LAPORAN MSPM

KUNJUNGAN RUMAH MAKAN

PRASMANAN “ANDA”

Di susun oleh :

Eka Ameylia Nirasvan’na

Nur Ainiah Sumah

Sella Mustika Sari

Viktor Djemianus Taek

AKADEMI GIZI KARYA HUSADA KEDIRI

TAHUN AJARAN 2014/2015

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan

limpahan rahmat-Nya, kami telah menyelesaikan sebuah laporan yang berjudul Laporan

MSPM Kunjungan Rumah Makan (Prasmanan ”ANDA”) dengan tepat waktu.

Dengan meningkatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

gizi, maka menuntut peran aktif dari semua pihak termasuk peran aktif D-III Gizi dalam

melaksanakan dan mengembangkan fungsi profesi sebagai calon-calon ahli gizi.

Laporan ini diperuntukkan bagi semua warga STIKES KARYA HUSADA

KEDIRI. Semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk mempermudah maupun

memperjelas tentang profesi sebagai seorang ahli gizi yang mengharuskan seorang ahli

gizi bisa berperan aktif dalam kehidupan bermasyarakat.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, saran dan kritik

yang membangun dari semua pihak tentu sangat kami perlukan.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Kediri , Desember 2015

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ 1

KATA PENGANTAR...................................................................................... 2

DAFTAR ISI.................................................................................................... 3

A. UMUM

1. Gambaran Umum

2. Visi-Misi

3. Prinsip

4. Target Konsumen

B. PROSES PRODUKSI SECARA UMUM

C. UJI KELAYAKAN FISIK MENURUT KEMENKES RUMAH MAKAN

A. UMUM

1. Gambaran Umum

Rumah makan prasmanan “Anda “ adalah rumah makan yang menyediakan

beberapa macam menu dengan didukung harga yang relative terjangkau, didesain

dengan tema sederhana tetapi bersahabat. Ada sebagian disediakan meja makan

tetapi ada juga yang lesehan. Ada 7 pegawai yang membantu dalam proses

pengolahan. Rumah makan ini didirikan atas inisiatif ibu rumah tangga yang

sering ditinggal oleh suaminya untuk dinas kenegaraan untuk dijadikan sebagai

kesibukan. Berdirinya rumah makan ”Anda” sejak tahun 2013, satu tahun yang

lalu.

Tipe dapur : bentuk L

2. Visi dan Misi

o Ingin bermanfaat untuk orang lain dan sebagai tempat untuk menyibukkan

diri.

3. Prinsip

o Uang cukup untuk bayar pegawai, dan balik modal.

o Bahan makanan harus terlihat bagus sesuai keinginan pemilik rumah

makan.

o Barang datang, langsung proses.

4. Target Konsumen

o Masakan ini dahulunya di rencanakan khusus untuk pelajar yang berada

dikampung inggris, setelah itu dibuat untuk masyarakat umum

B. PROSES PRODUKSI SECARA UMUM

a. Pengadaan Bahan Makan

- Pembelian bahan makanan seperti sayur, buah, telur langsung dari suplaier.

Tetapi jenis bahan dari daging, ikan dan bahan kering pemilik rumah

makan menggunakan metode the open market of buying. Pembelian bahan

makanan setiap hari mendapatkan barang dari suplaier, apabila barang

tidak sesuai dengan spesifikasi pemilik rumah makan maka meminta untuk

dikembalikan. Untuk pembelian beras dilakukan 2 minggu sekali dan

diantar oleh rekanan.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

- Setelah bahan makanan diterima dibagian penerimaan, bahan makanan

seperti sayur-sayuran langsung diproses oleh pegawai, karena rumah

makan ini mempunyai system barang datang pemasak harus lekas

memprosesnya, kecuali bahan makanan yang basah seperti daging,

pegawai diperkenankan untuk menyimpan difreezer. Setelah Bahan

makanan berada dalam freezer, proses thawing tidak pernah diperkirakan

oleh pegawai berapa jam dalam proses tersebut.

