4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunir Putih Jenis Mangga (Curcuma mangga Val.)

Kunir putih jenis mangga dengan nama latin Curcuma mangga Val.

merupakan tanaman yang berasal dari wilayah Indo-Malaya dan secara luas

didistribusikan ke daerah tropis, yaitu Asia, Afrika dan Australia. Tanaman ini

tumbuh hingga mencapai tinggi 1-2 m, memiliki daun panjang 5 sampai 6 pasang

dalam satu tanaman, dan rimpangnya memiliki panjang 5-10 cm dengan diameter

2-5 cm (Anonim, 2015 dalam Pujimulyani, 2016). Orang Jawa mengenalnya

sebagai kunir putih, temu bayangan, temu putih, atau temu poh. Orang Sunda

menyebutnya koneng joho, koneng lalap, atau koneng pare, sedangkan orang

Madura menyebutnya temu pao (Muhlisah, 2003). Adapun klasifikasi tanaman

kunir putih adalah sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberates

Familia : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma mangga Val.

Tanaman ini merupakan tanaman semak berumur tahunan. Umbi yang

dihasilkan adalah umbi batang. Rimpang kunir putih berbentuk bulat, renyah dan

mudah dipatahkan, kulitnya dipenuhi semacam akar serabut yang halus.

Percabangan rimpangnya banyak dan rimpang utamanya keras. Rimpang yang

5

dibelah tampak daging buah yang berwarna kekuning-kuningan di bagian tengah.

Rimpang kunir putih berbau dan berasa seperti buah mangga yang sudah matang.

Komposisi kimia kunir putih dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kunir putih dalam 100 g

Komponen Kadar

Energi (kal) 349,00

Air (g) 13,10

Protein (g) 6,30

Lemak (g) 5,10

Total Karbohidrat (g) 69,40

Serat Kasar (g) 2,60

Abu (g) 1,30

Kalsium (mg) 0,15

Fosfor (mg) 0,28

Natrium (mg) 0,15

Kalium (mg) 3,30

Besi (mg) 18,60

Tiamin (mg) 0,03

Riblovlavin (mg) 0,05

Sumber : Lukman, 1984 dalam Pujimulyani, 2016

Kunir putih mengandung antioksidan berupa kurkuminoid sebanyak 132

ppm (Pujimulyani, 2003). Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat

menghambat, menunda, atau mencegah terjadinya oksidasi lemak atau senyawa-

senyawa lain yang mudah teroksidasi (Santoso, 2016). Antioksidan banyak

digunakan dalam produk pangan yang mengandung minyak atau lemak untuk

menghambat terjadinya reaksi oksidasi minyak atau lemak tidak jenuh

(Pujimulyani, 2003).

Rimpang kunir putih dapat dimanfaatkan sebagai lalapan yang dapat

dimakan bersama nasi dan dapat diolah menjadi makanan maupun minuman

fungsional. Selain sebagai makanan maupun minuman kunir putih juga

dimanfaatkan sebagai obat tradisional seperti obat sakit perut, penguat lambung,

6

penurun panas badan dan mengobati penyakit kulit seperti bintik-bintik merah

karena gatal. Tanaman ini juga dapat digunakan untuk mengobati luka memar dan

keseleo (Darwis dkk, 1991).

Kunir putih (Curcuma mangga Val.) mengandung minyak atsiri, tannin,

guls dan dammar (Fauziah, 1999). Kandungan kunir putih (Curcuma mangga

Val.) yang juga sangat penting adalah pigmen kurkuminoid yang berwarna

oranye. Pigmen ini merupakan campuran dari tiga komponen analog yaitu

kurkumin, demotiksi kurkumin dan bisdemotoksi kurkumin (Tonnesen, 1986).

