Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170_B3_UNIKA Soegijpranata

8/16/2019 Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170_B3_UNIKA Soegijpranata

1/19

KEJU

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Anna Paramita Efiani

!"#$%#%!$%

Kelom o': ("

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

)AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI*ERSITAS KATOLIK SOEGI+APRANATA

SEMARANG

,%!-


2/19

2

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Pra'ti'um Te'nolo.i Pen.olahan Susu /en.an to&i' Ke0u ini /ila'sana'an &a/a hari

Sa1tu ,! Mei ,%!- &a/a &u'ul %2#%% 3I( /i La1oratorium Re'a4asa Pen.olahan

Pan.an# Pra'ti'um ini /i/am&in.i oleh asisten /osen antara lain# (ahan /asar 4an.

/i.una'an /alam &ra'ti'um ini a/alah susu sa&i se.ar5 susu full cream 6air5 susu s'im

6air5 6u'a5 /an .aram# Ke0u 4an. /i1uat /alam &ra'ti' ini a/alah Ricotta Cheese /an

Queso Blanco Cheese. Ricotta Cheese /an Queso Blanco Cheese 4an. su/ah 0a/i

/ila'u'an &en.amatan 'ara'teristi'n4a meli&uti u0i sensori 7te'stur5 8arna5 aroma5 /an

rasa9 /an u0i &H#

1.2. Tujuan

Tu0uan /ari /ila'u'ann4a &ra'ti'um ini a/alah men.etahui 1a.aimana &rinsi& /alam

&em1uatan soft cheese 4an. 1er/asar'an 'oa.ulasi /en.an men..una'an 'om1inasi

asam /an &anas serta men.etahui 1a.aimana &en.aruh ariasi 0enis susu terha/a&

'ualitas soft cheese 4an. /ihasil'an#

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Ricotta Cheese


3/19

3

Hasil &en.amatan Ricotta Cheese /a&at /ilihat &a/a Ta1el !#

Ta1el !# Hasil Pen.amatan Ricotta Cheese

K

e

l#

(ahan &

H

Te's

tu

r

3

a

r

n

a

A

r

o

m

a

R

as

a

(

!Susu sa&i se.ar ; ; ;

;

;

;

;

(

,Susu full cream 6air

5

; ;

;

;

;

;

;

(

"Susu s'im 6air

5

;

;

;

;

;

;

;

;

;

(

<

Susu s'im ; full cream

7!:!9-

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

(


7!:,9

5

; ; ;

;

;

;Keteran.an:

3arna: Rasa:; : &utih ; : ti/a' asin;; : &utih 'e'unin.an ;; : 'uran. asin;;; : 'unin. ;;; : asin;;;; : san.at 'unin. ;;;; : san.at asin

Aroma: Te'stur:; : ti/a' 1eraroma ; : 6air ;; : aroma susu ;; : 'uran. lem1ut;;; : aroma 'e0u ;;; : lem1ut;;;; : san.at 1eraroma 'e0u ;;;; : 'eras

Dari Ta1el !# Hasil Pen.amatan Ricotta Cheese /i'etahui &H 4an. /i/a&at'an 1er'isar

= -# Te'stur /ari Ricotta Cheese &alin. 1ai' &a/a 'elom&o' (< /en.an 1ahan Susu

s'im ; full cream 7!:!95 se/an.'an /ari se.i 8arna Ricotta Cheese 'elom&o' (" 4an.

memili'i 8arna &alin. tin..i 4a'ni 'unin.# Aroma Ricotta Cheese 'elom&o' (<

/en.an 1ahan Susu s'im ; full cream 7!:!9 /en.an aroma 'e0u 4an. san.at 'uat# Untu' se.i

rasa Ricotta Cheese &alin. 1ai' &a/a 'elom&o' (" /an ( /en.an rasa asin#


4/19

4

2.2. Queso Blanco Cheese

Hasil &en.amatan Queso Blanco Cheese /a&at /ilihat &a/a Ta1el ,#

Ta1el ,# Hasil Pen.amatan Queso Blanco Cheese

K el (ahan &H

Te

'stur

3

a

r n

a

A

rom

a

R

as

a

(

!Susu sa&i se.ar

5

;;

;; ;

;

;

;

(

,Susu full cream 6air -

;;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

;

("

Susu s'im 6air - ;;;

;;

;

;;

;

;

;

;

(

<


7!:!9

5

;;;

;

;

;

;

;

;

(


7!:,9-

;;

;

;

;

;

;

;

;

;

Keteran.an:3arna: Rasa:

; : &utih ; : ti/a' asin;; : &utih 'e'unin.an ;; : 'uran. asin;;; : 'unin. ;;; : asin;;;; : san.at 'unin. ;;;; : san.at asin

Aroma: Te'stur:

; : ti/a' 1eraroma ; : 6air ;; : aroma susu ;; : 'uran. lem1ut;;; : aroma 'e0u ;;; : lem1ut;;;; : san.at 1eraroma 'e0u ;;;; : 'eras


5/19

5

Dari Ta1el , # Hasil &en.amatan Queso Blanco Cheese /i'etahui 1ah8a &H 'e0u 4an.

