JUDUL: Pe..mban.9l"nan Produk CokJ ct+ r6Qn'h -h Fonclon Lab!.;1 v

PUMS 99: 1 UNlVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: Pe..mban.9l"nan Produk CokJ ct+ r6Qn'h -h Fonclon Lab!.;1 111Glt11S ~----------------------------------------------------------------------

SESI PENGAJlAN: __ ~_6_t_{,_-_-=-;)"_C,----,--,1 O=----_

S~a, ____ ~W~E~L~Z~A~N ___ 5_A __ 'm_uN~~~~~~~ ______________________ __ (HURUF BESAR)

lbengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah ciengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (I)

SULIT

TERHAD

v TIDAK TERHAD

(T AND AN PENULIS)

A.lamat Tetap: i-DT 8 " llY\N ffI Uhtlrtl I

l'arikh: ___ ~~S---l-/ _b_s--!"f_,)..._o_1 0 __ _

~A.TATAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

(TANDATANGAN PUSTAKA WAN)

-I...B.:...:.-(1 ---:- ~:::....c:.h-,-a,-,-I Q:...:....:.LS!i-=----h_' --,,=@=--~_q_t to_ CI _I~f:,_ra h II-~ Nama Penyelia

Tarikh:. ___ ~-=--.L.-I c_S--Lf_o-_o_t_O __ _

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULfT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Srujana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI FONDAN LABU MANIS ( Cucurbita moschata)

WELZAN SAlMON

KAJIAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI

IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2010

PENGAKUAN

Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

24 Mei 2010

11

Welzan Saimon HN2006-4454

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABA

NAMA

NO. MATRIK

TAJUK

UAZAH

TARIKH VIVA

1. PENYELIA

PENGESAHAN

WELZAN SAlMON

HN2006-4454

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT BERINTI FONDAN LABU MANIS (Cucurbita moschata)

DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUlIAN (SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

13 MEl 2010

DIPERAKUKAN OLEH

Pn. Shalawati @ Salwa Bt Ibrahim

2. PEMERIKSA 1 Pn. Fan Hui Yin

3. PEMERIKSA2 ~af1' Dr. Patricia Matanjun 4. DEKAN ~.

Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah ~

111


PENGHARGAAN

Saya ingin mengambil kesempatan ini untuk mengucapkan syukur kepada Tuhan kerana telah memberikan saya kekuatan untuk menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini. Jutaan terima kasih yang tidak terhingga kepada penyelia saya iaitu Pn. Shalawati@Salwa Bt Ibrahim atas bimbingan beliau daripada awal proses pemilihan tajuk tesis sehingga proses membuat kesimpulan kajian. Terima kasih atas kesudian beliau berkorban masa untuk memberikan nasi hat dan tunjuk ajar kepada saya sehingga berjaya menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini.

Ucapan terima kasih juga buat keluarga terutamanya ibubapa saya iaitu En. Saimon Adsukin dan Pn. Daunah Emor yang banyak membantu daripada segi kewangan dan sokongan moral sepanjang saya menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini. Tidak dilupakan kepada rakan-rakan seperjuangan iaitu Heinie Miun dan Faizul Edwin atas pertolongan dan kerjasama terutamanya dalam proses membuat coklat.

Akhir sekali, jutaan terima kasih saya ucapkan kepada Prof. Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah selaku dekan, pemeriksa-pemeriksa, para pensyarah dan kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan untuk segala pandangan dan idea, bahan-bahan bantuan serta sokongan dalam menyiapkan projek penyelidikan tahun akhir ini.

IV

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

ABSTRAK

Kajian ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat berinti fondan labu manis. Kajian awal meliputi rumusan formulasi ramuan inti fondan labu manis untuk mengkaji kesan perbezaan kepekatan puri labu manis dan fondan untuk menghasilkan sifat organoleptik inti yang terbaik. Sebanyak sembilan formulasi dihasilkan dengan penyusunan dalam rekabentuk blok seimbang tak lengkap untuk ujian pemeringkatan. Tiga formulasi terbaik yang diperoleh melalui ujian pemeringkatan ialah formulasi tiga, empat dan enam. Formulasi enam yang mengandungi 40% pUri labu manis dan 60% fondan merupakan sampel paling diterima dalam ujian hedonik dengan skor min tertinggi (5.38 0.85) berdasarkan penerimaan keseluruhan terbaik termasuk atribut lain yang dikaji merangkumi warna, rasa, tekstur, aroma dan after taste. Produk coklat berinti fondan labu manis mengandungi 11.11 0.74% lembapan, 27.85 0.62% lemak, 1.85 0.10% serabut kasar, 1.55 0.13% abu, 4.75 0.22% protein dan 52.89 0.77% karbohidrat. Produk coklat disimpan selama 8 minggu pada suhu 18 3e, dibalut dengan pembungkus kepingan aluminium dan dibungkus dengan menggunakan plastik PP. Analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian perbandingan berganda telah dllakukan di sepanjang tempoh penyimpanan produk. Terdapat peningkatan yang signifikan (pSO.OS) terhadap kandungan lembapan, takat lebur dan asid lemak bebas untuk analisis fizikokimia di sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan anggaran jumlah kiraan plat sebanyak 4.4x102 cfu/g dan kiraan yis serta kulat sebanyak 2.9x102 cfu/g pada minggu ke-8. Keputusan penilaian sensori untuk ujian perbandingan berganda menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) untuk sampel simpanan pada minggu ke-4 dan minggu ke-S. Kajian pengguna menunjukkan 68% pengguna suka makan produk coklat berinti fondan labu manis dan 70% pengguna akan membeli produk ini sekiranya ia dipasarkan.

v


ABSTRACT

DEVELOPMENT OF CHOCOLA TE PRODUCT WITH PUMPKIN FONDANT FILUNG

This research was done as an effort to develop chocolate product based on pumpkin fruits to produce pumpkin fondant filling. The earlier research includes formulating the pumpkin fondant ingredients to examine the effect of different level of pumpkin puree and fondant concentration in order to achieve the best organoleptic characteristics. There are nine formulations produced with the arrangement in a balanced incomplete block design for ranking test. The best three formulations selected through ranking test were formulation three, four and six. Formulation six which consists of 40% pumpkin puree and 60% fondant is the most accepted sample in hedonic test with the highest mean value (5.38:r 0.85) based on the overall acceptiJnce and other tested attributes including colour, tiJste, texture, aroma and after tiJste. The chocolate product with pumpkin fondant filling contain 11.11 :r 0.74% moisture, 27.85:r 0.62% fat, 1.85:r 0.10% crude fiber, 1.55:r 0.13% ash, 4.75:r 0.22% protein and 52.89:r 0.77% carbohydrate. The chocolate product were stored for 8 weeks at 18 :r 3"C, wrapped with aluminium foil and packed with PP plastic. During the storage period, physicochemical analysiS, microbiology test and double comparison test were performed. There was a Significant (pSO. OS) increase of moisture content, melting point and free fatty acid for physicochemical analysis throughout the storage period. The microbiology test showed an estimated calculation oftotiJl 4.4x1()2 cfulg for total plate count and 2.9x1()2 cfulg for yeast and mould at week 8. Result from sensory evaluation of double comparison test showed no significant difference (p>0.05) of stored sample at week 4 and week 8. Consumer test showed that 68% of the consumers like the chocolate product and 70% consumers will buy the product if it is marketed.