Adapun komposisi kimia kunir putih dan bubuk kunir putih dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kunir putih dan bubuk kunir putih dalam 100 g

Komponen Kunir putih Bubuk kunir putih

Energi (kal)

Air (g)

Protein

Lemak (g)

Total karbohidrat (g)

Serat kasar (g)

Abu (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Natrium (mg)

Kalium (mg)

Besi (mg)

Tiamin (mg)

Riboflavin (mg)

349,00

13,10

6,30

5,10

69,40

2,60

-

0,15

0,28

0,03

3,30

18,60

0,03

0,05

390

5,80

8,60

8,90

69,90

6,90

6,80

0,20

0,26

0,01

2,50

47,50

0,09

0,19

Sumber : Lukman, 1984 dalam Pujimulyani, 2010

7

B. Antioksidan

Antioksidan merupakan suatu zat yang mampu menetralisir atau meredam

dampak negatif dari adanya radikal bebas. Radikal bebas sendiri merupakan suatu

molekul yang mempunyai kumpulan elektron yang tidak berpasangan pada suatu

lingkaran luarnya. Manfaat dari antioksidan untuk menangkal radikal bebas ini

yang menjadikan antioksidan sangat banyak diteliti oleh para peneliti. Berbagai

hasil penelitian, antioksidan dilaporkan dapat memperlambat proses yang dapat

diakibatkan oleh radikal bebas seperti adanya tokoferol, askorbat, flavonoid, dan

adanya likopen (Andriani, 2007).

Radikal bebas adalah senyawa oksigen yang reaktif dan memiliki elektron

yang tidak berpasangan. Jika tubuh memiliki kadar radikal bebas yang tinggi

memicu munculnya berbagai macam penyakit degeneratif. Adanya antioksidan

yang dapat membantu melindungi tubuh dari radikal bebas dan dapat mengurangi

atau meredam dampak negatif dari radikal bebas tersebut, antioksidan menjadi

suatu komponen yang sangat penting. Antioksidan sendiri merupakan suatu

molekul yang sangat reaktif yang dapat menghambat adanya reaksi oksidasi pada

tubuh dengan mengikat radikal bebas. Daya tangkap radikal bebas dinyatakan

dalam % RSA (Radical Scavenging Activity) (Winarsi, 2007).

Terdapat banyak bahan pangan yang dapat dijadikan sumber antioksidan

yang alami misalnya yaitu rempah-rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji

serealia, sayuran, sumber bahan pangan yang kaya akan enzim dan protein.

Tumbuhan pada umumya merupakan sumber senyawa antioksidan alami yang

berupa senyawa fenolik yang terletak pada hampir seluruh bagian tumbuhan

8

yaitu pada kayu, biji, daun, buah, akar, bunga ataupun serbuk sari (Sarastani,

dkk., 2002). Suatu tanaman dapat memiliki aktivitas antioksidan apabila

mengandung senyawa yang dapat menangkal radikal bebas seperti fenol

(Widyastuti, 2010).

Antioksidan mengandung senyawa fenolik atau polifenolik yang merupakan

golongan flavonoid. Senyawa flavonoid sebagai antioksidan pada masa sekarang

ini sangat banyak diteliti, karena senyawa flavonoid yang terdapat pada

antioksidan memiliki kemampuan untuk merubah atau mereduksi resiko yang

dapat ditimbulkan oleh radikal bebas dan juga dapat dimanfaatkan sebagai anti-

radikal bebas (Munisa, dkk., 2012).

Di dalam tubuh, antioksidan memperkecil kerusakan oksidatif sel-sel hidup

(Pujimulyani, 2010). Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup

untuk melawan radikal bebas, sehingga tubuh memerlukan asupan antioksidan

dari luar (Darlimartha dan Soedibyo, 1999).

Berdasarkan mekanismenya dalam menghambat oksidasi antioksidan

dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan

primer dapat bereaksi dengan radikal lipid dengan membentuk produk yang lebih

stabil. Antioksidan primer berperan sebagai pemutus rantai atau donor hidrogen.

Antioksidan primer meliputi senyawa fenolik dan senyawa-senyawa alami

flavonoid. Antioksidan sekunder bekerja dengan cara menurunkan kecepatan

tahap inisiasi dengan berbagai mekanisme, yaitu mengikat ion logam, mengikat

oksigen, mengubah hidroperoksida menjadi bentuk non radikal, menyerap radiasi

sinar UV atau inaktivasi oksigen. Antioksidan sekunder meliputi vitamin C (Asam

9

askorbat), askorbil palmitat, asam eritrobat, dan natrium eritrobat yang dapat

menstabilkan lemak (Hudson, 1990).

