4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot utilisima Pohl) merupakan salah satu makanan pokok

yang ada di Indonesia penghasil energi setelah padi. Tanaman ubi kayu berasal dari

negara Brazil. Ubi kayu banyak ditanam di daerah-daerah berlahan kering dengan

sistem pengairan yang relatif kurang (Soetanto, 2001). Morfologi tanaman ubi kayu

mempunyai batang tegak dengan tinggi 1,5 - 4 meter, bentuk batang bulat, berkayu,

dan bergabus sedangkan daun bertipe majemuk menjari.

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman ubi kayu

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilissima Pohl

Umur simpan ubi kayu segar relatif pendek, ubi kayu diolah menjadi gaplek,

tepung tapioka, oyek, tape, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain agar umur

simpannya lebih lama (Koswara, 2013). Bagian dalam ubi kayu berwarna putih atau

kekuning-kuningan. Ubi kayu tidak tahan simpan meskipun di lemari pendingin.

Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya

asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Sumber protein yang bagus justru

5

terdapat pada daun ubi kayu karena mengandung asam amino metionina (Purwono

dan Purnawati, 2007).

Tanaman ubi kayu mulai menghasilkan umbi pada umur 6 bulan

(Prihatman, 2000). Umbi yang dihasilkan banyak digunakan untuk bahan baku

produk olahan seperti tapioka dan produk tanaman lainnya. Tanaman ubi kayu

(Manihot esculenta) merupakan salah satu tanaman yang memiliki nilai strategis,

selain sebagai bahan pangan dan pakan juga sebagai bahan baku industri dan

termasuk sebagai bahan bakar nabati, seperti etanol.

Ubi kayu sebagian besar komponennya adalah karbohidrat, hal ini

menyebabkan ubi kayu disebut pengganti beras karena mempunyai manfaat yang

hampir sama yaitu sumber energi. Komponen kimia pada singkong dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia ubi kayu (dalam 100 g bahan)

Komposisi Kandungan gizi

Air 62,50 g

Protein 1,2 g

Lemak 0,30 g

Karbohidrat 34,00 g

Kalsium 33,00 mg

Fosfor 40,00 mg

Vitamin B1 0,06 mg

Besi 0,70 mg

Vitamin C 30,00 mg

Kalori 146,00 kcal

Sumber : Salim (2011)

Menurut Salim (2011) ubi kayu memiliki kandungan senyawa-senyawa

yang bermanfaat bagi tubuh jika dari komponen kimianya, akan tetapi singkong

juga memiliki senyawa glukosida yang bersifat racun dan membentuk asam sianida.

Berdasarkan kadar asam sianida, ubi kayu digolongkan menjadi ubi kayu manis dan

6

ubi kayu pahit. Ubi kayu manis memiliki kadar asam sianida 40 mg/kg umbi yang

masih segar. Beberapa jenis ubi kayu manis antara lain gading, mangi, mentega,

meni, dan kaporo. Jenis ubi kayu pahit memiliki kadar asam sianida di atas 0 mg/kg

umbi segar. Beberapa jenis ubi kayu pahit antara lain adira II, adira IV, muara, dan

tapikuru.

Ubi kayu diketahui memiliki racun yang disebut asam sianida (HCN). Jenis

yang tinggi kadar racunnya disebut singkong pahit, sedangkan yang rendah kadar

racunnya disebut singkong manis (Sediaoetama, 1999). Berdasarkan kandungan

asam sianidanya ubi kayu digolongkan menjadi 4 yaitu :

a. Golongan tidak beracun mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar

yang telah diparut.

b. Golongan beracun sedikit mengandung HCN 50-80 mg per kg.

c. Beracun mengandung HCN antar 80-100 mg per kg.

d. Sangat beracun mengandung HCN > 100 mg per kg .

Ubi kayu yang dipilih dalam pembuatan tepung oyek memiliki kulit dalam

berwarna merah, berdaging putih, dan memiliki ukuran diameter 4-10 cm.