- Tidak tersedianya tempat penyimpanan bahan sayur.

Ketika barang datang dari suplaier, barang tersebut hanya diletakkan diatas

meja dan ada sebagian dibawah meja, tanpa disediakan tempat khusus agar

tidak mempermudah kerusakan pada bahan makanan.

c. Penetapan Jumlah Poduksi Pada Penyelenggaraan Makanan

Jumlah produksi rumah makan “Anda” yang wajib berkisar 100 konsumen

ditujukan untuk delievery pelajar kampong inggris, tetapi untuk konsumen

umum pemilik rumah makan tidak menetapkan jumlah produksi hanya saja

menyesuaikan bahan makanan yang baru datang.

Jumlah item menu pada rumah makan “Anda” berkisar 15 menu yang

dihidangkan.

Jadwal produksi

Kegiatan penetapan produksi rumah makan “Anda”: sore hari pukul 16.00

WIB petugas persiapan bahan makanan seperti sayur sudah dipilih untuk

dipotong-potong dan di bersihkan, kemudian dimasukkan kedalam

refrigator. Pukul 02,00 WIB pegawai mengolah bahan makanan yang

berjumlah 100 konsumen dan sisanya diperjualkan untuk umum. Pukul

06.00 makanan sudah siap disajikan.

d. Pengolahan Bahan Makanan

- Setelah proses penyimpanan dilanjutkan dengan proses pengolahan. Pada

menu-menu tertentu tidak semua pegawai dapat mengolah menu yang

ditetapkan.

- Pada proses pemasakan media air seperti merebus menggunakan suhu

berkisar 85 – 100 ᴼ C, menggoreng berkisar 200 – 235 ᴼC, mengetim

berkisar 85-100ᴼ C, oven berkisar 120-250ᴼC.

- Setiap proses pengolahan ada sebagian pegawai yang selalu menyempatkan

cuci tangan sebelum menjamah kemakanan yang lain, tetapi sebagian lagi

kurang peduli adanya cuci tangan sebelum mengolah bahan makanan. Dan

sebagian besar hanya cuci tangan setelah proses pengolahan selesai.

- Makanan yang tidak jadi/ kurang sesuai dengan spesifikasi menu oleh

pemilik rumah makan dibuang tetapi ada sebagian yang dibawah pulang

oleh pegawai, dan tidak ada pelaporan khusus untuk waste/sisa makanan

yang dibuang.

- Dalam proses pengolahan petugas yang menggunakan APD clemek, tanpa

menggunakan APD yang lengkap

- Ketika terjadi kecelakaan kerja seperti tangan teriris pada proses

pengolahan pemilik rumah makan hanya menyediakan P3K dalam jumlah

yang terbatas tanpa adanya jaminan kesehatan.

e. Distribusi dan Pelayanan Makanan

- Distribusi pada rumah makan “Anda” menggunakan sentralisasi:

pembagian (pemorsian) makanan dilakukan pada satu tempat dipusat

produksi makanan secara lengkap untuk masing-masing konsumen.

- Alat saji distribusi : piring makan, piring besek, mangkok, sendok-garpu,

gelas, cangkir, termos nasi, tysu/serbet makan.

- Tipe pelayanan rumah makan ini menggunakan type Self Serfis merupakan

cara pelayanan makanan yang menyajikan semua makanan secara lengkap

pada meja yang dipersiapkan dengan rapi dan menarik, kemudian

konsumen mengambil hidanganya sendiri sesuai selera dan pilihannya dari

tempat display.

f. Pencucian alat

Pencucian alat dilakukan setelah penggunaan, untuk peralatan memasak dilakukan

ditempat pencucian basah dan untuk pencucian kering dilakukan ditempat cuci

wastafel.

g. Pengolahan sampah

Untuk pengumpulan sampah sementara dilakukan didekat pencucian basah dan

dijika penuh dibuang dan ada yang mengambil sampah tersebut.