Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR

Materi 8TATAP MUKA KE-8

Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju

REFERENSI

• Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science andTechnology. CRC Press.• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggsand egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.

THT 2017 su-ju

REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur

A. KERABANGB. KUNING TELURC. PUTIH TELUR

A

BC

A B CProporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58Kadar air (%) 1.6 48 89Protein (%) 16.4 10.1

Lemak (%) 32.9 0.2

THT 2017 su-ju

REVIEW: Kualitas Telur

KONDISI LUAR(EKSTERNAL)

KONDISI DALAM (INTERNAL)

Ukuran Kandungan zat-zat giziKebersihan Tingkat keasaman (pH)Warna Kekentalan (viskositas)Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)Kekuatan (ketebalan)

THT 2017 su-ju

REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?Tanda PenyebabBerkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida

(CO2) dllRongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabangPutih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakin

lemahpH putih telur meningkat (menjadilebih basa)

Gas karbondioksida (CO2) menguapmelalui pori-pori kerabang

Kuning telur menjadi lebih besar danencer

Perpindahan air dari putih ke kuning,melemahnya membran

THT 2017 su-ju

PRODUK ASAL TELUR

THT 2017 su-ju

PRODUK

THT 2017 su-ju

TERMINOLOGI

1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg

2. Putih telur = egg white = albumen

3. Kuning telur = egg yolk = yolk

4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur

5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell

6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya

7. Liquid egg = telur cair

8. Telur asin = salted egg

THT 2017 su-ju

PRODUK: TELUR CAIR• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari

cangkangnya, dikemas dan dipasarkan• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan

internasional sebesar 218 000 ton.• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur

yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak,cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)

• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak

atau galon plastik• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok

ke industri bakeri• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari)

atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)

THT 2017 su-ju

• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat danasam sorbat (5 g/kg produk)

• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesiaadalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grupPT Cimori

• Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo

THT 2017 su-ju

PRODUK: TELUR CAIR

Kuning telur cairdalam kemasanplastik (model

bantal)

Putih telur cairdalam kemasan

karton (tetrapack)

Kuning telur cairdalam kemasan

galon

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHANTELUR

PEMECAHAN

PEMISAHAN

PENGEMASAN

PENYIMPANAN(dingin atau beku)

Cangkang(by-product)

Yolk Albumen

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

KEMASAN(plastik, karton, galon)Asam sorbat/bensoat

(5 g/kg)

PENYARINGAN

PASTEURISASI5 mnt; 65C

THT 2017 su-ju

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN

THT 2017 su-ju

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)THT 2017 su-ju

Gambar alat pemecah dan pemisah telur

THT 2017 su-ju

PENYARINGAN (FILTERING)

Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan jugakalaza

PASTEURISASI

• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatifmikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria(berkurang 5-6 desimal)

• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putihtelur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6menit pada suhu 65C

• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atauonline pasteurisation (menggunakan heat exchanger)

THT 2017 su-ju

PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP

• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangantermasuk telur

• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang palingumum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asindari telur itik

• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori padakerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir

• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telurdiasapi sehingga dihasilkan telur asin asap

THT 2017 su-ju

RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI

• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam

dapur satu bagian dengan 4 bagian air• Telur asin cenderung lembek/berair

CARA PEMBUATAN

KERING ATAU PEMBALUTAN

• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok ataulumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-15 hari

• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam =3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan

• Menghasilkan telur asin yang “masir”

THT 2017 su-ju

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHIKUALITAS:

1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yangdipengaruhi antara lain oleh pakan dan carapemeliharaan

2. Metode pembuatan

3. Waktu pembuatan

4. Cara dan waktu pemasakan

THT 2017 su-ju

Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masasimpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yangtelah dimasak (B)

A B

THT 2017 su-ju

• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakantelur yang sudah diasinkan

• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asinsudah dimasak terlebih dahulu (pengasapanmetode dingin) atau pengasapan sekaliguspemasakan (pengasapan metode panas)

• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap danjuga warna kerabang menjadi coklat-hitam

TELUR ASIN ASAP

THT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju

Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR

Materi 9TATAP MUKA KE-9

Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju

PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur

hitam, century egg, atau thousand-year egg• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya

komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa

atau lime yang bersifat alkali (basa)• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia

THT 2017 su-ju

Bubuk Sendawa

Lime atau kapur yang bersifat alkali(basa), digunakan untuk membuat

batu-bata putih

THT 2017 su-ju

BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)

• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batubata merah tumbuk

• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi

THT 2017 su-ju

PERSIAPANADONAN

• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikitair

PEMBUNGKUSANTELUR DENGAN

ADONAN

•Masing-masing telur dibungkus denganadonan setebal 1 cm

•Gulirkan dalam sekam sehingga sekammenempel merata

PENYIMPANAN• Simpan telur yang telah

dibungkus adonan dalam kotakkayu yang tertutup rapat selama50-100 hari pada suhu 25C

PROSES PEMBUATAN

THT 2017 su-ju

• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur• Harga (2012): 80 ribu/kg

Produk: TEPUNG TELURProduk: TEPUNG TELUR

THT 2017 su-ju

KEUNTUNGAN(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,(2) menghemat biaya transportasi,(3) memperpanjang daya simpan dan(4) mempermudah penggunaannya.