VI


SENARAIKANDUNGAN

TAlUK

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAIKANDUNGAN

SENARAI1ADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI FORMULA

SENARAI UNIT

SENARAI SIMBOL

SENARAI SINGKATAN

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Pengenalan 1.2 Objektif Kajian 1.3 Signifikan Kajian

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 2.1 Labu

2.1.1 Asal Usul Labu 2.1.2 Fakta Botani 2.1.3 Indeks Kematangan 2.1.4 Pengelasan Gred dan Saiz 2.1.3 Kegunaan 2.1.4 Nilai Pemakanan

2.2 Koko 2.2.1 Asal Usul Koko 2.2.2 Fakta Botani 2.2.3 Kegunaan 2.2.4 Nilai Pemakanan 2.2.5 Pemprosesan Koko

vii

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

x

xii

xiii

xiv

xv

xvi

1 1 3 3

4 4 4 4 6 7 8 9 10 10 12 14 15 16

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABA

2.3 Perkembangan Industri Koko dan Coklat Tempatan 17 2.4 Coklat 18

2.4.1 Coklat Susu 18 2.4.2 Coklat Putih 19 2.4.3 Coklat Gelap 19

2.5 Pemprosesan Coklat 19 2.5.1 Pencampuran 20 2.5.2 Penghalusan 20 2.5.3 Penyebatilumat 21 2.5.4 Penstabilhabluran 21 2.5.5 Pembungkusan 22

2.6 Penyimpanan Coklat 22 2.7 Masalah-masalah Semasa Penyimpanan Coklat 22

2.7.1 'Fat Bloom' 23 2.7.2 'Sugar Bloom' 23 2.7.3 Penyerapan Kelembapan 24 2.7.4 Pertumbuhan Kulat 24

2.8 Fondan 25 2.8.1 Fungsi Bahan Asas Fondan 25

a. Gula 25 b. Sirap Glukosa 26 c. Sorbitol 26 d. Krim Tartar 26 e. Air 27

2.8.2 Perkembangan Industri Fondan di Malaysia 27 2.8.3 Nilai Pemakanan 27

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 28 3.1 Bahan Mentah 28 3.2 Penyediaan Puri Labu Manis 28 3.3 Penyediaan Inti Fondan Labu Manis 29 3.4 Pengubahsuaian Formulasi 30 3.5 Penghasilan Coklat Berinti Fondan Labu Manis 31 3.6 Pemilihan Formulasi 31

3.6.1 Ujian Pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) 31 3.6.2 Ujian Hedonik 33

3.7 Analisis Fizikokimia 33 3.7.1 Penentuan Takat Lebur 33 3.7.2 Penentuan Asid Lemak Bebas 33 3.7.3 Perbandingan Kandungan Lembapan 34

3.8 Analisis Proksimat 34 3.8.1 Penentuan Kandungan Lembapan 35 3.8.2 Penentuan Kandungan Abu 35 3.8.3 Penentuan Kandungan Serabut Kasar 36 3.8.4 Penentuan Kandungan Protein 37 3.B.5 Penentuan Kandungan Lemak 38 3.8.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat 39

3.9 Kajian Mutu Penyimpanan Produk 39 3.9.1 Penentuan Rzikokimia 40

viii


3.9.2 Ujian Mikrobiologi 40 a. Penyediaan Medium Agar 40 b. Penyediaan Air Peptone 40 c. Penyediaan Sampel Produk Coklat 41 d. Pemiringan 41 e. Pengiraan Koloni 41

3.9.3 Penilaian Ujian Sensori Sepanjang Tempoh Penyimpanan 42 3.10 Kajian Pengguna 42 3.11 Analisis Data 42

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 4.1 Penilaian Sensori Peringkat Pertama (Ujian Pemeringkatan) 4.2 Penilaian Sensori Peringkat Kedua (Ujian Hedonik)

4.2.1 Warna Inti 4.2.2 Rasa Inti 4.2.3 Aroma Inti 4.2.4 Tekstur Inti 4.2.5 After Taste 4.2.6 Penerimaan Keseluruhan

4.3 Keputusan Analisis Proksimat 4.3.1 Kandungan Lembapan 4.3.2 Kandungan Lemak 4.3.3 Kandungan Serabut Kasar 4.3.4 Kandungan Abu 4.3.5 Kandungan Protein 4.3.6 Kandungan Karbohidrat

4.4 Keputusan Ujian Mutu Penyimpanan Produk 4.4.1 Analisis Rzikokimia

a. Takat Lebur b. Asid Lemak Bebas c. Kandungan Lembapan

4.4.2 Ujian Mikrobiologi 4.5 Penilaian Ujian Sensori Sepanjang Tempoh Penyimpanan

4.5.1 Warna Coklat 4.5.2 Wama Inti 4.5.3 Rasa Inti 4.5.4 Aroma Inti 4.5.5 Tekstur Inti 4.5.6 After Taste 4.5.7 Penerimaan Keseluruhan

5.0 Kajian Pengguna

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN 5.1 Kesimpulan 5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMPlRAN

ix

43 43 45 45 46 46 47 48 48 49 49 49 50 50 51 51 52 52 52 54 56 57 60 61 62 62 62 63 63 63 64

67 68 69

70

79


BABl

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Labu merupakan nama biasa yang juga merujuk kepada kultivar daripada empat

spesies Cucurbita iaitu Cucurbita pepo, Cucurbita mixtiJ, Cucurbita maxima dan

Cucurbita moschata (Langer dan Hill, 1991). Labu merupakan sejenis tumbuhan

dikotiledon daripada kategori sayur buah yang tumbuh menjalar daripada genus

Cucurbita dan keluarga Cucurbitaceae (Jabatan Pertanian Perak, 2007). Labu

lazimnya berwama jingga atau kuning kehijau-hijauan dan mempunyai banyak

kedut dan jalur menegak pada permukaan kulit buah. Labu mempunyai kulit luar

yang tebal dan biji benih serta pulpa yang terdapat di dalam buah. Uma negara

pengeluar utama labu di seluruh dunia ialah China, India, Ukraine, Mesir dan

Amerika Syarikat (FAD, 2005). Jenis labu yang biasa ditanam di Asia ialah labu

daripada spesies Cucurbita moschata dan Malaysia menanam kultivar terpilih

daripada China dan Taiwan kerana ciri-ciri botaninya yang balk dan cepat matang

(Sauer, 1993; FAMA, 2009).

Oi Malaysia, spesies Cucurbita moschata merupakan spesies labu yang

ditanam secara meluas dan juga dikenali dengan nama tempatan sebagai labu

manis, labu madu, labu lemak atau labu merah. Tanaman labu manis banyak

ditanam secara komersial di negeri Kelantan, Terengganu, Kedah, Johor dan

Selangor (FAMA, 2009). Menurut Jabatan Pertanian Sabah 2007, labu manis

tergolong dalam tanaman sayur-sayuran jenis sayur buah. Sehingga tahun 2007,

jumlah kawasan penanaman labu manis di Sabah ialah 48.2 hektar dengan jumlah

pengeluaran menjangkau 784.9 tan metrik setahun. Kira-kira 18,978,328 tan

pengeluaran labu di seluruh dunia direkodkan pada tahun 2005 (Ooyrnaz, 2007).

Berdasarkan kajian, labu mempunyai permlntaan tinggi di Asia dan kawasan pasifik.

Oleh itu, penanaman labu sedang giat diusahakan untuk memenuhi permintaan

tersebut (Emadi et a/., 2007).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SA8AH

Koko secara saintifik dikenali sebagai Theobroma Cacao Linn dan tergolong

dalam keluarga Stercu/iaceae. Koko merupakan tumbuhan yang istimewa kerana

penanamannya terhad kepada kawasan tertentu dan iklim yang sesuai (Minifie,

1999). Malaysia merupakan salah satu negara pengeluar koko di dunia dan

mencatatkan kedudukan keenam pengeluar koko terbesar dunia selepas Cote

d1voire, Ghana, Indonesia, Brazil dan Nigeria. Malaysia juga merupakan

pengeksport biji koko dan produk-produk berasaskan koko seperti lemak koko,

serbuk koko dan coklat. Produk-produk ini biasanya dieksport keluar negara seperti

ke Jepun, Filipina dan Amerika Syarikat (Lembaga Koko Malaysia, 2009).

Coklat merupakan produk makanan yang sangat popular dan boleh didapati

di pasaran dalam pelbagai bentuk. Bahan asas dalam pembuatan coklat adalah

bahan berasaskan koko iaitu likur koko dan lemak koko, gula dan susu. Coklat

merupakan makanan yang lazat dan kaya dengan zat makanan yang diperlukan di

samping mempunyai nilai pemakanan yang baik terhadap kesihatan manusia.

