Malaya ABD. RAZAK BIN AZIZ of
325
HIBRIDISASI MASAKAN MELAYU: KAJIAN KES DI KUALA LUMPUR ABD. RAZAK BIN AZIZ AKADEMI PENGAJIAN MELAYU UNIVERSITI MALAYA KUALA LUMPUR 2018 University of Malaya
Transcript of Malaya ABD. RAZAK BIN AZIZ of
HIBRIDISASI MASAKAN MELAYU: KAJIAN KES DI KUALA LUMPUR
ABD. RAZAK BIN AZIZ
AKADEMI PENGAJIAN MELAYU
UNIVERSITI MALAYA KUALA LUMPUR
2018
Univers
ity of
Mala
ya
HIBRIDISASI MASAKAN MELAYU: KAJIAN KES DI
KUALA LUMPUR
ABD. RAZAK BIN AZIZ
TESIS DISERAHKAN SEBAGAI MEMENUHI
KEPERLUAN BAGI IJAZAH
DOKTOR FALSAFAH
AKADEMI PENGAJIAN MELAYU
UNIVERSITI MALAYA
KUALA LUMPUR
2018
Univers
ity of
Mala
ya
UNIVERSITI MALAYA
PERAKUAN KEASLIAN PENULISAN
Nama: ABD. RAZAK BIN AZIZ
No. Matrik: JHA080003
Nama Ijazah: Ijazah Doktor Falsafah
Tajuk Kertas Projek/Laporan Penyelidikan/Disertasi/Tesis (“Hasil Kerja ini”):
HIBRIDISASI MASAKAN MELAYU: KAJIAN KES DI KUALA LUMPUR
Bidang Penyelidikan: SOSIO-BUDAYA MELAYU
Saya dengan sesungguhnya dan sebenarnya mengaku bahawa:
(1) Saya adalah satu-satunya pengarang/penulis Hasil Kerja ini;
(2) Hasil Kerja ini adalah asli;
(3) Apa-apa penggunaan mana-mana hasil kerja yang mengandungi hakcipta telah
dilakukan secara urusan yang wajar dan bagi maksud yang dibenarkan dan apa-
apa petikan, ekstrak, rujukan atau pengeluaran semula daripada atau kepada
mana-mana hasil kerja yang mengandungi hakcipta telah dinyatakan dengan
sejelasnya dan secukupnya dan satu pengiktirafan tajuk hasil kerja tersebut dan
pengarang/penulisnya telah dilakukan di dalam Hasil Kerja ini;
(4) Saya tidak mempunyai apa-apa pengetahuan sebenar atau patut
semunasabahnya tahu bahawa penghasilan Hasil Kerja ini melanggar suatu
hakcipta hasil kerja yang lain;
(5) Saya dengan ini menyerahkan kesemua dan tiap-tiap hak yang terkandung di
dalam hakcipta Hasil Kerja ini kepada Universiti Malaya (“UM”) yang
seterusnya mula dari sekarang adalah tuan punya kepada hakcipta di dalam
Hasil Kerja ini dan apa-apa pengeluaran semula atau penggunaan dalam apa
jua bentuk atau dengan apa juga cara sekalipun adalah dilarang tanpa terlebih
dahulu mendapat kebenaran bertulis dari UM;
(6) Saya sedar sepenuhnya sekiranya dalam masa penghasilan Hasil Kerja ini saya
telah melanggar suatu hakcipta hasil kerja yang lain sama ada dengan niat atau
Sebaliknya,, saya boleh dikenakan tindakan undang-undang atau apa-apa
tindakan lain sebagaimana yang diputuskan oleh UM.
Tandatangan Calon Tarikh:
Diperbuat dan sesungguhnya diakui di hadapan,
Tandatangan Saksi Tarikh:
Nama: Prof. Madya. Dr. Awang Azman bin Awang Pawi
Jawatan: Pensyarah
Univers
ity of
Mala
ya
ii
ABSTRAK
Budaya kulinari Melayu sentiasa dalam keadaan aktif dari segi innovasi dan tindak balas
terhadap pengaruh elemen-elemen kulinari luar negara. Untuk memahami bagaimana cef-
cef Melayu bertindak balas terhadap fenomena ini, kajian ini menganalisis berbagai-bagai
aktiviti masakan di restoran-restoran terpilih. Kajian ini menggunakan dua kaedah, iaitu
kaedah pemerhatian dan temu bual. Implikasi globalisasi melalui berbagai “scape”
dianalisis bertujuan untuk meninjau ciri-ciri globalisasi, iaitu bagaimana ia
mempengaruhi dan disesuaikan sebagai tindak balas terhadap trend pemakanan global.
Satu permasalahan besar dalam masakan Melayu adalah ketiadaan konsep yang jelas dan
kurang daya tarikan. Perkembangan ini menyebabkan cef-cef Melayu berusaha mencari
penyelesaian terhadap isu ini. Amalan menyesuaikan makanan asing dengan makanan
Melayu baik dari segi teknik mahupun penggayaan dalam kalangan cef-cef Melayu
dilihat boleh mendatangkan masalah dari penyelesaian. Setiap cef mempunyai minat
yang mendalam terhadap masakan mereka. Sungguhpun begitu mereka terpaksa memilih
antara minat dan keuntungan yang boleh dijana dari masakan tersebut. Justeru kajian ini
menyarankan penggunaan kaedah “scape” untuk membina lanskap kulinari Melayu yang
lengkap. Kerangka lanskap kulinari Melayu ini membolehkan analisis dibuat terhadap
masa hadapan masakan Melayu dalam mengharungi era pemodenan.
Kata kunci: ethnoscapes, technoscapes, ideoscapes, mediascapes, finanscapes.
Globalisasi, nouvelle cuisine.
HIBRIDISASI MASAKAN MELAYU: KAJIAN KES DI KUALA LUMPUR
Univers
ity of
Mala
ya
iii
ABSTRACT
In this modern globalized world, Malay culinary culture is in constant innovative mode.
The influx of external cultural elements are affecting its traditional gastronomic
microcosm. The practice of adapting foreign food culture among the Malay chefs, using
modern techniques and presentation, not only prove problematic, but also has the
potential to destroy the local gastronomic heritage. This research, therefore, explores the
implication of globalization through various “scape” and how Malay chefs have to adapt
to the global food trend. To understand how the Malay chefs respond to these phenomena,
this research will analyse the activities taking place in their kitchen. This research adopts
an in-depth interview and observation data collection methods. This approach enables the
researcher to signify the transformation at the macro level in term of modernization and
globalization into micro practices of everyday culinary activities. Chefs are passionate
about their culinary aesthetics, and at the same time they have to be concerned about the
business profitability. This will dictate how these chefs decide on their culinary priorities.
This study discovers that one prevalent problem with Malay food is the unclear concept
and lack of customer appeal, particularly in a full-service restaurant environment. In
response to these circumstances, the chefs tried to find ways of a addressing these
challenges. The research concludes that the idea of using “scape” is a suitable tool to build
a reliable Malay culinaryscape that will determine the future of Malay cuisine in the wave
of modernization.
Key words: ethnoscapes, technoscapes, ideoscapes, mediascapes, finanscapes.
Globalization, nouvelle cuisine.
HIBRIDISASI MASAKAN MELAYU: KAJIAN KES DI KUALA LUMPUR
Univers
ity of
Mala
ya
iv
PENGHARGAAN
Bismillah Arrahman Arrahim, bersyukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan izin dan
limpah kurniaNYA penulis dapat melengkapkan kajian tesis ini. Sekalung penghargaan
dan setinggi-tinggi terima kasih kepada Universiti Malaya kerana memberi peluang
kepada saya untuk menjalankan kajian ini. Sejambak penghargaan kepada penyelia, iaitu
Profesor Dr. Wan Kadir sebagai penyelia peringkat awal, Profesor Dr. Amri Marzali yang
telah sudi mengambil tempat Profesor Dr. Wan Kadir yang telah bersara kerana dengan
bimbingan dan tunjuk ajar mereka penulis dapat meneruskan kajian tesis ini. Penghargaan
ikhlas juga ditujukan kepada Profesor Dato’ Yaakop Harun yang terlibat dalam
membantu penulis dan begitu juga kepada Encik Hakimi. Sekalung penghargaan juga
buat Profesor Madya Dr. Awang Azman dan Dr. Sjafri Sairin yang membantu penulis
menghabiskan kajian tesis ini. Kepada rakan-rakan, budi anda tetap terpahat dalam
ingatan. Kepada Isteri Zarina binti Sabdin dan anak-anak Muhammad Afiq, Muhammad
Hanis, Abdul Hakim, Abdul Rahman dan Ahmad Kamil terima kasih, pengertian dan
sokongan yang berterusan menjadi tonggak kejayaan ini. Kepada kakitangan pejabat
ijazah tinggi Akademi Pengajian Melayu yang banyak membantu. Tidak lupa kepada
kedua ibu bapa dan mertua serta keluarga yang telah mendoakan kejayaan ini. Sekalung
penghargaan juga kepada pihak hotel-hotel dan restoran yang sudi memberi kerjasama.
Abd. Razak bin Aziz
Akademi Pengajian Melayu
Universiti Malaya
2 Jun 2018
17 Ramadan 1439
Univers
ity of
Mala
ya
v
ISI KANDUNGAN
ABSTRAK ........................................................................................................................ ii
ABSTRACT ..................................................................................................................... iii
PENGHARGAAN ........................................................................................................... iv
ISI KANDUNGAN ........................................................................................................... v
SENARAI RAJAH ........................................................................................................... x
SENARAI JADUAL ........................................................................................................ xi
SENARAI SINGKATAN ............................................................................................... xii
SENARAI GLOSARI .................................................................................................... xiii
SENARAI LAMPIRAN ................................................................................................. xv
BAB 1: PENGENALAN ................................................................................................. 1
1.1 Pendahuluan ................................................................................................................ 1
1.2 Pernyataan Masalah .................................................................................................... 2
1.3 Objektif Kajian ............................................................................................................ 6
1.4 Kerangka Konseptual Perubahan Masakan Melayu ................................................... 8
1.5 Sorotan Karya.............................................................................................................. 8
1.6 Metodologi Kajian .................................................................................................... 20
1.6.1 Kaedah.. .......................................................................................................... 22
1.6.2 Pengumpulan data ........................................................................................... 24
1.6.3 Deskripsi informan .......................................................................................... 27
1.6.4 Kesahan dan kebolehpercayaan ...................................................................... 29
1.6.5 Analisis data .................................................................................................... 31
1.7 Skop Kajian ............................................................................................................... 31
1.8 Konsep dan kerangka teori kajian: globalisasi, hibridisasi, pemodenan, habitus dan
penggunaan lagak ................................................................................................ 32
Univers
ity of
Mala
ya
vi
1.8.1 Globalisasi ....................................................................................................... 33
a) Ethnoscapes. ........................................................................................ 35
b) Mediascapes ........................................................................................ 35
c) Technoscapes....................................................................................... 36
d) Finanscapes......................................................................................... 36
e) Ideoscapes… ........................................................................................ 37
1.8.2 Hibridisasi ....................................................................................................... 37
1.8.3 Pemodenan dan pasca pemodenan .................................................................. 38
1.8.4 Habitus.. .......................................................................................................... 44
1.8.5 Penggunaan lagak ........................................................................................... 48
1.9 Kepentingan kajian.................................................................................................... 52
1.10 Pembahagian bab .................................................................................................... 55
1.11 Kesimpulan ............................................................................................................. 57
BAB 2: PEMBENTUKAN AWAL MASAKAN MELAYU ...................................... 59
2.1 Pendahuluan .............................................................................................................. 59
2.2 Historioscape ............................................................................................................ 60
2.2.1 Perkembangan sajian masakan Melayu .......................................................... 72
2.2.2 Perkembangan tatacara penghidangan ............................................................ 76
2.3 Kaedah masakan dalam penyediaan masakan tradisi................................................ 78
2.3.1 Proses memasak .............................................................................................. 78
2.3.2 Kaedah masakan mengikut kategori hidangan................................................ 82
2.4 Masakan Melayu tradisi dan nilainya dari segi kesihatan ......................................... 83
2.5 Masakan Melayu tradisi dan nilainya dari segi unsur-unsur mistik .......................... 87
2.6 Ethnoscape dan pembentukan masakan Melayu mengikut pengaruh daerah ........... 88
2.6.1 Masakan Melayu daerah tengah ...................................................................... 89
2.6.2 Masakan Melayu daerah utara ........................................................................ 91
Univers
ity of
Mala
ya
vii
2.6.3 Masakan Melayu daerah pantai timur ............................................................. 92
2.6.4 Masakan Melayu daerah selatan ..................................................................... 93
2.6.5 Pengaruh masakan asing dalam masakan Melayu .......................................... 94
2.7 Rumusan. ................................................................................................................... 98
BAB 3: PERKEMBANGAN PENGARUH MASAKAN ASING ........................... 100
3.1 Pengenalan .............................................................................................................. 100
3.1.1 Pemerhatian operasi warung ......................................................................... 101
3.1.2 Pemerhatian operasi restoran Seri Hidang .................................................... 109
3.1.3 Pemerhatian operasi restoran Kembang Kencana ......................................... 127
3.1.4 Pemerhatian operasi restoran Ibu Pertiwi ..................................................... 133
3.1.5 Pemerhatian operasi restoran Anak Buluh .................................................... 138
3.2 Penggunaan bahan asas makanan............................................................................ 145
3.3 Rumusan. ................................................................................................................. 150
BAB 4: PERKEMBANGAN BUDAYA POPULAR DAN PENGARUHNYA
TERHADAP MASAKAN MELAYU ........................................................................ 154
4.1 Pendahuluan ............................................................................................................ 154
4.2 Istilah masakan dan penyediaan masakan Melayu.................................................. 160
4.3 Pesta dan pertandingan masakan ............................................................................. 163
4.4 Peranan Mediascape sebagai penyebar maklumat kulinari .................................... 167
4.5 Rumusan. ................................................................................................................. 168
BAB 5: PENGARUH TECHNOSCAPE DAN FINANSCAPE DALAM
PENYEDIAAN MASAKAN MELAYU .................................................................... 170
5.1 Pendahuluan ............................................................................................................ 170
5.2 Masakan Melayu bersifat ringkas ........................................................................... 171
Univers
ity of
Mala
ya
viii
5.2.1 Teknologi dalam penyediaan masakan Melayu ............................................ 175
5.2.2 Penggunaan bahan asli dan bahan segera dalam penyediaan masakan Melayu
178
5.3 Faktor finanscape dalam pembentukan citarasa masakan Melayu: peranan kelas
menengah .......................................................................................................... 183
5.3.1 DEB dan pengaruhnya dalam pembentukan selera kelas menengah Melayu
191
5.4 Kesan finanscape dari sudut Agama Islam dan pengaruhnya terhadap perkembangan
masakan Melayu ................................................................................................ 198
5.4.1 Islamisasi Masakan Bukan Melayu .............................................................. 201
5.5 Rumusan. ................................................................................................................ .205
BAB 6: GLOBAL MELANGE: GAYA ASAL, NOUVELLE CUISINE, DAN
THAISASI DALAM MASAKAN MELAYU ........................................................... 206
6.1 Pendahuluan ............................................................................................................ 206
6.1.1 Gaya asal ....................................................................................................... 207
6.1.2 Gaya nouvelle cuisine ................................................................................... 209
6.1.3 Gaya Thaisasi ................................................................................................ 213
6.2 Inovasi yang menyumbang gaya baru masakan Melayu baru ................................ 215
6.3 Habitus dan pelanggan restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi ..................... 216
6.4 Masakan baharu sebagai simbol masyarakat Melayu baharu ................................. 220
6.5 Gaya masakan baharu dan keperluannya ................................................................ 224
6.5.1 Isu-isu pembaharuan dalam masakan Melayu .............................................. 228
6.6 Penggayaan masakan .............................................................................................. 230
6.6.1 Penyesuaian masakan .................................................................................... 233
6.7 Rumusan. ................................................................................................................. 235
Univers
ity of
Mala
ya
ix
BAB 7: KESAN HIBRIDISASI: PERBINCANGAN .............................................. 237
7.1 Pendahuluan ............................................................................................................ 237
7.1.1 Hibridisasi dan masakan warung .................................................................. 238
7.1.2 Hibridisasi dalam masakan restoran Seri Hidang ......................................... 242
7.1.3 Hibridisasi dalam masakan restoran Kembang Kencana .............................. 250
7.1.4 Hibridisasi dalam masakan restoran Ibu Pertiwi .......................................... 251
7.1.5 Hibridisasi dalam masakan restoran Anak Buluh ......................................... 253
7.2 Kesan hibridisasi terhadap bahan mentah yang digunakan..................................... 253
7.3 Kesan hibridisasi dari segi pembentukan menu dalam kalangan restoran yang terlibat
265
7.4 Nouvelle cuisine dan Thaisasi sebagai satu permulaan pembentukan identiti baharu
di dalam gastronomi Melayu ............................................................................. 266
7.5 Nouvelle Cuisine dan Thaisasi Berfungsi Sebagai Logik Baharu Dalam Gastronomi
Melayu ............................................................................................................... 271
7.6 Rumusan. ............................................................................................................... ..275
BAB 8: KESIMPULAN .............................................................................................. 280
8.1 Pendahuluan ............................................................................................................ 280
8.1 Implikasi konseptual ............................................................................................... 290
8.2 Implikasi Praktikal .................................................................................................. 292
8.3 Sumbangan kepada kefahaman identiti sosial......................................................... 294
8.4 Halatuju kajian masa hadapan ................................................................................. 295
RUJUKAN .................................................................................................................... 297
SENARAI PENERBITAN............................................................................................ 308
LAMPIRAN .................................................................................................................. 309
Univers
ity of
Mala
ya
x
SENARAI RAJAH
Rajah 1.1: Konsep pemindahan citarasa menitis turun “trickle down” Veblen ............. 50
Rajah 1.2: Konsep pemindahan citarasa menitis pusingan“trickle-round” Bourdieu .... 52
Rajah 2.1: Perkembangan Pengaruh-pengaruh dalam masakan Melayu ........................ 61
Univers
ity of
Mala
ya
xi
SENARAI JADUAL
Jadual 2.1: Jenis masakan silam ...................................................................................... 79
Jadual 2.2: Teknik memasak ........................................................................................... 81
Jadual 2.3: Kategori hidangan utama .............................................................................. 82
Jadual 2.4: Pengaruh masakan asing mengikut daerah ................................................... 89
Jadual 2.5: Contoh masakan Melayu asli dan masakan Melayu yang menerima pengaruh
luar ................................................................................................................ 98
Jadual 3.1: Senarai pembuka selera restoran Seri Hidang ............................................ 115
Jadual 3.2: Senarai hidangan salad restoran Seri Hidang ............................................. 116
Jadual 3.3: Senarai hidangan sup di restoran Seri Hidang ............................................ 116
Jadual 3.4: Senarai hidangan utama di restoran Seri Hidang ........................................ 118
Jadual 3.5: Senarai hidangan asing di restoran Seri Hidang ......................................... 120
Jadual 3.6: Hidangan masakan asing yang berasal dari Asia restoran Seri Hidang ...... 123
Jadual 3.7: Hidangan pencuci mulut ............................................................................. 125
Jadual 3.8: Kategori masakan mengikut restoran ......................................................... 152
Jadual 4.1: Nilai perkhidmatan masakan kendiri tahun 2006-2011. ............................. 156
Jadual 4.2: Istilah utama dalam masakan Melayu ......................................................... 161
Jadual 4.3: Istilah masakan Barat yang digunakan di dalam masakan Melayu ............ 162
Jadual 5.1: Professional Berdaftar: Bumiputera dan Etnik Lain (Tahun 2000) ............ 186
Jadual 5.2: Professional Berdaftar: Bumiputera dan Etnik lain (Tahun 2005) ............. 186
Jadual 5.3: Peningkatan Jumlah Professional Berdaftar Dari Tahun 2000 Hingga 2005.
.................................................................................................................... 187
Jadual 5.4: Sumber citarasa utama dalam masakan Melayu ......................................... 196
Jadual 5.5: Penggunaan ulaman dan sayuran ................................................................ 197
Univers
ity of
Mala
ya
xii
SENARAI SINGKATAN
DEB : Dasar Ekonomi Baru
MCS : Malayan Civil Service
MIGF : Malaysian International Gourmet Festival
JAKIM : Jabatan Kemajuan Islam Malaysia
Univers
ity of
Mala
ya
xiii
SENARAI GLOSARI
Brunnoise : Potongan sayuran pada ukuran empat segi sama 3mm.
Batonnete : Potongan sayuran pada ukuran lebarnya empat segi sama 6 mm dan
panjangnya 6 cm.
Brioche : Roti klasik Peranchis. Disediakan dalam beberapa gaya.
Entremetier : Bahagian yang bertanggungjawab tentang penyediaan sayur-
sayuran.
Fine dining : Pelbagai imej istimewa yang dimiliki oleh restoran jenis ini,
bermula dari alas meja yang digunakan sehinggalah kepada cara
pakaian pramusajinya. Sebagai mana namanya “fine dining” ia
mencerminkan masakan, layanan serta atmosfera yang terbaik.
Foie-Gras : Hati angsa yang bersaiz besar terhasil dari proses penternakkan
angsa yang dipaksa untuk makan berlebihan.
Garde-
manger
: Bahagian yang bertanggungjawab tentang penyediaan salad dan
makanan sejuk.
Hibrid : Satu pencampuran fenomena yang sebelumnya adalah berbeza dari
bentuk asal.
Habitus : Struktur mental atau kognitif yang dengannya orang berhubungan
dengan dunia sosial.
Julienne : Potongan sayuran pada ukuran lebarnya empat segi sama 3mm dan
panjangnya 20-25 mm.
Kreol : Merujuk kepada campuran elemen dan tradisi selalunya campuran
di antara produk masakan tropika dan Eropah.
Kaviar : Telur ikan sturgeon yang diasinkan. Ikan sturgeon kebanyakan
hidup di laut Kaspian.
Mire poix : Kombinasi bawang, lobak merah dan batang saderi pada kadar
3:1:1. Ia sebagai bahan asas penyediaan stok, sup dan sos
Mise-en-
place
: Pra penyediaan bahan-bahan yang disiapkan sebelum operasi
perniagaan bermula.
Mousse : Hidangan pemanis mulut dihasilkan dari krim putar, perasa, dan
gula.
Nouvelle
cuisine
: Satu pergerakan masakan yang mementingkan masakan lebih
ringan, lazat serta mengutamakan dekorasi.
Steam boat : (stimbot) Gaya masakan berbentuk komunal yang merangkumkan
bahan seperti daging, makanan laut dan sayur sayuran. Semua bahan
Univers
ity of
Mala
ya
xiv
akan dicelup ke dalam sebuah periuk berisi stok panas yang terletak
di tengah meja makan.
Saute : Menumis dengan cepat pada suhu yang tinggi
Truffle : Trufel. Sejenis cendawan negara sejuk yang hidup di bawah
permukaan tanah. Sukar ditemui dan mahal harganya.
Wagyu : Daripada lembu daging Jepun digelar Wagyu (‘Wa’ bermakna
Jepun dan ‘Gyu’ bermakna lembu) yang diternak di bawah keadaan
dimanjakan dengan diberi bahan makanan gred terbaik yang
dikawal, urutan khas setiap hari dan diiringi muzik.
Univers
ity of
Mala
ya
xv
SENARAI LAMPIRAN
Lampiran A: Contoh hidangan siput kekapis ................................................................ 309
Lampiran B: Contoh hidangan ikan keli panggang ...................................................... 310
Lampiran C: Contoh meja makan restoran Kembang Kencana .................................... 311
Lampiran D: Susun atur peralatan hidangan restoran Kembang kencana .................... 311
Lampiran E: Susunan hidangan masakan utama restoran Anak Buluh ........................ 312
Lampiran F: Ruang pelbagai warung dalam restoran Anak Buluh ............................... 312
Lampiran G: Bahagian hidangan pembuka selera restoran Anak Buluh ...................... 313
Lampiran H: Hidangan bubur di restoran Anak Buluh ................................................. 313
Lampiran I: Hidangan aneka mi .................................................................................... 314
Lampiran J: Hidangan aneka daging ............................................................................. 315
Lampiran K: Hidangan aneka sup ................................................................................. 316
Lampiran L: Hidangan aneka sayur-sayuran ................................................................ 317
Lampiran M: Hidangan aneka kuih-muih ..................................................................... 318
Lampiran N: Hidangan aneka ikan ............................................................................... 319
Univers
ity of
Mala
ya
1
BAB 1: PENGENALAN
1.1 Pendahuluan
Setiap bangsa malahan setiap negara mempunyai masakan yang tersendiri. Pemilihan
masakan serta pola pemakanan yang terhasil daripada amalan atau budaya sesuatu
kumpulan masyarakat menjadi ciri-ciri istimewa masyarakat atau negara tersebut
(Chuang, 2010). Bentuk penyediaan dan penggayaan serta bahan yang digunakan
dipengaruhi oleh keadaan semasa. Keadaan ini memberikan ruang terhadap bidang
masakan untuk terus berkembang mengikut kehendak selera para penggemarnya. Salah
satu isu yang timbul hasil daripada keadaan ini adalah ia membuka ruang kepada inovasi
untuk berlaku. Perubahan selera yang berlaku dalam kalangan penggemarnya amat
berkait rapat dengan suasana persekitaran. Oleh yang demikian, proses inovasi masakan
akan berlaku secara berterusan. Proses perubahan ini dapat dilihat dalam corak masakan
yang disajikan, tabiat pemakanan dan pola nutrisi mereka. Perubahan dapat dikesan
secara jelas pada hidangan di restoran. Hal sedemikian menghasilkan suatu bentuk
masakan hibrid, yakni satu fenomena percampuran yang berbeza daripada masakan asal.
Masakan hibrid adalah petanda perubahan secara mendalam yang terhasil daripada proses
mobiliti, penghijrahan dan kepelbagaian budaya. Masakan Melayu turut mengalami
keadaan yang sama. Sungguhpun demikian, adakah perubahan atau inovasi yang berlaku
mampu membantu meningkatkan daya tahan, daya saing serta kesinambungan masakan
Melayu dalam menghadapi tekanan pengaruh globalisasi masa kini?
Sejak awal kemerdekaan Malaysia, masyarakat Melayu telah mengalami perubahan
dari segi pendapatan serta pemikiran. Keadaan ini adalah hasil daripada kemajuan
ekonomi negara, peningkatan tahap pendidikan serta keadaan politik semasa. Perubahan
ini turut mewarnai landskap dunia pemakanan mereka. Masakan tradisi Melayu dan
resepinya diwarisi sejak turun temurun dan ia diwarisi melalui tradisi lisan, adat resam
Univers
ity of
Mala
ya
2
dan perilaku dari satu generasi ke generasi yang lain. Proses perwarisan secara lisan serta
perilaku sebegini mendedahkan kepada pengaruh luar. Penambahbaikan akan berlaku
disebabkan oleh perubahan bahan mentah, rempah ratus, cara memasak, kecenderungan
masyarakat dan tahap sosial masyarakat tersebut.
Sebarang perubahan dalam cara pemakanan dan amalan penyediaan masakan
mencerminkan adaptasi mereka terhadap suasana sekeliling serta kehendak semasa.
Kehendak semasa pula berkait rapat dengan pengaruh persekitaran dan kreativiti
golongan bijak pandai tempatan. Pengaruh persekitaran yang dimaksudkan adalah
pemodenan dan pembandaran. Hal ini menyebabkan masyarakat Melayu kini mempunyai
nilai serta pandangan yang berbeza terhadap masakan mereka. Pada masa yang sama,
proses tersebut telah melahirkan golongan bijak pandai Melayu yang sangat sensitif
terhadap masakan Melayu. Jika dilihat dari perspektif ini, suasana semasa masakan
Melayu dan cara pemakanan mereka mencerminkan satu manifestasi interaksi prinsip
penyesuaian diri yang menghasilkan masakan berbentuk kontemporari yang bercirikan
masakan hibrid. Kini, ramai pihak yang bersetuju bahawa masakan Melayu sedang
mengalami perubahan. Sungguhpun begitu, corak perubahan yang berlaku masih belum
difahami dengan mendalam.
Hasil perubahan ini boleh dilihat secara fizikal bermula dari masakan yang disajikan
di kampung-kampung, di gerai atau warung, di restoran biasa dan restoran mewah.
Perbezaan antara bentuk masakan yang disajikan di premis-premis ini mencerminkan
kepelbagaian pengaruh yang telah meresap ke dalam dunia pemakanan Melayu ketika ini.
1.2 Pernyataan Masalah
Terdapat beberapa perkara yang menjadi asas permasalahan dalam kajian ini yang
memerlukan penelitian;
Univers
ity of
Mala
ya
3
Masakan juga berperanan sepertimana bahasa yang berfungsi sebagai satu kaedah
untuk menghuraikan sesuatu budaya. Berdasarkan kenyataan tersebut, maka masakan
merupakan satu mekanisma yang berupaya menghurai identiti budaya yang diwakilinya.
Ia memenuhi keperluan biologikal dan juga berfungsi sebagai artifak budaya yang
mempunyai berbagai makna. Sebagai contoh, hidangan pulut kuning dalam kalangan
masyarakat Melayu digunakan untuk menzahirkan rasa kesyukuran dan rasa gembira
selepas berjaya mendapatkan sesuatu yang dihajati. Masakan yang menjadi kebiasaan
boleh menzahirkan keadaan seseorang sama ada dari segi agama, etnik mahupun kelas
sosial. Bentuk dan makna masakan yang berbeza antara budaya memainkan peranan
utama dalam menghurai identiti kelompok tersebut dengan jelas. Budaya sesuatu
masyarakat terbentuk atau dibentuk oleh masakan dan dari bahan yang dianggap sebagai
makanan ruji mereka. Sistem nilai yang dimiliki oleh masyarakat tersebut berupaya
mencorakkan halatuju penggunaan makanan mereka. Masakan kebangsaan sesuatu
negara mencerminkan satu nilai yang komprehensif tentang masyarakat, budaya dan
artistik (Seongseop, Ja, & Aejoo, 2016). Hal ini seterusnya mempengaruhi tabiat
penggunaan makanan dalam kalangan ahli-ahlinya. Pada masa yang sama, masakan
harian juga mempengaruhi bagaimana budaya luar mendefinisikan budaya sesuatu
masyarakat. Sebagai contoh, ungkapan masakan Jepun merujuk kepada hidangan seperti
sushi, tempura dan dorayaki. Masakan Kelantan membayangkan hidangan seperti nasi
kerabu, nasi dagang, dan budu. Manakala masakan Minang membayangkan hidangan
yang berasaskan santan dan cili padi seperti hidangan masak lemak dan rendang. Kaedah
masakan harian yang berbeza antara budaya menjadikannya sebagai jendela kepada
norma-norma budaya, tradisi, ciri-ciri bekalan dan pengaruh musim. Pemilihan dan
penggunaan masakan dipengaruhi oleh cara hidup yang menjadi pegangan setiap ahli
kumpulan tersebut. Cara hidup ini sebahagiannya meliputi sistem sosial, nilai,
kepercayaan, adat resam, mitos dan adat resam.
Univers
ity of
Mala
ya
4
Permasalahan ini dapat dilihat secara jelas dan harus diberi perhatian terhadap; i)
perubahan yang berlaku dalam penyediaan masakan Melayu di Kuala Lumpur, ii)
kecenderungan sesetengah cef-cef Melayu meniru trend masakan asing. Adakah
perubahan yang berlaku memberi impak yang positif kepada perkembangan masakan
Melayu? Penggiat masakan Melayu kini lebih gemar menyesuaikan gaya masakan asing
terutama masakan Thai dan masakan Barat ke dalam masakan Melayu. Hal ini melahirkan
dua cabang pemikiran. Pertama, ia dilihat sebagai satu proses penambahbaikan dan satu
inovasi. Kedua, ada pihak yang melihat keadaan ini tidak banyak membantu menaikkan
tahap masakan Melayu di persada tempatan dan dunia. Keadaan lebih jelas digambarkan
oleh Kosaku (2010) seorang ahli sosiologi Jepun;
“that Malay cuisine is basically home-cooking and that Malays have not
come up with any particular ways of presenting it to consumers as “ethnic
cuisine” in a commercial setting. Malay food is considered best when served
in Malay homes”.
Perkembangan ini telah menghasilkan satu jurang dari segi bentuk dan makna antara
masakan Melayu asli dan masakan Melayu kontemporari.
Pada masa yang sama, maklumat tentang perkembangan terkini mengenai masakan
Melayu begitu terhad. Hal ini menurut pengkaji, iaitu kekurangan bahan penulisan
tentang perkembangan masakan Melayu disebabkan oleh kebanyakan orang Melayu
menganggap penulisan bidang masakan adalah satu aspek yang tidak mempunyai nilai
sastera, estetika dan komersil yang tinggi. Sikap ini menyebabkan sebahagian daripada
masyarakat tidak berminat untuk membuat kajian tentang masakan dan hidangan
masakan orang Melayu. Malah, didapati kajian bercorak akademik yang lengkap tentang
masakan dan hidangan Melayu masih kurang dibincangkan oleh sarjana terdahulu.
Sangat sedikit perhatian diberikan kepada perubahan dalam masakan dan corak
masakan masyarakat Melayu dalam menghadapi pengaruh masakan semasa dan
Univers
ity of
Mala
ya
5
keseragaman global. Kajian Menderson (1981) hanya menyentuh tentang masakan
pantang larang orang Melayu selepas bersalin, manakala kajian Devasahayam (2001)
pula menyingkap penggunaan masakan siap saji dalam kalangan kelas menengah Melayu
di Lembah Klang. Kajian Nordin Selat (1976) tentang kelas menengah pentadbir Melayu
hanya sedikit menyentuh tentang masakan. Situasi ini mencetuskan satu kekosongan
dalam sebarang perbincangan tentang masakan Melayu.
Proses penglobalan budaya dan pengkomoditian budaya dilihat menjadi penyebab
budaya kacukan (hibrid) yang mengambil nilai Barat sebagai tunjang utama budaya
berkenaan (Lukman dan Azmi, 2003). Budaya kacukan berkenaan didapati muncul akibat
dominasi nilai Barat terhadap budaya tempatan (Hizral Tazzif Hisham, 2015). Kesan
proses ini turut membabitkan masakan yang juga sebahagian dari unsur budaya. Hasil
dari pengaruh ini menyebabkan kebanyakan masakan Melayu dilihat semakin bersifat
kreolis1 dan memiliki ciri-ciri produk masakan hibrid. Merujuk kepada keadaan ini,
adakah masakan Melayu masih boleh atau perlu mengekal ciri-ciri asal masakan Melayu?
Sekiranya masakan atau makanan dilihat sebagai lambang sesuatu masyarakat, iaitu “kita
adalah apa yang kita makan”,2 maka adakah masakan Melayu yang terhasil dari proses
kreolis itu berupaya mengekalkan perwatakan Melayunya? Atau adakah amalan
penyediaan masakan Melayu kini menggambarkan perwatakan orang Melayu yang telah
berubah? Kesemua permasalahan ini digarap dengan mengambil kira pengaruh agama,
pembangunan, pemodenan, globalisasi, urbanisasi, migrasi, sejarah, dan persekitaran
1 Masakan kreol merujuk kepada campuran elemen dan tradisi selalunya campuran di antara produk
masakan tropika dan Eropah. Kreolisasi melibatkan kreativiti pengguna. Istilah kreol (creole) dan
kerolisasi (creolization) sering digunakan dan konteks yang berbeza. Ada pengkaji menyatakan ia
berasal dari perkataan Latin creare (Create) yang membawa maksud “to create anew” atau dalam bahasa
yang mudah mencipta semula. Seterusnya konsep ini berkembang dan tidak hanya merujuk kepada
campuran budaya tetapi juga kepada adaptasi, dinamika budaya yang terhasil dari pendedahan budaya. 2 Walaupun ungkapan ini lazimnya digunakan untuk merujuk kepada hubungan masakan dan kesihatan,
namun kini ungkapan ini juga digunakan untuk merujuk kepada lambang sesuatu masyarakat yang
terhasil dari masakan masyarakat tersebut sama ada dimensi biologikal atau simbolik. Sila rujuk
Beardsworth, A., & T. Keil. (1997). Sociology on the Menu: an Invitation to the Study of Food and
Society. New York: Routledge, 54.
Univers
ity of
Mala
ya
6
yang sentiasa berubah-ubah. Fokus kajian akan berlegar dalam usaha menzahirkan
bagaimana inovasi penggiat masakan Melayu menggunakan masakan, bahan dan gaya
hidangan bertujuan untuk mengekal serta menghurai identiti masakan Melayu dalam
ruang lingkup komuniti Melayu dan juga hubungannya dengan masakan etnik lain.
Masakan Melayu merupakan harta warisan yang telah diwarisi dari generasi terdahulu
dan seterusnya ia perlu diwariskan kepada generasi akan datang. Apabila harta warisan
itu tidak lagi memiliki ciri-ciri asalnya atau tidak lagi mendapat tempat dalam kalangan
masyarakat, maka masyarakat Melayu akan kehilangan salah satu identiti budayanya.
Masakan Melayu tidak berfungsi dengan berkesan dalam menyatakan identiti budaya
etnik Melayu. Berdasarkan kenyataan tersebut, maka masakan Melayu perlu dinilai
semula, seterusnya dipertahankan secara komprehensif dalam kalangan masyarakat
Melayu. Sejauh manakah kebenaran kenyataan ini dan apakah peranan pemain utama dan
pihak berkepentingan dalam menghadapi hal tersebut?
1.3 Objektif Kajian
Berlandaskan kepada persoalan yang telah dihuraikan dan kepentingan untuk
memahami perubahan yang berlaku, serta mengenal pasti perkembangan inovasi semasa
masakan Melayu, kajian ini menetapkan empat objektif untuk mencapai matlamat
tersebut:
(a) Menjelaskan perkembangan masakan Melayu moden dan tradisional.
(b) Mengenal pasti faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan hibridisasi
dalam masakan Melayu di Kuala Lumpur ketika ini.
(c) Menghurai tahap hibridisasi masakan Melayu di Kuala Lumpur antara
restoran mewah, restoran keluarga dan warung.
Univers
ity of
Mala
ya
7
(d) Menganalisis kesan hibridisasi terutama terhadap identiti masakan Melayu di
Kuala Lumpur.
Oleh yang demikian, bagaimanakah keadaan tersebut memberi kesan kepada
perkembangan masakan Melayu dan kepentingannya kepada masyarakat Melayu.
Berdasarkan kepada huraian yang dikemukakan, pengkaji berpandangan bahawa
penelitian perlu dijalankan terhadap isu ini. Dalam mencapai objektif-objektif tersebut,
beberapa persoalan-persoalan berikut perlu dijawab:
(a) Apakah akan berlaku apabila masakan Melayu yang berbentuk tradisi
menghadapi proses pemodenan ini.
(b) Sejauh manakah masakan Melayu kini mencerminkan budaya masyarakat
Melayu?
(c) Bagaimanakah kepelbagaian aspek kehidupan yang merangkumi sistem
sosial, nilai, adat resam, dan mitos dizahirkan melalui masakan?
(d) Kenapakah masakan Melayu kurang mendapat perhatian berbanding masakan
etnik lain?
Univers
ity of
Mala
ya
8
1.4 Kerangka Konseptual Perubahan Masakan Melayu
1.5 Sorotan Karya
Perubahan yang berlaku dari masakan tradisi sehingga menghasilkan masakan
kontemporari dianggap sesuatu yang disesuaikan dengan keadaan semasa. Keadaan ini
berlaku seiringan dengan kemodenan dan kemajuan yang dialami oleh masyarakat
Melayu. Perubahan berlaku seiringan dengan kemodenan (modernity) dan pemodenan
(modernization), seterusnya dikaitkan pula dengan kesan globalisasi. Sebelum
membincangkan hubung kait perubahan dan kemodenan serta pemodenan, seterusnya
globalisasi, adalah dirasakan sangat perlu untuk menghurai terlebih dahulu makna istilah-
istilah tersebut.
Pemodenan sering dikaitkan dengan peningkatan tahap kehidupan yang bersesuaian
dengan kehendak semasa. Sebaliknya, istilah ini pada asasnya merujuk kepada satu
Masakan Melayu tradisi
• Umum
• Negeri
• Sub-etnik
Masakan Melayu
Kontemporari
1. Perkembangan
hibridisasi
2. Tahap hibridisasi
3. Kesan hibridisasi
i.
Globalisasi
• Ethnoscape
• Technoscape
• Financescape
• Mediascape
• Ideoscape
Univers
ity of
Mala
ya
9
proses yang merangkumi kepelbagaian unsur perubahan sosio ekonomi yang dipacu oleh
penemuan saintifik, teknologi serta inovasi terkini. Kesemua ini dipacu oleh pasaran
dunia kapitalis sebagaimana yang dinyatakan oleh Abercrombie (1984), iaitu masyarakat
moden umumnya mempunyai ekonomi industri kapitalis, organisasi politik demokratik
dan organisasi sosial yang berasaskan pengasingan kelas sosial. Ia juga boleh difahami
sebagai suatu keadaan, iaitu pemodenan bermaksud pengindustrian, dunia pasaran
kapitalis, pembandaran dan kewujudan infrastruktur yang berkesan. Teori pemodenan
menganggap struktur moden dari segi ekonomi-politikal ini membuka laluan untuk
meningkatkan perbezaan budaya serta pengkhususan struktur sosial dan ekonomi. Pada
masa yang sama ia turut memberi peranan kepada perubahan budaya.
Kemodenan berbeza dengan pemodenan. Dengan kata lain, kemodenan merujuk
kepada pengalaman yang dirasai terhasil dari atribut yang dipunyai oleh sesebuah
masyarakat moden berlandaskan ekonomi, politik, sosial dan asas budaya yang seiringan
dengan pemodenan (Devasahayam, 2001). Ini berdasarkan anggapan teori ini yang turut
menyatakan bahawa pemodenan menyebabkan asas identiti secara kolektif, nilai yang
dikongsi dan kesedaran moral mula pudar. Kesan paling nyata dari proses pemodenan ini
adalah terjadinya perubahan dalam struktur sosial dan nilai-nilai tradisionalnya. Dari satu
sudut lain pula kebanyakan pemikir Barat yang berorientasikan Weber atau Marxist
menganggap institusi agama akan hilang yang disebabkan oleh proses kemodenan dalam
bidang ekonomi (Hefner, 1997).
Featherstone (1988) menganggap kemodenan berlawanan dengan kaedah tradisi, (p.
197). Merujuk hal demikan Beauderlaire (1981) menyuarakan pendapat yang serupa, iaitu
konsep kemodenan membawa bersamanya satu anggapan bahawa masyarakat moden
mempunyai beberapa sifat, iaitu fragmentasi, keterasingan, tidak kekal dan perubahan
yang kelam kabut (chaotic). Kesemua faktor-faktor ini terdapat dalam kehidupan bandar.
Univers
ity of
Mala
ya
10
Keadaan ini seterusnya menguatkan pendapat bahawa ia membuang cara lama, adat dan
tradisi yang kemudiannya digantikan dengan gaya kehidupan yang baharu. Penggunaan
bahan segera merupakan salah satu gaya hidup baharu tetapi ia dianggap mendatangkan
kesan yang kurang baik kepada nilai serta sistem tradisional. Penggunaannya yang
didorong oleh kemodenan mempunyai potensi yang boleh menghilangkan perbezaan
antara budaya disebabkan oleh sifat-sifatnya yang seragam. Penyesuaian gaya masakan
asing ke dalam masakan tradisi boleh menghasilkan kesan yang sama.
Dalam konteks masakan Melayu, kajian ini mengkaji bagaimana pemodenan juga
boleh mengubah struktur sosial dan nilai tradisi. Ia merujuk kepada gaya masakan asing
disesuaikan ke dalam masakan tempatan dan dimanipulasikan sebagai simbol moden
yang asing dari norma-norma masakan tempatan. Keadaan ini mencetuskan persoalan
apakah akan berlaku apabila masakan Melayu yang berbentuk tradisi menghadapi proses
pemodenan ini. Salah satu cara memahaminya adalah dengan melihat keadaan masakan
yang semakin bersifat seragam. Keadaan ini boleh dihuraikan dengan melihat satu situasi,
iaitu ketika Malaysia bergerak ke arah menjadi sebuah negara maju dan moden masakan
tradisi mulai kehilangan perwatakan tradisinya. Ia digantikan dengan perwatakan yang
lebih moden yang menjurus kepada nilai masakan Barat. Merujuk hal tersebut, maka
kajian ini memberi perhatian yang khusus terhadap kajian yang dihasilkan oleh Chuang
(2010) yang mengkaji kesan pemodenan terhadap masakan Taiwan sebagai panduan.
Menyelami hal yang serupa, perubahan ketara tahap ekonomi serta pendidikan
masyarakat Melayu pasca DEB memberi impak kepada corak masakan Melayu. DEB
merupakan satu contoh proses pemodenan (modernization). Satu proses yang dicipta khas
untuk melonjakkan masyarakat Melayu supaya setanding dengan masyarakat etnik lain.
Merujuk kepada matlamat kajian ini, teori pemodenan ini sangat penting kerana situasi
masakan Melayu ketika ini adalah terhasil daripada suasana masyarakat Melayu yang
Univers
ity of
Mala
ya
11
sedang melalui satu fasa proses pemodenan. Teori ini berupaya menghurai serta
menjelaskan proses tranformasi sesuatu masyarakat tradisional menjadi satu masyarakat
moden. Fokus utamanya adalah tentang cara sesuatu masyarakat lampau atau kini
menjadi moden melalui proses perkembangan ekonomi serta perubahan sosial, politik dan
struktur budayanya (Embong, 2002; Cooke 1988, p. 475; Abercrombie et.al 1984, p. 270;
Giddens 1990, p. 55-63). Pada masa yang sama, inti pati teori ini turut menjelaskan
bahawa kemajuan teknologi serta industri tidak hanya menghasilkan peningkatan tahap
ekonomi dalam masyarakat. Sebaliknya, ia turut menyebabkan berlakunya perubahan
struktur sosial dan budaya. Menurut Kornblum (2008), struktur merupakan pola perilaku
yang berulang seterusnya menghasilkan hubungan antara individu dan ahli kelompok
masyarakatnya.Tidak dapat dinafikan bahawa pemodenan menyediakan satu keadaan
keterbukaan informasi dan kemajuan teknologi. Keadaan ini menyediakan ruang untuk
pembaharuan sesebuah masyarakat. Hal ini merupakan satu inovasi dan sesuatu yang baru
dalam masyarakat berkenaan.
Makanan menurut Kamus Besar Bahasa Melayu (2002) merujuk kepada rezeki,
nafkah, habuan perut, juadah, panganan, sajian, hidangan dan santapan. Makanan juga
dirujuk sebagai apa saja yang boleh dimakan seperti nasi, roti, kuih-muih, dan lain-lain
(Kamus Dewan, 2002). Manakala menurut Kamus Inggeris Melayu Dewan (2002)
masakan (cuisine) merujuk kepada kaedah memasak (style of cooking). Berdasarkan
maklumat tersebut maka istilah masakan lebih tepat untuk digunakan bagi menghurai
keadaan masakan Melayu. Terdapat sedikit perbezaan antara istilah masakan dengan
istilah kulinari (culinary). Kulinari merujuk kepada kemahiran masak-memasak (Kamus
Dewan, 2002). Pemakanan pula merujuk kepada jenis-jenis makanan yang menjadi
makanan kelaziman seseorang (Kamus Dewan, 2002). Kesemua hal yang disebutkan
dirangkum di bawah payung gastronomi. Khalila Ilia Ismail dan Mohd Faizal Musa
(2016) memetik tulisan Toussiant-Samat (2009, p.4) yang menyatakan gastronomi
Univers
ity of
Mala
ya
12
sebagai satu seni dan sains pemakanan yang diperhalusi. Menurut Toussaint-Samat dalam
lapangan gastronomi, elemen falsafah dan seni turut diteliti atau dititikberatkan
merangkumi sains kemanusian seperti etnologi, sosiologi, perubatan dan sejarah. Beliau
menambah gastronomi juga membabitkan analisi persekitaran iaitu geografi, botani, dan
agronomi. Toussaint-Samat juga mengaitkan gastronomi dengan elemen ekonomi dan
pemasaran (Khalila Ilia Ismail et al, 2016). Fenomena perubahan yang berlaku kepada
masakan yang disajikan di restoran masakan Melayu di Kuala Lumpur merupakan fokus
kajian ini. Perubahan merupakan satu fenomena yang tidak dapat dielakkan seperti kata
Pelto (2000) sejak dua abad yang lalu kebanyakan penduduk dunia telah merasai
perubahan dalam pemakanan mereka. Perubahan boleh berlaku antaranya disebabkan
oleh berlakunya perubahan terhadap bahan-bahan yang digunakan, perubahan tahap
pendidikan, dan perubahan pendapatan. Di samping itu, terdapat juga pelbagai faktor lain
yang boleh menjadi asas kepada perubahan tersebut.
Salah satu faktor penyebab utama perubahan dalam kalangan masyarakat adalah
globalisasi. Ia merupakan pencetus perubahan yang paling berkesan. Globalisasi telah
mencipta integrasi ekonomi, politik, budaya dan sosial. Setiap peristiwa yang terjadi di
mana-mana bahagian di dunia ini dapat diketahui dengan cepat. Globalisasi didokong
oleh kecekapan penyampaian maklumat terkini melalui media massa elektronik.
Appadurai (1990) menyenaraikan lima faktor yang menyumbang kepada perubahan dan
interaksi global yang dikenali sebagai ‘scapes’. Klasifikasi ‘scapes’ dibahagikan kepada
lima, iaitu ‘ethnoscape, technoscape, mediascape, finanscape dan idoscape’. Ethnoscape
merujuk kepada fenomena migrasi penduduk yang merentas budaya dan sempadan.
Migrasi tidak semestinya berlaku secara fizikal kerana ia boleh berlaku melalui media
yang dibekalkan oleh teknologi. Dalam perkataan lain, ethnoscape merujuk kepada
pergerakan manusia sama ada sebagai pelancong, imigran, pelarian ataupun sebagai ahli
perniagaan yang melintasi setiap negara di dunia ini. Unsur kedua adalah technoscape
Univers
ity of
Mala
ya
13
yang merujuk kepada penyebaran teknologi terkini ke seluruh pelusuk dunia.
Mediascape, iaitu penyebaran maklumat terkini melalui media massa seperti internet,
televisyen, radio, surat khabar serta buku-buku. Finanscape pula merujuk kepada
pergerakan aliran kewangan antara negara. Keadaan ini boleh dirujuk kepada pasaran
wang, perniagaan saham, dan pasaran komoditi yang berlaku pada setiap saat. Ideoscape
pula boleh dirujuk sebagai penyebaran gagasan dan ideologi yang mempengaruhi
masyarakat dunia. Berdasarkan kepada keadaan yang dibincangkan, maka dapat
disimpulkan bahawa globalisasi sebenarnya mencakupi pelbagai segi sama ada dari segi
sosio-budaya mahupun ekonomi. Kesan kepada unsur sosio-budaya dan ekonomi juga
berlaku seiringan.
Kesemua ‘scape’ ini saling berkaitan antara satu sama lain, sebagai contoh teknologi
dan migrasi. Dengan kata lain, teknologi atau ‘technoscape’ menyediakan kehidupan
yang mudah dan luas. Melalui teknologi yang berasaskan internet, ia berupaya
membekalkan kemudahan media sosial kepada masyarakat. Sebarang perkembangan
terkini mengenai masakan Melayu dapat diperolehi dengan kadar segera. Pada masa yang
sama, teknologi menghasilkan peralatan moden yang memudahkan aktiviti penyediaan
masakan. Suasana ini membolehkan seseorang memahami budaya serta cara hidup negara
lain dengan pantas. Sebagai contoh, pengaruh media (mediascape) telah meningkatkan
minat masyarakat Melayu terhadap masakan Korea. Hidangan masakan Korea seperti
bibimbap dan kimchi sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Melayu bandaran.
Perkembangan pesat yang berlaku dalam sistem komunikasi dan pengangkutan telah
memudahkan penyebaran bahan masakan ke seluruh pelusuk dunia. Penyebaran
maklumat tentang masakan dan bahan yang diperlukan sudah menembusi setiap faktor
kehidupan yang sebelum ini menjadi penghalang. Keadaan ini menghasilkan satu suasana
yang membolehkan pelanggan mendapatkan bahan-bahan yang dahulunya sangat sukar
Univers
ity of
Mala
ya
14
untuk diperolehi. Kini tidak ada bahan yang tidak dapat diperolehi untuk menghasilkan
sesuatu hidangan masakan.
Keupayaan dari segi kewangan (finanscape) membolehkan bahan-bahan tersebut
dihantar dari mana-mana lokasi yang diinginkan. Idea masakan serta perkembangan
masakan terkini boleh diperolehi dengan mudah oleh cef-cef atau tukang masak tempatan.
Informasi terkini mengenai masakan boleh dapati dari mana-mana cef yang terkenal sama
ada di peringkat nasional mahupun di peringkat antarabangsa. Fenomena ini
menghasilkan satu suasana yang pelbagai dalam dunia kulinari Malaysia. Hidangan yang
dihasilkan tidak lagi hanya berasaskan bahan tempatan semata-mata sebaliknya, ia
merangkumi pelbagai bahan dari seluruh dunia.
Penghijrahan penduduk asing (ethnoscape) ke Malaysia turut mencetus perubahan
kepada masakan Melayu. Masakan Barat seperti burger yang dihidang bersama sos lada
hitam dan kentang goreng boleh didapati sama ada di hotel-hotel atau restoran malahan
di gerai-gerai tepi jalan mahupun di pasar malam. Hal ini mencerminkan suatu proses
akultrasi sedang berlaku seterusnya telah menyumbangkan kepada pemodenan masakan
Melayu.
Pada masa yang sama, salah satu faktor lain yang menjadi penyebab berlakunya
perubahan adalah peningkatan tahap ekonomi masyarakat Melayu. Sejak Dasar Ekonomi
Baru (DEB) dilancarkan, tahap peningkatan ekonomi masyarakat Melayu boleh dilihat
dengan jelas. Kejayaan ini didahului dengan peningkatan dalam tahap pendidikan
mereka. Tahap pendidikan yang lebih tinggi menyebabkan mereka lebih terdedah kepada
maklumat terkini. Pada masa yang sama, mereka juga mempunyai keupayaan dari segi
kewangan untuk merealisasikan kehendak mereka. Suasana ini melahirkan satu golongan
kelas menengah Melayu baharu yang kuat di Malaysia. Kesemua unsur perubahan ini
saling berkait dengan unsur-unsur yang dianjurkan oleh Appadurai.
Univers
ity of
Mala
ya
15
Bourdieu (1984) telah membuktikan bahawa golongan yang memiliki modal ekonomi
yang rendah akan memilih masakan yang murah dan mengenyangkan berbanding
golongan yang memiliki modal ekonomi yang lebih tinggi. Golongan kaya yang memiliki
modal ekonomi yang tinggi lebih mengutamakan masakan kesihatan dan masakan eksotik
berbanding golongan yang rendah modal ekonomi mereka. Kajian Bourdieu ini telah
membuktikan bahawa golongan yang tinggi modal ekonominya lebih menghargai
masakan tradisi berbanding golongan yang rendah modal ekonomi mereka.
Suasana ini disokong pula oleh kemampuan berbelanja hasil dari pertumbuhan
ekonomi yang baik, terutamanya pengguna di bandar-bandar besar seperti Kuala Lumpur.
Kesemua ini diterjemahkan dengan permintaan yang tinggi terhadap bahan mewah dan
mahal. Apabila permintaan sebegini telah tersedia pengusaha restoran, cef-cef atau
tukang masak akan sentiasa mencari jalan bagaimana permintaan ini boleh dipenuhi
seterusnya ia akan diterjemahkan dalam bentuk keuntungan yang lebih tinggi.
Hal yang sama juga banyak dibincangkan dalam karya-karya tentang globalisasi
(Appadurai, 1990; Robertson, 1992; Devasahayam, 2001; Kosaku, 2010). Masakan kerap
kali dianggap sebagai satu titik yang paling baik bagi memahami globalisasi kerana ia
menzahirkan perhubungan yang rapat antara manusia, budaya dan tempat (Kosaku,
2010). Globalisasi tidak dapat dinafikan memainkan peranan yang penting dalam
perkembangan masakan Melayu. Pelbagai definisi telah diberikan kepada fenomena ini.
Gidden (1990) menghuraikan globalisasi sebagai pemusatan hubungan sosial seluruh
dunia yang menghubungkan lokasi yang berbeza. Setiap peristiwa setempat yang berlaku
dipengaruhi oleh peristiwa yang berlaku yang terletak jauh dari lokasi tersebut.
Globalisasi juga dilihat menyebabkan perbezaan hubungan antara sesuatu masyarakat
berkurangan (Tomlinson, 1999). Peningkatan kesedaran global menyebabkan pengguna
Univers
ity of
Mala
ya
16
saling bergantungan terhadap bahan yang sama seterusnya mencipta satu sistem yang
seragam.
Globalisasi juga dilihat sebagai satu fenomena sosial. Dengan kata lain, sifat budaya
tertentu meresapi ke dalam budaya yang menganggap sifat-sifat ini sebagai asing.
Kefahaman asas fenomena ini adalah resapan produk dari satu tempat ke tempat lain
menyumbang keseragaman keseluruh dunia. Keadaan ini sering dikenali sebagai
keseragaman global yang menghakis perbezaan antara budaya. Penerimaan nilai Barat
yang disebarkan melalui produk budaya oleh penduduk Malaysia, terutama generasi
muda dikhuatiri akan mengikis nilai budaya setempat kerana mereka beranggapan budaya
Barat lebih maju berbanding budaya tempatan (Hizral Tazzif Hisham, 2015). Merujuk hal
tersebut Hizral Tazzif Hisham turut menyatakan bahawa generasi muda Malaysia lebih
mengenali lambang McDonald’s berbanding bendera Malaysia. McDonald’s adalah
lambang makanan dan budaya Amerika. Masakan Melayu tidak terlepas dari pengaruh
fenomena ini terutama penggantian bahan tempatan dengan bahan segera yang selalunya
berasal dari Barat.
Penggunaan bahan asing dalam penyediaan masakan tempatan khususnya masakan
Melayu, memerlukan perhatian tentang sejauh mana kesannya terhadap masakan tradisi
seterusnya terhadap nilai dan ciri-ciri tradisionalnya. Merujuk kepada perkara tersebut
pandangan Devasahayam (2001) berbeza apabila menyatakan bahawa kewujudan sistem
seragam tidak bermaksud globalisasi menghilangkan nilai dan identiti tempatan
sepenuhya. Sebaliknya, usaha mengekalkan identiti ini sentiasa muncul dari masa ke
masa.
Salah satu kesan globalisasi yang sering disentuh adalah pertambahan populariti
masakan segera Amerika (Ritzer, 2011). Keadaan ini membuatkan masakan Melayu
berada dalam keadaan bertahan. Wu dan Cheung (2002) meneliti globalisasi masakan
Univers
ity of
Mala
ya
17
Cina, iaitu bagaimana masakan Cina berjaya mengatasi kesan asakan masakan asing
seterusnya menjadi masakan yang terkenal di seluruh dunia. Masakan Jepun dan Cina
dianggap sebagai masakan yang berjaya dalam kategori yang dikenali sebagai
“globalisasi kulinari”, begitu juga masakan Thai dan Indonesia. Sebaliknya, masakan
Malaysia atau lebih khusus lagi masakan Melayu tergolong dalam masakan yang “gagal”
atau “dilupakan” dalam kategori ini (Kosaku, 2010). Masakan Cina, Jepun dan Thai telah
menguasai pasaran masakan global (Seongseop, Ja, & Aejoo, 2016). Keadaan ini ada
kebenarannya, hasil kerja lapangan pengkaji mendapati pengusaha hotel dan restoran
kelas mewah lebih berminat dengan masakan Cina, Thai, Jepun atau Barat.
Terdapat juga keadaan masakan dimanipulasikan yang melibatkan penggabungan
unsur moden dan unsur tradisional. Menurut Cancilini (1995) produk yang terhasil
daripada proses ini merupakan produk hibridisasi. Hibridisasi pada asasnya merujuk
kepada adunan elemen-elemen moden, tradisi, lama dan baru. Selain daripada
penggabungan elemen-elemen dalam bentuk fizikal, hibridisasi juga merangkumi
kepercayaan bahawa unsur tradisi dan moden boleh dirasai dalam sesuatu masakan.
Walaupun konsep ini berteraskan penggabungan antara elemen lama dan moden,
hibridisasi juga boleh dilihat sebagai penggabungan antara elemen tempatan dan asing.
Konsep kacukan atau hibridisasi telah berlaku sejak zaman penjajahan, namun corak atau
bentuk budaya hibrid tidak sama seperti yang berlaku pada zaman sekarang (Hizral Tazzif
Hisham, 2015). Kesan langsung yang terhasil dari fenomena ini akan menghasilkan
produk yang tidak lagi sama dengan produk asal. Hidangan laksa Johor merupakan satu
contoh yang menggambarkan sebagai satu hidangan hibrid. Hidangan ini merupakan satu
hidangan yang sangat popular dalam kalangan masyarakat Melayu terutamanya pada hari
perayaan. Jika diperhatikan secara lebih dekat, hidangan laksa Johor adalah hidangan asal
masyarakat Melayu, namun hidangan ini menggunakan spageti sebagai bahan utama.
Hidangan ini merupakan satu hidangan Melayu yang menggunakan bahan dari Eropah.
Univers
ity of
Mala
ya
18
Satu contoh mudah lain adalah sos mayonis. Sos ini pada asalnya mempunyai rasa masam
serta berlemak, sebaliknya sos mayonis yang dipasarkan di Malaysia mempunyai rasa
yang manis. Sos tersebut dimaniskan untuk disesuaikan dengan citarasa orang Malaysia,
terutamanya orang Melayu yang gemar rasa manis.
Tomlison (1999) pula menyatakan bahawa pengaruh yang paling hebat akibat daripada
pengeluaran masakan secara besar-besaran, yakni globalisasi dalam masakan adalah
penghasilan satu bentuk kosmopolitanisme (p.183). Satu keadaan yang merujuk kepada
hibridisasi terhadap budaya, citarasa dan masakan. Apabila ahli sesuatu komuniti
mempunyai kemudahan yang luas dan mempunyai sikap keterbukaan terhadap budaya
lain terutamanya berhubung dengan masakan, mereka berupaya menggabungkan aspek
pelbagai budaya itu ke dalam cara hidup mereka.
Kini, masakan Melayu dilihat memiliki ciri-ciri hibrid (hibridization). Konsep
hibridisasi merupakan kesan langsung daripada perubahan yang telah berlaku kepada
faktor-faktor yang telah dibincangkan dalam kajian ini. Produk yang dihasilkan
mengalami perubahan pada strukturnya, malah mempunyai makna yang berbeza daripada
makna asal yang telah diberikan oleh penghasilnya. Konsep ini berteraskan bahawa
makna baharu yang diberikan adalah berasaskan kepada kreativiti penggunaannya. Secara
umumnya, apabila sesuatu pengaruh budaya luaran mempengaruhi suasana tempatan, ia
akan disesuaikan dan akan ditakrifkan sebagai mengikut kesesuaian tempatan. Ini
bermakna kaedah penyediaan masakan akan turut berubah (Che Wan Jasimah, 2009).
