SERELIA DAN KACANG-KACANGAN(Kacang Almond)

LAPORAN

Oleh:

130305057 / ANDREW SUTANDI LUMBANGAOL 130305002 / DESNI SILIAWATI BRAHMANA130305036 / SUCI FARINA ANDIKA130305013 / PUTRI IKA130305019 / ZURAIDAH ULFA

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGANILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014DAFTAR ISI HalDAFTAR ISI iDAFTAR TABEL iiPENDAHULUANLatar Belakang 1Tujuan Penulisan 2Tanggal Percobaan Dimulai 2Tanggal Percobaan Selesai 2TINJAUAN PUSTAKA 3 BAHAN DAN METODABahan 4Alat 4Prosedur Percobaan 5HASIL DAN PEMBAHASANHasil 6Pembahasan 7 KESIMPULAN 9DAFTAR PUSTAKA 10LAMPIRAN

i

DAFTAR TABELNoNama Hal

1. Hasil Pengamatan .................... 6

ii

PENDAHULUAN

Latar BelakangKeanekaragaman jenis tanaman pangan banyak ditemukan di Indonesia. Indonesia kaya akan tanaman tanaman pangan, yang paling utama banyak ditemukan di Indonesia adalah tanaman kacang-kacangan (leguminosa) seperti kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang panjang. Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang memiliki harga yang cukup murah dan mudah terjangkau. Kacang-kacangan yang merupakan sumber bahan pangan lebih murah dibandingkan dengan bahan pangan hewani. Selain itu kacang-kacang merupakan sumber protein yang sangat baik pada bahan pangan. Kandungan protein yang berasal dari kacang-kacangan berkisar 20-35%. Selain itu kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang sangat baik (Rahman , 2011). Nilai dan mutu gizi kacang-kacangnya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (M. Marto, 2010).Dilihat dari aspek gizi yang dimiliki kacang-kacangan mengandung banyak sumber protein, karbohidrat, dan lemak. Kualitas protein yang dimiliki oleh kacang-kacangan ditentukan oleh asam amino yang ada didalamnya. Secara umum kacang-kacangan memiliki kelebihan asam amino esensial lisin, sebaliknya kekurangan asam amino sulfur seperti metionin dan sistin. Namun, kekurangan ini dapat dikonpensasi dengan cara mengkombinasikannya dengan protein serelia yang mengandung metionin. Selain gizi kacang-kacangan juga mengandung senyawa anti gizi seperti trypsin anhibitor (TI), asam fitat, dan tannin. TI dapat menurunkan ketersediaan protein makanan pada sistem pencernaan, sedangkan asam fitat berkaitan dengan mineral penting dan protein membentuk kompleks. Akibatnya kemampuan menyerap mineral menjadi turun. Tanin membentuk komplek protein dan karbohidrat. Tanin yang umumnya terkonsentrasi pada kulit biji dapat dihilangkan dengan cara mengupas kulit biji (Haliza dkk., 2007). Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional.

Tujuan Penulisan

Mengamati struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis serelia dan kacang-kacangan (kacang almond). Mengetahui densitas kamba pada berbagai jenis serelia dan kacang-kacangan (kacang almond).

