Laporan Susu SKM Anna Paramita 13.70.0170_B3_Unika Soegijapranata

8/16/2019 Laporan Susu SKM Anna Paramita 13.70.0170_B3_Unika Soegijapranata

1/12

1

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Anna Paramita E

NIM : 1!"#!#1"#

Kelom$o% &

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI(ERSITAS KATOLIK SOEGI)APRANATA

SEMARANG

*#1+

1. TOPIK dan TUJUAN

1.1. Topik

Pa,a tan--al *. Mei *#1+/ mela%u%an $ra%ti%um men-enai susu %ental manis! Pra%ti%umterse0ut ,ila%u%an $a,a $u%ul 1!## 2I& 3 selesai ,en-an ,i,am$in-i Asisten ,oses! Asisten

A4ara (I


2/12

*

,osen 5an- men,am$in-i a%an men6elas%an terle0ih ,ahulu meto,e 5an- nantin5a a%an

,ila%u%an ,alam $roses $em0uatan susu %ental manis! &ahan ,asar 5an- ,i-una%an untu%

$ra%ti%um susu %ental manis 5aitu susu ,an -ula $asir! Kelom$o% &1/ &* ,en-an %elom$o%

&/ &./ & mela%u%an $erla%uan 5an- 0er0e,a $a,a taha$an $em0uatan susu %ental manis!

Pa,a %elom$o% &1/ &*/ & $enam0ahan -ula $asir ,i a7al se0elum susu ,i$anas%an

se,an-%an untu% %elom$o% &. ,an & menam0ah%an -ula $asir ,ila%u%an saat memanas%an

susu sementara itu/ $ra%ti%an harus serin- men-a,u% susu! A$a0ila $roses memanas%an susu

selesai ma%a ,i,in-in%an terle0ih ,ahulu sam0il ,ia,u% a-ar ti,a% ter6a,i $em0entu%an

%ristal la%tosa! Setelah itu/ $ra%ti%an mela%u%an $en-amatan ,an mem0an,in-%an hasil antar

%elom$o% ,ari se-i 7arna/ rasa/ aroma/ %e%entalan ,an %an,un-an -ula 80ri9 ,alam susu

%ental! Se0elum ,imulai $ra%ti%um/ ,ia7ali ,en-an %uis tertulis terle0ih ,ahulu!

1.2. Tujuan

Tu6uan $ra%ti%um ini a,alah untu% men-etahui 4ara $em0uatan susu %ental manis ,an

%ara%teristi% susu %ental manis 5an- 0ai%!

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil $en-amatan %ara%teristi% ,an %an,un-an -ula susu %ental manis ,a$at ,ilihat $a,a

Ta0el 1!

Ta0el 1! Kara%teristi% ,an Kan,un-an Gula Susu Kental Manis

Kel 2arna Rasa Aroma Ke%entalan Kan,un-an -ula 80ri9

&1 ;; ;;; ;;; ;; #/

&* ;;; ;;; ;;;; ;;; */+

& ;;; ;;; ;;; ;; .+/"

&. ;;; ;;; ;;; ;; .


3/12

Dari ta0el 1 ,iatas ,i%etahui 0ah7a susu %ental manis 5an- ,ihasil%an memili%i 7arna 5an-

relati= sama 5a%ni a-a% %e%unin-an! Han5a sa6a $a,a %elom$o% &1 memili%i 7arna 5an-

0er0e,a u5a%ni $utih! Untu% se-i rasa ,ari susu %ental manis ,i,a$at%an rasa 5an- sama

5a%ni manis! Pa,a aroma %elom$o% &* memili%i aroma susu 5an- $alin- %uat / se,an-%an

%elom$o% lain aroma susu ,ari susu %ental manis relati= %uat! Dari tin-%at %e%entalan

ham$ir seluruhn5a %elom$o% memili%i %e%entalan 5an- a-a% %ental! Namun $a,a %elom$o%

&* tin-%at %e%entalann5a 5an- $alin- %ental!

