LAPORAN MAGANG DI PT. PERKEBUNAN TAMBI …/LAPORAN... · II. TINJUAN PUSTAKA ... Gambar 4.22...

50

12

LAPORAN MAGANG

DI PT. PERKEBUNAN TAMBI

WONOSOBO

(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN TEH HITAM)

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun Oleh:

DEWI MARGANINGRUM

H 3107050

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

13

LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN MAGANG

DI PT PERKEBUNAN TAMBI WONOSOBO JAWA TENGAH

(SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN TEH HITAM)

Yang Disiapkan dan Disusun Oleh

Dewi Marganingrum

H 3107050

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Pembimbing/ Penguji I Dosen Penguji II

Ir. Choirul Anam, MP Rohula Utami, S.TP, MP

NIP. 1960802122005011001 NIP.198103062008012008

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS

NIP. 195512171982031003

14

MOTTO

Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka

apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah

dengan sungguh-sungguh (untuk urusan yang lain). Dan hanya

kepada Tuhanmulah kamu berharap

(QS.Al Insyirah : 5-8)

Seberapapun besar permasalahan yang dihadapi tetaplah

bersabar, karena kemenangan itu sesungguhnya akan datang

bersama dengan kesabaran. Jalan keluar datang bersama

kesulitan, dan dalam setiap kesulitan itu ada kemudahan

Dan janganlah kamu bersikap lemah, dan jangan pula

bersedih hati padahal kamulah orang-orang yang paling tinggi

(derajatnya), jika kamu orang-orang yang beriman

(QS.Ali Imron : 139)

Jangan bersedih, sebab rasa sedih tidak akan pernah

mengembalikan sesuatu yang hilang dan semua yang telah

pergi. Tidak pula akan membangkitkan orang yang telah mati,

tidak mampu menolak takdir serta tidak mendatangkan

manfaat (Dr.'Aidh al-Qarni)

Jika anak adam (manusia) meninggal dunia maka putuslah

segala amalnya kecuali tiga perkara yaitu : shodaqoh jariyah,

ilmu yang bermanfaat dan anak yang sholeh yang selalu

mendoakan kedua orang tuanya ( HR.Bukhori Muslim)

15

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala puji bagi Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

yang telah memberikan kenikmatan kesehatan sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Ayah dan Ibu ku tercinta Drs.Margono dan Komyatun, S.Ag yang selalu

memberikan motivasi, nasehat, doa dan dukungan baik moril,spiritual dan

materiil, serta memberikan kasih sayangnya dengan penuh kesabaran

terimakasih atas semuanya.

Adik-adik ku tersayang "Ruri & Farid" yang selalu menghibur ku dengan

canda tawa.

Keluarga ku di Wonosobo Mas Joko & Mbak Tatik terimakasih atas

bantuannya selama ini, maafkan Dewix ya Mas/Mbak udah banyak ngrepotin.

Serta adik-adik sepupu ku (Ina, Ria & Bagas) Selalu semangat ya…

Teman-teman ku selama magang (Linda & Asri) susah senang kita

bersama…Tenang aja kalian ga akan makan sayur daun jipang lagi

hehehehe...Pengalaman kemarin jadikan pelajaran buat kita, dibalik semua itu

pasti ada hikmahnya…^_^

Teman-teman dekat ku yang selalu memberi semangat dan dukungannya

untuk tetap terus berusaha dan jangan menyerah… Thank you …Arigato…

Almamater ku tercinta… aku bangga padamu.

16

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil aalamiin…Segala puji syukur penulis panjatkan

kehadirat Allah SWT Tuhan semesta alam yang telah memberikan rahmat dan

hidayah Nya pada kita semua. Sholawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan

kepada junjungan dan tauladan kita Nabi Muhammad SAW, keluarga dan para

sahabatnya. Dengan keridhoan Allah penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

yang berjudul “Sanitasi Industri Pengolahan Teh Hitam” di PT. Perkebunan

Tambi Wonosobo Jawa Tengah.

Tugas Akhir ini di susun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar

Ahli Madya Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan Tugas Akhir ini dapat selesai berkat adanya bantuan,

bimbingan, dukungan dan pemberian motivasi dari berbagai pihak. Pada

kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku Ketua Program Diploma III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan selaku Pembimbing

Akademik.

3. Ir. Choirul Anam, MP selaku Dosen pembimbing magang yang telah

memberikan bimbingan dalam penulisan Tugas Akhir.

4. Ibu Rohula Utami, S.TP, MP selaku Dosen penguji magang.

5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami.

6. Direksi PT.Perkebunan Tambi yang telah memberikan izin untuk

melaksanakan magang.

7. Bapak-bapak pembimbing di Unit Perkebunan Tambi yang telah banyak

membantu dan memberi bimbingan pengarahan selama magang.

8. Semua staf karyawan di Unit Perkebunan Tambi yang telah banyak membantu

dan bekerja samanya dalam menyelesaikan magang.

17

9. Semua teman-teman D III THP 2007 Universitas Sebelas Maret Surakarta.

10. Teman-teman seperjuangan magang Linda, Asri (UNS) dan Sarah, Afni dan

Danur (UGM).

11. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangannya dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharap

krtitik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun untuk

penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan

manfaat bagi penulis pada khususnya, dan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2010

Penulis

18

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

MOTTO ........................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Tujuan Magang ...................................................................................... 2

II. TINJUAN PUSTAKA ............................................................................... 3

A. Teh ......................................................................................................... 3

B. Proses pengolahan ................................................................................. 5

C. Pengendalian Mutu ................................................................................ 7

D. Sanitasi .................................................................................................. 8

III. TATA LAKSANA ..................................................................................... 11

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang ............................................. 11

B. Metode Pelaksanaan Magang ................................................................ 11

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 12

A. Keadaan Umum Perusahaan.................................................................. 12

1. Sejarah Umum Perusahaan .............................................................. 12

2. Identitas Perusahaan ......................................................................... 14

3. Lokasi Perusahaan dan Kondisi Wilayah ......................................... 14

4. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................. 15

B. Manajemen Perusahaan ......................................................................... 15

1. Struktur dan Sistem Organisasi ......................................................... 15

2. Tanggung Jawab dan Wewenang ...................................................... 16

3. Ketenagakerjaan ................................................................................ 19

19

4. Kesejahteraan Karyawan ................................................................... 21

C. Penyediaan Bahan Baku ........................................................................ 22

1. Sumber Bahan Baku .......................................................................... 22

2. Spesifikasi Bahan Baku ..................................................................... 23

3. Penanganan Bahan Baku ................................................................... 27

D. Proses Pengolahan Teh Hitam............................................................... 29

1. Pelayuan ............................................................................................ 30

2. Penggilingan ...................................................................................... 36

3. Oksidasi Enzimatis (Fermentasi) ...................................................... 38

4. Pengeringan ....................................................................................... 40

5. Sortasi/Penjenisan ............................................................................. 42

6. Pengemasan dan Pengepakan ............................................................ 50

7. Pemasaran Hasil Produk ................................................................... 55

E. Pengendalian Mutu (Quality Control) ................................................... 56

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ....................................................... 57

2. Pelayuan ............................................................................................ 58

3. Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis ............................................... 59

4. Pengeringan ....................................................................................... 60

5. Sortasi ................................................................................................ 61

6. Pengepakan dan Pengemasan ............................................................ 66

F. Mesin dan Peralatan ............................................................................... 67

1. Tata Letak mesin dan Peralatan ....................................................... 67

2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi ............................. 68

a. Alat dan Mesin Proses Pelayuan ................................................... 68

b. Alat dan Mesin Proses Penggilingan ........................................... 70

c. Alat dan Mesin Proses Pengeringan ............................................. 75

d. Alat dan Mesin Proses Sortasi/Penjenisan .................................. 77

e. Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Pengepakan ................. 81

G. Sanitasi Industri ..................................................................................... 83

1. Sanitasi Bahan Baku .......................................................................... 83

2. Sanitasi Peralatan, Mesin, dan Ruangan Pengolahan ........................ 84

20

3. Sanitasi Karyawan dan Pengunjung .................................................. 87

4. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan .................................................. 90

5. Sanitasi Pengolahan Limbah ............................................................. 94

V. PENUTUP .................................................................................................. 97

A. Kesimpulan ........................................................................................... 97

B. Saran ...................................................................................................... 97

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

21

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja Di UP Tambi ......................................... 19

Tabel 4.2 Rincian Karyawan Lepas ............................................................... 20

Tabel 4.3 Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan ........................................... 20

Tabel 4.4 Standar Volume Density dan Jumlah Lubang Ayakan yang

Dipakai Tiap Inchi .......................................................................... 44

Tabel 4.5 Standard Tiap Jenis Teh per 100 gram ........................................... 65

22

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Blok Taman .................................................................................. 22

Gambar 4.2 Jenis-jenis Pucuk Teh ................................................................... 24

Gambar 4.3 Pemetikan Pucuk Daun ................................................................ 25

Gambar 4.4 Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam....................................... 30

Gambar 4.5 Ruang Pelayuan ........................................................................... 31

Gambar 4.6 Pengiraban pucuk ......................................................................... 32

Gambar 4.7 Pemberian Udara Segar dan Udara Panas .................................... 33

Gambar 4.8 Ruang Fermentasi ......................................................................... 38

Gambar 4.9 Infratester ..................................................................................... 42

Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Line 1 ....................................................... 45



Gambar 4.13 Diagram Alir Hasil Samping Line 1 .......................................... 48



Gambar 4.16 Pengemasan Menggunakan Karung Plastik ............................... 51

Gambar 4.17 Pengemasan Menggunakan Kertas Karton ................................ 52

Gambar 4.18 Tea Bin ....................................................................................... 52

Gambar 4.19 Pencampuran Secara Manual ..................................................... 53

Gambar 4.20 Alat untuk Mencampur Teh (Tea mixer).................................... 54

Gambar 4.21 Gudang Penyimpanan ................................................................ 54

Gambar 4.22 Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik ................................. 62

Gambar 4.23 Uji Densitas dengan Gelas Ukur ................................................ 65

Gambar 4.24 Withering Trough ....................................................................... 69

Gambar 4.25 Fan Penghembus Udara .............................................................. 69

Gambar 4.26 Open Top Roller (OTR) ............................................................. 71

Gambar 4.27 Rotorvane (RV) .......................................................................... 72

Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker (RRB) ........................................................ 73

Gambar 4.29 Ghoogi ........................................................................................ 74

23

Gambar 4.30 Humidifier .................................................................................. 74

Gambar 4.31 Conveyor .................................................................................... 75

Gambar 4.32 Mesin Pengering ......................................................................... 76

Gambar 4.33 Buble Tray .................................................................................. 77

Gambar 4.34 Fibrex ......................................................................................... 78

Gambar 4.35 Choota ........................................................................................ 79

Gambar 4.36 Cruser ......................................................................................... 80

Gambar 4.37 Winower ..................................................................................... 80

Gambar 4.38 Tea Bins ...................................................................................... 81

Gambar 4.39 Tea Mixer ................................................................................... 82

Gambar. 4.40 Shrink Tunnel dan Sealer .......................................................... 82

Gambar 4.41 Kipas Penghisap Debu (Blower) ................................................ 86

Gambar 4.42 Karyawan Mengenakan Kelengkapan Kerja .............................. 89

Gambar 4.43 Kompresor .................................................................................. 90

Gambar 4.44 Kebersihan Lingkungan Sekitar Pabrik ..................................... 91

Gambar 4.45 Tempat Cuci Tangan .................................................................. 91

Gambar 4.46 Petugas Kebersihan .................................................................... 93

Gambar 4.47 Limbah Abu................................................................................ 95

Gambar 4.48 Exhausfan ................................................................................... 95

Gambar 4.49 Cerobong Asap ........................................................................... 96

24

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara agraris. Keadaan tanah

Indonesia yang subur merupakan hal yang sangat potensial jika wilayah

Indonesia dimanfaatkan sebagai lahan pertanian dan perkebunan. Salah satu

lahan perkebunan yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut adalah

perkebunan teh. Teh merupakan salah satu produk industri pertanian yang

berpotensi besar untuk dijadikan sebagai sumber devisa negara karena teh

merupakan salah satu komoditas ekspor yang menjanjikan. Tingkat produksi

teh di Indonesia pada tahun 2009 mencapai 120.000 ton per tahun atau

memenuhi sekitar 5,8% kebutuhan dunia dengan luas kebun 148.000 Ha. Dari

data Asosiasi Teh Indonesia (ATI), teh menyumbangkan devisa negara hingga

110.000.000 Dollar per tahun. Tingkat konsumsi teh dunia yang semakin

meningkat merupakan nilai lebih yang di miliki oleh negara-negara produsen

seperti Indonesia.

Perkebunan teh merupakan salah satu aspek dari sektor pertanian yang

menguntungkan di Indonesia, mengingat letak geografisnya yang strategis.

Kebutuhan dunia akan komoditas perkebunan sangat besar khususnya teh. Teh

merupakan minuman penyegar yang disukai hampir seluruh penduduk di

dunia. Bahkan minuman teh telah dijadikan minuman sehari-hari.

Produk teh di Indonesia terdiri dari tiga macam yaitu teh hitam, teh hijau

dan teh oolong. Perbedaan ketiga macam teh tersebut disebabkan oleh

perbedaan cara pengolahan. Dalam proses pengolahan teh hitam memerlukan

proses oksidasi enzimatis, teh hijau tidak memerlukan proses oksidasi

enzimatis dan untuk teh oolong dalam pengolahannya mengalami proses semi

fermentasi.

PT. Perkebunan Tambi merupakan salah satu perusahaan pengolahan

teh hitam yang cukup terkenal dan berkualitas. Hasil produksi teh di PT

Perkebunan Tambi sebagian besar telah di export ke berbagai negara-negara

25

di dunia seperti Amerika Serikat, Kanada, Inggris, Jepang, Jerman, Polandia,

Inggris, Australia, Selandia Baru, Rusia, Irak dan Uni Emirat Arab. Seiring

dengan perkembangan industri yang menuntut produsen untuk menghasilkan

produk yang berkualitas, maka dengan pemberian jaminan mutu dari

perusahaan terhadap produk sangat berpengaruh dalam menentukan pasar dan

daya saing produk, hal itu mendorong penulis untuk mengetahui proses yang

lebih lanjut dan teknologi yang di gunakan serta mengetahui sistem sanitasi

dalam pengolahan teh hitam di PT Perkebunan Tambi.

Tujuan Magang

Tujuan pelaksanaan magang di PT Perkebunan Tambi adalah:

a. Mengetahui dan memahami bagaimana proses produksi teh hitam di

PT Perkebunan Tambi.

b. Mengetahui dan memahami sistem sanitasi yang diterapkan oleh PT

Perkebunan Tambi dan juga mengetahui pengolahan limbahnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teh

Tanaman teh merupakan tanaman dataran tinggi. Ketinggian tempat

yang ideal untuk tanaman teh di daerah tropis adalah 1.200-1.800 m dpl.

Namun, di Indonesia ketinggian ideal budidaya teh adalah 700-1.200 m dpl,

misalnya puncak Jawa Barat. Di tempat demikian produksi pucuk daun teh

optimal tercapai pada saat tanaman berumur 7 tahun. Pada ketinggian lebih

dari 1.200 m dpl produksi optimal daun teh baru dicapai sesudah tanaman

berumur 10 tahun karena pembentukan tunas lambat. Bahkan di tempat yang

lebih tinggi lagi, kadang tanaman tidak bertunas. Tanaman teh tetap tumbuh di

dataran rendah, tetapi mutu produksinya sangat rendah (Nazaruddin dan

Paimin, 1993).

26

Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di

perkebunan-perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m

tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk

memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang

cukup banyak (Siswoputranto, 1978).

Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting. Dari

tanaman ini diambil daunnya yang masih muda. Kemudian daun teh diolah

dan digunakan untuk bahan minuman lezat. Disamping itu teh juga diekspor

dan menghasilkan devisa negara (Sadjad, 1995).

Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia sinensis) dari familia

Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan

Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma.

Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut

cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).

Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, taksonomi teh dapat diklasifikasikan

sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyedone

Sub Kelas : Chorripettalae

Ordo : Trantroemiaceae

Famili : Tjeaccae

Genus : Camellia

Species : Camillia sinensis

Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica

(Nazarudin dkk, 1993)

Daun teh mengandung tiga komponen penting yang mempengaruhi

mutu minuman, yaitu kafein yang memberikan efek stimulan, tannin yang

memberi kekuatan rasa (getir) dan polifenol yang memberi efek kesehatan.

Polifenol merupakan antioksidan yang kekuatannya 100 kali lebih efektif

27

dibandingkan vitamin C dan 25 kali lebih tinggi dibandingkan vitamin E.

Kandungan polifenol yang mempunyai unsur fosfor aktif mengurangi

kerapuhan dinding kapiler pembuluh darah. Zat aktif ini mencegah

peningkatan dan menurunkan pembengkakan pada kelenjar gondok. Polifenol

juga memberi efek positif berupa pencegahan penyakit stroke

(Anonima, 2009).

Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat

kelompok yaitu substansi fenol ( cathecin dan flavonol), substansi bukan fenol

( pektin, resin, vitamin dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim.

Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat

yang baik pada teh, apabila pengendalian selama pengolahan dapat dilakukan

dengan tepat (Arifin, 1994).

Beragam manfaat teh tersebut disebabkan karena adanya senyawa-

senyawa dan sifat-sifat yang ada pada daun teh. Setidaknya terdapat 450

senyawa organik dan lebih dari itu senyawa anorganik bisa ditemukan dalam

daun teh. Menurut Tea Board India, dalam secangkir teh terkandung energi

sekitar 4 kkal, disamping flour, mangan, vitamin B kompleks, asam nikotinat,

dan asam pantotenat. Hasil penelitian membuktikan teh mengandung senyawa

utama yang disebut polyphenol, sejumlah vitamin (niacin atau vitamin B

kompleks seperti vitamin B1 dan B2 serta vitamin C, E dan K), dan mineral

(mangan, potasium dan fluor). Pada teh hijau juga ditemukan adanya kafein,

catechin, r-amino butyric acid, flavonoid, polisakarida dan fluoride, serta

minyak essensial yang memberi teh aroma khas dan keharuman

(Anonimb, 2009)

Daun teh yang telah dipetik dari pohonnya akan diproses dengan cara

yang berbeda-beda. Perbedaan proses pengolahan tersebut akan menyebabkan

perbedaan yang nyata dalam warna maupun rasa teh yang diseduh. Ada tiga

jenis daun teh yang biasa kita konsumsi yaitu teh hitam, teh oolong, dan teh

hijau. Teh hitam berwarna hitam kecoklatan yang dihasilkan melalui proses

fermentasi. Sedangkan teh hijau berwarna hijau dan dihasilkan melalui proses

pelayuan yang bertujuan untuk menghambat terjadinya fermentasi yang

28

menyebabkan perubahan warna pada daun. Teh oolong agak menyerupai teh

hitam dan teh hijau, yakni teh yang setengah difermentasi atau fermentasinya

dihentikan sebelum prosesnya berlangsung sempurna. Teh tersebut berwarna

coklat kehijau-hijauan dengan cita rasa yang lebih "kaya" dari teh hijau, tapi

lebih "lembut" dari teh hitam (Anonimc,2010).

B. Proses pengolahan

Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua,

yaitu Orthodox (orthodox murni dan rotorvane) serta sistem baru khususnya

sistem CTC. Sistem orthodox murni sudah jarang sekali di gunakan dan

sistem yang umum di lakukan saat ini adalah sistem orthodox rotorvane.

Sistem CTC (Chrushing Tearing Curling) merupakan sistem pengolahan teh

hitam yang relatif baru di Indonesia (Arifin, 1994).

Menurut Nazaruddin dkk, (1993) perlu diperhatikan bahwa sebelum

melaksanakan proses pengolahan, pucuk daun teh harus dalam keadaan baik (

keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai ke lokasi pengolahan belum terjadi

perubahan pucuk segar ). Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang

bermutu.

Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik dan

kemudian dimulai pelayuan (whitering). Pelayuan dilakukan untuk

menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun

teh agar mudah digulung. Proses pelayuan, umumnya dilakukan dengan

menempatkan daun di rak-rak dalam gedung. Udara dingin disemprotkan

melalui rak-raknya. Proses pelayuan dil akukan selama 16-24 jam. Setelah

pelayuan di lakukan proses penggilingan (Siswoputranto, 1978).

Menurut Loo (1983), penggilingan daun teh bertujuan untuk

memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga

terjadi reaksi antara cairan sel dengan O 2 yang ada di udara. Peristiwa ini

dikenal dengan nama oksidasi enzimatis ( fermentasi). Pemecahan daun perlu

dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan baik.

29

Fermentasi merupakan bagian yang paling khas pada pegolahan teh

hitam, karena sifat-sifat teh hitam yang terpenting timbul selama fase

pengolahan ini. Sifat-sifat yang dimaksud ialah warna seduhan, aroma, rasa,

dan warna dari produk yang telah dikeringkan (Adisewojo, 1982)

Pengeringan diikuti proses penyaringan teh kering sehingga diperoleh

bagian-bagian teh yang seragam dari bubuk teh tersebut. Tujuan pengeringan

dalam proses pengolahan teh hitam adalah untuk menghentikan proses

oksidasi enzimatis. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan dan membagi

mutu dengan ukuran tertentu, dilakukan dengan fisik menggunakan ayakan.

Hasil penyaringan dan pemisahan akan memberikan bentuk dan ukuran yang

seragam. Pemisahan juga dapat dilakukan dengan berdasarkan perbedaan

berat jenis bubuk (Nasution dan Wachyudin, 1975).

Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran, warna partikel

teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan konsumen

(Arifin, 1994). Disamping itu sortasi juga bertujuan untuk menghilangkan

kotoran, serat tulang dan debu. Hal ini merupakan proses penting untuk

mencapai harga rata-rata tertinggi dari teh kering yang dihasilkan. Syarat-

syarat yang ditentukan oleh pasaran teh perlu diperhatikan oleh pabrik teh

yang bersangkutan agar dapat dihasilkan teh dengan harga setinggi mungkin

(Adisewojo, 1982).

Teh yang selesai disortasi dimasukkan dalam peti miring selanjutnya

dimasukkan ke dalam Tea bulker (blending). Apabila sudah mencukupi untuk

satu chop biasanya dapat langsung dimasukkan dalam kemasan

(Arifin, 1994). Teh merupakan bahan yang higroskopis, yaitu mudah

menyerap uap air yang ada di udara (Adisewojo, 1982).

Pengemasan memegang peranan penting dalam penyimpanan

bahan pangan. Dengan pengemasan dapat membantu mencegah dan

mengurangi terjadinya kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung

secara spontan karena pengaruh lingkungan dan kemasan yang digunakan.

Kemasan akan membatasi bahan pangan dari lingkungan sekitar

30

untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama penyimpanan

(Winarno dan Jenie, 1982).

C. Pengendalian Mutu

Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun faktor-

faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyudin, 1975). Faktor-faktor

lain tersebut antara lain letak atau tinggi rendahnya perkebunan di atas

permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan

daun teh dan jenis daun teh yang diolah (Siswoputranto, 1978).

Menurut Soekarto, (1982) pengujian inderawi teh pada bahan pangan

sebenarnya merupakan cara pengujian tradisional. Pengujian inderawi pada

awalnya merupakan kegiatan seni ini pada abad ke 20 mulai berkembang

menjadi ilmu, sesudah prosedur dibakukan, dirasionalkan dan dihubungkan

dengan penilaian obyektif. Hasilnya dianalisis secara lebih sistematis dengan

masuknya ilmu statistik. Komoditi hasil pertanian dan makanan banyak

menggunakan penilaian inderawi termasuk teh.

Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan

(liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester)

berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan

indera penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air

dan berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002).

D. Sanitasi

Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan sebab

sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan

daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi juga menjadi

salah satu tolak ukur teratas dalam menilai kebersihan perusahaan yang

menangani produk pangan. Terjadinya kasus-kasus peracunan makanan

sebagian besar diakibatkan oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. Dalam

praktek di industri pangan tindakan sanitasi pangan meliputi : pengendalian

pencemaran, pembersihan dan tindakan aseptik. Pengendalian pencemaran

meliputi pembuangan limbah atau sampah dan menjauhi pencemar.

31

Pembersihan dilakukan dengan pencucian sedangkan tindakan aseptik

dilakukan dengan peralatan atau sarana untuk menghindari mikroba

(Soekarto, 1987).

Sanitasi adalah pengendalian terhadap sesuatu yang ingin dijaga

terhadap kemungkinan terjadinya kerusakan maupun pencemaran. Dalam

proses pengolahan teh, sanitasi sangat penting untuk dilakukan demi menjaga

kerusakan maupun tercemarnya produk teh. Sanitasi terhadap peralatan,

mesin, maupun ruangan pengolahan juga sangat penting untuk dilakukan.

Peralatan, mesin, maupun ruangan yang bersentuhan langsung dengan bahan

baku secara otomatis membutuhkan perhatian khusus agar tidak menimbulkan

kontaminasi terhadap bahan baku yang akan diolah maupun produk teh yang

dihasilkan (Anonimd,2010).

Sanitasi berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat

mempengaruhi kesehatan manusia, yaitu yang terkait dengan faktor-faktor

fisik, kimia dan bialogi. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang berkaitan

erat dengan sanitasi, karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan

fisik dan lingkungan yang berbeda, demikian pula terhadap makhluk hidup

lainnya termasuk manusia (Jenie, 1989).

Menurut Winarno dan Surono (2002) sanitasi dalam suatu industri

merupakan suatu hal yang sangat penting apalagi dalam industri makanan dan

minuman karena menyangkut kebersihan dan kesehatan serta mempengaruhi

daya tahan produk selama penyimpanan. Sanitasi adalah suatu usaha

pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan

dan pekerja untuk mencegah pencemaran hasil olahan serta berlangsungnya

nilai estetika konsumen, yang paling ideal untuk mencegah kontaminasi

adalah ruangan yang mempunyai air belt atau pintu ganda, sehingga ruangan

tidak berkontak langsung dengan lingkungan luar. Ruangan sebaiknya

mempunyai tekanan positif, sehingga aliran udara hanya dari dalam ruang ke

luar ruang. Sanitasi ruang produksi meliputi :

1. Ruang kerja harus cukup luas agar semua proses dapat berjalan dengan

baik.

32

2. Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan dalam

pembersihan dan pengawasan higienie produk.

3. Bangunan dan peralatan harus dirancang untuk mencegah masuknya tikus

dan kontaminasi lainnya seperti asap, debu dan sebagainya.

4. Bangunan dan peralatan harus dirancang agar diperoleh higienie yang

baik, dengan cara mengatur aliran proses dari saat bahan tiba sampai

produk akhir.

Lantai pabrik merupakan bagian dari sanitasi bangunan yang harus di

perhatikan kebersihannya. Lantai pabrik dibuat dari bahan yang mudah

dibersihkan dan harus dikeringkan dengan baik. Dinding dan permukaan

meja-meja harus dari bahan yang halus dan mudah dibersihkan dan di sanitasi

(Buckle et.al.,1987). Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah

dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar sulit dibersihkan. Dinding dan

langit-langit yang kasar dapat menyebabkan tumbuhnya bakteri

Staphylococcus aureus (Jenie, 1989).

Faktor yang perlu diperhatikan dalam penanganan desinfeksi antara lain

waktu kontak, suhu, kosentrasi, pH, kebersihan alat dan ada tidaknya bahan

pengganggu. Waktu kontak minimum yang efektif bagi proses desinfektan

adalah 2 menit dan ada selang 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan

alat. Desinfektan didefinisikan sebagai bahan kimia yang digunakan untuk

mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan

virus dan juga untuk membunuh atau menurunkan jumlah mikroorganisme

atau kuman penyakit. Sedangkan desinfeksi adalah membunuh

mikroorganisme penyebab penyakit dengan bahan kimia atau secara fisik, hal

ini dapat mengurangi kemungkinan terjadi infeksi dengan jalan membunuh

mikroorganisme. Suhu yang sisarankan untuk desinfektan berkisar antara

21,1- 37,80C (Purnawijayanti, 2001).

Kebersihan karyawan dapat mempengaruhi kualitas produk yang

dihasilkan, karena sumber cemaran terhadap produk dapat berasal dari

karyawan. Karyawan di suatu pabrik pengolahan yang terlibat langsung dalam

proses pengolahan merupakan sumber kontaminasi bagi produk pangan, maka

33

kebersihan karyawan harus selalu diterapkan. Faktor-faktor lingkungan yang

tidak sesuai dengan kondisi karyawan akan mengakibatkan gangguan yang

akhirnya menghambat proses produksi ( Winarno dan Surono, 2000).

BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang dilaksanakan pada tanggal 1-27 Februari 2010 di PT

Perkebunan Tambi, Unit Perkebunan Tambi, Desa Tambi, Kecamatan Kejajar,

Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah.

B. Metode Pelaksanaan Magang

Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain:

1. Pengumpulan data secara langsung

a. Wawancara

Wawancara adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-

pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui segala hal

yang diperlukan.

b. Observasi

Observasi adalah melakukan pengamatan secara langsung

mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi magang mahasiswa.

2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung

a. Studi Pustaka

Studi pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka

mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan

pelaksanaan magang mahasiswa.

b. Dokumentasi dan Data-Data

34

Dokumentasi dan data-data adalah pendokumentasian dan

mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang

mahasiswa.

3. Praktek dan Aktivitas Langsung

Praktek dan aktivitas langsung adalah ikut serta dengan melakukan

praktek kerja secara langsung dalam setiap kegiatan di PT Perkebunan

Tambi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah Umum Perusahaan

Seperti halnya perkebunan teh lainnya, PT Perkebunan Tambi pada

mulanya (tahun 1865) merupakan perusahaan perkebunan milik

pemerintah Hindia Belanda yang disewakan kepada pengusaha-pengusaha

swasta Belanda antara lain D. Vander Ships (untuk Unit Perkebunan

Tanjungsari) dan W.D Jong (untuk Unit Perkebunan Tambi dan Bedakah).

Perkebunan tersebut pada tahun 1880 dibeli oleh Mr. MP. Van Den Berg,

A.W. Holle dan Ed Jacobson, yang kemudian bersama-sama mendirikan

Bagelen Thee en Kina Maatschappij di Wonosobo, yang dalam

pengurusan dan pengolahan perkebunan teh tersebut diserahkan kepada

Firma John Peet & Co yang berkedudukan di Jakarta.

Pada saat Jepang di Indonesia tahun 1942, kebun Bedakah, Tambi

dan Tanjungsari dikuasai oleh Jepang. Tanaman teh pada umumnya tidak

dirawat dan sebagian dibongkar untuk diganti tanaman lain seperti

palawija, ubi-ubian, dan jarak.

35

Setelah Proklamasi Kemerdekaan 17 Agustus 1945, kebun Bedakah,

Tambi dan Tanjungsari secara otomatis diambil alih oleh negara Republik

Indonesia dan berada di bawah Pusat Perkebunan Negara (PPN) yang

berpusat di Surakarta. Kantor perkebunan daerah Bedakah, Tambi dan

Tanjungsari dipusatkan di Magelang Jawa Tengah.

Berdasarkan hasil Konferensi Meja Bundar (KMB) di Belanda pada

November 1949 maka perusahaan-perusahaan asing yang berada di

Indonesia yang sebelumnya sudah diakui sebagai milik negara harus

diserahkan kembali kepada pemilik semula. Sesuai hasil KMB maka

perkebunan Bedakah, Tambi dan Tanjungsari harus diserahkan kembali

oleh pemerintah Indonesia ke pemilik semula, yaitu Bagelen Thee Kina

Maatschappij. Setelah diadakan koordinasi antara ketiga pengelola kebun

tersebut, kemudian para eks pegawai PPN membentuk kantor bersama

yang dinamakan Perkebunan Gunung pada tanggal 21 Mei 1951.

Setelah beberapa tahun Perkebunan Gunung mengelola ketiga kebun

itu, Bagelen Thee Kina Maatschaapij tidak berniat untuk melanjutkan

usahanya dan merasa terlalu sulit untuk mengurus perkebunan yang

kondisinya sudah sangat memburuk (akibat revolusi fisik antara Indonesia

dengan Belanda). Oleh Bapak Imam Soepono, SH selaku Kepala Jawatan

Perkebunan Provinsi Jawa Tengah mengusahakan agar pihak Bagelen

Thee en Kina Maatschappij di serahkan ke Indonesia. Hal tersebut di

terima baik oleh Bagelen Thee en Kina Maatschappij. Selanjutnya di

dirikan PT oleh pegawai PPN yang diberi nama Perseroan Terbatas (PT)

NV exs PPN Sindoro Sumbing pada tanggal 17 Mei 1954. Perjanjian jual

beli antara NV Bagelen Thee en Kina Maatschappij dengan PT NV exs

PPN Sindoro Sumbing terjadi tanggal 26 November 1954, sehingga status

perkebunan Bedakah, Tambi dan Tanjungsari resmi dalam penguasaan PT

NV ex PPN Sindoro Sumbing.

Tahun 1957, tercapai kesepakatan bersama antara Pemerintah Daerah

(Pemda) Wonosobo dan PT NV exs PPN Sindoro Sumbing untuk

bersama-sama mengelola perkebunan tersebut, dengan bentuk perusahaan

36

baru yang modalnya 50% dari Pemda Wonosobo dan 50% dari PT NV exs

Sindoro Sumbing.

Guna merealisasi tujuan tersebut maka dibentuklah suatu perusahaan

baru dengan nama Perseroan Terbatas (PT) NV Perusahaan Perkebunan

Tambi, disingkat PT NV Tambi (saat ini PT Perkebunan Tambi) dengan

akte notaris Raden Sujadi di Magelang 13 Agustus 1957 No. 10 serta

mendapat pengesahan dari Menteri Kehakiman tanggal 18 April 1958, No.

JA 5/30/25 yang kemudian diterbitkan pada lembaran Berita Negara

tanggal 12 Agustus 1960 No. 65.

Perbedaan PT Tambi dengan perkebunan lain yaitu lahan atau kebun

milik PT Tambi tersebar dalam tiga wilayah yang berjauhan, maka untuk

menghemat biaya transportasi PT Tambi membangun 3 pengolahan teh,

yaitu Unit Perkebunan (UP) Bedakah, UP Tambi dan UP Tanjungsari.

Namun sejak tahun 1981 UP Tanjungsari tidak mengolah sendiri dan

pucuknya diolah di UP Bedakah dan UP Tambi.

Dengan pertimbangan untuk memudahkan kordinasi antara unit

perkebunan dan memudahkan hubungan kerja sama dengan para relasi

perusahaan, maka Kantor Direksi dibangun di pusat kota Wonosobo,

tepatnya di jalan Tumenggung Jogonegoro No. 39, dan tiap-tiap unit

perkebunan ditempatkan kantor perwakilan yang mempunyai hak otonomi

untuk mengurus rumah tangga unit perkebunan sendiri.

2. Identitas Perusahaan

Adapun Identitas Unit Perkebunan Tambi adalah :

a. Nama Perusahaan : PT Perkebunan Tambi

b. Status Perusahaan : Perseroan Terbatas

c. Alamat Perusahaan

Pusat : Jl. T. Jogonegoro No. 39 Wonosobo 56314

No Telp. : (0286)321077, 321088

Fax. : (0286)321203, 321092

Email : [email protected]

d. Lokasi Unit Perkebunan

37

Desa : Tambi

Kecamatan : Kejajar

Kabupaten : Wonosobo

3. Lokasi Perusahaan dan Kondisi Wilayah

Unit Perkebunan Tambi terletak kurang lebih 16 km dari kota

Wonosobo ke arah utara dan di lereng gunung Sindoro bagian barat,

tepatnya di Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten Wonosobo, Jawa

Tengah. Batas-batas perkebunan Tambi adalah :

Sebelah utara : Desa Tambi, Desa Kejajar, dan Hutan Perhutani

Sebelah timur : Desa Sikatok, Desa Canggal, dan Hutan Perhutani

Sebelah selatan : Desa Jengkol, Desa Tlogo, dan Hutan Perhutani

Sebelah barat : Desa Maron dan Hutan Perhutani

Unit Perkebunan Tambi terbagi menjadi empat blok yang letaknya

saling terpisah, yaitu:

a. Blok Taman, terletak di Desa Tambi, Kecamatan Kejajar, Kabupaten

Wonosobo

b. Blok Pemandangan, terletak di Desa Sigedang, Kecamatan Kejajar,

Kabupaten Wonosobo

c. Blok Panama, terletak di Desa Tlogo, Kecamatan Garung, Kabupaten

Wonosobo

d. Blok Tanah Hijau, terletak di Desa Jengkol, Kecamatan Garung,

Kabupaten Wonosobo

Topografi dan Iklim

Topografi tanah di UP Tambi adalah berombak sampai berbukit dengan

ketinggian tempat antara 1200-2100 meter dpl.

4. Visi dan Misi Perusahaan

a. Visi Perusahaan

Mewujudkan perusahaan perkebunan teh yang berproduktivitas tinggi,

ramah lingkungan, kualitas sesuai dengan selera konsumen, kokoh dan

lestari.

b. Misi Perusahaan

38

Mendorong pertumbuhan ekonomi dalam rangka pendapatan pajak dan

devisa bagi negara, pelestarian alam dan penyerapan tenaga kerja.

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur dan Sistem Organisasi

Suatu organisasi dapat berjalan dengan baik apabila ada bentuk

pengaturan wewenang dan tanggung jawab dalam organisasi yang

dituangkan dalam bagan yang di dalamnya menggambarkan jabatan dan

wewenang seorang karyawan dengan karyawan lainnya dalam keseluruhan

organisasi perusahaan. Unit Perkebunan Tambi merupakan salah satu unit

produksi dari PT Perkebunan Tambi yang mengelola perkebunan dan

pengolahan komoditas teh. Dalam pelaksanaan kerja di UP Tambi dibagi

menjadi tiga bagian utama yaitu:

a. Bagian kebun, yang tugasnya adalah mengusahakan produksi pucuk

sebagai bahan baku teh seoptimal mungkin dengan segala aspek

pekerjaan pendukungnya.

b. Bagian pabrik, yang tugasnya mengelola hasil dari bagian kebun

menjadi teh siap jual sesuai dengan petunjuk dari Direksi atau

pemasaran.

c. Bagian kantor, tugasnya adalah malaksanakan pekerjaan administrasi

dan masalah perkantoran lainnya sebagai bagian dari kegiatan suatu

usaha.

Struktur organisasi di UP Tambi dapat dilihat pada Lampiran.

Berdasarkan struktur organisasi tersebut dapat dilihat bahwa UP Tambi

dipimpin oleh seorang pemimpin UP, dengan urutan sebagai berikut:

a. Direktur Utama

b. Direktur

c. Kepala Departemen

d. Pemimpin Unit Perkebunan

1) Kepala Bagian Kebun

2) Kepala Bagian Pabrik

3) Kepala Bagian Kantor

2. Tanggung Jawab dan Wewenang

39

PT Perkebunan Tambi dipimpin oleh seorang Direktur Utama

sedangkan Unit Perkebunan Tambi dipimpin oleh Pemimpin Unit

Perkebunan. Dalam menjalankan tugasnya Pemimpin Unit Perkebunan

dibantu oleh Kepala Bagian Kebun, Kepala Bagian Pabrik dan Kepala

Bagian Kantor. Masing-masing memiliki tugas dan wewenang yang harus

dijalankan sebaik-baiknya. Penjabaran tugas dan wewenang dari masing-

masing anggota pada struktur organisasi PT Perkebunan Tambi sebagai

berikut :

a. Pemimpin Unit Perkebunan

Pemimpin Unit Perkebunan merupakan kepala perkebunan

yang bertanggung jawab secara langsung kepada Direksi PT

Perkebunan Tambi, serta membawahi Kepala Bagian Kebun, Pabrik

dan Kantor. Tugas Pimpinan Unit Perkebunana yaitu memimpin,

merencanakan, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas

sebagai Pemimpin Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan

pengelolaan kebun, pabrik, kantor dan kegiatan perusahaan lainnya

serta kegiatan lain yang berkaitan dengan jabatannya sebagai

Pemimpin Unit Perkebunan dalam rangka mendukung usaha

perusahaan dalam mencapai tujuan efektif dan efisiensi.

b. Kepala Bagian Kebun

Kepala Bagian Kebun bertanggung jawab langsung kepada

Pemimpin Unit Perkebunan, serta membawahi Asisten Kepala Bagian

Kebun. Tugas Kepala Bagian Kebun yaitu memimpin, merencanakan,

mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas

bagian kebun Unit Perkebunan termasuk dalam kegiatan pengelolaan

kebun, lahan, dan kegiatan kebun lainnya, dalam rangka mendukung

usaha perusahaan dalam mencapai tujuan secara efektif dan efisien.