THT 2017 su-ju

Metode Pengeringan:

1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap

2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap

3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)

4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehinggaterjadi sublimasi

THT 2017 su-ju

ILUSTRASI SPRAY DRIER

THT 2017 su-ju

ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)

THT 2017 su-ju

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR

THT 2017 su-ju

PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)

• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi

THT 2017 su-ju

Metode Penghilangan Gula

1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai

2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%

3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

PENYIMPANAN

• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun

THT 2017 su-ju

REKONSTITUSI/REHIDRASI

• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240butir telur ukuran sedang

THT 2017 su-ju

MAYONAISSE (MAYO)

THT 2017 su-ju

• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yangkental

• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk

• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin

• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700kal (2900 kJ)/100 gr

THT 2017 su-ju

ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR

Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air

THT 2017 su-ju

• Pemisahan kuningdan putih telur

• Minyak• Bahan lain: bumbu

PersiapanBahan

• Kuning telur +minyak + bahan laindimikser hinggaterbentuk emulsi

Emulsifikasi• Pengemasan secara

aseptik

Pengemasan

PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE

THT 2017 su-ju

ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE

Bagian dalam mixer

THT 2017 su-ju

PRODUK DAN KOMPOSISI

THT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju

Homogenisasi, Separasi, Susu Steril

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

Materi 10TATAP MUKA KE-10

Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju

REFERENSI

Walstra et al. 2006. Dairy Science and Technology. CRC Press, Florida US• Bab 15 Milk For Liquid Consumption• Bab 9 Homogenization• Bab 8 Centrifugation

THT 2017 su-ju

AIR(87.9%)

BAHAN PADAT/KERING (SOLID)(12.1%)

LEMAK (3.45%) BAHAN PADAT BUKAN LEMAK(Solid Non Fat) 8.65%

1. PROTEIN 3.2%a. Kasein 2.7%b. Albumin 0.5%2. LAKTOSA 4.6%3. ENZIM, MINERAL, VITAMIN

Review:

THT 2017 su-ju

PROSES PENGOLAHAN SUSUPROSES PENGOLAHAN SUSUPROSES CONTOH PRODUK

1 SEPARASI • Krim, Skim, mentega2 • THERMAL/PEMANASAN

• PENGERINGAN• Susu cair siap konsumsi (pasteurisasi,

UHT)• Susu kental, susu evaporasi, susu

bubuk• WPC (Whey protein concentrate)

3 FERMENTASI • Keju• Yogurt, Concentrated Yogurt, Dadih• Kefir

4 HOMOGENISASI • Susu homogen5 PENGGUMPALAN • Keju

• Tahu susu, dangkeCATATAN:• Pada prakteknya, pengolahan susu melibatkan kombinasi dari proses-proses tersebut• Produk dari satu proses seringkali merupakan bahan baku untuk proses berikutnyaTHT 2017 su-ju

HOMOGENISASIHOMOGENISASI

Homogenisasi merupakan proses untuk memperkecil danmenyeragamkan ukuran globula lemak susu

THT 2017 su-ju

• Produk: susu homogen, homogenized milk

• Alat: Milk Homogenizer

• Prinsip kerja alat: menekan susu melalui lubang kecilmaka susu akan keluar dan menghantam suatu bidangkeras sehingga globula yang besar akan pecah• Homogenisasi ini mampu meningkatkan kekentalansusu hingga 10%.

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

Perbesaran 5000 XPerbesaran 500 X

• Gliserida (mono, di, tri)• Asam lemak• Sterol• Karotinoid• Vitamin ADEK• Air

GLOBULA LEMAK

• Protein (kasein)• Garam (kalsium, fosfat,

sitrat, K, Mg, Na)• Air• Enzim (lipase, plasmin)

MISEL KASEINmembran

Perbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susuPerbandingan relatif dan komposisi globula lemak dan misel protein susuTHT 2017 su-ju

katup

Susu mentah

Susu homogen

MILK HOMOGENIZER

MILK HOMOGENIZERMILK HOMOGENIZER

THT 2017 su-ju

• jumlah partikel dan luas permukaan globula lemak bertambah karenaglobula lemak yang besar pecah menjadi berukuran kecil-kecil.• Globula lemak terdistribusi merata dan tidak mudah memisah(creaming)• Warna lebih putih• Citarasa lebih baik• Lebih mudah mengalami koagulasi pada proses pembuatan keju• Sensitif thd serangan enzim lipase sehingga mudah mengalamiketengikan• Susu tidak bisa dipisah secara efesien• Sensitif terhadap cahaya• Stabilitas protein hanya terjadi pada suhu rendah

KARAKTERISTIK SUSU HOMOGENKARAKTERISTIK SUSU HOMOGEN

THT 2017 su-ju

PRODUKPRODUK

THT 2017 su-ju

SEPARASISEPARASI

Separasi merupakan proses pemisahan susu penuh (whole milk)menjadi krim dan skim

THT 2017 su-ju

• KRIM/KEPALA SUSU :bagian susu yang banyakmengandung lemak dan bahan larut lemak• SKIM/SERUM SUSU :bagian susu yang telah diambillemaknya sehingga banyak mengandung protein (setelahdipisahkan dari lemak susu)• Alat: Cream Separator• Prinsip kerja: memanfaatkan gaya sentrifugal sehinggasusu memisah berdasarkan berat jenisnya

THT 2017 su-ju

Krim Separator kecil

SUSU SEGARSUSU SEGAR

Krim Separator

KRIM SKIM

ALATALAT

THT 2017 su-ju

Gambar bagian dalam alat untuk separasi krimTHT 2017 su-ju

Krim diproses lebih lanjut menjadi mentega (butter)melalui proses churning atau dikemas dan dipasarkansebagai produk susu krim (butter cream, whipping cream)

THT 2017 su-ju

PRODUKPRODUK

THT 2017 su-ju

SUSU STERILSUSU STERIL

Merupakan susu cair siap konsumsi karena telah diproses dandikemas secara aseptis sehingga bebas mikroorganisme (steril)

THT 2017 su-ju

SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

THT 2017 su-ju

• Pada proses pembuatan susu cair siap konsumsimelibatkan proses thermal (pemanasan) untukmengurangi/menghilangkan mikroorganismepembusuk dan patogen• Proses thermal meliputi pasteurisasi dan sterilisasi

THT 2017 su-ju

PASTEURISASI SUHU RENDAHPASTEURISASI SUHU RENDAH

• Pemanasan pada suhu 63C selama 30 menit (LTLT) atau 72C selama 15detik (HTST)

• Mematikan bakteri psikrotropik dan hampir semua sel vegetatifbakteri patogen, khususnya Mycobacterium tuberculosis

• Mematikan semua jenis jamur dan ragi• Menginaktifkan beberapa enzim, khususnya enzim alkaline

phosphatase• Pengaruh terhadap komposisi dan citarasa (flavour) susu sangat

minimal• Pemanasan pada suhu rendah (60-69C) selama 20 detik sering disebut

sebagai TERMISASI (THERMIZATION)