3. PEMBAHASAN

Susu %ental manis meru$a%an $ro,u% olahan susu se-ar 5an- ,i$e%at%an ,en-an

men-ua$%an se0a-ian %an,un-an air ,an ,itam0ah%an -ula se0a-ai $en-a7et 82ar,ana/*#1*! Susu %ental manis ,i0uat ,ari susu 5an- ,i%onsentrasi%an ,en-an 4ara e>a$orasi ,an

%emu,ian ,i0eri $enam0ahan su%rosa hin--a ter0entu% solusi -ula 6enuh! Kara%teristi% susu

%ental manis 5aitu 0er7arna a-a% %e%unin-an ,an memili%i 0entu% se$erti ma5onnaise

82alstra et al / *##+! Kom$onen ,alam susu %ental manis se0a-ai 0eri%ut .#3..? %a,ar -ula

5an- ,a$at 0er$eran se0a-ai $en-a7et@


4/12

.

manis 5an- telah 6a,i %emu,ian ,i4atat 7arna/ rasa ,an aroman5a! Serta ,iu%ur %e%entalan/

%a,ar air ,an %an,un-an -ulan5a!

Proses $em0uatan susu %ental manis meru$a%an salah satu meto,e untu% mem$er$an6an-

umur sim$an ,ari susu! Hal ini ,iun-%a$%an oleh Husaini et al 81


5/12

osmosis sehin--a sel mi%ro0a a%an men-alami $lasmolisis atau %ehilan-an air ,an a%hirn5a

a%an mati! Selain memili%i =un-si utama se0a-ai $en-a7et/ 'ani 8*##+ 6u-a menam0ah%an

0ah7a -ula ,a$at 0er=un-si se0a-ai $em0eri rasa manis/ se0a-ai a-en $en-ental ,an

$en-a7et! Se0a-ian 0esar mi%roor-anisme ti,a% mam$u hi,u$ ,alam %onsentrasi -ula

tertentu sehin--a -ula ,isini ,a$at 0er$eran se0a-ai $en-a7et! Setelah itu/ a$i ,imati%an ,an

susu %ental manis 5an- ter0entu% ,i,in-in%an ,en-an men--una%an air 5an- 0ersuhu se%itar

*C hin--a suhu susu %ental manis men4a$ai *C sam0il teta$ ,ia,u% ,en-an

men--una%an $en-a,u%! Tera%hir/ %ara%teristi% =isi% susu ,an %an,un-an -ula ,iamati

,en-an re=ra%tometer!

Pa,a $ra%ti%um ,ila%u%an $roses $emanasan hin--a suhu


6/12

+

$en-a,u%an untu% men4e-ah susu ti,a% men-alami %aramelisasi 5an- ,a$at men5e0a0%an

susu men6a,i 0er7arna 4o%lat a%i0at a,an5a $enam0ahan -ula! (an ,en &er- 8*##


7/12

"

,itentu%an/ lama 7a%tu $emanasan 0er0e,a30e,a untu% tia$ %elom$o%! Proses $emanasan ini

memili%i =un-si tertentu/ menurut (an Den &er- 81#/ $emanasan $a,a suhu ini ,a$at

men-ham0at $ertum0uhan se0a-ian 0esar mi%roor-anisme %ontaminan se$erti

mi%roor-anisme $em0entu% s$ora/ serta men-ina%ti>asi enFim! Selain ,a$at mem0unuh

mi%ro0a/ $emanasan 6u-a memili%i $eran 5an- san-at $entin- ,alam men-uran-i %a,ar air

melalui $roses $en-ua$an!

Pemanasan harus ,ila%u%an $erlahan3lahan/ ter%a,an- suhu $emanas harus ,iturun%an atau

0ah%an ,imati%an 6i%a suhu terlalu tin--i! Hal ini ,ila%u%an untu% men4e-ah ter6a,in5a

$eru0ahan 7arna a%i0at %aramelisasi $a,a -ula $asir 8su%rosa atau$un $a,a -ula la%tosa

5an- a,a $a,a susu! Selain itu $enam0ahan -ula $a,a susu harus ,ila%u%an $erlahan/ ,an

se0isa mun-%in 6an-an sam$ai $enam0ahan -ula $asir ,ila%u%an %eti%a 6umlah susu terlalu

se,i%it! Hal ini ,a$at men-a%i0at%an -ula $asir ti,a% ,a$at terlarut sem$urna/ %arena susu

5an- 0er=un-si se0a-ai $elarut -ula terlalu se,i%it! Selama $enam0ahan -ula/ susu harus terus