Singkong yang dipilih merupakan singkong dengan kadar HCN relatif rendah.

B. Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus vulgaris) termasuk kacang-kacangan yang penting

di masa yang akan datang, khususnya di kawasan tropis. Hal ini didasarkan pada

sifat tanaman kacang hijau yang cepat masak (55-85 hari), mempunyai kemampuan

untuk beradaptasi terhadap kisaran kondisi suhu yang lebar, serta dapat diterima

dan di konsumsi secara luas bagi masyarakat.

7

Kacang hijau di Indonesia memiliki beberapa nama daerah, seperti artak

(Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar)

(Astawan, 2009). Kacang hijau (Phaseolus Radiatus L) merupakan tanaman yang

mudah beradaptasi terhadap suhu lingkungan sekitarnya (Rahman dan Triyono,

2011). Produksi kacang hijau Indonesia yang mencapai 297.189 ton/tahun

(Anonim, 2008).

Produksi tanaman kacang hijau di Indonesia termasuk yang cukup pesat.

Produksinya meningkat lebih kurang 300% dari 63.000 ton pada tahun 1975

menjadi 192.000 ton pada tahun 1985 (Brotonegoro, dkk., 1987). Lahan budidaya

untuk kacang hijau makin meningkat dan mencapai 89.600 ha pada tahun 1991 dari

1.700 ha pada tahun 1974. Produksi kacang hijau pada tahun 1996 diperkirakan

sebesar 369.000 ton. Di antara kacang-kacangan di Indonesia, produksi kacang

hijau menempati urutan ketiga setelah kedelai dan kacang tanah.

Struktur biji kacang hijau yang sudah tua mempunyai 3 komponen utama

yaitu : kulit biji, kotiledon, dan lembaga. Rata-rata jumlah kulit biji, kotiledon, dan

lembaga berturut-turut sebesar 7,4-11,4%; 88%; dan 2% (Ehive dan Reichert, 1987

dalam Setiati, 1990). Kotiledon pada kacangan adalah bagian dari embrio, sehingga

tidak sama dengan endosperma pada serealia.

Menurut Barus, dkk., (2014) Kacang hijau mempunyai keunggulan dari segi

agronomi dan ekonomis, seperti lebih tahan kekeringan, serangan hama dan

penyakit lebih sedikit, dapat dipanen pada umur 55-60 hari, dapat ditanam pada

tanah yang kurang subur dan cara budidaya yang mudah. Biji kacang hijau sendiri

berwarna hijau pada kulit biji, dan kuning pada daging bijinya. Daging biji kacang

8

hijau merupakan bagian yang sering digunakan untuk membuat tepung. Kacang

hijau di pasaran beredar dalam 2 macam bentuk berupa bentuk biji kacang hijau

utuh dan biji kacang hijau lepas kulit. Bentuk digunakan sesuai dengan

kegunaannya. Tanaman kacang hijau termasuk multiguna, yakni sebagai bahan

pangan (biji), pakan ternak (limbah), dan pupuk hijau (limbah). Dalam tatanan

makanan sehari-hari, kacang hijau dikonsumsi sebagai bubur, sayur (taoge), dan

kue-kue. Kacang hijau merupakan sumber makronutrien terutama protein nabati

atau sumber protein, kalori dan vitamin B kompleks, disamping sebagai sumber

mineral seperti Ca, Fe, dan P. Komposisi kimia kacang hijau tanpa kulit dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia kacang hijau tanpa kulit dalam 100 g

Komponen Jumlah per 100 g Bahan

Air (g) 10,1

Protein (g) 24,5

Lemak (g) 1,2

Mineral (g) 3,5

Serat (g) 0,8

Karbohidrat (g) 59,9

Energi (kcal) 348,0

Kalsium (mg) 75,0

Phospor (mg) 405,0

Karoten (mg) 49,0

Besi (mg) 8,5

Tiamin (mg) 0,72

Ribovlavin (mg) 0,15

Niasin (mg) 2,40

Sumber : Thirumaran dan Seralathan, 1987 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006.

