Laporan karbohidrat 1
description
Transcript of Laporan karbohidrat 1
PENDAHULUAN
Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan
sebagai sumber energi. Senyawa – senyawa ini mengandung unsure karbon,
hydrogen, oksigen dan dihasilkan oleh tanaman dengan proses fotosintesa (Gaman&
Sherrington 1992). Karbohidrat terdiri atas sakar-sakar dan tepung. Nutrien ini
dibagi dalam tiga golongan besar dan nama dari golongan-golongan ini diambil dari
rumus umum kimiawinya yaitu monosakarida (C6H12O6), Disakarida (C12H22O11),
Polisakarida (C6H10O5)x (Nicholls 1971).
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu
gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh
manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Selain sebagai molekul tunggal,
monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi pembentukan
senyawa karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa.
Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh
manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk
dari gabungan 2 molekul monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan
dalam konsumsi sehari-hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul
glukosa dan fruktosa; laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan
galaktosa. Selain itu, contoh disakarida adalah sukarosa dan maltosa. Di dalam
produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula
meja yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa
merupakan karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi
6.8 gr / 100 ml (Irawan 2007).
Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir
lebih dari 20.000 unit molekul monosakarida terutama glukosa, yang disebut
polisakarida. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan
sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati
(starch). Pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu
amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer
glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan
polimerglukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi kandungan
amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk
pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk
dicerna. Contoh polisakarida lainnya adalah glikogen (Irawan 2007).
Dalam praktikum uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji
benedict, uji barfoed, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji
molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk
mendeteksi adanya gula pereduksi dalam sampel. Uji barfoed pula untuk
membedakan monosakarida dengan disakarida. Di samping itu, uji fermentasi adalah
untuk hidrolisis gula oleh khamir. Uji selliwanoff berperan untuk membedakan
gugus fungsi dari glukosa, manakala, uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus
glukosa. Akhir,uji iod adalah untuk mendeteksi kandungan amilosa dalam pati.
Praktikum ini bertujuan menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui
uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya
dengan beberapa reagen uji.
METODE
Alat dan bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet
Mohr, pipet tetes, bulp, gelas piala, pemanas air, mortar, papan uji, tabung
fermentasi, kaca preparat, dan mikroskop.
Prosedur percobaan
3.1 Uji Molisch
Sebanyak 5 ml larutan yang diperiksa dimasukkan kedalam tabung reaksi dan
ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch, campur rata, kemudian ditambahkan dengan 3
ml asam sulfat pekat. Lalu uji dilakukan terhadap larutan gluikosa, fruktosa, sukrosa,
laktosa, maltosa, dan pati dengan konsentrasi 1%.
3.2 Uji Benedict
Sebanyak 5 ml pereaksi benedict dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Lalu
sebanyak 8 tetes larutan bahan yang akan diperiksa ditambahkan, dicampur, dan
didihkan selama 5 menit, dan biarkan hingga dingin.
3.3 Uji Barfoed
Sebanyak 1 ml pereaksi dan 1ml bahan percobaan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi. Tabung tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 3 menit dan
dinginkan. Lalu 1 ml fosfomolibdat ditambahkan, kocok dan amati warna yang
terjadi.
3.4 Uji Fermentasi
Sebanyak 20 ml larutan bahan percobaan dan 2 gram ragi roti ke dalam mortar,
lalu kedua bahan digerus tersebut sampai terbentuk suspensi yang homogen.Lalu
suspensi diisikan ke dalam tabung fermentasi sampai bagian kaki yang tertutup terisi,
setelah itu suspensi diisikan ke dalam tabung fermentasi sampai bagian kaki yang
tertutup terisi, hingga akhirnya lakukan pemeraman pada suhu 36oC dan periksa
setiap selang selama 1 jam sebanyak 3 kali pengamatan.Jika terdapat ruangan pada
gas kaki tabung yang tertutup ukurlah panjang gas tersebutNaOH ditambahkan untuk
membuktikan gas CO2 yang terbentuk uji ini dilakukan terhadapap larutan gluikosa,
fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati dengan konsentrasi 1%.
3.5 Uji Selliwanoff
Sebanyak 5 ml pereaksi dimasukkan dan beberapa tetes bahan percobaan. Lalu
campuran didihkan selama 30 detik atau panaskan dalam air mendidih 60 detik.
