Laporan Kuliah Lapang 2

8/16/2019 Laporan Kuliah Lapang 2

1/18

Bab 1

Pendahuluan

Latar BelakangIndonesia merupakan negara yang sebagian besar wilayahnya merupakan wilayah perairan

sehingga hal ini menunjang kemampuan Indonesia untuk menjadikan komoditas perairan serta

produk olahannya menjadi beragam. Jika digolongkan menurut tempat tinggalnya, ikan dibagi

menjadi 2 yaitu ikan yang hidup di air tawar dan hidup di air laut. Salah satunya yakni jenis ikan

yang dibudidayakan di air tawar adalah ikan bandeng. Ikan bandeng banyak dibudidayakan

baik se ara alami maupun se ara buatan oleh para petani tambak di Indonesia !Pir"ars et al.,

1#$#% karena ikan jenis ini memiliki nilai ekonomis dan banyak diminati oleh masyarakat.

&egiatan pembudidayaan ikan bandeng !'hanos hanos (orskal% sudah ada sejak sekitar abad

ke 1) yang dimulai dengan pembudidayaan di tambak se ara tradisional. *aktor ketersediaan

benih merupakan salah satu kendala yang mun ul di dalam upaya meningkatkan teknologi

budidaya ikan bandeng di Indonesia. Saat ini, pembudidaya ikan bandeng masih

mengandalakan produksi induk di alam yang jumlahnya tidak menentu. +i Indonesia sendiri,

ikan jenis ini dipanen se ara melimpah dari segi kualitas, kesehatan, maupun ukurannya yang

beragam pada waktu tertentu. +i Indonesia dapat dijumpai bahwa tidak sedikit produsen

bandeng yang ara pemanenan, pengolahan, maupun penyimpanannya

kurang tepat sehingga se ara tidak sadar berpengaruh dalam hasil pada produk akhir yang

kurang berkualitas. leh karena itu, diperlukan usaha penanganan ikan bandeng agar

menghasilkan produk yang berkualitas bagus. -ntuk itu, pembuatan paper berikut ini bertujuan

untuk mengulas se ara rin i mengenai proses pengolahan ikan bandeng untuk membantu

para pemba a dalam mengolah ikan bandeng khususnya untukdijadikan bandeng duri lunak

!bandeng presto%. engapa saya mengambil mengenai ikan bandeng yaitu karena ikan

bandeng memiliki banyak duri, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut pada ikan jenis ini

agar durinya menjadi sangat lunak dan dapat ikut dikonsumsi. +i kota Semarang sendiri,

industri bandeng presto sudah tersebar di 1) &e amatan dan 2/ &elurahan. 0otal jumlah atau

nilai in estasi sebesar p./1/.233.333,4 dan jumlah nilai produksi men apai p. #35.633.333,4

dengan total tenaga kerja 1)1 orang !data +inas Perindag &ota Semarang%.

1


2/18

Sejarah Perusahaan

+r. +aniel 7ugroho beserta Ibu Ida 7ursanty !istri% memulai karirnya pada tahun

1#5/yakni men ari usaha sampingan untuk men ukupi kebutuhan. Pada tahun 1#5$, beliau

menjalankan usaha Bakery seperti 8olland Bakery namun gagal dikarenakan keterbatasanmodal. Beliau berdua tidak menyerah begitu saja, pada tahun 1#$3 mun ul ide mulai membuat

produk bandeng duri lunak atau lebih dikenal dengan sebutan bandeng presto. Beliau

men oba membuat bandeng duri lunak dengan menggunakan alat pressure ooker selama

kurang lebih 9 !tiga% bulan dengan menghasilkan sebanyak 1 hingga / kg bandeng duri lunak

guna dibagikan kepada teman4teman beliau untuk mendapatkan masukan dan kritikan pada

rasa dan kualitas bandeng duri lunak yang dibuat. Setiap membagikan bandeng duri lunak

tersebut, beliau berdua mengubah resepnya hingga menemukan resep yang pas yang sampai

saat ini digunakan. Beliau menemukan resep yang sesuai pada akhir bulan +esember pada

tahun 1#$3 dan beliau memutuskan untuk berjualan bandeng duri lunak. Pada tanggal 39

