Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
-
Upload
dhasira-ankga-rhiojayo -
Category
Documents
-
view
234 -
download
1
Transcript of Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
1/16
Karakteristik mikrostruktur dan rheologi dark coklat, coklat putih, dan coklat susu:
Sebuah studi perbandingan.
Abstrak
Tiga jenis cokelat yang berbeda: dark, white milk dan coklat putih dikarakterisasi
dan dibandingkan karakteristik mikrostruktur dan rheologi (fundamental dan
empiris). Sebuah mikroskop cahaya digabungkan ke sistem analisis citra
digunakan untuk mengealuasi ukuran partikel, struktur jaringan dan jarak antara
partikel setiap matriks. !arameter rheologi (tegangan leleh, iskositas, thi"otropy)
diealuasi dengan menggunakan rheometer tegangan regangan, sedangkan sifat
mekanik (konsistensi dan kekompakan) dianalisis menggunakan tekstur analy#er.
$ukum !ower, %asson dan rheologi model rheologi windhab yang digunakan
dalam rangka untuk lebih menjelaskan perilaku rheologi sampel cokelat. $asil
penelitian menunjukkan bahwa coklat putih, dengan jumlah tertinggi lemak dalam
formulasi, memiliki l partikel berukuran terkeci, struktur kurang agregat dan yield
stres terendah, iskositas dan nilai&nilai thi"otropic. Sampel dark coklat
sebaliknya disajikan struktur agregat tertinggi, dengan parameter rheologi tertinggi
ruang kekosongan kurang antara partikel yang terlibat t. 'atriks cokelat susu
menunjukkan karakteristik rheologi dan mikro menengah dibandingkan dengan
dark coklat dan white coklat.
Pendahuluan
%okelat adalah dispersi dari sekitar * dari partikel halus seperti coklat bubuk,
padatan gula dan susu dalam fasa kontinyu dibuat lemak, umumnya cocoa butter
dan lemak susu, tergantung pada formulasi tertentu (+ernande# et al., -). /da
tiga jenis utama cokelat: 0ark coklat dan white coklat dengan perbedaan penting
antara mereka (/wad dan 'arangoni, 12 /foakwa et al., 32 4eckett, -).
+ormulasi cokelat hitam terutama terdiri dari cocoa li5uor, gula dan cocoa butter.
Susu coklat terdiri dari gula, cocoa butter, padatan susu dan cocoa li5uor2 cokelat
putih terdiri dari gula, cocoa butter dan padatan susu (6ousseau, ). %oklat juga
dapat mencakup pengemulsi seperti lesitin dan polyglicerol polyricinoleate
(!7!6) serta garam, perasa atau rempah&rempah. Arahan 2000/36 / EC, yang
berkaitan dengan produk kakao dan cokelat yang ditujukan untuk konsumsi
manusia mendefinisikan 80ark chocolate8, sebagai produk yang diperoleh dari
produk kakao dan gula, mengandung tidak kurang dari 9* dari total padatan
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
2/16
kering kakao, termasuk tidak kurang dari -3* cocoa butter dan tidak kurang dari
-* dari padatan kakao non&fat kering. 8%oklat susu 8didefinisikan sebagai produk
yang diperoleh dari produk kakao, gula dan susu atau produk susu, dengan tidak
kurang dari 9* dari total padatan kering coklat 2 tidak kurang dari -* padatan
kering susu (yang diperoleh sebagian atau susu full cream yang benar&benar dehidrasi, semi atau susu full skim, krim, atau dari sebagian atau sepenuhnya
dehidrasi krim, mentega atau lemak susu)2 tidak kurang dari ,9* padatan kakao
kering non lemak2 tidak kurang dari ,9* lemak susu dan tidak kurang dari 9*
total lemak (cocoa butter dan lemak susu ). 0engan direktif yang sama 8;hite
chocolate8 didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari cocoa butter, susu atau
produk susu dan gula, mengandung tidak kurang dari * cocoa butter dan tidak
kurang dari -* padatan susu kering (yang diperoleh sebagian atau seluruhnya
dehidrasi penuh krim susu2 semi atau susu full skim2 krim, atau dari sebagian atau
benar&benar dehidrasi krim, mentega atau lemak susu) yang tidak kurang dari ,9*dari lemak susu (>2. 7ranger et al, 9).