/i/a&at 1er'isar 5 = -5 se/an.'an te'stur &a/a 'elom&o' (< memili' te'stur 4an.

&alin. ren/ah 4a'ni 'uran. lem1ut se/an.'an 'elom&o' 4an. lain memili'i hasil 4an.

sama# 3arna Queso Blanco Cheese 4an. /i/a&at'an &utih 'e'unin.an namun &a/a

'elom&o' (! memili'i 8arna &utih# Aroma Queso Blanco Cheese &alin. 'uat 4a'ni

san.at 1eraroma 'e0u &a/a 'elom&o' (, /an ("5 se/an.'an &a/a 'elom&o' (! ti/a'

memili'i aroma# Rasa Queso Blanco Cheese 4an. &alin. 1ai' &a/a 'elom&' (! /an

("/en.an rasa asin5 &a/a (, memili'i rasa san.at asin#

3. PEMBAHASAN

Ke0u a/alah &ro/u' olahan /ari susu /en.an 6ara men..um&al'an 'asein &a/a susu5

cream5 se1a.ian susu s'im5 butter milk 5 atau 'om1inasi 'asein /ari susu5 cream5

se1a.ian susu s'im5 butter milk terse1ut 7Heller et al #5 ,%%>9# Ke0u /i1e/a'an

1er/asar'an 0enisn4a 4a'ni Hard Cheese /en.an 'a/ar air ,?"-@ se&erti Edamen,

Gouda, /an American Cheese /en.an 'ara'ter san.at 'eras tan&a lu1an. .as# Seta 0enis

Parmesan /n Emmentaler /en.an 'ara'ter san.at 'eras /en.an lu1an. .as# Semihard

Cheese /en.an 'a/ar air "-?9# Menurut se1uah &enelitian Rahma8ati5 ,%!<

/i'ata'an 1ah8a 'a/ar air men0a/i salah satu fa'tor 4an. menentu'an te'stur /an

'e'erasan /ari 'e0u# Ke0u luna' memili'i 'a/ar air 1er'isar


6/19

6

mineral5 /an air# Koa.ulasi 'asein susu terse1ut a'an mem1entu' curd atau .um&alan#

Curd 'e0u /a&at /i1uat /ari susu mentah atau susu 4an. telah /i&asteurisasi 7Potter5

!2>$9# Tem&eratur 4an. &alin. 6o6o' untu' &asteurisasi susu a/alah $, o selama !-

/eti'# Pasteurisasi 4an. terlalu lama a'an men.hasil'an curd 4an. terlalu luna'5 4an.

mana /a&at /i'eras'an /en.an &enama1ahan .aram al, 7Kosi'o8s'i5 !2$$9#

Pemanasan susu 4an. terlalu tin..i /a&at mem&en.aruhi sifat &en..um&alan &a/a susu

/an sifat fisi' &a/a 'e0u#

Penam1ahan .aram /alam &em1uatan 'e0u /a&at menin.'at'an hi/rasi /ari &rotein 'e0u

4an. /a&at menim1ul'an 'ehalusan /an emulsifi'asi lema' 7Rehm et al #5 !229#

Penam1ahan .aram 0u.a a'an mem&er'e6il 0umlah &ertam1ahan asam 4an. a'an

men.ham1at 1a'teri 4an. ti/a' /iin.in'an 7Es'in5 !22%9# )un.si .aram a/a "5 4a'ni

untu' men.alir'an %he& 'eluar /ari curd se6ara osmosis5 men0a.a 'e0u /ari or.anisme

&em1usu'5 /an 0u.a menam1ah rasa &a/a hasil a'hir 7Potter5 !2>$9# Menurut Daula4

7!22!95 &en.asaman /a&at /ila'u'an /en.an &enam1ahan asam misaln4a asam asetat

atau&un asam sitrat 7metode direct acidification9 men.hasil'an 'e0u 4an. 1iasan4a

1er8arna &utih /an /i'onsumsi tan&a melalui &roses &ematan.an5 misaln4a 'e0u keson

$uti /ari Pili&ina5 queso blancho 4an. &o&uler /i ne.ara?ne.ara Ameri'a Selatan5

chhana /an $aneer /ari In/ia /an Pa'istan5 serta 1e1era&a 'e0u cottae /an ricotta 4an.

