3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L)

Tanaman jambu biji dikenal dengan nama latin Psidium guajava Linn.,

termasuk suku myrtaceae. Tanaman jambu biji berbentuk perdu, memiliki

banyak cabang. Tinggi tanaman dapat mencapai lima meter. Batang berkulit

cokelat dan licin. Pada kulit yang mengelupas akan terlihat kulit yang

terkesan basah. Daun tanaman berbentuk oval, agak kaku, panjang sekitar 10

cm dan lebar sekitar 6 cm. Bunga kecil, berwarna putih, muncul dari ketiak

daun. Buah jambu biji berukuran sebesar telur itik, berdaging buah tebal,

berkulit tipis, selagi muda berwarna hijau, dan setelah tua menjadi kekuning-

kuningan. Buah muda berasa sepet dan setelah masak berasa manis. Biji

berjumlah banyak, berbentuk kecil, bulat, keras, dan terdapat di dalam daging

buah (Pitojo, 2009). Buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Buah jambu biji merah (Anonimb, 2010)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4

Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Psidium Spesies : Psidium guajava L.

Secara alamiah pohon jambu biji dapat mencapai ketinggian 5-10 meter,

batangnya keras, liat dan tidak mudah patah. Batang dan cabang-cabangnya

mempunyai kulit berwarna keabu-abuan dan mudah mengelupas. Daun jambu

biji berbentuk bulat panjang dan langsing dengan bagian ujungnya tumpul

ataupun lancip, berwarna hijau kekuning-kuningan atau merah tua dan

berbulu keabu-abuan. Tanaman jambu biji dapat berbunga dan berbuah

sepanjang tahun (Rukmana, 1996).

Dalam tiap 100 gram buah jambu biji mengandung kalori 49 kkal;

protein 0,9 gram; lemak 0,3 gram; hidrat arang 12,2 gram; kalsium 14 mg;

fosfor 28 mg; besi1,1 mg; nilai vitamin A 25 SI; serat 5,60 gram; vitamin C

87 mg; dan air 86 gram. Buah jambu biji merah masak berguna pula untuk

meningkatkan butir darah merah (trombosit) dalam rangka mengatasi

gangguan penyakit demam berdarah (Pitojo, 2009).

Berdasarkan data Direktorat Jenderal Hortikultura Indonesia, produksi

buah jambu biji merah di Indonesia dari tahun 2008 hingga tahun 2012 dapat

dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Produksi Jambu Biji Merah Tahun 2008 sampai 2012 Komoditas Produksi (Ton)

2008 2009 2010 2011 2012 Jambu Biji 212.260 220.202 204.551 211.836 229.052

Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura, 2013

B. Es Krim

Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi

proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari

susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, serta penambah cita

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

rasa (flavour). Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim atau ICM (Ice Cream Mix) sehingga

diperoleh pengembangan volume es krim dengan maksud menjadikan es krim

lebih ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lebih

lembut (Padaga, 2006). Varian rasa pada es krim saat ini yaitu antara lain es

krim rasa stoberi, rasa anggur, rasa jeruk, rasa vanilla, rasa cokelat, rasa

pisang, blueberry, durian, capucino, mocha, kacang hijau, ketan hitam,

tiramisu.

Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses

pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada

campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan

pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari

campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi,

dan flavour. Bahan utama pembuatan ICM adalah lemak susu (krim). Susu

penuh (whole milk) juga dapat digunakan untuk memberikan nilai gizi yang

cukup tinggi pada es krim dan menghasilkan tekstur yang lembut.

Penambahan produk susu seperti skim dilakukan untuk meningkatkan

kepadatan es krim dan sebagai sumber protein (Susilorini dan Sawitri, 2007).

C. Bahan Pembuat Es Krim

1. Susu

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi

karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak,

protein, berbagai vitamin dan mineral. Susu sapi merupakan produk hewan

menyusui yang paling banyak dikonsumsi masyarakat dunia dibandingkan

susu dari hewan lain. Komposisi utama susu sering diartikan sebagai

kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total

solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil garam mineral, pigmen, enzim

dan vitamin. Komposisi utama susu ini dapat dilihat pada Tabel 2.2.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

6

Tabel 2.2 Komposisi kimia susu (Goff and Hill, 1993) Komposisi Kandungan (%)

Air 87 Padatan Total 13

Padatan Bukan Lemak 9 Lemak 4 Laktosa 4,7 Protein 3,5 Mineral 0,8

Sumber : Widodo, 2003

Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup

baik dari vitamin yang larut dalam air, vitamin B dan vitamin C, dan vitamin

yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D dan E. Kandungan vitamin susu

segar dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Kandungan Vitamin Rata-Rata Susu Segar Vitamin Kandungan per 100 gram susu

Vitamin A 160 IU (International Unit) Vitamin C 2,0 mg Vitamin D 0,5 4,4 IU Vitamin E 0,08 mg Vitamin B

Thiamine 0,035 mg Riboflavin 0,17 mg Niacin 0,08 mg asam pantothenat 0,35 0,45 mg asam folat 3 8 g Biotin 0,5 g pyridoxine 0,05 0,1 mg B12 0,5 g

(Buckle, et al., 1985). 2. Telur

Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas

yaitu ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering

digunakan adalah telur ayam. Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam

ras (negeri) dan telur ayam buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik yaitu

kulit telur mulus dan mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan

tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil (Anonima, 2013).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

Telur adalah bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai

gizi tinggi, karena telur banyak sekali kegunaannya didalam membuat produk

makanan. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Selain berat telur,

mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong

udara, kekompakan putih telur, bentuk dan letak kuning telur

(Tarwotjo, 1998). Telur yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu

bagian kuning telurnya. Kuning telur (yolk) dalam pembuatan es krim yaitu

berfungsi sebagai bahan pengemulsi untuk memperbaiki struktur lemak dan

meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

Kuning telur adalah emulsi lemak dalam air dengan susunan kurang lebih

sepertiganya berupa lemak, setengahnya air dan seperenamnya protein.