Khususnya, sifat aliran dispersi kakao, sebuah lipofilik terkonsentrasi suspensi
partikel padat terdispersi dalam cairan terus menerus, yang sangat dipengaruhi oleh
formulasi mereka, dalam hal fraksi padat, komposisi lemak dan jumlah (/ttaie et
al, 2. +ranke dan $ein#elmann, 3). !artikel gula yang sangat penting
dalam pembuatan cokelat, kristal dari ukuran tertentu dan bentuk yang diperlukan.
Selain itu, jika gula hadir dalam wilayah amorf (karena kristalisasi buruk ataukeberadaan air) itu cenderung perangkap lemak, karena struktur tidak teratur
(Stort# dan 'arangoni, -), sehingga meningkatkan iskositas produk. Susu
bubuk (hadir dalam susu dan coklat putih), dengan karakteristik fisik mereka
sendiri dan kehadiran dalam lemak susu dan laktosa, mungkin juga dampak yang
signifikan terhadap kondisi pengolahan coklat dan pada sifat fisik, reologi dan
organoleptik produk akhir (?iang dan $artel, ). !engemulsi, jika ada dalam
jumlah rendah sekitar .&.9*, dapat berkontribusi untuk mengurangi interaksi
partikel dan iskositas dalam produk cokelat (@ohansson dan 4ergenstal, ->>).
Sebagaimana diketahui oleh sastra (/foakwa et al, >2. 4eckett, -2 7licerinaet al., -9a), struktur cokelat muncul baik dari berbagai komponen yang
digunakan dalam formulasi dan dari proses pembuatan selama pencampuran, pre&
pemurnian, pemurnian,conching dan langkah tempering, yang sangat menentukan
interaksi yang berbeda yang terjadi di antara bahan&bahan. $ubungan antara semua
bahan hadir dalam dispersi kakao dan fase kontinyu, mempengaruhi mikrostruktur
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
3/16
yang sifat dari matriks akhir, mempengaruhi kuat rheologi dan karakteristik tekstur
dalam hal tegangan luluh, iskositas jelas, thi"otropy, kekerasan dan konsistensi
(Aareck, 2 Schant# dan 6ohm, 9). Bntuk alasan ini, struktur mikro dapat
dianggap sebagai mendasar parameter kualitas untuk produk coklat. 4eberapa
penulis, pada kenyataannya, (4raipson&0anthine dan 0eroanne, 2 /guilera,92 Aarela et al., 2 /foakwa et al., 3) mencatat bahwa perbaikan pada
kualitas makanan yang ada, di antaranya cokelat, dan formulasi produk baru
membutuhkan interensi pada tingkat mikroskopis. 0alam pembuatan cokelat,
tempering merupakan langkah penting, mempengaruhi produk yang penting sifat
akhir seperti warna dan kekerasan dan rak&kehidupan2 untuk alasan ini kontrol
proses kondisi yang berkaitan dengan langkah ini adalah sangat penting untuk
kualitas produk akhir dan stabilitas ($errera dan $artel, 2 ToroAa#5ue# et al,
2. /ltimiras et al, 2. !ere#&'artCne# et al,.D dan 0ebaste et al.,
3). 4eberapa studi (7osh et al., 2 ?ee et al., 2 /foakwa et al., 324eckett, -2 Sanberg et al., --) dilakukan dalam rangka untuk mengealuasi
hubungan antara temper langkah dan mikro dark chocolate, penampilan, kekerasan
dan lengket. $asil penelitian menunjukkan bahwa lebih Struktur cokelat padat,
diperoleh melalui tempering optimal pengolahan, meningkatkan kualitas produk,
memberikan timbul ke lebih sedikit lemak fenomena mekar selama penyimpanan.
