7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Tanaman Salak

Salak termasuk keluarga Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya

panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh

bagian daunnya berduri tajam. Batangnya pendek, meninggi sampai tiga meter

atau lebih. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Ada yang masih

muda sudah terasa manis. Varietas unggul yang telah dilepas oleh pemerintah

untuk dikembangkan ialah salak pondoh, swaru, nglumut, enrekang, gula batu

(Bali), dan lain-lain Anonim, (2011). Sebenarnya jenis salak yang ada di

Indonesia ada tiga perbedaan yang mencolok yakni, salak Jawa Salacca zalacca

(Gaertner) Voss yang berbiji dua sampai tiga butir, salak Bali Slacca amboinensis

(Becc) Mogea yang berbiji satu sampai dua butir, dan salak Padang Sidempuan

Salacca sumatrana (Becc) yang berdaging merah. Jenis salak itu mempunyai nilai

komersial yang tinggi. Salak (Salacca Edulis) ini ternyata mengandung kalori,

karbohidrat, kalsium, protein, fosfor, zat besi, flavoid, tannin, vitamin B, dan

vitamin C yang berguna bagi kesehatan tubuh. buah ari yang terdapat di salak

ternyata memiliki kandungan serat yang tinggi Harahap, (2013).

Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl dengan tipe

iklim basah. Tipe tanah podsolik dan regosol atau latosol disenangi oleh tanaman

salak. Lingkungan yang dikehendaki mempunyai pH lima sampai dengan tujuh,

curah hujan 1500 s.d. 3000 mm per tahun dengan musim kering antara 4 s.d. 6

bulan. Kondisi lingkungan yang sesuai, tanaman mulai berbuah pada umur tiga

tahun. Tanaman salak muda lebih senang hidup di tempat teduh atau di bawah

naungan. Umumnya salak ditanam di bawah tanaman duku, durian, atau pohon

8

jinjing dan sengon (Albezia sp). Pemeliharaan tanaman salak yang penting adalah

menjaga kebersihan kebun dan membuang tunas anakan yang muncul.

Pembuangan tunas anakan dilakukan setelah dicangkok dan terus hidup. Jumlah

daun yang disisakan maksimum sekitar 17 helai. Pelepah daun dipangkas dengan

gergaji atau sabit tajam. Dengan cara ini, sinar matahari dapat masuk ke kebun

salak dan pengambilan buahpun mudah dilakukan. Buah sebesar kelereng tumbuh

rapat pada tiap tandan. Bakal buah perlu dibuang agar buah salak tumbuh besar

dan merata.

Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon, biasanya berumur

enam bulan setelah bunga mekar (anthesis). Ditandai oleh sisik yang telah jarang,

warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang.

Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan.

Pemanenan buah dengan cara memotong tangkai tandannya. Hasil tanaman salak

di Bali dapat mencapai 15 ton/hektar. Panen besar antara lain yakni pada bulan

Oktober s.d. Januari.

Di Indonesia terdapat banyak jenis salak, akan tetapi yang banyak dikenal

masyarakat diantaranya sebagai berikut Anonim, (2011).

1. Salak bali

Jenis buah ini besarnya sedang, dalam waktu lima bulan saja buah salak mudah

masak. Buah yang masak berwarna merah coklat. Daging buah yang masak

rasanya manis dan segar.

9

2. Salak gula pasir

Salak gula pasir merupakan salah satu kultivar dari salak bali. Kelebihan salak

ini adalah rasa daging buahnya yang segar dan manis. Manisnya hingga

mendekati kemanisan gula sehingga dinamakan salak gula pasir.

3. Salak pondoh

Jenis buah salak ini kecil wujudnya tidak menarik tetapi memiliki daging buah

yang rasanya manis dan enak karena sedikit sekali rasa sepat. Daging buahnya

tipis dengan warna putih susu. Rasanya manis dan enak saat masih muda ataupun

yang sudah matang.

