Panduan Pelaksanaan Kemudahan Cuti Tanpa Gaji Bg Pegawai Mengikut Pasangan Bertugas atau Berkursus
BAB II TINJAUAN PUSTAKA -...
Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA -...
B A B II
TINJAUAN PUSTAKA
1. TINJAUAN TENTANG PENGAWET.
1.1. Definisi (2, 4, 6)
rengawet adalah suatu sat yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi. pengasaman atau peruraian lain
yar.i disebabkan oleh mikroorganisme. Definisi untuk
reniawet kimia ini tidak mengikutsertakan
pengawet-pengawet alam (natural preservatives). Yang
ou?a mempunyai efek anti bakteri, anti fungi atau anti
fermentasri tetapi .juga dipergunakan untuk mengawetkan
makanan. Senyawa tersebut antara lain adalah gula.
garam dapur. asam asam asetat, asam laktat, asam
askorbat. asam sitrat, asam tartrat, rainpah-rempah.
ninyak ^irih. acap kayu dan alkohol,
1. £ . P e n g g o l origan C6)
1.3.1. Berdasarkan Macam Zatnya.
- Pengawet anorganik :
asam nitrit, a^am nitrat. sulfur dioksida, sulfit,
net a bisulfit.
- r^nirawet organik :
formaidehid. asam benzoat. asam formiat, ester
r-hidroks: benzoat. asam sorbat, asam propionat.
6
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
1.2.2. Cara Kerja Pengawet 7
V 3 .
1.4.
Pengawet C a ra K e r j a n y a
Asan B e n z o a t , a s a n b o r a t ,
dan p a r a h i d r o k s i b e n z o a t
D e n a t u r a s i p r o t e i n
F e n o l , eenyawa f e n o l
dan A l k o h o l
K e r j a l i s i s dan d e n a t u r a s i
pada membran.
Senyawa k u a r t e r n e r K e r j a l i s i s pada nembran
S e d ia a n M e r k u r i D e n a t u r a s i E n z i n
K e r u g i a n P e n ggu naa n Pengawet C l , Z, 6 )
- Kenrungkinan adanya ©fektoksik yang ditimbulkan balk
oleh pengawet atau residu yang ada setelah pengolahan
maupun oleh has*il peruraian pengawet tersebut.
- Mempunyai batas daya pengawetan.- Kadang kadang member1 rasa kurang enak.
- Dapat menurunkan nilal gizi.
- Bisa menimbulkan kanker.
Dapat menimbulkan alergi pada orang orang
tertentu.K eu n tu n g a n P e n g g u n a a n Bahan Pengawet C l , 2, 65
- Mendapatkan makanan, minuman dengan nilai gizi yang
tidak cepat mengalami kerusakan.
- Persediaan makanan dapat diperbesar.
- Praktis karena tanpa proses pemanasan atau
pendinginan.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
Bahan pengawet kimia mempunyai persyaratan dalam
pemakaiannya. Persyaratan bahan pengawet yang ideal
ad*lah setagai berikut :
- Tidak berwarna. tidak berasa dan tidak berbau.
- Tidak toksik. tidak menyebabkan iritasi.
- Efektif Jalain jumlah kecil dengan daya hambatan yang
iuas pada konsentrasi yang dikehendaki.
- Mudah larut atau tercampurkan dengan komponen
m a k a n a n .
- .ftabil serta relatif tidak dipengaruhi pH dan
temperatur.
* Tidak menghambat aktivitas enzim pencernaan.
- Tidak ditujukan untuk menutupi kesalahan atau
kekurangan dalam proses pengawetan.
1. 6. Tin jauan Teritang Pengawet Yang Diduga Ada PadaM a n is a n Yang D i t e l i t i .
