Laporan Khamir dan Kultur.docx
Transcript of Laporan Khamir dan Kultur.docx
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 1/12
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Khamirmerupakanmikroorganismeuniseluler yang bersifatmikroskopik.Namun,
beberapaspesiesdapatmenjadimultiselularmelaluipembentukanbenangdarisel-sel
budding tersambung yang dikenalsebagaihifasemuatau Pseudohyphae, seperti
yang terlihatpadasebagianbesar kapang.Ukurankapangbervariasitergantungspesies,
umumnyamemilikidiameter 3–4 m,
namunbeberapajeniskhamirdapatmen!apaiukuranlebih 4" m.
Khamiradalahmikroorganismeeukariot yang diklasifikasikandalam kingdom
fungi.
#ada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi
khamir yang paling ke!il tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat
beragam ukurannya, berkisar antara $ sampai % m lebarnya dan panjangnya dari
% sampai 3" m atau lebih. &iasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang
memanjang atau berbentuk bola.
#adakeadaan alkalis, khamirtidakdapattumbuhdenganbaik,
namunpadakeadaanaerobiksangatdisukaiolehkhamiruntuktumbuh.Keasamandansu
husangatpentingbagipertumbuhandanaktivitaskhamir.'dapun p( yang disuka,
yaituantara 4-4,%.
Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae , yang
dimanfaatkan untuk produksi anggur , roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang
silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi
karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi,
karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti.
)etapidenganadanyaoksigen,
S.cerevisiae jugadapatmelakukanrespirasiyaitumengoksidasigulamenjadikarbondio
ksidadan air.*lehkarenaitu, tergantungdarikondisipertumbuhan,
S.cerevisiaedapatmengubahsistemmetabolismenyadarijalurfermentatifmenjadioksi
datif +respirasi.Keduasistemtersebutmenghasilkanenergi, meskipunenergi yang
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 2/12
dihasilkanmelaluirespirasilebihtinggidibandingkandenganmelaluifermentasi
+esroiser, ""/.
1.2 Tujuan
$. 0enentukankemampuanpengembanganadonan roti
. 0engamativiabilitasselkhamirdalambeberapakondisi yang
menentukanpertumbuhannya
3. 0enghitungjumlahselkhamiedengan Hemacytometer
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 3/12
BAB I
METODOLOGI
2.1 AlatdanBahan
2.1.1 Alat
$. Hemacytometer
. 0ikroskop
3. 1elaspiala
4. &askom
%. )abungreaksi
2. #an!i
. Kompor
/. #lastik . 5endok
2.1.2 Bahan
$. 'ir es
. 'ir hangat
3. 1ulapasir
4. 1aram
%. Khamir
2. 0argarine
. )epungterigu
/. 6agi. 5uspensiselkhamir
$". 'lkohol
2.2 Proedur!erja
2.2.1 Penentuan"#a$#l#ta!ha%#r
5iapkan air
hangatdan air es
5iapkan 2
tabungdantambahkankh
Ta$ung
1tambahkan
",%sdtgulapasir
dan sdt air,
ko!ok, simpan
di air hangat
Ta$ung
&tambahkan
",%sdtgulapasir
dan sdt air
mendidih,
ko!ok, simpan
di air mendidih
Ta$ung
2tambahkan
",%sdtgulapasirdan sdt air, ko!ok,
simpan di air es
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 4/12
2.2.2 PenentuanPenge%$anganAdonan 'ot#
'mati perkembanganpadabalon8satungtangan,
diskusikanhasilnya
)utuptabungreaksidenganbalon8sarungtanga
nkaret, biarkan $% menit
Ta$ung
(tambahkan ",%
sdtgulapasir, ",%
sdtgaram, dan sdt
air, ko!ok, simpan
di air hangat
Ta$ung
)tambahkan
",%sdtgulapasir,
ko!ok, simpan
di air hangat
Ta$ung
*tambahkandan
sdt air, ko!ok,
simpan di air
hangat
)entukan formula roti +tepungterigu,
gula, garam, air, danragi roti $""
gram
'mati adonantiap $" menit, ukur diameter
dantinggi, lakukanselama 3" menit
)utupadonandenga
n lap lembab
&uat $"
bagiandariadonanter
)entuksn diameter
dantinggitiapadinan
9ampurkanhingg
akalis
:apisidenganminyaknabat
i +tiriskanminyaknya
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 5/12
2.2.& Perh#tungan+u%lah,el!ha%#rdenganMetode'uangH#tung
BAB III
HA,IL DAN PEMBAHA,AN
&.1 Ha#l
&.1.1 Ha#l Penguj#an Penge%$angan Adonan 'ot#
N
o
&erat )otal
'donan +g
#engembangan'donan 6oti +!m
" menit $" menit " menit 3" menit 4" menit
) ) ) ) )
$ $"" /.4 %.3% /. %.3 /. %.3/ .3/ %. .4/ %.4"
$"" .% %./ /.$" %.3 /.$" %.3 ."3 %.42 .4 %.
3 $"" 2./ 4./3 ./ %.4 ./ %.4 /.2 %.3 ./" 2.