4. Salak gading

Jenis buahnya kecil dengan kulit yang berwarna kuning mengkilat. Bagian

buahnya berwarna putih kekuningan. Rasanya manis dan segar saat sudah masak.

2.2 Hasil Olahan Salak

Salak merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam keadaan segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis sehingga mudah mengalami

kerusakan. Pengolahan salak untuk memperpanjang masa simpan sangatlah

penting (Prihastuti, 2015). Melimpahnya panen raya salak mengakibatkan harga

salak di pasaran jatuh. Hal ini merupakan suatu dilema bagi petani salak. Harga

salak yang rendah tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani

salak. Di sisi lain banyaknya hasil panen salak memaksa petani untuk menjual

habis hasil panennya agar tidak rugi akibat hasil panen yang membusuk. Di saat

10

bulan-bulan selepas panen harga salak akan membaik namun produksi yang

sedikit tetap tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak.

Suatu inovasi pengolahan salak yang memberikan nilai ekonomi lebih bagi

salak yang tentunya mudah dibuat dan memiliki daya tahan (shelf life) yang baik

sehingga memudahkan dalam penanganan produk. Berikut ini diuraikan berbagai

inovasi olahan salak yang mudah dibuat dalam CV Duta Gunung Salak yakni

olahan salak berupa dodol salak, manisan, serta keripik salak. Memakai peralatan

untuk proses pengolahan seperti spiner, alat pengering, dan oven agar

mempermudah dan mempercepat proses produksi.

2.3 Kerusakan Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Dodol Salak

Salak merupakan buah yang mudah rusak karena daya tahan buah tidaklah

lama. Dibuatlah suatu inovasi untuk pengawetan produk yakni dengan cara

pengolahan buah salak menjadi dodol salak. (Narotama, 2015) kerusakan dodol

salak terjadi disebabkan oleh proses pengolahan produk baik disebabkan oleh

faktor internal (daya tahan salak), dan eksternal (lingkungan) maupun cara

penanganan pada pengolahan dodol salak, baik dari proses penerimaan bahan

baku sampai dengan proses pemasaran.

Kerusakan dodol salak ditandai adanya pemilihan buah salak yang matang,

penanganan terhadap buah salak untuk diolah tidak segera dilakukan oleh

perusahaan, kapasitas daya mesin yang kurang menampung untuk mempercepat

proses produksi, proses perendaman yang tidak di aduk secara rutin berpengaruh

terhadap rasa kadar asam dari buah salak, proses pengadukan dodol yang kurang

dari enam jam yang menyebabkan produk tidak tahan lama, pengovenan yang

tidak tepat yang bisa mengakibatkan pengaruh pada warna dodol. Warna dodol

11

yang bagus yakni berwarna merah ke coklatan, jika dodol berwarna hitam maka

proses oven dilakukan sangat lama, penumpukan produk saat berada digudang

berlebih, dan proses pengiriman yang mengalami benturan atau gesekan terlalu

keras saat proses pengiriman. Penyebab utama kerusakan bahan pangan Menurut

Narotama, (2015) sebagai berikut.

1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba.

2) Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan.

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis

dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan

hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula

berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim

yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan

tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan

pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak.

Enzim polifenol oksidase salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan

karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat

jika buah salak atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan

citarasa makanan. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya

enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah

satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan.

3) Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan

pangan karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan

mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta

12

berkembang di sana. Mikroba ini seterusnya akan merusak bahan pangan yang

bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul

pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba

untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam

bahan pangan kemudian akan menetas dan berkembang.

4) Kandungan air dalam bahan pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan dodol salak. Dodol salak yang mudah rusak adalah dodol

yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi

biokimia yang terjadi di dalam dodol salak, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis

oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan

serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit

digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,

garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air

tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya tinggi.

5) Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses

pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat

menyebabkan kerusakan bahan pangan.

