BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jenang merupakan makanan yang cukup popular di beberapa daerah di

Indonesia. Dahulu pembuatan jenang hanya terbatas pada bahan tapung-tepungan,

tetapi kini jenang telah dibuat dari bahan buah-buahan. Buah-buahan yang digunakan

antara lain buah apel, strobery , nanas, papaya, dan banyak lainnya. Salah satu jenis

jenang yang popular adalah jenang apel. Jenang apel memiliki prospek usaha yang

baik mengingat potensi pasarnya yang sangat mendukung. Selain itu proses

pembuatanya tidaklah terlalu sulit. Selain itu pembuatan jenang apel juga memiliki

manfaat lain.

Kota Batu merupakan daerah penghasil apel. Apel-apel tersebut sebagian

besar dijual ke pasar domestic maupun pasar internasional berupa buah segar. Tetapi

apel yang dijual sebagai buah harus memenuhi standar mutu, standar mutu tersebut

misalnya buah tersebut harus mulus, tebebas dari luka memar, lecet, maupun scab.

Selain itu buah apel harus memiliki ukuran yang seragam, dan masih banyak lagi

persyratannya. Buah apel yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat

dimanfaatkan menjadi produk olahan berupa jenang apel. Pengolahan buah apel

menjadi jenang merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah

apel dan menekan kehilangan pascapanen pada buah-buahan.

1.2 Tujuan

Tujuan ditulisnya makalah ini antara lain:

1. Untuk memberikan informasi cara pembuatan jenang apel.

1.2 Rumusan Masalah

Makalah ini memberikan manfaat sebagai berikut

1. Bagaimana proses pembuatan jenang apel ?

2. Bagaimana neraca kesetimbangan bahan dari tiap proses?

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Apel ialah jenis buah, atau pohon yang menumbuhkan pohon ini.Buah apel

biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun bisa juga hijau atau kuning.

Kulit buahnya sangan lembek, Dagingnya keras. Ada banyak bibit di dalamnya,

which.Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel

berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon apel

dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah Malus

sylvestris.Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga

digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk membuat

saus apel.Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari buah apel. (anonymous

1, 2008)

Ada banyak jenis apel yang berbeda, termasuk:

Apel Malang

Granny Smith

Pink Lady

Golden Delicious

Gala

Red Delicious.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Rosales

Famili: Rosaceae

Upafamili: Maloideae

Genus: Malus

Spesies: M. domestica

2

Uraian:

Apel (Pyrus malus) dapat hidup subur di daerah yang mempunyai

temperatur udara dingin. Tumbuhan ini di Eropa dibudidayakan terutama di daerah

subtropis bagian Utara. Sedang apel lokal di Indonesia yang terkenal berasal dari

daerah Malang, Jawa Timur. Atau juga berasal dari daerah Gunung Pangrango, Jawa

Barat. Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berkembang dengan baik apabila

dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian sekitar 1200 meter di atas

permukaan laut. Tumbuhan apel dikatagorikan sebagai salah satu anggota keluarga

mawar-mawaran dan mempunyai tinggi batang pohon dapat mencapai 7-10 meter.

Daun apel sangat mirip dengan daun tumbuhan bunga mawar. Berbentuk bulat telur

dan dihiasi gerigi-gerigi kecil pada tepiannya. Pada usia produktif, apel biasanya akan

berbunga pada sekitar bulan Juli. Buah apel yang berukuran macam-macam tersebut

sebenarnya merupakan bunga yang membesar atau mengembang sehingga menjadi

buah yang padat dan berisi.

Nama Lokal : Apel (Indonesia, Malang), Apple (Inggris), Appel (Perancis)

(IPTeKnet.2008)

Apel dijuluki buah terlarang yang sensual dan memiliki daya tarik

tersendiri. Lebih dari itu, buah ini punya banyak manfaat untuk kesehatan, yaitu :

1. Menurunkan kadar kolestrol. Apel dikenal mengandung fitokimia, zat

antioksidan yang efektif melawan kolestrol jahat, selain

menurunkan kolesterol jahat, apel juga meningkatkan kolesterol baik (HDL).

