10

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

KATA PENGANTAR......................................................2

LATAR BELAKANG......................................................3

RUMUSAN MASALAH..................................................4

TUJUAN ........................................................................4

MANFAAT ....................................................................4

METODE........................................................................4

BAB II PEMBAHASAN

KACANG KEDELAI......................................................5

KACANG HIJAU...........................................................10

KACANG TANAH.........................................................13

KACANG ARAB............................................................15

KACANG MERAH........................................................16

BAB III

KESIMPULAN..............................................................24

SARAN.........................................................................24

10

Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Makalah ini yang alhamdulillah tepat pada waktunya yang berjudul “KACANG-KACANGAN SUMBER KARBOHIDRAT KAYA SERAT”.

Makalah ini berisikan tentang informasi pengertian tentang fungsi kacang-kacangan atau yang lebih khususnya membahas tentang nilai-nilai gizi yang dikandung pada kacang-kacangan. Diharapkan makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang fungsi kacang-kacangan.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

Palembang, 30 September 2011

TIM Penyusun

BAB I

10

A. Latar Belakang

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.

Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalam bentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal dapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak.

A. Rumusan Masalah

10

Dari penulisan makalah ini, penulis akan memaparkan mengenai sumber karbohidrat yang terdapat di dalam kacang-kacangan. Mengenai kelebihan dan keunggulannya, nilai gizi yang dikandung, beserta pemanfaatan kacang-kacangan itu sendiri.

B. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini bagi pembaca, yaitu supaya pembaca dapat memahami mengenai nilai gizi di dalam kacang-kacangan serta mengetahui kelebihan dan kekurangan dari kacang-kacangan tersebut. Lalu apa kegunaan kacang-kacangan tersebut bagi tubuh manusia. Diharapkan pembaca dapat menerapkan ilmu-ilmu yang telah dkaji dalam makalah ini

C. Manfaat

Adapun manfaat yang dapat diambil setelah membaca makalah ini adalah penulis dapat memberikan informasi tentang nilai gizi, kelebihan, kekurangan, serta manfaat kacang-kacangan yamg merupakan sumber karbohidrat selain serealia dan umbi-umbian.

D. MetodePenulis menggunakan metode studi pustaka dengan melirik dan mendapatkan sumber-sumber terpercaya dari beberapa sumber dari media dan buku.

BAB II

10

I. Kacang Kedelai

Biji kedelai berkeping dua dan terbungkus oleh kulit biji, serta mempunyai

ukuran yang bervariasi, tergantung dari varietasnya. Di Indonesia besar biji

sering diukur dengan bobot per 100g biji kering. Kedelai digolongkan berbiji

kecil bila mempunyai bobot 8-10 gram per 100 biji; berbiji sedang dengan

bobot 23 gram; sedangkan dengan bobot lebih dari 13 gram termasuk berbiji

besar. Kulit ari biji kedelai warnanya bisa bermacam-macam tergantung jenis

atau varietas kedelainya, sebagian besar terdiri atas selulosa dan lignin.

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam

menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati

mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi.

Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga nerupakan sumber lemak,

karbohidrat dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983).

Kacang kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat

gizi yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang diperlukan

oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup. Selain itu kedelai dapat juga

digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Koswara, 1992).

Kacang kedelai (Glycine max L) dikenal sebagai sumber utama protein nabati

yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan.

Industri pangan tradisional seperti industri tahu, tempe, kecap dan tauco sudah

tersebar dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga

(Syarief dan Irawati, 1988).

Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa

10

tahu (endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan

bahwa tahu kurang berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan

dengan tempe. Hal ini terutama disebabkan karena dalam tahu kandungan serat

maupun asam lemak tidak jenuhnya sangat rendah. Selain dari adanya serat dan

asam lemak tidak jenuh, dalam kacang kedelai (juga dalam leguminosa lainnya)

Universitas Sumatera Utaraterdapat zat-zat lain yang juga dapat berfungsi

menurunkan kadar kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan

tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).