Selain itu, secara optimal tempering, diealuasi sesuai dengan Eelson (->>>) dan
/foakwa et al. (>) dengan menggunakan tempermeter komputerisasi,
memunculkan sebuah cokelat dengan sedikit kekerasan dan nilai&nilai yang lebih
tinggi dari ringan dan gloss, yang dianggap atribut positif, sangat dihargai darikonsumen (Kulo#ik et al., ). Bntuk pengetahuan kita, tidak ada studi banding
antara utama jenis cokelat (gelap, susu dan putih) yang hadir dalam literatur.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengealuasi pengaruh yang berbeda
formulasi pada mikrostruktur yang, rheologi dan tekstur sifat gelap, susu dan jenis
cokelat putih yang diperoleh di pabrik industri yang sama. model rheologi yang
berbeda yang diterapkan di memesan untuk mempelajari perilaku reologi sampel
cokelat.
. 4ahan&bahan dan metode&metode
.-. bahan
7elap (0), susu (') dan putih (;) sampel cokelat yang diproduksi di pabrik gula
Ftalia dengan menggunakan industri tanaman (4uhler, 'almo, Swedia) dilengkapi
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
4/16
untuk memproduksi 1 kg chocolate pada setiap siklus produksi. Semua sampel
diperoleh setelah tempering langkah, pada akhir tiga siklus pengolahan yang
berbeda. formulasi mereka, yang resep standar biasanya digunakan oleh pabrik
coklat dilaporkan dalam Tabel -. Setelah pengolahan sampel cokelat yang
disimpan dalam ember plastik (- kg kapasitas) di ruang suhu sampai penentuananalitis. sebelum melakukan setiap analisis sampel meleleh dalam microwae pada
-9 ; untuk - menit (Stort# dan 'arangoni, -2 7licerina et al, -9a.).
.. metode
..-. analisis mikrostruktur
Sepuluh mikrograf dari masing&masing sampel cokelat diperoleh oleh
menggunakan mikroskop cahaya (Glympus Gptical, Tokyo, @epang) pada -D 0ari
pembesaran. Satu tetes setiap dispersi sampel (sebelumnya diencerkan dengan
heksana) ditempatkan pada slide kaca dan hati&hati ditutupi dengan slip kaca,
ditempatkan sejajar dengan bidang slide dan berpusat untuk memastikan ketebalan
sampel seragam. 'ikrograf ditangkap menggunakan kamera digital ('odel .-
6e -2 !olaroid %orporation, EH, BS/) (7licerina et al., -9b). 7ambar yang
diperoleh yang kemudian dijabarkan dengan menggunakan software Fmage !ro&
plus 1. ('edia %ybernetics Fnc, 4ethesda, /merika Serikat). Bkuran partikel yang
diukur menurut dengan 7licerina et al. (-), dengan mengealuasi diameter
+eret, didefinisikan sebagai jarak antara dua garis singgung dengan dua sisi yang
berlawanan dari partikel (/llen, ->>). @arak antara partikel diealuasi
menghasilkan jarak
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
5/16
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
6/16
menggunakan kedua %asson dan ;indhab model adalah mungkin untuk
mendapatkan di jalan yang sama dan segera iskositas teoritis nilai&nilai (h). The
%asson dan Fnfinity iskositas sebanding karena parameter dasar yang sama
terlibat dalam model ini. Sebagai dikenal dengan sastra (6ao, ) yang %asson
iskositas plastik dapat digunakan sebagai tak terbatas geser iskositas O dispersiɳ dengan mempertimbangkan yang membatasi iskositas pada laju geser yang tak
terbatas. 0ari model $ukum 0aya bukannya nilai&nilai iskositas yang disediakan
secara tidak langsung, untuk alasan ini diproses lebih lanjut diperlukan dalam
rangka untuk mendapatkan nilai iskositas teoritis. 0ari $ukum 0aya
memodelkan iskositas jelas, menurut ?udger dan Tei"eira (), diberikan, oleh:
h J tegangan geser Q laju geser J h J t g () @adi dengan mengganti K g L n
(!ersamaan (-)) ke dalam !ersamaan () itu mungkin untuk mendapatkan
persamaan berikut:
h Jt g
J
k gn
g
J K g L nD - (9)
0ari kura reologi dari sampel cokelat, yang nilai&nilai thi"otropy juga diperoleh.
