LAPORAN ILMU LINGKUNGAN

Proses Pembuatan Tahu di Dusun Besar Kompi Bengkulu

Disusun oleh:

Siti Khoiriyah F1D012003

Mega LasroF1D012012

Dela Muazijah F1D012016

Yudi Rumansyah F1D012021

Ein Aprianti F1D012046

Dosen

SYARIFUDDIN, Drs., MS

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

2015

BAB I

PENDAHULUAN

latar Belakang

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai. Tidak heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha kecil dan usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha-usaha yang sudah cukup sukses dengan cara pembuatan yang lebih modern.

Industri tahu merupakan industri kecil menengah berproduksi dengan metode tradisional yang banyak tersebar di kota-kota besar dan kecil. Tahu merupakan makanan yang digemari oleh banyak orang. Akibat dari banyaknya industri tahu, maka limbah hasil proses pengolahan banyak membawa dampak terhadap lingkungan.

Tahu merupakan salah satu produk dari komoditas usaha kecil menengah berbahan baku kedelai (Glycine sp) yang banyak dijumpai di beberapa daerah. Mulai dari perkotaan sampai di pedesaan industri pembuatan tahu mulai dikembangkan. Hal ini disebabkan proses produksi tahu yang cukup sederhana, ditambah lagi pemerintah juga memberikan ruang bagi masyarakat untuk membuka dan mengembangkan usaha produksi tahu.

Tahu merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Tahu tidak terbatas pada rasanya yang enak, tetapi juga dari harganya yang relatif murah, mudah untuk membuatnya, dan kandungan proteinnya tinggi yang mutunya setara dengan mutu protein hewani ( Sarwono,2005)

Industri tahu umumnya merupakan industri skala rumahan dengan jumlah tenaga kerja sedikit, kurang lebih 2-6orang dan investasi yang diperlukan tidak terlalu besar. Teknologi proses pada industri tahu sederhana dan mudah dipelajari sehingga industri tahu dapat dijalankan oleh siapa saja. Industri tahu juga tidak memerlukan tempat produksi yang luas dan dapat dijalankan di area perkampungan maupun perkotaan asalkan limbahnya dapat Ditangani dengan baik dan tidak mengganggu lingkungan. Industri tahu menghasilkan limbah ampas tahu dan limbah cair tidak berbahaya, namun jika pengelolaannya tidak baik dibuang begitu saja ke lingkungan dapat mengganggu kenyamanan lingkungan.

Banyaknya pengusaha atau perusahaan tahu yang berkembang memberi dampak positif, yaitu mampu mencukupi permintaan pasar yang terus naik dari waktu ke waktu, akan tetapi dampak negative pencemaran lingkungan pun akan terjadi apabila limbah cair sisa produksi tidak diolah dengan baik.

Meningkatnya produksi yang terjadi pada industri tahu, membuat pencemaran yang dihasilkan bertambah, emisi yang dihasilkan adalah sampingan dari proses pembuatan tahu. Terciumnya bau hasil proses pembuatan tahu menunjukkan sistem pengolahan limbah yang kurang sempurna. Oleh karena itu diperlukan evaluasi terhadap pabrik tahu yang digunakan sehingga dapat dilakukan perbaikan terhadap pengolahan limbah industri tahu agar aman bagi lingkungan.

Selain itu di dalam ruangan juga terdapat 1 mesin penggiling. Jumlah mesin penggiling yang hanya satu-satunya inilah yang menurut kami menjaga kontinuitas dari proses produksi tahu. Selain itu juga terdapat 1 buah sumur sebagai tempat penampungan air. Lalu ada 1 wadah aliumunium yang berukuran besar yang digunakan untuk menguapkan tahu.Ada 30 cetakan dari kayu untuk mencetak tahu, dan 10 alat pengukur tahu yang terbuat dari kayu yang masing-masing memiliki ukuran berbeda-beda sesuai dengan permintaan pelanggan yang memesan tahu. Serta rak-rak dari kayu untuk menampung tahu-tahu yang sudah tercetak

Keadaan umum pabrik

Lokasi Pabrik pembuatan tahu yang kami pilih terletak di daerah Kompi dusun besar, Bengkulu.Pabrik ini merupakan pabrik pembuatan tahu yang masuk dalam kategori usaha kecil dan menegah. Cara pembuatan tahu-pun masih dengan cara konvensional sehingga peran individu atau dalam hal ini para pekerja sangatlah besar didalam proses pembuatannya. Pabrik yang berdiri sejak tahun 2009 ini didirikan oleh Bapak Thomson. Pabrik pembuatannya pun dibangun dengan sederhana dengan menggunakan alat-alat yang modern meskipin keadaan nya sederhana.

