iv

DAFTAR ISI

RINGKASAN .................................................................................................... i SUMARRY ...................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. v DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 2 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 2 1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 2 1.5 Hipotesis ................................................................................................. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4 2.1 Ubi Jalar (Ipomoea batatas) .................................................................... 4 2.2 Tepung Ubi Jalar .................................................................................. 13 2.3 Pati ....................................................................................................... 18 2.4 Fermentasi Alami .................................................................................. 22 III. METODE PENELITIAN ............................................................................ 28 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................................... 28 3.2 Bahan dan Alat Penelitian..................................................................... 28 3.3 Metodologi Penelitian ........................................................................... 28 3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 29 3.5 Pengamatan dan Analisa Data ............................................................. 30 3.6 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi .................... 31 3.7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kontrol ............................... 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 34 4.1 Analisis Bahan Baku ............................................................................. 34 4.2 Karakteristik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ....................................... 37 4.3 Organoleptik ......................................................................................... 71 4.4 Pemilihan Perlakuan Terbaik ................................................................ 75 V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 80 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 80 5.2 Saran .................................................................................................... 81 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 82 LAMPIRAN ................................................................................................... 94

v

DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman

2.1 Komposisi Kimia Ubi Ungu Segar ........................................................... 7 2.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar oranye dalam tiap 100 g Ubi Jalar Segar ....... 8 2.3 Komposisi Kimia ubi jalar Segar ............................................................ 9 2.4 Kandungan Gizi dan Kalori Ubi Jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu dan jagung per 100 gram bahan ............................................. 10 2.5 Produksi Ubi jalar Di Indonesia ............................................................. 12 2.6 Komponen Kimia dan Sifat Fisik Tepung Ubi jalar ................................ 14 2.7 Standar Mutu Tepung Ubi kayu dan Usulan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar ............................................................................................... 14 2.8 Mutu Pati Ubi Jalar Berbagai Penelitian Terdahulu ............................... 20 4.1 Data Analisa Bahan Baku ..................................................................... 34 4.2 Rerata Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar ................................................................ 38 4.3 Rerata Kadar Pati pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut

Waktu Fermentasi ................................................................................ 39 4.4 Rerata Kadar Air Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar ................................................................ 41 4.5 Rerata Kadar Air pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut

Waktu Fermentasi ................................................................................ 42 4.6 Rerata Rendemen Chips Kering dan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar .............................. 44 4.7 Rerata Rendemen Chips Kering dan Tepung pada Berbagai

Kelompok Perlakuan Menurut Waktu Fermentasi ................................. 45 4.8 Rerata Viskositas Panas Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar ..................................................... 54 4.9 Rerata Viskositas Panas pada Berbagai Kelompok Perlakuan

Menurut Waktu Fermentasi ................................................................... 55 4.10 Rerata Viskositas Dingin Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar ...................................................... 57 4.11 Rerata Viskositas Dingin pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut Waktu Fermentasi……………………………………………….58 4.12 Rerata Indeks Penyerapan Air (IPA) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar .............................. 61 4.13 Rerata Indeks Penyerapan Air (IPA) pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut Waktu Fermentasi ................................. 61 4.14 Rerata Indeks Kelarutan Air (IKA) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar .............................. 63 4.15 Rerata Indeks Kelarutan Air (IKA) pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut Waktu Fermentasi .................................................. 64 4.16 Rerata Nilai pH Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat Perlakuan Varietas Ubi Jalar ................................................................ 65 4.17 Rerata Nilai pH pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut Waktu

Fermentasi ........................................................................................... 67 4.18 Rerata Tingkat Kecerahan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Akibat

Perlakuan Varietas Ubi Jalar ................................................................ 68 4.19 Rerata Tingkat Kecerahan (L*), Tingkat Kemerahan (a*) dan Tingka

Kekuningan (b*) pada Berbagai Kelompok Perlakuan Menurut Waktu Fermentasi ................................................................................ 70

vi

4.20 Data Hasil Analisa Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Perlakuan Terbaik Pada Jenis Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki .. 76

4.21 Data Hasil Analisa Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Perlakuan Terbaik Pada Jenis Ubi Jalar Oranye Varietas Kuningan Merah ................................................................................................... 76