,ia,u%/ a-ar -ula ,a$at terlarut ,en-an sem$urna! )i%a ter,a$at -ula 5an- ti,a% larut/ -ula ini

a%an 0erea%si ,en-an asam amino ,an $anas sehin--a mem0eri%an 7arna 4o%lat se0a-ai

a%i0at ,ari $roses %aramelisasi! Setelah $roses $emanasan selesai ,an susu %ental manis telah

6a,i/ ma%a susu %ental manis terse0ut ,iamati %ara%teristi% =isi%n5a/ 0ai% 7arna/ rasa atau$un

aroma! Selain itu ,iamati $ula %e%entalan 8>is%ositasn5a/ %a,ar air serta %an,un-an -ulan5a

8&ri9!

&er,asar%an hasil $er4o0aan/ ,a$at ,ilihat 0ah7a $a,a %elom$o% &1 sam$el susu %ental

manis 5an- ,i$eroleh memili%i 7arna $utih/ manis/ aroma susu %uat/ a-a% %ental/ ,an

%an,un-an -ulan5a #/ 0ri9! Pa,a %elom$o% &*/ sam$el susu %ental manis 5an- ,i$eroleh

memili%i 7arna a-a% %unin-/ manis/ aroma susu %uat/ %ental/ ,an %an,un-an -ulan5a */+

0ri9! Pa,a %elom$o% & sam$el susu %ental manis 5an- ,i$eroleh memili%i 7arna a-a%

%unin-/ manis/ aroma susu %uat/ a-a% %ental/ ,an %an,un-an -ulan5a .+/" 0ri9! Pa,a

%elom$o% &./ sam$el susu %ental manis 5an- ,i$eroleh memili%i 7arna a-a% %unin-/ manis/

aroma susu %uat/ san-at %ental/ ,an %an,un-an -ulan5a .


8/12

<

$en4o%latan selama $roses $emanasan! Hal ini sesuai ,en-an teori ,ari 'ello7s 81#

selama $roses e>a$orasi a%an ter6a,i $enin-%atan %onsentrasi ,ari $a,atan ,an ter6a,i

$en-uran-an a%ti>itas air sehin--a men5e0a0%an ter6a,in5a rea%si %imia se$erti rea%si

Maillar,! Den-an a,an5a -ula $ere,u%si se$erti su%rosa ,an la%tosa $a,a susu 5an-

%emu,ian ,i$i4u ,en-an $roses $emanasan a%an men-a%i0at%an ter6a,in5a $eru0ahan 7arna

a%i0at rea%si asam amino lisin ,en-an -ula 5an- mem0entu% $i-men melanoi,in 5an-

men5e0a0%an 7arna men6a,i le0ih -ela$ 8O%ta>iani/ *##


9/12

,an sema%in tin--i suhu $emanasan/ ma%a aroma susu %ental manis 5an- ,ihasil%an sema%in

%uat %arena -ula 5an- ter,a$at ,i ,alam 4airan men6a,i sema%in ter%onsentrasi! Me,ia 5an-

,i-una%an se0a-ai $emanas 6u-a ,a$at mem$en-aruhi hasil susu %ental manis ,imana ,a$at

men-hilan-%an sen5a7a volatile $a,a susu sehin--a aroma ,ari susu %ental manis men6a,i

melemah! Selain itu/ $eralatan 5an- ,i-una%an untu% memanas%an susu 6u-a ter0uat ,ari

lo-am/ sehin--a a,a %emun-%inan ter6a,i transisi lo-am %e ,alam susu sehin--a tim0ul

flavor tallow!