1 . 6 . 1 . M e t i l p - H i d r o k s i B e n z o a t ( N i p a g i r O C9, 10 , 113
- Humus Bangun :
1.5. Syarat-Syarat Penggunaan Bahan Pengawet Cl, 2, 4, 6>
Fwnusr Mol-kul : CQHQ03
P-rat M-.-lekul : IZ>2. 1
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
'-'rrvj.z ak-r. krirtal tidak berwarna atau serbuk
kris-al, t * k borhau, kurang berasa atau menghasilkan
•'-r.5-i.~i t^rbakar pada mulut dan lidah diikuti oleh
r'res* e s i I" k h 1 ,
Suhu L*?bvir : 125 - 120 °C
Kelarutan : 1 dalam 400 - 500 air. 1 dalam 20 air
P'lnas. 1 dalam 3 - 3.5 alkohol, 1 dalam 3 aseton, 1
:i=ilam 40 chloroform. 1 dalam 10 eter, 1 dalam 3
trorylenglikol. 1 dalam 60 gliserol, memberikan
larutan jernih pada pendinginan, sukar larut dalam
karbon tetraklorida, bebas larut dalam metil alkohol
dan larutan alkali hidroksida.
Larutan nipagin dalam etanol memberikan serapan
maksimum pada panjang gelombang 257 nm (A* = 1075a )
M-?til p-h i. droks i benzoat sangat efektif dalam
Ti^nsrhambat pertumbuhan jamur, bakteri dan beberapa
rasi. Digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan
.Ian minuman dengan kadar yang diizinkan adalah 250
1000 mg-’kg bahan.
Fropil p-Hidroksi Benzoat (Nipasol!) C9. 10,11!)COttjH,
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
- Berat Moiekul : 180.2
- Merupakan kristal putih atau sebuk kristal putih, tak
berasa tetapi menimbulkan rasa sedikit terbakar pada
lidah.
- Suhu lebur : 95 - 98°C
- Kelarutan : 1 dalam 2500 air, 1 dalam 3,5alkohol, 1
dalam 3 aseton, 1 dalam 4kloroform, 1 dalam 3 eter,
1 dalam 140gliserol, 1 dalam 6 propilenglikol,
larut dalam alkali hidroksida (10)
- Larutan Propil p-hidroksi benzoat dalam larutan
alkali memberikan serapan cahaya maksimum pada
panjang gelombang 296 nm ( A* = 1324 b) (16).
- t'igunakan sebagai bahan pengawet pada makanan dengan
kadar yang diisinkan adalah 1000 mg/kg berat bahan
m a k a n a n .
1.6.3. Asam Sorbat C9, 10, 11D
- Rumus Bangun : CH3- CH = CH - CH=CH-C00H
- Rumus Moiekul : C H 0<5 6 2- Berat Moiekul : 112,1
- Merupakan serbuk hablur warna putih atau agak
kekuningan, dan berbau khas.
- Suhu lebur : 132 - 135°C
- Kelarutan : 1 dalam 700 air, 1 dalam 16 kloroform,
mudah larut dalam metanol atau etanol dan eter.
10
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
- Larutan asam sorbat dalam larutan alkali memberikan
serapan maksimum pada panjang gelombang 254 nm ( a | =
2211 b J.
- Asam sorbat sangat efektif dalam menghambat
rertumbuhan oamur. bakteri dan ragi. Pada makanan
atau minuman yang bersifat asam dengan pH < 4, daya
kerja asam sorbat sebagai bahan pengawet sangat
efektif sedangkan pada makanan dengan pH > 5
efektifitasnya menurun. - Asam sorbat digunakan
sebagai bahan pengawet pada makanan dan minuman
dengan kadar pemakaian yang diisinkan adalah 400
1000 me/kg bahan makanan.
11
1.6.4. Kalium Sorbat C4, 9, 10, 11)
- Rumus Bangun : CH3~ CH = CH - CH = CH - COOK
- Rumus Molekul : C H 0 Ko 7 2
- Berat Molekul : 150.2
- Merupakan serbuk kristal warna putih kecoklatan, dan
berbau khas memusingkan.
- Suhu lebur : 270°C
- Kelarutan :1 dalam 1 air, 1 dalam 70 alkohol, larut
dalam propilen glikol, sulit larut dalam aseton,
kloroform. eter atau lemakdan minyak.
- Kalium sorbat dilaporkan dapat menyebabkan racun.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
Kalium sorbat mempunyai aktivitas dan penggunaan
seperti asam sorbat tetapi lebih mudah larut dalam
a i r .
Kalium sorbat digunakan sebagai bahan pengawet
makanan dan minuman dengan kadar yang diizinkan
adalah 500 - 1000 mg/kg bahan makanan.
