laporan BUTTER.docx

8/16/2019 laporan BUTTER.docx

1/12

1. PENDAHULUAN

1.1. Deskripsi Acara

Praktikum teknologi pengolahan susu kloter D mengenai bab Butter dan Buttermilk

yang dilaksanakan bersamaan dengan pengamatan bab Es Krim dan Produk Susu

Fermentasi pada hari Selasa, 16 Juni 201, yang dimulai pukul 1!00, dan berakhir pada

pukul 1"!00! Praktikum ini dilakukan di #aboratorium $ekayasa %lmu Pangan yang

didampingi oleh asisten dosen yaitu &ana 'elinda, (raytta %ntannia, dan )ornelia

)laudya! Praktikum ini menga*arkan pada praktikan bagaimana +ara membuat butter !

-alnya asisten dosen men*elaskan apa yang harus kami lakukan pada saat praktikum,

dan kemudian kami mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan! .ahan yang

digunakan dalam praktikum ini adalah krim +air dan air es! Selan*utnya kami mulai

melakukan praktikum!

1.2. Tujuan

/u*uan dilakukannya praktikum ini adalah untuk membuat unsalted butter yang tidak

diermentasi dan memahami prinsip pembuatannya!

2. HASIL PENGAMATAN

3.

3.1. Tabel

! &asil pengamatan mengenai butter dan buttermilk dapat dilihat pada tabel 1!

!

6. /abel 1! Butter dan buttermilk

"!Kel!! Perlak uan 3! Produk

10! Sensori

1! 4ar

na

16! $ as

a

1"! r o

ma

1! /ek stur

13!

21!

D1

22! 5$ose

lle

23. Butter

2! Butter setelah disimpan

di kulkas

25. Buttermilk

26! 7

2"! 7

2! 7

23! 7

7

7

80! 7

7

7

81! 7

7

82! 7

88! 7

8! 7

8! 77

7

86! 77

7

8"! 77

7

38. Punya body,

cr

39. Punya body,

cr

0!

!D2

! 5$oselle

46. Butter"! Butter setelah disimpan

di kulkas

3! 70! 7

1! 7

2! 77

7

! 76! 7

"! 7

! 777

3! 77

61. Punya body,cr

62. Punya body,

1


2/12

2

48. Buttermilk

8! 7

7

7

! 7

7

7

60! 77

7

cr

68!

6"!

D8

6! 5$ose

lle

69. Butter

"0! Butter setelah disimpan

di kulkas

71. Buttermilk

"2! 7

"8! 7

"! 7

"! 7

7

7

"6! 7

7

7

""! 7

7

"! 77

"3! 7

0! 7

1! 77

7

2! 77

7

8! 77

7

84. Punya body,

cr

85. Punya body,

cr

6!

30!

D

31! 5Elle

9 :ire

92. Butter38! Butter setelah disimpan

di kulkas

94. Buttermilk

3! 777

36! 77

7

3"! 77

3! 7

7

733! 7

7

7

100!

777

101!

777102!

777

108!

77

10! 7

77

710! 7

77

7

106! 7

77

107. /idak punya bcr

108. Punya bod

cr

103!

118!

D

11! 5Elle

9 :ire

115. Butter

116! Butter setelah disimpan

di kulkas117. Buttermilk

11!

777

113!

777120!

77

121!

777

122!

777128!

777

12!

777

12!

777126!

77

12"! 7

77

7

12! 7

777

123! 7

77

130. /idak punya b

cr

131. Punya bod

cr182!

186! Keterangan ;

18"! 4arna ;18! 7 < putih183! 77 < agak kuning10! 777 < kuning

11! 7777 < sangatkuning12! 77777 < +oklat

18! $asa ;1! 7 <tidak enak1! 77 <agak enak

16! 777 <enak 1"! 7777 <sangat enak

1!

13!Penampakan ;

• Punya body atau tidak

• 'udah dioleh atau tidak

• Creamy atau tidak

10!roma ;11!7 < tidak kuat12!77 < agak kuat

18!777< kuat1!7777 <

sangat kuat

11

111

160! .erdasarkan tabel 1 diatas, dapat dilihat bah-a D1, D2, dan D8 yang

menggunakan krim bermerk 55$oselle menghasilkan butter sebelum dan setelah

disimpan di kulkas, serta buttermilk yang tidak *auh berbeda, yaitu ber-arna putih,

rasanya enak, aromanya tidak kuat hingga agak kuat, dan teksturnya lembut!