Suhu (celcius) Waktu (dt)USA 72 15Eropa 71.7 15Australia/NZ 72 15

THT 2017 su-ju

PASTEURISASI SUHU TINGGIPASTEURISASI SUHU TINGGI

• Suhu yang digunakan 85C selama 20 detik; kadang juga digunakansuhu 100C

• Mendenaturasi enzim lactoperoxidase• Semua sel vegetatif mikroba mati; kecuali yang berbentuk spora• Meng-inaktifkan sebagian besar enzim, kecuali proteinase susu

(plasmin), dan beberapa proteinase dan lipase bakteri• Terjadi denaturasi protein serum, sistim antibakteri alamiah susu

rusak• Citarasa berubah (aroma susu masak), sebagian vitamin C rusak

THT 2017 su-ju

STERILISASISTERILISASI

• Ditujukan untuk membunuh semua mikroba, termasuk sporanya

• Suhu 110C selama 30 menit (in-bottle sterilization); atau 130C selama30 detik; atau 145C selama 1 detik (UHT: Ultra High Temperature,short time sterilization). Efek masing-masing metode berbeda

• In-bottle sterilization menyebabkan hampir semua enzimterdenaturasi, kecuali sebagian kecil enzim lipase dan proteinasebakteri; menyebabkan reaksi Maillard (pencoklatan); timbul citarasakhas susu steril, menyebabkan penurunan kandungan lisin danbeberapa vitamin, menyebabkan perubahan protein; menurunkan pHsusu sekitar 0.2 unit

• UHT 145C selama 1 detik hanya menyebabkan sedikit perubahankomposisi, protein serum relatif tidak berubah, citarasa relatif tidakberubah, sedikit sekali pengaruh terhadap enzim plasmin danproteinase/lipase bakteri

THT 2017 su-ju

PERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIRSIAP KONSUMSIPERALATAN UNTUK MEMBUAT SUSU CAIRSIAP KONSUMSI

• Pemanas• Wadah• Termometer Batch/Holder pasteuriser

THT 2017 su-ju

Heat exchanger untuk memproduksi susu pasteurisasi/UHT

THT 2017 su-ju

Heat ExchangerHeat Exchanger

Ilustrasi sederhana alat Heat Exchanger untuk proses pengolahan susu secaratermal. Angka menunjukan suhu dalam C. Garis tebal merupakan dinding ber-insulasi (menahan panas) sedangkan garis tipis merupakan dinding tipis yangmemudahkan perpindahan panas.

THT 2017 su-ju

Ilustrasi sederhana proses pasteurisasi susu menggunakan Plate Heat Exchanger

e.c: excess cream

THT 2017 su-ju

• Setelah proses sterilisasi UHT, susu dikemas secara aseptikdengan menggunakan kemasan steril sehinggamemungkinkan distribusi, penjualan dan penyimpanantanpa pendinginan

• UHT sterilisation menghasilkan susu yang Shelf-Stable,dengan masa simpan 3 bulan sampai 1 tahun tanparefrigerasi

• Susu cair siap konsumsi tidak hanya diproses dari susu segar,tetapi juga dari susu bubuk atau dikenal sebagai SUSUREKONSTITUSI dan REKOMBINASI

THT 2017 su-ju

SUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASISUSU CAIR REKONSTITUSI DAN REKOMBINASITHT 2017 su-ju

Setelah proses pemanasan, susu didinginkan kemudian dikemas secaraaseptik, yaitu proses pengemasan secara steril (tidak terjadi re-kontaminasi)

TEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHTTEKNOLOGI ASEPTIK UNTUK MENGEMAS SUSU UHT

THT 2017 su-ju

Susu cair siap konsumsi UHT sebagian besar dikemas dalam kemasantetrapak sehingga dapat disimpan pada suhu ruang dalam waktu yanglama. Kemasan tetrapak terdiri dari beberapa lapisan yang kedap udara,air dan juga mikroorganisme

THT 2017 su-ju

PRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSIPRODUK SUSU CAIR SIAP KONSUMSI

THT 2017 su-ju

Susu Masa simpanSusu pasteurisasi dalam kemasan Suhu ruang: 1-2 hari

Suhu rendah (<5C): 14-21 hariSusu steril (UHT) dalam kemasanaseptik

Suhu ruang: 10 bulan – 1 tahun

MASA SIMPANMASA SIMPAN

CONTOH KASUS: Kemasan susu kotak mengembung

Tanggal pengambilanfoto: 12 Juli 2011Expiry date dikemasan: 25 Jan 2012

Mengapa hal tersebutbisa terjadi?Mengapa hal tersebutbisa terjadi?

THT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju

PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUKMateri 11

TATAP MUKA KE-11Semester Genap 2016-2017

THT 2017 su-ju

• Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)• Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektifuntuk memperpanjang masa simpan susu• Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,namun demikian panas juga menyebabkan kerusakanpada beberapa komponen susu misalnya vitamin,enzim dan asam amino (denaturasi)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGANMENGURANGI KADAR AIR

THT 2017 su-ju

SUSU EVAPORASISUSU EVAPORASI

Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;mengurangi kadar air

THT 2017 su-ju

Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal

• Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telahdiuapkan/dikurangi• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehinggakental• Warna putih krem

THT 2017 su-ju

EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susudengan cara menguapkan air

• Volume turun• Total padatan meningkat• Aktivitas air (aw) menurun• Masa simpan lebih lama

Produk: Susu EvaporasiProduk: Susu Evaporasi

• Susu kental/condensed(manis & tidak manis)

• Yogurt kental (concentratedyogurt)

• Susu bubuk

SUSU SEGARSUSU SEGAR

THT 2017 su-ju

HOMOGENISASI

STANDARISASI

EVAPORASIEVAPORASI

KEMASAN

PENDINGINANPENDINGINAN

SUSU EVAPORASI

PENGEMASANPENGEMASAN

Sterilisasi

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASIDIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

THT 2017 su-ju

ILUSTRASI EVAPORATOR SUSUILUSTRASI EVAPORATOR SUSUSUSU SEGAR

SUSU EVAPORASI

Uap air

THT 2017 su-ju

Milk Evaporator Made In ChinaTHT 2017 su-ju

PENGEMASAN

• Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik

THT 2017 su-ju

SUSU KENTAL (CONDENSED)SUSU KENTAL (CONDENSED)

THT 2017 su-ju

SUSU KENTAL MANIS (SKM)(condensed milk)

DEFINISI BERDASARKAN SNI

• susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kentalyang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran sususegar dan gula atau dengan rekonstitusi(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan guladengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diijinkan• Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, danmenjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara• Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar(50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%• Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuatdengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.

