7. Penggorengan Ekstrusi Pemanggangan
-
Upload
nfsilalahi5345 -
Category
Documents
-
view
192 -
download
27
Transcript of 7. Penggorengan Ekstrusi Pemanggangan
PENGGORENGAN, EKSTRUSI, & PEMANGANGGAN
1Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PENGGORENGAN
2Teti Estiasih - THP - FTP - UB
TUJUAN
Tujuan utama: mendapatkan cita rasa produk
Tujuan sekunder: Inaktivasi enzim dan mikrobaMenurunkan aktivitas air pada
permukaan atau seluruh produk pangan
3Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PRINSIP PENGGORENGAN
Jika bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak panas
Suhu permukaan meningkat cepat Air menguap Bagian permukaan menguap dan
mengeirng Suhu permukaan=suhu minyak panas Suhu bagian dalam lebih rendah 100 C Crust yang terbentuk pada permukaan
bersifat porous: air menguap dan minyak menggantikan air
4Teti Estiasih - THP - FTP - UB
KECEPATAN TRANSFER PANAS
Dipengaruhi oleh perbedaan suhu antara minyak dan produk dan koefisien transfer panas permukaan
Kecepatan penetrasi panas ke dalam produk dipengaruhi oleh konduktivitas termal produk
5Teti Estiasih - THP - FTP - UB
LAMA PENGGORENGAN
Lama penggorengan sempurnadipengaruhi:
Jenis produk
Suhu minyak
Metode penggorengan
Ketebalan makanan
Kualitas produk yang diinginkan
6Teti Estiasih - THP - FTP - UB
SUHU PENGGORENGAN
Ditentukan oleh biaya produksi dan sifat produk akhir yang diinginkan
Pada suhu tinggi (180-200 C) lama proses berkurang sehingga produktivitas meningkat
Suhu tinggi mempercepat kerusakan minyak
7Teti Estiasih - THP - FTP - UB
SUHU & SIFAT PRODUK
Produk yang bagian luar kering dan bagian dalam basah memerlukan suhu penggorengan yang tinggi: pembentukan crust cepat
Produk kering digoreng pada suhu yang lebih rendah yang memungkinkan air dari bagian dalam menguap sebelum terbentuk crust pada bagian permukaan
8Teti Estiasih - THP - FTP - UB
DAYA SIMPAN PRODUK
Tergantung kadar air
Produk dengan kadar air tinggi pada bagian dalam: daya simpan pendek
Contoh: donat, produk ikan dan unggas
Produk yang seluruhnya kering: daya simpan lama
Contoh: keripik
9Teti Estiasih - THP - FTP - UB
METODE PENGGORENGAN
Shallow (contact) fryingDeep fat fryingVacuum frying
10Teti Estiasih - THP - FTP - UB
JENIS PENGGORENGAN
Deep frying Shallow fryingVacuum
frying
11Teti Estiasih - THP - FTP - UB
SHALLOW FRYING
Panas ditransfer pada produk melaluikonduksi dari permukaanpenggorengan yang panas melaluilapisan tipis minyak
Minyak yang tidak meratamenyebabkan variasi suhu dankarakteristik produk seperti warnacoklat yang tidak rata
Cocok untuk produk dengan rasio luaspermukaan terhadap volume yang tinggi seperti telur, burger, dan patties
12Teti Estiasih - THP - FTP - UB
DEEP FAT FRYING
Transfer panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan konduksi pada bagian dalam produk
Seluruh permukaan produk menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan seragam
Sesuai untuk semua produk
Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap minyak
13Teti Estiasih - THP - FTP - UB
VACUUM FRYING
Merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer)
Tujuan: mempercepat penguapan air
Keuntungan:
Minyak goreng mengalami kerusakan secara lambat
Crust terbentuk secara lambat
Bisa digunakan untuk menggoreng bahan pangan dengan kadar air tinggi
14Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PENGARUH PENGGORENGAN
TERHADAP MINYAK Oksidasi minyak
TERHADAP PRODUK Perubahan warna, flavor, dan aroma Perubahan tekstur
15Teti Estiasih - THP - FTP - UB
16Teti Estiasih - THP - FTP - UB
1. TEKSTUR
Perubahan terjadi karena perubahan padaprotein, karbohidrat, dan lemak
Lemak meleleh dan terdispersi padaseluruh bagian produk, minyak dari media penggorengan dapat diabsorpsi
Protein terdenaturasi berperanmengeraskan dan mengerutkan produk
Sifat porous terbentuk dari koagulasi, degradasi, dan pirolisis protein
Pati: tergelatinisasi dan membentuk teksturporous serta crust pada permukaan produk
17Teti Estiasih - THP - FTP - UB
2. WARNA