Januari 1#$1, beliaumulai menjual bandeng duri lunak di depan rumahnya. Bandeng tersebut

diletakkan di dalam sebuah lemari di depan ruang tunggu praktek di rumahnya. Penjualnya

adalah pembantu rumah tangga yang bertugas men u i bahan baku, memasak, dan juga

menjual bandeng duri lunak tersebut. :walnya, bandeng tersebut hanya laku 9 ekor

7amun seiring berjalannya waktu dan kegigihan beliau, beliau memiliki banyak

pelanggan dan dapat mendirikan P0. Bandeng Juwana4;lrina yang sampai sekarang dikenal

sebagai toko oleh4oleh terpopuler di kota Semarang. 7ama usaha Bandeng Juwana tersebut

berasal dari kota kelahiran sang istri, Juwana yang terkenal dengan produk bandengnya.

Sedangkan nama ;lrina adalah singkatan nama dari ketiga buahhati +r. +aniel 7ugroho

beserta istri !;li"abeth ady &ristiwijani Setiabudhi, aria atnawati Setiabudhi, Johana

Juniarti Setiabudhi%. &arena kuatnya keper ayaan masyarakat terhadap P0. Bandeng Juwana4

;lrina inilah yang membuat P0. Bandeng Juwana4;lrina masih mampu berjaya sampai

sekarang ini ditengah ketatnya persaingan produk bandeng presto. 0ak hanya sampai disitu,

karir beliau makin meningkat danakhirnya memutuskan untuk mendirikan suatu pabrik roti yang

diberi nama +yriana yang juga diambil dari nama ketiga putrinya ! ady, aria, dan Johana%.

enurut +r. +aniel, usahanya dapat terus berkembang karena sikapnya yang tidak epat

puas, mau terus belajar, dan melihat setiap elahkesempatan tanpa menipu konsumen dan

terus melakukan ino asi.

2


3/18

enurut konsumen, keper ayaan terhadap suatu perusahaan dapat karena<

a. Pelayanan baik dan ramah

&eramahan karyawan adalah hal yang sangat di(okuskan oleh +r. +aniel kepada setiap

pegawainya dimana setiap pegawai tidak hanya melayani pembeli namun juga menunjukkanbentuk perhatian yang pada akhirnya menimbulkan rasa nyaman danramah pada setiap

konsumen yang berbelanja.

b. Berat produk sesuai dengan kenyataan

Sebelum dikemas, produk akan ditimbang terlebih dahulu. +imana timbangan tersebut

diletakkan pada tempat terbuka yang dapat dilihat dan di ek sendiri oleh konsumen sehingga

konsumen yakin bahwa produk yang dibeli beratnya sesuai dengan jumlah yang diinginkan

dan yang dibayar oleh konsumen.

. Lokasi display produk

+i P0. Bandeng Juwana4;lrina, produk yang dijual !produksi P0. Bandeng Juwana4 ;lrina

sendiri maupun produk titipan dari perusahaan lainnya% diletakkan pada display yang dapat

diraih bahkan ada beberapa produk yang dapat di i ipi !terdapat tester% oleh konsumen.

Sehingga, konsumen dapat melihat kondisi kemasan produk dan memilih sendiri produk yang

diinginkan.

d. *asilitas pembungkusan paket

+i P0. Bandeng Juwana4;lrina juga terdapat (asilitas khusus yang bertujuan untuk membantu

konsumen dalam mengemas produk bandeng yang akan dibawa atau dipaket ke luar kota

maupun ke luar negeri.

e. Pengemasan a uum

Pengemasan a uum adalah salah satu (asilitas pengemasan dan pembungkusan paket bagi

konsumen yang ingin membawa ataupun memaketkan produk yang memakan jangka waktu

perjalanan ukup lama. Produk ini akan diproses se ara a uum dengan tujuan

memperpanjang umur simpan sehingga produk masih dapat dikonsumsi saat tiba di kota atau

negara tujuan.

3


4/18

(. Perusahaan tetap buka pada hari raya=hari besar

-ntuk point yang satu ini adalah keuntungan bagi perusahaan dan juga konsumen.&arena

konsumen yang ingin membawa pulang oleh4oleh dari kota Semarang pada saat hariraya=hari

besar tidak perlu kesulitan men ari lantaran banyak perusahaan bandeng yang tutup, dan jugaperusahaan mengalami peningkatan om"et penjualan karena perusahaan bandeng lainnya

banyak yang tutup saat hari raya=hari besar.