Komposisi kimia kacang kedelai

Komposisi kimia kedelai tergantung varietas, kesuburan tanah dan kondisi

iklim. Komposisi kimia kedelai, dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel 1.1 Komposisi Kimia Biji Kedelai Basah dan Kering (per 100 g bahan)Komponen Basah Kering

Komposisi kimia Kedelai basah Kedelai keringAir (g) 20,00 7,50Kalori (kal) 286,00 331,00 Protein (g) 30,20 34,90 Lemak (g) 15,60 18,10 Karbohidrat (g) 30,10 34,80 Kalsium (mg) 196,00 227,00 Fosfor (mg) 506,00 595,00 Besi (mg) 6,90 8,00Vitamin A (IU) 95,00 110,00Vitamin B (mg) 0,99 1,07Sumber: Sinartani (2008)

Ditinjau dari susunan asam-asam aminonya maka protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino lengkap dan serasi. Kandungan asam-asam amino essensial kedelai dibandingkan asam-asam amino dalam protein yang dianjurkan FAO dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Menurut Dziedzic dan Kearsley, (1995) komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.3.

10

Tabel 1.2 Susunan Asam Amino Essensial Biji Kedelai dan Susunan Asam Amino

Jenis Essensial yang Dianjurkan FAO (g / 100 g bahan)

Asam Amino Kedelai Pola FAO

Isoleucine 4,8 4,3Leucine 7,8 4,9 Lycine 6,5 4,3 Phenilalanine 5,1 2,9 Tyrosine 3,9 2,9 Methionine 1,4 2,3 Threonine 4,2 2,9 Tryptophan 1,3 1,4 Valine 5,0 2,9Sumber: Mudjisihono (2000).

Tabel 1.3 Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering

Komposisi Terendah (%)

Tertinggi (%) Rata-rata (%)

Abu 3,67 5,90 4,99Lemak kasar 14,95 22,90 19,63Serat kasar 4,34 7,60 5,53Protein (N x 6.25 36,62 53,19 42,78Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97P 0,42 0,82 0,66K 1,29 2,17 1,67Ca 0,,16 1,47 0,28Sumber : Dziedzic dan Kearsley, (1995).

Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga asam lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Bentuk kolesterol di dalam darah ada 2 jenis yaitu low density lipoprotein(LDL) dan high density lipoprotein (HDL). Jumlah yang dianggap aman adalah kandungan LDL 60 – 70 %, sedang HDL sekitar 25 %. Setiap satu sel kecambah, mampu melakukan reaksi enam triliunan / detik. Dari penelitian tikus-tikus yang diberi kecambah, pertumbuhannya luar biasa(Cahyadi, 2007).

Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak, 3.5 % serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam linoleat sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam

10

palmitat, 2 % asam stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau, maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap (Warintek ristek, 2008).

Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Mutu protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai mutu yang tinggi atau lebih rendah (Winarno dan Rahman, 1974).

Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan protein tersebut daya larutnya rendah adalah dengan menjaga kondisi penyimpanan kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat lembab dan suhu yang tidak teratur menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein kedelai dalam air menurun (Deliani, 2008).

Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein, tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Keuntungan dari tempe sebagai bahan makanan adalah tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak (Suprapti, 2003).

Kedelai mempunyai nilai gizi yang sangat baik serta mengandung vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup banyak. Sebagai sumber karbohidrat kedelai kurang penting karena sebagian besar karbohidrat yang dikandung berupa polisakarida yang berat molekulnya tinggi sehingga tidak mudah dicerna (Smith dan Cirle, 1972).

Untuk menghasilkan produk-produk kedelai sebagai bahan pangan yang lebih diterima, proses pemanasan sangat penting dilakukan. Dengan pemanasan enzim-enzim alami yang terdapat pada kedelai akan hancur dan inaktif, flavor yang tidak diinginkan akan hilang dan mikrobia yang ada akan terbunuh (Liener, 1972).

10

Pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya pada suhu 75 derajat C, sampai diperoleh derajat yang tepat. Kecambah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kecambah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009).