Selama geser, penurunan terus&menerus dalam iskositas jelas dan yang kemudian
pemulihan, ketika aliran terputus, membuat loop histeresis (%habbra, 1). 0alam
penelitian ini, thi"otropy diealuasi sesuai dengan Serais et al. (), dari selisihantara iskositas diukur pada sD - selama jalan sampai (&9 sD -) dan jalan
bawah (9& sD -), dikalikan dengan . thi"otropy The 0ata diperoleh dengan
cara ini, sesuai dengan metode yang diusulkan oleh Serais et al. () dan %heng
(), merupakan yang sangat akurat nilai&nilai daerah hysteresis yang mendasari
dua kura aliran selama peningkatan dan penurunan laju geser.
2.2.3. analisis rheologi empiris
Sebuah T/.$0i 9 Te"ture /naly#er (Stable 'icro System ;ina !engadilan,
Fnggris) telah digunakan untuk menyelidiki sifat&sifat tekstural dari tiga jenis
cokelat yang berbeda. Semua pengukuran yang dilakukan dengan menggunakan
tes ekstrusi kembali. Sampel dianalisis di suhu kamar, setelah mencair seperti yang
dijelaskan di bagian .-. Ftu Tes dilakukan dalam wadah kembali ekstrusi (9 mm
di diameter), diisi sampai 9* dengan sampel, menggunakan disk (9 mm)
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
7/16
melekat pada sebuah bar ekstensi, dengan load cell dari 9 kg. parameter uji yang
digunakan adalah: kecepatan pre&test dari - mm s -, kecepatan ujiD - mm sD -,
kecepatan post&test dari - mm sD - dan jarak mm. 4erikut sifat tekstur struktur
sampel diperoleh: konsistensi (E s), area positif hingga maksimum kekuatan
selama keturunan probe dan kekompakan (E), puncak maksimum wilayah negatif selama pemeriksaan kembali (7licerina et al., -).
2.3. Analisis statistik
Kura pas reologi diperoleh dengan menggunakan perangkat lunak 6heoplus
(.., /nton !aar, Gstfildern, @erman) berdasarkan kuadrat terkecil biasa metode
statistik. $asilnya dilaporkan sebagai rata&rata minimal tiga penentuan untuk setiap
sampel. /nalisis arians (/EGA/) dan uji mean perbandingan, menurut paling
signifikan perbedaan +isher (?S0) yang diterapkan pada semua data yang
diperoleh. Tingkat signifikansi adalah !D ,9. !erangkat lunak statistik yang
digunakan adalah ST/TFSTF%/, ersi 3. (StatSoft, Tulsa, Gkhlaoma).
3. Hasil dan diskusi
3.1. siat mikrostruktur
0alam rangka untuk mempelajari sifat mikrostruktur cokelat 'atriks mikroskop
cahaya digunakan, karena jenis instrumen membuat diferensiasi mudah antara
partikel dan ruang hampa, di Sehubungan dengan difusi cahaya yang berbeda
(Kalab et al., ->>1). 0i sebuah konensional mikroskop terang&lapangan, pada
kenyataannya, pencahayaan adalah ditransmisikan secara berurutan melalui
kondensor (spesimen dan Gbjektif). peneliti sebelumnya (/pakah et al, 2..
/foakwa et al, 3, >2 7licerina et al., -9b) menunjukkan kegunaan teknik
ini untuk mempelajari ukuran partikel, kehadiran jaringan dan keadaan agregasi
dalam gelap dan putih matriks cokelat. !ada 7ambar. - mikrograf 0, ' dan
cokelat sampel ; ditampilkan. !ada mikrograf diperoleh karakteristik jaringan
partikel dan distribusi mereka di matriks diealuasi. 0i untuk lebih menyoroti
keadaan agregasi dari berbagai
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
8/16
matriks dan kehadiran partikel dan ruang&ruang kosong diisi dengan lemak, peta
jarak ) luas permukaan spesifik
berbanding terbalik berkorelasi dengan ukuran partikel dan parameter ini dalam
coklat dispersi secara ketat terkait dengan jumlah kandungan lemak dalam sampel,diperlukan untuk memperoleh sifat alir yang diinginkan. @adi biasanya, lebih kecil
partikel, lebih besar akan menjadi luas permukaan spesifik2 ini berarti kehadiran
banyak poin kontak dan lebih banyak interaksi antara partikel (%healley, ->>-).