Adaptasi masakan asing sama ada melalui proses hibridisasi atau penyesuaian
menghasilkan produk yang tidak sama dengan produk asal, maka produk tersebut tidak
lagi tulen, tetapi ia telah bertukar menjadi satu produk hibrid.
Masakan seperti juga bahasa secara umumnya mengandungi unsur sejarah manusia
yang lama. Satu bidang budaya yang berkait penyuburan silang, pengambilan,
Univers
ity of
Mala
ya
19
pengambilan semula, penyeduhan, penyerapan, dan penciptaan berlaku. Keadaan ini turut
melibatkan indoktrinasi, yang menjadikan idea-idea gastronomik serta amalannya
menghasilkan produk berbentuk hibrid. Sungguhpun begitu, bidang masakan pada
dasarnya adalah sesuatu yang sentiasa terdedah kepada hibridisasi. Berbagai tanggapan
terhadap hibridisasi telah diberikan oleh para pengkaji-pengkaji, contohnya Homi Bhabha
(1994) dan Said (1979). Keadaan ini boleh difahami dengan jelas melalui kajian Chuah
dan Raja (2001) yang menganggap hibridisasi adalah satu proses budaya. Beliau memberi
contoh dua gabungan masakan etnik, iaitu gabungan masakan Cina dan Melayu. Isu
masakan hibrid sangat penting kerana ia boleh menggugat imej masakan Melayu asli. Isu
ini diketengahkan untuk menjelaskan pendapat yang mengatakan masakan hibrid adalah
masakan Melayu. Pada masa yang sama konsep hibridisasi tidak banyak berbeza dengan
satu konsep yang lebih popular, iaitu “fusion” 3 atau gabungan.
Kajian Thiantai (2003) mendapati fenomena menggabung masakan Thai dan masakan
Barat sangat popular di negara itu. Gabungan ini atau dikenali sebagai fusion, merujuk
kepada pergabungan dua atau lebih jenis masakan yang berasal dari daerah atau kawasan
yang berlainan seterusnya menghasilkan citarasa yang baharu. Masakan gabungan atau
fusion merupakan satu trend yang telah disesuaikan untuk citarasa tempatan. Fusion tidak
hanya berlaku sehala sahaja. Ia juga berlaku dalam masakan Barat, iaitu bahan yang
digunakan untuk menghasilkan masakan tersebut adalah bukan bahan tempatan. Proses
ini memberi kesan kepada restoran-restoran yang terlibat. Restoran-restoran tersebut
terpaksa menukar cara mereka menyediakan masakan dengan menggunakan kaedah yang
berbeza dari kaedah tempatan malah bahan-bahan yang digunakan juga berbeza. Keadaan
ini telah menghasilkan masakan hibrid yang lebih memberi fokus kepada citarasa
masakan Barat.
3 Gabungan gaya masakan Barat dan Timur rujuk Thiantai 2003.
Univers
ity of
Mala
ya
20
Dalam kajian yang dilakukan oleh Devasahayam (2001) beliau mengkaji pembentukan
identiti kumpulan yang terhasil dari penggunaan makanan segera. Intipati kajian yang
dilakukan melalui kaedah etnografik melihat bagaimana kecenderungan masyarakat
Melayu memilih bahan segera dan kesannya terhadap masakan tradisi. Fokus kajiannya
adalah ditujukan kepada penggunaan makanan mudah4 (convenience food) dan makanan
segera serta makna yang terhasil darinya. Bahan-bahan segera merupakan bahan yang
bukan bahan tradisi telah diperkenalkan ke dalam masakan Melayu. Peningkatan
penggunaan bahan-bahan tersebut adalah disebabkan oleh permodenan dan
pengindustrian Malaysia yang aktif. Keadaan ini dilihat sebagai satu simbol kemodenan
dan sebagai alat untuk meningkatkan tahap dimensi sosial dan budaya. Devasahayam
turut memperakui bahawa makanan segera di Malaysia sebenarnya dilihat sebagai simbol
kemodenan yang dikaitkan dengan gaya hidup moden dan bandar. Kajian ini dapat
memberi satu kefahaman terhadap sikap masyarakat Melayu terhadap makanan siap saji
dan makanan segera.
1.6 Metodologi Kajian
Setiap masakan mempunyai latar belakang sejarah yang panjang, maka sudut sejarah
turut memainkan peranan yang penting dalam pembentukannya. Menurut Freeman
(1977) sesuatu kajian tentang masakan memerlukan rujukan sejarah yang mendalam.
Dalam kata lain, beliau menegaskan bahawa isu-isu tentang representasi pemerian sejarah
dan kebolehlihatan perkara-perkara sosial dalam hubungan ruang dan waktu; penglibatan
hubungan kuasa antara ketiadaan (absence) dan kehadiran (presence) tidak dapat
dielakkan. Oleh itu, kajian ini akan melibatkan representasi pemerian sejarah sebagai satu
cara untuk menzahirkan ketiadaan dan sejarah tidak nampak untuk dibentuk semula
4 Istilah masakan mudah merujuk kepada bahan masakan yang separuh siap, sedia untuk dimasak,
penyediaannya ringkas kerana langkah-langkah penyediaan awal tidak perlu diadakan keranan telah
disiapkan oleh pengilang sebaliknya masakan segera adalah makan yang disiapkan dengan cepat dan
dijual di restoran masakan segera seperti McDonald’s.
Univers
ity of
Mala
ya
21
bertujuan untuk menjelaskan keadaan masakan Melayu di zaman silam. Hal ini berikutan
hasil carian pengkaji mendapati bahawa kajian tentang masakan Melayu masih kurang
dijalankan oleh pengkaji sebelum ini. Masakan dianggap sebagai tidak penting oleh
pengkaji terdahulu. Keadaan ini merupakan satu kerugian terhadap dunia gastronomi
Melayu. Sebagai usaha untuk membetulkan keadaan ini pengkaji berusaha untuk
memahami hubungan antara perubahan struktur sosial masyarakat Melayu pada peringkat
makronya dan pada peringkat mikronya merangkumi amalan masakan dan penyediaan
masakan Melayu dalam ruang lingkup sejarahnya.
Bagi mengatasi permasalahan kekurangan catatan sejarah tentang masakan Melayu
pengkaji menggunapakai pelbagai metod dan kerangka yang saling membantu bertujuan
untuk menganalisis lapangan bagaimana penghasilan dan penggunaan masakan Melayu
terbentuk. Sumber utama adalah buku sejarah dan karya-karya penulisan silam. Dari satu
sudut lain keadaan ini juga melibatkan perbandingan bagaimana budaya masakan Melayu
terbentuk, mutat dan kekal dalam suasana yang berbeza. Hal ini turut melibatkan analisis
sejarah ekonomi politik masyarakat Melayu.
Matlamat utama kajian ini adalah untuk mengkaji faktor-faktor yang menyumbang
kepada pembaharuan atau inovasi dalam ruang lingkup masakan Melayu. Matlamat
kedua adalah untuk mengkaji bagaimana pembaharuan atau inovasi ini diterap ke dalam
industri masakan Melayu. Berpaksikan matlamat tersebut kajian ini diolah supaya
berupaya membina satu diskripsi faktor-faktor yang kaya yang telah menyumbang kepada
usaha pembaharuan dalam ruang lingkup masakan Melayu. Metodologi yang dipilih
merangkumi tiga bahagian utama: a) rekabentuk kajian dan arahtuju kajian b)
pengumpulan data (mengenal pasti subjek, etika pengumpulan data, peranan pengkaji dan
kesahan, keutuhan (validity dan reliability), objektiviti dan c) analisis data.
Univers
ity of
Mala
ya
22
1.6.1 Kaedah
Kaedah kualitatif dipilih kerana ia berupaya menghurai faktor-faktor utama yang
ditemui dalam restoran dan begitu juga amalan yang dipraktikkan dalam penyediaan
masakan Melayu. Pemilihan kaedah ini adalah berdasarkan tiga sebab. Pertama menurut
Creswell (2007) kajian berunsurkan kualitatif digunakan untuk membentuk teori-teori
apabila teori-teori yang ada yang tidak mencukupi:
“…for certain populations and samples or existing theories do not adequately capture
the complexity of the problem we are examining” (p.40).
Memandangkan matlamat kajian ini adalah untuk menghasilkan diskripsi yang jelas
tentang faktor-faktor dan amalan-amalan yang menyumbangkan pembaharuan, maka
metodologi kualitatiflah yang berupaya memudahkan penemuan seperti itu. Kedua kajian
ini berbentuk investigatif. Creswell turut menegaskan bahawa kajian berbentuk kualitatif
sesuai digunakan apabila ingin memahami konteks dan suasana ketika informan sedang
menjalani sesuatu masalah atau isu-isu yang dikaji. Hal ini dikuatkan dengan pernyataan
Merriam (2009) yang menyatakan bahawa kajian berbentuk kualitatif sangat sesuai
apabila satu kefahaman terhadap sesuatu masalah boleh menghasilkan penambahbaikan
sesuatu amalan. Ketiga, sangat sedikit kajian berbentuk empirikal dan berbentuk kualitatif
tentang pembaharuan masakan Melayu. Merujuk kepada hal tersebut satu kaedah kajian
kualitatif akan menjadi sumbangan bermakna sebagai satu bahan literatur.
Berdasarkan keadaan kajian ini, maka pengkaji menggunapakai kaedah kualitatif
dengan aspek kajian kes untuk mendapatkan data. Menurut Yin (2014), sekiranya
seseorang pengkaji ingin mengetahui “how” dan “why”, maka kajian kes atau ujikaji
lapangan perlu digunakan (p.4). State (1995) pula menyatakan bahawa ‘real business’
sesuatu kajian kes adalah ‘particularization’, di mana seseorang menemukan tidak hanya
bagaimana kes berbeza dari yang lain, tetapi sebaliknya, tumpuan adalah kepada apa yang
berlaku (p.77). Keputusan pengkaji untuk menggunakan beberapa kajian kes besesuaian
Univers
ity of
Mala
ya
23
dengan pendapat Herriott dan Firestone (1983) yang menganggap keadaan itu lebih
kukuh dan teguh berbanding hanya satu kes sahaja. Lima jenis restoran digunakan sebagai
lapangan kajian. Kaedah ini memperlihatkan faktor-faktor yang membawa kepada
pembaharuan dan perlaksanaannya dalam operasi masakan Melayu.
Yin (2014) seterusnya menyarankan enam sumber bukti: dokumentasi, rekod-rekod
arkib, temu ramah, pemerhatian terus, pemerhatian turut serta, dan artifak fizikal (p.105).
Berdasarkan matlamat kajian ini, maka temu ramah mendalam dan pemerhatian dikenal
pasti sebagai kaedah paling tepat. Merriam (2009) menyenaraikan tiga jenis temu ramah,
iaitu temu ramah berstruktur, temu ramah separuh struktur dan temu ramah tidak
berstruktur. Temu ramah tidak berstruktur adalah paling sesuai untuk kajian seperti ini.
Format temu ramah seperti ini dalam ruang lingkup kajian kualitatif menyediakan satu
gambaran yang menyeluruh mengenai faktor-faktor yang menjurus kepada amalan-
amalan pembaharuan dalam dunia masakan Melayu.
Satu faktor yang penting dalam mengajukan soalan dalam kaedah kualitatif ialah ia
memanfaatkan beberapa aspek kajian kes sebagaimana yang disarankan oleh Yin (2014)
sebagai ‘second level question’ di mana soalan-soalan tersebut menanyakan tentang
kes/kes-kes berbanding tentang hal orang yang ditemu ramah. Soalan ‘second level’ inilah
yang diajukan kepada informan (p.110). Semasa pencarian kajian-kajian lain tentang
pembaharuan masakan terutamanya masakan Melayu, didapati masih belum ada kajian
yang benar-benar menepati matlamat kajian ini. Oleh itu, beberapa kajian berbentuk
kualitatif dijadikan sebagai rujukan. Pertama, kajian tentang kelestarian (sustainability)
amalan hijau di restoran oleh Nyeim (2012). Kedua, kajian oleh Choudrie dan Culkin
(2013) tentang elemen-elemen yang diperlukan untuk difusi inovasi dalam firma-firma
kecil di United Kingdom. Penemuan kajian-kajian tersebut sedikit sebanyak memberi
gambaran tentang isu-isu yang dihadapi dalam kajian berbentuk kualitatif. Kajian-kajian
Univers
ity of
Mala
ya
24
ini juga sangat signifikan kepada pengkaji kerana ia menyediakan contoh yang baik,
terutamanya dari segi pengendalian kajian kes dan pemerhatian. Manakala kajian oleh
Tzchentke, Kirk dan Lynch (2008) memberikan contoh soalan dan penemuan yang
berkaitan dengan institusi hospitaliti.
1.6.2 Pengumpulan data
Premis yang telah dipilih untuk kajian ini adalah lima jenis premis masakan Melayu
yang terletak di Bandaraya Kuala Lumpur. Premis-premis ini dipilih berdasarkan usaha-
usaha inovasi dalam penyediaan masakan mereka. Bagi tujuan kerahsiaan, nama premis-
premis dan nama informan-informan ditukar kepada nama yang diberikan oleh pengkaji.
Kesemua premis yang dipilih memohon agar nama dan lokasi premis mereka dirahsiakan
atas faktor-faktor tertentu.
(1) Warung masakan Melayu yang terletak di Kampung Baru Kuala Lumpur.
i. Warung yang menjual masakan Melayu sepenuhnya.
(b) Restoran Seri Hidang yang terletak di Jalan Maktab Kuala Lumpur. Sebuah
restoran biasa.
i. Restoran ini terletak di dalam kawasan sebuah perbadanan perladangan yang
menghidangkan masakan Melayu tradisional terutamanya untuk majlis
perkahwinan.
(c) Restoran Kembang Kencana terletak di dalam sebuah hotel bertaraf lima bintang
di Jalan Conlay, Kuala Lumpur yang juga merupakan restoran mewah.
i. Restoran ini juga menyajikan hidangan masakan Melayu berbentuk hidangan
halus berlatar belakang restoran berkonsepkan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
25
(d) Restoran Ibu Pertiwi yang menyajikan masakan ala “fine dining5” yang terletak di
Jalan Bukit Bintang Kuala Lumpur. Restoran terkenal dengan masakan Melayu
dengan gaya hidangan halus (fine dining) sepenuhnya. Merupakan sebuah restoran
elit.
e) Restoran Anak Buluh yang terletak dalam kejiranan Taman Tasik Perdana.
i. Restoran ini merupakan satu-satunya restoran masakan Melayu sepenuhnya di
Kuala Lumpur. Masakan disajikan mengikut kaedah buffet dan berkonsepkan
restoran keluarga.
Kelima-lima premis ini dipilih menggunakan ‘purposive sampling’ sebagaimana
menurut Merriam (1998).
5 Istilah fine dining merujuk kepada pelbagai imej istimewa yang dimiliki oleh restoran jenis ini, bermula
dari alas meja yang digunakan sehinggalah kepada cara pakaian pramusajinya. Sebagai mana namanya
“fine dining” ia mencerminkan masakan, layanan serta atmosfera yang terbaik. Terdapat tiga aspek
utama yang menjadi ciri-ciri restoran jenis ini iaitu menunya, layananya dan atmosferanya.
Menu
Kebanyakan pelanggan yang melanggani restoran ini memilihnya sebagai tempat untuk merayakan
sesuatu peristiwa, maka menunya mestilah hebat sama ada dari segi bahan yang digunakan mahupun
dari segi kualitinya. Justeru menu yang disajikan tidak menyenaraikan hidangan yang banyak
sebaliknya senarai menunya hanya sedikit tetapi menarik serta menyediakan hidangan yang unik yang
hanya terdapat di restoran itu sahaja. Keperluan memiliki menu senarai menu yang kecil adalah bagi
memudahkan membuat pusingan, maka senarai menu akan sentiasa terkini.
Layanan
Layanan kepada pelanggan lebih ‘mesra’ berbanding restoran biasa. Layanan yang diberikan tidak
hanya mengambil pesanan dan menghantar masakan ke meja pelanggan sahaja. Sebaliknya terdapat
beberapa aspek keistimewaan dalam layanan tersebut:
a. Mengiringi pelanggan ke meja, dan menarik kerusi untuk pelanggan wanita.
b. Sesetengah keadaan mengiringi pelanggan ke bilik air.
c. Menghemas ‘crimbling’ meja makan apabila pelanggan meninggalkan meja tersebut walaupun
untuk sekejap sahaja
d. Menukar napkin sekiranya pelanggan bergerak dari meja mereka.
e. Menerangkan kepada pelanggan tentang menu tanpa perlu merujuk kepada kartu,menu.
f. Menghidang masakan dalam pinggan terus ke meja.
Atmosfera
Restoran fine dining tidak semestinya perlu berwajahkan restoran Perancis sebaliknya konsepnya boleh
diaplikasikan dalam semua jenis restoran. Sekiranya ciri-cirinya diikuti seperti peralatan yang
digunakan mestilah dari jenis fine china sementara perlatan yang dibuat daripada logam mestilah dari
jenis perak atau sekurang-kurangnya besi waja yang berkualiti tinggi. Penggunaan peralatan atau
perkakasan yang dibuat dari kertas, plastik atau stryfoam sangat tidak sesuai dengan konsepnya. Alas
meja yang digunakan selalunya dari jenis fabrik yang berkualiti tinggi dan berwarna putih.
Univers
ity of
Mala
ya
26
“is based on the assumption that the investigator wants to discover,
understand, and gain insight and therefore must select a sample from which
the most can be learned” (p.61).
Sampel-sampel yang dipilih adalah unik berdasarkan restoran yang menganjurkan inovasi
dalam dunia masakan Melayu.
Akhir sekali, empat dari restoran-restoran tersebut, iaitu restoran Seri Hidang, restoran
Kembang Kencana, restoran Ibu Pertiwi dan Anak Buluh juga dipilih berlandaskan
kerangka teori inovasi sebagaimana yang disarankan oleh Rogers (2003) yang
menyatakan bahawa banyak perkara yang boleh dipelajari daripada pereka baru dan
pencetus awal ini. Restoran-restoran ini dengan jelas mempamerkan imej mereka sebagai
pendahulu dalam aspek rekaan baru, seterusnya menghasilkan masakan yang berbentuk
hibrid. Kategori warung atau gerai dipilih kerana premis ini masih mengekalkan masakan
Melayu yang boleh dianggap masakan asal.
Beberapa kriteria tambahan turut digunakan untuk memilih restoran-restoran ini.
Antara kriteria yang dimaksudkan adalah seperti berikut:
1. Restoran tersebut mestilah sudah beroperasi melebihi lima tahun.
2. Restoran tersebut menunjukkan kesungguhan dalam memperkenalkan inovasi
dalam masakan Melayu.
Kriteria pemilihan tambahan ini adalah untuk memastikan setiap restoran mempunyai
kedudukan yang baik dalam industri hospitaliti dan masakan Malaysia. Pengkaji
merasakan jangka masa lima tahun adalah cukup untuk sesebuah restoran berkembang
dengan kukuh. Pada masa yang sama restoran-restoran ini merupakan pereka baru yang
telah memperkenal inovasi dalam ruang lingkup masakan Melayu. Sekiranya sepanjang
lima tahun restoran-restoran tersebut masih mengekalkan masakan dan kaedah masakan
yang sama, maka mereka layak dianggap sebagai telah menunjukkan kesungguhan dalam
masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
27
Kelima-lima premis ini memberi situasi yang berbeza yang mencerminkan keadaan
setiap kategorinya. Sungguhpun begitu, pengkaji tidak mendakwa bahawa restoran-
restoran ini mewakili kesemua kategori restoran yang ada di Kuala Lumpur. Sebaliknya,
ia memberi gambaran tentang masakan yang ada di warung, restoran biasa, restoran
keluarga, restoran mewah dan restoran elit.
1.6.3 Deskripsi informan
Kesemua cef-cef yang terlibat merupakan orang yang bertanggungjawab dalam
pengurusan serta perjalanan operasi masakan di restoran-restoran berkenaan. Pengusaha
warung merupakan seorang yang mempunyai pengalaman memasak masakan Melayu
yang baik, terutamanya masakan gerai. Beliau memiliki pengalaman dengan mewarisi
resepi masakan keluarga.
Cef Shahbudin (informan yang bertugas di Restoran Seri Hidang) berusia dalam
lingkungan lewat 30an merupakan seorang cef yang telah meningkatkan kerjaya beliau
melalui pengalaman bermula dari pembantu dapur sehinggalah menjadi seorang cef.
Pengalaman beliau lebih menjurus kepada masakan Melayu tradisi. Beliau mempunyai
pengalaman bertugas di beberapa buah hotel dan restoran.
Cef Shahrul (informan yang bertugas di Restoran Kembang Kencana) pula merupakan
lepasan pelajar sebuah Institusi sekolah kulinari Institusi Pengajian Tinggi Awam (IPTA).
Beliau berusia dalam lingkungan awal 30an. Selepas menamatkan pengajian, beliau terus
bertugas di beberapa buah hotel di seluruh Malaysia, terutamanya di bandaraya Kuala
Lumpur. Minat beliau lebih menjurus kepada fine dining. Beliau juga merupakan seorang
yang begitu komited dengan menyatakan bahawa masakan Melayu perlu diberikan satu
nafas baru.
Univers
ity of
Mala
ya
28
Cef Zawawi (informan yang bertugas di Restoran Ibu Pertiwi) juga merupakan seorang
lulusan sekolah kulinari sebuah Institusi Pengajian Awam (IPTA), berusia awal 40an.
Mendapat pengalaman bekerja di hotel dan beberapa buah restoran yang terkemuka.
Beliau merupakan salah seorang cef Melayu yang terkenal dalam kalangan komuniti cef
Malaysia, terutamanya dalam arena masakan Melayu fine dining. Beliau mendapat latihan
tentang masakan Perancis dari beberapa orang cef dari luar Negara.
Cef Isma (informan bertugas di Restoran Anak Buluh, juga merupakan pemilik
restoran) berusia lewat 50an, beliau juga merupakan salah seorang cef masakan Melayu
yang terkenal di Malaysia. Beliau kerap muncul dalam rancangan-rancangan masakan di
televisyen. Beliau mendapat pendidikan di sebuah IPTA dan telah berkhidmat di beberapa
buah hotel bertaraf lima bintang di Kuala Lumpur.
Di samping menemu ramah cef-cef dan pengusaha yang telah dipilih, pengkaji turut
menemu ramah tiga orang cef yang terkenal, terutamanya dalam bidang masakan Melayu.
Hal ini bertujuan untuk memahami keadaan masakan Melayu dengan lebih mendalam.
Temu ramah yang dijalankan adalah berkisarkan tentang keadaan restoran Melayu dan
masakannya semasa pelancaran DEB dan selepasnya. Walaupun soalan-soalan yang
diajukan sewaktu temu ramah melibatkan proses penyediaan masakan, namun pada masa
yang sama ia turut melibatkan kisah-kisah pengalaman cef-cef dan pengusaha tersebut.
Kenangan mereka tentang penyediaan dan penggunaan masakan turut dikumpulkan
sebagai data penting dalam kajian.
Penelitian seterusnya membabitkan temu ramah bersama tiga cef terkemuka tersebut
untuk mendapatkan pandangan awal tentang masakan Melayu. Perkara pokok yang ingin
dikenal pasti ialah, apakah ciri-ciri yang sering dikaitkan dengan masakan Melayu. Cef
Zain merupakan seorang cef yang bertugas sebagai sous cef di sebuah hotel bertaraf lima
bintang yang turut menyajikan masakan Melayu. Beliau juga merupakan orang kedua
Univers
ity of
Mala
ya
29
selepas cef eksekutif yang bertanggungjawab terhadap perjalanan operasi dapur hotel
tersebut. Kesemua menu yang disajikan di hotel tersebut perlu mendapat kelulusan cef
eksekutif ataupun cef sous terlebih dahulu. Di samping itu, beliau turut mempunyai
sebuah restoran sendiri yang menyediakan pelbagai jenis masakan berasaskan daging.
Pada masa yang sama, beliau juga bertugas sebagai pengacara sebuah rancangan realiti
masakan yang sangat popular di televisyen.
Informan kedua Cef Moktar merupakan seorang cef yang kini bertugas sebagai
Pengurus besar sebuah hotel di Langkawi. Beliau memulakan kerjayanya sebagai
pembantu dapur pada tahun 1990. Beliau bertugas sebagai cef di beberapa buah hotel di
Kuala Lumpur sebelum ditawarkan jawatan sebagai pembantu pengurus sebuah hotel di
Kuantan Pahang. Pada tahun 2016 beliau ditawarkan jawatan sebagai pengurus besar di
sebuah hotel di Langkawi.
Informan ketiga Cef Amrin adalah seorang cef yang mempunyai sebuah syarikat
katering yang beroperasi di kawasan Lembah Klang. Beliau mempunyai kelengkapan
yang cukup untuk menyajikan sajian semua jenis majlis dengan kapasiti sehingga dua
ribu pelanggan. Operasi perniagaan beliau lebih menumpukan kepada majlis
perkahwinan yang ditempah di sekitar Kuala Lumpur dan Lembah Klang.
1.6.4 Kesahan dan kebolehpercayaan
Dapatan kajian adalah benar dan pasti sekiranya dapat digambarkan dengan tepat
situasi sebenar dan pasti. Dalam erti kata lain, hasil kajian yang disokong oleh bukti dan
tiada asas untuk meraguinya, maka kajian tersebut memiliki kesahan yang tinggi (Othman
Lebar, 2009). Terdapat dua kategori kesahan dalam penyelidikan kualitatif, iaitu kesahan
dalaman dan kesahan luaran. Kesahan dalaman merujuk kesepadanan antara dapatan
kajian dengan realiti (Merriam, 2001). Manakala kesahan luaran merujuk sejauh mana
Univers
ity of
Mala
ya
30
dapatan kajian dapat digeneralisasikan dalam situasi lain (Othman Lebar, 2009). Merriam
menyenaraikan enam kaedah untuk menguatkan kesahan dalam kajian:
1) Triangulasi, satu proses pengumpulan data sah melalui penggunaan pelbagai
instrumen, bertujuan memperkukuhkan kesahan dan kebolehpercayaan serta
memperkayakan data.
2) Prosedur penelitian ahli merupakan teknik yang paling penting dalam membina
kredibiliti data dan dapatan kajian. Data dan interpretasi perlu dirujuk kembali
kepada informan kajian untuk dikaji dan diperiksa. Maklumbalas yang terhasil
daripada informan kajian digunakan untuk mengesahkan ketepatan dan kebenaran
maklumat serta laporan kajian.
3) Penyelidik perlu berada di lapangan dalam tempoh yang mencukupi untuk memberi
peluang kepada penyelidik mengadakan pemerhatian yang berulang kali sehingga
pengumpulan data mencapai tahap tepu. Keadaan ini juga boleh membina hubungan
dan kepercayaan informan terhadap pengkaji dan, suasana ini penting supaya
informan kajian merasa selesa semasa memberikan maklumat. Perlakuan sebegini
akan meningkatkan kesahan data dalam penyelidikan.
4) Refleksif, tanggapan atau pengalaman yang dirasai oleh pengkaji secara personal.
5) Pandangan rakan sejawat, di mana penemuan disemak oleh rakan sejawat. Kaedah
kajian kes yang diguna pakai merangkumkan semua kaedah yang boleh membantu
menguatkan kesahan kajian. Kesemua komponen kesahan dalaman di dalam kajian
kes ini digunapakai seterusnya menguatkan kredibiliti dan menambah “robustness”
kajian.
Univers
ity of
Mala
ya
31
1.6.5 Analisis data
Kajian ini akan menggunapakai kaedah interpretasi terus sebagaimana yang
disenaraikan oleh Stake (1995), iaitu:
“direct interpretation of data and looked at a single instance drawing
meaning from it without looking for multiple instances of it” (p.77).
Menurut beliau:
“analysis is a matter of giving meaning to first impressions as well as to final
compilation” (p.71).
Keadaan kajian kes yang berunsur intrinsik memerlukan analisis seperti ini apatah lagi
ada idea-idea yang penting hanya berlaku sekali sahaja. Pengkaji tidak mencuba untuk
mengagregasi secara kategorikal semua penemuan sebaliknya, secara terus membuat
tafsiran dari pemerhatian.
1.7 Skop Kajian
Kajian ini akan membatasi kepada masakan utama atau sajian utama yang disajikan di
restoran Melayu yang terdapat di Kuala Lumpur. Masakan utama atau sajian utama adalah
makanan yang menjadi hidangan utama. Menurut Kevindra Prianto Soemantri (2015)
sesebuah makanan dikategorikan sebagai masakan utama (adiboga) berdasarkan tiga ciri-
ciri berikut. Pertama kerumitan dalam pengolahan. Kedua keunggulan bahan-bahan yang
dipakai. Ketiga jiwa dan hasrat juru masak yang tercurah dalam setiap olahan, sehingga
layak disebut karya seni. Pemilihan ini dilakukan kerana masakan yang ada di restoran
lebih menonjol dan lebih dikenali. Seperti yang ditekankan oleh Finckelstein (1989), iaitu
sangat sukar untuk menentukan jenis masakan yang disajikan di rumah persendirian.
Menu sajian di rumah persendirian bergantung kepada berbagai faktor. Sebagai contoh,
saiz keluarga, pendapatan, jarak lokasi rumah dari sumber makanan mentah, peralatan
memasak dan keturunan. Sebaliknya, pemerhatian di restoran atau di tempat awam dapat
Univers
ity of
Mala
ya
32
dijalankan dengan jelas. Keadaan ini dapat membantu pengumpulan maklumat yang
penting, selain dapat berinteraksi dengan informan.
Kajian ini akan menggunakan istilah masakan yang merujuk kepada kaedah atau gaya
memasak merangkumi ciri-ciri berkaitan teknik penyediaan, ramuan yang digunakan dan
penggayaan hidangan yang dihasilkan. Masakan Melayu dirujuk sebagai masakan yang
dihasilkan dengan menggunakan bahan yang telah diiktiraf sebagai bahan masakan
Melayu dan disediakan menurut kaedah masakan masyarakat Melayu. Masakan yang
berasal dari etnik lain tetapi digunakan oleh orang Melayu seperti nasi ayam, burger dan
yong tau foo tidak dianggap sebagai masakan Melayu.
Dalam memperkatakan hal yang sama kajian ini akan mengambil pendekatan berikut:
(a) Masakan Melayu adalah masakan yang dihasilkan dengan menggunakan kaedah
serta bahan yang telah menjadi “kebiasaan” orang Melayu.
(b) Masakan Melayu tradisi yang telah disesuaikan dengan keperluan baharu sama
ada dari segi bahan atau peralatan dianggap sebagai masakan Melayu.
(c) Masakan asing yang disesuaikan oleh masyarakat Melayu, namun masih
mengekalkan gaya serta bahannya, maka ia tidak akan dianggap sebagai masakan
Melayu.
(d) Masakan asing sepenuhnya yang dimasak oleh orang Melayu juga dianggap
sebagai bukan masakan Melayu.
1.8 Konsep dan kerangka teori kajian: globalisasi, hibridisasi, pemodenan, habitus
dan penggunaan lagak
Keadaan masakan masyarakat Melayu kini boleh difahami dengan menggunapakai
teori-teori yang bersesuaian. Hal ini adalah sangat penting kerana ia berupaya mengenal
pasti keadaan yang terhasil dari perkembangan yang telah dilalui oleh masyarakat
Melayu. Keadaan bagaimana masyarakat Melayu yang bermula dari masyarakat agrarian
Univers
ity of
Mala
ya
33
dan nelayan mengharungi pelbagai suasana telah menghasilkan bentuk masyarakat yang
ada pada masa kini. Masyarakat Melayu kini bukan lagi masyarakat tradisi yang yang
masih dibelenggu pandangan yang kuno sebaliknya, mereka telah melangkah dan
menjadi masyarakat yang lebih moden. Ini merupakan satu hakikat dan teori yang paling
sesuai untuk menghurai fenomena ini adalah teori pemodenan.
1.8.1 Globalisasi
Globalisisasi merupakan satu fenomena yang merangkumkan pelbagai dimensi dan
aspek kehidupan manusia sejagat. Kehadiran globalisasi menyebabkan batas ruang dan
waktu menjadi kabur dan natijahnya dengan jelas ia membawa berbagai perubahan
kepada kehidupan manusia. Globalisasi telah mempengaruhi gaya hidup masyarakat
dunia. Hal ini menyebabkan pendedahan, pertukaran dan pengenalan antara budaya
berlaku tanpa batasan. Keadaan ini menyebabkan aktiviti-aktiviti kulinari dunia menjadi
sesuatu yang umum.
Kefahaman asas tentang globalisasi adalah ia membawa suatu keseragaman,
kehomogenan dan standarisasi sama ada melalui teknologi, komersil dan kemodenan.
Merujuk hal in Pieterse (1995) menyatakan:
“in conjunction with globalization, modernity provides a structure and
periodization” (p.46).
Pemodenan membawa maksud yang sama dengan pembaratan. Dengan kata lain,
globalisasi dianggap sebagai suatu proses membaratkan negara-negara lain supaya
menjadi serupa dengan negara-negara Eropah Barat dan Amerika Syarikat. Keadaan ini
terhasil sedemikian rupa disebabkan oleh asal usul globalisasi yang bermula dari dunia
Barat.
Pembaratan menjelaskan suatu fenomena dan pemasalahan yang terkait dengan
Eurocentricism yang kemudiannya menghasilkan oksidentalisme. Namun, terdapat
Univers
ity of
Mala
ya
34
pandangan bahawa globalisasi tidak hanya mencakup pemodenan dan pembaratan sahaja.
Sebaliknya satu fenomena berlawanan, iaitu orientalisasi turut menjadi sebahagian
daripada globalisasi. Hal ini menghasilkan suatu keadaan yang berbentuk hibridisasi di
mana globalisasi tidak sekadar menghasilkan standarisasi atau kehomogenan sahaja.
Menurut Pieterse (2004) globalisasi merupakan satu proses hibridisasi yang
menghasilkan satu keadaan yang dikenali sebagai ‘global melange’. Dalam aspek budaya
dan identiti, hibridisasi didefinisikan sebagai:
“the way in which forms become separated from existing practice and
recombining with new forms in new practice” (p.49).
Berdasarkan kepada pernyataan tersebut, maka hibridisasi merujuk kepada perubahan
unsur-unsur lama yang kemudiannya membentuk sesuatu yang baharu dan unggul.
Hibridisasi menghasilkan satu fenomena baru yang terkait dengan aspek budaya dan
identiti yang turut merangkum aspek pemakanan. Huraian hibridiasi menjadi lebih jelas
dengan kenyataan Booth (dalam Pieterse, 2004), iaitu:
“Identity patterns are becoming more complex, as people assert local
loyalties but want to share in global values and lifestyle”.
Nada yang sama diutarakan oleh Liu dan Johnson (2005), iaitu pengguna lebih
menghargai produk-produk yang berasal dari negara-negara yang dianggap memiliki imej
yang positif. Negara-negara yang menjadi rujukan adalah negara-negara maju. Ger dan
Belk (1996) membuat kesimpulan bahawa kesan globalisasi yang jelas adalah pengguna
dalam kalangan negara membangun telah meniru gaya hidup dan penggunaan masyarakat
negara-negara maju (p.272). Appadurai (1990) menyatakan bahawa budaya global
mengalir dalam lima dimensi yang dikenali sebagai ‘scape’ (p.296).
Univers
ity of
Mala
ya
35
a) Ethnoscapes
Scape yang merujuk kepada pergerakan manusia dari satu tempat ke tempat yang lain.
Beliau menganggap dunia ini sebagai dunia yang berpindah (‘shifting world’) yakni
manusia berhijrah atas berbagai alasan sama ada untuk mendapatkan pendidikan,
berhijrah ke negara lain, melarikan diri dari peperangan atau kemiskinan malah mungkin
mencari kehidupan yang lebih baik. Ia merupakan satu sudut pandangan yang
menghuraikan seseorang atau sekelompok dari satu tempat ke tempat lain. Satu sudut
pandangan yang menjelaskan tentang seseorang atau sekelompok yang berhijrah dari satu
tempat ke tempat lain akan mengalami suasana keterasingan, maka terpaksa menjalani
budaya asal mereka dalam suasana sosial budaya yang berbeza. Menurut Appadurai
(1990):
“By ‘ethnoscape’, I mean the landscape of persons who constitute the shifting
world in which we live; tourists, immigrations, refugees, exiles, guestworkers
and other moving groups and persons constitute an essential feature of the
world, and appear to affect the politics of and between nations to a hirtherto
unprecendented degree” (p.297)
b) Mediascapes
Scape yang merujuk kepada penyebaran secara global imej-imej media yang
dipaparkan di skrin komputer, surat khabar, buku masakan, televisyen, dan radio yang
seterusnya membentuk imej dan imaginasi tentang sesuatu perkara. Hari ini pengaruh
mediascape telah mencapai audien yang sangat besar di seluruh pelusuk dunia. Imej-imej
dunia melibatkan infleksi yang rumit, bergantung kepada kaedah yang digunakan (sama
ada berbentuk hiburan atau dokumentari), perkakasan (sama ada elektronik atau pra-
elektronik), audien-audiennya (tempatan, kebangssan atau antarabangsa) dan
kepentingan pihak yang memilik dan menguasainya. Menurut Appadurai (1990) apa yang
penting tentang mediascape ini adalah ia menyediakan (terutama dalam televisyen, filem
dan bentuk kaset dan dalam perkembangan mutakhir ini adalah media-sosial) repertoire
imej-imej yang luas dan rumit, naratif dan ‘ethnoscape’ kepada penonton-penonton
Univers
ity of
Mala
ya
36
seluruh dunia (p.299). Kini dunia komoditi dan dunia ‘berita’ dan politik bercampur aduk
dengan mendalam. Apa yang dimaksudkan di sini adalah kebanyakan penonton di seluruh
dunia mengalami sendiri media tersebut. Perbezaan antara lanskap‘realistik’ dan lanskap
cereka menjadi kabur. Dengan kata lain, sekiranya penonton tidak menjalani sendiri
pengalaman kehidupan metropolitan, maka bertambahlah kemungkinan mereka untuk
mencipta dunia imiginasi mereka sendiri (imaginative world) yang berbentuk gagasan-
gagasan khayalan, estetik, malahan objek-objek fantastik, terutama jika dinilai dengan
kriteria perspektif lain, yakni dunia imaginasi lain.
c) Technoscapes
Scape yang merujuk kepada pengaliran teknologi rendah dan tinggi daripada pelbagai
sudut dunia yang sebelum ini terhad. Sistem pengangkutan moden, internet, teknologi
pencetakan, dan televisyen satelit merupakan contoh yang baik. Menurut Appadurai
(1990) ruang lingkup technoscape merupakan satu konfigurasi global yang bercirikan
kecairan teknologi sama ada teknologi berat mahupun ringan, sama ada berbentuk
mekanikal ataupun maklumat (p.297). Kesemua elemen-elemen ini bergerak pantas
merentasi sempadan. Kebanyakan negara kini berakar umbikan pelbagai perusahaan
berbentuk multi nasional. Setiap bentuk teknologi menyumbang konfigurasi teknologi
yang berbeza. Penyebaran teknologi yang berbagai bentuk ini tidak hanya dijana oleh
keadaan ekonomi yang berskala besar. Sebaliknya, ia turut melibatkan penguasaan politik
atau rasional pasarannya. Namun, ia bergantung kepada hubungan aliran kewangan yang
kompleks, suasana politik dan juga kehadiran pekerja mahir dan tidak mahir.
d) Finanscapes
Scape yang merujuk kepada pengaliran kewangan daripada satu sudut dunia ke sudut
yang lain melalui pasaran kewangan, pasaran saham dan pasaran komoditi. Menurut
Appadurai (1990) kecenderungan lanskap modal global kini penuh kerahsiaan, pantas dan
Univers
ity of
Mala
ya
37
sukar untuk diikuti berbanding pada masa dahulu (p.298). Kewujudan pasaran kewangan,
bursa saham nasional, dan spekulasi komoditi telah menggerakkan sistem kewangan
dengan pantas dan cekap. Keadaan ini memberi kesan yang mendalam terhadap keadaan
dunia masa kini.
e) Ideoscapes
Scape yang berkaitan dengan imej-imej, idea dan merujuk kepada ideologi politikal
yang sama ada secara langsung atau tidak dibentuk oleh mediascape.
Kelima-lima dimensi ini membentuk imaginasi yang berada bukan hanya pada
peringkat individu atau bersifat persendirian, tetapi berada pada peringkat kumpulan dan
dikongsi bersama. Beliau juga melihat bagaimana konteks budaya tempatan dipengaruhi
produk budaya daripada luar.
1.8.2 Hibridisasi
Apabila memperkatakan tentang pengaruh yang dihadapi oleh masakan Melayu,
konsep utama yang perlu difahami ialah “hybridization.” 6 Konsep ini merupakan satu
proses yang menggabungkan elemen tempatan dan luaran seterusnya menghasilkan satu
produk yang berbeza dari produk asal. Produk yang dihasilkan mengalami perubahan
pada strukturnya malah mempunyai makna yang berbeza dari makna asal yang telah
diberikan oleh penghasilnya. Konsep ini berteraskan bahawa makna baru yang diberikan
adalah berasaskan kepada kreativiti penggunanya. Secara umumnya apabila sesuatu
pengaruh budaya luaran mempengaruhi suasana tempatan, ia akan disesuaikan dan akan
ditakrifkan mengikut kesesuaian tempatan. Merujuk hal tersebut bermakna kaedah
penyediaan masakan akan turut berubah.
6 Hybridization (Penghibridan) sama seperti creolization melibatkan fusion, iaitu penghasilan bentuk
baru.
Univers
ity of
Mala
ya
38
Konsep hibridisasi “hybridization” juga adalah berdasarkan kepada penggabungan
unsur moden dan tradisional. Ia berteraskan bahawa unsur tradisi dan moden boleh dirasai
pada masa yang sama. Walaupun konsep ini berteraskan penggabungan antara elemen
lama dan moden, namun ia juga boleh dilihat sebagai penggabungan di antara elemen
tempatan dan asing. Tomlinson (1999) menyatakan bahawa pengaruh yang paling hebat
dari pengeluaran masakan dunia secara besar-besaran adalah penghasilan satu bentuk
kosmopolitanisme, iaitu satu keadaan yang merujuk kepada “hybridization” terhadap
budaya, rasa dan masakan (p.201). Apabila ahli sesuatu komuniti mempunyai kemudahan
yang luas dan mempunyai sikap keterbukaan terhadap budaya lain dan terutamanya
berhubung dengan masakan, mereka berupaya menggabungkan aspek pelbagai budaya
itu ke dalam gaya hidup mereka.
1.8.3 Pemodenan dan pasca pemodenan
Secara umumnya sejarah manusia terbahagi kepada tiga era, iaitu era pramoden, era
pemodenan dan era pasca pemodenan. Setiap era mempunyai ciri-ciri yang tersendiri.
Teori pemodenan (modernization) merupakan perspektif pilihan utama bermula pada era
1950an terutama dalam sosiologi pembangunan negara dan sosiologi tentang
pembangunan tertinggal. Tumpuan utama adalah kepada bagaimana masyarakat silam
menjadi moden melalui proses pertumbuhan ekonomi dan perubahan sosial, politik dan
struktur budaya. Salah satu pengaruh yang kuat mempengaruhi teori ini adalah hasil kerja
Weber tentang etika kerja Protestan (Weber, M., 1905/1958) yang menekankan pengaruh
nilai budaya terhadap kelakuan keusahawanan individu dan kebangkitan kapitalisma.
Ahli-ahli teori kontemporari yang sealiran dengan tradisi Weber termasuklah McClelland
(1961), Inkeles (1974), dan Rostow (1990).
Pemodenan dari segi teori merujuk kepada proses-proses tranformasi masyarakat
tradisional atau mundur kepada satu masyarakat moden. Sebagaimana ungkapan salah
Univers
ity of
Mala
ya
39
seorang penyokong teori ini iaitu Eisenstadt (1966) yang menegaskan bahawa pemodenan
adalah proses perubahan yang menjurus ke arah perubahan sosial, ekonomi, dan sistem
politik. Ia terlebih dahulu berkembang di negara-negara Eropah Barat dan Amerika Utara,
bermula pada kurun ketujuh belas hingga kurun kesembilan belas. Pemodenan ini
seterusnya berkembang ke negara-negara Amerika Selatan, Asia dan terakhir di Afrika
pada kurun kedua puluh.
Inkeles dan Smith (1974) menghasilkan senarai sifat-sifat keperibadian yang
menghurai individu sebagai manusia moden “modern man”. Rostow (1990)
memperkenalkan teori tahap-tahap perkembangan ekonomi. Teori ini memberi
penekanan terhadap kepentingan nilai baharu. Beliau bersetuju bahawa perkembangan
ekonomi yang berlaku adalah sejajar dengan perkembangan pendidikan, keusahawanan
dan beberapa institusi lain. Satu keadaan yang diperlukan untuk sesuatu masyarakat
berlepas ‘take off” ke dalam pertumbuhan ekonomi yang mandiri.
Walaupun terdapat banyak versi teori pemodenan ini, namun rukun asasnya
merangkumi:
(a) Perkembangan masyarakat melibatkan beberapa peringkat proses perubahan dan
evolusi.
(b) Peringkat-peringkat ini adalah bergantung kepada pola perbezaan sosial dan
pengintegrasian komponen struktur dan budaya yang berfungsi secara
bersesuaian. Keadaan yang diperlukan untuk penyenggaraan sesuatu masyarakat.
(c) Perkembangan masyarakat kontemporari adalah secara berperingkat, bermula
daripada peringkat pramoden. Ia seterusnya menghasilkan perkembangan
ekonomi dan bergerak mengikut laras jalan sosial, politik dan ciri-ciri ekonomi
negara Eropah Barat dan Amerika Utara (yang telah pun maju) ke peringkat paling
Univers
ity of
Mala
ya
40
tinggi dalam erti kata evolusi pembangunan sosial. Perkembangan masakan juga
berlaku seiringan dengan perkembangan masyarakatnya.
(d) Pemodenan mencipta suasana yang memerlukan pengimportan teknologi Barat.
Struktur tradisional dan ciri-ciri budaya dilihat tidak sesuai dengan keadaan
pembangunan tersebut.
Intipati teori pemodenan ini mencadangkan bahawa teknologi industri yang maju
akan menghasilkan bukan hanya perkembangan ekonomi, tetapi juga perubahan terhadap
struktur sosial dan budaya. Sebagai contoh, dalam ruang sosial, masyarakat moden yang
bersifat bandaran mempunyai pencapaian literasi, penyelidikan, pengurusan kesihatan,
sekularisasi, birokrasi, media massa yang tinggi dan kemudahan pengangkutan yang
efisien. Di dalam ruang politik pula, masyarakat lebih melibatkan diri dalam proses
membuat keputusan. Proses pemodenan bertunjangkan proses industrialisasi. Proses ini
melahirkan masyarakat yang berpegang kuat pada sains, kemanusiaan, kemajuan dan
volunterism (satu pandangan bahawa perbuatan buruk atau baik didorong oleh kehendak
manusia sendiri). Pemodenan mempunyai ciri-ciri yang bertentangan dengan ciri-ciri era
pramoden yang bertunjangkan fahaman tradisional. Pemodenan melihat dan menjelaskan
tentang keadaan masyarakat, perilaku manusia, politik dan seksualiti dengan istilah grand
narratives atau master narratives. Istilah ini diketengahkan oleh Lyotard (1979) dalam
karya klasiknya, iaitu The Post Modern Condition: A Report on Knowledge. Teori
pemodenan memudahkan pemahaman tentang perkembangan masyarakat Melayu
terutama yang berkaitan pemakanan mereka.
Pasca pemodenan terhasil apabila dasar pemodenan tidak lagi dilihat tepat dan tidak
meyakinkan. Mereka melihat pemodenan sebagai grand narratives atau master
narratives yang tidak boleh diterima. Masyarakat pasca pemodenan juga melihat
reasoning sebagai tidak tepat. Mereka juga meyakini bahawa kebenaran bukanlah sesuatu
Univers
ity of
Mala
ya
41
yang mutlak. Kebenaran sebaliknya boleh dicipta secara personal dan bersifat relatif.
Keadaan ini menghasilkan sebuah masyarakat yang skeptis.
Kemajuan teknologi dan revolusi teknologi maklumat merupakan kekuatan fahaman
ini. Hubungan antara manusia dan media menjadi kompleks. Keadaan ini terjadi apabila
media tidak hanya berfungsi sebagai penyebar gagasan dan fikiran sahaja, sebaliknya
berfungsi mengatur, merencana, dan membentuk perasaan manusia.
Sebagai salah satu cabang budaya, pemakanan turut menerima kesan daripada setiap
era tersebut. Sungguhpun begitu, perbincangan ini akan mengaitkan era pemodenan dan
pasca pemodenan sahaja. Beardworth dan Keil (1997) mengambil contoh daripada
pandangan Fischler (1980) tentang peraturan tradisi, kebiasaan dan makna yang menjadi
struktur pemakanan manusia (p.66). Struktur ini dikaitkan dengan ‘disaggregation’.
Istilah ‘disaggregation’ merujuk kepada kegagalan peraturan pemakanan tradisi
walaupun telah lama bertapak. Keadaan ini menghasilkan satu keadaan yang dikenali oleh
Fischler sebagai ‘gastro-anomy’. Menurut Fischler, keadaan ini terjadi disebabkan oleh
perkembangbiakan tekanan yang bersifat bertentangan dan tidak konsisten terhadap
pengguna makanan sedia ada (sebagai contoh dari tekanan industri pemakanan, pengaruh
pengiklanan makanan dan negara). Ketidakpastian dan kegusaran yang terhasil dari
‘gastro-anomy’ yang didokong oleh perkembangan industri berasas pertanian dan
penghasilan industri makanan dilihat mengganggu proses-proses budaya kulinari untuk
mencipta dan melestarikan identiti individu. Sungguhpun begitu, Fischler berpandangan
bahawa terdapat usaha dalam memulihkan peraturan amalan pemakanan dan makna yang
terhasil ke ciri asalnya, yang dilakukan sama ada secara individu mahupun berkumpulan.
Terdapat individu secara perseorangan yang memilih untuk mengamalkan cara diet
tertentu (seperti diet menguruskan badan, diet sayuran (vegetarian) dan diet vegan) dalam
usaha mereka untuk memulihkan ‘normative logic’ dalam pemakanan mereka. Merujuk
Univers
ity of
Mala
ya
42
hal ini Beardsworth dan Keil (1997) memperkenalkan konsep ‘aliment’, iaitu sebarang
bahan asas yang boleh dimakan dalam mana-mana budaya. Seterusnya, mereka
memperkenalkan istilah ‘aliment totality’, iaitu sesuatu masyarakat memiliki sumber
‘aliment’ yang besar pada satu-satu masa. Kehadiran sumber ‘aliment’ yang besar
menghasilkan beberapa jenis ‘menu’. Istilah ‘menu’ di sini merujuk kepada peraturan dan
panduan pemilihan ‘aliment’ daripada sumber ‘totality’ mereka. Prinsip-prinsip ‘menu’
ini dihasilkan dalam berbagai bentuk untuk menggambarkan pelbagai kemungkinan.
Pertama, menu tradisional memiliki peraturan memilih makanan serta kombinasinya dari
amalan yang menjadi kebiasaan masyarakat tersebut. Amalan-amalan dan kepercayaan
tersebut diwarisi daripada beberapa generasi terdahulu, maka ia memiliki kuasa dan
kesahan dari sumber yang telah lama bertapak. Larangan dan tegahan yang terdapat dalam
menu ini sering diambil mudah, malah dilihat sebagai kebiasaan dan tidak boleh diubah
dalam kalangan anggota masyarakat tersebut. Pelanggaran terhadap peraturan-peraturan
ini akan menghasilkan kejutan, kebencian dan perasaan jijik. Pada masa yang sama
peraturan budaya masyarakat lain dilihat sebagai tidak sesuai.
Kedua, ‘rational menu’ yang melibatkan kriteria pemilihan yang dicipta untuk
mencapai sesuatu matlamat. Matlamat-matlamat ini merangkumi aspek menguruskan
badan, memperbaiki penampilan fizikal dan mental, mengelak sesuatu penyakit, dan
untuk mendapat kesihatan yang baik. Menu-menu seperti ini selalunya berdasarkan
prinsip saintifik ataupun kuasi saintifik yang melibatkan pengiraan dan sukatan yang
penuh ketelitian.
Ketiga, ‘convenience menu’ yang bermatlamat untuk mengurangkan masa, kaedah
penyediaan dan penggayaan makanan tersebut. Manakala ‘economy menu’ pula
bermatlamat untuk mengawasi harga makan sentiasa mengikut bajet yang telah
ditetapkan. Hedonistic menu pula merujuk kepada memaksimakan kenikmatan gustatori.
Univers
ity of
Mala
ya
43
Terdapat juga ‘moral menus’ yang merujuk kepada pemilihan makanan berdasarkan etika
(sebagai contoh isu-isu politik, isu-isu ekologikal, isu-isu kesejahteraan haiwan).
Dalam setiap masyarakat, terdapat dalam kalangan anggotanya yang akan memilih
untuk berbeza atau seperti yang dijelaskan oleh Beardsworth dan Keil (1997) sebagai
‘menu differentition’. Keadaan ini terjadi disebabkan oleh masyarakat tradisi yang
memiliki ciri-ciri perubahan sosial yang perlahan. Mereka berkemungkinan mempunyai
hanya satu menu utama yang mencerminkan sempadan ‘alementary totality’. Sebaliknya,
bagi menu masyarakat moden yang memiliki ciri-ciri perubahan sosial yang cepat, maka
keupayaan untuk memilih menu yang berbeza adalah tinggi. Individu-individu ini
mendapati lebih sesuai untuk memilih menu sendiri yang sesuai dengan pemakanan,
kewangan dan kesihatan mereka. Situasi ini dikenali sebagai ‘menu pluralism’, iaitu satu
situasi yang menyediakan pelbagai pilihan makanan. Pluralism merupakan satu produk
proses-proses yang disatukan bagi menghasilkan sistem pemakanan yang moden yang
bergantung kepada sumber bekalan globalisasi, industrilisasi pengeluaran dan
pengagihan makanan.
Kehadiran menu pluralisma ini dilihat mempunyai hubungkait dengan konsep pasca
kemodenan. Istilah ini merujuk kepada perkembangan kapitalisma, iaitu lokasi individu
dalam keteraturan sosial dan terbentuknya identiti personal bukan lagi bergantung kepada
soal kedudukan kelas atau peranan kerja. Sebaliknya penekanan lebih kepada bentuk
penggunaan sebagai kaedah untuk membuktikan posisi individu tersebut dan menjelaskan
ciri-ciri personaliti dan keindividuannya.
Pengaruh pasca pemodenan dapat dilihat secara jelas berdasarkan makanan yang
dihidang mengikut gaya nouvelle cuisine. Makanan gaya nouvelle cuisine dicipta untuk
keluar daripada makanan tradisi Perancis gaya tahun 1960an yang berlemak, dan sos yang
berasaskan tepung. Prisnsip asas nouvelle cuisine adalah menolak gaya klasik masakan
Univers
ity of
Mala
ya
44
Perancis yang telah bertapak beratus tahun dan kebebasan menggunakan bahan dan idea-
idea dari tradisi masakan masyarakat lain.
1.8.4 Habitus
Dalam kalangan ahli sosiologis dan antropologis moden terutamanya Bourdieu (1984),
mereka berusaha mencari jalan untuk mengelak daripada menganggap perlakuan individu
sebagai hasil kekangan luaran atau kebebasan yang subjektif. Beliau menggunakan istilah
habitus bagi menjelaskan tentang kesinambungan sesuatu perlakuan di dalam suasana
yang berubah. Menurut Bourdieu, habitus berfungsi sebagai perantara di antara suasana
objektif dan perlakuan individu. Struktur mental atau kognitif yang mendasari konsep
habitus membolehkan manusia berhubungan dengan dunia sosial.
Perkara yang menjadi isu dalam struktur/agensi adalah cubaan huraiannya yang
menjelaskan perlakuan manusia, iaitu bagaimana ciri-ciri institusi dan struktural
masyarakat berinteraksi dengan manusia (agensi) untuk menghasilkan perlakuan.
Strukturalis yang dianggap keterlaluan boleh digambarkan melalui Marx dan Durkheim
yang menghuraikan perlakuan manusia dengan faktor-faktor struktural (seperti kelas) dan
institusional (seperti keagamaan) yang terletak di luar capaian kesedaran mereka.
Merujuk hal sedemikian, Bourdieu (1984) dilihat cuba melangkaui fahaman oposisi
struktur dan agensi tradisional ini. Dengan kata lain bagi Bourdieu, hubungkait antara
struktur dan agensi adalah berbentuk dialektis berbanding bentuk yang berlawanan.
Beliau seterusnya menganggap ruang penggunaan (merujuk kepada tempat yang
diselidiki) sebagai satu lapangan (field) yang ada hubungkait dengan kekuasaan.
Lapangan ini merupakan satu ruang lokasi atau kedudukannya berbentuk
multidimensional. Kordinat seseorang ditentukan oleh dua faktor, iaitu jumlah dan
komposisi jenis modal (capital) yang dimiliki. Modal yang paling penting adalah modal
ekonomi (economic capital) dan modal budaya (cultural capital). Modal ekonomi
Univers
ity of
Mala
ya
45
merujuk kepada sumber ekonomi individu tersebut, manakala modal budaya merangkumi
faktor-faktor seperti;
1. Memiliki pengetahuan budaya, kemahiran, pengalaman dan keupayaan.
2. Memiliki kompeten dalam linguistik, kaedah bertutur serta perbendaharaan kata.
3. Memilki kemahiran berfikir, pengetahuan berdasarkan fakta dan pandangan dunia
(world view) yang sesuai dengan keadaan semasa.
Satu fakta penting yang perlu diberikan perhatian ialah modal budaya umumnya
dimiliki secara tiada sedar melalui proses sosialisasi dalam keluarga, kejiranan, sub-
budaya dan lain-lain. Kesemua faktor ini diperkuatkan oleh tekanan institusi (seperti
sekolah, dan sistem kebajikan) yang terdedah kepada individu tersebut kerana ia
merupakan lokasi kediaman mereka.
Berasaskan kepada pandangan ini, kumpulan yang memiliki modal ekonomi atau
modal budaya yang tinggi atau kedua-duanya akan menjadi kumpulan yang dominan.
Kumpulan ini akan mencuba untuk memaksa satu hierarki citarasa atau kegemaran
terhadap kumpulan yang kurang memiliki modal-modal ini, iaitu kumpulan yang dikuasai
(dominated).
Dalam pandangan beliau (Bourdieu, 1984), kumpulan yang dominan dalam hal-hal
sosial dan ekonomi dalam sebarang masyarakat sentiasa mencari jalan untuk
mengekalkan hierarki bentuk budaya yang ada. Sebarang penilaian dalam ruang
penggunaan adalah tertakluk kepada hegemoni ‘legitimate’ (iaitu kumpulan dominan),
dan citarasa budaya (cultural taste) mereka. Keadaan ini dicapai tanpa arahan atau
pujukan yang disedari kerana kelas habitus seseorang menyediakan kepada setiap
individu dengan satu set klasifikasi yang diperlukan secara alami (natural). Sebagai
contoh, dalam kalangan masyarakat Barat, muzik klasik, opera, teater, buku-buku tentang
filosofi, pengetahuan bahasa asing, dan koleksi seni moden merupakan elemen budaya
Univers
ity of
Mala
ya
46
legitimate atau dominan (Trigg, 2001). Sementara itu, ahli-ahli kelas menengah atau kelas
pekerja tidak gemar akan bentuk budaya sedemikian. Hal ini menyebabkan posisi kelas
atasan di puncak hierarki budaya tidak dicabar. Hasilnya, sesiapa yang berupaya
menyesuaikan elemen-elemen budaya legitimate sebagai budaya peribadi akan memiliki
kuasa untuk menghuraikan status bentuk budaya lain. Secara ringkasnya pada perspektif
Bourdieu, kelas, dan gaya hidup adalah saling berkaitan melalui penciptaan satu keadaan
yang bergantung kepada pemilikan modal. Keadaan ini menghasilkan habitus atau
kecenderungan dan citarasa “taste”7 terhadap sesuatu jenis masakan, muzik dan
pencarian aktiviti senggang.
Satu hal yang menarik adalah Bourdieu menegaskan bahawa hegemoni budaya boleh
dikekalkan oleh kumpulan dominan kerana kekeliruan yang berlaku dalam kalangan kelas
menengah dan kelas pekerja. Kelas menengah dan kelas pekerja menilai secara terstruktur
kelas yang menjadi pilihan dan dengan sewenang-wenangnya. Pada hakikatnya,
pemilihan ini memerlukan pengetahuan budaya tersebut secara mendalam. Dengan kata
lain, kumpulan atasan akan sentiasa mencari jalan pembezaan, manakala kumpulan
menengah mencari jalan untuk menyamai dengan kumpulan atasan.
Keadaan ini menyediakan peluang kepada peniaga untuk berdaya usaha dalam
menawarkan kepada golongan yang bercita-cita (terutama dalam kalangan kelas
menengah) menjadi golongan kelas atasan seperti apa yang dikenali sebagai budaya
“middlebrow”. Hal ini sebenarnya merupakan bentuk budaya versi sampingan (knock off)
daripada budaya bentuk legitimate yang telah disesuaikan oleh kumpulan dominan.
Hasilnya, satu “industry” telah muncul yang mengkhususkan dalam menyediakan bahan-
bahan yang memikat tentang budaya legitimate dan alat-alat pengetahuan yang
diperlukan bagi menyesuaikan dan menghargai bentuk-bentuk tersebut. Hal ini
7 Konsep citarasa yang diwar-warkan oleh Bourdieu ini akan disama ertikan dengan citarasa oleh
pengkaji.
Univers
ity of
Mala
ya
47
memudahkan kajian terhadap alat-alat (dalam kajian ini ia merupakan masakan) yang
ditawarkan kepada kumpulan yang bercita-cita menjadi ahli golongan atasan.
Mendasari perubahan dan ciri-ciri soial yang dianggap menjadi sifat masyarakat
industri bandaran moden, terdapat beberapa andaian teoritikal dan mekanisma untuk
menjelaskan perubahan daripada masyarakat tradisional kepada masyarakat moden.
Perspektif teoritikal yang dominan pada sekitar tahun1950an dan 1960an, seperti teori
evolusionari klasik, difusi dan struktural- fungsionalis menjadi wadah bagi memahami
keadaan tertentu yang berlaku.