&o&ular /i Ero&a 7han/an5 !22- /alam 0urnal Penaruh Bahan Penasam 'an

(ondisi Susu Sa$i )erhada$ Hasil*Rendemen,(easaman, (adar Air 'an (etearan

+irmness- (eu )i$e /o!arella9#

Dalam &ra'ti'um ini 0enis 'e0u 4an. /i1uat a/a ,5 4aitu Ricotta Cheese /an Queso

Blanco Cheese5 4an. mana 'e/ua 0enis 'e0u terse1ut masu' /alam 0enis 'e0u soft cheese 0enis unri$ened 'arena selama &em1uatan 'e0u ini ti/a' ter0a/i &roses &ematan.an#

Menurut )ar'e4 B *e/amuthu 7,%%,95 soft cheese termasu' 0enis 'e0u 4an. memili'i

'onsistensi lem1ut sehin..a /a&at /ite'an /en.an men..una'an tan.an# Kara'teristi'

lem1ut 4an. /imili'i 'e0u ini /i'arena'an a/an4a 'a/ar air 4an. tin..i 1er'isar %?

>%@# Dalam &em1uatan 'e0u Queso Blanco /an Ricotta /i.una'an " 0enis susu sa&i5

4aitu %hole milk 5 susu s'im5 /an susu full 6ream# 0hole milk meru&a'an susu sa&i se.ar


7/19

7

4an. 'an/un.ann4a 1elum /i'uran.i atau&un /itam1ah /en.an 1ahan lain# Susu s'im

meru&a'an susu /en.an 'an/un.an lema' 4an. ren/ah# Se/an.'an susu full 6ream

meru&a'an susu 4an. memili'i 'an/un.an lema' 4an. tin..i 7A'si A.raris Kanisius5

!2>29# Selain susu se1a.ai 1ahan utama 'e0u5 /alam &roses &em1uatan 'e0u ini 0u.a

/i1utuh'an 6u'a /an .aram#

Ricotta Cheese meru&a'an 'e0u 4an. /i1uat saat %he& men.alami &roses &emasa'an

la.i 4an. /i&ro/u'si 'eti'a curd /i&isah'an /alam &em1uatan 'e0u# Ricotta Cheese

memili'i 'ara'ter te'stur san.at lem1ut5 1er8arna &utih susu5 /an ter/a&at 1utiran?

1utiran# Ka/ar air Ricotta Cheese ti/a' le1ih /ari >%@ /an 'a/ar lema' susu Ricotta

Cheese ti/a' 'uran. /ari !!@# Se/an.'an ricotta 4an. ter1uat /ari susu s'im

men.an/un. 'a/ar air 4an. ti/a' le1ih /ari >,5@ /an 'an/un.an lema' susun4a

'uran. /ari !5%@ 7Ha/i8i4oto5 !2>"9# &H a'an men0a/i le1ih ren/ah /i1an/in.'an

/en.an %he& 'arena 'an/un.an /i/alam susu a'an 1eru1ah men0a/i asam la'tat# Proses

&emanasan /ari %he& 4an. terasi/ifi'asi a'an men4e1a1'an /enaturasi &rotein /an

&resi&itasi curd 73el6h et al #5 !22$9# Ricotta Cheese 4an. se.ar memili'i rasa rin.an

/an mut4 /an /i.una'an se1a.ai &enin.'at rasa &a/a sala/ 7Kosi'o8s'i5 !2>, /alam

0urnal Ricotta Cheese rom 0he& Protein Concentrate9#

Pa/a &ra'ti' &em1uatan Ricotta Cheese /ila'u'an /en.an 'om&osisi 'elom&o' (! susu

sa&i se.ar5 'elom&o' (, susu full cream 6air5 'elom&o' (" susu s'im 6air5 'elom&o'

(< susu s'im ; full cream !:!5 /an 'elom&o' ( susu s'im ; full cream !:,# (ahan

susu sa&i se.ar /ihasil'an /ari sa&i 4an. sehat /en.an s4arat memili'i 'om&onen lema'

"52@5 &rotein "5


8/19

8

meru&a'an 'om&onen 4an. a/a &a/a susu 4an. tertin..al setelah &roses &en.am1ilan

'an/un.an 'rimn4a 1ai' seluruhn4a atau se1a.ian# Susu s'im memili'i &rotein5 total

&a/atan ; 25!@5 'a/ar air @5 se/i'it lema'5 /an itamin larut lema'# Susu s'im

1er.una /alam 'oa.ulasi5 &ensta1il emulsi5 &en.i'at air5 /an men.emulsi'an lema'

'arena 'an/un.an 'asein 1er'om1inasi /en.an 'alsium 4an. mem1uat ti/a' /a&at larut

air 73alstra et al #5 ,%%-9# Per1an/in.an 'om&osisi &en..unaan susu /alam &em1uatan

