PEMBUATAN DAN PENGAMATAN SIFAT FUNGSIONAL PATI DAN TEPUNG (Ubi Jalar Putih)

LAPORAN

Oleh:

130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL 130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA130305036 / SUCI FARINA ANDIKA130305013 / PUTRI IKA130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR ISI........................................................................................... i

PENDAHULUANLatar Belakang............................................................................... 1Tujuan Penulisan............................................................................ 2Tanggal Percobaan Dimulai........................................................... 2Tanggal Percobaan Selesai............................................................ 2

TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 3

BAHAN DAN METODABahan............................................................................................. 6Alat................................................................................................. 7Prosedur Percobaan........................................................................ 8

HASIL DAN PEMBAHASANHasil............................................................................................... 11Pembahasan................................................................................... 14

KESIMPULAN....................................................................................... 17

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 18

LAMPIRAN

i

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Proses pembuatan tepung sangat sederhana dapat dilakukan oleh industri-industri

kecil maupun dapat dikerjakan dalam skala rumah tangga. Tepung dari umbi dapat dilakukan

melalui dua cara yaitu dengan cara yang pertama adalah ubi diiris tipis-tipis lalu dikeringkan,

setelah ubi kering lalu ubi dihancurkan dengan cara di blender lalu diayak. Yang kedua

adalah ubi diparut atau dibuat pasta dan dikeringkan.

Tujuan pengeringan pada proses pembuatan tepung dan pati adalah untuk mengurangi kadar

air air dari suatu bahan, sehingga diperoleh hasil akhir yang kering yang dapat

memperpanjang masa simpan dari bahan. Mampu menekan biaya produksi untuk industri

makanan olahan dibandingkan dengan yang menggunakan bahan baku terigu merupakan

penggunaan kemampuan subtitusi tepung ubi jalar. Di sisi lain, pemberdayaan tepung ubijalar

ini tentunya akan mengurangi impor terigu yang dari tahun ke tahun terdapat kecenderungan

yang demakin meningkat. Keadaan ini secara tidak langsung memberikan implikasi adanya

peluang penghematan devisa negara, yang dapat digunakan untuk keperluan lain yang lebih

bermanfaat.

Cara pembuatan pati ubijalar sebenarnya tidak memerlukan waktu yang terlalu lama

dan tidak terlalu rumit sehingga dapat dijelaskan sebagai berikut. Ubijalar segar diparut,

diekstrak, diendapkan. Hasil endapan dikeringkan dan untuk menghasilkan pati yang halus

maka endapan pati digiling. Pembuatan pati ubijalar dilakukan dengan memarut ubijalar

tanpa dikupas dan dicuci. Dengan air yang mengalir, parutan ubijalar diperas melalui

saringan. Filtrat ditampung dan pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan

larutan dibiarkan mengendap. Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai

bersih. Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas yang telah

tersangkut di atas seringan tersebut.

Pemanfaatan pati ubi jalar sebagai bahan pangan dan bahan industri belum

berkembang saat ini diakibatkan karena kurangnya informasi hasil penelitian dibandingkan

dengan hasil penelitian tepung ubi jalar serta berbagai jenis produk olahannya dan prospek

pengembangan nya di bidang industri. Ubi jalar yang dibuat menjadi produk setengah jadi

berupa pati atau tepung dapat meningkatkan waktu penyimpanan atau lama penyimpanan.

Apabila ubi jalar telah diubah menjadi tepung dan pati yang telah mengalami proses

pengeringan maka kualitas daya simpan nya juga akan lama.

1

2

Faktor-faktor sangat menentukan kualitas dari pati ubi jalar, yaitu:

1. Warna tepung dari pati ubijalar yang baik berwarna putih.

Kandungan air tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya

rendah.

