Hig Susu Telur Wk 11_Pengendalian Mutu Susu Dan Telur

8/18/2019 Hig Susu Telur Wk 11_Pengendalian Mutu Susu Dan Telur

1/48

Pengendalia

n MutuIndustri

Susu danTelur

0 4 / 2 4 / 1 6

B A G I A N K E S M A V E

T P K H U B

1


2/48

Penyusunan SSOP pada

Industri Pangan• Kumpulkan SSOP yang sudah dibuat

• 1 kelompok maju untuk menyajikan analisaSSOP nya

• Ditulis di papan tulis dalam bentuk tabel

• diskusi

0 4 / 2 4 / 1 6

B A G I A N K E S M A V E T P K H U B

2


3/48

1. Keamanan Air Pasokan ( supply) air yang aman untuk air yang

kontak dengan pangan & permukaan yang

kontak dengan pangan

Pasokan air yang aman untuk membuat es Tidak ada hubungan silang antara air minum

( potable water) dan bukan air minum (non-

potable water)

air yang aman air yang memenuhi

persyaratan air minum ( potable water)

3

0 4 / 2 4 / 1 6



4/48

Pemantauan ( Monitoring)

1. Keamanan Air . . .

Pemantauan terhadapsumber air danproses

pengolahan air (water treatment) dengan

frekuensi yang memadai untuk menjamin

pasokan air yang aman

Sumber air:PAM, sumur, sungai, air laut

Air PAM:diperlukan bukti pembayaran dan hasil uji

laboratorium (diminta) didokumentasi

4

0 4 / 2 4 / 1 6



5/48


Tindakan Koreksi

Jika hasil pemantauan mendapatkan

penyimpangan padapasokan sumber air

perbaiki segera, jika perlu penggunaan airdihentikan hingga pasokan air kembali aman

Jika terjadihubungan silang pada pipa

perbaiki segera, air tidak digunakan, uji

terhadap produk

5

0 4 / 2 4 / 1 6



6/48


Catatan ( Records)

Bukti pembayaran PAM

Hasil uji laboratorium (fotokopi hasil uji air dari

PAM, uji laboratrorium) Perbaikan pipa

Catatan Pengendalian Sanitasi Harian

( Daily Sanitation Control Record)

Catatan Pengendalian Sanitasi Bulanan ( Monthly Sanitation Control Record)

6

0 4 / 2 4 / 1 6



7/48

Contoh form pengendaliansanitasi

0 4 / 2 4 / 1 6


7

Dilampirkan

pada

dokumen

RKJM


8/48

Kondisi & Kebersihan

Permukaan yang Kontak dengan

Pangan

2.

Permukaan yang kontak dengan pangan:peralatan (pisau, talenan, meja,conveyor belts, pembuat es, wadah,

kemasan), tangan pekerja, sarung tangan, apron, pakaian kerja

harus secaraberkala dibersihkan dan

disanitasi (didisinfeksi) bersih dan

saniter

Permukaan dari bahan yangaman, tidakmudah korosif (karat), serta mudah

dibersihkan dan didisinfeksi

8

0 4 / 2 4 / 1 6



9/48

2. Kondisi & Kebersihan Permukaan yang Kontak Pangan . . .

Bahan peralatan untuk pangan yang

harus dihindari:

•Kayu aspek mikrobiologi

•Besi (logam Fe) korosif

•Tembaga,brass(Co-Zn) korosif

dan luntur

•Logam yang digalvanisasi korosifdan bereaksi dengan pangan (asam)

9

0 4 / 2 4 / 1 6



10/48


Pemantauan

Pemantauan terhadap:

• kondisi permukaan (baik, rusak)

• kebersihan & sanitasi permukaan

• jenis & konsentrasi sanitaiser yang digunakan

• sarung tangan atau pakaian yang kontak

dengan pangan (bersih, saniter, kondisi baik)

10

0 4 / 2 4 / 1 6



11/48


Tindakan Koreksi

Jika alat rusak atau korosif diperbaiki

atau diganti

Jika alat kotor dibersihkan & didisinfeksiatau diganti dengan alat yang bersih &

saniter; pelatihan untuk petugas kebersihan

Jika sanitaiser tidak memenuhi syarat

sanitaiser diganti; pelatihan petugas

11

0 4 / 2 4 / 1 6



12/48


Catatan


Catatan Pengendalian Sanitasi Bulanan

12

0 4 / 2 4 / 1 6



13/48

Pencegahan Kontaminasi Silang3.