13

6) Udara khususnya oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan

penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat

merusak vitamin terutama vitamin A, C dan menimbulkan kerusakan warna

sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi

hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di

permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya

7) Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang

berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena

pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang

dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari

tersinari matahari. Jika dodol salak terkena sinar yang cukup keras akan

meyebabkan terjadinya uap dan bau yang tidak sedap yang dapat merusak produk.

8) Waktu penyimpanan

Waktu sesaat yang di punyai bahan pangan untuk memberikan mutu

puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan

mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan

bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. Maka dari itu jika

buah salak yang telah datang dan sebaiknya di produksi secara langsung karena

daya tahan buah salak tidaklah lama.

14

2.3.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu dodol

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dodol Menurut Miku, (2013),

adalah sebagai berikut.

1. Penimbangan bahan

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan

alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat

akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:

1) tepung beras ketan, tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak

berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan

berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.

2) gula, gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang

digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang

digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan

gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat

kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan

mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.

3) cara memasak pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan

sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol

kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.

4) lama pemasakan waktu membuat dodol yaitu selama 6 jam. Apabila

pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa

dan aroma hilang.

15

5) penyajian/pengemasan makanan, pengemasan makanan bertujuan untuk

memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan

mempertahankan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap

gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas

yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika

mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar

terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih.

2.3.2 Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan mutu dodol

Menutur Miku, (2013) faktor lingkungan yang mempengaruhi kualitas

dodol sebagai berikut.

1. Lingkungan fisik

Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung

pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur

ruangan yang panas dan lembab. Untuk menghindari kerusakan makanan yang

disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi

dapur serta tempat penyimpanan makanan.

2. Lingkungan kimia

Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk

mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,

penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan.

3. Lingkungan biologi

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena

adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya

16

sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang

mengkonsumsi makanan tersebut.

2.4 Pengertian Mutu

Mutu adalah kesesuaian dengan spesifikasi dan standar yang berlaku dan

dapat memenuhi kebutuhan serta harapan konsumen dengan harga yang bersaing.

(Ria, 2013). Mutu adalah suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau

keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati

produk tersebut dengan sangat puas dan mereka menjadi pelanggan tetap.

Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk

bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan memuaskan kebutuhan konsumen

sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan (Hutapea, 2010). Dari pihak

konsumen, mutu suatu barang ditentukan oleh harapan membeli barang tersebut di

satu pihak dengan harga barang tersebut di lain pihak. Dalam hal ini konsumen

membandingkan antara harga barang dibeli, kebutuhan diinginkan, serta biaya

pemakaian barang tersebut.

Pengawasan mutu dalam meningkatkan suatu produk atau jasa terdapat

kriteria dodol yang baik Menurut Umi Retno, (2012) yang sesuai dengan standar

yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986-1992 dapat

dilihat pada tabel 2.1.

17

Tabel 2.1

Standar Mutu Dodol Sesuai SNI 01-2986-1992

No Uraian Persyaratan

1 Keadaan (bau, rasa, warna) Normal

2 Air Maks 20%

3 Abu Maks 1,5%

4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40%

5 Protein Min 3%

6 Lemak Min 7%

7 Serat kasar Maks 1,0%

8 Pemanis buatan Tidak boleh ada

9 Logam-logam berbahaya Tidak boleh ada

10 Arsen (As) Tidak boleh ada

11 Kapang Tidak boleh ada

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1992)

2.5 Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam

hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain

pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas

dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah

ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Dalam hal pengawasan mutu

semua produk yang dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan

penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat

digunakan untuk tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.

Alasan diperlukannya pengawasan mutu produk (Heidyolivia, 2012) adalah

untuk menekan atau mengurangi volume kesalahan dan perbaikan, menjaga, atau

menaikkan kualitas sesuai standar. Pengawasan mutu suatu perusahaan dengan

semaksimal mungkin akan memberikan kepuasaan dan kepercayaan kepada

konsumen yang akan terus menggunakan produk tersebut. Walaupun segala

proses produksi direncanakan dan dilaksanakan dengan baik, barang hasil akhir

mungkin saja tidak sesuai dengan standar-standar yang telah ditentukan. Tindakan

18

yang dilakukan untuk mengurangi kerugian karena kerusakan, pemeriksaan tidak

terbatas pada pemeriksaan akhir saja, tetapi dapat dilakukan pada saat proses

sedang berlangsung.