THT 2017 su-ju

JENIS:• SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM• SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• SUSU KENTAL MANIS SKIM• KRIMER KENTAL MANIS

• Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turunkarena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masihtinggi

Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis

Komposisi:• lemak 8–9%• padatan bukan lemak 20–22%• laktosa 10–11%• sukrosa 43–45%• air 25–27%

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendahsehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya

THT 2017 su-ju

SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)• Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian

airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula danbahan tambahan pangan lain yang diijinkan.

• Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyaknabati.

• Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurutSNI SKM, minimal 6.5%)

• Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukanpada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.

SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya

dengan lemak nabati• Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti

sebagian lemaknya dengan lemak nabati.• Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan

konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baikbagi kesehatan.

THT 2017 su-ju

SUSU SKIM KENTAL MANIS• Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.• dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah

ditambah gula hingga kepekatan tertentu.• Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila

dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.• Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini

dapat menjadi salah satu pilihan

KRIMER KENTAL MANIS (KKM)• Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan

cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemaknabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk denganpenambahan gula dan lemak nabati.

• Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyakkemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan

• Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasarankrimer kental manis dengan rasa keju.

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATANsusu segar/susu bubuk/sususkim, air, gula, penstabilnabati, lemak susu / lemaknabati, vitamin dan mineral,dan bahan-bahan lainnyasesuai formula

MIXING TANK

HOMOGENISER

HEATEXCHANGER

Pencampuran

Homogenisasi

Pasteurisasi

VACCUMEVAPORATOR EvaporasiAGING TANK

Penambahan laktosabubuk

PENGEMASAN

PendinginanTHT 2017 su-ju

PENGGUNAAN• Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM

dengan 2 atau 3 bagian air hangat

• Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan bakukue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,dan es soda.

• Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, makaSKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,misalnya fitambah vitamin A, D dan B3

• Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zatbesi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehinggamenjadi makanan fungsional

THT 2017 su-ju

FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIViskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E.

coli, Salmonella,Staphylococcus.

Pemisahan lemak Kandungan gula(Sucrose waterratio/SWR).

Mould, Yeast

ORGANOLEPTIK Sandiness

PARAMETER KUALITAS SKM/KKM

THT 2017 su-ju

SUCROSE WATER RATIO (SWR)• Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%.

• Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebutakan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuktekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisamenghambat pertumbuhan bakteri.

• Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadapkristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.

SEPARASI LEMAK

• Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasitidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalamformula lebih besar dari 5:1.

• Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian ataskaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susumenggumpal.

THT 2017 su-ju

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

• Kemasan: kaleng, plastik

• Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka

• Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalamlemari es

THT 2017 su-ju

SUSU BUBUK (POWDERED)SUSU BUBUK (POWDERED)

THT 2017 su-ju

BENTUK• dry whole milk (susu bubuk berlemak)• reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak)• nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak)

Ada juga:• Dry whey products (produk bubuk dari whey)

SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan caramengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan sususegar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, denganatau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahanpangan yang diizinkan.

THT 2017 su-ju

KEUNGGULAN• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

• Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehinggadiperoleh produk dengan kadar air rendah.

• Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAYDRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)

CARA PEMBUATAN

THT 2017 su-ju

SPRAY DRYING

Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkandengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan keruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul airterpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedotkeluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasarruangan.

Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yangsangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebutATOMIZATION

THT 2017 su-ju

ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

THT 2017 su-ju

Spray Drier (Pengering Semprot)

THT 2017 su-ju

DRUM DRYING

• Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying• Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaanluar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkandengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbukmenjadi serpih atau bubuk.• Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang palinghemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairandengan viskositas tinggi atau bubur makanan

THT 2017 su-ju

Drum dryer

Susu cair

Susu bubuk Susu bubuk

THT 2017 su-ju

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK

Aluminium foilKantong kertas

Kaleng

sachet

THT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju

PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 12TATAP MUKA KE-12

Semester Genap 2016-2017

SUSU FERMENTASI

THT 2017 su-ju

PRODUKPRODUK SUSU FERMENTASI MELIPUTI:

• Yogurt

• Keju (kecuali beberapa jenis keju segar yang dibuat denganteknik pengasaman langsung)

• Concentrated Yogurt atau Labneh

• Dadih (susu kerbau yang diasamkan dari Sumatera Barat)

• Kefir

• Produk susu asam lainnya seperti susu bifidus, susuasidopilus

THT 2017 su-ju

YOGURT Dadih

KEJU KERAS (HARD CHEESE) KEJU BIRU (BLUE CHEESE)

Kefir

Labneh/concentrated yogurt

THT 2017 su-ju

1. Zat-zat gizi pada produk fermentasi lebih mudah dicerna dandiserap oleh alat pencernaan. Misalnya, laktosa telahterhidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa yang lebihmudah dicerna dan diserap

2. Produk relatif lebih kental dari bahan dasarnya sehingga flowrate pada saluran pencernaan lebih lambat sehingga nutrisilebih banyak terserap

3. Mengurangi lactose intolerance

4. Mengandung komponen-komponen bioaktif yang bergunabagi kesehatan, misalnya peptida bioaktif, sehingga seringdisebut sebagai makanan/minuman fungsional

MANFAAT PRODUK SUSU FERMENTASI

THT 2017 su-ju

PROSES FERMENTASI• Prinsip dasar proses fermentasi susu adalah perubahan laktosa(gula susu) menjadi senyawa-senyawa (metabolit) yang lebihsederhana• Metabolit fermentasi meliputi metabolit primer, misalnya asamlaktat, asam asetat, dan H2O2 ; dan metabolit sekunder, misalnyabakteriosin• Berdasarkan JUMLAH metabolit yang dihasilkan, prosesfermentasi dapat dikelompokan menjadi dua, yaituHomofermentasi (hanya dihasilkan metabolit tunggal berupaasam laktat) dan Heterofermentasi (dihasilkan metabolit palingtidak dua jenis, misalnya asam laktat dan alkohol)• Dengan dihasilkannya metabolit berupa asam (terutama asamlaktat), susu berubah menjadi asam• Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanyamikroorganisme yang memanfaatkan laktosa untuk menghasilkanenergi (metabolisme).