Setiap pekerja melaksanakan tindakan

pencegahan terhadap kontaminasisilang

Pemisahan antara produk mentah dan

produk telah diolah (masak)

Disain bangunan untuk mencegah

kontaminasi silang

Kontaminasi silang = perpindahan kontaminan biologisatau kimia dari bahan mentah, pekerja (food handler), peralatan &

lingkungan ke pangan

13

0 4 / 2 4 / 1 6



14/48

3. Pencegahan Kontaminasi Silang . . .

Pemantauan

Pemisahan bahan mentah dengan

produk yang diolah atauready-to-eat

product

Pemisahan produk selama

penyimpanan

Area penanganan atau pengolahanpangan dibersihkan dan didisinfeksi

dengan baik

14

0 4 / 2 4 / 1 6



15/48


Praktek higiene personal, pakaian &

cuci tangan

Praktek penanganan pangan dan

peralatan

Lalu lintas pekerja dalam ruang

proses

15

0 4 / 2 4 / 1 6



16/48

Contoh praktek buruk olehpekerja: Menangani pangan mentah, lalu pangan yangtelah diolah

Bekerja dekat atau di atas lantai, lalu

menangani pangan

Memegang tempat sampah, lalu menanganipangan

Keluar dari toilet tanpa cuci tangan kembali Sekop untuk sampah, lalu digunakan untuk

pangan (es)

Menggaruk, lalu menangani pangan Memegang benda kotor, lalu menangani

pangan


16

0 4 / 2 4 / 1 6



17/48

Tindakan Koreksi Proses dihentikan, sampai keadaan terkendali

(misalnya jika ruang masih kotor, bersihkan

dahulu, lalu produksi)

Pencegahan terulangnya kontaminasi silang

Evaluasi keamanan produk, jika perlu produk

dipisahkan, dilakukanreprocessatau

dimusnahkan

Jika pekerja tidak cuci tangan, diminta segera

cuci tangan (dengan supervisi)


17

0 4 / 2 4 / 1 6

B A G I A N K E S M A V

E T P K H U B


18/48


Catatan


Catatan Pengendalian SanitasiBulanan

18

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


19/48

Pemeliharaan Fasilitas Cuci

Tangan, Sanitasi Tangan & Toilet

4.

Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet

baik, terawat, bersih, berfungsi, lengkap

19

Kondisi fasilitas cuci tangan: kebersihan, kondisi,

fungsi, & kelengkapan

Kondisi fasilitas sanitasi tangan: konsentrasi

sanitaiser

Kondisi fasilitas toilet: kebersihan, kondisi, fungsi,

& kelengkapan

Pemantauan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


20/48

4. Pemeliharaan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan &

Toilet . . .

Perbaikan/reparasi tempat cuci tangan atau

toilet

Sanitizer diisi, diganti dengan konsentrasiyang tepat

Tempat cuci tangan atau toilet dibersihkan

TindakanKoreksi

20

Catatan Pengendalian Sanitasi HarianCatatan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


21/48

Pencegahan dari Pencemaran

( Adulterants)

5.

Pangan tercemar jika pangan

disiapkan/ditangani, dikemas atau disimpan dalam

kondisi tidak saniter pangan mengandung bahanberbahaya (misalnya pelumas, bahan bakar,

pestisida, bahan pembersih, sanitaiser, percikan

lantai atau kondensat) membahayakn kesehatan

konsumen

21

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


22/48

5. Pencegahan dari Pencemaran . . .

Keberadaan senyawa toksik, kondensat dengan

frekuensi memadai (start, setiap 4 jam)

Pemantauan

22

Perbaiki aliran udara dan suhu udara untuk

menghilangkan kondensasi

Pasang penutup untuk mencegah jatuhnyakondensat ke produk

Genangan air dihilangkan

TindakanKoreksi

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


23/48

Pangan tercemar dicuci (rework)

Pelatihan pegawai dapat menangani

bahan toksik dengan baik dan benar

Bahan kimia tanpa label dibuang

TindakanKoreksi

5. Pencegahan dari Pencemaran . . .

23


Catatan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


24/48

Pelabelan, Penyimpanan &

Penggunaan Bahan Toksik yangBenar

6.

Apakah bahan kimia sudah dilabel, disimpan dan

digunakan dengan benar? Frekuensi min. 1 xsehari

Label pada wadah asli: nama bahan, konsentrasi,

nama & alamat produsen, instruksi penggunaan

Label padaworking container: nama bahan,konsentrasi, & instruksi penggunaan

Pemantauan

24

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


25/48

TindakanKoreksi

6. Pelabelan, Penyimpanan & Penggunaan Bahan Toksik . . .

Bahan kimia dipindahkan/disimpan pada tempat

yang benar

Kembalikan bahan kimia tanpa label ke supplier

Label ulangworking container

Ganti wadah yang rusak

Pelatihan pegawai

25


Catatan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


26/48

Kondisi Kesehatan Karyawan7.

