LAPORAN MINGGUAN Acara 1 Ambang Rangsangan

LAPORAN MINGGUANPRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

ACARA IUJI AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)

OLEH

DESAK MADE GALIH PERTIWIJ1A 013 026

KELOMPOK XIV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM2015

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 15 Mei 2015

Mengetahui,

Co. Assisten Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan Praktikan,

Kharisma Dayanti Putri Desak Made Galih PertiwiNIM. C1C011042 NIM. J1A013026

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Panca

indera tersebut merupakan penglihatan, pembau, perasa/pencicip, pendengar dan

peraba. Dalam industri pangan panelis sangat di butuhkan untuk memproduksi

produk baru atau menjaga kualitas mutu dalam memformulasikan bahan.

Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan

adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Intensitas atau tingkatan

rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang

rangsangan (Threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang

mutlak (Absolute Threshold), ambang pengenalan (Recognition Threshold),

ambang pembedaan (Difference Threshold) dan ambang batas (Terminal

Threshold) (Kartika dkk, 1988).

Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai

menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya,

ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas

adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas. Oleh

karena itu, pentingnya dilaksanakan praktikum ini agar dapat menentukan

penilaian inderawi melalui rangsangan.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan stimulus

terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan

makananan dan minuman menggunakan panca indera. Penginderaan dapat juga

berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera mendapatkan rangsangan

(stimulus). Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang

akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan

pencium di rongga hidung. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste)

dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu

basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan

yang disebut putting pencicip. Pegukuran terhadap nilai atau tingkat kesan,

kesadaran, dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian

subjektif.Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian atau pengukuran

sangat ditentukan pelaku atau yang melakukan pengukuran (Rahardjo, 1998).

Bagian organ tubuh yang berperang dalam penginderaan adalah mata,

telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau

sentuhan.Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat

dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis pesan, intesitas kesan luas daerah

kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis kesan adalah spesifik yang dikenali

misalnya rasa manis dan asin. Intensitas kesan adalah kondisi yang

menggambarkan kuat lemahnya suatu rangsangan.Luas daerah kesan adalah

gambaran dari sembaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan

lama kesan adalah bagaimana suatu zat rangsangan menimbulkan kesan yang

mudah atau tidak mudah hilang setelah dilakukan (Chrisnanda, 2013).

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian

panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan

tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute

threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat

dideteksi perubahannya (difference threshold), dan panelis diminta untuk menilai

sampek mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan

sebagai pembanding. Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal

macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, asin, dan lain-

lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari absolute threshold. Metode

ini juga kadang-kadang digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti

menilai cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan

murni tidak dapat dipakai sebagai kkriteria keberhasilan dalam menguji sampel

yang mengandung bermacam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain ada

kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah

larutan asal macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan

merupakan campurab berbagai rasa (Kartika, dkk, 1988).

Penetuan uji threshod merupakan uji pembeda, bisa menggunakan uji

segitiga atau uji ambang pembanding. Threshold didapat dinyatakan sebagai

ambang rangsangan oleh suatu kelompok atau populasi tertentu tertentu atau oleh

individu. Ambang mutlak adalah suatu konsentrasi yang apat memberi kesan

bahwa larutan tersebut berbeda dengan air, ambang pengenal yaitu suatu

konsentrasi yang menunjukkan bahwa panelis dapat mengenali jenis larutan

tesebut (asn, manis, asam dan pahit). Ambang pembeda yaitu suatu konsentrasi

dimana konsentrasi yang satu dengan yang lainnya ada perbedaan rasa, sedangkan

ambang batas adalah suatu konsentrasi yang terendah yang memberikan kesan

maksimum atau suatu kesan yang jenuh (Rahayu, 2001).

Pengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara

kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual ambang mutlak

dinyatakan bila 50% dari panelis menyatakan dapa perbedaan, sedangkan ambang

pengenal apabila 75% dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan kepekaan

indera pencicip dipengaruhi oleh waktu, status metabolism bahan, usia,

kecukupan istirahat (kurang tidur meningkatkan rasa asam), perokok (lebih peka

terhadap rasa pahit). Ambang rangsangan dipengaruhi oleh banyak factor antara

lain kesesuaian pencicipan pada daerah putting pencicipan, kemampuan panelis

dalam memberikan intensitas kesan pada masing-masing sampel, kepekaan indera

pencicip, pencicipan yang berulang- ulang sehingga tidak dapat membandingkan

diantara beberapa sampel karena telah mengalami kejenuhan pada indera

pencicipannya dan pengujian terhadap sampel yang diberikan tidak dilakukan

secara berurutan mulai dari konsentasi terendah sampai tertinggi (Damar, 2013).