4 $"" .2 4."/ .3 3.2" .3 3.2" ./4 3." ."" 4.""
% $"" /.4$ %./3 .3" %.$ .3" %.$ .3$ %.$2 .33 %.3%
2 $"" /.4" 2.%" ." 2./" ." 2./" .2 2./4 .2% 2."
:akukanpengamatanmenggu
nakanmikroskopperbesaran
4"; dan$"";
1unakanhaema!ytometeruntukme
nghitungkhamir
:akukanpengen!eranunt
uksuspensikhamir
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 6/12
$"" /." 2.%" /.$ 2.4" /.$ 2.4" .%" 2./" .$ %.2
/ $"" /.2 %.4 .43 %. .43 %. .%" %.%% $"." %.")abel $. (asil pengujian penegmbangan roti
&.1.2 Ha#l Penentuan "#a$#l#ta !ha%#r -Data engaruh uhu/ gula/dan gara% ada uj# 0#a$#l#ta kha%#r dengan %etode $alon
)abel
.(asilpengujianviabilitaskhamir
Ket<
- = )idak ada endapan8gas
> = 0ulai ada gas8endapan
>> = )erdapat gas8endapan
>>> = 0ulai banyak gas8endapan>>>> = 1as sangat banyak8endapan
&.1.& Ha#l Perh#tungan +u%lah ,el !ha%#r dengan
Hae%a3to%eter
Penga%atanke 4
M#kroko Perta%a M#kroko kedua
Tana
Met3len
Blue
Dengan
Met3len
Blue
Tana
Met3len
Blue
Dengan
Met3len
Blue
1 $% $ $2 $%2 $/ 4 %
& $ $/ $2 %
* $3 $ $ "
+u%lahel %/ /4 2 /%
+u%lahelkha%#r 5 %&
).6 7 189 6.* 7 189 :.( 7 189 6.) 7 189
Keterangan <#erbesaran 0ikroskop = $"";
Kelompok ?ndapan 1as
$" menit
$ - >>>>
- >
3 > -
4 >> >>
% > -
2 > > - -
/ >> -
Kelompok ?ndapan 1as Keterangan
3" menit
$ - >>>
>
&alon mulai mengembang
- > -
3 > - -
4 >> >> -
% > - -
2 > > -
- - -
/ >> - -
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 7/12
Kedalaman (aema!ytometer +d = ".$ mm
@aktor #engen!eran +@# = $"4
&.2 Pe%$ahaan
6agi adalah fungsi ekasel +uniselilar yang beberapa jenis spesiesnya umumdigunakan untuk membuat roti, fermentasi minimum beralkohol dan bahkan
digunakan per!obaan sel bahan bakar. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi
'!omy!ota, Aalaupun ada juga yang digolongkan dalam &asidimy!ota. &eberapa
ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia
+kandidiasis.
5elain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat diteukan dimana-
mana. 6agi berasal dari keluarga fungsul bersel satu dari genus Saccharomyces,
spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 2-/ mikron. alam $ gram ragi padat,
terdapat kurang lebih $" milyar sel hidup. 6agi ini berbentuk bulat telur dan
dilindungi oleh dinding membran yang sepi berpori +semi permeabel, melakukan
reproduksi dengan !ara membelah diri, dan dapat hidup di lingkungan tanpa
oksigen +anaerob maupun dengan oksigen +aerob. Untuk bertahan hidup, ragi
membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai.
6agi yang digunakan tentu saja berbeda- beda sesuai dengan produk yang
diinginkan. 'da tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti dan
ragi tempe. 6agi tape berAujud padat dengan bentuk bulat pipih berAarna putih,
ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk. 6agi roti dan
ragi tape mengandung mikroorganisme yang sama, yaitu Saccharomyces
cerevisiae.
#ada praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap ragi, yaitu viabilitas selkhamir dan uji aktivitas ragi. #engujian ini bisa digunakan untuk menguji sejauh
mana kualitas ragi yang bersangkutan.
0ikroba utama dalam ragi roti ini adalah jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. 5el khair ini memiliki sifat- sifat fisiologi yang stabil, sangat aktif
dalam meme!ah gula yaitu mengubah pati dan gula menjadi karbondioksida dan
alkohol, terdispersi dalam air, mempunyai daya tahan simpan yang lama dan
tumbuh dengan sangat !epat.
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 8/12
&.2.1 Penguj#an Penge%$angan Adonan 'ot#
#raktikum ini dilakukan untuk menguji bagaimana aktvitas ragi. :ebih
khusus lagi adalah aktivitas ragi dalam pembuatan roti. 5eperti kita ketahui bahAafungsi ragi dalam adonan roti adalah sebagai pengembang, memproses gluten
untuk menahan keluarnya udara serta menghasilkan flavor. engan melakukan uji
ini, maka akan diketahui bagaimana sebenarnya aktivitas ragi sampel.