Bntuk alasan ini hanya mempertimbangkan hasil ukuran partikel yang kita
harapkan tertinggi nilai rheologi (dalam hal tegangan leleh, iskositas dan
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
9/16
thi"otropy) dalam sampel cokelat putih2 Eamun mikrostruktur dan karenanya sifat
reologi sampel coklat tidak hanya dipengaruhi oleh
ukuran partikel, tetapi juga faktor byother, termasuk jumlah dan distribusi lemak,
kehadiran emulsifier dan partikel padat, dan 4entuk partikel. Gleh karena itu,
dalam kasus tiga formulasi yang berbeda, kualitas dan kuantitas bahan menjadi
sangat penting untuk produk karakteristik akhir. 0alam sampel ;, terdiri dari
ukuran partikel terkecil, kurang padat jaringan kristal dan mengurangi partikel
partikel interaksi yang hadir, sejajar dengan kehadiran jarak tertinggi antara partikel diisi dengan lemak. 'enurut dengan studi /foakwa et al. (3),
kandungan lemak yang tinggi dalam suspensi cenderung basah matriks, membuka
fase lemak, yang mengisi rongga dalam kristal jaringan mengurangi resistensi
terhadap aliran. Sampel ', bahkan jika memiliki partikel dengan diameter (Tabel
) secara statistik tidak berbeda dari sampel 0, menunjukkan struktur agregat
kurang, dengan ruang yang lebih terbuka (diisi dengan lemak) dari sampel 0
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
10/16
(7ambar. ), yang memiliki minimum terendah Eilai jarak antara partikel. sampel
susu coklat menunjukkan nilai&nilai parameter ini intermediate dan berbeda secara
signifikan dari 0 dan ; (Tabel ). ?emak dalam rongga berasal baik dari cocoa
butter, hadir di semua jenis cokelat, dan dari lemak susu menyajikan dalam bubuk
susu dalam sampel ' dan ;. Selain itu, di kedua ' dan ; cokelat sampel, laktosa(karbohidrat utama seluruh bubuk susu) jika hadir dalam bentuk kristal (/guilar et
al., ->>2 /guilar dan =iegler, ->>92 Koc et al., 2 ?onchampt dan $artel,
), memberikan kontribusi untuk menyediakan bagian dari lemak susu,
biasanya terperangkap dalam susu bubuk, sehingga meningkatkan jumlahnya di
final produk. @umlah lemak ' sampel dan ; adalah sangat mirip (Tabel -),
namun, mikro lebih agregat dari ' sampel dibandingkan dengan ; (7ambar. -,
Tabel ) adalah mungkin karena Kehadiran partikel kakao antara orang gula dan
mungkin tidak adanya lesitin dalam formulasi sampel ', yang biasanya bermigrasi
untuk interface gula I lemak dan kristal mantel gula, mempromosikan dispersi yangterakhir (@ohansson dan 4ergensthal, ->>2 Aernier, ->>3). Seperti yang
ditunjukkan oleh mikrograf (7ambar. -) adalah mungkin untuk melihat bagaimana
0 dan sampel ' menyajikan partikel lebih dibuktikan dengan tidak teratur dan
berbentuk serpihan dari ;2 partikel gula terutama dibuktikan di ' mikrograf
sampel.
3.2. siat reologi !undamental
!ada 7ambar. kura aliran gelap, susu dan coklat putih sampel dilaporkan.