Proses pembuatan tahu ini berlangsung di sebuah ruang berukuran kurang lebih 15 m x 10 m. Dan didalam ruang ini proses produksi tahu berlangsung secara konstan. Didalamnya terdapat 2 pekerja dengan pembagian tugas masing-masing dan terkadang saling membantu antar satu sama lain. Adapun tugas-tugasnya yaitu menggiling, menguapi, dan menyaring, mencetak). Di dalam ruangan tersebut peralatan yang digunakan dapat dibilang sudah modern.

Teknik Pengumpulan Data

Teknik Pengumpulan Data yang kami lakukan yaitu ada 2 Metode, yaitu metode Observasi dan metode Wawancara.

Metode observasi, yaitu proses pengumpulan data melalui kegiatan melihat, memantau dan menganalisa secara langsung sehingga akan lebih jelas objek yang diamati. Metode tertulis wawancara / interview, yaitu cara pengumpulan data melalui obrolan atau tanya jawab serta bertatap muka secara langsung.

Tujuan

Tujuan penulisan laporan yaitu:

Untuk memberitahukan kepada para pembaca tentang proses pembuatan tahu.Menegetahui kondisi lingkungan pabrik.Mengetahui hasil yang diharapkan atau hasil yang tidak diharapkan / limbah.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tahu menurut standar industri Indonesia, adalah makanan padat yang dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya tanpa atau dengan penambahan bahan lain yang diijinkan ( Anonim, 1990; Liu 1999; Markley 1985; Metussin 1992; Shurtleff 1984).

Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh dunia.Di Kediri tahu kuning menjadi makanan khas. Ada pula mengenai sejarah tahu kuning. Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri.

Berdasarkan data yang diperoleh dari Biro Pusat Statistik dan Survei Sosial Ekonomi Nasional (2002), tingkat konsumsi tahu dan tempe di Indonesia mencapai 18,6 kg/kapita/tahun di wilayah perkotaan dan 13,9 kg/kapita/tahun di wilayah pedesaan. Jumlah ini lebih dari empat kali lipat jika dibandingkan dengan tingkat konsumsi daging ayam dan daging sapi yang merupakan sumber protein hewani. Hal tersebut disebabkan harga tahu dan tempe jauh lebih terjangkau jika dibandingkan dengan harga daging. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah dengan fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan dadih kedelai, yaitu susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd) kemudian dicetak dan dipres (FG Winarno: 1993).

Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani ( Hardjo, 1964).

Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Winarno dan Rahman,1974).

Protein kedelai yang sebagian besar adalah globulin, mempunyai titik isoelektris 4,1 - 4,6. Globulin akan mengendap pada pH 4,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air ( Anglemier and Montgomery, 1976). Tahu sebagai salah satu produk olahan dari kedelai merupakan sumber protein yang sangat baik sebagai bahan substitusi bagi protein susu, daging dan telur karena jumlah protein yang dikandungnya serta daya cernanya yang tinggi.

Tahu pertama sekali dibuat oleh seorang raja bangsa Cina kira-kira 200 tahun yang lalu. Sejak saat itu maka tahu sebagai produk olahan kedelai diterima sebagai suatu sumber kesehatan bagi orang Asia.Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas (800C ) dengan perbandingan 1: 10.Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 100 110 0 C. Susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu (CaSO4) dan CaCl2 ( Koswara, 1992).

Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki tekstur (Winarno, 1984). .Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, dimana batu tahu diencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca++ yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk gumpalan (Santoso,

1993).

Asam fitat banyak terdapat pada biji-bijian maupun kacang-kacangan dengan kadar berkisar 1-5% (b/b) memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya untuk menjaga kesehatan gigi dan mulut; mencegah teresorpsi tulang; menurunkan kadar kolesterol; penawar keracunan timah hitam (Lee, 1998; Mate 2002; Lin 2000).

Namun demikian sejauh ini manfaat asam fitat bagi kesehatan dimungkinkan berawal dari kemampuannya sebagai antioksidan yang dapat memperkecil resiko terjadinya kanker. Sifat-sifat antioksidan yang dimiliki asam fitat dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan alami (Raharjo,1987). Penggunaan asam fitat dengan kadar yang wajar di dalam makanan dinilai cukup aman dan tidak mengganggu proses penyerapan mineral dan protein dari bahan makanan. Karena alasan manfaat nilai kesehatan ataupun sifatnya sebagai antioksidan alami maka di beberapa negara asam fitat telah diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan (Lori, 2001).