Kepala bagian kebun ini membawahi beberapa Kepala Blok dan

bagian Administrasi Kebun.

1) Kepala Blok bertugas menangani satu blok kebun dan membawahi

Bagian Petik dan Bagian Pemeliharaan dalam blok tersebut.

40

Bagian Petik adalah bagian yang bertanggungjawab dalam urusan

pemetikan dan Bagian Pemeliharaan bertanggungjawab dalam

urusan pemeliharaan tanaman dan kebun.

2) Administrasi Kebun bertugas menangani masalah administrasi

yang berhubungan dengan kebun dan produksi pucuk basah.

c. Kepala Bagian Pabrik

Kepala Bagian Pabrik bertanggung jawab langsung kepada

Pemimpin Unit Perkebunan, serta membawahi Kepala Urusan

Pengolahan, Kepala Seksi Teknik Pabrik dan Pelaksana Administrasi

Pabrik. Tugas Kepala Bagian Pabrik yaitu memimpin, merencanakan,

mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi pelaksanaan tugas

bagian pabrik Unit Pengolahan termasuk dalam kegiatan pengolahan

hasil kebun dan kegiatan pabrik lainnya, dalam rangka mendukung


Kepala bagian pabrik membawahi Kepala Urusan Pengolahan, Kepala

Seksi Teknik dan Pelaksana Administrasi Pabrik.

a) Kepala Urusan Pengolahan bertugas mengatur dan menangani

proses pengolahan teh dan dibantu beberapa pembimbing tahapan

proses pengolahan, yaitu :

1) Pembimbing Pelayuan yang menangani proses pelayuan dan

mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.

2) Pembimbing Penggilingan yang menangani proses

penggilingan dan fermentasi dan mengatur serta mengawasi

karyawan pelaksananya.

3) Pembimbing Pengeringan yang menangani proses pengeringan

dan mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.

4) Pembimbing Sortasi yang menangani proses sortasi dan

mengatur serta mengawasi karyawan pelaksananya.

5) Pembimbing Gudang yang menangani proses pengepakan dan

pengemasan dan mengatur serta mengawasi karyawan

41

pelaksananya. Pembimbing Gudang juga menangani masalah

pengangkutan / transportasi pemasaran teh.

6) Pembimbing Sanitasi yang menangani masalah sanitasi dalam

proses pengolahan.

b) Kepala Seksi Teknik bertugas menangani masalah teknis listrik,

mesin dan bangunan yang dibantu oleh Bagian Teknik Listrik dan

Mesin serta Bagian Teknik Bangunan.

Bagian Teknik Listrik dan Mesin menangani masalah teknik listrik

dan mesin, perawatan dan perbaikan mesin.

Bagian Teknik Bangunan menangani masalah bangunan dan

sanitasi bangunan.

c) Pelaksanan Administrasi Pabrik bertugas melaksanakan

administrasi yang berhubungan dengan proses produksi teh kering.

d. Kepala Bagian Kantor

Kepala Bagian kantor bertanggung jawab langsung kepada

Pemimpin Unit Perkebunan. Serta membawahi Kepala Seksi

Bendahara, Kepala Seksi Pembukuan dan Arsip, dan Kepala Seksi

Keamanan. Tugas Kepala Bagian Kantor yaitu memimpin,

merencanakan, mengatur, mengkoordinasikan dan mengawasi

pelaksanaan tugas kegiatan Kantor Unit Perkebunan termasuk dalam

kegiatan pengelolaan keuangan Unit Perkebunan, pembukuan,

pengarsipan, sumber daya manusia dan masalah umum di Unit

Perkebunan dan kegiatan kantor lainnya, dalam rangka mendukung


3. Ketenagakerjaan

a. Pembagian Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang ada di UP Tambi di bagi menjadi tiga golongan

yaitu karyawan I, karyawan II yang terdiri dari golongan II A, II B, II

C, II D, II E dan karyawan borong (lepas). Pembagian tenaga kerja di

UP Tambi dapat di lihat pada Tabel 4.1- Tabel 4.3

Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja di UP Tambi

42

No Status Karyawan

L P Jumlah

1 Karyawan I 6 3 9

2 Karyawan IIE 3 0 3

3 Karyawan IID 11 1 12

4 Karyawan IIC 12 1 13

5 Karyawan IIB 26 0 26

6 Karyawan IIA 43 7 50

Jumlah Karyawan 95 9 104

Sumber : Data Administrasi Kantor UP Tambi

Dari data Tabel 4.1 Pembagian Tenaga Kerja di UP Tambi untuk

perekrutan masing-masing karyawan di bedakan menurut cara

pengangkatannya. Karyawan I terdapat dua cara pengangkatan yaitu :

a. Mengangkat dari karyawan II sesuai dengan job kompetensinya

dengan syarat membuat paper atau karya tulis, umur maksimal 40

tahun.

b. Perekrutan dari luar dengan syarat minimal lulusan D3 untuk

menduduki minimal kepala seksi, asisten kepala bagian dan kepala

bagian, umur maksimal umur 35 tahun.

Karyawan II terdapat dua cara pengangkatan yaitu :

a. Dari karyawan borong menjadi karyawan II dengan syarat umur

maksimal 40 tahun

b. Perekrutan dari luar dengan syarat pendidikan minimal SLTA

untuk menduduki jabatan pengawas pabrik, pekerja kantor dan

pekerja pabrik maksimal umur 35 tahun.

Tabel 4.2 Rincian Karyawan Lepas

No Bagian Karyawan Lepas

L P Jumlah

1 Petik 8 161 169

2 Pemeliharaan 53 2 55


Dari data Tabel 4.2 untuk perekrutan karyawan borong (lepas) yaitu :

Jika ada karyawan borong (lepas) yang keluar atau diangkat menjadi

karyawan II, maka dilakukan penerimaan karyawan borong (lepas)

dengan cara : a). Seleksi dari calon karyawan yang mengajukan

43

lamaran. b). Dilatih di lapangan dengan melihat ketrampilan dan

kedisiplinannya. c). Jika sudah memenuhi syarat diajukan ke

perusahaan untuk melakukan tes kesehatan.

Tabel 4.3 Jumlah Karyawan Bagian Pengolahan

No Bagian Tenaga kerja

1 Pelayuan 16

2 Pengilingan 9

3 Pengeringan 5

4 Sortasi 9

5 Pengepakan 6

6 Teknik 5

7 BBK/Pekayuan 6

8 Kantor 4

9 Sanitasi + OB 6

Jumlah 67


b. Pembagian Jam Kerja

Pembagian kerja di UP Tambi secara umum sebagai berikut:

Pukul 07.00-12.00 WIB

Pukul 12.00-13.00 WIB (istirahat)

Pukul 13.00-15.00 WIB

Pembagian kerja karyawan bagian pengolahan untuk proses pelayuan

dan penggilingan sebagai berikut :

Pelayuan

Shift 1 pukul 05.00 – 13.00 WIB



Shift 4 pukul 22.00 – 05.00 WIB ( istirahat 1 jam )

Penggilingan

Pukul 05.00 – 13.00 WIB ( istirahat 1 jam )

4. Kesejahteraan Karyawan

a. Fasilitas Kesejahteraan Karyawan

44

PT Perkebunan Tambi menyediakan fasilitas yang dapat

digunakan oleh semua karyawan untuk memenuhi hak semua

karyawan. Beberapa fasilitas di sediakan bagi para karyawan serta

kesejahteraan keluarga karyawan. Fasilitas tersebut antara lain:

Kesejahteraan karyawan seperti Jamsostek, koperasi karyawan,

santunan pendidikan dan punakarya.

Pelayanan kesehatan untuk karyawan, keluarga, dan punakarya

seperti pengobatan BPK, pelayanan KB, Posyandu, Pemeriksaan

kesehatan calon karyawan, pemeriksaan kesehatan berkala untuk

karyawan pabrik dan petugas pestisida.

Sarana olahraga, kesenian, dan tempat ibadah.

Panitia Pembina Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan

(P2K3)

Sarana perumahan bagi para karyawan.

Rekreasi.

Tunjangan-tunjangan meliputi : Tunjangan Hari Raya, cuti

tahunan, pakaian kerja, meninggal dunia.

Pemberian dana pensiun.

Pemberian natura berupa teh setiap bulannya.

C. Penyediaan Bahan Baku

1. Sumber Bahan Baku

Bahan baku merupakan elemen terpenting dalam proses produksi

yang nantinya diolah dari bentuk mentah menjadi produk jadi. Bahan baku

dalam industri pengolahan teh hitam UP Tambi adalah pucuk daun teh

segar yang diperoleh dari UP Tambi (Blok Taman (Gambar 4.1), Blok

Pemandangan, Blok Tanah Hijau dan Blok Panama) serta UP Tanjung sari

(Blok Kutilang, Blok Murai, Blok Gelatik).

45

Gambar 4.1 Blok Taman

Sebagai bahan pertimbangan keberlangsungan jalannya industri,

maka penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Teh

yang bermutu tinggi biasanya didapat dari pengolahan daun teh muda.

Faktor utama yang dituntut dalam mutu pucuk teh adalah senyawa

polifenol teh (golongan catechin) dan enzim polifenol oksidase yang

harus tetap terjaga, baik jumlah maupun mutunya.

Untuk jenis-jenis tanaman teh masing-masing blok bisa berbeda,

misalnya saja pada blok Panama jenis tanaman teh yang di tanam antara

lain : CIN 143, TRI 2025, TRI 2024, Gambung. Jenis tanaman teh pada

blok Pemandangan antara lain : TRI 2024, TRI 2025, dan Gambung.

2. Spesifikasi Bahan Baku

Kualitas bahan baku (pucuk teh) sangat berpengaruh terhadap

hasil akhir dari teh kering. Semakin baik kualitas bahan baku maka

samakin baik juga kualitas teh kering yang dihasilkan. Hal yang perlu

diperhatikan untuk memperoleh bahan baku yang baik adalah pemetikan.

Pemetikan adalah pengambilan hasil pucuk tanaman teh di atas bidang

petik yang memenuhi syarat untuk diolah secara berkesinambungan

menjadi menjadi produk teh kering. Ketentuan pucuk yang dipetik harus

disesuaikan dengan pucuk standar yang akan diolah. Pemetikan yang

dilakukan secara teratur dapat membuat tanaman teh tidak rusak dan

apabila pemetikan dilakukan secara kurang teratur maka dapat

46

mengakibatkan tanaman cepat tinggi, bidang petik tidak rata dan jumlah

daun muda yang dipetik juga sedikit. Ketentuan pucuk yang dipetik

harus disesuaikan dengan pucuk standar yang akan diolah.

a. Berdasarkan jenisnya, pemetikan dapat dibedakan menjadi :

1) Pemetikan jendangan

Pemetikan jendangan adalah pemetikan yang dilakukan

pada awal setelah tanaman dipangkas. Pemetikan ini bertujuan

untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata agar tanaman

mempunyai potensi produksi daun yang tinggi. Biasanya

pemetikan jendangan dilakukan 6-10 kali petikan.

2) Pemetikan produksi

Pemetikan produksi dilakukan setelah pemetikan

jendangan selesai dilakukan, dan terus berlangsung secara rutin

sehingga tiba giliran pemangkasan produksi berikutnya dengan

siklus 8-12 hari.

3) Pemetikan gendesan

Pemetikan gendesan adalah pemetikan produksi yang

dilakukan menjelang tanaman dipangkas, yaitu memetik semua

pucuk yang memenuhi syarat untuk diolah tanpa

memeperhatikan daun yang ditinggalkan.

b. Jenis petikan

Jenis petikan adalah macam pucuk yang dihasilkan dari

pelaksanaan pemetikan. Jenis petikan dapat dibedakan menjadi 3

kategori yaitu :

1) Petikan halus apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk

peko (P) dengan satu daun, atau pucuk burung (B) dengan satu

daun muda (M), biasanya ditulis dengan rumus P+1 atau B+1M.

2) Petikan medium apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk

peko dengan dua daun, tiga daun, serta pucuk burung dengan

satu, dua, atau tiga daun muda, ditulis dengan rumus P+2, P+3,

B+1M, B+2M, B+ 3M.

47

3) Petikan kasar apabila pucuk yang dihasilkan terdiri dari pucuk

peko dengan empat daun atau lebih, dan pucuk burung dengan

beberapa daun tua, ditulis dengan rumus [P+4 atau lebih, B+(1-4

T)].

Gambar Jenis-jenis pucuk di tunjukkan pada Gambar 4.2

P + 1

P + 3M

P + 2M

B + 1M

B + 2

B + 3

48

Gambar 4.2 Jenis-jenis Pucuk Teh

Jenis petikan yang dikehendaki di UP Tambi ialah petikan

medium dengan komposisi 70%. Kegiatan pemetikan di UP Tambi biasa

dilakukan dari pukul 05.30-09.30 WIB dan penimbangan pada pukul

10.00 WIB sampai selesai, dimana pucuk masih dalam keadaan segar.

Pemetikan dilakukan oleh tenaga pemetik dengan alat (gunting) dapat di

lihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Pemetikan Pucuk Daun

Setelah daun dipetik, kemudian dimasukkan ke dalam keranjang.

Selanjutnya setelah keranjang penuh, dimasukkan ke dalam waring yang

berkapasitas kurang lebih 25 kg untuk selanjutnya ditimbang. Dalam

satu blok terdapat beberapa tenaga pemetik dan dua pembimbing

(mandor) yaitu mandor petik dan mandor pemelihara. Tiap mandor petik

idealnya membantu dalam mengawasi pemetik yaitu antara 20-25 orang.

c. Daur petik

Daur petik adalah jangka waktu antara suatu pemetikan dengan

pemetikan berikutnya, dihitung dalam hari. Panjang pendeknya giliran

petik tergantung pada kecepatan pertumbuhan pucuk. Kecepatan

pertumbuhan pucuk sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :

a) Umur pangkas: semakin tua umur pangkas semakin lambat

pertumbuhannya, sehingga semakin panjang daur petik.

b) Iklim : Pada musim kemarau pertumbuhan tunas makin lambat

sehingga daur petik lebih panjang daripada musim penghujan.

49

c) Elevasi atau ketinggian tempat : makin tinggi letak kebun dari

permukaan laut, makin lambat pertumbuhan, sehingga makin

panjang daur petik.

d) Kesehatan tanaman : makin sehat tanaman, makin cepat

pertumbuhan pucuk, makin pendek daur petik bila dibandingkan

dengan tanaman yang kurang sehat.

Giliran pemetikan pada blok yang ketinggiannya 1200-1700 m

yaitu 8-10 hari yaitu seperti yang di lakukan di blok Tanah Hijau dan

blok Panama. Untuk blok yang ketinggiannya 1700-2100 m seperti blok

Taman, blok Pemandangan giliran pemetikannya selama 10-12 hari.

Untuk mengetahui pelaksanaan pemetikan pada waktu tertentu,

baik cara maupun hasilnya apakah sudah sesuai dengan tujuan yang

dikehendaki, maka perlu melakukan pemeriksaan pucuk yang

dihasilkan pada waktu tersebut. Pemeriksaan pucuk sering disebut

dangan analisis hasil petik. Analisis hasil petikan terdiri dari dua

macam yaitu : analisis petik dan analisis pucuk. Analisis petik ditujukan

untuk mengetahui sistem pemetikan yang dilakukan, sedangkan analisis

pucuk untuk mengetahui mutu pucuk yang dihasilkan apakah sudah

sesuai dengan syarat-syarat yang dibutuhkan untuk tujuan pengolahan.

Prosedur analisis pucuk yaitu mengambil sampel pucuk masing-masing

sebanyak 1 genggam dari 30 pemetik dalam 1 mandor dan campur

merata, kemudian di ambil sebanyak 1 kg. Dari sampel tersebut di

ambil 200 gram untuk dipisah-pisahkan sesuai jenis pucuk dan sesuai

rumus petik setelah itu di hitung presentase beratnya masing-masing

kelompok pucuk.

3. Penanganan Bahan Baku

Dalam proses produksi pengolahan teh, kualitas hasil akhir sangat

ditentukan oleh kualitas dari bahan baku maupun proses pengolahannya.

Pucuk teh merupakan bahan baku dalam pengolahan teh, baik teh hitam,

teh hijau maupun teh olong. Sebagai bahan baku, pucuk teh harus dalam

keadaan baik agar produk teh yang dihasilkan bermutu tinggi. Oleh karena

50

itu pucuk teh harus dijaga dari kerusakan sejak dari pemetikan di kebun

sampai ke lokasi pabrik.

Seluruh kegiatan pengelolaan/pemeliharaan tanaman ditujukan

untuk membentuk zat penentu kualitas (catechin dan enzim) yang tinggi

dalam pucuk. Senyawa ini mempunyai peranan yang sangat besar terhadap

penentuan rasa, warna, dan aroma pada teh jadi. Perawatan pucuk mulai

dari pemetikan sampai ke pabrik bertujuan untuk menjaga agar kondisi

pucuk tetap utuh/tidak rusak. Kerusakan pucuk seperti terlipat, terobrek

atau terperam akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia kandungan

zat penentu kualitas dalam pucuk teh sebelum waktunya. Keadaan yang

demikian sangat menurunkan mutu teh yang akan dihasilkan. Kandungan

zat penentu kualitas teh (catechin) terdapat dalam bagian-bagian pucuk

teh, makin muda bagian pucuk teh maka makin tinggi kadar catechinnya.

Dengan kata lain makin halus pucuk berarti makin banyak bagian yang

muda dan makin tinggi potensi kualitas pucuk tersebut, sebaliknya makin

kasar pucuk maka makin rendah potensi kualitasnya.

a. Perawatan pucuk

Kondisi pucuk mulai dari dipetik sampai ke pabrik harus dalam

keadaan utuh agar potensi kualitasnya tetap tinggi. Oleh karena itu

setiap kagiatan penanganan pucuk perlu memperhatikan perawatan

pucuknya. Tahapan penanganan dan perawatan pucuk adalah sebagai

berikut : pemetikan, pengumpulan dan penyimpanan pucuk,

pengangkutan. Perawatan pucuk dalam pemetikan adalah sebagai

barikut antara lain :

1) Pemetikan pucuk dilakukan dengan cara ditaruk (dipetik, dan

menggunakan alat (gunting).

2) Alat penampung pucuk berupa keranjang.

3) Pucuk dalam keranjang tidak terlalu dipadatkan, karena ukuran

keranjang hanya mampu menampung 10 kg pucuk.

b. Perawatan Pucuk dalam Pengumpulan dan Penyimpanan :

1) Pengisian pucuk dalam waring tidak lebih dari 25 kg.

51

2) Waring penyimpanan diletakkan di dalam los (brak) pucuk atau

tempat yan teduh.

3) Pucuk tidak boleh tersiram air.

4) Pada waktu mengangkut pucuk (dalam waring) dari kebun ke los

(brak) diangkat dan diturunkan dengan hati-hati serta tidak

dibanting.

c. Perawatan Pucuk Dalam Pengakutan / Truk :

1) Alat pengangkutan menggunakan truk yang diberi tutup, agar

pucuk terhindar dari sinar matahari langsung dan terhindar dari

hujan.