Tidak dapat dinafikan sejarah pemodenan masyarakat Melayu bermula dari asalnya
merupakan sebuah masyarakat tradisi dan secara beransuran menjadi masyarakat moden
setelah melalui proses pemodenan yang kompleks. Pemodenan sering dirujuk sebagai
pembaratan (Devasahayam 2001). Istilah pembaratan pula dirujuk sebagai satu proses
meniru gaya hidup masyarakat Eropah, terutamanya masyarakat Eropah Barat (Syed
Husin Al Attas, 1972). Merujuk kepada pernyataan tersebut, maka pemodenan dan
pembaratan adalah seiringan. Melihat secara lebih dekat dan bersandarkan logik tersebut,
maka pemodenan berlaku apabila budaya Barat telah mengatasi budaya Melayu. Sejajar
dengan itu, perlu dilihat kepada apa yang ditafsirkan sebagai budaya sebelum mengenal
pasti sejauh mana budaya Barat (khasnya masakan Barat) mengatasi budaya Melayu
(dalam kajian ini akan lebih memberi tumpuan kepada masakan Melayu). Berbagai
definisi telah dikaitkan dengan budaya, namun pengkaji merumuskan budaya sebagai satu
cara hidup yang diwarisi, sama ada secara material atau bukan material. Keadaan ini
kemudiannya dizahirkan semula dalam kehidupan seharian. Ia turut merangkumi
keseluruhan aspek kehidupan seperti pengetahuan, kepercayaan, kesenian, undang-
undang, tatasusila, dan adat istiadat.
Univers
ity of
Mala
ya
48
Masyarakat Melayu turut melalui satu proses pemodenan yang telah “dipaksakan” ke
atas mereka melalui Dasar Ekonomi Baru (DEB). Proses ini sangat diperlukan untuk
mempercepatkan proses pembangunan ekonomi mereka yang jauh ketinggalan
berbanding masyarakat etnik lain. Penggunaan teori pemodenan mampu melahirkan
pemahaman terhadap perlakuan masyarakat Melayu secara holistik, namun ia masih
bersifat makro. Penelitian yang jelas diperlukan untuk memahami perlakuan ahli
masyarakat yakni di peringkat mikro.
Pemodenan menyediakan satu keadaan keterbukaan informasi dan kemajuan
teknologi. Ia menyediakan ruang untuk pembaharuan sesebuah masyarakat. Hal ini
merupakan satu inovasi dan sesuatu yang baharu dalam kalangan masyarakat berkenaan.
Keputusan untuk menerima atau menolak sesebuah inovasi bukanlah sebuah keputusan
yang mudah kerana ia melibatkan dengan kehidupan mereka.
1.8.5 Penggunaan lagak
Sebarang perbincangan tentang penggunaan terutama penggunaan masakan umumnya
akan dikaitkan dengan teori “conspicuous consumption” atau penggunaan lagak yang
dihasilkan oleh Thorstein Veblen (1994). Veblen menegaskan tentang keperluan untuk
mengumpul, dan memiliki dalam usaha membina dan menaikkan nama baik sendiri.
Hierarki terbina apabila ada golongan memiliki harta dan ada golongan yang tidak
memilikinya. Memiliki harta adalah untuk memiliki status dan kehormatan, satu posisi
yang dihormati dalam hierarki ini. Dalam perkataan lain sekiranya tidak memilki harta
bermakna tidak memiliki status. Hubungkait Veblen dan Bourdieu banyak diperkatakan
dalam banyak karya-karya, penulisan dan kajian (Campbell 1995, Brown 1998). Veblen
membina satu kerangka evolusioner di mana kegemaran, kecenderungan adalah
ditentukan secara sosial yang mempunyai kaitan dengan posisi individu tersebut di dalam
Univers
ity of
Mala
ya
49
heirarki sosialnya. Norma-norma sosial yang mencetus perubahan tersebut adalah
ekonomi serta fabrik sosialnya yang terhasil dalam jangka waktu yang lama.
Veblen mengenal pasti dua cara di mana individu boleh mempamerkan kekayaan atau
kemewahan mereka melalui aktiviti-aktiviti senggang yang estatik dan melalui
perbelanjaan mewah pada penggunaan dan perkhidmatan. Menurut beliau, kedua-duanya
mengandungi elemen pembaziran sama ada dari segi masa mahupun dari segi bahan-
bahan yang digunakan. Veblen melabelkan hal ini sebagai “Conspicous Consumption”.
Orang membelanjakan wang mereka terhadap artifak-artifak penggunaan untuk mencipta
penanda kekayaan mereka kepada orang lain. “Conspicous consumption” dilihat oleh
Veblen sebagai satu faktor penting dalam menentukan perlakuan pengguna bukan hanya
kepada golongan kaya sahaja tetapi juga kepada semua kelas sosial. Setiap ahli kelas
sosial cuba untuk meniru perlakuan penggunaan kelas yang lebih tinggi sehinggakan
golongan miskin juga terpaut kepada tekanan “conspicuous consumption” ini. Pencarian
status melalui penggunaan tidak pernah berhenti: apa yang dilihat sebagai status pada satu
masa tidak lagi mempunyai nilai status tersebut apabila semua orang telah memiliknya.
Orang sentiasa mencuba memilih bahan-bahan baharu dalam usaha untuk membezakan
mereka dari yang lain.
Dalam masa yang sama kumpulan tertinggi dalam hierarki sosial akan cuba
membezakan diri mereka dari kumpulan bawahan, ia juga menyatakan bahawa kumpulan
bawahan mempunyai citarasa dan nilai tersendiri. Dalam analisis Bourdieu (1984)
kumpulan kelas pekerja mengutamakan sudut keperluan dan kepenggunaan. Ini
menyediakan satu asas kepada teori budaya popular di mana mereka menolak citarasa
budaya kumpulan lebih tinggi dalam hierarki sosialnya. Dalam penggunaan masakan,
sebagai contoh Bourdieu menegaskan bahawa golongan pekerja cuba memastikan setiap
perlakuan mereka yang berkaitan masakan merupakan keperluan yang berupaya
Univers
ity of
Mala
ya
50
mengatasi kelaparan. Ini berlawanan dengan tabiat makan kelas atasan di mana mereka
lebih berminat untuk menganggap masakan sebagai satu hasil kerja seni. Kelas pekerja
tidak akan tertarik kepada fesyen, gaya masakan yang disajikan menurut gaya hidangan
nouvelle cuisine di mana penggayaan masakan diutamakan berbanding kuantiti yang
ditawarkan.
Kepercayaan asas teori penggunaan Veblen adalah kesan menitis turun (trickle down),
iaitu pemindahan citarasa bersifat menurun, iaitu daripada golongan atasan turun ke
golongan pekerja.
Rajah 1.1: Konsep pemindahan citarasa menitis turun “trickle down” Veblen
Sumber: Trigg (2001)
Konsep ini boleh digunakan untuk melihat sama ada kesan yang sama terjadi terhadap
masakan Melayu. Adakah golongan kelas pekerja menjadi teruja dengan masakan kelas
atasan seterusnya mencetus keinginan untuk menikmati masakan yang sama.
Veblen menulis;
“this cultivation of the aesthetic faculty that requires time and application,
and the demands made upon the gentleman in this direction therefore tend to
change his life of leisure into a more or less arduous application to the
Kelas Atasan
Kelas Menengah
Kelas Pekerja
Univers
ity of
Mala
ya
51
business of learning how to live a life of ostensible leisure in a becoming way”
(p.70)
Merujuk kepada perkara yang sama bagi Bourdieu kunci utama adalah modal budaya.
Bourdieu menegaskan bahawa pemilikan modal budaya adalah;
“inscribed as an objective demand, in membership of the bourgeoisie and in
the qualification giving access to its right and duties” (p.23)
Citarasa estatik individu-individu ini dengan modal budaya yang tinggi digunakan
untuk memastikan posisi status dalam hierarki sosial dengan menggerakkan satu penanda
perbezaan;
“taste is an acquired disposition to differentiate and appreciate… to establish
and mark differences by a process of distinction” (p.466)
Bourdieu turut mengkaji perlakuan kelas menengah di mana mereka mempunyai cita-
cita untuk memiliki citarasa kelas atasan walaupun tidak memiliki modal budaya yang
mencukupi. Keadaan ini disebabkan kepakaran mereka dalam budaya legitimate adalah
begitu terhad. Citarasa kelas menengah pula dirumus secara negatif, berlawanan dengan
citarasa kumpulan pekerja yang lebih popular. Sungguhpun begitu, bagi kelas atasan
pengekalan status posisi mereka dari citarasa kelas menengah adalah satu kemestian.
Keadaan ini boleh melibatkan mereka kembali kepada citarasa kumpulan pekerja semata-
mata untuk menzahirkan pembezaan tersebut.
Apabila hal sedemikian berlaku, maka menurut Bourdieu satu keadaan yakni menitis
naik (trickle up) boleh berlaku. Pemindahan citarasa secara menegak bermula dari kelas
pekerja ke kelas atasan yang membolehkan kelas atasan ini mengelak kelas menengah
yang dianggap keliru dalam mengendalikan citarasa popular ini. Bourdieu (1984)
menyokong hal ini menerusi kajiannya yang mendapati kelas yang memiliki modal
budaya yang tinggi ini turut menggemari hidangan sajian orang kampung (peasant
Univers
ity of
Mala
ya
52
dishes). Keadaan ini seterusnya menghasilkan keadaan menitis pusingan (trickle round).
Kumpulan atasan pada masa-masa tertentu mengambil citarasa daripada kelas pekerja dan
juga memindahkan kepada kelas menengah, maka pemindahan citarasa tidak hanya
sehala. Sebaliknya, ia berbentuk pusingan (Trigg 2001). Garisan panah bertitik dalam
rajah 1.2 adalah untuk membezakan pendekatan Bourdiue dan Veblen.
Rajah 1.2: Konsep pemindahan citarasa menitis pusingan“trickle-round”
Bourdieu
Sumber: Trigg (2001)
1.9 Kepentingan kajian
Sumbangan utama kajian ini tidak terhad kepada menerangkan apakah masakan
masyarakat Melayu secara amnya tetapi juga ingin menjawab kenapa dan bagaimana
masyarakat Melayu mengharungi dan mempertahankan identiti masakan mereka dalam
asakan globalisasi. Hasil kajian ini akan menjurus kepada beberapa signifikan. Tekanan
pengaruh globalisasi dan interaksi antara etnik sedikit sebanyak akan merubah bentuk
makanan dan masakan Melayu. Perubahan ini perlu dikaji untuk memahami halatuju
masakan Melayu. Hasil kajian ini dapat meyediakan maklumat terkini tentang masakan
Melayu. Maklumat-maklumat ini boleh dimanfaatkan bagi menambah baik dan
mengukuhkan keadaan masakan Melayu yang sedia ada. Pendokumentasian ini sangatlah
Kelas atasan
Kelas
Menengah
Kelas Pekerja
Univers
ity of
Mala
ya
53
penting kerana sangat sedikit kajian berbentuk ilmiah tentang masakan Melayu yang telah
dilakukan. Apabila masakan dianggap sebagai satu cabang utama budaya Melayu, maka
kajian ini akan menghasilkan definisi yang jelas tentang masakan Melayu.
Menganggotai sesuatu kumpulan etnik adalah satu elemen identiti individu tersebut.
Masakan adalah cara untuk menzahirkan identiti itu. Atas dasar itu, ia telah membuka
satu keperluan untuk memahami maksud masakan Melayu terutamanya masakan Melayu
yang dikomersilkan. Ini adalah kerana terdapat kekaburan antara masakan Melayu dan
masakan etnik lain terutamanya masakan Nyonya. Natijah dari perlakuan ini orang ramai
terutamanya pelancong-pelancong asing lebih mengenali masakan Nyonya berbanding
masakan Melayu sedangkan masakan tersebut lebih menjurus kepada masakan Melayu.
Kombinasi yang terhasil dan makna sosial yang terjadi dari keputusan tersebut
memerlukan satu kajian terperinci untuk menggariskan perbezaan masakan Melayu dari
masakan etnik lain. Teknik masakan apakah yang digunakan, dan teknik masakan apa
pula yang ditolak. Bagaimanakah cef-cef Melayu membuat keputusan terhadap pilihan-
pilihan ini. Adakah pemilihan ini berdasarkan kepada konvensyen masakan, atau terdapat
isu lain seperti pertimbangan status sosial dan identiti kebudayaan. Salah satu signifikan
kajian ini adalah hasil dan penemuan kajian dapat menyumbang kepada
pendokumentasian dan rujukan tentang masakan Melayu serta memahami isu-isu
pembentukan identiti masakan yang berlaku.
Dengan mencapai matlamat ini, satu kerangka boleh dihasilkan untuk menganalisis
kekuatan atau kelemahan masakan Melayu. Pihak-pihak yang berkepentingan boleh
menggunapakai kerangka untuk mengenal pasti faktor-faktor penting dalam meletakkan
masakan Melayu pada tempat yang lebih baik. Hasil dari kajian ini akan dapat membantu
pihak-pihak yang berkepentingan untuk menggunakannya sebagai bahan rujukan.
Univers
ity of
Mala
ya
54
Apabila ingin memahami pembentukan sistem masakan masyarakat Melayu, maka
perlu dikenal pasti apakah yang dimaksudkan sebagai masakan Melayu tersebut. Pada
dasarnya, sebarang cubaan untuk memahami realiti masakan Melayu kontemporari dari
sudut antropologikal mestilah melibatkan pertimbangan sejarah silam. Ini membawa
maksud sekiranya ingin memahami sistem penghasilan masakan dan corak penggunaan
masakan, maka pengetahuan tentang sejarah sangatlah penting. Tujuan pengetahuan ini
adalah untuk membina satu latar belakang tentang masakan tersebut. Sungguhpun begitu,
latar belakang ini tidaklah dapat dibuat secara terperinci memandangkan bidang sejarah
itu sendiri adalah sangat luas. Matlamat utama adalah untuk mengenal pasti gagasan
utama yang akan meningkatkan kefahaman terhadap asas pembinaan pemakanan Melayu.
Dengan kata lain, satu asas yang masih belum diteroka dengan mendalam. Perlu dikenal
pasti sejauh manakah sejarah membentuk atau dibentuk oleh corak pemakanan seseorang.
Pada masa yang sama, corak pemakanan ini sentiasa berubah mengikut masa dan
perubahan ini berbeza mengikut individu yang berbeza status, pekerjaan, gender dan
usianya. Namun perubahan yang berlaku bukanlah sesuatu yang merosakkan seperti yang
dinyatakan oleh Kaplan (1984).
“Traditions are created, maintained, or changed as a result of precise
individual and group needs, desires, and situations including market
conditions, world economy, nutrition, and having a pleasing balance of taste”
(p.17).
Weismantel (2000) dalam memperkatakan persoalan yang sama menyatakan;
“the structures of cuisines are not fixed and immutable, but are in a constant
state of transformation” (p.23)
Berdasarkan pernyataan di atas, adalah sangat perlu untuk memahami kesan sejarah
terhadap pembentukan sistem masakan ini.
Univers
ity of
Mala
ya
55
Kepentingan DEB sebagai pemangkin kepada perubahan masakan Melayu akan
diberikan tumpuan yang utama. Ia merupakan satu permulaan perubahan masakan
Melayu. Kajian ini akan melihat perubahan yang berlaku sebelum dan selepas DEB.
Berdasarkan kepada kejayaan DEB dalam meningkatkan prestasi ekonomi masyarakat
Melayu ia boleh dilihat sebagai pencetus kepada kemajuan orang Melayu dari segi
ekonomi dan sosial. Keadaan ini juga boleh dikaitkan dengan kemajuan yang turut
berlaku dalam bidang pemakanan mereka.
1.10 Pembahagian bab
Bab 1 merupakan bab pengenalan tentang kajian, halaman ini membincangkan latar
belakang kajian, pernyataan masalah, dan sorotan karya yang terdahulu dan seterusnya
menyarankan kerangka teori yang bersesuaian. Bab ini turut menjelaskan objektif kajian
serta metodologi yang diperlukan bagi mencapai objektif tersebut. Penjelasan juga turut
diberikan tentang populasi serta sampel kajian.
Bab 2 pula khusus membincangkan tentang sejarah silam masakan Melayu yang
menjadi batu asas kepada kewujudan masakan Melayu. Ia memberikan penjelasan kepada
kepercayaan yang terdapat dalam masakan Melayu. Dengan kata lain menjelaskan
pembentukan variasi yang terdapat dalam masakan Melayu. Bab ini juga membincangkan
peranan ethnoscape dalam pembentukan masakan Melayu. Pengkaji seterusnya
memperkenalkan satu scape tambahan, iaitu “historioscape” untuk melengkapkan
perbincangan.
Bab 3 membincangkan peranan ideoscape yakni scape yang merujuk kepada
penyebaran budaya melalui ideologi dalam masakan yang muncul akibat dari aktiviti
kulinari di premis-premis tersebut. Beberapa inovasi masakan telah diperkenalkan hasil
dari peranan ideoscape ini. Istilah Thaisasi diperkenalkan untuk menjelaskan fenomena
pengaruh masakan Thai yang begitu kuat berlaku dalam kalangan masyarakat Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
56
Bagi kumpulan kelas menengah Melayu yang cenderung kepada masakan berseni halus,
maka nouvelle cuisine telah menjadi pilihan mereka.
Bab 4 membincangkan peranan mediascape terhadap masakan Melayu terutama kesan
budaya popular. Perbincangan merangkumi peranan pesta dan pertandingan masakan
dalam mempengaruhi gaya serta pemikiran cef-cef yang terlibat.
Bab 5 adalah bab yang membincangkan tentang faktor-faktor pendorong
perkembangan gastronomi Melayu serta peranan technoscape. Peranan teknologi dalam
penyebaran maklumat global seterusnya mempengaruhi cef-cef dengan idea-idea baharu.
Gaya masakan luar seperti nouvelle cuisine dan gaya masakan Thai menjadi ikutan cef-
cef yang terlibat. Bab ini juga menyentuh teknologi yang digunakan dalam penyediaan
masakan, serta membincangkan tentang perkembangan finanscape ke atas masakan
Melayu. Dasar Ekonomi Baru (DEB) telah dibuktikan berjaya meningkatkan taraf
kehidupan masyarakat Melayu. Peningkatan tahap hidup yang lebih baik telah membuka
selera masyarakat Melayu kepada masakan yang lebih baik dari sebelumnya.
Kemunculan golongan kelas menengah Melayu seterusnya mencipta permintaan masakan
yang lebih berkualiti dan bergaya.
Seterusnya Bab 6 membincangkan kesan inovasi penggiat masakan Melayu yang
menghasilkan satu keadaan yang memiliki ciri-ciri global melange. Ia turut
membincangkan faktor yang menjadi pendesak kepada pengusaha dan penggiat masakan
Melayu untuk mengambil tindakan tersebut yang seterusnya menghasilkan keadaan
masakan Melayu sekarang.
Bab 7 merupakan bab yang membincangkan dapatan kajian secara keseluruhan. Bab
ini memberi tumpuan kepada kesan perubahan yang berlaku dari aktiviti-aktiviti kulinari
semasa.
Univers
ity of
Mala
ya
57
Bab 8 merupakan bab yang memberikan kesimpulan kepada kajian ini. Ia juga
merupakan bahagian akhir kajian yang turut menyediakan analisis tentang punca yang
mendasari trend masakan Melayu sedia ada.
1.11 Kesimpulan
Walaupun masakan merupakan sesuatu amat penting dalam kalangan masyarakat
Melayu Malaysia, namun kepentingan ini sangat sedikit dikaji dalam bentuk
antropologikal. Masakan Melayu secara asasnya dibentuk dengan bahan-bahan yang
terdapat di persekitaran, iaitu di kampung, maka perwatakan masakan Melayu lebih
berbentuk domestik. Lonjakan pemodenan yang dialami oleh masyarakat Melayu
menyebabkan citarasa mereka turut berkembang, iaitu berubah mengikut keadaan
semasa. Keadaan ini dijana oleh tahap pendapatan yang meningkat yang terhasil dari
pembangunan ekonomi dan juga tahap pendidikan yang turut meningkat hasil dari dasar
pendidikan kerajaan. Orang Melayu semakin terdedah kepada maklumat terkini dengan
kemudahan komunikasi yang semakin cekap serta canggih. Suasana ini menyebabkan
citarasa mereka juga turut berubah, iaitu mereka tidak hanya tertarik kepada masakan
tradisi sahaja. Globalisasi memainkan peranan yang penting dalam proses pembentukan
citarasa Melayu moden. Keadaan ini mendapat tindak balas dari pengusaha masakan
terutama restoran-restoran di Kuala Lumpur. Mereka berusaha untuk menghasilkan sajian
yang sesuai dengan citarasa yang baharu ini. Keadaan ini dilihat sebagai satu inovasi
dalam dunia pemakanan Melayu. Sajian yang dihasilkan tidak lagi terkongkong dengan
kaedah tradisi. Sebaliknya mereka menyesuaikan kaedah masakan asing ke dalam
masakan Melayu. Masakan sebegini dilihat mendapat sambutan dalam kalangan
masyarakat Melayu Kuala Lumpur. Namun begitu, masakan yang berbentuk tradisi masih
teguh dihasilkan. Keadaan ini memperlihatkan suasana masakan Melayu yang sedang
berkembang. Perubahan merupakan satu fenomena yang tidak dapat dielakkan, namun
pada masa yang sama perubahan tersebut mestilah menghasilkan satu natijah yang positif
Univers
ity of
Mala
ya
58
terhadap masakan Melayu, bukan yang memudaratkan. Kajian ini dijalankan untuk
mengesan dan mengenal pasti arah perubahan yang ingin dibawa oleh penggiat-penggiat
masakan Melayu kini.
Univers
ity of
Mala
ya
59
BAB 2: PEMBENTUKAN AWAL MASAKAN MELAYU
2.1 Pendahuluan
Perkembangan masakan berkait rapat dengan perkembangan masyarakat yang
memilikinya. Ciri-ciri yang dimiliki oleh masyarakat tersebut boleh dilihat dari gaya
penyediaan dan persembahan masakan yang terbabit. Pada masa yang sama sesuatu
masyarakat tidak bersifat statik. Sebaliknya, ia sentiasa berubah mengikut keadaan
semasa. Terbentuknya sesuatu masyarakat adalah hasil dari berbagai faktor. Salah satu
daripadanya adalah pergerakan keluar dan masuk dalam kalangan ahli-ahlinya. Menurut
Appadurai (1990) keadaan ini diistilahkan sebagai ethnoscape.
Ethnoscape merujuk kepada pergerakan manusia dari satu tempat ke tempat lain.
Pergerakan seperti ini tidak hanya melibatkan perubahan tempat sahaja. Sebaliknya, ia
turut membawa pengaruh baharu ke dalam dunia gastronomi. Fenomena yang sama telah
berlaku dalam perkembangan masakan Melayu. Pergerakan kelompok-kelompok
manusia dari negara Cina dan India ke Tanah Melayu telah memperkenalkan idea-idea
masakan yang baharu. Namun, sebelum melangkah jauh untuk melihat perkembangan
masakan Melayu terkini, perlu ditelusuri bagaimana masakan Melayu terbentuk dari
bentuk asalnya ke bentuk kontemporari seperti yang ada sekarang.
Mengkaji perkembangan masakan memerlukan singkapan bahan sejarah. Menurut
Freeman (1977) “a true cuisine requires historical depth” (p. 144). Merujuk kepada
kepentingan sejarah dalam perkembangan makanan Melayu, maka pengkaji telah
memperkenalkan satu ‘scape’ tambahan, iaitu historioscape. Dimensi ini diperlukan bagi
menghuraikan dengan lebih jelas perkembangan sejarah masakan Melayu. Faktor sejarah
dan manusia tidak boleh dipisahkan. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka ethnoscape
dan historioscape bersifat saling kait mengait.
Univers
ity of
Mala
ya
60
2.2 Historioscape
Dalam memahami bagaimana sejarah membentuk corak masakan Melayu, terdapat
beberapa punca yang boleh digunakan. Menyedari hakikat ini, pertamanya pengkaji
menyelami hikayat-hikayat lama seperti Hikayat Hang Tuah, Awang Sulung Merah
Muda dan Hikayat Abdullah Munsyi. Kedua, terdapat rekod-rekod yang ditulis oleh
pegawai-pegawai British semasa penjajahan British dan karya-karya penulis selepas
merdeka yang menulis tentang masakan Melayu. Karya-karya sejarah ini menceritakan
hidangan masyarakat Melayu ketika itu. Oleh yang demikian, perkembangan karya-karya
tersebut boleh dilihat secara kasar oleh masyarakat. Ketiga, pembayang maksud dalam
pantun lama yang digunakan dalam beberapa sumber yang telah dipilih adalah merujuk
kepada aktiviti kehidupan seharian ketika itu. Maka, dari sini dapatlah secara kasarnya
dijadikan andaian bahawa hidangan yang disediakan adalah berdasarkan bait-bait pantun
tersebut. Keempat, adalah temu ramah dengan informan yang terdiri dari cef-cef yang
sangat berpengalaman.
Sungguhpun bahan sejarah sangat penting untuk membina asas masakan Melayu
tradisi, namun tidaklah menjadi hasrat kajian ini untuk mengupas secara mendalam
perkembangan masakan Melayu dari segi sejarah kerana ia memerlukan satu kajian
sejarah yang terperinci. Sebaliknya, ia akan menyentuh secara kasar bagaimana
perkembangan itu berlaku untuk dijadikan asas kepada pembentukan masakan Melayu.
Rumusan dari pembacaan ini boleh dijadikan satu gambaran tentang masakan Melayu
silam yang akan menjadi kerangka pembentukan masakan Melayu semasa. Penemuan
dari penelitian ini mencerminkan masakan Melayu asli dan penghasilannya boleh
dianggap sebagai menepati tradisi orang Melayu menyediakan masakan.
Secara kasarnya perkembangan masakan Melayu boleh dibahagikan kepada beberapa
era. Setiap era mempunyai pengaruh luar yang jelas. Kesemua pengaruh luaran ini akan
Univers
ity of
Mala
ya
61
dibincangkan dalam bab seterusnya. Rajah 2.1 di bawah menunjukkan secara kasar
pengaruh-pengaruh yang telah mempengaruhi masakan Melayu.
Rajah 2.1: Perkembangan Pengaruh-pengaruh dalam masakan Melayu
Penulis membahagikan era perkembangan ini kepada empat bahagian. Pertama era
silam yang merangkumi perkembangan masakan Melayu di waktu kegemilangan
kesultanan Melayu. Sumber yang menjadi rujukan adalah Sejarah Melayu, Hikayat Hang
Tuah, Kitab Kiliran Budi, Hikayat Awang Sulung Merah Muda, penulis-penulis British
semasa penjajahan British dan Kisah Pelayaran Abdullah. Masakan ketika ini
diklasifikasikan sebagai masakan Melayu asal kerana ia sama seperti yang tercatit dalam
bahan penulisan silam. Era kedua adalah era sebelum merdeka, era ini bermula dari akhir
kurun ke 19 hingga tarikh merdeka, iaitu pada tahun 1957. Ciri-ciri perkembangan ketika
Era Silam
Masakan Melayu
Asal/tradisional
Era selepas merdeka dan DEB
Era sebelum merdeka
Merdeka
Asal India Cina
Era Globalisasi
Asal India
Masakan
Asal
Masakan
India
Masakan
gabungan
Cina Thai Barat
Kesultanan
Melaka
Akhir kurun ke19
Merdeka (1957)
Tahun 2000
Kini
Univers
ity of
Mala
ya
62
ini adalah bermulanya pengaruh masakan India seperti nasi beriani, korma, dalca dan
beberapa hidangan lain terutama hidangan perayaan. Sungguhpun begitu, pengaruh
masakan lain juga turut berlaku, namun pengaruh masakan India lebih menonjol. Era
ketiga adalah era selepas merdeka dan pelancaran Dasar Ekonomi Baru (DEB). Era ini
memperlihatkan kejayaan masyarakat Melayu dalam bidang ekonomi dan pendidikan.
Peningkatan pendapatan mencetuskan citarasa baharu terutama masakan dari etnik lain
seperti masakan India dan Cina. Era keempat adalah era globalisasi yang menyaksikan
pengaruh masakan asing telah mewarnai menu masakan Melayu.
Menurut Estok dan Bzdilova (2011) yang memetik Hopkins (2002) globalisasi boleh
dikategorikan kepada empat bahagian.
Kuno (Archaic) - proses yang berlaku sebelum pembentukan Negara bangsa dan
industrialisasi. Raja, tentera, paderi dan pedagang merupakan pemain utama;
Awal (Early) - era yang merangkumi kurun ke 17 dan 19 serta berkait rapat dengan
pembentukan Negara bangsa dan pengembangan perdagangan. Pemain utama adalah
penjelajah, pedagang, dan pedagang hamba abdi;
Moden (Modern-‘Westcentric’)-era ini berlaku pada kurun ke 19 dan berkait rapat dengan
indutrialisasi, pembentukan Negara bangsa dan pembentukan masyarakat sivil global.
Hal ini dizahirkan melalui imperialisme, perluasan empayar, pengilangan, saintis-saintis
dan aktivis organisasi kerajaan;
Pascakolonial (postcolonial) - ia berkaitan dengan lenyapnya kolonialisme pada kurun ke
20 dan pembentukan kerajaan supranasional. Era ini dizahirkan melalui perdagangan, elit
politik, imigran dan rangkaian maya internet.
Tradisi membawa konotasi masa lalu dan hubungan dengan sejarah, dengan perkataan
lain ia membayangkan hubungkaitnya dengan masa silam. Tradisi juga merujuk kepada
rantaian warisan, bahan yang diwarisi dari satu generasi ke generasi yang lain dan pada
Univers
ity of
Mala
ya
63
masa yang sama ia juga merujuk kepada pengekalan rupa bentuk dari masa ke masa yakni
replikasi masa silam di masa kini.
Untuk mengetahui kehidupan masyarakat Melayu silam secara ringkas, beberapa
karya pegawai-pegawai British telah dirujuk yang menceritakan dengan terperinci
keadaan masakan Melayu pada kurun ke lapan dan sembilan belas. Gambaran kehidupan
dan masakan yang ada ketika itu dapat dikesan dengan meneliti karya pegawai-pegawai
serta penulis-penulis Inggeris. Melihat daripada lensa penulis Barat, masyarakat Melayu
ketika itu hidup dalam keadaan serba sederhana sebagaimana yang diceriterakan oleh
McNair (1897):
“Give a Malay fish, salt, rice, and the fruits he cultivates near his hut, and he
is content, especially if he can in addition obtain a little Java tobacco” (p.
83)
Banyak pendapat telah diberikan oleh pengkaji-pengkaji terdahulu mengenai
kehidupan sederhana masyarakat Melayu terutama tentang pergantungan pada
penghasilan secukup hidup sahaja. Salah satu penjelasan terhadap situasi ini ialah
kekurangan atau terhadnya tenaga buruh dalam kalangan petani, maka petani tidak boleh
mengusahakan tanaman melebihi keupayaan diri mereka. Penjelasan lain, ialah ketiadaan
ternakan yang sesuai yang boleh melakukan kerja pembajakan yang berat. Alasan ketiga
ialah beban kerja kerah yang dituntut oleh golongan pemerintah yang menyebabkan
golongan petani tidak mempunyai masa yang cukup. Dalam bidang perlombongan pula,
petani misalnya hanya boleh bekerja pada masa-masa yang ditentukan. Maka petani-
petani ini tidak dapat menentukan kewajipan mereka dan ini melemahkan semangat untuk
menambah penghasilan tanaman mereka. Namun begitu, kehidupan masyarakat Melayu
dikelilingi oleh bahan-bahan masakan yang mudah didapati dan sangat banyak yang
boleh menjamin mereka tidak akan kelaparan, McNair menceritakan:
Univers
ity of
Mala
ya
64
“Then there are sago, which is allowed to grow for about fifteen years, and
then cut down to obtain the farina from the pith of its trunk; the jaggary, from
which coarse sugar is made” (p. 56)
Catatan di atas menceritakan tentang penggunaan pokok sagu rumbia yang ditanam
selama lima belas tahun untuk mendapatkan tepungnya dan manisannya dijadikan gula.
Tepung dan gula ini digunakan untuk menghasilkan beberapa jenis masakan seperti
bengkang dan kuih muih. Harisson (1897) juga mencatit hidangan utama ketika itu adalah
sejenis kari:
“the great dish of the east is curry; but let not the reader imagine that it is
compose with a dry yellowish powder, for nothing is farther than the truth,
the fact that the native curry more resembles the preparation for salad,
inasmuch as it composed of vegetables in their green, or ripe state; it is
surprising how many things are introduced into the savoury dish. One of the
principal ingredients is the contents of the cocoa-nut, crushed with its milk
into pulp a pulp. Turmeric is grown, largely used. The pod of moringa tree
enters into the curry, while its scraped root is used by Europeans as substitute
for horse radish. The fresh chillies and capsicums of the country are
considered indispensable; while the heart of the cocoa-nut tree, called cocoa-
nut cabbage, is another ingredient, though often used as salad” (p.66)
Apa yang ditulis oleh Harisson adalah dipercayai bukanlah kari tetapi melihat kepada
bahan-bahan yang digunakan ia lebih menjurus kepada masak lemak atau gulai
terutamanya tentang penggunaan umbut kelapa. Umbut kelapa menjadi masakan utama
di Perak kerana kebanyakan penduduknya adalah penanam kelapa, maka ia menjadi
bahan yang mudah untuk didapati. Masyarakat Melayu ketika itu juga gemar
menggunakan sayur-sayuran dan dalam masakan mereka menggunakan rempah-ratus dan
herba yang berbagai. Dari catatan ini hidangan Melayu ketika itu tidak kurang hebatnya
dari segi penggunaan rempah-ratus dan herba-herba.
“Under the name of kachang the Malays classify the many varieties of beans,
peas and vetches. This are commonly eat parched; but after the fashion of our
gardeners with the sea kale, they often imitate the Chinese plan, and grow
some in the dark, so as to make them tender for mixing in the curries. Water
melons come to a great perfection; cucumbers are plentiful; and the Malays
grow a large number of gourds, some of which are edible, others useful for
carrying water. Among other vegetables grown by the peoples are a kind of
Univers
ity of
Mala
ya
65
edible arum, sweet potatoes, and the bandicoi, which grows on a small shrub,
bearing a flower like a hibiscus. The Malays also have a great affection for
onions. Herbs flourish, mint growing well in the country and there is a leaf
with the flavor of sage” (p. 67)
Ikan dan masakan laut lain merupakan bahan yang sangat penting dalam menu
masyarakat Melayu. Catatan yang diulas menggambarkan kepelbagaian menunya. Ikan
tenggiri, ikan merah, bawal dan ikan sebelah menjadi menu utama ketika itu. Tiram,
kepah, ketam, udang dan udang galah menunjukkan hidangan Melayu dengan berbagai-
bagai jenis masakan.
“of those which are brought to the table of the European resident in the
Settlements, the principal are the tungeree, the red mullet, and the pomfret a
very delicious fish not unlike a turbot. There is also the tongue-fish, which
somewhat resembles our sole, though very different in flavour. Prawns,
shrimps, crabs, and cray-fish are plentiful. Both rock and river oysters may
be had, but they are elongated in shell, and not equal to our natives” (p.86)
Penulis buku tersebut juga menceritakan penggunaan belacan yang dihasilkan dari
udang yang diperam, dicampurkan garam dan ditumbuk.
“to the lovers of the durian that is, people who do not object to peculiar
gaminess of flavour may be recommended for a relish, with curry, the
blachang of the Malays. This favourite condiment is generally made by the
Malay fishermen on the sands, where, in a kind of bag, they trample semi-
putrefied shrimps and prawns into a mass, salt it, and keep it. Tastes are
various, and this odorous compound is much in favor” (p. 87)
Catatan yang sama juga terdapat dalam Kisah Pelayaran Abdullah (Kasim Ahmad,
1981) juga menceritakan tentang penggunaan tempoyak, ikan pekasam, petai dan jering,
namun nada penulisannya agak tidak menggemari masakan-masakan tersebut.
“maka tiadalah mereka itu gemar memakan daging dan minyak sapi, melainkan ikan
dan sayur dan Perkara yang busuk-busuk, seperti tempoyak dan pekasam dan petai dan
jering dan sebagainya; dan hulam-hulam itulah benda yang itulah benda yang terlebih
banyak kelihatan dalam pasar ini” (p. 25).
Univers
ity of
Mala
ya
66
Namun begitu, masyarakat Melayu ketika itu tidak begitu gemar memakan daging
sama ada daging lembu, ayam atau itik, tidak dapat dipastikan punca sikap demikian,
tetapi Abdullah menyatakan harganya adalah sangat mahal;
“Tiadakah orang menjual daging-daging dan itik ayam, kambing dan telur?
Maka jawabnya, ‘Orang tidak suka di sini memakan daging; dan lagi dalam
seratus orang tiada sepuluh yang tahu memakan daging; jikalau dijual pun
tiada orang berani membeli sebab mahalnya” (p. 49).
Rumusan yang dapat dibuat adalah hidangan Melayu sangat lengkap bermula dari
pembuka selera hinggalah santapan pemanis mulut. Hidangan-hidangan ini disulami
dengan ulam-ulam serta sambal dan pencicah. Hidangan masakan Melayu silam sangat
teratur keadaan ini tercatit di dalam Hikayat Hang Tuah (Kassim Ahmad, 1964):
“Sa-telah sudah maka hidangan pun di-angkat orang-lah. Maka raja Melaka
dan ratu Melayu santap-lah. Maka segala pegawai pun makan-lah masing-
masing pada hidangan-nya. Sa-telah sudah makan di-angkat orang lalu
hidangan minuman dan tambul pelbagai rupa-nya. Maka piala yang bertatah-
kan ratna mutu ma’nikam itu pun di-peredarkan orang-lah” (p.58)
Pernyataan ini diulang beberapa kali dalam hikayat tersebut. Walaupun begitu, dapat
diandaikan bahawa hidangan Melayu ketika itu mengikut peraturan susunan menghidang
yang lengkap. Hidangan utama dihidangkan dahulu, diikuti tambul yang pelbagai rupa.
Tambul merupakan pembasuh mulut yang mengakhiri hidangan sama seperti susunan
hidangan Barat, kemudian barulah diikuti dengan minuman. Sebagai penamat, hidangan
sireh pula disediakan. Amalan begini dapat disamakan dengan hidangan Barat yang
menyediakan “after mint” selepas sesuatu hidangan:
“maka hidangan pun di-angkat orang-lah. Sa-telah sudah maka sireh pada
jorong emas dan tembaga suasa pun datang-lah. Sa-telah sudah makan sireh
maka memakai bau-bauan pula” (p.58)
Tujuan utama hidangan ini ialah untuk menghilangkan rasa hidangan yang tertinggal
di kerongkong sesudah makan, seperti rasa rempah, rasa ikan, daging, pedas masam dan
Univers
ity of
Mala
ya
67
sebagainya. Ia dapat memberi kelegaan yang dapat mengembalikan seri ke muka
seseorang:
Kelat jatuh ke ronkongan,
Seri naik ke peroman, (Hikayat Awang Sulung Merah Muda, p.31)
Hidangan-hidangan ini juga diiringi dengan buah-buahan yang berbagai sebagaimana
yang dicatat dalam Hikayat Hang Tuah (Kassim Ahmad, 1964):
“maka saudagar itu pun makan-lah tiga orang sa-hidangan. Maka segala
menteri pun makan-lah masing-masing pada hidangan-nya. Sa-telah makan
maka di-angkat orang pula hidangan nikmat pelbagai masakan dan buah-
buahan. Sa-telah makan nikmat itu maka datang makan sireh pada jorong
emas dan bau-bauan” (p.83)
Kebanyakan jamuan besar ini sangat meriah dengan tari menari dan juga diserikan
dengan nyanyian oleh biduan-biduan istana:
“maka hidangan pun di-angkat orang-lah. Maka segala pegawai dan
pertuanan pun makan-lah. Sa-telah sudah makan sireh memakai bau-bauan.
Maka kahtib pun membacha do’a, sakalian menadahkan tangan mengatakan,
“Amin, ya Rabbul ‘alamin”. Sa-telah sudah maka sakalian pun menyapukan
tangan-nya ke muka serta mengatakan, “daulat tuanku!” (p. 66)
Suasana kemeriahan jamuan-jamuan itu dapat dirasai:
“Maka rebana pun berbunyi-lah dan biduan yang baik suara-nya itu pun
bernyanyi-lah terlalu merdu suara-nya. Maka sakalian pun ramai berbangkit
menari” (p. 66)
Seiringan dengan kegemilangannya, kerajaan Melaka turut mempunyai tatacara
makan yang teratur yang menghidangkan masakan yang pelbagai jenis. Namun, di dalam
Hikayat Hang Tuah (Kassim Ahmad, 1964), diceritakan tentang hidangan masakan secara
umum sahaja, iaitu tidak terperinci untuk mengetahui jenis-jenis masakan yang
dihidangkan. Tidak ada penulisan tentang bahan serta hidangan yang telah dihasilkan.
Dalam sejarah Rom ada penulisan yang sangat terperinci tentang setiap hidangan dan
masakan yang ada ketika itu (Apicius, 1977). Begitu juga dengan tamadun Cina banyak
Univers
ity of
Mala
ya
68
catatan serta penulisan tentang masakan, malah penulisan berbentuk ensiklopedia juga
telah dihasilkan. Sebaliknya, dalam penulisan Melayu silam masakan hanya menjadi
catatan ringkas sahaja. Ketiadaan catatan seperti itu bermakna kaedah penyampaian
tradisi kulinari Melayu hanyalah di dalam bentuk lisan. Jenis-jenis masakan yang popular
ketika itu dapat diandaikan sebagai masakan gulai kerana terdapat beberapa kisah tentang
gulai. Kisah ini tercatat dalam Hikayat Hang Tuah (Kassim Ahmad, 1964):
“maka Dang Ratna pun bermasak nasi gulai, di-jamu-nya akan Laksamana
makan minum” (p. 171)
Dalam Kitab Kiliran Budi ada juga memperkatakan perumpamaan Melayu tentang
gulai sebagai contohnya:
“Gulai sedap nasi mentah” (p.105)
Yang membawa maksud peri perbuatan atau pendapatan yang tiada berkesampaian:
dapat tapi tidak memuaskan hati. Hakikatnya walaupun bukan makna perumpamaan ini
yang ingin diketengahkan, namun kisah gulai itulah yang menjadi fokus. Kesemua kitab
dan hikayat silam hanya menyebut gulai dan tiada satu pun yang menyebut tentang kari,
maka bolehlah diandaikan bahawa kari merupakan sesuatu yang baru dalam masakan
Melayu. Gulai ketika itu lebih merupakan hidangan utama. Namun, ketika ini ialah istilah
gulai telah di sama ertikan dengan istilah kari. Seterusnya dalam kitab yang sama ada
menyebut:
"Gulai lampau, serai tentu maung” (p.105)
Perumpamaan ini membawa maksud tiap-tiap perbuatan atau perkataan yang
berlebihan, tentulah tiada patut jadinya. Maka boleh juga diandaikan bahawa pengetahuan
orang Melayu sangat mendalam dalam hal ehwal memasak. Serai yang terlalu banyak
jika digunakan akan melahirkan rasa yang maung dalam gulai yang sudah tentu hilang
Univers
ity of
Mala
ya
69
keenakannya. Maung merupakan salah satu ciri rasa dalam masakan Melayu. Salah satu
gulai yang masih menjadi kegemaran ramai ialah gulai ikan kering yang selalunya
digandingkan dengan terung. Terdapat perumpamaan mengenai hidangan tersebut dalam
kitab itu walaupun tidak dinyatakan sebagai gulai ikan kering, namun dapat andaikan
bahawa sudah menjadi kebiasaan gulai ikan kering digandingkan dengan terung dan kini
ia merupakan satu hidangan tradisi.
“laksana terung bertunang ikan kering” (p.287)
Kitab yang sama juga menyenaraikan tentang ulam-ulaman yang menjadi hidangan
sampingan setiap hidangan Melayu. Ulam-ulam ini pula digandingkan dengan berbagai
jenis sambal untuk dicolek: “ulam mencari sambal” walaupun kiasan ini bermaksud
kepada perempuan yang sibuk mencari lelaki sebagai pasangan hidupnya, namun yang
ingin diketengahkan ialah pasangan ulam tersebut adalah sambal. Manakala satu lagi
perumpamaan lain tentang sambal ialah: “kuah sama dihirup, sambal sama dicolek”
perumpamaan yang membawa maksud bersama-sama mengambil risiko untung atau rugi,
susah atau senang dalam sesuatu pekerjaan atau perusahaan yang dikongsi bersama.
Selain daripada itu Hikayat Hang Tuah (Kassim Ahmad, 1964) juga menceritakan tentang
minuman sarbat serta serikaya:
“Shahadan buah-nya pun sa-tandan dan ayer-nya terlalu manis seperti serbat
rasa-nya dan isi-nya seperti serikaya” (p.225)
Dalam pembuatan serikaya ia memerlukan kemahiran kerana ia melibatkan keperluan
memasak telur, santan serta gula yang mudah hangus. Serikaya yang dimaksudkan sangat
halus teksturnya kerana mengambil kira isi kelapa muda yang tidak keras dan tidak
lembik. Sudah tentu serikaya yang dimaksudkan cukup hebat walaupun dibandingkan
dengan serikaya yang ada pada hari ini. Secara umumnya, masakan Melayu tidak
Univers
ity of
Mala
ya
70
seringkas masakan kaum asli lain, malah ia begitu kompleks setanding dengan masakan
Cina, India serta masakan Barat.
Satu lagi hikayat lama yang ada menceritakan tentang masakan adalah Hikayat Awang
Sulung Merah Muda (Pawang Ana & Raja Haji Yahya, 1998). Meneliti pantun-pantun
yang terdapat di dalam hikayat tersebut bolehlah dibuat anggaran bahawa suasana ketika
itu berlaku semasa kurun kelapan belas. Hal ini berdasarkan pantun yang menggambarkan
kesedihan Sultan Kedah setelah Pulau Pinang yang telah ditakluk oleh Kapten Francis
Light, yang berlaku di sekitar tahun 1786-1790 sepertimana berikut:
Pulau Pinang Bandarnya baharu,
Kapten Light menjadi raja
Jangan dikenang zaman dahulu
Duduk mengalir air mata (p.88)
Hikayat ini menceritakan jenis-jenis masakan yang menjadi kebiasaan ketika itu.
Kisah bermula apabila Tuanku Si Helang Laut pergi memburu dan berjaya mendapat
seekor pelanduk. Pelanduk ini disembelih dan dimasak dengan berbagai jenis masakan,
masakan yang tidak asing lagi dalam masakan Melayu.
Barang tumis, ditumiskan,
Barang rendang, direndangkan.
Barang gulai, digulaikan (p.5)
Masakan jenis tumis membayangkan hidangan yang lebih mirip kepada masakan sup,
masakan rendang pula samalah dengan rendang yang terdapat sekarang, manakala gulai
lebih kepada masak lemak dengan rempah dan herba. Kisah tentang gulai ini diulang
beberapa kali dalam hikayat tersebut. Hikayat tersebut juga ada menceritakan tentang adat
makan dan minum.
Santap ia santap beradat
Dua suap ketiga sudah,
Keempat basuh tangan,
Univers
ity of
Mala
ya
71
Kelima kumur-kumur
Keenam makan sirih,
Kelat jatuh ke ronkongan,
Seri naik ke peroman,
Paya-paya berserang panjang (p.31)
Selanjutnya, puisi-puisi tradisional juga boleh diteliti kerana pada umumnya menurut
Mohd. Yusof dan Abd Rahman (1985), puisi-puisi tradisional memiliki dua fungsi yang
pokok. Pertama, puisi-puisi tersebut sering dikaitkan dengan unsur hiburan. Kedua,
dikatakan sebagai penyalur unsur-unsur didaktis, adat istiadat, serta undang-undang yang
diamalkan oleh masyarakat ketika itu. Berdasarkan kepada kenyataan tersebut, dapatlah
diandaikan bahawa sekiranya puisi-puisi tersebut mengisahkan tentang masakan, maka
hidangan tersebut bolehlah dikira sebagai hidangan kebiasaan pada ketika itu. Sebagai
contoh di bawah:
Tikar pucuk, tikar mengkuang
Alas nikah raja Melayu
Ikan busuk jangan dibuang
Buat perencah si daun kayu (p.10)
Walaupun pantun tersebut merupakan pantun kiasan yang membawa makna tersendiri,
namun kita boleh membuat andaian bahawa pantun tersebut secara tidak langsung
merujuk kepada hidangan kerabu daun kayu yang menggunakan isi ikan sebagai bahan
utama. Sudah tentulah kerabu ini digunakan sebagai pembuka selera. Seterusnya,
Bunga geti bergulai termenung
Dihari raya memakan tapai;
Hajat hati nak peluk gunung
Apakan daya tangan tak sampai (p.11)
Pantun di atas pula merujuk kepada bunga geti, sejenis bunga yang boleh dibuat sayur
bersama pucuknya. Masakan yang sesuai untuk bunga geti ialah masak lemak. Namun,
dalam pantun ini ia menggambarkan bunga geti tersebut digulaikan dengan ikan
termenung (ikan kembong). Dalam pantun dua kerat ini pula menceritakan masakan asam
pedas;
Univers
ity of
Mala
ya
72
Ke bilik ke dapur gulai asam pedas,
Itik bertelur ayam menetas (p.3)
Masakan gulai yang tertera dalam pantun ini merujuk kepada masakan yang
menggunakan kaedah rebusan, satu hidangan yang mempunyai kuah yang banyak. Tapai
juga merupakan masakan kebiasaan masyarakat Melayu terutama pada hari raya
sementara dalam penyediaan pulut tidak boleh tanpa santan kerana pulut sama ada kukus
atau ditanak tanpa santan tidak begitu enak berbanding dengan pulut bersantan. Satu
petikan dari Sejarah Melayu versi Siak (Mohd. Yusof Hashim, 2015) turut menceritakan
tentang hidangan ayam yang direbus:
“Adapun akan bendahara, /Lubuk batu itu, gagah makan nasi. Santapan
sepinggan hidangan, tingggal sebelah, habis disantapnya. Jika sebesar-besar
hibu hayam, /seekor, dimakannya. Sungguh tiada bergigi itu, dilurutnya
daging hayam rebus itu, dikunyah-kunyah, ditelan” (p.193).
Kepakaran masyarakat Melayu silam dalam bidang masakan terserlah seperti yang di
gambarkan dalam Hikayat Awang Sulung Merah Muda. Ia menggambarkan kepakaran
memasak nasi di mana butir-butir nasi dihurai dengan terperinci sekali. Kepakaran
tersebut sukar untuk ditandingi walaupun dengan kehadiran peralatan moden hari ini.
Padi renik jintan Rawa
Dicubit canggal panjang
Melintang sama melintang
Membujur sama membujur
Ditepi semut beriring
Di tengah awan berarak (p.71)
Keadaan yang terdapat di dalam hikayat-hikayat ini menggambarkan masyarakat
Melayu ketika itu menikmati berbagai jenis masakan. Mereka sangat kreatif sama ada
dari segi penggunaan bahan atau dari segi kaedah masakan.
2.2.1 Perkembangan sajian masakan Melayu
Ciri-ciri asas yang jelas pada masakan Melayu adalah pertamanya nasi menjadi
masakan asasi. Malah nasi menjadi nadi budaya Melayu. Sebagai contoh, ungkapan
Univers
ity of
Mala
ya
73
“sudah makan?” dalam kalangan masyarakat Melayu merujuk kepada makan nasi.
Seseorang dikira belum makan sekiranya belum makan nasi walaupun mereka sudah
makan masakan lain. Nasi dihidangkan serentak dengan lauk pauk serta ulam-ulaman dan
sambal. Hidangan Melayu tradisi tidak memisahkan hidangan utama, sup, hidangan
pembuka selera dan hidangan pencuci mulut, semuanya dinikmati secara serentak.
Hidangan tradisi disempurnakan dengan menggunakan talam atau dulang di mana nasi
serta lauk pauk dimuatkan dalam talam tersebut. Hidangan tersebut akan dikongsikan
oleh empat orang, atau hidangan juga dihidang dalam mangkuk dan nasi pula dalam
pinggan masing-masing. Namun begitu, secara resamnya setiap hidangan adalah untuk
empat orang. Tradisi setiap hidangan untuk empat orang dikatakan berasal dari istana
Melaka. Dalam Sejarah Melayu (edisi A. Samad Ahmad, 1986) ada dicatatkan mengenai
jamuan kenduri perkahwinan anak raja:
“Setelah sudah bersuapan, maka Raja Omar pun memimpin tangan isteri
baginda naik ke pelaminan, maka tirai kelambu pun dilabuhkan oranglah,
maka duduklah Raja Omar dan Raja Fatimah bersuka-sukaan. Maka Sultan
Alau’d-Din dan Sultan Pahang pun keluarlah semayam di penghadapan,
duduk di atas peterana, satu seorang, menitah bentara menyuruh orang
makan, Maka Temenggung Seri Wak Raja pun berdirilah di naga naga
menyuruhkan bentara mengatur orang makan itu, dimata-matainya supaya
jangan bersalahan adat tertib majlis Melayu itu. Maka berjalanlah bentara dari
ke [enghadapan segala menteri hulubalang yang di seri balairung, dan
mengatur segala pegawai yang di selasar balai. Setelah itu maka keluralah air
bersapu tangan, yang di selarar berselang-selang sapu tangan, hanya terletak
kepada aasnya; kemudian keluarlah hidangan Bendahara dan segala menteri
hulubalang, sampai kepada pegawai selasar. Adapun yang di seri balai terhad
empat-empat sehidangan; tiada dapat yang di bawah ke atas, atau yang di atas
ke bawah, mana yang kurang kepada suatu hidangan itu, kurang seorang
makan bertiga, kurang dua makan berdua, kekurangan tiga makan seorang;
tiada boleh yang di bawah atau yang di atas menggenapi dia, demikianlah
istiadat Melayu dahulukala pada tertib majlis Melayu. Akan Bendehara
seorangnya juga, melainkan jikalau keluarga raja yang patut ganti kerajaan,
boleh ternan Bendehara makan, kerana asal Bendehara Johor tahulah kita.
Setelah sudah makan, maka makan sirih dan memakai bau-bauan; setelah itu
sekeliannya kembalilah masing-masing ke rumahnya” (p.300-301).
Sungguhpun petikan di atas lebih menjurus kepada protokol ketika menghidang dalam
sesuatu majlis, ia juga boleh dilihat sebagai bukti bahawa soal berkaitan masakan dan
Univers
ity of
Mala
ya
74
sajian merupakan sesuatu yang serius ketika itu terutama untuk majlis-majlis rasmi di
istana. Catatan dalam Sejarah Melayu (A. Samad Ahmad, 1986) ini menunjukkan orang
Melayu amat mementingkan hidangan secara berhidang. Amalan ini adalah dimulai oleh
Sultan Muhammad I, iaitu sultan Melayu Melaka yang mula-mula memeluk agama Islam
(p.78)
Secara umumnya masyarakat Melayu tradisi gemar memberi simbol kepada semua
jenis masakan, malah setiap perhatian yang diberikan ketika memperkatakan tentang
masakan mesti dirujuk kepada sumber adat dan agama. Menurut Gansey (1999) semua
masakan membawa satu sistem makna secara simbolik. Beliau memberi contoh mudah,
iaitu penggunaan telur yang mewakili kehidupan dan kesuburan. Ia dihidangkan semasa
majlis perkahwinan. Masakan-masakan ini berubah menjadi bentuk simbolik kerana
mempunyai kualiti yang seakan-akan atau kerana perkaitannya sama ada secara fakta atau
pemikiran yang merujuk kepada sesuatu yang khusus. Struktur fizikal serta rupabentuk
bahan-bahan tersebut dari segi tekstur, warna, perisa dan malah komponen nutrisinya
adalah sumber kualiti persamaan tersebut. Dalam memperkatakan hal yang sama Aishah,
Sulong dan Haziyah (2010) menyatakan:
“gabungan telur dan pulut semangat melambangkan kebesaran, keberanian
dan kesucian yang ditafsirkan daripada warna-warna yang ada di dalamnya,
iaitu merah, putih dan kuning. Warna kuning dikaitkan dengan kebesaran,
warna putih dikaitkan dengan kesucian dan warna merah pula dikaitkan
dengan keberanian dan kekuatan”
Menurut Cef Isma pula:
“Salah satu contoh masakan yang mempunyai makna simbolik ialah
penggunaan bunga telur yang dihias sebagai buah tangan semasa majlis
perkahwinan, telur rebus ini sebagai simbol alam semesta. Telur juga
melambangkan kesuburan maka ia menjadi hadiah yang sangat sesuai semasa
majlis perkahwinan. Ia juga sebagai simbol harapan pasangan pengantin baru
tersebut akan dikurniakan anak-anak yang sihat dan baik-baik. Bunga telur
dihias dengan warna dan gaya yang menarik, di samping menjadi buah tangan
kepada pengunjung ia juga menjadi penghias pelamin. Bunga telur juga turut
digunakan di dalam majlis khatam Quran. Budaya ini masih segar tetapi tidak
Univers
ity of
Mala
ya
75
diketahui sama ada makna dan simboliknya pemberian itu difahami oleh
penerima. Selain dari bunga telur di dalam adat bertunang dalam kalangan
masyarakat Melayu mereka turut menggunakan bahan masakan seperti gula,
garam dan asam jawa yang membawa simbol bahawa hidup ini penuh dengan
keindahan dan kepayahan, manakala beras adalah lambang hubungan yang
erat atau lebih tepat sebagai lambang keakraban dan kecekalan”
Selain daripada bunga telur informan (Cef Isma) turut memberikan contoh:
“Salah satu motif simbolisme masakan adalah perkaitan antara warna-warna
dengan kegembiraan dan perayaan. Tiga jenis warna yang sering digunakan
dalam masyarakat Melayu ialah kuning, warna matahari, dan dianggap warna
di raja; warna hijau, warna kelahiran dan warna Islam; dan warna putih,
simbol terang, kegembiraan dan harapan. Warna-warna ini digunakan dalam
kebanyakan masakan Melayu seperti pulut kuning yang menjadi sebahagian
hidangan perayaan atau sambutan masyarakat Melayu. Beras kunyit
digunakan untuk menyambut kedatangan pembesar-pembesar, pengantin dan
orang-orang kenamaan”
Berdasarkan kepentingan masakan terhadap kehidupan, maka ianya tidaklah menjadi
sesuatu yang ganjil apabila imej-imej yang berkaitan dengan apa yang dimakan menjadi
sesuatu yang sangat penting dalam tradisi masyarakat Melayu. Bagi orang Melayu,
walaupun mereka bukan daripada rumpun orang India, namun amalan ritual serta
kepercayaan tradisi banyak dipengaruhi oleh budaya dari benua India. Winstedt (1944)
menyatakan bahawa:
“With no greater exaggeration it may said of the Malayan races that till the
19th century they owed everything to India; religion, a political system,
medieval astrology and medicine, literature, arts and crafts” (p.186)
Makna simbolik yang terdapat pada bahan masakan serta warna yang digunakan jelas
menunjukkan ia dipengaruhi oleh simbolik yang terdapat di dalam masakan India. Pulut
kuning masih menjadi hidangan yang penting terutama di dalam majlis keramaian untuk
menyambut sesuatu peristiwa. Dalam hal yang sama, Cef Amrin turut menyatakan:
“Penggunaan warna kuning membawa maksud diri yang diraikan di dalam
majlis tersebut dianggap semulia raja. Hidangan pulut kuning juga telah
disesuaikan untuk menggantikan kek dalam majlis hari jadi dan juga majlis
perkahwinan”
Univers
ity of
Mala
ya
76
Faktor simbolis seperti ini merupakan salah satu amalan yang diamalkan, malah ia
merupakan satu kebiasaan terutama dalam majlis kebesaran. Setiap bahan yang
digunakan serta rasa yang dihasilkan mempunyai makna tertentu yang sesuai dengan
majlis yang diadakan.
2.2.2 Perkembangan tatacara penghidangan
Salah sebuah buku resepi8 yang dihasilkan selepas zaman kemerdekaan mencatitkan
resepi masakan Melayu yang dihasilkan tanpa bahan asing dan mengikut kaedah
penyediaan yang menjadi kelaziman orang Melayu. Keterbatasan pendapatan dan
maklumat dari luar menyebabkan masakan Melayu ketika itu dapat mengekalkan ciri-ciri
asalnya yang diwarisi dari generasi sebelumnya. Masakan Melayu ketika itu pada asasnya
masih bersifat tradisional. Keadaan masyarakat Melayu tradisi bercorak luar bandar
menghasilkan suasana permintaan masakan yang juga bercorak luar bandar. Masakan
yang disajikan menggunakan resipi turun temurun sepenuhnya, dan tiada unsur asing dari
segi penyediaan, masakan dan hidangan. Penyediaan masakan masih berdasarkan bahan
tempatan sepenuhnya. Orang Melayu di zaman dahulu yang kebanyakannya bekerja
sebagai petani atau nelayan dan mereka sangat dekat dengan alam semula jadi. Justeru
ciri-ciri masakan Melayu juga sangat dekat dengan alam semula jadi, ini dapat dilihat
dalam penggunaan bahan penyediaan masakan. Bahan-bahan tersebut adalah bahan
segar. Menurut Cef Zawawi;
“Masakan Melayu di era sebelum DEB masih kuat ciri-ciri tradisi
kemelayuanya. Pengaruh masakan luaran masih belum memberi kesan yang
jelas. Aktiviti kulinari Melayu ketika itu aktif berlegar di waktu majlis
kenduri kahwin di mana seluruh kampung terlibat menyediakan juadah yang
selalunya terdiri dari nasi minyak, rendang, dalca, dan korma. Daging lembu
merupakan lauk utama dalam majlis seperti itu, manakala ikan jarang
digunakan”
8 Tuan Ahmad Haji Yacob (1958). Masakan Warisan Negeri Johor. Johor Bahru: Perchetakan Annies.
Dicetak semula pada tahun 1971.
Univers
ity of
Mala
ya
77
Masyarakat Melayu pra DEB pada asasnya adalah terdiri dari petani dan nelayan.
Kehidupan mereka adalah ringkas dan keperluan mereka juga ringkas. Keadaan ini
terbayang di dalam hidangan masakan seharian mereka. Daging serta ayam merupakan
komoditi yang mahal memandangkan pendapatan mereka yang rendah ketika itu. Bahan
ini hanya dimakan pada hari-hari kebesaran seperti hari raya atau di majlis perkahwinan.
Kerbau atau lembu sering dijadikan lauk majlis kenduri kahwin. Hidangan harian lebih
kepada hidangan berasaskan ikan, sayuran dan ulaman. Ikan air tawar menjadi pilihan
golongan yang bersawah padi, manakala ikan laut bagi mereka yang bekerja sebagai
nelayan.
Penyediaan masakan hanya melibatkan kaedah masakan yang ringkas seperti
memanggang, merebus dan mencelur. Ikan panggang merupakan salah satu hidangan
pilihan kerana penyediaan yang mudah serta tidak melibatkan bahan lain. Ia selalu
dimakan bersama budu atau air asam. Hidangan lauk utama sama ada masak lemak atau
bahan digulaikan.