Menurut (Heidyolivia, 2012) fungsi perencanaan sistem pengawasan mutu

terdiri dari beberapa tahapan, pertama sebagai pengawasan mutu terhadap

masuknya bahan baku, kedua sebagai pengawasan mutu terhadap produk, ketiga

sebagai pengawasan mutu proses dan tahapan akhir sebagai pengawasan mutu

terhadap desain produk yang telah disempurnakan. Fungsi pengawasan terhadap

masuknya bahan baku adalah menerima dan menyimpan secara ekonomis bahan

atau barang, dan komponen yang masing-masing memenuhi spesifikasi sesuai

standar mutu. Pengawasan mutu terhadap produk berfungsi sebagai kegiatan

pemantau mutu produk sejak memasuki proses melalui tahapan produksi sampai

kepada konsumen, sehingga kinerja produk dapat terjamin dan diperdalamkan.

Pengawasan mutu terhadap proses merupakan tahapan ketiga, dimana fungsinya

mencakup penelitian dan pengujian guna mengetahui sebab timbulnya kelainan

mutu atau kecacatan pada produk dan kemungkinaan perbaikan karakteristik mutu

produk tersebut.

Lebih lanjut dikemukakan (Anggraini, 2010) bahwa proses pengawasan mutu

pada dasarnya dapat dilakukan pada tiga tingkat, sebagai berikut.

1. Pengawasan pada tingkat proses, adalah mengawasi setiap langkah atau

aktivitas dalam proses dan karakteristik input yang diserahkan oleh pemasok,

dengan tujuan melakukan identifikasi awal terhadap bahan baku yang

nantinya akan berpengaruh terhadap proses berikutnya.

19

2. Pengawasan pada tingkat produksi, adalah mengawasi karakteristik yang

diinginkan konsumen.

3. Pengawasan pada tingkat hasil, adalah mengawasi bagaimana seharusnya

suatu produk dapat memenuhi kebutuhan sehingga dalam hal ini yang diukur

adalah tingkat kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Langkah-langkah pengawasan mutu Menurut (Sutrisno, 2014) sebagai berikut.

1. Menilai kinerja kualitas aktual.

2. Membandingkan kinerja dengan tujuan.

3. Bertindak berdasarkan perbedaan antara kinerja dan tujuan.

Keuntungan dari pengawasan mutu sebagai berikut (Mentari, 2011).

1. Meningkatkan mutu desain produk.

2. Meningkatkan aliran produksi.

3. Meningkatkan moral tenaga kerja dan kesadaran mengenai mutu.

4. Meningkatkan pelayanan produk.

5. Memperluas pangsa pasar.

2.6 Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu

Maksud pengawasan mutu adalah agar spesifikasi produk yang telah

ditetapkan sebagai standar dapat tercermin dalam produk atau hasil akhir Menurut

(Yanuar, 2010). Pengawasan mutu menentukan komponen-komponen mana yang

rusak dan menjaga agar bahan-bahan untuk produksi mendatang di perusahaan

jangan sampai rusak.

(Yanuar, 2010) menguraikan maksud dan tujuan pengawasan mutu yakni

sebagai berikut.

20

1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang ditetapkan.

2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin.

3. Mengusahakan agar biaya design dari produk dan proses dengan

menggunakan mutu produksi tertentu dapat menjadi sekecil mungkin.

4. Mengusahakan biaya produksi menjadi sekecil atau serendah mungkin.

Tujuan pengawasan mutu adalah untuk menghasilkan produk akhir yang

sesuai berdasarkan orientasi kebutuhan dan ekspektasi pelanggan, sehingga

pengawasan mutu berperan dalam perbaikan terhadap mutu produk secara terus

menerus (quality improvement process). Tujuan pengawasan mutu adalah agar

produk akhir nantinya mampu mempunyai spesifikasi dengan standar mutu

yang telah ditetapkan agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya

produksi dapat berjalan secara efisien.