Asam Benzoat C4, 7, 9, 10, 11, 12, 135
Rumus Bangun : ,.1°°°*
Rumus Moiekul : C_, 02
Berat Moiekul : 122,1
Merupakan kristal putih berbentuk sisik atau Jarum,
dan tidak berbau.
Suhu lebur : 121 - 123°C (9, 11, 12)
Kelarutannya : 1 dalam 350 air, 1 dalam 20 air panas,
1 dalam 3 eter dan sangat mudah larut dalam aseton
dan minyak. Kelarutannya akan meningkat dengan adanya
asam sitrat atau asam asetat.
Larutan asam benzoat dalam metanol memberikan serapan
maksimum pada panjang gelombang 227 nm ( A* = 895 a )
Asam benzoat sangat efektif dalam menghambat
pertumbuhan jamur dan bakteri pada makanan atau
minuman yang bersifat asam. ( pH < 4 ). Daya kerja
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
13
asam benzoat sebagai bahan pengawet meningkat 10 kali
lebih kuat daripada makanan dengan pH 7, sedang pada
makanan yang sangat asam efektifitasnya meningkat 100
kali lebih kuat daripada dalam makanan yang bersifat
basa.
- Asam benzoat digunakan sebagai bahan pengawet pada
makanan dan minuman dengan kadar pemakaian yang
diizinkan adalah 300 - 1000 mg/kg bahan makanan.
1.6.6. Natrium Benzoat C 4, 9, 10, 11, 12)
- Rumus Moiekul : C H 0 Na7 5 2
- Herat Moiekul : 144.1
- Merupakan kristal lempeng putih, tidak berbau atau
sedikit memusingkan, dan rasanya asin.
- Kelarutannya : 1 dalam 2 air, 1 dalam 90 alkohol, 1
dalam 10 gliserol.
- Natrium benzoat sebagai bahan pengawet lebih sering
digunakan karena kelarutannya didalam air lebih
besar. Aktivitasnya sebagai pengawet tergantung pada
konsentrasi bentuk asamnya. Aktivitaspengawetannya
tidak efektif diataa pH = 5. Na-benzoat bersifat
kurang mengeritasi dibanding asam benzoat.
Rumus Bangun *
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
- Pigunakan sebagai bahan pengawet pada makanan dan
minuman yang diisinkan adalah 600 - 1000 mg/Kg bahan
m a k a n a n .
2. TINJAUAN TENTANG MANISAN C 1 43
Manisan adalah buah-buahan eegar yang diawetkan
dengan cara merendam buah dalam larutan yang terdiri dari
air, garam, air kapur sirih, selama sehari semalam kemudian
dimasukkan dalam larutan gula dengan penambahan pengawet.
Batas pemakaian yang diizinkan Departemen Kesehatan ini
nampaknya sering dilampau dalam perdagangan sebab dalam
perdagangan umumnya digunakan Jumlah yang lebih besar.
Contoh formula Manisan Salak (14)
R/ - 2 kg salak tanpa isi
- 6 liter air
- 2 sendok teh air kapur sirih
- 2 sendok teh garam
- Pengawet
- 1 kg gula
Cara Pembuatan :
- Salak diirisi kecil-kecil.
- Buat 3 liter air. garam, air kapur sirih.
Rendam irisan salak didalam larutan diatas sehari
semalam.
- Buat larutan dari sisa air dan gula, dididihkan dan
14
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
d inginkan.
Masukan irisan manisan salak kedalamnya, tambahkan
pengawet, masukkan pada gelas (stoples)
3. TINJAUAN TENTANG EKSTRAKSI
3.1. Teori Dasar C 1, 5, 6 !)
Prinsip umum dari proses ekstraksi adalah hukuk
distribusi/partisi yang menyatakan bila kedalam suatu sistem
yang terdiri dari dua cairan yang tidak saling campur
ditambah zat yang dapat larut dalam kedua cairan tersebut
dengan rerbandingan yang tetap pada suhu tertentu,
Bila C dan C adalah konsentrasi zat dalam kedua1 2cairan tersebut maka dapat dituliskan C1/C2 = K. dimama K
adalah koofesien distribusi/partisi. Harga K didapat dengan
merr.bar.dingkan kelarutan zat didalam pelarut pertama dengan
pelarut kedua pada suhu yang sama. Harga ini spesifik untuk
setiap : zat/solut, pasangan pelarut/pasangan solven, suhu.