2. Banyak serat dan kotoran usahakan agar banyaknya serat dan kotoran dalam tepung dapat

dikurangi. Untuk itu ubijalar yang digunakan harus yang umurnya kurang dari bulan

karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

3. Tingkat kekentalan usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk itu hindari

penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi

Tujuan Percobaan

- Mengetahui daya serap air dan tepung (Ubi Jalar Putih)

- Mengetahui cara pembuatan tepung (Ubi Jalar Putih)

- Mengetahui rendemen dan kadar air tepung dan pati (Ubi Jalar Putih)

Tanggal Percobaan Dimulai

21 November 2014

Tanggal Percobaan Selesai

28 November 2014

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari prosese penggilingan gandum yang

tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3% lemak. Di dalam tepung terigu

terdapat sejenis protein yang tidak larut didalam air yang disebut dengan gluten, yang bersifat

kenyal dan elastis. Gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat dikembangkan

sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Gluten merupakan protein utama

dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25%) dan glutenin (35-40%). Asam amino

gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein

menggumpal melalui interaksi hidrofobik sehingga meningkat lemak dan substansi non polar

lainnya. Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian-bagian protein yang mengembang

melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide. Yang menghasilkan

ikatan seperti polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya

melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfide (Eka, 2009).

Selain itu tepung terigu mengandung komponen protein gliadin dan glutenin yang

akan membentuk gluten. Wheatfoods menyatakan interaksi antara tepung terigu dan air akan

membentuk gluten yaitu adonan yang berbentuk matriks yang kompak dan memiliki struktur

yang kuat sehingga dapat memerangkap da melindungi sel mikroba selama pengeringan.

Adanya interaksi antara kadar pati dan protein pada tepung beras terhadap panas selama

pengeringan (Widya, dkk., 2000).

Ipomoea batatas merupakan sebutan nama botani pada ubi jalar yang tergolong dalam

famili Convolvulaceae yang terdiri dari lebih kurang 400 galur spesies. Ubi jalar mempunyai

nilai ekonomis bagi bahan pangan. Terdapat dua golongan dalam ubi jalar yaitu antaralain

adalah ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati dan umbi jalar yang

berumbi lunak Karena banyak mengandung air. Dilihat dari warna daging umbinya ada yang

berwarna putih, merah, kekuningan, jingga, atau ungu dan lain-lainnya. Sumber utama yang

paling penting di dalam ubi jalar adalah karbohidrat. Komposisi ubi jalar dipengaruhi oleh

varietas, lokasi, dan musim. Ubi jalar akan menghasilkan kadar tepung lebih tinggi pada saat

musim kemarau daripada musim hujanyang ditinjau dari varietas yang sama. Produk ubi jalar

yang bersifat kering akan meningkatkan masa simpan pada bahan (Koswara, 2009).

Kulit dari ubi jalar berwarna merah muda mempunyai karoten sebagai pigmen

karatenoid yang lebih besar dari pada yang mempunyai kulit berwarna putih. Kulit umbi yang

berwarna kuning hingga jingga disebabkan karena karatenoid merupakan pigmen utama pada

3

4

ubi jalar. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan karena adanya pigmen antosianin yang

bermanfaat bagi tubuh yaitu dapat bermanfaat untuk menyerap polusi udara, racun, oksidasi

dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah (Supli, 2013).

Warna yang terdapat pada ubi jalar sangat mempengaruhi warna produk yang akan

dihasilkan. Warna, aroma, rasa, dan tekstur pada ubi jalar putih juga sudah terbukti

kelayakannya dan sudah banyak dikenal di masyarakat karena rasanya enak dan dapat

ditingkatkan kembali sesuai produk yang diinginkan. Karakteristik dari ubi jalar putih

umumnya antaralain adalah sebagai berikut :

1. Ubi umumnya berbentuk bulat

2. Permukaan kulit dari ubi tidak rata

3. Daging umbi terasa lebih keras dan rasanya lebih manis

4. Memiliki rasa, aroma dan sifat-sifat yang baik untuk dimasak

(Rosidah, 2010).

