Donat Kentang Laporan

7/26/2019 Donat Kentang Laporan

1/11

PEMBUATAN DONAT KENTANG

(Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)

Oleh

AGUS SAPTOMI 1214051007

AYU DIAN PRATIWI 1214051013

SITI ZUHROTUL MUNAWAROH 1214051067

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2014


2/11

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kentang (Solanum tuberosum L.)merupakan tanaman umbi yang hidup di

daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena

itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu

meningkatkan status gizi masyarakat. Di beberapa negara, kentang digunakan

sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi kentang dipengaruhi oleh faktor genetik

(varietas), umur panen, dan kondisi lingkungan seperti iklim, tanah, dan cara

budidaya.

Dewasa ini telah banyak ditemukan konsep pengolahan bahan makanan

berbahan dasar kentang yang dikembangkan oleh berbagai kalangan industri,

mulai dari industri restoran siap saji hingga industri rumah tangga, yaitu diolahmenjadi berbagai hasil industri makanan jadi atau setengah jadi. Produk olahan

kentang yang sudah diperdagangkan di pasaran dunia berupa produk setengah

jadi, yaitu pati, tepung kentang serta produk jadi, yaitu keripik kentang, dodol

kentang dan kentang goreng berupa chipsataustick. Di Indonesia, sebagian besar

produksi kentang masih diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan banyak

dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti. Donat kentang

merupakan salah satu bentuk hasil olahan yang berbahan baku dari kentang.

1.2.Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pengolahan donat kentang

sebagai produk diversifikasi kentang


3/11

II.

METODELOGI PERCOBAAN

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 November 2014 pukul

10.00 WIB di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom, wajan,

kompor, blender, timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil dan gelas ukur.Sedangkan bahan yang digunakan adalah kentang, garam, gula, fermipan, air,

tepung terigu dan telur.


4/11

2.3 Diagram alir

Dicuci dan dibersihkan kentang

Dikukus sampai matang 30 menit

Dihaluskan kentang hingga halus

Donat Kentang difermentasi selama lebih kurang 30 menit.

Diaduk hingga kalis. Kemudian fermipan (6g) dimasukkan kedalam

Adonan Donat

Dibuatan adonan donat, kentang yang telah dihaluskan ditambahkan

tepung terigu sebanyak 500g, ditambahkan 2 butir kuning telur, 75g

mentega, 100g gula halus, 50ml air, dan 5g garam.

Cetak donat dan dibiarkan mengembang sekitar 10 menit

Donat digoreng, kemudian diberi toping atau gua bubuk dan siap

disajikan


5/11

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Adapun data pengamatan yang diproleh dari praktikum ini sebagai berikut:

No Nama Panelis Aroma Rasa Warna Tekstur Penerimaan

1 Agus Saptomi 4 4 2 4 Suka

2 Ayu Dian P 4 3 2 4 Suka3 Siti Zuhrotul M 4 4 2 4 Suka

4 Eliyana 4 4 2 4 Suka

5 Florentina 4 3 2 4 Suka

6 Astri Shabrina 4 4 2 4 Suka

7 Irfan Muhfi A 3 4 2 4 Suka

8 Dwi Ardiansyah 4 4 2 4 Suka

9 Joshua Septyan 3 4 2 4 Suka10 Ria Amurwani 4 3 2 4 Suka

11 Henrica Agustina G 4 4 2 4 Suka

12 Siti Maesari 3 4 2 4 Suka

13 Wayan Adiatma 3 4 2 4 Suka

14 Wahyu Alfianto 4 4 2 4 Suka

15 Fandi Santoso 4 4 2 4 Suka

16 Prada U 4 3 2 4 Suka17 Onky I B 4 3 2 4 Suka

Keterangan:

Aroma: Tekstur:

1: Gosong /Bau Asing 1: Sangat Keras

2: Khas Telur 2: Keras/ Liat

3: Agak Khas Kentang 3: Agak Keras


6/11

4: Khas Kentang 4: Lembut

5: Sangat Khas Kentang 5: Sangat Lembut

Rasa: Warna:

1: Sangat Tidak Khas Kentang 1: Coklat Kehitaman

2: Tidak Khas Kentang 2: Coklat

3: Agak Khas Kentang 3: Kuning Kecoklatan

4: Khas Kentang 4: Kuning

5: Sangat Khas Kentang 5: Putih Kekuningan

3.2 Pembahasan

Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam

phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g

(5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai

Harian), 620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) serta thiamin,

riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat kentang

dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.

Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya

(sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini

adalah pati.

Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)

Kandungan gizi Nilai Rata-rata (%)

Energi 321 kJ (77 kcal)

Karbohidrat 19 g

Pati 15 g

Diet serat 2.2 g

Lemak 0,1 g


7/11

Protein 2 g

Air 75 g

Thiamine (B1 Vit.) 0,08 mg (6%)

Riboflavin (Vit. B2) 0.03 mg (2%)

Niacin (Vit. B3) 1,1 mg (7%)

Vitamin B6 0,25 mg (19%)

Vitamin C 20 mg (33%)

Kalsium 12 mg (1%)

Besi 1,8 mg (14%)

Magnesium 23 mg (6%)

Fosfor 57 mg (8%)

Kalium 421 mg (9%)

Sodium 6 mg (0%)

(Dahlia,dkk., 2011)

Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan

yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini

merupakan kentang yang berkualitas baik.

Pembuatan donat kentang menggunakan berbagai peralatan seperti

baskom, wajan, kompor, blender, timbangan, sendok, piring, parutan keju, sutil

dan gelas ukur. Sedangkan bahan yang digunakan adalah kentang, garam, gula,

fermipan, air, tepung terigu dan telur.