BAB IIIPELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di

Laboraturium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

Universitas Mataram.

3.2 Alat dan Bahan Praktikum

3.2.1 Alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas sloki,

piring, sendok kecil dan kertas label.

3.2.2 Bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan

gula, larutan garam, roti tawar dan air mineral.

3.3 Prosedur Kerja

a. Uji Ambang Stimulus pada Rasa Asin

Dicicipi sampel larutan garam yang tersedia

Diberi tanda check list pada larutan yang memberi kesan

Dicatat jumlah panelis yang merespon positif

Dihitung persentase panelis yang merespon positif

Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dan persentase panelis yang berespon positif

b. Uji Ambang Stimulus pada Rasa Manis

Dicicipi sampel larutan gula yang tersedia

Diberi tanda check list pada larutan yang memberi kesan

Dicatat jumlah panelis yang merespon positif

Dihitung persentase panelis yang merespon positif

Dibuat grafik hubungan antara konsentrasi dan persentase panelis yang berespon positif.

BAB IVHASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Rasa ManisNo Nama panelis Konsentrasi Gula (%)

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,9 1,21 Atul - - - - - - + +2 Ulfa - - - - - - - -3 Fidya - - - - - - - -4 Gita - - - - - - - -5 Cici - - - - - - - +6 Via - - - + + + + +7 Jaya - - - - + - + -8 Clara - - - - - - - +9 Fina - - - - - - - -10 Penina - - - - - - - +11 Tika - - - - - - - +12 Uki - - - - + + + +13 Wandi - - - - - - - +14 Dsk Made - + - + + + + +15 Dilla - + - + + + + +16 Aluh - - - + + + + +17 Yuyun - - - - + + + +18 Halil - - - - - - + +19 Nayla - - - - - + + +20 Made - - - - - - + +21 Yuli - - - - - - + +22 Mesir + + + - + + + +

Jumlah respon positif 1 3 1 4 8 8 13 17% respon positif 4,5% 13,6% 4,5% 18,2% 36,4% 36,4% 59,1% 77,3%

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Rasa AsinNo Nama panelis Konsentrasi Garam (%)

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,9 1,21 Atul - + + + + + + +2 Ulfa - - - - + + + +3 Fidya - + + + + + + +4 Gita - + - + + + + +5 Cici - - + - - - + +6 Via - + + - + + + +7 Jaya - - + + + + + +8 Clara - + + + + + + +9 Fina - + + + + + + +10 Penina - - + + + + + +11 Tika - - - - + - + +12 Uki - + - + + + + +13 Wandi - + + - - - - -14 Dsk Made - + + + + + + +15 Dilla - + + + + + + +16 Aluh - - - + - + + +17 Yuyun - + + + + + + +18 Halil - - + + + + + +19 Nayla - - - + + + + +20 Made - + + + + + + +21 Yuli - - - + + + + +22 Mesir - - - - + - + +

Jumlah respon positif 0 12 14 16 19 18 21 21% respon positif 0% 54,5% 63,6% 72,7% 86,4% 81,8% 95,4% 95,4%