THT 2017 su-ju

Homo-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktatC6H12O6 BAL 2 CH3CHOHCOOHGlukosa Asam laktatHetero-FermentasiFermentasi 1 mol glukosa menghasilkan asam laktat,etanol dan karbondioksida.

BALC6H12O6 CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2Glukosa Asam laktat etanol KarbondioksidaBAL: Bakteri Asam Laktat

THT 2017 su-ju

Berdasarkan JENIS metabolit utama yang dihasilkan,fermentasi dapat dibagi menjadi dua yaitu fermentasi asamlaktat dan fermentasi alkohol.C6H12O6 ASAM LAKTAT + ENERGI

bakteri

C6H12O6 ALKOHOL + CO2 + ENERGIFermentasi alkohol

Ragi (yeast/khamir)

Fermentasi asam laktat

THT 2017 su-ju

• Mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasidapat berupa mikroorganisme yang secara alamiahsudah ada pada susu, maupun mikroorganisme yangsengaja ditambahkan

• Mikroba untuk proses fermentasi biasanya ditambahkandalam bentuk kultur (biakan) sehingga secara umumdisebut starter culture (kultur starter) atau starterbacteria (bakteri starter) atau biang.

• Pada skala komersial, proses fermentasi secara alamiahtidak dapat diterapkan; yang dapat diterapkan adalahteknik backslopping dan direct addition (penambahanlangsung)THT 2017 su-ju

SPONTAN BACKSLOPPING DIRECT ADDITION

- Metode yang paling kuno- Mengandalkan adanya BAL alamiah- Sering gagal (kontaminasi)- Kualitas produk yang dihasilkan bervariasi

• Menggunakan sebagian (cuplikan) dari hasilfermentasi sebelumnya

• Lebih cepat dengan tingkat keberhasilan yang lebihtinggi daripada metode spontan

• Metode yang murah dapat cukup bisa diandalkan

• Fermentasi dapat dikontrol dengan baik• Menghasilkan produk akhir yang standar• Dalam bentuk konsentrat beku, kering beku atau

lipopilisasi (lyophilised)

THT 2017 su-ju

Dadih susu kerbau di Minangkabau merupakan contoh proses fermentasi yangmengandalkan pada fermentasi secara spontan,yaitu mengandalkanmikroorganisme yang sudah ada pada susu dan pada batang bambu dan daunpisang/daun waru

THT 2017 su-ju

YOGURT DAN CONCENTRATEDYOGURT

• Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang sangatpopuler di seluruh dunia• Proses fermentasi dilakukan dengan menambahkankultur yogurt yang berupa bakteri asam laktat

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilusyang akan menghasilkan asam lebih banyakdibandingkan bila digunakan masing-masing.• Selain kedua bakteri asam laktat tersebut, kultur yogurtseringkali ditambah dengan bakteri probiotik, misalnya

L acidophilus, L casei, dan Bifidobacteria.

• Secara umum, yogurt dapat dikelompokan menjadi dua,yaitu stirred yogurt dan set yogurtTHT 2017 su-ju

• Asam laktat lebih banyak diproduksi oleh S. thermophilussedangkan L. bulgaricus lebih banyak menghasilkan enzimproteolitik dan peptidase yang berkontribusi terhadaptekstur dan flavor yoghurt

• Contoh starter yogurt kering yang tersedia komersialadalah Yogourmet. Kultur kering dapat dipakai langsung(sering disebut sebagai DVI: direct vat addition) ataudiaktifkan terlebih dahulu pada susu skim rekonstitusi

• Kultur starter yogurt juga dibuat dari kultur murni(biakan murni) bakteri S. thermophilus sedangkan L.bulgaricus. Kultur murni perlu dikembangkan dulumenjadi kultur kerja

Lb. bulgaricusSt. thermophilusLb. acidophilus

THT 2017 su-ju

PEMBUATAN STARTER YOGURT (AKTIF) DARI KULTUR KERING

THT 2017 su-ju

1 ose S. thermophillus dan 1ose L. bulgaricusInkub 24 jam suhu 37-45oC

Skim 10 % + 90 % aquadessteril

Inkubasi 24 jam

2-5 % kultur dimasukkan padasusu

Diinkubasi kembali 24 jam

KULTUR KERJA atau seringdisebut plain yogurt

Hitung jumlah BAL pada mediaMRSA

2-5 % kultur BAL

PEMBUATAN STARTER YOGURT SEBAGAI KULTUR KERJA DARIBIAKAN MURNI S thermophillus dan L bulgaricus

THT 2017 su-ju

PROSES UMUM PEMBUATAN YOGURTPROSES UMUM PEMBUATAN YOGURT

THT 2017 su-ju

CONTOH FERMENTOR UNTUK MEMBUAT YOGURT

THT 2017 su-ju

• Concentrated yogurt atau strained yogurt atau labnehdapat dibuat dari yogurt (plain yogurt) dengan caramengurangi kadar air yogurt• Concentrated yogurt memiliki kandungan total padatan25-40% dan lemak 7-10% dengan konsistensi yang kentalseperti pasta sehingga mudah diaplikasikan sebagaiolesan pada produk makanan lain seperti halnyamentega.• Di Inggris, produk tersebut dikenal sebagai yogurt

Yunani (Greek-style yogurt)