Oleh karena itu harga K ini dapat digunakan sebagai pedoman
pemilihan cairan pengekstraksi.
Ke^empurnaan hasil ekstraksi ini disamping tergantung
pada koefisien partisi .juga dipengaruhi oleh volume cairan,
berara kali ekstraksi ini dilakukan dan waktu/lama ekstraksi
dilakukan. Hasil ini dapat digambarkan sebagai berikut :
Eila Zat yang dilarutkan (gram)
V - Volume air <ml)
15
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
16
•: - Volume pelarut organik yang tidak saling
campur (m l > .
W = Zat yang tersisa dalam fasa air untuk 1
kali ekstraksi (gram).
Konsentrasi sat dalam fasa air : Wl/V (gram/ml)
Konsentrasi sat dalam pelarut organik : Wo-Wl/S (gram/ml).
Koefisien Partisi dapat dituliskan sebagai berikut
Wi / V K. V .K atau Wi = Wo.
t Wo - Wi)/S
setelah dua kali ekstraksi
K.V.+ S
W2 / V
Wl- W2 ) /£K atau Wz = Wi
K.V.
K.V. + S
Wz = WoK.V.
K.V + S
Dimana W adalah berat sisa zat dalam lapisan air, sehinggga
setelah :i kali ekstraksi dapat dinyatakah rumus :K.V. n
Wn = WoK.V. + S
dimana Wn = Berat sisa zat dalam fasa air setelah n
kali ekstraksi.
Agar diperoleh harga Wn yang kecil maka n dan S harus
diperbesar. dengan kata lain ekstraksi akan lebih sempurna
bila dilakukan beberapa kali dengan jumlah cairan yang
b e s a r .
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
Demikian ouga kalau kita lakukan ekstraksi dalam waktu
yang lebih lama maka kontak antara solut dan solven lebih
besar sehingga kemampuan ekstraksi akan meningkat.
Apabila kita membatasi perhatian pada distribusi dari
solut A antara fasa air dan pelarut organik maka dapat
dituliskan harga % ekstraksi atau ( E% ) sebagai berikut :
100 <Ao ) Vo 100 DE = -------------------- = -------------------f Ao ) V + (Ao)Vw D + ( Vw/Vo )
dimana [■ = K = koefisien distribusi
Vo = Volume fasa pelarut organik
Vw = Volume fasa pelarut air
dengan demikian E% tergantung pada rasio volume kedua fasa
dan harga koefisien distribusinya.
3.2. Ekstraksi Terhadap Sampel Manisan C15, 16, 17)
Pengambilan pengawet dari manisan dengan cara ekstraksi
dikerjakan dengan menggunakan eter sebagai pelarut dan
ditambahkan dapat sitrat pH 4 untuk mmempertinggi kelarutan
pengawet dalam fasa eternya. (17). Selanjutnya fasa eter
yang mengandung pengawet ini dipisahkan dari fasa airnya
untuk kemudian diuapkan eternya hingga yang tertinggal
hanyalah pengawetnya saja.
Dipilinnya eter sebagai pelarut organik pada proses
17
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
ekstraksi ini. karena eter mempunyai daya melarutkan
pengawet yang paling baik terutama dalam suasana asam,
selain itu eter sangat mudah menguap dengan titik didih
•?4.6°C. sehingga mudah dihilangkan 3etelah eks t r a k s i .(9)
4. TINJAUAN TENTANG KROMATOGRAFI LAPISAN TIPIS C18, 19,20)
Kromatografi adalah tehnik pemisahan campuran zat yang
berdasarkan atas perbedaan kecepatan migrasi dari
masing-masing komponennya pada fasa diam di bawah suatu
pelarut yang bergerak. (19).
Jika fasa diam yang digunakan berupa lapisan tipis yang
dilapisi adsorben maka tehnik ini disebut kromatografi
lapisan tipis. Mekanisme terjadinya pemisahan pada
kromatografi lapisan tipis dapat berdasarkan atas prinsip
adsorbs!. partisi, pertukaran ion, maupun filtrasi,
tergantung pada adsorben yang dipakai tetapi pada umumnya
berdasarkan mekanisme adsorbsi dan partisi. (19),
Kromatografi lapisan tipis dapat digunakan untuk
analisis kualitatif. antara lain identifikasi campuran zat
atas komponennya, identifikasi kemurnian suatu zat, deteksi
adanya pemalsuan atau pengotoran suatu zat dan analisis
suatu zat baik tunggal maupun campuran. (19).