Seperti ditunjukkan, nilai iskositas menurun dengan peningkatan laju geser di
semua sampel, menggarisbawahi kehadiran perilaku geser penipisan (F#idoro et al.,
3). Semua sampel cokelat dipamerkan perilaku plastik non&ideal dengan hasil
yang stres (terkait dengan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran
fluida) dan iskositas plastik (energi yang dibutuhkan untuk menjaga cairan dalam
gerak) khas cairan non&Eewtonian (=iegler dan $ogg, ->>>2 /foakwa et al., 32
4eckett, -). Secara khusus, sampel 0 menunjukkan iskositas jelas tertinggi
(7ambar. ) dengan nilai awal sekitar !a s, diikuti dengan sampel '
dengan nilai iskositas jelas awal sekitar 9 !a s2 sampel ; memiliki nilai
iskositas jelas terendah. 0alam rangka untuk lebih menyoroti perbedaan antara
tiga sampel cokelat, stres hasil dan iskositas plastik diperoleh dari kura aliran,
masing&masing di 9 sD - dan sD - dari laju geser, menurut dengan F%/ ()
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
11/16
dan Serais et al. (). nilai yang diperoleh dilaporkan dalam Tabel . 7elap
chocolate (0) menunjukkan tegangan luluh secara signifikan tertinggi dan
nilai iskositas (p R,9) dibandingkan dengan sampel ' dan ;. Fni berarti bahwa
jumlah energi yang diperlukan untuk memulai aliran adalah tertinggi di bekas.
$asil ini sesuai dengan yang diperoleh dari analisis struktur mikro, sampel 0sebenarnya menunjukkan matriks yang lebih agregat dari yang lain (7ambar. ),
memiliki jumlah terendah cocoa butter dalam formulasi (Tabel -). sampel '
memiliki nilai antara yield stres dan iskositas, antara 0 dan ;. ' chocolate
memiliki formulasi lebih banyak lemak daripada 02 itu pelumas efek lemak
(4eckett, -) adalah penyebab yang lebih rendah parameter rheologi. Terendah
iskositas dan yield nilai tegangan sampel ; dapat dikaitkan baik dengan kuantitas
tertinggi lemak (0ari cocoa butter dan lemak susu) dan kehadiran lesitin di
perumusan, yang, sebagaimana diketahui oleh sastra (Aernier, ->>32 /foakwa et
al., 32 4eckett, -), memberikan kontribusi untuk mengurangi interaksi particleeparticles. Selain itu, seperti disebutkan sebelumnya dalam 4agian mikro,
kehadiran kristal laktosa dalam ' dan sampel ; harus dipertimbangkan sebagai
faktor yang bisa mempengaruhi nilai iskositas yang rendah, mempromosikan
pelepasan terperangkap susu lemak. perilaku reologi kura aliran cokelat
selanjutnya dipelajari dengan menerapkan model rheologi yang berbeda. 0i
khususnya, 0 kura aliran sampel baik dilengkapi dengan menerapkan 'odel
Gstwald de ;aele (6ao, )2 ' chocolate kura dengan menggunakan model
%asson (F%/, ->), dimodifikasi oleh %healley (->>-) dan ; kura coklat
dengan menggunakan model ;indhab (FG%%%, ). Ftu konstanta dipasangmasing&masing model rheologi dilaporkan dalam Tabel . koefisien yang sangat
tinggi penentuan (6 J ,>>) diperoleh dalam semua kasus, menunjukkan bahwa
model yang dipilih untuk setiap sampel cokelat cocok data terkait. !ada Tabel 9,
yang diperoleh nilai iskositas yang jelas untuk masing&masing sampel dilaporkan.
@uga dalam hal ini kasus, dan dalam perjanjian dengan hasil yang dilaporkan
sebelumnya, 0 sampel cokelat memiliki tertinggi jelas nilai iskositas (>.1 !a s).
