NO KOD / CODE NOHSK 102Page: 02 Of : 08

UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTERTAHUN1, SEMESTER 1

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEBASIC WESTERN COOKERY / ASAS MASAKAN BARAT

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD

KOMPETENSI 4 M1K4 : PREPARE SALAD APPETIZER

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVEObjektif UmumModul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan peralatan, memilih bahan dan melaksanakan persediaan menyediakan salad appetizer.

Objektif KhususSelepas mempelajari unit ini, pelajar dapat1. Menyenaraikan jenis-jenis salad appetizer dan bahan-bahan mengikut prosedur memasak standard. 2. Mengenal pasti resepi salad appetizer mengikut prosedur memasak standard. 3. Mengenal pasti bahan-bahan salad appetizer mengikut prosedur memasak standard.4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk membuat salad appetizer mengikut resipi.5. Menerangkan penggunaan perkakas dan peralatan untuk membuat salad appetizer mengikut resipi.6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat salad appetizer mengikut resipi.

DEFINISI

Salad pembuka selera mempunyai saiz yang sederhana dan berfungsi sebagai rangsangan selera dan tidak bertujuan untuk mengenyangkan.sebaliknya salad yang berfungsi sebagai hidangan utama mestilah bersaiz besar dan seimbang daripada segi pemakanan. Berbeza pula dengan saiz salad pengiring yang berfungsi sebagai pengimbang hidangan utama. Sekiranya hidangan utama agak ringan, salad pengiring bolehlah daripada jenis yang mengenyangkan. Apabila fungsi salad sudah di tentukan maka aspek-aspek menyusun, warna, rasa dan tekstur bolehlah di pertimbangkan.

JENIS- JENIS SALAD

1. Salad sayuran.Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad itu sendiri. Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah warna hidangan. Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian.

Endive, lettuce, romaine, kubis, lobak merah, celery, kubis bunga dan kubis merah untuk menghasilkan kombinasi yang menarik. Bahan-bahan lain juga seperti limau mandarin, nenas, epal dan buah-buahaan lain boleh di gandingkan dengan salad hijau.

2. Salad buah-buahanBuah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk pencuci mulut. Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim. Rasanya yang manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan. Untuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nenas dan tembikai.

3. Salad berprotein tinggiSalad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama, tujuannya adalah untuk mengenyangkan. Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging, ayam dan makanan laut malah keju juga boleh digunakan. Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya. Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju, telur dan daging sebagai salah satu bahannya.

4. Salad bergelatin (serbuk / kepingan)Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin. Sebelum kita boleh menghasilkan produk gelatin yang baik, kita perlu memahami cara menyediakan gelatin. Terdapat dua tahap penyediaan gelatin : Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin. Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang di perlukan. Gelatin tanpa perasa lebih kasar daripada gelatin berperasa dan gelatin perlu di rendam di dalam air sejuk sebelum di gunakan. Jumlah air yang di gunakan sekadar cukup untuk membasahi semua gelatin. Proses merendam ini di kenali sebagai bloom. Apabila gelatin sudah mengembang dengan sekata ia dicairkan secara pendidihan berganda sebelum dicampurkan dengan bahan lain. Masukkan ke dalam air panas dan di kacau supaya ia larut sepenuhnya. Gelatin yang baik adalah jernih dan mengekalkan bentuknya apabila di potong dan pada masa yang sama ia mestilah lembut.

Kelembutan gelatin Kelembutan produk gelatin adalah penting bukan hanya ianya enak tetapi juga ia mempengaruhi cara ia akan dihidangkan. Kesulitan mungkin timbul sekirangnya gelatin tidak mengental seperti yang di kehendaki. Beberapa faktor menjadi penyebab kepada masalah ini. Kepekatan gelatin di dalam makanan ialah faktor utama sama ada gelatin akan menjadi lembut ataupun keras. Kepekatan minima di perlukan sekiranya gel yang lembut ataupun keras. Kepekatan minima diperlukan sekiranya gel yang lembut ingin di hasilkan. Sebaliknya produk gelatin yang lebih kental memerlukan kepekatan yang agak tinggi . Kepekatan gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gelatin yang baik bergantung kepada keasidan campuran tersebut.