Karakteristik dari ubi jalar berbeda-beda tergantung kepada varietasnya. Di setiap

Indonesia terdapat berbagai macam varietas ubi yang memiliki karakteristik berbeda-beda

setiap varietasnya dan memiliki keunggulan tertentu yang berbeda-beda juga. Misalnya ubi di

selat Jawa Timur yang memiliki warna daging yang lebih dominan yaitu ungu dengan

selingan coklat jingga dan terkenal sebagai bahan baku pembuatan keripik, ubi Gunung Kawi

memiliki warna kulit yang mengkilap dan memiliki cita rasa yang lebih manis, ubi madu

Cilembu yang memiliki keistimewaan yang apabila umbinya dipanggang akan mengeluarkan

ciran yang kental dan rasanya juga sangat manis. Ubi memiliki berat basah sekitar 16-40%

dan berat kering yang terkandung sebanyak 75-90% yang merupakan gabungan dari pati,

gula dan serat seperti selulosa, hemiselulosa dan pektin (Wahyuni, 2008).

Kebanyakan ubi jalar yang diminati oleh konsumen adalah ubi jalar yang ditentukan

melalui warna dari kulit umbi, rasa dari umbi, warna dari umbi, dan kemampuan umbi setelah

direbus. Namun menurut preferensi konsumen ini bersifat spesifik, seperti di daerah Jawa

Tengah konsumen menyukai ubi jalar yang bersifat masir (empur), warna daging kuning

keungu-unguan dan rasa manis, sebaliknya pada konsumen di Sumatera Barat lebih memilih

umbi yang berwarna kuning samapai yang berwarna jingga. Ubi yang memiliki amilosa

tinggi lebih besar dari 20% yang relative akan lebih menyerap air dan mengembang

membentuk sifat empur. Sedangkan konsumen di Jawa Timur lebih menyukai ubi yang

bertekstur pulen, tidak lembek, dan agak manis. Ubi jalar putih yakni jenis ubi jalar yang

memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yakni ubi jalar yang memiliki daging

5

umbi berwarna kuning muda atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar ungu yaitu jenis ubi

jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu muda (Prasetyana, 2010).

Kadar air sangant berpengaruh terhadap tekstur ubi setelah dilakukan pemasakan. Ubi

yang memiliki kadar air lebih dari 70% umumnya lebih memiliki tekstur yang lunak dan

basah, sedangkan ubi yang memiliki kandungan air lebih kecil dari 60% memiliki daging ubi

yang lebih kering terendah. Kadar bahan kering ubi jalar segarberkorelasi negatif dengan

kadar air. Perbedaan kadar air pada ubi ini disebabkan karena perbedaan dari varietas.

Meskipun kadar air meningkat semakin dengan bertambahnya umur tanaman, namun karena

waktu panen ubi jalar relative hampir sama, maka faktor varietas kelihatan lebih dominan

Seperti pada varietas Sukuh dan Ayamurasaki memilik kadar bahan kering yang tergolong

tinggi yaitu mencapai lebih dari 34%, sedangkan varietas Sari dan Pakhong tergolong

memiliki kadar bahan kering yang tergolong sedang. Kadar bahan kering ini dapat digunakan

sebagai penduga kadar pati karena berkorelasi positif dengan kadar pati ubi segar. Perbedaan

dari kadar abu, serat, pati, dan gula reduksi ini terutama dipengaruhi oleh sifat genetic dari

masing-masing varietas (Ginting, 2005).

