GELATO DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNINGspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258594_2017.pdf ·...

GELATO DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING

( Cucurbita spp )

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

TIJAR RULLY PRADIRJA

NIM : 140309258594

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

2017

Karya ilmiyah ini kupersembahkan kepada

Ayah handa, ibunda, dan kakak tercinta

Serta Kerabat dan teman – teman yang telah mendukung

Sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS

AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda tangan

dibawah ini :

Nama : Tijar Rully Pradrja

NIM : 140309258594

Program Studi : Tata Boga

Judul TA : Gelato Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucucrbita

Spp)

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak

kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau

memformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan

mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai

penulis/pencipta.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Balikpapan

Pada tanggal : 12 September 2017

Yang Menyatakan

( Tijar Rully Pradirja

ABSTRAK

Tijar Rully Pradirja, Gelato Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucurbita spp). Tugas

Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah 1) Untuk mengetahui bahwa labu

kuning dapat dijadikan bahan tambahan pada gelato 2) Untuk mengetahui proses

pembuatan gelato labu kuning, 3) Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap gelato

labu kuning dari aspek aroma, tekstur, warna dan rasa gelato labu kuning, 4) Untuk

mengetahui tingkat mutu hedonik pada gelato labu kuning dari aspek aroma, tekstur,

warna dan rasa dari gelato labu kuning.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan dua tahap penelitian. Tahap pertama

adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan cara melakukan uji eksperimen.

Tahap kedua adalah penelitian lanjutan yang dilakukan dengan cara melakukan uji

hedonik dan uji mutu hedonik. Penelitan ini melibatkan 5 panelis ahli dari DE CAFÉ

Resto & Delicatessen, Hotel Blue Sky Balikpapan, Hotel Le Grendeur Balikpapan untuk

melakukan uji organoleptik dan dianalisa dengan menggunakan program SPSS 20.0 for

windows.

Berdasarkan hasil yang diperoleh Gelato labu kuning untuk uji hedonik dari

segi warna menyatakan suka dengan rata-rata 4.40, segi tekstur menyatakan suka

dengan rata-rata 4.40, segi aroma menyatakan suka dengan rata-rata 4.40, dan segi

rasa menyatakan suka dengan rata-rata 4.20. Dilanjutkan dengan uji mutu hedonik

dari segi warna menyatakan menarik dengan rata-rata 4.20, segi tekstur menyatakan

agak padat dengan rata-rata 3.20, segi aroma menyatakan sangat khas labu kuning

dengan rata-rata 4.60, dan segi rasa menyatakan sangat terasa labu kunning dengan

jumlah rata-rata 4.80.

Kata Kunci: Gelato, Labu Kuning, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik

ABSTRACT

Tijar Rully Pradirja, Gelato With the Adding of yellow Pumpkin (Cucurbita spp). Final

Project, Balikpapan, Culinary Studies Program, Balikpapan State Polytechnic,

2017.

The purpose of this research are 1) to know that the yellow squash can be used as

an additional ingredient in gelato 2) to know the process of gelato yellow pumpkin

production, 3) to know the level of fondness of gelato pumpkin from aspect of aroma,

texture, color and taste of gelato pumpkin , 4) to determine the level of hedonic quality in

yellow pumpkin gelato from the aspect of aroma, texture, color and flavor of gelato

pumpkin yellow.

In this study the researcher used two stages of research. The first stage was a

preliminary study conducted by conducting an experimental test. The second stage was a

follow-up study conducted by conducting hedonic test and hedonic quality test. This

research involves 5 expert panelists from DE CAFÉ Resto & Delicatessen, Blue Sky Hotel

Balikpapan, Hotel Le Grendeur Balikpapan for organoleptic test and analyzed using spps

for windows program.

Based on the results obtained Gelato yellow squash for hedonic test in terms of

color expressed likes the average of 4.40, the texture side said liked with the average of

4.40, the aroma facet says like with the average of 4.40, and the sense of taste states like

the average of 4.20. Followed by a hedonic quality test in terms of attractive color states

with an average of 4.20, the texture side expresses somewhat dense with an average of

3.20, the aroma facet states very typical yellow pumpkin with an average of 4.60, and the

taste side expresses very pumpkin flavor with amount average of 4.80

Keywords: Gelato, Yellow Pumpkin, Hedonic, Hedonic Quality

KATA PENGANTAR

Segala puji kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa.Karena berkat

rahmatNya penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada Jurusan

Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun judul dari

Proposal Tugas Akhir yang penulis susun adalah : Gelato Dengan Penambahan Labu

Kuning Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir, penulis banyak mengalami hambatan

dan kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat

menyelesaikan proposal tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak ke tidak

sempurnaan dalam proposal tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala

kerendahan hati dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang. Pada akhirnya

penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada semua pihak yang membantu penulis

selama proses pembuatan Tugas Akhir ini oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa

terimakasih

kepada :

1. Ibu Yogiana Mulyani MM.Par selaku kepala program studi tata boga politeknik negeri

Balikpapan.

2. Ibu Ria Styawati M.pd selaku pembimbing 1 yang telah banyak memberi arahan dan

masukan kepada saya dalam penyusunan proposal tugas akhir ini.

3. Bapak Syahrul Karim S.St.,M.Sc selaku pembimbing 2 juga telah banyak memberikan

bimbingan, arahan dan masukan kepada saya dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

4. Ayah, Ibu dan serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung penuh selama

penyususunan Tugas Akhir.

Balikpapan, 06 September 2017

Tijar Rully Pradirj

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. iii

LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................. iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................. vi

ABSTRAK ............................................................................................................. vii

ABSTRACT ............................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiv

DAFTAR TABEL................................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3

C. Batasan Masalah ....................................................................................... 3

D. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian..................................................................................... 4

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................... 5

A. Kajian Teori ............................................................................................. 5

1. Tanaman Labu Kuning ....................................................................... 5

a. Tinjauan Umum Labu Kuning ....................................................... 5

b. Morfologi Labu Kuning ................................................................. 5

c. Klasifikasi Labu Kuning ................................................................ 7

d. Jenis atau Varietas Labu Kuning ................................................... 8

e. Manfaat Labu Kuning Jenis Bokor Atau Crème ............................ 9

2. Gelato.................................................................................................. 10

a. Definisi Gelato ............................................................................... 10

b. Bahan Pembuat Gelato .................................................................. 11

c. Kualitas/Mutu Gelato ..................................................................... 12

d. Resep Standar Gelato ..................................................................... 12

3. Uji Organoleptik ................................................................................ 13

a. Definisi Uji Organoleptik ............................................................... 12

b. Syarat Uji Organoleptik ................................................................. 14

c. Tujuan Uji Organoleptik ................................................................ 14

d. Hal-Hal Yang Tercakup Dalam Pengujian Organoleptik .............. 14

1) Panelis ....................................................................................... 14

2) Laboratorium Penilaian Organoleptik ...................................... 15

3) Metode Pengujian Organoleptik ............................................... 17

4) Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi Organoleptik ..... 22

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ................................................................. 24

C. Kerangka Berfikir ..................................................................................... 26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ........................................................... 28

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 28

1 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 28

2 Penelitian Lanjutan ............................................................................ 28

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian ...................................................... 28

1 Penelitian Pendahuluan........................................................................ 28

2 Penelitian Lanjutan .............................................................................. 29

C. Populai, Sampel, Teknik Sampling ........................................................... 29

1 Populasi ............................................................................................... 29

a. Populasi Penelitian Pendahuluan ...................................................... 29

b. Populasi Penelitian Lanjutan ............................................................ 29

2. Sampel ................................................................................................ 30

a. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 30

b. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 30

3. Teknik Sampling................................................................................. 30

a. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 30

b. Penelitian Lanjutan ........................................................................... 30

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data................................................ 31

a. Teknik Pengumpulan Data ............................................................... 31

b. Instrumen Pengumpulan Data .......................................................... 32

E. Teknik Analisa Data .................................................................................. 39

a. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 39

b. Penelitian Lanjutan ........................................................................ 39

F. Prosedur Penelitian .................................................................................... 39

a. Penelitian Pendahuluan .................................................................. 40

b.Penelitian Lanjutan ......................................................................... 41

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian ....................................................................... 42

1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 42

a. Proses Pembuatan Gelato Labu Kuning .......................................... 42

b. Penggunaan Labu Kuning Pada Gelato ........................................... 45

2. Penelitian Lanjutan ............................................................................. 48

a. Uji Hedonik ..................................................................................... 48

b. Uji Mutu Hedonik ........................................................................... 52

B. Pembahasan ............................................................................................. 57

C. Keterbatasan Penelitian ........................................................................... 58

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................................... 59

B. Saran ......................................................................................................... 61

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 62

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Labu Kuning ................................................................................. 7

Gambar 2.2 Kerangka Berfikir ....................................................................... 27

Gambar 3.3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan ............................ 40

Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan ................................... 41

Gambar 4.5 Pengukusan Labu Kuning ........................................................... 42

Gambar 4.6 Susu Segar ................................................................................... 43

Gambar 4.7 Kuning Telur ............................................................................... 43

Gambar 4.8 Pencampuran Susu ...................................................................... 43

Gambar 4.9 Pengadukan Semua Bahan .......................................................... 43

Gambar 4.10 Aduk Labu Kuning.................................................................... 44

Gambar 4.11 Semua Bahan Tercampur .......................................................... 44

Gambar 4.12 Pembekuan Gelato .................................................................... 44

Gambar 4.13 Penghalusan Gelato................................................................... 44

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Jenis atau Varietas dari Labu Kuning .................................................... 8

Tabel 2.2 Resep Standar Gelato ............................................................................. 13

Tabel 3.3 Skala Uji Hedonik .................................................................................. 35

Tabel 3.4 Skala Uji Mutu Hedonik ......................................................................... 36

Tabel 3.5 Lembar Uji Hedonik ............................................................................... 37

Tabel 3.6 Lembar Uji Mutu Hedonik ...................................................................... 38