Bentuk kecambah mempunyai vitamin lebih banyak dibandingkan dengan bentuk bijinya. Selama pembentukan kecambah, kadar vitamin B meningkat 2,5 sampai 3 kali lipat. Demikian juga dengan vitamin E, mengalami peningkatan dari 24-230 mg per 100 gram biji kering menjadi 117-662 mg per 100 g kecambah. Vitamin C yang tidak terdapat dalam biji kedelai, mulai terbentuk pada hari berkecambahan hingga mencapai 12 mg per 100 gram setelah 48 jam (Gunawan, 2009).

Taoge merupakan istilah untuk menyebut kecambah dari biji kacang hijau, kacang tunggak, atau kedelai. Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Pada saat perkecambahan, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Taoge mengalami peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Peningkatan zat gizi mulai tampak setelah 24-48 jam masa perkecambahan (Astawan, 2010).

II. Kacang Hijau

10

Sekilas tentang kacang hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesiamenempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah (Wikipedia, 2009b).

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman keluarga leguminosa yang banyak dikenal dan dikonsumsi secara luas dinegara-negara Asia, termasuk Indonesia. Karena harganya yang relatif murah, kacang hijau memiliki prospek yang baik dan sangat potensial untuk dikembangkan dalam rangka peningkatan gizi masyarakat (Susanto dan Saneto, 1994).

Komposisi kimia kacang hijau

Gizi yang terkandung pada kacang hijau relaitf besar, terutama kandungan protein dan karbohidratnya. Komposisi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.4.

Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (Wuwiwa, 2007).

Tabel 1.4 Komposisi Kimia Kacang Hijau Tiap 100 g bahan

10

Komposisi Jumlah

Air (g) 10,00Kalori (kal) 395,00Protein (g) 22,20Lemak (g) 1,26Karbohidrat (g) 62,90Kalsium (mg) 125,00Fosfor (mg) 320,00Besi (mg) 6,70Vitamin A (IU) 157,00Vitamin B1 (mg) 0,64Vitamin C (mg) 6,00Sumber: Suprapto (1992)

Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian kompleks dari bahan, tertjadi perubahan morfologis, fisiologis dan biokimia. Protein, pati dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan didaerah titik-titik tumbuh sebagai bahan bakar respirasi selama proses perkecambahan menyebabkan perubahan nutrisi yang terkandung dalam bayi. Perubahan nilai nutrisi ini dapat digunakan untuk memperbaiki nilai gizi, vitamin A, B dan C meningkat mulai 2,5 sampai 300% (Winarno, 2009).

Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Wuwiwa, 2007).

Kacang hijau merupakan sumber alternatif protein nabati. Kacang hijau mengandung protein tinggi sebanyak 17 g/100 g. Protein yang terkandung memiliki asam amino lengkap. Protein pada kecambah kacang hijau sudah berkurang jumlahnya yaitu hanya 13 g/100 g, tetapi asam aminonya sebagian dalambentuk bebas yang cepat diserap-tubuh. Kacang hijau memiliki kandungan serat yang tinggi sekitar 7,6 g/100 g. Kandungan serat ini mencukupi kebutuhan serat harian Anda sebesar 30%. Serat berguna untuk membantu melancarkan pencernaan dan mencegah konstipasi (Suryanetzone, 2009).

10

Selain senyawa-senyawa yang berguna, ternyata kacang-kacangan juga mengandung antigizi. Beberapa senyawa antigizi terpenting yang terdapat dalam kacang-kacangan adalah antitripsin, hemaglutinin atau lektin, oligosakarida, dan asam fitat. Salah satu upaya untuk menginaktifkan zat-zat antigizi tersebut adalah dengan membuat kacang-kacangan berkecambah menjadi tauge. Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat). Setelah perkecambahan, bentuk tersebut diaktifkan, sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Peningkatan zat-zat gizi pada tauge mulai tampak sekitar 24-48 jam saat perkecambahan (Sianturi, 2003).

Pada saat berkecambah terjadi hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan nilai gizi protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Sianturi, 2003)

10

III. Kacang Tanah

Kacang tanah, kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala (bahasa Yunani: Arachis hypogaea L., bahasa Inggris: peanut, groundnut) merupakan tanaman polong-polongan atau legum dari famili Fabaceae, kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.[1] Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (1 hingga 1½ kaki) dan mengeluarkan daun-daun kecil.[1]

Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses pematangan biji terganggu.