3.6 Uji Osazon
Ke dalam tabung reaksi di masukkan campuran fenil hidrazin Na asetat kering
sebanyak bundar dasar tabung. Lalu ditambahkan 5 ml larutan percobaan. Lakukan
pengocokkan dan selanjutnya tabung dipanaskan selama 30 menit.Hingga akhirnya
di dinginkan dan endapan diperiksa di bawah mikroskop
3.7 Uji Iod
Sedikit tepung percobaan dimasukkan kedalam papan uji, lalu satu tetes
larutan iod encer ditambahkan.Lalu, campur dengan rata dan perhatikan yang
terjadi.Uji ini dilaukan pada larutan gluikosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan
pati dengan konsentrasi 1%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Molisch adalah uji kualitatif untuk menguji bahwa adanya karbohidrat
atau tidak dalam bahan pangan. Prinsip uji Molisch ialah suatu pembentukan
furfural yang didehidratasi oleh suatu asam pekat, H2SO4. Dehidrasi pentosa
menghasilkan senyawa furfural, sedangkan dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa
hidroksi metilfurfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan a-naftol membentuk
cincin berwarna ungu. Warna ungu kemerahan pada batas kedua cairan
menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna hijau menunjukkan reaksi negatif.
Tabel 1 Hasil pengamatan uji Molisch
LarutanHasil
pengamatanKeterangan
Gambar
Glukosa 1% + Timbul cincin berwarna hijau
Sukrosa 1% + Timbul cincin berwarna kuning
Laktosa 1% + Timbul cincin berwarna hitam kekuningan
Maltosa 1% +Timbul cincin berwarna hitam
kekuningan
Pati 1% + Timbul cincin berwarna hitam
Fruktosa 1% + Timbul cincin berwarna hitam
Keterangan : + : uji positif- : uji negatif
Percobaan uji Molisch dilakukan pada larutan glukosa, sukrosa, laktosa,
maltosa, pati dan fruktosa dengan masing-masing konsentrasi 1% mempunyai hasil
reaksi positif karena menimbul cincin selepas ditambahi asam sulfat pekat. Larutan
glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, pati dan fruktosa seharusnya mempunyai
karbohidrat dan akan menimbulkan cincin yang berwarna ungu tetapi percobaan ini
telah menimbulkan cincin yang bukan berwarna ungu, hal ini kemungkinan larutan
glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, pati dan fruktosa sudah teroksidasi.
Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus
aldehid atau keton bebas. Gula pereduksi yang mengandungi gugus aldehida atau
keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam larutan Benedict, menjadi Cu+ dan
mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) yang berwarna merah bata. Pemanasan
gula pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna biru,
kebiruan hijau, hijau, kuning atau kemerah-merahan. Warna yang terbentuk selepas
mendidih mengindikasikan konsentrasi gula yang berbeda. Warna biru menunjukkan
tidak terdapatnya gula pereduksi. Warna hijau kebiruan, hijau, dan kuning
menunjukkan terdapatnya gula dengan konsentrasi sekitar 250, 500, dan 1000mg/dL.
Sedangkan endapan merah bata kupro oksida akan menimbul apabila konsentrasi
karbohidrat pereduksi cukup tinggi yaitu 2000mg/dL.
Tabel 2 Hasil pengamatan uji Benedict
Larutan Hasil pengamatan Keterangan Gambar
Glukosa 1% ++ Endapan merah bata
Sukrosa 1% - Tidak ada endapan, tapi menjadi biru pekat
Laktosa 1% + Endapan kuning
Maltosa 1% + Endapan hijau
Pati 1% - Tidak Berubah, Tetap biru mudah
Fruktosa 1% + Endapan kuning
Keterangan : + : uji positif, adanya endapan kuningan, hijau, hijau kebiruan ++ : uji positif, adanya sangat banyak endapan merah bata
- : uji negatif, tidak ada endapan
Uji Benedict yang dilakukan menghasilkan hasil yang positif untuk glukosa,
laktosa, maltose dan fruktosa. Sedangkan sukrosa dan pati menghasilkan uji negatif.
Hal ini karena glukosa, laktosa, maltosa, dan fruktosa adalah gula pereduksi dan
mempunyai gugus aldehid dan keton bebas. Glukosa mempunyai konsentrasi gula
yang tertinggi yaitu 2000mg/dL karena menimbul endapan merah. Maltosa
mempunyai konsentrasi gula 500mg/dL, sedangkan laktosa dan fruktosa mempunyai
konsentrasi gula 1000mg/dL. Sukrosa dan pati bukan gula pereduksi yang
mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, maka tidak dapat mereduksikan Cu2+
dalam larutan Benedict.