Disebabkan kesukaran mendapatkan bahan luar serta kurang kemampuan untuk
membelinya, maka masakan mereka juga tidak mempunyai variasi yang besar. Masakan
berasaskan kelapa atau santan menjadi hidangan pilihan kerana ia mudah diperolehi di
persekitaran kediaman mereka, begitu juga dengan masakan ikan air tawar. Sayuran
seperti kangkung, bayam dan pucuk paku sering menjadi pilihan kerana ia juga mudah
untuk diperolehi.
Menu yang dihidangkan di kedai makan tidak jauh bezanya dengan masakan yang
dihidangkan di rumah. Pengaruh masakan asing terutama dari Barat masih belum
menyerap ke dalam masakan Melayu dengan nyata. Namun, pengaruh masakan Cina
pada pendapat Cef Zawawi adalah:
Univers
ity of
Mala
ya
78
“Masakan Cina sudah lama meresap sebagai contoh masyarakat Melayu
ketika itu mulai meminati hidangan berasaskan mi, bihun, kuey teow dan
beberapa masakan Cina yang lain. Malahan kini pengaruh masakan Cina
sangat jelas setanding dengan masakan India”
2.3 Kaedah masakan dalam penyediaan masakan tradisi
Kaedah masakan adalah cara-cara penyediaan sebelum dan semasa memasak sesuatu
hidangan. Ia merangkumi penggunaan haba dan juga peralatan yang bersesuaian. Haba
boleh dialirkan ke dalam masakan melalui beberapa cara contohnya melalui pengaliran
haba menerusi konduksi, radiasi dan perolakan.
2.3.1 Proses memasak
Kaedah masakan yang dipraktikkan oleh masyarakat Melayu adalah merebus,
mengukus, membakar, memanggang dan menggoreng (membakar terbahagi dua, iaitu
membakar dalam ketuhar seperti membakar kek dan membakar atas bara api seperti
membakar ikan). Penjelasan oleh Winstedt (1909) tentang kaedah masakan Melayu
tradisi membuktikan dunia gastronomi Melayu silam sangat menyerlah dalam semua
aspek.
“To curry fish, flesh, fowl or prawn, clean and prepare your fish, flesh, fowl
or prawn. Grind your spices, two or three handfuls of coriander seed, a dozen
capsicum, twenty black pepper seeds, a few anise and cumin seeds and a little
turmeric: slice three or four onions, two or three garlics; mix with the spices.
Mix all your fish or fowl. Slice five or six onions, two three garlic a little
ginger, a little cumin and anise seed and mace, and fry till half cooked in
dripping. Then put in your fowl and spices: sprinkle a little salt, pour in
enough coconut milk to cover the contents; add a few potatoes. With fish use
tamarinds; with prawn use asam gelugur and a little pineapple or jackfruit.
If you like your curry to look red, increase the number of capsicum” (p.64)
Resepi tersebut menceritakan penyediaan masakan kari sama ada kari ikan, daging
atau ayam. Teknik masakan mempunyai turutan yang sistematik melibatkan penggunaan
berbagai jenis rempah ratus. Penggunaan kentang untuk kari daging, nenas atau nangka
muda untuk kari udang menunjukkan kepakaran masakan yang tinggi begitu juga
penggunaan asam jawa untuk kari ikan dan asam gelugur untuk kari udang.
Univers
ity of
Mala
ya
79
Catatan Winstedt menyenaraikan sebahagian daripada masakan Melayu ketika itu.
Jadual 2.1 di bawah membariskan hidangan tersebut.
Jadual 2.1: Jenis masakan silam
Nasi
Nasi minyak Nasi gamin Nasi lemak
Sayur
Sayur lemak
jantung
Sayur rebah
bangun
Sayur terung
masak lemak
Kacang panjang
masak lemak
Masak
lemak pucuk
paku
bersama
udang kering
dan hati
ayam
Pajeri
Sambal
Sambal belacan Sambal udang Sambal terubok
Hidangan
utama
Kari ikan Kari daging Kari ayam Masak asam
telur
Serunding
Acar
Acar limau Acar rebung Acar-jeruk
Kuih muih
Qandar kasturi Lempeng beras Pengat Onde-onde Lempeng
sagu
Wajik Dodol Lempuk Sri kaya Apam
Kuih serabai Kuih belanda kuih bangkit
Sumber: Winstedt (1909)
Catatan itu bagaimanapun tidak menceritakan jenis-jenis peralatan yang digunakan
seperti periuk belanga atau pinggan mangkuk. Pengkaji sebaliknya, menemu ramah cef
Isma tentang peralatan masakan Melayu. Hal ini dijelaskan oleh Cef Isma:
“Kaedah merebus merupakan kaedah yang sering digunakan. Berdasarkan
kepada kaedah masakan yang dipraktikkan maka peralatan memasak yang
sering digunakan adalah seperti periuk, kuali, kawah dan belanga.
Kebanyakan peralatan ini dibuat dari besi, aluminium, tembaga atau tanah
liat. Sesetengah masakan sesuai dimasak di dalam peralatan yang dibuat dari
bahan tertentu, sebagai contoh, gulai atau kari lebih enak dimasak dalam
kawah berbanding dengan periuk yang dihasilkan dari aluminium. Periuk
tembaga selalunya dikhaskan untuk masakan manisan seperti membuat
halwa. Belanga yang dibuat dari tanah liat sesuai untuk masakan yang perlu
direnehkan dalam masa yang lama”
Univers
ity of
Mala
ya
80
Secara umumnya bahan bakar yang digunakan pada masa dahulu adalah kayu api, dan
juga arang. Bagi memudahkan proses memasak menggunakan arang, dapur atau tungku
dibina lebih tinggi untuk memudahkan kayu api menyala dengan baik di bawah periuk.
Penggunaan elektrik atau gas untuk tujuan memasak hanya bermula pada akhir tahun
70an sahaja. Menurut Cef Isma:
“Kebanyakan kaedah masakan dalam penyediaan masakan Melayu hanya
berlegar kepada menggoreng, merebus, mereneh, memanggang dan
mengukus. Hampir kesemua masakan dimasak sepenuhnya, iaitu masakan
perlu dimasak sehingga betul-betul masak. Sebagai contoh, masakan kari
ayam, kurma, ikan panggang, ayam percik kesemuanya dimasak sehingga
betul-betul masak. Kaedah merebus pula digunakan untuk masakan seperti
kari, kurma, asam pedas dan beberapa masakan lain, manakala masakan
rendang lebih kepada proses mereneh kerana ia melibatkan proses masakan
pada suhu yang rendah sedikit dari masakan lain tetapi mengambil masa yang
lebih lama. Jika dilihat dengan lebih dekat kebanyakan kaedah masakan
Melayu melibatkan proses memasak yang lama, ini menyebabkan bahan yang
digunakan menjadi terlalu masak. Keadaan ini dilihat boleh merosakkan zat-
zat dan kandungan nutrisi yang ada di dalam masakan tersebut. Walaupun ia
tidak melibatkan kesemua jenis masakan, namun kebanyakan masakan
Melayu yang popular adalah dari kaedah yang disebutkan tadi. Ciri-ciri
masakan begini merupakan asas kepada masakan Melayu. Masa yang lama
diperlukan untuk mengeluarkan perisa yang sesuai. Sebagai contoh, masakan
rendang tidak boleh dilakukan dalam masa yang singkat, begitu juga masakan
yang lain”
Kaedah masakan tradisi ini kebanyakannya melibatkan masakan hidangan panas.
Kaedah membakar sangat terhad kerana produk bakeri seperti roti dan kek boleh
dikatakan tidak ada dalam menu masakan tradisi Melayu. Sungguhpun begitu, kaedah
membakar digunakan untuk menghasilkan hidangan ayam bakar dengan menggunakan
periuk yang diletakkan bara di bawah dan di atas periuk tersebut. Proses menggoreng
dalam penyediaan masakan tradisi melibatkan menggoreng dengan minyak yang banyak
seperti menggoreng ikan atau ayam. Menggoreng dengan minyak yang sedikit seperti
menggoreng sayur, proses ini menggunakan kuali atau kawah. Proses mengukus pula
merupakan kaedah masakan yang paling sedikit diamal dalam penyediaan masakan
tradisi Melayu. Merujuk senarai menu masakan tradisi sukar untuk bertemu dengan
masakan berkukus kecuali nasi lemak dan ikan kukus sahaja. Kaedah menyalai juga
Univers
ity of
Mala
ya
81
sangat jarang digunakan malah ia terhad kepada daging salai yang digunakan dalam
masak lemak daging salai yang terdapat di Negeri Sembilan. Mengikut Cef Isma:
“Tiada alat sukatan yang khusus yang boleh digunakan di dalam proses
penyediaan masakan. Sukatan bahan bergantung kepada ingatan penyedia
masakan malahan ia lebih kepada anggaran sahaja (mengikut istilah informan
agak-agak). Sebarang alat boleh digunakan untuk menyukat seperti cawan,
besen, senduk, sudu malahan segenggam dan secubit turut digunakan. Di
samping penggunaan alat penyukat yang berbagai-bagai jenis, jangka masa
memasak juga berdasarkan kepada anggaran dan pengalaman. Perlakuan
agak-agak ini turut digunakan dalam penyediaan bahan seperti potongan ikan,
ayam, daging serta sayur-sayuran. Bentuk sayur-sayur yang dipotong tidak
mempunyai gaya atau bentuk yang tetap begitu juga bentuk potongan ikan
serta daging. Kaedah memasak seperti ini memerlukan ingatan yang kuat dan
tidak bergantung kepada berat bahan sebaliknya, ia lebih bergantung kepada
jumlah isi padu bahan”
Pengkaji mengkelaskan semua masakan yang disajikan mengikut kaedah masakan.
Jadual 2.2 di bawah menyenaraikan kaedah masakan yang sering digunakan serta contoh
masakan yang menggunakan kaedah tersebut. Kesemua teknik memasak ini merangkumi
memasak menggunakan haba lembab dan haba kering. Haba lembab merujuk kepada
penggunaan air di dalam masakan, manakala haba kering tidak menggunakan air.
Kaedah penyediaan yang bergantung kepada anggaran menyebabkan tiada
keseragaman dari segi rasa dan rupa produk akhir. Keadaan ini menyukarkan sesuatu
hidangan untuk disediakan oleh orang lain terutama yang menggunakan genggaman
kerana bentuk fizikal tidak sama pada semua orang. Keadaan ini menyebabkan masakan
tradisi dianggap sukar dan payah untuk disediakan oleh generasi muda sekarang
terutamanya dalam penyediaan kuih muih.
Jadual 2.2: Teknik memasak
Teknik memasak Kaedah masakan Contoh hidangan utama
Merebus Haba lembab Kari, asam rebus, asam pedas
Mereneh Haba lembab Rendang, sambal tumis, masak
lemak
Univers
ity of
Mala
ya
82
Sambungan jadual 2.2: Teknik memasak
Merendidih Haba lembab Kurma
Goreng pantas dengan
minyak sedikit
Haba kering Sayur tumis
Memanggang Haba kering Ikan panggang, ayam percik,
satay
Goreng minyak banyak Haba kering Ikan goreng, ayam goreng dan
keropok
Mengukus Haba lembab Ikan kukus, nasi
Salai Haba kering Daging salai
Membakar Haba kering Ayam panggang
Sumber: Kerja lapangan
2.3.2 Kaedah masakan mengikut kategori hidangan
Berdasarkan kepada data yang diperolehi semua masakan yang dihasilkan dikumpul
serta diletakkan dalam kategori masing-masing, iaitu mereneh, merebus, memanggang
dan menggoreng. Jadual 2.3 di bawah turut membariskan jenis masakan serta kategori
masakannya. Hidangan yang diberikan merupakan hidangan yang menjadi masakan
harian masyarakat Melayu.
Jadual 2.3: Kategori hidangan utama
Hidangan Kategori Penerangan
Sambal tumis mereneh Adunan pes cili bersama belacan dan bawang.
Berfungsi sebagai sambal induk kepada
beberapa sambal terbitan lain.
Gulai mereneh Istilah gulai selalu digunapakai untuk
menggantikan kari. Namun, ia lebih
bermaksudkan masakan berkuah yang
menggunakan rempah dan herba segar
bersama santan.
Rendang merendidih Sama ada ayam atau daging yang dimasak
bersama santan, pes cili, serai, lengkuas dan
halia serta dipekatkan dengan kerisik.
Nasi merebus Sama ada nasi putih atau nasi minyak.
Sup
Pada asasnya sup dalam masakan Melayu
adalah sup jernih.
Univers
ity of
Mala
ya
83
Sambungan Jadual 2.3: Kategori hidangan utama
Masak lemak mereneh Ramuan asas boleh menjadi induk kepada
beberapa jenis masak lemak lain. Dimasak
sama ada sayuran, ikan atau masakan laut
bersama santan.
Masak asam merebus Bermaksud memasak dengan air asam jawa
atau asam keping, belacan dan cili tanpa
santan.
Kari mereneh Kari, iaitu masakan yang menggunakan
adunan sebuk kari atau adunan segar. Kari
masyarakat India tidak menggunakan santan.
Korma mereneh Kurma, hidangan berasal dari India disediakan
dengan rempah ratus, tairu, dan kekacang
Panggang memanggang Ayam panggang, ayam golek, dan ikan
panggang.
Ayam goreng
berlada
menggoreng Ayam goreng biasa, ayam goreng berlada.
Sumber: Kerja lapangan
2.4 Masakan Melayu tradisi dan nilainya dari segi kesihatan
Menurut Hashim Awang (1990) orang Melayu mempercayai masakan boleh
dijeniskan mengikut kesannya ke atas badan seseorang. Ada masakan yang dijeniskan
panas, ada yang sejuk, ada yang berangin, dan ada yang bisa. Mengikut kitab perubatan
Melayu, manusia dijadikan Allah daripada empat anasir (Abdul Samad, 1983 dalam
Hashim Awang, 1990), iaitu tanah, air, api dan angin. Tiap-tiap anasir mempunyai
perangainya yang tersendiri, iaitu tanah kering dan dingin; api panas serta kering; air
dingin serta basah; dan angin perangainya panas serta basah. Keseimbangan antara
keempat-empat anasir itu penting kerana kesihatan seseorang bergantung kepada
keseimbangan tersebut.
Apabila keseimbangan antara anasir-anasir terganggu, kesihatan seseorang akan turut
terganggu. Antara beberapa faktor yang boleh mempengaruhi keseimbangan empat anasir
tadi ialah masakan yang juga merupakan faktor paling mempengaruhi. Berdasarkan
keadaan itu orang Melayu amat berhati-hati dari segi pengambilan masakan.
Kesederhanaan merupakan prinsip asas pengambilan masakan. Pengambilan mana-mana
Univers
ity of
Mala
ya
84
jenis masakan secara berlebihan akan mengganggu keseimbangan anasir tersebut dalam
tubuh badan. Misalnya pengambilan secara berlebihan masakan panas seperti durian,
dipercayai boleh menyebabkan seseorang merasa panas badan serta sakit perut dan
seumpamanya.
Masakan memainkan peranan sebagai medium untuk menghasilkan sesuatu hidangan
masakan. Setiap konsep masakan dan masakan mempunyai faktor-faktor tersendiri yang
membentuknya. Elemen asas yang membezakan masakan Melayu dari masakan etnik lain
adalah dari segi rasa, kaedah penyediaannya dan juga bahan-bahan yang digunakan.
Kesemua faktor ini adalah hasil dari tradisi Melayu yang berteraskan kepada kepercayaan
tradisi, agama Islam, persekitaran dan elemen simbolik yang menjadi struktur dalam
dunia masakan Melayu.
Walaupun masakan Melayu mempunyai unsur panas atau sejuk yang boleh
memudaratkan kesihatan, namun masyarakat Melayu tradisi percaya sekiranya masakan
diambil secara bijak dan seimbang ia tidak akan memberi kesan buruk. Segala usaha akan
diambil untuk memastikan keseimbangan ini tercapai. Masakan diambil bukan hanya
untuk menghilangkan lapar, tetapi ia juga satu cara untuk memperoleh kesihatan yang
baik. Sesetengah masakan memenuhi ruang antara sesuatu yang berkhasiat dan berubat.
Menurut Cef Isma:
“Masakan yang seimbang bagi masyarakat Melayu adalah keseimbangan di
antara elemen “panas” dan “sejuk”. Sungguhpun begitu, amat sedikit
diketahui tentang falsafah pemakanan orang Melayu berbanding dengan
masyarakat Cina. Sebenarnya orang Melayu juga ada konsep macam itu tetapi
ia seperti telah dilupakan oleh generasi muda sekarang”
Kefahaman tentang konsep panas sejuk ini tidak berkait dengan suhu masakan tersebut
ataupun tentang tahap berempahnya, atau sama ada ia dimasak ataupun mentah.
Sebaliknya, ia merujuk kepada kesan fizikal yang dipercayai. Kepercayaan yang sama
juga terdapat pada masyarakat India dan Cina. Oleh itu, kesan “panas” atau “sejuk”
Univers
ity of
Mala
ya
85
dipercayai sama ada ia memanaskan badan atau ia menyejukkan badan. Contoh masakan
sejuk lain termasuklah berbagai jenis sayuran (sayur dari jenis, mentimun, labu, labu air
dan tembikai), sayur berdaun dan kebanyakan buah-buahan. Sebaliknya daging, masakan
berminyak dan berempah dan buah durian adalah masakan panas.
Klasifikasi panas-sejuk ini tidak terhad kepada jenis masakan sahaja. Sebaliknya ia
juga merangkumi kaedah masakan. Sebagai contoh, masakan bergoreng dikategorikan
sebagai panas, manakala masakan yang direbus, kukus dan celur selalunya dikategorikan
sebagai sejuk. Walaupun terdapat kandungan air yang tinggi di dalam sesuatu masakan,
namun air tetap digunakan dalam proses memasak tersebut. Sesuatu hidangan menjadi
panas atau sejuk bergantung kepada bahan semula jadi yang digunakan dan bukan pada
air yang digunakan. Proses masakan tidak merubah keadaan masakan tersebut. Di
samping klasifikasi panas-sejuk, terdapat beberapa kategori sampingan dalam
kepercayaan tradisi masyarakat Melayu seperti “tajam”, “gatal”, “beracun” dan
“berangin”. Kenyataan sebegini selari dengan dapatan kajian Manderson (1981).
Beberapa fakta yang menarik dari kajian Manderson adalah keadaan ini lebih
ditumpukan kepada “kumpulan berisiko” sahaja. Contohnya wanita yang sedang
mengandung, bayi dan kanak-kanak. Kajian Manderson juga mendapati wanita Melayu
yang sedang mengandung akan mengelak dari memakan masakan yang dianggap boleh
menggugurkan kandungan (abortifacient) sebagai contoh tapai. Buah-buahan seperti
buah nanas dianggap “tajam” juga dielakkan. Sesetengah masakan dikategorikan “panas”
seperti durian, daging kambing, cili dan kari dianggap boleh menggalakkan keguguran
pada peringkat awal mengandung. Memakan durian sewaktu mengandung juga
dipercayai boleh memberi kesan kepada janin dalam kandungan dan berisiko dilahirkan
dengan ruam. Sambal belacan pula dipercayai boleh memberi kesan yang buruk kepada
Univers
ity of
Mala
ya
86
perut bayi. Pisang muda (dianggap sejuk dan berangin), dan sotong (gatal) juga dipercayai
boleh membuat proses melahirkan anak menjadi sukar.
Beliau juga mendapati wanita Melayu tradisional tidak mengambil semua masakan
dan minuman sejuk semasa mengandung. Sebaik sahaja selepas bersalin, secawan asam
jawa, gula dan air suam akan diminum untuk mengeluarkan darah yang tertinggal di
dalam uterus. Jus dari kunyit yang ditumbuk dicampurkan dengan garam batu diminum
untuk menguatkan otot-otot perut. Satu penyediaan rempah yang mengandungi ketumbar,
jintan, kunyit, bawang putih, lada hitam dan kulit kayu kuinin (Chinchona) dimakan
untuk menguatkan otot perut, uterus dan vagina. Alasan untuk tidak mengambil masakan
sejuk adalah ia boleh menyebabkan bengkak, menambah lochia, dan membuatkan uterus
serta otot vagina menjadi “berair”. Selain daripada itu banyak jenis ikan yang dianggap
“beracun” seperti ikan cencaru (horse mackerel), ikan duri (cat fish, Tachysurus
thalassinus), ikan kembong dan kerang. Masakan ini juga dipercayai boleh menyebabkan
koma, konvulsi (kekejangan) dan malah boleh membawa maut. Merujuk perkara yang
sama wawancara dengan Cef Shahbudin mendapati tahap kefahaman terhadap konsep
sejuk dan panas tidak begitu mendalam. Menurut beliau:
“Pengetahuan saya tentang hal sejuk panas ini, hanya yang saya tahu iaitu
jenis sayur-sayur menjalar adalah sejuk dan bahan berempah dan cili panas,
begitu juga buah durian boleh menyebabkan kepanasan badan kita. Tetapi hal
ini saya rasa tidak begitu penting dalam masakan”
Keadaan yang sama turut disuarakan oleh Cef Shahrul di mana beliau menyatakan
bahawa:
“Soal sejuk panas ini tidak pernah menjadi persoalan dalam masakan saya.
Saya pernah dengar tentang soal ini tetapi saya tidak tahu sejauh mana
kebenaranya. Lagipun pelanggan tidak pernah menyoalpun tentang hal
tersebut”
Univers
ity of
Mala
ya
87
Berlainan pula dengan Cef Zawawi yang percaya bahawa pelanggan yang mempunyai
kefahaman tentang konsep sejuk panas ini. Menurut beliau:
“Dari pengamatan saya, saya melihat pelanggan terutama dari generasi tua
kelihatan mengelak dari mengambil masakan yang mempunyai bahan-bahan
yang boleh menyebabkan angin dan sejuk. Sayur labu air sebagai contoh tidak
begitu diterima oleh mereka, sama juga dengan masakan sotong yang
mungkin dianggap gatal”
Cef Zawawi juga menunjukkan kewujudan konsep tersebut agak mengejutkan beliau
kerana apabila pengkaji menyatakan bahawa masakan Melayu mempunyai konsep panas
dan sejuk yang lebih komprehensif berbanding masakan etnik lain. Reaksi beliau:
“Eh! itu dah macam nak berubat bukan nak makan! Tak tahu pulak ada
masakan yang beracun, berair dan tajam. Yang selalunya saya dengar
hanyalah berangin, panas dan sejuk sahaja”
Berdasarkan kajian Manderson, bahan-bahan masakan dalam kulinari Melayu
mempunyai unsur tajam, beracun, berair, berangin, panas, sejuk dan gatal. Pengkaji
mendapati faktor-faktor ini tidak lagi menjadi persoalan yang penting dalam penyediaan
masakan dalam kalangan cef-cef yang diwawancara. Sebaliknya, dalam kalangan
pelanggan masih ada yang memegang kepercayaan seperti itu.
2.5 Masakan Melayu tradisi dan nilainya dari segi unsur-unsur mistik
Di samping kepercayaan konsep panas dan sejuk ini terdapat juga kepercayaan yang
berunsur mistik. Kepercayaan seperti ini masih lagi ada dalam kalangan masyarakat
Melayu walaupun mereka beragama Islam. Manifestasi kepercayaan tersebut masih boleh
dilihat dalam semua aspek kehidupan masyarakat Melayu yang turut merangkumi aspek
makan dan penyediaan masakan. Aishah et al (2010) mengemukakan satu contoh jelas
kepercayaan tradisi masih berlaku dalam kalangan masyarakat Melayu. Walaupun kajian
beliau bertumpu di Kelantan, namun dalam kalangan masyarakat Melayu dari negeri-
negeri lain juga masih menyediakan masakan yang sama.
Univers
ity of
Mala
ya
88
“Orang Melayu Kelantan percaya bahawa telur dan pulut mempunyai
semangat yang kuat dan keberkatan. Semangat yang kuat dan keberkatan ini
dipercayai boleh melindungi pengantin dan keluarga mereka daripada
gangguan makhluk ghaib… semangat yang dimiliki oleh telur dan pulut boleh
melindungi kedua-dua pengantin daripada segala gangguan”
Menurut kajian itu lagi semangat dan keberkatan telur dan pulut semangat
diperteguhkan lagi melalui warna-warna yang digunakan untuk mewarnai kedua-duanya.
Warna yang sering digunakan untuk telur dan pulut semangat ini adalah merah, putih atau
kuning. Merujuk hal yang sama Cef Isma berpendapat bahawa:
“Saya rasa kepercayaan tradisi seperti ini sudah tidak ada atau disesuaikan
dengan perubahan semasa akibat kemajuan yang dialami oleh masyarakat
Melayu. Kehadiran ilmu pengetahuan moden dan teknologi yang boleh
memberi maklumat pemakanan yang lebih tepat menyebabkan masyarakat
Melayu moden menganggap ia tidak lagi penting”
Menyentuh hal yang sama Cef Shahbudin berpendapat bahawa:
“Orang melayu sekarang sudah moden pekara-pekara yang macam itu sudah
tidak dipakai lagi. Mana ada!”
Berbeza dengan Cef Shahrul pada beliau unsur-unsur mistik mempunyai makna yang
lain. Beliau menyatakan:
“Saya tidak tahu tentang kepercayaan seperti itu tetapi saya ada mendengar
cerita tentang “mandrem” dalam penyediaan masakan. Tetapi saya tak tahu
kebenaranya”
2.6 Ethnoscape dan pembentukan masakan Melayu mengikut pengaruh daerah
Masakan Melayu tradisi boleh dibahagikan kepada beberapa jenis kerana terdapat
sedikit perbezaan di antara masakan satu daerah dengan daerah yang lain disebabkan oleh
perbezaan tradisi yang telah diwarisi sejak turun temurun. Negeri Sembilan terkenal
dengan masakan Minangnya. Keadaan terjadi hasil dari penghijrahan penduduk dari
Univers
ity of
Mala
ya
89
Minangkabau yang berasal dari Sumatera ke daerah tersebut. Penghijrahan penduduk dari
Jawa pula berlaku di negeri Selangor.
Masakan Melayu Pulau Pinang lebih mirip masakan India selatan yang terhasil
daripada pengaruh masakan India Muslim yang berasal dari selatan India. Sungguhpun
begitu, perbezaannya tidaklah begitu ketara. Berdasarkan temu ramah bersama informan,
pengkaji telah membahagikan masakan Melayu mengikut daerah, iaitu daerah utara,
tengah, selatan dan timur semenanjung. Pengkaji seterusnya menyenaraikan pengaruh
masakan asing yang boleh dikesan dengan jelas. Pengaruh sub etnik ini masih lagi jelas
kelihatan sehingga kini dan boleh disimpulkan seperti di dalam jadual 2.4 di bawah.
Jadual 2.4: Pengaruh masakan asing mengikut daerah
Daerah Pengaruh
Utara (Perlis, Kedah, Penang dan
Perak Utara)
India
Tengah (Perak Selatan, Selangor) Jawa
Tengah (Melaka, Negeri Sembilan
dan Johor Utara)
Minangkabau
Selatan (Johor) Jawa, Bugis, Arab
Pantai Timur (Kelantan, Terengganu
dan Pahang)
Thailand, Acheh (Pahang)
Sumber: Kerja lapangan
2.6.1 Masakan Melayu daerah tengah
Daerah tengah merupakan kawasan yang mempunyai pengaruh Minangkabau yang
kuat. Ia merangkumi Negeri Sembilan, Melaka, dan sebahagian dari negeri Johor.
Menurut Cef Amrin:
“Kebanyakan masakan Negeri Sembilan serta Melaka (daerah tengah)
berakar umbi dari masakan Minang. Rendang biasanya dibuat dari daging
lembu atau kerbau yang dimasak sehingga kering. Ada juga rendang ayam,
kerang dan belalang sawah. Rendang belalang biasanya dimasak oleh
penduduk kawasan sawah padi terutama selepas musim menuai di mana
biasanya belalang ditangkap di waktu malam. Rendang daging kerbau dan
lembu kebiasaannya tidak dicampur dengan bahan selain daripada rencah
yang mengandungi bawang, halia, lengkuas dan serai. Serai yang digunakan
hanya diketuk dan tidak dimesin sebagaimana masakan rendang di negeri
Univers
ity of
Mala
ya
90
lain. Namun begitu, ada juga terdapat rendang daging yang dicampurkan
dengan nangka muda dan pucuk ubi”
Beliau seterusnya menambah:
“Masakan pindang ada di setiap daerah dan juga terkenal di Negeri Sembilan,
namun di Negeri Sembilan, terdapat dua versi iaitu pindang bersantan dan
pindang cair (tidak menggunakan santan). Masakan pindang biasanya
menggunakan ikan sawah terutamanya ikan keli yang dicampur dengan daun
asam gelugur atau kulit buah rambai, semua bahan boleh dimasak dengan cili
api, seperti masakan daging, ikan, ayam, telur dan sayur-sayuran (sama ada
umbut kelapa, rebung dan pisang muda). Masakan ini biasanya mempunyai
tahap kepedasan yang ‘menyinga’ kerana penggunaan cili api dalam kuantiti
yang banyak. Sungguhpun begitu, rasa pedas tersebut diimbangi dengan
penggunaan santan yang tinggi membuatkan kuahnya tidak terasa terlalu
pedas. Masak lemak yang paling popular adalah masak lemak daging salai
bersama bacang muda. Daging biasanya disalai sendiri dengan menggunakan
asap dari sabut kelapa. Terdapat perbezaan di antara masak lemak cili padi
Negeri Sembilan dengan negeri-negeri lain di semenanjung iaitu mereka tidak
menggunakan bawang merah dan mereka hanya menggunakan kunyit hidup
untuk menaikkan warna masakan”
Terdapat beberapa hidangan yang menjadi kemegahan penduduk sesuatu kawasan.
Sebagai contoh, Cef Amrin menyatakan:
“Sambal tempoyak daun kayu sangat digemari oleh penduduk Negeri
Sembilan. Sambal ini unik kerana menggunakan lebih kurang 30-40 jenis
daun kayu yang boleh dimakan. Hanya sehelai daun kayu diperlukan bagi
setiap jenis pucuk yang digunakan untuk menaikkan rasa yang istimewa itu.
Untuk mendapatkan rasa daun yang seimbang maka setiap helai daun disusun
sekaligus dan dimayang atau diracik halus supaya ia lebih mesra. Perencah
yang digunakan adalah terdiri daripada bahan seperti ikan bilis, tempoyak,
petai, serai dan santan pekat”
Negeri Melaka tekenal dengan cencaluk yang dihasilkan dari udang geragau. Cencaluk
boleh dimakan dengan nasi bersama ulam-ulaman. Sungguhpun begitu, ia tidak
digunakan sebagai bahan memasak. Sebaliknya, ia hanya dimakan mentah yang dicampur
dengan perahan limau, hirisan cili dan bawang.
Pengaruh masakan Jawa sangat kuat bagi kawasan Johor serta beberapa kawasan di
negeri Selangor, hidangan seperti lontong, soto serta sambal tempe sangat popular di sana
Univers
ity of
Mala
ya
91
begitu juga dengan pecal serta gado-gado. Penduduk di kawasan ini juga masih
menyajikan nasi ambeng salah satu masakan tradisi Jawa di samping kuih muihnya.
Seseorang yang sudah biasa menjamah kesemua jenis makan Melayu dapat membezakan
rasa masakan yang terdapat di daerah-daerah ini.
2.6.2 Masakan Melayu daerah utara
Masakan berempah lebih dikaitkan dengan masakan utara (Pulau Pinang, Kedah, Utara
Perak dan Perlis) terutama Pulau Pinang yang dipengaruhi masakan India selatan.
Masakan yang berempah seperti kurma, besamah, dalca serta pajeri adalah masakan yang
dibawa dari India. Masakan keturunan India Muslim lebih dikenali sebagai “nasi kandar”
dalam kalangan penduduk tempatan merupakan pengaruh yang sangat kuat dalam
penyediaan masakan Melayu kawasan ini. Kenyataan ini dijelaskan dengan kenyataan
Cef Isma ini:
“Pengaruh masakan India Muslim telah meresap ke dalam masakan penduduk
tempatan, kini sukar untuk dibezakan di antara hidangan India Muslim (nasi
kandar) dan hidangan nasi campur yang dijual oleh orang Melayu”
Pengaruh masakan ini sangat jelas kelihatan dalam menu majlis dan keramaian seperti
majlis perkahwinan. Cef Amrin memberikan contoh:
“Menu hidangan majlis perkahwinan yang disediakan syarikatnya bermula
dari nasi beriani, daging kurma, pajeri nenas, ayam masak merah dan dalca.
Menurut informan, menu sebegitu masih kekal sehingga sekarang. Sangat
jarang menu majlis perkahwinan yang menghidang hidangan seperti masak
lemak, masak pindang, asam pedas dan ikan bakar atau ikan goreng walaupun
hidangan-hidangan ini dirasakan sangat tinggi nilai kemelayuannya.
Hidangan seumpama ini dirasakan lebih sesuai dihidangkan di rumah sahaja”
Menu hidangan masakan India ini sudah diterima sebagai menu keraian bukan sahaja
di Pulau Pinang malah di seluruh Semenanjung. Sungguhpun begitu, beberapa hidangan
tempatan sering diselitkan bersama menu tadi. Sebagai contoh, bagi kawasan yang kuat
pengaruh Jawanya, sambal tempe turut disediakan, sementara di negeri Perak rendang tok
Univers
ity of
Mala
ya
92
menggantikan kurma daging. Memetik laporan kepelbagaian makanan Malaysia
(“Kepelbagaian Makanan”2018): Contoh hidangan lauk pauk nasi kandar ialah: ayam
goreng berempah, kari kepala ikan, ikan goreng, kari telur sotong, udang galah goreng,
kari daging rusa, kari kambing dan lain lain. Menurut laporan tersebut sejarah nasi kandar
berasal dari selatan India. Di sinilah bermulanya di mana pedagang-pedagang India
Muslim berulang alik antara India dan Semenanjung.
2.6.3 Masakan Melayu daerah pantai timur
Hidangan di wilayah ini lebih menampakkan pengaruh masakan Thai yang kuat yang
merangkumi pelbagai jenis kerabu, ayam percik, dan pelbagai jenis nasi seperti nasi
kerabu dan nasi dagang. Merujuk kepada pengaruh makanan Thai, Che Wan Jasimah
(2009) telah menyenaraikan beberapa jenis masakan Thai yang popular dalam kalangan
rakyat Malaysia khususnya orang Melayu. Catatan beliau menyatakan masakan Thai
biasanya pedas dan dihidangkan panas. Contoh hidangan adalah seperti gaeng atau tom
gaeng (gaeng phet, gaeng keok wan, gaeng masaman, dan tom yam); yam dan phla (yam
nuea, yam hua plee, lab dan som tam taeng).
Menurut Cef Isma:
“Penggunaan bahan serta penggayaan hidangan tersebut tidak banyak
bezanya dengan masakan Thai. Daerah ini juga terkenal dengan keropok.
Pada kebiasaannya keropok dihasilkan dalam bentuk keropok kering ataupun
keropok lekor yang kebanyakannya dibuat dari ikan seperti ikan parang,
tamban, dan selayang”
Pengaruh masakan Thai turut disuarakan oleh Cef Shahbudin, menurut beliau masakan
dari Pantai Timur terutamanya masakan Kelantan mempunyai ciri-ciri Thai yang kuat dan
jelas. Beliau menyatakan bahawa:
“Masakan Kelantan ni tak banyak beza dengan masakan Siam, apa ada dalam
masakan Siam ada dalam masakan Kelantan. Tak tahulah sapa tiru sapa.
Sebab itulah masakan Kelantan nampak lebih meriah dari masakan daerah
Univers
ity of
Mala
ya
93
lain. Lauk pauknya, kuih muihnya, ulam-ulamannya, sambal pun bermacam-
macam jenis”
Satu lagi bahan masakan yang menjadi sinonim dengan daerah Pantai Timur adalah
budu. Budu selalunya dikaitkan dengan negeri Kelantan. Ia dihasilkan dari bahan-bahan
seperti ikan bilis, garam serta air ia kemudian diperamkan di dalam pasu sehingga enam
bulan. Pemeraman ini menghasilkan cairan yang dipanggil budu. Budu boleh dimakan
bersama nasi yang diiringi dengan ulam ulaman. Tapai merupakan salah satu masakan
yang terhasil dari proses pemeraman yang menggunakan ragi dalam dunia pemakanan
Melayu. Cef Isma juga turut memberi tapai sebagai contoh seterusnya:
“Ia sama ada dihasilkan dari pulut ataupun ubi kayu, bahan-bahan yang
digunakan dalam penghasilan tapai adalah pulut yang sudah dikukus
kemudian ia dicampur dengan serbuk ragi, campuran ini kemudiannya
dibungkus dengan daun pisang. Penyediaan tapai ubi kayu hampir sama
dengan penyediaan tapai pulut tetapi ia tidak dibungkus dengan daun pisang.
Penyediaan tapai tidak terhad kepada daerah tertentu sahaja Sebaliknya,
semua daerah di Semenanjung menghasilkan tapai sebagai hidangan pencuci
mulut”
2.6.4 Masakan Melayu daerah selatan
Masakan dari daerah ini mempunyai banyak variasinya disebabkan oleh kehadiran
penduduk yang mempunyai pelbagai latar belakang. Sebagai contoh, negeri Johor didiami
oleh penduduk berketurunan Melayu, Jawa, dan Bugis. Pecahan penduduk suku Melayu
negeri Johor (2012) adalah 50% dari suku Jawa, suku Bugis 12%, suku Melayu Johor
30% dan kategori lain-lain adalah 8% (Jabatan Perangkaan Johor, 2014). Penghijrahan
paling aktif orang Jawa ke Semenanjung adalah pada 1885 sehingga 1900. Setiap suku
ini mempunyai masakan istimewa sendiri yang agak berlainan di antara satu dan yang
lain.
Sesetengah masakan hanya dihidangkan pada waktu perayaan sahaja seperti jamuan
Hari Raya aAidilfitri. Hidangan seperti lontong merupakan kemestian walaupun pada hari
raya. Menurut Cef Isma:
Univers
ity of
Mala
ya
94
“Masakan seperti nasi beriani gam, masak kambing maktum dan kuzi, kerap
menjadi pilihan Istana. Masakan dari negeri Johor juga menampakkan
pengaruh masakan Arab yang kuat”
Menurut Cef Zawawi, masakan wilayah selatan mempunyai banyak pengaruh yang
terhasil dari pelbagai suku bangsa Melayu yang tinggal di situ. Merujuk hal tersebut
beliau menyatakan:
“Beberapa pengaruh terdapat dalam masakan Johor, kita ambil satu contoh
pengaruh masakan Bugis juga sangat kuat, kita ada burasak kita ada “botok-
botok”, hampir semua masakan Jawa ada di negeri Johor ni, masakan Melayu
sudah tentu ada malah masakan Arab pun ada”
Masakan daerah selatan dikatakan tidak berempah seperti masakan daerah utara.
Menurut Cef Shahbudin:
“Masakan orang selatan, mereka gemar menggunakan santan seperti orang
Negeri Sembilan atau Melaka, namun masakan mereka boleh dikatakan tidak
berempah. Sebagai contoh, kari ayam dari selatan tidak kuat rasa rempahnya
berbanding kari ayam dari utara. Kari orang utara mirip kari orang India. Kari
orang selatan lebih terasa lemaknya”
2.6.5 Pengaruh masakan asing dalam masakan Melayu
Masakan Melayu sudah lama menerima pengaruh masakan luaran kerana kedudukan
Semenanjung Tanah Melayu yang terletak di tengah laluan perdangangan antara Timur
dan Barat. Pengaruh masakan dari benua India dan Cina menjadi pengaruh yang kuat
dalam mewarnai perwatakan masakan Melayu. Sungguhpun begitu, masakan Melayu asli
mengikut Cef Isma:
“Masakan Melayu asli tidak berempah Sebaliknya, ia lebih ringkas seperti
pindang, masak lemak, asam rebus, asam pedas, hidangan bakar atau
panggang dan sambal. Kesemua hidangan ini menggunakan bahan segar
sepenuhnya dan penggunaan rempah ratus sangat minima. Masakan seperti
ini tidak terdapat dalam menu masakan India. Sebaliknya, masakan yang
berunsurkan pengaruh India/Arab penggunaan rempah ratusnya sangat
tinggi”
Merujuk hal yang sama Cef Isma menyatakan:
Univers
ity of
Mala
ya
95
“Pengaruh masakan India Muslim masih menebal dalam masyarakat Melayu
terutama menu hari kebesaran seperti majlis perkahwinan atau pada hari
terbuka semasa sambutan hari raya. Sungguhpun begitu, masakan tersebut
telah disesuaikan dari segi rasanya yang lebih sesuai dengan selera tempatan,
namun nama asal hidangan masih dikekalkan”
Berbalik kepada pengaruh masakan India dan Arab dalam masakan Melayu tidak ada
yang lebih jelas daripada hidangan majlis perkahwinan. Menurut Cef Isma lagi:
“Secara umumnya setiap majlis kebesaran masyarakat Melayu seperti majlis
perkahwinan akan menghidangkan nasi minyak, nasi beriani atau nasi tomato,
dalca, rendang daging, masakan kurma, ayam masak merah dan diiringi
dengan acar yang jelas menunjukkan kebanyakan masakan ini memiliki
pengaruh India”
Apakah faktor yang menjadi penentu kepada pemilihan tersebut, adakah ia berdasarkan
imejnya atau kelazatan hidangan tersebut? Menyingkap persoalan di atas kedudukan
Semenanjung Tanah Melayu yang terletak di antara dua peradaban penting, iaitu
peradaban Cina dan India memberi peluang kepada orang Melayu menerima kedua-dua
peradaban tersebut. Peradaban India lebih mempengaruhi masyarakat Melayu. Unsur-
unsur budaya yang datang dari luar ini diterima sekiranya ia bersesuaian dengan kehendak
penduduk tempatan. Pengolahan dan penyesuaian selalu dilakukan bagi menentukan
sesuatu unsur itu boleh diterima dan sesuai dengan suasana tempatan. Secara kasarnya
masyarakat Melayu silam tidak begitu gemar dengan masakan Cina. Faktor agama Islam
yang melarang memakan babi merupakan faktor utama mengapa orang Melayu Islam
kurang mempraktikkan masakan ala Cina ini. Hal ini berlaku kerana masakan Cina sering
dikaitkan dengan penggunaan daging babi.
Sebaliknya kini elemen-elemen masakan Cina telah banyak meresapi masakan Melayu
terutamanya masakan gerai. Pengambilan elemen-elemen ini berlaku dengan begitu teliti
sekali sehinggakan masyarakat Cina dan Melayu atau etnik-etnik lain yang terlibat
menganggap hidangan tersebut adalah hidangan Melayu tulin. Merujuk hal demikian cef
Isma menyatakan “nasi ayam” walaupun mempunyai nama “Melayu”, namun tidak dapat
Univers
ity of
Mala
ya
96
dinafikan ianya adalah diambil dari masakan Cina yang mempunyai makna yang sama.
Cara hidangannya pun mengikut cara hidangan masakan Cina. Satu lagi contoh yang
diberikan informan adalah “mee siam” yang menggunakan bihun dan dihidangkan
dengan kuah berempah yang dihasilkan dari adunan belacan, udang kering, air asam jawa,
cili mesin dan taucu. Hidangan ini diiringi dengan hirisan daun bawang, daun sup, hirisan
tauhu goreng, telur rebus dan bawang goreng.
Menurut Cef Isma lagi:
“Ada masakan Melayu ketika ini wujud dalam bentuk tradisinya di samping
ada juga masakan Melayu yang kelihatan seperti masakan Cina, dalam
senarai masakan orang Melayu sudah ada nasi ayam, ikan masam manis, char
koey teow, nasi goreng cina, sotong kangkong, yong tau foo, dan leng chee
kang”
Persoalan yang sama ditujukan kepada Cef Shahrul. Informan memberikan pendapat
beliau, iaitu masakan Melayu dikenali sebagai masakan yang berempah, pedas dan
berlemak. Menurutnya lagi rempah ratus adalah sebahagian daripada bahan penyediaan
masakan Melayu. Rempah ratus sama ada dalam bentuk kering atau basah digunakan
dalam kebanyakan penyediaan lauk pauk Melayu. Penggunaan rempah ratus ini menurut
informan (Cef Shahrul):
“Penggunaan rempah ratus lebih menjurus kepada masakan India kerana
masakan terbabit mempunyai unsur India yang kuat seperti masakan kari,
kurma atau pajeri. Keadaan ini dapat dilihat dengan jelas dalam kebanyakan
masakan tradisi terutamanya masakan yang dihidangkan di majlis
perkahwinan. Masakan yang mempunyai unsur Melayu asli yang kuat seperti
masak lemak tidak mengandungi apa-apa bahan rempah ratus”
Rasa berlemak tidak dapat dipisahkan dari masakan Melayu. Hal ini disebabkan
penggunaan santan yang tinggi di dalam penyediaannya. Hanya lemak dari santan sahaja
yang digunakan tidak seperti masakan asing yang turut menggunakan lemak haiwan
dalam penyediaan masakan mereka. Penggunaan santan tidak hanya terhad kepada
Univers
ity of
Mala
ya
97
masakan yang bermasak sahaja tetapi ia juga digunakan di dalam minuman seperti cendol,
pengat dan serawa.
Penerapan beberapa jenis hidangan Cina juga berlaku secara terus ke dalam senarai
masakan Melayu seperti kuih pau, kuih pak kocok, berbagai jenis mi dan kuey teow, nasi
ayam, ikan kukus, yong tau foo, tau foo fah, leng chee kang, masak masam manis dan
beberapa jenis yang lain. Penerapan hidangan ini turut melibatkan bahan asas hidangan
tersebut seperti sos-sos yang diperlukan, kuih ikan, bebola ikan, dan tauhu.
Pemerhatian di lapangan mendapati hidangan berunsur masakan Cina ini seperti
hidangan masam manis sama ada ikan, ayam atau daging masih kuat menampakkan
pengaruh masakan Cina. Keadaan ini melibatkan bahan penyediaan yang lain seperti sos
tiram dan sos hoisin. Teknik masakan Cina juga telah banyak diterapkan ke dalam
masakan Melayu sebagi contoh penggunaan tepung jagung bagi tujuan memekatkan
kuah. Yong tau foo adalah salah satu masakan yang popular dalam kalangan orang
Melayu. Hampir semua pasar malam di sekitar Kuala Lumpur mempunyai beberapa gerai
menjual masakan ini. Pemerhatian pengkaji turut mendapati pengaruh masakan Cina
dirasakan masih lagi berlaku dengan aktif ketika ini. Menurut Cef Shahrul:
“Kemunculan restoran masakan Cina yang menghidang masakan halal
memudah malahan mempercepatkan pengaruh masakan ini tersebar dalam
kalangan masyarakat Melayu. Hidangan seperti kuey teow, nasi ayam, ikan
kukus telah diterima sebagai sebahagian daripada masakan Melayu.
Hidangan ini tidak lagi asli seperti masakan asalnya kerana telah disesuaikan
dengan kehendak selera orang Melayu. Hidangan yang berunsur masakan
Cina dengan mudah dapat dikesan di dalam menu restoran Melayu di sekitar
Kuala Lumpur”
Peningkatan pendapatan9 dan pendedahan kepada maklumat terkini tentang masakan
menyebabkan selera orang Melayu semakin luas. Senarai masakan Melayu tidak lagi
9 Laporan Jabatan Perangkaan Malaysia-Household Income Survey, 1999 and 2004 mendapati pada
tahun 1999 pendapatan isirumah orang Melayu adalah RM 1,984 dan meningkat kepada RM 2,711 pada
tahun 2004. Peningkatan ini masih rendah jika dibandingkan dengan etnik Cina dan India.
Univers
ity of
Mala
ya
98
hanya berlegar kepada masakan seperti masak lemak, gulai, pindang, rendang dan sambal
tumis sahaja. Hidangan berunsurkan pengaruh masakan Cina mula meresapi menu
masakan Melayu. Jadual 2.5 menyenaraikan secara kasar sebahagian contoh pengaruh
masakan asing yang terdapat dalam senarai masakan Melayu.
Jadual 2.5: Contoh masakan Melayu asli dan masakan Melayu yang menerima
pengaruh luar
Hidangan Melayu asli Hidangan masakan
yang mempunyai
pengaruh luar/India
Hidangan masakan yang
mempunyai pengaruh
luar/Cina
Masak lemak Kurma Nasi Ayam
Asam rebus Kari Ikan masam manis
Asam pedas Beriani Ikan kukus
Sambal Dalca Yong tau foo
Ikan panggang Besamah Popiah
Masak pindang Pajeri Har Kuey Teow
Jelatah Acar Tauhu panas/taufoo fah
Rendang Putu mayam Kuih pau
Singgang Roti canai/murtabak Sayur campur/capcai
Lemang Kuih cakoi
Sumber: Kerja lapangan
2.7 Rumusan
Masakan Melayu boleh dibahagikan kepada dua unsur, iaitu unsur Melayu asli dan
unsur asing, terutamanya unsur India, Arab serta Cina. Selain daripada pengaruh
India/Arab, Thai dan Cina masakan Melayu sedikit sebanyak turut dipengaruhi masakan
Barat terutama masakan Inggeris/British. Masakan Melayu mempunyai akar umbi yang
kukuh ini terbukti dengan tulisan karya-karya silam mengenai masakan Melayu di waktu
itu. Struktur masakan Melayu adalah lengkap merangkumi hidangan pembuka selera,
Univers
ity of
Mala
ya
99
hidangan utama dan hidangan pembasuh mulut. Hampir keseluruhan bahan yang
digunakan adalah bahan dan rempah tempatan. Bahan segar adalah tonggak dalam
penyediaan masakan Melayu. Masakan Melayu pada asasnya turut diwarnai oleh
pengaruh suku-suku etnik yang terdapat dalam kalangan masyarakat Melayu seperti
Jawa, Bugis, dan Minang. Perubahan landskap Tanah Melayu bermula dengan
penghijrahan beramai-ramai penduduk dari India dan China. Kesan dari penghijrahan ini
adalah masakan Melayu mula menerima pengaruh masakan yang telah dibawa bersama
penghijrahan tersebut, iaitu masakan India dan masakan Cina. Cara pemakanan orang
Melayu bukan hanya dipengaruhi oleh persekitaran mereka, tetapi ia turut menerima
pengaruh yang kuat daripada warisan yang diwarisi dari generasi terdahulu. Warisan ini
diwarisi sama ada dalam bentuk lisan, adat resam, kepercayaan dan amalan tradisional.
Univers
ity of
Mala
ya
100
BAB 3: PERKEMBANGAN PENGARUH MASAKAN ASING
3.1 Pengenalan
Bab ini akan membincangkan secara teperinci peranan ideoscape sebagai pemangkin
penyebaran pengaruh masakan asing. Secara umumnya ideoscape adalah percambahan
budaya melalui ideologi. Ia secara tidak langsung terhasil dari kesan perkembangan
mediascape. Ideoscape juga difahami sebagai merujuk kepada imej-imej, idea-idea dan
ideologi politikal yang membawa makna seperti kebebasan, kebajikan, hak dan
kedaulatan. Pengaruh-pengaruh tersebut diterima sama ada dalam bentuk fizikal ataupun
spiritual. Merujuk hal tersebut salah satu pengaruh yang kuat adalah pengaruh dari segi
pemikiran. Hal ini berlaku dengan aktifnya dalam era globalisasi apabila medium
komunikasi menjadi mudah untuk dicapai. Hal ini berdasarkan huraian Appadurai (1990),
iaitu;
“ideoscapes are concatenations of images, but they are often directly
political and frequently have to do with the ideologies of states and the
counter ideologies of movements explicitly oriented to capturing state power
or a piece of it” (p.299)
Kemunculan‘nouvelle cuisine’ yang menjadi ikutan cef-cef tempatan merupakan
penyebaran budaya masakan Perancis ke dalam masakan Melayu. Keadaan yang sama
juga boleh dirujuk kepada masakan Siam. Menurut Che Wan Jasimah (2009.p. 45):
“ada budaya pengambilan makanan yang dipadankan bila berlaku
pertembungan dengan pengaruh-pengaruh luar sama ada bagi mengisi
kekosongan atau sebagai alternatif bagi menokoknambah kepada yang sedia
ada, kerana itu berlakulah perubahan budaya pengambilan makanan dalam
masyarakat hingga ke hari ini”
Persoalan tentang masakan Melayu berbangkit apabila sebahagian cef-cef masakan
Melayu mencipta satu jurang antara masakan tradisi dan masakan kontemporari. Mereka
menganggap keadaan masakan Melayu kini tidak berupaya menjadi panduan yang
berkesan untuk menjadikannya sebagai masakan yang unggul. Keadaan ini ada
Univers
ity of
Mala
ya
101
persamaan dengan pandangan aktivis nouvelle cuisine di Eropah seperti Bocuse (Rao,
Monin dan Durrand, 2003) yang menolak ketiadaan otonomi dalam kalangan cef-cef era
masakan klasikal. Bocuse dan aktivis-aktivis nouvelle cuisine mengeksploitasikan idea-
idea keringkasan dan ekonomikal dalam masakan klasikal Perancis untuk mencipta logik
dan identiti baharu kepada cef-cef lain. Menurut Fischler (1993), nouvelle cuisine
berpaksikan peraturan pelanggaran (transgression) dan penyesuaian (acclimatization).
Pelanggaran merangkumi penggunaan teknik-teknik masakan lama dengan bahan baharu,
atau menggunakan kaedah masakan lama dengan bahan-bahan lama dalam cara
songsang. Kaedah songsang yang dimaksudkan adalah seperti masakan yang
mencampurkan ikan dan daging, atau menyediakan salad Melayu dengan foie gras.
Manakala penyesuaian merujuk penggunaan bahan eksotik luaran yang diimport
termasuklah bahan seperti bahan perasa, perisa dan rempah ratus. Kini, peranan seorang
cef berubah daripada sebagai tukang masak kepada seorang pereka dan pencipta. Merujuk
hal yang sedemikian, pengkaji cuba memahami kesan ideoscape dengan menghayati
suasana keadaan premis-premis tersebut beroperasi.
3.1.1 Pemerhatian operasi warung
Warung nasi berlauk bagi makan tengahari mula beroperasi lebih kurang jam 11.00
pagi. Pelanggan mula mengunjungi warung ini sekitar jam 11.30 pagi, namun aktiviti
penyediaan masakan masih rancak berjalan. Hidangan yang sudah disiapkan diatur di
dalam bekas masakan di atas meja. Meja hidangan dialas dengan plastik berbunga-bunga
yang agak usang. Hidangan diletak secara rambang tanpa turutan tertentu. Antara menu
masakan tersebut ialah kari ayam, ikan keli berlada, ayam goreng, telur masak lemak cili
api, sayur campur dan ulam-ulaman bersama sambal belacan. Hidangan disediakan di atas
meja secara terbuka dan para pelanggan boleh memilih makanan kegemaran masing-
masing. Kadang kala terdapat dua ekor kucing dewasa bersama tiga ekor anak kucing
Univers
ity of
Mala
ya
102
yang berlegar-legar di bawah meja makan, namun tidak diendah oleh pelanggan. Kucing-
kucing ini akan cuba mendapatkan sisa-sisa makan yang terjatuh dari meja pelanggan.
Nasi disediakan di dalam sebuah flask pemanas bersama sudip kayu untuk mencedok
nasi ke dalam pinggan melamine putih pudar yang telah disediakan. Pinggan-pinggan ini
disusun di tepi flask nasi dan kelihatan masih basah. Terdapat pelanggan yang mengambil
kertas tisu berwarna “merah jambu” untuk mengesat kesan air yang masih terdapat pada
pinggan mereka. Selepas mengambil nasi, pelanggan akan membuat pilihan lauk-pauk
yang mereka inginkan. Petugas gerai akan meminta pesanan minuman pilihan mereka.
Apabila pesanan sudah lengkap, maka petugas akan membuat kiraan jumlah harga yang
akan dikenakan di atas sekeping kertas kecil, seterusnya meletakkan kertas tersebut di
atas meja.
Beberapa kipas angin yang bersawang kelihatan berputar laju di atas ruang makan,
namun keadaan masih dirasakan berbahang panas dan lembap. Jumlah pelanggan yang
datang semakin ramai apabila waktu menghampiri jam 1.00 tengah hari. Walau
bagaimanapun, terdapat beberapa buah meja makan masih tidak dikemaskan. Pinggan
mangkuk yang masih berisi lebihan makanan pelanggan yang telah meninggalkan gerai
ini membuatkan pelanggan yang baru tiba terpaksa memanggil petugas untuk
membersihkannya. Keadaan ini mengundang sekumpulan lalat yang mulai berterbangan
di sekeliling meja-meja tersebut.
Perniagaan masakan di warung atau gerai merupakan perniagaan masakan dalam skala
kecil, dan selalunya diusahakan secara perseorangan. Masakan yang disajikan di premis
ini merangkumi pelbagai jenis masakan dan minuman. Perniagaan ini menyediakan
perkhidmatan masakan yang cepat dan murah. Berdasarkan pemerhatian pengkaji,
didapati bahawa pelanggan yang melanggani premis masakan ini terdiri daripada
berbagai lapisan masyarakat, namun golongan bawahan dan golongan pekerja serta
Univers
ity of
Mala
ya
103
pelajar menjadi pelanggan utamanya. Keadaan ini menyediakan kemudahan untuk
memahami apa yang dimakan oleh kumpulan bawahan dan kumpulan pekerja.
Kunjungan pengkaji selama lima kali dalam tempoh sebulan mendapati pada dasarnya
hidangan tidak banyak berubah pada setiap kali mereka beroperasi. Menu utama bermula
daripada empat jenis ikan, iaitu ikan keli berlada, gulai ikan kayu, ikan kembong bakar
dan ikan tilapia goreng kunyit. Ikan keli merupakan hidangan yang paling popular di
warung tersebut. Ikan yang bersaiz kecil digunakan dalam masakan supaya mudah untuk
digoreng rangup, begitu juga dengan ikan tilapia. Menurut informan:
“Ikan air tawar sangat disukai oleh pelanggan di sini. Menu untuk sayur
merangkumi sayur lemak sama ada keladi, kubis atau pucuk paku, kemudian
sayur tumis seperti tumis sawi, tumis peria dengan telur, dan tumis bayam”
Terdapat juga sayur asam rebus keladi sebagai tambahan sekiranya sayur yang
disiapkan terdahulu telah habis. Sungguhpun begitu, menu bagi hidangan sayur
bergantung kepada bekalan jenis sayur tertentu yang boleh didapati di pasar atau daripada
pembekal.
Masakan yang lain yang disajikan di sini termasuklah kari ayam, ayam goreng, dan
ayam masak merah. Masakan di sini boleh dikategorikan sebagai masakan biasa orang
Melayu. Hidangan yang berharga mahal seperti udang besar dan ketam tidak dinyatakan
di dalam menu. Selain daripada hidangan menu utama, warung ini juga menyediakan
ulam-ulaman seperti ulam raja, petai, timun muda, terung bakar, daun selom dan daun
gajus. Ulam-ulaman ini digandingkan dengan sambal belacan biasa, sambal tempoyak
atau budu.
Penyediaan masakan hanyalah berdasarkan pengalaman informan sahaja, dan tiada
sebarang catatan resipi yang dibuat dalam bentuk dokumen. Semua arahan penyediaan
adalah daripada informan yang diberikan secara lisan. Alasan yang sama diberikan oleh
Univers
ity of
Mala
ya
104
informan, iaitu jumlah masakan yang sedikit tidak begitu sukar untuk diingati dan beliau
sendiri terlibat dalam penyediaan masakan tersebut. Beliau tidak menafikan bahawa
sekiranya resepi-resepi tersebut dibuat dalam bentuk dokumen, ia boleh membantu
mengekalkan kualiti masakan. Informan menekankan bahawa masih belum ada komen
negatif yang diterima daripada pelanggan sehingga kini, lantas membuktikan bahawa
masakan yang dihasilkan masih mengekalkan kualitinya. Informan menegaskan bahawa
resepi yang dihasilkan adalah sebagaimana yang dipelajari daripada ibu beliau dan beliau
percaya resepi tersebut adalah resepi turun temurun. Semasa proses penyediaan makanan,
tiada sebarang alat penyukat yang digunakan kecuali sudu. Alat penyukat yang
dimaksudkan adalah seperti cawan, penyukat dan penimbang. Semua sukatan dilakukan
dalam masakan sama ada dengan kadar secubit, segenggam atau sesudu sahaja. Ikan,
daging serta ayam dipotong mengikut anggaran sahaja, iaitu tidak perlu ditimbang
dahulu, malahan bentuk potongan juga tidak seragam. Oleh itu, untuk masakan kari
daging, didapati berbagai bentuk kepingan daging terdapat di dalam kari tersebut, iaitu
sama ada berbentuk empat segi, berbentuk bujur atau berbentuk bulat.
Ayam dan ikan disajikan bersama tulang. Tiada hidangan yang hanya menggunakan
bahagian isi sahaja di premis ini sebagaimana yang terdapat dalam masakan Barat atau
masakan Cina. Menurut informan:
“Keadaan seperti itu memang menjadi kegemaran orang Melayu”
Dalam membumbui masakan, informan dilihat gemar menggunakan gula selain
daripada garam. Oleh yang demikian, kebanyakan masakan mempunyai rasa manis yang
agak ketara. Gula putih menjadi sebahagian daripada bahan perasa, malah bekas gula
pasir diletak bersama garam dan serbuk lada. Nasi putih disediakan dengan kaedah
merebus dan bukannya dengan kaedah mengukus. Bagi tujuan tersebut, beliau
menggunakan periuk nasi elektrik dengan anggaran sepuluh kilogram beras untuk seratus
Univers
ity of
Mala
ya
105
orang. Penyediaan masakan berkuah seperti kari, masak lemak dan masak kicap
mempunyai kuah yang banyak memudahkan pelanggan untuk memakan nasi. Kaedah
tradisi memasak hidangan masak lemak diperhatikan mengikut kaedah biasa gaya orang
Melayu memasak masakan tersebut. Proses memasak di atas api yang sederhana dan
mengacau secara berterusan untuk mengelak kuah lemaknya menjadi “pecah”. Istilah
pecah merujuk kepada keadaan santan terpisah kepada dua bahagian, iaitu bahagian
atasnya (kepala) menjadi berketul sementara bahagian bawahnya menjadi jernih.
Minyak masak yang digunakan dalam setiap masakan adalah minyak kelapa sawit.
Penggunaan lebih bertumpu kepada menumis bahan pada awal penyediaan. Setiap
masakan perlu kelihatan berminyak dipermukaan masakan. Menurut informan, hal ini
merupakan daya penarik yang kuat kepada pelanggan:
“Masakan Melayu mesti kelihatan berminyak jika tidak masakan tersebut
belum cukup masak rempahnya dan masakan yang tidak masak rempahnya
akan terasa pahit. Oleh itu, minyak yang mencukupi perlu digunakan.
