TINJAUAN PUSTAKA

Melon Tanaman melon (Cucumis melo L.) termasuk famili Cucurbitaceae.

Tanaman melon berasal dari Turki dan India. Melon termasuk tanaman semusim

yang bersifat merambat. Melon memiliki akar tunggang dan akar cabang yang

menyebar pada kedalaman lapisan tanah antara 30 hingga 50 cm. Batang tanaman

biasanya mencapai ketinggian (panjang) antara 1,5 sampai 3 meter, berbentuk segi

lima, lunak, berbuku-buku sebagai tempat melekatnya tangkai daun. Helai daun

berbentuk bundar bersudut lima dan berlekuk, diameternya antara 9 sampai 15 cm

dan letak antara satu daun dengan daunnya saling berselang (Tjahjadi, 1995).

Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging

buah maupun bobotnya. Bentuk buah melon antara bulat, bulat oval sampai

lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara, putih krem, hijau krem, hijau

kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, hingga kombinasi dari

warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga struktur kulit

antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus (Rukmana, 1994).

Kandungan vitamin C pada melon akan mencegah terjadinya sariawan dan

meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit. Buah melon mengandung

banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon

merupakan sumber gizi yang sangat baik (Prajnanta, 2003).

Universitas Sumatera Utara

Adapun kandungan gizi buah melon/ 100 g bahan yang dapat dimakan

dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi kimia buah melon per 100 g bahan Komposisi Jumlah Energi (kal) 21,00 Protein (g) 0,60 Lemak (g) 0,10 Karbohidrat (g) 5,10 Kalsium (mg) 15,00 Fosfor (mg) 25,00 Serat (g) 0,30 Besi (mg) 0,50 Vitamin A (SI) 640,00 Vitamin B1 (cg) 0,03 Vitamin B2 (mg) 0,02 Vitamin C (mg) 34,00 Niacin (g) 0,80 Sumber : Wirakusumah, (2000).

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan.

Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, makin tua buah

makin berkurang kandungannya (Winarno, 1997).

Gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen

kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.Pembuatan gelatin merupakan

upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan

dibuang di rumah pemotongan hewan.Penggunaan gelatin dalam industri pangan

terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam

penganekaragaman produk (Indohalal, 2010).

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa,

yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat,

pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan

Universitas Sumatera Utara

tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat

penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Rahmi Fauzi, 2010)

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena

nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya

asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84-

86 % protein, 8-12 % air dan 2-4 % mineral.Dari 10 asam amino essensial yang

dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino

essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Indohalal,

2010).

Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. di

Sudan dan Senegal. Gum arab padadasarnya merupakan serangkaian satuan-

satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa.Berat

molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air

dibanding hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung

gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukanemulsi lemak yang

mantap dan mencegah kristalisasi gula. Gum dimurnikan melalui

prosespengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis.

Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini

berkisar 3,9-4,9 yangberasal dari residu asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum

arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya(protein).Gum arab dapat

meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga

tahan panas padaproses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya

dikontrol untuk mempersingkat waktupemanasan, mengingat gum arab dapat

Universitas Sumatera Utara

terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasidan

viskositas (Setyawan, 2010).

Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau

viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat

mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan

semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel

flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara.

Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,

pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggano, 1991).

Fungsi gum arab di dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat,

alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu

atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah

pengental dan penstabil (Blansard, 1979).

Karagenan

Karagenan larut dalam air dan membutuhkan panas supaya mencapai

kondisi kelarutan yang sempurna.Suhu yang dibutuhkan agar karagenan larut

adalah 50-80 0C (tergantung pada kation pembentuk gel nya). Kehadiran kation

logam seperti potassium, kalsium, kalium dan amonium akan menyebabkan

karagenan membentuk gel yang kaku dan termoreversible, baik pada suhu panas

atau dingin (Dwiyati Pujimulyani, 2009).

Karagenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut, tentu

halal dan aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama karagenan

sebagai bahan penstabil.Artinya produk makanan tersebut menjadi stabil sistem

emulsinya. Contoh: jelly drink, sosis, makanan kaleng kucing, anjing, bahkan

Universitas Sumatera Utara

dendeng dibuat dari tetelan daging. Tidak seperti: agar-agar yang sifat gelling nya

kuat. Karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-agar (Wikipedia, 2008).