Tabel 4.7 Resep Gelato Labu Kuning Eksperimen 1 .............................................. 45



Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna Gelato Labu Kuning ............................................. 48

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Warna ................................................................. 48

Tabel 4.12 Uji Hedonik Tekstur Gelato Labu Kuning ............................................ 49

Tabel 4.13 Statistik Uji Hedonik Tekstur ............................................................... 50

Tabel 4.14 Uji Hedonik Aroma Gelato Labu Kuning ............................................. 50

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Aroma................................................................. 51

Tabel 4.16 Uji Hedonik Rasa Gelato Labu Kuning ................................................ 51

Tabel 4.17 Statistik Uji Hedonik Rasa .................................................................... 52

Tabel 4.18 Uji Mutu Hedonik Warna Gelato Labu Kuning................................... 53

Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ....................................................... 53

Tabel 4.20 Uji Mutu Hedonik Tekstur Gelato Labu Kuning .................................. 54

Tabel 4.21 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ...................................................... 54

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Aroma Gelato Labu Kuning ................................... 55

Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma ....................................................... 56

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Rasa Gelato Labu Kuning ...................................... 56

Tabel 4.25 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa .......................................................... 57

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Industri makanan dan minuman nasional terus menunjukkan kinerja

positif. Pertumbuhan industri ini didorong oleh kecenderungan masyarakat

khususnya kelas menengah ke atas yang mengutamakan konsumsi produk-

produk makanan dan minuman yang higienis dan alami. Industri makanan dan

minuman menduduki posisi strategis dalam penyediaan produk siap saji yang

aman, bergizi dan bermutu (Kementrian Perindustrian 2016).

Gelato adalah ice cream dalam Bahasa Itali. Kata gelato sendiri

berasal dari kata 'congelati' yang berarti beku. Gelato dibuat dari susu, gula,

kuning telur, dan air. Karena bersifat 'home made', dalam hal bahan baku

gelato lebih dinamis. Beberapa juru masak menciptakan gelato dengan

tambahan kacang. Beberapa lainnya menghilangkan unsur kuning telur atau

susu. (Kompas.com.Jonathan Adrian 2015).

Gelato diaduk dengan kecepatan pelan. Ini yang membuat teksturnya

lebih padat. Kemudian dibekukan pada suhu yang lebih panas, sekitar minus

13 sampai minus 16 derajat celcius. Dengan suhu ini, gelato tak tahan lama

dan mudah cair. Rasa gelato tak tajam di lidah, teksturnya juga padat, dan rasa

susunya lebih terasa. Kandungan lemak pada gelato sangat rendah. Sejauh ini

rata-rata kisaran lemak gelato di bawah 10 persen. Gelato berkualitas tinggi

bahkan hanya mengandung 1-3 persen lemak (Kompas.com.Jonathan Adrian

2015).

Gelato belum sangat di kenal oleh masyarakat khususnya di Balikpapan,

banyak yang belum mengetahui tentang perbedaan antara ice cream dengan

gelato. Banyak yang beranggapan bahwa gelato adalah nama dari sebuah ice

cream, faktanya gelato dengan ice cream mempunyai perbedaan dari segi

tekstur, dan kandungan lemak.

Labu Kuning Tanaman labu kuning berasal dari Amerika utara. Jenis-

jenis tanaman yang serumpun dengan tanaman labu kuning adalah timun

(Cucumis sativus L), semangka (Citrullu vulgaris), melon (Cucumis melo L),

blewah (Cucumis melo L), labu siam (Sechium edule Sw), pare (Momordica

charantia L. Labu kuning dikenal juga dengan nama waluh (Jawa) pumpkin

(Inggris), labu parang (Jawa Barat), labu merah dan labu manis. Tanaman labu

kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari familli

Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah

berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak

dibudidayakan di negara-negara Afrika, Amerika, India dan Cina. Tanaman

ini dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi.(Z Siti Ulfatul -

2012).

Di Indonesia penyebaran buah labu kuning juga telah merata, hampir

di semua kepulauan nusantara terdapat tanaman buah labu kuning, karena di

samping cara penanaman dan pemeliharannya mudah buah labu kuning

memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan. Labu kuning

yang banyak terdapat di Balikpapan adalah labu kuning jenis bokor atau

crème. Masyarakat umum mengenal labu kuning sebagai tanaman sayur-

sayuran, pengolahannya pun hanya sebatas diolah menjadi campuran

masakan. Hanya sedikit yang menjadikan labu kuning ini sebagai campuran

beberapa makanan khususnya di bidang pastry. Penulis telah mengolah labu

kuning ini menjadi bahan penambahan pada pembuatan gelato.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis merumuskan masalah meliputi :

1. Apakah labu kuning dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada

gelato?

2. Bagaiman proses pembuatan gelato labu kuning ?

3. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap gelato labu kuning dari segi rasa,

aroma, tekstur dan warna dari gelato labu kuning ?

4. Bagaimana tingkat mutu pada gelato labu kuning?

C. Batasan Masalah

Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Penambahan labu kuning pada pembuatan Gelato labu kuning

2. Proses pengolahan gelato labu kuning dari pengolahan, pembekuan,

hingga penghalusan.

3. Uji hedonik terhadap gelato labu kuning untuk mengetahui tingkat

kesukaan.

4. Mutu hedonik dari gelato labu kuning untuk mengetahui tingkat baik dan

buruknya gelato labu kuning.

D. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui bahwa labu kuning dapat dijadikan bahan tambahan

pada gelato

2. Untuk mengetahui proses pembuatan gelato labu kuning.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap gelato labu kuning dari

aspek aroma, tekstur, warna dan rasa gelato labu kuning.

4. Untuk mengetahui tingkat mutu hedonik pada gelato labu kuning dari

aspek aroma, tekstur, warna dan rasa dari gelato labu kuning.

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain :

1. Untuk Akademik.

a) Menambah buku sumber di Perpustakaan

b) Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep dalam

pembuatan gelato yang berbahan dasar labu kuning

2. Untuk Penulis.

a) Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan

Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b) Dapat mengetahui hasil yang di peroleh dari pembuatan gelato labu

kuning.

c) Memperoleh tambahan pengetahuan dalam ketrampilan pembuatan

gelato dengan penambahan labu kuning.

3. Untuk Masyarakat

a) Memberikan tambahan pengetahuan kepada masyarakat tentang

kandungan gizi dan nilai daya guna dari labu kuning.

b) Dapat mengenal lebih banyak bahan yang dapat di gelato.

c) Sebagai bahan acuan untuk peneliti lainnya agar bisa berinovasi dan

berkreasi lebih baik lagi.

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Tanaman Labu Kuning

a. Tinjauan Umum labu kuning

Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika

terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh merambat

dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Terdapat lima spesies

labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes,

Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata

Duchenes, dan Cucurbita pipo L (Brotodjojo, 2010).

Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan

banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya mencapai 350 gram per

hari. Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih muda, sedangkan yang

lebih tua berwarna kuning orange sampai kuning kecokelatan. Daging buah

tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg

bahkan sampai 15 kg (Brotodjojo, 2010)

b. Morfologi Labu Kuning

Morfologi labu kuning menurut Materi Pertanian (2016)

1) Akar

Perkecambahan biji labu kuning menghasilkan kar pertama dan

tunas, kemudian akan disusul dengan tumbuhnya akar-akar rambut

yang semakin banyak dari waktu ke waktu. Radius yang bisa

dicapai oleh akar labu bisa mencapai 30 – 40 cm

2) Batang

Labu adalah tanaman semusim yang tumbuh

merambat/menjalar dengan kait bagian batangnya dan jarang

berkayu. Kait pada batang tanaman labu berbentuk melingkar

seperti spiral. Batang tanaman ini berwarna hijau muda dan

mempunyai bulu-bulu halus serta berakar lekat. Panjang batang bisa

mencapai lebih dari 5 meter.

3) Daun

Daun-daunya besar, berlekuk dangkal kadang berbecak putih,

ukuran daum 20 x 30, tangkai daun panjangnya 12 – 30 cm. Daun

tanaman labu merupakan daun tunggal yang memiliki pertulangan

daun majemuk menjari. Daunnya menyebar sepanjang batang.

Bentuk daun labu menyerupai jantung dan bertangkai. Warna daun

labu adalah hijau, seperti daun tanaman pada umumnya, dan

permukaan daunnya yang kasar.

4) Bunga

Bunga tanaman labu kuning berwarna kuning dan berbentuk

menyerupai lonceng. Bunga jantan mempunyai tangkai yang tipis

tapi panjang. Saat umur tanaman mencapai 1,5 bulan, bunga jantan

akan muncul untuk pertama klainya, lalu disusl dengan betina.

Peyerbukaannya tanaman labu terjadi dengan bantuan angin dan

serangga.

5) Buah

Buah labu berbentuk macam-macam, ada yang berbentuk

pipih, lonjong atau memanjang dengan alur yang berjumlah sekitar

15 hingga 30 alur. Buah labu yang masih muda berwaran hijau dan

berubah menjadi kuning kecoklatan ketika tua, mencapai 350 gram

per hari. Daging buah kuning, bertekstur halus dengan serat-serta

gelatin, biji berlemak,coklat gelap, asimetri.

c. Klasifikasi Tanama Labu Kuning

Klasifikasi adalah proses pengelompokkan benda berdasarkan ciri-ciri persamaan dan

perbedaan, berikut klasifikasi dari labu kuning menurut Materi Pertanian

(2016)

Kingdom : Plantae

Sub Kingdom : Viridiplantae

Infra Kindom : Streptophyta

Super Divisi : Embryophyta

Divisi : Tracheophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita L

Spesies : Cucurbita Moschata Duchesne

Sumber usahawantani.com

Gambar 1 Labu Kuning

d. Jenis atau Varietas Labu Kuning

Varietas adalah sekelompok tanaman dari suatu jenis atau

spesies yang ditandai oleh bentuk dan pertumbuhan tanaman.