Hasil aroma susu sema%in %uat ,a$at ,i$en-aruhi oleh tin-%at %onsentrasi ,ari -ula! Sema%in

tin--i %onsentrasi su%rosa 5an- ,itam0ah%an/ ma%a aroma susu %ental manis 5an- ,ihasil%an

a%an sema%in %uat! Aroma 5an- ter0entu% $a,a susu %ental manis ini a,alah aroma %aramel

5an- %has ,imana selama $roses $emanasan ter6a,i $roses %aramelisasi -ula! Sema%in tin--i

%onsentrasi -ula 5an- ,itam0ah%an/ ma%a $roses %aramelisasi men6a,i le0ih mu,ah ter6a,i

sehin--a flavor ,an aroma %aramel 5an- ter0entu% a%an sema%in %uat 8(an ,en &er-/ *##


10/12

1#

6u-a ,a$at men5e0a0%an susu %ental manis mu,ah men-%ristal/ sehin--a $erlu a,an5a

$en-aturan suhu $emanasan ,an %e4e$atan $en-a,u%an! Selain itu/ untu% men4e-ah

ter6a,in5a %e%entalan 5an- 0erle0ihan $a,a susu/ ,a$at ,ila%u%an $emanasan a7al 8 pre

heating ! !reheating $a,a suhu ,i atas 1##oC ,a$at 0era%i0at $a,a $enurunan

%e4en,erun-an untu% men-ental! SCM ,i-una%an untu% rasa/ 7arna/ ,an %ontrol aliran

,in-in ,i %aramel! Hal ini san-at sta0il %arena %a,ar air 5an- le0ih ren,ah ,an tam0ahan

-ula! Protein terutama %asein/ mem0uat suatu $erusahaan ,an %on$e%si %en5al saat

$emanasan/ menin-%at%an %elem0a0an retensi ,an %ontrol 0e0as ,an air teri%at ,alam sistem

8Cam$0ell ,an Pa>lase%/ 1a$orasi ,an ,i0eri

$enam0ahan su%rosa hin--a ter0entu% solusi -ula 6enuh!

• &ahan utama 5an- ,i-una%an $a,a $ra%ti%um ini susu %ental manis a,alah/ susu full

cream 4air %omersial ,an -ula $asir!

• Gula $asir 0er=un-si se0a-ai $em0eri rasa manis/ a-en $en-ental ,an $en-a7et!

• Pemanasan 0ertu6uan untu% mem0unuh mi%roor-anisme $ato-en ,an untu% men-uran-i

%a,ar air ,alam susu!

• Pen,in-inan ,an $en-a,u%an 0ertu6uan untu% menin-%at%an %onsentrasi susu %ental

manis ,an men4e-ah $em0entu%an %ristal la%tosa!

• Sema%in tin--i %onsentrasi su%rosa 5an- ,itam0ah%an/ 7arna susu %ental manis sema%in

%unin- 8-ela$!

• Sema%in tin--i %onsentrasi su%rosa 5an- ,itam0ah%an/ aroma susu %ental manis sema%in

%uat!

•

Sema%in tin--i %onsentrasi su%rosa 5an- ,itam0ah%an/ rasa susu %ental manis men6a,isema%in manis!


11/12

11

• Sema%in tin--i %onsentrasi su%rosa 5an- ,itam0ah%an/ air 5an- teri%at a%an sema%in

0an5a% sehin--a %e%entalan susu ma%in menin-%at!

• Penam0ahan -ula men5e0a0%an menin-%atn5a te%anan osmosis sehin--a sel mi%ro0ia

a%an men-alami $lasmolisis atau %ehilan-an air!

• Proses $emanasan selain 0er=un-si untu% men-ua$%an air $a,a susu/ 6u-a ,a$at

men-ham0at $ertum0uhan mi%roor-anisme $a,a susu!

Semaran-/ 1 )uni *#1+ Asisten Dosen:

3 T6an/ I>ana C

Anna Paramita E

1!"#!#1"#

. !A"TA# PUSTAKA

A%si A-raris Kanisius! 1


12/12

1*

O%ta>iani/ Lira! *##

htt$:777!=oo,re>ie7!0iF$re>ie7!$h$>ie7*i,++

Sara-ih/ '! *#1*! "usu %ental &anis dan %rimer %ental &anis!

htt$:777!=oo,re>ie7!0iF$re>ie7!$h$>ie7*i,+.+!U0ttKosusJ!Dia%ses tan--al

# Mei *#1+!

S$reer/ E! 1

(an Den &er-/ )! C! T! 1ersitas

Slamet Ri5a,i! Sura%arta!

2inarno/ '! G @ S! 'ar,iaF @ D! 'ar,iaF! 81

Laporan Susu SKM Anna Paramita 13.70.0170_B3_Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Laporan Susu SKM Anna Paramita 13.70.0170_B3_Unika Soegijapranata