Pasaran coklat di Malaysia berkembang dengan baik dan kebanyakkan produk

coklat adalah diimport daripada luar negara. Coklat di Malaysia boleh didapati

dalam bentuk coklat gelap, coklat susu dan coklat putlh di mana coklat gelap

mempunyai rasa yang sedikit pahit berbanding coklat susu dan coklat putih

(Lembaga Koko Malaysia, 2009).

Komposisi coklat yang terdiri daripada lemak koko, lemak susu atau lemak

sayuran yang lain menyumbang kepada nilai nutrisi yang balk iaitu 50-70%

karbohidrat, 28-40% lemak dan 4-8% protein. Coklat juga penting sebagai sumber

vitamin seperti vitamin A dan vitamin B serta kandungan mineral yang diperlukan

oleh manusia dalam kuantiti sedikit seperti kalsium, magnesium, ferum, natrium

dan kalium yang terkandung dalam Iikur koko (Martin, 1996). Menurut Mursu et at.

(2004), bukti kajian epidemiologi menunjukkan bahawa pengambilan diet tinggi

flavonoid seperti dalam produk coklat boleh mengurangkan risiko penyakit

kardiovaskular. Lemak koko dalam coklat mengandungi 38.2% asid oleik yang

mempunyai peranan baik merendahkan paras kolesterol di dalam darah. Oleh yang

demikian, coklat merupakan makanan yang mempunyai fungsi yang baik terhadap

kesihatan manusia disebabkan oleh khasiat semulajadi yang ada dalam coklat.

2

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABA

Fondan untuk tujuan bakeri menggunakan bahan asas yang terdiri daripada

gula, sirap glukosa dan air dalam pembuatannya. Fondan disediakan dengan

melarutkan gula dan sirap glukosa ke dalam air melalui proses pendidihan sehingga

campuran mengandungi 88% pepejal. Dalam suhu persekitaran, campuran sirap

gula ini adalah sangat tepu dan komposisi gula adalah tidak stabil. Melalui

penyejukan yang cepat, lebihan gula akan keluar daripada campuran dan

membentuk hablur. Oleh itu, fondan mempunyai fasa pepejal yang terdiri daripada

hablur gula yang terapung dalam campuran gula yang sangat tepu (Minifie, 1999).

1.2 Objektif Kajian

Objektif-objektif utama kajian ini dijalankan adalah untuk:

a. Membangunkan produk coklat berinti fondan labu manis spesies (Cucurbita

moschata) dan menentukan formulasi yang terbaik.

b. Menjalankan analisis proksimat, mengkaji mutu penyimpanan dan

menentukan jangka hayat produk coklat berinti fondan labu manis.

c. Mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap produk coklat berinti

fondan labu manis.

1.3 Signifikan Kajian

Kajian ini dilakukan bertujuan untuk menghasilkan produk coklat berinti fondan

labu manis. linjauan mendapati bahawa tidak terdapat produk coklat berinti

fondan labu manis di pasaran tempatan mahupun antarabangsa. Penggunaan labu

manis dalam penghasilan inti coklat merupakan suatu langkah baru dalam

mengkomersialkan hasil tanaman labu tempatan di samping mempelbagaikan

produk coklat yang ada di pasaran. Kandungan nutrien yang tinggi dalam buah

labu manis terutamanya karotenoid iaitu beta-karotene adalah sebab utama buah

labu manis dipilih sebagai inti coklat. Labu manis mempunyai nilai kesihatan

semulajadi yang baik kerana kandungan karotenoid yang tinggi dan baik untuk

kesihatan manusia. Oaripada segi nilai pemakanan, karotenoid berfungsi untuk

mencegah penyakit-penyakit tertentu terutamanya penyakit kardiovaskular

(Murkovich et at., 2002).

3

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH !

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Labu

2.1.1 Asal Usul Labu

Menurut kajian Langer dan Hill (1991), kesemua spesies labu daripada keluarga

Cucurbitaceae iaitu Cucurbita pepo, Cucurbita mixta, Cucurbita maxima dan

Cucurbita moschata berasal daripada benua Amerika iaitu di Mexico. Kesemua

spesies labu ini berkongsi nama biasa yang sama iaitu labu (pumpkin). Cucurbita

pepo merupakan spesies yang paling tahan dengan suhu rendah berbanding

dengan spesies labu yang lain. Labu daripada spesies Cucurbita moschata

merupakan jenis labu utama yang ditanam di kawasan suhu panas dan lembab

yang menganjur daripada kawasan Mexico ke utara dan barat Amerika Selatan.

Kini, penanaman labu daripada spesies C moschata tersebar dengan meluas di

timur dengan kepelbagaian kultivar terpilih di China dan Jepun (Sauer, 1993).

Antara kultivar yang disyorkan ditanam secara komersial di Malaysia adalah jenis

kultivar yang berasal dari China dan Taiwan terutamanya jenis Early Price kerana ia

cepat matang (FAMA, 2009).

2.1.2 Fakta Botani

Terdapat banyak perbincangan mengenai klasifikasi botani buah labu namun tidak

ada penerangan anatomi yang tepat tentang tanaman labu (Harrison Jr dan

Keinath, 2003). labu secara botani didefinisikan sebagai buah walaupun dirujuk

sebagai sayur dalam konteks pengguna (Azizah et al, 2009). Labu adalah

tumbuhan yang pada umumnya memerlukan banyak ruang untuk tumbuh. Labu

diklasifikasikan kepada empat spesies iaitu C pepo, C moschata, C maxima dan C

mixta berdasarkan kepada tekstur dan bentuk batang (Xanthopoulou et al, 2009).

Menurut Jabatan Pertanian Perak 2007, penanaman labu di Malaysia memerlukan

cuaca panas dan air yang banyak untuk pertumbuhan dan pengeluaran hasil yang


baik. Suhu yang sesuai ialah 25-35C pada waktu siang dan 18-22C pada waktu

malam. Hujan minimum sebanyak 380 mm semusim diperlukan untuk penanaman

labu. Hujan lebat yang menyebabkan air bertakung di permukaan tanah boleh

memusnahkan tumbuhan ini. Cuaca yang redup dan naungan daripada pokok lain

boleh mengurangkan pengeluaran bunga betina dan seterusnya merendahkan

pengeluaran hasillabu (Jabatan Pertanian Perak, 2007).

Tanah yang sesuai untuk penanaman labu ialah tanah liat gembur berpasir,

tanah liat gem bur berorganik tinggi, tanah gam but yang diberi kapur dan tanah bris

berorganik tinggi seperti yang terdapat di Siri Rhu dan Rompin. Penanaman di

tanah rata mestilah mempunyai saliran yang baik. Di kawasan yang mempunyai

paras air yang tinggi, penanaman perlu dibuat di atas batas. pH yang paling sesuai

untuk penanaman labu ialah 5.5-6.8. Kebanyakan tanah di Malaysia mempunyai pH

yang rendah dan kapur diperlukan untuk mengurangkan kemasaman tanah. Tanah

mineral memerlukan kapur sebanyak 3-5 tan sehektar manakala tanah gambut

memerlukan 3-7.5 tan sehektar untuk membantu penanaman labu manis (Jabatan

Pertanian Perak, 2007).

Buah labu manis dipungut apabila matang iaitu 60-80 hari selepas ditanam.

Kematangan dapat dikenalpasti apabila wama kulit bertukar daripada hijau kepada

kuning (FAMA, 2009). Tangkai buah dipotong 5 em daripada pangkal buah. Berat

buah labu manis adalah antara 1-2 kg sebiji. Ia boleh disimpan selama dua bulan

pada suhu bilik. Sepokok labu manis boleh mengeluarkan 5-6 buah dalam tempoh

90 hari. Hasil sehektar penanaman buah labu adalah lebih kurang 25-29 tan.