Pemanfaatan

Kacang tanah yang telah dikeluarkan dari polongnya

Tanaman Kacang tanah bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak, sedang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati , minyak dan lain-lain.

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau.

10

Kandungan Gizi

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue [3] .

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resoki penyakit jantung koroner. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat.

Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9. Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol. Kacang tanah juga mengandung arginin yang dapat merangsang tubuh untuk memproduksi nitrogen monoksida yang berfungsi untuk melawan bakteri tuberkulosis.

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia. Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengonsumsi kacang tanah.

IV. Kacang Arab

10

Kacang arab (Cicer arietinum) adalah tumbuhan yang termasuk suku Fabaceae yang menghasilkan polong berukuran kecil berwarna kekuningan. Kacang arab kaya protein dan merupakan salah satu dari tanaman budidaya yang paling kuno. Di Timur Tengah ditemukan sisa-sisa budidaya kacang arab yang berusia 7.500 tahun.

Nilai gizi

23% protein 64% total karbohidrat

5% lemak

6% crude fiber

3% abu

10

V. Kacang Merah

Kacang merah biasa dikonsumsi ketika sudah benar-benar masak berupa kacang kering. Di Indonesia, kacang merah kering umumnya dimasak menjadi bubur, sup atau campuran sayur, nasi tim atau es. Kacang merah juga sering dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kue seperti bakpau, kue bulan, kue moci, kue dorayaki, donat isi, dan lain-lain. 

Kacang merah tergolong makanan nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar).

Kandungan Nutrisi Kacang Merah

Selain dimasak menjadi berbagai makanan lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.

Kacang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap 100 gram kacang merah kering yang telah direbus dapat menyediakan 9 gram protein atau 17 persen dari angka kecukupan protein harian.

10

Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gr kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam glutamat (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), lysine (595 mg), arginine (537 mg), serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383 mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339 mg), dan lain-lain sisanya di bawah 300 mg.

Kandungan protein dalam kacang polong, termasuk kacang merah, sudah lama diakui kontribusinya pada menu makanan sehari-hari. Bahkan kacang merah memasok kebutuhan protein hampir sama banyaknya dengan daging. Walaupun protein nabati yang terkandung dalam kacang merah tergolong protein tak lengkap karena kurang lengkanya profil asam amino esensial, namun dengan mudah dapat dilengkapi dengan mengkonsumsi kacang merah bersama padi-padian/sereal, produk susu, atau sejumlah kecil daging. Jadi, tidak sulit untuk melengkapi kekurangan komponen protein (asam amino) yang terdapat pada kacang merah.

Nutrisi vitamin dalam kacang merah diantaranya adalah folat yang mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 33 persen, 11 persen kebutuhan thiamin, 10 persen kebutuhan vitamin K, 6 persen kebutuhan vitamin B6, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen. Kandungan mineral kacang merah mampu mencukupi masing-masing 24 persen kebutuhan harian mineral mangaan, 16 persen kebutuhan mineral besi, 14 persen kebutuhan mineral fosfor, 12 persen kebutuhan mineral potassium dan tembaga, 11 persen kebutuhan mineral magnesium, 7 persen kebutuhan mineral zinc, dan lain-lain sisanya di bawah 3 persen. Kandungan mineral dalam kacang merah kecil (adzuki bean) lebih banyak daripada jenis kacang merah besar (kidney bean).

Kacang merah nyaris bebas lemak, natrium, kolesterol dan sodium. Selain itu kacang merah sangat rendah kalori (hanya 6 persen per 100 gr), serta murah harganya. Bahkan kacang merah mampu mencukupi 30 persen kebutuhan serat makanan (fiber) dan mengandung 168 mg asam lemak Omega-3 dan 107 mg asam lemak Omega-6.