CONCENTRATED YOGURTCONCENTRATED YOGURT

THT 2017 su-ju

• Pengurangan kadar air yogurt dapat dilakukan dengancara menggantung plain yogurt yang telah dimasukandalam kantong kain sehingga air (whey) akan meneteskeluar. Lama penggantungan berkisar antara 24-48 jam.• Metode pemisahan whey tersebut di atas disebut

metode berge atau cloth hanging method• Selama proses penggantungan, bakteri asam laktat terusberaktivitas (proses fermentasi terus berlangsung)• Untuk mempercepat proses pemisahan whey dapatdigunakan sentrifugal separator (strainer) denganprinsip kerja seperti mesin peniris pada mesin cuci baju

THT 2017 su-ju

Standarisasi

PASTEURISASI

Whey straining

PLAIN YOGURT

CONCENTRATED YOGURT

Kultur bakteri asamlaktat probiotik

FERMENTASI

Susu segar

PENYIMPANAN

PROSES PEMBUATAN CONCENTRATED YOGURT

THT 2017 su-ju

Teknik memisahkan wheydari yogurt dengan metode

berge

Concentrated yogurt

THT 2017 su-ju

• Yogurt dan Concentrated yogurt berpotensi untukdikembangkan sebagai makanan fungsional karenamengandung peptida bioaktif dan probiotik.• Peptida bioaktif adalah peptida yang memiliki efekfisiologi seperti hormon dengan jumlah asam aminoantara 2 sampai 20 tiap molekulnya.• Peptida bioaktif dari susu memiliki aktivitas yang dapat

mempengaruhi sistem pencernaan, endokrin, kardiovaskular,kekebalan dan syaraf

THT 2017 su-ju

KEFIR

• Kefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal daridaerah pegunungan Kaukasus, wilayah Rusia bagian barat• Kefir dibuat dengan menambahkan biji kefir (kefir grain)pada susu sapi, domba atau kambing. Saat ini juga tersediastarter kefir dalam bentuk kering• Proses fermentasi susu oleh biji kefir berlangsung efektifpada suhu ruang

THT 2017 su-ju

Fermentasi susu menjadi kefir dilakukan oleh berbagai jenisbakteri dan yeast. Adanya yeast tersebut mengakibatkankefir juga mengandung sedikit alkoholContoh bakteri yang ditemukan pada kefir grain:

• Lactobacillus kefir• Lactococcus lactis subsp. Cremoris• Lb. brevis, Lb. casei,• Lb. fermentum,

Contoh yeast pada kefir grain:• Saccharomyces cerevesiae• Zygosaccharomyces• Torula• Candida

THT 2017 su-ju

SUSUSEGARPASTEURISASI(72Cselama15detik)

Penurunansuhuhinggasuhuruang(25-30C)PROSESFERMENTASI(suhuruangselama18-24jam)

PENAMBAHANBIJIKEFIRATAUKEFIRGRAIN(2-10%)

PENYARINGANMINUMANKEFIR(kefirdrink)

BijiKefirataukefirgrain

PENGEMASAN&PENYIMPANAN(4C)

PROSES PEMBUATAN KEFIR

THT 2017 su-ju

Susu yang telah ditambah bijikefir dan diinkubasi pada suhuruang selama 6 dan 24 jam

Biji Kefir

THT 2017 su-ju

Berbagai macam kefir dalam kemasanTHT 2017 su-ju

• Aroma dan flavor kefir mirip dengan yogurt, karena adanyaproduksi asam lemak volatil dan non-volatil serta senyawakarbonil• Kadar asam laktat kefir berkisar antara 0,8-1,1%, alkohol0,5-2,5%, sedikit CO2,• Mengandung vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.

THT 2017 su-ju

• Kefir grain pada dasarnya merupakan matrikspolisakarida (yang disebut kefiran) yang berisi berbagaibakteri kefir dan yeast• Setelah proses fermentasi selesai, kefir grain disaring dandigunakan untuk proses pembuatan kefir berikutnya• Jika tidak segera digunakan, biji kefir ini harus dipeliharaagar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkankedalam susu segar setiap hari dan membiarkannyatumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa bijikefir akan berkembang 25% lebih banyak

KEFIR GRAIN

THT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju

PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 13TATAP MUKA KE-13

Semester Genap 2016-2017

Mentega dan Es Krim

THT 2017 su-ju

MENTEGA (BUTTER)• Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat

dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

MENTEGA/BUTTER MARGARINBerbahan dasar lemak susuhewani Berbahan dasar lemaktumbuhan/minyak nabatiStrukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat.Lebih mudah mencair Lebih susu mencairAda dua jenis mentega yaitumentega manis dan mentegaasin. Hanya memiliki rasa asin danaroma kurang kuat

PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN

THT 2017 su-ju

Susu Mentah

Krim Mentah

Cream Separator

KrimPasteurisasi

Pasteurisasi

Krim PeramRipening

Ditambah kulturbakteri (di Eropa)

PROSESCHURNING

MENTEGAMENTAH

Pencucian dan Penyaringan Buttermilk

MENTEGAPemberian Garam

PROSES PEMBUATAN MENTEGA

THT 2017 su-ju

BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNINGMENTEGA (BUTTER CHURNER)

Manual, mini

Tradisional, terbuat dari kayuModern, industri

THT 2017 su-ju

Membuat mentega secara manualTHT 2017 su-ju

• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada jugamentega tanpa garam untuk konsumen khusus

• Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapatmenampung s/d 25 kg

• Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor

• Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 gdibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahanminyak)

• Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi daricahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkanvitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor darimakanan lain

THT 2017 su-ju

Bahan untuk mengemas mentegaTHT 2017 su-ju

KOMPOSISI MENTEGA

• Mengandung minimal 85% lemak• Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang

terlarut dalam air hampir tidak dijumpai• Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g• Sumber vitamin A

THT 2017 su-ju

Komponen Mentega MargarinAsin Manis

Lemak (g) 81.0 83.0 81.0Air (g) 16.0 16.0 16.0Salt (g) 2.0 - 2.0Milk Solids (protein, laktosa,mineral (g)

0.9 1.0 0.9

Vitamin A (equivalent retinal,ug)

700.0 720.0 700.0

Vitamin D (ug) 0.5 0.5 8.0Kandungan energiKJ 3000.0 3100.0 3000Kkal 730.0 750.0 730.0

Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g)

THT 2017 su-ju

Es Krim

Buku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, LondonBuku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London

THT 2017 su-ju

• Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemaknabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa

• Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisayang dibekukan dan membentuk foam yang rigid

• Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selainlemak dan lemak tidak kurang dari 10%

• Kandungan proteinnya berkisar 4%

THT 2017 su-ju

HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM

THT 2017 su-ju

Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream

• Kondisi segara• Disimpan pada suhu -

3 sd – 5oC• Kadar air tinggi• Lemak & overrun

rendah

• Disimpan pada suhu -10 sd -15oC

• Tidak padat• Bisa disimpan dalam

beberapa minggu

• T penyimpanan < -25oC

• Permukaan dicoatingdgn coklat

• Glassy state• Penyimpanan sd

beberapa bulan

KLASIFIKASI ES KRIM

THT 2017 su-ju

THT 2017 su-ju

KOMPOSISI ES KRIM

• Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim superpremium

• 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaituprotein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa)

• 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirupjagung (glukosa)

• 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi

• 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain

THT 2017 su-ju

PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN

Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama prosesmixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkaitlangsung dengan hasil (yield).

THT 2017 su-ju

CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN

CONTOH 1

CONTOH 2

Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim

Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188THT 2017 su-ju

LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM

• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gres krim

• Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per100 gr es krim.

THT 2017 su-ju

KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM

• Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dangelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim

• Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dandikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fasedispersi

• Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku

THT 2017 su-ju

STRUKTUR FISIK ES KRIM

THT 2017 su-ju

Struktur es krim dengan SEMTHT 2017 su-ju

TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM

1. Pencampuran bahan-bahan2. Pasteurisasi3. Homogenisasi4. Pematangan (aging) adonan5. Pembekuan6. Pengemasan7. Pengerasan

THT 2017 su-ju

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Hari 1

THT 2017 su-ju

Hari 2

THT 2017 su-ju

Modifikasi di laboratorium THTModifikasi di laboratorium THT

THT 2017 su-ju

BahanKadar lemak (%)

8 12 16Susu segar (ml) 1000,00 1000,00 1000,00Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61Gula (gr) 225,00 226,00 225,00Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50Air (ml) 52,32 52,32 52,32Total 1440 1501 1560

KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DILAB THT

THT 2017 su-ju

ALAT PEMBUATAN ES KRIMTHT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju

PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Materi 14TATAP MUKA KE-14

Semester Genap 2016-20167

PEMBUATAN KEJU

THT 2017 su-ju

• Keju merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan caramenggumpalkan protein susu (terutama kasein)

• Kasein dapat digumpalkan oleh enzim proteolitik, asam, panasatau kombinasinya

• Enzim proteolitik yang digunakan pada proses pembuatan kejusecara umum/komersial disebut RENNET, yang dapatdikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu rennet hewani, rennet nabati(tumbuhan), rennet mikroba

THT 2017 su-ju

PROSES UMUM PROSES PEMBUATAN KEJU

THT 2017 su-ju

TAHAP PENGASAMAN

• Tahap ini diperlukan untuk menurunkan pH susu sehinggaproses penggumpalan kasein oleh rennet menjadi lebihefektif.

• Berdasarkan cara menurunkan pH susu, proses pembuatankeju dapat dikelompokan menjadi dua, yaitu (1) TeknikPengasaman Langsung (Direct Acidification) dan TeknikFermentasi (Starter Culture Fermentation)

THT 2017 su-ju

PENGASAMAN LANGSUNG (DIRECT ACIDIFICATION)• Tahap pengasaman diakukan tanpa proses fermentasi (penambahan

starter bakteri)

• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bahan yang sifatnyaasam, misalnya asam asetat, asam sitrat, asam laktat, jus buah dll

• Penambahan rennet dilakukan untuk menyempurnakanpenggumpalan

• Keju yang dihasilkan biasanya langsung dikonsumsi dalam keadaansegar

• Karakteristik unggul: keju mulur dan mudah meleleh

• Contoh: keju putih (queso blancho, kesong puti), richota, quark,cottage dll

THT 2017 su-ju

CONTOH PROSES PEMBUATANKEJU DENGAN TEKNIK DIRECTACIDIFICATION

THT 2017 su-ju

FERMENTASI (STARTER CULTURE FERMENTATION)• Pengasaman dilakukan dengan menambahkan bakteri yang

akan melakukan proses fermentasi sehingga dihasilkan asamlaktat dan susu menjadi asam

• Selalu diikuti dengan penambahan rennet untukmenggumpalkan kasein

• Keju yang dihasilkan bisa langsung dikonsumsi dalam keadaansegar atau diperam (ripening) terlebih dahulu.

• Karakteristik unggul: citarasa, aroma, kandungan senyawabioaktif

• Contoh: keju parmesan, cheddar, edam, brie, gouda dll

THT 2017 su-ju

CONTOH PROSES PEMBUATAN KEJU DENGAN TEKNIK STARTER CULTURE FERMENTATION

SUSU SEGAR

Pasteurisasi

Fermentasi/Pengasaman

Bakteri AsamLaktat

Koagulasi/CurdingRennet

Pemotongancurd

Pemisahan wheydari curd WHEY

CURD

Pressing

KEJU SEGAR

Pemeraman/Ripening

KEJU MATANG/PERAM

Garam

THT 2017 su-ju

TIPE BAKTERI STARTER UNTUK MEMBUAT KEJU

A. STARTER MESOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 26-30C• Bakteri: Leuconostoc lactis subsp lactis; Leuconostoc lactis subsp cremoris (biasa

disebut starter tipe O pada pembuatan keju Cheddar); Leuconostocmesenteroides subsp cremoris

B. STARTER THERMOPHILIC• Suhu optimum untuk tumbuh 42C• Bakteri: Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus spp (Lb. helveticus; Lb.