4


5/18

Bab II

anajemen -saha

Bentuk Badan UsahaPerseroan terbatas !P0% !bahasa Belanda< 7aamlo"e >ennoots hap% adalah suatu badan

hukum untuk menjalankan usaha yang memiliki modal terdiri dari saham4saham, yang

pemiliknya memiliki bagian sebanyak saham yang dimilikinya. &arena modalnya terdiri dari

saham4saham yang dapat diperjualbelikan, perubahan kepemilikan perusahaan dapat

dilakukan tanpa perlu membubarkan perusahaan. Perseroan terbatas merupakan badan

usaha dan besarnya modal perseroan ter antum dalam anggaran dasar. &ekayaan

perusahaan terpisah dari kekayaan pribadi pemilik perusahaan sehingga memiliki harta

kekayaan sendiri. Setiap orang dapat memiliki lebih dari satu saham yang menjadi bukti

pemilikan perusahaan. Pemilik saham mempunyai tanggung jawab yang terbatas, yaitu

sebanyak saham yang dimiliki. :pabila utang perusahaan melebihi kekayaan perusahaan,

maka kelebihan utang tersebut tidak menjadi tanggung jawab para pemegang saham. :pabila

perusahaan mendapat keuntungan maka keuntungan tersebut dibagikan sesuai dengan

ketentuan yang ditetapkan. Pemilik saham akan memperoleh bagian keuntungan yang disebut

di iden yang besarnya tergantung pada besar4ke ilnya keuntungan yang diperoleh perseroan

terbatas.

Selain berasal dari saham, modal P0 dapat pula berasal dari obligasi. &euntungan yang

diperoleh para pemilik obligasi adalah mereka mendapatkan bunga tetap tanpa menghiraukan

untung atau ruginya perseroan terbatas tersebut.

Struktur Organisasi Perusahaan

P0. Bandeng Juwana4;lrina dipimpin oleh +r. +aniel 7ugroho selaku pemilik dandirektur yang

mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membinaan karyawan, mengendalikan

perusahaan, dan memimpin kelangsungan hidup perusahaan. +irektur dibantu oleh seorang

sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu<

a. &epala bagian keuangan

0ugas dari kepala bagian keuangan antara lain adalah mengatur karyawan di bagian (inan e,

a ounting, dan kasir. &epala bagian ini juga mengatur keperluan kasir, kas ke il, hutang, dan

juga gaji para karyawan.

5


6/18

b. &epala bagian personalia dan umum

0ugas dari kepala bagian personalia dan umum adalah sebagai penanggung jawab, pengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta re ruitment dan

melakukan training karyawan. &epala bagian ini juga bertanggung jawab untuk mengatur

karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan yang meliputi pengantaran

pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.

. &epala bagian produksi

0ugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan, mengatur proses produksi

bandeng, mengatur proses produksi bumbu dan sambal

d. &epala bagian marketing

0ugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk di toko atau di resto

!di lt.2 P0. Bandeng Juwana4;lrina%, mengatur karyawan, pelayan toko, dan karyawan bidang

paket, mengenalkan produk kepada konsumen=pembeli, dan juga membawa pembeli masuk

ke dalam toko. +alam marketing terdapat 2 ara yakni melalui media=publikasi !iklan, reklame,

spanduk, dan brosur% dan dari mulut ke mulut. Sedangkan yang dilakukan guna membawa

pembeli masuk ke dalam toko adalah dengan ara memberikan potongan harga=dis ount,

pelayanan yang baik dan ramah, demo pembuatan bandeng duri lunak, kerja praktek

mahasiswa, dan juga melalui seminar= eramah yang dilakukan oleh P0. Bandeng Juwana4

;lrina.

e. &epala bagian maintenan e

0ugas dari kepala bagian pemeliharaan=maintenan e adalah mengatur karyawan, teknisi yang

mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan juga mesin perusahaan.

(. &epala bagian pembangunan dan in entaris

0ugas dari kepala bagian pembangunan dan in entaris adalah mengatur segala peralatan

yang digunakan oleh perusahaan guna melakukan proses produksi.

g. &epala bagian penelitian dan pengembangan produk

0ugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan

produk baru !di toko maupun di resto%.

