Kulinari skm kolej vokasional kangar

of 42 /42
NO KOD / CODE NO HSK 302 Page: 01 Of : 31 NAMA PROGRAM / PROGRAM NAME SENI KULINARI TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTER TAHUN 2, SEMESTER 3 KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLE PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2. FOOD SERVICE OPERATION 2. NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD KOMPETENSI 3 M3K3 : PERFORM DINING ROOM SERVICE OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVE Objektif Umum Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang kepentingan peralatan tatasajian sebelum menceburi bidang Penyajian Makanan dan Minuman Objektif Khusus Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat 1. Menerangkan carta organisasi penyajian makanan dan minuman. 2. Mengamalkan penampilan dan kebersihan diri. 3. Membuat persediaan awal ruang makan. 4. Menyusun atur peranggu meja. NO. KOD / CODE NO. HSK 302 Muka : 01 UNIT JABATAN HOSPITALITI KOLEJ VOKASIONAL KANGAR, JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS. Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058 KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET

Embed Size (px)

Transcript of Kulinari skm kolej vokasional kangar

NO KOD / CODE NOHSK 302Page: 01 Of : 31

UNITJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET

NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI

TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTERTAHUN 2, SEMESTER 3

KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEPENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2.FOOD SERVICE OPERATION 2.

NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT STANDARD

KOMPETENSI 3 M3K3 : PERFORM DINING ROOM SERVICE

OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE OBJECTIVEObjektif UmumModul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang kepentingan peralatan tatasajian sebelum menceburi bidang Penyajian Makanan dan MinumanObjektif KhususSelepas mempelajari unit ini, pelajar dapat1. Menerangkan carta organisasi penyajian makanan dan minuman. 2. Mengamalkan penampilan dan kebersihan diri.3. Membuat persediaan awal ruang makan.4. Menyusun atur peranggu meja.

NO. KOD / CODE NO. HSK 302 Muka : 01 Drp : 31

CARTA ORGANISASI RESTORAN

Sesebuah restoran yang mahu beroperasi dengan berkesan, perlu mewujudkan satu organisasi yang jelas dan boleh difahami oleh setiap pekerja. Matlamat organisasi merupakan panduan untuk memperoleh kejayaan dalam bidang perniagaan. Setiap pekerja perlu bertanggungjawab terhadap tugas masing-masing untuk meningkatkan produktiviti perkhidmatan kepada tetamu.

CARTA ORGANISASI RESTORAN

PENGURUSRESTORANKAPTEN /PENYELIAKETUAPRAMUSAJISENIORWAITERSENIORWAITERSENIOR WAITERPRAMUSAJIBUSBOY /BUSGIRL

SPESIFIKASI TUGAS

PENGURUS RESTORAN Bertanggungjawab seluruh operasi perniagaan dan staf yang berkaitan. Tetapkan menu, rancang, kendalikan keraian untuk bankuet dan jamuan tertentu. Menyedia jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak bekerja kepada staf. Pastikan semua staf patuhi jadual dan hadir waktu bekerja yang ditetapkan. Kendalikan latihan untuk staf dan adakan perbincangan dengan penyelia berkaitan prestasi staf. Atasi masalah pelanggan jika perlu. Kendalikan temuduga dengan Pegawai Perjawatan untuk staf baharu.

KAPTEN / PENYELIA Kendalikan aktiviti seperti beri latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan busboy / busgirl. Ambil alih tugas ketua pramusaji atau mana-mana staf yang tidak hadir. Bertanggungjawab terima tempahan dan pastikan tempahan sentiasa di kemas kini. Menyedia meja yang ditempah. Sambut tetamu dan iringi ke meja makan.