Ricotta Cheese /ila'u'an untu' &en4esuaian /alam 'om&osisi susu 4a'ni men.atur

'a/ar lema' sesuai 4an. /ihara&'an# Pen4esuaian ini /ila'u'an /en.an &enam1ahan

'rim atau &a/atan 1u'an lema'# +i'a susu s'im 4an. /i.una'an le1ih 1an4a' ma'a a'an

menurun 'an/un.an lema'n4a /an 'a/ar lema' a'an menin.'at 0i'a susu full cream

4an. /i.una'an le1ih 1an4a' 7Susilorini /an Sa8itri5 ,%%-9#

Lalu $% ml susu /i&asteurisasi selama ! /eti' &a/a suhu $, o# Meto/e &asteurisasi

meru&a'an &roses &emanasan 4an. /i1eri'an 'e 1ahan &an.an /en.an rentan. suhu -%

o = >%o selama 1e1era&a menit /en.an tu0uan untu' memati'an 1a'teri &ato.en

s&esifi'5 untu' men.eliminasi mi'roor.anisme 4an. 1ersifat &em1usu'5 /an untu'

menurun'an 0umlah 1a'teri 7Su&arno5 !22,9# Lalu $5 ml 6u'a /itam1ah'an 'e /alam

susu /an selama ! menit /ia/u' /en.an &erlahan# Pen.a/u'an &erlahan?lahan /ila'u'an

a.ar /i seluruh 1a.ian susu ter0a/i &em1entu'an curd 4an. merata# Penam1ahan 6u'a

ini meru&a'an &en.asaman susu untu' menan.'a& 'an/un.an lema'5 la'tosa5 mineral

serta air sehin..a ter0a/i &en..um&alan 'asein /an men.'oa.ulasi'an &rotein a.ar

/i&eroleh 'onsentrasi 'om&onen /alam susu 7(4lun/5 !229# Pem1uatan 'e0u /en.an

men..una'an asam 4an. /a&at mem&er6e&at &roses &em1uatan 'e0u 'arena /en.an

&enam1ahan asam5 &H 'e0u lan.sun. turun /ari -5$ men0a/i 5< tan&a harus menun..u

&ertum1uhan 1a'teri starter untu' mem1entu' asam# Pem1erian 1e1era&a 0enis &en.asam 4an. 1er1e/a a'an mem&en.aruhi hasil5 'e'erasan5 /a4a &oton.5 /an

elastisitas 4an. 1er1e/a &a/a 'e0u# (e1era&a fa'tor utama 4an. mem&en.aruhi 'ualitas

'e0u 4aitu 0enis &en.asam5 'onsentrasi &en.asam /an 'on/isi susu 7Pur8a/i5 ,%%-

/alam 0urnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$ (adar Air, Protein,"emak,

Ph 'an )ekstur (eu Ricott a9#


9/19

9

Kemu/ian /itam1ah'an ! .ram .aram hin..a ter1entu' curd # Garam 4an.

/itam1ah'an 1erfun.si mem1eri'an rasa5 mem1eri'an te'stur5 menurun'an 'a/ar air5

1ertin/a' se1a.ai &en.a8et5 /an mem1unuh 1a'teri 4an. meru.i'an 7(ennion an/

Hu.hes5 !2$9# Hal ini 0u.a /i/u'un. /en.an teori Mar/iani5 Sumarsono /an

Set4a8ar/ani5 ,%!" /alam 0urnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$ (adar

Air, Protein,"emak, Ph 'an )ekstur (eu Ricott a 1ah8a &enam1ahan .aram /ila'u'an

a.ar 'e0u ti/a' terasa ta8ar 0u.a mem1antu men.hilan.'an air 1erle1ih5 men.eras'an

&ermu'aan5 melin/un.i 'e0u a.ar ti/a' men.erin. serta men.a8et'an /an memurni'an

'e0u 'eti'a memasu'i &roses maturasi 7&ematan.an95 fun.si .aram 4an. lainn4a a/alah

mem1antu &en.eluaran &rotein +%he&- /ari 'oa.ulan5 men.atur 'a/ar air /an 'easaman

'e0u# Lalu susu /itutu& /en.an 'ain sarin. /an selama , 0am /i1iar'an# Taha& ini

1er.una a.ar &roses 'oa.ulasi 1erlan.sun. sem&urna /an 1ai' 'arena asam /a&at

1erea'si /en.an 'an/un.an &rotein susu# Proses ini a'an ter1entu' curd 7su1stansi

&a/at se&erti .el9 /an %he& 7se0umlah air /an Cat terlarut9. ita rasa 'e0u 0u.a /a&at

ter1entu' 'eti'a &en.asaman 7Irine an/ Hill5 !2>9# Curd 4an. ter1entu' 'emu/ian

/isarin. /an /i&eras sam&ai 1a.ian %he& ter&isah# Taha& &emerasan ini /ila'u'an

men.hilan.'an 'an/un.an air 4an. ter/a&at &a/a Ricotta Cheese 'arena air a/alah

me/ia 1a.i mi'roor.anisme untu' tum1uh /an 1er'em1an. 1ia' 4an. /a&at mem1uat

Ricotta Cheese rusa' /en.an 6e&at 7Ha/i8i4oto5 !2>"9# Kemu/ian5 Ricotta Cheese

4an. /ihasil'an /iam1il se1a.ian untu' /iu'ur &H /an /iamati 'ara'teristi' fisi' serta

/iu0i sensori# Proses &ematan.an Ricotta Cheese /a&at /ila'u'an /en.an &en4im&anan

selama &erio/e tertentu untu' men/a&at'an Ricotta Cheese 4an. 1er'ualitas# Suhu5

'on/isi &en4im&anan5 /an 'elem1a1an u/ara men0a/i fa'tor 4an. mem&en.aruhi

'ualitas Ricotta Cheese# Suhu ren/ah /an 'elem1a1an tin..i meru&a'an 'on/isi 4an.