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Nama industri

Industri Tahu

Nama Pemilik

Pak Thomson

Alamat

Dusun besar, Kompi Kota Bengkulu

Jumlah karyawan

2 orang

Nama karyawan

Hendra

Sudah bekerja selama 1 tahun

Imam

Sudah bekerja selama 1 bulan

Bahan baku

Kedelai

Asal

Kota Bengkulu

Jumlah

300 kilo per hari

Waktu produksi

Jam 06.00 18.00

Sumber energi

Kayu bakar

Digunakan untuk merebus kedelai

Air

Menggunakan air sumur

Harga tahu

Tahu Basah

Per biji

Rp. 500,00,-

Per kotak

RP. 45.000,-

Tahu goreng

Per biji

Rp. 500,-

Per kotak

Rp. 35.000,-

Setelah di lakukan penelitian di pabrik pembuatan tahu dan bagaimana keadaan lingkungan pabrik (limbah) tersebut didapatkan hasil sebagai berikut :

Deskripsi perusahaan

Teknik produksi

Pabrik tahu ini banyak memiliki cabang, pabrik yang kami lakukan penelitian ini salah satunya. Pekerjaan dilakukan secara bersama sama dengan pembagian tugas yang teratur. Proses produksi tahu relatif mudah dan sederhana serta tidak membutuhkan investasi yang tinggi. Secara umum proses produksi tahu hampir sama, hanya saja ada yang menggunakan bahan kimia untuk penggumpal dan ada yang alami. Prinsip dasar pembuatan tahu adalah; sortasi/ pemilihan kedelai, perendaman, penggilingan dan pengenceran, perebusan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan, pengirisan, pengemasan, dan penjualan /pendistribusian.

Alat dan bahan

Kedelai 300 kg per hariAir Kayu bakar Mesin penggiling kedelai Pisau Pipa untuk mengalirkan uap api Baskom besar Ember besar Plastik Pipa + tangki biogas Kain Saring membantu pemisahan antara sari dan ampasKayu pengaduk Cetakan Terbuat dari papan kayu Keranjang Kuali pengorengan Minyak Tungku perebusan dari semen yang dilapisi stainless Penyaring minyak

Proses pembuatan

Setelah alat dan bahan disiapkan, maka proses produksi dapat dilakukan. Langkah-langkah proses produksi tahu adalah sebagai berikut:

Penyortiran

Penyortiran kedelai dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran seperti batuan-batuan kecil, daun-daun atau batang tanaman yang terbawa pada kedelai, atau kedelai yang cacat, sehingga hanya kedelai yang memiliki kualitas bagus saja yang digunakan untuk proses pembuatan tahu.

Perendaman

Setelah didapatkan kedelai disortasi, kemudian direndam dengan menggunakan air bersih selama kurang lebih 4 jam. Pada saat perendaman hindaran terkena oleh bahan kimia seperti sabun, air yang mengandung kaporit, terkena garam, atau minyak.

Pencucian

Setelah direndam, kedelai yang sudah mengembang dan lunak kemudian dicuci bersih dengan menggunakan air sumur, sebaiknya dicuci pada air yang mengalir agar lendirnya terbawa sehingga kedelai lebih bersih. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lendir dan sifat asam.

Penggilingan

Kedelai yang telah dicuci kemudian digiling dengan menggunakan mesin penggiling dan sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit hingga dihasilkan bubur kedelai yang berwarna putih.

Pemisahan

Bubur kedelai yang sudah digiling kemudian siap untuk di ayak dengan kain saring warna putih. Dengan menggunakan ayakkan kain saring, maka antara sari dan ampas tahu akan terpisah. Ampas tahu akan dimasukkan kedalam karung dan dapat digunakan sebagai pakan ternak dan dibuat tempe, sedangkan sari tahu akan diolah lagi yaitu dimasak menggunakan uap.

Perebusan

Perebusan dilakukan dengan menggunakan bak terbuat dari semen yang di dalamnya dilapisi bahan stainless dengan diameter 1 m dan tinggi kurang lebih 1,2 m. Bak perebusan menggunakan bahan bakar kayu. Penggunakan bahan bakar tersebut lebih efesien dan lebih cepat dibandingkan dengan menggunakan gas. Perebusan dilakukan selama kurang lebih 1 jam, selama perebusan lakukan pengadukan terus menerus.

Pendiaman

Setelah mendidih, larutan bubur kedelai tersebut dimasukkan kedalam Tong, yang bagian dalamnya dilapisi bahan stainless, didiamkan selama 15 menit. Kemudian ditambahkan tepung dan diaduk perlahan-lahan berfungsi membantu dalam penggumpalan.