%healley (->>-) dan /foakwa et al. () melaporkan bahwa nilai iskositas
yang lebih tinggi terkait dengan matriks yang lebih agregat dengan sedikit ruang
oid antara partikel, mungkin karena rendah jumlah lemak yang mempromosikaninteraksi particleeparticle. Eilai tertinggi thi"otropy ditunjukkan oleh sampel 0
(7ambar. ) menunjukkan lebih struktur yang lebih agregat semacam ini chocolate
dibandingkan dengan ' dan yang ;. nilai thi"otropic tinggi sebenarnya
disebabkan oleh kerusakan tinggi struktur, disorot segera setelah penghapusan
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
12/16
stres, yang dapat dikaitkan (/guilera dan Stanley, ->>>2. /foakwa et al, 3)
untuk tingkat tinggi agregasi matriks, yang mengalami untuk istirahat ireersibel
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
13/16
ukuran partikel, tetapi juga faktor byother, termasuk jumlah dan distribusi lemak,
kehadiran emulsifier dan partikel padat, dan 4entuk partikel. Gleh karena itu,dalam kasus tiga formulasi yang berbeda, kualitas dan kuantitas bahan menjadi
sangat penting untuk produk karakteristik akhir. 0alam sampel ;, terdiri dari
ukuran partikel terkecil, kurang padat jaringan kristal dan mengurangi partikel
partikel interaksi yang hadir, sejajar dengan kehadiran jarak tertinggi antara
partikel diisi dengan lemak. 'enurut dengan studi /foakwa et al. (3),
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
14/16
kandungan lemak yang tinggi dalam suspensi cenderung basah matriks, membuka
fase lemak, yang mengisi rongga dalam kristal jaringan mengurangi resistensi
terhadap aliran. Sampel ', bahkan jika memiliki partikel dengan diameter (Tabel
) secara statistik tidak berbeda dari sampel 0, menunjukkan struktur agregat
kurang, dengan ruang yang lebih terbuka (diisi dengan lemak) dari sampel 0(7ambar. ), yang memiliki minimum terendah Eilai jarak antara partikel. sampel
susu coklat menunjukkan nilai&nilai parameter ini intermediate dan berbeda secara
signifikan dari 0 dan ; (Tabel ). ?emak dalam rongga berasal baik dari cocoa
butter, hadir di semua jenis cokelat, dan dari lemak susu menyajikan dalam bubuk
susu dalam sampel ' dan ;. Selain itu, di kedua ' dan ; cokelat sampel, laktosa
(karbohidrat utama seluruh bubuk susu) jika hadir dalam bentuk kristal (/guilar et
al., ->>2 /guilar dan =iegler, ->>92 Koc et al., 2 ?onchampt dan $artel,
), memberikan kontribusi untuk menyediakan bagian dari lemak susu,
biasanya terperangkap dalam susu bubuk, sehingga meningkatkan jumlahnya difinal produk. @umlah lemak ' sampel dan ; adalah sangat mirip (Tabel -),
namun, mikro lebih agregat dari ' sampel dibandingkan dengan ; (7ambar. -,
Tabel ) adalah mungkin karena Kehadiran partikel kakao antara orang gula dan
mungkin tidak adanya lesitin dalam formulasi sampel ', yang biasanya bermigrasi
untuk interface gula I lemak dan kristal mantel gula, mempromosikan dispersi yang
terakhir (@ohansson dan 4ergensthal, ->>2 Aernier, ->>3). Seperti yang
ditunjukkan oleh mikrograf (7ambar. -) adalah mungkin untuk melihat bagaimana
0 dan sampel ' menyajikan partikel lebih dibuktikan dengan tidak teratur dan
berbentuk serpihan dari ;2 partikel gula terutama dibuktikan di ' mikrograf sampel.
3.2. siat reologi !undamental
!ada 7ambar. kura aliran gelap, susu dan coklat putih sampel dilaporkan.
