13. Tinjauan pustaka

8/6/2019 13. Tinjauan pustaka

http://slidepdf.com/reader/full/13-tinjauan-pustaka 1/10

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam

Daging ayam merupakan daging yang relatif murah dibandingkan dengan

daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi

oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman,

sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua

konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika

dikonsumsi oleh masyarakat.

Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpenting

dalam bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier .

Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk

matriks yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle K. A, 1987).

Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,

Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar

dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali

seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan

(Komariah, dkk. 2005).

Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi,

mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan

dalam makanan manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin,

lisin, metionin, fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin.

Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh

karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada daging-

daging lainnya, karena daging ayam mudah dimasak. Ditambah masa

pertumbuhan dan peternakannya lebih pendek. Dilihat secara obyektif, nilai gizi

daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagiantubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam yang

kaya akan protein, sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan

berlemak rendah.



6

Table 1. Komposisi K imia Daging Ayam per 100 gram

No Zat gizi Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

8

Kalori

Lemak total

Karbohidrat

Protein

fosfor

Kalsium

Air

Vitamin B1

302 kkal

25 mg

0 mg

18,2 mg

200 mg

14 mg

55,9 mg

0,08 mg

Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996

2.2 Wortel

Wortel ( Daucus carot a) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang

tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah

(tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip

daun seledri.

Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram dapat dilihat dalam tabel

dibawah ini :

Tabel 2. Komposi K imia Wortel per 100 gram

No. Jenis zat gizi Jumlah

1 Protein 1,20 gr 2 Lemak 0,30 gr 3 Karbohidrat 9,30 gr

4 Ca (kalsium) 39,00 gr 5 P (phospor) 37,00 gr

6 Fe (besi) 0,80 gr 7 Vitamin A 12,000,00 SI

8 Vitamin B 0,06 mg

9 Vitamin C 6,00 mg

10 Air 88,20 gr

Sumber. Direktorat Gizi, Depkes R.I 1979

Kandungan -karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8,285

g/100g. -karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, -karoten

dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran

pencernaan ( Nowick, 2006).



7

Beta karoten didalam tubuh dikonversi menjadi vitamin A. -karoten

sendiri termasuk dalam golongan karotenoida dan telah diidentifikasi terdapat

lebih dari 600 jenis karoten yang berbeda. Antara lain yang cukup dikenal di

dunia kesehatan adalah karoten, lutein dan lycopen (Anonim, 2007 dalam

Uswatun Khasanah, 2010).

Tubuh akan mengkonversikan beta-karoten jadi vitamin A dalam jumlah

secukupnya saja. Selebihnya akan tetap tersimpan sebagai karoten. Sifat inilah

yang menyebabkan karoten berperan sebagai sumber vitamin A yang aman.

Tidak seperti suplemen vitamin A yang bisa menyebabkan keracunan, jika

diberikan secara berlebihan (Hariyadi, 2006).

2.3 Sosis

Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan

dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi dan dapat digunakan

sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol

dan sodium yang cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit

jantung, stroke, dan hipertensi jika dikonsumsi berlebihan. Ketentuan mutu sosis

berdasarkan Standar Nasional Indonesia (S NI 01±3820-1995) adalah: kadar air

maksimal 67%, abu maksimal 3%, protein minimal 13%, lemak maksimal 25%,

serta karbohidrat maksimal 8%.

Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan

adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan

seperti garam natrium klorida ( NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta

bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi,

sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang

telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi.

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada

sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya

nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat (Made



8

astawan, 2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan

sosis pada umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan.

2.4 Es batu

Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut

(Kramlich, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi

daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.

Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging

bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh

bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu adonan

tetap rendah.

2.5 Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih

disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa

sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi

antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi

yang disebut allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dari bawang

putih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan

allil mono, dan trisulfit dan sulfur oksida.

2.6 Merica

Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena

rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi

makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica

mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina,

kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak lemak. (Lewis, 1984).

2.7 Bahan Penyedap

Bahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa

pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa

yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah

dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa

adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam



9

glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses)

oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate,

kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih

dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara

umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi

(Jenie, 2001).

2.8 Garam

Garam yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur.

Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasa

dan konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita

rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas

pengikatan air (Water Holding Capacity = WHC), serta sebagai pengawet.

Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada

sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering

ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk

membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai

antioksidan agar produk tidak mudah tengik.