Tabel. 1 Jenis atau Varietas dari Labu Kuning

No Jenis/Varietas Ciri-ciri

1. Jenis Bokor atau cerme

Terdapat alur

Berbentuk bulat pipih

Batangnya bersulur panjang (3-5m)

Warna daging buah kuning dan tebal

Rasanya gurih dan manis

Berdaging halus dan padat

Beratnya dapat mencapai 4-5 kg atau lebih

2. Jenis Kelenting

Buah berbentuk lonjong oval dan memanjang

Kulitnya berwarna kuning

Daging buah juga berwarna kuning

Beratnya dapat mencapai 2 -5kg/buah

Sulurnya panjang (3-5 m)

Masa panen antara 4,5-6 bulan

3. Jenis Ular

Buahnya panjang ramping

Warna daging buah kuning

Beratnya 1-3 kg/buah

Beberapa jenis labu ular tertentu kadang-kadang

buahnya kasar dan rasanya tidak enak

Sumber : (Sudarto, 1993)

Labu kuning yang digunakan oleh penulis sebagai bahan

tambahan pembuatan gelato adalah labu kuning dari jenis Bokor atau

Crème. Dari tiga macam jenis varietas labu kuning yang ada labu

kuning jenis bokor atau crème merupakan komiditi yang banyak di

jumpai di Balikpapan, meskipun di datangkan dari luar pulau

Kalimantan namun sangat banyak labu kuning jenis bokor atau crème

ini di jumpai di wilayah Balikpapan.

e. Manfaat labu kuning jenis bokor atau creme

Berikut adalah beberapa manfaat dari labu kuning jenis bokor yang

bisa kita dapatkan dengan rajin mengonsumsinya (Ana, 2015)

1) Menyehatkan mata

Khasiat labu kuning yang pertama yaitu sebagai buah yang

bisa menjadi sumber nutrisi untuk menyehatkan mata. Kandungan

vitamin A dalam buah

2) Anti radikal bebas

Khasiat labu kuning untuk menangkal radikal bebas dilakukan

dengan memberikan pertahanan tubuh yang lebih ke tubuh Anda.

Vitamin C dalam buah ini akan membersihkan efel radikal bebas

yang berbahaya.

3) Membuat awet muda

Khasiat labu kuning yang selanjutnya yaitu sebagai buah yang

akan membuat Anda selalu tampak awet muda. Buah ini

mengandung banyak vitamin dan mineral yang bagus untuk kulit

sehingga mencegah penuaan dini yang terlalu cepat.

4) Mencegah hipertensi

Khasiat labu kuning yang berikut ini sangat bagus bagi Anda

yang sering mengalami tekanan darah tinggi. Buah ini mampu

mengontrol tekanan darah Anda sehingga tetap seimbang dan tidak

menimbulkan hipertensi.

5) Baik untuk gigi

Selain tulang, buah labu kuning juga disarankan untuk

menyehatkan gigi. Menyikat gigi saja tidak cukup jika Anda masih

mengonsumsi makanan yang tidka sehat. Buah ini akan menutrisi

gigi Anda agar lebih kuat dan sehat.

6) Mencegah kanker

Buah labu kuning dapat mencegah tubuh dari penyakit kanker.

Buah ini mampu menjaga ketahanan sel dalam tubuh sehingga tidak

mudah rusak. Penyakit kanker muncul dikarenakan adanya sel yang

rusak yang biasanya diakibatkan oleh efek radikal bebas.

7) Anti inflamasi

Labu kuning juga berfungsi sebagai makanan anti inflamasi.

Buah ini dapat meredakan nyeri yang Anda rasakan di beberapa

bagian tubuh. Mulailah mengonsumsi buah ini sejak dini agar nyeri

tubuh bisa dicegah.

2. Gelato

a. Definisi Gelato

Gelato berasal dari bahasa italia congelati yang artinya beku,

tapi banyak yang beranggapan bahwa Gelato ini berasal dari kata

gelatin (lemak), Gelato dibuat dari susu bukan dari krim seperti ice

cream, air, gula dan buah-buahan segar. Ketika dikocok, susu tidak

mengembang seperti halnya krim. Alat pengocoknya pun berputar

lebih lambat, sehingga lebih sedikit gelembung udara yang terbentuk.

Gelato merupakan es krim buatan rumahan khas dari italia,

karena dia tidak bisa tahan lama, hanya kisaran hari, dan tidak seperti

es krim yang bisa tahan hingga berbulan-bulan. Gelato harus disajikan

segar. Gelato biasanya mempunyai tekstur lebih padat dan mulus

dibandingkan dengan es krim biasa, maka dari itu gelato sangat

mengenyangkan.

Gelato mempunyai kandungan lemak lebih sedikit

dibandingkan dengan es krim, berkisar antara 7 – 8 persen saja. Gelato

berkualitas tinggi kandungan lemaknya hanya 1-3 persen saja. Banyak

yang menyebut gelato sebagai es krim. Padahal gelato memiliki ciri

tersediri yang membedakannya dengan es krim. Banyak orang yang

tidak memahami perbedaan es krim dengan gelato.

Gelato adalah dessert asli Italia yang dibuat secara home-made

dengan bahan-bahan, antara lain susu, gula, kuning telur, dan air.

Dalam proses pembuatannya, es krim diaduk menggunakan mesin. Hal

ini yang membuat banyak gelembung udara masuk ke dalam adonan

es krim sebelum dibekukan. Es krim memiliki kandungan lemak yang

lebih besar ketimbang gelato. Es krim reguler bisa mengandung 12-

14% lemak. Sedangkan super premium es krim bisa 16%. Sedangkan

gelato rata-rata di bawah 10%. (Adrian. 2015)

b. Bahan Utama Pembuatan

Untuk menghasilkan suatu produk gelato yang berkualitas, sangatlah

penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan diolah menjadi

produk yang baik, bermutu dan mempunyai nilai yang tinggi, antara lain:

Gelamisto (2014)

1) Susu

Untuk menghasilkan suatu produk gelato yang berkualitas,

sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya akan

diolah menjadi produk yang baik, bermutu dan mempunyai nilai yang

tinggi, antara lain.

2) Kuning Telur

Fungsi kuning telur dalam pembuatan gelato adalah menghasilkan

gelato dengan tekstur yang lembut. Dalam pembuatan gelato yang

digunakan adalah kuning telur. Kuning telur digunakan sebagai bahan

pengemulsi.

3) Gula

Penambahan gula pasir pada pembuatan gelato yaitu untuk

memberikan rasa manis pada gelato juga meningkatkan aroma gelato.

4) Buah-buahan dan Kacang-kacangan

Sebagai penambah varian rasa dari gelato yang diberi buah-buahan

segar serta kacangan-kacangan pada

c. Kualitas / Mutu Gelato

Gelato mempunyai kualitas atau mutu, berikut kualitas/mutu gelato

Kandungan gula pada gelato lebih tinggi dari ice cream. Tekstur gelato

lebih padat dan lembut dari ice cream. Kandungan lemak pada gelato

sangat rendah dari ice cream

d. Resep Acuan Gelato

Berikut ini adalah resep acuan dalam pembuatan gelato adalah

sebagai berikut:

Tabel.2 Resep Standar Gelato

Dish : Gelato

No Ingredient Quantity

1 Susu segar 500 ml

2 Vanilla essence ½ sdt

3 Gula pasir 125 gr

4 Kuning telur 4 butir

Procedure

1. Penimbangan seluruh bahan

2. Kemudian masukan semua bahan kedalam pan

3. Panaskan bahan susu jangan mendidih lalu angkat

4. Angkat bahan yang sudah dipanaskan

5. Diamkan hingga adonan dingin lalu bekukan sampai setengah

beku

6. Haluskan beberapa kali gelato yang setengah beku dengan

kecepatan rendah

7. Setelah cukup halus bekukan gelato hingga benar-benar

membeku secara sempurna dalam wadah kecil

Sumber: Gelamisto

3. Uji Organoleptik

a. Definisi Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat

kesukaan Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting karena

berkaitan dengan selera konsumen. biasanya konsumen memilih melalui

penampilan secara fisik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma.

Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun dilakukan

oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang digunakan adalah

sifat fisik. Menurut Winarno (1995) dalam menentukan rasa suatu

makanan diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman.

b. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik menurut Martono, (2010)

adalah sebagai berikut :

a) Ada contoh atau sampel yang akan diuji yaitu suatu produk.

b) Ada panelis sebagai responden.

c) Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan,dan

tanpa penalaran.

c. Tujuan Uji Organoleptik

Menurut Martono, (2010) Tujuan diadakannya uji organoleptik

terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah yang

memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan

dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain

itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak – anak atau

orang dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :

a) Pengembangan produk dan perluasan pasar.

b) Pengawasan mutu, meliputi bahan mentah, produk, dan

komoditas.

c) Perbaikan produk.

d) Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

e) Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

d. Hal – Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik

1) Panelis

Menurut Martono, (2010) panel adalah satu atau sekelompok orang

yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan

yang subyektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam

panel. Penggunaan panel – panel ini dapat tergantung dari tujuannya.

Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

a) Pencicip peorangan (individual expert).

b) Panel pencicip terbatas (small exepert).

c) Panel terlatih (trained panel).

d) Panel tak terlatih (untrained panel).

e) Panel agak terlatih.

f) Panel konsumen (consumer panel).

2) Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium

yang menggunkan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan

kemampuan penginderaannya (Martono, 2010) . Laboratorium ini perlu

persyarataan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan

murni tanpa pengaruh faktor – faktor lain.

a) Unsur–Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik

Unsur-unsur penting sebagai berikut :

a) Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan,

menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian

estetis.

b) Ruang: meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur,

ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang

pertemuan para panelis.

c) Peralatan dan Sarana: meliputi alat penyiapan sampel,

alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem

lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

b) Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas

diperlukan persyaratan - persyaratan khusus di dalam

laboratorium:

a) Isolasi: agar tenang maka laboratorium harus terpisah

dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana

santai diruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik

pencicip tersendiri.

b) Kedap suara: bilik pencicip harus kedap suara,

laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian.

c) Kadar bau : ruang penilaian harus bebas bau – bauan

asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh

dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap

seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diatur

sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan

tidak terlalu redup.

c) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, ruang ini

berupa sekatan – sekatan dengan ukuran panjang 60-80cm dan

lebar 50 – 60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang tersolir dan

cukup untuk duduk satu orang panelis. Setiap bilik pencicip

dilengkapi dengan :

a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).

b) Meja (untuk menulis / mencatat kesan, tempat

meletakkan sampel, gelas air kumur).

c) Kursi bundar.

d) Kran pipa air, penampung air buangan.

d) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu

jauh dari ruang pencicipan. Bau – bauan dari dapur tidak boleh

mencemari ruang pencicipan. Kebersihan penyiapan sampel

tidak boleh terlihat atau terdengar panelis diruang pencicipan.

3) Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam – macam cara. Cara –

cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

(Martono, 2010)

a) Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah

ada pembedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua

contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh

dijadikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu

ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Macam – macam uji pembedaan sebagai berikut :

(1) Uji Pasangan

Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh

disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode

berlainan. Masing – masing anggota panel diminta untuk

menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam sifat yang

diujikan. Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang

dujikan harus jelas dan dipahami panelis.

(2) Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan utuk mendeteksi perbedaan yang

kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih

peka dari pada uji pasangan. Uji mula – mula

diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark pada tahun

1946. Dalam pengujian ini kepada masing – masing

penelis disajikan secara acak tiga contoh berkode.

Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan

tetapi dapat pula berurutan. Panelis diminta memilih satu

diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji

ini tidak ada contoh baku atau pembanding.

(3) Uji Dua – Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap – tiap

anggota panel disajikan 3 contoh , 2 contoh dari bahan

yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain.

Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh yang sama

dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai cotoh

baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam

penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan

bersamaan.

(4) Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)

Uji pembanding ganda juga disebut dual standards.

Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji

duo-trio. Jika pada uji dua – trio digunakan satu

contoh baku sebagai pembanding, maka pada uji

pembanding ganda digunakan dua contoh baku

sebagai pembanding yaitu A dan B.

(5) Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple

standards. Dalam uji pembanding jamak digunakan

3 atau lebih contoh pembanding. Contoh – contoh

pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat

atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.

(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan

bukan A. Uji ini kembangkan di Universitas Brown.

Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang

tidak mempunyai sifat – sifat sensorik seperti yang

dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh A dapat

pula diganti dengan contoh B yaitu dengan sifat

sensorik tertentu atau yang lebih dispesifikasi tetapi

berbeda dengan contoh A.

(7) Uji Tunggal atau monadik.

Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini

terutama diperuntukkan bagi komoditi atau contoh

yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang

kuat. Bahan – bahan contoh demikian jika disajikan

dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya,

contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian

contoh berikutnya.

b) Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan

oramg menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis

menggemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa

disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji

penerimaan sebagai berikut :

1) Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji

hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang

kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat – tingkat

kesukaaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendakinnya

2) Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik

tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik

– buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu

hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau

tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar dari

ekstrim baik sampaike ekstrim jelek.

c) Uji Skalar

Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak

langsung menyangkut suatu besaran, maka pada uji skalar

panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk

besaran scalar atau dalam bentuk skala numerik.

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis Uji

Skalar sebagai berikut :

1) Uji Skalar Garis

Bentuk garis harus berubah adalah bentuk yang

paling biasa dalam menyatakan besaran skalar. Garis

itu mempunyai titik pangkal dan mempunyai arah.

Sepanjang garis itu skala dengan jarak yang sama.

Arah skalar dapat satu maupun dua.

2) Uji Skor

Uji skor disebut pemberian skor atau scoring.

Pemberian skor ialah memberikan angka nilai atau

menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan

yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala

hedonik.

3) Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan juga disebut paired

comparison. Uji ini hampir menyerupai uji

pasangan. Bedanya terletak pada pertanyaan, Jika

pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidak adanya

perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan

pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana yang

lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini

dapat berarti lebih baik, dapat pula lebih buruk.

4) Uji Perbandingan Jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple

comparison. Uji ini prinsipnya hampir sama dengan

uji perbandingan pasangan. Jika pada uji

perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan,

maka pada uji perbandingan jamak banyak contoh,

yaitu tiga atau lebih contoh disuguhkan secara

bersamaan.

5) Uji Perjenjangan

Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan

atau ranking. Dalam uji ini panelis diminta

membuat urutan contoh – contoh yang diuji

menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam

urutan jenjang ini, jarak antara jenjang ke atas dan

kebawah tidak harus sama.

d) Pengujian Deskripsi

Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik

didasarkan pada sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut

penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada

umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.

Pengujian deskripsi merupakan penilain sensorik yang

berdasarkan sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks,

meliputi banyak sifat sensorik.

4) Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik :

a) Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang maupun yang tiruan (imitasi)

secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu

dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan.

b) Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat dikur secara obyektif maupun

subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini perlu

diketahui : apakah produk baru berbeda dan lebih dari

produk lama? Apakah produk baru lebih disukai dari

produk lama?

c) Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan

alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses.

Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan

tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah

uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.

d) Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah

mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal

tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan

bahan mentah, pengolahan/ produksi dan pemasaran.

e) Uji Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan

mengalami penurunan mutu akan perlu dilakukan

pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur

simpan. Uji yang dilakukan adalah uji pembedaan, uji

skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi.

f) Pengkelasan Mutu

Dalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang

teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang

ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar.

g) Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

Untuk keperluan suatu proses perusahaan perlu

memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas

tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan,

uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskrpsi.

h) Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan didalam laboratorium

melainkan di tempat umm, di pasar atau di toko. Untuk itu

digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik.

i) Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui

produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang

digunakan adalah uji hedonik.

j) Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih

anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji

diskripsi.

B. Hasil Penelitian Yang Relevan

1. Kadar Vitamin C dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan

Stroberi dan Labu Kuning( Cucubita Moschata Durch )

Penilitian ini dilakukan oleh Nurlaelah pada tahun 2014. Metode penelitian

yang digunakan adalah metode deskriftif. Tujuan dari penilitian ini adalah untuk

memperoleh kadar vitamin sifat organoleptik pada pembuatan yoghurt dari labu

kuning, dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk

youhurt. Hasil penelitian Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C

tertinggi yoghurt labu kuning pada kombinasi labu kuning 30 g dan dengan

penambahan buah stroberi 20 g (L3S2) yaitu 51,48 %. Hasil daya terima

konsumen terhadap yoghurt labu kuning dengan penambahan jus buah stroberi

menunjukkan bahwa penambahan jus buah stroberi dalam pembuatan yoghurt

labu kuning tidak memberikan pengaruh terhadap daya terima konsumen. (

Nurlaelah, 2014)

2. Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Sifat

Organoleptik Es Krim Yoghurt

Penelitian ini di lakukan oleh Kumala pada tahun 2015. Metode penelitian

yang digunakan adalah metode eksperimen. Tujuan dari penelitian ini adalah

untuk mengetahui warna, aroma, dan rasa pada es krim dengan penambahan

puree labu kuning, mengetahui kecepantan meleleh produk es krim yoghurt

terbaik, dan mengetahui kandungan vitamin A, B, karoten, lemak ,dan kalsium.

Hasil penelitian menyimpulkan bahwa terdapat pengaruh penambahan puree labu

kuning terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa es krim yoghurt, terdapat

pengaruh lama pengocokan (agitasi) terhadap aroma es krim yoghurt, tidak

terdapat pengaruh interaksi penambahan puree labu kuning dan lama pengocokan

(agitasi) terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa es krim yoghurt, produk es

krim yoghurt labu kuning terbaik dengan penambahan puree labu kuning 50 %

dan lama pengocokan (agitasi) 5 menit memiliki nilai overrun sebesar 37,9%,

sedangkan nilai rata-rata kecepatan meleleh selama 51,09 menit atau 51 menit 5

detik, dan nilai kandungan gizi es krim yoghurt labu kuning terbaik dengan

penambahan puree labu kuning 50 % dan lama pengocokan (agitasi) 5 menit

berdasarkan uji kimia di laboraturium adalah vitamin A 78.55 mg, karoten 89.60

mg, lemak 12,56 %, dan kalsium 121,8 mg. (Kumala 2015)

3. Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Es Krim Tradisional Labu Kuning

(Cucurbita Muschata) Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga

Merah Sebagai Pewarna Alam

Penelitian ini di lakukan oleh Latifah Eri Saparingga pada tahun 2016.

Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen. Tujuan dari

penilitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh nyata penambahan labu kuning

dengan ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas organoleptik tekstur,

warna, aroma, dan rasa. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Adanya pengaruh

nyata penambahan labu kuning dengan ekstrak kulit buah naga merah terhadap

kualitas organoleptik (tekstur, warna, aroma, rasa, dan daya terima) pada

perlakuan labu kuning 8 g dengan ekstrak kulit buah naga merah 6 g (L3N2)

memiliki warna orange, rasa manis, aroma cukup khas labu kuning, tekstur

lembut dan daya terima suka dan aktivitas antioksidan dengan kadar tertinggi

35,90 % pada perlakuan labu kuning 6 g dengan ekstrak kulit buah naga 8 gram

(L1N3). (Saparingga 2016)

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengangkat judul

“Gelato Dengan Penambahan Labu kuning”. Penulis melakukan pembuatan

inovasi labu kuning pada pembuatan gelato yang selama ini labu kuning hanya

dijadikan sebagai campuran masakan dan cookies. Sedangkan gelato masi

banyak masyarakat yang belum mengenal gelato. Masyarakat beranggapan

bahwa gelato dan ice cream itu sama padahal faktanya berbeda, dari segi tekstur

dan kandungan lemaknya.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui bahwa labu kuning dapat di

jadikan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gelato dan untuk mengetahui

nilai mutu dari aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada pembuatan produk

gelato labu kuning, penulis melakukan uji coba praktek dengan menggunakan

resep yang sama dengan volume penggunaan labu kuning yang berbeda hingga

menghasilkan gelato yang berkualitas. Setelah pembuatan gelato labu kuning

dilakukan, penulis melakukan tahap Uji Tingkat Kesukaan dan uji mutu terhadap

gelato labu kuning dengan memberikan angket kepada panelis. Setelah

memberikan angket kepada panelis, penulis mengolah data angket tersebut dan

pada akhirnya mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap gelato.