Jenis antioksidan terdiri dari dua, yaitu antioksidan sintesis dan antioksidan

alami. Antioksidan sintesis yaitu butil hidroksilanisol (BHA), butil hidroksi toulen

(BHT), propigallat, dan etoksiquin (Cahyadi, 2006). Sedangkan antioksidan alami

terdapat pada tumbuh-tumbuhan, sayur-sayuran dan buah-buahan (Winarsi, 2007).

Senyawa fenolik/polifenol merupakan sekelompok metabolit sekunder yang

mempunyai cincin aromatik yang terikat dengan satu atau lebih substituen gugus

hidroksi (OH) yang berasal dari jalur metabolisme asam sikimat dan fenil

propanoid.

Termasuk dalam kelompok senyawa fenolik/polifenol adalah fenol

sederhana, asam fenolat, kumarin, tannin, dan flavonoid. Dalam tanaman,

senyawa-senyawa ini biasanya berada dalam bentuk glikosida atau esternya

(Proestos et al., 2006).

Senyawa-senyawa fenolik umumnya ditemukan pada tanaman, baik yang

dapat dimakan ataupun yang tidak dapat dimakan, dan dilaporkan mempunyai

sejumlah aktivitas biologis termasuk antioksidan (Kahkonen et al.,1999).

Senyawa fenolik dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif (Joshipura et al.,

2001).

Senyawa fenolik mampu melindungi tanaman terhadap radiasi ultraviolet,

patogen, dan herbivora (Akowuah et al., 2004). Ekstrak buah, sayuran dan bahan-

bahan lain yang kaya senyawa fenolik menarik bagi kalangan industri makanan

karena ekstrak ini mampu menunda kerusakan oksidatif senyawa-senyawa lemak,

10

dan karenanya mampu meningkatkan nilai nutrisi suatu makanan (Kahkonen et

al., 1999).

Adanya ketertarikan pada senyawa fenolik sebagai antioksidan dikarenakan

sifat antioksidannya yang kuat dan toksisitasnya yang rendah dibanding dengan

senyawa antioksidan fenolik sintesis seperti BHA dan BHT (Cailet et al., 2006).

Contoh senyawa fenolik pada kunir putih adalah Asam Galat,

epigalokatekingalat, kurkumin (struktur disajikan pada Gambar 1).

Gambar 1. Struktur kurkumin, asam galat ( Paul et al., 1960), EGCG

(Anonim, 2015)

11

C. Antioksidan Kunir Putih

Penelitian terdahulu terhadap kandungan kunir putih melaporkan bahwa kunir

putih mengandung kurkumanoid (Sudewo, 2004) sebesar 132 ppm (Pujimulyani,

2003), tanin (Pujimulyani dan Sutardi, 2003) yang terbukti dapat menurunkan laju

oksidasi lemak. Kurkumanoid merupakan pigmen penting yang terdapat pada

beberapa tanaman famili Zingeberaceae. Kurkumin berbentuk serbuk kristalin,

rasa sedikit pahit dengan aroma khas dan memilki pigmen oranye. Pigmen ini

merupakan campuran dari 3 komponen analog yaitu, kurkumin, demetoksi

kurkumin dan bisdemetoksi kurkumin (Tonnesen, 1985).

Rimpang dan daun mengandung saponin dan flavonoid, disamping itu daunnya

mengandung polifenol (Hutapea, 1993). Penelitian Pujimulyani (2010), mengenai

aktivitas antioksidan kunir putih blanching terjadi peningkatan kadar fenol total,

flavonoid, tannin terkondensasi, katekin, epigalokatekingalat, dan munculnya

aglikon kuersetin yang semula tidak terdeteksi. Pada kunir putih diketahui

mengandung minyak atsiri yang terdiri atas curdione dan curcumol yang

berkhasiat sebagai antioksidan yang mencegah kerusakan gen penyebab

timbulnya kanker serta dapat meningkatkan sel darah merah. Struktur dasar tanin

terkondensasi dapat dilihat pada Gambar 2.