4.22 Data Hasil Analisa Tepung Ubi Jalar Kontrol dan Tepung Ubi Jalar Perlakuan Terbaik Pada Jenis Ubi Jalar Putih Varietas Kuningan Putih ..................................................................................................... 77

vii

DAFTAR GAMBAR Nomor Teks Halaman

2.1 Jenis Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki ........................................... 6 2.2 Jenis Ubi Jalar Orange Varietas Kuningan Merah .................................. 7 2.3 Jenis Ubi Jalar Putih Varietas Kuningan Putih ........................................ 9 2.4 Struktur Molekul Amilosa ..................................................................... 19 2.5 Struktur Molekul Amilopektin ................................................................ 19 2.6 Mekanisme Aktifitas Enzim α-Amilase Pada Amilosa Dan Amilopektin ........................................................................................... 20 2.7 Perubahan granula pati ........................................................................ 21 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Terfermentasi .................... 32 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kontrol ............................... 33 4.1 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar terhadap Kadar Pati Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi .......... 38 4.2 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar terhadap Kadar Air Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi .......... 41 4.3 Korelasi Kadar Pati Terhadap Randemen Chips Kering Ubi Jalar Terfermentasi ....................................................................................... 46 4.4 Korelasi Kadar Pati Terhadap Randemen Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ....................................................................................... 47 4.5 Granula Pati Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki (ungu) ...... 49 4.6 Granula Pati Tepung Ubi Jalar Putih Varietas Kuningan Putih .............. 50 4.7 Granula Pati Tepung Ubi Jalar Oranye Varietas Kuningan Merah……51 4.8 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar terhadap Nilai Viskositas Panas Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi .................................................................................. 53 4.9 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar terhadap Nilai Viskositas

Dingin Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi ........................................................................................... 57

4.10 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar terhadap Indeks Penyerapan Air (IPA) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi ............................................................. 60 4.11 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar terhadap Indeks Kelarutan Air (IKA) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi ........................................................................................... 62 4.12 Pengaruh Perlakuan Jenis Ubi Varietas Jalar terhadap pH Tepung Ubi Jalar Terfermentasi Berdasarkan Lama Fermentasi .......... 65 4.11 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Pada Parameter Aroma Berdasarkan Lama Fermentasi .................................................................................. 72 4.12 Pengaruh Perlakuan Varietas Ubi Jalar Terhadap Tingkat Kesukaan

Panelis Pada Parameter Warna Berdasarkan Lama Fermentasi .......... 74 13.1 Pencarian Bahan Baku ....................................................................... 133 13.2 Analisa Pati ......................................................................................... 133 13.3 Analisa Pati ......................................................................................... 133 13.4 Tepung Ubi Jalar Terfermentasi .......................................................... 133 13.5 Viskositas Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ......................................... 133 13.6 Analisa Mikroskopis Granula Pati ........................................................ 133 13.7 Analisa Viskositas Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ............................ 134 13.8 Analisa pH Bahan Baku ...................................................................... 134

viii

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Teks Halaman

1 Prosedur Analisis .................................................................................. 94 2 Formulir Isian Untuk Uji Hedonik ........................................................... 98 3 Data dan Analisa Ragam Kadar Pati (%) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ...................................................................................... 99 4 Data dan Analisa Ragam Kadar Air (%) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ..................................................................................... 101 5 Data dan Analisa Ragam Randemen (%) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ............................................................................. 103 6 Data dan Analisa Ragam Viskositas Panas dan Dingin (cp) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi.......................................................... 107 7 Data dan Analisa Ragam Indeks Penyerapan Air (IPA) (g/g) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) g/ml Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ...... 111 8 Data dan Analisa Ragam pH Tepung Ubi Jalar Terfermentasi ........... 115 9 Data dan Analisa Ragam Warna (L*, a*, b*) Tepung Ubi Jalar Terfermentasi .................................................................................... 119 10 Data Analisa Organoleptik Aroma ....................................................... 122 11 Data Analisa Organoleptik Warna ....................................................... 125 12 Data Analisa Perlakuan Terbaik ......................................................... 128 13 Dokumentasi Penelitian ...................................................................... 133