KETUA PRAMUSAJI Semua staf di ruang sajian adalah dibawah tanggungjawabnya. Bertanggungjawab pastikan persediaan sebelum sajian dilaksanakan dengan baik dan cekap. Sambut dan iringi tetamu ke meja makan. Ambil tempahan daripada pelanggan dan serahkan kepada senior waiter. Persembah menu kepada pelanggan dan menerangkan kandungan menu. Bantu sediakan jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak bekerja kepada staf. Ambil alih tugas senior waiter yang tidak hadir.SENIOR WAITER Bertanggungjawab terhadap sekumpulan staf dan sebilangan meja antara 4 - 8 meja dan satu hentian penyajian / sideboard. Ambil tempahan daripada pelanggan dan laksanakan tugas penyajian dibantu oleh pramusaji.

PRAMUSAJI Ambil tempahan, menyaji makanan dan minuman serta terima bayaran daripada pelanggan. Beri layanan yang memuaskan kepada pelanggan. Melaksana tugas bersama senior waiter.

BUSBOY / BUSGIRL Bertanggungjawab untuk kemas dan atur meja dengan cara yang betul. Pastikan ruang sajian bersih. Tuang air sejuk ke dalam gelas pelanggan. Terima arahan daripada pramusaji. Lakukan tugas pembersihan alat sajian dan angkat pinggan kotor ke bahagian mencuci.

SANITASI DIRI

TANGANRAMBUTBADANMUKAHIDUNGKUKUMULUT& GIGISANITASIDIRI

KEMAHIRAN GAYA DIRI

a) Perawakan DiriSeseorang itu memperlihatkan tingkah laku yang beradab semasa pergaulan, bersikap riang, berhubung mesra dengan semua orang, memelihara rupa diri semasa bertugas, menjaga kebersihan dan kesihatan diri serta melaksanakan pekerjaan dengan penuh minat.

b) Pilihan PakaianPakaian yang bersih dan kemas menggambarkan tanggapan positif kepada pelanggan, terutamanya apabila pramusaji berpakaian seragam. Ciri-cirinya adalah seperti yang berikut : Pakaian seragam haruslah sesuai dengan pramusaji supaya tidak terlalu ketat atau longgar. Corak, warna atau fesyen pakaian seragam biasanya ada kaitan dengan restoran tersebut. Kasut yang dipakai perlulah berwarna gelap, bertumit sederhana tinggi (anggaran 2.5cm), kukuh dan mudah digilap.

Pengurus Restoran Penyelia Senior Waiter

Pramusaji Lelaki & Wanita Ketua Pramusaji Busboy/Busgirl

c) Menggaya RambutStail rambut hendaklah sesuai dengan bentuk muka, umur, cara berpakaian dan situasi di tempat kerja.

Gaya rambut lelaki potongan pendek dan muka yang kemasGaya wanita bertudungGaya rambut wanita yang kemas

d) Solekan RingkasSolekan muka yang ringkas dan penggunaan bahan kosmetik yang sesuai penting untuk menambah kecantikan pada wajah pramusaji. Cara solekkan muka juga bergantung pada bentuk muka seseorang itu.

Solekan untuk muka bujur sirihSolekan untuk muka bujur

Solekan untuk muka bulatSolekan untuk muka panjang

SENARAI SEMAK KEBERSIHAN DIRI

Pastikan uniform kerja bersih dan diseterika dengan kemas. Pakai kasut yang selesa dan pastikan bersih. Jangan biarkan rambut gugur ke dalam makanan. Ikat atau sikat kemas. Mandi setiap hari dan pakai deodoran untuk hilangkan bau badan. Tidak boleh memakai barang kemas yang keterlaluan. Basuh tangan dengan betul setiap kali ke tandas. Jangan merokok hampir dengan makanan. Basuh tangan selepas merokok. Jangan sentuh bahagian muka anda terutamanya mulut dan hidung. Sebarang luka perlu dibalut utuk mengelakkan pencemaran makanan. Sebarang penyakit atau jangkitan perlu dilaporkan kepada Supervisor.PERSEDIAAN AWAL RUANG MAKAN

Pembersihan ruang makan hedaklah dimulakan mengikut urutan seperti yang berikut :

(a) Membuang habuk di tingkap, langsir dan dinding.(b) Menyapu lantai atau menggunakan mesin hampagas.(c) Mengelap meja dan kerusi mengikut jenisnya.(d) Mengelap hentian penyajian.(e) Mengelap dan membersihkan alatan hiasan yang terdapat di ruang makan.