3

Kandungan pektin dan asam D - glucaric dalam apel berjasa membantu

menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

2. Mencegah kanker dan menyehatkan paru - paru. Zat flavonid dalam apel

terbukti dapat menurunkan resiko kanker paru - paru sampai 50 %. Penelitian

dari Cornell University di AS juga menemukan bahwa zat fitokimia dalam

kulit apel menghambat pertumbuhan kanker usus sebesar 43 %.

3. Mencegah penyakit jantung dan stroke. Apel terbukti mencegah serangan

stroke. Publikasi penelitian di Finlandia (1996) menunjukkan, orang berpola

makan kaya flavonoid mengalami insiden penyakit jantung lebih rendah.

4. Menurunkan berat badan. Sebagai sumber serat yang baik, apel baik untuk

pencernaan dan membantu menurunkan berat badan. Apel merupakan camilan

yang sangat baik untuk orang yang sedang menurunkan berat badan karena

kadar seratnya tinggi, sehingga mencegah rasa lapar datang lebih cepat.

5. Menjaga kesehatan gigi. Apel juga mengandung tanin, zat yang bermanfaat

mencegah kerusakan gigi periodontal. Penyakit gusi ini disebabkan saling

menempelnya bakteri pembentuk plak.

6. Membuat perempuan tetap cantik Kandungan boron dalam apel terbukti

membantu wanita mempertahankan kadar hormon estrogen saat menopause.

Mempertahankan estrogen berarti mengurangi gangguan yang disebabkan oleh

ketidak seimbangan hormon dikala menopause, misalnya semburan panas,

nyeri, depresi, penyakit jantung, osteoporosis.

7. Melindungi tubuh dari virus flu. Menurutnya, sari apel sangat baik untuk

melawan serangan infeksi virus karena stamina dan kekebalan

tubuh meningkat berkat konsumsi sari apel itu (anonymous 2, 2008).

Jenang apel dengan 2 aneka rasa yaitu apel manalagi dan apel rome beauty

buatan Agro Kusuma Batu. Bagi anda penggemar jenang atau dodol, kali ini kami

tawarkan jenang khas buatan Agro Kusuma dari kota Batu - Malang, Jawa Timur

yaitu jenang apel. Disini tersedia 2 rasa jenang apel yaitu jenang apel manalagi

dan apel rome beauty yang menyuguhkan 2 rasa yang berbeda. Anda tidak perlu

datang ke kota Batu hanya untuk sekedar menikmati penganan khas ini, cukup

dengan membelinya disini, di Tokonita, Toserba Online dan anda bisa

menikmatinya di rumah sebagai teman minum the (anonymous 3, 2008).

4

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Jenang Apel

Jenang adalah salah satu makanan tradisional yang sangat di gemari oleh

masyarakat sampai saat ini. Dalam perkembangannya jenang banyak mengalami

inovasi baik rasa maupun bahan bakunya. Saat ini banyak dikenal berbagai macam

rasa jenang serta bahan baku yang beraneka ragam, dari jenis-jenis jenang yang dibuat

salah satunya adalah jenang yang dibuat dari buah-buahan, yang saat ini banyak

digemair oleh masyarakat.

Pembuatan jenang berbahan baku buah-buahan, tetap menggunakan bahan

dasar untuk membuat jenang pada umumnya, penambahan gula serta tepung tetap

dipergunakan. Dan pembuatan jenang buah dapat memperpanjang daya simpan buah

tersebut.

Pada dasarnya proses pembuatan jenang apel sama untuk semua jenis buah.

Namun tetap diperlukan teknik-teknik yang berbeda untuk masing-masing buah.

Untuk membuat jenang apel yang baik diperlukan teknik pembuatan serta

pengetahuan akan bahan baku yang akan digunakan.

3.2 Produksi Jenang Apel

3.2.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jenang apel hanya

menggunakan apel sortiran. Apel sortiran diperoleh dari industri-industri besar yang

mengunakan apel sebagai bahan baku produknya. Apel-apel yang tidak masuk dalam

standard quality di industri besar diambil untuk diolah kembali. Hal ini dilakukan

untuk meminimalisir biaya produksi. Dalam penanganannya, apel yang akan dijadikan

jenang apel tidak diperlakukan secara khusus. Apel diambil edible portionnya dan

kulitnya pun tidak dikupas. Apel ini juga tidak disimpan mengunakan alat

penyimpanan khusus, apel hanya diletakkan begitu saja diruang penyimpanan.