Gambar 2: Kerangka Berfikir 2017

Penggunaan labu kuning pada Produk Gelato

Hasil produk

Memperoleh formula gelato labu kuning yang tepat

Uji Organoleptik

Uji hedonik produk gelato labu kuning

oleh panelis

Mengetahui Proses Pengolahan gelato labu kuning

Pembuatan produk gelato labu kuning

Uji mutu hedonik produk gelato labu

kuning oleh panelis

Analisis data kuisioner

Hasil penelitian

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu tahap pertama

penelitian pendahuluan dan tahap kedua penelitian lanjutan

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitan pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep produk

Gelato dengan penambahan labu kuning. Pada tahap ini penelitian yang

digunakan adalah eksperimen. Penelitian eksperimen adalah penelitian yang

dilakukan dengan mengadakan manipulasi terhadap objek penelitian serta

diadakannya kontrol terhadap variable tertentu (Hasan, 2002)

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan

konsumen/panelis terhadap produk Gelato labu kuning. Adapun jenis

penelitian yang digunakan adalah penelitian organoleptik yaitu uji hedonik

dan uji mutu hedonik.

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian


Tempat penelitian pendahuluan dilaksanakan dirumah peneliti yang berada

di Jalan Gunung IV Rt. 20 No. 73, Kelurahan Margo Mulyo, Kecamatan

Balikpapan Barat. Waktu penelitian telah dilaksanakan pada bulan April-Mei

2017.


Tempat penelitian lanjutan telah dilaksanakan di Decafe restaurant, Hotel

Le Grandeur, dan Hotel Blue Sky. Waktu penelitian lanjutan dilaksanakan

pada bulan agustus 2017.

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan adalah

sebagai berikut :

1. Populasi

Menurut Hasan (2002), populasi merupakan totalitas dari semua objek atau

nilai yang memiliki karakteristik tertentu, serta jelas dan lengkap tentang

objek yang akan diteliti, sedangkan menurut Sugiyono (2012), menyatakan

populasi merupakan wilayah generalisasi terdiri atas obyek/subyek yang

mempunyai kualitas dan katarekteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti

untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.

a) Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah labu kuning yang di

datangkan dari pulau Jawa dan Sulawesi. Berdasarkan hasil survei yang

penulis lakukan populasinya mencapai 250 kg untuk lima pedagang

sayuran yang ada di pasar Pandan Sari Balikpapan

b) Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah panelis ahli yaitu chef

pastry sebanyak lima orang yang mengerti dengan produk gelato

2. Sampel

Nanang Martono (2010), menyatakan bahwa sampel merupakan bagian

dari populasi yang memiliki ciri atau keadaan tertentu yang akan diteliti.

Sampel dapat di definisikan sebagian anggota populasi yang dipilih dengan

menggunakan prosedur tertentu sehingga diharapkan dapat mewakili populasi.

Penulis akan lebih fokus pada syarat yang akan dipenuhi oleh sampel agar

dapat dikatakan dengan sampel yang baik.

a) Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini, yang dijadikan sampel penelitian pendahuluan

adalah labu kuning sebanyak 2 kilogram yang diperoleh di pasar Pandan

Sari Balikpapan

b) Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan, sampel yang digunakan dalam penelitian

lanjutan ialah panelis ahli yaitu chef pastry yang mengerti tentang produk

gelato

3. Teknik Sampling

Menurut Sugiyono (2003), teknik sampling adalah teknik pengambilan

sampel.


Teknik Sampling adalah teknik pengambilan sampel (Sugiyono

2012). Teknik pengambilan sampel yang penulis lalukan yaitu penulis

mendapatkan sampel dengan cara membeli di pedagang sayuran

dengan harga Rp. 9.000/ kg. Teknik pengambilan sampel menurut

teknik ini yaitu dengan cara membeli labu kuning di Pasar Pandan Sari

Balikpapan

sebanyak 2 kilogram, yang selanjutnya akan diolah penulis menjadi

gelato dengan penambahan labu kuning.


Untuk penelitian lanjutan, teknik pengambilan sampel yang

digunakan adalah teknik kuota sampling, yaitu teknik untuk

menentukan sampel dari populasi yang memiliki ciri-ciri tertentu

sampai jumlah (kuota) yang di inginkan (Martono, 2010). Teknik ini

efektif digunakan karena peneliti mengetahui secara pasti berapa

jumlah anggota populasi. Namun, penentuan jumlah kuota sampel

yang diambil juga memperhatikan faktor kelayakan jumlah panelis.

Selanjutnya akan dilakukan uji organoleptik sampai mengetahui

tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap hasil produk

gelato labu kuning yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Dalam pengumpulan data menggunakan dua teknik yaitu sebagai berikut :

a) Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa atau hal-hal

atau keterangan-keterangan atau karakteristik-karakteristik sebagian atau

seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan mendukung penelitian.

(Hasan, 2002). Pengumpulan data dilakukan dengan teknik-teknik sebagai

berikut

1) Studi Kepustakaan yaitu teknik mengumpulkan data melalui buku

referensi berupa buku resep atau ilmu pengetahuan yang digunakan

dalam membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan

disajikan pada penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber

serta data pendukung lainnya misalnya dari internet dan jurnal

2) Eksperimen adalah adalah suatu teknik mengumpulkan data pada

penelitian pendahuluan dengan melakukan beberapa percobaan

untuk mendapatkan formula gelato yang tepat untuk menghasilkan

suatu produk yang layak yang selanjutnya disebarkan kepada panelis

untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik produk

penulis.

3) Angket menurut Sugiyono (2005) adalah alat pengumpul data yang

berisi beberapa pernyataan-pernyataan yang akan diberikan oleh

responden terhadap produk yang diberikan. Angket digunakan untuk

mengumpulkan data faktual berupa hasil uji tingkat kesukaan dan

mutu hedonik terhadap produk. Penggunaan angket jauh lebih efisien

bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis yang akan

membagikan angket sebaiknya menjelaskan terlebih dahulu maksud

dan tujuan dari penelitian.

4) Dokumentasi yaitu melalui gambar-gambar maupun foto yang

penulis ambil sendiri, sehingga dapat mengetahui bahan apa saja

yang digunakan, dan hasil produk dalam penelitian ini.

5) Wawancara yaitu bertanya jawab kepada produsen gelato yang

berada yang mengikuti pameran Salon Kuliner 2017 di Jakarta

sehingga dapat mengetahui informasi tentang pembuatan gelato dan

bahan pembuatan gelato.

b) Instrumen Pengumpulan Data

Menurut Hasan (2002) instrument merupakan alat atau suatu fasilitas yang

digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih

mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan

sistematis sehingga lebih mudah diolah.

1) Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan yang penulis lakukan dalam proses

pengolahan gelato dengan penambahan labu kuning, yaitu menggunakan

bahan dan peralatan sebagai berikut:

a) Bahan Yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan pada pengolahan gelato dalam

penelitian ini yaitu:

(1) Fresh milk

Fresh milk digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan

gelato .

(2) Labu kuning

Labu kuning digunakan pada pembuatan gelato untuk

menghasilkan rasa .

(3) Egg yolk(kuning telur)

Kuning telur sering digunakan sebagai pelembut adonan yang

digunakan pada pembuatan gelato

(4) Susu kental manis

Penggantian gula pasir menjadi susu kental manis karena rasa

yang ditimbulkan dari penggunaan gula pasir menghasilkan

rasa manis yang tidak nyaman di tenggorakan dan susu kental

manis berfungsi membantu membuat tekstur menjadi halus

b) Peralatan Yang Digunakan

Peralatan yang digunakan untuk mengolah cookies dalam

penelitian ini diantaranya:

(1) Bowl (wadah)

Peralatan yang digunakan untuk tempat menaruh bahan-bahan

yang akan diolah

(2) Timbangan Digital

untuk mengukur dan menimbang bahan-bahan yang akan

digunakan dalam pembuatan produk.

(3) Pan (panci)

Digunakan untuk mengolah gelato dengan cara memanaskan

adonan gelato.

(4) Spatula

berfungsi untuk mengaduk adonan gelato. dan untuk

membersihkan adonan gelato yang akan dibekukan.

(5) Mixer

Mixer berfungsi untuk menghaluskan adonan gelato.

(6) Kompor

Digunakan sebagai media untuk memasak.