Perubahan warna terjadi karena, reaksi gula dengan protein, degradasi komponen yang ada dalam bahan pangan akibat panas seperti produk oksidasi lemak bereaksi dengan protein, gula mengalami karamelisasi, dll
Perubahan warna pada bagian permukaan lebih intensif karena suhu bagian permukaan lebih tinggi dibandingkan bagian dalam
18Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PERUBAHAN WARNA DAN FLAVOR
Dipengaruhi oleh:
Jenis minyak
Frekuensi penggorengan minyak
Suhu dan lama penggorengan
Ukuran, kadar air, dan karakteristik permukaan produk
Perlakuan setelah penggorengan
19Teti Estiasih - THP - FTP - UB
3. PENGEMBANGAN PRODUK
Produk yang digoreng dapat mengalami perbesaran ukuran
Perbesaran ukuran tergantung dari metode penggorengan:
Shallow/contact frying Deep fat frying Vacuum frying Komposisi bahan
20Teti Estiasih - THP - FTP - UB
EKSTRUSI
21Teti Estiasih - THP - FTP - UB
Ekstrusi merupakan proses pengolahan yang
merupakan kombinasi dari:
Pencampuran (mixing) Pengulenan (kneading) Pengadukan (shearing) Pemanasan (heating) Pendinginan (cooling) Pencetakan (shaping)
22Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PRINSIP Prinsip pengoperasian untuk semua
ekstruder adalah sama
Bahan baku dimasukkan dan dialirkansepanjang ekstruder
Ketika bergerak sepanjang ekstruder, die yang kecil membatasi volume danmenghambat pergerakan bahan
Akibatnya bahan mengalami tekanan yang tinggi
Selama bergerak sepanjang ekstruder, screw memutar bahan (menguleni) danmengubahnya menjadi semisolid yang bersifat plastis
23Teti Estiasih - THP - FTP - UB
Pada extrusion cooking adanya panas karena gesekan menyebabkan suhu meningkat
Setelah melewati barrel dimana tekanan meningkat, bahan didorong melalui die
Produk mengalami perubahan tekanan dari tinggi ke rendah sehingga mengembang
Produk mengalami proses pendinginan secara cepat karena air dari produk menguap
24Teti Estiasih - THP - FTP - UB
Pengembangan Struktur
25
Teti Estiasih - THP - FTP - UB
KEUNTUNGAN EKSTRUSI
Produk beraneka ragam bentuk dan ukuran
Murah Proses otomatis dan produktivitas tinggi Kualitas produk baik HTST menjaga bahan dari kerusakan Tidak menghasilkan limbah
26Teti Estiasih - THP - FTP - UB
KLASIFIKASI EKSTRUDER
Konstruksi alat (single screw dan twin screw extruder)
Metode operasi (cold extrusionatau extrusion cooking)
27Teti Estiasih - THP - FTP - UB
SINGLE SCREW EXTRUDER
28Teti Estiasih - THP - FTP - UB
KLASIFIKASIHIGH SHEAR Menghasilkan tekanan dan suhu tinggi Biasa digunakan untuk produk snack dan
breakfast cereal
MEDIUM SHEAR untuk breading, texturized vegetable protein, pet food
LOW SHEAR Kecepatan rendah, tekanan rendah Untuk pasta, produk daging, gum
29Teti Estiasih - THP - FTP - UB
TWIN SCREW EXTRUDER
30Teti Estiasih - THP - FTP - UB
TWIN SCREW EXTRUDER
KeuntunganTidak tergantung feed rateKontrol transfer panas lebih baikDapat digunakan untuk bahan berminyak,
lengket atau basahDapat digunakan untuk berbagai ukuran
partikel
31Teti Estiasih - THP - FTP - UB
BERDASARKAN PROSES DIBAGI:
Cold extrusion: pasta, hot dog,
adonan pastry, beberapa jenis permen
Extrusion cookingProduk confectionaryProduk serealiaProduk berbasis protein
32Teti Estiasih - THP - FTP - UB
COLD EXTRUSION
Ekstrusi dilakukan pada kecepatan screw yang rendah
33Teti Estiasih - THP - FTP - UB
EXTRUSION COOKING
Suhu dan tekanan tinggi digunakan untukproduk yang mengembang
Pelepasan tekanan yang cepat ketikaproduk didorong melalui die menyebabkanuap air dan gas mengembang membentukproduk dengan densitas rendah
Merupakan proses HTST yang dapatmeminimalkan kehilangan nutrisi danmengurangi jumlah mikroba
Kadar air produk dapat dikurangi setelahekstrusi dengan pengeringan
34Teti Estiasih - THP - FTP - UB
JENIS PRODUK ESKTRUSI
35Teti Estiasih - THP - FTP - UB
Snack KerupukBreakfast Cereal
Permen
PastaDagingtiruan
Berastiruan
Pet food
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 36
PEMANGGANGAN
37Teti Estiasih - THP - FTP - UB
PRINSIP PEMANGGANGAN
Pemanggangan atau baking merupakan proses termal dengan suhu tinggi