PramusajiTarikh/ Hari bulanTugasan

1/32/33/34/35/36/37/38/39/310/311/312/313/314/3

A1987654321981. Linen

B219876C543219C2. Kutleri & flatware

C3219876543213. Chinaware

D432198U765432U4. Pembersihan restoran

E5432198765435. Glassware

F654321T987654T6. Hollowware

G7654321987657. Menu

H876543I219876I8. Stillroom

I9876543219879. Hentian penyajian

Contoh jadual tugas harian

HENTIAN PENYAJIAN / SIDEBOARD

Alatan penyajian yang akan diguna semasa servis hendaklah digilap dahulu sebelum susun di hentian penyajian. Pramusaji perlu siapkan alatan asas seperti berikut :

a) Flatware dan kutlerif) Alas meja dan napkinb) Chinaware / tembikarg) Kain layanc) Glasswareh) Jag aird) Hollow warei) Peranggu perisae) Kad menuj) Buku pesanan

Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian , maka alat ini perlu dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka. Alatan penyajian yang disusun dalam hentian penyajian perlu seragam supaya:

a) Mudahkan penyelia / pramusaji kenal pasti alatan yang kurang dari segi jenis dan bilangan.b) Tidak timbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat hentian penyajian.c) Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-en-place. Alatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang yang berpetak. Di bahagian tengah disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan ikut jenis dan saiz. Di tingkat bawah, susun alas meja, napkin dan kain layan yang bersih. (Boleh juga diletakkan alas meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur).

1. Sudu dan garpu servis11. Dulang layan2. Sudu dan garpu desert12. Peranggu alas meja3. Sudu sup, sudu teh, sudu kopi13. Buku pesanan4. Pisau dan garpu ikan14. Botol sos dan kicap5. Pisau steak15. Bekas habuk rokok6. Pisau mentega16. Jag air7. Pinggan ikan17. Bakul roti8. Piring desert18. Plat panas9. Piring layan19. Dulang10. Cawan dan piringContoh susunan alatan di hentian penyajian

Langkah Kerja Menyediakan Hentian Penyajian

Langkah KerjaPeralatan

Lap hentian penyajian dengan kain lembap dan keringkan dengan kain kering. 2 helai kain lap meja 1 besen berisi air

Kumpul alatan ikut jenis dan bilangan. 8 sudu sup 8 pisau makan 8 garpu makan 8 sudu desert 8 garpu desert 4 gelas 1 piring layan 1 besen keluli kalis karat 4 napkin 8 pisau mentega 8 sudu teh / kopi 8 piring layan 8 cawan dan piring 1 teko kopi 1 mangkuk gula 1 jag susu 1 alas meja 1 table runner

Susun alat dalam hentian penyajian ikut jenis alat.Susun alat dalam petak / laci hentian penyajian ikut jenis alat.

Kumpul dan susun alat tambahan lain. 1 dulang layan berlapik 1 set peranggu perisa 1 buku pesanan 1 jag air sejuk 1 bekas pencungkil gigi

Penyediaan Hollow ware, Flatware, Chinaware, Glassware dan Kutleri

Alatan tersebut perlu disedia seperti berikut :a) Kumpul alat ikut jumlah peranggu meja (cover) yang ada.b) Wap dan gilap glassware.c) Gilap kutleri dan flatware.d) Lap hollow ware dan chinaware / tembikar. Alatan yang digilap perlu disusun di atas dulang layan berlapik. Semasa susun kutleri dan flatware di hentian penyajian, perkara-perkara berikut perlu dilakukan :a) Asing ikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan alatan lain. Pemegangnya dihala ke luar. Alat disusun dalam laci atau ruang berpetak.b) Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan susunan di meja makan.c) Kutleri yang berada disebelah kanan peranggu meja hendaklah diletak disebelah kanan hentian penyajian, begitu juga sebaliknya.d) Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi, flatware dan kutleri boleh disimpan secara berpasangan seperti sudu makan dengan garpu makan. Segala alatan chinaware, tembikar dan hollow ware diletak di bahagian bawah tetingkat atau rak di hentian penyajian. Alatan ini disusun ikut jenis dan saiz alat tersebut.