Sedangkan penampakan dari butter sebelum dan sesudah disimpan dalam kulkas

*uga sama, yaitu punya body, tidak mudah dioles, dan tidak creamy, sedangkan

buttermilk nya memiliki penampakan yang tidak creamy! .egitu pula dengan


3/12

8

kelompok D dan D yang menggunakan krim bermerk 5Elle 9 :ire

menghasilkan butter sebelum dan setelah disimpan di kulkas, yang tidak *auh

berbeda, yaitu ber-arna kuning, rasanya enak, aromanya kuat, dan teksturnya sangat

lembut, sedangkan buttermilk nya ber-arna agak kuning, rasanya enak, aromanya

agak kuat, dan teksturnya lembut! Penampakan dari butter sebelum disimpan dalam

kulkas tidak punya body, mudah dioles, sedikit creamy, sedangkan butter sesudah

disimpan dalam kulkas punya body, mudah dioles, sedikit creamy, dan

buttermilk nya memiliki penampakan yang creamy! $endemen D1, D2, dan D8 *uga

tidak berbeda *auh, dimana rendemen butter dan buttermilk D1 adalah 86,3= dan

0=, D2 sebesar 88= dan 8,8=, dan D8 sebesar 81,32= dan 6,88=! .egitu pula

dengan rendemen D dan D yang *uga tidak *auh berbeda, dimana rendemen butter

dan buttermilk D adalah 1,1= dan =, dan D sebesar ,08= dan "=!

161!

11.1. !"#"

162. Butter 163. Bu

16! 16!

166!

1$.

1%. PEM&AHASAN

163!

1"0! Butter merupakan produk pangan bersiat plastis yang terbuat dari susu, krim

maupun kombinasi keduanya, yang diperoleh melalui proses pengo+okan

>churnin ?, dengan atau tanpa penambahan garam maupun bahan pe-arna >Saleh,

200?! Butter merupakan emulsi air dalam minyak yang memiliki kandungan lemak

>0@2=? dan ase air >1@20=?, serta tidak ada kandungan laktosa dan mineral

>(unstone, 2002?! Sedangkan buttermilk merupakan +airan yang tertinggal saat

pengo+okan krim atau susu, dimana perbedaannya dengan susu skim adalah lebih

banyaknya kandungan osolipida dan protein dari membran globula lemak, dimana

apabila osolipida yang terkandung relati tinggi maka buttermilk bersiat sebagai

DDD8

D2D1

D

D1

D

D8D2


4/12

pengemulsi >4inarno, 1338?! Komposisi buttermilk yaitu 30,"= air, 8,= protein,

0,= lemak, 0,"= mineral, dan ,6= gula! Kandungan giAi lainnya pada buttermilk

yaitu kalium, Bitamin .12, kalsium, ribolaBin, osor, komponen larut air seperti

laktosa dan mineral, serta kandungan lemak yang lebih rendah daripada susu biasa

>&eiler 9 S+hieberle, 1336?!

1"1!

1"2! /ahapan pembuatan butter menurut Susilorini 9 Sa-itri >2006? meliputi;

1. Churnin

173. Churnin merupakan tahap pengo+okan krim dengan +epat untuk meme+ah

globula lemak! pabila pengo+okan dilan*utkan, butir lemak akan menge+il karena

protein mengeluarkan air, dan membuat busa semakin kompak serta meningkatkan

tekanan pada globula lemak, sehingga lemak +air tertekan keluar! #emak +air

mengandung lemak kristal yang akan menyebar pada lapisan tipis permukaan

gelembung dan globula lemak! Semakin lama pengo+okan, butir lemak semakin

memadat, sehingga lemak +air keluar lebih banyak, sehingga globula lemak akan

terkoagulasi men*adi butter rain!