Sekiranya tidak cukup saya akan menambah semasa memasaknya. Dari
pengalaman saya pelanggan sukar menerima masakan yang tidak berminyak”
Informan menerangkan bahawa masakan perlu berminyak ini tidak bermaksud
masakan digenangi dengan minyak, tetapi masakan tersebut hendaklah tidak kelihatan
kering. Sebaliknya ia kelihatan berminyak. Merujuk persoalan yang sama, informan
menegaskan:
“Sebenarnya pelanggan juga tidak dapat menerima sekiranya masakan terlalu
berminyak, sementelahan ketika ini orang sangat risaukan kesihatan mereka”
Sungguhpun begitu, keadaan berminyak ini hanya untuk masakan seperti kari, sambal
atau rendang sahaja. Masakan sayuran tidak boleh kelihatan berminyak. Bagi
menghasilkan masakan yang kelihatan cantik serta berminyak, keadaan rempah semasa
menumis hendaklah “pecah minyak” terlebih dahulu. Istilah “pecah minyak” merujuk
kepada keadaan apabila minyak naik ke bahagian permukaan. Keadaan ini menandakan
Univers
ity of
Mala
ya
106
rempah tersebut sudah masak sepenuhnya dan seterusnya bolehlah dimasukkan bahan-
bahan lain. Memandangkan menu hariannya yang begitu ringkas, maka bahan seperti
kerisik tidak banyak digunakan. Bahan import juga tidak banyak yang digunakan, kecuali
kentang dan lobak merah.
Sambal belacan pula dihasilkan dengan mengunakan mesin dan dicampurkan dengan
sambal yang ditumbuk menghasilkan sambal belacan yang elok untuk dicolek dengan
ulam-ulaman. Ulam-ulam yang digunakan adalah ulam daun segar dan terung bakar.
Semua ulam-ulaman ini dihidang dan disusun mengikut jenisnya di dalam nyiru,
manakala sambal pula dihidang di dalam lesung batu dan dihiasi dengan hirisan limau
nipis. Lesung batu ini diletakkan di tengah bahagian nyiru. Terdapat juga satu hidangan
kerabu mangga yang diletakkan bersama ulam-ulaman.
Bahan perasa digunakan pada tahap paling minima. Berdasarkan pemerhatian, didapati
tiada sebarang pewarna tiruan digunakan dalam mana-mana masakan. Bagi penyediaan
asam rebus, asam keping digunakan bersama belacan serta cili mesin. Informan juga
menyuarakan bahawa bahan seperti belacan segarlah yang akan menghasilkan masakan
seperti sambal, asam rebus dan asam pedas yang enak. Menurut beliau:
“Kita perlu faham tentang sifat bahan yang akan digunakan untuk menghasil
masakan yang enak, sekiranya kita inginkan masakan kita mempunyai rasa
yang kita inginkan kita boleh mengadakan sekiranya kita tahu selok belok
bahan asasnya. Sebagai contoh, untuk sayur lemak keladi, hanya keladi yang
muda dipilih bersama ubinya, diraut kulit luarnya sedikit serta dikerat pendek
supaya ia menjadi lembut untuk dikunyah seterusnya keladi direbus bersama
asam keping untuk menghilang rasa gatalnya. Setelah lembut barulah keladi
digulaikan bersama santan atau dimasak asam rebus. Begitu juga dengan ikan
air tawar, setelah disiangkan ikan akan dibersihan kemudian dibasuhnya
bersama asam gelugur segar untuk menghilang bau hanyir ikan”
Informan boleh dianggap sebagai pakar dalam masakan kerana beliau dilihat sangat
peka dengan bahan yang digunakan. Sebagai contoh, bagi penyediaan ikan patin,
informan menyatakan:
Univers
ity of
Mala
ya
107
“Terdapat satu urat di dalam ikan tersebut yang perlu dibuangkan dengan
berhati-hati kerana sekiranya urat itu pecah rasa hanyir ikan akan menjadi
kuat di dalam isi ikan, yangtidak dapat diterima oleh pelanggan”
Bagi penyediaan masak lemak cili api, ramuan cili dan bawang serta kunyit hidup
ditumbuk dengan menggunakan lesung. Kaedah ini dilakukan bertujuan supaya ramuan
tersebut tidak menjadi terlalu halus seperti dimesin, maka kuahnya akan menjadi lebih
sedap tanpa rasa maung cili muda. Belimbing besi digunakan di dalam masakan ini untuk
menghasilkan rasa masamnya. Asas masak lemak cili api digunakan untuk hidangan telur
itik masak lemak cili api, ikan keli salai cili api dan juga sayur lemak pucuk paku. Telur
itik yang digunakan bersaiz sedang, dan telur dimasak di dalam air panas di atas api yang
sederhana sehingga keras barulah dimasukkan ke dalam kuah lemak.
Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati penyediaan masakan di sini tidak perlu
mematuhi gaya hidangan gaya konvensional. Gaya konvensional merujuk kepada jenis
pinggan yang digunakan, dan berat bahan utama (secara lazimnya adalah seratus lapan
puluh gram). Sebaliknya, semua bahan dipotong kecil. Sebagai contoh, seekor ayam
dipotong menjadi dua belas bahagian. Dari segi penyediaan masakan, pengkaji mendapati
mereka masih menggunakan teknik tradisional. Sebagai contoh, memanggang ikan atau
terung di atas bara arang, menumbuk sambal belacan menggunakan lesung batu,
memekatkan kuah hanya dengan santan, iaitu tidak menggunakan bahan pemekat seperti
tepung jagung atau tepung ubi. Kaedah semasa memasak juga didapati mengikut kaedah
harian orang Melayu. Setiap tumisan penyediaan kari atau sambal, bahan utamanya, iaitu
rempah kari atau cili mesin ditumis dan dibiarkan masak sehingga naik minyaknya.
Kemudian baru dimasukkan bahan-bahan lain.
Gaya masakan dan hidangan masakan yang disajikan menunjukkan tidak banyak
pengaruh daripada luar. Pengaruh masakan dari etnik lain tidak jelas kelihatan, malah jika
dilihat semua masakan tersebut, sememangnya diyakini bahawa ia adalah masakan
Univers
ity of
Mala
ya
108
Melayu. Merujuk kepada perkembangan masakan masa kini, informan tidak memberikan
sebarang reaksi, malahan beliau tidak pernah mendengar tentang “nouvelle cuisine” atau
sebarang perkembangan selain daripada masakan beliau sahaja.
Masakan yang disajikan di warung tidak jauh bezanya dengan masakan yang disajikan
di rumah. Menu yang dihidangkan membariskan juadah yang menjadi hidangan seharian
pelanggan. Kebanyakan pelanggan merupakan pekerja pejabat atau buruh dari kawasan
sekitar premis tersebut. Dalam penyediaan masakan, apa yang ditekankan di sini adalah
hidangan yang ringkas, murah dan menarik. Pengusaha memahami kehendak pelanggan
yang hanya mahukan juadah untuk mengalas perut di antara waktu rehat mereka, maka
perwatakan hidangan tidak memberatkan soal mewah atau glamor.
Berdasarkan hidangan yang tersenarai di warung yang menjadi bahan kes ini terserlah
bahawa masakan yang menjadi pilihan adalah masakan yang masih mengekalkan ciri-ciri
kemelayuan atau kekampungan. Hidangan merupakan masakan seharian masyarakat
Melayu. Pengusaha warung menyedari terdapat permintaan yang tinggi terhadap masakan
tersebut yang perlu disediakan dengan harga yang murah.
Hidangan yang disajikan pada setiap hari menunjukkan tidak banyak perubahan dari
segi rasa dan gaya, namun penerimaan dalam kalangan pelanggan adalah memuaskan.
Bagi mereka yang mempunyai pengalaman menjamah masakan warung sebelum ini,
semestinya akan mendapati rasa dan gaya masakan yang dihidangkan masih sama.
Keadaan yang terhasil daripada suasana ini menggambarkan pengusaha hanya
meneruskan kesinambungan daripada apa yang telah diwarisi. Kedatangan pelanggan
yang menjadi penggemar kepada masakan gerai ini lebih bersandarkan kepada harganya
yang murah berbanding dengan menjamah masakan tersebut kerana kenangan atau
keselesaan. Temu ramah pengkaji dengan salah seorang pelanggan menyuarakan
kebenaran keadaan tersebut.
Univers
ity of
Mala
ya
109
“Harga makanan di warung masih rendah berbanding tempat lain, bagi yang
berpendapatan rendah ia sangat membantu. Namun, dari segi kebersihan
masih banyak perlu dilakukan”
Perubahan selera dalam kalangan penduduk Melayu Kuala Lumpur juga lebih terarah
kepada premis yang bersih, lantas menjadikan restoran masakan segera sebagai pilihan
mereka. Faktor ini merupakan kelemahan yang ketara bagi pengusaha warung. Apabila
pelanggan mencapai tahap kesedaran kesihatan yang tinggi, maka mereka akan lebih
berhati-hati ketika memilih premis masakan yang sesuai. Faktor kedua adalah masakan
yang kelihatan tidak baik untuk kesihatan seperti masakan yang kelihatan berminyak atau
terlalu pedas tidak dapat menarik perhatian pelanggan yang mempunyai tahap kefahaman
kesihatan yang tinggi.
Berdasarkan kepada perbincangan di atas, dapat dirumuskan bahawa masakan warung
lebih difokuskan kepada pelanggan Melayu sahaja sama ada dari segi rasa, gaya dan
penyediaannya. Masakan yang disajikan dilihat tidak begitu meyakinkan kepada
kumpulan yang mempunyai “cultural capital” dan “economic capital” yang tinggi.
Kumpulan yang memiliki “cultural capital” serta “economic capital” merupakan
kumpulan yang sangat kuat pengaruhnya terutama dalam bidang pemakanan. Tanpa
sokongan kumpulan ini, masakan yang disajikan dilihat tidak mampu berkembang
dengan lebih jauh. Walaupun kewujudannya masih boleh bertahan, namun ia hanya
dianggap sebagai masakan jalanan sahaja. Ideoscape, iaitu penyebaran gagasan dan
ideologi yang mendunia (globalisasi) dilihat tidak begitu memberi kesan terhadap
perjalanan operasi warung ini.
3.1.2 Pemerhatian operasi restoran Seri Hidang
Bulan puasa merupakan bulan penyediaan masakan Melayu di tahap maksima. Bulan
ini dipilih khusus kerana senarai masakan dalam bulan ini melebihi bulan-bulan lain.
Univers
ity of
Mala
ya
110
Senarai masakan melebihi 100 jenis bermula dari pembuka selera sehingga pencuci
mulut. Pengkaji melakukan pengamatan di Restoran Seri Hidang ketika bulan puasa.
Waktu sudah menunjukkan jam 9.00 pagi, semua ketua seksyen sudah bersiap sedia di
dalam bilik cef. Hari ini merupakan hari pertama permulaan puasa, maka operasi dapur
bermula lewat sedikit dari hari-hari biasa kerana mereka tidak perlu untuk menyediakan
operasi sarapan. Cef Shahbudin memulakan ucapan dengan memberi salam dan ucapan
selamat menyambut bulan puasa kepada ketua bahagian dapur utama, ketua bahagian
garde manger (penyediaan salad), ketua bahagian pemotongan daging (butchery) dan
akhir sekali ketua bahagian pastri. Seterusnya cef meminta semua yang hadir membuka
menu yang telah diberikan terlebih dahulu kepada mereka. Pertama, cef menyatakan
bahawa jumlah tempahan pada hari tersebut telah mencecah sembilan puluh peratus,
bermakna hampir kesemua kerusi di ruang makan telah pun ditempah. Cef Shahbudin
merujuk kepada menu pertama daripada tiga menu yang telah disediakan yang
dipecahkan kepada tiga bahagian. Bahagian pertama menjadi tanggungjawab bahagian
garde manger. Cef Shahbudin menyenaraikan semua hidangan yang perlu disediakan,
seterusnya meminta ketua bahagian garde manger10 memastikan semua bahan sudah
cukup untuk penyediaan. Ketua bahagian entremetier11 menanyakan beberapa soalan
tentang peralatan hidangan dan tatacara bagaimana hidangan hendak digayakan.
Tiba giliran ketua bahagian hidangan utama, beliau menyatakan semua bahan sudah
disiapkan oleh bahagian pemotongan daging dan operasi memasak akan bermula jam
12.00 tengah hari. Cef Shahbudin ingin kepastian tentang kuantiti yang akan disediakan
sama ada mencukupi, kerana sikap pengunjung di bulan puasa yang berbeza berbanding
bulan-bulan lain. Pengunjung mempunyai sikap mengambil porsi yang melebihi daripada
yang diperlukan. Ketua bahagian hidangan utama menyatakan beliau telah bersiap sedia
10 Bahagian penyediaan makanan sejuk dan salad. 11 Bahagian penyediaan sayur-sayuran.
Univers
ity of
Mala
ya
111
dengan pelan kontigensi sekiranya berlaku kecemasan. Semasa perbincangan, cef turut
menegaskan bahawa menjadi tanggungjawab bahagian masing-masing untuk
menentukan hidangan sentiasa mencukupi sepanjang operasi. Beliau tidak mahu sebarang
maklum balas yang negatif daripada pengunjung. Cef Shahbudin seterusnya meminta
ketua bahagian hidangan utama untuk berurusan dengan bahagian “stewarding”12 untuk
memastikan peralatan yang perlu digunakan. Bahagian pastri diberi peringatan oleh Cef
Shahbudin untuk menyediakan hidangan secukupnya kerana bahagian ini akan menjadi
tumpuan kesemua pengunjung. Pada jam 10.00 pagi, semua petugas kembali ke bahagian
masing masing. Kelihatan ketua bahagian memberi penerangan pula kepada petugas-
petugas bawahan. Tepat jam 4.30 petang semua hidangan telah disiapkan.
Kambing panggang adalah hidangan yang pertama dikeluarkan, iaitu pada jam 6.00
petang. Petugas yang dipertanggungjawabkan di situ menyiapkan semua keperluan.
Hidangan lain menyusul kemudian lebih kurang jam 6.15 petang. Semua masakan yang
tersenarai dalam menu sudah tersedia menanti pelanggan yang telah membuat tempahan
terlebih dahulu. Dalam masa satu jam lagi barisan-barisan masakan ini akan dipenuhi
pelanggan yang datang berbuka puasa di sini. Masakan ditempatkan di beberapa sudut
dan dipisahkan antara hidangan pembuka selera di satu sudut. Hidangan utama di
bahagian tengah, hidangan pelbagai negara di sisi hidangan utama dan hidangan yang
paling menarik adalah hidangan manisan. Keadaan hidangan disusun sedemikan rupa
supaya dapat membantu pengunjung lebih mudah membuat pilihan dan seterusnya
mengelakkan dari keadaan menjadi sesak. Cef Shahbudin membuat rondaan terakhir
sebelum pengunjung tiba. Beliau kelihatan membuat beberapa penyesuaian pada
hidangan dan memberi arahan kepada petugas-petugasnya.
12 Bahagian yang bertanggungjawab membersih, menyedia dan menyimpan peralatan dapur dan sajian.
Univers
ity of
Mala
ya
112
Waktu menunjukkan jam 6.45 petang, dan pengunjung sudah mula memenuhi ruang
makan. Keadaan telah mula menjadi riuh rendah apabila ramai pengunjung turut
membawa anak-anak berbuka puasa di sini. Penyelia bahagian layanan turut sibuk
mengarahkan anak buahnya memastikan kehendak pengunjung dilayani dengan baik.
Pengunjung telah mula mengambil pinggan dan mangkuk untuk mengisi masakan pilihan
mereka. Bunyi bising bercampur baur antara bising perbualan pengunjung, bunyi bising
mesin ais kacang (air batu campur), geseran pinggan mangkuk dan jeritan anak-anak.
Barisan-barisan panjang mula terjadi di hadapan setiap kaunter hidangan. Petugas
kambing panggang tidak henti-henti menghiris dan memotong daging kambing di atas
pemanggangnya. Petugas mesin ais kacang dan cendol terus memutar ais untuk
dimasukkan cendol atau dijadikan ais kacang. Petugas ruang makan pula terus mengganti
pinggan mangkuk, sudu dan garfu yang telah habis digunakan.
Kelihatan petugas hidangan utama berlari anak ke bahagian dapur untuk mengambil
masakan yang perlu digantikan. Keadaan ini berlarutan sehingga suara azan
diperdengarkan. Suasana menjadi sunyi seketika, hampir semua pengunjung berada di
tempat masing-masing. Apabila suara azan memasuki rangkap yang kedua, pelanggan
mula membuka puasa mereka dengan menjamah masakan yang telah diambil. Selang
lebih kurang sepuluh minit, ramai dalam kalangan pelanggan mula bangun semula terus
ke kaunter masakan. Keadaan berlarutan sehingga jam 8.00 malam. Apabila waktu
mencecah jam 8.30 malam, keadaan mula reda dan kebanyakan pelanggan mula beredar.
Operasi bufet Ramadan ini di tutup pada jam 9.00 malam. Semua petugas yang terlibat
mula mengemas semua peralatan yang telah digunakan.
Restoran ini dikategorikaan sebagai restoran biasa kerana premisnya lebih sempurna
berbanding dengan gerai atau restoran kecil lain. Restoran ini juga lengkap dengan
prasarana sebagai sebuah restoran kelas menengah. Masakan yang disajikan adalah
Univers
ity of
Mala
ya
113
lengkap dan kepelbagaian dalam menunya menjadi daya penarik yang utama, malahan
restoran ini sangat terkenal terutama pada bulan puasa. Sebagai contoh, menu (berbuka
puasa) dipecahkan kepada lima bahagian, iaitu pembuka selera, salad, sup, hidangan
utama dan pembasuh mulut (desserts) serta minuman. Secara keseluruhannya, hanya
bahagian pembuka selera dan hidangan utama yang menampakkan ciri kemelayuan,
selebihnya adalah masakan daripada etnik lain dan masakan Barat.
Di satu sudut di antara bahagian hidangan utama dan hidangan manisan, terdapat
hidangan kambing golek, iaitu hidangan kambing panggang. Kambing ini diperapkan
terlebih dahulu dengan campuran berbagai rempah timur seperti serbuk kunyit, ketumbar,
cili, kayu manis dan serbuk kari sebelum dibakar. Kambing dipanggang seekor yang
dicucuk pada besi pemanggang. Kambing ini dipanggang di atas bara yang kelihatan
berasap. Bara yang digunakan tidaklah mengeluarkan haba yang kuat, kerana kambing
sebenarnya telah dipanggang terlebih dahulu di dalam ketuhar sehingga hampir masak.
Aktiviti memanggang di hadapan pengunjung lebih menjurus kepada pertunjukan
memanggang sahaja. Kelihatan tiga bekas sos disediakan untuk digandingkan dengan
kambing ini, iaitu sos rosemary, sos barbeku dan sos pudina. Petugas sudah bersiap sedia
dengan pisau dan garfu panjang yang akan digunakan untuk memotong daging kambing
kepada pengunjung.
Hidangan pembuka selera membariskan hidangan kebiasaan orang Melayu seperti
kerabu, urap, pecal, ulam-ulaman, rojak, sambal dan hidangan iringan (condiments)
seperti cencaluk dan budu. Bahagian ini diperagakan dengan menarik, iaitu kerabu serta
ulaman disediakan dan dihiasi dengan elemen kemelayuan. Penggunaan nyiru buluh
sebagai bekas menghidang kerabu serta ulaman. Sambal belacan dihidangkan di dalam
lesung batu bersama hirisan limau nipis. Penyediaan asas bagi hidangan kerabu
Univers
ity of
Mala
ya
114
menggunakan asas yang sama, iaitu sambal belacan, hirisan bawang kecil, halia dan
perahan limau nipis. Menurut Cef Shahbudin:
“Bahagian ini merupakan bahagian yang menjadi daya penarik utama, kerabu
dan ulaman yang kelihatan segar boleh menaikkan selera. Pelanggan mudah
tertawan dengan barisan kerabu, rojak dan ulam-ulaman”
Bahagian kedua merupakan bahagian yang menghidangkan salad, namun hidangan
yang disediakan lebih menjurus kepada hidangan salad gaya masakan Barat. Hidangan
seperti salad buahan yang dicampur dengan sos mayonis, salad kentang bersama krim dan
salad udang bersama sos koktel. Menjawab soalan kenapa hidangan Barat perlu ada dalam
hidangan berbuka puasa cef Shahbudin menjawab:
“Kita perlu sediakan hidangan ini untuk memberikan kelainan kepada menu,
lagipun pelanggan kita sangat menggemari dengan masakan ini. Maklum
balas ini kita dapati dari tahun lepas. Hidangan menu Melayu tidak ada
kategori khas untuk salad, salad kita lebih mirip kepada kerabu dan ulaman
jadi jika kita hanya menyediakan kerabu bufet kita kelihatan seperti tidak
lengkap”
Jadual 3.1 di bawah merupakan menu sebenar restoran yang menjadi bahan kes yang
dihidangkan dalam bulan Ramadan. Ia merupakan menu pusingan untuk tiga hari. Menu
ini boleh memberi gambaran sebenar tentang kedudukan masakan Melayu di restoran ini.
Perasaan informan dan pelanggan terhadap masakan tersebut boleh dinilai dengan
pemerhatian. Melihat senarai hidangan yang disajikan, ia menggabungkan menu masakan
tradisi Melayu dan menu etnik lain. Ciri-ciri masakan kampung ditekankan kerana ia
merupakan daya penarik yang kuat. Menurut Cef Shahbudin lagi:
“Ia adalah masakan yang menjadi kelaziman orang kampung dan setiap
daerah mempunyai hidangan istimewanya yang tersendiri. Kedua bahan yang
digunakan mestilah mencerminkan bahan kampung tidak ada bahan asing
yang digunakan seperti bahan segera. Ketiga penggayaan masakan tersebut
mestilah digayakan mengikut kelaziman orang kampung oleh itu pihak
restoran menyediakan kawah untuk gulai kawah dan periuk tanah untuk
menggambarkan suasana kampung”
Univers
ity of
Mala
ya
115
Suasana kampung ini dihidupkan dengan hidangan ulam-ulaman, pelbagai sambal
serta kerabu, dan dengan hidangan manisan yang menggambarkan hidangan manisan
kampung. Alunan muzik lagu asli Melayu diperdengarkan dengan perlahan untuk
menghidupkan suasana kampung. Bahagian seterusnya adalah bahagian salad. Menurut
cef:
“Bahagian ini dipisahkan daripada bahagian kerabu tradisi Melayu untuk
menarik perhatian pengungjung yang mempunyai selera antarabangsa dan
untuk digandingkan dengan hidangan masakan utama yang berciri masakan
Barat seperti kambing panggang (grill whole lamb), malahan nama hidangan
dikekalkan di dalam bahasa asal. Pelanggan yang terdiri dari orang Melayu
dilihat gemar menikmati hidangan salad ini dengan masakan Melayu yang
lain”
Jadual 3.1: Senarai pembuka selera restoran Seri Hidang
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Tamar
Pecal Jawa
Rojak Buah
Kerabu Telur
Kerabu Jantung Pisang
Kerabu Perut
Urap Daun Selom
Kerabu Mangga
3 jenis Ikan Masin
Telur masin
Ulam Ulam Kampung
Sambal belacan
Cencaluk
Budu
Masak Tempoyak Daun
Kayu
Sambal tempoyak
Sambal terung
Sambal bilis
Sambal petai
Tamar
Pecal Jawa
Rojak Buah
Kerabu Sotong
Kerabu Jantung Pisang
Kerabu Perut
Urap Kacang Botol
Kerabu Mangga
3 Jenis Ikan Masin
Telur masin
Ulam Ulam Kampung
Sambal belacan
Cencaluk
Budu
Masak Tempoyak Daun Kayu
Sambal tempoyak
Sambal terung
Sambal bilis
Sambal petai
Aneka Keropok Kering
Tamar
Pecal Jawa
Rojak Buah
Kerabu Perut
Kerabu Mangga
Kerabu Jantung Pisang
Somtam
Urap Pegaga
3 Jenis Ikan Masin
Telur masin
Ulam Ulam Kampung
Sambal belacan
Cencaluk
Budu
Masak Tempoyak Daun Kayu
Sambal tempoyak
Sambal terung
Sambal bilis
Sambal petai
Aneka Keropok kering
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Hasil pemerhatian pengkaji mendapati pelanggan tidak menikmati salad Barat ini
secara berasingan walaupun ia disajikan di bahagian yang berasingan. Pengkaji
mendapati bahagian ini mendapat sambutan yang baik dalam kalangan pelanggan.
Univers
ity of
Mala
ya
116
Jadual 3.2: Senarai hidangan salad restoran Seri Hidang
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Apple Mayo
Mixed Fruits Salad
Mixed Fresh Garden Salad
Red Bean & Corn Mayo
Potato & Homemade
Cream
Italian Seafood Salad
Sauted Sausage
Black olive/green olive/
tomato cherry/al fafa/
lolarosa
capsicum
Tuna Salad
Coleslaw
Mixed Fruits Salad
Mixed Fresh Garden Salad
Green Peas Mayo
Tomato & Italian Herb
Saute sausage
Black olive/green olive/
tomato cherry/al fafa/
lolarosa
capsicum
Chicken Salad
Prawn Cocktail
Mixed Fruits Salad
Mixed Fresh Garden
Salad
Red Bean & Corn Mayo
Red Bean Salad
Baked Potato with olive
oil
Black olive/green olive/
tomato cherry/al fafa/
lolarosa
capsicum
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Dalam hidangan sup pula sup tradisi Melayu bergandingan dengan sup masakan Barat.
Informan memberikan alasan yang sama dengan pernyataan di atas, iaitu untuk memberi
kelainan dan mempelbagaikan menu. Daripada tiga pusingan menu tersebut, didapati
hanya terdapat dua sup Melayu, manakala yang selebihnya adalah sup Barat dan sup Thai.
Oleh kerana menjadi tatacara hidangan sup Barat untuk menghidangkan bersama roti dan
mentega, maka di sini sup Melayu juga dilihat dihidangkan bersama roti serta mentega.
Walaupun keadaan agak janggal untuk menghidangkan sup Melayu dengan roti serta
mentega, namun bagi cef Shahbudin ia sudah menjadi kebiasaan kepada pelanggan untuk
menikmati sup bersama roti dan mentega. Selain dari roti biasa sup juga dihidangkan
dengan roti kukus. Hidangan sup bersama mentega dan roti merupakan penyesuaian dari
masakan Barat kerana sup di dalam menu masakan Melayu tidak berfungsi seperti sup di
dalam menu masakan Barat.
Jadual 3.3: Senarai hidangan sup di restoran Seri Hidang
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Cream of Mushroom soup
Soup tulang berempah
With
Steamed bun
Cream of chicken soup
Soup daging berempah
With
Steamed bun
Cream corn &crab meat
with eggs
Soup ayam berempah
With Steamed bun
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Univers
ity of
Mala
ya
117
Jadual 3.4 di bawah seterusnya menyenaraikan masakan Melayu sepenuhnya. Ia
terbahagi kepada dua bahagian, iaitu bahagian nasi berperisa seperti nasi beriani, nasi
tomato, nasi minyak dan satu bahagian lagi nasi putih. Hidangan nasi ini digandingkan
dengan lauk yang sesuai seperti nasi beriani bersama ayam beriani, nasi tomato
digandingkan dengan ayam masak merah, manakala nasi minyak dengan rendang
minang. Seperti lazimnya hidangan nasi ini digandingkan juga dengan hidangan dalca
serta jelatah. Kesemua hidangan nasi ini dihidangkan berasingan tetapi bersebelahan
dengan hidangan lauk pauk utama.
Menu ini juga menyenaraikan hidangan utama masakan Melayu tradisional seperti
ayam percik Kelantan. Berdasarkan pemerhatian, pengkaji mendapati ayam dipotong
sederhana besar dan diperap dengan bahan yang telah dimesin halus untuk beberapa jam
ia kemudian dikepit dengan buluh yang telah diraut dan diikat ketat. Sos untuk hidangan
ini disediakan berasingan bersama sos yang disediakan dengan santan pekat. Menurut Cef
Shahbudin, kaedah memanggang ayam di atas bara api digunakan untuk mendapatkan
rasa ayam percik sebenar, dan bukannya memanggang di dalam ketuhar. Cef Shahbudin
menerangkan:
“Sekiranya ayam percik dipanggang di dalam ketuhar, ia akan meyebabkan
ayam menjadi kering maka ayam percik menjadi tidak seenak ayam percik
yang dipanggang di atas bara api. Sos santan disapukan pada ayam dari masa
ke masa semasa proses memanggang. Serai digunakan sebagai berus untuk
menyapu ayam”
Hidangan kedua adalah sambal udang berserai. Hidangan ini merupakan sambal tumis
yang diperkuatkan dengan rasa serai. Udang yang digunakan adalah udang bersaiz
sederhana dan merupakan udang yang diternak. Kulit udang ini berwarna kehitaman dan
apabila dimasak ia bertukar menjadi merah. Menurut Cef Shahbudin, udang laut adalah
lebih baik untuk digunakan dalam masakan, namun harga udang laut adalah dua kali
ganda berbanding udang peliharaan. Cef juga menyuarakan rasa kurang berpuas hati
Univers
ity of
Mala
ya
118
dengan penggunaan udang ternakan ini. Sungguhpun begitu, menurut pengalaman cef,
pelanggan tidak memberikan sebarang komen tentang penggunaan udang ternakan
tersebut.
Secara keseluruhannya, kesemua masakan masak lemak dalam pusingan menu itu
menggunakan asas yang sama. Perbezaan hanya bahan utama yang digunakan seperti
pusingan pertama adalah masak lemak siput sedut, pusingan kedua masak lemak pucuk
manis dan keledek dan pusingan ketiga adalah masak lemak daging salai. Terdapat
beberapa jenis masakan yang diambil dari etnik Cina seperti daging masak halia dan siew
pak choy sos tiram.
Lebihan daripada kambing bakar dijadikan bahan untuk gulai kawah kambing. Oleh
kerana kambing panggang dihidangkan pada setiap hari, maka gulai kawah kambing juga
dihidangkan setiap hari. Gulai kawah dipamerkan di bahagian tengah barisan bufet
dengan menggunakan kawah sebenar. Hidangan ini mendapat sambutan yang sangat
menggalakkan. Hidangan ikan berlada dihidangkan setiap hari, namun jenis ikan yang
digunakan adalah tidak sama. Hasil daripada pengamatan pengkaji mendapati, menu asas
berlegar pada masak lemak, sambal, sayur tumis, kari, berlada dan rendang.
Jadual 3.4: Senarai hidangan utama di restoran Seri Hidang
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Nasi Beriani
Ayam Beriani
Dalca Sayur
Acar Jelatah
Nasi Tomato
Ayam Masak Merah
Dalca Sayur
Acar Buah
Nasi Minyak
Rendang Pedas Minang
Dalca Sayur
Acar Rampai
Steamed White Rice
Ayam Percik Kelantan
Sambal Udang Beserai
Ikan keli Berlada
Asam Pedas Ikan Pari
Masak lemak siput sedut
Daging masak halia
Siew pak choy sos tiram
Steamed White Rice
Ayam Istemewa Villa
Masak lemah Udang &
Pegaga
Kari ikan tenggiri
Ikan bawal Berlada
Rendang Paru
Sotong Sambal
Steamed White Rice
Ayam Masak kicap ala
selatan
Masak Lemak Daging
Salai
Sambal Tumis Udang
& Petai
Ikan keli Berlada
Univers
ity of
Mala
ya
119
Sayur Goreng Jawa
Petola & ubi kentamg
tumis Air
Masak lemak pucuk manis &
keledek
Kangkung Goreng belacan
Telur Kurma
Lala bercili
Labu Masak Putih
Gulai kawah tulang
kambing
Bayam Goreng Bawang Putih
Gulai kawah daging
Keladi Masak Asam
Kobis Goreng Kunyit
Gulai kawah tulang
kambing
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Pada keseluruhannya menu yang disajikan bersifat menu campuran. Ia
menggabungkan menu campuran masakan Melayu dan masakan etnik lain. Walaupun
menu yang dihidangkan adalah menu Ramadan dan keseluruhan pelanggan adalah orang
Melayu, namun menu yang disajikan adalah menu campuran. Menurut informan (Cef
Shahbudin), menu campuran merupakan menu yang sangat diminati berbanding menu
masakan Melayu sepenuhnya. Sungguhpun begitu, menurut beliau hidangan masakan
Melayu yang disajikan mestilah masakan tradisi. Beliau menegaskan:
“Bahawa mereka terpaksa mengadakan masakan ini kerana sudah menjadi
“trend” semua restoran di lembah Klang menyediakan masakan sebegini
untuk berbuka puasa. Untuk memenuhi kehendak pelanggan maka pihak
restoran terpaksa mengadakan hidangan ini malah ia juga digunakan sebagai
salah satu daya penarik. Malahan mengikut pengalaman cef pelanggan
inginkan sesuatu yang lain dari hidangan harian lebih “pelik” masakan yang
dihidangkan maka lebih teruja selera pengunjung semasa membuka puasa”
Hidangan yang dianggap pelik inilah yang menjadi keistimewaan menu bulan
Ramadan. Kepelbagaian menu juga merupakan faktor penarik yang utama. Cef
menyatakan beliau dan rakan sekerja terpaksa mencari hidangan yang “pelik” dari
berbagai sumber terutama resepi yang jarang ditemui yang berasal dari daerah tertentu.
Beliau seterusnya menjelaskan tentang keadaan tersebut:
“Walaupun masakan Barat yang dihidangkan bukanlah “pelik”, namun ia
dapat memberikan rasa “pelik” kerana dihidangkan pada waktu berbuka
puasa”
Univers
ity of
Mala
ya
120
Menu seterusnya adalah hidangan kambing bakar serta beraneka jenis ikan bakar, mi
dan pasta, ia merupakan gabungan masakan Timur serta Barat. Masakan disajikan
mengikut tema antarabangsa dengan penyediaan masakan Melayu, Barat, Thai dan Cina
di setiap kaunter. Semua masakan disediakan di hadapan pelanggan. Pengkaji mendapati
bahawa hanya hidangan seperti mi rebus, laksa dan bihun sup mempunyai unsur masakan
Melayu, masakan yang lain adalah jelas merupakan masakan asing. Cef Shahbudin
menekankan kepentingan menu campuran ini dengan menyatakan:
“Kepelbagaian hidangan serta jumlah jenis masakan yang banyak merupakan
daya penarik utama”
Kenyataan ini mempunyai kebenaran kerana tinjauan secara rambang terhadap
kebanyakan restoran di bandaraya Kuala Lumpur malahan restoran di luar Kuala Lumpur
mendapati trend masakan yang sama. Hidangan di restoran ini kebanyakan disajikan
secara bufet kerana ia mudah dikendalikan serta mudah untuk diperagakan dengan
menarik. Bufet ini dikenali sebagai bufet Ramadan mempunyai matlamat yang satu, iaitu
menarik pelanggan yang ingin berbuka puasa dalam suasana yang santai dan bergaya.
Tinjauan pengkaji mendapati hampir keseluruhan pelanggan adalah orang Melayu.
Jadual 3.5: Senarai hidangan asing di restoran Seri Hidang
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
‘Action Counter’
Italian Pasta
Favorite
Bolognaise
Carbonara
Aglio-olio
Seafood marinara
Pesto
Bolognaise
Carbonara
Aglio-olio
Seafood marinara
Pesto
Bolognaise
Carbonara
Aglio-olio
Seafood marinara
Pesto
‘Action Counter’
Noodle Soup
Station
Mee Rebus set
Bihun Sup Utara set
Asam Laksa set
Mee kari set
Laksa Johor set
Bihun Sup Utara
set
Univers
ity of
Mala
ya
121
Sambungan jadual 3.5: Senarai hidangan asing di restoran Seri Hidang
‘Action Counter’
Fried Noodle
Station
Fried Mee mamak
Fried Kuey Teow
Cili sos & cili jeruk
Fried Mee mamak
Fried Kuey Teow
Cili sos & cili jeruk
Fried Mee mamak
Fried Kuey Teow
Cili sos & cili
jeruk
‘Action Counter’
Grilled Whole
Lamb
Whole Marinated
lamb
Black Pepper sauce
Mushroom Sauce
Mint Sauce
Mashed potato
Whole Marinated
lamb
Black Pepper sauce
Mushroom Sauce
Mint Sauce
Mashed potato
Whole Marinated
lamb
Black Pepper
sauce
Mushroom Sauce
Mint Sauce
Mashed potato
‘Action Counter’
Ikan Bakar
Marinated Pari
Marinated Talapia
Air asam
Sambal kicap
Marinated Pari
Marinated Talapia
Air asam
Sambal kicap
Marinated Pari
Marinated
Talapia
Air asam
Sambal kicap
‘Action Counter’
Fried Station
Udang Celup
Tepung
Marinated ‘Puyuh’
Marinated Chicken
Thai Chili Sauce
Chili Sauce
Terengganu Sauce
Udang Celup Tepung
Marinated ‘Puyuh’
Marinated Chicken
Thai Chili Sauce
Chili Sauce
Terengganu Sauce
Udang Celup
Tepung
Marinated
‘Puyuh’
Marinated
Chicken
Thai Chili Sauce
Chili Terengganu
Sauce
Terengganu
Sauce
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Masakan bertemakan konsep gerai makanan Asia merupakan bahagian selepas
hidangan antarabangsa. Bahagian ini menyediakan masakan cucur Melayu, masakan
Arab dan Cina. Kepelbagaian hidangan serta kepelbagaian jenis masakan juga terserlah
di bahagian ini, hidangan stimbot: Cef Shahbudin seterusnya menyatakan;
“steam boat” sebagai contoh mengandungi berbagai jenis sayuran serta
bahan masakan yang sebenarnya mencukupi sebagai satu menu yang lengkap.
Kehadiran masakan Melayu di bahagian ini di tahap minima iaitu hanya cucur
sahaja. Penyediaan cucur hanya melibatkan bancuhan tepung dan sayuran
Univers
ity of
Mala
ya
122
sahaja, Sebaliknya, masakan lain melibatkan penyediaan yang rapi seperti
masakan “steam boat”.
Jadual 3.6: Senarai hidangan asing di restoran Seri Hidang (sambungan)
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
‘Action Counter’
Arabic Pan Fried
Station
Lamb Cutlet
(Mutton Blok)
Liver Cutlet &
Onion / Capsicum
Salad / Cucumber
Tortilla Bread / Bun
Thahinna
Tomato Salsa
Tabouleh Chilli sc/
Mayonise / Musterd
(sic)
Lamb Cutlet
(Mutton Blok)
Liver Cutlet &
Onion / Capsicum
Salad / Cucumber
Tortilla Bread / Bun
Thahinna
Tomato Salsa
tabouleh
Chilli sc/ Mayonise
/ Musterd
(sic)
Lamb Cutlet
(Mutton Blok)
Liver Cutlet &
Onion / Capsicum
Salad / Cucumber
Tortilla Bread / Bun
Thahinna
Tomato Salsa
tabouleh
Chilli sc/ Mayonise
/ Musterd
(sic)
‘Action Counter’
Fresh Fruits
Station
Fresh Honey Dew
Fresh Water Melon
Fresh Papaya
Fresh Mango
Star fruit
Fresh Honey Dew
Fresh Water Melon
Fresh Papaya
Fresh Mango
Star fruit
Fresh Honey Dew
Fresh Water Melon
Fresh Papaya
Fresh Mango
Star fruit
‘Action Counter’
Steamboat Station
Scallop
Green Musscle
Bamboo Clam
Lala
Ketam
Udang
Kerang
Fish Ball
Fish Cake
Prawn Ball
Vegetable Ball
Yellow Mee
Kang Kong
Pak choy
Kobis panjang
Scallop
Green Musscle
Bamboo Clam
Lala
Ketam
Udang
Kerang
Fish Ball
Fish Cake
Prawn Ball
Vegetable Ball
Yellow Mee
Kang Kong
Pak choy
Kobis panjang
Scallop
Green Musscle
Bamboo Clam
Lala
Ketam
Udang
Kerang
Fish Ball
Fish Cake
Prawn Ball
Vegetable Ball
Yellow Mee
Kang Kong
Pak choy
Kobis panjang
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Perbezaan cara pengolahan antara masakan Melayu dan masakan asing sangat ketara,
iaitu masakan Melayu dipamerkan secara ringkas. Masakan asing diolah dengan sangat
menarik, kompleks dan pelbagai. Sebagai contoh, bagi hidangan stimbot (steam boat),
Univers
ity of
Mala
ya
123
bahan masakan disusun dengan menarik bersama air rebusan untuk mencelup bahan
tersebut.
Pelanggan memilih sendiri bahan yang diingini dan mencelupnya ke dalam air
rebusan. Makanan yang telah di celur tadi digandingkan dengan beberapa jenis sos.
Interaksi pelanggan dalam menyediakan masakan tersebut merupakan satu pengalaman
yang menarik kepada mereka. Cef Shahbudin menjelaskan keadaan ini:
“Untuk mencipta suasana yang ceria dan menarik masakan disediakan secara
langsung di hadapan pelanggan, banyak masakan asing dari etnik lain
mempunyai ciri-ciri ini maka masakan sebegini disenaraikan di dalam menu
berbanding masakan Melayu. Masakan Melayu masih kurang elemen yang
boleh dibawa ke hadapan pelanggan, manakala gaya penyediaan masakan di
hadapan pelanggan merupakan trend masakini dalam kalangan pelanggan”
Hidangan cucur, iaitu cucur jagung, cucur bawang dan ikan dan cucur pisang bilis hanya
digandingkan dengan sos cili dan sos tomato sahaja.
Jadual 3.7: Hidangan masakan asing yang berasal dari Asia restoran Seri
Hidang
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Bahagian akhir merupakan bahagian yang menyediakan hidangan pemanis mulut, ia
sama seperti bahagian lain merangkumi masakan pelbagai etnik. Hidangan manisan
Melayu diletak di bahagian depan dan lebih menyerlah berbanding hidangan manisan
etnik lain. Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati hidangan yang bukan dari kategori
manisan juga dihidangkan di bahagian ini seperti roti boom bersama kuah dhal dan kari
ayam. Hidangan ubi rebus merupakan hidangan tradisi orang Melayu. Ia dimakan
Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
‘Action Counter’
Famous Malay
‘Vairiety of
Cucur’
Cucur Jagung
Cucur Bawang &
Bilis
Cucur Pisang
Thai Chili Sauce
Chili Sauce
Tomato Sauce
Cucur Jagung
Cucur Bawang &
Bilis
Cucur Pisang
Thai Chili Sauce
Chili Sauce
Tomato Sauce
Cucur Jagung
Cucur Bawang &
Bilis
Cucur Pisang
Thai Chili Sauce
Chili Sauce
Tomato Sauce
Univers
ity of
Mala
ya
124
bersama sambal atau gula merah serta kelapa parut. Hidangan ini sebenarnya tidak sesuai
untuk dikategorikan sebagai hidangan manisan sepatutnya ia diletakkan bersama
masakan utama lain, namun menurut informan (Cef Shahbudin):
“Kerana ia juga dihidangkan bersama gula merah dan kelapa parut maka ia
juga boleh berfungsi sebagai hidangan manisan”
Hidangan cendol merupakan salah satu hidangan yang mendapat sambutan. Cendol
yang digunakan dipesan daripada pembekal kerana menurut informan, penyediaannya
sangat merumitkan. Proses penyediaan hidangan cendol hanya melibatkan
mencampurkan cendol bersama air gula merah dan santan bersama bahan lain. Pengkaji
mendapati bubur lambuk sememangnya menjadi menu harian. Menurut informan, ia
adalah lambang atau identiti bulan Ramadan, malah bagi beliau tidak “sah” bulan
Ramadan tanpa bubur lambuk. Hidangan ini juga merupakan salah satu hidangan yang
mendapat sambutan dalam kalangan pelanggan. Informan turut menyatakan resepi yang
digunakan sama seperti bubur lambuk Kampung Baru Kuala Lumpur. Hidangan serawa
durian yang dihidangkan bersama pulut sebenarnya lebih sesuai dikategorikan sebagai
pengat.
Kuih muih Melayu dan hidangan sira pisang diletakkan bersama kek serta biskut Barat.
Bahagian ini juga menempatkan berbagai jenis puding dan jeli. Masakan Barat lebih
menyerlah di bahagian ini. Hidangan masakan Melayu hanya terhad kepada bubur dan
pengat sahaja. Kuih muih Melayu juga merangkumi kuih pedas seperti karipap.
Pemerhatian semasa penyediaan menu berbuka puasa ini melibatkan tugasan yang
banyak kerana keseluruhan masakan yang dihidang mencecah lapan puluh jenis hidangan
yang merangkumi pelbagai kaedah masakan. Sungguhpun begitu, hidangan kuih,
minuman, pemanis mulut dan kek ditempah daripada pembekal. Menurut Cef Shahbudin,
Univers
ity of
Mala
ya
125
selera orang berbuka puasa sangat tinggi dan mereka ingin melihat masakan yang
berbagai jenis.
Keseluruhan masakan tradisi digabungkan di dalam satu menu dengan masakan asing.
Keadaan ini menunjukkan bahawa masakan tradisi masih terpelihara, namun pada masa
yang sama selera pelanggan juga mahukan masakan yang lain. Cef Shahbudin
menyatakan bahawa keadaan semasa menyebabkan pihak restoran akur dengan kehendak
pelanggan. Keadaan ini dapat disimpulkan dengan kenyataan beliau:
“Perubahan berlaku terlalu pantas, saya rasa kita terpaksa menerima
kenyataan bahawa kita tidak boleh merubah keadaan. Resepi akan berubah,
keadah akan berubah tetapi namanya akan kekal. Sangat sukar untuk
mengekalkan masakan tradisi daripada berubah, sedangkan dunia di luar
setiasa berubah. Sebagai contoh, mudah zaman dahulu kita menggunakan
minyak kelapa mana ada minyak sawit, jadi kita terpaksa berubah. Minyak
kelapa dan minyak sawit mempunyai rasa yang berbeza”
Jadual 3.8: Hidangan pencuci mulut
Kategori Hari pertama Hari kedua Hari ketiga
Stesyen periuk
tanah
(Clypot Station)
(sic)
Bubur kacang Hijau
Bubur Labu
Bubur Lambuk
Serawa Durian &
Pulut
Roti Boom / Kari
Ayam / Dhal
Pengat Pisang
Bubur Cha – Cha
Bubur Lambuk
Serawa Durian &
Pulut
Roti Boom / Kari
Ayam / Dhal
Bubur Kacang
merah
Bubur Jagung
Bubur Lambuk
Serawa Durian &
Pulut
Roti Boom / Kari
Ayam / Dhal
Masakan
Kampung
Aneka Ubi Rebus
Sambal Bilis /
Kelapa parut / Gula
merah
Aneka Ubi Rebus
Sambal Bilis / Kelapa
parut / Gula merah
Aneka Ubi Rebus
Sambal Bilis /
Kelapa parut / Gula
merah
Pilihan
pembasuh mulut
(Selection of
Dessert)
Kek keju kecil
Kek pandan kecil
Jeli Kristal oren
Puding Jagung
Sira Pisang
6 jenis kuih basah
Melayu
5 jenis biskut
Kek coklat kecil
Kek mentega kecil
Jeli Kristal oren
Cream Caramel
Sum - sum
6 jenis kuih basah
Melayu
5 jenis biskut
Kek keju kecil
Kek pandan kecil
Jeli Kristal oren
Puding Jagung
Sagu Gula Melaka
6 jenis kuih basah
Melayu
5 jenis biskut
Univers
ity of
Mala
ya
126
Sambungan jadual 3.8: Hidangan pencuci mulut
Minuman
Air batu campur
Air Batu Campur (
SERI HIDANG )
(sic)
Cendol
Lai chi kang
Pelbagai ais krim
jagung, bertih coklat,
kacang tanah
Air Batu Campur (
SERI HIDANG )
(sic)
Cendol
Lai chi kang
Pelbagai ais krim
jagung, bertih coklat,
kacang tanah
Air Batu Campur
(SERI HIDANG )
(sic)
Cendol
Lai chi kang
Pelbagai ais krim
jagung, bertih
coklat, kacang
tanah.
Kaunter
minuman
Sirap Selasih
Cincau
tebu
Teh Tarik
Kopi o
Air mineral
Sirap bandung
Cincau
Barli
Teh Tarik
Kopi o
Air mineral
Sirap Selasih
Asam boi
Soya
Teh Tarik
Kopi o
Air mineral
Sumber: Menu Restoran Seri Hidang
Satu lagi suasana yang menghimpunkan masakan Melayu dalam satu masa adalah
hidangan pada hari raya. Hidangan perayaan hari raya berbeza dengan hidangan perayaan
etnik lain seperti krismas atau tahun baru Cina. Ini disebabkan tidak ada masakan khas
untuk perayaan hari raya. Jadual 6 di bawah adalah menu hari raya yang disajikan oleh
pihak restoran Seri Hidang. Merujuk kepada senarai makanan yang disediakan didapati
masakan Melayu tradisi hanyalah rendang pedas minang. Hidangan ini digandingkan
bersama lemang dan ketupat, manakala yang lain merupakan masakan yang disesuaikan
seperti nasi tomato, dalca dan kuey teow.
Menurut informan, menu hari raya lebih menjurus menu rumah terbuka yang
menjadi kelaziman masyarakat Melayu Bandar. Masakan utama adalah satu atau dua
hidangan berat seperti nasi bersama lauk diikuti dengan hidangan berbentuk mi atau laksa
dan diiringi dengan kuih raya (aneka biskut) atau lebih tepat lagi pelbagai jenis biskut.
Pengamatan juga mendapati tidak ada kuih muih Melayu (kuih basah) disajikan. Namun
begitu, dodol menjadi kemestian dalam kedua-dua menu. Nasi himpit yang dihidangkan
Univers
ity of
Mala
ya
127
sebenarnya adalah ketupat segera, dan bukannya nasi himpit yang sebenar. Pelanggan
didapati menerima keadaan ini dengan baik. Pihak restoran menyediakan dua jenis menu
untuk dipilih. Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati secara keseluruhannya menu
Ramadan mengandungi pelbagai jenis masakan berbanding menu hari raya yang agak
ringkas serta terhad. Menu hidangan rumah terbuka berharga RM38 pada tahun 2012
dengan penambahan sebanyak RM 950 untuk seekor kambing.
3.1.3 Pemerhatian operasi restoran Kembang Kencana
Modenisasi masakan Melayu dapat dilihat dengan jelas pada masakan yang
dihidangkan di hotel-hotel ternama. Merujuk hal yang demikian pengkaji telah memilih
sebuah hotel yang mempunyai sebuah restoran Melayu di antara beberapa restoran lain
yang ada di Kuala Lumpur. Dari jauh hotel ini sebagaimana hotel-hotel lain kelihatan
tersergam, namun apabila dijejaki kawasan hotel ini, didapati ia seakan-akan
menggambarkan sebuah hotel bercirikan Melayu. Ciri-ciri Melayu baru yang bersifat
hibrid lama dan baru. Hal ini merujuk kepada hidangan yang memiliki ciri-ciri tradisi dan
digayakan dalam gaya masakan nouvelle cuisine.
Menjejaki kawasan ruang legarnya terdapat sebuah anjung yang mempunyai bumbung
berbentuk bumbung rumah orang Melayu. Bentuk anjung ini mengingatkan kita kepada
persamaan replika istana Melaka yang mempunyai beberapa buah anjung. Kawasan ini
dipisahkan dari bahagian dalam yang berhawa dingin oleh dua pintu kaca. Dua orang
pemuda berpakaian baju Melayu lengkap bersamping songket tenunan benang emas
menjadi penyambut tetamu. Mereka berdua seolah-olah pengawal pintu istana, namun
tanpa keris atau lembing yang menjadi kebiasaan pengawal istana di zaman silam. Setiap
tetamu yang melewati pintu kaca ini akan disapa dengan sopan dan hormat.
Setiap pintu kaca ini dihiasi dengan bingkai ukiran kayu yang bermotifkan pokok
menjalar sebagaimana yang terdapat pada istana raja-raja Melayu. Ukiran-ukiran ini
Univers
ity of
Mala
ya
128
dibuat di atas kayu yang divarnis menghasilkan ukiran yang licin serta berkilau. Melepasi
pintu kaca ini terdapat tangga yang menuju ke tingkat atas di mana terletaknya restoran
yang telah dipilih itu. Ruang menuju ke pintu restoran dihiasi dengan tiang-tiang konkrit
yang dibina kelihatannya seperti batang kayu. Suasana kemelayuan dapat dirasai dan
dibezakan dari bahagian-bahagian lain hotel tersebut.
Ruang dalam restoran dilengkapi dengan kerusi dan meja kayu yang disusun mengikut
gaya hidangan masakan Barat. Terdapat ruang yang digunakan untuk hidangan gaya
bersila. Ruang makan bersila ini disediakan dengan meja makan diletakkan dalam sebuah
lubang yang dibuat lebih rendah dari lantai restoran (rujuk lampiran C). Ketinggian meja
makan hampir sama paras dada ketika kita bersila. Pengunjung disediakan alas duduk di
sisi meja dan boleh menjuntaikan kaki mereka ke bawah. Kita merasakan seperti sedang
bersila ketika menjamu selera.
Setiap tetamu yang datang akan diiring ke tempat duduk yang dipilih dan akan
diberikan menu untuk membuat pilihan hidangan yang diinginkan. Hidangan
disenaraikan mengikut turutan bermula dari pembuka selera, diikuti dengan sup,
kemudian hidangan utama dan diakhiri dengan hidangan pemanis mulut. Restoran ini
juga menghidang minuman keras seperti wain. Harga yang dikenakan adalah RM 180
untuk seorang jika memilih menu hidangan perayaan dan RM 150 seorang jika memilih
hidangan menu ringkas yang mengandungi pembuka selera, hidangan utama dan
manisan.
Pembaratan membawa oksidentalisme iaitu satu pandangan yang menganggap bahawa
budaya Barat lebih baik dari budaya sendiri. Kita boleh membahagikan pengaruh ini
kepada empat bahagian, iaitu penggunaan bahan asas, prinsip rasa, peraturan masakan
dan kaedah masakan. Konsep masakan yang dipegang menurut Cef Shahrul:
Univers
ity of
Mala
ya
129
“Adalah gabungan serta kaedah masakan asing atau dari luar boleh
digabungkan dengan masakan tradisi Melayu. Sebagai contoh, hati itik angsa
(foie gras) yang digoreng dengan minyak yang sedikit dihidang dengan catni
yang dihasilkan dari buah ciku serta serai. Setiap hidangan sesuai dengan
citarasa tempatan dan pelancong malah mereka bercita-cita untuk
memperkenalkan masakan jenis ini ke seluruh dunia. Idea asas penyediaan
masakan di sini adalah mereka menggunakan kaedah hidangan serta
penggayaan masakan Barat terutamanya gaya hidangan halus kerana gaya
penyediaan hidangan seperti ini memerlukan penyediaan yang teliti, kemas
dan halus. Kehalusan penyediaan bahan serta penggayaan merupakan syarat
utama dalam penyediaan setiap hidangan”
Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati masakan yang dihidangkan bukanlah
seperti masakan yang menjadi kelaziman masyarakat Melayu. Ia menjurus kepada
masakan baharu yang dicipta khas oleh cef dan pasukannya. Ia merupakan satu cubaan
yang sangat berani kerana masakan tersebut belum dikenali ramai sama ada dari segi
kaedah kombinasi antara bahan yang digunakan mahupun dari segi penggayaan. Secara
kelazimannya masyarakat Melayu tidak menyajikan masakan sebagaimana yang
dipraktikkan oleh pihak restoran ini. Hanya bahan yang digunakan dikenal pasti sebagai
bahan tempatan. Sebaliknya gaya ia dimasak serta dihidangkan mencerminkan pengaruh
hidangan berseni halus (fine dining) yang sangat menyerlah. Setiap aspek penyediaan
mengikut prinsip hidangan “fine dining” yang mementingkan kehalusan dari segi
penyediaan dan penggayaan. Masakan yang dihidang tidak lagi sama dengan masakan
Melayu dari segi rupa dan rasa yang menjadi kebiasaan masyarakat Melayu. Penggayaan
hidangan seni mementingkan perwatakan yang ringkas. Oleh itu, gaya hidangan secara
tradisi tidak terdapat di sini. Menurut informan (Cef Shahrul) lagi:
“Kelaziman menghidang nasi sebagai sumber utama karbohidrat tidak
semestinya diikuti sebaliknya, ia boleh digantikan dengan hidangan sukun
putar yang mempunyai tekstur yang halus seakan-akan kentang putar.
Penggunaan rempah ratus dan cili adalah pada tahap minima boleh dikatakan
hanya sekadar untuk mendapat rasanya sahaja tidak seperti masakan
kebiasaan masyarakat Melayu yang sangat nyata kepedasan serta
berempahnya”
Univers
ity of
Mala
ya
130
Penelitian yang lebih teliti menunjukkan masakan yang dihidangkan bukanlah dari
masakan Melayu yang menjadi kebiasaan atau telah diubahsuaikan. Dengan kata lain satu
ciptaan masakan berasaskan bahan masakan Melayu. Bahan asas yang dimaksudkan
adalah seperti rempah ratus serta beberapa jenis herba yang merupakan bahan asas
masakan Melayu. Menurut informan:
“Mereka ingin menghasilkan masakan Melayu mengikut laras hidangan seni
masakan Perancis yang terbaik dan bukan hanya mencantikan masakan gerai
atau warung yang biasa sebaliknya, untuk mengalami masakan yang gaya
baru, namun masih berteraskan citarasa serta bahanan masakan Melayu”
Pengaruh masakan Barat menurut laras gaya hidangan fine dining sangat dirasai
apabila kita meneliti hidangan yang dihasilkan. Meneliti senarai hidangan di dalam menu
didapati nama-nama hidangan yang dihasilkan adalah nama yang baharu dalam dunia
masakan Melayu. Prinsip hidangan serta penggayaan hidangan fine dining dihayati
dengan begitu setia oleh informan.
Sebagai contoh hidangan pembuka selera, informan menyediakan hidangan tiram
putih bersama jeruk kedondong (rujuk lampiran A). Hidangan ini menampakkan
gabungan bahan tempatan yang digayakan mengikut kaedah masakan Barat. Ia
merupakan isi siput kekapis (scallop) yang dipanggang dan diperasakan dengan daun
kemangi terlebih dahulu kemudian dihidang bersama sos yang dihasilkan dari jeruk buah
kedondong. Memandangkan gaya masakan adalah mengikut laras hidangan fine dining,
maka kaedah masakan disajikan mengikut gaya hidangan Perancis sepenuhnya. Masakan
perlu dipesan mengikut turutan, gaya menghidang serentak tidak dipraktikkan di sini.
Masakan yang dihidangkan bukanlah seperti masakan harian yang biasa malahan dari
segi rasanya juga sangat berbeza. Hidangan tradisi seperti rendang, asam pedas atau
sambal petai dalam bentuk asalnya tidak disajikan di sini. Informan mendefinisikan
masakan hidangan halus masakan Melayu sebagai satu gabungan yang terbina dari
Univers
ity of
Mala
ya
131
persepsi hidangan seni global tetapi berteraskan bahan masakan Melayu dalam setiap
hidangan. Konsep ini diterjemahkan ke dalam hidangan seperti rusuk kambing buah
sukun yang merupakan kambing panggang yang dihidangkan bersama sukun putar
(penyediaan buah sukun yang di sediakan seperti penyediaan kentang putar) dan sos lada.
Dalam hidangan Melayu, gandingan untuk kambing panggang selalunya digandingkan
dengan air asam dan nasi putih. Satu lagi hidangan yang boleh diambil sebagai contoh
adalah hidangan ayam kuaci apam barli halia. Hidangan ini sebenarnya adalah hidangan
ayam yang dibaluti dengan keju susu kambing kemudian dipanggang. Hidangan ini
kemudiannya dihidang bersama penkek berperasa halia serta sambal terung.
Restoran Kembang Kencana juga turut menyediakan hidangan sup yang pelbagai
jenis. Hidangan sup yang disajikan tidak sama dengan sup masakan Melayu yang selalu
dihidangkan. Masakan ini menggabungkan bahan-bahan yang jarang digunakan dalam
penyediaan masakan Melayu yang biasa. Hidangan sendi kambing cincang buah pear
bakar yang merujuk kepada buah pear yang dipanggang dijadikan bahan sup sendi
kambing (daging kambing dicincang). Sup ikan haruan masam pedas bersama daun
cenehom dihasilkan seperti penyediaan asam rebus. Menurut informan, mereka ingin
keluar dari kebiasaan dalam masakan Melayu. Beliau menegaskan:
“Masakan Melayu dilihat oleh masyarakat sekeliling sebagai sterotaip.
Apabila menyebut masakan Melayu masyarakat akan membayangkan
sebagai sejenis masakan domestik yang biasa dan tiada yang istimewa.
Kesemua hidangan ini dijamah serentak”
Hidangan yang disajikan adalah secara berasingan, iaitu yang dihidang mengikut
turutan dilihat tidak begitu sesuai untuk hidangan masakan Melayu. Oleh itu, masakan ini
menurut informan:
“Masakan Melayu memerlukan satu lonjakan agar ia lebih menyerlah”
Univers
ity of
Mala
ya
132
Pemilihan laras hidangan seni (fine dining) dirasakan sangat sesuai untuk membantu
menaikkan imej masakan Melayu. Kefahaman inilah yang diterjemahkan ke dalam
hidangan seperti ikan kod sumbat udang kara kukus. Ia merupakan satu cubaan
penggunaan bahan mewah serta mahal ke dalam penyediaan masakan Melayu. Ikan kod
merupakan bahan import kerana ia merupakan ikan dari perairan sejuk, namun bumbu
yang digunakan dalam penyediaannya adalah bahan tempatan. Pemilihan bahan import
sebegini menurut informan boleh membantu untuk menarik perhatian pelanggan.
Keadaan ini menurut informan adalah kerana bahan tersebut sudah sememangnya
terkenal di peringkat antarabangsa.
Dalam penyediaan hidangan tersebut diperhatikan kesemua bahan diadunkan bersama
bahan tempatan seperti belacan dan seterusnya dihidang bersama sos halia dan bawang
putih. Kombinasi bahan-bahan seperti ini berjaya menghasilkan rasa hidangan yang unik.
Penggabungan bahan tradisi Melayu dan asing tidak terhenti dengan bahan-bahan yang
biasa sahaja. Dalam hal ini, kombinasi hidangan ayam kampung cincang dan daun kadok
adalah satu percubaan mengenengahkan kombinasi eksotik bahan tradisi dan bahan Barat.
Dengan kata lain, hidangan isi ayam kampung dicincang diadunkan dengan daun kaduk,
keju susu kambing, dan kus-kus sayuran. Adunan ini kemudiannya dibakar dan
dihidangkan dengan sos serai dan cili padi.
Secara keseluruhannya citarasa hidangan yang dihasilkan di sini merangkumi
hidangan yang kuat rasanya. Citarasa kepedasan atau berempah menjadi ciri utama di
samping hidangan lain yang lebih lembut serta beraroma. Kesemua hidangan merupakan
hasil ilham Cef Shahrul, iaitu informan utama kes ini. yang diterjemahkan ke atas
pinggan. Oleh yang demikian, hidangan-hidangan ini hanya terdapat di restoran ini sahaja
dan merupakan contoh hidangan hibrid.