Pektin

Pektin adalah campuran polisakarida yang kompleks terdapat pada

berbagai buah-buahan dan sayuran asal akar. Buah apel dan kulit jeruk kaya akan

pektin. Pentingnya senyawa ini adalah sebagai agensia pembentuk gel

khususnya pada pembuatan selai buah-buahan. Penambahan asam misalnya sari

buah lemon dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh pektin

(Gaman dan Sherrington, 1992).

Pektin adalah senyawa yang dengan gula dapat membentuk gel.Kira-kira

75% gugus karboksilnya terestifikasi dengan methanol. Pektin tersebut akan dapat

membentuk gel dengan baik pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1.

Dengan hidrolisa, metal ester putus dan menghasilkan methanol dan asam pektat

yang dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah

(Winarno, 1980).

Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi

juga oleh konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Makin besar konsentrasi

pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah menghasilkan

kekerasan yang cukup baik.Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65%

agar terbentuknya Kristal-kristal dipermukaan gel dapat dicegah (Winarno, 1992).

Untuk memperoleh gel yang baik maka diperlukan pemanasan yang tepat.

Mekanisme pembentukan gel adalah pektin merupakan koloid yang bermuatan

negatif, bila dipanaskan senyawa ini akan berubah menjadi senyawa pektin yang

larut dan senyawa pektat. Hidrolisis menjadi senyawa pektin yaitu degradasi

Universitas Sumatera Utara

kimia senyawa pektin yang disebabkan proses pemasakan sehingga pektin larut

dab berikatan dengan air. Penambahan asam akan menetralkan muatan pektin

sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus dan

bersifat kenyal (Nugraha,1977).

Agar-agar

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi

yang mengisi dinding sel rumput laut.Ia tergolong kelompok pektin dan

merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat

dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan. Gel terbentuk karena pada saat

dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan,

molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-

kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid

padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk

menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua

kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil

sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan

(Wikipedia, 2010).

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan

gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair.Agar-agar

mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi

tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.Apabila

dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin:

padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'.

Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan

Universitas Sumatera Utara

agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang).

Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena

mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah.Kandungan

serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di

usus (laksatif) (Wikipedia, 2010).

Gula

Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi

dari karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk

proses respirasi akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut

selanjutnya digunakan untuk melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah

tersebut (Winarno, et al, 1980).

Pola penimbunan gula pada sebangsa semangka sangat penting untuk

menegakkan peraturan pemasaran. Gula total pada PMR 45 dan honneydew boleh

dikatakan tetap (4 sampai 6%) sampai 4 minggu setelah mekarnya bunga

kemudian meningkat cepat sampai 1% setelah 1 minggu. Bertambahnya jumlah

gula dengan cepat terutama disebabkan adanya peningkatan sintesis sukrosa.

Jumlah glukosa dan frukstosa berkurang dengan bertambahnya sukrosa

(Pantastico, 1997).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat

air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Buckle, et al, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena

hampir setiap produk mempergunakan gula.Fungsi gula sebagai bahan penambah

rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan

dalam jaringan (Subagjo, 2007).

Jelli

Pengolahan berbagai komoditas tanaman buah-buahan menjadi berbagai

produk olahan, merupakan salah satu cara yang umum dilakukan untuk

mengantisipasi limpahan produksi yang tidak laku terjual atau afkiran yang masih

baik, yang seringkali terjadi pada saat musim panen raya. Pengolahan produk

pertanian salah satunya juga bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah maupun

nilai jual.Salah satu bentuk olahan yang saat ini dapat dikembangkan adalah

pembuatan minuman jelli (Sinartani, 2010).

Mungkin telah banyak orang mengenal jelli, sebagai teman makan roti

atau dimakan langsung begitu saja. Jelli merupakan produk makanan bersifat semi

padat yang terbuat dari sari buah-buahan yang dimasak dalam gula. Perbandingan

berat sari buah dan berat gula adalah 45:55. Adapun gula dalam pembuatan jelli

ini, selain berfungsi sebagai bahan pengawet alami dalam jelli, juga berperan

sebagai pengendap pektin yang diperlukan dalam pembuatan jelli

(Astawan dan Astawan, 1991).