Walaupun diketahui jika apel tidak diletakkan pada suhu 10-150 C maka akan terjadi

browning serta pembusukan, namun ha itu tidak berpengaruh banyak. Bagian-bagian

apel yang busuk biasa dibuang sedangkan efek browning tidak terlalu berpengaruh

pada rasa jenang apel itu sendiri.

5

Selain apel juga digunakan bahan pembatu lain. Bahan pembantu yang

digunakan antara lain tepung, gula dan minyak goreng. Tepung yang digunakan untuk

campuran pembuatan jenang apel ini berupa tepung ketan, tepung kanji dan tepung

maizena. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar jenang apel tidak

terlalu liat. fungsi gula dalam pembuatan jenang selain sebagai pemanis, juga sebagai

penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakan untuk jenang apel ini adalah

gula pasir (gula tebu). Gula pasir yng digunakan harus bersih dan berwarna putih,

bebas dari kotoran dan serangga.

3.2.2 Sifat Fisik dan Kandungan Buaah Apel

Nutrisi, Nilai per 100 gram porsi makanan

Kandungan Jumlah yang terkandung

Air

Energi

Energi

Protein

Total Lemak

Karbohidrat

Serat

Ampas

83.93 g

59 kcal

247 kj

0.19 g

0.36 g

15.25 g

2.7 g

0.26 g

Minerals

Kalcium, Ca

Besi, Fe

Magnesium, Mg

Pospor, P

Potasium, K

Sodium, Na

Seng, Zn

Tembaga, Cu

Mangan, Mn

Selenium, Se

7 mg

0.18 mg

5 mg

7 mg

115 mg

0 mg

0.04 mg

0.041 mg

0.045 mg

0.3 mcg

Vitamins

Vitamin C, asam ascorbic

Thiamin

Riboflavin

Niacin

5.7 mg

0.017 mg

0.014 mg

0.077 mg

6

Asam Pantothenic

Vitamin B-6

Folat

Vitamin B-12

Vitamin A

Vitamin A

Vitamin E

0.061 mg

0.048 mg

2.8 mcg

0 mcg

53 IU

mcg_RE

0.320 mg_ATE

Lemak

Asam Lemak, Jenuh

4:0

6:0

8:0

10:0

12:0

14:0

16:0

18:0

Asam Lemak tak jenuh,

(monounsaturated)

16:1

18:1

20:1

22:1

Asam Lemak tak jenuh,

(polyunsaturated)

18:2

18:3

18:4

20:4

20:5

22:5

22:6

Kolesterol

Phitosterol

0.058 g

0 g

0 g

0 g

0 g

0.001 g

0.002 g

0.048 g

0.007 g

0.015 g

0.001 g

0.014 g

0 g

0 g

0.105 g

0.087 g

0.018 g

0 g

0 g

0 g

0 g

0 g

0 mg

12 mg

Asam Amino

Triptophan

Thrionin

Isoleucin

0.002 g

0.007 g

0.008 g

7

Leucin

Lysin

Methionin

Cystine

Phenylalanine

Tyrosine

Valine

Arginine

Histidine

Alanine

Aspartic acid

Glutamic acid

Glycine

Proline

Serine

0.012 g

0.012 g

0.002 g

0.003 g

0.005 g

0.004 g

0.009 g

0.006 g

0.003 g

0.007 g

0.034 g

0.02 g

0.008 g

0.007 g

0.008 g

3.3 Proses Produksi Jenang Apel

Pada pembuatan jenang apel,terdapat proses-proses harus diperhatikan dengan

seksama. Berikut adalah tahap-tahap proses pembuatan jenang apel;

Pertama-tama buah yang telah diambil edible portionnya dicuci

dengan menggunakan air bersih, kemudian buah dihancurkan

menggunakan mesin penggiling dengan kapasitas 1 kg serta ditambah

dengan minyak goreng sebanyak kurang lebih 1 liter sebagai pembantu

agar proses penghancuran berjalan lancar.