2) Maksimal penumpukan 5 waring.

3) Memuat dan membongkar pucuk dari truk harus dilakukan dengan

hati-hati serta jangan sampai dibanting atau pucuk berceceran.

4) Dalam truk pucuk tidak boleh ada karyawan yang menumpang di

atas pucuk karena dapat menyebabkan kerusakan pada pucuk

d. Penimbangan Pucuk Segar

Penimbangan pucuk segar dilakukan di kebun dan di pabrik.

Penimbangan di kebun bertujuan untuk mengetahui berat pucuk segar

dengan memperhatikan jumlah pucuk halus, kasar dan rusak. Pucuk

segar yang telah dipetik dari setiap blok kemudian di angkut ke pabrik

untuk pengolahan dengan menggunakan kendaraan (truk).

Penimbangan segera di lakukan setelah pucuk tiba di pabrik. Tujuan

dari penimbangan di pabrik antara lain : Untuk mencocokkan hasil

timbangan antara di kebun dengan di pabrik, sebagai dasar pengolahan

di pabrik, menentukan produksi yang diperoleh serta untuk mengetahui

Persentase layu (PL), Derajat Layu (DL), dan Randemen (Rd). Adapun

rumus yang digunakan adalah :

Persentase Layu (PL) : %100xHasilbasah

Hasillayu

Derajat Layu (DL) : %100ker

xHasillayu

ingHasil

52

Randemen (Rd) : %100ker

xHasilbasah

ingHasil

Selisih hasil penimbangan yang normal antara kebun dan

pabrik adalah 2%. Pada saat penimbangan harus diperhatikan jumlah

tumpukan waring tidak boleh lebih dari 5 dan beratnya tidak boleh dari

150 kg dalam satu kali penimbangan, karena jika teralu banyak

tumpukan, pucuk akan lebih banyak mengalami kerusakan akibat

terlalu banyak mendapat tekanan.

D. Proses Pengolahan Teh Hitam

Proses pengolahan teh hitam orthodox secara umum meliputi pelayuan,

penggilingan, sortasi basah, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi kering

dan pengemasan. Tahap-tahap proses pengolahan teh hitam di UP Tambi

dapat di lihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam

Daun Segar

Pelayuan

Penyimpanan & Pengemasan

Sortasi kering

Pengeringan

Oksidasi enzimatis (fermentasi)

Penggilingan dan Sortasi bubuk basah

Teh Hitam

53

1. Pelayuan

Pelayuan merupakan tahap pertama dalam pengolahan teh hitam.

Tahap pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daun hingga

mencapai kadar air yang diinginkan yaitu sekitar 46-50%, sehingga

memudahkan pada proses peggilingan. Suhu yang digunakan pada proses

pelayuan antara 23-27 0 C dan waktu yang diperlukan untuk proses

pelayuan kurang lebih 15-18 jam. Pelayuan dalam proses pengolahan teh

hitam di UP Tambi menggunakan bak pelayuan (Withering Trough) yang

di tempatkan pada ruang pelayuan dapat di lihat pada Gambar 4.5

Gambar 4.5 Ruang Pelayuan

Tahap-tahap yang dilakukan pada proses pelayuan adalah :

a. Penimbangan pucuk

Pucuk segar yang diterima dari kebun terlebih dahulu

ditimbang. Hal ini dilakukan untuk mengetahui selisih penimbangan

pucuk segar saat di kebun dan di pabrik, dan juga untuk mengetahui isi

dari masing-masing Whitering Through (WT). Pada saat penimbangan

terjadi perbedaan antara berat pucuk segar saat di kebun dengan

setelah penimbangan di pabrik. Hal ini disebabkan : terjadi penguapan

pucuk daun teh, serta tercecernya pucuk daun teh pada saat di kebun,

saat pengangkutan dan saat penimbangan di pabrik. Setelah pucuk

54

segar ditimbang kemudian dihamparkan ke dalam Whitering Through

(WT) dengan menggunakan troli sebagai alat angkutnya.

b. Pengiraban / pembeberan pucuk daun

Pembeberan pucuk dalam Withering Trough (WT) segera

dilakukan setelah penimbangan pucuk di pabrik agar panas dan air

yang terdapat pada permukaan pucuk hilang sehingga kerusakan pucuk

akibat terperam dapat dihindari dan untuk memecah gumpalan daun

teh. Jumlah WT di UP Tambi sebanyak 17 unit dengan panjang

masing-masing WT adalah 24 meter, dan lebarnya 1,8 meter.

Kapasitas tiap WT ± 1300-1500 kg. Pembeberan dilakukan dengan

mengurai pucuk yang menggumpal dan disebar secara merata oleh dua

orang yang saling berhadapan dan dimulai dari ujung WT ke arah

sumber aliran udara. Proses pengiraban pucuk dapat di lihat pada

Gambar 4.6

Gambar 4.6 Pengiraban pucuk

Hamparan pucuk diusahakan harus rata (tinggi permukaan

sama) agar hasil layu merata. Pucuk diurai sampai WT penuh dengan

ketebalan kurang lebih 30 cm. Selesai pengiraban, udara segar

dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk. Hasil

pembeberan harus rata agar udara pelayuan mengalir ke setiap bagian

permukaan pucuk. Tujuan dari pembeberan antara lain:

1) Memecahkan gumpalan pucuk akibat genggaman pemetik atau

tumpukan diangkutan.

55

2) Memudahkan udara menembus sela-sela daun.

c. Sortir

Setelah selesai dilakukan pembeberan, perlu dilakukan sortir

daun, tangkai kasar (cakar dan daun tua), gulma, ranting-ranting,

rumput, daun tua dan material bukan teh. Sortir daun di lakukan

dengan cara manual.

d. Analisis Pucuk

Analisis pucuk adalah pemisahan pucuk yang berdasarkan pada

bagian muda dan tua dinyatakan dalam persen. Disamping itu

pemisahan pucuk juga didasarkan pada kerusakan dan dinyatakan

dalam persen. Kegunaan analisis pucuk adalah :

a. Menilai kondisi pucuk yang akan diolah

b. Menentukan harga pucuk.

c. Memperkirakan persentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan.

Prosedur analisis pucuk :

Sampel diambil dari 10 tempat berbeda secara acak, kemudian

dari sampel yang telah diambil, ditimbang 200 gr untuk sekali analisis.

Dari 200 gr sampel tersebut dipisahkan antara pucuk yang memenuhi

syarat olah dengan yang tidak memenuhi syarat olah berdasarkan

kondisi fisik pucuk. Pucuk yang memenuhi syarat olah adalah pucuk

dengan ketentuan pucuk medium atau halus yaitu : P+1, P+2M, P+2,

P+3M, P+3, B+1M, B+2M, dan B+3M. Sedangkan pucuk yang tidak

memenuhi syarat (kasar) adalah : B + 1, B + 2, lembaran dan tangkai.

Setelah dipisahkan ditimbang masing-masing bagian memenuhi

syarat olah dan yang tidak memenuhi syarat. Kemudian dihitung

presentase beratnya masing-masing. Apabila presentase bagian yang

memenuhi syarat olah lebih dari 50%, ini artinya lebih banyak pucuk

yang halus daripada pucuk yang kasar, dan pada hasil produksinya

akan menghasilkan teh dengan mutu I yang lebih banyak. Apabila

analisis dinyatakan lebih dari 50%, pemetik akan mendapat insentif

atau premi (upah tambahan).

56

e. Pemakaian udara dingin dan udara panas.

Setelah selesai dilakukan pengiraban, pucuk yang telah

dibeberkan harus diberi aliran udara (Gambar 4.7). Aliran udara yang

diberikan adalah udara segar dan udara panas. Pemberian udara segar

dilakukan segera setelah pucuk selesai digirab. Tujuan dari pemberian

udara segar adalah :

a. Menghilangkan aroma yang tidak dikehendaki

b. Menguapkan air (embun) yang ada di permukaan daun.

c. Menormalkan suhu pucuk (+ 26oC).

Gambar 4.7 Pemberian Udara Segar dan Udara Panas

Pemakaian udara segar dilakukan minimal selama 1 jam.

Setelah itu dilakukan pemberian udara panas dengan tujuan untuk

mengurangi kandungan air pada pucuk daun. Pemberian aliran udara

harus memperhatikan suhu dan kelembaban. Suhu dan kelembaban

pada saat pelayuan harus selalu dipantau. Suhu yang baik digunakan

untuk proses pelayuan adalah 27oC.

Fungsi dari pemberian udara panas selain untuk mengurangi

kelembaban adalah juga untuk menguapkan air yang ada di dalam

pucuk. Bila kelembaban tinggi, proses pelayuan akan terlalu lama jika

hanya menggunakan aliran udara segar. Dengan pemberian aliran

udara panas diharapkan kelembaban tidak terlalu tinggi dan proses

57

pelayuan tidak terlalu lama karena air yang ada dalam pucuk teh

menguap. Dalam pemberian udara panas harus diperhatikan

penggunaan suhu, tidak boleh lebih dari 28oC. Temperatur diatas 28 0 C

akan mengakibatkan aktifitas enzim di dalam pucuk lama kelamaan

terhambat sehingga akan mengganggu proses oksidasi enzimatis pada

saat mulai dilakukan penggilingan.

Bila RH menunjukkan < 76% maka tidak diperlukan pemberian

aliran udara panas, dengan aliran udara segar saja sudah cukup untuk

proses pelayuan. Udara untuk proses pelayuan dialirkan dari fan, yaitu

sebuah mesin dengan mekanisme kerja seperti kipas angin. Dalam fan

terdapat klep pengatur aliran udara yang digunakan untuk mengatur

aliran udara yang akan dipakai untuk proses pelayuan. Bila diperlukan

udara panas, maka klep pengatur aliran udara panas dibuka dan udara

panas yang berasal dari heater akan mengalir ke WT. Dalam fan juga

terdapat klep pengatur aliran udara untuk menghembuskan atau

menghisap udara. Bila dalam proses pelayuan, pucuk sudah

menujukkan akan layu kering, maka aliran udara harus segera dihisap.

f. Tahap Pembalikan

Tahap pembalikan berbeda dengan tahap pengiraban, tahap pengiraban

di lakukan sebelum pucuk daun teh di beri aliran udara, sedangkan

tahap pembalikan di lakukan setelah pucuk daun teh selesai di girab

dan di beri aliran udara panas. Setelah dialiri udara panas selama 4-5

jam kemudian dilakukan pembalikan. Pembalikan dilakukan 3 kali

secara kondisional ( melihat kondisi pucuk ). Selang waktu pembalikan

ke-1, 2, dan 3 adalah 3-4 jam. Tujuan dari pembalikan adalah

meratakan tingkat layu dari lapisan bawah dan lapisan atas sehingga

tingkat kelayuan merata.

a. Pembalikan I

Pembalikan pertama dilakukan setelah pembeberan, yaitu

apabila pucuk lapisan bawah sudah agak layu. Pelaksanaan

pembalikan dimulai dari ujung WT ke arah sumber aliran udara.

58

Pembalikan dilakukan oleh 2 orang yang saling berhadapan.

Hamparan daun teh harus rata agar udara dapat mengalir rata ke

semua sela-sela pucuk.

b. Pembalikan II

Pembalikan II dilakukan setelah pembalikan I, tujuannya

meratakan hasil pucuk layu. Pembalikan II dilakukan dengan cara

mencampur bagian atas dan bawah dengan dibeberkan. Setelah

pembalikan II, udara panas dihentikan dan diganti dengan udara

segar.

c. Pembalikan III

Pembalikan III dilakukan jika hasil layu setelah pembalikan II

belum layu secara merata.

g. Pembongkaran/ Turun Layu

Hasil layu yang baik untuk dimasukkan ke penggilingan adalah

hasil layu medium. Ciri-ciri layu medium antara lain warna daun

kehijau-hijauan, tangkai daun lentur, tidak kering, bila digenggam

tidak cepat membuyar, dan aromanya khas seperti buah masak.

Pembongkaran pucuk dimulai dari tingkat kelayuan pucuk, dan waktu

pembongkaran dengan waktu pemasukan ke OTR tidak boleh terlalu

lama. Apabila waktu pembongkaran terlalu lama pucuk akan panas,

dan warna pucuk akan berubah serta rusak. Pucuk yang turun layu

harus memperhitungkan kapasitas mesin giling atau OTR yaitu 350 kg

tiap mesin untuk sekali penggilingan.

2. Penggilingan

Proses penggilingan terdiri dari penggulungan, penggilingan dan

sortasi basah.

a. Proses penggulungan

59

Setelah proses pelayuan selesai kemudian dilakukan proses

selanjutnya yaitu penggulungan, penggilingan dan sortasi basah.

Penggulungan dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk

menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik.

Secara kimia akan terjadi reaksi antara senyawa polifenol dengan

enzim polifenol oksidase dibantu dengan adanya oksigen yang biasa

disebut fermentasi. Penggulungan akan mengakibatkan daun menjadi

memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan

dengan merata dan pada saat itu sudah terjadi reaksi oksidasi enzimatis

(fermentasi). Daun yang sudah digulung akan memudahkan proses

penggilingan. Alat yang digunakan untuk menggulung adalah OTR

(Open Top Roller) 47 inchi dengan kapasitas 350 kg/OTR. Lama

penggilingan di OTR sekitar 40-45 menit. Adapun tujuan dari

penggulungan adalah :

Untuk membentuk daun agar mengelinting/menggulung.

Untuk memecahkan dinding sel cairan agar keluar di permukaan

daun dengan merata.

b. Penggilingan

Penggilingan pada pengolahan teh hitam antara lain bertujuan

untuk :

Untuk mengecilkan ukuran daun teh yang telah digulung

menjadi partikel yang diinginkan atau sesuai dengan kehendak

pasar.

Memotong hasil penggilingan menjadi partikel yang lebih

kecil.

Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya.

Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal

mungkin.

Alat penggilingan yang biasa dipakai di UP Tambi adalah

Rotorvane (RV). Kegunaan RV adalah untuk memperkecil

bubuk/partikel dan memeras cairan. Pada proses penggilingan

60

dilakukan sejak pukul 05.00 WIB, hal ini dilakukan karena pada saat

itu kelembaban masih relatif tinggi. Pada proses penggilingan alat

pengatur kelembaban menggunakan alat pengkabut yang disebut

dengan humidifier. Pengaturan kelembaban harus tetap dijaga karena

jika tidak tepat akan menyebabkan penyimpangan rasa, warna dan

aroma teh.

c. Sortasi Basah

Tujuan sortasi basah adalah untuk memperoleh bubuk yang

seragam, memecahkan gumpalan bubuk, mendinginkan bubuk, meratakan

proses oksidasi, memudahkan sortasi kering dan memudahkan dalam

pengeringan. Mesin sortasi bubuk basah yang biasa dipakai adalah RRB

(Rotary Ball Breaker). Pemasangan ayakan dengan mesh nomor yang

tepat sangat membantu diperolehnya grade yang diinginkan. Untuk

memperoleh grade yang kecil (bubuk) digunakan mesh nomor 7-7-8 atau

6-6-7. Penggunaan mesh nomor 7-7-8 atau 6-6-7 maksudnya dalam Rotary

Roll Breaker (RRB) terdapat tiga corong, pada corong 1 dan corong 2

menggunakan mesh nomor 7 dan pada corong 3 menggunakan mesh

nomor 8. Sedangkan penggunaan mesh nomor 6-6-7 maksudnya pada

corong 1 dan corong 2 menggunakan mesh nomor 6 dan pada corong 3

menggunakan mesh nomor 7.

Untuk hasil sortasi bubuk basah terdiri dari bubuk dan badag.

Badag adalah bubuk teh kasar yang tidak dapat lagi melewati ayakan

terakhir. Bila pucuk kurang layu, pada proses sortasi basah akan

menghasilkan jumlah presentase badag yang lebih banyak

3. Oksidasi Enzimatis (Fermentasi)

Dalam suatu proses pengolahan teh hitam dilakukan suatu proses

fermentasi atau oksidasi enzimatis agar dihasilkan teh yang bermutu.

Peristiwa oksidasi enzimatis yang telah dimulai dari awal penggulungan

yaitu sejak turun pucuk ke dalam OTR. Oksidasi enzimatis merupakan hal

yang penting dalam pengolahan teh hitam, karena pada tahap ini akan

61

terbentuk aroma teh hitam yang menentukan inner quality. Proses oksidasi

enzimatis terjadi karena reaksi senyawa polifenol dan enzim polifenol

oksidase dengan bantuan oksigen. Suhu bubuk terbaik untuk oksidasi

enzimatis adalah 26,7 0 C dengan kelembaban relatif lebih dari 90%. Di

UP Tambi proses fermentasi umumnya menggunakan baki aluminium

yang telah di isi bubuk dan di susun dalam rak troly yang di tempatkan

pada ruang fermentasi dapat di lihat pada Gambar 4.8

Proses oksidasi enzimatis berlangsung selama 120 menit dihitung

sejak pucuk daun layu mulai digulung dalam OTR sampai bubuk

dimasukkan ke pengering. Lama oksidasi enzimatis harus diatur dengan

cermat sehingga bubuk yang akan dikeringkan telah mengalami oksidasi

enzimatis.

Hal yang tidak dikehendaki dalam proses oksidasi enzimatis adalah

over fermented yang disebabkan karena suhu bubuk yang terlalu tinggi dan

suhu ruangan yang terlalu tinggi. Suhu bubuk yang terlalu tinggi

disebabkan karena bubuk yang terlalu tebal, dan suhu ruangan yang tinggi.

Oleh karena itu suhu dan kelembaban ruangan harus selalu diperhatikan.

Pengaturan suhu dan kelembaban di ruang oksidasi enzimatis dilakukan

dengan menggunakan humidifier. Kelembaban ruang tidak boleh terlalu

rendah karena bila kelembaban terlalu rendah, ruangan akan kering dan

suhu akan bertambah sehingga bubuk yang difermentasi akan kering

sebelum masuk ruang pengeringan. Hal ini dapat mempengaruhi rasa,

warna dan aroma teh kering yang dihasilkan. Proses fermentasi umumnya

menggunakan baki aluminium yang disusun pada rak troly. Ketebalan

Gambar 4.8 Ruang Fermentasi

62

bubuk pada baki diatur sekitar 6 cm dan untuk badag 10 cm. Oksidasi

enzimatis yang baik ditandai dengan adanya perubahan warna pada bubuk

menjadi merah tembaga. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses

oksidasi enzimatis antara lain : Suhu dan kelembaban relatif, kadar air

dalam bahan, kadar enzim, jenis bahan dan tersedianya oksigen.

Fermentasi berfungsi untuk mengoptimalkan zat-zat yang ada

dalam bubuk teh sehingga dapat menghasilkan warna, aroma dan rasa

yang diinginkan (rasa khas teh). Theaflavin adalah merupakan senyawa

yang menentukan mutu teh hitam yang dihasilkan. Senyawa ini yang

berperan untuk membuat warna seduhan teh sedangkan thearubigin

membuat warna seduhan teh merah kecoklatan dan membentuk

kemantapan seduhan.

4. Pengeringan

Proses pengeringan merupakan salah satu tahap dalam pengolahan

teh hitam yang perlu mendapat perhatian yang cukup serius. Bubuk yang

telah mengalami oksidasi enzimatis secara optimal kemudian dikeringkan

dengan mesin pengering (dryer). Tujuan pengeringan yaitu menghentikan

proses oksidasi enzimatis dan menurunkan kadar air sampai batas tertentu.

Suhu inlet pada mesin pengering sebesar 90-100 0 C dan suhu outlet

berkisar 45-50 0 C. Suhu inlet dan oulet harus selalu dipantau dengan

thermometer yang telah dipasang di mesin. Kerugian pemakaian suhu

terlalu tinggi selama pengeringan dapat menyebabkan aroma yeng

dikandung teh hitam berkurang dan terjadi case hardening, yaitu suatu

keadaan teh yang bagian luar sudah cukup kering sedangkan teh bagian

dalamnya belum kering. Dengan adanya pengeringan maka kadar air

dalam teh akan menurun sehingga teh yang dihasilkan akan tahan lama

dalam penyimpanan.

