PENGUPASAN BUAH DAN SAYUR(Bawang Merah)

LAPORAN

Oleh:

130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL 130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA130305036 / SUCI FARINA ANDIKA130305013 / PUTRI IKA130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2014

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR ISI........................................................................................... i

DAFTAR TABEL................................................................................... ii

PENDAHULUANLatar Belakang............................................................................... 1Tujuan Penulisan............................................................................ 2Tanggal Percobaan Dimulai........................................................... 2Tanggal Percobaan Selesai............................................................ 2

TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 3

BAHAN DAN METODABahan............................................................................................. 5Alat................................................................................................. 5Prosedur Percobaan........................................................................ 6

HASIL DAN PEMBAHASANHasil............................................................................................... 7Pembahasan................................................................................... 9

KESIMPULAN....................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA............................................................................. 12

LAMPIRAN

i

DAFTAR TABEL

No Nama Hal

1. Hasil Pengamatan ………………………………….................... 7

ii

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bahan hasil pertanian bersifat mudah rusak (perishable). Pengolahan hasil pertanian

selain untuk mendapatkan cita rasa yang enak, kenampakan yang menarik dan juga ditujukan

untuk usaha pengawetan. Pengawetan itu dapat melalui proses pengolahan bahan pangan.

Selama pengolahan bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan baik secara fisik,

kimiawi maupun biokimiawi dengan adanya beberapa perlakuan. Oleh karena perubahan-

perubahan tersebut harus dikenali sebagai dasar terjadinya proses sehingga apa yang terjadi

selama pengolahan dapat dikendalikan untuk mencapai produk dengan karakteristik yang

diinginkan. Secara umum operasi pengolahan dapat dibedakan atas operasi praproses, proses

dan pasca proses.

Pengupasan adalah operasi pra proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari

bahan. Pengupasan ditujukan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya

dan bagian yang harus dibuang. Pengupasan buah dan sayur merupakan salah satu proses

yang umum dilakukan pada buah dan sayur sebelum diolah lebih lanjut, yang bertujuan untuk

menghilangkan kulit atau penutup luar dari buah/sayur sehingga dapat mengurangi

kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Efisiensi pengupasan dapat dilihat dari besarnya

kehilangan bagian komoditas yang diinginkan, semakin besar kehilangan maka efisiensi

semakin kecil. Pengupasan ada tiga macam cara yaitu cara mekanis, cara khemis dan cara uap

bertekanan. Pengupasan secara khemis pada umumnya sering dilakukan pada buah dan

sayuran yang berkulit tipis. Melalui percobaan yang dilakukan maka kita akan mengetahui

bagaimana cara pengupasan yang dilakukan dengan waktu yang singkat dengan hasil yang

efisien.

Mengingat begitu pentingnya pengetahuan tentang hal itu, maka melalui percobaan

yang kami lakukan kali ini dapat kita ketahui bahwa bagaimana pengaruh pengupasan itu

terhadap sifat bahan pangan, dan ini diharapkan dapat semakin menambah pengetahuan kita

dalam hal pengolahan bahan pangan untuk proses lebih lanjut. Setiap pengupasan buah dan

sayur yang dilakukan dengan metode-metode yang berbeda-beda akan memiliki kekurangan

dan kelebihan masing-masing.

1

2

Tujuan Percobaan

- Untuk mengetahui berbagai cara pengupasan yang dilakukan sebelum pengelolahan

sayur atau buah (bawang merah)

- Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan alkalis (NaOH) terhadap

daya kupas dan sifat-sifat buah atau sayuran (bawang merah)

Tanggal Percobaan Dimulai

26 September 2014

Tanggal Percobaan Selesai

26 September 2014

TINJAUAN PUSTAKA

Pengupasan adalah proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dimakan.

Pengupasasan ini dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu dengan cara mekanik, cara kimia

dan uap bertekanan. Pengupasan biasanya dilakukan dengan alat bantu berupa pisau yang

biasanya terbuat dari besi, baja maupun dari stainless steel. Adapun permukaan untuk pisau

yang terbuat dari stainless steel akan terdapat suatu lapisan oksida (krom) yang sangat stabil,

sehngga pisau ini tahan terhadap korosi, sedangkan pisau yang terbuat dari besi biasa mudah

mengalami korosi, dan apabila digunakan dalam pengupasan akan mengakibatkan bahan

mudah mengalami oksidasi menghasilkan warna coklat (pencoklatan) (Saksono, 1986).