Kacang hijau lepas kulit jika diolah mempunyai keuntungan yaitu warna

yang dihasilkan adalah warna kuning, mempunyai tekstur yang lebih halus

dibanding dengan kacang hijau utuh sehingga dapat mempermudah pencampuran

atau pembentukan adonan. Kacang hijau mempunyai komposisi asam amino yang

9

lengkap, sehingga dapat digunakan sebagai komplementasi makanan yang diolah

dari serealia. Komplementasi antara kacang hijau dan serealia akan meningkatkan

kualitas proteinnya (skor asam aminonya). Kandunagn lisin pada kacang hijau

tinggi, sedangkan metionin dan sistin merupakan asam amino pembatas. Komposisi

asam amino kacang hijau dalam bentuk tepung dibandingkan dengan standar

FAO/WHO 1972 disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau dalam bentuk tepung

dibandingkan dengan Standar FAO/WHO 1972

C. Pati

Pati merupakan karbohidrat yang berfungsi sebagai penyimpan energi pada

tanaman. Sumber pati utama di Indonesia adalah beras, disamping itu dijumpai

beberapa sumber pati lainnya yaitu jagung, kentang, tapioka, sagu, gandum, dan

lain-lain. Pati tersusun dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan1,4 α-

glikosidik. Hidrolisis parsial pada pati menghasilkan maltosa (Nur, dkk., 2002). Pati

dapat dipisahkan dengan berbagai pelarut dan teknik pengendapan terbagi menjadi

dua bagian yaitu amilosa dan amilopektin.

Amilosa umumnya merupakan penyusun dari 20% bagian pati dengan unit-

unit glukosa (50-100) yang membentuk rantai lurus yang berkaitan ikatan 1,4 α-

Asam Amino (mg/g

protein)

Tepung Kacang

Hijau

Standar FAO/ WHO

Isoleusin 35 40

Leusin 73 70

Lisin 58 58

Metionin/ sisin 17 35

Fenilalanin 60 60

Teroin 36 40

Triptofan 11 10

Valin 41 50

Sumber: Prabhavat, 1987 dalam Kanetro dan Hastuti, 2006.

10

glikosidik. Adanya ikatan 1,4 α-glikosidik menyebabkan bentuk amilosa bila

dilarutkan berbentuk heliks (spiral). Bentuk tabung ini dengan perputaran heliks

enam unit glukosa menyebabkan amilosa dapat membentuk komplek dengan

macam-macam molekul kecil yang dapat masuk ke dalam kumparannya (Nur, dkk.,

2002).

Amilopektin mempunyai karakteristik bercabang banyak karena unit-unit

glukosa berikatan dengan dua macam ikatan. Secara struktural, amilopektin

terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4 α-glikosidik, sama

dengan amilosa. Amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai

glukosa) dengan ikatan 1,6 α-glikosidik (Nur, dkk., 2002). Amilopektin tidak larut

dalam air.

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan atau

mengentalkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati

digunakan sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada

industri kosmetika. Dalam produk makanan amilopektin bersifat merangsang

terjadinya proses mekar (puffing), produk makanan yang berasal dari pati yang

kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah.

Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan

produk yang keras karena proses mekarnya terjadi secara terbatas. Struktur

amilopektin dan amilosa dapat dilihat pada Gambar 1.

11

Gambar 1. Struktur (a) Amilopektin dan (b) Amilosa

D. Tepung Maizena

Maizena merupakan nama pasaran dari pati jagung atau corn starch. Tepung

yang dibuat dari hasil penggilingan basah (wet milling) dengan cara pemisahan

komponen-komponen non pati seperti serat kasar, lemak, dan protein (Merdiyanti,

2008). Tepung ini biasanya digunakan sebagai pengental pada sup atau saus,

memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, dan memberi efek

renyah pada kue kering. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar

dan tidak homogen yaitu 1-7 µm untuk ukuran kecil dan 15-20 µm untuk ukuran

yang besar (Richana dan Suarni, 2006). Semakin kecil ukuran, semakin rendah suhu

gelatinisasi (Singh, dkk., 2005 dalam Richana dan Suarni, 2006), suhu puncak

granula pecah pati jagung adalah 95°C.