Univers
ity of
Mala
ya
133
Restoran ini merupakan salah sebuah saluran keluar sebuah hotel bertaraf lima bintang.
Hotel ini tidak mempunyai sebarang restoran khas untuk masakan Melayu tradisi.
Kewujudan restoran ini yang khusus menghidang masakan Melayu “fine dining”
membuktikan kepercayaan terhadap masakan ini oleh pihak hotel. Namun, di sebalik
keyakinan ini bermakna pihak hotel tidak begitu yakin dengan masakan tradisi yang
menjadi kebiasaan orang Melayu. Ketiadaan saluran keluar yang khusus untuk masakan
Melayu menguatkan kenyataan tersebut.
3.1.4 Pemerhatian operasi restoran Ibu Pertiwi
Restoran ini terletak di tepi laluan utama di tengah bandaraya Kuala Lumpur. Premis
ini merupakan sebuah rumah banglo peninggalan peniaga British yang dibina pada sekitar
tahun 50an. Banglo dengan citarasa British serta halaman yang luas memang sesuai
berfungsi sebagai sebuah restoran moden dan mewah. Kehadiran kita di halamannya
boleh mengimbau perasaan kita ke satu era yang telah lama berlalu. Pada zaman
kegemilangannya sudah tentu halaman ini dipenuhi dengan pembantu-pembantu
berpakaian putih yang siap siaga melayan tuan rumah. Perasaan yang sama cuba dicipta
pihak restoran untuk dirasai oleh pengunjung mereka. Ruang makan restoran merupakan
ruang tamu rumah banglo ini dilengkapi dengan kerusi serta meja kayu yang berkualiti
tinggi.
Premis ini merupakan sebuah restoran masakan Melayu yang berkonsepkan hidangan
berseni halus (fine dining). Restoran ini juga mengiklankan ia sebagai sebuah restoran
masakan Melayu berkonsep baru. Terdapat banyak rempah ratus baharu yang berasal dari
Barat digunakan dengan meluas dalam masakan Melayu di premis ini. Citarasa orang
Melayu terutama dari kelas menengahnya telah mula beralih arah. Keadaan ini dapat
dilihat dari aktivi masakan yang berlaku di restoran ini. Hidangan disajikan mengikut
Univers
ity of
Mala
ya
134
penggayaan “nouvelle cuisine” atau lebih tepat lagi mengikut gaya“fine dining”
sepenuhnya. Menurut Cef Zawawi:
“Hidangan saya ini pernah ditegur oleh Cef Safwan (seorang cef selebriti
yang terkenal) yang menganggap usaha saya sebagai merosakkan masakan
Melayu. Selain daripada itu banyak pihak lain yang juga turut menganggap
hidangan seperti ini merupakan hidangan yang melencong dari segi unsur
tradisionalnya. Walaupun teguran seperti itu agak keras, namun saya
menerima dengan sabar kerana pada saya ia merupakan satu cubaan untuk
meningkatkan martabat masakan Melayu”
Pengkaji sempat menyelami pengalaman beliau memperkenalkan masakan “nouvelle”
ke dalam dunia kulinari Malaysia. Menurut informan, pada peringkat permulaannya
ramai pelanggan tidak dapat menerima bentuk makanan seperti ini. Menurut mereka
masakan tersebut tidak jauh bezanya dari masakan Barat. Walau bagaimanapun,
sambutan orang ramai terhadap masakan tersebut kini semakin meningkat.
Menjawab persoalan pengkaji mengapa beliau memilih gaya hidangan seperti itu dan
tidak gaya-gaya hidangan yang lain. Beliau memberikan alasan bahawa gaya penyediaan
dan hidangan masakan Melayu kini sangat kasar dan tidak boleh menimbulkan minat
kepada pelanggan terutama dalam restoran bertaraf lima bintang;
“Bayangkan menghidang sup gear box dalam restoran lima bintang, sudah
tentu ia tidak sesuai. Oleh itu, kita perlu ‘refine’ bahan dan cara hidangan
kita”
Kasar di sini boleh diertikan sebagai pertama buatannya tidak halus, iaitu dari segi
penggayaannya. Bahan-bahan yang digunakan dipotong tidak sekata dari segi saiz dan
bentuknya. Kedua buatannya tidak kemas. Keadaan ini merujuk kepada cara
pengolahannya yang tidak kemas sama ada dari segi susunan atau penggayaannya. Ketiga
buatannya tidak terperinci dari segi cara menghidang dan peralatan yang digunakan.
Menurut informan, masakan Melayu belum mempunyai satu ciri yang standard yang
boleh dikenali sebagai masakan Melayu sebagaimana masakan Cina, Jepun atau Thai.
Univers
ity of
Mala
ya
135
“Masakan Melayu tidak mempunyai gaya khas yang boleh dikenali sebagai
penanda masakan Melayu. Kebanyakan cef meminjam gaya penggayaan dari
etnik lain terutama dari masakan Barat, Thai atau etnik Cina”
Informan diminta untuk menjelaskan hal tersebut dengan lebih lanjut:
“Maksud saya adalah Masakan Melayu kini tidak mempunyai ciri-ciri
penggayaan yang khusus, maka ia lebih mudah terdedah kepada pengaruh
luar. Ciri-ciri yang dimaksudkan ialah seperti peralatan yang digunakan,
sebagai contoh masakan Cina mempunyai pinggan mangkuk yang khusus
dengan gaya serta corak yang tersendiri. Corak serta gaya ini dikenali umum
sebagai pinggan mangkuk hidangan masakan Cina di samping penyepit
makanan. Masakan Siam juga mempunyai peralatan tradisi yang boleh
dikenali sebagai peralatan hidangan masakan Siam”
Menurut Cef Zawawi:
“Peralatan hidangan tradisi Melayu telah dilupakan oleh sebahagian
masyarakat Melayu. Peralatan seperti kendi, talam, dulang sudah tidak lagi
kelihatan dalam hidangan masakan Melayu”
Informan dilihat menyatakan kegelisahannya tentang keadaan masakan Melayu yang
tidak memiliki cara pengolahan yang tuntas sebagaimana masakan Thai. Apabila
diajukan persoalan tentang kehilangan masakan warisan dengan adanya gaya nouvelle
cuisine ini. Informan menyatakan gaya yang dicuba ini sebagai langkah pertama,
manakala langkah seterusnya akan diambil oleh generasi seterusnya. Menurut beliau lagi,
kita perlu berbuat sesuatu untuk kebaikan masakan Melayu. Beliau menambah;
“Tidak timbul persoalan kehilangan masakan tradisi kerana intipatinya masih
masakan Melayu cuma cara ia dihidangkan mengikut gaya tertentu, ia masih
masakan Melayu asli”
Menurut Cef Zawawi lagi, dalam setiap penyediaan masakannya, beliau tidak banyak
menggunakan minyak atau santan. Keadaan sebegini menurut beliau adalah untuk
menentukan masakan yang dihasilkan kelihatan menarik, dan bersesuaian dengan rasa
antarabangsa. Beliau mempunyai banyak cara untuk memasak masakan di sini.
Univers
ity of
Mala
ya
136
Contohnya, hidangan daging panggang, ayam atau masakan laut. Masakan ini
dihidangkan dengan sos berasaskan sos masakan Melayu yang dihasilkan dari kuah
masakan yang sedia ada. Kaedah memanggang yang diamalkan oleh informan didapati
sama dengan amalan memanggang daging stik atau ayam dalam masakan Barat. Daging
yang dipanggang juga dimasak mengikut tahap yang dikehendaki pelanggan sama ada
suku masak, separuh masak atau masak sepenuhnya.
Selanjutnya, satu hidangan isi dada ayam yang dicincang kemudian digulung dengan
rumpai laut. Hidangan ini dihidangkan bersama nasi dagang, sos percik dan acar.
Penggayaan hidangan ini kelihatan seperti masakan Barat, namun masih berasaskan
bahan-bahan tempatan. Penggayaan hidangan kalau dilihat sekilas pandang kelihatan
seperti hidangan masakan Barat. Walau bagaimanapun, Cef Zawawi yakin bahawa
masakan beliau masih merupakan masakan tradisi tetapi beberapa perubahan telah
dilakukan untuk disesuaikan dengan suasana dapur moden. Penyesuaian dilakukan pada
peringkat penyediaan dan penggayaan. Beliau juga mengambil satu contoh hidangan lain,
iaitu hidangan ayam merah berempah. Secara lazimnya ayam dimasak bersama tulang di
dalam sosnya pada jangka waktu yang agak panjang. Walau bagaimanapun, masakan
beliau hanya menggunakan ayam daripada bahagian dada tanpa tulang yang akan
menyerlah kehalusannya. Beliau seterusnya menerangkan;
“Kita masak ayam tersebut di dalam sosnya tetapi hanya sehingga separuh
masak. Kemudian ayam diangkat. Apabila ada pesanan dari pelanggan kita
akan memasaknya semula di dalam sosnya dan dibiarkan sehingga masak
sepenuhnya”
Beliau kelihatan begitu yakin dengan hidangan yang dihasilkan. Walau bagaimapun,
di sebalik keyakinan tersebut beliau mengakui membawa sesuatu idea yang baru dalam
dunia masakan tradisi adalah seperti meniti antara melancungkan atau menambahbaikan
masakan tersebut. Menurut beliau:
Univers
ity of
Mala
ya
137
“Sebarang pertukaran rasa dari rasa asal tidak sepatutnya berlaku kerana ia
merupakan asas kepada sesuatu masakan, Sebaliknya, perhatian perlu fokus
kepada teknik memasak dan teknik penggayaan hidangan. Prinsip yang perlu
dipegang adalah sesuatu hidangan mestilah mudah di masak, mudah disajikan
dan menarik”
Sos yang disediakan tidak mengikut kaedah penyediaan kuah dalam masakan masakan
tradisi Melayu. Sebaliknya mereka menggunakan kaedah masakan Barat sepenuhnya.
Bahan sos yang ditumis atau lebih sesuai “sauté” dimasukkan air rebusan (stock).
Sekiranya sos berasaskan ayam, maka air rebusan ayam akan digunakan, dan begitu juga
sebaliknya. Proses penyediaan air rebusan mengikut kaedah penyediaan masakan Barat.
Dengan kata lain, bahan untuk air rebusan seperti tulang dan sayuran asas (mirepoix)
digunakan. Tulang bersama sayuran akan direneh perlahan-lahan sehingga terbit rasa
yang diinginkan. Apabila air rebusan mula mendidih bahan pemekat akan dimasukkan
perlahan-lahan. Informan menggunakan “roux” untuk mendapatkan kepekatan
(konsistensi) yang diinginkan. Sos yang sudah disiapkan akan ditapis menggunakan kain
maslin supaya sos mempunyai kehalusan yang baik.
Masakan yang berasaskan bahan masakan Melayu diolah semula supaya sesuai dengan
konsep tersebut. Ini bermaksud kesemua penyediaan masakan itu dari mulanya adalah
berlandaskan konsep “fine dining” sama ada dari gaya potongan sayuran, bahan utama
lain seperti daging, ayam atau masakan laut. Hampir kesemua bahan utama seperti ayam
atau ikan disajikan tanpa tulang dan melibatkan beberapa proses tambahan. Proses
tambahan yang dimaksudkan adalah sebagai contoh isi ayam dileperkan dahulu
dimasukkan inti yang diperbuat dari isi ayam yang telah dicincang halus kemudian bahan
digulung, diikat kemas dan dibakar atau dikukus. Hidangan yang telah siap dipotong bulat
akan disusun di atas pinggan dan disiram dengan sos. Kentang putar atau nasi minyak
digunakan sebagai sumber karbohidrat dalam hidangan ini. Hidangan nampak lebih
kemas serta tersusun. Kaedah penyediaan seperti ini merupakan satu inovasi dalam
masakan Melayu yang sebelum ini hanya menggunakan ayam bertulang dalam sajian.
Univers
ity of
Mala
ya
138
Hidangan tidak disajikan mengikut kebiasaan orang Melayu (iaitu hidangan disajikan
secara sekaligus). Sebaliknya, di sini hidangan disajikan mengikut turutan, sama seperti
hidangan masakan Barat. Prinsip asas hidangan masakan Barat diterapkan ke dalam
masakan Melayu ini. Menurut Cef Zawawi;
“Cara begini lebih sesuai untuk menaikkan martabat masakan Melayu, iaitu
dengan menumpang kepopularan masakan “fine dining”
Gaya masakan yang dihasilkan sangat berbeza dari masakan kebiasaan orang Melayu.
Berbagai jenis bahan yang diimport digandingkan dengan bahan tempatan. Malahan
beliau berpendapat bahawa:
“Gandingan bahan terkenal yang disajikan dengan masakan gaya masakan
Melayu boleh menarik perhatian pelanggan. Sebagai contoh, daging lembu
“wagyu” yang dibakar disajikan dengan tumisan pucuk paku dan
digandingkan dengan sos yang berasaskan kari kacang pis”
Masakan restoran ini menjadi salah satu rujukan masakan Melayu baharu di Kuala
Lumpur.
3.1.5 Pemerhatian operasi restoran Anak Buluh
Restoran ini terletak di tingkat empat di dalam sebuah sebuah bangunan yang juga
berfungsi sebagai tempat letak kereta. Tingkat satu hingga tingkat tiga bangunan tersebut
digunakan sebagai ruang letak kenderaan, manakala restoran tersebut menduduki separuh
dari ruang tingkat empat. Lokasi bangunan restoran sangat strategik kerana berada di
dalam kejiranan Taman Tasik Perdana. Terdapat beberapa jabatan kerajaan di sekitar
bangunan tersebut. Kebanyakan pelanggan restoran ini adalah kakitangan jabatan
kerajaan yang berhampiran. Selain menjadi tempat riadah dan rekreasi warga bandaraya
Kuala Lumpur ia juga menjadi tempat tumpuan pelancong dari luar dan dalam negara.
Taman rama-rama dan juga Tugu Negara yang terletak di dalam kejiranan ini merupakan
tempat yang sering dikunjungi pelancong.
Univers
ity of
Mala
ya
139
Sebuah lif disediakan untuk pengunjung restoran dari ruang letak kenderaan. Pintu
utama restoran terletak di hadapan pintu lif. Apabila pintu lif terbuka kita akan berada di
ruang legar restoran tersebut. Ruang legar restoran ini dihiasi dengan dua buah almari
antik yang diisi dengan pinggan dan mangkuk porselin lama. Pinggan mangkuk ini adalah
sama seperti pinggan mangkuk yang digunakan pada zaman tahun-tahun 50an dan 60an.
Setiap pinggan mangkuk tersebut berwarna putih dan bermotifkan bunga kangkung atau
bunga seri pagi.
Latar belakang ruang legar ini berwarna merah lembut dan dihiasi dengan keratan
pintu dan tingkap rumah Melayu tradisi. Keratan pintu dan tingkap ini dilekatkan di
dinding ruang legar tersebut. Terdapat sebuah kolam ikan hiasan di hadapan meja
penyambut tetamu. Beberapa biji talam ayan bermotifkan bunga merah dan biru dilekat
pada bahagian atas dinding ruang legar itu. Kesemua artifak yang digunakan adalah
berunsurkan kemelayuan. Setiap tetamu akan merasai berada di dalam sebuah suasana
kemelayuan.
Setiap pengunjung restoran perlu memastikan tempat duduk mereka melalui
penyambut tetamu yang bertugas di hadapan ruang legar. Pengunjung akan diberikan
nombor meja. Ruang makan terbahagi kepada dua, iaitu ruang dalaman yang berhawa
dingin dan ruang serambi yang terbuka. Ruang terbuka membenarkan pengunjung yang
ingin merokok. Restoran ini boleh menampung empat ratus orang pada satu-satu masa.
Hidangan disajikan berbentuk bufet. Semua juadah bufet terletak berhampiran pintu
masuk di ruang dalam. Lauk pauk utama dihidang dalam bekas pemanas hidangan
(chafing dish) (rujuk lampiran E). Semasa pemerhatian sajian utama bermula dari ayam
goreng, kari telur ikan, masak lemak cili api rebung, masak lemak cili api daging salai,
daging hitam manis, asam pedas ikan pari, ikan patin masak tempoyak dan sotong masak
kunyit. Nasi putih dihidang dalam bekas kayu, manakala nasi minyak dihidang dalam
Univers
ity of
Mala
ya
140
periuk nasi elektrik. Hidangan dua jenis sup seperti sup ayam dan sup tulang rawan di
tempatkan di hujung bahagian lauk utama.
Bahagian pembuka selera terletak di sebelah kanan bahagian lauk utama (rujuk
lampiran G). Ulam-ulaman segar dan ulaman yang dicelur dihidang bersama berbagai
jenis sambal. Beberapa jenis kerabu turut dihidangkan seperti kerabu pucuk paku, kerabu
daun selom, kerabu mangga dan kerabu nangka. Hidangan seperti sambal tauhu, bergedil,
tauhu sumbat, rendang pucuk ubi dan ikan masin goreng, telur asin juga ditempatkan di
sini.
Bahagian hadapan merupakan ruang untuk manisan seperti bubur kacang, bubur
durian, bubur pulut hitam dan pengat labu (rujuk lampiran H). Pulut kukus dan pulut tanak
disediakan di sisi manisan ini. Hidangan pulut ini untuk dimakan bersama bubur atau
pengat. Kesemua hidangan ini disajikan dalam periuk tanah. Turut disajikan adalah
hidangan dodol dan wajik. Dodol disajikan terus dalam kawah yang bersaiz sederhana,
manakala wajik disajikan dalam mangkuk kaca.
Bahagian luar pula terdapat masakan yang disediakan di hadapan tetamu. Semua
masakan disajikan berkonsepkan gerai atau warung. Terdapat empat warung diletakkan
di bahagian tepi serambi restoran (rujuk lampiran F). Warung pertama menempatkan
hidangan roti jala yang disajikan dengan kari ayam. Pengunjung juga boleh menikmati
roti jala ini dengan kuah durian yang boleh diambil di bahagian lauk utama. Petugas
warung akan menyediakan roti jala di hadapan pengunjung. Warung ini juga
menempatkan hidangan ubi kayu rebus yang boleh dimakan dengan kelapa parut.
Menurut informan Cef Isma yang juga pemilik restoran, hidangan seperti ini mempunyai
nilai nostalgik yang tinggi. Informan menyatakan ubi kayu yang digunakan adalah dari
jenis ubi medan. Menurut beliau:
Univers
ity of
Mala
ya
141
“Ubi ini apabila direbus ia sangat lembut. Kita tidak payah kunyah dah.Telan
saja. Itu yang sangat disukai oleh guest”
Warung kedua menempatkan hidangan air batu campur, minuman sejuk dan minuman
panas. Petugas akan menyediakan air batu campur tersebut sekiranya dipesan oleh
tetamu. Warung ketiga menempatkan hidangan laksa dan bihun sup. Mi laksa yang
digunakan adalah mi laksa dari kilang bukan dihasilkan sendiri. Mi laksa yang sudah siap
direbus diletakkan dalam sebuah mangkuk kaca. Mangkuk kaca ini dikelilingi oleh ulam-
ulaman laksa seperti, hirisan timun, hirisan bawang besar, hirisan daun selom dan hirisan
cili api. Kuah laksa disajikan dalam periuk dan diletak di atas pemanas. Bihun untuk
bihun sup berwarna kuning. Keadaan ini menunjukkan bihun sup ini adalah versi utara
kerana hanya bihun sup dari utara sahaja yang disajikan berwarna kuning.Warung
keempat adalah warung ikan bakar. Warung ini menyediakan ikan cencaru, ikan pari dan
ikan tilapia. Hidangan ikan bakar ini disajikan dengan air asam.
Cef Isma merupakan seorang penggiat masakan Melayu yang terkenal di Malaysia.
Selain menjadi seorang cef beliau juga adalah personaliti televisyen yang dikenali ramai.
Hampir semua rancangan beliau di televisyen adalah berkaitan masakan Melayu.
Sungguhpun begitu, beliau lebih suka menonjolkan masakan minang. Hal ini adalah
kerana beliau berasal dari Negeri Sembilan.
Pengkaji telah bertemu ramah dengan beliau di lokasi sama ada di ruang makan
ataupun di dapur. Persoalan pertama yang diajukan kepada beliau adalah apakah situasi
masakan Melayu sekarang. Beliau dengan tegas menyatakan di dalam Bahasa Inggeris:
“Malay food is a poor man food with a rich man desire!”
Pengkaji meminta informan menjelas dengan lebih lanjut apakah yang dimaksudkan oleh
beliau. Pertama, sebagai masakan orang miskin, mereka hanya menggunakan bahan-
bahan yang murah dan mudah didapati. Kaedah penyediaan masakan tersebut juga hanya
Univers
ity of
Mala
ya
142
membabitkan proses masakan yang ringkas. Proses masakan yang ringkas bermaksud ia
hanya melibatkan satu proses masakan sahaja. Sebagai contoh, masakan rendang hanya
melibatkan proses merendidih (stewed). Sungguhpun begitu, jangka masa masakan yang
diambil adalah lama bagi tujuan melembutkan daging. Merujuk hal demikian, beliau
menegaskan:
“Kita boleh lihat bagaimana masakan Melayu disediakan. Semua bahan-
bahannya adalah yang mudah didapati dan murah. Ye lah kalau dibandingkan
dengan bahan-bahan masakan Barat atau masakan Cina kita hanya
menggunakan bahan-bahan murah sahaja. Zaman dahulu kebanyakan orang
Melayu masih miskin jadi masakan mereka juga mencerminkan keadaan
mereka di masa itulah”
Kenyataan ini sangat mudah untuk dihuraikan. Berdasarkan catatan sejarah masyarakat
Melayu tradisional adalah masyarakat pertanian dan nelayan. Tabiat dalam penyediaan
masakan sesuatu masyarakat adalah dipengaruhi oleh keadaan ekonomi dan keadaan
persekitaran mereka. Hal ini boleh difahamkan bahawa pemakanan yang dipraktikkan
bergantung kepada faktor sekitaran dan mudahnya seseorang mendapat bekalan bahan
makanan tersebut. Bahan-bahan tempatan adalah lebih murah berbanding bahan-bahan
yang diimport sebagaimana yang digunakan dalam masakan barat atau masakan Cina.
Pengkaji seterusnya menanyakan tentang bagaimana masakan orang miskin boleh
menjadi kehendak orang kaya. Merujuk persoalan ini informan menyatakan:
“Masakan orang Melayu masih tetap berkeadaan masakan orang miskin. Ini
memandangkan bahan-bahan yang digunakan masih sama. Proses masakan
juga masih sama. Gaya persembahannya juga sama. Namun, kebanyakan
orang Melayu sudah tidak miskin lagi seperti dahulu. Mereka kini
berkemampuan, mereka sudah mampu makan makanan yang mahal. Tetapi
kerinduan mereka tetap kepada masakan Melayu tradisi. Oleh itu, masakan
Melayu sudah mempunyai pasaran yang baik. Sekarang masakan Melayu
sudah dimakan oleh orang kaya. Orang kaya yang suka makan masakan orang
miskin”
Temu ramah diteruskan dengan pertanyaan mengapa beliau memilih untuk membuka
restoran masakan Melayu. Merujuk persoalan ini informan menyatakan:
Univers
ity of
Mala
ya
143
“Alasan pertama adalah menjadi azam saya untuk meningkatkan kedudukan
masakan Melayu supaya setanding dengan masakan etnik lain. Bagi saya
masakan Melayu semakin dilupakan, cuba lihat tidak ada satupun restoran
masakan Melayu tradisi. Yang ada cuma restoran kecil-kecilan sahaja.
Keadaan ini menunjukan masakan Melayu semakin hilang dari orang awam.
Kalau keadaan ini berterusan macam mana kita hendak banggakan dengan
masakan kita. Kalau masakan itu sebagai lambang kita maka kita sudah tidak
ada lambang. Atau kalaupun ada hanyalah lambang yang tidak lengkap. Tidak
unggul. Tidak jitu. Saya gembira dan bersyukur restoran saya menjadi satu-
satunya restoran masakan asli Melayu yang lengkap”
Kegusaran yang diungkap oleh informan sangat jelas yakni restoran-restoran kecil tidak
menyediakan masakan Melayu yang lengkap. Keterbatasan ruang dan kewangan
menyebabkan mereka lebih menumpukan kepada masakan-masakan yang mudah dan
murah.
Satu persoalan diajukan kepada informan tentang perkembangan trend masakan terkini
dan mengapa beliau tidak terpengaruh dengan fenomena tersebut. Informan menyatakan
bahawa beliau tidak mahu “melatah” seperti orang lain.
“Saya mahu buat apa yang saya rasa saya boleh “appreciate”. Saya suka
masakan Melayu. Sayang masakan Melayu. Masakan Melayu ini jiwa saya.
Sekiranya saya memilih masakan lain mungkin tidak sesuai dengan jiwa saya.
Saya tidak mahu melatah macam orang lain, yang mudah terpengaruh dengan
trend dan “fad” terkini. Saya buat apa yang saya cakap”
Masakan Melayu dikatakan mempunyai identiti yang tidak kukuh menyebabkan ia
dilihat lemah. Identiti di sini merujuk kepada penanda yang boleh dikenali sebagai
masakan Melayu yang tuntas. Keadaan masakan Melayu sedia ada memiliki identiti yang
samar-samar kerana terdapat persamaan jika dibandingkan dengan masakan etnik-etnik
lain. Bagi menjawab persoalan ini, informan menegaskan:
“Masakan Melayu mempunyai banyak sumber, kita punya berbagai suku
etnik Jawa, Bugis, Banjar, Minang, Mendailing, Rawa dan orang Asli. Semua
ini bersedia untuk membekal berbagai masakan yang hebat. Dari segi bahan
juga kita mempunyai senarai yang beratus jenis. Tidak ada masalah dengan
masakan Melayu. Lihat pelanggan yang datang dan kita hanya menghidang
masakan Melayu sahaja.
Univers
ity of
Mala
ya
144
Merujuk persoalan identiti informan berpendapat bahawa masakan Melayu masih
tercari-cari identitinya. Beliau menambah:
“Mungkin ada kebenarannya kerana masakan Melayu terlalu banyak
variasinya dan dari segi persembahan juga kita masih lemah”
Kenyataan informan tentang variasi makanan Melayu yang pelbagai membayangkan
kesukaran untuk membentuk identiti masakan Melayu. Pada masa yang sama masakan
Melayu tidak dihidangkan dalam gaya yang menarik berbanding masakan Thai atau
masakan Cina.
Pemerhatian di bahagian penyediaan masakan mendapati setiap meja penyediaan di
penuhi dengan bahan-bahan penyediaan. Restoran ini mempunyai ruang dapur yang agak
luas. Petugas dapur masih bekerja walaupun waktu makan tengah hari sedang berjalan.
Mereka sedang menyediakan masakan untuk makan malam dan makan tengah hari
seterusnya. Informan menjustifikasikan keadaan apabila beliau menyatakan:
“Masakan Melayu kelihatan ringkas tetapi penyediaannya melibatkan proses
yang remeh. Ada bahan yang perlu di mayang, ada yang perlu dimesin kasar,
dimesin halus. Kelapa perlu diparut barulah kita boleh mendapat santan yang
betul-betul segar. Jadi “mise-en-place”nya banyak. Jadi kita memerlukan
ruang yang lebih. Setiap masakan lauk-pauk memerlukan masa yang agak
panjang. Kalau tidak rendang tidak akan dapat rasa yang betul”
Walaupun keadaan penyediaan kelihatan sangat sibuk tahap kebersihan ruang dapur
masih terkawal. Tugasan di dalam dapur diberikan mengikut bahagian masing-masing.
Lauk-pauk utama disediakan di ruang utama dapur. Bahagian pembuka selera seperti
salad dan kerabu terletak bersebelahan ruang utama. Bahagian penyediaan kuih muih dan
pembasuh mulut terletak di dalam sebuah bilik. Hanya separuh dari petugas-petugas
tersebut memakai pakaian seragam dapur selebihnya memakai pakaian harian sahaja.
Hidangan dodol disediakan setiap hari sebagai pemanis mulut. Satu lagi hidangan
manisan harian adalah wajik. Penyediaannya dilakukan pada waktu malam apabila
operasi penyediaan masakan lain telah berhenti. Menurut informan:
Univers
ity of
Mala
ya
145
“Kami memerlukan hampir empat jam untuk mengacau dodol sebab itulah ia
terpaksa dibuat selepas operasi penyediaan lainya telah tamat. Setiap hari
kami menyediakan lebih kurang empat kilogram dodol. Resepi dodol yang
digunakan adalah resepi turun temurun keluarga saya. Sambutan dalam
kalangan pengunjung sangat menggalakkan sehingga di antara pelanggan
yang minta untuk dibawa balik”
Pengkaji mendapati dodol yang dihasilkan mempunyai perasa yang cukup dan tidak
melekat di jari. Pemerhatian pada akhir waktu makan tengah hari mendapati dodol
tersebut telah habis diambil pelanggan. Sebaliknya hidangan wajik masih berbaki.
Semasa pemerhatian didapati kesemua meja makan di restoran tersebut telah dipenuhi
pada pukul dua belas setengah tengah hari (restoran ini boleh menampung empat ratus
pelanggan pada satu-satu masa). Kelihatan masih ada pelanggan yang masih tiba dan
menunggu untuk masuk. Profil pelanggan didapati majoriti daripadanya adalah orang
Melayu. Terdapat juga dibeberapa meja pelanggan dari kalangan etnik Cina, India dan
pelancong asing.
3.2 Penggunaan bahan asas makanan
Secara umumnya tidak banyak perubahan yang berlaku terhadap masakan Melayu
semasa awal perjalanan DEB. Restoran Melayu yang benar unggul masih belum wujud
dalam pasaran masakan Melayu di Kuala Lumpur. Keadaan ini berlaku bersesuaian
dengan keadaan orang Melayu ketika itu yang baru melepaskan diri dari kongkongan
kemiskinan. Ciri-ciri tradisonal masih kuat pada perwatakan masakan Melayu. Orang
Melayu ketika itu masih belum terdedah kepada pengaruh masakan luar terutama
masakan Barat.
Pengamatan pengkaji di premis restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi mendapati
pengggunaan bahan boleh dibahagikan kepada dua bahagian, iaitu bahan segar dan bahan
segera di samping bahan tempatan serta bahan import. Kebanyakan bahan asas yang
digunakan adalah bahan segar dan pada masa yang sama bahan segera turut digunakan.
Bahan asas utama juga boleh dibahagikan kepada dua jenis. Bahan tempatan tradisional
Univers
ity of
Mala
ya
146
menjadi sumber utama bahan mentah seperti ayam kampung, ikan haruan, kambing
begitu juga bahan sayuran seperti daun kemangi, daun kaduk, serai, buah kedondong serta
ciku. Bahan import pula merangkumi daging batang pinang (tenderloin) yang diimport
dari Australia, foie gras dari Perancis dan udang kara dari Australia. Bahan mewah seperti
kaviar hitam dan trufel juga digunakan.
Suatu hal yang menarik perhatian pengkaji adalah penggunaan minyak zaitun sangat
meluas terutama dalam penyediaan salad serta kerabu. Walau bagaimanapun, untuk
tujuan menggoreng yang memerlukan minyak yang banyak, minyak kelapa sawit
digunakan. Pada pendapat Cef Shahrun:
“Minyak zaitun lebih tinggi nilai kesihatannya berbanding dengan minyak
masak lain. Minyak ini digunakan hanya untuk proses menumis atau “sauté”
manakala minyak kelapa sawit digunakan untuk proses menggoreng yang
menggunakan minyak yang banyak”
Menurut informan, penggunaan minyak sawit adalah terhad untuk proses menggoreng
sahaja. Penggunaan santan cuba dielakkan untuk menghasilkan hidangan yang lebih
menarik malah sesuai dengan citarasa antarabangsa. Pengekalan bahan tradisi
terutamanya bahan bumbu untuk penyediaan setiap hidangan merupakan cara informan
untuk mengekalkan citarasa masakan Melayu. Semakan terhadap resepi yang digunakan
mendapati hampir kesemua bahan bumbu tersebut adalah bahan tradisi tempatan, namun
berlainan pula dengan bahan utama yang kebanyakannya adalah bahan import. Bahan-
bahan tradisi seperti ikan kering atau ulam-ulaman yang berbau diperhatikan tidak ada
dalam senarai bahan, malah senarai bahan lebih menjurus kepada bahan yang mewah
serta mahal dan telah dikenali oleh pelanggan. Bagi menghasilkan rasa kemelayuan yang
unik, menurut informan (Cef Zawawi):
“Bahan kering seperti asam keping, asam jawa, halba, jintan dan buah keras
juga diperlukan dalam mise-en-place kita. Penggunaan bahan utama juga
boleh dibahagikan kepada dua, iaitu bahan tempatan dan bahan import. Bahan
import termasuklah daging batang pinang, hati itik angsa (foie-gras), udang
Univers
ity of
Mala
ya
147
kara, ikan kod dan kaviar, manakala bahan utama tempatan adalah seperti
daging kambing, ayam kampung dan ikan haruan”
Kesemua bahan utama (daging, ayam dan masakan laut) yang digunakan adalah tanpa
tulang sesuai dengan konsep hidangan seni begitu juga dengan penyediaan sayuran yang
dipotong dengan bentuk yang tepat mengikut kaedah masakan Perancis. Contoh potongan
asas adalah seperti julienne, batonnete dan brunnoise.
Penelitian pengkaji mendapati kaedah masakan yang diamalkan di dua buah restoran
mewah ini adalah bahan mentah utama (kebanyakannya diimport seperti daging stik,
udang kara, tiram, ikan salmon, kaviar dan beberapa bahan lain) dimasak dengan
menggunakan rempah ratus masakan Melayu tetapi mengikut kaedah masakan Barat.
Penggunaan bahan segera juga merupakan sebahagian dari proses memasak seperti
serbuk perasa daging, ayam dan ikan. Penggunaan bahan ini adalah untuk menguatkan
rasa bahan asas sama ada daging, ayam atau ikan. Merujuk hal yang sedemikian informan
(Cef Zawawi) merasakan:
“Penggunaan bahan asing sebenarnya memperkayakan bahan masakan dalam
dunia kulinari Melayu malahan keadaan itu juga turut menghasilkan rasa yang
baharu dalam masakan Melayu. Inovatif adalah satu perkara yang diperlukan
dalam perkembangan masakan Melayu, iaitu sebagai inovasi yang tepat untuk
memperkembangkan masakan Melayu, dengan menerapkan asas-asas
masakan yang sudah terkenal seperti “fine dining”. Ini dapat
mempercepatkan perkembangannya dan boleh membuatkan masakan Melayu
tidak lagi dipandang asing dari masakan lain”
Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati dua restoran fine dining yang menjadi
bahan kes menggunakan daging import yang mahal. Potongan daging berkualiti tinggi ini
digunakan untuk penyediaan rendang atau masakan daging yang lain. Daging yang
eksotik seperti daging “wagyu”13 turut digunakan terutama untuk sambutan perayaan
13 Daging lembu Kobe adalah berbeza kerana tekstur dagingnya yang halus dan amat lembut. Ia
dikeluarkan daripada lembu daging Jepun digelar Wagyu (‘Wa’ bermakna Jepun dan ‘Gyu’ bermakna
lembu) yang diternak di bawah keadaan dimanjakan dengan bahan masakan gred terbaik yang dikawal,
urutan khas dan musik.-Daging Kobe gred dunia keluaran Malaysia- Utusan Malaysia-11 September
2006
Univers
ity of
Mala
ya
148
tertentu. Kegunaan daging ini tidak memerlukan masa memasak yang panjang. Oleh itu,
ia hanya melibatkan proses memasak yang lebih cepat berbanding masakan tradisi biasa.
Perbezaan ketara antara rasa rendang yang dihasilkan oleh keempat-empat restoran boleh
dirasai dengan jelas. Rendang yang dihasilkan di gerai menggunakan daging yang
diimport dari India keadaannya agak berminyak dengan tekstur yang sedikit liat, namun
rasa bumbu rendangnya sangat nyata berbanding rendang yang dihasilkan oleh kedua
restoran fine dining. Dari sudut penggayaan rendang yang disajikan oleh kedua restoran
fine dining kelihatan kemas tanpa minyak yang berlebihan. Restoran biasa (restoran Seri
Hidang) menggunakan potongan daging “top side” yang diimport dari Australia.
Rendang yang dihasilkan oleh restoran Kembang Kencana menggunakan daging
“tenderloin” yang diimport dari Australia. Restoran Ibu Pertiwi pula menggunakan
potongan daging “rib eye” yang juga diimport dari Australia. Hidangan rendang di
restoran-restoran ini mempunyai rasa bumbunya yang agak lembut. Keadaan ini menurut
cef yang terlibat adalah untuk menyesuaikan dengan selera pelancong yang banyak
mengunjungi restoran mereka malahan pelanggan tempatan juga mengemari rasa yang
sedemikian.
Masakan Melayu juga dikenali sebagai masakan berempah berikutan penggunaan
rempah ratus yang banyak dalam penyediaannya. Hampir setiap hidangan masakan
Melayu menggunakan sedikit sebanyak beberapa jenis rempah di samping beberapa jenis
herba. Rempah ratus yang digunakan merangkumi jenis basah atau kering.
Penggunaan cili pula sangat meluas dalam penyediaan masakan Melayu. Hampir
semua kategori masakan Melayu mengandungi cili sama ada dalam bentuk pes mahupun
dalam bentuk cili sepenuhnya. Masakan seperti sambal membayangkan masakan yang
mengandungi cili, maka ianya masakan pedas. Masak lemak selalunya terbahagi dua,
iaitu masak lemak putih dan masak lemak cili padi. Masak lemak putih selalunya adalah
Univers
ity of
Mala
ya
149
masak lemak sayuran, manakala masak lemak cili api atau cili padi digunakan untuk
masakan laut atau ayam. Walaupun masak lemak putih tidak menggunakan cili dalam
adunan penyediaan tetapi hirisan cili digunakan bersama sayuran yang menjadi bahan
utama, begitu juga sayur tumis air tetap dimasukkan hirisan cili ke dalamnya.
Kesimpulannya adalah setiap rasa pedas akan diimbangi dengan rasa manis dan masam,
dan setiap rasa manis akan diimbangi pula dengan rasa masam dan masin.
Tidak ada bahan mewah digunakan dalam penyediaan masakan Melayu tradisi seperti
foie gras, kaviar atau truffle. Kebanyakan bahan yang digunakan merupakan bahan yang
datang dari kawasan persekitaran, malah penggunaan bahan segar sangat menyerlah
dalam masakan Melayu. Cef Shahrul menyuarakan pandangan beliau:
“Tidak keterlaluan jika dikatakan masakan Melayu bersifat kekampungan,
namun ianya bukan satu pernyataan yang menjatuh martabat masakan
Melayu sebaliknya, ia menggambarkan keadaan sebenar masakan Melayu.
Kenyataan ini boleh dilihat cara bahan dipotong serta disediakan kerana tidak
mencerminkan masakan yang telah mencapai standard antarabangsa”
Menurut informan, penggunaan bahan segera masih di tahap rendah dan terhad kepada
bahan seperti puri tomato, pes cili dan beberapa produk lain. Menurut informan lagi,
beliau menganggap masakan Melayu tidak sesuai untuk menggunakan bahan segera
kerana masih ramai pengguna beranggapan ia boleh mengganggu rasa produk dengan
rasa bahan kimia.
Secara keseluruhannya restoran Ibu Pertiwi menawarkan 12 hidangan utama dan
kesemuanya mempunyai nama yang agak asing dari hidangan kebiasaan masakan
Melayu. Setiap nama hidangan yang tertera di dalam menu dilihat tidak sama dengan
nama masakan biasa orang Melayu. Alasan yang diberikan adalah untuk membezakan
masakan biasa dari masakan hidangan halus. Walaupun secara kasarnya didapati
hidangan adalah berasaskan bahan tempatan dan digayakan menurut laras hidangan seni.
Sebaliknya, terdapat juga bahan asas utama yang digunakan merupakan bahan asing.
Univers
ity of
Mala
ya
150
Bahan ini digabungkan dengan bahan tempatan. Sebagai contoh, didapati penggunaan
hati itik angsa (foie gras) yang disajikan dengan buah ciku serta sos buah kiwi. Kombinasi
bahan yang boleh dikatakan janggal untuk masakan Melayu. Hati itik ini digoreng cepat
dalam kuali (peralatan yang yang digunakan bukanlah kuali biasa Sebaliknya, dikenali
sebagai pan untuk lebih tepat) dan dihidang dengan sos yang dihasilkan dari buah kiwi
dan buah ciku. Foie gras merupakan salah satu bahan mewah dan mahal harganya. Ia
dimport dari Negara Perancis sama ada dalam bentuk segar ataupun dalam bentuk beku.
Satu hidangan lain tidak kurang juga dari segi pembaharuan dalam masakan Melayu
adalah hidangan udang kara merah jambu. Hidangan ini merupakan isi udang kara yang
dihidang bersama isi nangka dan kaviar hitam. Kaviar merupakan telur ikan sturgeon
yang hidup di laut Kaspian. Harga bahan ini sangat mahal, namun penggunaannya hanya
dalam kuantiti yang kecil. Pengamatan pengkaji mendapati hampir keseluruhan masakan
di kedua-dua restoran “fine dining” ini adalah bersifat hibrid. Ia menepati ciri-ciri hibrid
apabila mempunyai gabungan dua atau lebih unsur masakan asing.
3.3 Rumusan
Perbezaan pengaruh masakan asing yang terhasil dari tempiasan globalisasi boleh
dikesan di dalam setiap jenis perniagaan masakan Melayu. Masakan yang disajikan di
warung atau gerai lebih bertumpu kepada masakan yang menjadi kelaziman masyarakat
Melayu. Hidangan yang ditawarkan lebih bercorak hidangan masakan kampung. Prinsip
asas hidangan adalah murah dan cepat. Keadaan seperti ini tidak memerlukan masakan
yang tinggi nilai estetikanya.
Masakan yang disajikan di restoran biasa (Seri Hidang) menampakkan trend yang
sama dengan masakan gerai, iaitu masakan harian orang Melayu. Sungguhpun begitu,
untuk hidangan bufet masakan asing lain ditambah untuk mempelbagaikan menu mereka.
Keadaan ini juga boleh dilihat sebagai satu inovasi dalam dunia masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
151
Masakan Barat dan masakan Cina menjadi pilihan untuk digandingkan dengan masakan
Melayu. Menu campuran lebih diminati terutama menu yang mencampurkan masakan
Melayu dan masakan Barat.
Berbeza dengan restoran “fine dining” masakan yang dihasilkan adalah berdasarkan
konsep penggabungan, iaitu gabungan masakan asing bersama masakan Melayu.
Keadaan ini menunjukkan inovasi dari segi bahan. Ia telah menjadi trend di kedua-dua
restoran ini. Masakan ini seterusnya di sajikan mengikut gaya “fine dining”. Penggayaan
masakan seperti ini tidak langsung menampakkan ciri-ciri yang menjadi kelaziman
masakan Melayu. Sebaliknya, ia disajikan seperti masakan kontemporari Perancis.
Bahan-bahan yang dimport berkualiti tinggi serta mahal harganya menjadi pilihan di
kedua-dua restoran ini. Hidangan jenis ini sangat mementingkan nilai estetika malah
masakan dihias seperti sebuah karya seni. Penyediaan masakan seperti ini tidak
melibatkan bahan yang berminyak atau berlemak.
Persoalan yang dilontarkan kepada informan mengenai ciri-ciri yang ada dalam
masakan Melayu menghasilkan jawapan yang tuntas, iaitu masakan Melayu berlemak,
berempah dan pedas. Penggunaan santan sangat tingi dalam masakan dan santan yang
digunakan adalah pekat. Sebagai contoh, dalam hidangan masak lemak atau kari
menunjukkan penggunaan santan mencecah sehingga 90% daripada bahan yang
digunakan. Kategori masakan lemak merangkumi sayuran, masakan laut dan ayam.
Informan turut menyatakan bahawa santan kotak atau santan segera merupakan bahan
yang digunakan apabila santan segar tidak dapat diadakan. Tahap lemak masakan
bertambah dengan penggunaan minyak semasa menumis terutama dalam penyediaan kari
atau hidangan sejenis dengannya seperti kurma. Penggunaan santan tidak hanya terhad
kepada hidangan utama sahaja seperti kari atau rendang. Sebaliknya, ia turut digunakan
dalam penyediaan hidangan sayuran serta nasi, sebagai bahan sapuan ikan bakar atau
Univers
ity of
Mala
ya
152
ayam percik. Pada masa yang sama ia juga digunakan dalam penyediaan pencuci mulut
dan minuman. Di samping santan informan turut menyenaraikan kerisik sebagai bahan
sumber lemak di samping ia turut menyumbang aroma yang istimewa.
Beliau juga berpendapat bahawa ciri-ciri yang signifikan sangat sukar untuk dikesan
pada masakan Melayu kerana ketiadaan masakan istimewa yang menonjol. Begitu juga
dengan peralatan yang digunakan sama ada semasa penyediaan mahupun semasa
hidangan. Ketupat mengikut informan boleh menjadi sebahagian daripada ciri masakan
Melayu terutama pada waktu perayaan. Menurut beliau masakan Melayu masih
memerlukan masakan yang boleh menjadi ikon kepada masakan Melayu walaupun
masakan itu terdapat juga di Thailand dan Indonesia. Informan turut memberi contoh
sushi (masakan Jepun) mempunyai bahan, rasa, bentuk penggayaan yang istimewa
memudahkan orang mengenali masakan tersebut. Sebaliknya, masakan Melayu belum
memiliki masakan setaraf itu. Peralatan hidangan juga boleh menjadi ciri-ciri istimewa
sebagai contoh masakan Cina, Jepun atau India mempunyai peralatan hidangan yang
tersendiri.
Sebagai rumusan akhir bab ini, pengkaji menyenaraikan jenis masakan yang dihidang
di premis-premis di atas mengikut kategori menunya. Jadual 3.8 di bawah menunjukkan
jenis masakan yang terdapat di restoran-restoran tersebut.
Jadual 3.9: Kategori masakan mengikut restoran
Restoran Masakan
asal/tradisi
Menu masakan
Barat
Menu hibrid/
gabungan
Warung Masakan
asal/tradisi
Restoran Seri
Hidang
Masakan tradisi Masakan Barat Masakan Cina dan
India
Restoran Kembang
Kencana
Gabungan/fine
dining
Univers
ity of
Mala
ya
153
Sambungan jadual 3.9: Kategori masakan mengikut restoran
Restoran Ibu
Pertiwi
Gabungan/fine
dining
Restoran Anak
Buluh
Masakan Tradisi
Melayu
Sumber: Kerja lapangan
Masakan warung hanya bertumpu kepada masakan tradisi Melayu sahaja. Restoran
Seri Hidang menyediakan menu masakan Melayu tradisi, masakan Barat dan masakan
campuran Cina dan India. Restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi menyediakan
masakan gaya “fine dining” sepenuhnya. Restoran Anak Buluh memberi tumpuan
sepenuhnya kepada masakan tradisi Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
154
BAB 4: PERKEMBANGAN BUDAYA POPULAR DAN PENGARUHNYA
TERHADAP MASAKAN MELAYU
4.1 Pendahuluan
Bab ini membincangkan perkembangan budaya popular dalam usaha melihat kesannya
terhadap masakan Melayu. Budaya boleh diertikan sebagai peradaban atau tamadun
sesebuah masyarakat. Ia berkait rapat dengan pola pemikiran, nilai dan norma-norma
sama ada dari sudut rohani mahupun fizikal. Budaya popular merupakan satu bentuk
budaya yang dikembangkan oleh masyarakat atau oleh sekelompok individu. Ia juga
merujuk kepada bentuk budaya yang diterima dan disukai ramai. Kemunculan budaya ini
adalah seiringan dengan perkembangan ekonomi terutamanya perkembangan ekonomi
kapitalis. Perkembangan ekonomi umumnya berpusat di bandar-bandar. Proses
modenisasi dan urbanisasi yang dilalui penduduk bandar menjadi pemangkin
perkembangan fenomena ini. Ia merupakan instrumen penting untuk menzahirkan gaya
hidup baharu dan moden. Perkembangan budaya ini berpaksikan aktiviti komersil yang
menawarkan bahan-bahan yang menepati citarasa masyarakat umum.
Menurut Appadurai (1996, p.35) mediascape merangkumi aliran media dan maklumat
gobal; televisyen, penyiaran melalui satelit, laman web, radio, surat khabar, media
eletronik, pengiklanan, buku masakan malahan sebarang penyebaran makulmat yang
dikongsikan. Ia merupakan pencetus bahkan pemangkin kepada perkembangan masakan
Melayu. Dalam perkembangan masakan hari ini, berbagai-bagai jenis masakan dari serata
pelusuk dunia boleh diperolehi secara meluas dengan mudahnya. Pengaruh masakan
Barat secara umumnya mula mendapat tempat di hati cef-cef peringkat muda. Pada
peringkat permulaannya masakan Barat tidak begitu popular sebagaimana masakan Thai,
India atau Cina disebabkan harganya yang mahal. Sebaliknya, harganya yang mahal
menyebabkan ia menjadi lambang yang penting kepada golongan elit. Berdasarkan
Univers
ity of
Mala
ya
155
kepada faktor tersebut tidak hairanlah terdapat beberapa restoran di ibu kota yang
menghidang masakan Melayu mengikut tatacara hidangan Barat. Abdullah (2014)
menyenaraikan enam buah restoran mewah masakan Melayu di Kuala Lumpur (Restoran
Enak, Restoran Songket, Restoran Kelantan Delight, Restoran Rebung, Restoran Bunga
Mas dan Saloma Theatre Restaurant).
Mediascape merupakan satu keadaan yang menyediakan keupayaan penyebaran
maklumat dengan pantas dan berkesan. Salah satu impaknya terhadap pengguna adalah
mereka cuba meniru gaya hidup dan pola kepenggunaan penduduk negara maju (Ger dan
Belk, 1996). Menurut Liu dan Johnson (2005) pengguna gemar menilai sesuatu produk
dengan baik apabila produk berkenaan berasal dari negara-negara yang mempunyai imej
yang positif atau ia mempunyai persepsi yang positif dalam kalangan pelanggannya.
Negara-negara tersebut bagi pelanggan yang berasal dari dunia ketiga adalah negara maju
dan berjaya. Kesan pengaruh globalisasi sangat jelas di negara-negara dunia ketiga.
Keadaan yang serupa boleh dilihat terjadi kepada masyarakat Melayu sebagaimana yang
di ungkap oleh Fouzia Abdullah (2009):
“…that the Malay language, culture, worldview and lifestyle have evolved
towards western Weltancchauung. It may not be surprising that the Malays
will soon lose their identity in parts or whole”.
Proses ini menghasilkan satu persepsi baharu terhadap masakan Barat dan persepsi
sebaliknya kepada masakan Melayu. Implikasi fenomena ini sangat jelas berlaku dalam
kalangan masyarakat Melayu, memetik tulisan Wan Kadir (1997.p.49) dalam
membincang perkara yang sama;
“Dengan pesatnya perkembangan budaya popular barat pada paras
internasional yang dilakukan secara besar-besaran, penyebaran budaya
masakan yang dibawa dari Barat didapati semakin diminati ramai di bandar-
bandar besar di negara ini. Ini termasuklah jenis manakan seperti burger,
pizza, ayam goreng dan masakan sampingan yang berkaitan yang didapati
semakin penting kedudukannya. Konsep yang dibawanya itu ialah “fast
food”, yang membolehkan pengguna mendapatkan masakan yang masih
Univers
ity of
Mala
ya
156
panas dengan harga yang berpatutan…. Konsep yang dibina bersama “fast
food”, ini merupakan suatu yang baru berbeza daripada penawaran masakan
tempatan yang terdapat di pasaran”
Keadaan ini dapat dilihat dengan jelas melalui laporan Euromonitor (2012) tentang
keadaan perniagaan masakan di Malaysia. Dalam sektor restoran dengan perkhidmatan
penuh, sektor ini telah mencapai hasil jualan sehingga RM 7,694.4 juta pada tahun 2011.
Jumlah ini merupakan jumlah tertinggi dalam kalangan semua sektor perkhidmatan
masakan Malaysia. Perkhidmatan gerai jalanan menduduki tempat kedua dengan jualan
sebanyak RM 5,106.4 juta diikuti dengan perkhidmatan masakan segera.
Jadual 4.1: Nilai perkhidmatan masakan kendiri tahun 2006-2011
RM juta 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Perkhidmatan
penghantaran
sepenuhnya
41.0 43.3 52.9 75.2 94.7 125.7
Kafe dan Bar
3,000.1 3,313.0 3,527.2 3,554.8 3,808.3 3,994.4
Masakan Segera
791.1 925.1 1,111.4 1,187.5 1,324.3 1,463.8
Restoran
dengan
perkhidmatan
penuh
6,185.0 6,699.2 7,006.6 6,994.1 7,299.2 7,694.4
Kafeteria layan
diri
20.4 24.3 25.7 26.8 29.0 30.9
Gerai/kiosk
jalanan
3,909.9 4,445.0 4,568.4 4,628.5 4,862.5 5,106.4
Jumlah
perbelanjaan
pengguna
perkhidmatan
masakan
kendiri
13,947.5 15,449.9 16,292.2 16,466.9 17,418.0 18,415.7
Sumber: Euromonitor International (2012)
Univers
ity of
Mala
ya
157
Kemunculan keseragaman budaya yang lebih memihak kepada budaya popular14
terhasil dari aliran maklumat global. Keadaan disokong pula oleh integrasi ekonomi,
penembusan modal luar ke dalam ekonomi nasional dan kebangkitan serta penguasaan
budaya rentas negara dalam industri penghasilan dan penyediaan masakan. Fenomena ini
dilihat sebagai mengurangkan perbezaan dan membawa kepada persamaan pemikiran dan
kelakuan yang merentas sempadan nasional. Sungguhpun begitu, pada masa fenomena
pengintegrasian dilihat berlaku sama ada di peringkat tempatan, daerah dan nasional,
keadaan sebaliknya, boleh berlaku ke seluruh dunia. Sebagai contoh, satay15 yang
menjadi sangat terkenal di peringkat antarabangsa. Setiap hidangan daging yang dicucuk
lidi kini sering dikenali sebagai satay.
Natijah dari keseragaman budaya dunia ini menyebabkan kesukaan dan tradisi
tempatan berkurangan atau dilupai untuk memberi laluan kepada siri-siri televisyen,
muzik, masakan, pakaian, dan filem-filem dari Amerika Syarikat. Keadaan inilah yang
dilihat sebagai asas globalisasi.
Budaya popular dilihat sebagai ancaman yang boleh menghilangkan identiti nasional
akibat dari keseragaman gaya hidup seluruh dunia. Globalisasi juga dilihat sebagai
ancaman kehilangan kedaulatan sesebuah negara apabila firma-firma multinasional
mempunyai kemampuan untuk memintas kuasa pemerintah. Norma-norma budaya
masakan tempatan juga terhakis melalui kepenggunaan yang lebih memihak kepada
masakan Barat. Perubahan penggunaan yang lebih memberi kesan kepada masyarakat
Melayu ialah transformasi masyarakat dari penghasil masakan tempatan kepada
pengguna masakan yang dikeluarkan secara besar-besaran di luar negara. Kini hampir
14 Boleh dirujuk sebagai satu fenomena yang boleh difahami sebagai unsur-unsur yang diminati atau
disukai. 15 Walaupun ia lebih dirujuk sebagai masakan dari Indonesia tetapi di Malaysia ia dikenali sebagai salah
satu masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
158
keseluruhan bahan masakan masyarakat Melayu dibeli dari kedai. Memperkatakan hal
yang demikian Cef Isma berpendapat:
“Sebagai contoh serbuk kari, kebanyakan orang Melayu tidak tahu mengadun
sendiri rempah untuk dijadikan pes kari, ini berbeza pada zaman dahulu di
mana rempah diadun sendiri di rumah dan kepakaran tersebut dapat diwarisi.
Kehilangan kepakaran ini sedikit sebanyak boleh menghilangkan rasa asli
sesuatu masakan”
Faktor yang mempengaruhi fenomena ini adalah kesan “McDonaldisasi”
(McDonaldization16). Pada dasarnya McDonaldisasi merupakan satu proses rasionalisasi
(rationalization17), walaupun ia diambil ke tahap yang melampau. Rasionalisasi adalah
satu istilah sosiologikal yang membawa maksud penggantian terhadap peraturan-
peraturan yang konsisten daripada peraturan-peraturan tradisional (tidak logik) atau
dalam bahasa yang lebih mudah adalah perpindahan mode fikiran tradisional ke rasional.
Satu dari aspek fundamental McDonaldisasi adalah semua tugasan boleh
dirasionalisasikan. Merujuk kepada perkara yang sama Ritzer (2011) menyatakan
McDonaldisasi (McDonaldization):
16 McDonaldization merupakan satu istilah yang digunakan oleh ahli sosiologis George Ritzer (1993)
dalam bukunya The McDonaldization of Society yang menerangkan bagaimana masyarakat waktu ini
telah mengambil ciri-ciri konsep restoran segera. Sebenarnya ia merupakan satu konsep yang dibina
semula dari konsep rationalization iaitu perubahan pemikiran dari tradisional ke rasional dan
pengurusan secara saintifik. Proses ini boleh dirumuskan sebagai prinsip-prinsip restoran masakan
segera telah mendominasikan masyarakat Amerika dan masyarakat Dunia. (Ritzer, 1993:1). Ritzer
menekankan empat komponen utama dalam McDonaldization:
• Efisien (efficiency)-kaedah utama untuk mencapai sesuatu tugasan. Beliau mempunyai makna khas
untuk ‘efisien’ ini. Apa yang dimaksudkan ialah mencari kaedah terpantas satu tempat ke satu
tempat yang lain. Maka dalam kes McDonald jalan terpantas untuk menghilangkan rasa lapar ialah
dengan terus merasa kenyang. Sehubungan itu McDonald secara keseluruhan organisasinya
menjurus kepada meminimakan masa.
• Kebolehkiraan (calculatibility)-setiap objektif mestilah boleh dikira (sebagai contoh jumlah jualan)
berbanding sesuatu yang sabjektif (seperti rasa). McDonaldization mempunyai satu tanggapan
bahawa kuantiti adalah sama dengan kualiti, dan masa pantas yang diambil untuk produk sampai
ketangan pelanggan adalah sama dengan produk yang berkualiti tinggi. Organisasi ini mahu
pelanggan percaya mereka mendapat produk yang besar berbanding belanja yang dikeluarkan.
Manakala pekerja dinilai dari sudut kepantasan bekerja dan bukan kualiti kerja yang ditunjukkan.
• Dapat diramalkan (predictability)-perhidmatan yang standad. “predictability” membawa maksud
tidak kira di mana McDonald beroperasi, pelanggan akan menerima produk yang sama. Hal ini juga
berlaku pada pekerja mereka, tugasan mereka adalah sama dan rutin.
• Kawalan (control)- uniform pekerja yang standad, banyak operasi dijalankan oleh teknologi. 17 Transisi masyarakat tradisi kepada masyarakat yang rasional.
Univers
ity of
Mala
ya
159
“the principles of the fast food are coming to dominate more and more sectors
of American society as well as of the rest of the world…McDonaldization has
shown every sign of being an inexorable process sweeping through seemingly
impervious institutions and regions of the world” (p.5)
Hasilnya pengeluaran masakan secara besar-besaran dapat dilaksanakan dengan
cekapnya. Ini telah menambahkan pilihan penggunaan kepada pengguna. Produk
masakan yang pelbagai serta kemudahan pusat jualan dan kemudahan mendapatkan
masakan dari seluruh dunia.
Dalam hal ini Fieldhouse (1995) menegaskan bahawa satu dari akibat langsung proses
ini adalah keseragaman budaya, yang mengurangkan perbezaan dalam masakan.
Finklestein (1989) berpendapat bahawa budaya makanan kini menjadi semakin seragam
(homogenous) apabila masakan Barat telah menguasai selera dunia.
Dalam hubungan ini, pernyataan ini boleh difahami budaya masakan sekarang telah
bersifat homogenous atau menjadi seragam yang memberi tempat kepada masakan Barat.
Sebagai kesimpulan, kesan keseragaman global merujuk kepada penerimaan masakan
asing serta penggantian masakan tempatan dengan masakan yang dihasilkan secara besar-
besaran. Kesan globalisasi ini dicepatkan lagi melalui pengenalan kepada satu konsep
baharu di Malaysia, iaitu konsep restoran segera atau siap saji (fast food). Konsep ini
berjaya menawan minat penduduk Malaysia melalui konsepnya yang menawarkan
perkhidmatan yang cepat, bersih dan dengan harga yang berpatutan.
Sebaliknya, ada pihak yang merasakan globalisasi sebagai satu peluang percambahan
budaya dan ilmu. Pada masa yang sama masyarakat tempatan juga secara kreatifnya telah
menyesuaikan dan mula membiasakan penggunaan terma-terma dan makna-makna yang
diberikan kepada produk atau perkhidmatan tersebut (Canclini, 1995).
Konsep ini mengiktiraf kreativiti pengguna. Sebagai contoh, sesuatu produk itu telah
diberikan makna terlebih dahulu oleh pembuatnya, iaitu syarikat-syarikat multinasional
Univers
ity of
Mala
ya
160
apabila mengeksportnya ke pasaran antarabangsa. Jika dilihat dengan lebih dekat tentang
makna dan penggunaan dalam ruang lingkup konteks tempatan atau realitinya, didapati
makna barangan tersebut telah berubah, mengikut nilai budaya penerima. Keadaan yang
terhasil dari interaksi yang dimulakan oleh globalisasi seperti ini sering mendapat tindak
balas tempatan dalam bentuk penggabungan masakan (fusion). Merujuk kepada hal
masakan gabungan (fusion) Cef Shahrul menyatakan:
Terdapat beberapa restoran di Kuala Lumpur yang telah mula
menghidangkan masakan Melayu berbentuk penggabungan, malah tidak
salah jika mengatakan kebanyakan hotel-hotel bertaraf lima bintang
menghidangkan masakan Melayu yang berbentuk seperti ini.
Masakan penggabungan sebenarnya adalah satu gabungan antara dua atau lebih
pelbagai jenis masakan yang berasal dari pelbagai tempat yang menghasilkan produk
serta citarasa yang baru. Temu ramah pengkaji dengan cef Isma di mana beliau
menyatakan:
Kumpulan utama yang akan memakan masakan penggabungan ini adalah dari
kumpulan kelas menengah dan kelas atasan kerana dengan pendapatan yang
tinggi mereka boleh memuaskan selera mereka dengan bahan-bahan yang
lebih istimewa seperti Foie Gras18 (hati angsa) atau udang kara merah jambu,
iaitu isi udang galah dihidangkan dengan grapefruit merah jambu dan caviar19
hitam. Bahan ini telah menjadi daya tarikan kepada restoran yang
menggunakanya
4.2 Istilah masakan dan penyediaan masakan Melayu
Istilah masakan dalam proses penyediaan masakan Melayu juga digunakan dengan
meluasnya di semua restoran dan warung. Sungguhpun begitu, menurut informan (Cef
18 Hati itik angsa yang membesar selepas itik itu dipaksa makan dalam kuantiti yang banyak. Proses
memaksa itik ini makan dilakukan dengan menjolok tiub getah ke dalam kerongkong itik dan masakan
akan disalurkan masuk (gavage). Ia banyak mendapat tentangan dari masyarakat Eropah tetapi
permintaan foies gras masih lagi meningkat terutama di Perancis. 19 Telur ikan sturgeon yang terdapat di laut Kaspian. Ikan sturgeon merupakan ikan primitif yang hidup
di Laut Kaspian yang terletak di antara negara Iran, Rusia dan beberapa negara lain. Terdapat tiga jenis
sturgeon yang utama iaitu beluga, ocetra dan sevruga. Setiap jenis menghasilkan caviar yang berlainan.