Gambar grinder (alat pembuat selai)

8

Setelah buah dihancurkan dan telah menjadi bubur buah,

kemudian bubur buah dimasak, pemasakan ini menggunakan minyak

goreng sebanyak 1 liter selama 1 jam dengan api sedang.

Gambar Jenang Dimasak selama 1 jam

Setelah dimasak, bubur buah ditambah dengan campuran

tepung dan gula. Proses ini banyak dikenal dengan sleb, proses ini

membutuhkan waktu 6 jam dan bubur buah harus selalu diaduk.

Gambar Proses Sleb selama 6 jam

Setelah itu jenang apel pun telah jadi, namun tidak dapat

langsung dikemas karena teksturnya yang terlalu lembut, karena itu jenang

didinginkan selama setengah hari.

9

Flowchart pembuatan jenang apel

3.4 Mass Balance

Kapasitas produksi : 1560 kg/Bulan

Basis produksi : 64 kg/Hari

Ditetapkan 1 bulan : 26 hari kerja

Dari asumsi di ketahui produksi jenang apel seharinya membutuhkan 50 kg

Apel, 10 kg gula pasir, 7 kg tepung dan 2 liter minyak goreng setiap harinya dengan

asumsi 1 liter minyak goreng memiliki massa 1 kg.

10

3.4.1 Proses Penghancuran

Penghancuran dilakukan dengan bantuan mesin grinder dengan kapasitas

produksi 1 kg/menit.

Massa bahan masuk : 50 kg buah apel

1 liter minyak goreng

Total bahan masuk : 51 kg

Massa bahan keluar : 47 kg bubur buah apel

Bahan tertinggal pada mesin : 4 kg bubur buah apel

Total bahan keluar : 51 kg

3.4.2 Proses Pemasakan

Setelah dihancurkan bubur buah apel ini dimasak sambil ditambahkan minyak

goreng, tepung dan gula pasir selama 6 jam dengan api sedang.

Massa bahan masuk : 47 kg buah apel

1 liter minyak goreng

10 kg gula pasir

7 kg tepung

11

Total bahan masuk : 65 kg

Massa bahan keluar : 60 kg

Bahan tertinggal : 5 kg

Total bahan keluar : 60 kg

3.5 Analisis Biaya

3.5.1 Biaya Pembuatan Jenang Apel

Penyusutan Biaya Peralatan

Jenis Alat Jumlah Harga (Rp) Umur Pakai (Bulan)

Nilai Penyusutan

Baskom 4 60.000 12 3.000Pisau 3 15.000 18 9.00Grinder 1 2.000.000 12 200.000Kompor 1 500.000 24 10.000Wajan 1 50.000 24 7.000Sendok Kayu 1 20.000 6 9.00Cetakan Jenang 3 6.000 12 5.00Timbangan 1 50.000 12 5.000Total 2.701.000 2.27.300

Dengan demikian, biaya produksi pembuatan jenang apel selama satu bulan

adalah sebagai berikut.

1. Bahan

a. Apel 1300 kg @ 5.000 Rp 6.500.000

b. Gula pasir 260 kg @ 4.500 Rp 1.404.000

c. Tepung 182 kg @ 6.000 Rp 1.092.000

d. Minyak goreng 52 kg @ 12.000 Rp 624.000

e. Gas LPG 24 kg @ 7000 Rp 168.000

f. Pelastik pembungkus 312000 lembar @ 10Rp 3.120.000

Sub total biayabahan Rp 12.908.000

2. Tenaga kerja 6 orang @ 30 HOK Rp 1.800.000

3. Penyusutan alat per bulan Rp 227.300

Total biaya Rp 14.935.300

12

b. Pendapatan dan Keuntungan

Produksi jenang apel dalam sebulan mencapai 1560 kg. Dengan harga jenang

apel diperkirakan 20.000/kg maka pendapatan yang di peroleh adalah 31.200.000.

Sementara nilai keuntungan dihitung dari selisih antara total pendapatan dengan total

biaya. Dengan demikian diperoleh keuntungan sebesar

Rp31.200.000 – Rp14.935.300 = Rp 16.264.700. besarnya keuntungan tersebut belum

dikurangi dengan biaya transportasi.

c. Analisa Kelayakan Usaha

Untuk memastikan usaha pembuatan jenang apel ini layak diusahakan maka

perlu perhitungan kelayakan usaha yang meliputi BEP (break event point), R/C

(revenue cost ratio), B/C (benefit cost ratio).