Pati jagung tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati

kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya

tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat

gelatinisasinya yang menyebabkan adonan yang kokoh dan padat saat pencampuran

(Tranggono, dkk., 2000 dalam Wardana, 2012). Komposisi kimia maizena di

pasaran dapat dilihat pada Tabel 4.

(b) (a)

12

Tabel 4. Komposisi kimia maizena

Kandungan Jumlah (%)

Kadar air 12,60

Kadar abu 0,30

Kadar protein 0,54

Kadar lemak 0,77

Karbohidrat 85, 79

Sumber : Merdiyanti, 2008.

E. Oyek dan Growol

Growol merupakan makanan fermentasi tradisional yang terbuat dari

singkong dan mempunyai rasa asam. Jenis makanan ini hanya dibuat di daerah

Yogyakarta, khususnya Kulon Progo dan daerah sekitarnya, yang digunakan

sebagai pengganti nasi. Makanan ini tergolong makanan semi basah dengan kadar

air 35,52% (Maryanto, 2000).

Oyek merupakan produk growol yang dikeringkan. Oyek merupakan salah

satu makanan pokok masyarakat daerah Kebumen, Jawa Tengah. Oyek pada

umumnya kaya akan kandungan karbohidrat, hal ini dilihat dari bahan baku yang

digunakan yaitu singkong. Oyek dapat diolah menjadi pangan fungsional dengan

penambahan kacang-kacangan sebagai sumber protein pada oyek.

Oyek merupakan salah satu makanan khas Indonesia terutama daerah Kulon

Progo yang berasal dari singkong yang difermentasi. Singkong yang digunakan

untuk pembuatan oyek adalah singkong varietas putih yang mengandung HCN

yang rendah dan racun tersebut dihilangkan dengan proses pengolahan oyek

terutama proses perendaman. Fermentasi ubi kayu dilakukan dengan merendam ubi

kayu dalam air selama 3-5 hari. Akibat dari proses fermentasi adalah melembutnya

ubi dan akan hancur jika digenggam. Proses fermentasi dimulai sebagai hasil reaksi

13

mikroorganisme dari lingkungan. Menurut Rascana dan Wibowo (1987), beberapa

mikroba yang tumbuh dalam fermentasi ini adalah kelompok Coryneform,

Streptococcus sp., Lactobacillus sp., yeast, Streptobacteriaceae, Bacillus sp.,

Acinetobacter sp., dan Moracella yang umunya membentuk asam, menurunkan pH,

dan memecah pati menjadi komponen gula sederhana. Adanya mikroorganisme

yang tidak diketahui dapat mengganggu pengontrolan proses fermentasi dan

mengakibatkan timbulnya bau yang tidak diinginkan (Achi dan Akomas, 2006).

Oyek termasuk produk gluten-free, produk gluten-free merupakan produk yang

tidak memiliki gluten dan baik untuk penderita Celiac semacam gangguan

kesehatan Gluten-intolerance (Anonim, 2012). Hal ini membuktikan bahwa oyek

dapat berfungsi sebagai pangan fungsional. Komposisi kimia oyek singkong dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia oyek singkong

Komponen Jumlah (%)

Kadar air b/b 6,70

Kadar abu 0,21

Protein 2,93

Pati 84,50

Serat kasar 21,02

Sumber: Rahmawati, 2014.