BAHAN DAN METODA

Bahan

- Ubi jalar putih

- Tepung ubi jalar putih

- Pati ubi jalar putih

- Air

- Minyak

Alat

- Timbangan - Corong penyaring

- Oven - Parafin

- Erlenmeyer - Gelas ukur

- Pipet skala - Alufo

- Bulb - Wrapping

- Tabung reaksi - Karet

- Sentrifuse - Autoclave

- Waterbath - Kertas whatman

- Rak tabung - Sendok

- Pisau - Tirisan

- Baskom - Tray

- Cawan - Parutan

- Timbangan digital - Tirisan

Prosedur Percobaan

- Dicuci bersih ubi jalar putih yang akan dijadikan tepung dan pati

- Ditimbang ubi jalar putih dan dibagi menjadi dua bagian untuk tepung 1

kg ubi jalar putih dan untuk pati 1 kg ubi jalar putih

- Dikupas

a. Pengeringan dan penepungan (Pembuatan tepung)

- Ubi jalar puth yang telah dikupas, diiris tipis atau dirajang dengan

ketebalan 2-5 mm

- Disusun di atas tray dan dikeringkan dalam oven sampai kering

6

7

- Digiling atau diblender ubi jalar putih yang sudah kering

- Diayak tepung untuk memperoleh ukuran yang sama

b. Pembuatan Pati

- Diparut ubi jalar putih yang telah dikupas

- Ditambahkan air dan diambil pati dengan melakukan penyaringan

- Dibiarkan air saringan tersebut sampai mengendap

- Endapan pati tersebut diambil dan diletakkan di atas tray

- Dikeringkan menggunakan oven hingga kering

- Digiling halus pengeringan pati

- Diayak/disaring pati untuk memperoleh ukuran yang seragam

Pengamatan

Kadar Air

- Cawan dikeringkan di dalam oven selama 15 menit

- Dimasukkan cawan ke dalam desikator (a)

- Ditimbang sampel ± 5 g (b)

- Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC ± 6 jam

- Ditimbang kembali lalu dicatat hasilnya

- Dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang

- Dilakukan hal seperti di atas sampai diperoleh berat konstan

Daya Serap Air (DSA) Tepung dan Pati

- Ditimbang 1 g bahan ke dalam tabung sentrifuse (a)

- Dicatat berat tabung + tutup (b)

- Diisi 10 ml aquadest dengan pipet skala

- Dikocok sampai homogen

- Disentrifuse 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm

- Dituang air sisa, timbang berat tabung + supernatan (c)

DSA= (c-b)-a a

8

Daya Serap Minyak (DSM)

- Ditimbang 1 g bahan ke dalam tabung sentrifuse (a)

- Dicatat berat tabung + tutup (b)

- Diisi 5 ml minyak dengan pipet skala

- Dikocok

- Setelah kalis, ditambahkan lagi 5 ml minyak lalu dikocok

- Sentrifuse 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm

- Dituang minyak sisa, lalu timbang berat tabung + supernatan (c)

% kadar serat= berat akhir – berat awal x 100% berat sampel

Baking expansion pada tepung dan pati

- Ditimbang sampel sebanyak 12 g

- Ditambahkan aquadest 10 ml

- Gelatinisasi 10 menit dengan T=600C pada waterbath

- Dibentuk adonan (bulat kecil) lalu ovenkan dengan T=2000C selama 25 menit

- Didinginkan kemudian ditimbang (a)

- Dilapisi permukaan adonan dengan parafin

- Ditentukan volume hasil pengembangan dan mencelupkan sampel dalam gelas

ukur berisi air hingga seluruh bagian terendam lalu dicatat peningkatan volume

yang terjadi (b)

- Sifat baking expansion dinyatakan dalam volume spesifik dengan rumus

Volume (b) Massa hasil pemanggangan

Suelling power pada tepung dan pati

- Ditimbang tabung sentrifuse + tutup

- Ditimbang 0.2 g sampel dalam tabung sentrifuse.