10

Manfaat Nutrisi Kacang Merah

Melihat berbagai kandungan nutrisi kacang merah diatas, maka dapat diuraikan berbagai manfaatnya, yaitu :

Mencegah kolesterol jahat dan memperlancar pencernaan (anti sembelit). Kandungan fibernya yang tinggi difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan asam-asam lemak rantai-pendek, yang dapat menghambat sintesis kolesterol hati. Belum lagi kandungan Omega-3 dan Omega-6 juga akan sangat membantu;

Mencegah resiko diabetes karena kandungan karbohidrat kompleknya berglikemik indek rendah dan termasuk lamban cerna;

Membantu pematangan sel darah merah, membantu sintesa DNA dan RNA, serta menurunkan level homosistein dalam pembuluh arteri (sehingga mengurangi resiko penyakit jantung) dengan kandungan folat dan vitamin B6;

Membantu program diet karena fibernya akan membuat Anda merasa kenyang dan kalorinya juga sangat rendah. Apalagi kandungan protein nabatinya akan bermanfaat untuk perkembangan massa otot tubuh;

Menjaga fungsi sistem syaraf, metabolisme karbohidrat, dan mencegah penyakit beri-beri dengan kandungan thiamin;

Membantu proses metabolisme asam amino, asam lemak, lipid, glukoneogenesis, sintesis neurotransmitter, sintesis histamine, sintesis dan fungsi haemoglobin serta menjaga kesehatan kulit dengan kandungan vitamin B6;

Membantu proses pembekuan darah pada luka Membantu pembentukan komponen utama sel-sel darah merah,

pembentukan enzim, pembentukan tulang, mencegah resiko anemia (darah rendah) dengan kandungan zat mineral zinc, besi, dan tembaga;

Nilai Gizi dan Penggunaan

10

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masih belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkan dengan kedelai.

Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil.

Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut.

Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, misalnya enzim.

Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat juga digunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain.

Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki.

Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat digunakan

10

sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi.

Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, berbagai masalah dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi manusia seperti tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat dapat dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga masalah timbulnya flatulensi (kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah dapat diatasi dengan baik.

Kita harus meningkatkan daya tarik kacang-kacangan dan meningkatkan image dan minat masyarakat agar lebih banyak mengkonsumsinya. Hal ini dapat dilakukan dengan memberikan informasi yang benar, sehingga masyarakat memasak dan mengkonsumsi kacang-kacangan karena mengetahui bahwa hal ini akan meningkatkan mutu makanan dan kesehatan mereka.

10

1. Kekurangan dan Kelebihan Kacang-Kacangan

a) Kekurangan

Kekurangan dari pengonsumsian kacang-kacangan dapa dihitung oleh jari salah satunya pengonsumsian kacang tanah secara berlebihan yang dapat mengaibatkan jerawat. Dibandingkan dengan kelebihannya kekurangan dari pengonsumsian kacang-kacangan sangatlah sedikit.

b) Kelebihan

Keunggulan Diet Kacang-kacangan Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung

berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut : 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati

dan serat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam.

Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang cocok untuk tujuan di atas. Masyarakat yang menderita gizi salah atau gizi lebih (over nutrition) ternyata terlalu banyak mengkonsumsi lemak dan hanya sedikit mengkonsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Diet yang menandung atau menyertakan kacang-kacangan akan mengurangi konsumsi lemak harian dan meningkatkan konsumsi karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan merupakan bagian diet yang sehat.

Bagi masyarakat yang status gizinya rendah atau sedang, kacang-kacangan berperan dalam menyumbang protein dan zat gizi lain yang diperlukan. Asam amino dalam proteinnya akan saling melengkapi dengan asam amino dalam protein beras/nasi, membentuk susunan asam amino sesuai dengan pola yang dianjurkan FAO/WHO.

10

Sedangkan jika dilihat dari segi segi gizi, kacang-kacangan mempunyai banyak keunggulan, antara lain : 1. Sumber protein yang murah 2. Kaya asam amino lisin. Jika dicampur dengan biji-bijian, misalnya beras,

gandum, jagung, yang kekurangan asam amino lisin, akan membentuk susunan asam amino yang seimbang.

3. Rendah lemak dan tidak mengandung kolesterol. 4. Sumber vitamin B yang baik. 5. Sumber kalsium, besi, seng, tembaga dan magnesium yang baik.