F. Beras Analog / Artificial Rice

Beras analog atau artificial rice adalah beras yang dibuat dari bahan non

padi dengan kandungan karbohidrat yang mendekati atau melebihi beras dengan

bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi

(Samad, 2013). Penggunaan bahan-bahan lokal dalam pembuatan beras analog

14

pernah dikemukakan adalah sebagai berikut beras analog dari campuran jagung dan

sagu oleh Budijanto, dkk., (2011), beras analog dari sorgum, jagung dan sagu oleh

Slamet (2012), beras analog dari umbi dalagu oleh Lumba (2012), dan beras analog

dari tepung uwi ungu oleh Wardaningsih (2014), dan beras ubi kayu oleh

Pambayun, dkk., (1997). Beras analog dapat dibuat menggunakan bahan baku

tepung tapioka, tepung terigu, tepung singkong, tepung jagung dan lain sebagainya.

Beras sintesis atau sering disebut juga beras analog yang berbahan baku tepung

jagung dapat berpeluang besar karena dapat dijadikan sebagai makanan pokok.

Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung umbi-umbian

dan serealia yang bentuk dan komposisi gizinya hampir mirip dengan beras. Beras

analog berbahan dasar tepung singkong diharapkan dapat menjadi sumber

karbohidrat pengganti beras yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Pengembangan produk pangan melalui aneka bentuk olahan merupakan salah satu

cara untuk menambah nilai ekonomi produk pangan (Lumba, dkk., 2012). Beras

analog merupakan produk beras dari bahan non padi dan memiliki bentuk

menyerupai beras pada umumnya. Pembuatan beras analog dilakukan melalui

tahapan formulasi, prekondisi, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan

menggunakan oven atau cabinet dryer untuk mendapatkan produk akhir dengan

kadar air di bawah 15% agar memiliki umur simpan yang cukup panjang (Budi,

dkk., 2013). Dalam proses pembuatannya, beras analog dapat diformulasikan dari

beberapa jenis bahan pangan untuk mendapatkan komposisi nutrisi serta bentuk

fisik dan sensoris yang diinginkan.

15

Proses penelitian yang telah dilakukan Trisnawati (2016) tentang pembuatan

beras analog dari oyek ubi kayu kacang hijau ditunjukkan pada Gambar 2.

Penelitian yang dilakukan oleh Luwihana (2011) menunjukkan growol

dibuat dengan ubi jalar dan kimpul memiliki kandungan protein yang rendah. Beras

analog dibuat dengan cara sederhana untuk memperbaiki komponen gizi terutama

protein yaitu mengkombinasikan tepung oyek dengan kacang hijau sebagai sumber

protein. Keunggulan kacang hijau selain kandungan proteinnya relatif tinggi setelah

kedelai dari pada kacang-kacangan yang lain, kacang hijau memiliki rasa dan aroma

langu yang relatif tidak menyengat serta sangat familiar dengan selera masyarakat.

Kacang hijau juga mempunyai banyak asam amino yang penting dalam

pertumbungan sel, asam amino tersebut antara lain adalah Isoleusin, Leusin, Lisin,

Pencampuran bahan

Tepung oyek 350 g dan tepung kacang hijau 150 g

Pati (maizena, tapioka dan

sagu) masing-masing 5 g, 10 g,

15 g dan air matang 310 ml

Pencetakan pasta machine

Pengirisan manual

Pengeringan Cabinet Dryer 50°C

± 2,5 jam

Pengemasan

Beras Analog Oyek Kacang Hijau

Analisis kimia :

Kadar air

Kadar protein

Kadar lemak

Kadar abu

Pati

Gambar 2. Diagram alir penelitian

16

Metionin, Fenilalanin, Teronin, Triptofan, Valin (Prabhavat, 1987 dalam Kanetro,

2006).