6


7/18

Bab III

Proses Produksi

P S;S P;7? L:8:7 B:7+;7? +- I L-7:& !P ;S0 %

+iagrampenanganan ikan bandeng

Proses persiapan bahan baku adalah sebagai berikut, pertama4tama dillakukan pengeringan

tambak selama 1 bulan. &emudian diisi dengan air payau dengan p8 @ $ setinggi 93 m dan

dibiarkan selama 1 minggu dan bibit bandeng yang sudah sedikitbesar atau sering disebut

sebagai glondong dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 1/

menit dan dilepaskan ke tambak tetapi tidak diberi makan selama 9 hari. Setelah lebih dari 9

hari maka, ikan bandeng diberi makan roti=pellet. -ntuk mempermudah proses pemberian

makan ikan bandeng, maka dari pemilik tambak membuat sebuah drum di tengah4tengah

tambak yang diisi penuh dengan makanan ikan bandeng. Jika ikan bandeng sudah berada di

7


8/18

dalam tambak selama @ 6 A $ bulan, maka ikan bandeng tersebut dipanen. Ikan bandeng yang

telah berhasil dipanen dimasukkan ke dalam blong yang berisi es !penyimpanan beku%.

Pada proses pengolahan bandeng presto, P0. Bandeng Juwana4;lrina mengambil ikan

bandeng dari supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil!digoreng% se ara a ak. Jika ikan bandeng saat digoreng tidak berbau tanah maka ikan akan

masuk ke tahap selanjutnyayakni pembersihan.Setelah ikan dibersihkan, ikan akan dibawa ke

Pandanaran untuk diolah. +an sebagian lainnya akan disimpan di ool room dengan ara

diberi garam dan es batu. Pada ikan yang diolah, ikan akan dibagimenjadi 2 bagian se ara

hori"ontal. &emudian pada bagian dalam ikan akan dilumuri dengan garam,

Bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow !pewarna

makanan berbentuk air% dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. &emudian di presto hingga

berbau matang yang dimasak selama 1 jam pada suhu 125 '.

Persiapan Bahan Baku

Proses Persiapan bahan baku atau persiapan tambak bandeng dimulai dengan pengeringan

tambak selama 1 bulan. Pengeringan tambak tersebut bertujuan agar tambak bersih setelah

proses pemanenanterutamadari kotoran atau bakteri yang berasal dari ikan sebelumnya.

0ambak kemudian diisi dengan air payau dengan p8 @ $ setinggi 93 m dan dibiarkan selama

1 minggu.0ujuan dari pembiaran air payau selama 1 minggu untuk merangsang pertumbuhan

lumut se ara alami di dalam tambak.Bibit bandeng untuk pembiakan diperoleh dengan

membeli dari laut !dalam bentuk nener%.Setelah bertumbuh, gelondong !sebutan untuk anak

ikan bandeng yang sudah besar dengan besar @ seukuran 1 jari% dimasukkan ke dalam air

payau yang dibatasi dengan jaring selama 1/ menit untuk proses adaptasi ikan. Setelah 1/

menit, ikan bandeng akan dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 9 hari karena

dapat menyebabkanikan bandeng mati karena kekenyangan sehingga sulit

beradaptasi.7amun dengan tidak diberi makan, ikan bandeng justru lebih bisa beradaptasi.

Setelah 9 hari, ikan bandeng diberi makan berupa roti=pellet. -ntuk mempermudah proses

pemberian makan ikan bandeng, pemilik tambak menempatkan drum di tengah4tengah

tambak yang berisi makanan ikan bandeng. :pabila lapar, bandeng akan menyenggolC drum

tersebut dan makanan akan jatuh dengan sendirinya sesuai kebutuhan !tidak akan kekurangan

maupun kelebihan makanan%. Setelah berada di tambak selama kurang lebih 6 A $ bulan, ikan

bandeng4pun siap dipanen. Pemanenan ikan bandeng dilakukan dengan ara menggiring ikan

8


9/18

bandeng sampai ke sudut. Ikan bandeng yang terperangkap di jaring akandilepaskan kembali

ke tambak agar tidak merusak kualitas ikan bandeng akibat kerusakan (isik terutama di bagian

sisiknya. +asar jaring tersebut kemudian diambil dan digulung sampai ikan bandeng mati.Ikan

bandeng lalu dimasukkan ke dalam blong yangberisi es !penyimpanan beku% dan dibawa kepasar ejomulyo.

Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan bandeng duri lunak berupa ikan bandeng utuh yang diperoleh

dari supplier !Bapak 0urmid"i% dari +emak dalam keadaan telah disortir dan dibersihkan isi

perutnya. Penyortiran dan pembersihan isi perut ikan dilakukan di pasar. Pengiriman ikan

bandeng ke pasar dilakukan pada malam hari. Pembersihan isi perut dan sisik ikan dilakukan di

pasar untuk mengurangi limbah proses pengolahan ikan bandeng,mengingat P0. Bandeng

JuwanaA;lrina melakukan proses pengolahan ikan bandeng duri lunak !presto% di tengah kota

yang padat penduduk. Standar ikan yang digunakan untuk pembuatan bandeng duri lunak

!presto% sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina

adalah sisik ikan harus mengkilap, baik dan dalam keadaan utuh, mata bersih !bersinar%,

insang berwarna merah terang, warna daging putih kemerah4merahan, daging kenyal !tidak

lembek%, tidak berbau tanah, dan bobot bandeng per ekor antara 3.9 A 3./ kg. Ikan yang

memenuhi standar mutu akan dibawa ke tempat produksi bandeng duri lunak !presto% di Jalan

Lingkungan Industri &e il untuk dibersihkan, disimpan dalam ool room dan dikirim ke

Pandanaran untuk diolah.

Ikan yang telah diterima oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina akan diuji terlebih dahulu dengan uji

organoleptik yang meliputi kondisi mata, daging, insang, sirip, sisik, kulit, bau, dan warna.

Sementara untuk bahan lain yang akan digunakan diuji se ara organoleptik !bentuk, bau,

kebersihan, kesegaran, maupun tanggal kadaluwarsanya%.&ondisi ikan yang diterima oleh P0.

Bandeng Juwana4;lrina adalah insang berwarna merah terang, daging berwarna putih, sisik

yang mengkilap, ikan beraroma ikan segar, dan keutuhan bentuknya sempurna. Isi perut dan

sisik ikan dibersihkan di pasar dengan tujuan untuk meminimalisir limbah pada tempat produksi

karena lokasi P0. Bandeng Juwana4;lrina yang berada di tengah kota. Isi perut ikan

tersebutakan digunakan sebagai pakan lele. Penyortiran ikan bandeng sendiri dilakukan untuk

memilih ukuran bandeng berdasar standar perusahaan. Setelah semua (aktor tersebut

memenuhi standart mutu yang diinginkan oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina, ikan bandeng

9


10/18

disimpan di dalam (ree"er yang telah diberi garam terlebih dahulu dan dilakukan proses

pengolahan selanjutnya.

Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

Salah satu hasil utama dari perikanan tambak adalah ikan bandeng

yangtermasuk ke dalam jenis ikan laut *amily 'hanidae, ordo ala opterygii.

Ikan bandeng memiliki badan langsing dengan bentuk torpedo dan bersirip ekor

ber abang yang menandakan sebagai ikan bandeng perenang epat dengan

sisik putih keperakan. +ikarenakan warna dagingnya yang berwarna putih

susu,ikan bandengjuga dikenal dengan namamilk(ish!Soeseno, 1#$/%.

Ikan bandeng biasa dipanen pada siang hari dan kemudian dilakukan

penyortiran berdasarkan ukurannya. Ikan bandeng sendiri dikenal sebagai

komoditi ikan yang sangat mudah mengalami kerusakan !Botta D Shahidi, 1##)%.

P0. Bandeng Juwana4;lrina sangat mementingkan output yang berkualitas baik

!layak dikonsumsi% sehingga perusahaan sangat memperhatikan bahan baku

yang dibeli. :gar tidak merugikan kedua belah pihak !baik pihak P0. Bandeng

Juwana4;lrina maupun supplier% maka diadakan perjanjian yaitu ikan bandeng

yang diterima oleh P0. Bandeng Juwana4;lrina akan dikembalikan apabila ikan

yang diterima tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pihak P0.