(7) Freezer (lemari es)

Digunakan sebagi media untuk membekukan gelato

(8) Steamer (pengukus)

Digunakan untuk mengukus labu kuning

(9) Blender

Digunakan untuk menghaluskan gelato yang sudah dibekukan

2) Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan yang penulis lakukan adalah

menggunakan instrumen penelitian untuk mengumpulkan data berupa

angket. Angket adalah lembar daftar pernyataan dengan pilihan atau opsi

yang telah tersedia untuk memperoleh pendapat dari panelis. Untuk

mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap sifat

organoleptik yang meliputi aspek warna, aroma, rasa dan tekstur

menggunakan lembar uji hedonik dan lembar mutu hedonik. Jenis skala

hedonik dan mutu hedonik yang penulis gunakan adalah rentangan skala

lima tingkat. Dengan nilai untuk menyatakan tingkat kesukaan dan mutu

produk diberikan dengan kriteria sebagaimana tabel berikut:

Tabel. 3 Skala Uji Hedonik

Aspek Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tabel. 4 Skala Uji Mutu Hedonik

Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala Numerik

Warna

Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat Tidak Menarik 1

Tekstur

Sangat padat 5

Padat 4

Agak padat 3

Tidak padat 2

Sangat tidak padat 1

Aroma

Sangat Enak 5

Enak 4

Agak Enak 3

Tidak Enak 2

Sangat tidak enak 1

Rasa

Sangat khas Labu Kuning 5

Agak khas Labu Kuning 4

Khas Labu Kuning 3

Tidak Khas Labu Kuning 2

Sangat Khas Labu Kuning 1

Nama panelis :

Jabatan :

Tanggal pengisian:

Jenis kelamin : L/P

Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan jawaban

penilaian Anda terhadap produk gelato labu kuning

Aspek penilaian Pilihan

Warna Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Tekstur Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Aroma Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Rasa Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Table. 5 Lembar Uji Hedonik

Nama panelis :

Jabatan :

Tanggal pengisian:

Jenis kelamin : L/P

Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan jawaban

penilaian Anda terhadap produk gelato labu kuning

Aspek penilaian Pilihan

Warna Sangat Menarik

Menarik

Agak Menarik

Tidak Menarik

Sangat Tidak Menarik

Tekstur Sangat padat

Padat

Agak padat

Tidak padat

Sangat tidak padat

Aroma Sangat khas labu kuning

Khas labu kuning

Agak khas labu kuning

Tidak khas labu kuning

Sangat tidak khas labu kuning

Rasa Sangat terasa labu kuning

Teras labu kuning

Agak terasa labu kuning

Tidak terasa labu kuning

Sangat Tidak terasa labu kuning

Table. 6 Lembar Uji Mutu Hedonik

Lembar Uji Mutu Hedonik

E. Teknik Analisa Data

Zulfiana (2012) menyatakan bahwa teknik analisa data ialah sebagai cara

melaksanakan analisis terhadap data, dengan tujuan mengolah data tersebut

menjadi informasi, sehingga karakteristik atau sifat-sifat datanya dapat dengan

mudah dipahami dan bermanfaat untuk menjawab masalah-masalah yang

berkaitan dengan kegiatan penelitian.


Berdasarkan penjelasan diatas, analisa pengolahan data yang penulis

gunakan dalam penelitian pendahuluan, adalah metode analisa data deskriptif.

Sugiyono (2012), mengungkapkan bahwa metode analisa data deskriptif adalah

data-data yang diperoleh dari penelitian yang sebelumnya telah dikumpulkan,

kemudian disusun dan seterusnya diperoleh gambaran dari masalah tersebut.


Untuk menganalisa data dalam penelitian lanjutan, data yang terkumpul

dari hasil uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara statistik deskriptif,

menurut Sugiyono (2012), menyatakan bahwa statistik deskriptif adalah

teknik statistik yang digunakan untuk menganalisis data sampel dan hasilnya

diberlakukan untuk populasi. Dengan menggunakan program SPSS 20.0 for

windows untuk melihat tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen

terhadap Gelato dengan penambahan labu kuning sebanyak 350 gram

F. Prosedur Penelitian

Menurut sugiyanto (2008) prosedur penelitian adalah langkah-langkah yang

digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan menjawab pertanyaan-

pertanyaan dalam penelitian.


Didalam prosedur penelitian pendahuluan ini, penulis membahas tentang

langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan Gelato dengan

penambahan Labu kuning, prosedur penelitian pendahuluan dapat diuraikan

sebagai berikut:

(1) Memilih labu kuning yang diperoleh dari pasar tradisional Pandan

Sari Balikpapan.

(2) Pencucian labu kuning.

(3) Pengukusan labu kuning hingga lunak.

(4) Menimbang bahan.

(5) Menghaluskan labu kuning yang telah dikukus.

(6) Merebus bahan-bahan untuk pembuatan gelato.

(7) Pembekukan gelato

(8) Penghalusan gelato

(9) Pembekuan gelato

(10) Pengemasan gelato

b)

c)

d)

e)

Gambar 3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan

Pemilihan labu

kuning Pencucian labu

kuning

Pembekukan Gelato

Perebusan labu kuning

Penimbangan bahan

Penghalusan dengan mixer

sampai lima kali

Mengahaluskan labu kuning

Merebus bahan-bahan gelato

Proses Pembekuan sampai benar-benar beku

Pengemasan gelato labu kuning

f) Penelitian Lanjutan

Dalam proses penelitian lanjutan dari gelato labu kuning, penulis

melakukan penelitian lanjutan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

(1) Persiapan diri.

(2) Menyiapkan produk dan lembar angket.

(3) Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan mutu

hedonik dari segi warna, aroma, rasa, tekstur dan rasa.

(4) Mengolah data dari hasil uji tingkat kesukaan dan mutu hedonik

produk Gelato.

(5) Menyimpulkan hasil pengolahan data.

Gambar 4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan

Persiapan diri

Persiapan produk & lembar angket uji hedonik dan

mutu hedonik

Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan

dan mutu hedonik produk dari segi warna, aroma,

tekstur dan rasa

Mengolah data hasil dari uji tingkat kesukaan dan

mutu hedonik

Menyimpulkan hasil pengolahan data uji tingkat kesukaan

dan mutu hedonik

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian


Proses pembuatan gelato labu kuning

Gelato labu kuning adalah gelato yang berbahan dasar labu kuning, kuning telur,

susu kental manis, susu cair. Ada beberapa tahapan dalam pembuatan gelato labu

kuning, berikut ini tahapan membuat gelato labu kuning:

1) Pengukusan bahan

Penulis melakukan pengukusan labu kuning 15 menit pada bahan

penambah gelato

Gambar 5. Pengukusan labu kuning

Sumber: penulis (2017)

2) Menyiapkan susu dan kuning telur

Penulis mengunakan susu segar dengan takaran 500 ml dan dicampur

dengan kuning telur

Gambar 6. Susu segar Gambar 7. Kuning telur

Sumber: penulis (2017) Sumber: penulis 2017

3) Pencampuran bahan

Susu segar yang telah dipanaskan dibagi dua bagian untuk dicampurkan ke

susu kental manis dan dicampurkan ke kuning telur, jika kuning telur telah

tercampur dengan susu selanjutnya masukkan kedalam campuran susu kental

manis yang telah dicampur dan dimixer dengan susu segar, kemudian mixer

adonan sampai mengembang

Gambar 8. Pencampuran susu Gambar 9. Aduk semua bahan

Sumber: penulis (2017) Sumber: penulis (2017)

4) Masukkan Labu Kuning

Masukkan labu kuning telah dihancurkan ke dalam campuran susu

Gambar 10. Aduk Labu kuning Gambar 11. Semua Bahan


5) Proses pembekuan

Proses pembekuan dilakukan pada saat bahan semua sudah tercampur

pembekuan dilakukan sekitar lima agar dapat di blender untuk proses

penghalusannya

Gambar 12. Proses pembekuan Gambar 13. Penghalusan gelato


Penggunaan labu kuning pada pembuatan gelato.

Pada penelitian pendahuluan penulis melakukan eksperimen, dan

melakukan penelitian lanjutan uji hedonik dan uji mutu hedonic. Penulis sudah

melakukan beberapa eksperimen untuk mengetahui proses pembuatan gelato,

untuk mendapatkan warna, tekstur, aroma, dan rasa dari gelato yang dibuat tanpa

bantuan mesin, adapun eksperimen yang dilakukan penulis sebanyak 3 kali dapat

dipaparkan sebagai berikut:

1) Eksperimen pertama

Eksperimen ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 01 juli 2017

dengan menggunakan resep acuan

Tabel 7 Resep Acuan gelato

BAHAN BERAT

Susu segar 500 ml

Vanilla essence ½ sdt

Gula pasir 125 gr

Kuning telur 4 butir

Pada eksperimen pertama pembuatan gelato menggunakan resep acuan ini

adalah aspek rasa manis yang tidak nyaman ditenggorokan, masih sangat

berkristal, aroma dari kuning telur yang masih terasa, tekstur yang belum halus,

dan rasa yang kurang enak.

2) Eksperimen kedua

Eksperimen kedua ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 23 juli 2017

dengan menggunakan labu kuning sebanyak 150 gr berikut bahan dan hasil

eksperimen pertama.

Tabel 8 Resep gelato labu kuning eksperimen 2

BAHAN BERAT

Labu kuning 150 gr

Susu kental manis 350 ml

Susu cair segar 500 ml

Kuning telur 3 butir

Hasil eksperimen 2 penulis menggunakan labu kuning sebanyak 150 gram,

penggantian bahan gula pasir diganti dengan susu kental manis agar rasa yang

dihasilkan tidak dominan rasa manis dari gula saja tetapi ada rasa manis yang

dipadukan dengan rasa susu. Penulis tidak menggunakan vanilla essence pada

produk gelato agar rasa dari labu kuning tidak berubah karena penambahan dari

vanilla essence. Penggunaan tiga kuning telur agar tidak menimbulkan bau amis

atau rasa dari kuning telur. Pada eksperimen pertama ini aspek warna yang

dihasilkan adalah kuning yang kurang cerah, tidak beraroma labu kuning, tidak

terasa labu kuning, dan tekstur belum halus seperti yang diinginkan.

3) Eksperimen ketiga

Eksperimen ketiga ini dilakukan dirumah penulis pada tanggal 8 agustus

2017 dengan menggunakan sebanyak labu kuning 350 gr berikut bahan dan hasil

eksperimen kedua.

Tabel 9 Resep gelato labu kuning eksperimen 3

BAHAN BERAT

Labu kuning 350 gr



Kuning telur 3butir

Hasil eksperimen formula 3 penulis menggunakan labu kuning sebanyak 350 gram

dengan cara prngolahan yang sama dengan eksperimen kedua. Eksperimen ketiga ini

lebih baik dan layak dan layak dibandingkan dengan pertama dan kedua, maka hasil

eksperimen ketiga ini yang produknya telah di sebarkan kepada panelis.