Jelli buah merupakan satu diantara produk makanan yang dibuat dengan

cara menggodok buah-buahan dengan atau tanpa air, lalu sarinya disaring,

ditambahkan gula dan kemudian dimasak sehingga terjadi gelatinisasi seperti agar

dan secara umum jelli mengandung beberapa substansi yang essensial seperti

pektin, gula, asam serta air (Satuhu, 1994).

Universitas Sumatera Utara

Buah yang akan diolah menjadi jelli adalah yang matang dan tidak busuk.

Dengan blender daging buah dihancurkan menjadi bentuk bubur.Penambahan

gula pada bubur buah dilakukan sebelum pemanasan dimulai. Bila penambahan

gula dilakukan sesudah pemanasan maka kemungkinan yang terbentuk bukan jelli

tetapi kristal gula. Bila digunakan pektin tambahan, setelah ditimbang pektin

dicampur kedalam gula.Gula yang sudah tercampur dengan pektin kemudian

ditambahkan kedalam sari buah.Buah bubur kemudian dimasak selama 30 menit.

Lama pemasakan tergantung banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan

pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin yang ada pada buah sebanyak-

banyaknya. Apabila buah yang akan diolah kurang asam maka dapat ditambahkan

asam sitrat pada saat pemasakan. Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai

titik kekentalan jelli dicapai (Satuhu, 1994).

Untuk menentukan titik akhir pembuatan jelli dapat dilakukan dengan dua

cara. Cara pertama dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari

buah, kemudian diangkat.Bila masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah

menjadi dua bagian, hentikan pemasakan, artinya jelli telah terbentuk. Cara

penentuan yang kedua adalah dengan”fork test”, yaitu sebuah garpu dicelupkan

kedalam masakan sari buah kemudian diangkat. Bila garpu diselimuti dengan

masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan suspense pada sisi garpu

maka jelli telah terbentuk (Gladys, et al, 1978)

Minuman jelli dibuat dengan cara mengekstrak buah dan menambahkan

tepung jelli sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat.

Jelli buah-buahan mengandung nutrisi yang berguna bagi kesehatan.Jelli ini dapat

Universitas Sumatera Utara

dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman yang berkhasiat menjaga

kesehatan (Sinartani, 2010).

Jelli sayuran dan buah-buahan adalah minuman yang dibuat dari bahan-

bahan alami seperti mentimun atau durian yang diberi tambahan tepung jelli

sebagai pengental, gula tebu sebagai pemanis, garam dan asam sitrat.Sesuai

dengan tuntutan pasar saat ini, maka produk jelli yang dihasilkan tanpa

menggunakan bahan pengawet dan pewarna buatan menarik untuk disuguhkan

Jelli sayuran dan buah-buahan mengandung nutrisi yang berguna bagi

kesehatan.Jelli ini dapat dikatakan sebagai minuman fungsional, yaitu minuman

yang berkhasiat menjaga kesehatan dan mencegah penyakit tertentu,

membersihkan pencernaan, dan meremajakan kulit dan lainnya (Litbang, 2008).

Jelli mengandung vitamin C yang mudah larut dalam air dan mudah rusak

oleh oksidasi, panas dan alkali.Karena itu agar vitamin C tidak banyak hilang

sebaiknya pengirisan dan penghancuran yang berlebihan dihindari.Pemasakan

dengan air sedikit dan ditutup rapat sehingga empuk dapat banyak merusak

vitamin C (Winarno, 1995).

Universitas Sumatera Utara

Hasil analisis permen jelli berdasarkan SNI 01-3547-1994, didapatkan

data sebagai berikut:

Komposisi Keterangan Bentuk normal Rasa normal Bau normal Kadar Air 9,15 % b/b dengan standar Maks 20% Kadar Gula reduksi 1,33 % b/b dengan standar Maks. 20% Kadar Gula total 28,57 % b/b dengan standar Min. 30 % Kadar Abu 2,94 % b/b dengan standar Maks 3,0% Bahan Tambahan Pangan, tidak ditambahkan Pemanis dan pewarna buatan KadarTimbal (Pb) 0,0173 ppm dengan standar Maks 1,5 ppm Kadar tembaga (Cu) 0,1621ppm dengan standar Maks 10,0 ppm Kadar Seng (Zn) 0,2161ppm dengan standar Maks.10,0 ppm Kadar Timah (Sn) 0,0561ppm dengan standar Maks 40 ppm Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1994)

Universitas Sumatera Utara