12

Gambar 2. Struktur dasar tanin terkondensasi (Hagerman et al., 1992)

Menurut hasil penelitian American Institue Cancer Report (New York Time,

1999) pusat penelitian Obat Tradisional (PPOT) Universitas Gadjah Mada

Yogyakarta, Curcuma mangga Val. mengandung Ribosome Inactivating Protein

(RIP) yang salah satu aktivitasnya menonaktifkan perkembangan sel kanker

(Suharmiati dkk., 2002). Pujimulyani dan Wazyka (2005) melakukan penelitian

mengenai potensi kunir putih sebagai sumber antioksidan alami untuk

pengembangan produk makanan fungsional, seperti sirup kunir putih, bubuk

instan tablet effervescent. Pengujian aktivitas antioksidan pada produk olahan

tersebut dilakukan metode DPPH, metode FTC dan TBA. Hasil penelitian tersebut

menunjukkan aktivitas antioksidan. Reaksi penangkapan radikal bebas DPPH oleh

asam askorbat dan tanin dapat dilihat berturut – turut pada Gambar 3. dan 4.

13

Gambar 3. Reaksi DPPH dengan asam askorbat (Prakash et al., 2001)

Gambar 4. Dugaan reaksi tanin dengan DPPH

Gambar diilustrasikan dari reaksi DPPH dengan asam askorbat (Mabruroh,

2015)

D. Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses penarikan atau pemisahan komponen zat aktif suatu

simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu. Proses ekstraksi bertujuan untuk

mendapatkan komponen-komponen bioaktif suatu bahan (Harborne, 1987). Ada

beberapa metode sederhana yang dapat dilakukan untuk mengambil komponen

berkhasiat ini, diantaranya dengan melakukan perendaman, mengaliri simplisia

14

dengan pelarut tertentu ataupun yang lebih umum dengan melakukan perebusan

dengan tidak melakukan proses pendidihan (Makhmud, 2001).

Umumnya zat aktif yang terkandung dalam tumbuhan maupun hewan lebih

mudah tarut dalam pelarut organik. Proses terekstraksinya zat aktif dimulai ketika

pelarut organik menembus dinding sel dan masuk ke dalam rongga set yang

mengandung zat aktif, zat aktif akan terlarut sehingga terjadi perbedaan

konsentrasi antara larutan zat aktif di dalam sel dan pelarut organik di luar sel,

maka larutan terpekat akan berdifusi ke luar sel, dan proses ini akan berulang

terus sampai terjadi keseimbangan antara konsentrasi zat aktif di dalam dan di luar

sel (Tobo, 2001).

Ekstraksi dengan pelarut didasarkan pada sifat kepolaran zat dalam pelarut

saat ekstraksi. Senyawa polar hanya akan larut pada pelarut polar, seperti etanol,

metanol, butanol dan air. Sedangkan senyawa non-polar hanya akan larut pada

pelarut non-polar, seperti eter, kloroform dan n-heksana (Gritter et al., 1991).

Dalam memilih pelarut yang akan dipakai harus diperhatikan sifat

kandungan kimia (metabolit sekunder) yang akan diekstraksi. Sifat yang penting

adalah sifat kepolaran, dapat dilihat dari gugus polar senyawa tersebut yaitu gugus

OH, COOH. Senyawa polar lebih mudah larut dalam pelarut polar, dan senyawa

non polar akan lebih mudah larut dalam pelarut non polar. Derajat kepolaran

tergantung kepada ketetapan dielektrik, makin besar tetapan dielektrik makin

polar pelarut tersebut (Anonim, 1992). Syarat-syarat pelarut adalah sebagai

berikut :

15

1. Kapasitas besar

2. Selektif

3. Volabilitas cukup rendah (kemudahan menguap/titik didihnya cukup rendah)

Cara memperoleh penguapannya adalah dengan cara penguapan diatas

penangas air dengan wadah lebar pada temperature 60oC, destilasi, dan

penyulingan vakum.