Pada penelitian lanjutan penulis memberikan lembar uji hedonik dan uji mutu

hedonik beserta sampel gelato dengan penambahan labu kuning yang merupakan

hasil ekperimen penulis yang diberikan kepada panelis. Penyebaran lembar uji

hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan pada tanggal 14 agustus 2017 di hotel

dengan lima orang panelis ahli yang berasal dari decafe restaurant, hotel le grandeur,

dan hotel blue sky, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat tanggapan serta

penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan dan mutu hedonik dari sampel produk

yang diberikan. Setelah memberikan lembar uji hedonik dan mutu hedonik, penulis

mengumpulkan serta mengolah data tersebut menggunakan aplikasi SPSS 20.0 For

Windows untuk menganalisa data yang telah terkumpul.

1. Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

pada produk gelato labu kuning tehadap aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada

penelitian ini penulis mengolah data menggunakan bantuan SPSS 20.0 for windows.

A) Uji hedonik warna

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada gelato labu kuning tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan

tidak suka, sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan suka, sebanyak 2 orang

panelis (40%) menyatakan sangat suka.

Tabel 10 Uji Hedonik warna gelato labu kuning sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)

Tabel 11 Statistik Uji Hedonik Warna

gelato

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 3 60.0 60.0 60.0

5 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.40

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 22

Hasil yang diperoleh dari tabel 10 menunjukkan bahwa konsumen menyatakan

suka terhadap warna dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.40. Panelis menyukai

warna dari gelato labu kuning dikarenakan warna gelato yang kuning cerah

B) Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada gelato labu kuning tidak ada

panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak suka, sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,

sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan suka, dan sebanyak 1 orang panelis (20%)

menyatakan sangat suka.

Tabel 12. Uji Hedonik Tekstur gelato labu kuning

sumber SPSS 20.0 For Windows (2017

gelato


Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 1 20.0 20.0 20.0

4 3 60.0 60.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Tabel 13. Statistik Uji Hedonik Tekstur

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.00

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .707

Variance .500

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 20

Hasil yang diperoleh dari tabel 12 menunjukkan bahwa konsumen

menyatakan suka terhadap tekstur dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.00.

Panelis menyukai tekstur dari gelato labu kuning dikarenakan proses penghalusan

sebanyak lima kali.

C) Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada gelato labu kuning tidak ada


menyatakan tidak suka, sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan suka, dan

sebanyak 2 orang panelis (40%) menyatakan sangat suka.

Tabel 14. Uji Hedonik aroma gelato labu kuning

sumber SPSS 20.0 For Windows (2017)

gelato


Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 3 60.0 60.0 60.0

5 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Tabel 15. Statistik Uji Hedonik Aroma

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.40

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 22


menyatakan suka terhadap aroma dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.40.

Panelis menyukai aroma dari gelato labu kuning dikarenakan penambahan labu

kuning yang cukup banyak

D) Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada gelato labu kuning tidak ada


menyatakan tidak suka, sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,

sebanyak 2 orang panelis (40%) menyatakan suka, dan sebanyak 2 orang panelis

(40%) menyatakan sangat suka

Tabel 16. Uji Hedonik Rasa gelato labu kuning

Gelato


Percent

Cumulative

Percent

Valid

3 1 20.0 20.0 20.0

4 2 40.0 40.0 60.0

5 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Tabel 17. Statistik Uji Hedonik Rasa


menyatakan suka terhadap rasa dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.20.

Panelis menyukai aroma dari gelato labu kuning dikarenakan penambahan labu

kuning yang cukup banyak

2. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu merupakan salah satu uji organoleptic yaitu suatu kegiatan penguji yang

dilakukan oleh beberapa panelis yang mana panelis memliki tujuan untuk mengetahui

tingkat mutu produk tersebut ,berikut adalah hasil dari uji mutu dari segi warna, tekstur,

aroma, dan rasa

A) Hasil Uji Mutu Warna

Berdasarkan uji mutu terhadap warna pada gelato labu kuning tidak ada panelis (0%)

yang menyatakan sangat tidak menarik, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan tidak

menarik, sebanyak 4 orang panelis (80%) menyatakan menarik, dan sebanyak 1 orang

panelis (20%) menyatakan sangat menarik.

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.20

Median 4.00

Mode 4a

Std. Deviation .837

Variance .700

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 21

Tabel 18. Uji Mutu Hedonik warna gelato labu kuning


Tabel 19. Statistik Uji Mutu Hedonik warna gelato labu kuning

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.20

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .447

Variance .200

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 21

Hasil yang diperoleh dari tabel 18 menunjukkan bahwa panelis menyatakan

menarik terhadap warna dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.20. mutu warna dari

gelato labu kuning dikarenakan penambahan labu yang cukup banyak tanpa

menambahkan pewarna apapun

gelato


Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 4 80.0 80.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

B) Hasil Uji Mutu Tekstur

Tabel 20. Uji Mutu Hedonik Tekstur gelato labu kuning


Berdasarkan uji mutu terhadap tekstur pada gelato labu kuning tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak padat, tidak ada panelis (0%) yang menyatakan padat,

sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan tidak padat, sebanyak 3 orang panelis (60%)

menyatakan agak padat, dan 1 (20%) orang panelis menyatakan sangat padat.

Tabel 21. Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur gelato labu kuning

Hasil yang diperoleh dari tabel 20 menunjukkan bahwa panelis menyatakan agak

padat terhadap tekstur dari gelato labu kuning dengan rata-rata 3.20. mutu tekstur dari

gelato


Percent

Cumulative

Percent

Valid

2 1 20.0 20.0 20.0

3 3 60.0 60.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

N Valid 5

Missing 0

Mean 3.20

Median 3.00

Mode 3

Std. Deviation 1.095

Variance 1.200

Range 3

Minimum 2

Maximum 5

Sum 16

gelato labu kuning agak padat dikarenakan tidak menggunakan mesin gelato penulis

hanya menggunakan teknik homemade

C) Hasil Uji Mutu Aroma

Berdasarkan uji mutu terhadap aroma pada gelato labu kuning tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak khas labu kuning, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak khas labu kuning, sebanyak 2 orang panelis (40%) menyatakan khas

labu kuning, dan sebanyak 3 orang panelis (60%) menyatakan sangat khas labu kuning.

Tabel 22. Uji Mutu Hedonik Aroma gelato labu kuning


gelato

Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 2 40.0 40.0 40.0

5 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Tabel 23. Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma gelato labu kuning

Hasil yang diperoleh dari tabel 22 menunjukkan bahwa panelis menyatakan sangat

khas labu kuning terhadap aroma dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.60. mutu

aroma dari gelato labu kuning sangat khas dikarenakan pemilihan labu kuning yang sudah

cukup tua dan beraroma segar.

D) Hasil Uji Mutu Rasa

Berdasarkan uji mutu terhadap rasa pada gelato labu kuning tidak ada panelis

(0%) yang menyatakan sangat tidak terasa labu kuning, tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan tidak terasa labu kuning, sebanyak 1 orang panelis (20%) menyatakan terasa

labu kuning, dan sebanyak 5 orang panelis (80%) menyatakan sangat terasa labu kuning.

Tabel 25. Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa gelato labu kuning

Tabel 25. Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa gelato labu kuning

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.60

Median 5.00

Mode 5

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 23

gelato


Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 1 20.0 20.0 20.0

5 4 80.0 80.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

Tabel 24. Uji Mutu Hedonik Rasa gelato labu kuning


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.80

Median 5.00

Mode 5

Std. Deviation .447

Variance .200

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 24

Hasil yang diperoleh dari tabel 24 menunjukkan bahwa panelis menyatakan sangat

terasa labu kuning terhadap rasa dari gelato labu kuning dengan rata-rata 4.80. mutu rasa

dari gelato labu kuning sangat terasa dikarenakan penambahan labu kuning yang sudah

banyak.

B. Pembahasan

Proses pembuatan gelato labu kuning diawali dengan pemilihan kwalitas dari labu

kuning yang bagus yaitu tidak cacat, sudah cukup tua dan berwarna kuning cerah atau

orange. Labu kuning dikupas kulit luarnya dan dibuang biji tengahnya lalu dikukus

selama 15 menit hingga matang dan lunak, selanjutnya labu kuning di haluskan dengan

menggunakan mixer .

Pada proses pembuatan produk gelato penulis melakukan 2 kali eksperimen dan tidak

ada mengunakan gula pasir karena sudah digantikan dengan susu kental manis.

Penggantian bahan gula pasir diganti dengan susu kental manis agar rasa yang dihasilkan

tidak dominan rasa manis dari gula saja tetapi ada rasa manis yang dipadukan dengan rasa

susu. Eksperimen pertama menggunakan labu kuning 150 gram tetapi tidak menghasilkan

warna yang menarik yaitu kuning pucat, tekstur yang dihasilkan belum padat, aroma

belum khas labu kuning, dan rasa labu kuningnya tidak terasa labu kuning. Eksperimen

yang kedua penulis menggunakan labu kuning sebanyak 350 gram menghasilkan warna

yang menarik yaitu kuning cerah, tekstur yang padat agak padat dan rasa sangat terasa

labu kuning. Proses pembekuan membutuhkan waktu 5 jam di dalam freezer dengan suhu

-13 derajat celcius sampai -16 derajat celcius. Dilanjutkan dengan melakukan proses

penghalusan menggunakan blender atau food proccecor sampai lima kali agar

mendapatkan tekstur yang halus seperti halnya gelato yang menggunakan mesin.

Dari hasil skala uji hedonik diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka

terhadap warna dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.40, rata-rata panelis menyatakan

suka terhadap tekstur dari gelato dengan dengan jumlah rata - rata 4.40, rata - rata panelis

menyatakan suka terhadap aroma dari gelato dengan jumlah rata - rata 4.40, dan rata - rata

panelis menyatakan suka terhadap rasa dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.20.