Menurut FAMA (2009), penuaian labu dilakukan pada waktu euaea yang agak sejuk

menggunakan peralatan seperti pisau atau gunting yang sesuai dan tajam. Selepas

penuaian, labu manis tidak memerlukan penyimpanan sejuk kerana pada suhu

persekitaran, ia boleh mengekalkan kualitinya sehingga 2-3 minggu.

labu tidak berupaya tumbuh dengan baik pada peringkat awal

pertumbuhan dengan adanya serangan tumbuhan rum put dan lalang. Ini

disebabkan oleh keperluan tanaman labu untuk tumbuh dalam kawasan

penanaman yang luas dan kurangnya herbisid yang berkesan untuk tanaman labu

5

(Harrison Jr dan Keinath, 2003). Bentuk labu, saiz dan rupabentuk sama ada halus

atau berkedut berbeza bergantung kepada spesies. Namun, perbezaan ini tidaklah

begitu ketara antara spesies-spesies labu. Labu daripada spesies C pepo

mempunyai saiz yang agak kedl. Spesies C maxima merupakan spesies labu

dengan saiz yang terbesar manakala varieti labu spesies C moschata merupakan

labu yang biasa ditanam di Asia dan Amerika Syarikat (Seo et aI., 2005).

2.1.3 Indeks Kematangan

Pengendalian buah labu man is perlu dilakukan dengan baik bermula daripada

amalan ladang, pengendalian lepas tuai hingga ke peringkat pemasaran untuk

mencapai tahap kualiti yang memenuhi kehendak pengguna. Terdapat enam indeks

kematangan labu manis seperti dalam rajah 1.

Indeks k e rTlCl to n g o n I : ... , . ;:.~ d .~t~c.-:"~~ =-~,.r Lab ... k~:~t'1 ,,,.,. r-.... :6-:. Iru ... :h~ klO L :'."Ii &"1. r

.... o+-.: t-"QQ.. rlC~arq '.x:NI.. ~~,",kQc:n "=,,,,1- ..... Cl I bet -",,'Drn::J '~IJCI..& ~o"cQQn roll tlCf ""crna k .... nnA p ucat crrpuuI rT"a.st., PoCI::::::Ia . """"" , enQ:

~C!>~~'1. ~~~~J.:~~.:;r'Uk CltUQI

.,coo(..c:3 ~ F>'" ... -."' .... oor ....... 1- ..... 0-t.)"'"" ...... (:.11 ('\(,1 .. .. II -''-'V ~"'O':J'CJ'" I": ' ll4?'l "':CII' '(1 " ... ,.., n U "-E-e-.-.c;:a.....o .... ~.\~O-.,I 'I"~~P.-;~~,~~Oc. ~" .. ~"!6~J*o~ g:-:~~~.~,~\., ~ ~~.C.1 ~CJ ..... '0 ~_ IO' Ir to ,k d -,yep 0'')'' -::"0 ,001:,:'1'-,

l .... n~ ... ~S ""''''''''T''IL.c.can kL..,t ..... a' 3C'f"T'"ClofJ"1 be. oCl at tJ!Ct _"O' r o ......... r ng koo-no:";ar dar b nuL. p'''- k r;cr-1 q kn h 10"9 ItQhCl~ en 1:1 CCf""Olna k...ann,:, kDCf"T"tO.:x::3., c::Cl'kQ- '-990 UCl~ b, I .... C'n:u. 0

2.1.4 Pengelasan Gred dan Saiz

Pengelasan gred dan saiz adalah penting untuk labu manis kerana kualiti labu

manis selepas penuaian dapat ditentukan untuk tujuan pemasaran. Spesifikasi yang

dilihat dalam penentuan gred adalah jenis varieti, kesegaran, kebersihan buah,

saiz, kematangan yang seragam dan kecacatan buah. Saiz labu manis pula

ditentukan oleh berat dalam unit gram (g) dan pengelasan saiz dibahagikan kepada

tiga kategori berat iaitu berat melebihi 1000g, 500-1000g dan berat kurang

daripada 500g. Labu manis dikelaskan kepada tiga gred bergantung kepada ciri-ciri

gred seperti dalam jadual 2.1. Pengelasan saiz buah labu manis pula ditunjukkan

dalam jadual 2.2.

ladual 2.1: Pengelasan gred buah labu manis

Gred Spesifikasi Kelonggaran (Maksimum)

Premium Ia mestilah daripada varieti yang sama, segar dan bersih. Mempunyai saiz dan kematangan yang seragam. Ia juga mestilah bebas daripada kecacatan atau kerosakan.

Kematangan ~5% Segar ~5% Rosak ~5% Kecacatan ~ 5% Keseragaman saiz ~5%

1 Ia mestilah daripada varieti yang sama, segar dan bersih. Mempunyai saiz dan kematangan yang seragam. Ia juga mestilah agak bebas daripada kecacatan atau kerosakan.

Kematangan Segar Rosak Kecacatan Keseragaman saiz

2 Ia mestilah daripada varieti yang sama, Kematangan segar dan bersih. Mempunyai saiz dan Segar kematangan yang seragam. Ia juga Rosak mestilah agak bebas daripada kecacatan Kecacatan atau kerosakan. Keseragaman saiz

Sumber: (FAMA, 2009)

ladual 2.2: Pengelasan saiz buah labu manis

Saiz Kod Berat (gram) Besar l >1000

Sedang M 500-1000

Keeil 5

2.1.5 Kegunaan

Labu merupakan tumbuhan bermusim yang digunakan secara tradisional oleh

manusia (Doymaz, 2007). Labu mempunyai pelbagai kegunaan dalam masakan

sama ada digunakan sebagai sayur atau bahan-bahan dalam membuat bakeri, pai,

sup dan roti (Ratnayake et aI., 2004). Buah labu diproses untuk memperoleh puri,

acar dan juga produk yang dikeringkan (Nawirska et aI., 2009). Labu juga sangat

popular dalam masakan masyarakat Portugis di mana labu digunakan sebagai

bahan mentah masakan terutamanya dalam masakan sup dan pencuci mulut

(Gonc;alves et aI., 2007). Penggunaan labu dalam industri makanan juga

menghasilkan variasi produk berasaskan labu seperti dalam penghasilan sirap, jem,

jeli dan pUri buah (Gliemmo et al., 2009).

Biji benih labu merupakan makanan snek yang popular di beberapa negara

termasuk Greece. Ia dimakan sama ada secara mentah atau dibakar dengan

meletakkan garam dan juga digunakan dalam masakan dan bakeri sebagai bahan

mentah. Biji benih labu mendapat penerimaan yang baik bukan sahaja daripada

segi minyak biji benih yang boleh dimakan tetapi juga penggunaan daripada segi

nutraseutikal (Xanthopoulou et aI., 2009). Minyak biji labu juga merupakan minyak

salad yang biasa digunakan di Austria. Disebabkan wama, pembentukan buih dan

aroma yang kuat, minyak biji labu mempunyai aplikasi yang terhad dalam masakan

(Murkovic et aI., 2004).

Menurut kajian Ensminger (1994), labu manis merupakan makanan tradisi

masyarakat Amerika selepas musim sejuk yang panjang memusnahkan tanaman

lain kerana labu manis merupakan tanaman yang rentan kepada suhu sejuk. Pai

labu manis menjadi makanan yang mendapat perhatian dan sambutan yang tinggi

di Amerika Syarikat terutamanya semasa perayaan Kesyukuran (717anksgiving).

Selain itu, isi labu manis mentah juga boleh direbus, dibakar, distim atau

dipanggang sebagai makanan harian masyarakat asli Amerika Utara dan dijadikan

sajian utama dalam diet seharian. Semasa musim luruh, labu lecek (mashed) sering

dihasilkan dan dijadikan sup atau puri. Penggunaan daun labu manis sebagai sayur

masakan atau campuran sup juga mendapat perhatian masyarakat cina yang

gemar hidangan berasaskan labu manis.