Analisis kuantitatif dengan kromatografi lapisan tipis
pada prinsipnmya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
a. Penentuan tidak langsung dari noda kromatogram. (20).
Pada cara ini noda kromatogram yang terjadi dikerok dari
18
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
lap Iran tipis kemudian diekstraksi dengan pelarut
organik. Dari hasil ekstraksi yang didapat ini, dilakukan
penentuan kuantitatif dengan metode yang sesuai, seperti
kclc-rimetri. spektrofotometri dan sebagainya.
b. Penentuan langsung dari noda kromatogram (20).
'?ara ini dapat dilakukan dengan cara perbandingan luas
noda contoh dengan luas noda pembanding atau
m.embandinffkan sifat optik noda dengan alat densitometer.
5. TINJAUAN TENTANG DENSITOMETRI Cl5, 19, 20, 21, 23)
Der.sitometri merupakan salah satu metode optik yang
digunakan untuk analisis kualitatif dan kuantitatif, suatu
sat dipisahkan terlebih dahulu dengan tehnik kromatografi
lapisan tipis. Metode didasarkan pada pengukuran cahaya yang
diserap 'iiemisi oleh moiekul senyawa dalam noda kromatogram.
Pengukuran konsentrasi dapat dilakukan dengan cara
sebagai berikut :
1. Membandingkan transmisi sinar tampak yang melewati
noda sampel dengan noda pembanding pada kromatogram. Cara
ini har.ya untuk noda-noda berwarna atau diwarnai lapisan
tit is dibuat dari lempeng kaca yang tembus cahaya dan
harus benar-benar homogen.
19
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
20
•01
Keterangan gambar1. Sumber Cahaya
2. Monokromator
3. Cermin
4. Lapisan tipis
5. Detektor
2. Membandir.gkan serapan sinar lembayung ultra atau sinar
tampak yang dipantulkan dalam noda bahan atau sampel
dengan noda pembanding kromatogram.
Keterangan gambar :1. Sumber Cahaya
Monokromator
Cermin
Lapisan tipis
F^tektor
Untuk mendapatkan hasi 1 yang paling baik, maka lapisan
yang dipakai adalah silikagel tanpa CaSO* sebagai
pengikat dan tanpa bahan yang berfluoresensi.
3. Membandingkan absorpsi fluoresensi sinar yang ditampilkan
oleh noda sampel dan noda pembanding fUntuk bahan yang
berfluoresensi).
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
21
•0 Keterangan gambar :01. Sumber Cahaya
2. Monokromator
3. Lapisan tipis
4. Cermin
5. Filter
6. Petektor
5.1. Analisis Kualitatif Dengan Densitometer 21, 23)
Analisis kualitatif dengan Densitometer dilakukan atas
dasar harga jarak noda kromatogram contoh dibandingkan
dengan noda kromatogram baku. Apabila harga jarak noda
kromatogram sama berarti, zat pada sampel sama dengan sat
pada pembanding.
Analisis kualitatif dengan Densitometer dapat jura
dilakukan dengan didasarkan atas dasar panjang gelombang
maksimum, yaitu panjang gelombang pada saat harga serapannya
maksimum. Jika suatu zat yang dianalisis memilliki panjang
gelombang maksimum yang sama dengan panjang gelombang baku.
maka zat tersebut kemungkinan adalah sama dengan zat baku.
5.2. Analisis Kuantitatif Dengan De-nsitometer 017,21,22.)
Penggunaan Densitometer untuk tujuan kuantitatif
didasarkan atas pengukuran kerapatan optik noda kromatogram.
Perhitungan kadar suatu zat yang dianalisis dilakukan
3
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR
no
denser. -rare membandingkan luas kurva contoh dengan luas
kurva zat baku. Dengan catatan bahwa hubungan antara luas
kurva dengan konsentrasi telah dilinierkan dengan perkalian
suatu faktcr yang telah diatur oleh sistem di dalam
Densitometer.
ADLN - PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA
SKRIPSI ANALISIS PENGAWET PADA SEDIAAN MANISAN ... ACHIJAT KOESNANDAR