Dari hasil skala uji mutu hedonik diperoleh hasil bahwa rata - rata panelis

menyatakan menarik terhadap warna dari gelato dengan jumlah rata - rata 4.20, rata - rata

panelis menyatakan agak padat terhadap tekstur dari gelato dengan jumlah rata - rata 3.20,

rata - rata panelis menyatakan sangat khas labu kuning terhadap aroma dari gelato dengan

jumlah rata-rata 4.60, dan rata-rata panelis menyatakan sangat terasa labu kuning terhadap

rasa gelato dengan jumlah rata-rata 4.80.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan masalah yaitu:.

1. Sering mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi dari

internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas.

2. Kurangnya inovasi dalam pembuatan produk gelato.

3. Terbatasnya peralatan yang di gunakan dalam melakukan eksperimen sehingga

penulis tidak tahu kandungan dalam gelato labu kuning

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan

melakukan beberapa tahapan penelitian seperti mengumpulkan data-data,

menyebarkan angket, dan menganalisa data diperoleh kesimpulan sebagai berkut:

1. Berdasarkan eksperimen yang penulis lakukan bahwa labu kuning dapat

dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan gelato.

2. Tahap proses pembuatan gelato labu kuning yaitu pengukusan labu kuning,

memaskan susu dan mecampurkan kuning telur, masukkan labu kuning

sampai tercampur dengan semua bahan, bekukan, dan haluskan sampai 5 kali

penghalusan

3. Berdasarkan hasil penyebaran angket skala uji hedonik kepada 5 panelis ahli

diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka terhadap warna dari

gelato dengan jumlah rata-rata 4.40. Rata-rata panelis menyatakan suka

terhadap tekstur dari gelato dengan dengan jumlah rata-rata 4.40. Rata-rata

panelis menyatakan suka terhadap aroma dari gelato dengan jumlah rata-rata

4.40. Sedangkan rata-rata panelis menyatakan suka terhadap rasa dari gelato

dengan jumlah rata-rata 4.20.

4. Berdasarkan hasil penyebaran angket skala uji mutu hedonik kepada 5

panelis ahli diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan menarik

terhadap warna dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.20. Rata-rata panelis

menyatakan agak padat terhadap tekstur dari gelato dengan jumlah rata-rata

3.20. Rata-rata panelis menyatakan sangat khas labu kuning terhadap aroma

dari gelato dengan jumlah rata-rata 4.60, dan rata-rata panelis menyatakan

sangat terasa labu kuning terhadap rasa gelato dengan jumlah rata-rata 4.80

Resep Gelato Dengan Penambahan Labu Kuning

BAHAN BERAT

Labu kuning 350 gr



Kuning telur 3butir

1. Kukus labu kuning hingga matang dan haluskan

2. Panaskan susu cair jangan sampai mendidih dan bagi beberapa

bagian

3. Kocok kuning telur sampai mengembang dan masukkan susu

secara perlahan sampai tercampur.

4. Campurkan sisa susu cair yang telah dipanaskan dengan susu

kental manis dan diaduk sampai tercampur.

5. Gabungkan semua bahan yang sudah tercampurkan ke dalam

mixer dan masukkan labu kuning

6. Masukkan ke dalam freezer dengan suhu -13 derajat celcius

sampai -16 derajat celcius hingga membeku kemudian

haluskan hingga beberapa kali sampai halus seperti yang

diinginkan

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil data diatas maka penulis menyarankan

sebagai berikut :

1. Perlu adanya penambahan buku tentang teori gelato dari sumber yang

jelas dan terpecaya.

2. Perlu adanya inovasi-inovasi baru dalam mengembangkan olahan atau

produk dari gelato.

3. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi dan lemak yang

terkandung dalam gelato dengan penambahan labu kuning

DAFTAR PUSTAKA

Adrian, Jonathan. (2015). Gelato. Di ambil 2 mei 2017 dari http: //travel.kompas.com

/read/2015/09/19/102100427/Bingung.Bedakan.Es.Krim.Gelato.dan.Sorbet

Alin, Zulfiana (2015). Teknik Analisa Data. Diambil pada 1 mei 2017 dari

http://dralexmarketing.ddnslive.com/pengolahan-dan-analisis-data-

penelitian.pdf

Ana, Chy. (2015). Manfaat labu kuning. Di ambil 2 mei 2017 dari http://manfaat.

co.id/manfaat-labu-kuning

Astawan, M. (2008). Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama. Diambil pada 28 april 2017.

Brotodjojo, L. C. (2010). Semua Serba Labu Kuning. Jakarta: Gramedia Pustaka

Budiarti, RN. (1992). Pasca Panen Sayur. Jakarta: PT Penebar Swadaya. Diambil pada 28

april 2017.

Carolina, L. (2010). Semua Serba Labu Kuning. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Diambil pada 28 april 2017.

Dekker. Diambil pada 29 April 2017

Goff HD, Hartel RW. (2004). Hand Book of Frozen Foods. New York (US): Marcel

Dekker. Diambil pada 29 April 2017

Gelamisto. (2014). Diambil pada 29 April 2017 dari http://gelamisto.com/tips-recipes-

and-news

Hasan. (2002). Pokok-Pokok Metodologi Penelitian. Diambil pada 29 April 2017

dari Digital Library Universitas Negeri Malang. Pdf

Hendrasty, H.K. (2003). Teknologi Pengolahan Pangan: Tepung Labu Kuning.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius. Diambil pada 30 April 2017.

Hernani, Rahardjo. (2006). Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta: Penebar Swadaya.

Diambil pada 2 Mei 2017.

http://library.um.ac.id/free-contents/

Hidayah, R. (2010). Manfaat dan Kandungan Gizi Labu Kuning. Diambil pada 2 Mei

2017dari https://www.scribd.com/doc/76290224/artikel-labu-kuning

Kumala, Inggar. (2016). Pengaruh Penambahan Puree Labu Kuning Terhadap Sifat

Organoleptik Es Krim Yoghurt. Diambil 27 april 2017 dari

jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/article/article.Skripsi.pdf

Maharrani, Anindhita. (2016). Gelato. Di ambil 2 mei 2017 dari https://beritagar.

id/artikel/gaya-hidup/fakta-seputar-gelato

Martono, Nanang. (2010). Metode Penelitian. Jakarta: Rajawali Pers. Di ambil 2 mei

2017.

Kementrian Perindustrian. (2016). Industri Makanan dan Minuman. Di ambil 2 mei

2017 dari http://www.kemenperin.go.id/artikel/16650/Industri-Makanan-

dan-Minuman

Materi Pertanian. (2016). Klasifikasi dan manfaat labu kuning. Di ambil 2 mei 2017 dari

http://www.materipertanian.com/about-us/

Nicolelacomida. (2016). Es Krim Kefir. Di ambil 2 mei 2017 dari https://

nicolelacomida.wordpress.com/2016/05/12/es-krim-kefir/

Nurlaelah. (2016). Kadar Vitamin dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan

Labu Kuning dan Stroberi). Diambil 27 april 2017 dari

eprints.ums.ac.id/29666/20/Naskah_Publikasi.Skripsi.pdf

Sapringga, Latifah Eri. (2016). Aktivitas Antioksidan Dan Kualitas Es Krim Tradisional

Labu Kuning (Cucurbita Muschata) Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah

Naga Merah Sebagai Pewarna Alami. Diambil 27 april 2017 dari

eprints.ums.ac.id/42499/1/11.NaskahPublikasi.Skripsi.pdf

Sinaga Sondang. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil Dalam

Pembuatan Cookies Labu Kuning. (Skripsi). Medan. Universitas Sumatera

Utara. Diambil pada 3 Mei 2017 dari

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22277/7/Cover.pd

Sudarto, Yudo. 1993. Budidaya Waluh. Yogyakarta. Di ambil 2 mei 2017 dari http://

varietas.co.id/jenis-labu-kuning.

Sugiyono. (2012). Populasi, sampel, dan teknik sampling. Diambil pada 28 April 2017

dari charlessigaulian.blogspot.co.id/2013_12_01_Utama

Sugiyono. (2013). teknik sampling. Diambil pada 15 April 2017 dari

charlessigaulian.blogspot.co.id/2013_12_01_Utama

Winarno, F. G. 1995. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Diambil pada 15 April

2017 dari https://harfinad24090112.wordpress.com/2012/09/14/uji-organoleptik

Z Siti Ulfatul. ( 2012). Puree Labu Kuning. Diambil pada 28 April 2017 dari

eprints.uny.ac.id/9357/1/Cover-09512134020.pdf

Kerlinger. (2006:188). Simple Random Sampling. Diambil pada 28 April 2017 dari

http://www.eurekapendidikan.com/2015/09/defenisi-sampling-dan-teknik-

sampling.

RIWAYAT HIDUP

INFORMASI PRIBADI

Nama : Tijar Rully Pradirja

Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan, 05 Mei 1996

Agama : Islam

Jenis Kelamin : Lak-Laki

Alamat : Jalan Gunung IV Rt 20 No 73 Balikpapan Barat

Telepon : 081254405783

Email : [email protected]

Kewarganegaraan : Indonesia

Hobi : Traveling

PENGALAMAN KERJA

Agustus 2016 – Januari 2017 : On The Job Training di Embassy&HOB Balikpapan

Mei 2015 – Mei 2016 : Barista di Coffee Chat Balikpapan

LATAR BELAKANG PENDIDIKAN

2012-2015 : Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 4 Balikpapan

2010-2012 : Sekolah Menengah Pertama 09 Balikpapan

2003-2010 : Sekolah Dasar Negeri Balikpapan 028

PENGALAMAN ORGANISASI

2015-2016 : Ketua Himpunan Mahasiswa Jurusan Tata Boga

GELATO DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNINGspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258594_2017.pdf ·...

Documents

Transcript of GELATO DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNINGspmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309258594_2017.pdf ·...