Menggilap Peralatan Flatware dan Kutleri

Alatan :- 4 sudu makan dan garpu makan- 4 sudu sup- 4 sudu desert dan garpu desert- 4 sudu kopi- 4 pisau makan dan garpu makan- 1 besen keluli kalis karat- 4 pisau ikan dan garpu ikan- 1 kain layan- 1 dulang layan berlapik- 1 penyepit

LANGKAH 1

Sediakan air panas mendidih dalam besen keluli kalis karat.LANGKAH 2

Rendam alatan flatware dan kutleri dalam air panas.

LANGKAH 3

Buka kain layan dan letak di tangan kiri. Ambil satu alat dengan gunakan penyepit dan letak di tangan kiri yang beralas kain layan.

LANGKAH 4

Pegang tangkai alat degan ibu jari dan jari tangan kanan. Gilap alat dengan hujung kain layan. Pastikan tiada kesan jari dan kekotoran.

LANGKAH 5

Letak alat yang sudah digilap atas dulang layan berlapik dengan susunan sistematik ikut jenisnya.

Mengewap dan Menggilap Glassware

Alatan :- 4 goblet- 1 besen keluli kalis karat- 4 high ball- 1 dulang layan berlapik- 1 kain layan

LANGKAH 1

Sediakan air panas mendidih dalam besen keluli kalis karat.LANGKAH 2

Wapkan gelas dengan menghala muncung gelas ke bawah supaya wap air panas masuk ke dalamnya.

LANGKAH 3

Letak kain layan di atas tapak tangan kiri dengan satu punca kain layan berada di atas ibu jari dan jejari tangan kanan.LANGKAH 4

Masukkan kain layan ke dalam mulut gelas dengan ibu jari kanan sambil keempat-empat jari kanan(beralas kain) memegang bahagian luar gelas. Gilap perlahan dengan ibu jari dan jejari kanan sambil memusing bawah gelas dengan tangan kiri.

LANGKAH 5

Selesai menggilap, hala gelas ke arah cahaya terang atau lampu untuk pastikan tahap kebersihan dan kilatannya.LANGKAH 4

Telangkupkan gelas atas dulang layan yang berlapik untuk elak dimasuki habuk.

Lipatan Napkin

Tujuan napkin diletakkan di atas meja adalah untuk :-a) cantikkan mejab) lindungi pakaian pelanggan daripada terkena makanan yang tumpahc) pengelap mulut Napkin perlu dicuci bersih, dikanji dan diseterika licin. Semasa menyeterika, tarik napkin perlahan-lahan supaya tepinya lurus dan menjadi bentuk asal. Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin bersih. Lipatan napkin yang mudah, sesuai untuk kegunaan harian, manakala lipatan napkin yang kompleks sesuai untuk kegunaan majlis keraian seperti majlis perkahwinan dan makan malam.

Lipatan Bunga TerataiLipatan BuffetLipatan Piramid

Lipatan KipasLipatan Bird of ParadiseLipatan Bintang 5

Lipatan MahkotaLipatan PisangLipatan Bishop Hat

Lipatan Bird of Paradise

LANGKAH 1

Lipat dua kain napkin.LANGKAH 2

Lipat lagi menjadi segi empat sama.

LANGKAH 3

Selepas itu, lipat menjadi segitiga.LANGKAH 4

Ambil bucu kain & lipat ke bahagian tengah. Lakukan dikedua bahagian kiri dan kanan.

LANGKAH 5

Terbalikkan. Lipat bahagian bawah kain ke atas.LANGKAH 6

Cantumkan dua bucu kiri dan kanan.

LANGKAH 7

Buka lipatan yang terhasil satu persatu.LANGKAH 8

Hasil.

Lipatan Landak

LANGKAH 1

Kain napkin dilipat empat.LANGKAH 2

Kemudian lipat mejadi segitiga.