Protein utamanya adalah vitelin. Kuning telur juga mengandung vitamin dan

garam mineral. Komposisi telur utuh, putih telur dan kuning telur dapat

dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Komposisi Telur Telur utuh (selain kulit) Putih telur Kuning telur % % %

Protein 12 9 16 Lemak 11 Sedikit

sekali 31

Karbohidrat 8 0 0 Air 75 88 51

Vitamin dan mioneral

1 1 1

Sumber : Gaman dan Sherrington, 1992.

3. Whipping Cream

Krim adalah bagian dari susu yang kaya lemak, yang timbul ke

bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat

pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Komposisi rata-rata krim susu

(whipping.cream) yaitu lemak 36,0 %; protein 2,2 %; laktosa 3,1 %;

abu 0,5 % dan air 58,2 % (Buckle, et al., 1987). Krim susu merupakan bagian

susu yang diperoleh dengan cara mendiamkan susu pada suhu dingin sampai

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

8

terlihat bagian permukaannya menjadi kekuningn untuk selanjutnya diambil

atau dipisahkan. Krim susu dikenal juga sebagai kepala susu atau langit-langit

yang kaya akan kandungan lemak (Sawitri dan Susilorini, 2007).

Krim susu mempunyai peranan penting pada kualitas es krim, yaitu

meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan

karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan

kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, dapat juga

berfungsi sebagai bahan lubrikasi pada alat pembuat es krim sehingga es krim

tidak lengket pada alat. Namun, perlu juga diperhatikan bahwa penambahan

krim berlebihan memberikan beberapa hal negatif, yaitu harga menjadi lebih

mahal, mengganggu proses pengembangan dan pembuihan es krim, serta

tentunya tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak karena terlalu gurih

dan mempunyai nilai kalori yang tinggi (Padaga, M dan Eirry, M., 2005).

4. Gula

Bahan pemanis yang paling banyak digunakan adalah sukrosa

karena memberikan cita rasa yang sangat disukai konsumen. Sukrosa adalah

disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Bahan sukrosa yang paling

mudah diperoleh adalah gula pasir (Padaga, M dan Eirry, M., 2005).

Gula terlibat dalam pengawetan aneka ragam produk makanan.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang

tinggi, maka tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas

air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula,

mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat

yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selai

kegunaan tersebut, gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan

pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan

(Purnomo dan Adiono, 1987)

5. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil

krim atau kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak

atau susu bebas lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

rendah, maksimum 1%. Namun kandungan laktosa dan proteinnya sangat

tinggi serta kandungan kalorinya rendah. Oleh karena itu, susu skim sangat

cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang melakukan diet. Susu skim bubuk

yang beredar banyak di pasaran dibuat dari susu skim yang dikeringkan

dengan cara penyemprotan atau pengering beku. Susu bubuk skim biasanya

ditambahkan dalam produk olahan susu untuk menambah nilai nutrisi dan

memperbaiki cita rasa (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari

susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Komposisi

rata-rata susu skim yaitu lemak 0,1 %; protein 3,7 %; laktosa 5,0 %; abu 0,8

% dan air 90,4 % (Buckle, et al., 1987).

D. Fungsi Bahan-Bahan pada Pembuatan Es Krim

1. Lemak Susu

Sumber lemak dapat berasal dari susu penuh dan krim susu. Menurut

Arbuckle (1927), fungsi dari lemak susu adalah menambah aroma,

menghasilkan tekstur yang yang halus dan memperbaiki body dari es krim,

menambah nilai gizi pada es krim, serta memberikan sifat meleleh yang

baik.

2. Bahan Padat Tanpa Lemak dari Susu

Bahan padat tanpa lemak dari susu (susu skim) mempunyai fungsi

antara lain dapat memperbaiki tekstur dan body dari es krim, menambah

overrun tanpa disertai hasil yang bersalju (snowy).

3. Gula

Arbuckle (1972) menyebutkan bahwa gula selain member rasa manis

pada es krim, meningkatkan rasa dan aroma krim maupun buah-buahan,

serta memperbaiki tekstur.

4. Pengemulsi

Menurut Judkins (1960) dan Arbuckle (1972) pengemulsi yang umum

digunakan adalah kuning telur karena mengandung lesitin. Manfaat kuning

telur yaitu memberikan tekstur yang halus, memberikan rasa dan aroma

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

10

yang enak. Tetapi apabila jumlah penambahannya yang berlebihan dapat

menyebabkan aroma telur kurang disukai sebagian orang karena terlalu

amis.

5. Zat Aroma (Flavor)

Fungsi dari zat aroma yaitu mempertinggi tingkat kesukaan

konsumen. Tetapi bila pemberian zat aroma terlalu berlebihan, maka tidak

akan disukai konsumen karena membuat konsumen menjadi cepat bosan.

6. Penstabil

Menurut Lampert (1970) dan Arbuckle (1972), penstabil digunakan

untuk mencegah adanya Kristal es yang tidak diinginkan dalam es krim.

Semua bahan penstabil mempunyai daya ikat air yang tinggi, sehingga

berguna dalam menghaluskan tekstur, memberikan hasil akhir yang

kompak dan memperlambat lumernya es krim. Selanjutnya, Arbuckle

(1972) menyebutkan bila digunakan dalam jumlah yang berlebihan akan

menyebabkan daya tahan mencair yang berlebihan (Masykuri, 2002).

Penstabil yang biasa digunakan antara lain Na alginate, gum arab, cmc,

agar-agar, karagenan (Padaga, 2005).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user