debrueckii subsp bulgaricus, dan Lb. delbruckii subsp lactis).• Banyak dipakai pada pembuatan keju di Itali dan Swiss; namun juga dipakai pada

pembuatan keju Cheddar dan Gouda untuk memaksimalkan proses fermentasi

C. STATER TAMBAHAN (SECONDARY ATAU ADJUNCT STARTER)• Tidak banyak memproduksi asam laktat tapi seringkali ditambahkan, misalnya

propionibacteria, bifidobacteria dan juga penicillium• Sebagai bakteri probiotik atau untuk membantu memunculkan citarasa khas

pada saat keju diperam (ripening)

THT 2017 su-ju

• Menghasilkan asam laktat dengan bahan dasar karbohidrat melaluiproses fermentasi; sehingga pH susu turun (keasaman meningkat)

• Membentuk lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju dengandihasilkannya gas CO2

• Menghasilkan metabolit (produk proses metabolisme) yangmempengaruhi citarasa dan aroma keju; terutama pada prosespemeraman (ripening)

• Memecah makromolekul terutama protein, karbohidrat dan lemaksehingga terbentuk senyawa-senyawa sederhana, seperti asam-asamamino dan asam lemak, sehingga lebih mudah dicerna/diserap olehsaluran pencernaan

• Memecah polipeptida (protein) dan melepaskan peptida bioaktif yangbermanfaat bagi kesehatan

PERAN MIKROBA (BAKTERI/STARTER) PADA PEMBUATAN KEJU

THT 2017 su-ju

Terbentuknya lubang-lubang (eyes) pada beberapa jenis keju(misalnya keju Swiss, Edam, Gouda) merupakan akibat dariterbentuknya gas CO2 oleh bakteri, misalnya oleh bakteriPropionibacterium freudenreichii

THT 2017 su-ju

PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)PROSES PENGGUMPALAN (KOAGULASI)

McSweeney, 2007. Cheese Problem Solved. CRC Press

KaseinRennet

parakasein makropeptida+

Tahap 1 (ENZIMATIS)

Ca2+; >18oC

Gel(curd)

Tahap 2 (AGGREGASI) Larut dalam fase cair

Curd merupakan jaringan (network atau matrik) kasein yang didalamnyaterperangkap globula lemak , air , kalsium dan beberapa molekul lain

Tahap penggumpalan merupakan tahap penting pada proses pembuatankeju; yang dapat dibagi menjadi dua tahapan, yaitu Tahap Enzimatis danTahap Aggregasi)

THT 2017 su-ju

WHEY

CURD

Koagulasi pada proses pembuatan keju juga disebut CURDING

Penelitian di lab THTTHT 2017 su-ju

RENNET

• Merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzimproteinase yang dapat menggumpalkan susu

• RENNET HEWANI diperoleh dari abomasum ruminansia yang masihmenyusui dengan enzim proteinase utama: chymosin; enzim lain yangterkandung adalah pepsin. Rennet hewani dapat berupa cairan, pastamaupun kering

• RENNET TUMBUHAN diperoleh dari beberapa jenis tanaman,misalnya bunga tanaman Cynara (Cynara cardunculus) yang tumbuhliar di Amerika Latin. Contoh lain adalah enzim papain dari pepaya

• RENNET MIKROBA diperoleh dari mikroorganisme seperti Rhizomucormeihei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica. Juga enzimchymosin murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika

THT 2017 su-ju

Rennet berbentuk tablet kering yang tersedia secara komersial

THT 2017 su-ju

RENNET HEWANI diperoleh dari ekstrak abomasum anak sapi (pedet) karenamengandung enzim protease utama chymosin (rennin)

ABOMASUM PEDET(menyusui, belum banyakmengkonsumsi hijauan)

• 88 – 94 % rennin• 6 – 12 % pepsin

ABOMASUM SAPI(sudah tidak menyusui,

pakan hijauan)

• 90 – 94 % pepsin• 6 – 10 % rennin.

Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.4

THT 2017 su-ju

Abomasum dipisahkan dari bagian lain, bersihkan dari isi namunjangan sampai mukosanya (di dinding bagian dalam) hilang.Sebaiknya tidak dicuci terlalu bersih.

Taburkan sedikit garam pada abomasum dan ratakan. Biarkanabomasum mengering pada suhu kamar. Abomasum keringdapat disimpan lama untuk persediaan. Abomasum juga dapatdisimpan dalam bentuk basah dengan menambahkan 30%garam dan disimpan pada wadah gelas tertutup.

Potong sekitar 1-2 gram abomasum kering menjadipotongan kecil-kecil; masukan dalam 30 ml air hangat yangtelah ditambah sedikit asam cuka. Bisa juga digunakan 30ml whey dari proses pembuatan keju sebelumnya. Simpandalam kulkas semalam.

MEMBUAT RENNET DARI ABOMASUM

Sumber: http://biology.clc.uc.edu/FankhauserTHT 2017 su-ju

Pisahkan cairan dari potongan abomasum dengan caramenyaring. Cairan yang mengandung enzim siap untukdigunakan untuk menggumpalkan susu

Tambahkan cairan abomasum dalam satu liter susu yangtelah diasamkan (fermentasi). Aduk hingga rata kemudiandibiarkan selama 60 menit

Susu memisah menjadi curd dan whey akibat kerja rennet

THT 2017 su-ju

• Waktu pemeraman berkisar atara 2 minggu (misalnya keju Mozarela)sampai 2 tahun (misalnya keju Parmigiano dari Itali dan beberapa kejuCheddar)

• Berbagai preses biokimia dan mikrobiologi terjadi pada keju selamadiperam

MIKROBIOLOGI: kelanjutan aktivitas dari bakteri starter (LAB);tumbuhkan beberapa jenis mikroorganisme asam laktat non-starter(NSLAB)

BIOKIMIA: fermentasi asam laktat menjadi asam propionat, asetat,CO2, H2O; pemecahan protein menjadi asam amino, pemecahanlemak menjadi asam-asam lemak; terbentuknya senyawa2 volatilyang mempengaruhi aroma keju dll.

PROSES PEMERAMAN (RIPENING atau AGING)

THT 2017 su-ju

Ilustrasi tempat memeram kejuTHT 2017 su-ju

PERSIAPAN UJIAN AKHIR SEMESTER• REVIEW DAN DISKUSI

THT 2017 su-ju

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

THT 2017 su-ju