LANGKAH 3

Lipat menjadi segitiga sekali lagi.LANGKAH 4

Buka susunan lipatan dengan menarik ke atas.

LANGKAH 5

Hasil.

Lipatan Rebung

LANGKAH 1

Lipat napkin menjadi segitiga. Kecilkan sedikit bahagian lipatan dalamnya.LANGKAH 2

Lipat bahagian bucu kiri dan kanan. Samakan bahagian sisinya.

LANGKAH 3

Lipat separuh bahagian ke atas.LANGKAH 4

Lipat hujung bahagian tersebut seperti dalam gambar.

LANGKAH 5

Terbalikkan dengan cermat.LANGKAH 6

Gabung dengan kemas dan selitkan bahagian hujungnya.

LANGKAH 7

Gabung dengan kemas dan selitkan bahagian hujungnya.

Gubahan Bunga

Panduan asas yang perlu dikenal pasti sebelum menggubah bunga adalah seperti berikut:a) Bentuk @ stail gubahanb) Saiz gubahan ikut bentuk meja @ ruang makanc) Keseimbangan gubahan supaya kedudukan stabild) Pilihan warna yang sesuai

Tujuan hiasan bunga di meja makan untuk tambah seri pada suasana ruang makan. Empat jenis gubahan bunga yang sesuai ikut tema dan majlis :

Jenis gubahanKesesuaian

Gubahan bulat dan rendah

Untuk meja 4-6 orang @ meja bulat 8-10 orang. Gubahan perlu direndahkan sehingga di bawah paras mata supaya muka tetamu tidak terlindung.

Gubahan panjang dan rendah

Meja panjang antara 10-20 orang. Meja tetamu kehormat atau high table di majlis bankuet.

Gubahan tinggi dan tunggal

Hiasan meja di sebelah tepi dan meja untuk 2-4 orang.

Gubahan besar dan tinggi

Meja buffet dan boleh dijadikan center piece. Gubahan boleh dipamerkan dengan buah-buahan, bunga yang berwarna-warni atau alatan yang menarik.

Menggubah Bunga untuk Meja Makan

Bahan dan Alatan :- 5 kuntum bunga carnation- 4 - 5 helai daun paku pakis- 1 bekas bunga- 2 tangkai bunga jenis fillers- 1 span bunga oasis- 1 gunting- 1 besen air sejuk- sehelai kertas- 12 - 5 kuntum bunga kekwa (saiz kecil)

LANGKAH 1

Lapik tempat kerja dengan kertas dan susun bunga serta alatan dengan kemas.LANGKAH 2

Potong daun paku pakis dan cucuk keliling bekas bunga.

LANGKAH 3

Potong batang bunga di dalam air supaya bunga kelihatan segar.LANGKAH 4

Cucuk bunga pada span dan gubah menjadi gubahan berbentuk bulat.

LANGKAH 5

Cucuk beberapa tangkai bunga fillers. Sembur gubahan bunga dengan air.LANGKAH 6

Gubahan bunga yang telah siap.

Stillroom Lokasi stillroom berhampiran dengan restoran bagi memudahkan pramusaji ulang alik ambil keperluan alatan penyajian dan makanan. Fungsi stillroom adalah untuk menyediakan minuman, makanan dan alatan menghidang yang diperlukan semasa penyajian. Kerja yang dilaksanakan di dalam stillroom berbeza ikut jenis hidangan dan premis tersebut. Beberapa orang staf bertanggungjawab melakukan tugas di bahagian ini. Ketua stillroom akan menyediakan senarai tugas untuk stafnya. Alatan asas yang terdapat dalam stillroom adalah seperti yang berikut :a) Peti sejuk - diguna untuk simpan susu, jus buah-buahan, krim, mentega dan lain-lain.b) Alat pembancuh kopi dan teh - terdapat pelbagai jenis model dan pengendalian yang berbeza.c) Sink dan bod pengetus - diguna untuk cuci alatan.d) Hot cupboard - diguna untuk simpan pinggan mangkuk.e) Meja kerja dan papan pemotong.f) Almari - diguna untuk simpan alatan kecil seperti doily, napkin, glassware, chinaware dan alatan lain.