Pencetakan

Setelah sari kedelai mengalami pengendapan dan menggumpal, langkah selanjutnya adalah melakukan pencetakan. Pencetakan dapat dilakukan dengan menggunakan cetakan yang terbuat dari kayu berukuran luasnya 40 x 40 cm2 tingginya kurang lebih 10 cm, pada tiap sisi cetakan dibuat lubang untuk pengeluaran air.

Siapkan papan cetakan kosong dan bagian atas dilapisi kain halus dan tipis. Kemudian, sari kedelai dituangkan ke cetakan yang sudah dilapisi kain tipis tersebut, susun cetakan 2-5 unit, kemudian bagian atas nya ditutup dengan papan kayu, cetakan paling atas di beri pemberat dengan menggunakan ember yang diisi air.

Pemotongan

Setelah sari kedelai dipres kurang lebih 15 menit, sehingga kadar airnya rendah maka dihasilkan tahu dalam bentuk lembaran sesuai dengan ukuran cetakannya. Tahu yang masih dalam lembaran tersebut pindahkan bersama papan cetakannya dan susun dengan rapi.Tahu yang masih lembaran, berwarna putih tersebut dipotong-potong dengan menggunakan pisau stainlees yang tajam.

Pengemasan

Tahu yang telah dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam kotak yang dialasi plastic, jumlah tahu di dalam kotak sebanyak 64 potong per kotak untuk yang tahu putih sedangkan untuk yang digoreng 1 kotak 200 potong.

Proses pemasaran

Hasil produksi Tahu dipasarkan di Kota bengkulu. Seperti Pasar Panorama, Minggu, Kaget/Talang kering, dll.

Proses pendistribusian Tahu pada pabrik ini dilakukan dengan dua cara yaitu :

Proses pendistribusian yang pertama yaitu mereka (para penjual di pasar) menggambil sendiri tahutahu itu ke pabrik lalu menjualnya lagi dipasar sehingga langsung sampai ketangan konsumen.Proses pendistribusian yang kedua adalah dengan cara mendistribusikan tahu ke agen agen yang telah memesan hasil pembuatan tahu tahu , jadi dari agen tersebut penjual dipasar bisa mendapatkan tahu tersebut melalui perantara.

Pembahasan

Tahu merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat bawah ,menengah dan mewah ,karena rasa dan kandungan gizinya yang tinggi. Namun dibalik kelezatannya kita perlu waspada karena bisa saja tahu tersebut mengandung bahan berbahaya. Dalam pembuatan tahu sangatlah perlu kita intip/ ketahui lebih informasi pembutannya. Pada penelitian yang kami lakukan di pabrik tahu Dusun Besar Kompi, Bengkulu. Namun demikian keberadaan industri Tahu harus selalu didukung baik oleh pemerintah maupun oleh masyarakat karena makanan Tahu merupakan makanan yang digemari oleh hampir seluruh lapisan masyarakat Indonesia, disamping nilai gizinya tinggi harganya pun relatif murah. Di pabrik ini tidak ada penambahan bahan kimia, pekerja hanya mengunakkan cuka alami (air bekas rendaman kedelai ) dalam proses penggumpalann sari tahu. Jadi tidak bahaya untuk di konsumsi dan juga tahunya segar karena tanpa bahan pengawet.

Industri tahu menghasilkan limbah ampas tahu dan limbah cair tidak berbahaya, namun jika pengelolaannya tidak baik dibuang begitu saja ke lingkungan dapat mengganggu kenyamanan lingkungan. Akibat dari banyaknya industri tahu, maka limbah hasil proses pengolahan banyak membawa dampak terhadap lingkungan.

Limbah cair yang dikeluarkan oleh industri-industri masih menjadi masalah bagi lingkungan sekitarnya, karena pada umumnya industri-industri, terutama industri rumah tangga mengalirkan langsung air limbahnya ke selokan atau sungai tanpa diolah terlebih dahulu.

Penelitian yang kami lakukan di pabrik tahu ini sangat ramah lingkungan. Hasil limbah ampas tahu digunakan para konsumen untuk makan ternak dan pembuatan tempe. Mereka mengontrak ampas tahu tersebut setiap tahun sekitar 2 jutaan. Sedangkan limbah cair tahu di alirkan ke tangki biogas, kemudian biogas tersebut digunakan untuk sumber aliran listrik. Pabrik tahu ini sangat bagus hanya saja karyawannya yang kurang. Sehingga mereka sangat sibuk dengan pekerjaan yang sangat ribet dan membutukan karyawan yang cukup. Bahkan kadang tidak ada waktu untuk istirahat.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di pabrik tahu dapat disimpulkan sebagai berikut :

Cara memproses pembuatan tahu dengan bahan baku kacang kedelai menjadi Tahu, mulai dari pensortiran, pencucian/perendaman, penggilingan, pemisahan sari ampas, perebusan,pencetakan, pengemasan hingga pendistribusian.