1ai' untu' men4im&an Ricotta Cheese 7Heller et al #5 ,%%>9#

Queso Blanco Cheese a/alah 'e0u se.ar 1er8arna &utih 4an. miri& /en.an Ricotta

Cheese /en.an 'ate.ori 'e0u luna' /an ti/a' /imatan.'an 7#nri$ened Cheese9 4an.

1erasal /ari Ameri'a Selatan /an Mei6o 7Noi/ia5 ,%%"9# Queso Blanco Cheese

memili'i ,!?,@ &rotein5 'a/ar air %?-@5 'a/ar .aram ,5%?,5@5 /an 'a/ar la'tosa

,5?,5$@# Dalam &em1uatan Queso Blanco Cheese memerlu'an 8a'tu maturasi 4an.


10/19


11/19

11

Queso Blanco Cheese 'arena air a/alah me/ia 1a.i mi'roor.anisme untu' tum1uh /an

1er'em1an. 1ia' 4an. /a&at mem1uat Queso Blanco Cheese rusa' /en.an 6e&at

7Susilorini /an Sa8itri5 ,%%-9# Ka/ar air 4an. terlalu tin..i 0u.a /a&at men4e1a1'an

&emisahan curd /ari %he& ti/a' 1er0alan /en.an 1ai' 4an. men4e1a1'an 6u'u&

1an4a'n4a %he& 4an. tertin..aln4a /i /alam curd 7(4lun/5 !229# Kemu/ian5 Queso

Blanco Cheese 4an. /ihasil'an /iam1il se1a.ian untu' /iu'ur &H /an /iamati

'ara'teristi' fisi' serta /iu0i sensori#

Dari ta1el hasil &en.amatan /i'etahui 1ah8a tia& 0enis susu 4an. /i.una'an a'an

men.hasil'an 'ara'teri'sti' 'e0u 4an. 1er1e/a# Sema'in tin..i 'an/un.an lema'

/alam susu5 ma'a 'e0u 4an. a'an /ihasil'an 0u.a a'an sema'in lem1ut5 harum5 /an

menari' 7Noi/ia5 ,%%"9# Hal ini /i/u'un. &ula oleh (ennion B Hu.hes 7!2$95 1ah8a

&em1entu'an aroma 'e0u /itentu'an oleh 'an/un.an lema'n4a /an 8arna &utih &a/a

susu /i'arena'an 'oloi/ ter/is&ersi 'asein /an 'alsium fosfat# A/an4a 8arna

'e'unin.an &a/a susu /alam &roses &em1uatan 'e0u ini 'arena a/an4a /ua &i.men

&en.hasil 8arna 'unin.5 4aitu ri1oflain /an 'aroten#

Pa/a hasil 'e0u Ricotta Cheese /i 'elom&o' (! /en.an 1ahan susu sa&i se.ar memili'i

&H 5 te'stur 6air 5 8arna &utih5 aroma ti/a' a/a /an rasa san.at asin# Dalam

'elom&o' (, /en.an 1ahan susu full cream memili'i &H 5 5 te'stur 6air5 8arna &utih5

aroma 'e0u5 rasa 'uran. asin# Kelomo' (" /en.an 1ahan susu s'im 6air memili'i &H

55 te'stur 'uran. lem1ut5 8arna 'unin.5 aroma ti/a' a/a5 rasa asin# Kelom&o' (<

/en.an 1ahan Susu s'im ; full cream 7!:!9 memili'i &H - /en.an te'stur lem1ut5 8arna

&utih 'unin.an5 aroma san.at 'e0u5 rasa san.at asin# Kelom&o' ( /en.an 1ahan Susu

s'im ; full cream 7!:,9 /en.an &H 5 te'stur 6air5 8arna &utih5 aroma ti/a' a/a5 rasa

asin#

Nilai &H Ricotta Cheese 4an. /i/a&at /ari tia& 'elom&o' 1er'isar 5 hin..a - 4an.

men/e'ati &H stan/ar /ari Ricotta Cheese 4an. umumn4a 1er'isaran 5-?- 7Irine an/

Hill5 !2>9# Salah satu fa'tor &entin. /alam 'e0u a/alah &H5 nilai &H susu 0u.a fa'tor

&entin. selama fase &en..um&alan &a/a &roses &em1uatan 'e0u /an men0a/i salah satu

fa'tor 4an. menentu'an lama &en4im&anan 'e0u# Menurut M6S8eene4 7,%%$9 /alam


12/19

12

0urnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$ (adar Air, Protein,"emak, Ph 'an

)ekstur (eu Ricott a men4ata'an 1ah8a nilai &H 4an. terlalu tin..i meru&a'an 'on/isi

