III. DASAR TEORI

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan

merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat

memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat

membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang

dikemas / dibungkusnya.

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan

dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis hingga dapat

sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Pengemasan juga merupakan

suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan

demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya

diketahui.

Kemasan merupakan hasil desain yang meliputi bahan, bentuk dan tutup kemasan.

Kemasan direncanakan untuk menempatkan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah

mengalami pengolahan.

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi

bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et

al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan.

Kerusakan ini antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan

serta penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari

produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan

secara kimiawi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi

antara lain disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis

dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.

Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau

produk agar bahan dan produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami

pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan

terjadi gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan, untuk pengangkutan dan

penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual

bahan yang dilindungi.

Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan

pangan adalah yang mempunyai sifat :

1. Kuat untuk melindungi bahan selama penyimpanan, transportasi dan

penumpukan,

2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas,

3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya,

4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang

dikemas dan biaya kemasman sesuai dengan bahan yang dikemas.

Pengemasan memiliki peranan penting dalam memeprttahankan mutu suatu bahan dan

proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi.

Fungsi Pengemasan

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan memegang

peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Pada umumnya pengemasan

berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam

bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke masyarakat

pembeli. Fungsi pengemasan yang lainnya adalah :

a. Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari mikroorganisme

maupun kotoran-kotoran serta gigitan serangga dan binatang pengerat.

b. Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air bahan yang

dikemas. Jadi bahan yang dikemas tersebut tidak boleh berkurang kadar airnya

karena merembes ke luar atau bertambah kadar airnya karena menyerap uap air dari

atmosfer.

c. Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang dikemasnya seperti

pada pengemasan mentega digunakan pengemas yang tidak bisa ditembus lemak.

d. Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan mencegah

keluarnya bau dan gas-gas yang diinginkan.

e. Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini terutama

ditujukan untuk bahan pangan yang tidak tahan terhadap sinar seperti minyak

dikemas dalam pengemas yang tidak tembus sinar.

f. Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik seperti : gesekan,

benturan dan getaran.

g. Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan. Misalnya

dengan digunakan pengemas yang transparan (tembus pandang).

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama, yaitu :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan

terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air,

oksigen, dan cahaya matahari.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu

selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas

harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru

akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut.

4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan

dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan

membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat

mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama

pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran,

bentuk, dan berat dari unit pengepakan.

5. Harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjual lain. Unit-unit

pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi

apa yang dijual.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah:

1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme dimana bahan ini mengalami

kerusakan, misalkan kepekaannya terhadap kelembaban dan oksigen, dan

kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan.

2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.

3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk

melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.

4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau,

termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.

5. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk

dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.

Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :

6. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk

tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran

7. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas,

kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang

dapat merusak dan menurunkan mutu produk.

8. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat

komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada

kemasan.

9. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi

10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal

ini penting dalam dunia perdagangan.

10. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk di

dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau

produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan

warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di

sekitarnya.

11. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan syrup

mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol plastik.

12. Menambah daya tarik calon pembeli

13. Sarana informasi dan iklan

14. Memberi kenyamanan bagi pemakai.

Jenis-Jenis Kemasan

Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan produk pangan

dan kemasan produk non pangan. Kemasan produk pangan umumnya menuntut jaminan

keamanan lebih daripada kemasan produk non pangan. Beberapa jenis kemasan yang sering

digunakan sebagai pembungkus produk pangan (Azriani, Y. 2006) adalah sebagai berikut:

1. Kemasan plastik, biasanya digunakan sebagai kemasan primer, sekunder dan

perkembanganya relatif stabil,

2. Kemasan kertas, karton, biasa digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder,

perkembangan dari kemasan keton juga relatif stabil,

3. Kemasan fleksibel, digunakan sebagai kemasan primer dan perkembangannya

meningkat pesat,

4. Kemasan gelas, digunakan sebagai kemasan primer, perkembangan dari kemasan

gelas ini relatif stabil,

5. Kemasan logam, digunakan sebagai kemasna primer dan sekunder, perkembangannya

relatif menurun dengan pesat,

6. Kemasan karung dan kayu, digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder,

perkembangan kemasannya relatif stabil

Kerusakan Mikrobioligis

Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik

untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan

merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya

dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi

mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

Kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara

hermetis.

Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna

Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena

sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.

Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.

Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme,

maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan

mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan

yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :

Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar

kemasan ke dalam produk.

Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan

tutup (head space).

Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

Kerusakan Mekanis

Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil bahan pangan olahan

adalah :

Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh

adanya gesekan.

Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan

selama dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan

bahan anti getaran.

Bahan-bahan pangan sebaiknya dilindungi dengan cara mengemasnya dengan

kemasan yang kaku dan pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik atau

stretch/shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat. Peti kayu atau drum logam

merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik. Kemasan ini sekarang sudah

digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat

(fiberboard) dan polipropilen.

Persyaratan Bahan Pengemas :

Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan

jenis bahan pangan yang akan dikemas.

Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).

Harus kedap air.

Tahan panas.

Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Interaksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang

merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain :

1. Interaksi massa :

o Kontaminasi mikrobia (jamur, bakteri, dll).

o Kontaminasi serangga.

o Penambahan air atau menguapnya air.

o Benturan / gesekan.

1. Interaksi cahaya :

o Oksidasi terhadap lemak, protein, vitamin, dll.

2. Interaksi panas :

o Terjadi gosong, perubahan warna.

o Rusaknya nutrisi, case hardening dll.