Proses pengeringan dilakukan dilakukan dengan mesin pengering

(dryer). Dryer yang digunakan ada 2 tipe, yaitu Three Circuit Dryer

63

berkapasitas 300 kg/jam dan Two Circuit Dryer berkapasitas 250 kg/jam.

Pada dasarnya kedua alat ini sama dalam proses pengeringan, hanya saja

perbedaannya dimana Three Circuit Dryer memakai tiga tingkat trays,

sedangkan pada Two Circuit Dryer memakai dua tingkat trays saja.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kapasitas mesin pengering antara lain :

kadar air dalam bubuk teh basah, suhu dan volume udara panas, ketebalan

pengisian dan kecepatan trays.

Beberapa masalah yang kadang terjadi dalam proses pengeringan

adalah:

a. Case hardening, bagian luar partikel teh telah kering, tetapi bagian

dalamnya masih basah. Teh terasa soft dan cepat berjamur, disebabkan

oleh temperature outlet yang terlalu tinggi.

b. Bakey, burnt, over fired (terbakar/gosong) disebabkan oleh temperatur

inlet yang terlalu tinggi.

c. Smokey (bau asap), disebabkan oleh adanya kebocoran pada bagian

alat pemanas.

d. Teh kering kurang masak, dapat diketahui dengan cara dicium/diraba.

Hal ini disebabkan oleh terlalu tebalnya pengisian dan waktu

pengeringan yang terlalu pendek.

e. Banyak fall trough (bubuk teh yang jatuh ke bawah di dalam mesin

pengering) karena lubang trays yang terlalu besar atau lempengan

trays ada yang bengkok.

f. Blow out/kawul, banyak bubuk teh yang berada di lantai luar mesin

pengering. Hal ini disebabkan oleh bahan baku yang kasar.

Untuk mencapai hasil keringan yang optimal, pengoperasian mesin

pengering perlu memperhatikan beberapa hal, antara lain :

a. Spreader harus rata, tidak miring, diatur sesuai dengan ketebalan yang

dikehendaki.

b. Kecepatan trays harus sering diperiksa dan disesuaikan dengan lama

pengeringan yang dikehendaki (20-25 menit).

c. Fall trough harus cepat diambil.

64

d. Termometer inlet dan outlet secara berkala diperiksa.

e. Temperatur inlet (90-100oC) dan outlet (45-50

oC) harus dijaga stabil.

f. Trays dan mesin pengering setiap hari harus dibersihkan.

g. Udara panas yang masuk sejak awal harus diperiksa baunya, untuk

menjaga kemungkinan adanya kebocoran heat exchanger.

Penilaian kondisi bubuk kering dilakukan dengan :

a. Inderawi : bubuk teh kering digenggam dengan tangan, jika bubuk

tersebut lepas antar partikelnya, berarti bubuk sudah kering optimal.

Selain itu, diketahui dari aroma, rasa, dan warna bubuk teh yang

dihasilkan.

b. Pengukuran kadar air dengan alat Infratester (Gambar 4.9). Alat untuk

mengukur kadar air bubuk kering.

Gambar 4.9 Infratester

Cara Pengukuran Kadar Air dengan Infratester :

a. Ambil bubuk kering yang diinginkan.

b. Bubuk ditaruh/ditempatkan pada aluminium bulat

pada alat infratester apabila jarum sudah konstan pada angka 0.

c. Hidupkan lampu infratester.

d. Air dalam teh kering akan teruapkan akibat panas dari

lampu infratester, kemudian % kadar air teh kering dilihat dari angka

yang ada pada alat infratester setelah timbangan seimbang. Prinsip

pengukuran kadar air dengan alat ini adalah menguapkan air yang ada

65

dalam teh kering, dan kadar air didapatkan dari berat air yang

teruapkan.

5. Sortasi/Penjenisan

Dalam tahapan proses pengolahan teh hitam, diharapkan produk

yang diperoleh sesuai dengan permintaan pasar, seperti ukuran/bentuk dan

produk yang tahan lama. Pada tahap sortasi, teh dikumpulkan dalam jenis

mutu dengan ukuran dan bentuk yang spesifik dan seragam, dipisahkan

dari benda-benda asing yang tercampur dalam bubuk teh yang dapat

menurunkan mutu dari teh tersebut. Adapun tujuan sortasi/penjenisan

adalah :

a) Memisahkan jenis mutu dan memurnikan

b) Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna pada masing-masing grade

c) Membersihkan teh dari serat tangkai dan benda-benda asing.

Alat-alat mesin yang digunakan dalam proses sortasi adalah

a. Bubble trays berfungsi untuk memisahkan bubuk yang halus, sedang

dan kasar.

b. Fibrex berfungsi untuk membersihkan dari serat atau benda ringan.

c. Choota berfungsi untuk memisahkan teh berdasarkan besar kecilnya

partikel dan menyeragamkan partikel.

d. Cutter berfungsi untuk memperkecil partikel dengan cara memotong.

e. Crusher berfungsi untuk memperkecil partikel dengan cara dipipihkan.

f. Winower berfungsi untuk memisahkan dan memurnikan partikel teh

berdasarkan beratnya dan menghilangkan debu.

g. Magnet berfungsi untuk membersihkan teh dari partikel logam

berbahaya.

Sortasi teh memberikan sejumlah tingkatan partikel yang terbagi

dalam beberapa grup, yaitu :

a. Teh Daun (Leafy Brades) yang terdiri dari : OP

(Orange Pekoe), BPS (Broken Pekoe Souchon), BOP Grof (Broken

Orange Pekoe Grof), dan PS (Pekoe Souchon).

66

b. Teh Bubuk (Broken Grades) yang terdiri dari : BOP

(Broken Orange Pekoe), BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning), BP

(Broken Pekoe), BT (Broken Tea), dan BM (Broken Mix).

c. Teh Halus (Small Grades) yang terdiri dari : PF

(Pekoe Fanning), F (Fanning), Dust

d. Off Grades yang terdiri dari BBL (Bohea Bulu), BTL

(Bohea Tulang)

Setelah dilakukan sortasi kering akan didapat produk teh dengan

grade tertentu. Produk teh yang dihasilkan oleh UP Tambi adalah produk

teh dengan mutu sebagai berikut :

a. Mutu I = PS, BPS, BOP, BOPF, PF, Dust , BP, BT, BM

b. Mutu II = PF II, Dust II, BP II, BT II, BM II

c. Mutu III = Dust III, BM III, Bohea

Kriteria hasil sortasi yang baik yaitu : ukuran standar (density), bentuk

seragam (homogen), bersih dari serat dan tulang daun. Di UP Tambi

penetapan standar volume density dengan jumlah lubang ayakan yang di

pakai tiap inchi untuk masing-masing grade dapat di lihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Standar Volume Density dan Jumlah Lubang Ayakan yang

Dipakai Tiap Inchi

No Grade

Volume (cc) dari

100 gram tanpa

diketuk

Jumlah lubang ayakan /

inchi

1 OPS 390

2 OP 475

3 BOPG 390

4 FBOP 365

5 BOP/BOPA/BOP1 340 10-12

6 BOPF 330 14-18

7 PF 290 20-24

8 DUST 250 24-32

9 BP 245

10 BT 410

11 PF II 280 20-24

12 DUST II 240 24-32

13 BP II 250

14 BT II 340

15 BM 310

67

Sumber : Kantor UP Tambi

Proses sortasi kering di UP Tambi di bagi menjadi beberapa tahap

proses yaitu proses line 1, proses line 2 dan proses line 3 (Gambar 4.10-

Gambar 4.12). Serta hasil samping dari line 1, line 2 dan line 3 dapat di

lihat pada Gambar 4.13 – Gambar 4.15.

50

Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Line 1

45

BP

C1 dan C2

BOPF

Line 1

vibrex

choota

BOP

vibrex

choota

BOPG BOPF PF DUST DUST 3 BOP

Line 2

cutter

choota

BOPF PF Dust

W2 Line 3

BT

crusser

vibrex

choota

BOPF

PF Dust

vibrex

choota

P

F Dus

t BM

crusser

vibrex

choota

BM

Winower 2

BOP BOPF BT BM

Winower 1

PF PF2 D D2 D4 D3

3

choota

i

i


C3 dan C4

vibrex

cutter

choota

BOP

G

BOP BOP

F

PF DUST DUST 3

Di+ BOPG Line

1

cutter

choota

BOP

F

PF DUST

W2

BOP

F

BT

Line 1

vibrex

choota

BOP

F

BOP BP

Crus

ser

vibre

x

choot

a

PF D BM

Line 3

vibrex

choota

PF D BM

W1

PF PF

2

D D2

Crusser

vibrex

choota

BM

choota

D4 D3

Corong 5

crusser

choota

ii

ii


Hasil samping

Corong 3 - corong 12

Choota

iii

iii

Gambar 4.13 Diagram Alir Hasil Samping Line 1

Hasil Samping

Corong 1 - corong 8 Corong 9 - corong 12

BBL

Bohea Line 2

Bahan BP2

iv

iv



Setelah dilakukan pemisahan bubuk teh berdasarkan gradenya,

kemudian masing-masing grade dimasukkan ke dalam karung plastik dan

selanjutnya dilakukan penimbangan sebelum masuk ke ruang pengepakan.

Hasil samping

Corong 1 - corong 6

vibrex

Dust 2 PF 2

choota

PF 3

v

v

6. Pengemasan dan Pengepakan

Dalam tahapan proses pengolahan teh hitam, diharapkan

diperolehnya produk yang sesuai dengan permintaan pasar, seperti

ukuran/bentuk dan produk yang tahan lama. Penyimpanan dan

pengemasan mutlak harus dilakukan mengingat teh yang baru dihasilkan

belum bisa langsung diperdagangkan. Peralatan untuk penyimpanan teh

biasanya berbentuk peti miring yang bagian bawahnya diberi lubang, alat

ini biasa disebut tea bins. Tujuan dari proses pengemasan adalah :

a. Melindungi teh dari kerusakan.

b. Memudahkan dalam penyimpanan digudang maupun transportasi

c. Sebagai alat promosi dan informasi.

d. Menjaga agar kadar air tetap stabil / terjaga.

e. Sebagai ukuran standar pengemasan teh

Pengepakan dan pengemasan yang dilakukan di Unit Perkebunan

Tambi menggunakan 2 jenis, antara lain pengepakan/ pengemasan

menggunakan karung plastik dan menggunakan karton yang berupa

kemasan kecil.

Jenis pengemasan :

Teh kemasan karung plastik : digunakan untuk teh yang disimpan di

gudang .

Teh kemasan kertas karton : untuk teh kemasan lokal

Pada ruang pengepakan terdapat pallet yang diletakkan di lantai yang

berfungsi untuk mencegah karung-karung teh bersentuhan langsung

dengan lantai atau tanah. Hal ini dilakukan untuk menjaga kelembaban

teh sehingga kadar air tidak naik dan teh menjadi lebih awet.

Pengepakan dan pengemasan produk teh di UP Tambi saat ini yang

masih digunakan yaitu:

1. Pengepakan dan pengemasan menggunakan karung plastik.

Pada Gambar 4.16 pengepakan dan pengemasan menggunakan

karung plastik ukurannya sama dengan paper sack yaitu 120 x 70 x 20

vi

vi

cm, hanya saja dalam mengemas tehnya menggunakan plastik sebelum

karung plastik yang berfungsi untuk menjaga agar udara tidak dapat

masuk sehingga kelembaban terjaga dan kadar air juga terjaga. Hal ini

dilakukan untuk menjaga mutu teh agar tidak mudah ditumbuhi oleh

jamur. Biasanya pengemasan dan pengepakan dengan menggunakan

karung plastik dipergunakan untuk pengiriman lokal (dalam negeri).

Gambar 4.16 Pengemasan Menggunakan Karung Plastik

2. Pengepakan dan pengemasan menggunakan kertas karton.

Pada Gambar 4.17 pengemasan menggunakan kertas karton

biasanya dilakukan untuk memenuhi pesanan lokal. Pengemasan

dengan menggunakan kertas karton berupa kemasan kecil yang terdiri

dari 3 lapis yaitu teh dibungkus dengan plastik, kemudian dengan

karton dan bagian luar karton dilapisi dengan plastik kaca. Ukuran dari

kemasan disesuaikan dengan grade dan berat isi. Produk-produk teh

yang dikemas antara lain:

Kemasan Gunung untuk jenis BPS

Kemasan Petruk untuk jenis PS

Kemasan Podang untuk jenis BT

Kemasan Cakil untuk jenis BOP

vii

vii

Gambar 4.17 Pengemasan Menggunakan Kertas Karton

Pada kemasan Petruk 200 gram dan Cakil 250 gram plastik kaca

yang dilapiskan pada permukaan kertas karton dilakukan dengan

menggunakan Shrink Tunnel, sedangkan untuk kemasan yang lain cukup

menggunakan setrika listrik.

Peralatan untuk penyimpanan teh biasanya berbentuk peti miring

yang terbuat dari stenless steel yang bagian bawahnya di beri lubang. Alat

ini biasanya di sebut Tea Bin dapat di lihat pada Gambar 4.18

Gambar 4.18 Tea Bin

Penyimpanan dalam tea bin berfungsi untuk menyimpan teh

sementara jika kapasitas gudang penuh, akan tetapi hal ini jarang

dilakukan. Masing-masing tea bin memiliki kapasitas 2500 kg akan tetapi

untuk jenis Dust kapasitas tea bin adalah 3000 kg, 1800-2000 kg untuk

jenis BT. Dinding tea bin sendiri terbuat dari aluminium, hal ini

dikarenakan dengan aluminium mutu teh dapat terjaga dari kerusakan.

viii

viii

Di UP Tambi sebelum dilakukan pengepakan, bubuk teh hasil sortasi

terlebih dahulu diblending (dicampur). Hal ini dilakukan bertujuan untuk

menyeragamkan ukuran partikel bubuk, menyeragamkan grade dan

menyamakan barang dengan pesanan. Blending (dicampur) ada 2 cara,

yaitu :

a. Manual

Blending secara manual (Gambar 4.19) yaitu dengan

mencampurkan teh dengan grade yang sama dari hasil produksi yang

berbeda (produksi hari sebelumnya dengan produksi sekarang) pada

lantai kemudian dilakukan pengadukan. Pencampuran yang dilakukan

minimal 40 karung. Pada proses pencampuran, teh ditumpuk menjadi

sebuah gundukan membentuk kerucut, kemudian diaduk dengan cara

disekop dan diletakkan pada tempat yang berbeda atau disebelah

gundukan pertama sehingga terbentuk gundukan baru. Setelah

pencampuran selesai, hasil blending diambil dalam beberapa tempat

yang berbeda untuk diukur densitynya dan untuk mencocokkan dengan

sampel yang telah dipesan oleh konsumen.

Gambar 4.19 Pencampuran Secara Manual

b. Dengan alat Tea Mixer

ix

ix

Blending dengan menggunakan alat yaitu Tea mixer (Gambar

4.20) akan tetapi jarang dilakukan, karena hasil blending dengan

menggunakan tea mixer hasilnya kurang bagus dan kenampakannya

kusam karena gesekan antara plat tea mixer dengan partikel teh selain

itu juga tidak sesuai dengan sampel yang dipesan dan mutunya

menjadi turun.

Gambar 4.20 Alat untuk Mencampur Teh (Tea mixer)

Bubuk teh yang telah di blending di kemas dalam karung plastik

dan di simpan dalam gudang penyimpanan sebelum di pasarkan dapat

di lihat pada Gambar 4.21

Gambar 4.21 Gudang Penyimpanan

7. Pemasaran Hasil Produk

x

x

Sebagai produsen, PT Perkebunan Tambi melakukan kegiatan

pemasaran teh hitam sebagai komoditinya. Teh hitam produksi PT

Perkebunan Tambi sebagian besar dipasarkan untuk expot. Untuk expor

sebanyak 70-80% sedangkan untuk pasar lokal sebanyak 20-30%.

Adapun pangsa pasar yang dituju oleh PT Perkebunan Tambi adalah

pangsa ekspor dan lokal.

1) Pasar Expor (Perdagangan Luar Negri)

a. Direct Export (Export langsung), dimana semua proses exportnya

langsung berhubungan dengan pembeli atau agen pembeli di

negara tujuan pembeli, demikian pula untuk seluruh pengurusan

dokumen-dokumen pendukungnya. Pembeli yang termasuk ini

antara lain :

- Hung An Trading Co.LTD, Hong Kong

- Iteaco, Kanada

- J. Fr. Scheibler GmbH & CO, Hamburg, Jerman

b. Indirect Export (Export tidak langsung), yang meliputi Exporter

dan Blender Exporter. Pihak ini lah yang langsung berhubungan

dengan pembeli atau agen pembeli di negara tujuan pembeli,

termasuk pengurusan dokumen-dokumen pendukungnya. Pembeli

yang termasuk ini antara lain :

- PT Unilever Indonesia TBK, Jakarta

- PT Trijasa Primasejati, Jakarta

2) Pasar Lokal (Perdagangan Dalam Negri)

a. Antar Daerah, hubungan dengan pembeli dilakukan secara

langsung, dalam hal ini pembeli biasanya juga merangkap sebagai

Packer ( mengemas kembali dengan merk-merk mereka sesuai

standar yang mereka tetapkan sendiri) Pembeli yang termasuk ini

antara lain :

- PT Gunung Subur, Karanganyar.

- CV Sejahtera Jaya, Jakarta.

- PT Sariwangi, Bogor.

xi

xi

- PT Trijasa.

b. Selain pemasaran antar daerah, UP Tambi juga menjual teh eceran

(kiloan) dan kemasan, dimana pemasarannya dilakukan melalui

unit penjualan yang ada di PT Perkebunan Tambi. Unit penjualan

ini melayani langsung kepada pembeli maupun penjualan melalui

agen-agen yang telah terdaftar. Agen-agen yang ikut memasarkan

produk teh Tambi antara lain :

- Koperasi Prasojo, di Kantor Direksi.

- Koperasi Gotong Royang, di UP Bedakah.

- Koperasi Setia Kawan, di UP Tambi.

- Koperasi Sederhana, di UP Tanjungsari.

- PT Rita Ritelindo,Wonosobo, Purwokerto.

- Toko Teh Tambi, Wonosobo.

- Tolo Aneka, Wonosobo.

- Toko Anugrah, Semarang.

- Agrowisata Tambi, Wonosobo.

- Toko Varia.

E. Pengendalian Mutu (Quality Control)

Mutu teh merupakan gabungan dari sekumpulan sifat-sifat yang

dikehendaki pada teh, meliputi kenampakan (appearance) teh kering, warna,

rasa dan bau air seduhan (liquor), serta kanampakan ampas seduhan

(infusion).

Pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh ditanam, dipetik,

diangkut ke pabrik, selama proses pengolahan dan sesudah proses pengolahan.

Dengan pengendalian ini sehingga diperoleh teh yang memiliki mutu yang

memenuhi syarat perdagangan serta memiliki cita rasa yang sesuai dengan

konsumen dan tidak berbahaya bagi kesehatan dan keselamatan konsumen.

Penerapan pengendalian mutu di lakukan sejak dari bahan baku,

pengolahan dipabrik sampai siap dikonsumsi. Dengan penanganan pucuk yang

baik yaitu menjaga pucuk dari kerusakan maka kualitas pucuk dapat di

pertahankan, serta proses pengolahan yang dilakukan dengan baik, khususnya

xii

xii

pada saat oksidasi enzimatis (fermentasi) maka akan dihasilkan unsur-unsur

pembentuk mutu dari teh hitam yang baik seperti warna, aroma dan rasa yang

di inginkan (rasa khas teh). Dalam pemantauan mutu pada proses pengolahan

teh hitam di UP Tambi dilaksanakan sesuai SOP (Standard Operational

Procedure) antara lain sebagai berikut :

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor utama dari proses pengolahan teh.