Seperti ditunjukkan, nilai iskositas menurun dengan peningkatan laju geser di
semua sampel, menggarisbawahi kehadiran perilaku geser penipisan (F#idoro et al.,
3). Semua sampel cokelat dipamerkan perilaku plastik non&ideal dengan hasil
yang stres (terkait dengan jumlah energi yang dibutuhkan untuk memulai aliran
fluida) dan iskositas plastik (energi yang dibutuhkan untuk menjaga cairan dalam
gerak) khas cairan non&Eewtonian (=iegler dan $ogg, ->>>2 /foakwa et al., 32
4eckett, -). Secara khusus, sampel 0 menunjukkan iskositas jelas tertinggi
(7ambar. ) dengan nilai awal sekitar !a s, diikuti dengan sampel '
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
15/16
dengan nilai iskositas jelas awal sekitar 9 !a s2 sampel ; memiliki nilai
iskositas jelas terendah. 0alam rangka untuk lebih menyoroti perbedaan antara
tiga sampel cokelat, stres hasil dan iskositas plastik diperoleh dari kura aliran,
masing&masing di 9 sD - dan sD - dari laju geser, menurut dengan F%/ ()
dan Serais et al. (). nilai yang diperoleh dilaporkan dalam Tabel . 7elapchocolate (0) menunjukkan tegangan luluh secara signifikan tertinggi dan
nilai iskositas (p R,9) dibandingkan dengan sampel ' dan ;. Fni berarti bahwa
jumlah energi yang diperlukan untuk memulai aliran adalah tertinggi di bekas.
$asil ini sesuai dengan yang diperoleh dari analisis struktur mikro, sampel 0
sebenarnya menunjukkan matriks yang lebih agregat dari yang lain (7ambar. ),
memiliki jumlah terendah cocoa butter dalam formulasi (Tabel -). sampel '
memiliki nilai antara yield stres dan iskositas, antara 0 dan ;. ' chocolate
memiliki formulasi lebih banyak lemak daripada 02 itu pelumas efek lemak
(4eckett, -) adalah penyebab yang lebih rendah parameter rheologi. Terendahiskositas dan yield nilai tegangan sampel ; dapat dikaitkan baik dengan kuantitas
tertinggi lemak (0ari cocoa butter dan lemak susu) dan kehadiran lesitin di
perumusan, yang, sebagaimana diketahui oleh sastra (Aernier, ->>32 /foakwa et
al., 32 4eckett, -), memberikan kontribusi untuk mengurangi interaksi
particleeparticles. Selain itu, seperti disebutkan sebelumnya dalam 4agian mikro,
kehadiran kristal laktosa dalam ' dan sampel ; harus dipertimbangkan sebagai
faktor yang bisa mempengaruhi nilai iskositas yang rendah, mempromosikan
pelepasan terperangkap susu lemak. perilaku reologi kura aliran cokelat
selanjutnya dipelajari dengan menerapkan model rheologi yang berbeda. 0ikhususnya, 0 kura aliran sampel baik dilengkapi dengan menerapkan
'odel Gstwald de ;aele (6ao, )2 ' chocolate kura dengan menggunakan
model %asson (F%/, ->), dimodifikasi oleh %healley (->>-) dan ; kura
coklat dengan menggunakan model ;indhab (FG%%%, ). Ftu konstanta
dipasang masing&masing model rheologi dilaporkan dalam Tabel . koefisien yang
sangat tinggi penentuan (6 J ,>>) diperoleh dalam semua kasus, menunjukkan
bahwa model yang dipilih untuk setiap sampel cokelat cocok data terkait. !ada
Tabel 9, yang diperoleh nilai iskositas yang jelas untuk masing&masing sampel
dilaporkan. @uga dalam hal ini kasus, dan dalam perjanjian dengan hasil yangdilaporkan sebelumnya, 0 sampel cokelat memiliki tertinggi jelas nilai iskositas
(>.1 !a s). %healley (->>-) dan /foakwa et al. () melaporkan bahwa nilai
iskositas yang lebih tinggi terkait dengan matriks yang lebih agregat dengan
sedikit ruang oid antara partikel, mungkin karena rendah jumlah lemak yang
mempromosikan interaksi particleeparticle. Eilai tertinggi thi"otropy ditunjukkan
-
8/17/2019 Karakteristik Mikrostruktur Dan Rheologi Gelap
16/16
oleh sampel 0 (7ambar. ) menunjukkan lebih struktur yang lebih agregat
semacam ini chocolate dibandingkan dengan ' dan yang ;. nilai thi"otropic
tinggi sebenarnya disebabkan oleh kerusakan tinggi struktur, disorot segera setelah
penghapusan stres, yang dapat dikaitkan (/guilera dan Stanley, ->>>2. /foakwa et
al, 3) untuk tingkat tinggi agregasi matriks, yang mengalami untuk istirahatireersibel.