Kuantiti gelatin yang kurang di perlukan sekiranya larutan berada pada pH geltersebut bertukar kepada lebih alkali atau lebih asid. Jumlah gula di dalam gelatin mempengaruhi kelembutan sesuatu produk di sebabkan penambahan gula pada dasarnya mengurangkan kepekatan gelatin serta menghasilkan gel yang lebih lembut. Proses mengental akan terhalang sekiranya kuantiti gula terlalu banyak.

Faktor tambahan yang mempengaruhi kelembutan produk gelatin termasuklah usia dan suhu gel tersebut. Apabila usianya bertambah kelembapan mulai hilang daripada gelatin menyebabkan ia berubah menjadi liat seperti getah. Faktor lain ialah suhu, sebagai contoh campuran gelatin menjadi lembut pada hari panas dan tidak mustahil ia bertukar menjadi larutan gelatin. Gelatin menjadi lebih kental pada suhu yang dingin.

Kategori Salad

Untuk memahami dengan lebih lanjut salad boleh dikategorikan sebagai :-

1. Salad pembuka selera

Fungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera. Hidangan pertama sebelum di ikuti sup, makanan utama dan dessert. Porsinya tidak boleh terlalu banyak sehingga mengenyangkan. Salad hijau adalah salad yang popular untuk memenuhi kategori salad ini. Kombinasi bahan seperti keju, udang dan isi ketam walaupun sedikit berupaya menambah daya tarikan.

2. Salad ringan

Kebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama, fungsinya sama seperti hidangan iringan. Kombinasi perlulah menarik. Sebagai contoh salad hijau segar bersama hidangan stik lada hitam atau coleslaw bersama burger. Hidangannya mestilah ringan serta tidak berlemak. Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji dan proteinnya haruslah dielakkan kecuali hidangan utamanya adalah ringan.

3. Salad hidangan utama Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan protein yang tinggi seperti daging, ayam dan makanan laut. Contoh salad hidangan utama adalah seperti chef garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar, hirisan daging, makanan laut serta keju.

4. Salad berasingan

Fungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak setelah menikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya menyegarkan selera malah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya yang berlemak sebelum menikmati dessert. Contoh salad berasingan ialah salad campuran yang mempunyai bahan-bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti timun dan tomato.

5. Salad dessert

Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan-bahan seperti buah-buahan, gelatin manis, kacang dan krim.

STRUKTUR SALAD

Terdapat empat bahagian asas salad :

1. Base tapak2. Body/ underliner bahan isi3. Garnishing bahan hiasan4. Dressing

1. Base/ tapak Daun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak.Ia berfungsi membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.

2. Body/ bahan isi Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti jadual di bawah : -

Jadual Penyediaan Isi SaladSalad hijau(greensalad)- Bahan utama,daun yang salad mestilah rangup dan segar.- Di pecahkan kepada 2 bahagian :- i) Tossed Gaul salad dengan dressing. Salad dari sayuran berdaun seperti lettuce.Di hidang segar dan mentah. Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun keju.

Dressing yang sesuai adalah berasaskan vinaigrette atau dressing berasakan mayonaise. Dressing hanya boleh di gaulkan ke dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu.

ii) Composed - Green salad yang di susun mengikut struktur salad. Dressing tidak di gaulkan bersama salad sebaliknya di tuang di atas salad.

Salad sayuranSelain dari sayuran berdaun timun, celery dan lobak merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad bermasak(bound salad/compound salad) Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak seperti daging, ayam, ikan, telur atau produk berkanji seperti pasta. Kebiasaannya salad ini di gaulkan dengan sos pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette

Salad kombinasi- Bahannya terdiri daripada berbagai-bagai kombinasi tetapi bahan yang berbeza.

3. Garnishing/ hiasan

- Memberi tarikan kepada mata pelanggan. Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu. Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal.Jadual Hiasan untuk Salad

Buah- buahan Buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin, hirisan epal, aprikot dan kismis.

KejuKeju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di potong julienne.

KekacangDipanggang, disalai dan dimaniskan. Semua jenis kacang yang sesuai untuk hiasan.

Daging, ayam, karangan laut dan ikanDipotong kiub atau di hiris. Ia boleh di bakar. Untuk karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.