Karyawan/pekerja tidak boleh

menangani pangan jika menderita:

Diare, Demam, Muntah, Sakit kuning ( jaundice),

Radang tenggorokan + demam, Luka, Bisul, Dark urine

26

Inspeksi karyawan terhadap kemungkinan

menderita/menunjukkan penyakit yangberpotensi mencemari pangan sebelum

bekerja ( pre-op)

Pemantauan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


27/48

Karyawan dengan penyakit atau gejala

penyakit dipindah tugaskan, tidak

menangani langsung pangan, ataudiistirahatkan

Luka ditutup dengan plester kedap air

Tindakan

Koreksi

7. Kondisi Kesehatan Karyawan . . .

27

Catatan Pengendalian Sanitasi

Harian

Catatan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


28/48

Pengendalian Hama8.

Pemantauan

Inspeksi visual pada area proses

Inspeksi dengan bantuan senter pada tempat-tempat yang memungkinkan persembunyian

hama

Pemeliharaan bangunan

28

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


29/48

8. Pengendalian Hama . . .

Tindakan Koreksi Jika masih ditemukan lalat, walaupun telah

digunakan pestisida dan perangkap pasang

air curtain pada pintu, pindahkan tempat

sampah (tidak dekat pintu)

29

Catatan Pengendalian SanitasiHarian

Catatan

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


30/48

Tujuan dankeuntunganpenerapanHACCP diindustri Susu dan

Industri Telur

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

30


31/48

31

Keuntungan

Penerapan HACCP

efektif mengoptimalkan keamananproduk meningkatkan kepercayaan diri,kepercayaan konsumen dan daya saingproduk

Pengendalian berbiaya efektif (cost-efective control) pada area kritis mengurangi risiko produksi dan penjualan

produk tidak aman (dibandingkan denganpemeriksaan snapshot dan pengujianproduk akhir)

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


32/48

32

dapat terintegrasi dengan sistemmanajemen kualitas, seperi ISO 9000

memenuhi peraturanperundangan

!okumen dan rekaman tercatat akanmenunjang pelaksanaan audit (internaldan eksternal) dan penelusuran (traceback )

Keuntungan Penerapan

HACCP . . .

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


33/48

Istilah dandefinisi dalam

HACCP

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

33


34/48

34

Defnisi-

defnisi "rutan pertanyaan pada setiap tahapanproses dengan bahaya yang teridenti#kasiuntuk menentukan apakah tahapan teresebut$$P atau bukan

melakukan tindakan yang diperlukan untukmenjamin dan memelihara pemenuhan

kriteria yang ditetapkan dalam perencanaan%&$$P

keadaan dengan prosedur pelaksanaan yangbenar dan kriteria dipenuhi

Setiap tindakan dan kegiatan yang dapatdilakukan untuk mencegah ataumenghilangkan bahaya keamanan panganatau menguranginya sampai tingkat yangdapat diterima

PohonPenetapanKeputusan

CCP DecissionTree

Mengendalikan (kata kerja)

Control (verb)

Mengendalikan (kata benda)

Control (noun)

Tindakan

PengendalianControl Measures

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


35/48

35

Defnisi-defnisi . . .

Setiap tindakan yang harus diambil apabilahasil pemantauan pada titik kendali kritismenyimpang'di luar kendali)

suatu tahapan tempat diterapkannya

pengendalian yang penting untuk mencegahatau menghilangkan bahaya keamananpangan, atau menguranginya sampai tingkatyang dapat diterima

Suatu kriteria yang memisahkan antarakondisi yang dapat diterima dari kondisi yang

tidak dapat diterimaegagalan untuk memenuhi batas kritis

TindakanPengendalianCorrective Action

Titik Kendali

Kritis CriticalControl Point

atas KritisCritical Limit

Pen!i"panganDeviation

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


36/48

36

Defnisi-defnisi . ..