Pengendalian mutu bahan baku yang dilakukan UP Tambi adalah

pengendalian terhadap pucuk daun selama daun itu belum diproses. Pucuk

daun teh dan kondisi pemetikan yang baik merupakan persyaratan yang

utama untuk menghasilkan teh yang berkualitas tinggi. Pengendalian mutu

bahan baku yang dilakukan antara lain :

a. Pemetikan

Pemetikan dilakukan dengan menggunakan gunting yang bersih.

Pemetikan dilakukan pada pucuk yang memenuhi syarat pucuk (P+2,

P+3m, B+1m, B+2m, B+3m) dan dilarang memetik pucuk yang terlalu

tua atau terlalu muda. Penumpukan pada keranjang tidak boleh terlalu

padat. Setelah dari keranjang dimasukkan dalam waring dan pengisian

pada waring maksimal 25 kg. Pengisian yang melebihi kapasitas dapat

menyebabkan pucuk menjadi memar dan terjadinya kenaikan suhu.

b. Analisa Petik

Analisa petik merupakan salah satu pengendalian mutu pada tahap

bahan baku yang bertujuan untuk mengetahui benar tidaknya

pemetikan yang dilakukan serta untuk mendeteksi kondisi kesehatan

tanaman. Analisis dilakukan dengan berdasarkan rumus petik yang

sudah ditentukan oleh perusahaan.

c. Pengangkutan

Pucuk teh yang diangkut dengan waring dengan kapasitas maksimal 25

kg. Setelah dikumpulkan dan ditimbang maka pucuk teh segera

diangkut ke pabrik. Truk untuk mengangkut harus dalam keadaan

bersih dan maksimal terdapat 5 tumpukan waring. Hal ini untuk

xiii

xiii

menjaga agar kualitas pucuk tetap terjaga. Bak truk diberi penutup

agar mencegah pengaruh sinar matahari dan hujan.

d. Penerimaan pucuk

Beberapa hal penting dalam tahap penerimaan pucuk adalah

penimbangan serta pembongkaran pucuk. Pucuk yang telah sampai

segera ditimbang, kemudian diangkut dengan troli. Pembongkaran

pucuk teh dilakukan secara hati-hati dan dihindari tercecernya pucuk

dalam ruang pelayuan.

e. Analisis Pucuk

Untuk mengetahui mutu pemetikan setelah pucuk sampai di pabrik

dilakukan analisis pucuk. Analisis pucuk berfungsi untuk mencari

Mutu Standar (MS) yang berkisar antara 45-65%. Selain itu analisis

pucuk berfungsi untuk mengetahui persentase kerusakan pucuk dan

juga berfungsi untuk mengetahui besarnya bonus yang diterima

pemetik sesuai dengan mutu petikan.

2. Pelayuan

Pelayuan merupakan tahap paling penting dalam proses

pengolahan. Kegagalan pada proses pelayuan berarti kegagalan atau

penurunan mutu proses pengolahan teh. Proses pelayuan bertujuan untuk

melayukan pucuk teh hingga diperoleh persentase layu yang diinginkan

dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung di dalam bahan.

Pengendalian proses untuk mencapai standar tersebut yaitu:

1) Pengukuran suhu dan kelembaban udara di Whitering Trough secara

berkala.

2) Pengamatan perbedaan higrometrik pada termometer dry and wet .

3) Pengaturan pemberian udara panas.

4) Pengamatan secara langsung, sehingga dapat mencegah terjadinya

kurang pucuk dan layu kering.

Pembeberan pucuk sangat berpengaruh terhadap hasil pelayuan.

Dengan adanya pembeberan maka dapat memecah gumpalan pucuk teh

sehingga dapat mencegah kerusakan pucuk akibat terperam. Pengaliran

xiv

xiv

udara panas disesuaikan dengan kondisi pucuk, cuaca dan waktu turun

layu ke penggilingan. Pembalikan berfungsi untuk mengatur agar tingkat

layu pucuk merata. Pembalikan dilakukan 3 kali (sesuai kondisi pucuk).

3. Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis

Proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh menggunakan

aktivitas enzim polifenol oksidadase, maka pengaturan suhu dan

kelembaban ruangan menjadi hal yang harus diperhatikan. Suhu ruangan

penggilingan tidak boleh lebih dari 25 0 C dengan kelembaban ruangan

diusahakan lebih dari 90%. Pengaturan suhu dan kelembaban dengan

meggunakan alat humidifier. Alat ini befungsi untuk mengabutkan air

sehingga dapat menambah kelembaban udara

Pengendalian proses penggilingan adalah:

a. Pengukuran suhu bubuk, ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis.

Bubuk teh yang mengalami proses penggilingan akan terjadi kenaikan

suhu. Suhu bubuk sebaiknya tidak lebih dari 30 0 C dan suhu optimum

26,7 0 C. Pengawas penggilingan selalu mengawasi suhu bubuk yang

dihasilkan dengan menempatkan thermometer pada bubuk yang selesai

digiling.

b. Pengukuran kelembaban ruang giling dan oksidasi enzimatis.

Kelembaban pada ruang giling dan oksidasi enzimatis selalu dijaga

dengan alat humidifier. Dengan adanya kabut air didalam ruangan.

Selain untuk menambah kelembaban juga menyebabkan terjadinya

penurunan suhu.

c. Pengukuran hamparan bubuk pada baki fermentasi

Standar ketebalan hamparan untuk bubuk 6 cm. Pengendalian

ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan penggaris.

Pengawas penggilingan selalu melakukan pengawasan terhadap

ketebalan hamparan. Selain hal tersebut juga menentukan bubuk mana

yang waktu fermentasinya sudah cukup sehingga dapat dilakukan

proses pengeringan supaya tidak terjadi over fermentasi yang dapat

menurunkan mutu teh.

xv

xv

d. Pengaturan waktu oksidasi enzimatis

Oksidasi enzimatis merupakan tahapan yang paling kritis dalam

pengolahan teh hitam. Maka pengawasan waktu oksidasi enzimatis

berakhir sangat menentukan kualitas bubuk teh. Oksidasi enzimatis

dimulai dari turun pucuk kedalam OTR berakhir pada proses

pengeringan. Proses tersebut bejalan kurang lebih 120 menit. Apabila

waktu proses oksidasi enzimatis tidak dikendalikan dan apabila kurang

lama dapat mengakibatkan under fermentasi dan apabila terlalu lama

dapat mengakibatkan over fermentasi. Pengamatan dilakukan secara

fisik dan dilihat warna dan aroma bubuk.

4. Pengeringan

Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi

enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat

pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Dengan adanya

pengeringan maka kadar air dalam teh akan menurun sehingga teh akan

tahan lama dalam penyimpanan.

Karena sumber heat dengan bahan bakar kayu, maka sangat

memerlukan pengawasan terhadap panas yang dihasilkan. Sebelum

dilakukan pengeringan, heat harus dipanasi dahulu kurang lebih satu jam

sebelum digunakan dan hingga batas suhu tertentu 110-130 0 C baru

dialirkan kedalam mesin pengering dengan bantuan kipas. Pengendalian

suhu menjadi faktor penting pada proses pengeringan karena berdampak

langsung pada kualitas bubuk teh kering. Suhu inlet yang diterapkan pada

mesin pengering berkisar 90-95 0 C dan suhu outlet 45-50 0 C. Pengukuran

suhu dapat dilihat pada thermometer yang di pasang pada mesin

pengeringan. Pengendalian dalam proses pengeringan yaitu :

a. Lamanya pengeringan

Di UP Tambi terdapat tiga unit mesin pengeringan. Dengan prinsip

menggunakan trays bertingkat yang membawa bubuk melewati

ruangan mesin pengeringan. Kecepatan perputaran trays perlu

dilakukan pengaturan, sebab jika terlalu lambat akan mengakibatkan

xvi

xvi

bubuk menjadi gosong dan apabila terlalu cepat dapat mengakibatkan

bubuk menjadi kurang kering. Waktu yang diperlukan untuk

pengeringan yaitu sekitar 20-25 menit. Apabila didalam pengeringan

bubuk kurang kering maka, dilakukan pengeringan kembali.

b. Pengukuran kadar air bubuk kering

Pengukuran kadar air pada bubuk kering dapat dilakukan dengan cara :

1) Inderawi : bubuk teh kering digenggam dengan tangan, jika bubuk

tersebut lepas antar partikelnya, berarti bubuk sudah kering

optimal. Selain itu, diketahui dari aroma dan warna bubuk teh yang

dihasilkan.

2) Pengukuran dengan alat Infratester yaitu alat untuk mengukur

kadar air bubuk kering. Kadar air pada bubuk kering yang

diinginkan yaitu 3-4%

5. Sortasi

Pengendalian mutu pada proses sortasi kering dilakukan pada tahapan

proses hingga pada pengujian mutu bubuk hasil sortasi. Untuk tahapan

proses pengendalian yang dilakukan yaitu pengendalian suhu dan ruangan.

Apabila ruangan terlalu lembab dan suhu terlalu rendah dapat

menyebabkan penyerapan air sehingga kadar air teh meningkat, karena teh

bersifat higroskopis. Beberapa pengendalian mutu pada hasil sortasi

adalah :

a. Pengujian Mutu Teh

Pada proses pengolahan teh dilakukan pengujian mutu teh yang

bertujuan untuk mengetahui mutu teh yang dihasilkan pada setiap

proses. Pengujian mutu teh dibagi menjadi 3 bagian yaitu :

1) Pengujian mutu secara fisik, pengujian ini menggunakan indera

perasa dan peraba, misalnya untuk mendeteksi tingkat layu atau

tingkat kekeringan cukup hanya dengan genggaman.

2) Pengujian mutu secara kimia, pengujian ini untuk menilai kadar

air, kadar abu total dan lain sebagainya.

xvii

xvii

3) Pengujian mutu secara organoleptik, pengujian ini digunakan untuk

menilai kenampakan (appearance), rasa (taste), aroma (flavour),

bau air seduhan (liquor) serta kenampakan ampas seduhan (infused

leaf).

Prosedur Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik dapat di

lihat pada Gambar 4.22. Pengujian organoleptik bertujuan untuk

mengetahui tingkat rasa, warna, air seduhan dan kenampakan ampas

dari teh. Kenampakan teh kering ialah sifat teh kering yang dinilai

secara visual sesuai dengan jenis mutu, meliputi bentuk dan ukuran

partikel, tip (jumlah, warna dan keadaan), warna partikel teh kering,

dan kebersihan (adanya tulang daun dan benda asing). Air seduhan

ialah cairan hasil seduhan teh hitam setelah dipisahkan dari ampas

seduhannya meliputi :

a. Warna, yang mencakup jenis warna, kepekatan, kejernihan dan

kecerahan air seduhan.

b. Rasa, yang mencakup kesegaran, kekuatan, pungency, dan flavor

dari air seduhan pada waktu dicicipi.

c. Bau atau aroma, yang mencakup bau khas teh hitam.

Gambar 4.22 Pengujian Mutu Teh Secara Organoleptik

Penilaian dalam Pengujian Mutu Teh :

a. Kenampakan (Appearance) :

xviii

xviii

1) Black adalah teh yang berwarna kehitaman dan umumnya

menunjukkan sifat-sifat teh yang baik. Pengolahan yang

kurang baik akan mengurangi warna teh hitam tersebut.

2) Brownish adalah teh yang berwarna kecoklatan. Warna ini

tidak selamanya menunjukkan teh yang jelek, umumnya

warna ini diakibatkan adanya kesalahan-kesalahan dalam

pelayuan dan penggilingan akan tetapi teh dataran tinggi

yang sifat-sifatnya baik kadang-kadang brownish.

3) Reddish adalah teh yang berwarna kemerah-merahan karena

mengandung banyak tulang daun.

b. Seduhan (Liquor)

1) Light : air seduhan yang berwarna pucat, tetapi tidak

sama dengan thin. Hal ini dapat disebabkan oleh kuncup-

kuncup dan daun tua, mugkin juga disebabkan karena

kesalahan dalam pengolahan, misalnya kurang layu, kurang

giling dan fermentasi yang terlalu pendek.

2) Thin : Air seduhan yang berwarna tipis atau kepekatan

rasanya sedikit, hal ini dapat disebabkan karena pelayuan

terlalu lama dan penggilingan yang kurang.

3) Bright : Istilah ini menunjukkan warana air seduhan

yang jelas, terang dan segar sebagai akibat adanya proses

pengolahan yang baik dengan bahan baku yang baik pula.

4) Coloury : Air seduhan yang baik, warna air seduhan

menjadi lebih tua. Hal ini disebabkan adanya waktu pelayuan

yang panjang, penggilingan yang dan fermentasi yang

panjang.

5) Cream : Adanya lapisan keputih-putihan pada

permukaan dan pada dasar cangkir seduhan bila air seduhan

pekat didinginkan. Creaming down ini merupakan petunjuk

bahwa teh tersebut diolah secara baik.

xix

xix

6) Dull : Air seduhan yang sangat jelek yang umunya

disebabkan oleh over fermentasi, lawannya adalah bright.

c. Kenampakan ampas seduhan (Infusion leaf)

1) Bright : Warna pada daun seduhan atau ampas teh

yang berwarna cerah. Sifat demikian sangat diinginkan dan

umumnya menunjukkan teh-teh yang baik.

2) Coppery : Ampas seduhan berwarna seperti tembaga.

3) Dark/dull : Ampas seduhan berwarna tidak cerah,

hitam kecoklatan dan hijau suram, hal ini disebabkan karena

pengolahan yang terlalu panas akibat over fermentasi dan

adanya infeksi bakteri.

4) Greenish : Ampas seduhan yang berwarna kehijauan

yang disebabkan oleh underfermentasi dan kadang-kadang

oleh waktu menggiling kurang lama.

5) Mixed/uneven : Ampas seduhan teh yang berbeda-beda

warnanya dan disebabkan tercampurnya seri gilingan dalam

fermentasinya yang bercampur.

b. Uji densitas di lakukan dengan menggunakan gelas ukur.

Uji densitas ini bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel teh

kering sebelum di lakukan pengemasan. Di UP Tambi telah ditetapkan

standar densitas untuk tiap jenis teh sehingga ketika terjadi

penyimpangan yang jauh dari standar maka ada tahapan dalam proses

sortasi kering yang harus diulang, misalnya partikel teh harus

dikecilkan lagi. Uji densitas dilakukan dengan cara mengambil sampel

100 gram bubuk teh yang kemudian dimasukkan dalam gelas ukur

tanpa ketukan. Hasil yang terbaca pada gelas ukur merupakan volume

dari bubuk teh, sehingga dari massa bubuk teh dan volume bubuk teh

tersebut dapat diketahui nilai densitas bubuk teh. Nilai densitas yaitu

massa bubuk teh dibanding volume bubuk teh. Uji densitas dengan

menggunakan gelas ukur dapat di lihat pada Gambar 4.23. Dan

xx

xx

penetapan volume standar untuk tiap jenis teh per 100 gram di UP

Tambi dapat di lihat pada Tabel 4.5.

Gambar 4.23 Uji Densitas dengan Gelas Ukur

Tabel 4.5 Standar Tiap Jenis Teh per 100 gram

Grade Jenis Teh Volume Standard (ml)

I OPS 390 – 395

OP 475 – 480

BOP Grof 390 – 390

FBOP 365 – 370

BOP/BOP A/BOP I 340 – 350

BOPF 330 – 335

PF 290 – 295

DUST 250 – 255

BP 245 – 250

BT 410 - 420

II PF II 260 – 290

DUST II 240 – 245

BP II 250 – 260

BT II 340 - 350

Sumber : Kantor UP Tambi

xxi

xxi

6. Pengepakan dan Pengemasan

Tujuan dari pengepakan yaitu melindungi produk dari kerusakan,

memudahkan dalam pengangkutan, efisiensi dalam penyimpanan

digudang dan sebagai alat promosi. Sebelum dilakukan pengepakan,

bubuk teh terlebih dahulu diblending (dicampur). Hal ini dilakukan

bertujuan untuk menyeragamkan ukuran partikel bubuk dan menyamakan

barang dengan pesanan.

a. Pengendalian dalam proses pengepakan yaitu :

1) Penataan barang

Barang-barang yang sudah diblending kemudian dikemas

dengan karung plastik dan disusun diatas palet sedemikian rupa

sehingga praktis. Susunan karung disesuaikan menurut kelompok

dan jenis ukuran masing-masing. Penumpukan karung dalam

gudang diletakkan di atas palet maksimal 10 tumpukan dengan

tujuan untuk memudahkan dalam perhitungan. Dalam penataan

barang perlu diperhatikan jaraknya dengan tembok, tidak boleh

terlalu dekat, diperkirakan 1 meter untuk memudahkan kontrol dan

sirkulasi udara. Diantara susunan barang juga diberi jalan dan

tanda nama barang.

2) Pemeliharaan barang

Barang-barang di gudang harus selalu dikontrol jangan

sampai ada yang longsor dari tumpukan atau susunananya serta

selalu dibersihkan dari debu atau kotoran yang melekat pada

tumpukan barang, lantai maupun dinding. Perawatan atap gudang

harus diperhatikan, jangan sampai ada yang bocor, karena jika ada

barang yang terkena air dari bocoran atap gudang maka dapat

mempengaruhi kualitas barang.

3) Pengeluaran barang

Pengeluaran barang harus dicatat dan dengan tanda bukti

keluar atau surat pengantar barang yang ditanda tangani oleh

petugas gudang dan pejabat yang berwenag. Dalam aturan

xxii

xxii

pengeluaran barang dari gudang sebaiknya menurut sistem FIFO

(First In First Out), namun untuk barang-barang seperti teh sistem

pengeluarannya disesuaikan dengan barang yang lebih dahulu

terjual atau dibutuhkan. Pada akhir pengeluaran harus dikontrol

supaya tidak ada kesalahan. Untuk pengangkutannya di lakukan

dengan truk yang dilengkapi dengan terpal dan penutup agar

terhindar dari hujan dan sinar matahari langsung.

b. Pengendalian dalam proses pengemasan :

Pengendalian dalam proses pengemasan dengan menggunakan

karung plastik yang ukurannya sama dengan paper sack. Penggunaan

plastik sebelum karung plastik berfungsi untuk menjaga agar udara

tidak dapat masuk sehingga kelembaban terjaga dan kadar air juga

terjaga. Hal ini dilakukan untuk menjaga mutu teh agar tidak mudah

ditumbuhi oleh jamur. Sedangkan dalam pengemasan dengan

menggunakan kertas karton berupa kemasan kecil yang terdiri dari 3

lapis yaitu isi (teh) dibungkus dengan plastik, kemudian dengan karton

dan bagian luar karton dilapisi dengan plastik kaca. Tujuan

penggunaan plastik kaca untuk menjaga produk dari kerusakan serta

juga dapat menambah daya tarik dan nilai jual.

F. Mesin dan Peralatan

1. Tata Letak mesin dan Peralatan

Tata letak mesin dan peralatan dalam suatu perusahaan memiliki

hubungan yang sangat erat dengan penanganan sistem produksi. Tata letak

yang tepat menunjukkan ciri-ciri adanya penyesuaian tata letak fasilitas

operasional terhadap jenis produk dan proses pengolahannya. Pengaruh

tata letak yang tepat bagi perusahaan adalah peningkatan produktivitas

perusahaan. Perihal tersebut disebabkan arus barang yang akan diproses,

dan selanjutnya masuk ke dalam pemprosesan sampai menjadi produk

akhir dapat berjalan dengan lancar. Aspek lain, karyawan yang langsung

terlibat di dalam pemprosesan dapat bergerak leluasa tanpa takut akan

xxiii

xxiii

kemungkinan terjadi kecelakaan, sehingga mereka bekerja dengan aman

dan tenang.

Tata letak merupakan suatu pengaturan dari semua fasilitas pabrik

yang bertujuan agar penggunaan ruang lebih ekonomis. Tata letak sangat

penting untuk menunjang efisiensi dalam proses produksi. Aspek yang

tercakup dalam tata letak adalah pengaturan peralatan, mesin pengolahan

dan luas ruang proses yang tersedia.