Harga caviar termahal pada tahun 2013 adalah sebanyak £ 25000 untuk 1 kilogram (nilai tukaran RM
adalah pada kadar 5.45776, maka bersamaan = RM 136497.90)
Univers
ity of
Mala
ya
161
Zawawi), semua istilah ini hanya berfungsi sebagai panduan. Kejayaan sesuatu masakan
bergantung kepada pengalaman. Bagi memahami dengan lebih jelas akan pentingnya
pengalaman dalam menyediakan masakan yang baik, informan memberi contoh masakan
rendang. Merujuk masakan rendang, kalau kerisiknya kasar, maka tekstur rendang juga
akan menjadi kasar. Manakala kerisik yang halus dapat dinilai berdasarkan pengalaman,
sedangkan resepi hanyalah sebagai panduan.
Jadual 4.2: Istilah utama dalam masakan Melayu
Istilah Huraian
Cincang Melumat sesuatu bahan dengan pisau
Sangai Menggoreng tanpa minyak
Mayang Terutama bawang yang dihiris membujur nipis-nipis.
Ketuk Sama seperti titik tetapi digunakan untuk bawang putih
Titik Diketuk terutama pada batang serai
Pati santan Santan kelapa perahan yang mula-mula sekali
Santan kemancar Santan perahan kedua
Segak Api yang cukup besar menyalanya dan marak
Terbit minyak Adunan rempah yang telah naik minyaknya semasa menumis dan
kelihatan berminyak dipermukaan dan rempah-rempahnya telah
turun atau mendak ke bawah
Lenser Kuali panas yang disapukan dengan minyak masak bertujuan
untuk digunakan untuk memasak sesuatu yang tiada memakai
banyak minyak, juga merujuk kepada dulang pembakar yang
telah disapukan mentega, majerin atau minyak masak.
Empat sekawan Merujuk kepada kombinasi kulit kayu manis, bunga cengkih,
bunga lawang dan buah pelaga yang digunakan semasa menumis
untuk penyediaan sup, kari, kurma dan lain-lain.
Empuk Bahan yang dimasak menjadi lembut seperti daging, ayam, atau
ubi dan sudah cukup masak
Sumber: Kerja lapangan
Istilah masakan Barat terutamanya “mise-en-place” digunakan dengan meluas. Ia
merupakan istilah yang merujuk kepada pra penyediaan sebelum bermula operasi
memasak pada hari tersebut. Informan dilihat menanyakan tentang mise-en-place dalam
kalangan pembantu. Istilah-istilah ini dipelajari dari pengalaman bekerja dengan cef-cef
Eropah, institut kulinari dan dari buku-buku ilmu kulinari.
Univers
ity of
Mala
ya
162
Jadual 4.3: Istilah masakan Barat yang digunakan di dalam masakan Melayu
Istilah Huraian
Mise-en-place Pra-penyediaan bahan sebelum memasak.
Penyediaan keperluan yang lengkap sebelum waktu
operasi perniagaan atau waktu makan bermula.
Saute Sama seperti menumis tetapi dalam jangka masa
yang lebih singkat.
Marinate Memeram bahan terutama ikan, ayam atau daging
lembu dengan rempah ratus terpilih sebelum
dibakar di dalam ketuhar atau dipanggang.
Barbeque/barbeku Kaedah memanggang bahan masakan di atas bara
api
Poach Mencarak
Breading Kaedah menyalut tepung kepada bahan masakan
Sumber: Kerja lapangan
Menurut informan, banyak teknik masakan dalam masakan Melayu tradisi, namun
pemahaman sebenar mampu diperolehi melalui pengalaman. Masih belum ada catatan
yang teliti dan konsisten untuk masakan Melayu. Sekiranya teknik-teknik ini tidak
dipelajari, maka hidangan yang sempurna tidak dapat dihasilkan. Sebagai contoh, santan
kemancar, minyak muda, sangai, tumis darat, likat, sayat, jerang, pijar, dan pecah minyak.
Kesemua ini merupakan teknik masakan yang hanya boleh dilakukan melalui
pengalaman.
Pengkaji juga mendapati tidak ada istilah khusus digunakan untuk bahagian daging
yang digunakan atau sekurang-kurangnya disebut semasa penyediaan. Sebagai contoh di
dalam dunia kulinari Barat, hampir kesemua bahagian lembu mempunyai nama tersendiri.
Sebaliknya, daging lembu tempatan dipotong mengikut gaya bebas yang mencampurkan
semua bahagian lembu tanpa bahagian yang nyata. Walaupun istilah potongan daging
yang terhad ada dalam bahasa Melayu, namun informan dilihat lebih selesa menggunakan
istilah masakan Barat. Sebagai contoh untuk masakan rendang, informan menyatakan
bahagian “rump” atau “top side” lebih sesuai.
Univers
ity of
Mala
ya
163
Informan (Cef Zawawi) diperhatikan memberi arahan kepada kakitangan beliau
menggunakan istilah Barat. Sebagai contoh untuk mendapatkan bahagian isi ikan tanpa
tulang istilah “fillet” digunakan. Istilah yang paling kerap digunakan adalah mise-en-
place, sauté dan marinate. Sungguhpun begitu, istilah Melayu lebih banyak digunakan
berselang seli dengan istilah masakan Barat.
4.3 Pesta dan pertandingan masakan
Salah satu acara yang sangat mempengaruhi aktiviti masakan di Kuala Lumpur
malahan di seluruh Malaysia adalah acara “Malaysian International Gourmet Festival”
(MIGF). Ia menjadi gelanggang dalam kalangan cef untuk memperagakan masakan
ciptaan mereka. Acara yang dilancarkan pada tahun 2001 dan diadakan pada setiap tahun
ini mendapat sokongan penuh dari kementerian pelancongan Malaysia. Kebanyakan
restoran ternama di Kuala Lumpur mengambil bahagian dengan mempersembahkan
masakan terbaik mereka. Acara berbentuk pesta masakan ini telah berjaya menarik ramai
pengunjung ke restoran yang mengambil bahagian. Hal ini berlaku hasil dari publisiti
meluas mengenai acara tersebut sama ada melalui media sosial mahupun media bercetak.
Restoran Kembang Kencana turut mengambil bahagian pada tahun itu (2013) dengan
menghidang masakan Melayu moden (hibrid). Menurut Cef Shahrul:
“Acara ini merupakan gelanggang untuk mengubah persepsi iaitu kita
mengambil hidangan klasik dan beberapa hidangan yang telah dilupakan
membawanya ke dalam acara masakan premium”
Cef Shahrul telah mencipta hidangan khusus untuk acara ini. Hidangan ini boleh
dianggap sebagai mencerminkan gerak rasa beliau tentang masakan Melayu
kontemporari. Senarai hidangan bermula dengan pembuka selera sejuk, iaitu ikan salmon
jingga kasturi. Hidangan ini merupakan ikan isi ikan salmon yang digulung dengan isi
ikan tuna biru dan diperasakan dengan minyak limau kasturi seterusnya dihidang dengan
sabayon serai.
Univers
ity of
Mala
ya
164
Hidangan ini diikuti dengan sup labu loceng habbatus sauda, iaitu sup biji labu
dipanggang bersama jintan hitam. Sajian diteruskan dengan hidangan pembuka selera
panas pula, iaitu hati itik buah salak madu. Hidangan ini adalah mousse hati itik yang
dihidang bersama brioche berperasa daun kari dan salsa sayuran. Ketiga-tiga hidangan
tersebut merupakan sajian bahagian pertama. Sebelum meneruskan ke sajian seterusnya
tetamu dihidangkan minuman ais sagat asam boi.
Sajian seterusnya berupa hidangan nasi bersama lauk pauk dan sayur-sayuran.
Hidangan pertama yang menjadi sebahagian dari empat lauk utama adalah ikan sebelah
asam katok. Hidangan ini merupakan isi ikan sebelah yang direnih dalam air rebusan
lengkuas dan kunyit, ia kemudiannya dihidang bersama catni manis asam jawa.
Botok ketam Alaska bersama air asam jeruk madu menjadi lauk kedua, ia merupakan
kukusan ketam isi ketam Alaska bersama santan, pes cili dan madu tropika. Hidangan ini
diikuti pula oleh hidangan ayam dara selera timur dan nasi dagang bersama daun cekor.
Penyediaan hidangan ini melibatkan renihan ayam selasih di dalam kuah serai dan
ketumbar.
Sajian seterusnya adalah hidangan daging wagyu panggang paku pakis. Hidangan ini
merupakan daging lembu wagyu dipanggang dan dihidang bersama kari kacang pis,
mousse pistachio dan salad eksotik. Tetamu seterusnya disajikan dengan dodol dan tempe
sebelum disajikan dengan hidangan manisan, tujuan sajian hidangan ini adalah untuk
menghilangkan rasa lauk pauk sebelum menyantap hidangan manisan. Sajian diakhiri
dengan hidangan manisan, iaitu cendol bersama pulut, kacang dan gula Melaka. Sebagai
penutup sajian tetamu dihidangkan dengan kopi kampung atau teh misai kucing.
Pesta masakan MIGF ini bertujuan membantu cef dan restoran supaya lebih dikenali
di peringkat dunia. Semua hidangan yang disajikan merupakan sajian terbaik mereka.
Univers
ity of
Mala
ya
165
Terdapat beberapa acara lain yang berbentuk pertandingan yang sering mendapat
sambutan dalam kalangan cef-cef Malaysia adalah Food and Hotel Asia. Pertandingan ini
diadakan berselang seli antara bandaraya Kuala Lumpur dan Singapura. Acara ini
diadakan setiap dua tahun (paling akhir pada 12-15 April 2016). Pertandingan turut
memuatkan kategori masakan Melayu. Pengamatan pengkaji mendapati gaya masakan
Melayu yang dipertandingkan telah mengikuti gaya “fine dining”. Hakikat ini dijelaskan
oleh Cef Shahrul:
Selalunya cef-cef akan mengikuti perkembangan di Singapura. Idea-idea
baharu akan diambil dan digunakan di Kuala Lumpur pula.
Pertandingan di Singapura ini mendapat liputan meluas di seluruh dunia menjadikan
ia sebagai satu pertandingan yang terulung untuk kawasan Asia dan turut disertai oleh
cef-cef dari seluruh dunia. Keadaan ini memberi peluang kepada cef-cef untuk mencipta
nama di persada dunia sebagaimana yang dinyatakan oleh Cef Shahrul:
“Walaupun hadiah yang dimenangi tidak mempunyai nilai kewangan, namun
liputan yang terhasil dari media massa, media sosial di rasai sangat berbaloi
dalam kalangan cef-cef yang bertanding”
Contoh menu hidangan20
Pertama/Amouse Bouche
Salmon Gulung Percik A Roulade of Salmon and Masla Cheese, served with Percik Sauce
(Isi ikan salmon digulung bersama keju masla dihidang bersama sos percik)
Pembuka Selera/Appetiser
Hati Itik Jantung Delima Slow-Seared Duck Foie Gras, Banana Flower Tempura,
served with Pomegranate Glaze (Hati itik angsa dibakar perlahan-lahan, tempura jantung pisang dan dihidang bersama glis buah delima)
Pembangkit Rasa/Starter
*Singgang Udang Kara Slow-Braised Rock Lobster with Old-Style Singgang Broth
20 Pengkaji mengekalkan menu ini dalam bentuk asalnya terjemahan Bahasa Melayu di bawah nama
hidangan dibuat oleh pengkaji.
Univers
ity of
Mala
ya
166
(Udang kara dimasak gaya singgang)
Sup/Soup
*Sup Gamat Ketam Bunga Galangal Crab Soup with Sea Cucumber
(Sup timun laut bersama ketam)
Penyegar/Refreshment Tembikai Sagat Kelapa Muda
Watermelon Granita and Young Coconut Sorbet (Granita kelapa muda tembikai dan sorbet)
Utama/Main
Kod Itam Asam Ketok, Otak Otak Karipap Black Cod with Sweet Tamarind Paste and Fish Paste Wellington
Ikan kod masak asam dan Wellington pes ikan)
*Ayam Gulung, Rusuk Kambing
Rolled Baked Supreme Chicken and Lamb Rack served with Date Masala Potato and Tongkat Ali Sauce (Gulung dada ayam dan rusuk kambing dihidang bersama kentang masala dan sos tongkat ali)
Pemanis/Dessert *Bunjut Pulut Itam
Black Glutinous Rice in Coconut Parcel served with Mango Salsa (Bubur pulut hitam dihidang bersama salsa mempelam)
*Coffee or Tea
Kopi atau teh)
Pengkaji turut mempamerkan menu21 dari sebuah restoran lain yang juga menghidang
makanan Melayu fine dining. Kelainan yang pada makanan Melayu seperti ini semakin
mendapat sambutan.
Pembuka selera/Appetiser
Ikan Percik Buah Keras Udang Kepompong
(Ikan butterfish diperap dengan buah keras, lengkuas dan serai bersama
udang dalam kulit wantan dihidang bersama pucuk paku dan cendawan
butang)
Succulent Butterfish in a Marinade of Creamy Candlenut, Galangal
and Lemongrass topped with Prawn wrapped in Crispy Wonton Skin served
with lightly sautéed wild fern and Button Mushrooms
Viu Manent Reserve Sauvignon Blanc Chile
Hidangan utama 1
Ikan Lemak Koma-Koma Pedas Cili Padi
(Ikan masak lemak bersama kunyit dan koma-koma dihidang dengan bayam
merah dan daun kari)
First Marinated with Fresh Sauce simmered Turmeric,
Dory is paired with a Saffron-infused with
just a hint of fiery chilli and served with Red Spinach and Fresh Curry
Leaves
Viu Manent Reserve Sauvignon Blanc Chile
21 Pesta masakan MIGF pengkaji mengekalkan menu ini dalam bentuk asalnya terjemahan Bahasa Melayu
di bawah nama hidangan dibuat oleh pengkaji.
Univers
ity of
Mala
ya
167
Hidangan utama 2
Ayam Merah Bunga Kantan Limau Kasturi
(Ayam masak merah dimasak dengan kuah tomato, madu, chili dan bunga
kantan)
Chicken with Honey in a Tomato Chilli Gravy with
sharp Wild Ginger Torch Bud and Musk Lim
Pallegatto Rosso Toscana Italy
Hidangan utama 3
Dalca Koma-Koma Kambing
(Dalca kambing berperasa koma-koma dengan sayur-sayuran, keledek dan
kacang kuda)
Lamb Rack served with Lentils Simmered in a Richly Flavoured Saffron
Gravy with
Vegetables, Sweet Potatoes and Chick Peas
Cool Wood Shiraz Australia
Dessert
Puteri Mandi Santan Gading
A most traditional dessert…glutinous Flour ‘bathed’
in rich Coconut Milk simmered with melted Brown Sugar
4.4 Peranan Mediascape sebagai penyebar maklumat kulinari
Appadurai (1990) menyatakan bahawa era globalisasi membuatkan imaginasi dan
fantasi akan bertambah. Dengan menonjolkan program masakan ia menjadi satu trend ke
arah pembentukan gaya hidup. Manusia sentiasa memikirkan kemungkinan hidup yang
lain. Dengan kata lain peribadi manusia diproses di media dan bukan lagi di tempat
mereka berada.
Maklumat terkini tentang masakan merupakan maklumat yang sentiasa diperlukan
untuk menjadi seorang cef yang berkesan. Maklumat dari internet merupakan sumber
utama. Walaupun demikian, sumber maklumat dalam bentuk media bercetak seperti
buku, majalah dan risalah turut menjadi sumber yang penting. Menurut Cef Shahrul,
beliau melanggan secara bulanan majalah Wine and Dine yang diterbitkan di Singapura
untuk mendapat maklumat kulinari terkini. Hal yang sama juga kepada Cef Zawawi.
Majalah ini memaparkan idea-idea dan perbincangan terbaru tentang masakan oleh cef-
Univers
ity of
Mala
ya
168
cef dan tokoh-tokoh kulinari ternama masakini. Gaya masakan yang dipaparkan di dalam
majalah ini jelas menjurus kepada gaya masakan “fine dining” Perancis.
Selain daripada itu rakan-rakan dan juga bekas penyelia (cef) turut menjadi sumber
maklumat utama tentang hal ehwal kulinari. Mereka saling berhubungan menggunakan
saluran media sosial. Hal ini dijelaskan oleh cef Shahbudin;
Kawan-kawan saya dan boss lama menjadi tempat rujukan sebarang masalah
atau perkembangan baharu dalam masakan. Kami saling berbincang
mengenai perkembangan terkini atau mengenai peluang pekerjaan yang lebih
baik.
Nada yang sama disuarakan oleh Cef Shahrul yang menganggap hubungan antara
beliau dan rakan-rakan yang bertugas di tempat lain adalah sangat penting:
“Kadang-kadang kita kekeringan idea tentang satu-satu event jadi kita akan
contact member-member kita ka, atau bos lama kita ka untuk mendapatkan
pandangan mereka. Sekarang mudah! Semua info. Kita boleh dapat dalam
beberapa second sahaja. Mereka pun sama juga sering contact saya unutk
mendapatkan idea dari saya. TV? Tak lah sangat membantu tetapi internet ye!
Kadang-kadang kita boleh dapat maklumat terus dari cef-cef terkenal. Kita
boleh lihat terus perkembangan saloon culinaire sebagai contoh kita boleh
mendapat idea dan kita tahu gaya dan bentuk perkembangan masakan terkini”
Pandangan yang sama diberikan oleh Cef Zawawi:
“Internet ini umpama stor maklumat masakan yang sangat besar. Sebut sahaja
apa resepi atau bahan yang kita hendak semuanya ada di situ. Network dengan
kawan-kawan di tempat lain sangat penting bukan saja tentang masakan, kita
juga hendak tahu tentang peluang-peluang bekerja di tempat lain. Sebab itu
kalau kita tengok dari majalah ke atau mana-mana media sosial kita dapati
corak masakan yang dipamerkan lebih kurang sahaja”
4.5 Rumusan
Tempiasan fenomena mediascape dapat dilihat dari pengaruh masakan segera yang
semakin mempengaruhi masyarakat Melayu. Kepesatan budaya popular Barat pada
peringkat internasional telah merebak ke negara ini. Kemunculan restoran makanan
Univers
ity of
Mala
ya
169
segera dan peningkatan restoran masakan Barat disokong oleh pelanggan yang
mempunyai pendapatan yang tinggi.
Kejayaan penyebaran masakan ini menyebabkan ia semakin diminati ramai dalam
kalangan masyarakat Melayu. Mereka meminati masakan Barat yang ternyata lebih
mahal dari masakan tempatan. Hal ini tidak menjadi masalah kerana mereka mempunyai
kemampuan dari segi kewangan. Keadaan ini sangat tepat dengan konsep habitus yang
telah dinyatakan oleh Bourdieu yang telah dibincangkan di awal kajian ini. Percambahan
francais masakan segera yang berasal dari Barat atau Timur seperti McDonald’s, KFC,
Pizza Hut adalah sebagai contoh kecil bagaimana ia berkembang luas dan telah dapat
membina citarasa baharu kepada generasi muda. Konsep masakan segera menawarkan
masakan Barat yang panas pada harga yang berpatutan. Masakan segera membawa nilai-
nilai moden dan melambangkan kemajuan. Dengan mengambil masakan tersebut
pengguna merasai pengalaman tentang kemodenan yang setaraf dengan peringkat
internasional. Akibat dari pendedahan secara berterusan ia berupaya mempengaruhi
pembentukan citarasa generasi muda ke arah menggemari masakan Barat. Generasi muda
mula didedahkan kepada penggunaan rempah ratus, sos dan bahan-bahan masakan dari
Barat. Hidangan berbentuk gabungan atau ‘fusion’ merupakan manifestasi pengaruh
masakan Barat dalam kalangan cef-cef Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
170
BAB 5: PENGARUH TECHNOSCAPE DAN FINANSCAPE DALAM
PENYEDIAAN MASAKAN MELAYU
5.1 Pendahuluan
Bab ini akan menghurai peranan technoscape dan finanscape dalam penyediaan
masakan Melayu. Teknologi perkomputeran menjadi tonggak ruang technoscape ini.
Technoscape adalah konfigurasi global dari teknologi dan fakta bahawa teknologi, sama
ada teknologi tinggi atau teknologi rendah, sama ada bersifat mekanistik mahupun
bersifat maklumat yang kini bergerak dengan kelajuan tinggi merentasi berbagai jenis
rintangan yang dahulunya ada. Dengan perkembangan sistem teknologi pengangkutan
telah memungkinkan pergerakan serta tranformasi maklumat disebarkan dengan pantas
dan cekap. Pengembangan berbagai teknologi memberi kesan yang kuat terhadap
perkembangan sesuatu budaya kulinari.
Begitu juga dengan keadaan bagaimana mudahnya teknologi penghasilan masakan
berubah. Penggunaan peralatan berkait rapat dengan kaedah masakan yang digunakan.
Kaedah masakan yang ringkas memerlukan peralatan yang ringkas juga. Kaedah masakan
Melayu tradisi boleh dikatakan ringkas kerana ia hanya melibatkan kaedah merebus,
mereneh, menggoreng dan membakar. Oleh yang demikian, peralatan yang diperlukan
hanya melibatkan peralatan seperti periuk, kuali, dan kawah sahaja. Periuk digunakan
kebanyakannya untuk proses merebus sementara kuali digunakan untuk proses
menggoreng dan mereneh. Sumber haba yang digunakan adalah kayu api serta arang
sangat sesuai dengan peralatan yang digunakan. Secara umumnya peralatan memasak
masakan Melayu banyak dipengaruhi oleh peralatan penyediaan masakan India diikuti
dengan peralatan penyediaan masakan Cina.
Univers
ity of
Mala
ya
171
5.2 Masakan Melayu bersifat ringkas
Walaupun technoscape adalah kesan pengaruh kecanggihan teknologi komunikasi dan
produk teknologi tahap tinggi, namun masakan Melayu masih mengekalkan ciri-ciri
tradisinya yang tidak melibatkan teknologi yang kompleks. Istilah technoscape menurut
Appadurai (1990)
“…ever fluid (technology), both high and low, both mechanical and
informational, now moves at high speeds across various kind of impervious
boundaries” (p.297).
Menurut informan (Cef Zawawi), masakan Melayu boleh dianggap sebagai satu masakan
yang ringkas, mudah dan “straight forward”.
“Kaedah masakan yang ringkas, iaitu hanya melibatkan merebus, mereneh,
memanggang dan menggoreng telah menghadkan kepelbagaian produk
masakan yang dihasilkan. Kesemua kaedah masakan ini menghasilkan
produk akhir yang masak sepenuhnya malahan teknik masakan sebegini
boleh menyebabkan bahan utama menjadi terlalu masak dan bahan utama
seperti ayam atau ikan menjadi hancur seterusnya mencacatkan rupabentuk
hidangan tersebut”
Informan dilihat membuat pernyataan tersebut dengan membandingkan masakan
Melayu dengan masakan lain. Beliau lebih jelas membandingkan masakan Melayu
dengan masakan Barat. Pengkaji seterusnya meminta beliau untuk menjelaskan apa yang
dimaksudkan sebagai “ringkas”.
“ringkas” adalah kerana proses penyediaan masakan Melayu tidak melibatkan
proses sampingan seperti penapaian, air rebusan asas (stok), penyediaan sos
asas (basic sauce) dan beberapa penyediaan lain atau bahan-bahan yang
terpaksa dimasak terlebih dahulu. Hampir kesemua hidangan dalam masakan
Melayu dimasak terus tanpa melibatkan proses pra penyediaan yang rumit.
Penyediaan bahan mentah seperti sayuran atau herba yang digunakan dalam
masakan kebanyakannya hanya melibatkan bahan dimayang, diketuk atau
dicincang lumat”
Univers
ity of
Mala
ya
172
Informan turut memberi contoh lain untuk menjelaskan apa yang dikatakan beliau
sebagai masakan Melayu adalah ringkas tidak nampak sofistikated sebagaimana masakan
Perancis, Thai ataupun masakan Cina. Merujuk hal ini beliau menyatakan:
“Di dalam masakan Barat terdapat hidangan pembuka selera yang dihidang
sejuk memerlukan pengalaman yang tinggi untuk menyediakannya seperti
“pate” serta “terrine”. Penyediaan hidangan ini memerlukan kemahiran
dalam bidang bakeri, pemerosesan daging kisar dan penggunaan aspik.
Hidangan yang menggabungkan bahan bakeri serta daging seperti “beef
Wellington” juga tidak ada dalam masakan Melayu. Hidangan ini
menggunakan daging batang pinang (tenderloin) yang digulung dengan
bahan pastri (puff pastry) sebelum dibakar di dalam ketuhar, apabila hidangan
telah masak ia diletakkan di dalam dulang perak dan dihiaskan dengan
berbagai sayuran bersama sosnya. Hidangan daging ini akan dipotong di
hadapan tetamu”
Beliau seterusnya mengambil contoh dengan membandingkan penyediaan asas
masakan Melayu dan Barat:
“Sekiranya dibandingkan dengan masakan Barat yang lebih rumit seperti
potongan sayuranya perlu mengikut gaya potongan tertentu yang sesuai
dengan jenis masakan, dan untuk penyediaan sos atau sup kita perlu
menyediakan stok asas dan “roux” (bahan pemekat). Penggunaan stok asas
perlu disejukan sebelum digunakan begitu juga dengan “roux”. Keadaan
yang sama berlaku dalam penggunaan daging, iaitu ketiadaan spesifikasi
daging dalam penyediaan masakan Melayu menyebabkan daging tidak
digunakan mengikut kesesuaian masakan, namun begitu keadaan cara
masakan yang kebanyakannya melibatkan proses merebus menghasilkan
bahan betul-betul masak maka tidak timbul masalah potongan daging yang
tidak sesuai”
Masakan Barat menurut beliau mempunyai keadah penyediaan yang standard:
“Dari segi penyediaan ayam atau ikan masakan Barat mempunyai potongan
yang mengikut saiz tertentu serta mempunyai nama yang khas untuknya.
Sebaliknya, dalam kebanyakan masakan Melayu bahan-bahan ini dipotong
secara rambang sahaja. Pada masa yang sama penyediaan untuk ikan goreng
sebagai contoh, dalam masakan Barat ada hidangan ikan yang perlu disalut
dengan tepung terlebih dahulu kemudian dimasukkan ke dalam bancuhan
telur seterusnya digaulkan dengan serbuk tepung roti. Kaedah penyediaan
seperti ini telah menjadi satu standard penyediaan ikan walaupun ada
hidangan yang hanya disalut dengan tepung sahaja. Ikan yang telah digoreng
kelihatan lebih menarik dan kemas. Keadaan seperti ini menyediakan suasana
yang memudahkan untuk dimanipulasikan bagi menghasil satu hidangan
yang menarik, kemas dan menyelerakan”
Univers
ity of
Mala
ya
173
Dalam penyediaan sup pula:
“Masakan Melayu hanya ada sup yang boleh dikategorikan sebagai air
rebusan (broth) Sebaliknya, dalam masakan Barat sup terbahagi kepada
beberapa bahagian seperti sup jernih (clear soup), sup pekat (thick soup), air
rebusan (broth), sup puri (puree soup) dan sup yang dijernihkan (consommé).
Sup dalam masakan Cina atau Thai lebih menampakkan kepelbagaianya
Sebaliknya, dalam hidangan masakan Melayu ia kelihatan sangat lesu dari
segi inovasinya. Penyediaan pembuka selera terutama dalam masakan
Melayu tradisi banyak bertumpu kepada hidangan berasaskan sayuran seperti
kerabu, pecal serta gado-gado, senarainya kelihatan terhad kepada hidangan
yang di nyatakan tadi”
Penyediaan sos juga sebagai hidangan berasingan sangat kurang dalam menu masakan
Melayu. Hidangan yang boleh menepati istilah sos mengikut spesifikasi masakan Barat
hanyalah sos kacang yang digunakan untuk hidangan satay. Sos air asam yang digunakan
untuk hidangan ikan panggang (sebenarnya ia terletak di dalam keluarga “dressing”
bukan sos) hanyalah campuran air asam, hirisan bawang, belacan dan cili padi.
Penyediaan sebegini menyerlahkan keringkasannya.
Informan juga diminta menjelaskan tentang apa yang dimaksudkan masakan Melayu
sebagai “mudah”. Menurut informan, beliau menganggap:
“Masakan Melayu sebagai mudah kerana ia tidak melibatkan proses masakan
yang rumit. Proses masakan masakan Melayu kerapkali hanya melibatkan
proses seperti merebus, menggoreng, mereneh, memanggang sahaja. Proses
masakan seperti ini hanya memerlukan peralatan yang ringkas seperti kuali,
periuk serta kawah yang hanya memerlukan sumber api terus. Hanya dengan
peralatan mudah seperti ini sudah cukup untuk menyiapkan hidangan Melayu
yang lengkap. Proses memanggang dilakukan terus di atas bara api, manakala
proses menggoreng hanya melibatkan proses menggoreng menggunakan
minyak yang banyak. Bahan penyediaan yang ringkas memudahkan proses
masakan seterusnya. Proses masakan yang melibatkan proses seperti merebus
serta mereneh tidak memerlukan perhatian yang teliti semasa memasak
kerana produk akhir selalunya dimasak sepenuhnya tidak ada keadaan
separuh masak atau suku masak dalam kebanyakan keadaan”
Menjawab tentang persoalan “straight forward” atau boleh diterjemahkan sebagai
“lurus atau ikhlas” atau lebih difahami dengan istilah “berterus terang”, informan
menyatakan sepertimana berikut:
Univers
ity of
Mala
ya
174
“Masakan Melayu yang tidak banyak menggunakan bahan asing atau bahan
segera. Bahan segar merupakan bahan utama masakan Melayu. Kebanyakan
bahan yang diperlukan dalam penyediaan perlu disediakan sebelum proses
memasak bermula, iaitu bahan-bahan tersebut tidak disediakan terlebih
dahulu dalam jangka masa yang lama. Sudah menjadi kelaziman dalam
penyediaan masakan Melayu tidak menggalakkan bahan yang sudah diproses
untuk disimpan lama terutamanya santan. Kaedah memasaknya juga
menzahirkan keadaan tersebut sebagai contoh masak lemak hanya melibatkan
mencampur bahan yang ditumbuk bersama santan dan dipanaskan di atas api
sederhana, penyediaan ini hanya melibatkan dua proses, iaitu mengadun
bahan dan mereneh begitu juga masakan rendang”
Pengolahan warna dalam masakan Melayu sangat terhad kepada warna-warna asli
sahaja. Satu contoh yang diberikan oleh informan tentang warna masakan Melayu yang
merupakan warna asli dan bukanya warna yang didapati dari bahan kimia atau bahan
asing lain. Menurut beliau:
“Penggunaan warna tiruan sangat sedikit dalam masakan Melayu selalunya
terhad kepada penyediaan minuman sahaja. Warna kuning terhasil dari
penggunaan kunyit hidup, manakala warna hijau pula dihasilkan dari perahan
daun pandan, malahan penggunaan warna yang kuat seperti warna biru atau
merah tua boleh dikatakan tidak ada berbanding masakan Nyonya.
Penggunaan santan segera masih lagi tidak diterima dengan meluas dalam
penyediaan masakan Melayu salah satu sebabnya ialah ia dirasakan sebagai
bahan asing, iaitu sebagai bahan tidak segar”
Kini masakan Melayu banyak dipengaruhi masakan Thai dan Cina. Sebahagian dari
bahan-bahan penyediaan masakan Thai dan Cina telah menjadi sebahagian dari bahan
penyediaan masakan Melayu sebagai contoh sos tiram, sos ikan dan sos hoisin serta kicap
cair dan pekat. Pengaruh masakan Thai sangat kuat malahan kebanyakan gerai serta
restoran Melayu yang beroperasi diwaktu malam menghidang masakan ala Thai
sepenuhnya. Pengalaman pengkaji sendiri mendapati kini sangat sukar mencari masakan
Melayu di waktu makan malam. Menurut Wan Jasimah (2009) masakan Thai seperti tom
gaeng, gaeng masaman, yam pla, som tam taeng dan tom yam begitu popular dalam
kalangan masyarakat Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
175
5.2.1 Teknologi dalam penyediaan masakan Melayu
Keadaan persekitaran masyarakat Melayu silam yang berhampiran dengan sumber
makanan banyak dan mudah didapatkan menyebabkan mereka tidak perlu kepada proses
penyediaan masakan yang kompleks. Teknik masakan hanya melibatkan membakar,
merebus, menggoreng, merendang, dan mengukus sahaja. Bahan-bahan makanan diadun
sama ada memerap, melenyek, mengaul, menggiling, menumbuk atau menghiris (Che
Wan Jasimah, 2009). Penyediaan makanan yang ringkas hanya memerlukan peralatan
yang ringkas. Oleh itu, hanya kuali serta periuk yang digunakan untuk memasak. Menurut
Cef Zain, masakan tradisi menjadi lebih enak sekiranya menggunakan peralatan
tradisional sepenuhnya.
“Masakan di zaman dahulu rasanya lebih enak malah kita sering teringat
keenakannya kerana semua bahan yang digunakan adalah bahan segar dan
peralatan juga adalah peralatan tradisional. Peralatan tradisional
menyebarkan haba ke dalam masakan secara perlahan-lahan, ini
membolehkan perisa sebenar masakan dikeluarkan dari bahan-bahannya”
Semasa penyediaan tidak ada alat penyukat yang digunakan kecuali sudu. Alat
penyukat yang dimaksudkan adalah seperti cawan penyukat dan penimbang. Semua
sukatan dilakukan sama ada secubit, segenggam dan sesudu. Ikan, daging serta ayam
dipotong mengikut anggaran sahaja, iaitu ia tidak perlu ditimbang dahulu malahan bentuk
potongan juga tidak seragam dan tidak mengikut potongan tertentu. Oleh yang demikian,
bagi masakan kari daging sebagai contoh, didapati berbagai bentuk kepingan daging
terdapat di dalam kari tersebut, iaitu sama ada berbentuk empat segi, berbentuk bujur atau
berbentuk bulat. Menurut Cef Zain lagi:
“Masakan tradisi Melayu memang disediakan mengikut pengalaman yang
kita ada, kita tidak perlu alat penyukatpun kerana kita sudah tahu kuantiti
yang diperlukan asalkan kita menggunakan bahan yang betul”
Cef Zain juga menyatakan bahawa:
Univers
ity of
Mala
ya
176
“Kebanyakan masakan Melayu dahulu dimasak menggunakan periuk tanah
atau dikenali juga sebagai belanga. Penggunaan belanga boleh menghasilkan
produk akhir yang sekata masaknya kerana ia tidak menyerap haba dengan
begitu kuat sebaliknya, perlahan-lahan. Keadaan periuk tanah yang menyerap
haba secara perlahan-lahan mampu mengeluarkan perisa bahan yang
digunakan dengan lebih baik seterusnya menghasilkan hidangan yang sangat
enak. Namun kini ia telah digantikan dengan periuk aluminium apabila
peralatan ini lebih mudah digunakan serta harganya yang berpatutan.
Terdapat juga periuk yang diperbuat dari tembaga yang digunakan untuk
menghasilkan manisan sebagai contoh penyediaan halwa. Peralatan memasak
lebih dipengaruhi peralatan masakan India Ssebaliknya, peralatan membuat
kuih atau kudapan banyak dipengaruhi peralatan masakan Cina sebagai
contoh alat memukul telur dalam penyediaan membuat kuih bahulu”
Penyediaan kuih tradisi seperti kuih karas pula menggunakan peralatan tempatan yang
dibuat dari tempurung yang ditebuk, namun kuali digunakan dalam proses akhir, iaitu
menggoreng. Lesung batu digunakan bagi tujuan melumatkan bahan sebelum ditumis,
manakala batu giling digunakan untuk menghasilkan adunan rempah untuk hidangan
seperti kari, kurma dan rendang. Lesung batu atau batu giling turut digunakan untuk
menghasilkan sambal belacan. Kaedah masakan yang biasa dipraktikkan oleh masyarakat
Melayu menurut Cef Isma adalah:
“Proses penyediaan tidak melibatkan proses masakan yang rumit sebagai
contoh dalam masakan Cina proses menggoreng cepat “stir fry” memerlukan
dapur yang mempunyai api yang kuat dan kuali yang bersesuaian.
Kebanyakan masakan Melayu hanya melibatkan proses merebus seterusnya
mereneh. Keadaan seperti ini hanya memerlukan periuk serta dapur biasa
sahaja. Ketiadaan variasi dalam kepelbagaian kaedah masakan menyebabkan
penggunaan peralatan seperti ketuhar sangat kurang digunakan. Proses
memasak yang ringkas menyediakan satu suasana yang tidak memerlukan
inovasi dalam penyediaan masakan, keadaan ini dipercayai sebagai salah satu
sebab penggunaan peralatan masakan Melayu hanya berlegar di antara periuk,
kuali dan kawah sahaja”
Penggunaan peralatan yang lebih canggih seperti ketuhar, pengisar dan pengadun
sangat terhad ketika itu. Hal ini disebabkan kesukaran mendapatkan peralatan tersebut
dan pada masa yang sama harganya mahal. Hampir keseluruhan kaedah penyediaan
masakan ketika itu dihasilkan dengan penggunaan tenaga manusia sepenuhnya.
Sebaliknya, penggunaan peralatan yang ringkas memudahkan penyediaan sebarang
Univers
ity of
Mala
ya
177
masakan. Walaupun dalam keadaan yang rumit masakan Melayu boleh disediakan
dengan sempurna.
Pemerhatian semasa penyediaan masakan di warung, mendapati kebanyakan peralatan
yang digunakan merupakan peralatan asas seperti yang terdapat dirumah kediaman.
Dapur dilengkapi dengan dua tungku berkuasa tinggi dan dua tungku biasa. Kuali serta
periuk merupakan peralatan memasak yang utama. Menu yang disajikan merupakan
menu harian dan telah digunakan semenjak dari pembukaan kedai hanya sedikit
perubahan dilakukan. Ini menurut informan (pengusaha warung):
“Dengan berbuat demikian pelanggan boleh mengenali masakan serta
hidangan yang ada di kedai ini, malahan beliau merasakan tidak perlu untuk
melakukan perubahan besar terhadap menu. Beliau mengandaikan lebih
memahami kehendak pelanggan yang dikatakan tidak mempunyai selera yang
“adventurous”, apa yang penting bagi beliau adalah mengekalkan keenakan
masakan dan kebersihan kedai”
Kaedah masakan yang dipraktikkan di sini melibatkan penyediaan yang begitu ringkas
serta cepat. Tidak ada renehan yang lama kerana menu hanya mengandungi masakan yang
boleh dihasilkan dengan cepat. Ini semua dipengaruhi oleh keadaan yang memerlukan
masakan yang perlu disiapkan dengan cepat, iaitu masakan mesti siap pada pukul sebelas
pagi. Pelanggan biasanya sudah mula memasuki kedai seawal jam sepuluh setengah pagi.
Menurut informan:
“Walaupun pelanggan masuk awal, namun mereka tetap mahukan semua
hidangan memenuhi meja, sekiranya tidak mereka akan beralih ke kedai yang
telah menyiapkan masakan mereka. Penyediaan yang ringkas hanya
memerlukan peralatan yang ringkas. Oleh itu, hanya kuali serta periuk yang
digunakan untuk memasak”
Walaupun informan menyatakan masakan beliau adalah masakan tradisi, namun tiada
sebarang peralatan tradisional yang digunakan seperti periuk tanah atau kayu api ketika
memasak. Beliau bagaimanapun bersetuju bahawa masakan akan menjadi lebih enak
sekiranya menggunakan peralatan tradisional sepenuhnya.
Univers
ity of
Mala
ya
178
Pemerhatian terhadap dua restoran moden; Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi
mendapati dapur dilengkapi dengan peralatan moden sepenuhnya. Susun atur dapur
restoran berkenaan mengikut piawaan dapur masakan Barat. Dapur tersebut dilengkapi
dengan ketuhar “combi” yang mempunyai pelbagai fungsi seperti membakar dan
mengukus, alat menggoreng elektrik, dan beberapa peralatan lain.
5.2.2 Penggunaan bahan asli dan bahan segera dalam penyediaan masakan Melayu
Sebagai sebuah negara yang terletak di kawasan yang subur serta bebas dari bencana
alam yang besar, suasana persekitarannya menyediakan alam flora dan faunanya yang
mewah. Masyarakat Melayu menggunakan sepenuhnya bahan-bahan yang terdapat di
sekeliling mereka. Penggunanan bahan-bahan segar merupakan keutamaan dalam setiap
penyediaan masakan Melayu. Bahan-bahan seperti serai, daun pandan, daun limau,
kunyit, daun kemangi, daun ketumbar, bunga kantan adalah sebahagian daripada bahan
segar tersebut. Kesemua bahan ini mudah didapati. Rempah-ratus pula kebanyakan dalam
bentuk kering dan diimport dari luar negara seperti cili kering, buah pala, buah pelaga,
bunga lawang, kulit kayu manis, bunga cengkih, jintan dan halba. Adunan rempah-ratus
dan herba segar ini menghasilkan rasa masakan yang unik. Mengikut Cef Moktar:
“Kedudukan negara yang dikelilingi laut menyediakan pelbagai jenis
masakan laut terutama bagi penduduk yang tingal dipinggir pantai. Penduduk
di kawasan pendalaman kebanyakannya tinggal berhampiran sungai atau
tasik. Selain daripada kemudahan bekalan ikan air tawar yang banyak sungai
juga digunakan sebagai laluan pengangkutan. Lebihan tangkapan selalunya
dikeringkan atau dijadikan pekasam. Keadaan ini menyebabkan menu
masakan Melayu tradisi lebih condong kepada masakan ikan dan masakan
laut yang lain. Hidangan berasaskan daging hanya di hidangkan pada hari-
hari kebesaran seperti hari raya dan majlis perkahwinan”
Penggunaan bahan mudah didapati di sekeliling rumah merupakan bahan utama
penyediaan masakan Melayu tradisi. Tahap pendapatan yang masih rendah serta bahan
luaran yang sukar untuk didapatkan menyebabkan hidangan dahulu bersifat kedaerahan.
Sesuatu bahan sama ada yang berasal dari tumbuhan atau haiwan yang mudah didapati di
Univers
ity of
Mala
ya
179
sesuatu kawasan akan menjadi hidangan yang istimewa untuk kawasan tersebut. Rendang
tok yang terkenal di negeri Perak dahulunya menggunakan daging kerbau kerana haiwan
tersebut mudah didapati di negeri tersebut.
Dalam hubungan ini, menurut Che Wan Jasimah (2009) kelompok yang membentuk
sebuah kampung terdiri daripada anggota-anggota keluarga, maka hubungan sosialnya
berasaskan kepada kekeluargaan. Oleh yang demikian, resepi kekeluargaan akan
melingkari kelompok tersebut dan akan mengalir dari satu generasi kepada satu generasi
dan begitu juga dengan citarasa sesuatu makanan.
Bahan penyediaan untuk masakan juga dihasilkan dari bahan segar yang didapati dari
kawasan sekeliling kecuali beberapa jenis bahan yang diimport seperti cili kering dan
rempah ratus tertentu. Keadaan ini menghasilkan hidangan yang pedas, namun tidak
berempah seperti masak lemak cili padi, asam pedas, rendang dan sambal. Masakan
berempah kebanyakannya adalah masakan yang mempunyai pengaruh masakan India.
Menurut Cef Isma:
“Setiap rumah ketika itu mempunyai batu giling yang digunakan untuk
menggiling bahan bumbu pada setiap penyediaan masakan malahan setiap
kedai kopi atau restoran mempunyai peralatan tersebut atau mereka membeli
bahan yang siap digiling di pasar”
Ketiadaan peralatan seperti peti sejuk menyebabkan masakan segar tidak dapat
disimpan lama. Bahan-bahan tersebut perlu digunakan dengan kadar segera. Penyediaan
bumbu untuk proses memasak disediakan setiap hari.
Hampir separuh bahan yang digunakan dihasilkan sendiri. Pengaruh bahan asing
masih belum meresapi ketika itu sama ada dari segi teknik penyediaan, penggunaan bahan
atau gaya hidangan. Penyediaan masakan lebih berfungsi untuk mengenyangkan
berbanding dari sudut estetika.
Univers
ity of
Mala
ya
180
Rempahan atau bumbu penyediaan masakan dihasilkan dari bahan segar dan
penggunaan rempah ratus segera adalah diparas paling minima. Penyediaan bahan bumbu
tersebut merupakan aktiviti harian pada setiap penyediaan hidangan sama di waktu makan
tengah hari mahupun di waktu makan malam.
Menu harian pada zaman dahulu hanya terhad kepada bahan yang mudah didapati dari
kawasan persekitaran. Kawasan yang terletak berhampiran sawah padi akan mempunyai
menu yang lebih cenderung kepada ikan yang boleh didapati dari kawasan sawah padi
dan sekitarnya. Hidangan sayuran pula terdiri dari tumbuhan yang mudah didapati seperti
pucuk paku, bayam, kangkung dan beberapa jenis sayur lagi. Keadaan yang sama berlaku
kepada yang tinggal berhampiran laut di mana sumber lauk utama mereka lebih kepada
ikan yang ditangkap di laut.
Berdasarkan maklumat dari buku karya Ahmad bin Yacob (1971) ternyata proses
menggiling merupakan salah satu syarat dalam penyediaan masakan ini. Proses
menggiling memerlukan “batu giling” dan orang yang mengguna batu ini perlukan
kemahiran. Hidangan ini dimasak menggunakan dapur kayu api, iaitu dapur yang menjadi
kebiasaan di waktu itu. Hal ini jelas apabila ada arahan di dalam resepi yang memerlukan
hidangan ini dimasak menggunakan bara sahaja.
Penggunaan peralatan yang ringkas seperti periuk serta kuali mencerminkan kaedah
masakan yang memerlukan teknologi yang ringkas juga. Kebanyakan kaedah masakan
yang digunakan hanya melibatkan proses merebus, manakala proses menggoreng hanya
digunakan dalam penyediaan ayam dan ikan goreng. Keadaan ini membuktikan masakan
Melayu seperti yang disajikan di warung ini hanya melibatkan proses memasak yang
ringkas. Hanya dengan satu kaedah masakan satu menu yang lengkap boleh dihasilkan.
Univers
ity of
Mala
ya
181
Pengkaji mendapati bahawa unsur pengaruh luar tidak begitu ketara kecuali terdapat
masakan yang mempunyai ciri-ciri kecinaan dan keindiaan, terutama dalam hidangan
sayuran dan berbagai jeniskari. Kebanyakan hidangan dapat dikenal pasti sebagai
masakan harian orang Melayu seperti masak lemak, sambal tumis dan beberapa jenis
masak asam. Ulam-ulaman disajikan secukupnya merangkumi kesemua jenis yang
dicelur dan mentah bersama beberapa jenis sambal belacan. Keadaan ini sudah cukup
untuk membuktikan bahawa masakan yang disajikan masih mengekalkan ciri-ciri
kemelayuan yang asli. Ia juga boleh dianggap masakan Melayu yang disajikan melalui
versi warung.
Dari segi penyediaan masih tidak mempunyai kaedah yang standard sebagai contoh
ayam dipotong secara rambang tidak mempunyai potongan yang khusus. Keadaan ini
tidak hanya pada penyediaan ayam tetapi turut melibatkan penyediaan ikan, daging serta
sayur sayuran. Produk akhir hidangan tidak menampakkan tahap keprofessionalisme
yang tinggi dari segi estetika mahupun dari segi kebersihan jika dibandingkan dengan
masakan etnik lain. Senarai hidangan yang disajikan tidak menampakkan perbezaan di
antara hidangan bandar dan hidangan desa malahan juadah yang disediakan lebih mirip
kepada masakan kampung.
Penyediaan masakan juga dilihat masih lemah dari segi nilai pemakanan. Persoalan ini
masih tidak diambil berat. iIni dapat diperhatikan dari kehadiran minyak dipermukaan
hidangan seperti hidangan kari, kurma dan sambal. Kebanyakan masakan boleh
dikategorikan sebagai berminyak. Permasalahan ini sebenarnya tidak hanya melibatkan
pengusaha sahaja. Sebaliknya, didapati pelanggan juga menggemari keadaan tersebut.
Keadaan ini boleh menjadi punca penolak kepada bakal pelanggan yang mementingkan
kesihatan diri.
Univers
ity of
Mala
ya
182
Hampir kesemua hidangan yang terdapat di warung menggunakan bahan yang mudah
didapati. Tidak ada masakan yang dipengaruhi masakan asing seperti masakan Barat,
sebagai contoh hidangan spageti atau stiu. Menunya terhad kepada masakan Melayu
kampung sahaja. Tidak ada tanda-tanda pengusaha mahu memperkenalkan masakan
asing ke dalam menu warungnya malahan beliau juga tidak ghairah untuk
memperkenalkan masakan tersebut.
Resepi masakan yang digunakan adalah diwarisi dari generasi terdahulu kerana
menurut informan, beliau hanya mempelajari penyediaan masakan tersebut dari ibu
beliau sendiri. Beliau juga tidak pernah mengikuti kursus memasak secara formal. Hal ini
sedikit sebanyak memberi kesan terhadap tahap kebersihan premis ini.
Tahap kebersihan secara kasarnya tidak begitu memuaskan masih terdapat beberapa
amalan yang tidak menepati piawaian kebersihan. Amalan mengelap dengan tuala lembab
yang kelihatan tidak begitu bersih masih menjadi kebiasaan. Masakan siap dimasak
terdedah kepada atmosfera persekitaran boleh mengundang pelbagai risiko pencemaran
kuman dan bakteria. Sungguhpun begitu, amalan ini dilakukan di kebanyakan restoran di
Malaysia. Kebersihan semasa penyediaan juga tidak menepati piawaian kebersihan
seperti membiarkan produk ayam atau ikan pada suhu bilik pada jangka waktu yang lama.
Begitu juga papan pemotong yang digunakan untuk memotong daging, ayam, ikan serta
sayuran.
Sekiranya piawaian kebersihan antarabangsa digunakan, maka warung ini tidak
memenuhi syarat-syarat tersebut. Pada prinsipnya, semua pihak mahukan kawasan
penyediaan masakan bersih, namun kos untuk mengekalkan kebersihan tersebut lebih
tinggi daripada keuntungan yang boleh dijana daripada kebersihan tersebut. Apatah lagi
sekiranya tiada peristiwa buruk yang berlaku seperti keracunan masakan. Pelanggan juga
memainkan peranan dalam suasana ini, iaitu mereka mahukan masakan yang berharga
Univers
ity of
Mala
ya
183
murah dan cepat. Penyediaan masakan melibatkan proses yang boleh menyebabkan
kekotoran berlaku malahan mereka juga dapat menerima keadaan seperti itu. Keadaan
premis yang sempit dan kos kakitangan pembersihan yang tinggi turut menyukarkan
proses pembersihan premis tersebut.
5.3 Faktor finanscape dalam pembentukan citarasa masakan Melayu: peranan
kelas menengah
Kelas menengah tidak wujud dalam kalangan masyarakat Melayu tradisional. Hanya
terdapat dua kelas yang nyata, iaitu raja (pemerintah) dan rakyat. Kedudukan kelas ini
ditentukan oleh faktor keturunan, adat dan kepercayaan. Mereka yang lahir dari golongan
raja akan terus menjadi golongan pemerintah, manakala rakyat biasa akan tetap menjadi
golongan yang diperintah. Keadaan ini timbul dari suasana masyarakat ketika itu yang
lebih mementingkan pemusatan kuasa mutlak pemerintah. Walaupun Melaka pada abad
ke -15 merupakan pusat perdagangan yang terkenal, namun golongan Melayu kaya ketika
itu sangat kecil. Kebanyakan urusan perdagangan dikendalikan oleh golongan Arab, Cina
dan India. Menurut Milner (1982) keadaan ini terhasil dari sikap sultan dan raja-raja yang
sering mengancam malah mengugut orang Melayu yang kaya. Kekayaan seseorang boleh
mengundang kemurkaan pemerintah (sultan) yang akhirnya harta benda mereka boleh
dirampas. Pengumpulan harta kekayaan oleh pihak pemerintah boleh menjamin kuasa
politik mereka, oleh itu kekayaan orang lain perlu disekat. Rakyat biasa menjadi takut
untuk mengumpul harta kekayaan.
Kelibat golongan kelas menengah Melayu hanya muncul selepas pihak British mula
menjajah Tanah Melayu. Keperluan pihak penjajah Inggeris untuk mempunyai pegawai
pentadbir dari kalangan anak tempatan sama ada disebabkan oleh keperluan sebenar
ataupun hanya sebagai gula-gula bertujuan memujuk orang Melayu. British
memperkenalkan Malay Civil Service (MCS) sebagai alat untuk merekrut pegawai-
Univers
ity of
Mala
ya
184
pegawai tersebut. Seterusnya British menubuhkan Kolej Melayu Kuala kangsar (MCKK)
pada tahun 1905 untuk melatih bakal pegawai-pegawai pentadbir dengan lebih sistematik.
Pada awal penubuhannya kebanyakannya bakal-bakal pegawai adalah dari keluarga kelas
feudal.
Menurut Wheeler (1978) pula kelas menengah Melayu mula muncul pada tahun 1920-
an apabila orang Melayu yang berpendidikan Inggeris dilantik sebagai kakitangan
kerajaan British dan berupaya bertutur dalam bahasa Inggeris. Secara umumnya,
golongan ini memiliki gaya hidup dan fikiran yang unik hasil dari pendidikan Inggeris.
Mereka berpendapatan tetap dan tinggi malah memiliki pengalaman kerja yang
bersesuaian. Keadaan kebanyakan orang Melayu yang terus menjadi petani dan
bergantung kepada aktiviti ekonomi tradisional menyebabkan kelas menengah Melayu
lebih bertumpu kepada mereka di sektor awam.
Proses perkembangan kelas menengah Melayu berlaku sangat pesat ketika
diperkenalkan Dasar Ekonomi Melayu (DEB) kesan daripada peristiwa 13 Mei 1969.
Kerajaan ketika itu mula memberi perhatian kepada penyertaan golongan itu dalam
industri pembuatan dan perniagaan dengan menetapkan sasaran 30 peratus penguasaan
dalam tempoh 20 tahun. Kesan ketara dalam tempoh lima tahun pelaksanaan DEB ialah
bilangan bumiputera dalam kumpulan ikhtisas dan teknikal meningkat dari 64,000 orang
pada 1970 kepada 91,000 orang pada 1975, seterusnya 175,000 orang pada 1985.
Bilangan pekerja dalam perkhidmatan perkeranian turut bertambah dari 50,400 orang
(1970) kepada 88,500 orang (1975) dan 224,700 orang pada 1985 (Syed Husin Ali, 2008).
Salah satu objektif strategi pembangunan dan pemodenan Malaysia melalui DEB
memberi tumpuan untuk menyediakan suasana bagi mewujudkan satu kelas menengah
Melayu bandar. Dasar ini juga dilihat sebagi satu alat yang boleh memelihara kepentingan
Univers
ity of
Mala
ya
185
orang Melayu melalui peruntukan undang-undang yang tegas. Keadaan ini berupaya
menambah kepentingan orang Melayu dalam pendidikan, pekerjaan dan pemilikan aset.
Menurut Bourdieu (1984) kelas menengah pada dasarnya bebas dari kekangan
ekonomi dalam penggunaan masakan. Kebiasaannya mereka memberi perhatian kepada
penjagaan tubuh badan dan masakan yang halus pembuatannya. Pada masa yang sama
mereka memandang serong kepada masakan yang kasar dan berlemak. Beliau turut
menambah, iaitu kumpulan ini juga kaya dengan modal budaya “cultural capital”
walaupun kekurangan dari segi modal ekonomi “economic capital”. Mereka
memisahkan kumpulan mereka dengan menggemari masakan yang asing dan eksotik.
Tinjauan di premis dua restoran elit mendapati hampir keseluruhan pengunjung adalah
dalam kalangan kumpulan menengah dan atasan. Keadaan dijelaskan oleh Cef Zawawi:
“Pelanggan kami terdiri pegawai kerajaan, ahli perniagaan, artis dan terdapat
juga dari kalangan ahli politik tempatan”
Perubahan yang berlaku boleh dilihat dengan pertambahan bilangan professional
Melayu dari tahun ke tahun. Pertambahan ini terhasil dari perlaksanaan DEB yang
memberi tumpuan khas untuk mewujudkan golongan professional bumiputera. Paparan
jadual 5.1, 5.2, dan 5.3 di bawah memaparkan peningkatan jumlah professional Melayu
dalam bidang-bidang terpilih. Kesemua professional ini merupakan sebahagian kelas
menengah yang memiliki pendapatan yang tinggi. Peningkatan jumlah dalam kalangan
professional Melayu membuktikan kesan positif kejayaan DEB dalam menghasilkan
kelas menengah Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
186
Jadual 5.1: Professional Berdaftar: Bumiputera dan Etnik Lain (Tahun 2000)
Profession Bumiputera Cina India Lain-lain Jumlah
Akauntan 2673 11944 883 178 15678
Jumlah (%) 17.1 76.2 5.6 1.1 100
Arkitek 1152 1539 41 6 2738
Jumlah (%) 42.1 56.2 1.5 6 100
doktor 4570 3855 3697 306 12428
Jumlah (%) 36.8 31.0 29.7 2.5 100
Doktor gigi 790 952 460 43 2245
Jumlah (%) 35.2 42.4 20.5 1.9 100
Doktor haiwan 428 284 281 33 1026
Jumlah (%) 41.7 27.7 27.4 3.2 100
Jurutera 15334 18416 1864 405 36019
Jumlah (%) 42.6 51.1 5.2 1.1 100
Juruukur 1298 1426 97 56 2877
Jumlah (%) 45.1 49.6 3.4 1.9 100
Peguam 3111 3860 2586 76 9633
Jumlah (%) 32.3 40.1 26.8 0.8 100
Sumber: Syed Husin Ali, 2008
Jadual 5.2: Professional Berdaftar: Bumiputera dan Etnik lain (Tahun 2005)
Profession Bumiputera Cina India Lain-lain Jumlah
Akauntan 4498 15892 941 258 21589
Jumlah (%) 20.8 73.6 4.4 1.2 100
Arkitek 1358 1594 43 6 3001
Univers
ity of
Mala
ya
187
Sambungan jadual 5.2: Professional Berdaftar: Bumiputera dan Etnik lain (Tahun 2005)
Jumlah (%) 45.3 53.1 1.4 0.2 100
doktor 5720 4657 4142 1055 15574
Jumlah (%) 36.7 29.9 26.6 6.8 100
Doktor gigi 1159 920 480 49 2608
Jumlah (%) 44.4 35.3 18.4 1.9 100
Doktor haiwan 522 431 332 54 1339
Jumlah (%) 39 32.2 24.8 4 100
Jurutera 22623 23432 2648 498 49201
Jumlah (%) 46 47.6 5.4 1.0 100
Juruukur 2069 2017 136 68 4290
Jumlah (%) 48 47 3.2 1.6 100
Peguam 4465 4354 2834 97 11750
Jumlah (%) 38 37.1 24.1 0.8 100
Sumber: Syed Husin Ali, 2008
Jadual 5.3: Peningkatan Jumlah Professional Berdaftar Dari Tahun 2000
Hingga 2005
Profession Bumiputera Cina India Lain-lain Jumlah
Akauntan 1,825 3,948 58 80 5,911
Arkitek 206 55 2 0 263
Doktor 1,150 802 445 749 3146
Doktor gigi 369 32 20 6 363
Doktor haiwan 94 147 51 21 313
Univers
ity of
Mala
ya
188
Sambungan jadual 5.4: Peningkatan jumlah professional berdaftar dari tahun 2000 hingga
2005
Jurutera 7,289 5,016 784 93 13,182
Juruukur 771 591 39 12 1,413
Peguam 1,354 494 248 21 2,117
Sumber: Syed Husin Ali, 2008
Dengan pendapatan yang lebih, makan di luar menjadi kegemaran masa lapang dalam
kalangan kelas menengah Melayu. Sebahagiannya disebabkan oleh perubahan pada
citarasa kulinari mereka. Tempat-tempat yang menjadi kegemaran mereka adalah
restoran bajet, gerai-gerai atau laman makan, restoran segera dan hotel-hotel mewah
(Embong, 2002).
Proses pemodenan selepas merdeka yang diperkenalkan ini berterusan dengan
pantasnya telah menghasilkan perubahan positif dalam berbagai-bagai bidang. Pengaruh
pembaratan berlaku dengan kuatnya dalam kalangan individu-individu dan kumpulan
atasan serta golongan menengah terutamanya mereka yang tinggal di kawasan bandar.
Merujuk kepada perkara tersebut Syed Husin Ali (2008) menekankan bahawa nilai dan
sistem Barat atau sebarang perkara yang bersangkutan dengan Barat sangat disanjungi
sehinggakan nilai dan sistem tempatan telah dipinggirkan, dibenci walaupun tidak
dimusnahkan. Apabila elemen-elemen Barat menjadi kuat, elemen-elemen tradisional
mula menjadi lemah. Inilah yang terjadi bukan hanya pada masakan, malah merangkumi
pakaian, ekonomi dan politik.
Sehingga akhir tahun lapan puluhan, pasar raya dan pasar raya mega adalah sesuatu
yang sukar ditemui di Malaysia. Pasaraya-pasaraya berhawa dingin ini terus berkembang
dan kebanyakan pengusaha dalam perkhidmatan masakan sama ada dari sektor restoran
atau restoran masakan segera faham, iaitu mereka harus bersaing untuk menawan
Univers
ity of
Mala
ya
189
pelanggan di tapak yang sangat menguntungkan ini. Ini adalah kerana pasaraya-pasaraya
ini bukan sahaja menjual keperluan-keperluan masakan dan domestik tetapi mereka juga
mempunyai laman makan yang luas yang sangat mesra kepada pelanggan untuk
menikmati hidangan tempatan, Barat dan makanan segera. Adalah tidak lagi dirasai pelik
untuk melihat rangkaian masakan segera antarabangsa seperti McDonald’s, KFC, Pizza
Hut dan Burger King didirikan dalam pasaraya dan pasaraya mega tersebut. Kehadiran
rangkaian masakan segera antarabangsa ini membantu membaratkan citarasa orang
Melayu. Pada masa yang sama sangat sedikit restoran masakan Melayu didirikan di
pasaraya-pasaraya ini.