2. !"rkin

174. !"rkin merupakan tahap pengeluaran air dengan +ara meme+ah droplet air

ke+il sehingga menghasilkan droplet dengan ukuran stabil! Fase air harus benar@

benar terdispersi agar butter yang dihasilkan memiliki permukaan yang kering!

8! Pengemasan!

1"!

1"6! Dalam praktikum ini, pembuatan butter dilakukan dengan +ara mula@mula 800

ml krim diukur dengan gelas ukur yang telah diketahui beratnya, dan ditimbang

berat krimnya! #alu krim dituang ke dalam blender, dan diko+ok denganmenggunakan mi#er berke+epatan tinggi hingga terpisah antara lemak dengan

buttermilk ! rpah >2008? men*elaskan bah-a pengadukan dan pengo+okan krim

akan menghan+urkan lapisan membran yang menyelubungi butir lemak, sehingga

terbentuk 2 ase yaitu ase lemak yang terdiri dari lemak mentega, dan ase air yang

melarutkan berbagai Aat! Douma >200? menambahkan bah-a proses mi#er

bertu*uan untuk menghaluskan tekstur butter , serta mengkristalkan globula lemak

sehingga membentuk butter !


5/12


6/12

6

berbeda, yaitu ber-arna kuning, rasanya enak, aromanya kuat, dan teksturnya sangat

lembut, sedangkan buttermilk nya ber-arna agak kuning, rasanya enak, aromanya

agak kuat, dan teksturnya lembut! &asil pengamatan tersebut telah sesuai dengan

teori Sushanty >2012? men*elaskan bah-a butter terbuat dari produk susu he-ani

yang mengandung 0= lemak susu, dan bersiat lebih mudah meleleh pada suhu

ruang karena teksturnya yang sangat lembut, rasanya gurih, aroma susunya kuat!

Sedangkan untuk -arna, Kosiko-ski >13""? men*elaskan bah-a semakin tinggi

kandungan lemaknya, sehingga aromanya semakin kuat dan -arnanya semakin

kuning!

18!

1! Penampakan dari butter D1, D2, D8 dengan merk 5$oselle sebelum dan

sesudah disimpan dalam kulkas adalah sama, yaitu punya body, tidak mudah dioles,

dan tidak creamy, sedangkan buttermilk nya memiliki penampakan yang tidak

creamy! Sedangkan penampakan dari butter D dan D dengan merk 5Elle 9 :ire

sebelum disimpan dalam kulkas tidak punya body, mudah dioles, sedikit creamy,

sedangkan butter sesudah disimpan dalam kulkas punya body, mudah dioles, sedikit

creamy, dan buttermilk nya memiliki penampakan yang creamy! Perbedaan hasil

penampakan butter tersebut dapat dipengaruhi banyak hal! Kemudahan butter untuk

dioles >s $readability% dipengaruhi oleh *enis lemak, metode pendinginan, serta

proses &"rkin butter >&ers+hdoeer, 136?! amun, se+ara keseluruhan

penampakan telah sesuai dengan teori >nonim, 200?, bah-a penampakan butter

harus padat, dan lembut sehingga mudah dioles dan mudah meleleh di dalam mulut!

1!

16! Sedangkan hasil pengamatan mengenai buttermilk D1 hingga D, ber-arna

putih hingga agak kekuningan telah sesuai dengan teori Smith >2008? bah-a hampir semua lemak susu ikut dalam butter, sehingga lemak yang terkandung dalam

buttermilk hanya sedikit, dan -arna yang dihasilkan *uga tidak kuning! Dari teori

Smith >2008? tersebut, dari segi rasa, seharusnya rasa buttermilk tidak sama atau

kurang enak *ika dibandingkan dengan rasa butter ! &ers+hdoeer >136? *uga

menambahkan bah-a semakin tinggi lemak, semakin enak pula rasanya! &al

tersebut sesuai dengan hasil pengamatan, dimana semua buttermilk memiliki rasa

yang tidak lebih enak atau sama dengan rasa butter ! amun rasa buttermilk D dan


7/12

"

D lebih enak dibandingkan rasa buttermilk D1, D2, dan D8 dimana hasil tersebut

*uga sesuai dengan teori >Smith, 2008? diatas!

1"!