Bandeng Juwana4;lrina. Beberapa parameter yang dapat menunjukkan keadaan

10


11/18

ikan segar menurut Bu kle et al., !1#$5% adalah warna dan kulit ikan yang erah,

sisiknya melekat kuat, mata ikan jernih dan tidak terbenam,dagingnya keras,

lentur, dan jika ditekan denganmenggunakan jari tidak akan meninggalkan bekas,

baunya masih segar, dan hanya berlendir sedikit pada kulit ikan. Jika direndam didalam air maka ikan segar akan tenggelam.

Bau tanah pada bandeng tidak dapat terdeteksi saat keadaan mentah sehingga

dilakukan penggorengan ikan bandeng yang diambil se ara a ak oleh pihak P0.

Bandeng Juwana4 elrina di pasar. :pabila ikan yang digoreng tidak menghasilkan

bau tanah, bandeng dari supplier diterima oleh pihak P0. Bandeng Juwana4;lrina

!ikan bandeng yang diterima telah dibersihkan sisik dan isi perutnya terlebih

dulu%. Setelah itu, ikan bandeng akan dibawa ke daerah LI& kemudian diolah di

Pandanaran, Semarang. +i LI&, ikan bandeng di u i bersih

dandibersihkanulanglalu diberi garam dan sebagian akan dikirim ke Pandanaran

untuk diolah dan sebagian lagi akan disimpan di dalam (asilitas ool roomyang di

LI&pada suhu 423 sampai 493 '.

-ntuk ikan yang dikirim ke Pandanaran untul diolah menjadi bandeng presto,

ikan

dibelah menjadi 2 bagian se ara hori"ontal sesampainya di Pandanaran. Pada

bagian dalam ikan diolesi dengan ampuran bumbu berupa jahe, garam, dan

bawang putih. 0ujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi ita

rasa, bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri

serta khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto. Setelah itu

bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow !berwujud air% dan kunyit

agar ikan tidak berwarna pu at. Ikan bandeng dimasukkan ke dalam pressure

ooker yang bagian bawahnya berisi air !@ 5/3 % dan disusun berjejer. Saat

penumpukan ikan bandeng di dalam pressure ooker, digunakan in in

alumunium untuk menahan alas diatasnya agar tidak menindih ikan bandeng

yang ada di bawahnya. Ikan bandeng kemudian dimasak selama @ 1 jam dengan

suhu @ 125 '. Setelah tekanan men apai 2 atm, api pada kompor pressure

ooker dimatikan lalu lubang ke il pada tutup pressure ooker dibuka hingga

suaranya menghilang.

11


12/18

0ekanan yang dipakai dalam proses pemasakan bandeng presto berasal

dari akumulasi uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan bekerja

pada sistem tertutup sehingga duri ikan bandeng dapat dilunakkan oleh tekanan

tersebut. Proses pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakanpada itarasa, penurunan kandungan protein dan berkurangnya tingkat e(isiensi

waktu pengolahan. 0ujuan pembuatan bandeng dengan ara di4presto adalah

agar konsumen tidak terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat

duri bandeng ! u htadi, 1##5%. -ntuk memastikan bandeng presto sudah

matang, pegawai P0. Bandeng Juwana4;lrina menggunakan indera !insting%

pen iuman dimana ikan presto yang sudah matang akan menghasilkan aroma

wangi. Selain itu melalui aroma, kematangan ikan dapat dipastikan dengan ara

disentuh menggunakan jari. Sambal untuk bahan tambahan dibuat dengan

menggoreng bawang putih dan abai merah selama @ 93 menit lalu digiling

hingga halus dengan mesin penggiling.Bahan lain berupa terasi, asam, garam,

gula pasir, dan

gula jawa kemudian dimasukkan. Sambal lalu didinginkan dan dikemas

menggunakan plastik.

Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan ara

menjaga kebersihan keranjang penyimpanan !display% ikan bandeng dari

kotoran. &eranjang tersebut masuk ke ool room pada suhu @ 4 16 ' sampai 493

'. Pada tahap (ree"ing,suhu juga diatur se ara kontinyu oleh para pekerja agar

menjaga kestabilan suhu (ree"er. Jika ikan bandeng yang disimpan membeku,

maka akan dilakukan proses pelunakan. Proses pelunakan merupakan proses

pen airan es yang ada pada ikan dengan untul mempermudah proses

pemasakan. Prinsip dasar untuk melakukan proses pelunakan adalah membuat

kondisi ikan sama seperti kondisi ikan segar !suhu Ba kBone

0emperature=BB0nya @ 4) ' sampai 3 '% dengan ara menyirami tubuh ikan

dengan air mengalir. Pengendalian mutu pada saat proses pelunakan yang

dilakukan adalah dengan ara membersihkan wadah ikan yan akan digunakan.

Sedangkan pada proses pemasakan, dilakukan pengendalian mutu dengan ara

menge ek suhu dan tekanan pada pressure ooker se ara rutin. Setelah

matang, ikan bandeng kembali di ek dengan ara menyentuhnya untuk

12


13/18

mengetahui apakah ikannya sudah empuk dan durinya sudah lunak. Bandeng

beserta alasnya !lempengan% kemudian dibawa ke ool room. +i dalam ool

room, dilakukan pendinginan menggunakan kipas angin sehingga membuang

aliran panas di dalam ikan. 'ool room perlu dibersihkan se ara berkala untukmenghindar kotoran menempelpada produk dari sirkulasi udara. +alam ool

room terdapat / buah blower (an dan 2 buah blower (an adangan. enurut

pihak P0. Bandeng Juwana4;lrina, penggunaan blower (an ini dinilai lebih e(isien

dibandingkan dengan penggunaan :' karena tidak bisa digunakan selama 2)

jam dan biayanya lebih mahal. +i dalam ool room juga terdapat eEhaust (an

yang digunakan untuk pembuangan angin panas dari dalam ool room ke luar

ruangan sehingga terjadi sirkulasi udara.-ntuk menghindari adanya lalat maupun

serangga yan masuk ke dalam ool room maupun menempel di produk, ool

room dilengkapi dengan lampu ->.

13


14/18

Bab I>

Peran angan Pengembangan Produk Fingko

Fingko atau sering disebut juga Fingko babat adalah makanan

tradisional khas Indonesia. Fingko adalah sejenis kue yang terbuat dari kelapamuda, tepung beras ketan dan gula. Fingko sangat terkenal di pantai utara pulau

Jawa. &ue ini sering dijual di stasiun kereta api, stasiun bus atau juga di toko4

toko kue untuk oleh4oleh keluarga.

Fingko biasanya berbentuk bundar biasa disajikan dalam keadaan hangat dan

dipotong ke il4ke il. Fingko dapat dijual dalam bentuk bundar yang besar atau

juga berupa kue4kue ke il yang dibungkus kertas. &ombinasi gula dan kelapa

menjadikan kue ini nikmat. 8arga kue ini dapat ber ariasi tergantung tempat

menjualnya dan merek wingko ini.

Fingko yang paling terkenal dibuat di Semarang. Ini menyebabkan

banyak orang yang mengira bahwa wingko juga berasal dari kota ini. eskipun

demikian, wingko babat sebenarnya berasal dari Babat. Ini adalah daerah ke il di

Lamongan, Jawa 0imur. Babat adalah titik persimpangan Bojonegoro, Jombang,

0uban, dan Surabaya

+i Babat, yang merupakan kota ke il dibandingkan dengan Semarang,

Fingko memiliki peranan penting bagi pertumbuhan ekonomi daerah ini. :da

banyak perusahaan penghasil wingko yang memperkerjakan banyak orang.

&elapa yang digunakan untuk bahan wingko ini diambil dari daerah4daerah

sekitar tempat ini.

Saat ini wingko adalah makanan yang terkenal di Babat dan Semarang

dengan berbeda merek dan besar yang dijual. Banyak Fingko yang saat ini

masih menggunakan nama 0ionghoa.

14


15/18

esep Fingko Babat

Bahan4Bahan

1/3 gr kelapa muda, parut, kukus

12/ gr tepung ketan133 gr gula pasir

1 butir telur

1=2 sdt garam

'ara Pembuatan

1. emas2 kelapa, tepung ketan, gula dan garam hg kalis, masukan telur, aduk

rata dgn sendok kayu.