Pengupasan terdiri dari tiga macam cara yaitu pengupasan secara mekanis, khemis

(lye peeling) dan uap bertekanan.

1. Pengupasan secara mekanis umumnya dilakukan dengan menggunakan pisau biasa

atau stainless steel. Namun, untuk mendapatkan hasil akhir yang baik sebaiknya

menggunakan pisau yang berbahan stainless steel jika akan mengupas bahan

pangan seperti buah-buahan agar tidak terjadi pewarnaan gelap yang dapat

mempengaruhi kenampakan produk. Efisiensi pengupasan rendah dan lebih

efektif untuk mengupas bahan yang berukuran besar.

2. Pengupasan secara khemis (lye peeling), pada umumnya digunakan untuk

mengupas buah dan sayuran berkulit tipis (kentang, wortel) serta biji-bijian

berkulit ari. Larutan yang digunakan adalah larutan NaOH 1% pada suhu 93°C

selama 0,5 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk mempermudah pelepasan

kulit, pengupasan khemis umumnya dikombinasi dengan penyemprotan dan

pencucian dengan air.

3. Pengupasan menggunakan uap bertekanan. Cara ini pada umumnya digunakan

untuk pengupasan ketela rambat dan beet (Praptiningsih, 1999).

Buah-buahan yang mengandung zat tanin akan mengalami pewarnaan menjadi

gelap apabila dikupas dengan pisau. Karena adanya ion Ca++,Mg++ dan Fe++. Tanin akan

membentuk senyawa yang berwarna gelap. Adanya asam-asam organik yang banyak terdapat

pada buah-buahan akan menyebabkan terjadinya korosi pada pisau yang digunakan untuk

pengupasan.

Pengupasan secara khemis banyak dilakukan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

yang berkulit tipis dan biji-bijian yang berkulit ari. Larutan yang umum digunakan adalah

3

4

NaOH 1% pada suhu 93oC. Konsentrasi larutan dan lamanya perendaman bervariasi

tergantung jenis dan kualitas bahan.

Selain pengupasan secara mekanis dan khemis, pengupasan dapat dilakuakan

dengan menggunakan uap bertekanan yang dilakukan dengan tekanan 1500 Kpa selama 15-

30 detik. Kemudian dapat diikuti dengan penyemprotan dengan air. Cara ini dapat dilakukan

pada ketela rambat, beet dll. Cara pengupasan dengan cara lain lagi yaitu dengan cara Flame

Peeling, namun cara ini dapat mengakibatkan kehilangan komposisi bahan sebesar 9%, sebab

cara ini dilakukan dengan pemanasan pada suhu 1000oC yang dilakukan dengan

penyemprotan air. Biasanya cara ini dilakukan pada bahan-bahan seperti bawang putih

(Koswara, 2009).

Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pektin yang tidal larut, yang banyak

terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi

larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang

masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air

yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat

terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan

kulitnya mudah terkelupas (Jenny, 1988).

BAHAN DAN METODE

Bahan

- Bawang merah

- Air

- Larutan NaOH 1%

Alat

- Panci stainless stell 2 buah

- Kompor (Rinnai) 1 buah

- Saringan 1 buah

- Pisau 1 buah

- Baskom 1 buah

- Timbangan digital 1 buah

- Beaker glass1 buah

- Stopwatch 1 buah

Prosedur Percobaan

Tahapan – tahapan yang harus dilakukan pada percobaan ini adalah :

1. Pengupasan dengan tangan

- Dikupas masing-masing bahan (bawang merah) menggunakan pisau atau sejenisnya.

2. Pengupasan dengan air mendidih

- Dicelupkan bahan kedalam air mendidih selama 5 menit, kemudian diangkat dan

dicelupkan kedalam air dingin selama 1-3 menit. Dilepaskan kulit bahan dengan

penyemprotan air.

3. Pengupasan dengan uap

- Dipanaskan air hingga mendidih di dalam panci yang memiliki saringan di dalamnya.

- Dimasukkan bahan (bawang merah) ke dalam panci dan ditutup rapat.