Menurut Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur adalah

sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen-elemen struktural bahan

pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan dalam

penilaian mutu bahan pangan olahan. Salah satu cara untuk mendapatkan produk

yang mempunyai karakteristik fisik yang hampir sama dengan nasi beras adalah

dengan menambahkan bahan lain. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk

mengembangkan produk dari Rastello++. Rastelo++ merupakan nama dari beras

analog yang terbuat dari telo yang berasal dari Bahasa Jawa yang berarti Singkong,

(+) berarti beras analog dari singkong mengandung nilai tambah yaitu memiliki

kandungan protein yang berasal dari kacang-kacangan yang digunakan. Protein

memiliki manfaat untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak serta dapat

membantu dalam fungsi metabolisme tubuh. Adanya kandungan protein dalam

beras diharapkan mampu mengurangi defisiensi protein bagi konsumen.

Beberapa penelitian telah melaporkan bahwa banyak cara untuk membuat

beras tiruan, metode yang pernah dilakukan diantaranya adalah granulasi (Herawati

dan Widowati, 2009) dan proses ekstruksi (Dewi, 2012). Penelitian yang dikatakan

berhasil adalah penelitian yang dilakukan oleh Budijanto, dkk., (2011) yang

membuat beras analog dengan campuran tepung jagung dan sagu yang

menghasilkan bentuk yang serupa dengan beras. Secara umum pembuatan beras

analog relatif sederhana, cara pembuatan beras analog yang dikemukakan oleh

Budijanto, dkk., (2011) terdiri dari pencampuran, pengukusan, pencetakan, dan

17

pengeringan. Pengembangan dan produksi beras analog di Indonesia beraneka

ragam tergantung daerah yang memproduksinya, contoh daerah yang memproduksi

beras analog adalah Maluku, Jember (Kusumastuti, 2014), Banjarnegara,

Kebumen, Wonogiri, Gunung kidul, Banyumas. Bahan yang digunakan pada beras

analog dari campuran tepung growol dan tepung kacang hijau ini adalah tepung

growol mentah, air, tepung kacang hijau lepas kulit, pati-patian (maizena, sagu, dan

tapioka). Dalam pembuatan beras analog harus diperhatikan pula aturan

karakteristik yang menyerupai beras asli. Aturan yang membakukan syarat mutu

beras adalah SNI 6128:2008. Penjelasan aturan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Spesifikasi Persyaratan Mutu Beras

Sumber : Anonim, 2008

G. Beras Instan

Beras instan adalah beras giling yang dihasilkan melalui beberapa tahapan

proses. Langkah pertama adalah menurunkan kadar air beras giling sebagai bahan

baku menjadi 15%, kemudian didinginkan selama satu malam. Lantas beras yang

telah didinginkan tersebut dipanaskan pada suhu 200 – 250oC agar beras menjadi

Komponen mutu Satuan mutu Mutu I Mutu II Mutu III Mutu IV Mutu V

1 Derajat sosoh (min) % 100 100 95 95 85

2 Kadar air (maks) % 14 14 14 14 15

3 Butir kepala (min) % 95 89 78 73 60

4 Butir patah (maks) % 5 10 20 25 35

5 Butir menir (maks) % 0 1 2 2 5

6 Butir merah (maks) % 0 1 2 3 3

7 Butir kuning/rusak

(maks)

% 0 1 2 3 5

8 Butir mengapur

(maks)

% 0 1 2 3 5

9 Benda asing (maks) % 0 0,02 0,02 0,05 0,02

10 Butir gabah (maks) (butir/100g) 0 1 1 2 3

18

putih mengapur layaknya beras ketan. Langkah terakhir adalah beras dikeringkan

dengan cara diangin-anginkan sebelum diputihkan (whitening) melalui proses

penyosohan (Anonim, 2005). Proses pengolahan beras instan terutama bertujuan

untuk memperoleh struktur (berpori-pori) sehingga mempermudah rehidrasi, yaitu

kemampuan dalam penetrasi dari air mendidih yang diberikan kepada beras

menjadi lebih cepat sehingga penyiapan kembali menjadi nasi berlangsung dalam

waktu pendek. Perbedaan kadar air, waktu dan suhu pengolahan, kondisi

pengeringan, serta tahap proses yang lain dapat menghasilkan tipe beras instan yang

berbeda (Luth, 1980).