Tujuan pokok dari pengawasan mutu adalah untuk mengetahui sampai sejauh

mana proses dan hasil produk yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan

perusahaan. Dalam pengawasan mutu ini, semua kondisi barang diperiksa

berdasarkan standar yang ditetapkan. Bila terdapat penyimpangan dari standar

dicatat untuk dianalisis hasil analisis pengawasan mutu tersebut digunakan untuk

dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja, sehingga produk yang

bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Pelaksanaan pengawasan

mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus menerus untuk

mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar

dapat dengan segera diperbaiki (Faiz, 2010).

21

2.7 Tahapan Pengawasan Mutu

Terdapat beberapa standar mutu yang bisa ditentukan oleh perusahaan dalam

upaya menjaga output barang hasil produksi (Faiz, 2010) sebagai berikut.

1. Standar mutu bahan baku yang akan digunakan.

2. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja).

3. Standar mutu barang setengah jadi.

4. Standar mutu barang jadi.

5. Standar administrasi, pengepakan, dan pengeringan produk akhir tersebut

sampai ke tangan konsumen.

Secara umum (Faiz, 2010) pengawasan akan mutu disuatu perusahaan

dilakukan secara bertahap yang meliputi hal-hal sebagai berikut.

1. Pemeriksaan, dan pengawasan mutu bahan mentah (bahan baku atau bahan

baku penolong), mutu bahan dalam proses, dan mutu produk jadi. Demikian

pula standar jumlah dan komposisinya.

2. Pemeriksaan atas produk sebagai hasil proses pembuatan. Hal ini berlaku

untuk barang setengah jadi maupun barang jadi. Pemeriksaan yang dilakukan

tersebut memberi gambaran apakah proses produksi berjalan seperti yang telah

ditetapkan atau tidak.

3. Pemeriksaan cara pengepakan dan pengiriman barang ke konsumen.

Melakukan analisis fakta untuk mengetahui penyimpangan yang terjadi.

4. Mesin, tenaga kerja, dan fasilitas lainnya yang dipakai dalam proses produksi

harus juga diawasi sesuai dengan standar kebutuhan. Apabila terjadi

penyimpangan, harus segera dilakukan koreksi agar produk yang dihasilkan

memenuhi standar yang direncanakan.

22

Dengan demikian tahapan pengawasan mutu jika dilihat dari Good

Manufacturing Practices sebagai berikut.