4.2. Hasil Perhitungan

1. Hasil Perhitungan Rasa Manis

a. Konsentrasi 0%

% respon positif = Σ respon positif

Σ panelis x 100%

= 1

22 x 100%

= 4,5%

b. Konsentrasi 0,1%


Σ panelis x 100%

= 3

22 x 100%

= 13,6%

c. Konsentrasi 0,2%


Σ panelis x 100%

= 1

22 x 100%

= 4,5%

d. Konsentrasi 0,3%


Σ panelis x 100%

= 4

22 x 100%

= 18,2%

e. Konsentrasi 0,4%


Σ panelis x 100%

= 8

22 x 100%

= 36,4%

f. Konsentrasi 0,5%


Σ panelis x 100%

= 8

22 x 100%

= 36,4%

g. Konsentrasi 0,9%


Σ panelis x 100%

= 1322

x 100%

= 59,1%

h. Konsentrasi 1,2%


Σ panelis x 100%

= 1722

x 100%

= 77,3%

2. Hasil Perhitungan Rasa Asin

a. Konsentrasi 0%


Σ panelis x 100%

= 0

22 x 100%

= 0%

b. Konsentrasi 0,1%


Σ panelis x 100%

= 1222

x 100%

= 54,5%

c. Konsentrasi 0,2%


Σ panelis x 100%

= 1422

x 100%

= 63,6%

d. Konsentrasi 0,3%


Σ panelis x 100%

= 1622

x 100%

= 72,7%

e. Konsentrasi 0,4%


Σ panelis x 100%

= 1922

x 100%

= 86,4%

f. Konsentrasi 0,5%


Σ panelis x 100%

= 1822

x 100%

= 81,8%

g. Konsentrasi 0,9%


Σ panelis x 100%

= 2122

x 100%

= 95,4%

h. Konsentrasi 1,2%


Σ panelis x 100%

= 2122

x 100%

= 95,4%

4.3. Grafik

Grafik 1.1 Respon Positif Pada Konsentrasi Gula

0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.9 1.20

102030405060708090

4.513.6

4.5

18.2

36.4 36.4

59.1

77.3

Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa Manis

Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa ManisKonsentrasi larutan gula (%)

% r

spon

pos

itif

ambang penge-nalan

ambang mut-lak

ambang beda

Grafik 1.2 Respon Positif Pada Konsentrasi Garam

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,9 1,20

20

40

60

80

100

120

54.563.6

72.7

86.481.8

95.4 95.4

Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa Asin

Grafik Uji Ambang Rangsangan Rasa Asinkonsentrasi larutan garam (%)

% re

spon

pos

itif

ambang beda

ambang mutlak

ambang pengenalan

BAB VPEMBAHASAN

Uji ambang rangsangan dilakukan secara subjektif atau organoleptik

(menggunakan alat indera).Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicip yang

berfungsi untuk sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel

uji. Rangsangan yang terlalu keci tidak akan dapat menghasilkan respon atau

kesan. Intensitas atau tingkat terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon

disebut ambang rangsangan atau stimulus threshold.Prinsip pengujian ambang

rangsangan adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi tertentu untuk

diujikan sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan atau tidak ada

respon dari masing- masing contoh.(Muzahid, 2011).

Praktikum ini mencoba menerapkan sifat organoleptik yaitu dengan

metode pengenalan sifat inderawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu

dengan menggunakan indera pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan adalah

larutan garam dan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Uji

ambang rangsangan dilakukan dengan penilaian secara subyektif (menggunakan

alat indera). Untuk mengetahui kepekaan panelis yaitu melihat penilaian yang

dilakukan terhadap sampel yang disajikan yaitu sampel rasa asin dan rasa manis.

Sampel yang diberikan memiliki delapan variasi konsentrasi yaitu

0%,0,1%,02%,0,3%,0,4%,0,5%,0,9% dan 1,2%. Dengan kode 3 digit angka,

pengkodean dimaksudkan untuk mengurangi informasi yang memberikan kepada

panelis. Pemilihan 3 digit kode untuk memindahkan error karena angka satu digit

maupun dua digit besar kemungkinan terjadinya bias.

Praktikum ini, panelis mendeteksi rasa manis dan asin pada beberapa

larutan gula dan larutan garam dengan konsentrasi yang berbeda. Larutan gula

yang diujikan pada 22 orang panelis mendapatkan hasil ambang pengenalan pada

konsentrasi 0,34% kadar deteksi ini merupakan ambang pengenalan karena

panelis sudah mulai mengenali rasa pada larutan tersebut. Pada ambang mutlak

pada konsentrasi 0,75% kadar tersebut bisa diterima dan merupakan ambang

mutlak dari uji tersebut karena telah lbih dari setengah panelis mampu untuk

mendeteksi rasa pada larutan tersebut. Pada konsentrasi 1,16% merupakan

ambang beda yang artinya pada konsentrasi ini panelis sudah mampu

membedakan rasa pada larutan tersebut. Adanya faktor-faktor yang dapat

mempengaruhi fungsi indera terutama perasa dan pembau pada panelis sebelum

melakukan pengujian, dapat berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya

respon panelis dan juga konsentrasi panelis yang terlalu tegang membuat panelis

tidak fokus dalam pengujian.