Rendah kandungan natrium dan sodiumnya, yang sangat penting bagi para penderita hipertensi atau tekanan darah tinggi yang harus mengkonsumsi makanan dengan sodium atau garam yang rendah. Kacang-kacangan bersifat rendah kalori, rendah lemak dan rendah garam natrium. Sudah waktunya untuk meningkatkan image positif darei kacang-kacangan, peranannya bagi kesehatan dan komposisi gizinya bagi masyarakat luas.

Efek Kesehatan Serat Kedelai Kacang-kacangan dalam bentuk utuh ternyata merupakan sumber serat

yang baik. Tetapi, penelitian yang mendalam mengenai efek serat kacang-kacangan terhadap kesehatan baru dilakukan terhadap serat dari kacang kedelai. Tetapi hasil analisis menunjukkan bahwa komposisi jenis serat yang menyusun kacang-kacangan hampir sama antara jenis kacang yang satu dengan yang lainnya. Sehingga hasil-hasil penelitian tentang efek serat kedelai terhadap kesehatan diharapkan dapat memberikan gambaran manfaat serat dari jenis kacang-kacangan yang lain.

Akhir-akhir ini, memang perhatian terhadap peranan serat di dalam makanan nampak meningkat. Pera peneliti di bidang pangan dan gizi mengemukakan pentingnya serat makanan dalam peningkatan kesehatan dan penanggulangan penyakit degeneratif. Rendahnya konsumsi serat makanan terbukti berkaitan dengan gangguan pencernaan seperti kembung perut, kanker kolon, dan penyakit yang berkaitan dengan makanan seperti diabetes dan penyakit jantung dan pembuluh darah. Masukan serat makanan yang dianjurkan perhari berkisar antara 20 dan 40 gram. Keadaan inilah yang dimanfaatkan oleh beberapa industri untuk menawarkan serat makanan dalam bentuk minuman suplemen serat.

Serat kedelai dapat diperoleh dari bungkil kedelai yang telah diambil minyaknya. Jika bungkil tanpa lemak ini diolah menjadi konsentrat atau isolat protein kedelai, sisanya merupakan serat kedelai. Disamping dari bungkil, serat kedelai dapat juga diperoleh dari dari kedelai utuh gorengan yang masih mengandung sisa serat yang menempel. Serat kedelai ini bukan kulit atau sekam kedelai, malainkan produk kedelai yang tidak berbau, tawar, bentuknya dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaan, serta merupakan sumber serat makanan.

10

Komposisi rata-rata serat kedelai adalah protein 12%, lemak 0,2%, abu 4,5%, serat makanan 75%, karbohidrat lain 1,8% dan air 6%.

Menurut hasil penelitian, efek fisiologis dan manfaat klinis serat kedelai pada manusia dapat diringkas sebagai berikut : menurunkan kadar kolesterol pada penderita kolesterol tinggi (hiperkolesterolemia); memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin pada penderita hiperlipidemia (kadar lemak tinggi dalam darah) dan diabetes; memperbesar bobot dan kadar air tinja, sehingga mempercepat pengosongan usus; dan hasil penelitian klinis menggunakan 25 – 30 gram serat kedelai sehari tidak mempengaruhi penyerapan mineral atau mempengaruhhi keseimbangan elektrolit tubuh.

Keistimewaan lainnya adalah serat kedelai mengandung baik serat larut maupun serat tidak larut (soluble dan insoluble dietary fiber), sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran darah dan pencernaan. Juga serat kedelai dapat dengan mudah digunakan di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan sifat sensori atau organoleptik makanan.

10

BAB III

KESIMPULAN

Kacang-kacagam mengandung karbohidrat, kandungan gizi dan energi yang baik bagi kesehatan. Sehingga dapat dijadikan sebagai pengganti sumber karbohidrat selain serealia dan umbi-umbian.

SARAN

Sehubungan dengan makalah yang telah kami buat, kami ingjin memberikan informasi kepada mahasiswa ataupun bagi diri kami sendiri bahwa kita dapat menggunakan kacang-kacangan sebagai pengganti untuk memenuhi kebutuhan kabohidrat kita selain dari serealia dan umbi-umbian.