4an. 'uran. men.untun.'an saat &roses &en.um&alan 'e0u 4an. mem1utuh'an &H

o&timum 4aitu asam# Nilai &H 'e0u ri6otta 4an. /i/a&at'an &a/a &enelitian ini telah

sesuai /en.an 'isaran nilai &H hasil &enelitian 4an. /in4ata'an oleh Nafa0i an/

Moatame/Ca/e.an 7,%%!9 /alam 0urnal Penaruh Penambahan Susu Sear )erhada$

(adar Air, Protein,"emak, Ph 'an )ekstur (eu Ricott a 4an. men4ata'an 1ah8a

'isaran nilai &H 'e0u ri6otta 4aitu se1esar -5"2 @#

Te'stur /ari 'e0u Ricotta Cheese /i&en.aruhi oleh 'an/un.an air 4an. a/a &a/a susu#

Selain itu5 /i&en.aruhi &ula 'om&onen nutrisi &a/a susu 4an. /i.una'an 0u.amem&en.aruhi 'ara'ter 0enis /an ariasi Ricotta Cheese 7Noi/ia5 ,%%"9# Te'stur

lem1ut Ricotta Cheese 'elom&o' (, /i&en.aruhi /en.an 'an/un.an lema' /alam susu

full cream 4an. /i.una'an# Te'stur Ricotta Cheese 4an. /ihasil'an sema'in lem1ut5

menari'5 /an harum 0i'a 'an/un.an 'a/ar lema' sema'in tin..i &a/a susu# +i'a

&en..unaan susu ren/ah lema' a'an /ihasil'an te'stur 'e0u 4an. 'eras 73alstra et al #5

,%%-9# Namun hal ini sesuai /en.an hasil &en.amatan te'stur Ricotta Cheese &a/a

'elom&o' (" /en.an 1ahan susu s'im 6air memili'i te'stur 'uran. lem1ut# Ricotta

Cheese /en.an &er1an/in.an susu full cream le1ih 1an4a' a'an /i/a&at'an te'stur 4an.

lem1ut5 harum5 /an menari'# Namun hal ini ti/a' sesuai /en.an hasil &en.amatan

te'stur Ricotta Cheese &a/a 'elom&o' ( /en.an &er1an/in.an Susu s'im ; full cream

7!:,9 4an. memili'i te'stur 6air# Menurut Heller et al #5 ,%%>5 stan/ar te'stur Ricotta

Cheese a/alah lem1ut5 lem1a15 se/i'it 1er&asir5 /an a.a' ti/a' 1eraturan#

3arna 'e0u Ricotta Cheese 4an. /ihasil'an /ari tia& 'elom&o' memili'i rentan. 8arna

&utih hin..a 'unin.# 3arna Ricotta Cheese &utih &a/a 'elom&o' (!5 (, /an (

/ise1a1'an a/an4a 'oloi/ /alam susu 4an. ter/is&ersi oleh a/an4a 'alsium fosfat /an

'asein 7Susilorini /an Sa8itri5 ,%%-9# 3arna 'unin. 4an. /i/a&at'an 1erasal /ari

&i.men 8arna susu se&erti 'aroten /an ri1oflain &i.men 4an. mem1eri'an 8arna

'e'unin.an 7(ennion an/ Hu.hes5 !2$9# 3arna 'unin. Ricotta Cheese 'elom&o' ("

/an (< /ise1a1'an /ari 1ahan susu s'im 6air terse1ut 4an. memili'i 'an/un.an &rotein

le1ih 1an4a'# 3arna alami Ricotta Cheese /ari &utih sam&ai 'e'unin.an /i&en.aruhi


13/19


14/19

14

'elom&o' (" /en.an 1ahan susu s'im 6air memili'i &H -5 memili'i te'stur lem1ut5

memili'i 8arna &utih 'e'unin.an5 memili'i aroma san.at 'e0u5 /an memili'i rasa

san.at asin# Queso Blanco Cheese 4an. /ihasil'an 'elom&o' (< /en.an 1ahan susu

s'im ; full cream 7!:!9 memili'i &H 55 memili'i te'stur 'uran. lem1ut5 memili'i

8arna &utih 'e'unin.an5 memili'i aroma 'e0u5 /an memili'i rasa 'uran. asin# Queso

Blanco Cheese 4an. /ihasil'an 'elom&o' ( /en.an 1ahan susu s'im ; full cream

7!:,9 memili'i &H -5 memili'i te'stur lem1ut5 memili'i 8arna &utih 'e'unin.an5

memili'i aroma 'e0u5 /an memili'i rasa 'uran. asin#

Nilai &H Queso Blanco Cheese 4an. /i/a&at tia& 'elom&o' 4a'ni memili'i rentan. 5

? - ini 'uran. sesuai 'arena &H /ari Queso Blanco Cheese umumn4a 1er'isaran


15/19

15

Cheese memili'i 8arna cream& %hite sam&ai &utih 'e'unin.an serta sera.am 7Heller et

al #5 ,%%>9#

Queso Blanco Cheese 4an. /ihasil'an /ari tia& 'elom&o' memili'i rentan. aroma ti/a'

a/a hin..a 1eraroma san.at 'e0u# Kan/un.an lema' &a/a susu mem&en.aruhi aroma

Queso Blanco Cheese 4an. /ihasil'an 7Ha/i8i4oto5 !2>"9# Hal ini ti/a' sesuai 'arena