Panas diberikan pada produk dari dinding oven melalui radiasi
Konveksi panas juga terjadi menuju produk dari udara panas dalam oven
Dalam produk terjadi konduksi panas
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 38
Pemanggangan merupakan proses utama dalam membentuk karakteristik produk yang diinginkan seperti struktur, tekstur, flavor, dan warna
Produk hasil pemanggangan seperti roti, cake, biskuit, crackers, dan cookies mempunyai perbedaan karakteristik yang diinginkan
Karakteristik tersebut diakibatkan oleh transfer panas dan massa yang terjadi selama pemanggangan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 39
JENIS PRODUK
Roti Cookies Crackers
Biskuit CakeTeti Estiasih - THP - FTP - UB 40
Pengaturan Suhu Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi
menyebabkan crust terbentuk secara cepatmenyebabkan ukuran produk lebih kecil
Warna crust menjadi lebih gelap sedangkanbagian tengah menjadi tidak terpanggangsempurna
Jika suhu pemanggangan terlalu rendah, waku pemanggangan lebih lama untukmendapatkan warna yang diinginkan
Pemanggangan yang lama mengakibatkancrust yang terbentuk lebih tebal
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 41
Pindah Panas
Konveksi panas terjadi pada fluida, termasukudara dalam oven dan air dalam adonan
Perbedaan suhu antara adonan dan udara dalamove berperan penting pada pemanggangan
Transfer panas lebih efisien pada oven yang dilengkapi dengan kipas
Transfer panas menuju permukaan adonanbergantung pada keceoatan udara bergerak
Tanpa adanya kipas, transfer panas terjadimelalui konveksi alami
Pada konveksi alami, perbedaan suhumenyebabkan perbedaan densitas udara yang menyebabkan konveksi
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 42
Perubahan Kadar Air Pada awal pemanggangan, air diuapkan dari
permukaan adonan
Suhu pada permukaan luar adonan yang meningkat pertama kali
Terbentuk pori dengan tekanan uap meningkat.
Akibat perbedaan tekanan uap tersebut air menguap melalui pori-pori
Pada bagian dalam pori, suhu lebih rendahsehingga uap air menjadi lebih padat dibagiandalam dan menyebabkan air cenderung bergerakke permukaan adonan
Akibatnya, kadar air di bagian dalam adonanlebih tinggi dibandingkan permukaan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 43
Pembentukan Warna Crust
Warna crust terbentuk akibat reaksi gula denganprotein (reaksi Maillard) dan karamelisasi
Suhu yang dibutuhkan untuk reaksi tersebutadalah minimal 50C
Ketika kadar air turun, warna crust berubahakibat suhu permukaan yang tinggi
Jika waktu pemanggangan lebih lama, intensitaswarna akan meningkat
Pembentukan warna coklat meningkat pada akhirpemanggangan
Pemanasan yang cepat meningkatkan trasfer air sehingga reaksi pembentukan warna terbentuklebih awal. Dampaknya adalah warna produkmenjadi lebih gelap
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 44
PERALATAN
Static Oven
Tunnel oven
Blower Oven
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 45
SUHU PEMANGGANGAN
Suhu pemanggangan:Roti: 200 sampai 240°C. Cake: 175 sampai 215°CCrackers: 220 sampai 260°C
Suhu terlalu rendah: air berkurangbanyak dan volume meningkat, akibatnyacrumb menjadi lemah dan kering
Suhu terlalu tinggi: kualitas cake jelekkarena crumb tidak matang, volume kecil, crumb tidak beraturan
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 46
Penguapan Air pada Biskuit
Pada biskuit, permukaan adonan mengering cepat akibat penguapan air yang cepat
Penguapan dari bagian dalam menuju permukaan cepat terjadi
Akibatnya, semua bagian adonan menjadi kering
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 47
TUGAS
Pengeringan
Hal 108 No. 4 dan 8
Hal 109 No. 11
Pendinginan dan Pembekuan
Hal 144 No. 1, 3, dan 6
Ekstrusi
Hal 165 No. 10Teti Estiasih - THP - FTP - UB 48
TUGAS
Penggorengan
Jelaskan prinsip pengorengan vakum danmengapa sesuai untuk membuat keripikbuah?
Pemanggangan
Mengapa pada kulit roti terbentuk crust yang berwarna cokelat?
Teti Estiasih - THP - FTP - UB 49