1! Sedangkan untuk tekstur buttermilk , menurut .radley 9 Smuko-ski >2003?,

semakin tinggi komposisi lemak krim, maka kristal lemak yang terbentuk semakin

banyak, semakin ke+il, dan lebih padat, sehingga menghasilkan tekstur butter dan

buttermilk yang lebih lembut! &al tersebut telah sesuai dengan tekstur butter D dan

D, dimana tekstur butter lebih lembut dari tekstur buttermilk , karena kandungan

lemaknya lebih banyak terdapat pada butter ! amun untuk hasil pengamatan D1,

D2, dan D8 tekstur antara butter dan buttermilk adalah sama, dimana mungkin

ketidaksesuaian hasil tersebut dengan teori dikarenakan ketidakakuratan u*i sensori

yang dilakukan! Penampakan buttermilk *uga dipengaruhi oleh kadar lemak, dimana

semakin tinggi kadar lemak, maka penampakan semakin creamy! Penampakan

butter D1, D2, dan D8 tidak creamy, karena sesuai dengan teori Smith >2008?,

bah-a buttermilk memiliki kadar lemak yang lebih sedikit daripada butter ! Selain

itu, merk yang digunakan kelompok D1, D2, dan D8 adalah merk 5$oselle, yang

*uga mengandung kadar lemak lebih sedikit dari merk 5Elle 9 :ire!

13!

130! &asil pengamatan mengenai perbandingan butter sebelum dan sesudah

penyimpanan dalam kulkas tidak berbeda *auh! Dari segi -arna dan rasa, hasil

pengamatan kurang sesuai dengan teori &ers+hdoeer >136? yang menyebutkan

bah-a rasa butter seharusnya semakin kuning dan enak setelah disimpan dalam

kulkas, karena kandungan lemaknya meningkat! Dari segi aroma, hampir semua

kelompok tidak mengalami perubahan hasil, ke+uali D8 yang semula beraroma agak

kuat men*adi tidak kuat! &al tersebut kurang sesuai dengan teori Kosiko-ski >13""?, bah-a semakin rendah suhu penyimpanan, maka semakin asam pula aroma yang

terbentuk!

131!

132! Sedangkan dari segi tekstur, menurut .radley 9 Smuko-ski >2003?, semakin

tinggi komposisi lemak krim, maka kristal lemak yang terbentuk semakin banyak,

semakin ke+il, dan lebih padat, sehingga menghasilkan tekstur butter dan buttermilk

yang lebih lembut! Proses kristalisasi lemak dari krim harus +epat, sehingga

terbentuk kristal lemak yang ke+il dan banyak, sehingga tekstur butter men*adi


8/12

lembut! Dengan demikian, dapat diketahui bah-a dengan penyimpanan dalam

kulkas, seharusnya tekstur butter lebih lembut dibandingkan sebelum disimpan

dalam kulkas! &al tersebut tidak sesuai dengan hasil pengamatan, dimana tidak ada

perbedaan yang signiikan dari tekstur sebelum dan sesudah penyimpanan dalam

kulkas!

138!

13! Dan dari segi penampakan, butter D dan D telah sesuai dengan teori

Kosiko-ski >13""? bah-a setelah penyimpanan dalam kulkas, konsistensi butter

men*adi lebih bagus, namun butter D1, D2, dan D8 tidak mengalami perubahan

hasil, mungkin dikarenakan kesalahan praktikan dalam melakukan u*i sensori, yang

memang keakuratannya rendah! Ketidaksesuaian tersebut menurut .radley 9

Smuko-ski >2003?, dapat ter*adi karena adanya kesalahan dalam proses churnin ,

dan kondisi lingkungan penyimpanan butter , serta kesalahan praktikan dalammelakukan u*i sensori, karena keakuratannya yang rendah!

13!

136! &asil pengamatan mengenai perbandingan antara merk 5$oselle dan 5Elle 9

:ire dari segi -arna, rasa, aroma, tekstur, dan penampakan tidak berbeda *auh!