4. Harus dapat diregenerasi

5. Relative tidak mahal

6. Non toksik, non korosif, tidak memberikan kontaminasi serius dalam keadaan

uap

7. Viskositas cukup rendah

Pemilihan metode ekstraksi tergantung bahan yang digunakan, bahan yang

mengandung mucilago dan bersifat mengembang kuat hanya boleh dengan cara

maserasi. sedangkan kulit dan akar sebaiknya diperkolasi. untuk bahan yang tahan

panas sebaiknya diekstrasi dengan cara refluks sedangkan simplisia yang mudah

rusak karena pemanasan dapat diekstrasi dengan metode soxhlet (Agoes, 2007).

Hal-hal yang dipertimbangkan dalam pemilihan metode ekstraksi (Agoes, 2007):

1. Bentuk/tekstur bahan yang digunakan

2. Kandungan air dari bahan yang diekstrasi

3. Jenis senyawa yang akan diekstraksi

4. Sifat senyawa yang akan diekstraksi

Proses ektraksi secara dingin pada prinsipnya tidak memerlukan pemanasan.

Hal ini diperuntukkan untuk bahan alam yang mengandung komponen kimia yang

16

tidak tahan pemanasan dan bahan alam yang mempunyai tekstur yang lunak.

Yang termasuk ekstraksi secara dingin adalah :

1. Metode Maserasi

Metode maserasi merupakan cara penyarian yang sederhana yang dilakukan

dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari selama beberapa

hari pada temperatur kamar dan terlindung dari cahaya. Metode ini digunakan

untuk menyari simplisia yang mengandung komponen kimia yang mudah larut

dalam cairan penyari, tidak mengandung zat yang mudah mengembang seperti

benzoin, stiraks dan lilin. Penggunaan metode ini misalnya pada sampel yang

berupa daun, contohnya pada penggunaan pelarut eter atau aseton untuk

melarutkan lemak/lipid (Anonim, 1986).

Keuntungan cara penyarian dengan maserasi adalah cara pengerjaan dan

peralatan yang digunakan sederhana dan mudah diusahakan. Selain itu, kerusakan

pada komponen kimia sangat minimal. Adapun kerugian cara maserasi ini adalah

pengerjaannya lama dan penyariannya kurang sempurna (Anonim, 1986).

2. Metode Soxhletasi

Soxhletasi merupakan penyarian simplisia secara berkesinambungan, cairan

penyari dipanaskan sehingga menguap, uap cairan penyari terkondensasi menjadi

molekul-molekul air oleh pendingin balik dan turun menyari simplisia dalam

klongsong dan selanjutnya masuk kembali ke dalam labu alas bulat setelah

melewati pipa sifon. Proses ini berlangsung hingga penyarian zat aktif sempurna

yang ditandai dengan beningnya cairan penyari yang melalui pipa sifon atau jika

17

diidentifikasi dengan kromatografi lapis tipis tidak memberikan noda lagi.

(Anonim, 1986).

Adapun keuntungan dari proses soxhletasi ini adalah cara ini lebih

menguntungkan karena uap panas tidak melalui serbuk simplisia, tetapi melalui

pipa samping. Kerugiannya adalah jumlah ekstrak yang diperoleh lebih sedikit

dibandingkan dengan metode maserasi (Anonim, 1986).

3. Metode Perkolasi

Perkolasi adalah cara penyarian dengan mengalirkan penyari melalui serbuk

simplisia yang telah dibasahi. Prinsip ekstraksi dengan perkolasi adalah serbuk

simplisia ditempatkan dalam suatu bejana silinder, yang bagian bawahnya diberi

sekat berpori, cairan penyari dialirkan dari atas ke bawah melalui serbuk tersebut,

cairan penyari akan melarutkan zat aktif dalam sel-sel simplisia yang dilalui

sampel dalam keadaan jenuh. Gerakan ke bawah disebabkan oleh kekuatan gaya

beratnya sendiri dan tekanan penyari dari cairan di atasnya, dikurangi dengan

daya kapiler yang cenderung untuk menahan gerakan ke bawah (Anonim, 1986).