Uji Barfoed dapat dilakukan untuk membedakan monosakarida dan
disakarida. Pereaksi Barfoed memiliki mekanisme Cu2+ dalam suasana asam akan
direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan
menghasilkan Cu2O yang berwarna merah bata. Warna biru tua akan muncul selepas
ditambahi fosfomolibdat.
Tabel 3 Hasil pengamatan uji Barfoed
Larutan Hasil pengamatan Keterangan Gambar
Glukosa 1% ++ Terbentuk warna biru tua
Sukrosa 1% + Terbentuk warna biru muda
Laktosa 1% + Terbentuk warna biru muda
Maltosa 1% + Terbentuk warna biru muda
Pati 1% + Terbentuk warna biru muda
Fruktosa 1% ++ Terbentuk warna biru tua
Keterangan : + : uji positif, timbul warna biru muda ++ : uji positif, timbul warna biru tua +++ :uji positif, timbul warna biru kehitaman- : uji negatif
Glukosa dan fruktosa telah menimbulkan warna biru tua apabila ditambahi
fosfomolibdat, sedangkan sukrosa, laktosa, maltosa dan pati menimbulkan warna
biru muda. Dari hasil pengamatan di atas, kita boleh mengetahui bahwa glukosa dan
sukrosa adalah monosakarida, sukrosa, laktosa, maltosa adalah disakarida dan pati
adalah polisakarida. Karbohidrat yang reaktifitasnya rendah akan hilang daya
reduksinya, sedangkan karbohidrat dengan reaktifitas yang tinggi akan tetap
dipertahankan, maka glukosa dan fruktosa dapat menimbulkan reaksi positif dengan
warna biru tua. Sebenarnya, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati seharusnya tidak
akan mengalami pertukaran warna karena disakarida dan polisakarida tidak mampu
mempertahankan diri sendiri dalam keaadan yang asam. Pemanasan yang tidak
merata kemungkinan adalah penyebab hasil reaksinya tidak sesuai dengan literatur.
Fermentasi merupakan proses pengubahan karbohidrat secara anaerobik.
Senyawa utama yang dipecah oleh ragi dalam proses fermentasi adalah karbohidrat.
Proses pemecahan karbohidrat secara anerobik dapat diuji melalui uji fermentasi.
Prinsip uji ini adalah pembentukan etanol dan CO2 dari karbohidrat dalam keadaan
anaerob bila ditambahkan NaOH. Uji fermentasi berfungsi untuk mengetahui gula
sakarida yang dapat menghasilkan alkohol dan karbon dioksida pada suasana aerob.
Tabel 4 Hasil pengamatan uji fermentasi
LarutanujiPerubahan tinggi larutan (cm)
Ketika ditambahkan NaOH 10%
Hasil pengamatan0
menit20
menit40
menit60 menit
Glukosa 1% 0 0.8 0.8 0.8 Ada isapan pada ibu jari +
Sukrosa 1% 0 2.5 3.5 7 Ada isapan pada ibu jari +
Laktosa 1% 0 0 0.1 0.2 Ada isapan pada ibu jari +
Maltosa 1% 0 Terbentuk sedikit gelumbung sehingga
tidak dapat hitung ketinggian larutannya
Ada isapan pada ibu jari +
Pati 1% 0 Terbentuk sedikit gelumbung sehingga
tidak dapat hitung ketinggian larutannya
Ada isapan pada ibu jari +
Fruktosa 1% 0 0.7 1.3 1.9 Ada isapan pada ibu jari +
Keterangan : + : uji positif - : uji negatifDari hasil pengamatan di atas, sukrosa mempunyai CO2 yang banyak
berbanding dengan yang lain. Sebenarnya glukosa dan fruktosa harus mempunyai
CO2 yang banyak, mungkin tabung fermentasinya tidak ditutup dengan sempurna dan
mengakibatkan O2 masuk ke dalam tabung fermentasi. Dari hal ini, kita dapat
melihat bahwa monosakarida, yaitu fruktosa dan glukosa lebih reaktif dari
disakarida.
Uji Seliwanoff adalah digunakan untuk menguji ada atau tidaknya ketosa
dalam sakarida, misalnya fruktosa.. Pereaksi Seliwanoff adalah resorsinol dalam
asam klorida 5M. Prinsip uji Seliwanoff adalah jika setelah pencampuran larutan lalu
memanaskan selama 60 detik, maka sakarida yang mempunyai ketosa akan
menimbulkan warna merah bata. Dalam pemanasan ini, sakarida akan didehidrasikan
oleh HCl dan membentuk hidroksi metal furfural dan kondensasi hidroksi
metilfurfural ini dengan resorsinol akan membentuk senyawa yang berwarna merah.