8


2.1.6 Nilai Pemakanan

Labu mempunyai banyak khasiat pemakanan yang baik hasil daripada komposisi

kandungan mikronutrien dan makronutrien. Nilai pemakanan buah labu adalah

tinggi tetapi berbeza bergantung kepada spesies labu dan kultivar antara satu sama

lain (Nawirska et aI., 2009). Ja kaya dengan hasil semulajadi protein, pelbagai asid

lemak tidak tepu, antioksida, vitamin seperti karotenoid dan tokoperol, mineral

seperti zink dan juga pektin (Jun et aI., 2006; Xanthopoulou et aI., 2009). Diet yang

kaya dengan labu dikaitkan dengan penurunan aras gastrik, kanser payudara,

kanser paru-paru dan kanser kolorektaI (Huang et aI., 2004). Warna jingga yang

terang menunjukkan bahawa labu adalah tinggi dalam kandungan l3-karotene iaitu

karotenoid yang penting dalam sistem badan dan bertindak sebagai antioksida dan

pre-kursor terhadap vitamin A (Gom;alves et aI., 2007). Menurut kajian Murkovich

et al. (2002), julat kandungan karotenoid dalam analisis kandungan karotenoid labu

ialah beta-karotene (0.06-7.4 mg/l00g), alfa-karotene (0-7.5 mg/lOOg) dan lutein

(0-17 mg/l00g). Daripada segi nilai pemakanan, beta-karotene mencegah kanser-

kanser tertentu, penyakit kardiovaskular dan merupakan pre-kursor terhadap

vitamin A (Gliemmo et aI., 2009; Seo et aI., 2005; Shi et aI., 2010).

Labu merupakan sumber provitamin A yang baik untuk mengelakkan

kekurangan Vitamin A kerana kandungan karotenoid, mudah untuk penyimpanan

dan pengangkutan serta rentan terhadap suhu sejuk dan panas sepanjang tahun.

Sehingga ke hari ini, tidak ada kaedah yang dikenalpasti dan dibangunkan untuk

mengekstrak karotenoid atau vitamin larut lemak secara kuantitatif dalam buah

labu. Kaedah yang dicadangkan untuk mengekstrak adalah dengan menggunakan

pengeringan sejukbeku sayur namun kaedah ini memakan masa yang panjang dan

kos yang tinggi (Seo et aI., 2005). Nilai protein dalam biji benih buah labu juga

mempunyai manfaat yang baik daripada segi pemakanan dan nitai kesihatan

menyebabkan buah labu darlpada spesies C moschata mendapat perhatian yang

sewajamya dalam beberapa tahun kebelakangan ini (Quanhong dan cam, 2005). Pemprosesan haba juga dapat meningkatkan kandungan beta-karotene dalam labu

manis kerana haba dapat memecahkan struktur selulosa dalam sel tumbuhan

(Dutta et aI., 2006). Jadual 2.3 menunjukkan kandungan nutrien dalam 100 9 buah

labu mentah tanpa blji, kulit dan tangkai.

9


ladual 2.3: Kandungan nutrien dalam 100 g buah tabu mentah (tanpa biji, kulit dan tangkai)

Komponen lumlah Nutrien Karbohidrat 6.50g Protein 1.00g Lemak 0.10g Fiber 0.50g Gula 1.36g Air 91.60g Tenaga 26 Kcal

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009)

2.2 Koko

2.2.1 Asal Usul Koko

Koko atau nama saintifiknya 717eobroma cacao merupakan pokok tropika daripada

tamili Sterculiaceae. Perkataan 717eobroma dipercayai berasal daripada perkataan

Yunani yang membawa maksud 'Theos' sebagai tuhan dan 'broma' sebagai

makanan. Oleh itu, perkataan 717eobroma membawa maksud makanan untuk

tuhan. Pada peringkat awal, koko dikaitkan dengan konsep ketuhanan di mana

penyembahan dibuat setiap kali pokok koko ditanam. Koko tumbuh dengan baik

pada iklim panas dan lembab sepanjang tahun dan biasanya banyak terdapat di

bahagian Amerika Selatan (Bhattacharjee dan Kumar, 2007).

Penanaman koko spesies 717eobroma cacao menganjur daripada Sungai

Amazon sehingga ke bahagian tengah Amazon, Guyana dan bahagian barat daya

dan barat laut selatan Mexico. Koko dipercayai berasal daripada bahagian Amerika

Tengah di mana puak Maya dan puak Aztecs menanam koko untuk memperoleh biji

koko. Di samping berfungsi sebagai tumbuhan untuk perubatan tradisional, puak

Maya percaya bahawa biji koko mempunyai kuasa penyembuhan dan sering

digunakan dalam upacara-upacara tertentu (Ruzaidi et al., 2008). Menurut kajian

Ruzaidi et al. (2008), puak Maya menggunakan koko sebagai rawatan untuk

demam, batuk dan mengurangkan ketidakselesaan semasa kehamilan. Puak Maya

menganggap buah koko sebagai buah yang sangat istimewa kerana ia dipercayai

mempunyai kuasa penyembuhan kepada mereka.

10


Kaum Aztec menganggap minuman koko sebagai minuman Maharaja

sahaja. Kaum Maya di Yucatan dan Aztec di Mexico telah menanam koko dan

dipercayai Maharaja Aztec seringkali menikmati hidangan minuman \chocolath' iaitu

campuran nib koko yang dipanggang, jagung, air dan rempah. Koko mula

berkembang di Sepanyol setelah ianya dibawa balik oleh pengembara-pengembara

Eropah. Pada peringkat awal, koko hanya dlnikmati oleh orang-orang Sepanyol.

Bekalan koko yang terhad menyebabkan mereka menyimpan rahsia kegunaan koko

selama 100 tahun. Hernando Cortez telah membawa balik koko serta resipi

minuman \chocolath' ke Sepanyol pada tahun 1528. Kemudlan, transformasi

berlaku di mana gula mula dicampurkan dan penemuan rempah-rempah baru

seperti vanila dan kayu manis juga telah digunakan sebagai perisa koko (Minifie,

1999).

Koko terus berkembang ke benua-benua lain dan negara-negara seperti

Perancis pada tahun 1615, England pada tahun 1650 dan Amerika pada tahun

1755. Sehingga kini, koko merupakan buah paling popular dan digemari diseluruh

dunia. Koko mula diperkenalkan di Asia Tenggara oleh orang Sepanyol pada kurun

ke-17. Mereka membawa koko daripada Amerika Latin ke Filipina dalam tahun 1670

dan koko dipercayai dibawa ke Indonesia dan Sabah pada awal kurun ke-18. Oi

Malaysia, kawasan penanaman koko pertama sekali ditemul di Melaka pada tahun

1778. Selepas itu, penanaman koko mula dijalankan di Stesen Pertanian Serdang

dan Pusat Penyelidikan Pertanian Silam, Sabah. Koko menjadi tanaman komersial di

antara tahun 1853 hingga tahun 1959 di mana koko jenis Amelonado pertama kali

ditanam di Jerangau, Terengganu yang melibatkan kawasan seluas 403 hektar

(Lembaga Koko Malaysia, 2009).

Menurut Minifie (1999), sehingga awal tahun 1800 hanya produk coklat

yang sangat lemak sahaja dihasilkan daripada biji koko, gula dan rempah. Sekitar

tahun 1600 hingga 1700, koko dan coklat bukan sahaja dilihat sebagai makanan

yang mempunyai rasa yang menyenangkan tetapi juga merupakan sumber

makanan yang boleh merawat penyakit-penyakit tertentu termasuk angina dan

sakit jantung. Konsep minuman koko yang membawa kebaikan daripada segi

kesihatan hanya diterima umum pada tahun 1850 sehingga awal tahun 1900.

11


Namun, sejak 40 tahun lepas, persepsi koko dan coklat sebagai bahan makanan

yang membawa kebaikan daripada segi kesihatan telah bertukar kepada bahan

makanan yang tidak ada nilai kesihatan dan hanya membawa kesan negatif seperti

penyakit obesiti (Keen, 2001).

2.2.2 Fakta Botani

Koko (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan asal iklim tropika hutan Amazon

yang tumbuh pada suhu panas dan lembap sepanjang tahun. Genus Theobroma

daripada famili Sterculiaceae mempunyai lebih daripada dua puluh spesies tetapi

hanya spesies Theobroma cacao mempunyal nilai komersil. Spesies Theobroma

cacao dipercayai tersebar secara semulajadi ke utara dan barat Guyana, Mexico

dan seterusnya ke Kepulauan Carribean (Minifie, 1999).

