artikel Abon ikan.docx
Transcript of artikel Abon ikan.docx
-
7/26/2019 artikel Abon ikan.docx
1/6
1. Abon
Abon merupakan hasil olahan dari daging atau ikan yang fungsinya untuk
mengawetkan daya simpan dari daging atau ikan tersebut. Abon merupakan jenis
lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau
ikan. Pengolahan abon dilakukan dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui,
digoreng, dipres. Bahan campuran abon dapat menggunakan bahan nabati,
misalnya keluwih atau jantung pisang (Fachruddin, !!"#.
$enurut %&' (!!#, definisi abon adalah suatu jenis makanan kering
berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-disayat, dibumbui, digoreng
dan dipres. Berdasarkan %&' )-*")"-!!+, abon merupakan hasil pengolahan
yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu
untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Abon merupakan
daging kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat yang halus dan
umumnya dibuat dari daging sapi (Astawan, ))#.
Abon umumnya memiliki komposisi gii yang cukup baik karena umumnya
terbuat dari daging. $anusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis at
yang diperlukan dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati (esrosier,
!//#.
$enurut Astawan ())#, proses pembuatan abon belum dibakukan, karena
banyak cara dan bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat 0ariasi macam dan
jumlah bumbu yang di gunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka
ragam terutama dalam hal rasa dan warna. Prinsip pembuatan abon adalah
perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam dan
penggorengan minyak sampai kering.
ata BP% (!!*# dalam %ianturi ()))# menunjukan bahwa abon
merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan
ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat
umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga
memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang
digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (%uryani et al,
))"#.
-
7/26/2019 artikel Abon ikan.docx
2/6
Tabel 1. %yarat mutu abon
&o. 1riteria 2ji %atuan Persyaratan
. 1eadaan kenampakan 3
a. Bentuk
b. Bau
c. 4asa
d. 5arna
-
-
-
-
&ormal
&ormal
&ormal
&ormal
. Air 6 b7b $aks. "
*. Abu (tidak termasuk garam
dihitung atas dasar bahan
kering#
6 b7b $aks. "
8. Abu yang tidak larut dalam asam 6 b7b $aks. ),
+. 9emak 6 b7b $aks. *)
. Protein 6 b7b $in. +
". %erat 1asar 6 b7b $aks. ,)8
/. :ula jumlah - $aks. *)
!. Pengawet - %esuai dengan
%&' )-!/"
).;emaran logam
a. 4aksa (n#
e. =imah (%n#
f. ;emaran Arsen (As#
mg7kg
mg7kgmg7kg
mg7kg
mg7kg
mg7kg
$aks. ),)+
$aks. ,)$aks. ),)
$aks. 8),)
$aks. 8),)
$aks. ,)
.;emaran $ikrobia 3
a. Angka 9empeng =otal
b. $P& Coliform
c. Salmonella
koloni7g
koloni7g
koloni7+ g
$aks. + ? )8
$aks. )
&egatif
-
7/26/2019 artikel Abon ikan.docx
3/6
d. Staphylococcus aureus koloni7g )
%umber 3 %tandar &asional 'ndonesia, !!+
2. Abon ikan
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama. $enurut %uryani ())"# Abon ikan merupakan jenis
makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan
penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau
khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. 1aryono dan 5achid (!/#
menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,
pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan
bahan penyedap terhadap daging ikan. %eperti halnya produk abon yang terbuat
dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti
ataupun sebagai laukpauk.
3. Bahan yang digunakan
Berikut ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan abon ikan
menurut %uryani ())"#3
a. 'kan
'kan yang digunakan untuk pembuatan abon harus ikan yang masih
segar atau dalam fase pre-rigor atau rigor mortis. Apabila ikan telah
masuk ke fase pasca-rigor, maka dagingnya akan lunak dan rusak. %elain
itu pada fase ini, ikan telah mengalami pembusukan oleh mikroba.
b. %antan kelapa
%antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung
dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa. 1epekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua
atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air
yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa
dan nilai gii suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. %antan akan
-
7/26/2019 artikel Abon ikan.docx
4/6
menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan
santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak
tidak menggunakan santan kelapa.
c. 4empah-rempah
4empah-rempah (bumbu# yang ditambahkan pada pembuatan abon
bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera
makan. @enis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon
adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam.
$anfaat lain penggunaan rempahrempah adalah sebagai pengawetdikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.
d. :ula dan garam
Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan
menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada
pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. %ehingga menimbulkan
warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon
dan memberikan rasa manis. :aram dapur (&a;l# merupakan bahan
tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan.
4asa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat
rasa yang lainnya. :aram dapat berfungsi sebagai pengawet karena
berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat
peka terhadap kadar garam.
e. $inyak goreng
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar
panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gii, khususnya kalori
yang ada dalam bahan pangan.4. Proses pembutan
Proses pembuatan abon ikan secara singkat menurut 1usumayanti ()#
adalah ikan yang sudah dicuci bersih kemudian disiangi, dikukus dan dicabik-
cabik, setelah itu ikan dimasukkan ke dalam wajan, diberi bumbu, santan, lalu
digoreng hingga kering, abon yang sudah jadi kemudian ditiriskan7dipress,
diangin-anginkan dan siap untuk dikemas.
5. Reaksi yang terjadi
-
7/26/2019 artikel Abon ikan.docx
5/6
Pada proses pembuatan abon akan terjadi reaksi $aillard sehingga
menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon.
Perubahan warna pada proses pengolahan seperti penggorengan disebabkan oleh
reaksi maillard, pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam amino dan gula
pereduksi. 4eaksi maillard diawali dengan reaksi gugus amino pada asam amino,
peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. 4angkaian
reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat (e $an,
!!"#.
Faktor yang mempengaruhi laju atau kecepatan reaksi pencoklatan
diantaranya kandungan air. $enurut 9abua (!"#, laju reaksi pencoklatan
nonenimatis akan berjalan lambat pada akti0itas air (aw# yang rendah dan akan
meningkat bersamaan dengan meningkatnya aw sampai tercapai titik maksimum,
kemudian reaksi akan berjalan lambat. $enurut e $an (!!"#, pengendalian
reaksi pencoklatan ini dapat dilakukan dengan pengendalian kandungan air dalam
sistem, dengan penambahan bahan-bahan lain dalam makanan.
:ula yang ditambahkan pada bahan pangan olahan berperan sebagai
humektan, yang dapat menurunkan kadar air dan memberi rasa produk olahan.
-
7/26/2019 artikel Abon ikan.docx
6/6
Astawan, $.5., dan Astawan, $. )). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. @akarta3 Akademika Pressindo.
e $an. @.$. !!".Kimia Makanan. Bandung3 Penerbit '=B.
esrosier. &. 5., !//. Teknologi Pengawetan Pangan. @akarta3 2ni0ersitas
'ndonesia Press.
Fachruddin, 9. !!".Membuat Aneka Abon. ogyakarta3 1anisius.
1aryono dan 5achid. !/.Petunjuk Praktek Penanganan an Pengolahan !kan.
@akarta3 epartemen Pendidikan dan 1ebudayaan.
1umayanti,