Queso Blanco Cheese 'elom&o' (! ti/a' memili'i aroma /ari susu sa&i se1a.ai 1ahan

untu' mem1uat Ricotta Cheese ter/a&at 'an/un.an lema' /an ti/a' sesuai /en.an#

Queso Blanco Cheese 'elom&o' (" 4an. memili'i aroma san.at 'e0u &a/ahal

men..una'an susu s'im 6air 4an. ti/a' memili'i 'an/un.an lema' se1a.ai &em1eri

aroma# Queso Blanco Cheese /en.an aroma 'e0u 0u.a ter/a&at &a/a 'elom&o' A< /an

A 'arena a/an4a susu full cream 6air 4an. ter/a&at 'an/un.an lema' se1a.ai &em1eri

aroma# Aroma 4an. /ihasil'an /i'arena'an a/an4a sen4a8a olatil antara lain asam

format5 asam asetat5 iso&ro&il5 1util al'ohol5 asetal/ehi/5 aseton5 etil5 asam &ro&ionat5

/an asam 1utirat 7Irine an/ Hill5 !2>9#

Queso Blanco Cheese 4an. /ihasil'an /ari tia& 'elom&o' memili'i rasa 'uran. asin

/an san.at asin# Rasa asin Queso Blanco Cheese 'arena a/an4a &enam1ahan .aram

&a/a 'e0u se1elum Queso Blanco Cheese /i/iam'an# Rasa Queso Blanco Cheese 4an.

san.at asin /a&at /ise1a1'an 'arena &eren/aman 4an. le1ih lama 4an. mem1uat air

.aram 4an. teresa& 'e /alam curd men0a/i san.at 1an4a' 7(4lun/5 !229# Tin.'at

'ematan.an Queso Blanco Cheese /a&at mem&en.aruhi rasa Queso Blanco Cheese

terse1ut# Rasa a'an sema'in 'uat a&a1ila sema'in lama &ematan.an Queso Blanco

Cheese terse1ut# (er/asar'an stan/ar5 Queso Blanco Cheese memili'i rasa ham1ar

hin..a se/i'it asam 7Heller et al #5 ,%%>9#

Dalam &em1uatan Ricotta Cheese /an Queso Blanco Cheese men..una'an 'om1inasi

/ari &enam1ahan asam /an &anas# Selain itu 0u.a ter/a&at &er1e/aan suhu &emanasan

/an 'a/ar asam 6u'a untu' men.'oa.ulasi &rotein susu &a/a Ricotta Cheese /an Queso

Blanco Cheese 7Irine an/ Hill5 !2>9# Pemanasan Ricotta Cheese memerlu'an suhu

le1ih ren/ah /an 8a'tu le1ih sin.'at 4aitu $,o selama ! /eti' /an memerlu'an 'a/ar


16/19

16

asam 6u'a le1ih se/i'it se1an4a' $5 ml# Pemanasan Queso Blanco Cheese memerlu'an

suhu le1ih tin..i /an 8a'tu le1ih lama 4aitu >% o selama , menit /an memerlu'an

'a/ar asam 6u'a le1ih 1an4a' se1an4a' !% ml serta /ien6er'an ml air minum#

Kara'ter 'e0u /i&en.aruhi &roses &emanasan /an &em1erian asam 7Ha/i8i4oto5 !2>"9#

Curd a'an 1erte'stur 4an. le1ih 'asar a&a1ila &a/a &H 4an. ren/ah /an curd a'an

1erte'stur elastis a&a1ila &a/a &H 4an. tin..i# Ricotta Cheese a'an memili'i curd 4an.

le1ih lem1ut /an elastis 'arena &enam1ahan asam 4an. se/i'it /an Queso Blanco

Cheese a'an memili'i curd 4an. le1ih 'eras 'arena &enam1ahan asam 4an. 1an4a'

7Susilorini /an Sa8itri5 ,%%-9#

4. KESIMPULAN

• Ke0u a/alah &ro/u' olahan /ari susu /en.an 6ara men..um&al'an 'asein &a/a

susu#

• Soft cheese termasu' 0enis 'e0u 4an. memili'i 'onsistensi lem1ut sehin..a /a&at