Persiapan yang dilakukan dalam stillroom :

Mengisi peranggu perisa dengan garam dan lada sulaha) Periksa bekas peranggu perisab) Tambah isinya jika kurangc) Lap dengan kain bersih dan letak di meja makan semula

Menyediakan ban / rol di dalam bakula) Lapik bakul dengan napkinb) Masukkan ban / rol secukupnyac) Hantar ke hentian penyajian

Menyediakan mentegaa) Keluarkan bekas untuk mentegab) Bentukkan mentega dengan butter curlerc) Simpan di peti sejuk sebelum dihidangkan

Sediakan kopi guna coffee makera) Sukat air dan masukkan ke bekas takungan airb) Lapik bekas dengan kertas tapis dan sukat kopi ikut sukatan airc) Letak jag kopi ditempatnyad) Pasang suis untuk mulakan proses brew kopie) Sediakan bekas gula degan gula perang / gula putih dan letakkan sudu kecil. f) Sediakan bekas susu dengan susu yang dipanaskan. Jika guna creamer, susun dengan kemas dalam bekas.

Menyediakan kopi cara biasaa) Sukat kopi segera dan masukkan ke dalam teko yang telah dibilas dengan air panasb) Curah air mendidih, tutup dan biarkan seketika sebelum menghidang

Menyediakan jag aira) Ikat keliling jag dengan napkinb) Isikan ais ke dalam jag lebih daripada setengah paras jag dan penuhkan dengan air masakc) Lapik jag dengan underplated) Letak di hentian penyajian

Membentang Alas Meja

Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya kemas. Setiap penjuru alas meja perlu menutupi kaki meja dan labuh alas meja dalam anggaran 30sm - 40sm sekeliling meja. Bekas lipatan alas meja perlu berada pada kedudukan sama arah atau selari dalam ruang makan. Elak mempamerkan bahagian alas meja yang bertindih ke arah pintu masuk utama restoran.LANGKAH 1

Uji kestabilan meja dengan menekan tepi meja. Sandal dengan kertas jika meja bergoyang.

LANGKAH 2

Berdiri antara dua kaki meja. Letak alas meja yang berlipat atas meja dengan bahagian yang berjahit berhampiran dengan anda.

LANGKAH 3

Bentang alas meja dengan buka lipatan skrin. Lepaskan satu hujung alas meja pada tepi meja.LANGKAH 4

Pegang alas meja sambil bongkok ke depan. Lepaskan satu hujung lipatan berjahit di hujung tepi.

LANGKAH 5

Tarik alas meja ke arah anda dan lepaskan hujung berjahit yang kedua berhampiran dengan anda.LANGKAH 6

Pastikan kaki meja ditutupi penjuru alas meja.

Peranggu Meja / Cover

Peranggu meja atau cover ialah istilah teknikal yang diguna dalam industry catering. Peranggu meja terbahagi kepada dua :a) 100 peranggu meja = 100 orang tetamub) 1 meja makan boleh menempatka 6 peranggu meja @ 6 orang tetamu Tempat makan yang lengkap dengan alatan menghidang di atas meja makan terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk seorang. Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara ikut jenis tatasajian. Peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan peranggu meja :a) Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap dahulu sebelum di atur di atas meja makan.b) Jarak alatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5sm dan jarak di antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27sm - 30sm.c) Piring layan diletak sebelah kiri tetamu.d) Semua mata pisau menghala ke arah kiri.e) Gelas minuman diletak 2.5sm dari hujung mata pisau.f) Lipatan napkin diletak ditengah peranggu meja.g) Ruang ukuran peranggu meja paling minimum 50sm, manakala ukuran maksimumnya ialah 75sm.