- Ditunggu selama beberapa menit.

- Disemprot bahan dengan air dingin untuk melepaskan kulitnya.

4. Pengupasan dengan larutan alkali

5

6

- Dipanaskan air dan NaOH 1 % dalam panci hingga mendidih. NaOH dilarutkan

sebanyak 10 gram.

- Dimasukkan bahan (bawang merah) ke dalam panci dan ditunggu selama 0 – 5 menit.

- Dikupas kulit bawang merah.

HASIL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengupasan Bawang Merah Dengan Tiga Metode

Perlakuan

Pengupasan

Ulangan Berat (kg)

Sebelum Sesudah

Waktu (s) Randomen

(%)

Keterangan

Dengan air

panas

I

IIΣ0,0013

0,007

0,01

0,01017

0,0835

0,00826

10

11

10,5

82,6 Ungu

keputihan,

agak keras

Dengan

uap air

mendidih

I

IIΣ0,0051

0,007

0,011

0,00479

0,00509

0,00988

5

6

5,5

89 Ungu

muda,

lunak

Dengan

larutan

NaOH

I

IIΣ0,009

0,005

0,007

0,01363

0,00509

0,00936

23

5

14

134 Ungu

kehijauan,

Lunak

Dengan

pisau

I

IIΣ0,01

0,009

0,095

0,0095

0,00703

0,00820

14

23

42 Ungu tua,

keras

7

(A) Pengupasan Bawang Dengan Pisau (B) Pengupasan Bawang Dengan Uap Panas

(C) Pengupasan Bawang Dengan Air Panas (D) Pengupasan Bawang Dengan Larutan Alkali

8

PEMBAHASAN

Pengupasan yaitu salah satu tahap pra-proses pengolahan yang dilakukan sebagai

salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan kulitnya. Pada

percobaan kali ini ada tiga macam metode pengupasan yang digunakan, yaitu cara mekanik

(dengan menggunakan pisau) dan cara khemis (dengan menggunakan larutan kimia yang

biasanya menggunakan larutan NaOH) dan menggunakan air mendidih. Pada pengupasan

secara mekanis, bahan yang dikupas adalah bawang merah yang dilakukan dengan dua kali

ulangan dengan menggunakan alat berupa pisau. Sebelum dikupas, bawang merah ditimbang

untuk mengetahui berat awal sebelum pengupasan. Kemudian menimbang kembali bawang

merah setelah dilakukan pengupasan sebagai berat akhir. Sehingga nantinya dapat diketahui

efisiensi pengupasan dengan menggunakan pisau tersebut.

Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan

pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu sendiri

umumnya juga ada senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan Mn sebagai enzim,

Co sebagai vitamin B12 dan lainnya. Ion-ion logam itu dapat dengan mudah terlepas dari

ikatan kompleksnya karena terjadinya degradasi maupun hidrolisis selain itu ion-ion logam

bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan

warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa pada bahan pangan.

Cara pengupasan yang kedua adalah secara khemis (lye peeling), dimana pengupasan

ini digunakan untuk mengupas buah dan sayuran yang berkulit tipis. Larutan yang digunakan

adalah NaOH 1% pada suhu 93°C selama 0 – 5 menit tergantung jenis bahannya. Untuk

mempermudah pengupasan biasanya dikombinasikan dengan penyemprotan dan pencucian

dengan air dingin. Di dalam bahan pangan umumnya terdapat senyawa fenol, jika senyawa

tersebut rusak maka akan mudah teroksidasi dan menyebabkan pencoklatan enzimatik.

Pada beberapa bahan pangan ada yang mempunyai kandungan senyawa fenol yang tinggi

seperti kentang, apel, persik, pisang, alpukat, daun teh dan biji kopi. Enzim yang terlibat

dalam pencoklatan enzimatik tersebut disebut enzim polifenoloksidase atau polifenolase,

yaitu enzim-enzim yang mampu mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon. Substrat

enzim polifenol oksidase adalah senyawa fenol yang terdapat pada jaringan tumbuhan yaitu

flavanoid termasuk katekin, antosianidin, leukosantosianidin, flavonoldan turunan asam

sinamat.