1. Penerimaan bahan baku

1) Mengecek timbangan salak saat berada di perusahaan

2) Memeriksa lebih detail apakah salak sudah sesuai dengan pesanan yang

diminta atau tidak

3) Memilih buah salak yang cukup matang dan besar

2. Pengupasan dan sortasi buah salak

1) Diwajibkan memakai alat pelindung saat bekerja

2) Memilah-milah buah untuk dijadikan dodol salak

3) Memilih salak dengan kualitas yang rendah yakni anak salak dan buah salak

yang agak sepat

3. Pencucian dan perendaman buah salak

1) Air salak dicuci bersih dan direndam dengan air kapur sirih dan air garam

selama dua jam agar mengurangi rasa asam pada salak

2) Waktu perendaman yang sesuai agar mutu yang diharapkan dapat terjaga

4. Pembuatan dodol salak

1) Pengadukan dengan mesin dodol selama enam jam

2) Pengovenan dilakukan dua kali yakni pengovenan pertama menggunakan

oven besar dan kompor selama delapam hari

3) Pengeringan tahap kedua dilakukan dengan oven kecil selama 20 menit

23

5. Pengemasan dodol salak

1) Saat pemotongan dodol salak wajib memakai selop tangan agar tidak

terkontaminasi

2) Saat penyimpanan di rak harus rapid an tidak boleh berlebih

6. Pemasaran dodol salak

1) Penyusunan dodol salak saat di kendaraan diwajibkan tidak berlebih

2) Pemasaran tepat waktu untuk memuaskan konsumen

2.8 Statistical Quality Control (SQC)

Statistik merupakan teknik pengambilan keputusan pada suatu analisa

informasi yang terkandung dalam suatu sampel dari populasi. Metode statistik

memegang peranan penting dalam jaminan kualitas. Metode statistik memberikan

cara-cara pokok dalam pengambilan sampel produk, pengujian serta evaluasi dan

informasi di dalam data yang digunakan untuk mengendalikan dan meningkatkan

proses pembuatan. Pengawasan mutu merupakan aktivitas teknik dan manajemen

dimana mengukur karakteristik kualitas dari produk atau jasa, kemudian

membandingkan hasil pengukuran itu dengan spesifikasi produk yang diinginkan

serta mengambil tindakan peningkatan yang tepat apabila ditemukan perbedaan

kinerja aktual dan standar (Ria, 2013).

Statistical quality control (SQC) adalah teknik yang digunakan untuk

mengendalikan dan mengelola proses, baik manufaktur maupun jasa

menggunakan metode statistik. Pengendalian kualitas statistik merupakan teknik

penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan,

menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk dan proses menggunakan

24

metode-metode statistical quality control (SQC) atau statistik pengendalian

kualitas merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk

memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk

dan proses menggunakan metode-metode statistik. SQC dibagi oleh dua analisis

yakni peta kendali (control chat) dan analisis biaya mutu (Rachman, 2013).

2.9 Metode Statistical Quality Control (SQC)

2.9.1 Penggunaan peta kendali (control chat)

Tujuan pokok pengendalian kualitas statistik adalah menemukan dengan

cepat terjadinya sebab-sebab. Peta kendali adalah salah satu metode pengendalian

kualitas statistik yang dapat digunakan untuk memberi informasi dalam

meningkatkan atau memperbaiki kualitas. Bentuk dasar peta kendali merupakan

peragaan grafik suatu karakteristik mutu yang telah diukur dari suatu sampel. Peta

kendali adalah teknik pengendali proses pada jalur yang digunakan secara luas

untuk menyelidiki secara cepat terjadinya sebab-sebab terduga atau proses

sedemikian sehingga penyelidikan terhadap proses itu dan tindakan perbaikan

dapat dilakukan sebelum terlalu banyak yang tidak sesuai diproduksi. Manfaat

dari peta kendali adalah sebagai berikut.

1. Memberi informasi apakah suatu proses produksi masih berada di dalam batas-

batas kendali mutu atau tidak terkendali.

2. Memantau proses produksi secara terus-menerus agar tetap stabil.

3. Menetukan kemampuan proses.

4. Mengevaluasi performance pelaksanaan dan kebijakan pelaksanaan dalam

proses produksi.

25

5. Membantu menentukan kriteria batas penerimaan mutu produk sebelum produk

akan dipasarkan.

Peta kendali dapat diklasifikasikan kedalam dua tipe umum. Apabila

karakteristik kualitas dapat diukur dan dinyatakan dalam bilangan disebut peta

kendali variabel. Dalam hal ini tepat sekali untuk melukiskan karakteristik

kualitas dengan ukuran tengah dan ukuran variabilitas. Sedangkan untuk

karakteristik kualitas yang tidak dapat diukur dengan skala kuantitatif, keadaan ini

dinilai sebagai data yang sesuai atau tidak sesuai atas dasar pada tiap unitnya

disebut peta kontrol atribut (Ria, 2013). Penggunaan peta kendali untuk mencapai

suatu proses dalam keadaan terkendali dan memantau proses secara terus

menerus. Peta kendali yang sering digunakan adalah peta kendali model Andrew

Shewhart pada dasarnya memiliki ciri-ciri sebagai berikut.

a. Garis Tengah (Central Line) yang dinotasikan sebagai CL adalah nilai baku

yang akan menjadi pangkalan perhitungan terjadinya penyimpangan hasil

pengamatan pada tiap sampel.

b. Batas Kontrol Atas (Upper Control Limits) yang dinotasikan sebagai UCL

adalah batas penyimpangan paling tinggi dari nilai baku.

c. Batas Kontrol Bawah (Lower Control Limits) yang dinotasikan sebagai LCL

adalah batas penyimpangan terendah yang berada dalam batas pengendalian.