Menurut kajian Minifie (1999), terdapat tiga va ri eti biji koko iaitu Criol/o,

Forastero dan Trinitiaro yang memberikan variasi perasa walaupun melalui

pemprosesan yang sama. Varieti Criol/o merupakan varieti liar asli yang hanya

didapati dalam skala kecil dan kawasan penanaman yang terhad. Varieti Criol/o

biasanya dijumpai di Samoa, Kepulauan Jawa dan Sri Lanka. Varieti Forastero

adalah jenis biasa yang dijumpai di seluruh dunia dan merupakan sumber koko

utama dunia. Varieti Forastero biasanya dijumpai di kawasan barat Afrika (Cote

d1voire, Ghana, Nigeria dan Cameroon), Brazil dan Malaysia. Varieti Trinitario pula

merupakan varieti yang mempunyai banyak hibrid dan penggunaannya terhad

untuk pembuatan coklat yang istimewa sahaja. Varieti ini biasanya terdapat di

Ecuador, Trinidad, Costa Rica dan Mexico.

Suhu penanaman koko yang optimum adalah di antara 18-32 0 C dengan

jumlah kelembapan di antara 1500-2000 mm setahun. Hujan yang berleblhan akan

mendedahkan tanaman koko kepada ancaman penyakit seperti kerosakan buah

koko kerana kadar kelembapan yang tinggi akan menyebabkan serangan serangga

perosak dan juga kulat. Oalam kawasan bermusim, suhu persekitaran akan jatuh ke

tahap yang rendah menyebabkan hasil tuaian berkurang dan kerosakan pada pokok

meningkat. Oaripada segi ketinggian, pokok koko akan tumbuh sehingga ketinggian

20 ke 30 kaki (Minifie, 1999).

12


Menurut Lembaga Koko Malaysia (2009), penanaman koko dimulakan

seeara komersil di Malaysia bermula awal tahun 1950-an. Penanaman koko

seterusnya mengalami pertumbuhan pesat sekitar tahun 1970-an dan 1980-an

disebabkan harga koko yang melambung tinggi. Kemuneak keluasan penanaman

koko adalah pada tahun 1989 di mana Malaysia mencatatkan jumlah keluasan

414,236 hektar. Walaubagaimana pun, harga biji koko yang mula menurun pada

awal tahun 1990 menyebabkan pengurangan keluasan tanaman terutamanya

tanaman di sektor estet.

Keluasan tanaman koko pada tahun 2007 telah dianggarkan menurun

sebanyak 10% kepada 28,209 hektar berbanding dengan 31,326 hektar pada tahun

2006. Kawasan tanaman di sektor pekebun keeil juga dianggarkan menurun

sebanyak 5.3% atau 1355 hektar kepada 24,076 hektar berbanding dengan 25,431

hektar pada tahun 2006. Golongan pekebun keeil mewakili 85.3% daripada jumlah

keluasan tanaman koko di Malaysia. Ini menunjukkan sebilangan besar pengusaha

ladang koko terdiri daripada golongan pekebun kecil. Sektor estet pula terus

mengalami pengurangan keluasan kepada 4133 hektar pada tahun 2007

berbanding dengan 5895 hektar pada tahun 2006. Sabah merupakan pusat

tanaman koko yang utama di Malaysia iaitu 62.7% atau 17,703 hektar daripada

jumlah keluasan diikuti oleh Semenanjung Malaysia iaitu sebanyak 21.8% atau

6144 hektar dan Sarawak dengan 15.5% atau 4362 hektar (Lembaga Koko

Malaysia, 2009).

Pengeluaran biji koko di Malaysia adalah mengikut kepada tren keluasan

tanaman koko. Rekod tertinggi yang pernah dicatatkan oleh Malaysia adalah

sebanyak 247,000 tan pada tahun 1980. Selepas itu, pengeluaran biji koko mula

berkurangan seiring dengan tren keluasan tanaman koko. Walaubagaimana pun,

pad a tahun 2006 dan 2007, pengeluaran biji koko mula meningkat sedikit walaupun

keluasan tanaman berkurangan. Pengeluaran biji koko meningkat kepada 35,180

tan atau 10.2% berbanding 31,937 tan pada tahun 2006. Secara amnya,

Semenanjung Malaysia menyumbang 21,871 tan atau 62.2% daripada jumlah

pengeluaran diikuti oleh Sabah pada 11,474 tan atau 32.6% dan Sarawak pada

1835 tan atau 5.2% (Lembaga Koko Malaysia, 2009).

13


2.2.3 Kegunaan

Koko ditanam untuk memperoleh biji koko yang akan diproses menjadi coklat, likur

koko dan produk lain berasaskan koko. Pemprosesan biji koko melibatkan proses

fermentasi, pengeringan dan pembakaran (Chaves dan Gianfagna, 2007). Koko

merupakan sumber utama yang digunakan dalam industri coklat. Biji koko

mengandungi 50% lemak yang digunakan dalam manisan dan penghasilan

tembakau, sabun dan kosmetik. Koko juga mengandungi 5% pektin dan 11%

glukosa yang digunakan dalam penghasilan jem dan jeli. Glukosa juga boleh

menghasilkan minuman beralkohol melalui proses fermentasi. Secara tradisional,

koko dipercayai dapat mengubati batuk, demam, malaria dan luka-Iuka kerana

boleh bertindak sebagai antiseptik. Kajian juga mendapati bahawa gabungan koko

dan coklat adalah kaya dengan antioksida iaitu flavonoid yang mampu memberikan

kesan positif terhadap sistem kardiovaskular (Keen, 2001).

Di Malaysia, biji koko dikisar untuk menjadikannya produk berasaskan koko

dan dieksport ke negara luar seperti Jepun, Filipina, Amerika Syarikat dan

Indonesia. Industri pengisaran koko di Malaysia bermula pada tahun 1973 dan

berkembang pesat pada tahun 1980an. Setakat in! terdapat 10 kilang pengisar

koko di Malaysia dengan jumlah kapasiti pemprosesan sebanyak 300,000 tan.

Hampir 70% daripada biji koko yang dikeluarkan dalam negara diproses menjadi

lemak koko, serbuk koko dan produk-produk lain berasaskan koko. Oleh itu, blji

koko berfungsi untuk menghasilkan variasi produk akhir yang menjadi ramuan

kepada produk coklat yang pelbagai di pasaran pada masa kini (Othman, 1993).

Pasaran untuk biji koko ke seluruh dunia telah menunjukkan perubahan

daripada pasaran tradisional yang hanya melibatkan negara-negara Eropah Barat

dan Amerika Sya ri kat kepada negara-negara di wilayah Asia limur.

Walaubagaimana pun, eksport lemak koko masih lagi tertumpu ke arah pasaran di

Amerika Syarikat dan Eropah Barat. Bagi kategori serbuk koko pula, pasaran serbuk

koko telah menunjukkan peningkatan yang menggalakkan. Serbuk koko telah

dipasarkan ke 45 buah negara utama di seluruh dunia pada tahun 1996 dengan

negara Australia dan Singapura menjadi negara pengimport utama (Lembaga Koko

Malaysia, 2009).

14


RUlUKAN

Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. Singapore: John Wiley & Sons Ltd.

Afoakwa, E. 0., Paterson, A., Fowler, M. dan Vieira, J. 2008. Characterization of Melting Properties in Dark Chocolates from Varying Particle Size Distribution and Composition Using Differential Scanning Calorimetry. Food Research Intemational. 48:751-757.

Akta Makanan 1983 (Akta 281) dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 279). 20OS. Selangor: International Law Book Series.

Ali, A., Selamat, J., Che Man, Y. B. dan SUria, A. M. 2001. Effect of Storage Temperature on Texture, Polymorphic Structure, Bloom Formation and Sensory Attributes of Filled Dark Chocolate. Food Chemistry. 72:491-497.

Altimiras, P., Pyle, L. dan Bouchon, P. 2007. Structure-Fat Migration Relationships During Storage of Cocoa Butter Model Bars: Bloom Development and Possible Mechanisms. Joumal of Food Engineering. 80:600-610.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Anuncia~ao, L. L. C., linardl, W. R., Do carmo, L. S. dan Bergdoll, M. S. 1995. Production of Staphylococcal Enterotoxin A in Cream-Filled Cake. Intemational Journal of Food Microbiology. 26:259-263.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Analytical Communities.