Dari 22 orang panelis untuk pengujian rasa asin diperoleh hasil yaitu pada

konsentrasi 0 dengan daya deteksi 0%, daya deteksi tersebut dapat diterima karena

memang dada konsentrasi 0 rasa asin memang tidak ada. Ambang pengenalan

terdapat pada konsentrasi 0,05% karena pada konsentrasi tersebut sebagian besar

panelis sudah mulai merasakan ada rasa lain pada larutan tersebut. Pada ambang

mutlak konsentrasi 0,09% dan ambang beda pada konsentrasi 0,32%. Pada grafik

menunjukan hubungan kesan yang diperoleh dengan konsentrasi larutan garam

sudah berbanding lurus karena semakin tinggi konsentrasi larutan garam, semakin

tinggi pula besar kesannya namun ketidaktelitian salah satu panelis pada kadar

rasa asin 0,5% jumlah respon positif menurun namun ketika kadar konsentrasi

garam di naikkan kembali respon positif panelis meningkat. Selain adanya

pengaruh dari konsentrasi, hal lain yang berpengaruh pada rasa asin adalah suhu,

medium rasa yang dipakai, dan adaptasi. Suhu optimum untuk rasa asin adalah

18-35oc. kenaikan temperatur akan menurunkan rangsangan rasa asin dan

sebaliknya. Intensitas rasa akan besar dalam media air dari pada media yang lain.

Diantara panelis perbedaan tingkat sensifitasnya, sehingga rangsangan rasa belum

tentu dapat diukur secara seragam oleh panelis (Kartika, 1998).

Perbedaan penilaian dari berbagai panelis tentunya berbeda-beda hal ini

dikarenakan selera dari masing-masing panelis berbeda-beda. Selai itu,

kemampuan indra pengecap para panelis yang dapat dihubungkan dengan selera

dan daerah asal para panelis serta kebiasaan dari panelis tersebut. Kondisi serta

sikologis dari panelis juga mampu mempengaruhi penilaian panelis, semakin

tinggi konsentrasi larutan maka rasa yang dihasilkan akan semakin jelas. Selai itu,

suhu juga merupakan hal yang dapat mempengaruhi penilaian. rasa asin lebih

cepat dideteksi karena kemungkinan panelis biasa mengkonsumsi rasa asin dalam

jumlah standar. Sedangkan rasa manis panelis biasa mengkonsumsi gula dalam

jumlah tinggi sehingga pada keadaan sedikit gula panelis kudang dapat untuk

dideteksi. Untuk panelis yang tidak konsisten dalam memberikan penilaian,

dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut panelis yang melakukan uji tidak

dalam kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun sarapan, panelis tidak

melakukan respon yang spontan terhadap kean yang didapat sehingga perlu

berulang kali mencoba, bisa juga panelis belum terbiasa atau berpengalaman

sehingga kurang dapat membedakan kesan alat indera terhadap reaksi atau

rangsangan yang diterima. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi keberhasilan uji

threshold (ambang rangsangan) antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, dan

konsentrasi

BAB VIPENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Uji ambang rangsangan adalah uji yang dilakukan secara subjektif atau

organoleptik dengan menggunakan indera pencicipan yang befungsi

untuk mengetahui sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap

suatu sampel uji.

2. Pada larutan gula ditemukan nilai ambang pengenalan pada konsentrasi

0,34%, ambang mutlak yaitu konsentasi gula 0,75%, ambang pembeda

pada konsentrasi 1,16%.

3. Pada larutan garam ditemukan nilai ambang pengenalan pada

konsentrasi 0,05%, ambang mutlak yaitu konsentasi gula 0,09%,

ambang pembeda pada konsentrasi 0,32%.

4. Panelis lebih sensitif pada larutan garam terbukti dari jumlah respon

positif yang di dapatkan.

5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis adalah asal,

tingkat kenaikan rasa, kesan, dan konsentrasi

DAFTAR PUSTAKA

Chrisnanda, F.P.,2013. Penginderaan Kesan Dan Rangsangan. http:www. chrisnanda95.blogspot.com(Diakses pada tanggal 14 Mei 2015 ).

Damar,P.,2013. Ambang Rangsangan. http://wikipedia.org(Diakses pada tanggal 14 Mei 2015).

Kartika, Bambang, dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta

Muzahid, 2011. Uji Ambang Rangsangan. http:// www.blogger. (Diakses pada tanggal 14 Mei 2015).

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal

Soedirman:Purwokerto

Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor

LAPORAN MINGGUAN Acara 1 Ambang Rangsangan

Documents

Transcript of LAPORAN MINGGUAN Acara 1 Ambang Rangsangan