9

- Ditambahkan 10 ml aquadest lalu dikocok homogen

- Diinkubasi di waterbath pada suhu 950C selama 30 menit setiap 5 menit dikocok

- Dimasukkan ke dalam air dingin

- Disentrifuse 3000 rpm selama 30 menit

- Ditimbang supernatan

Kejernihan pasta

- Dibuat suspensi pati 1% (0.1 gram dalam 10 ml air) di dalam tabung reaksi

- Kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit sambil diaduk

- Didinginkan hingga suhu kamar

- Diukur % T dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm

Kadar serat kasar pada pati

- Ditimbang bahan 5 g (bahan yang sudah di kadar lemak)

- Dimasukkan ke erlenmeyer 200 ml

- Ditambahkan H2SO4 0.325 N sebanyak 200 ml

- Ditutup dengan aluminium foil + plastik + aluminium foil

- Diikat dengan karet

- Diaduk atau dikocok

- Diautoklaf (0.5-0.7 bar) selama 15 menit

- Dikeluarkan kemudian buka tutup erlenmeyer

- Ditambahkan 50 ml NaOH 0.125 N

- Ditutup kembali dengan aluminium foil + plastik + aluminium foil lalu diikat

- Diautoklaf (0.5-0.7 bar) selama 15 menit

- Kertas whatman nomor 41 (yang sudah diovenkan pada suhu 1050C selama 1 jam

- Setelah diautoklaf, masukkan whatman ke corong penyaringan

- Dituang sampel hasil autoklaf secara merata

10

- Dicuci erlenmeyer dengan aquadest secukupnya tuang ke kertas

- Ditambahkan 25 ml H2SO4 0.325 N ke kertas

- Ditambahkan aquadest matang secukupnya.

- Ditambahkan alkohol 95% sebanyak 25 ml.

- Dikering anginkan.

- Diovenkan pada suhu 700C selama 30 menit dan pada suhu 1050C selama 30

menit.

- Desikator selama 15 menit pada bk 1.

- Ovenkan pada suhu 1050C lalu desikator pada bk 2.

Analisa

Untuk membuktikan karakteristik berdasarkan daya serap air (DSA), daya

serap minyak (DSM), baking expansion, suelling power, kadar serat kasar

terhadap tepung dan pati.

HASIL

Data Hasil Percobaan

Parameter Pembuatan Tepung PembuatPatian Pati

Hasil Hasil

Rendemen 8,77 % 5,15 %

Kadar Air

- % bk

- % bb

12,8 % 14,68 %

Warna Coklat muda Putih

Aroma

Perhitungan

- Rendemen Tepung

127 x 100 % = 8,77 % 1447

- Rendemen Pati

73 x 100 % = 5,25 %1415

- Kadar Air Tepung

% bb (%) = Berat bahan awal – (berat bahan dan cawan – berat cawan) x 100 %Berat bahan awal

= 5,00 – (6,36 – 2,00)5,00

= 12,8 %

% bb (%) = Berat bahan awal – (berat bahan dan cawan – berat cawan) x 100 %Berat bahan cawan – berat cawan

11

12

= 5,00 – (6,36 – 2,00)6,36 – 2,00

= 14,68 %

- DSA

DSA Tepung = (c-b) – a a

= (9,15-6) – 1,011,01

= 2,15

DSA Pati = (c-b) - aa

= (8,70- 7,29) – 1,01 1,02

= 0,76

- DSM

DSA Tepung = (c-b) – a a

= (9,35-7,28) – 1 1

= 1,05

DSM Pati = (c-b) - aa

= (9,30- 7,29) – 1,02 1,02

= 0,97

- Baking Expension

BE Tepung = Volume (ml)Massa hasil pemanggangan

= 20 ml15,90 %

13

= 1,26 ml/g

BE Pati = Volume (ml)Massa hasil pemanggangan

= 20 ml16,03 %

= 1,25 ml/g

- Swelling Power

SP Tepung = Berat setelah disentrifuse – berat awalBerat awal

= (8,03 – 7,45) – 0,20,2

= 1,09

SP Pati = Berat setelah disentrifuse – berat awalBerat awal

= (9,62 – 7,26) – 0,20,2

= 10,8

- Kadar Serat Pati

KSP = 1,04 – 1,01 X 100 %5,02

=0,59 %

- Kejernihan Pasta Pati

KPP = % A + (100 % - T %)

= 36,5 % + (100 % -92,2 %)

PEMBAHASAN

Tepung ubi jalar putih merupakan hancuran ubi jalar putih yang dihilangkan

sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar putih tersebut dapat dibuat secara langsung dari

ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dari gaplek ubi

jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan ± 80 mess. Ubi jalar dikupas,

dicuci bersih dan dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong

lainnya. Chips dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering

dengan suhu maksimum 50 oC selama 24 jam kemudian dihaluskan dan diayak dengan

ayakan 80 mess. Tepung dimasukkan dalam kantung tertutup rapat yang tahan disimpan

dalam waktu enam bulan..