2.9.2 Biaya mutu (quality cost)

Biaya pengendalian meliputi segala aktivitas untuk memberikan

garansi bahwa proyek akan dapat diselesaikan dengan anggaran yang telah

disepakati. Pengendalian biaya akan menjadi efektif jika lingkup perusahaan

26

(scope) terdefinisi secara rinci dan akurat. Dalam melaksanakan kegiatan

pengawasan mutu menimbulkan biaya-biaya sebagai berikut.

1) Biaya pengawasan mutu (quality control cost)

Biaya pengawasan mutu (QCC) adalah biaya-biaya yang harus dikeluarkan

oleh produsen dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu terhadap hasil

produksinya. Sangat dipengaruhi oleh jumlah produk yang ditest dan besarnya

tingkat biaya yang dikeluarkan.

2) Biaya jaminan mutu (quality assurance cost)

Biaya jaminan mutu (QAC) adalah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan

untuk menanggung beban kerugian akibat rusaknya produk yang dihasilkan besar

kecilnya jaminan mutu tergantung kepada jumlah produk yang rusak serta

besarnya jaminan mutu pada setiap unit produk.

3) Total biaya atas mutu (total quality control)

Total biaya atas mutu (TQC) adalah biaya-biaya yang harus ditanggung oleh

perusahaan dimana besarnya merupakan penjualan dari biaya pengawasan mutu

(QCC) dengan biaya jaminan mutu.

Berdasarkan uraian diatas maka dapat dikatakan semakin besar biaya

pengawasan mutu dikeluarkan, mencerminkan semakin ketat pengawasan mutu

dilaksanakan. Jumlah produk yang rusak semakin kecil sehingga biaya total

pengawasan atas mutu akan semakin kecil juga dan demikian juga sebaliknya.

Semakin kecil biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan mencerminkan semakin

tidak ketat pengawasan mutu yang dilaksanakan dan jumlah produk rusak akan

semakin besar sehingga biaya total pengawasan mutu akan semakin besar.

27

2.10 Penelitian Terdahulu

Penelitian mengenai pengawasan mutu sebelumnya yang telah dilakukan

sebelumnya oleh beberapa penulis dapat dikemukakan sebagai berikut.

1. Hutapea (2010) meneliti tentang pengawasan mutu produk minyak kelapa di

CV Cahaya Bali, Denpasar. Hasil penelitiannya menunjukkan rata-rata mutu

yang terjadi di perusahaan belum sesuai dengan standar mutu yang telah

ditetapkan perusahaan. Proses pengawasan yang diterapkan dapat ditolerir

karena persentase rusak atas total produksi berada pada batas kontrol.

Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan belum efisien biaya

jaminan mutu riil yang dikeluarkan lebih besar jika dibandingkan dengan

biaya pengawasan mutu optimum. Besarnya kerusakan optimum yang terjadi

sebesar 774.960,38 kg atau 6,98% dari total produksi. Biaya pengawasan mutu

yang dikeluarkan perusahaan pada saat kondisi kerusakan optimum terjadi

sebesar Rp 774.960.461,84, biaya jaminan mutu yakni sebesar Rp

774.960.300,00 dan total biaya optimum atas mutu sebesar Rp

1.549.920.861,84. Metode analisis data yang digunakan adalah peta kontrol

dan biaya mutu.