Tabel 5 Hasil pengamatan uji Seliwanoff
Larutan Hasil pengamatan Keterangan Gambar
Glukosa 1% - Terbentuk warna kuning
Sukrosa 1% - Tidak berubah warna
Laktosa 1% - Tidak berubah warna
Maltosa 1% - Tidak berubah warna
Pati 1% - Tidak berubah warna
Fruktosa 1% + Terbentuk warna merah bata
Keterangan : + : uji positif- : uji negatif
Uji Seliwanoff akan menunjukkan hasil positif jika mempunyai gugus ketosa
pada sakarida. Dari hasil pengamatan, hanya fruktosa yang memberikan hasil positif,
yaitu terbentuk warna merah bata. Seharusnya sukrosa juga akan memberikan hasil
positif karena ia adalah disakarida yang dibentuk oleh fruktosa dan glukosa. Sukrosa
kemungkinan teroksidasi dan menyebabkan hasil reaksi yang tidak sesuai dengan
literatur. Glukosa, laktosa, maltosa, dan pati memberikan uji negatif karena tidak
mempunyai gugus ketosa pada sakaridanya.
Dalam uji osazon, aldosa ataupun ketosa akan bereaksi dengan hidrazin
membentuk hidrazon. Hidrazon yang berlebihan akan bereaksi lagi dengan hidrazon
dan akan membentuk osazon yang seperti gula. Senyawa ini terjadi karena gugus
aldehid ataupun keton dari karbohidrat berikatan dengan hidrazin.
Tabel 6 Hasil pengamatan uji Osazon
Larutan Gambar Gambar Literatur
Glukosa 1%
Sukrosa 1% Tidak terbentuk kristal
Laktosa 1%
Maltosa 1%
Pati 1%
-
Fruktosa 1%
Sumber literatur : Bintang Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga
Berdasarkan hasil pengamatan, kristal yang terbentuk terdapat pada senyawa
glukosa, laktosa, maltosa, dan fruktosa. Maksudnya, glukosa, laktosa, maltosa dan
fruktosa mempunyai gugus aldehid dan ketosa.
Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida misalnya amilosa.
Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam
potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks, sehingga dapat
berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida
dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan
dengan iodin.
Tabel 7 Hasil pengamatan uji Iod
Larutan Hasil pengamatan
Tepung pati +
Tepung agar-agar -
Tepung gum arab -
Keterangan : + : uji positif, mengandung amilosa - : uji negatifi, tidak mengandung amilosa
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, hanya tepung pati memberikan hasil
reaksi yang positif karena hanya tepung pati yang mengandungi amilosa. Hasil
tepung pati seharusnya perlu membentuk warna biru, tetapi dari hasil pengamatan, ia
menghasilkan warna hitam. Hal ini terjadi kemungkinan biru yang seharus
membentuk terlalu tua dan sulit untuk bedakan warna itu biru atau hitam. Sedangkan
tepung agar-agar dan tepung gum arab memberikan hasil reaksi negatif yaitu warna
kuning dan coklat karena tidak mengandungi amilosa.
SIMPULAN
Semua sakarida mempunyai karbohidrat. Glukosa, laktosa, maltosa, dan
fruktosa adalah gula pereduksi. Glukosa dan fruktosa adalah gula monosakarida
sedangkan sukrosa, maltosa, laktosa adalah gula disakarida. Pati adalah gula
polisakarida. Gula monosakarida lebih reaktif dari gula disakarida. Fruktosa
mengadungi gugus ketosa.
DAFTAR PUSTAKA
Irawan M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Polton Sports Science and Performance Lab.Vol 01: 03.
Gaman P.M, K.B Sherrington. 1992. IlmuPangan. Yogyakarta: GadjahMadaUniversity Press.
Nicholls L.1976. IlmuGizidanIlmu DIIT di Daerah Tropik. Jakarta: BalaiPustaka.
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu / 4 Maret 2015BiokimiaUmum Waktu : 11.00 – 14.00 WIB
PJP :PuspaJulistia, MScAssisten : Mutmainah
Dezika Geniya Selvi Muliani
KARBOHIDRAT(Uji Molisch, Benedict, Barfoed, Fermentasi, Selliwanoff, Osazon,Iod)
Kelompok 20
Prakoso Muslim B04140179Adelinna Rantai B04148001Lee Perng B04148009
DEPARTEMEN BIOKIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR
2015