Dari segi rasa, &ers+hdoeer >136? men*elaskan bah-a semakin tinggi lemak maka

rasa butter semakin gurihenak! Butter D1, D2, D8 dengan merk 5$oselle dan D

dan D dengan merk 5Elle 9 :ire seharusnya lebih enak rasa butter D dan D,

karena terbuat dari krim he-ani yang mengandung lemak susu tinggi! .egitu pula

dari segi -arna, Kosiko-ski >13""? men*elaskan bah-a komposisi lemak sangat

berpengaruh terhadap aroma dan -arna butter dan buttermilk, sehingga semakin

tinggi kandungan lemak, maka aroma semakin kuat dan -arna semakin kuning! &al

tersebut *uga sesuai dengan hasil pengamatan dimana D dan D menghasilkan

butter yang aromanya lebih kuat dan -arnanya lebih kuning daripada butter D1, D2,

dan D8!

13"!

13! Sedangkan untuk perbandingan tekstur, menurut .radley 9 Smuko-ski >2003?,

semakin tinggi komposisi lemak krim, maka kristal lemak yang terbentuk semakin

banyak, semakin ke+il, dan lebih padat, sehingga menghasilkan tekstur butter dan

buttermilk yang lebih lembut! &al tersebut telah sesuai dengan hasil pengamatan

dimana butter D dan D memiliki tekstur yang lebih lembut daripada D1, D2, dan

D8! Penampakan butter yang dihasilkan dari 5Elle 9 :ire *uga seharusnya semakin

kokoh, creamy, dan mudah dioles, karena adanya kandungan lemak yang tinggi! &al

tersebut sesuai dengan hasil pengamatan dimana penampakan buttermilk D1, D2,


9/12

3

dan D8 tidak creamy, karena menggunakan merk 5$oselle, dimana mengandung

kadar lemak yang lebih sedikit dari merk 5Elle 9 :ire!

133!

200! &asil pengamatan mengenai rendemen, rendemen D1, D2, dan D8 *uga tidak

berbeda *auh, dimana rendemen butter dan buttermilk D1 adalah 86,3= dan 0=,

D2 sebesar 88= dan 8,8=, dan D8 sebesar 81,32= dan 6,88=! .egitu pula

dengan rendemen D dan D yang *uga tidak *auh berbeda, dimana rendemen butter

dan buttermilk D adalah 1,1= dan =, dan D sebesar ,08= dan "=!

Pengamatan rendemen butter telah sesuai dengan teori, namun pengamatan

rendemen buttermilk tidak sesuai dengan teori Potter 9 &ot+hkiss >1336? yang

men*elaskan bah-a semakin tinggi kadar lemaknya maka semakin tinggi pula nilairendemen yang dihasilkan! Dalam pengamatan rendemen butter , D dan D dengan

menggunakan merk 5Elle 9 :ire yang kadar lemaknya lebih tinggi, *uga

memperoleh nilai rendemen yang lebih tinggi! amun rendemen yang diperoleh D1,

D2, dan D8 tidak sesuai dengan teori, karena seharusnya nilai rendemen buttermilk

lebih sedikit dari rendemen butter , karena kandungan lmaknya yang lebih sedikit

dari butter >Smith, 2008?! Ketidaksesuaian tersebut mungkin disebabkan oleh

kesalahan dalam penimbangan Bolume, sehingga hasil yang diperoleh *uga tidak

sesuai!

201!

202!

2'3. (ESIMPULAN

20!

• Butter mentega terbuat dari lemak he-ani dan margarine terbuat dari lemak nabati!

• 'argarine memiliki aroma yang tidak sekuat butter , rasa gurih yang *uga tidak

sekuat butter , tekstur yang lebih kaku dari butter , sehingga tidak mudah meleleh!

• Semakin tinggi kandungan lemak, maka rasa semakin gurihenak, -arna semakin

kuning, tekstur semakin lembut, aroma, penampakan, dan nilai rendemennya

semakin tinggi!

• Buttermilk mengandung lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan butter !

• Butter dengan merk 5Elle 9 :ire memiliki -arna, aroma, rasa, tekstur, dan

penampakan yang lebih baik daripada butter dengan merk 5$oselle!


10/12

10

• Setelah penyimpanan di kulkas, seharusnya tekstur, aroma, -arna, rasa dan

penampakan butter men*adi lebih baik!

20!

206!

20"!

20! Semarang, 21 Juni 201

sisten Dosen;

203! Praktikan, @ (raytta

%ntannia

210!

