1

LA 2: COLD CUTSDISEDIAKAN OLEH:NURDZIFAZURA BT DZIYAUDDINPENSYARAH ART OF GARDE MANGERKOLEJ KOMUNITI NIBONG TEBAL.

2

LA 2: COLD CUTS

0LnP 02.01 Penyediaan forcemeat

0LnP 02.02 Penyediaan Cold Cuts Pate dan Terrine

0LnP 02.03 Penyediaan Roulade

0Lnp 02.04 Penyediaan Produk Marinated dan Smoke.

3

0 KUIZ 10%0 AMALI 40 %0 KUIZ 10 %0 KUIZ 10 %

PENILAIAN

4

COLD CUTS0Definasi - Hirisan daging yang

dimasak dan dihidangkan sejuk0- Sosej atau kepingan daging

yang dimasak dahulu, termasuk daging yang diawet dan selalu dihidang sejuk di dalam sandwich atau dihidang di dalam pinggan hidang.

5

FORCEMEATFORCEMEAT0Bahan – bahan yang telah dikisar seperti daging

(merah @ putih)makanan laut yang digunakan untuk menghasilkan pate, terrine, galantine, sosej dan sebagainya.

0Forcemeat di ambil dari perkataan perancis iaitu farce yang bermaksud pemadat.

6

7

PANADA

0Panada merupakan ‘binding agent’ didalam

penghasilan forcemeat. Selain memberi rasa

serta sebagai bahan penstabil bagi

memampatkan forcemeat apabila digunakan

untuk membuat produk – produk forcemeat

yang lain.

8

BAHAN PANADA

1 ROTI PUTIH

2 SUSU SEGAR

3 GARAM

4 LADA HITAM

9

JENIS-JENIS FORCEMEAT

a) Straight

Straight forcemeat merupakan bahan asas

dalam penghasilan forcemeat. Kebiasaanya

daging dikisar mengunakan food processor

dan daging kisar bersama dengan panada

serta untuk memberikan rich flavor. Ia juga

dikenali sebagai pates en croute.

10

Country- Style

0Country style forcemeat adalah kurang halus berbanding jenis straight forcemeat.

0Kebiasannya Country Style menggunakan PANADA sebagai binding agent.

11

GratinBermaksud browned, dimana setiap produk yang dihasilkan akan keperangan disebabkan proses sautéing atau pun searing.

12

Mousseline

0Mousseline forcemeat mempunyai tekstur yang halus dan kebiasaanya richness flavor hasil dari krim,telur dan lemak haiwan. Untuk mendapatkan fine consistency??0Mousseline forcemeat perlu ditapis.Ia digunakan untuk membuat inti tortellini dan ravioli.

13

14

JENIS-JENIS SECONDARY BINDERS

0 Telur0 Pati kentang0 Nasi0 Panada0 Non fat milk powder

15

Jenis-jenis seasoning

0Herba-herba0Garam0Black pepper0White pepper

16

17

18

19

20

21

Thank you