Jenis peranggu meja :a) Peranggu meja table dhote Lebih popular di restoran atau pusat membeli belah sama ada untuk makan tengah hari atau makan malam. Alatan ini disusun ikut menu dan harga yang ditetapkan. Alatan terdiri seperti berikut :

Petunjuk :Pisau salad dan garpu saladSudu supPisau makan dan garpu makanPiring layan dan pisau mentegaSudu desert dan garpu desertGelas minumanNapkin

Peranggu meja table dhote

Apabila susun atur peranggu meja, letak napkin di tengah peranggu meja atau pinggan makan (tujuan sebagai penentu jarak untuk letak flatware dan kutleri). Susun alatan bermula dari sebelah dalam hingga ke luar peranggu meja bagi memastikan jarak yang sama antara alatan tersebut.

b) Peranggu meja ala carte Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk persediaan sajian sama ada untuk makan tengah hari atau makan malam. Alatan terdiri seperti berikut :

Petunjuk :Pisau ikan dan garpu ikan / pisau makan dan garpu makanPiring layan dan pisau mentegaGelas minumanNapkin

Peranggu meja ala carte

Semasa susun atur alatan, letak pinggan makan ( sebagai penentu jarak) di tengah peranggu meja, diikuti pisau ikan dan garpu ikan/ pisau makan dan garpu makan, piring layan, pisau mentega da gelas minuman. Alih pinggan makan dan letak napkin. Panduan susun atur alatan ikut urutan peranggu meja :

Ala carteTable dhote

Pisau makan / ikan Napkin - Garpu desert

Garpu makan / ikan Pisau makan Sudu desert

Piring layan Sudu sup Piring layan

Pisau mentega Pisau salad Pisau mentega

Napkin Garpu makan Gelas minuman

Gelas minuman Garpu salad

Setelah peranggu meja lengkap, atur pengiring meja seperti berikut :a) Peranggu perisab) Nombor mejac) Gubahan bunga / hiasan meja Alatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja ala carte akan ditukar ikut jenis hidangan yang dipesan tetamu, manakala bagi peranggu meja table dhote, alatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.

Prosedur Melayan Tetamu

LANGKAH 1 : MENYAMBUT TETAMU

Sambut dengan senyuman sambil memandang pada tetamu.Beri ucap selamat dengan jelas dan sopan.

LANGKAH 2 : MENEMPATKAN TETAMU

Sambil berjalan di hadapan tetamu, tunjuk ke arah tempat duduk.Perhati ke belakang supaya tetamu tidak ketinggalan.Apabila tetamu sampai ke meja, tarik kerusi dengan kedua-dua tangan memegang bahagian tepi kerusi.Sorong kerusi sebaik tetamu melabuhkan punggung.

LANGKAH 3 : MENUANG AIR

Lerai napkin dari kanan tetamu guna tangan kanan.Hulur napkin kepada tetamu dengan tangan kanan.Tetamu akan letak napkin di atas ribanya.Pramusaji tuang air dari sebelah kanan tetamu.

LANGKAH 4 : MEMPERSEMBAHKAN KAD MENU

Pramusaji buka dan serah kad menu kepada tetamu dari sebelah kanan.

LANGKAH 5 : MENGAMBIL PESANAN

Mula dari kanan tetamu dan tanya sama ada tetamu sudah sedia untuk buat pesanan.Syor pada tetamu jika ada promosi.Tulis pesanan dengan terang.Ulang pesanan dengan jelas dan beritahu jangka masa sajian akan disiapkan.Ambil semula kad menu dengan ucap terima kasih.Serah pesanan ke dapur, kaunter minuman dan juruwang.

LANGKAH 6 : MEMBETULKAN PERALATAN PERANGGU MEJA IKUT MENUPramusaji akan menukar alatan peranggu meja mengikut kesesuaian menu yang di pesan oleh tetamu.Peranggu meja disusun mengikut bilangan tetamu sesebuah meja.