211!

212!

218!>'elia rdiani Suganda?21! 12!"0!010

21).

21. DA!TA* PUSTA(A

21"!

21! nonim! >200?! Butter ! http;---!milkingredients!+aD)Parti+lee!aspG

+atid2003?! /he Sensory EBaluation o Dairy

Produ+ts! Springer S+ien+e! e- Hork!

228!

22! Douma, '! >200?! I4orking; smooting out the bubble,I Butter through the

ges! http;---!-ebehibits!orgbutter -orking!html! Diakses tanggal 16 Juni

201!

22!

226! (unstone, F! D! >2002?! Food ppli+ation o #ipid, in Food #ipids; )hemistry,

utrition 9 .iote+hnology, Se+ond Edition, $eBised 9 Epanded! Ed! koh, )!) 9D!.! 'in! 'ar+el Dekker, %n+! e- Hork!

22"!

22! &eiler, )! nd P! S+hieberle! >1336?! Studies on the 'etali+ C FlaBour in

Buttermilk ; identii+ation o potent aroma +ompuound! #ebenson 4iss ! /e+hnol!

23! 60@6!

223!

280! &ers+hdoerer, S! '! >136?! Luality )ontrol in /he Food %ndustry :ol 8!

+ademi+ Press! #ondon!

281!

http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.webexhibits.org/butter/working.htmlhttp://www.webexhibits.org/butter/working.htmlhttp://www.webexhibits.org/butter/working.htmlhttp://www.webexhibits.org/butter/working.htmlhttp://www.webexhibits.org/butter/working.htmlhttp://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=216


11/12

11

282! Kosiko-ski, F! :! >13""?! )heese and Fermented 'ilk Foods! Ed-ards .rother,

%n+! S!

288!

28! Potter, ! ! 9 J! &! &ot+hkiss! >1336?! Food S+in+e Fith Edition! ).S

Publishers 9 Distributors! e- Delhi!

28!

286! Saleh, ! >200?! /eknologi Pengolahan Susu dan &asil %kutan /ernak!

http;library!usu!a+!iddo-nloadpternak@eniAa!pd ! Diakses tanggal 16 Juni 201!

28"!

28! Smith, (! >2008?! Dairy Pro+essing! 4oodhead Publishing #imited! )ambridge!

283!

20! Sushanty, D! >2012?! 'entega dan margarin!

http;shanty!sta!ub!a+!id20121126mentega@margarin! Diakses tanggal 20 Juni

201!21!

22! Susilorini, /! E! 9 '! E! Sa-itri! >2006?! Produk Clahan Susu! Penebar

S-adaya! Jakarta!

28!

2! 4inarno, F! (! >1338?! Pangan;(iAi, /eknologi, dan Konsumen! P/! (ramedia

Pustaka tama! Jakarta!

2!

26! 4inarno, F! (! dan %! E! FernandeA! >200"?! Susu dan Produk

Fermentasinya! '@.rio Press, .ogor!2"!

2!

2+,. LAMPI*AN

2)'.

2)'.1. Per-i#unan

21! $endemen butter <berat butter

berat awal 100=

22! $endemen buttermilk < volumebuttermilk volume awal

100=

28!

2! D1 $endemen butter <114

309 100= < 86,3=

2! $endemen buttermilk <150

300 100= < 0=

26! D2 $endemen butter <100,5

304,5

100= < 88=

http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdfhttp://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdfhttp://shanty.staff.ub.ac.id/2012/11/26/mentega-margarin/http://shanty.staff.ub.ac.id/2012/11/26/mentega-margarin/http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdfhttp://shanty.staff.ub.ac.id/2012/11/26/mentega-margarin/


12/12

12

2"! $endemen buttermilk <160

300 100= < 8,8=

2! D8 $endemen butter <98

307 100= < 81,32=


300 100= < 6,88=

260! D $endemen butter <120

289 100= < 1,1=


300 100= < =

262! D $endemen butter <131

297,5 100= < ,08=


300 100= < "=

26!

2+.1. Lap"ran Se/en#ara

26!

laporan BUTTER.docx

Documents

Transcript of laporan BUTTER.docx