2. Hatani (2008) yang meneliti tentang manajeman pengawasan mutu produksi

roti melalui pendekatan statistical quality control (SQC) studi kasus pada

perusahaan roti Rizki Kendari. Variabel penelitiannya terjadi penyimpangan

standar mutu produk yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Perusahaan telah

melakukan pengawasan mutu terhadap roduk secara berkala dengan

menetapkan batas toleransi kerusakan produk. Metode analisis yakni

menggunakan statistical quality control (SQC) dengan metode diagram

28

kendali P (P-charts). Hasil analisis memberitahukan bahwa tingkat pencapaian

standar yang diharapkan oleh perusahaan belum tercapai. Hal tersebut

dibuktikan oleh proporsi rata-rata produk yang rusak atau cacat untuk produk

yang dijadikan sampel perhari masih berada diluar batas toleransi kerusakan

produk, sehingga pengawasan mutu produksi roti secara statistical quality

control (SQC) belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

3. Fitriani (2007) meneliti tentang Pengawasan Mutu Produksi PT Korma Jaya

Utama, Jakarta Selatan. Hasil Penelitiannya menunjukkan bahwa biaya

pengawasan mutu yang dikeluarkan oleh PT Korma Jaya Utama selama

periode Januari s.d. Juli 2006 terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC)

sebesar Rp 38.974.994,76, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp

625.352.000, dan total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp 664.326.994,8.

Metode analisis data yang digunakan adalah biaya intensitas pengawasan

mutu.

4. Prianggawan (2008) meneliti tentang pengawasan mutu produksi Indico Red

Wine pada PT Prasida Lantur Maju. Berdasarkan hasil penelitiannya

menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu yang dilaksanakan pada

periode Januari s.d Desember 2007 sudah sesuai dengan standar perusahaan.

Jumlah Kerusakan yang terjadi sebesar 265 liter dengan total biaya

pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 103.816.037,74

dan untuk kerusakan optimum sebesar 692,8 liter dengan total biaya

pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 69.281.032,3.

Biaya yang dapat diefisienkan sebesar Rp 34.534.005,44.

29

Penelitian ini memiliki persamaan maupun perbedaan dengan penelitian

terdahulu. Persamaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah

menggunakan peta kendali dan biaya pengawasan mutu. Perbedaan penelitian ini

dengan penelitian terdahulu adalah terletak pada obyek yang diteliti, lokasi

penelitian, dan waktu penelitian.

2.11 Kerangka Penelitian

CV Duta Gunung Salak merupakan salah satu industri yang bergerak di

bidang olahan dodol salak. Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak

sedangkan konsumsi berlangsung dalam waktu yang lama. Untuk itu upaya

memenuhi konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Perusahaan

mempunyai tujuan untuk memperoleh laba secara berkesinambungan.

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka perusahaan melakukan pengawasan

mutu untuk mengetahui bagaimana pelaksanaan pengawasan mutu pada

pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices yakni dari

proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran dan untuk

menggambarkan bagaimana pengawasan mutu yang dilakukan secara statistik

menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC), sehingga bermanfaat

dalam menganalisis tingkat kerusakan produk yang dihasilkan oleh CV Duta

Gunung Salak yang melebihi batas toleransi atau tidak menggunakan peta kendali

(control chart), dan menganalisis biaya mutu (quality cost) yang dikeluarkan oleh

perusahaan terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu

(QAC), dan total biaya atas mutu (TQC) selama tahun 2014 kemudian ditelusuri

solusi penyelesaian masalah sehingga menghasilkan rekomendasi atau perbaikan

30

mutu. Berdasarkan tinjauan pustaka dan penelitian terdahulu, maka dapat disusun

kerangka penelitian seperti tersaji dalam Gambar 2.1.

Gambar 2.1

Kerangka Penelitian Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak

di CV Duta Gunung Salak

CV Duta Gunung Salak

Hasil Produksi Dodol Salak

Good Manufacturing Practices

(GMP)

Rekomendasi

Statistical Quality Control

(SQC)

Kesimpulan

Analisis Peta Kendali Analisis Biaya Mutu

Kuantitatif Kuantitatif

Deskriptif

Pengawasan Mutu

Pelaksanaan Pengawasan Mutu Penerapan Pengawasan Mutu