Azizah, A. H., Wee, K. C., Azizah, O. dan Azizah, M. 2009. Effect of Boiling and Stir Frying on Total Phenolics, carotenoids and Radical Scavenging Activity of Pumpkin (Cucurbita moschata). International Food Research Joumal. 16:45-51.


Baylis, C. L., MacPhee, S., Robinson, A. J., Griffiths, R., Lilley, K. dan Betts, R. P. 2004. Survival of Eschericia coli0157:H7, 0111:H- and 026:H11 in Artificially Contaminated Chocolate and Confectionery Products. International Journal of Food Microbiology. 96:35-48.

Beckett, S. T. 1988. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 2nd ed. New York: Chapman and Hall.

Beckett, S. T. 2000. The Science of Chocolate. United Kingdom: TJ International Ltd, Padstow, Cronwall.

Belitz, H., Grosch, W. dan Schieberle, P. 2004. Food Chemistry. (3rt! revised edition). Germany: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Bhattacharjee, R. dan Kumar, P. L. 2007. cacao. In Kole, C. (ed.). Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants, Volume 6, pp. 127-142. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Briones, V., Aguilera, J. M. dan Brown, C. 2006. Effect of Surface Topography on Color and Gloss of Chocolate Samples. Journal of Food Engineering. 77:776-783.

Chaves, F. C. dan Gianfagna, T. J. 2007. cacao Leaf Procyanldlns Increase Locally and Systematically in Response to Infection by Moniliophthora pemlciosa basidiospores. Physiological and Molecular Plant Pathology. 70:174-179.

Chevaux, K. A., Jackson, L., Villar, M. E., Mundt, J. A., Commisso, J. F., Adamson, G. E., McCullough M. M., Schmitz, H. H. dan Hollenberg, N. K. 2001. Proximate, Mineral and Procyanidin Content of Certain Foods and Beverages Consumed by the Kuna Amerinds of Panama. Joumal of Food Composition and Analysis. 14:553-563.

Cochran, W. G. dan Cox, G. M. 1957. Experimental Design. (2nd edition). Canada: John Wiley & Sons Inc.

Cooper, K. A., Donovan, J. L., Waterhouse, A. L. dan Williamson, G. 2008. Cocoa and Health: A Decade of Research. British Joumal of Nutrition. 99: 1-11.

71


Crovetti, R., Santangelo, A., Riso, P. dan Porrini, M. 1997. Sweet Taste Reactivity and Satiety. Nutrition Research. 17(9):1417-1425.

Debaste, F., Kegelaers, Y., Liegeois, S., Ben Amor, H. dan Halloin, V. 2008. Contribution to the Modelling of Chocolate Tempering Process. Joumalof Food Engineering. 88:568-575.

Doymaz, I. 2007. The Kinetics of Forced Convective Air-Drying of Pumpkin Slices. Journal of Food Engineering. 79:243-248.

Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U. dan Chakraborty, R. 2006. Rheological Characteristics and Thermal Degradation Kinetics of Beta-carotene In Pumpkin Puree. Joumal of Food Engineering. 76:538-546.

Emadi, B., Kosse, V. dan Yarlagadda, P. K. D. V. 2007. Abrasive Peeling of Pumpkin. ]ounal of Food Engineering. 79:647-656.

Ensminger, A. H. 1994. Foods & Nutrition Encyclopedia. (2nd Edition). United States of America: CRC Press LLC.

Federal Agricultural Marketing Authority (FAMA). 2009. "Labu Manis". (atas tallan) http://www.fama.gov.my/html/themes/fama/images/fama/content/LabuMa nis.pdf Dicetak 29 Oktober 2009.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. (3rt! Edition). United States of America: Marcel Dekker, Inc.

Rncke, A. 1965. Handbuch der Kakaoerzeugnisse. Berlin: Springer, Berlin.

Food and Agricultural Organization (FAO). 2005. "FaoStat Database". (atas tallan) http://faostat.fao.org Dicetak 24 Oktober 2009.

Garti, N. dan Sato, K. 2001. Crystallization Processes in Fats and lipId Systems. United States of America: Marcel Dekker, Inc.

Ghosh, V., Duda, J. L., Ziegler, G. R. dan Anantheswaran, R. C. 2004. Diffusion of Moisture Through Chocolate-Flavoured Confectionery Coatings. Food and Bioproducts Processing. 82(1):35-43.

72


Giuseppe, R. D., Castelnuovo, A. D., Centritto, F., Zito, F., Curtis, A. D., Costanzo, 5., Vohnout, B., Sieri, 5., Krogh, V., Donati, M. B., Gaetano, G. D. dan Iacoviello, L. 2008. Regular Consumption of Dark Chocolate is Associated With Low Serum Concentrations of C-Reactive Protein in a Healthy Italian Population. The Joumal of Nutrition. 138(10): 1939.

Gliemmo, M. F., Latorre, M. E., Gerschencon, L. N. dan Campos, C. A. 2009. Color Stability of Pumpkin (Cucurbita moschata, Duchesne ex Polret) Puree during Storage at Room Temperature: Effect of pH, Potassium Sorbate, AscorbiC Acid and Packaging Material. LWT - Food Science and Technology. 42:196-201.

Gonzalez, E., Montenegro, M. A., Nazareno, M. A. dan L6pez de Mishima, B. A. 2001. Carotenoid Composition and Vitamin A Value of an Argentinian Squash (Cucurbita moschata). Archivos Latinoamericanos de NUtriclon. 51(4):395-399.

Gonc;alves, E. M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandao, T. R. S. dan Silva, C. L. M. 2007. Modelling the Kinetics of Peroxidase Information, Colour and Texture Changes of Pumpkin (Cucurbita maxima L.) during Blanching. Joumalof Food Engineering. 81:693-701.

Grossetete, T., Gonon, L. dan Verney, V. 2002. Submlcrometric Characterisation of the Heterogeneous Photooxidation of Polypropylene by Mlcrothermal Analysis. Polymer Degradation andStabllity. 78:203-210.

Grosvenor, M. B. dan SmOlin, L. A. 2002. Nutrition From Science to Life. United States of America: Harcourt College Publishers.

Harrison Jr, H. F. dan Keinath, A. P. 2003. Glasshouse Assessment of Clomazone Response of US Pumpkin Cultlvars. Crop Protection. 22:795-798.

Huang, X. E., Hirose, K., Wakai, K., Matsuo, K., Ito, H. dan Xiang, J. 2004. Comparison of Ufestyle Risk Factors by Family History for Gastric, Breast, Lung and Colorectal Cancer. Asian Paciffc Journal of cancer Prevention. 5(4):419-427.

Jabatan Pertanian Perak. 2007. "Panduan Menanam Labu" (atas tallan) http://pertanianmjg.perak.gov.my /bahasa/panduan_tanamlabu. htm Dlcetak 24 Oktober 2009.

73

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH ...

Jabatan Pertanian Sabah. 2007. "Maklumat Tanaman Pertanlan Tahun 2007" (atas talian )http://www.sabah.gov.my/tani/pdf/perangkaan/Maklumat0f020Tanam an%20Pertanian%20Tahun%202007.pdf Dicetak 24 Oktober 2009.

James, B. J. dan Smith, B. G. 2009. Surface Structure and Composition of Fresh and Bloomed Chocolate Analysed Using X-ray Photoelectron Spectroscopy, Crye-scanning Electron Microscopy and Environmental Scanning Electron Microscopy. LWT - Food Science and Technology. 42:929-937.

Ji, P., Feng, W., Tan, T. dan Zheng, D. 2007. Modeling of Water Activity, Oxygen Solubility and Density of Sugar and Sugar Alcohol Solutions. Food Chemistry. 104:551-558.

Johnson, R., Padmaja, G. dan Moorthy, S. N. 2009. Comparative Production of Glucose and High Fructose Syrup from cassava and Sweet Potato Roots by Direct Conversion Techniques. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 10:616-620.

Jun, H. -I., Lee, C. -H, Song, G. -5. dan Kim, Y. -5. 2006. Characterization of the Pectic Polysaccharides from Pumpkin Peel. LWT - Food Science and Technology. 39:554-561.