LANGKAH 7 : MENGHIDANG MAKANAN KEPADA TETAMU

Tatasajian Rusia :Letak pinggan kosong di hadapan tetamu dengan tangan kanan dari sebelah kanan tetamu.Hidang makanan dari kiri tetamu dengan gunakan serving gear.Tatasajian Amerika :Berdiri di kanan tetamu. Letak pinggan makan berisi makanan dengan tangan kanan.Pastikan semua tetamu selesai menikmati hidangan.Kemas meja, angkat pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu.Guna dulang layan. Angkat peranggu perisa ke hentian penyajian.Lakukan crumbing down.MENGHIDANG DESERTTatasajian Rusia :Letakkan piring desert yang kosong.Hidang desert dari sebelah kiri tetamu guna serving gear.Kemas piring kotor dari kanan tetamu.Tatasajian Amerika :Hidang desert kepada tetamu.Kemas pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu.

MENGHIDANG KOPIPramusji berdiri sebelah kanan tetamu.Letak cawan disebelah tepi kanan tetamu.Rapat dulang dengan cawan tetamu.Pegang tangkai teko kopi sehingga muncung teko hampir dengan cawan.Tuang kopi hingga paras cawan.Pusing dulang layan. Tuang susu atau gula ikut permintaan tetamu.Angkat cawan dan letak di tengah tetamu.LANGKAH 8 : MENGENDALIKAN PEMBAYARAN BILSediakan bil untuk tetamu. Letak dalam bill folder dan lipat kemas.Berdiri di sebelah kanan tetamu dan letak bil dihadapannya.Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas hati.

LANGKAH 9 : MENGUCAPKAN TERIMA KASIH

Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas hati.

LANGKAH 10 : MENGEMAS MEJAKumpul napkin kotor dan ikat. Bawa ke hentian penyajian.Kemas semua alatan di atas meja dengan gunakan dulang layan.

PENGENDALIAN PEMBAYARAN

Pengendalian bil proses terpenting setelah tetamu selesai menikmati hidangan. Dilakukan oleh juruwang sebelum diserah kepada pramusaji. Selepas hidangan terakhir, pramusaji perlu dapatkan bil untuk tetamu. Langkah-langkah pengendalian bil secara manual :a) Jumlahkan harga setiap pesanan ikut bilangan hidangan yang dipesan.b) Jumlahkan harga pesanan.c) Kira kedua-dua caj tambahan bagi jumlah semua pesanan. d) Jumlahkan harga yang patut dibayar oleh pelanggan.

BISTRO IMPIANANo. Meja : Tarikh : 14.07.2012Bil. Peranggu Meja : 4 Masa : 1.30 ptg.Bil.Nama HidanganHarga Seunit(RM) Jumlah (RM)2Shrimp cocktail 5.5011.002Minestrone 3.50 7.002Kurau in a sauce33.0066.002Grilled lamb27.0054.002Nasi goreng kampung17.0034.00172.00 10% C.P17.205% C.P8.60197.80

Hasil darab antara bilangan hidangan dengan harga seunit

Jumlah harga bagi semua pesanan

Pengiraan 10% daripada RM172.00

Pengiraan 5% daripada RM172.00

Jumlah harga sebenar yang perlu dibayar

Contoh tulisan bil

A. CARA PEMBAYARAN MANUAL

Pembayaran bil boleh dibuat dengan dua cara iaitu pembayaran secara tunai dan kad kredit.

Pembayaran secara tunai : Kaedah pembayarannya mudah. Tetamu perlu serah wang kepada juruwang. Juruwang kembalikan baki wang dan salinan resit pada tetamu.

Pembayaran secara kad kredit : Sebelum memulakan transaksi kad kredit, perkara-perkara yang perlu diteliti ialah :a) Jenama boleh diterima oleh pengurusan.b) Tarikh lupus.c) Kad ditandatangani tetamu.d) Gesek kad pada mesin elektronik untuk pengesahan daripada bank.e) Minta tetamu tandatangan bil.f) Kembalikan kad dan salinan resit kepada tetamu.

B. CARA PEMBAYARAN - CASH REGISTER MACHINE

Cash register machine alat elektronik membantu juruwang dalam kendalikan bil. Alat ini terdiri daripada skrin monitor, pencetak dan laci menyimpan wang. Mempunyai networking dengan bahagian lain seperti bahagian akaun dan sales. Boleh dikendalikan dengan cara sentuh butang di skrin (touch screen) atau ditaip menggunakan papan kekunci (keyboard).