Beras instan adalah beras yang secara cepat dan mudah diubah menjadi nasi.

Beras masak (nasi atau beras setengah masak) dapat dikeringkan dengan beberapa

cara. Beras instan yang baik yaitu dengan mendapatkan butiran beras yang keropos

dan kondisi strukturnya terbuka. Produk akhir yang dihasilkan akan bersifat kering,

berbutir-butir, tidak menggumpal dan mempunyai volume kira-kira 1,5 - 3 kali dari

volume beras awal yang digunakan. Beras instan yang dihasilkan diharapkan dapat

siap dihidangkan dalam waktu 5 - 15 menit setelah ditambah dengan air mendidih.

Karakteristik kimia beras instan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Karakteristik Kimia Beras Instan

Parameter Beras Instan Nasi Instan

Karbohidrat 77,39% 26,90%

Lemak 0,52% 0,48%

Protein 6,12% 2,18%

Kadar air 11,73% 49,12%

Sumber : Anonim, 2011

19

H. Pengembangan Produk dan Pemasaran

Mengembangkan produk baru merupakan sesuatu hal yang penting, terlebih

dahulu kita harus mengetahui tentang apa yang dimaksud dengan produk baru itu

sendiri. Pengembangan produk baru atau menciptakan produk baru merupakan

tugas yang sering terlupakan. Pada saat salah satu ataupun beberapa produk yang

sedang dipasarkan itu berada pada tahap “kedewasaan”, maka perusahaan haruslah

mulai memanfaatkan keuntungan yang diperolehnya dari produk yang berada pada

tahap tersebut untuk mengembangkan ide penciptaan produk baru.

Menurut Kotler (2008) “Pengembangan produk merupakan pengembangan

dari produk yang sudah ada atau menciptakan produk yang sama sekali baru melalui

riset dan penelitian yang dilakukan oleh para manajer pemasaran maupun melalui

departemen penelitian dan pengembangan”. Tujuan pokok dari sebagian besar

upaya pengembangan produk baru adalah mengamankan volume dan pertumbuhan

laba, mempertahankan posisi perusahaan saat ini sebagai inovator dan

mempertahankan pangsa pasar yang ada pada saat sekarang.

Beras analog oyek dengan penambahan kacang hijau atau Rastello++ yang

diproduksi ini kemudian dipasarkan atau dijual kepada semua kalangan yang ingin

mengkonsumsi beras analog tersebut dengan cara memesan terlebih dahulu. Namun

kebanyakan orang yang mengkonsumsi beras analog oyek dengan penambahan

kacang hijau ini yang menderita diabetes atau memiliki kadar gula darah yang

tinggi. Indeks Glisemik dari beras analog oyek dengan penambahan kacang hijau

yaitu rendah sekitar 53,83%. Beras analog oyek dengan penambahan kacang hijau

sampai saat ini dapat diterima oleh masyarakat karena dapat diolah lebih lanjut

20

menjadi sushi, lemper, dan nasi kuning. Selain itu, beras analog oyek dengan

penambahan kacang hijau ini dilakukan pengembangan produk yaitu beras analog

instan dari oyek dengan penambahan kacang hijau dan penambahan bumbu

masakan sehingga memiliki rasa serta warna yang berbeda dari beras analog oyek

dengan penambahan kacang hijau. Beras analog instan ini cara pengolahannya

hampir sama dengan Rastello++ hanya saja yang membedakan ditambahkan bumbu

masakan (kuning dan merah) serta pengukusan dilakukan dua kali, sehingga dengan

adanya pengembangan produk nasi goreng instan ini harapannya masyarakat dapat

menerima dan menyukai produk tersebut sehingga dapat dipasarkan.

I. Hipotesis

Penambahan bumbu masakan dan waktu pengukusan diduga memberi

pengaruh terhadap sifat fisik (tekstur dan warna) dan tingkat kesukaan beras analog

instan dari oyek dengan penambahan kacang hijau dan nasi yang terbaik.