Kekuatan yang berperan pada perkolasi antara lain: gaya berat, kekentalan,

daya larut, tegangan permukaan, difusi, osmosa, adesi, daya kapiler dan daya

geseran (friksi) (Anonim, 1986).

Alat yang digunakan untuk perkolasi disebut perkolator, cairan yang

digunakan untuk menyari disebut cairan penyari atau menstrum, larutan zat aktif

yang keluar dari perkolator disebut sari atau perkolat, sedangkan sisa setelah

dilakukannya penyarian disebut ampas atau sisa perkolasi (Anonim, 1986).

18

Ekstraksi secara panas dilakukan untuk mengekstraksi komponen kimia

yang tahan terhadap pemanasan seperti glikosida, saponin dan minyak-minyak

menguap yang mempunyai titik didih yang tinggi, selain itu pemanasan juga

diperuntukkan untuk membuka pori-pori sel simplisia sehingga pelarut organik

mudah masuk ke dalam sel untuk melarutkan komponen kimia. Metode ekstraksi

yang termasuk cara panas yaitu (Tobo, 2001).

1. Metode Refluks

Metode refluks adalah termasuk metode berkesinambungan dimana cairan

penyari secara kontinyu menyari komponen kimia dalam simplisia cairan penyari

dipanaskan sehingga menguap dan uap tersebut dikondensasikan oleh pendingin

balik, sehingga mengalami kondensasi menjadi molekul-molekul cairan dan jatuh

kembali ke labu alas bulat sambil menyari simplisia. Proses ini berlangsung secara

berkesinambungan dan biasanya dilakukan 3 kali dalam waktu 4 jam (Anonim,

1986).

Simplisia yang biasa diekstraksi adalah simplisia yang mempunyai komponen

kimia yang tahan terhadap pemanasan dan mempunyai tekstur yang keras seperti

akar, batang, buah, biji dan herba (Anonim, 1986).

2. Metode Destilasi Uap Air

Metode destilasi uap air diperuntukkan untuk menyari simplisia yang

mengandung minyak menguap atau mengandung komponen kimia yang

mempunyai titik didih tinggi pada tekanan udara normal, misalnya pada penyarian

minyak atsiri yang terkandung dalam tanaman Sereh (Cymbopogon nardus). Pada

metode ini uap air digunakan untuk menyari simplisia dengan adanya pemanasan

19

kecil uap air tersebut menguap kembali bersama minyak menguap dan

dikondensasikan oleh kondensor sehingga terbentuk molekul-molekul air yang

menetes ke dalam corong pisah penampung yang telah diisi air. Penyulingan

dilakukan hingga sempurna (Anonim, 1986).

Prinsip fisik destilasi uap yaitu jika dua cairan tidak bercampur digabungkan,

tiap cairan bertindak seolah – olah pelarut itu hanya sendiri, dan menggunakan

tekanan uap. Tekanan uap total dari campuran yang mendidih sama dengan

jumlah tekanan uap parsial, yaitu tekanan yang digunakan oleh komponen

tunggal, karena pendidihan yang dimaksud yaitu tekanan uap total sama dengan

tekanan atmosfer, titik didih dicapai pada temperatur yang lebih rendah daripada

jika tiap – tiap cairan berada dalam keadaan murni (Anonim, 1986).

Keuntungan dari destilasi uap ini adalah titik didih dicapai pada temperatur

yang lebih rendah daripada jika tiap–tiap cairan berada dalam keadaan murni.

Selain itu, kerusakan zat aktif pada destilasi langsung dapat diatasi pada destilasi

uap ini. Kerugiannya adalah diperlukannya alat yang lebih kompleks dan

pengetahuan yang lebih banyak sebelum melakukan destilasi uap ini (Anonim,

1986).

E. Filler

Bahan pengisi atau filler merupakan bahan tambahan pada proses

pengolahan pangan. Menurut Gennaro (1995) bahan pengisi adalah zat inert yang

ditambahkan pada tablet agar diperoleh bobot tablet yang rasional saat dicetak.