2. lesi etakan kue lumpur= wajan te(lon dgn margarin=minyak goreng, tuang

adonan se ukupnya !jgn terlalu tebal% bolak4balik agar matangnya merata,

angkat.

+iatas merupakan ara pembuatan wingko se ara kon ensional, enurut ide

kami ada yang harus dikembangkan agar selalu dapat memberikan tempat di hati

konsumen untuk tetap memilih wingko sebagai oleh oleh khaas yang o ok

dijadikan amilan ringan di keluarga anda,

15


16/18

Saya memilih untuk mengembangkan wingko menjadi 9 rasa berikut ara atau

resep pembuatannya.,

Fingko 0iga asaBahan

933 gram tepung ketan

933 gram gula pasir

)33 gram kelapa parut

/33 ml santan dengan kekentalan yg sedang ! dari 933 gr kelapa parut %

2 butir telur

133 ml margarine

133 gram ubi ungu kukus

133 gram labu kuning kukus

133 gram bit yg sudah diblender

1 kuning telur untuk olesan

'ara embuat <

1.Panaskan santan dalam api ke il, sambil diaduk masak hingga mendidih,

tambahkan margarine, matikan api, tambahkan gula pasir aduk rata, sisihkan

biarkan hangat

2. 'ampur tepung ketan dan kelapa parut sampai rata, setelah santan hangat

masukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk rata, tambahkan telur.

9. Bagi :donan menjadi 9 bagian,1 bagian ampur dengan ubi ungu, aduk rata. 1

bagian di ampur dengan labu kuning aduk merata, 1 bagian lagi dengan bit aduk

rata.

). Panaskan o en dengan suhu 163 derajat.

/.Siapkan 2 loyang brownies ukuran 11 E 22 moles dengan margarine, lapisi

bagian bawahnya dengan daun atau baking paper.

6.0uang adonan warna ungu, bakar selama $ menit, tuang dengan adonan

16


17/18

warna kuning bakar kembali selama $ menit, terakhir tuang dengan adonan

warna merah kemudian bakar setengah matang, olesi dengan kuning telur bakar

kembali sampai bagian atas terlihat kering.

5.+inginkan, potong2 dalam keadaan dingin akan lebih rapi, karena diburu waktu

setoran hangat2 sudah kupotong jadi keliatan masih basah2

Berikut khasiat bahan tambahan pada wingko

• an(aat buah bit

mulai dari melan arkan pen ernaan, penambah darah !membantu produksi sel

darah% sampai berman(aat untuk kanker dan tumor ganas. Itulah kenapa oalahan

resep jus beetroot ini banyak di ari dan diburu oleh pe inta minuman sehat.

an(aat ubi ungu

untuk kesehatan dan men egah berbagai penyakit, mulai men egah penyakit

ringan hingga penyakit yang berbahaya karena men egah lebih baik daripada

mengobati. -bi ungu yang rasanya manis mampu melan arkan aliran darah

karena ubi ini memiliki "at antosianin merupakan "at anti4oksidan yang mampu

menyerap polusi udara, dan menghambat pembekuan darah yang menjadikan

lan arnya aliran darah.

an(aat labu kuning

Buah Labu kuning atau yang berwarna orange memiliki karotenoid yang sangat

tinggi. &arotenoid dalam buah labu sebagian besar memiliki beta4 arotene yang

merupakan sumber antioksidan, yang mampu men egah penuaan dini dan

kanker.

17


18/18

Bab >Penutup

&esimpulan +an Saran

• 'ara membuat bandeng presto sebagai berikut< ikan bandeng dibelah

menjadi 2 bagian se ara hori"ontal lalu bagian dalam ikan diolesi dengan

ampuran bumbuberupa jahe, garam, dan bawang putih. Sedangkan,

bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow !berwujud air% dan

kunyit agar ikan tidak berwarnapu at.

• 0ujuan pemberian bumbu adalah memberikan itarasa dan sebagai

bakteriostatik dan germisidal yang menghambat pertumbuhan jamur dan

bakteri

• 0ujuan pembuatan bandeng se ara ppresto adalah meminimalisir

terganggunya konsumen karena duri yanng banyak pada bandeng.

18

Laporan Kuliah Lapang 2

Documents

Transcript of Laporan Kuliah Lapang 2