#ada pelaksanaanya, hal yang pertama kali kita lakukan adalah melakukan
penimbangan terhadap sampel. 5ampel yang digunakan adalah tepung terigu
sebanyak $"" gr. 5etelah itu tepung tersebut di!ampurkan bersama ragi roti yang
ditambahkan bahan- bahan lainnya. 5uhu pada saat terjadinya fermentasi adalah
penting. #ada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu
yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi
terlalu besar sebelum gluten menjadi deAasa. 5etelah itu !ampuran tepung terigu
dan ragi tersebut diuleni hingga membentuk adonan. 'donan terdiri atas
!ampuran tepung, air, garam, khamir dan minyak nabati. Karbohidrat yang berasal
dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enBim amylase yang ada pada
tepung. 5el- sel khamir menghasilkan enByme maltase yang mengubah maltosa
menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida serta sedikit
komponen volatile dan produk- produk lainnya.
5elama fermentasi, protein tepung, gluten, menjadi deAasa dan elastis
serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan- lahan oleh khamir.
#erubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enBim khamir
yang bersama- sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan tersebut.
:angkah terakhir adonan dibagi menjadi $" bentuk bulat dan ditutup
menggunakan !ling Arap dengan tujuan agar sel khamir dapat tumbuh dan
berkembang, karena sel khamir hanya dapat tumbuh pada lingkungan yang
anaerobik, jika tidak kita tutup maka tidak akan terdapat gluten8 tidak akan
mengembang karena udara dapat masuk dan menghambat kerja dan pertumbuhan
sel khamir yang ada pada adonan roti. 5etelah itu barulah volumenya setiap $"
menit selama 3" menit dimulai dari " menit diukur panjang dan tingginya.
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 9/12
5etelah selesai pengamatan adonan menggembung dan berisi selama
fermentasi, ternyata di dalamnya terdapat karbondioksida yang terbentuk
perlahan- lahan oleh khamir. &erdasarkan hasil pengamatan, untuk semua
kelompok dapat kita ketahui bahAa pada $" menit pertama pertambahan jumlah
sel khamir meningkat dengan pesat. (al tersebut menandakan bahAa khamir
tersebut berada pada fase pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah
dengan !epat dan konstan serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva
logaritmik. 5edangkan pada fase ini pula sel mikoorganisme membutuhkan energi
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan fase- fase lainnya. #ada saat
memasuki Aaktu "-3" menit jumlah sel khamir masih bertambah, akan tetapo
pertambahannya tidak sepesat pada $" menit pertama bahkan ada yang
pertumbuhannya tetap hingga Aaktu memasuki 3" menit. (al ini menandakan
bahAa khamir tersebut berada pada fase pertumbuhan lambat. #ada fase ini
pertumbuhan sel khamir tidak stabil, tetapi julahnya masih naik karena jumlah sel
yang tumbuh masih lebih banyak daripada sel mati.
apat diketahui juga bahAa memang benar dalam adonan ragi berfungsi
sebagai <
- :eavening agent +pengembang adonan, ragi mengkonsumsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbondioksida, sehingga adonan mengembang
- 0emproses gluten +protein dan tepung, sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas karbondioksida keluar.
- 0enghasilkan flavour +aroma dan ras pada adonan. (al ini disebabkan
karena selama fermentasi, ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang
dapat memberikan aroma khusus.
&.2.2 Uj# "#a$#l#ta ,el !ha%#r
&.2.& Perh#tungan+u%lah,el!ha%#rdenganMetode'uangH#tung
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 10/12
BAB I"
PENUTUP
*.1 !e#%ulan
• alam pembuatan roti, ditambahkan ragi untuk memprosesnya. 0ikroba
yang berperan adalah dari spesies Saccharomyces cerevisiae.
• alam ragi terdapat dua sel khamir, yaitu sel hidup dan sel mati.
• 5emakin banyak sel mati, maka semakin buruk kualitas ragi.
• #ada pembuatan roti, ragi berfungsi sebagai pengembang adonan +ragi
mengkonsumsi gula yang menghasilkan karbondioksida, memproses
gluten +membuat jaringan sehingga gas karbondioksida tertahan didalam,
dan mengahasilkan flavour +aroma dan rasa, yang terbentuk karena ragi
juga memproduksi sejenis etanol.
8/16/2019 Laporan Khamir dan Kultur.docx
http://slidepdf.com/reader/full/laporan-khamir-dan-kulturdocx 11/12
• #ada $" menit pertama pertambahan jumlah sel khamir meningkat dengan
pesat. (al tersebut menandakan bahAa khamir tersebut berada pada fase
pertumbuhan logaritmik dimana selnya membelah dengan !epat dan
konstan serta pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik.
*.2 ,aran
DA;TA' PU,TA!A
esroiser, Norman, C. $//. TeknologiPengawetanPangan . #enerjemah0u!hji
0uljohardjo.#enerbitUniversitas Dndonesia. Eakarta.
&u!kle, K. '., 6.'. ?dAards.,dkk. $/. Ilmu Pangan. #enerbit Universitas
Dndonesia. Eakarta.
@ardiaB, 5rikandi. $. ikrobiologi Pangan !. #). 1ramedia #ustaka Utama.
Eakarta.
#elB!ar, 0i!hael E., dan ?.9.5. 9han. $/2. "asar# "asar ikrobioogi. UD-#ress.
Eakarta