2.9 Minyak atau Lemak

Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk

permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,

meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah

minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.

Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah

rasa gurih, serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng

(Hui, 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan

suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan

dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng

yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan



10

nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang

menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986).

2.10 Sodium Tripolif osfat (STPP)

Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging.

Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain

untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan,

meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983).

Menurut (Pearson dan Tauber, 1984 dalam Uswatun Khasanah, 2010),

alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehingga

STTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin.

Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada

produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas

pengikatan air adalah :

1. Meningkatkan pH

2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot, sehingga menyebabkan

munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.

Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah

0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini

harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing

(Desrorier, 1978).

2.11 Casing (selongsong)

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluran

pencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal

dari sapi ataupun domba muda (Payne dan Williamson, 1996 dalam Uswatun

Khasanah, 2010). Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi

tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk

tidak awet. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa

dimakan, dan melekat pada produk.



11

Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa

adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly

amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa

dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,

tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Casing dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat

dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis

mentah (Soeparno, 1994).

2.12 Tepung tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang

sumber karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida

yaitu amilosa dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat

dalam tepung tapioca yaitu protein, lemak, dan mineral.

Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis

sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat

diantara bahan-bahan yang digunakan, maka digunakan pati, misalnya tepung

tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah menggumpal, daya

lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi

relative rendah (Prinyawiwatkul, 1997 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Pati

Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain

itu, pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi

berkisar 52°C-64°C (Hui, 1992)

Tepung tapioka banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantaranya

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan

tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki

sifat irisan, meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi biaya produksi.

Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat

bervariasi. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa

khas daging ayam oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan.



12

Menurut (Singgih, 1995 dalam Uswatun Khasanah, 2010) konsentrasi tepung

tapioka yang digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat daging.

2.13 Tepung terigu

Berdasarkan jenis protein yang dikandungnya jenis tepung terigu dapat

dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan

tepung protein rendah. Tepung protein tinggi terbuat dari 100% gandum jenis hard

wheat dengan kandungan protein 11-13%, tepung protein sedang mempunyai

kandungan protein 10-11% dan terbuat dari campuran gandum jenis hard wheat

dan soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung terigu protein rendah

terbuat dari gandum soft wheat dengan kandungan protein 9-10%.

Fungsi tepung terigu yaitu mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur

yang baik. Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein

sedang agar hasil sosis rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih

lembut. (Ismayani, 2007).

Kandungan protein akan mempengaruhi daya serap air jika proteinnya

rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten

semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak

terlalu besar. Tepung terigu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali protein

seperti yang tertera pada tabel berikut:

Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)

No Komposisi Nilai Mutu

1. Kalori 365 kalori

2. Protein 8,9 gram

3. Lemak 1,3 gram

4. Karbohidrat 77,3 gram

5. Kalsium 16 mg

6. Fosphor 106 mg

7. Besi 1,2 mg

8. Vitamin A 09. Vitamin B 0,12 mg

10. Vitamin C 0

11. Air 12,0 grm

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981



13

2.14 Emulsi Sosis

Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase cair

yang tidak bercampur dimana salah satu fasenya terdispersi dalam bentuk globula-

globula, dapat distabilkan dengan emulgator (Lawrie, 1983).

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik

yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu

diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang

didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan

disebut sebagai fase kontinyu (Martati, 2004).

Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam,

gula atau senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik ). Agar

diperoleh senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi.

Jika minyak dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan

menjadi fase terdispersi yang memberikan emusi minyak dalam air. Air terdispersi

menjadi emulsi air dalam minyak. Emulsi air dalam minyak dapat dilarutkan

dengan air sebaliknya emulsi minyak dalam air dapat dilarutkan dengan minyak.

Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang

terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian

kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase,

yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi

menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air

saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah

suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi

dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai

emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus dikocok lagi

sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002).

Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi.

Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging

yang nisbah myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan

dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993).



14

Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses

emulsifikasi, ukuran partikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut dan

viskositas emulsi (Kramlich, 1971).

Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi.

Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan

lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua

partikel lemak menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dari emulsi sehingga

akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis

(Lawrie, 1995).

Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi dengan penambahan

es selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan

selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan

protein mengikat lemak adan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan

protein sosis (Soeparno, 1994).

13. Tinjauan pustaka

Documents

Transcript of 13. Tinjauan pustaka