9

10

Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat bahan. Dari

hasil praktikum diperoleh hasil bahwa berat bahan yang dikupas menggunakan pisau

beratnya berkurang dengan rata-rata 0,0868 Kg dari berat awal 0,095 Kg, sedangkan dengan

menggunakan larutan alkali berat bahan berkurang rata-rata 0,06064 Kg dari 0,007 Kg. Berat

yang berkurang pada penggunaan metode air mendidih adalah 0,00174 Kg dari berat awal

0,01 Kg, untuk metode uap air mendidih berat yang hilang sebesar 0,00112 Kg dari berat

awal 0,011 Kg. Efisiensi dari berat bahan yang dapat dimakan pada pengupasan dengan pisau

biasa adalah 42 %, menggunakan NaOH adalah 134 %, menggunakan air mendidih 82,6 % ,

uap air mendidih 89 %. Perubahan warna juga terjadi dari hasil setelah pengupasan, yaitu

menghasilkan warna yang tidak secerah kondisi awal. Menggunakan larutan NaOH

perubahan warna sangat terlihat jelas menjadi ungu kehijauan.

Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pektin yang tidal larut, yang banyak

terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda, hal itu mengapa dibutuhkan konsentrasi

larutan NaOH yang lebih tinggi untuk dapat mengelupaskan kulit dari bahan makanan yang

masih muda atau belum masak. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air

yang juga mengandung basa maka protopektin dapat diubah menjadi pectin yang dapat

terdispersi oleh air, sehingga jaringan-jaringan tanaman itu menjadi lunak, empuk dan

kulitnya mudah terkelupas.

Untuk jenis bahan yang sama seharusnya efisiensi dan daya kupas dari perlakuan

dengan menggunakan larutan NaOH 1% selama 5 menit memiliki nilai yang paling besar

dibandingkan dengan perlakuan berurut dari larutan NaOH 1% selama 2,5 menit; larutan

NaOH 0,5% selama 5 menit; larutan 0,5% selama 2,5 menit; aquades selama 5 menit dan

aquades selama 2,5 menit. Dengan semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama

pemanasannya maka seharusnya semakin banyak kulit dari bahan yang terkelupas dengan

sendirinya dan terkelupas dengan mudah dibandingkan dengan perlakuan-perlakuan lainnya.

Pada keadaan normal, beberapa buah dan sayur memiliki senyawa fenol dan enzim

fenolase yang letaknya tepisah oleh dinding pembatas pada sel. Namun, pengupasan

menyebabkan dinding pembatas antara substrat senyawa fenolik dan enzim tersebut menjadi

pecah atau rusak. Akibatnya, bentuk kuinol akan berubah menjadi bentuk kuinon bila ada

reaksi antara keduanya dan udara (O2). Lebih lanjut, kuinon akan berkondensasi dan

menimbulkan warna coklat. Jika salah satu dari ketiga komponen penentu terjadinya reaksi

pencoklatan enzimatis tersebut tidak terpenuhi, maka reaksi dari browning enzimatis tidak

dapat terjadi.

KESIMPULAN

1. Dari percobaan yang dilakukan, menggunakan metode mekanik dengan pisau lebih

banyak terbuang dagingnya.

2. Pengupasan merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan yang dilakukan

sebagai salah satu cara untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan

kulitnya.

3. Senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan

pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan, sedangkan di dalam bahan pangan itu

sendiri umumnya juga terdapat senyawa logam seperti Mg pada klorofil, Cu, Zn dan

Mn sebagai enzim, Co sebagai vitamin B12 dan lainnya. Ion-ion logam tersebut

4. Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat bahan. Dari

hasil praktikum diperoleh hasil bahwa berat bahan yang dikupas menggunakan air

mendidih beratnya berkurang 0,00174 Kg dari berat awal, sedangkan dengan

menggunakan tekanan uap air mendidih berat bahan berkurang 0,00112 Kg.

5. Protopektin merupakan istilah senyawa-senyawa pectin yang tidal larut, yang banyak

terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda

11

DAFTAR PUSTAKA

Jenny, Betty Sri Laksmi. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor: IPB

Praptiningsih, Yulia. 1999. Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember.

Saksono, Lukman. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung : PT. Alumni.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan. http://www.ebookpangan.com (2 Oktober 2014).

12

LAMPIRAN

13