Laporan Mayonaise

7/27/2019 Laporan Mayonaise

1/10

LAPORAN MAYONAISE

Teknologi Pengolahan Perkebunan Hilir

Oleh :

Kelompok 9 :

1. Silvina Agustina 1117101010182. Khalimatus Sadiyah 1117101010543. Triamega Puspitasari 1117101010684. Dandy Pradita Dwi R. 111710101076

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013


2/10

Bab 3 Metodologi Praktikum

2 Kuning telur

Pencampuran

sendok jeruk

lemon

Pengocokan manual+ 100ml minyak

sedikit demi

sedikit

Setelah itu pastikan jika

mayones dibalik tidak tumpah

Mayones padat

Ditambahkan

Bumbu Rawon

Mayones Bumbu Rawon


3/10

Bab 4 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan

4.1 HASIL PENGAMATAN

A. Warna

4.1.1 Kelompok 1 (Jeruk nipis tanpa bumbu)

Ulangan 1 2 3

de 23,3 23,2 23,0

da 1,4 1,5 1,3

dL -8,9 -9,0 -9,0

db 21,5 21,3 21,1

4.1.2 Kelompok 2 (Jeruk Nipis dan Bumbu Bali)

Ulangan 1 2 3

de 24,9 25,3 25,1

da 6,1 6,7 6,5

dL -16,8 -16,7 -16,7

db 17,3 17,8 17,6

4.1.3 Kelompok 3 (Jeruk Nipis dan bumbu rawon)

Titik Nilai

1

dEdL

da

db

24,4-19,0

3,7

14,9

2

dE

dL

dadb

24,5

-19,9

3,913,7

3

dE

dLdadb

24,5

-19,24,514,5


4/10

4.1.4 Kelompok 4 (cuka dan tanpa bumbu)

Titik Nilai

1

dEdL

dadb

23,8-11,2

+1,2+20,9

2

dE

dL

dadb

23,4

-11,1

+1,1+20,6

3

De

dL

dadb

23,6

-11,0

+1,2+20,9

4.1.5 Kelompok 5 (Asam cuka dan BumbuBali)

Ulangan 1 2 3

de 26,1 26,5 25,7

da 8,0 8,2 8,1

dL -17,7 -18,0 -8,1

db 17,5 17,7 16,8

4.1.6 Kelompok 6 (Jeruk Nipis dan Bumbu Bali)

Ulangan 1 2 3

de 23,8 23,9 23,9

da 2,4 2,4 2,5

dL -22,1 -22,2 -22,2

db 8,6 8,6 8,9

4.1.7 Kelompok 7 (Jeruk lemon dan tanpa bumbu)

Titik Nilai

1

dEdL

da

db

22,9-7,8

0,8

21,5


5/10

2

dE

dLda

db

22,7

-7,70,7

21,3

3

dE

dLda

db

22,2

-7,70,8

20,8

4.1.8 Kelompok 8 ()

4.1.9 Kelompok 9 (Lemon dan Bumbu rawon)

Ulangan 1 2 3

de 24,8 24,5 23,9

da +4,1 +3,6 +3,6

dL -14,6 -15,8 -14,2

db +19,5 +18,3 +18,8

4.1.10 Kelompok 10 (Putih telur tanpa bumbu)

Titik Nilai

1

dE

dL

dadb

8,1

-7,8

-0,2+2,2

2

dEdL

da

db

8,1-7,7

0,1

+2,4

3

dE

dLdadb

7,2

-6,8-0,1+2,2


6/10

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Kelompok 1 (Jeruk nipis dan tanpa bumbu)