Tepung yang umum digunakan dalam pebuatan donat adalah tepung

terigu. Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah

diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung donat. Fungsi tepung untuk

membangun kerangka kue, mengikat bahan lain, dan mendapatkan tekstur donat

yang baik.

Gula berfungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue,

membantu mengempukkan kue, melembapkan kue, dan melemaskan adonan.


8/11

Untuk membuat donat, jenis gula yang digunakan bisa macam-macam. Namun

untuk hasil terbaik sebaiknya gunakan gula yang halus butirannya agar susunan

donat rata dan empuk. Gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel

dan bila presentase gula terlalu tinggi dalam adonan, maka hasil donat akan

kurang baik, cenderung "jatuh" bagian tengah-tengahnya.

Telur memberi aroma, rasa, nilai gizi, dan warna pada donat. Sebelum

digunakan telur harus dipisahkan terlebih dahulu antara putih dan kuning telur.

Bagian telu yang digunakan dalam pembuatan donat adalah kuning telur. Lechitin

pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi. Umumnya telur yang digunakan

dalam resep adalah 50 gram per butir. Tentu ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat

kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram.

Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat

memperkembangkan protein dalam tepung. Air dapat membangkitkan

kelembaban pada donat, dan dengan demikian rasa lezat akan timbul.

Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga

dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan

penting dalam menimbulkan warna.

Ragi Instan/Yeast/Biang Donat merupakan satu bahan dengan nama yang

berbeda. Ragi isinya adalah khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae.

Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada adonan

roti mengubah karbohidariat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang membuat

adonan donat menjadi mengembang. Hanya dapat digunakan untuk adonan roti,

bukan cake, atau Kue kering. Dijual dengan merek dagang, salah satunya

fermipan (Kusnandar, 2010).

Pada praktikum kali ini uji organoleptik yang dilakukan adalah tekstur,aroma, rasa dan warna. Keadaan susunan tekstur donat kentang dapat dinilai

dengan cara menekan dengan jari dan meraba permukaan donat kentang tersebut.

Setiap bahan makanan memiliki tekstur tersendiri. Hal ini tergantung pada fisik,

ukuran dan bentuk sel yang dikandung oleh makanan itu sendiri. Tekstur

merupakan salah satu kriteria mutu yang sangat penting pada suatu produk karena

sangat mempengaruhi citra makanan (Deman,1997). Tekstur donat berhubungan


9/11

dengan volume pengembangan. Menurut Whister dan Daniel cit Imran (2000)

interaksi antara pati dan protein penting untuk memberikan sturuktur pada

adonan. Kekerasan pada tekstur biasanya disebabkan oleh tepung yang kuat,

pemanggangan atau penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang

memadai atau pencampuran yang berlebihan.

Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi

Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan warna

kecokelatan. Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula

aldosa) dan senyawa yang mengandung gugus amin (asam amino, protein dan

senyawa lain yang mengandung gugus amin) (Kusnandar, 2010). Muchtadi (1997)

menambahkan bahwa selama dehidrasi, baik itu dehidrasi beku maupun

pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma, dan lain-lain

Warna merupakan faktor penting bagi makanan. Bersama-sama dengan bau rasa

dan tekstur, warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan

(Deman, 1997).

Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya

terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan

suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau,

rasa dan rangsangan mulut (Winarno, 2004). Berdasarkan data pengamatan yang

dilakukan oleh panelis, aroma dari donat kentang normal yaitu khas kentang, tidak

bau asing.

Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan

penerimaan atau penolakan terhadap bahan pangan oleh panelis. Walaupun aroma

dan tekstur bahan pangan baik, akan tetapi rasanya tidak enak maka panelis akan

menolak produk tersebut. Rasa dapat dinilai sebagai tanggapan terhadapransangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi

kesan manis, pahit, asam dan asin (Soekarto, 1981). Rasa dari donat kentang

berdasarkan uji oerganoleptik adalah khas kentang. Penerimaan keseluruhan

terhadap donat kentang diperoleh bahwa keseluruhan panelis menyatakan suka

akan produk donat kentang yang dihasilkan.


10/11

IV. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Tekstur donat berhubungan dengan volume pengembangan. Kekerasan pada

tekstur biasanya disebabkan oleh tepung yang kuat, pemanggangan atau

penggorengan yang berlebihan, jumlah air yang kurang memadai atau

pencampuran yang berlebihan.

2.

Warna cokelat yang terjadi pada donat kentang merupakan hasil reaksi

Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi non-enzimatis yang menyebabkan

warna kecokelatan.

3.

Berdasarkan data pengamatan yang dilakukan oleh panelis, aroma dari

donat kentang normal yaitu khas kentang, tidak bau asing.

4. Rasa dari donat kentang berdasarkan uji oerganoleptik adalah khas kentang.

5. Penerimaan keseluruhan terhadap donat kentang diperoleh bahwa

keseluruhan panelis menyatakan suka akan produk donat kentang yangdihasilkan.


11/11

DAFTAR PUSTAKA

Dahlia, dkk. 2011.Refrigerasi Hasil Perikanan. Universitas Riau: Riau

Deman, John M. 1997.Kimia Makanan.Institut Teknologi Bandung: Bandung

Kusnandar,Feri. 2010.Kimia Pangan. PT.Dian Rakyat: Jakarta

Soekarto. 1981.Penilaian Organoleptik. Bogor. Institut Pertanian Bogor. 144 hal.

Muchtadi, Tien R. 1997.Petunjuk Laboratorium Teknologi Proses Pengolhan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Donat Kentang Laporan

Documents

Transcript of Donat Kentang Laporan