Pabrik tahu yang kami amati sangatlah sederhana tetapi alat digunakan ada juga yang modern meski keadaan pabrik yang kurang diperhatikan, seperti lantai pabrik dan kondisi pabrik yang sangat terbuka/ tidak ditutup(tidak dibuat rumah tertutup). Pemilik industri tahu : Bapak Thomson yang berdiri sejak tahun 2009 dengan 2 karyawan yaitu bapak Imam dan Hendra.Limbah dalam sebuah industri merupakan masalah yang harus ditangani, pabrik ini mengggunkan limbah cair tahu untuk biogas yang dapat ia gunakan untuk sumber listrik sedangkan limbah ampas tahu ia jual pada konsumen untuk pakan ternak dan pembuatan tempe. Pabriki ini sangat peduli akan lingkungan sekitar bukan hanya memikirkan keuntungannya sendiri , tetapi industri yang ramah lingkungan.

Saran

Adapun saran yang kami harapkan untuk pabrik tahu tersebut yaitu :

Kondisi pabrik harus lebih diperhatikan, baik dari kebersihan pabrik ataupun tata letak alat-alat pembuatan pabrik tahu tersebut.Sebaiknya karyawan dalam pabrik tersebut di tambah, karena karyawan lebur bahkan tidak ada waktu untuk istirahat.

DAFTAR PUSTAKA

Anglemier, A.E. and M. W. Montgomery, 1976. Amino Acids Peptides and Protein. Mercil Decker Inc. , New York.

Anonim, Mutu dan cara Uji Tahu, SII 0270-80, Depatemen Perindustrian RI, Jakarta 1990.

Hardjo, S. , 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Bahan Makanan Manusia. Bagian Gizi Fakultas Kedokteran UI, Jakarta.

Koswara, S. , 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan,Jakarta.

Lee, B.J.,Antioxidant Effects of Carnosine and Phytic Acid in Model Beef System, Journal of Food Science, 63. (3)., 1998.

Lin, S., Texture and Chemical Characteristic Of Soy Protein Meat Analog Extruded at High Moisture, Journal of Food Science, 62. (2)., 2000.

Liu,K., Soybeans; Chemistry, technology and Utilizatio, An Aspen Publication,Gaithersbur, Maryland, 1999, pp165-197.

Lori Oatway, Thava Vasanthan, And James H. Helm. 2001. Phytic Acid. In Food reviews International. Vol. 17(4). P 419-431.

Mate,H., and Radomir,L., Phytic Acid Content of Cereals Legumen and Interaction With Proteins In Food reviews International. Vol. 46 No 1-2 pp 59-64 (4). P 419-431 2002.

Markley, K.1985, Soybean and Soybean Products, 1stEdition, Inter Science Publisher, New York, 1985, p 85.

Raharjo, S., Peran Asam Fitat Sebagai Anti Oksidan, Review Agritech, 17. (2)., UGM, Yogyakarta, 1987.

Santoso, H. B. , 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Shurtleff, W.,Aoyagi, Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu, New Age Food Study Center, La Vayette, , Vol. 2, p5. 1984.

Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya.Departemen Teknologi Hasil Pertanian , Bogor.

Winarno, F,G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi , dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN

Jalan menuju pabrik tahu Pabrik tahu

Kondisi belakang pabrik tahu Kondisi samping kiri pabrik tahu

Kondisi samping kanan pabrik tahu kayu bakar yang digunakan untuk merebus kedelai

Sumur yang digunakan sebagai tempat pengambilan air kacang kedelai sesudah direndam dan siap digiling

Proses penggilingan kedelai Kayu bakar yang digunakan untuk merebus kedelai

Proses perebusan kedelai Proses pemisahan antara ampas dan sari pati kedelai

Air cuka Pencampuran antara cuka dan cari pati

Proses pencetakan proses pengepresan di cetakan

Didiamkan selama 10 -15 menit Pemiisahan dari cetakan dibuka

Cetakan tahu Tahu yang sudah dicetak

Tempat penggorengan tahu goreng Tahu basah

Tahu goreng ampas tahu

Jalan untuk limbah cair tahu Limbah untuk biogas