JURNAL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

SUSU DAN TELUR

Disusun oleh :

Oriza Krisnata Wiwata

141710101043

THP - A

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan. Susu memiliki aroma yang ringan dan umumnya dapat diterima orang-orang. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya (beck, 1993).

Perkembangan teknologi yang semakin maju mendorong upaya untuk penanganan dan pengolahan susu segar menjadi lebih berkembang. Hal ini dimaksudkan untuk memperpanjang masa simpan, diversivikasi produk dan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Namun perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik pula. Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya. Sedangkan sifat kimia susu yang dimaksud adalah kandungan nutrisi (karbohidrat, lemak, protein, abu, vitamin dan mineral), pH dan keasaman. Untuk mengetahui karakteristik dan kualitas susu, maka pada praktikum kali ini akan dilakukan beberapa pengujian yang meliputi: uji warna, bau, rasa, kekentalan (viskositas), uji pH dan keasaman, uji berat jenis serta uji alkohol untuk mengetahui apakah susu tersebut sudah rusak atau belum. Selain itu akan dilakukan pengujian untuk mengetahui pengaruh enzim terhadap susu.

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Chartbet, 2013).

Penurunan kualitas telur dapat dicegah melalui proses pengawetan. Pengawetan merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk memperpanjang lama simpan dari telur supaya telur tersebut tidak rusak baik secara kuantitas maupun secara kualitas. Berdasarkan tingkat umurnya telur dibedakan menjadi 2 yaitu telur segar dan telur tidak segar. Telur segar secara biologis adalah telur yang baru keluar dari tubuh induknya. Seiring dengan waktu penyimpanan telur tersebut akan mengalami penurunan kualitasnya. Proses pengawetan yang umumnya dilakukan adalah pengawetan dengan cangkang (contoh : Cool storage, shell sealing) atau pengawetan tanpa cangkang (contoh : telur bubuk).

Pada praktikum kali ini akan dilakuakan pengamatan karakteristik telur dari berbagai spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas internal telur serta sifat fungsional telur.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini mempunyai tujuan antara lain :

1. Mengamati perbedaan berbagai karakteristik susu dan produk olahan susu.

2. Mengetahui nilai pH susu.

3. Untuk mengetahui apakah kondisi susu masih bagus atau sudah rusak.

4. Untuk mengetahui berat jenis berbagai sampel susu dengan menggunakan alat laktometer.

5. Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim protease terhadap susu, dimana pada praktikum ini digunakan ekstrak kasar enzim bromelin (nanas).

6. Mengamati perbedaan karakteristik telur yang meliputi kualitas eksternal dan internal beberapa spesies ternak.

7. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, sebagai clarifiying agent dan pembentuk busa.

8. Mengetahui beberapa cara pengawetan telur.

BAB 3 METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat :

1. Piring plastik

1. Jangka sorong

1. Sperometer/penggaris

1. Tabung reaksi

1. Kompor

1. Panci

1. Gelas ukur

1. Wadah

1. Spatula

1. Refrigerator

1. pH meter

1. laktometer

3.1.2 Bahan :

1. Susu

1. Alkohol

1. Nanas

1. Telur

1. Air

1. Minyak goreng

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Susu

A. Pengamatan karakteristik susu

sampel susu

Pengamatan

Pembandingan warna, kekentalan, aroma dan cita rasa

Gambar 3.1 Diagram Alir Pengamatan karakteristik susu

B. Pengukuran pH

susu

Pengambilan 5 ml

Pengukuran nilai pH, pH universal dan pH meter

Gambar 3.2 Diagram Alir Pengukuran pH

C. Pengamatan Uji Alkohol

Susu 5 ml

dimasukkan dalam tabung reaksi

digoyangkan hingga homogen

Pengamatan perubahan yang terjadi

Penambahan 5 ml alkohol 70%

Gambar 3.3 Diagram Alir Pengamatan Uji Alkohol

D. Pengamatan Berat Jenis Susu

Susu 50 ml

Masukkan ke dalam gelas ukur

penghitungan massa jenis susu

Pencatatan skala

Gambar 3.4 Diagram Alir Pengamatan Berat Jenis Susu

E. Pengamatan Pengaruh Enzim Terhadap Susu

susu sebanyak 100 ml (dibagi menjadi 2 )

50 ml tabung A

50 ml tabung B

10 ml ekstrak nanas yang sudah Dipanaskan

10 ml ekstrak nanas tanpa pemanasan

Homogenkan biarkan 5 menit

Pengamatan perubahan

Gambar 3.5Diagram Alir. Pengamatan Pengaruh Enzim terhadap Susu

3.2.2 Telur

A. Pengamatan Karakteristik Telur Beberapa Spesies Ternak

A1. Prosedur pengamatan karakteristik telur

Beberapa Sampel Telur

Pengamatan

Dibandingkan kualitas eksternal

Dibandingkan kualitas internal

Gambar3.6 Diagram Alir Prosedur Pengamatan Karakteristik Telur

A2. Pengukuran diameter dan tinggi putih telur dan kuning telur

Telur

Pengukuran Diameter Putih Telur

Pengukuran Diameter Kuning Telur

Pecahkan

Peletakan pada bidang datar

Pemisahan putih telur dan kuning telur

Gambar 3.7 Diagram Alir Pengukuran Diameter dan Tinggi Putih Telur dan Kuning Telur

B. Pengamatan Sifat Fungsional Telur

B1. Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

3 Tabung Reaksi

Pemberian 5 ml air

Penambahan 1 ml minyak

Tabung 1

Tabung 2

Tabung 3

1 ml kuning telur

1 ml putih telur

1 ml telur yang sudah tercampur

Pengamatan

Pengocokan, diamati

Gambar 3.8 Diagram Alir. Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

B2. Prosedur pengamatan telur sebagai clarifiying agent

wadah 1

wadah 2

wadah 3

5 ml putih telur

5 ml kuning telur

5 ml telur dicampur

Pengamatan

Air 100 ml + teh

Didihkan

Gambar 3.9 Diagram Alir Prosedur pengamatan telur sebagai emulsifier

B3. Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa

2 butir telur

Diambil putih telur (sampel A)

Diambil putih dan kuning telur (sampel B)

Pengukuran volume (Va1)

Pengukuran volume (Vb1)

Pengocokan selama 5 menit

Pemindahan pada gelas ukur

pencatatan volume (Va2 dan Vb2)

Penghitungan kemampuan pembentukan busa

Gambar 3.10Diagram Alir Prosedur pengamatan telur sebagai pembentuk busa

C. Pengawetan Telur

C1. Pengawetan Telur Dengan Pelapisan Minyak Goreng

4 butir telur

1 butir sebagai control

3 butir sebagai pengawetan

Pengujian kualitas eksternal

Pencelupan,pengangkatan,pengeringan

Pengujian kualitas internal

Penyimpanan pada suhu ruang masing-masing (5,10, dan 15 hari)

Pengujian kualitas eksternal dan internal

Pengamatan perbedaan

Pemanasan Minyak goreng

Gambar 3.11 Diagram Alir Pengawetan Telur Dengan Pelapisan Minyak Goreng

C2. Pengawetan Telur Dengan Penyimpanan Referigerator

4 butir telur

1 butir sebagai control

3 butir sebagai pengawetan

pengujian kualitas eksternal

Pengujian kualitas internal

Penyimpanan pada refrigator masing-masing (5,10, dan 15 hari)

Pengujian kualitas eksternal dan internal

Pengamatan