Suatu gambaran yang sistematis dari urutantahapan atau pelaksanaan di dalam produksiatau dalam menghasilkan bahan pangantertentu

Suatu dokumen yang dibuat sesuai denganprinsipprinsip %&$$P untuk menjaminpengendalian bahayabahaya yang signi#kan

dalam keamanan pangan pada bagian rantaipangan yang sedang dipertimbangkan

"nsur biologis, kimii atau #sik atau kondisidari pangan yang berpotensi menyebabkandampak buruk pada kesehatan*

Proses pengumpulan dan e+aluasi informasi

tentang bahayabahaya dan kondisikondisisampai dpat terjadinya bahaya, untukmenentukan yang mana berdampak signi#kanuntuk keamanan pangan, dan harusdimasukkan dalam rencana %&$$P*

*

#en$anaHACCP

HACCP Plan

aha!aHazard

Analisisaha!a

Hazard Analysis

Diagra" AlirFlow Diagram

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


37/48

37

Defnisi-defnisi . . .

indakan melaksanakan serentetanpengamatan atau pengukuran yang terencanamengenai parameter pengendali untuk menilaiapakah $$P dalam kendali

Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam

rantai pangan yang meliputi bahan baku dariproduksi primer sampai konsumsi akhir

-emperoleh bukti baha unsurunsur rencana%&$$P adalah efektif

Penerapan metode, prosedur, pengujian dane+aluasi lainnya dalam rangka pemantauan

untuk menentukan kesesuaian dengan rencana%&$$P

%angkahte!

&alidasi"alidation

&erifkasi"eri#cation

Pe"antauanMonitor

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


38/48

Prinsip sistem

HACCP

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

38


39/48

39

Prinsip 'iste"

HACCP&nalisis bahaya

Identi#kasi titik kendali kritis ($$P)

Penetapan batas kritis

Penetapan prosedur pemantauantitik kendali kritis ($$P)

Penetapan tindakan koreksi

Penetapan prosedur +eri#kasi

Penetapan prosedur sistem rekamandan dokumentasi

.*

/*

*

1*

2*

3*

4*

(Code Ali"entarius Co""ission *++, '/ 0*-1234-*++2)

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B


40/48

Urutan logispenerapan

HACCP

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

40

6


41/48

41

(Code Ali"entarius Co""ission *++, '/ 0*-1234-*++2)

5rutan %ogis Penerapan

HACCP.* Pembentukan tim %&$$P/* Pembuatan deskripsi produk* Identi#kasi rencana penggunaan1* Penyusunan diagram alir

2* 5eri#kasi (kon#rmasi) diagram alir di lapang3* &nalisis bahaya (Prinsip *)4* Penentuan $$P (Prinsip 4)6* Penetapan batas kritis untuk setiap $$P (Prinsip 6)9* Penetapan sistem pemantauan setiap $$P (Prinsip 1).0*Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 3)

..*Penetapan prosedur +eri#kasi (Prinsip 7)

./*Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip ,)

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

6


42/48

42

PenerapanPenerapan

Program HACCPProgram HACCP

Komitmen

Manajemen

Pembentukan

Tim HACCP

Penyusunan dan

Pengembangan

Rencana HACCP

Pravalidasi

PenerapanRencana HACCP

(10X siklus)

Validasi

Verifikasi

Sertifikasi

Pelatihan

Konsultan

Konsultan

Laboratorium

Konsultan

Laboratorium

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

6


43/48

Contoh deskripsi produk

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

43

6


44/48

Analisa Bahaya /penentuan CCP

• identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya),

• Signifikansi bahaya: keparahan (severity)dan kemungkinan kejadian/frekuensi(reasonably likely to occur; risk)

• tindakan pencegahan/ pengendalian

( preventive measures; control measures)

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

44

6


45/48

Analisa bahaya pd industry

es krim

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

45

6


46/48

Tugas minggu depan

• Buatlah analisa bahaya dan penentuan CCPuntuk produk yang anda buat

• Buatlah dokumen RKJM lengkap (tidak perludijilid)

• Minggu depan akan dilakukan review untukRKJM

0 4 / 2 4 / 1 6


E T P K H U B

46

6


47/48

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU (RKJM)

Isi Dokumen RKJM :

1. Sampul Depan

2. Sampul yg Divalidasi

3. Pendahuluan

4. Daftar Isi

5. Kebijakan Mutu

6. Tim HACCP

7. Profil Perusahaan

8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja

9. Deskripsi Produk

10. Kelayakan Dasar : SOP produksi

11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure)

12. Diagram Alir

13. Analisa Bahaya

14. Penetapan Bahaya

15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu

16. Prosedur Verifikasi

17. Prosedur Pengaduan Konsumen

18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)

19. Pengembangan Sumber Daya Manusia

20. Prosedur Amandemen

0 4 / 2 4 / 1 6


47

6


48/48

SEKIAN DAN TERIMA KASIH

0 4 / 2 4 / 1


Hig Susu Telur Wk 11_Pengendalian Mutu Susu Dan Telur

Documents

Transcript of Hig Susu Telur Wk 11_Pengendalian Mutu Susu Dan Telur