Ada dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu

pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering pada umumnya

proses pengeringan dilakukan dengan sinar matahari. Ada dua keuntungan penjemuran

di bawah sinar matahari, yaitu adanya daya pemutih karena sinar ultra violet matahari

dan mengurangi degradasi kimia yang dapat menurunkan mutu bahan. Sedangkan

kelemahannya dapat terkontaminasi bahan oleh debu yang dapat mengurangi derajat

keputihan tepung.

Dalam proses pengeringan sering timbul berbagai masalah seperti sulitnya

pengontrolan suhu dan kelembaban udara, terjadinya kontaminasi mikroba, serta

ketergantungan pada kondisi cuaca setempat. Pengeringan dengan alat pengering buatan

akan memperoleh hasil seperti yang diharapkan asalkan kondisi pengering dapat

terkontrol dengan baik. Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat pengering

berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran dan dapat lebih

mempertahankan warna bahan yang dikeringkan.

Jenis bahan yang akan dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan

pertimbangan ekonomi mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengering yang akan

digunakan misalnya untuk jenis bahan padatan atau yang berbentuk lempeng maka alat

yang sesuai untuk mengeringkan bahan tersebut adalah pengering kabinet atau tray

drier.

14

15

Tepung ubi jalar memiliki beberapa kelebihan antara lain :

1. lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi

2. lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan

harga lebih stabil

3. memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan

serta meningkatkan mutu produk

Selain dibuat menjadi tepung, ubi jalar putih juga dapat dibuat menjadi pati.

Berbeda dengan tepung ubijalar, pati ubi jalar tidak mengandung serat sebagai

konsekuensi dari proses ekstraksi dan pengendapan. Pembuatan pati dilakukan dengan

mencuci dan mengupas ubi jalar putih lalu diparut dan ditambahkan air dengan

perbandingan 1:3. Setelah itu disaring dan diendapkan filtrat tersebut selama 6 jam,

dilakukan pencucian sebanyak 2-3 kali sampai air pada pencucian terlihat jernih.

Kemudian endapan pati di keringkan lalu di haluskan, diayak dan terakhir dikemas.

Kualitas pati ubi jalar sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Warna tepung

Pati ubi jalar yang baik berwarna putih.

2. Kandungan air

Tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah.

3. Banyak serat dan kotoran

Usahakan agar banyaknya serat dan kotoran dalam tepung dapat dikurangi. Untuk

itu ubi jalar yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 5 bulan karena serat

dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.

4. Tingkat kekentalan

Usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk itu hindari penggunaan air yang

berlebihan dalam proses produksi.

Tujuan utama pemberdayaan tepung ubi jalar adalah sebagai bahan baku dan

bahan substitusi terigu untuk industri makanan olahan. Daya substitusi tepung ubi jalar

ini sangat tergantung dari produk yang akan dihasilkan. Sebagai contoh untuk produk

roti tawar 10%, mie 15-20%, cookies 50% (tergantung jenis cookies) dan cake 50-

100% (tergantung jenis cakenya). Keuntungan lain yang akan didapat adalah

penghematan penggunaan gula sebesar 20% bila dibandingkan dengan pembuatan kue

16

dari 100% terigu. Dengan demikian , penggunaan dan kemampuan substitusi tepung

ubi jalar akan mampu menekan biaya produksi untuk industri makanan olahan

dibandingkan dengan yang menggunakan bahan baku terigu. Di sisi lain,

pemberdayaan tepung ubi jalar ini tentunya akan mengurangi impor terigu yang dari

tahun ke tahun terdapat kecenderungan yang demakin meningkat. Keadaan ini secara

tidak langsung memberikan implikasi adanya peluang penghematan devisa negara,

yang dapat digunakan untuk keperluan lain yang lebih bermanfaat.