Tanggal Percobaan Dimulai03 Oktober 2014

Tanggal Percobaan Selesai03 Oktober 2014

2

1

TINJAUAN PUSTAKABanyak teknologi inovasi yang dihasilkan dan diprogramkan pada komoditas pangan dalam mempertahankan pangan, peningkatan produksi dan ketahanan pangan misalnya pada pengolahan pasca panen untuk berbagai tujuan per komoditas, seperti pakan ternak (batang, daun dan biji jagung), industri rumah tangga (kue-kue kacang, minyak goreng, kacang goreng), bahan baku industri (ubi kayu, sorgum) untuk biodesel, industry keramik (Makarim, 2011).Penanganan pascapanen pada bahan pertanian seperti halnya serelia dan kacang-kacangan perlu dilakukan dengan baik. Biji-bijian yang kurang kering (dengan kadar air >12%), akan ditumbuhi oleh berbagai jenis kapang yang diantaranya berpotensi menghasilkan mikotoksin seperti Aspergillus flavus dan Aspergillus ochraceus. Kedua kapang ini banyak menyerang hasil pertanian seperti kacang-kacangan, biji-bijian (Unimed, 2011).Subgolongan dari pertanian tanaman serealia (bukan padi), kacang-kacangan dan biji-bijian penghasil minyak mencakup semua tanaman serealia, pertanian kacang-kacangan dan penghasil minyak di lahan terbuka, termasuk pertanian tanaman organik dan pertanian tumbuhan yang telah dimodifikasi. Pertanian tanaman serealia seperti gandum, jagung, dan sorgum, pertanian tanaman kacang-kacangan palawija, mencakup kacang kedelai, kacang tanah dan kacang hijau, pertanian tanaman penghasil minyak, seperti biji kapas dan biji wijen (KBLI, 2010).Kacang-kacangan yang dapat dikonsumsi mentah seperti hazelnut, walnut dan pecan yang mengandung tannin dalam jumlah tinggi. Kacang almond memiliki kandungan tannin yang lebih rendah. Konsentrasi tannin dalam ekstrak kasar kacang ini tidak secara langsung menunjukkan bahwa ada hubungan yang sama untuk sebagian kecil tannin terkondensasi. Kacang-kacangan tanpa cangkang memiliki kandungan tannin sangat rendah. Biji-bijian yang mengandung konsentrasi tinggi seperti tannin, harus diproses sebelum dapat dikonsumsi dengan aman (Ismarani, 2012).

3

BAHAN DAN METODABahan Kacang Almond Kacang Hijau (100 ml)

Alat Gelas Ukur (Merk Pyrex) Tabung Reaksi (Merk Pyrex) Jangka Sorong (Merk Losaka) Timbangan Digital Pisau (Merk Kiwi) Termometer Panci (Merk Jawa) Kompor Gas (Merk Hock)

Prosedur Warna dan BentukCatat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat. Ukuran Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka sorong. BeratTimbang bahan sebanyak 100 butir dan nyatakan dalam gram/100 butir. Densitas KambaKarena kacang almond yang ada kurang dari 100 ml, maka digunakan bahan kacang hijau untuk menghitung densitas kamba kacang almond. Pertama kacang hijau dimasukkan ke dalam gelas ukur sampai 100 ml, lalu dikeluarkan. Kemudian masukkan kembali kacang almond pada gelas ukur dan ditambah kacang hijau sampai 100 ml. Kacang hijau yang tersisaatau yang tumpah ditimbang beratnya dan dinyatakan dalam g/ml. Struktur FisikBuat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau lapisan yang terlihat dan beri keterangan secukupnya. Daya Serap Air pada Suhu 80oCMasukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml. Lalu letakkan dalam penangas air 80oC. Timbang 2 g biji kemudian masukkan dalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, tiriskan kemudian timbang berat bahan setelah dimasak. Berat bahan setelah dimasak berat awalDaya serap air =Berat awal Rasio PengembanganUkur panjang, lebar atau tebal bahan setelah dimasak Panjang bahan setelah dimasakRasio pengembangan =Panjang bahan awal

5

4

HASIL

Tabel.1 Hasil Pengamatan Serelia dan Kacang-Kacangan

ParameterKeterangan

WarnaCokelat muda

Bentuk(Lampiran)

Berat (gr/41 butir)51,08 gr/41 butir

Panjang (mm)21,3

Lebar (mm)14,375

Tebal (mm)7,075

Densitas kamba (g/ml)0,4308

Struktur fisik(lampiran)