Bahan pengisi berfungsi mempercepat proses pengeringan, memperbaiki atau

menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air, memperkecil penyusutan,

20

menambah berat produk, dan dapat menekan biaya produksi (Warsiki, 1995 dalam

Wiyono, 2007). Bahan pengisi ditambahan jika jumlah zat aktif sedikit atau sulit

dikempa. Penambahan bahan pengisi ke dalam ekstrak kental perlu dilakukan

untuk menjaga agar komponen aktif di dalam ekstrak tidak mengalami kerusakan

ketika dilakukan pengeringan ekstrak pada suhu tinggi. Selain itu penambahan

bahan pengisi juga dapat mempercepat proses pengeringan (Sembiring dan Rizal,

2011). Beberapa bahan pengisi yang sering digunakan yakni sukrosa, laktosa,

amilum, kaolin kalsium karbonat, dekstrosa, manitol, selulosa, sorbitol dan lain-

lain (Banker dan Anderson, 1986). Beberapa kriteria yang harus dipenuhi bahan

pengisi yakni (1) ketersediannya cukup banyak (2) tidak beracun (3) harga murah

(4) bersifat netral atau inert secara fisiologis dan (5) stabil secara fisik dan kimia.

F. Komponen Kimia Kunir Putih

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Bahkan dalam bahan makanan yang

kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air

dalam jumlah tertentu. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi

mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2007).

21

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah

dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakan dalam udara terbuka kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.

Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban

relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air tertentu pula. Penetapan kadar air

dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya.

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan

dalam oven dengan suhu 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang

konstan (Winarno, 2004). Kadar air kunir putih menurut Fajarwati (2014) adalah

sekitar 6,62% - 7,99%.

2. Kadar Lemak

Lipid (dari kata Yunani Lipos. Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau

hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Terutama lipid tidak bisa larut

dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter (Hart, 2003).

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas

unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,

vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di

dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan

bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun

cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi, 2006).

Kadar lemak kunir putih menurut Fajarwati (2014) adalah 4,90% - 7,40%.

22

3. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang

terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan

anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga

dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan

total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses

pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah

disebut sebagai kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk

berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu

pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu

parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).

Menurut Fajarwati (2014) kadar abu kunir putih adalah kisaran 1,88% - 3,83%.

Kandungan abu dari suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral dalam bahan

tersebut. Ada dua macam garam mineral yang terdapat dalam bahan menurut

Winarno (1997) yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik seperti

garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat. Garam anorganik diantaranya yaitu

garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Selain kedua garam tersebut,

kadang mineral dapat terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat

organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya sangat

sulit. Menurut Winarno (1991), kadar abu yang terukur merupakan bahan-bahan

anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan

organik terbakar.

23

4. Kadar Protein

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti “yang paling

utama”) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu

atau lebih gugus karboksil [-COOH] dan satu atau lebih gugus amino [-NH2] yang

salah satunya terletak pada atom C tepat di sebelah gugus karboksil. Asam-asam

amino yang berbeda-beda berikatan melalui ikatan peptida, yaitu ikatan di antara

gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amino dari asam amino di

sampingnya (Winarno, 1992). Kadar protein kunir putih menurut Fajarwati (2014)

adalah 7,74% - 9,28%.

Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga yang tidak dimiliki oleh lemak

dan karbohidrat. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel

makhluk hidup dan virus. Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat

penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh

serta sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan formula

Cm(H2O)n, tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan untuk

mendefinisikan karbohidrat (Kennedy and White, 1988). Pail dan Southgate

(1978) menggunakan definisi karbohidrat sebagai senyawa yang telah tersusun

24

oleh polihidroksi aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan sederhananya serta

polimernya yang memiliki ikatan polimer tipe asetal.

Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida

yaitu monosakarida, olisakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah gula

sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil dan

monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari oligosakarida dan

polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang

dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Menurut Fajarwati (2014) kadar

karbohidrat kunir putih adalah kisaran 77,75%-84,45%.

G. Hipotesis

Variasi konsentrasi bubuk kunir putih sebagai filler diduga berpengaruh

terhadap sifat antioksidatif bubuk ekstrak kunir putih.