Tepung ubi jalar memiliki sifat fungsional seperti rendemen, kadar air, daya

serap air, daya serap minyak, baking expension, swelling power, kadar serat pati dan

kejernihan pasta pati. Rendemen dari tepung ubi jalar putih yang dihasilkan sangat

kecil, yaitu hanya 8% dan rendemen patinya hanya 5 %, karena terjadi kesalahan saat

pengeringan irisan-irisan ubi jalar putih, yang mengakibatkan sebagian ubi tidak kering

atau busuk. Jadi hanya sebagian ubi jalar putih yang dapat dijadikan tepung dan pati.

Kadar air tepung ubi jalar putih yang dihasilkan adalah 12,8 %. Adapun standar

mutu kadar air tepung ubi jalar putih yaitu 15 %. Berarti tepung ubi jalar putih yang

dihasilkan grup II pasangan 1 sudah memenuhi standar mutu untuk tepung ubi jalar

putih. Daya serap air pada tepung dan pati mempengaruhi saat tepung dan pati tersebut

diolah. Jika daya serap air tepung atu terigu itu tinggi, maka akan dihasilkan produk

olahan yang lembut dan sebaliknya. Daya serap air juga diperlukan untuk mengetahui

berapa air yang harus ditambahkan setiap gram tepung agar dihasilkan olahan dengan

tekstur yang baik. Daya serap minyak juga mempengaruhi tekstur dari olahan tepung

dan pati ubi jalar putih ketika diolah dengan minyak atau menggunakan minyak.

Baking expansion merupakan pengujian untuk mengetahui tingkat

pengembangan adonan dari tepung atau pati setelah di panggang. Swelling power

merupakan pengujian untuk mengetahui tingkat kelarutan tepung atau pati dalam air,

ini mempengaruhi proses pengolahan tepung dan pati ubi jalar putih. Kadar serat pati

ubi jalar putih yaitu 0,59 %. Adapun standar mutu kadar serat pati adalah 3 %, berarti

pati yang dihasilkan telah memenuhi standar mutu pati ubi jalar putih. Serta pengujian

kejernihan pasta pati dilakukan untuk mengetahui tingkat kejernihan pati ubi jalar putih

agar dapat dibandingkan dengan pati yang berasal dari bahan lain.

KESIMPULAN

1. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu dan

bahan tambahan yaitu soda abu, guar gum dan gum arab, tepung terigu, garam

dan air.

2. Proses pengolahan mie mentah meliputi yaitu pencampuran bahan,

pembentukan lembaran, penipisan lembaran, pemotongan lembaran, pencetakan

mie.

3. Ciri mie yang baik adalah kenyal, warna mie rata, tidak mudah lembek bila di

rebus dan rasa mie yang lembut.

4. Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie

yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan

suhunya.

17

DAFTAR PUSTAKA

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. IPB, Bogor.

Wahyuni, R. 2008. Kajian Kualitas Ubi Jalar Sebagai Subtitusi Susus Dalam Pembuatan Es Krim.Universitas Yudharta, Pasunan.

Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Fakultas Teknik UNNES. Teknubuga. (2) 2.

Supli, M. dan P. Silvia. 2013. Kajian Proses Pembuatan dan Karakteristik Beras Analaog Ubi Jalar. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung. 1411-4216.

Prasetyana R. 2010. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Ubi Jalar Di Kota Surakarta. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Ginting, E., Y. Widodo, S. A. Rahayuningsih, dan M. Jusuf. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. 2005. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Kendalpayak, Malang. 2(1).

18

LAMPIRAN

19

20