Luas ruangan produksi harus dihitung dengan cermat dan

disesuaikan dengan jumlah alat dan mesin produksi serta jumlah karyawan

yang bekerja. Pengaturan alat dilakukan dengan memberi jarak antar alat.

Hal ini akan memberikan beberapa keuntungan, diantaranya memudahkan

pengawasan, pembersihan serta memberi rasa nyaman dan aman bagi

karyawan yang bekerja. Pengaturan letak alat dan mesin disesuaikan

dengan urutan prosesnya sehingga aliran proses berjalan dengan baik dan

lancar.

2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi

a. Alat dan Mesin Proses Pelayuan

1) Withering Trough

Fungsi : Tempat untuk melayukan pucuk daun teh

Jumlah alat : 17 unit

Kapasitas : 1300-1500 kg

Kapasitas udara : 20.000-25.000 cfm

Spesifikasi :

Ukuran : P = 24 m dan L = 1,8 m

Tegangan : 380 V

Withering Trough yang di dunakan untuk melayukan pucuk daun

teh dapat di lihat pada Gambar 4.24

xxiv

xxiv

Gambar 4.24 Withering Trough

2) Fan Penghembus Udara

Fungsi : Sebagai penghembus udara dalam proses

pelayuan, termasuk juga udara panas yang berasal dari heater

pengering

Spesifikasi :

Buatan : Calcuta India

Merk : Gem Axial Flow Fan

Kuat arus : 12 A

Tegangan : 380 V

Fan Penghembus Udara untuk mengalirkan udara segar dan udara

panas pada proses pelayuan dapat di lihat pada Gambar 4.25

Gambar 4.25 Fan Penghembus Udara

xxv

xxv

3) Troly

Fungsi : Sebagai alat angkut pucuk teh yang akan

dimasukkan dalam WT setelah proses penimbangan di pabrik

Jumlah : 7 unit

Kapasitas : 100-115 kg/troly

Jumlah roda : 4 buah

b. Alat dan Mesin Proses Penggilingan

1) Open Top Roller (OTR)

Fungsi : Menggulung dan memecah pucuk sel yang telah layu

sehingga cairan sel keluar melapisi permukaan teh

Kapasitas : 350 kg


Spesifikasi :

Merk : TEHA BANDUNG

Ukuran : 47”

Tegangan : 380 V

Prinsip kerja : Menggulung pucuk daun teh layu dengan adanya

conus yang berfungsi untuk membalik daun agar dinding sel pecah

dan batten berfungsi untuk merobek daun maka proses

penggulungan menjadi merata/ sempurna.

Alat untuk proses penggulungan yaitu Open Top Roller (OTR)

yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.26

xxvi

xxvi

Gambar 4.26 Open Top Roller (OTR)

2) Rotorvane (RV)

Fungsi : Untuk memotong pucuk daun teh layu yang telah

digulung pada mesin OTR agar menjadi partikel yang lebih kecil

dan memeras cairan.

Kapasitas : 300 kg


Spesifikasi :

Merk : GEM 15'' Rotorvane

Tegangan : 380 V

Kuat arus : 30-50 A

Rororvane (RV) yang di gunakan untuk proses penggilingan di

UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.27

xxvii

xxvii

Gambar 4.27 Rotorvane (RV)

Prinsip kerja :

Memotong pucuk daun teh layu menjadi ukuran kecil dengan

putaran pisau (vane) didalam silinder dan kemudian keluar

melalui plat ujung.

3) Rotary Roll Breaker (RRB)

Funfsi : Sebagai alat untuk memisahkan partikel besar dan

kecil ukuran ayakan mesh 7, 7, 8 dan 6, 6, 8 atau biasanya

disesuaikan dengan permintaan pasar

Spesifikasi :

Kapasitas : 300 kg

Ukuran mesh : 7,7,8 ; 668

Jumlah : 2 unit

Tegangan : 380 V

Alat pengayak pada proses sortasi basah yang di gunakan di UP

Tambi yaitu Rotary Roll Breaker (RRB) dapat di lihat pada

Gambar 4.28

xxviii

xxviii

Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker (RRB)

Prinsip kerja :

Menyaring bubuk teh basah dengan gerakan sehingga bubuk

teh hasah akan bergerak dan bubuk teh basah yang lolos ayakan

akan jatuh melalui corong samping dan kemudian ditampung

pada baki fermentasi, sedangkan yang tidak lolos ayakan akan

keluar menuju corong bagian depan

4) Ayakan Ghoogi

Fungsi : Memecahkan gumpalan (Ball breaking) pucuk

akibat penggilingan, dapat menurunkan suhu bubuk yang

digiling dan memisahkan bubuk dan badag.


Spesifikasi :

Merk : India

Tegangan : 380 V

Tipe : GREN LEAF SIFTE

No seri : 505

Ayakan Ghoogi yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat

pada Gambar 4.29

xxix

xxix

Gambar 4.29 Ghoogi

5) Humidifier :

Fungsi : Membantu dalam mempertahankan kelembaban

ruang penggilingan dan ruang fermentasi.


Alat Humidifier dapat di lihat pada Gambar 4.30

Gambar 4.30 Humidifier

Prinsip kerja :

Gerakan putar dari elektromotor mengakibatkan kipas

juga ikut berputar. Alat ini berbentuk kipas yang dilengkapi

dengan selang air. Pada saat yang bersamaan air dipompakan dan

menyembur pada bagian piringan. Air ini kemudian akan

terpecah merata sehingga akan tampak seperti kabut.

xxx

xxx

6) Conveyor

Fungsi : Sebagai alat pengangkut yang menghubungkan

antara Rotorvane ke RRB dan Rotorvane ke Ghoogi.


Spesifikasi :

Merk : India

Tipe : ILA 3064 - 4

Alat Conveyor dapat di lihat pada Gambar 4.31

Gambar 4.31 Conveyor

c. Alat dan Mesin Proses Pengeringan

Mesin yang digunakan dalam proses pengeringan adalah :

1) Drier I (Three Circuit Drier)

Spesifikasi :

Merk : India

Panjang : 8,1 m

Lebar : 2,12 m

Tinggi : 1,83 m

Kapasitas : 300 kg/jam

Putaran : 1.365 rpm

Tegangan : 380V

xxxi

xxxi

2) Drier II & III (Two Circuit Drier)

Spesifikasi :

Merk : Inggris

Panjang : 8,12 m

Lebar : 2,12 m

Tinggi : 1,44 m

Kapasitas : 250 kg/jam

Putaran : 1.455 rpm

Tegangan : 380 V

Mesin pengering yang di gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada

Gambar 4.32

Gambar 4.32 Mesin Pengering

Prinsip kerja :

Mengeringkan bubuk teh basah dengan bantuan udara

panas dari heater. Udara panas ini akan menguapkan air dari bubuk

teh. Proses pengeringan ini akan berjalan terus hingga bubuk teh

melewati dua atau tiga tingkat trays dan diratakan dengan

spreader. Setelah bubuk teh pada tingkat trays terakhir maka

bubuk teh telah kering dan akan keluar melalui pintu keluaran.

xxxii

xxxii

d. Alat dan Mesin Proses Sortasi/Penjenisan

1) Buble Tray

Fungsi : Untuk memisahkan bubuk dengan partikel halus,

sedang, kasar dan tulang.

Kapasitas : 300 kg


Spesifikasi :

Merk : CHINA

Tegangan : 380 V

Putaran : 1.400 rpm

Buble Tray untuk proses sortasi kering/penjenisan yang di

gunakan di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.33

Gambar 4.33 Buble Tray

2) Fibrex

Fungsi : Untuk membersihkan dari serat atau benda ringan


Spesifikasi :

Merk : ABB

Bentuk : Berupa rol

Tegangan : 380V

Putaran : 1.415 rpm

xxxiii

xxxiii

Fibrex yang di gunakan UP Tambi pada proses sortasi kering/

penjenisan dapat di lihat pada Gambar 4.34

Gambar 4.34 Fibrex

3) Choota

Fungsi : Untuk memisahkan teh berdasarkan besar kecilnya

partikel dan menyeragamkan partikel.

Kapasitas : 100 kg

Spesifikasi :

Merk : CZECH REPUBLIC

Tegangan : 380 V

Jumlah ayakan : 3 tingkat

Putaran : 940 rpm

Prinsip kerja : Mengayak bubuk teh kering dengan sistem ayakan

bertingkat.

Choota yang di gunakan pada proses sortasi kering/penjenisan

dapat di lihat pada Gambar 4.35

xxxiv

xxxiv

Gambar 4.35 Choota

4) Cutter

Fungsi : Untuk memperkecil partikel dengan cara memotong.

Spesifiksi :

Merk : INDUKTION MOTOR

Buatan : CZECH Republic

Tegangan : 380 V

Type : ANC 100 LGY 3

Putaran : 935 rpm

5) Cruser

Fungsi : Untuk memperkecil partikel dengan cara

menggilas atau memipihkan.

Prinsip kerja : Elektromotor menggerakkan silinder dengan arah

yang berlawanan. Bubuk teh melewati silinder akan tergilas dan

terpotong menjadi ukuran yang lebih kecil.

Cruser yang di gunakan untuk memperkecil partikel dapat di


xxxv

xxxv

Gambar 4.36 Cruser

6) Winower

Fungsi : Untuk memisahkan atau memurnikan partikel teh

berdasarkan berat jenisnya dan menghilangkan debu.

Prinsip kerja : Pemisahan teh dengan menggunakan hembusan

angin. Teh kering masuk dalam ruang penghembus melalui

conveyor. Teh yang mempunyai berat paling besar akan jatuh

pada lubang pengeluaran pertama dan teh yang semakin kecil

beratnya akan berturut-turut keluar pada lubang pengeluaran

selanjutnya.

Winower yang di gunakan dalam proses sortasi kering/penjenisan

dapat di lihat pada Gambar 4.37

Gambar 4.37 Winower

xxxvi

xxxvi

e. Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Pengepakan

1) Tea Bins ( Peti Miring)

Fungsi : Sebagai tempat penyimpanan sementara jika kapasitas

gudang penuh sebelum dilakukan pengepakan. Bagian dasar

dari Tea Bins dibuat miring, hal ini bertujuan agar

mempermudah dalam pengeluaran bubuk teh kering. Dinding

Tea Bins sendiri terbuat dari aluminium, hal ini dikarenakan

dikarenakan agar mutu teh dapat terjaga dari kerusakan

Spesifikasi :

- Kapasitas : Untuk jenis Dust = 3000 kg

Untuk jenis BT = 1800-2000 kg

Tea Bin (peti miring) yang di gunakan untuk penyimpanan teh

sementara di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.38

Gambar 4.38 Tea Bins

2) Tea Mixer

Fungsi : Untuk mencampur bubuk teh dengan grade yang sama

dari hasil produksi agar seragam.

Tea Mixer yang digunakan untuk mencampur teh dapat di lihat

pada Gambar 4.39. Sedangkan mesin Shrink Tunnel dan Sealer

pada proses pengemasan dapat di lihat pada Gambar 4.40

xxxvii

xxxvii

Gambar 4.39 Tea Mixer

3) Shrink Tunnel dan Sealer

Gambar. 4.40 Shrink Tunnel dan Sealer

Mesin Shrink Tunnel merupakan sebuah mesin

menggunakan elemen pemanas yang mempermudah proses

labeling dengan meningkatkan kualitas serta kuantitas dari produk

tersebut. Penggunaan mesin Shrink Tunnel ini sangat penting,

terutama dalam meningkatkan kualitas proses labeling. Sealer

adalah salah satu jenis mesin pengemas yang bisa digunakan untuk

mengemas aneka jenis bahan kemasan. Mesin ini dapat menyegel

plastic film dari berbagai macam bahan plastik seperti PE, PP,

PET/PE atau alumunium foil dengan kecepatan yang bisa diatur.

xxxviii

xxxviii

G. Sanitasi Industri

Sanitasi adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan

produksi, bahan dasar, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran

hasil olahan, mencegah terlanggarnya nilai estetika serta menciptakan

lingkungan kerja yang bersih, aman dan nyaman. Sanitasi adalah pengendalian

terhadap sesuatu yang ingin dijaga terhadap kemungkinan terjadinya

kerusakan maupun pencemaran (Anonim, 2010). Dalam proses pengolahan

teh, sanitasi sangat penting untuk dilakukan demi menjaga dari kerusakan

maupun tercemarnya produk teh.

Aspek sanitasi dalam produksi pangan merupakan program yang tidak

dapat dipisahkan dalam industri. Sanitasi dalam industri meliputi sanitasi

bahan baku sampai dengan produk akhir dan segala sesuatu yang

berhubungan dengan proses produksi yang dapat menyebabkan kontaminasi

pada produk seperti sanitasi peralatan produksi, sanitasi pekerja, sanitasi

bangunan, serta perlakuan-perlakuan yang berhubungan langsung dengan

bahan karena sanitasi sangat terkait dengan keamanan pangan bagi konsumen.

Penerapan sanitasi yang baik dalam industri akan memberikan keuntungan

produksi dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan.

PT Perkebunan Tambi telah menjalankan sistem HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point) terhadap pengolahan komoditasnya dengan

tujuan untuk menjamin kualitas mutu teh yang dihasilkan. Dengan adanya

sanitasi terhadap lingkungan produksi, pekerja, peralatan, maupun bahan baku

diharapkan dapat mendukung terjaminnya mutu teh yang dihasilkan. Sanitasi

yang dilakukan Unit Perkebunan Tambi yaitu meliputi :

1. Sanitasi Bahan Baku

Sanitasi bahan baku merupakan salah satu faktor yang sangat

penting. Hal ini dikarenakan pucuk teh sebagai bahan utama yang akan

diolah menjadi produk teh jadi. Apabila pucuk teh tidak mendapatkan

perlakuan dan pengawasan khusus dari semua jenis kontaminan maupun

kotoran, maka mutu produk yang dihasilkan tidak akan sesuai dengan yang

diharapkan. Selain itu, bahaya yang ditimbulkan juga sangat merugikan

xxxix

xxxix

konsumen apabila teh yang bahan bakunya terkontaminasi sampai

dikonsumsi.

Sanitasi terhadap pucuk teh sudah diawali dari pemetikan di kebun

teh. Pemetikan pucuk teh hanya boleh dilakukan minimal 7 hari sejak

penyemprotan hama yang terakhir dilakukan. Hal ini untuk menghindari

kemungkinan masih adanya sisa-sisa bahan kimia yang menempel di daun

teh. Pucuk teh yang dipetik juga tidak boleh terkena kotoran ketika dipetik,

seperti jatuh ke tanah atau terinjak-injak. Hal ini disebabkan dalam

pengolahan pucuk teh sama sekali tidak melibatkan proses pencucian

terhadap pucuk teh yang akan diolah. Setelah keranjang penuh kemudian

pucuk teh dimasukkan ke dalam waring sebelum ditimbang. Waring yang

akan ditimbang diletakkan diatas plastik atau terpal dengan tujuan untuk

menjaga agar pucuk segar tidak terkena kotoran. Selain itu alat transportasi

(truk) dalam membawa waring yang telah berisi pucuk segar ke pabrik

dialasi dengan terpal dan diberi tutup, agar pucuk terhindar dari sinar

matahari langsung dan terhindar dari hujan.

Sanitasi pucuk teh ketika berada di pabrik juga tidak kalah penting.

Pucuk teh yang akan dilayukan tidak boleh jatuh keluar dari Whitering

Trough selama proses pembeberan. Pucuk teh juga tidak boleh terkena

bahan-bahan kimia seperti oli, solar, maupun minyak pelumas ketika

diangkut menggunakan truk. Hal ini untuk menghindari adanya

kontaminasi terhadap pucuk teh. Sortir terhadap kotoran seperti daun-daun

tua, rumput dan ranting pohon lain dilakukan bersamaan dengan

pembeberan pucuk segar pada Withering Trough. Sedangkan kontaminasi

fisik lain seperti cemaran berupa logam dihilangkan dengan menggunakan

magnet yang terdapat di conveyor pada proses sortasi.

2. Sanitasi Peralatan, Mesin dan Ruangan Pengolahan

Sanitasi terhadap peralatan, mesin, maupun ruangan pengolahan

juga sangat penting untuk dilakukan. Peralatan, mesin, maupun ruangan

yang bersentuhan langsung dengan bahan baku secara otomatis

membutuhkan perhatian khusus agar tidak menimbulkan kontaminasi

xl

xl

terhadap bahan baku yang akan diolah maupun produk teh yang

dihasilkan.

Agar tahapan proses pengolahan teh berjalan dengan lancar dan

produk teh aman untuk dikonsumsi, maka sanitasi alat dan mesin perlu

perhatikan. Di UP Tambi terdapat jadwal sanitasi dan perawatan alat dan

mesin. Pembersihan alat dilakukan setelah proses selesai, sedangkan

perawatan mesin dilakukan setiap seminggu sekali setiap hari Senin.

Sanitasi peralatan dilakukan sejak pemetikan pucuk teh di kebun.

Keranjang maupun waring yang digunakan sebagai tempat pucuk teh

harus benar-benar bersih dari segala macam kontaminan maupun kotoran.

Keranjang maupun waring ini harus dibersihkan setiap kali selesai dan

setiap kali akan dipakai agar tidak ada kotoran yang bisa mengkontaminasi

pucuk teh yang akan diolah.

Sanitasi terhadap mesin akan lebih banyak ditemukan di pabrik.

Mesin-mesin yang baru selesai digunakan untuk melakukan pengolahan

maupun ketika akan digunakan untuk pengolahan harus dibersihkan untuk

menghilangkan kontaminan yang bisa menempel di bahan baku maupun

produk teh jadi. Mesin-mesin harus dibersihkan dari oli, pelumas maupun

kotoran-kotoran lainnya secara periodik setiap hari. Kotoran-kotoran

disapu menggunakan sapu lidi seperti membersihkan sisa-sisa pucuk teh di

Whitering Trough. Pemeliharaan fan dilakukan dengan memberikan

pelumas agar putarannya stabil. Baki dan nampan yang diperlukan pada

tahapan proses fermentasi dibersihkan dan di cuci untuk menghilangkan

sisa-sisa bubuk teh yang difermentasi dengan menggunakan air yang

mengalir dan seminggu sekali dibersihkan dengan menggunakan soda api

serta menghembus dengan kompressor untuk menghilangkan debu di

mesin-mesin sortasi. Sisa-sisa kotoran dan debu yang menempel pada alat

mesin akan terhembus ke lantai oleh kompresor, sedangkan debu yang

berterbangan akan terhisap oleh kipas penghisap debu (Blower) dan

terbawa keluar ruangan.

xli

xli

Dengan tersedotnya debu maka gangguan pernafasan pekerja

dapat diminimalkan dan dapat menjaga kebersihan ruang sortasi

kering. Kipas penghisap debu (Blower) di ruang sortasi kering dapat

di lihat pada Gambar 4.41

Gambar 4.41 Kipas Penghisap Debu (Blower)

Sanitasi terhadap ruangan pengolahan dapat dilakukan dengan

membersihkan ruangan yang digunakan untuk proses produksi secara

periodik. Ruangan-ruangan diberi ventilasi agar sirkulasi udara bisa

berjalan lancar. Ruangan harus dibersikan dari debu maupun kotoran-

kotoran lain secara periodik setiap hari. Pelaksanaan sanitasi ruangan

dilakukan dengan mengepel lantai, membersihkan dinding dan atap. Di UP

Tambi lantai pabrik terbuat dari semen dan sebagian dari keramik

tujuannya agar mudah di bersihkan, relatif kedap air dan selain itu lantai

yang terbuat dari semen atau keramik mempunyai daya tahan yang kuat

sehingga tidak mudah rusak. Untuk dinding pabrik terbuat dari tembok dan

di lengkapi dengan ventilasi udara yang terbuat dari kaca dan atap pabrik

terbuat dari seng dengan alasan agar udara di dalam pabrik tidak dingin

karena lokasi pabrik terletak di pegunungan yang udaranya dingin.