Daya serap air (%)12,32

Rasio pengembangan0,92

6

PEMBAHASAN

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain kacang-kacangan, serealia seperti beras dan jagung sangat berpotensi untuk dikecambahkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi, seperti gama amino butyric acid yang terbentuk selama perkecambahan beras. Dengan demikian selain dapat meningkatkan mutu gizi, pengecambahan juga mampu meningkatkan komponen fungsional. Pada percobaan struktur dan sifat fisik serelia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, ukuran dan berat. Pada kacang almond yang diamati berwarna cokelat muda dengan rata-rata panjang 21,3 mm, lebar 14,375 mm dan tebal 7,075 mm. Hal ini menunjukkan bahwa kacang almond masih bagus dan layak dikonsumsi. Sebaliknya jika kacang almond mengalami perubahan warna, rasa dan aroma maka kacang tersebut mengalami kerusakan. Perubahan warna yang dapat terjadi disebabkan karena suhu tinggi dan kondisi pada saat penyimpanan yang jelek dan bau. Kacang almond berbentuk lonjong namun tidak teratur dan berat kacang almond adalah 51,8 gr/41 butir. Pada kacang-kacangan mempunyai potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, vitamin B, mineral dan karbohidrat kompleks. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan dapat dijadikan sumber serat. Protein juga dapat memberikan sifat pengemulsi minyak baik, membentuk busa, gel. Menangkap dan menahan air dan memiliki warna dan bau yang dapat diterima. Pada percobaan pengamatan mutu dilakukan empat pengamatan yaitu densitas kamba, struktur fisik, rasio pengembangan dan daya serap air. Densitas kamba adalah berat bahan dalam volume 100 ml. Densitas kamba kacang almond yang dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml adalah 0,4308 gr/ml. Hal ini menunjukkan bahwa densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran berat bahannya. Pada pengamatan daya serap air dengan suhu 80C, setelah dipanaskan selama 20 menit dari berat bahan semula 2,11 gram berubah menjadi 2, 37 gram, sehingga daya serap airnya dihitung dengan rumus:Berat bahan setelah- berat bahan sebelum X 100%Berat bahan sebelum2,37 gram- 2,11 gram X 100% = 12,32 %2,11 gram

Pada pengamatan rasio pengembangan, diperoleh hasil bahwa kacang almond yang rata panjang awalnya 21,3 mm setelah dipanaskan dan menyerap air berubah menjadi 19,2 mm. Sehingga rasio pengembangannya dihitung dengan rumus = Panjang berat sesudah Panjang berat awal= 19,2 21,3= 0,92 mmBerdasarkan pengamatan dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa daya serap air mempengaruhi berat sampel dari berat awalnya. Hal ini sesuai dengan literatur (Rahman , 2011).

8

7

KESIMPULAN

1. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diketahui bahwa kacang almond memiliki daya serap air sebesar 12,32 % dan daya serap air mempengaruhi berat sampel dari berat awalnya.2. Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kacang almond terdiri atas tiga bagian yaitu kulit biji, endorspem, embrio.3. Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kacang almond mengalami penyusutan. Hal ini dapat dilihat dari perubahan panjang kacang dari 21,mm menjadi 19,7 mm.4. Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kadar air dalam kacang bertambah setelah dimasak. Hal ini dapat diketahui dari pertambahan berat kacang almond dari 2,31 gram menjadi 2,37 gram.5. Dari percobaan yang telah dilakukan densitas kamba pada kacang almond adalah 0,4308 gram/ml.

9

DAFTAR PUSTAKA

Ismarani. 2012. Potensi Senyawa Tannin dalam Menunjang Produksi RamahLingkungan. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 3 (2) : 1-10.

KBLI. 2010. Pertanian Tanaman Serealia (Bukan Padi), Kacang-Kacangan dan Biji-Bijian Penghasil Minyak. Klasifikasi Baku Lapangan Usaha Indonesia, 16 (1) : 1-13.

Haliza W, Endang YP, Purwani, Ridwan T. 2007. Pemanfaatan Kacang-kacangaan Lokal Sebagai Subtitusi Bahan Baku Tempe Dan Tahu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Volume 3. Makarim AK . 2011. Perkembangan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi dalamPerspektif dan Sumbangannya Terhadap Produksi dan Ketahanan Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. 10 (5) :1-14.

Rahman T. 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI, Subang. (2) 1.

Unimed. 2011. Kacang Tanah. Simpo Word. http://www.simpopdf.com [10 Oktober 2014].

10

LAMPIRAN

11

12