UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGARJALAN SEKOLAH DERMA,01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET

KURSUSSENI KULINARI

SEMESTER / TAHUNDUA / SATU

COURSE NAMEEASTERN BASIC COOKERY

CODE NAMEHSK 202

CONTENT STANDARDM2 K4 : PREPARE POULTRY DISHES

LEARNING STANDARDStudents should be able to:1. Obtain poultry recipe2. Select utensils and equipment3. Select poultry dish ingredients4. Execute poultry dishes preparation

COURSE DESCRIPTIONThis course provide Eastern Basic Cookery to develop students knowledge and skill in preparing local fried dishes, local soups, plain rice, poultry dishes, vegetable dishes, porridge/congee and local dishes according to the industry needs.

PENGENALAN

Hidangan poultry dalam masakan timur lazimnya disediakan sebagai hidangan utama selain daripada hidangan berasaskan daging, karangan laut, ikan dan sayuran. Dalam hidangan timur, pemilihan jenis-jenis poultry berbeza mengikut kawasan persekitaran, iklim dan sebagainya. Sebagai contoh di Malaysia, lazimnya ayam daging, ayam kampung, itik dan burung puyuh begitu popular digunakan sebagai hidangan. Berbeza dengan Negara barat yang gemar menggunakan ayam belanda (turkey), angsa dan burung.

Walau bagaimanapun dalam masakan timur, terdapat pelbagai jenis hidangan dan cara penyediaan bergantung kepada suku kaum di Malaysia seperti rending da nkari yang sangat popular dalam masyarakat melayu. Bagi masyarakat Cina pula ayam ataupun itik lazimya dikukus atau dipanggang manakala masyarakat india terkenal dalam penyediaan masakan kari dan goring berempah.

JENIS POULTRY

Poultry merujuk kepada sebarang jenis burung (kebiasaannya ayam) yang diternak khas untuk daging dan telurnya.

AYAM Pilihan yang paling popular seperti ayam daging dan ayam kampung. Boleh di masak pelbagai cara Boleh didapati di pasaran dengan mudah samada segar atau frozen / sejukbeku

ITIK Itik kebiasaannya dimasak dengan cara memanggang Daging itik mengandungi lemak Warna dagingnya lebih gelap

TURKEY Mengandungi sedikit lemak Sesuai untuk di bakardan dipanggang

BURUNG PUYUH Bersaiz kecil Sesuai digoreng atau dipanggang

Ayam Itik Turkey Puyuh

CARA PEMILIHAN

CIRI-CIRI DAGING AYAM YANG BERMUTU1. Perlu disembelih mengikut kaedah penyembelihan Islam.2. Kulit ayam berwarna putih serta tidak pecah.3. Tidak mempunyai bau yang kurang menyenangkan seperti bau busuk4. Jika ditekan bahagian yang berisi, daging ayam hendaklah pejal, tiada tanda biru atau lebam5. Daging ayam tidak mengandungi banyak lemak terutama dibahagian dada6. Kelihatan segar dan tidak melekit atau berlendir.7. Elakkan daripada membeli ayam yang dijangkiti penyakit seperti terkena wabak selsema burung yang boleh membawa kepada kematian sekiranya pengguna memakan daging tersebut.

CARA PENYIMPANAN

Membiarkan makanan menjadi rosak atau reput adalah membazir, dengan sebab itu ia perlu disimpan dengan sempurna sebaik sahaja daripada membeli-belah. Begitu juga dari segi kandungan zatnya yang akan berkurangan sekiranya daging ayam disimpan dengan kurang sempurna.

Dibawah ini disertakan dengan beberapa panduan untuk menyimpan daging ayam :

1. Sebaiknya ayam perlu dibersihkan dan dikeringkan dengan kain bersih, dibungkus atau dibahagikan untuk sesuatu masakan dan disimpan dibahagian sejukbeku atau di ruangan khas untuk menyimpan daging. Purata suhu ini adalah pada 15c kerana suhu ini dikehendaki bagi menyimpan daging ayam.2. Seeloknya daging ayam ini hendaklah digunakan dalam tempoh masa beberapa hari sahaja.3. Elakkan daging mentah daripada bersentuhan dengan daging yang sudah dimasak kerana daging mentah mungkin mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan keracunan makanan.4. Daging yang sudah dimasak senang dicemari oleh bacteria dan merupakan tempat yang sesuai untuk bakteria merebak.5. Bagi makanan yang sudah dimasak, jangan biarkan terdedah pada suhu bilik melebihi 4 jam kerana pembiakan bakteria sudah bermula.6. Ini akan menyebabkan perubahan pada tekstur warna, bau dan rasa yang berubah.7. Lazimnya pembiakan bacteria akan mudah menyerang pada makanan yang berprotein seperti daging, ayam dan telur.8. Oleh itu, sekiranya makanan yang berlebihan dan masih boleh dimakan perlu diletakkan di dalam bekas tertutup dan di simpan di dalam peti sejuk samada di bahagian sejukbeku atau di bahagian chiller.

BAHAGIAN POTONGAN AYAM

WING

DRUMSTICK

THIGH

WINGLET

BREAST

TULANG BELAKANG

MEMASAK POULTRY

Poultry boleh dimasak dengan menggunakan kaedah haba lembab seperti merebus dan merendidih. Kaedah haba kering pula seperti memanggang, menggoreng minyak penuh, saut, dan grill.