Penggunaan atap yang terbuat dari seng karena dapat menyerap panas

sehingga ruangan tetap terjaga. Dan pelaksanaan sanitasi khusus untuk

ruangan fermentasi perlu dilakukan pengepelan setiap hari karena di

ruangan ini proses produksi berlangsung dalam suasana lembab sehingga

xlii

xlii

jika tidak di pel setiap akhir proses produksi bisa mengakibatkan

tumbuhnya jamur maupun bakteri di ruang fermentasi ini.

3. Sanitasi Karyawan dan Pengunjung

Kesehatan dan kebersihan pekerja sangat menentukan mutu produk

yang dihasilkan. Karyawan atau pekerja merupakan salah satu mata rantai

penghubung sumber pencemaran, karena banyak mikroorganisme yang

melekat pada kulit dan pakaian yang dikenakan. Sanitasi terhadap

karyawan dan pengunjung yang masuk ke pabrik sangat penting untuk

dilakukan sebab manusia adalah sumber kontaminan terbesar. Para

karyawan dan pengunjung yang masuk ke pabrik diwajibkan memakai

masker serta baju khusus beserta topinya, dan juga sepatu yang sudah

disediakan, selain itu diwajibkan mencuci tangan sebelum masuk ke ruang

pengolahan. Sanitasi karyawan mempunyai peranan penting dalam proses

pengolahan dan kelancaran produksi. Faktor-faktor lingkungan yang tidak

sesuai dengan kondisi pekerja akan menyebabkan gangguan yang

mengakibatkan terganggunya pelaksanaan pekerjaan. Gangguan tersebut

dapat berpengaruh terhadap kenyamanan kerja, gangguan keamanan dan

kesehatan dalam bekerja. Beberapa faktor yang berpengaruh pada pekerja

yang berkaitan dengan gangguan yang ditimbulkan dari proses pengolahan

antara lain:

a) Bau. Bau yang tidak disukai dapat menyebabkan gangguan

kesehatan seperti pernafasan. Bau tertentu dapat berasal dari proses

penggiligan.

b) Penerangan. Penerangan merupakan faktor yang sangat penting

dalam pelaksanaan pekerja/ proses produksi. Penerangan yang baik

membuat para pekerja dapat melihat dengan jelas sesuatu yang

dikerjakan, sehingga dapat melakukan pekerjaan dengan baik. Dan

sebaliknya jika sistem penerangan yang kurang baik dapat

melelahkan mata atau bahkan dapat menyebabkan kecelakaan

kerja.

xliii

xliii

c) Kebisingan. Kebisingan adalah suara yang tidak dikehendaki.

Dengan adanya kebisingan dapat menyebabkan gangguan terhadap

kesehatan. Gangguan tersebut dapat berupa kerusakan indera

pendengaran, selain itu juga dapat mengganggu komunikasi.

Penempatan generator yang menjadi sumber suara ditempatkan

diruang yang terpisah dengan ruang proses produksi, sehingga

tidak mengganggu karyawan dalam bekerja.

Setiap tahap pengolahan harus dilakukan antisipasi walaupun

sederhana untuk menjamin keselamatan dan kenyamanan kerja para

pekerja, maka diperlukan perlengkapan untuk kelengkapan pekerja seperti:

a. Masker

Pemakaian masker dimaksudkan agar bahan baku maupun

produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi oleh sumber kontaminan

dari mulut karyawan maupun pengunjung ketika bercakap-cakap.

Selain itu, dengan pemakaian masker ini kenyamanan karyawan dan

pengunjung juga akan lebih terjamin sebab proses pengolahan teh

menimbulkan bau yang cukup menusuk hidung. Masker di UP Tambi

terbuat dari kain yang cukup untuk melindungi dari debu dan

kelembaban berlebih dan tidak terlalu pengap. Masker digunakan pada

ruang sortasi basah dan fermentasi yang berkelembaban tinggi serta

pada ruang pengeringan, sortasi kering, pengemasan, dan gudang yang

berdebu

b. Baju Seragam dan Tutup Kepala

Pemakaian baju dan topi/ tutup kepala seragam dimaksudkan

agar teh yang sedang diolah tidak tercemar oleh karyawan maupun

pengunjung. Dengan sifatnya yang higroskopis, bubuk teh yang ada di

ruang pengeringan maupun di ruang sortasi akan sangat mudah

menyerap bau menyengat seperti parfum. Oleh karena itu pemakaian

satu set pakaian seragam ini akan mengurangi kemungkinan

tercemarnya produk teh oleh karyawan maupun pengunjung. Tutup

kepala digunakan untuk menjaga agar tidak terjadi pencemaran teh dari

xliv

xliv

debu dari kepala atau rambut pekerja sehingga estetika dan keamanan

teh dapat dijaga. Karyawan yang bekerja di bagian sortasi dan

pengepakan mengenakan kelengkapan kerja seperti masker, sarung

tangan dan penutup kepala dapat di lihat pada Gambar 4.42

Gambar 4.42 Karyawan Mengenakan Kelengkapan Kerja

c. Celemek

Celemek dapat befungsi sebagai pelindung pakaian pekerja dari

kotoran teh yang terkadang susah dihilangkan. Selain itu juga dapat

merapikan pakaian kerja sehingga kemungkinan pakaian tersangkut

pada alat lebih terkurangi. Dengan pemakaian celemek dapat

melindungi produk dari kotoran yang menempel pada baju pekerja.

d. Sarung Tangan

Sarung tangan difungsikan untuk menghindari kontaminasi

produk oleh tangan pekerja sebagai pengolahnya. Selain itu sarung

tangan juga untuk pengamanan kerja saat melakukan pekerjaan.

Sarung tangan sebaiknya digunakan pada tiap proses pengolahan,

terutama digunakan pada ruang sortasi basah dan ruang oksidasi

enzimatis, karena dapat melindungi tangan dari enzim polifenol

oksidase yang dapat menyebabkan tangan menjadi pecah dan selain itu

untuk melindungi tangan dari alat yang kasar.

e. Kompresor

Kompresor (Gambar 4.43) berfungsi untuk menghilangkan

kotoran yang menempel pada tubuh pekerja misalnya debu atau

kotoran lain seperti serat tangkai sisa hasil sortasi. Dalam pelaksanaan

xlv

xlv

produksi, alat ini ditempatkan pada ruang sortasi basah, ruang sortasi

kering dan pengemasan serta pada gudang penyimpanan dan

pengangkutan.

Gambar 4.43 Kompresor

f. Sepatu

Sepatu boot merupakan sepatu khusus yang digunakan oleh

para mandor kebun dan para pemetik di kebun untuk melindungi dari

bahaya luar, misalnya duri, paku yang dapat menancap dikaki ataupun

serangga yang berbahaya. Setiap karyawan diwajibkan mengganti alas

kakinya dengan sepatu saat masuk ke pabrik. Hal ini dilakukan untuk

mencegah kontaminasi silang dari luar pabrik ke dalam pabrik, selain

itu agar dalam menjalankan proses produksi para pekerja merasa

nyaman dan terlindungi.

4. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan

Sanitasi lingkungan produksi perlu mendapat perhatian, karena

berkaitan erat dengan masyarakat sekitar, pengolahan, dan kelestarian

lingkungan. Lingkungan produksi berhubungan dengan lokasi dan

konstruksi bangunan.

Lokasi di UP Tambi terletak di daerah pegunungan dan dekat

dengan pemukiman penduduk sehingga bahan sisa hasil pengolahan yang

dibuang harus ditangani secara benar, supaya tidak menganggu kesehatan

xlvi

xlvi

dan kenyamanan penduduk sekitar. Selain itu, untuk menjaga kebersihan

halaman pabrik dan ruang pengolahan sudah ada petugas kebersihan yang

setiap pagi tugasnya menyapu dan membersihkan ruang pengolahan dan

halaman sekitar pabrik. Kebersihan lingkungan di sekitar pabrik dapat di


Gambar 4.44 Kebersihan Lingkungan Sekitar Pabrik

Untuk menjaga kebersihan lingkungan pabrik dan karyawan

disediakan tempat sampah untuk menampung kotoran dan juga wastafel

untuk cuci tangan para pekerja sebelum dan setelah melakukan aktifitas

kerja. Wastafel tempat untuk cuci tangan dapat di lihat pada Gambar 4.38

Gambar 4.45 Tempat Cuci Tangan

Fungsi bangunan dalam suatu perusahaan adalah untuk melindungi

para pekerja serta peralatan yang ada dari faktor lingkungan seperti panas,

hujan dan juga faktor keamanan. Hal-hal yang perlu mendapat perhatian

xlvii

xlvii

dalam konstruksi bangunan yaitu lantai, dinding, atap dan langit-langit,

ventilasi udara, penerangan, dan tata ruang. Sehingga diperlukan jadwal

untuk menjaga kebersihan terhadap konstruksi bangunan. Konstruksi

bangunan pabrik di UP Tambi sudah cukup baik hal ini dapat di lihat dari

dinding pabrik yang terbuat dari tembok dan di lengkapi dengan ventilasi

udara yang cukup memadai. Lantai pabrik yang sebagian besar terbuat dari

keramik memudahkan dalam proses pembersihan, relatif kedap air dan

mempunyai daya tahan yang kuat sehingga tidak mudah rusak. Selain itu

atap yang terbuat dari seng untuk menjaga suhu ruangan agar tidak dingin

karena lokasi pabrik berada di pegunungan.

Lingkungan tempat perusahaan didirikan harus diperhatikan

letaknya terhadap lingkungan yang kurang sehat. Penentuan lokasi

bangunan secara langsung maupun tidak langsung akan mempengaruhi

produk yang dihasilkan, untuk itu pemilihan lokasi bangunan tidak boleh

diabaikan begitu saja. Sanitasi bangunan secara umum meliputi :

a. Sanitasi Lantai

Lantai relatif kedap air, permukaannya rata dan halus tetapi

tidak licin serta mudah untuk dibersihkan. Proses pembersihan lantai

yang di lakukan di UP Tambi yaitu menyapu lantai sebelum proses dan

setelah proes produksi, sehingga lantai terlihat bersih dan tidak

mengganggu jalanya proses produksi dan mengepel lantai setiap hari

agar lantai tetap terjaga kebersihannya.

b. Sanitasi Dinding

Dinding menggunakan tembok dengan ketinggian + 5-7 meter

dari permukaan lantai, dinding tembok juga dilengkapi dengan

ventilasi yang berfungsi sebagai sirkulasi udara. Pembersihan dinding

biasanya dilakukan seminggu sekali untuk dinding yang berdekatan

dengan alat mesin yaitu dengan cara mengelap dinding tersebut agar

terbebas dari kotoran yang menempel. Proses sanitasi lantai dan

dinding yang di lakukan oleh petugas kebersihan dapat di lihat pada

Gambar 4.46

xlviii

xlviii

Gambar 4.46 Petugas Kebersihan

c. Atap dan Langit-Langit

Atap terbuat dari seng dengan alasan agar udara di dalam

pabrik tidak dingin karena lokasi pabrik terletak di pegunungan yang

udaranya dingin. Seng dapat menyerap panas dan selain itu tahan

terhadap pengaruh hujan, tahan lama, dan tidak bocor. Langit-langit

terbuat dari kayu dengan permukaan rata dan tidak mudah terkelupas

serta tahan lama dan mudah dibersihkan, tinggi langit-langit minimal 3

meter dari atas permukaan lantai. Pembersihan atap dan langit-langit

dilakukan dilakukan setiap sebulan sekali oleh petugas kebersihan.

d. Ventilasi

Ventilasi berfungsi sebagai sirkulasi udara. Uap air akan mengembun

dan menempel pada permukaan peralatan, mesin, langi-langit dan

dinding yang mudah menimbulkan karat sedangkan pada kayu akan

mengakibatkan kayu menjadi mudah lapuk atau terjadi serangan

jamur. Untuk menanggulangi masalah tersebut maka dibuat ventilasi

sebagai pengatur suhu ruangan. Ventilasi udara di UP Tambi sudah

cukup baik dan memadai, penggunaan ventilasi yang terbuat dari kaca

memudahkan dalam proses pembersihan. Pembersihan debu yang

menempel pada venntilasi di lakukan setiap seminggu sekali oleh

petugas kebersihan. Sanitasi di UP Tambi sudah cukup baik, karena

dengan penerapan sistem SSOP (Standar Sanitation Operating

xlix

xlix

Procedure) pada setiap proses, mulai dari bahan baku, pengolahan,

pengemasan sampai produk jadi. Ventilasi udara cukup baik,

penerangan yang digunakan cukup memadai dengan memasang

lampu-lampu penerangan pada setiap ruang dan tata ruangnya juga

sudah cukup baik.

5. Sanitasi Pengolahan Limbah

Pengolahan limbah yang dihasilkan sangat penting untuk dilakukan

agar tidak mencemari lingkungan di sekitar pabrik walaupun pada

dasarnya proses pengolahan teh tidak menimbulkan limbah yang terlalu

berbahaya bagi lingkungan. Limbah hasil tahapan proses harus

mendapatkan perhatian dan dikelola dengan baik agar tidak

membahayakan dan berdampak buruk bagi lingkungan. Di UP Tambi

menghasilkan limbah padat, cair, maupun gas (asap). Penanganan terhadap

masing-masing limbah berbeda-beda.

a. Limbah Padat

Limbah padat dari proses pengolahan teh berupa bubuk-bubuk

teh yang jatuh ke lantai tidaklah terlalu berbahaya. Penanganannya

hanya perlu dilakukan dengan cara menyapunya kemudian

memasukkannya ke dalam karung untuk selanjutnya dibuang atau

dijadikan pupuk organik. Limbah padat sisa hasil pembakaran kayu (

abu) di UP Tambi dapat di lihat pada Gambar 4.47

Gambar 4.47 Limbah Abu

l

l

Limbah padat yang dihasilkan oleh UP Tambi berupa sisa

pembakaran kayu bakar (abu) yang dihasilkan pada tungku pemanas

ditumpuk setelah itu dimanfaatkan sebagai pupuk yang telah dicampur

dengan pupuk organik. Limbah padat yang lain adalah debu sisa

pengolahan dari tahapan proses sortasi kering. Debu-debu tersebut

tidak dibuang tetapi diambil oleh perusahaan batik, dan digunakan

sebagai bahan pewarna pembuatan batik. Penanganan debu diruang

sortasi kering dilakukan dengan menempatkan exhausfan yang

berfungsi untuk mengeluarkan debu yang berada disekitarnya dapat di


Gambar 4.48 Exhausfan

b. Limbah Cair

Limbah cair yang dihasilkan sangat kecil. Limbah cair yang

dihasilkan berupa soda api sisa pembersihan alat-alat yang digunakan

selama pengolahan seperti baki. Soda api sisa pembersihan tersebut

tidaklah dialirkan ke dalam sungai, tetapi dialirkan ke dalam bak

berbentuk kotak yang ditanam di dalam tanah. Selain itu limbah cair

seperti oli maupun bahan bakar yang tercecer bisa dibersihkan dengan

mengelap atau mengepelnya.

li

li

c. Limbah Gas

Limbah gas (asap) lebih mendapat perhatian dengan

pengaturan letak cerobong asap yang tepat sehingga tidak terlalu dekat

dengan tempat dimana karyawan beraktivitas. Ditambah dengan

adanya tanaman penyejuk di sekitar lokasi pabrik membuat kondisi

udara di Unit Perkebunan Tambi bisa tetap terjaga.

Asap dari heat exchanger baik untuk pelayuan maupun

pengeringan langsung dibuang ke udara sekitar melalui cerobong asap.

Tinggi cerobong pengeluaran asap hasil pembakaran di ruang

pengeringan lebih tinggi dibandingkan dengan tinggi bangunan pabrik

tempat proses pengolahan berlangsung. Ini dimaksudkan agar asap/gas

hasil pembakaran tersebut tidak masuk ke ruang pengolahan sehingga

tidak mengganggu jalannya proses pengolahan. Penempatan cerobong

asap pada Gambar 4.49 di UP Tambi terletak di belakang ruang

pengolahan dekat dengan ruang pembakaran kayu.

Gambar 4.49 Cerobong Asap

lii

lii

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Proses pengolahan teh hitam di PT Perkebunan Tambi, Wonosobo adalah

menggunakan sistem ortodox rotorvane yang meliputi proses pelayuan,

penggulungan, penggilingan, sortasi basah,fermentasi, pengeringan, sortasi

kering dan pengemasan.

2. Mutu atau grade teh hitam yang dihasilkan di UP Tambi terdiri dari:

a. Mutu I : PS, BPS, BOP, BOPF, PF, Dust I, BP, BT, BM.

b. Mutu II : PF II, Dust II, BP II, BT II, BM II.

c. Mutu III : Dust III, BM III dan Bohea.

3. Sanitasi yang dilakukan UP Tambi meliputi : sanitasi bahan baku, sanitasi

peralatan mesin dan ruang pengolahan, sanitasi karyawan dan pengunjung,

sanitasi bangunan dan lingkungan, dan sanitasi pengolahan limbah.

4. Limbah hasil pengolahan teh di Unit Perkebunan Tambi berupa limbah gas

(asap), padat dan cair.

5. Penanganan limbah padat berupa sisa pembakaran kayu bakar (abu) yang

dihasilkan pada tungku pemanas ditumpuk setelah itu dimanfaatkan

sebagai pupuk, limbah debu sisa pengolahan yang derasal dari ruang

sortasi digunakan sebagai bahan pewarna batik, limbah cair seperti oli

maupun bahan bakar yang tercecer bisa dibersihkan dengan mengelap atau

mengepelnya dan limbah asap dari heat exchanger langsung dikeluarkan

melalui cerobong asap.

B. Saran

1. Dilakukan sortir yang lebih cermat dan teliti agar bahan-bahan selain teh

tidak ikut tergiling pada proses penggilingan.

2. Perlu dilakukan proses pembersihan secara berkala pada bangunan seperti

pada atap atau langit-langit.

liii

liii

DAFTAR PUSTAKA

Adisewojo, S. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur Bandung. Bandung.

Anonima.2009. Mengenal Teh. www.indomedia.com. diakses tanggal 8 November

2009 pukul 09.30 WIB.

Anonimb. 2009. Tanaman Teh. http:// id.wikipedia.org diakses tanggal 8

November 2009 pukul 09.45 WIB.

Anonimc.2010.Teh Hijau Teh Hitam Apa

Bedanya.http://hs3s.multiply.com/jurnal/item/307. diakses tanggal 22

Januari 2010 pukul 15.30 WIB.

Anonimd. 2010. Sanitasi dan Pengolahan Limbah. http://arifinds.wordpress.com.

diakses tanggal 25 Januari 2010 pukul 15.30 WIB.

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina

Gambung. Bandung.

Ghani, Mohammad A 2002. Dasar-Dasar Budidaya Teh. Buku Pintar Mandor

Cetakan Pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.

Jenie, Betty Sri Laksmi. 1989. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar

Universitas. IPB. Bogor.

Kamarijani. 2002. Perencanaan Unit Pengolahan Hasil Pertanian.UGM.Press.

Yogyakarta.

Nazaruddin dan Paimin. 1993.Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar

Swadaya. Jakarta

Nazarudin dan Paimin. 1993. Pengemasan Teh. UI Press.

Nazaruddin, dkk. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh. Penebar Swadaya.

Jakarta

Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Higienie dan Keselamatan Kerja

dalam Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Sadjad, Sjamsoe’oed. 1995. Empat Belas Tanaman Perkebunan untuk Agro-

industri. Balai Pustaka. Jakarta.

Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan Standarisasi Mutu

Pangan. Antar Uneversitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Cokelat Internasional.

Gramedia. Jakarta

Winarno, F.G dan Jenie. 1982. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan. PT

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M Brio

Press. Bogor.

http://www.indomedia.com/

http://arifinds.wordpress.com/

liv

liv

lv

lv

LAMPIRAN DOKUMENTASI

lvi

lvi

LAPORAN MAGANG DI PT. PERKEBUNAN TAMBI …/LAPORAN... · II. TINJUAN PUSTAKA ... Gambar 4.22...

Documents

Transcript of LAPORAN MAGANG DI PT. PERKEBUNAN TAMBI …/LAPORAN... · II. TINJUAN PUSTAKA ... Gambar 4.22...