/ite'an /en.an men..una'an tan.an#

• Penam1ahan .aram /alam &em1uatan 'e0u /a&at menin.'at'an hi/rasi /ari &rotein

'e0u 4an. /a&at menim1ul'an 'ehalusan /an emulsifi'asi lema'#

• Ricotta Cheese meru&a'an 'e0u 4an. /i1uat saat %he& men.alami &roses

&emasa'an la.i 4an. /i&ro/u'si 'eti'a curd /i&isah'an /alam &em1uatan 'e0u#

• Queso Blanco Cheese a/alah 'e0u se.ar 1er8arna &utih 4an. miri& /en.an Ricotta

Cheese /en.an 'ate.ori 'e0u luna' /an ti/a' /imatan.'an 7#nri$ened Cheese9#

• Te'stur /ari 'e0u Ricotta Cheese /i&en.aruhi oleh 'an/un.an air 4an. a/a &a/a

susu#

• 3arna alami Ricotta Cheese /ari &utih sam&ai 'e'unin.an /i&en.aruhi &ula /ari

laman4a 8a'tu &emasa'an 4an. /i'om1inasi /en.an 'an/un.an butterfat susu#

• Queso Blanco Cheese 4an. /ihasil'an sema'in lem1ut5 menari'5 /an harum a&a1ila

sema'in tin..i 'a/ar lema' 4an. a/a &a/a susu#

• Tin.'at 'ematan.an Queso Blanco Cheese /a&at mem&en.aruhi rasa Queso

Blanco Cheese.

• Curd a'an 1erte'stur 4an. le1ih 'asar a&a1ila &a/a &H 4an. ren/ah /an curd a'an

1erte'stur elastis a&a1ila &a/a &H 4an. tin..i#

• Ricotta Cheese a'an memili'i curd 4an. le1ih lem1ut /an elastis 'arena

&enam1ahan asam 4an. se/i'it /an Queso Blanco Cheese a'an memili'i curd 4an.

le1ih 'eras 'arena &enam1ahan asam 4an. 1an4a'


17/19

17

Semaran.5 ,2 Mei ,%!- Asisten Dosen:

? Rr# Panulu P#M

Anna Paramita Efiani

!"#$%#%!$%

. DA!TA" PUSTAKA

A'si A.raris Kanisius# 7!2>29# (eterna' Sa&i Perah# Kanisius# o.4a'arta#

(ennion5 M# B O# Hu.hes# 7!2$9# Intro/u6tor4 )oo/s Sith e/ition# Ma6millan

Pu1lishin. o#5 In6# USA#

(4lun/ M#5 An/ersson E#5 Noit6h (#G# an/ Muhr +# 7,%%"9 *erte1rate neuro.enesis is

6ountera6te/ 14 So!?" a6tiit4# 1at. 1eurosci. -5 !!-,?!!->#

Es'in5 N# A# M# 7!22%9# (io6hemistr4 of )oo/s Se6on/ E/ition# De&artment of )oo/s

an/ Nutrition# The Uniersit4 of Manito1a# ana/a#

)ar'e45 N# # B E#R# *e/amuthu# 7,%%,9# Mi6ro1iolo.4 of Sof heese# Di Dalam

Ro1inson5 R#K# 7E/#9# Dair4 Mi6ro1iolo.4 Han/1oo': The Mi6ro1iolo.4 of

Mil' an/ Mil' Pro/u6ts "r/ E/# +ohn 3ile4 an/ Sons5 In6# Ne8 or'#

Ha/i8i4oto5 S# 7!2>"9# Hasil?Hasil Olahan Susu5 I'an5 Da.in.5 /an Telur# Uniersitas

Ga/0ah Ma/a# o.4a'arta#

Heller5 K# +#5 (o6'elmann 3#5 S6hreCenmeir +#5 an/ /e *rese M# 7,%%>9# heese an/ Its

Potential as A Pro1ioti6 )oo/# In: )arn8orth ER# 7e/9# Han/1oo' of )ermente/)un6tional )oo/s# ,n/ E/# (o6a Raton5 USA: R Press5 && ,


18/19

18

Noi/ia5 E# 7,%%"9# Ke0u5 Pro/u' Olahan Susu 4an. Ka4a Nutrisi# Harian Pi'iran

Ra'4at Min..u# +a'arta#

Potter5 N# N# 7!2>$9# )oo/ S6ien6e# (S Pu1lisher an/ Distri1ution# Ne8 Delhi#

Pur8o'o5 T# S# /an Soli'ah A# E# 7,%%-9# Pem1uatan Ke0u 7#nri$ened Cheese9 /en.an

Starter am&uran Stre$toccocus lactic /an Rhi!o$us or&!ae# De&artement of

(iolo.45 )a6ult4 of Mathemati6s an/ Natural S6ien6es5 Se1elas Maret

Uniersit4# Sura'arta#

Rehm5 H# +#F G# Ree/F A# Puhler B P# Sta/ler# 7!229# (iote6hnolo.4 Se6on/5

om&letel4 Reise/ E/ition# *H *erla.s.esells6haft m1H5 D?-2


19/19

19

#. LAMPI"AN

#.1. Ju$na%

6.2.Lapo$an S&'&n(a$a

Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170_B3_UNIKA Soegijpranata

Documents

Transcript of Laporan Keju Anna Paramita E 13.70.0170_B3_UNIKA Soegijpranata