Ulangan 1 2 3

L* 55,5 55,4 55,4a* 8,4 8,5 8,3

b* 41,3 41,1 40,9

c* 42,14 41,97 41,73

H

4.2.2 Kelompok 2 ()

Ulangan 1 2 3

L* 47,6 47,7 47,7

a* 13,1 13,7 13,5

b* 37,1 37,6 37,4

c* 39,34 40,02 39,76

H 70,55 69,98 70,15

4.2.3 Kelompok 3 (Jeruk Nipis dan bumbu rawon)

Titik Nilai

1

L

a

b

c

45,4

3,3

34,7

34,85

2

La

b

c

44,53,1

34,3

33,66

3

L

ab

c

45,2

2,534,3

34,39

4.2.4 Kelompok 4 (cuka dan tanpa bumbu)

Titik Nilai

1

L

ab

c

53,2

8,440,7

41,56


7/10

2

L

ab

c

53,3

8,140,4

41,20

3

L

abc

53,4

8,240,741,52

4.2.5 Kelompok (Asam cuka dan Bumbu Bali)

Ulangan 1 2 3

L* 46,7 46,4 46,7

a* 15 15,2 15,1

b* 37,3 36,9 36,6

c* 19,08 39,091 39,59H 68,09 42,79 67,58

4.2.6 Kelompok 6 ()

Ulangan 1 2 3

L* 42,3 42,2 42,3

a* 9,4 9,4 9,5

b* 28,4 28,4 28,7

c* 29,92 29,92 30,23

H 71,69 71,69 71,68

4.2.7 Kelompok 7 (Jeruk lemon dan tanpa bumbu)

Titik Nilai

1

La

b

c

56,67,8

41,3

42,03

2

La

b

c

56,77,7

41,2

41,82

3

L

a

bc

56,7

7,8

40,641,34

4.2.8 Kelompok 8 ()


8/10

4.2.9 Kelompok 9 (Lemon dan Bumbu rawon)

Ulangan 1 2 3

L* 49,8 48,6 50,2

a* 11,1 10,6 10,7

b* 39,3 38,3 38,6

c* 40,84 39,74 40,05

H 74,228 74,5299 74,5065

4.2.10 Kelompok 10 (Putih telur tanpa bumbu)

Titik Nilai

1

La

b

c

56,66,822

530,24

2

L

a

bc

56,7

6,9

22,2540,45

3

La

b

c

57,66,9

22

531,61

B. RASA

NOKELOMPOK

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1. + ++ + ++ ++++ +++ + + + -

2. + ++ ++ + +++ +++ + + + +

3. + + +++ +++ ++++ ++ + ++ ++ +

4. + + ++ ++ +++ ++++ + ++ + +

5. + + ++ +++ ++++ ++++ + + + -6. + + ++ ++ +++ +++ +++ ++++ + +

Rata2 1 1,3 2 2,2 3,5 3,2 1,3 1,8 1,2 0,7

Semakin (+) semakin enak


9/10

Bab 5 Pembahasan

5.1 Perbandingan Mutu Warna Mayones

Perbedaan Variasi Nilai

sdm jeruk nipis dengan penambahan

tanpa bumbu

55,5; 55,4; 55,4

sdm jeruk nipis dengan bumbu bali 47,6; 47,7;47,7

sdm jeruk nipis dengan bumbu rawon 45,4; 44,5; 45,2

sdm cuka tanpa bumbu 53,4; 53,3; 53,2

sdm cuka dengan bumbu bali 46,7; 46,4; 46,7

sdm cuka dengan bumbu rawon 42,3; 42,2; 42,3

sdm lemon tanpa bumbu 56,6; 56,7; 56,7

sdm lemon bumbu bali 50,1;50,1;50,4

sdm lemon bumbu rawon 49,8; 48,6; 50,2

, sdm cuka, dan tanpa bumbu 56,6; 56,7; 57,6

Bisa dilihat dari data diatas dapat diketahui bahwa variasi dari penambahan asam dan

bumbu ataupun tanpa bumbu berpengaruh terhadap mutu nilai yang dihasilkan.

Pada penambahan asam jeruk nipis yang tanpa menggunakan bumbu nilai yang didapatkan

lebih besar. Hal tersebut terjadi karena tanpa ditambahkan bumbu sehingga warna asli dari mayones

masih utuh, sedangkan untuk yang lain dengan penambahan bumbu mempengaruhi warna mayones

dan apalagi ditambahkan dengan bumbu rawon yang berwarna gelap malah membuat warna mayones

gelap sehingga konsumen tidak tertarik.

Pada penambahan asam cuka mungkin hamper sama dengan yang terjadi pada asam jeruk nipis

dimana tanpa penambahan bumbu memiliki kecerahan warna yang paling tinggi. Hal ini lagi-lagi

disebabkan karna tidak ditambahkannya bumbu apapun. Untuk penambahan bumbu rawon agak disukai

karna warnanya yang tidak terlalu gelap serta berwarna merah yang membuat konsumen tertarik

namun masih menarik tanpa bumbu. Sedangkan untuk bumbu rawon karena warna yang gelap

membuat orang tidak tertarik, hal tersebut karena dalam bumbu rawon terkandung adanya kluwek yang

menjadikan warnanya hitam.

Pada penambahan asam lemon didapatkan warna yang hamper sama dengan penambahan

pada asam jeruk nipis ataupun asam cuka. Yang paling disukai adalah yang tanpa bumbu, dan untuk

yang kedua adalah bumbu bali, sedangkan yang terakhir adalah bumbu rawon.


10/10

Pada penambahan asam cuka namun emulsi telor putih memiliki kecerahan warna yang sangat

cerah apalagi tanpa ditambahkannya bumbu sehingga keaslian mayones lebih terjaga dan warna lebih

cerah disbanding yang lain.

Laporan Mayonaise

Documents

Transcript of Laporan Mayonaise