1. Jika ayam dipotong untuk dimasak kari atau goreng, potongan tersebut perlulah sama besar bagi memastikan ia masak sekata.2. Poultry yang digrill perlu mengunakan suhu yang rendah berbanding daging lembu.3. Untuk mengelakkan bahagian dada ayam yang dipanggang menjadi kering, ada beberapa cara boleh dilakukan :-a. Memanggang ayam dengan meletakkan bahagian dada ayam di bawah (bahagian belakang ayam menghala ke atas)b. Melumurkan dada ayam dengan lemak dan bukan stockc. Menutup bahagian dada ayam dengan hidangan lemakd. Memisahkan bahagian dada dengan bahagian kaki serta memanggang kedua-duanya di dalam jangkamasa berbeza (bahagian kaki lebih cepat masak berbanding bahagian dada)e. Bahagian kepak ayam perlu dibalut dengan kerajang aluminium untuk mengelakkannya mudah terbakar / hangus sementara menungggu bahagian dada dan peha masak4. Bagi jenis ayam yang tua atau liat isinya seperti ayam kampong atau itik, sesuai dimasak dengan menggunakan kaedah merendidih seperti rendang.5. Bagi burung puyuh amat sesuai untuk digoreng kerana saiznya yang kecil dan mudah hancur isinya sekiranya dimasak terlalu lama dengan menggunakan kaedah merendidih.

JENIS DAN KEGUNAAN PERKAKAS DAN PERALATAN

PERALATAN DAN PERKAKASKEGUNAAN

PisauPisau serbaguna, untuk mencincang, menghiris.

Landas cincangUntuk meletakkan bahan-bahan bagi tujuan memotong.

GrillerDigunakan untuk memanggang dengan haba kering

Stock potUntuk menyediakan stok dalam kuantiti yang banyak.

Ladle Digunakan untuk menyukat dan memporsi hidangan berkuah

Roasting panDigunakan untuk memanggang hidangan seperti ayam, itik di dalam oven.

ChopperKegunaanya untuk mencincang. Ia juga boleh digunakan untuk memotong tulang. Bilah mata pisau berbentuk segiempat tepat.

Saut panDigunakan untuk saut dan menggoreng sayur-sayuran, daging, ayam itik, ikan dan telur.

Penyepit makananDigunakan untuk mengambil dan mengendali makanan.

Senduk kayuDigunakan untuk mengaul bahan-bahan ketika memasak

mise - EN place untuk poultry

1. Trussing

terdapat beberapa kaedah untuk trussing atau mengikat poultry. Ada yang menggunakan jarum trussing dan ada yang hanya menggunakan butcher string. Tujuan trussing adalah untuk melembutkan, mengekalkan bentuk dan supaya ia masak lebih sekata. Di samping itu juga, trussing dapat mengekalkan kandungan kelembapan poultry. Kaedah ini digunakan untuk memanggang.

2. Disjointing and deboning

Penggunaan teknik disjointing dan deboning, pertama bahagian kaki akan dipisahkan daripada badan. Tulang bahagian pinggul dan peha diasingkan daripada bahagian daging. Bahagian dada akan dipotong dari tulang rusuk. Daging yang di fillet adalah sesuai untuk sauting, shallow poaching, grilling dan broiling.

3. Cutting into halves, quarters and eights

Memotong kepada separuh bahagian adalah teknik penting bagi poultry yang lebih kecil seperti spring chicken. Haiwan jenis beburung ini cukup kecil untuk masak sepenuhnya sebelum kulit menjadi bertompok tompok kehitaman. Kebanyakkan poultry yang dipotong suku adalah sesuai untuk disaute, grilling dan pan frying. Prosedur ringkas ini melibatkan potongan peha dan diasingkan dari badan serta memotong dada kepada dua bahagian dan diasingkan dari tulang rusuk.

KAEDAH MEMASAK POULTRY (dry heat cooking method)

1. Roasting

Poultry boleh dipanggang bersama atau tanpa stuffing. Ayam yang telah dibersihkan, mestilah dikeringkan dengan paper towel dan diperasakan dengan garam, lada sulah serta perasa yang bersesuaian. Bahagian dada hendaklah mengadap ke atas dan diletakkan di atas dulang pembakar yang terbuka. Suhu hendaklah 160oc hingga 170oc (325 250oF) selama 30 hingga 45 minit bergantung kepada saiz.

2. Grilling and broiling

Poultry yang muda boleh di broil atau grill. Potongan yang sesuai bagi kaedah ini ialah seperti fillet, di potong dua, suku atau dipotong mengikut bahagian. Perasakan poultry dan letakkan di atas broiler atau griller. Sapukan dengan minyak sebelum di grill atau broil.

3. Deep fried frying (goreng jeluk) Merupakan kaedah memasak yang paling digemari Ia menghasilkan warna coklat keemasan dikeseluruhan bahagian ayam dan mengurangkan pengendalian semasa penyediaannya Standard Breading Procedure atau dipping dalam batter sesuai digunakan bagi kaedah memasak ini.

Standard Breading Procedure mengandungi :-a) Gaulkan poultry dengan tepung yang telah diperasakan.b) Celup ke dalam susu atau telur yang telah dipukulc) Gaul dengan bread crumb.d) Goreng jeluk dan toskan.

4. Pan frying

Kaedah pan fried menggunakan sedikit minyak dan bersuhu sederhana untuk menggoreng. Pan fried chicken kebiasaanya dibreaded atau digaul dengan tepung sebelum dimasak untuk kerangupan dan warna coklat keperangan yang menyeluruh.

11