1. BEP (Break event point)

Break event point (BEP) merupakan titik impas saat usaha tersebut

tidak untung maupun rugi. Ada dua perhitungan titik impas, yaitu BEP

Volume produksi dan BEP harga produksi.

Total biaya Rp 14.935.300BEP volume produksi = = Harga jual produk Rp 20.000/kg

= 746,765 kg

Total biaya Rp 14.935.300BEP harga produksi = =

Total produksi 1560 kg

= Rp 9.573,91/kg

Pada saat total produksi mencapai 746,765 kg atau harga jenang apel

Rp 9.573,91/kg akan mengalami titik impas usaha.

13

2. R/C Ratio (Return cost ratio)

R/C Ratio (return cost rasio) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara

penerimaan dan pengeluaran. Usaha tersebut akan menguntungkan jika nilai

R/C ratio lebih dari satu.

Total penerimaan Rp 31.200.000R/C = = = 2,089

Total biaya Rp 14.935.300

Nilai R/C 2,089 berarti usaha ini akan menghasilkan keuntungan . Dari

setiap modal biaya sebesar Rp 1,00 akan diperoleh penerimaan sebesar Rp

2,089.

3. B/C Ratio (Benefit cost ratio)

B/C ratio (Benefit cost ratio) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara

keuntungan dan pengeluaran. Usaha tersebut akan menguntungkan jika nilai

B/C ratio lebih dari nol.

Total keuntungan Rp 16.264.700B/C = = = 1,089 Total biaya Rp 14.935.300

Dengan nilai B/C > 0 berarti usaha ini layak dijalankan. Dari Rp 1,00

modal yang di keluarkan keuntungan yang di peroleh sebesar Rp 1,089.

Keuntungan mencapai 108,9 % dari total biaya yang dikeluarkan selama satu

bulan usaha.

14

BAB IVKESIMPULAN

Pembuatan jenang apel ini membutuhkan bahan baku berupa buah apel

sebanyak 50 kg, apel. Untuk bahan pembantu lainya seperti tepung digunakan

sebanyak 7 kg. Kebutuhan gula untuk pembuatan jenang apel sebanyak 10 kg. Dan 2

liter minyak goreng.

Pembuatan jenang apel memaluli beberapa proses, seperti pencucian buah

untuk memastikan buah bersih dari kotoran seperti debu, tanah, pestisida, dan

serangga, lalau dilanjutkan dengan proses penggilingan buah untuk didapatkan bubur

buah, karena untuk proses selanjutnya menggunakan bubur buah apel, lalu dilanjutkan

dengan proses pemasakan, dalam proses pemasakan bubur buah dicampurkan dengan

minyak goreng, tepung, dan gula pasir, lalu diaduk selama 6 jam tanpa henti sampai

didapatkan adonan dengan kekenyalan tertentu, yang disebut jenang.

Dalam satu bilan usaha jenang apel ini membutuhkan modal sebesar Rp

14.935.300, dan akan mendapatkan keuntungan sebesar Rp 16.264.700 dalam satu

bulan, keuntungan ini belum di potong biya transportasi. Tapi dengan keuntungan

mencapai 108,9 % dari modal yang dikeluarkan maka usaha ini sangat layak untuk di

jalankan.

15

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous 1. 2008. Apel. http:// www.id.wikipedia.com. Diakses

tanggal 15 Desember 2008 pukul 09.15 wib

Anonymous 2. 2008. Manfaat buah apel.

http://www.lautanindonesia.com diakses tanggal 15 Desember 2008 pukul

09.19 wib

Anonymous 3. 2008. Jenang Apel. http://www.tokonita.com. Diakses

tanggal 15 Desember 2008 pukul 10.01 wib

www.IPTEKnet.com. Diakses tanggal 16 desember 2008 pukul 13.05

wib

Satuhu, suyanti dan sunarmani. 2008. Membuat Aneka Dodol Buah.

Penebar Swadaya: Jakarta.

http://www.asiamaya.com. Diakses tanggal 15 desember 2008 pukul

15.08 wib

16