Juste, A., Uevens, B., Frans, 1., Klingeberg, M., Michiels, C. W. dan Willems, K. A. 2008. Present Knowledge of the Bacterial Microflora In the Extreme Environment of Sugar Thick Juice. Food Microbiology. 25:831-835.

Keen, C. L. 2001. Chocolate: Food as Medicine/Medicine as Food. Joumal of the American College of Nutrition. 20(5):4365-4395.

Keijbets, E. L., Chen, J. dan Vieira, J. 2010. Chocolate Demouldlng and Effects of Processing Conditions. Joumal of Food Engineering. 98: 133-140.

Langer, R. H. M. dan Hill, G. D. 1991. Agricultural Plants. (2nd edition). United States of America: Press Syndicate.

Lees, R. dan Jackson, E. B. 1973. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. London: Blackie Academic and Professional.

74


Lembaga Koko Malaysia. 2009. "Cocoa Industry" (atas tallan) http://www.koko.gov.my/lkmbm/loader.cfm?page=CocoaIndustry.cfm Dicetak 24 Oktober 2009.

Malone, M. E., Appelqvist, I. A. M. dan Norton, I. T. 2003. Oral Behavior of Food Hydrocolloids and Emulsions. Part 2. Taste and Aroma Release. Food Hydrocolloids. 17: 775-784.

Mantzari, G., Raphaelides, S. N dan Exarhopoulos, S. 2010. Effect of Sorbitol Addition on the Physicochemical Characteristics of Starch-Fatty Acids Systems. carbohydrate Polymers. 79: 154-163.

Martin, A. V. 1996. Shelf Ufe Evaluation of Foods. London: Blackie Academic and Professional.

Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. United States of America: CRC Press.

Meur'Sing, E. H. 1983. Use of Cocoa Product in Food. Holland: Cacaofabriek De Zaan B. V., Koog Aan De Zaan.

Minifie, W. B. 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery: Science and Technology. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Murkovic, M., MOlieder, U. dan Neunteufl, H. 2002. Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. Joumal of Food Composition and Analysis. 15:633-638.

Murkovich, M., Piironen, V., Lampi, A. M. dan Kraushofer, T. 2004. Changes In Chemical Composition of Pumpkin Seeds during the Roasting Process for Production of Pumpkin Seed Oil (Part l:Non-Volatile Compounds). Food Chemistry. 84:359-365.

Mursu, J., Voutilainen, S., Nurmi, T., Rissanen, T. H., Virtanen, J. K., Kaikkonen, J., NYYssOnen, K. dan Salonen, J. T. 2004. Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Upid Peroxidation In Healthy Humans. Free Radical 8iologi and Heelidne.37(9):1351-1359.

75


Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sok6J-l~towska, A. dan Blesiada, A. 2009. Drying Kinetics and Quality Parameters of Pumpkin Slices Dehydrated using Different Methods. Joumal of Food Engineering. 94:14-20.

Nazaruddin Ramli dan Suriah Abdul Rahman. 2005. Koko dan Coklat: Sumber, Pemprosesan, Nilai Pemakanan. Universiti Kebangsaan Malaysia: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Nitisewojo, P. 2004. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerblt Unlversiti Kebangsaan Malaysia.

Noble, A. C. 1996. Taste-aroma Interactions. Trends in Food Science and Technology. 7:439-444.

Norton, J. E., Fryer, P. J., Parkinson, J. dan Cox, P. W. 2009. Development and Characterisation of Tempered Cocoa Butter Emulsions Containing up to 60% Water. Joumal of Food Engineering. 95:172-178.

Othman Abd. Samah. 1993. Pengeluaran Koko di Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Pitt, J. I. dan Hocking, A. D. 2009. Food and Food Spoilage. (3rd Edition). New York: Springer Science+Business Media, LLC.

Quanhong, U. dan Caili, Fu. 2005. Aplication of Response Surface Methodology for Extraction Optimization of Germinant Pumpkin Seeds Protein. Food Chemistry. 92:701-706.

Quintas, M., Brandeo, T. R. 5., Sliva, C. L. M. dan Cunha, R. L. 2006. Rheology of Supersaturated Sucrose Solutions. Joumal of Food Engineering. 77: 844-852.

Ratnayake, R. M.S., Hurst, P. L. dan Melton, L. D. 2004. Influence of Cultivar, Storage and Cooking the Mechanical Properties of Winter Squash (Cucurblta maxima). Joumal of the Science of Food and Agriculture. 84:433-440.

76


Ruzaidi, A., Maleyki, A., Amin, I., Nawalyah, A. G., Muhajir, H., Paullena, M. B. S. M. J. dan Muskinah, M. S. 2008. Hypoglycaemic Properties of Malaysian Cocoa (Theobroma Cacao) Polyphenols-Rich Extract. Intemational Food Research Joumal. 15(3):1-12.

Saltarelli, R., Ceccaroli, P., Polidori, E., Citterio, B., Vallorani, L. dan Stocchl, V. 2003. A High Concentration of Glucose Inhibits Tuber borchii Mycelium Growth: A Biochemical Investigation. Mycological Research. 107(1):72-76.

Sauer, J. D. 1993. Historical Geography of Crop Plants: A Select Roster. United States of America: CRC Press LLC.

Schantz, B. dan Rohm, H. 2005. Influence of Lecithin-PGPR Blends on the Rheological Properties of Chocolate. Lebensmittel-Wlssenschaft und-Technologie.38(1):41-45.

Seo, J. S., Burri, B. J., Quan, Z. dan Neidlinger, T. R. 2005. Extraction and Chromatography of Carotenoids from Pumpkin. Joumal of Chromatography A. 1073:371-375.

Shi, J ., Yi, C., Ye, X., Xue, S., Jiang, Y., Ma, Y. dan Liu, Donghong. 2010. Effects of Supercritical CO2 Fluid Parameters on Chemical Composition and Yield of Carotenoids Extracted from Pumpkin. LWT - Food Science and Technology. 43:39-44.

Sonwai, 5 dan Rousseau, D. 2010. Controlling Fat Formation in Chocolate - Impact of Milk Fat on Microstructure and Fat Phase Crystallisation. Food Chemistry. 119:286-297.

Strandberg, T. E., Strandberg, A. Y., Pitkala, K., Salomaa, V. V., lilvis, R. S. dan Miettinen, T. A.2008. Chocolate, Well-being and Health Among Elderly Men. European Joumal of Clinical Nutrition. 62:247-253.

Subramaniam, P. J. 2000. The Stability and Shelf-life of Food. Woodhead Publishing Limited.

Thamke, I., Durrschmid, K. dan Rohm, H. 2009. Sensory Description of Dark Chocolate by Consumers. LWT - Food Science and Technology. 42:534-539.

77


USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22(2009) (atas talian)http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/lisCnut_edit.pl Dicetak 31 March 2010.

Vliet, T., Aken, G. A., Jongh, H. H. J. dan Hamer, R. J. 2009. Colloidal Aspects of Texture Perception. Advances in Col/oid and Interface Science. 150:27-40.

Willie, L. R. dan Lutton, E. S. 1966. Polymorphism of Cocoa Butter. Journal of the American Oil Chemists Society. 43:491-496.

Xanthopoulou, M. N., Nomikos, T., Fragopoulou, E. dan Antonopoulou, S. 2009. Antioxidant and Upoxygenase Inhibitory Activities of Pumpkin Seed Extracts. Food Research Intemational. 42:641-646.

Zampini, M., Sanabria, D., Phillips, N. dan Spence, C. 2007. The Multisensory Perception of Flavor: Assessing the Influence of Colour Cues on Flavor Discrimination Responses. Food Quality and Preference. 18:975-984.

Ziegleder, G. 1997. Fat Migration and Bloom. The Manufacturing Confectioner. 77:43-44.

78


JUDUL: Pe..mban.9l"nan Produk CokJ ct+ r6Qn'h -h Fonclon Lab!.;1 v

Documents

Transcript of JUDUL: Pe..mban.9l"nan Produk CokJ ct+ r6Qn'h -h Fonclon Lab!.;1 v