Bulan puasa juga merupakan bulan yang sesuai untuk membuat kajian tentang
masakan Melayu. Ini memandangkan dalam bulan ini setiap restoran dan hotel
menyediakan hidangan berbuka puasa. Menu berbuka puasa secara tradisinya hanya
mengandungi kuih muih tradisi dan hidangan nasi berlauk di samping bubur lambuk dan
bubur manis. Perubahan selera dalam kalangan masyarakat Melayu tidak hanya berlaku
di Kuala Lumpur malah di bandar-bandar lain yang lebih kecil. Setiap premis yang
menghidangkan menu berbuka puasa akan berusaha menyajikan masakan yang boleh
memikat hati pelanggan. Berdasarkan pernyataan tersebut, didapati selera orang Melayu
kini tidak hanya terikat kepada masakan tradisi sahaja, sebaliknya selera mereka telah
menjadi global.
Keadaan ini menepati hujah Bourdieu (1984), iaitu citarasa terhadap sesuatu bahan
merupakan bayangan status kelas yang dianggotainya. Ia juga merupakan satu cara
mempamerkan identiti sebagai anggota kelasnya pada masa yang sama mempamerkan
perbezaan dari kelas yang lebih rendah. Keadaan ini juga tepat dengan istilah yang diuar-
uarkan oleh Veblen (n.d), iaitu “conspicuous consumption” yang menyatakan pendatang
baru dalam kelas menengah lebih kehadapan dalam mempamerkan status baharu mereka.
Univers
ity of
Mala
ya
190
Sebagai pendatang baharu dalam kelas ini terdapat satu keterujaan untuk membezakan
dengan kelas terdahulu.
Merujuk kepada salasilah orang Melayu sebelum merdeka, mereka sering dianggap
sebagai mundur dan miskin. Kumpulan orang Melayu yang baharu layak menjadi kelas
menengah merasakan perlu untuk sentiasa mempamerkan kemewahan mereka sebagai
ahli kelas menengah. Salah satu elemen yang menjadi pilihan mereka adalah masakan.
Menurut Syed Husin Alatas (1972) dalam konteks Malaysia, kemodenan sering dikaitkan
dengan kebaratan (p.125). Berdasarkan kepada kenyataan tersebut, maka tidak hairanlah
masakan Barat sering menjadi pilihan golongan kelas menengah baharu ini. Masakan ini
sebaliknya, menzahirkan imej Barat dan menjamahnya secara kerap boleh menjadi satu
pernyataan yang mengesahkan tentang status kelas menengah tersebut. Pengkaji memetik
kata-kata Ehrenreich (1989)
“The middle class is still only a middle class, located well below the ultimate
elite of wealth and power. Its only “capital” is knowledge and skill, or at least
the credentials imputing skill and knowledge. And unlike real capital, these
cannot be hoarded against hard times, preserved beyond the lifetime of an
individual, or of course, bequeathed. The capital belonging to the middle
class is far more evanescent than wealth, and must be renewed in each
individual through fresh effort and commitment… but in the middle class
there is another anxiety: a fear of inner weakness… whether the middle class
look down toward the realm of less, or up toward the realm, there is the fear,
always of falling” (p.15)
Walaupun kajian tersebut adalah berhubung dengan kelas menengah di Amerika
Syarikat, namun ciri-ciri sedemikian turut dimiliki oleh kelas menengah Melayu di sini.
Ia membuktikan bahawa terdapat usaha yang berterusan untuk membuktikan kedudukan
status baharu ini dengan memanipulasikan sumber budaya yang dimiliki. Golongan ini
yang merupakan pendatang baharu dalam kes tersebut. Merujuk hal yang sama
Devasahayam (2001) menyatakan;
Univers
ity of
Mala
ya
191
“In Malaysia, newcomers to the cities who have moved to the ranks of the
class strata are most receptives to embracing the trappings of modernity to
demonstrate their urban identities”
Satu kajian oleh Yusof (2014) mendapati golongan kelas menengah merupakan
pelanggan utama untuk restoran jenis mewah. Kajian dilakukan ke atas 12 buah restoran
Melayu kelas mewah. Dua restoran yang menjadi bahan kes kajian ini adalah termasuk
di dalam kajian tersebut. Hampir 73.5% pelanggan mereka berpendapatan sejumlah RM
30,000 ke atas. Manakala sebanyak 5.3% berpendapatan sejumlah RM 25,000 hingga RM
20,000. Penjawat di sektor swasta merupakan golongan tertinggi mengunjungi restoran-
restoran ini, iaitu sebanyak 51.2%, manakala sebanyak 25.9% perniagaan atau bekerja
sendiri dan hanya 12.9% daripada penjawat awam.
5.3.1 DEB dan pengaruhnya dalam pembentukan selera kelas menengah Melayu
Terdapat unsur-unsur yang menunjukkan selera masyarakat kelas menengah Melayu
terutama yang tinggal di bandar cenderung ke arah jenis masakan tertentu. Walaupun
begitu untuk menyatakan selera mereka telah berubah sepenuhnya adalah tidak tepat.
Merujuk kajian Nordin Selat (1976), golongan kelas menengah baharu ini mempunyai
kebiasaan-kebiasaan makan minum yang terbahagi kepada dua jenis, iaitu kebiasaan
sehari-harian dan masakan istimewa. Kebiasaan sehari-harian merujuk kepada sarapan
pagi, makan tengah hari, minum teh petang dan makan malam. Sebagai contoh kelaziman
sarapan pagi merangkumi telur separuh masak, roti canai, roti bakar, mentega, keju, jem,
kaya, mentega kacang, madu dan buah-buahan. Bijirin (cereal) turut dihidangkan seperti
emping jagung (corn flakes) bersama susu segar. Makan tengah hari pula biasanya nasi
dan lauk-lauk Melayu.
Sebaliknya, masakan istimewa lebih rumit terutama jamuan untuk tetamu. Menurut
beliau (Nordin Selat, 1976) “inilah masanya untuk menghidangkan ayam golek, ayam
percik, ayam tanduri, sweet sour fish, mixed vegetables, acar, rojak istimewa dan salad”.
Univers
ity of
Mala
ya
192
Malahan ada juga yang menyediakan arak. Kalau makan tengah hari arak yang sesuai
ialah wine. Apa yang menarik adalah kajian tersebut mendapati golongan kelas menengah
baharu ini turut mengunjungi tempat-tempat yang ‘posh’ dalam erti kata lain tempat yang
mewah dan eksklusif. Senarai yang diberi menyebut nama-nama tempat makan seperti
Le Coq D’or, Hilton, Regent, Merlin, Federal, Equatorial, Lake Club malah terdapat juga
“restoran-restoran China besar”. Kajian tersebut melibatkan 45 orang responden di mana
30 orang memilih hotel, kelab dan “restoran-restoran China besar” hanya 7 orang memilih
restoran Melayu atau India Muslim dan selebihnya 8 orang tidak mempunyai pilihan yang
spesifik.
Kecenderungan tersebut dipengaruhi oleh beberapa sebab. Kesan pembandaran yang
berlaku menyediakan suasana interaksi antara masyarakat Melayu Bandar dan etnik-etnik
lain terutama etnik Cina. Pendedahan masyarakat Melayu terhadap masakan Cina telah
menimbulkan minat untuk mereka mempelajari teknik pembuatan bahan masakan Cina
begitu juga dengan kaedah memasak serta penghidangan.
Dalam dunia masakan tradisi masyarakat Melayu penggunaan bahan segar menjadi
asas utama penyediaan masakan mereka. Hampir kesemua bahan masakan disediakan
sendiri. Sebagai contoh rempah untuk masakan kari dikisar atau digiling dengan
menggunakan batu giling di rumah. Pada masa dahulu anak-anak gadis akan diajar
menggunakan batu giling dan mengadun sendiri rempahan untuk masakan sejak dari kecil
lagi.
Penekanan penggunaan bahan segar merupakan asas penyediaan masakan Melayu.
Sehubungan dengan itu Devasahayam (2001) menegaskan bahawa penggunaan bahan
masakan sama ada bahan segar atau bahan segera tidak hanya berdasarkan pada kegunaan
praktikalnya sahaja. Sebaliknya, ia juga membabitkan nilai guna yang sudah ditentukan
dan berdasarkan kepentingan simbolik yang ada padanya. Beliau memetik Strauss (1969)
Univers
ity of
Mala
ya
193
yang memperkenalkan konsep “nature” dan “culture” untuk menjelaskan makna budaya
yang dijanakan oleh istilah segar dan segera. Sebagai contoh istilah “segar” secara
simboliknya melambangkan “kesegaran” dan “lebih enak” jika dibandingkan dengan
produk segera. Keadaan ini sangat jelas berlaku dalam penyediaan masakan Melayu yang
sangat mementingkan kesegaran bahan yang digunakan. Menurut Bourdieu (1984)
pembinaan citarasa terhadap sesuatu objek adalah cerminan status. Pada pandangan Cef
Isma:
“Satu fakta yang jelas adalah masakan Melayu asli menggunakan bahan segar
sahaja. Rasa tradisi masakan Melayu hanya dapat dihasilkan dengan
penggunaan bahan segar, menurut informan penggunaan bahan segera boleh
mencemarkan rasa tradisinya. Pada masa yang sama makna segar juga boleh
merujuk kepada masakan yang tidak dicampur dengan bahan pengawet
(berkimia) maka ia dianggap lebih selamat dan mempunyai nilai kesihatan
yang tinggi, selagi bahan tidak melalui proses pemerosesan yang
menghilangkan rupa serta sifat fizikalnya maka bahan tersebut boleh
dianggap bahan segar, sebagai contoh santan di dalam kotak telah melalui
pemerosesan yang kompleks sehingga hilang sifat serta rasanya yang asli
tidak lagi dianggap santan segar. Sebaliknya, santan segar diperah terus dari
kelapa yang diparut”
Penggunaan bahan mudah guna serta bahan segera (convenience food) adalah pada
tahap minima malah boleh dikatakan tidak ada kerana menurut Cef Shahbudin:
“Bahan tersebut (bahan segera) di saat itu sangat sukar untuk untuk
didapatkan dan harganya yang boleh dianggap mahal. Kombinasi harga yang
tinggi serta kesukaran untuk mendapatkanya menyebabkan bahan ini tidak
digunakan oleh masyarakat Melayu ketika itu. Pada masa yang sama bahan
mentah untuk penyediaan masakan mereka mudah diperolehi dari kawasan
sekeliling. Bahan import dianggap istimewa ketika itu, namun ia hanya
melibatkan buah-buahan. Hubungan antara etnik ketika itu juga tidak begitu
mesra menyebabkan masakan etnik lain terutama masakan etnik Cina tidak
begitu mendapat sambutan”
Bahan perasa asas yang sering digunakan adalah seperti garam serta gula, manakala
minyak yang digunakan adalah minyak kelapa sawit. Bagi tujuan pemekatan biasa
masakan, santan digunakan sebaliknya, untuk pemekatan sepenuhnya mereka
menggunakan kerisik. Penggunaan cili sangat meluas dalam masakan Melayu sama ada
Univers
ity of
Mala
ya
194
dalam bentuk segar atau kering. Cili kering digunakan untuk penyediaan sambal tumis,
manakala cili segar untuk penyediaan masak lemak bercili. Herba segar seperti daun
kemangi, daun kesum, kunyit dan bunga kantan merupakan bahan masakan yang kerap
digunakan. Menurut Cef Shahrul:
“Faktor kesegaran bahan merupakan satu faktor yang sangat penting dalam
penyediaan masakan Melayu. Secara umumnya pemilihan sesuatu bahan
masakan berdasarkan nilai guna yang dimiliki oleh bahan itu di samping nilai
simbolik yang dimiliki sesuatu bahan tersebut”
Sesuatu bahan mempunyai nilai guna (utility) apabila ia berupaya memenuhi
kehendak pemiliknya sama ada kehendak biologikal mahupun fizikal pemiliknya.
Pemilihan bahan yang menghasilkan kombinasi yang diinginkan terhasil dari didikan
budaya yang dipegang oleh pemiliknya.
Dalam keadaan ini konsep ‘nature’ dan ‘culture’ yang diutarakan oleh Strauss (1969,
p. 275-288) boleh digunapakai untuk memudahkan pemahaman makna segar yang
digunakan dalam penyediaan masakan Melayu. Menurut konsep ini, bahan segar boleh
dikategorikan ke dalam golongan “nature” manakala bahan segera pula dalam kategori
sebagai “culture”. Kefahaman informan tentang makna segar yang turut merangkumi
bahan mentah seperti sayur-sayuran segar boleh dikaitkan dengan ‘nature’ kerana
terdapat persamaan dengan konsep “nature” dan “culture” Strauss. Sebaliknya,
kefahaman mengenai bahan segera adalah bahan mentah yang telah diadun dan diubah
melalui pelbagai tahap pemerosesan secara mekanikal. Produk akhirnya menepati sesuatu
nilai guna yang diinginkan. Berdasarkan kepada kefahaman tersebut, maka bahan segera
sememangnya menepati kategori “culture”.
Pada masa yang sama ia juga difahami sebagai bahan yang dihasilkan sendiri bukan
bahan segera yang siap diproses yang boleh dibeli di kedai. Nilai kebaikan dari segi
Univers
ity of
Mala
ya
195
kesihatan juga dikaitkan dengan bahan segar malahan bahan ini dianggap tidak
mengandungi bahan kimia yang boleh membahayakan kesihatan.
Faktor rasa yang lebih enak juga merupakan faktor bahan segar digunakan dalam
penyediaan masakan Melayu. Ia dianggap mempunyai rasa yang lebih enak berbanding
bahan segera. Ini berdasarkan kepada kepercayaan bahawa bahan segar masih
mengekalkan rasanya yang asli kerana ia tidak melalui sebarang pemerosesan yang
kompleks.
Penghasilan pengaruh citarasa sesuatu masakan yang seterusnya menjadi pengaruh
citarasa tradisi merupakan citarasa yang telah menjadi kelaziman dan diterima dalam
kalangan masyarakat Melayu. Sesuatu masakan sangat sukar untuk diterima tanpa
citarasa tersebut. Sebagai contoh citarasa pedas adalah sesuatu yang diharapkan dalam
masakan Melayu. Tanpa citarasa pedas masakan seperti sambal dirasakan seperti tidak
lengkap. Pada masa yang sama perisa belacan juga diperlukan dalam kebanyakan
masakan sambal. Kombinasi dua bahan inilah yang memainkan peranan dalam
membentuk sebahagian dari pengaruh citarasa masakan Melayu. Keaslian sesuatu
masakan diukur pada citarasa yang dihasilkan. Sekiranya citarasa masakan itu sama
dengan citarasa yang sudah diterima, maka masakan tersebut dianggap begitu tinggi nilai
keasliannya.
Menurut Cef Zawawi, sumber pengaruh citarasa dalam masakan Melayu dibahagi
kepada dua, iaitu rempah basah dan rempah kering. Rempah basah adalah bahan yang
ditumbuk atau digiling. Bahan utama rempah basah adalah bawang, halia, bawang putih
dan cili. Rempah kering pula termasuk biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan
lain-lain. Rempah ratus kering ini selalunya disangai (digoreng tanpa minyak) terlebih
dahulu sebelum ditumbuk atau dikisar.
Univers
ity of
Mala
ya
196
Jadual 5.4 di bawah menyenaraikan beberapa sumber pengaruh citarasa yang terdapat
dalam masakan Melayu. Setiap sumber citarasa mempunyai rasa yang tersendiri.
Sungguhpun begitu, setiap sumber pengaruh citarasa ini tidak bertindak sendirian.
Sebaliknya, ia bertindih antara satu dan lain-lainya.
Jadual 5.5: Sumber citarasa utama dalam masakan Melayu
Perisa Bahan
Pedas Cili, lada dan halia
Masam Cuka, limau, asam jawa dan asam keping, buah belimbing
dan mangga muda.
Manis Gula putih dan gula merah, madu dan gula kabung.
Minyak Minyak sawit, minyak sapi, minyak kelapa, dan minyak
jagung.
Masin Garam, dan kicap
Agen pemekat Santan dan kerisik
Rempah Jintan, halba, kunyit, kulit kayu manis, buah pelaga, bunga
cengkih, bunga lawang dan kas-kas.
Belacan Belacan (belacan adalah bahan masakan manakala budu dan
cencaluk adalah hidangan sampingan)
Wangian Serai, daun kunyit, daun limau purut, daun pandan dan
lengkuas
Sumber: Kerja lapangan
Satu kelebihan masakan Melayu ialah penggunaan bahan yang mudah didapati di
sekeliling mereka. Sebagai contoh penggunaan kerisik berfungsi sebagai bahan pemekat
dan juga dapat menimbul citarasa istimewa dalam masakan seperti rendang. Masakan
rendang tidak akan mempunyai rasa “rendang” sekiranya ia tidak dicampurkan dengan
kerisik. Kerisik dihasilkan dari kelapa parut yang disangai perlahan-lahan sehingga
garing dan ditumbuk sehinga halus.
Penggunaan ulam-ulaman merupakan ciri yang istimewa di dalam masakan Melayu.
Ia menjadi satu kemestian dalam setiap hidangan sama ada hidangan sarapan, makan
tengah hari mahupun makan malam. Penggunaan ulam-ulaman berfungsi untuk
menambah tekstur dalam masakan, namun ia tidak berfungsi sebagai hidangan sayur
kerana hidangan sayur adalah satu kategori lain. Hidangan sayur adalah hidangan yang
Univers
ity of
Mala
ya
197
sudah dimasak (Rukayah Aman, 2000). Sebaliknya, hidangan ulam-ulaman adalah dalam
bentuk mentah, dicelur atau dibakar tanpa perasa. Hidangan ini digandingkan dengan
berbagai pilihan sambal. Penggunaan bahan sayur dan ulam-ulaman adalah saling kait
mengait di mana bahan yang sama boleh digunakan sama ada untuk sayuran ataupun
untuk ulaman. Pengamatan di lapangan dan temu ramah bersama informan dalam lima
kes kajian tentang klasifikasi ulaman dan sayuran menghasilkan satu senarai ulam-
ulaman. Pengamatan di lapangan menepati kajian Rukayah Aman (2002), jadual ulaman
seperti di bawah:
Jadual 5.6: Penggunaan ulaman dan sayuran
Kategori
penyediaan
Kaedah masakan Contoh sayuran
Hidangan sayuran Hidangan masak lemak
Hidangan masak tumis
Hidangan masak bening
Cekur manis, bayam, betik,
pucuk ubi kayu, keladi, labu,
pucuk geti, pucuk bebuas,
kangkung, pucuk meranti dan
terung. Umbut kelapa selalunya
dimasak lemak.
Ulam-ulaman Dimakan mentah bersama
sambal (belacan, kelapa,
tempoyak)
Pegaga, beluntas, selom, ulam
raja, tenggek burung, terung
pipit, kacang panjang, kacang
botor, buah /pucuk putat.
Dimasak/dicelur
Pucuk ubi, pucuk betik, pucuk
meranti, kangkung, pucuk labu
dan jantung pisang
Kerabu atau urap Kerabu mentah
Kerabu daun selom, muda,
kerabu kacang botol, kerabu
mangga
Urap Urap disediakan dengan
menggaul ulam yang terpilih
dengan kelapa parut yang telah
dicampurkan dengan kunyit
hidup, ikan bilis atau udang
kering serta cili
Univers
ity of
Mala
ya
198
Sambungan Jadual 5.7: Penggunaan ulaman dan sayuran
Kerabu dimasak Kerabu nangka, kerabu pucuk
paku, kerabu taugeh, kerabu
jantung pisang
Bahan masakan Dimasak bersama bahan
utama menjadi sebahagian
dari masakan.
Hirisan dedaun dalam
penyediaan pais serta botok-
botok ikan.
Digunakan mentah Hirisan dedaun dalam
penyediaan nasi kerabu atau nasi
ulam.
Sumber perisa
dalam masakan
Dimasak bersama bahan
utama sebagai contoh
rendang.
Daun dan buah limau (limau
purut, kesturi dan limau nipis),
serai, lengkuas, daun kesum,
daun selasih, bunga kantan dan
daun salam.
Sumber: Rukayah Aman (2002)
5.4 Kesan finanscape dari sudut Agama Islam dan pengaruhnya terhadap
perkembangan masakan Melayu
Agama Islam bukan hanya membentuk nilai dan “world view” orang Melayu, malah
agama Islam adalah keseluruhuan hidup masyarakat Melayu. Agama Islam telah
menyediakan garis panduan segala perlakuan yang dialami oleh setiap individu dalam
menjalani kehidupan.
Menurut Che Wan Jasimah (2009) Islam telah menyerapi falsafah dan pemikiran
masyarakat Melayu berdasarkan ke-Esaan kepada Allah atau tauhid, keutuhan atau
rububiyyah, manusia khilafah dan mengamal nilai-nilai kesucian, kebersihan dan
kemurnian atau tazkiyyah. Selain daripada itu sistem nilai yang lebih luas terbuka
sebagaimana yang dicirikan oleh Islam berasaskan semata-mata bukan hanya hukum
halal haram sahaja tetapi ada juga merangkumi sunat, makruh dan harus. Ia merupakan
ukuran keselamatan dan kesenangan untuk dipergunakan dalam menjawab fitrah naluri
atau keperluan asasi manusia. Nilai inilah yang sebenarnya telah menyerapi budaya
Melayu dalam banyak hal termasuk dalam pengambilan makanan dan minuman.
Univers
ity of
Mala
ya
199
Che Wan Jasimah juga memetik karya Syed Naquib (1984) yang menyatakan bahawa
Islam telah merubah bukan sahaja struktur zahir masyarakat Melayu tetapi perubahan itu
sampai ke struktur batinnya, iaitu sampai ke jiwanya (p.22). Sistem nilai yang terbina
dalam kalangan masyarakat Melayu adalah berteraskan kepada Islam setelah kedatangan
Islam di alam Melayu. Oleh itu, adat Melayu yang terdahulu telah disesuaikan dengan
nilai-nilai Islam. Unsur-unsur budaya tradisi yang bercanggah dengan Islam telah
diketepikan seperti membuat persembahan makanan, pemujaan dan lain-lain. Orang-
orang Melayu telah mempertahankan nilai-nilai tradisi dan nilai-nilai Islam dengan cara
memupuknya kepada generasi muda khususnya dalam persoalan pengambilan makanan.
Misalnya sejak kecil anak-anak diberikan pendidikan agama supaya mengetahui yang
halal dan haram.
Bagi masyarakat Melayu agama Islam juga adalah sebagai elemen identiti mereka dan
ini disahkan oleh Devasahayam (2001):
“Among the Malays, there is great concern over conforming to Islamic
dietary laws, as this indicates not only piety but, in the case of Malaysia,
ethnic identity”
Merujuk kenyataan di atas menurut Cef Zawawi:
“Selain daripada masakan yang sudah jelas haramnya terdapat haiwan yang
bersih dan baik untuk dimakan malah halal di sisi Islam tidak dimakan oleh
orang Melayu kerana kebiasaanya orang Melayu tidak memakan haiwan
tersebut seperti landak, dhab (biawak padang pasir) dan tupai. Konsep yang
juga sama digunakan untuk tumbuh-tumbuhan, iaitu semua jenis tumbuhan
yang hidup di dalam air dan darat sama ada melata atau tidak, halal dimakan
buah, daun, batang, akar dan seterusnya asalkan ia mendatangkan faedah
kepada tubuh badan dan tidak membahayakan kesihatan diri”
Penyediaan masakan Melayu boleh dikatakan dibayangi ajaran Islam. Oleh yang
demikian, jarang terdapat penyediaan masakan yang dihasilkan terutamanya masakan
daging yang dihidangkan separuh atau suku masak seperti masakan etnik Cina atau Barat.
Mengikut pandangan informan orang Melayu juga menjadikan al-Quran sebagai rujukan
Univers
ity of
Mala
ya
200
kerana al-Quran juga menyentuh dengan terperinci soal proses sembelihan. Begitu juga
kaedah pengendalian, kaedah penyimpanan dan cara penyediaan sesuatu masakan
tersebut. Beliau memberi contoh beberapa ayat dari al-Quran22 tentang masalah ini.
Penggunaan alkohol adalah dilarang sama sekali dalam masakan Melayu. Sungguhpun
begitu, tapai23 halal dimakan walaupun masakan ini telah melalui proses penapaian.
Kaedah masakan tradisi Melayu juga banyak menumpukan pada kaedah masakan yang
memerlukan haba yang kuat dan lama seperti rendang serta gulai. Kaedah-kaedah ini
menghasilkan masakan yang betul-betul masak. Oleh yang demikian, tidak akan timbul
persoalan sama ada masih terdapat darah di dalam masakan tersebut. Dalam kalangan
masyarakat Barat dan juga Cina terdapat hidangan yang dihasilkan dari darah haiwan
seperti sosej darah (blood sausages). Produk-produk seperti ini memang tidak ada dalam
dunia masakan Melayu begitu juga bahan beralkohol yang banyak digunakan dalam
masakan Barat dan masakan Cina.
22 Sebagai contoh hidangan stik boleh dihidangkan suku masak dalam masakan Barat, keadaan stik yang
masih berdarah menyebabkan masakan itu tidak diterima oleh orang Melayu. Keadaan ini sejajar
dengan firman Allah:
“Diharamkan kepada kamu (memakan) bangkai (binatang yang tidak disembelih) dan darah (yang
megalir) dan daging babi dan binatang-binatang yang disembelih kerana yang lain dari Allah” (Al-
Maidah: 3)
Larangan ini sangat jelas dalam Al-Quran:
“wahai orang-orang yang beriman! Bahawa sesungguhnya arak dan judi dan pemujaan berhala dan
mengundi nasib dengan batang-batang anak panah, adalah (semuanya) kotor (keji) dari perbuatan
syaitan. Oleh itu, hendaklah kamu menjauhi supaya kamu Berjaya” (Al-Maidah: 90). 23 Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan (1984). “Muzakarah Kali Ke-7 pada 11-12 April 1984: Alkohol
Menurut Pandangan Islam,” http://www.e-fatwa.gov.my/fatwa-kebangsaan/alkohol-menurut-
pandangan-islam, dicapai pada 22 Disember 2015. Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan
Bagi Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia telah membincangkan Alkohol Menurut Pandangan Islam.
Muzakarah telah memutuskan bahawa:
1. Setiap minuman arak mengandungi alkohol. Bukan semua alkohol itu mengandungi arak. Alkohol
dari proses pembuatan arak hukumnya haram dan najis, tetapi alkohol yang dibuat bukan melalui
proses pembuatan arak hukumnya tidak najis tetapi haram diminum.
2. Minuman ringan yang dibuat sama caranya dengan membuat arak sama ada mengandungi sedikit
alkohol atau alkoholnya disuling adalah haram diminum.
3. Minuman ringan yang dibuat bukan dijadikan arak atau bahan yang mabuk dan tidak sama caranya
dengan proses arak adalah halal.
4. Tapai halal dimakan.
5. Alkohol yang terjadi sampingan dalam proses pembuatan masakan tidak najis dan boleh dimakan.
Univers
ity of
Mala
ya
201
Masyarakat Melayu merupakan satu masyarakat yang terbuka dalam soal makanan.
Mereka sedia menerima sesuatu yang baharu asalkan ia tidak bercanggah dengan Agama
Islam dan budaya mereka. Apa yang dimaksudkan ialah sesuatu bahan masakan tersebut
mestilah diyakini halal. Ini dapat dilihat pada penerimaan masyarakat Melayu terhadap
bahan-bahan masakan yang dihasilkan oleh etnik Cina. Perasaan ini timbul kerana orang
Melayu selalu mengaitkan etnik Cina dengan khinzir. Pada peringkat permulaan, iaitu
semasa sebelum Dasar Ekonomi Baru (DEB) diperkenalkan sukar bagi orang Melayu
menerima bahan masakan tersebut. Menyedari potensi pasaran yang begitu besar peniaga
etnik Cina telah mula memperkenalkan bahan masakan yang disahkan halal. Hal ini
menyebabkan orang Melayu mula menerima bahan masakan yang dihasilkan oleh etnik
Cina.
5.4.1 Islamisasi Masakan Bukan Melayu
Salah satu sumber perkembangan dalam kulinari Melayu adalah apa yang dikenali
sebagai “Islamisasi masakan Cina”. Keadaan ini tidak terhad kepada masakan Cina sahaja
tetapi merangkumi juga masakan Thai, Barat dan India. Istilah Islamisasi masakan Cina
pertama kali diungkap oleh Chuah dan Rajah (2001). Faktor asas berlakunya fenomena
ini adalah berdasarkan asas ekonomi kerana masyarakat Melayu mewakili 65% daripada
keseluruhan penduduk Malaysia, maka pasaran masakan kepada masyarakat ini sangatlah
besar. Peningkatan kefahaman Islam dalam kalangan masyarakat Melayu menyebabkan
mereka lebih sensitif dalam hal ehwal Agama Islam, terutamanya soal makan minum.
Menurut Tan Chee Beng (2000);
“The Malay have been more concerned with food conforming to Islamic rules
and they are distrustful of Chinese food sold by Chinese vendors” (p.144).
Salah satu faktor masyarakat Melayu tidak mahu ke restoran-restoran Cina adalah
disebabkan penggunaan daging khinzir. Sekiranya restoran-restoran tersebut tidak
menghidangkan bahan tersebut mereka boleh menarik ramai pelanggan dari kalangan
Univers
ity of
Mala
ya
202
orang Melayu. Menyedari potensi pasaran yang begitu besar banyak restoran Cina telah
mendapatkan sijil halal yang dikeluarkan oleh JAKIM.24 Restoran–restoran tersebut telah
mendapat sambutan hangat dalam kalangan orang-orang Melayu. Kebanyakan restoran
ini diusahakan oleh oleh orang-orang Cina sama ada yang beragama Islam ataupun tidak.
Menurut satu laporan Pengurusi Persekutuan Restoran Ku Su Shin Choong Hung (Ku Su)
Malaysia dan Selangor, bilangan golongan pertengahan Melayu yang menggemari
masakan Cina halal meningkat setiap tahun (Golongan Melayu gemari masakan halal
Cina, 2010).
Apabila penghayatan Islam semakin kukuh dalam kalangan orang-orang Melayu, ia
menjadi pendorong kepada pengusaha-pengusaha restoran Cina untuk mencipta variasi
masakan Cina yang boleh diterima oleh masyarakat Melayu/Islam. Menurut Chuah dan
Ananda (2001) pengeluaran daging khinzir dari menu-menu ini merupakan satu aspek
budaya hibrid. Hibrid jenis ini tidak memerlukan kehadiran elemen-elemen asing.
Dengan kata lain hibrid kerana melibatkan penyeberangan sempadan yang terbina oleh
budaya, merupakan hibrid yang tidak memerlukan bahan asing. Secara ringkas ia lebih
kepada keadah memasak masakan Cina dengan bahan-bahan halal.
Pada masa yang sama hibrid jenis ini tidak hanya terhad kepada masakan Cina di
restoran sahaja. Hal ini berlaku dengan lebih meluas di laman makan dan pasar malam.
Hidangan seperti mi, nasi ayam, “yong tau foo” telah diserapkan dengan kukuhnya oleh
masyarakat Melayu sebagai masakan Melayu. Sungguhpun begitu, masakan-masakan ini
disediakan oleh orang Melayu dan citarasanya lebih menjurus kepada citarasa orang
Melayu. Adaptasi yang paling menonjol ialah hidangan yong tau foo. Versi asal
mengadungi tauhu, tauhu kering, terung, cili dan peria yang disumbat dengan isi ikan,
yang kemudiannnya dicelur dan dihidangkan bersama sup serta sos (Chuah et al, 2001).
24 Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM) Aras 4-9 Blok D7, Kompleks D,Pusat Pentadbiran
Kerajaan Persekutuan, 62519, W.P Putrajaya, Malaysia (http://www.islam.gov.my)
Univers
ity of
Mala
ya
203
Ketiadaan daging khinzir, secara umumnya, membuatkan hidangan tersebut terbuka
untuk pengambilan (appropriation) dengan lebih mudah. Proses pengambilan ini
menggantikan sup atau stok (yang disediakan menggunakan daging dan tulang khinzir)
dengan stok atau sup yang tmenggunakan ayam.
Pengamatan pengkaji mendapati versi nasi ayam Melayu mempunyai persamaan yang
nyata dengan nasi ayam Cina. Perbezaan yang ketara hanyalah penggunaan ayam yang
disembelih (halal). Ini merupakan contoh terbaik bagaimana peniaga masakan Melayu
telah mengIslamkan masakan Cina melalui innovasi kulinari. Nasi ayam menjadi
sebahagian dari masakan hibrid Melayu. Permintaan terhadap masakan Cina dilihat terus
meningkat dalam kalangan masyarakat Melayu. Sudah menjadi tidak asing lagi majlis-
majlis rasmi jabatan kerajaan (yang majoritinya adalah orang Melayu) selalunya memilih
hidangan Cina. Selain daripada itu, menurut Cef Shahbudin:
“Hidangan seperti “udang masam manis” kerap kali digunakan sebagai “lauk
pengantin” sewaktu majlis perkahwinan. Hidangan ini mempunyai pengaruh
masakan Cina yang jelas kerana dalam seni masakan Melayu tepung jagung
jarang digunakan sebagai pemekat kuah”
Penyerapan masakan Cina berlaku dengan mudah kerana struktur masakan Melayu itu
sendiri hampir sama dengan masakan Cina. Hidangan harian mengandungi nasi dan
beberapa jenis lauk-pauk serta sayur-sayuran (lauk piring) yang dihidangkan secara
serentak.
Selain daripada golongan istana Melayu dan kumpulan-kumpulan elit, tidak ada tradisi
makan rasmi (formal dining) atau makan jamuan (banquet) dalam tatacara makan orang
Melayu. Jamuan besar dalam kalangan masyarakat Melayu kebanyakannya bertumpu
kepada jamuan majlis perkahwinan. Walau bagaimanapun menu jamuan seperti itu tidak
berapa sesuai dengan gaya jamuan bankuet sekarang. Oleh yang demikian, penyesuaian
dan adaptasi diperlukan. Cara hidangan masakan masyarakat Cina tidak jauh berbeza
Univers
ity of
Mala
ya
204
dengan orang Melayu. Faktor yang membuat masakan Cina lebih sesuai untuk
distrukturkan dalam bentuk hidangan bankuet adalah kerana keadaan masakan itu sendiri.
Begitu juga kerana dari segi sejarahnya terdapat arahan untuk berbuat demikian oleh
golongan pemerintah.
Kebanyakan masakan Cina bersifat tidak berempah terutama masakan Hokkien,
Kantonis dan Hakka. Keadaannya yang tidak berempah menyebabkan ia boleh dimakan
secara berasingan dalam kuantiti kecil secara berterusan. Masakan Melayu pula
kebanyakannya adalah berempah serta pedas dan perlu dimakan dengan nasi untuk
menghilangkan rasa pedasnya. Masakan Melayu tradisi tidak begitu sesuai untuk jamuan
bankuet walaupun ianya tidak mustahil. Struktur hidangan yang mengandungi ulam-
ulaman, ikan kering goreng dan sambal belacan atau sup ekor lembu sebagai pembuka
selera, diikuti dengan sambal udang, ikan asam pedas, kari ayam, dan rendang. Sekiranya
diakhiri dengan nasi goreng sebagaimana jamuan bankuet Cina sudah tentu sangat sukar
untuk diterima.
Peningkatan tahap kehidupan dalam kalangan masyarakat Melayu menghasilkan
peningkatan permintaan penggunaan. Keadaan ini dizahirkan melalui perbezaan kulinari
dan keterujaan mengikut jejak langkah golongan atasan Melayu yang telah mengambil
masakan Cina halal dan kaedah konsumpsi mengikut gaya bankuet. Suasana politik
masakini menyediakan suasana hubungan etnik yang positif turut merangkumi aspek
pemakanan. Keadaan seperti ini menggambarkan suasana ambivalen terhadap masakan
Cina dalam kalangan orang Melayu. Dari satu sudut mereka menolak dan pada sudut yang
lain terdapat keinginan gastronomik terhadap makanan Cina yang tinggi.
Penolakan masakan Cina adalah berpunca dari pengharaman daging khinzir dan
penggunaan arak dalam masakan oleh agama Islam. Masyarakat Melayu memandang
Univers
ity of
Mala
ya
205
serong dalam hal ini. Sungguhpun begitu, tidak akan ada penyerapan sekiranya tiada
keinginan.
5.5 Rumusan
Technoscape merupakan satu faktor yang merangkumi sudut mekanikal dan maklumat
yang bergerak pantas merentasi dan melepasi semua bentuk sempadan. Sumber
technoscape melibatkan internet dan dunia digital yang membolehkan interaksi budaya
yang lebih efisien. Sumber technoscape yang didokongi oleh finanscape yang kukuh telah
membantu perkembangan dan perubahan terhadap masakan Melayu. Faktor-faktor ini
dengan jelas berlaku dalam penyerapan makanan Cina. Pengusaha masakan Cina melihat
peluang meraih keuntungan dalam kalangan kelas menengah Melayu. Pada masa yang
sama kedudukan kewangan yang stabil dalam kalangan kelas menengah Melayu
menyediakan keupayaan kepada mereka untuk melanggani masakan tersebut. Keadaan
ini secara tidak langsung turut mempengaruhi dunia kulinari Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
206
BAB 6: GLOBAL MELANGE: GAYA ASAL, NOUVELLE CUISINE, DAN
THAISASI DALAM MASAKAN MELAYU
6.1 Pendahuluan
Bab ini akan memberi perhatian kepada pola inovasi penggiat masakan Melayu selepas
DEB seterusnya mengharungi era globalisasi. Di dalam era ini pengaruh luaran adalah
sangat kuat, sama ada pengaruh dari Timur mahupun Barat. Ketika masakan Melayu
masih lagi belum mempunyai identiti yang unggul seperti masakan Thai atau Jepun para
penggiat masakan Melayu seperti cef yang bertugas di restoran dan hotel ataupun yang
mengusaha premis masakan secara persendirian cuba membina identiti masakan Melayu
yang tersendiri. Proses pembinaan identiti ini sudah tentu dipengaruhi oleh corak
pemikiran yang dimiliki oleh mereka. Keadaan ini sebenarnya satu cubaan untuk
memperkenalkan sesuatu yang baharu dalam dunia pemakanan Melayu.
Hasil temu ramah dengan semua informan (cef) memberi gambaran bahawa masakan
Melayu tidak mempunyai identiti yang jitu sebagaimana masakan Cina, Jepun, Thai atau
Perancis. Penggiat masakan Melayu masih mencari satu cara untuk membina identiti
tersebut. Keadaan masakan Melayu sebagaimana yang telah dibincangkan di awal kajian
telah merumitkan pembentukan identiti tersendiri. Masakan Melayu kini mempunyai
berbagai wajah, wajah asal, wajah India, wajah Barat, wajah Thai, dan wajah kemodenan.
Kesemua permasalahan ini boleh difahamai dengan merujuk semula persoalan kajian
yang telah dibincangkan. Persoalan ini terjawab apabila kajian ini mendapati tiga wajah
utama perwatakan masakan Melayu masa kini. Masakan Melayu komersil hari ini
berwajah asal, berwajah nouvelle cuisine dan berwajah Thai. Keadaan ini dirujuk dan
dianalisis dari pemerhatian terhadap produk serta amalan oleh penggiat-penggiat
masakan Melayu. Penyerapan kesemua unsur-unsur ini telah menghasilkan produk
Univers
ity of
Mala
ya
207
masakan Melayu yang bersifat hibridisasi. Perkembangan ini digerakkan dan
dimudahkan oleh fenomena globalisasi yang sedang berlaku.
Pieterse (2004) dalam karyanya Globalization as Hybridization menyatakan bahawa
globalisasi adalah suatu proses hibridisasi. Selepas berkurun lamanya proses osmosis
budaya terjadi antara Timur dan Barat, maka muncullah apa yang diistilahkan sebagai
“global mélange”. Pernyataan tersebut membawa maksud hibridisasi merupakan satu
proses di mana terjadinya perubahan bentuk dari yang lama ke bentuk yang baharu.
Masakan yang terhasil dari gabungan unsur Melayu dan unsur asing boleh menjadi
cerminan kepada global mélange ini.
6.1.1 Gaya asal
Pengkaji tidak menggunakan istilah autentik (authentic) dalam kajian ini untuk
menghuraikan masakan asal masyarakat Melayu. Masakan asal lebih tepat kerana
masakan ini memiliki nama yang serupa sebagaimana yang tercatit dalam catatan silam.
Ketulenan hanya dapat dipastikan melalui nama sahaja. Dengan kata lain, bahan-bahan
yang digunakan serta olahannya tidak dapat dipastikan. Sebaliknya, konsep autentik
memberi pelbagai makna, iaitu asli, tulen, benar dan sejati satu keadaan yang tidak pernah
berubah dari keadaan asalnya. Autentik ini bagaimanapun boleh diringkaskan dengan
menilai bagaimana ia dibandingkan. Maka didapati ia adalah satu perbandingan di antara
budaya dahulu dengan budaya “massa” moden. Konsep autentik menjadi teras dalam
kajian yang melibatkan kualiti masakan. Autentik secara umumnya digunakan dalam
analisis barangan antik, seni dan beberapa produk pelancongan. Hal ini secara langsung
membawa kita ke dunia “Distinction” Bourdieu (1984). Dalam karya tersebut, Bourdieu
menyatakan bahawa penggunaan, pemilikan dan pengetahuan tentang bahan-bahan ini
menjadi ramuan kepada satu jenis modal budaya. Kesemua faktor-faktor ini bersifat
bertindihan di dalam proses pembezaan, pembaikan dan penghasilan batas sosial.
Univers
ity of
Mala
ya
208
Kehadiran masakan asal di warung boleh dianggap sebagai sesuatu yang terpaksa
kerana latar belakang pelanggan yang rata-ratanya adalah orang Melayu yang
berpendapatan rendah, walaupun tidak dinafikan ada juga dari kalangan golongan atasan.
Kekangan dari segi harga jualan merupakan salah satu faktor penting yang menentukan
penjualan masakan jenis ini.
Sebaliknya, masakan asal yang dijual di restoran Seri Hidang merupakan satu kaedah
untuk menarik pelanggan daripada golongan pertengahan dan atasan. Pihak restoran
memberi penekanan terhadap keterujaan pelanggan kepada masakan yang mempunyai
nilai nostalgik. Dari satu sudut, hal ini juga boleh dilihat sebagai satu inovasi. Masakan
nostalgik mempunyai daya tarikan yang sangat kuat, pengusaha masakan menyedari
hakikat ini dan menggunakan peluang ini ke tahap paling maksima, terutamanya ketika
di bulan puasa. Kesan pembandaran yang dialami oleh masyarakat Melayu bandar
menyebabkan mereka berada jauh dari tempat asal mereka. Hal ini turut menyebabkan
mereka tidak lagi berpeluang menikmati masakan dalam bentuk asal. Keadaan ini
mencipta satu suasana kerinduan kepada masakan tersebut.
Keadaan yang sama turut dibincangkan oleh pengkaji lain, salah satu adalah kajian
oleh Chuang (2010). Kajian ini berlandaskan analisis sosio psikologikal menghurai
masakan nostalgia/kenangan sebagai mempunyai fungsi sosial yang secara asasnya
menghubungkaitkan antara masakan dan identiti. Masakan nostalgia boleh dilihat sebagai
amalan kasual yang melibatkan tiga peringkat, iaitu “simple, reflexive and interpreted”
(Chuang, 2010, p. 102). Peringkat pertama nostalgia ringkas yang dikaitkan dengan
kepercayaan yang tidak berbelah bahagi, iaitu keadaan masa lampau lebih baik dari
sekarang. Kedua nostalgia refleksis melibatkan analisis kritikal tentang masa lampau dan
tidak hanya sesuatu yang sentimental sahaja dan akhir sekali nostalgia yang ditafsirkan
di mana individu menganalisis pengalaman kenangan itu sendiri.
Univers
ity of
Mala
ya
209
Nostalgik membayangkan pengalaman ketersingkiran ruang (spatial) dan temporal di
mana maksud subjektivitinya adalah apa-apa yang lampau dan jauh. Masa lampau sebagai
objek nostalgia boleh digunakan sebagai rujukan atau institusi untuk menzahir dan
menilai keadaan kontemporari. Ia berupaya menempatkan semula identiti seseorang di
masa kini. Secara tepatnya, pernyataan menjurus sosiologikal ini memberi fokus
bagaimana pengaruh nostalgia membina identiti seseorang pada masa kini.
Objek-objek nostalgik dan pola aksi nostalgik boleh berubah dari satu generasi ke
generasi lain bersesuaian dengan pusingan kehidupan. Rasa nostalgia boleh membina
pilihan masakan hasil keterujaan dan keinginan kepada rasa selamat. Pengguna Melayu
akan mencuba untuk mengekalkan diri mereka sama ada secara fizikal mahupun
psikologikal dengan mengadakan masakan dan pemakanan yang menjadi kebiasaan
kepada mereka. Masakan menjadi rujukan budaya untuk melambangkan ‘identiti’
mereka. Hal ini tidak hanya didorong oleh perasaan nostalgia yang tidak dapat dihuraikan
tetapi juga kehendak ‘sekular’ untuk pengekalan kenangan atau warisan keluarga.
Sungguhpun faktor nostalgik ini menyebabkan masakan asal masih diminati, namun pada
masa yang sama masakan gaya baru telah mula mendapat tempat.
6.1.2 Gaya nouvelle cuisine
Dalam membina identiti bagi masakan Melayu kebanyakan cef-cef Melayu mencuba
beberapa pendekatan untuk menghasilkan masakan Melayu yang setanding dengan
masakan lain. Salah satu pendekatan tersebut adalah mengikut kaedah “nouvelle
cuisine25”. Sebelum mendalami tahap pengaruh nouvelle cuisine ini pengkaji akan
25 Nouvelle cuisine merupakan satu pergerakkan yang diasaskan oleh cef Fernand point dari Perancis
(1897-1955) beliau juga dianggap sebagai bapa masakan Perancis moden. Prinsip asas nouvelle cuisine
yang menjadi panduan untuk menghasilkan masakan yang menepati kehendak pergerakkan ini iaitu;
a. Masa memasak yang pendek.
b. Penggunaan bahan yang berkualiti serta segar.
c. Menu yang ringkas
Univers
ity of
Mala
ya
210
memberi sedikit sejarah tentang nouvelle cuisine. Sejarah nouvelle cuisine bermula dari
revolusi Perancis pada tahun 1789 di mana masakan mempunyai hierarki, dan cef adalah
kepunyaan pembesar-pembesar negeri. Namun, selepas berlakunya revolusi Perancis,
cef-cef ini telah bebas dan mula membuka restoran sendiri dan merekalah pencetus
inspirasi kepada pergerakan ini. Masakan sebelum berlakunya revolusi Perancis adalah
mewah dan sangat kaya (berlemak) dan dari segi penyediaannya terlalu dikongkong oleh
peraturan silam. Menunya sangat panjang, memerlukan penyediaan yang kompleks, dan
penyediaan semasa hidangan juga kompleks. Oleh yang demikian, mereka perlu
menyediakan masa dan bekalan yang banyak. Cef terkemuka yang menjadi pelopor
masakan klasik Perancis adalah Escoffier (1979). Beliau telah menggariskan peraturan
yang perlu diikuti dalam penyediaan masakan. Peraturan ini telah menjadi satu kemestian
kepada setiap cef kerana mereka telah diasuh sejak di bangku sekolah lagi.
Masakan klasik Perancis dilihat terlalu mengongkong dan dianggap sebagai masakan
kelas bangsawan. Selepas revolusi Perancis cef seperti Antonim Careme menganggap
masakan klasik tidak sesuai dengan ‘zeitgeist’ pasca revolusi Perancis (Roa et al. 2003).
Beliaulah yang menjadi pelopor kepada gaya menu moden sekarang. Masakan Perancis
telah mencapai tahap “the undisputed international hegemony” semasa era Careme. Pada
masa yang sama bidang lain seperti sastera, drama dan perfileman juga turut menyanggah
cara lama. Kesemua peristiwa tersebut menjadi inspirasi kepada cef-cef yang lebih muda.
Pada awal tahun 1970an, nouvelle cuisine yang merupakan gaya masakan bentuk baharu
diperkenalkan di Eropah yang berlawanan dengan konsep masakan klasik. Ia dibina
berlandaskan kepada rukun sepuluh yang menyentuh tentang nilai kebenaran (values of
d. Menghad penggunaan peralatan teknikal dalam proses memasak dan pada masa yang sama mengikuti
perkembangan terkini.
e. Mengelak proses memeram bahan (marinade)
f. Penggunaan sos yang tidak berlemak.
g. Menghayati serta menghormati peraturan pemakanan.
h. Menghayati penggayaan yang tinggi nilai estetika serta kreatif.
i. Menghargai persahabatan.
Univers
ity of
Mala
ya
211
truth), ringan, (light), ringkas (simplicity) dan daya imiginasi (imagination). Gaya
nouvelle cuisine merupakan asas penyediaan masakan yang popular di hotel-hotel
mahupun restoran di seluruh dunia. Pengaruhnya telah mula dirasai dalam gastronomi
Melayu. Terdapat beberapa restoran sama ada secara bersendirian atau dalam hotel
bertaraf lima bintang yang menyediakan masakan Melayu mengikut kaedah nouvelle
cuisine. Konsep penyediaan masakan secara teliti dan kehalusan bahan sebagaimana
konsep nouvelle cuisine ini terletak di bawah satu konsep besar, iaitu konsep “fine
dining”.
Masakan Melayu ini tidak lagi disediakan mengikut kaedah tradisi seperti
menggunakan santan dan minyak yang banyak. Keadaan ini telah diganti dengan bahan
yang lebih baik untuk kesihatan seperti menggunakan bahan tenusu untuk menggantikan
santan dan juga penggunaan minyak zaitun. Daging, ayam atau ikan dan sayur-sayuran
yang digunakan dipotong secara sangat berseni halus dan tidak seperti kelaziman
penyediaan bahan untuk masakan Melayu. Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati
penerapan konsep “fine dining” berlaku di dalam dua bentuk. Bentuk pertama adalah
penggunaan bahan asing yang diimport tetapi penyediaannya mengikut kaedah masakan
Melayu dan disajikan mengikut templat “fine dining”. Kedua pula adalah bahan tempatan
disediakan mengikut penyediaan masakan Barat dan disajikan mengikut templat “fine
dining” juga.
Kebanyakan restoran Melayu yang ternama atau hotel bertaraf lima bintang yang
menyediakan masakan Melayu dipengaruhi oleh gaya “fine dining”. Masakan yang
berakar umbikan dari “nouvelle cuisine” sangat menitik beratkan kehalusan dalam
penyediaan dan pengayaan masakan.
Para penyedia masakan sentiasa mencari kaedah hidangan yang boleh menepati
kehendak yang sebegini. Cef yang menyokong gerakan ini mendesak pada penggunaan
Univers
ity of
Mala
ya
212
bahan segar yang terdapat di pasaran setiap hari. Peningkatan kegemaran bahan segar ini
memaksa masa masakan yang pendek untuk semua jenis masakan.
Dalam membina perwatakan bagi masakan Melayu kebanyakan cef-cef Melayu
mencuba beberapa pendekatan untuk menghasilkan masakan Melayu yang setanding
dengan masakan lain. Justeru restoran-restoran ini menyediakan masakan yang diubah
suai sebagai memenuhi permintaan yang ada. Hidangan masakan Melayu kebiasaannya
tidak begitu menarik dan dari segi penggayaannya tidak seperti masakan Cina atau Thai
atau Arab yang mempunyai gaya tersendiri. Gaya nouvelle cuisine dirasakan boleh
meningkatkan hidangan masakan Melayu. Walaupun proses ini berlaku di restoran
tertentu di kawasan ibu kota, namun ia diyakini boleh menjadi model perubahan sosial
dalam kalangan masyarakat Melayu, terutamanya dari segi penyediaan masakan.
Kebanyakan cef yang bertugas kini adalah dalam kalangan mereka yang mendapat
pendidikan tinggi. Keadaan ini melahirkan individu yang terdedah kepada maklumat
terkini. Mereka mempunyai pendapat dan idea tersendiri tentang masakan. Sebahagian
daripada mereka turut terpengaruh dengan pergerakan nouvelle cuisine ini. Pergerakan
ini menekankan kepada penggunaan bahan segar dan perasa bahan yang nyata, iaitu
sesuatu citarasa mestilah terbit dari bahan yang digunakan. Masakan perlu dimasak di
dalam masa yang singkat, manakala sayur-sayuran yang digunakan mestilah segar malah
“rangup”. Bahan seperti daging serta ayam tidak boleh dimasak sehingga terlalu masak
begitu juga ikan dan masakan laut yang lain. Kesemua faktor tadi di rangkumkan dalam
hidangan yang digarap dengan teliti berserta dengan daya imaginatif yang tinggi
ditambah pula dengan penggunaan bahan mewah seperti truffle, caviar, dan hati angsa
(foie-gras). Kaedah masakan yang asing dari norma masakan Melayu seperti buah-buah
kiwi atau mangga sering digandingkan dengan daging atau masakan laut telah
diperkenalkan ke dalam menu masakan Melayu. Begitu juga dengan penggunaan cuka
Univers
ity of
Mala
ya
213
yang telah diperasakan dengan buah-buahan menjadi salah satu bahan perasa yang
penting. Pergerakan ini mendapat sambutan yang hebat pada sekitar tahun 70an dan 80an.
Walaupun nouvelle cuisine dalam bentuk asal sudah tidak lagi dipraktikkan, namun
prinsip asasnya masih lagi dipegang oleh kebanyakan cef.
6.1.3 Gaya Thaisasi
Satu lagi fenomena yang menarik berlaku dalam masakan Melayu adalah proses yang
dikenali sebagai proses “Thaisasi” atau “Menthai” masakan Melayu. Hal ini sedang
menular dengan rancaknya di dalam arena kulinari Melayu. Kajian di lapangan
membuktikan proses “thaisasi” ini telah menjadi pilihan dalam kalangan penggiat-
penggiat masakan Melayu. Fenomena ini berlaku tidak hanya di bandar-bandar besar
malah ke seluruh pelusuk Malaysia. Merujuk perkara yang sama Cef Shahbudin
menegaskan:
“Malah tidak salah jika dikatakan tiada tempat di Malaysia yang tidak ada
penjual masakan Thai. Sup tomyam seperti sudah menjadi masakan Melayu
tulin. Thaisasi berlaku akibat dari proses hibrid yang berlaku di antara
masakan Thai ke dalam masakan Melayu”
Ia adalah satu kombinasi elemen masakan Thai dan Melayu. Ia mudah berlaku kerana
bahan-bahan, serta kaedah-kaedah masakan dan amalan yang digunakan dan dari segi
rasa hampir serupa. Perubahan rasa dan tabiat masakan dalam kalangan orang Melayu
membantu mempopularkan masakan Thai ini. Hal ini dijelaskan oleh Cef Shahbudin,
iaitu:
“Hidangan-hidangan Thai yang popular dalam kalangan orang Melayu adalah
seperti Padthai, nam prik, som tam, yam dan tomyam. Untuk memudahkan
penerimaan orang Melayu nama-nama masakan ini diubahsuaikan sebagai
contoh hidangan Pad Thai seperti yang dikenali di Thailand tetapi di Malaysia
ia sebagai “paprik”, manakala “nam phrik, yang membawa maksud tiga rasa
telah dietrjemahkan ke dalam Bahasa Melayu sebagai hidangan “sos tiga
rasa” maka terhasillah hidangan seperti “siakap goreng tiga rasa”.
Univers
ity of
Mala
ya
214
Merujuk kepada pernyataan di atas terdapat sedikit kekeliruan tentang istilah masakan
Thai. Pad Thai merupakan sejenis masakan koay teow, manakala pad phrik adalah
masakan pedas sama ada ikan atau daging bersama sayur. Nam phrik pula banyak
persamaan dengan sambal belacan dan sam rot lebih tepat untuk siakap tiga rasa. Tidak
banyak perubahan dalam penggunaan bahan-bahan kerana bahan-bahan asasnya adalah
sama.
Keadaan ini juga merupakan kesan tempiasan globalisasi terhadap masakan Melayu.
Masakan Thai pada dasarnya mempunyai banyak persamaan dengan masakan Melayu
sama ada dari segi bahan mahupun dari segi penyediaan. Faktor yang membezakan
masakan Thai dan Melayu adalah masakan Thai lebih menonjolkan kreativiti yang tinggi
serta halus pembuatannya. Sebaliknya, masakan Melayu lebih mementing sudut rasa
berbanding dari sudut estetika. Faktor penerapan masakan Thai dipermudahkan apabila
kebanyakan restoran masakan Thai di Malaysia diusahakan oleh peniaga Melayu dari
Selatan Thailand. Hari ini tidak sukar untuk mencari restoran masakan Thai di mana-
mana tempat di Malaysia. Hidangan seperti tomyam, ikan siakap tiga rasa, ikan kukus,
nasi goreng Pattaya, nasi paprik, dan som tam sudah diterima oleh masyarakat Melayu
sebagai sebahagian dari menu masakan mereka.
Hidangan manisan Thai turut mendapat tempat dalam kalangan pelanggan tempatan.
Hidangan seperti kuih tako, sangkaya dan beberapa jenis lagi sering dihidang di dalam
majlis makan orang Melayu. Pemerhatian pengkaji di sekitar Lembah Klang mendapati
pengaruh masakan Thai sangat kuat dalam dunia kulinari Melayu. Beberapa pasar malam
di sekitar ibu kota didapati kebanyakan peniaga menjual masakan ala Thai.
Ketiadaan gaya hidangan yang boleh menjadi mercutanda masakan Melayu
menyebabkan cef atau penggiat masakan Melayu berusaha untuk menghasilkan satu ciri
masakan Melayu yang istimewa. Berbagai kaedah serta gaya telah diketengahkan,
Univers
ity of
Mala
ya
215
sebagai contoh gaya masakan Thai turut menjadi ikutan informan. Penggayaan dalam
masakan Thai memberi tumpuan kepada susunan yang kemas dan sekata serta diiringi
dengan ukiran sayur. Seni masakan Thai merupakan pelopor kepada seni ukiran sayuran
dan buah-buahan. Informan (dalam semua restoran) dilihat mengubahsuaikan ukiran
sayuran serta buah-buahan untuk digunakan dalam menghiasi masakan Melayu.
Penggunaan bahan mentah yang sama dengan masakan Thai diikuti dengan kaedah
penyediaan yang hampir sama menyebabkan masakan yang dihidang kelihatan serupa.
Dalam situasi begini orang akan menyangka masakan tersebut adalah masakan Thai.
6.2 Inovasi yang menyumbang gaya baru masakan Melayu baru
Hasil temu ramah turut mendapati informan merasakan penggunaan bahan asing
sebenarnya memperkayakan bahan masakan dalam dunia kulinari Melayu. Menurut
mereka keadaan itu juga turut menghasilkan citarasa yang baharu dalam masakan
Melayu. Inovatif dan kreativiti adalah satu perkara yang diperlukan dalam perkembangan
masakan Melayu masa kini. Mereka sebagai penggiat masakan Melayu merasakan
kaedah “fine dining” ini sebagai inovasi yang tepat untuk memperkembangkan masakan
ini. Keadaan ini dipercayai mempercepatkan perkembangannya dan boleh membuatkan
masakan Melayu tidak lagi dipandang asing dari masakan lain. Di paparkan di lampiran
A contoh hidangan masakan Melayu yang mengikut gaya “fine dining” yang berakar
umbikan “nouvelle cuisine”.
Hidangan tersebut adalah isi siput kekapis (scallop) dipanggang bersama puri buah
kedondong. Amalan kebiasaan masakan Melayu siput seperti ini tidak disajikan sebegitu
sebaliknya, ia dimasak lemak atau dibuat sambal. Tidak ada dalam masakan Melayu
hidangan yang menggunakan puri buah kendondong sebagai sosnya. Satu lagi hidangan
di paparkan dalam lampiran B menggambarkan bagaimana cef (informan) telah bergerak
melepasi norma-norma kebiasaan penyediaan masakan Melayu. Hidangan yang dirujuk
Univers
ity of
Mala
ya
216
adalah hidangan ikan keli panggang yang sajikan bersama isi delima, isi ketam berempah
masala dan orange caviar (iaitu telur ikan salmon). Hidangan tidak mempunyai ciri-ciri
kebiasaan hidangan Melayu tradisi. Sebaliknya, ia menggunakan templat hidangan “fine
dining” masakan Perancis sepenuhnya.
6.3 Habitus dan pelanggan restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi
Kedua-dua restoran fine dining (Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi) mempunyai
pelanggan dalam kalangan yang datang dari golongan kelas menengah dan atasan serta
pelancong asing (Rujuk Yusof, 2014). Sebaliknya, restoran Seri Hidang mempunyai
pelanggan tempatan dalam kalangan yang datang dari golongan berpendapatan sederhana
dan tinggi. Gerai mempunyai pelanggan dari kalangan berpendapatan rendah dan
sederhana. Setiap kumpulan ini mempunyai keperluan yang seiring dengan taraf hidup
mereka. Kajian lepas yang merujuk keadaan yang sama (Lupton 1996; Tivadar dan Luthar
2010; Warde 1997) mendapati kelas sosial dan elemen yang berkaitan seperti pendapatan
dan tahap pendidikan merupakan faktor penentu pemilihan masakan. Keadaan ini
menepati dapatan karya Bourdieu (1996), iaitu kegemaran sesuatu masakan atau
hidangan terhasil dari proses habitus mereka. Sebagai contoh habitus golongan pekerja
menjurus kepada masakan yang murah, berat dan berlemak. Sebaliknya, habitus
golongan atasan menjurus kepada masakan yang lebih ringan, halus dan berseni.
Kedudukan restoran dalam kawasan bandar yang mempunyai pelanggan
berpendapatan tinggi bermakna citarasa mereka lebih terbuka. Oleh yang demikian,
penonjolan masakan asing diterima dengan baik. Berdasarkan kepada senario ini pihak
restoran terpaksa mengambil jalan tengah, iaitu menyediakan menu yang mengandungi
pelbagai jenis masakan dari etnik lain di samping masakan Melayu. Namun pada
pendapat Cef Shahrul:
Univers
ity of
Mala
ya
217
“Kebanyakan pelanggan adalah pencinta masakan Melayu, namun pada masa
yang sama ingin menikmati masakan etnik lain”
Kesediaan restoran Seri Hidang menyediakan masakan Melayu mencerminkan
pelanggan masih tetap mahukan masakan Melayu yang asli. Iaitu ia disediakan,
dihidangkan dan diperagakan dalam bentuk asli. Bentuk asli yang dimaksudkan adalah
rasa masakan yang dihasilkan mestilah mempunyai citarasa yang dikenal pasti dan
diterima. Rupa bentuk masakan yang dihasilkan mestilah dalam rupa bentuk yang
dikenali. Walaupun menghidangkan menu campuran, namun masakan Melayu masih lagi
utuh dari segi penyediaan, kandungan bahan asas dan rasa. Kesan globalisasi atau
pengaruh luaran tidak sampai ke peringkat penggunaan bahan. Sebaliknya, hanya berlaku
pada peringkat penggayaan sahaja. Apa yang dimaksudkan adalah pihak restoran
menyediakan menu campuran antara masakan Melayu dan masakan etnik lain. Masakan
Melayu yang disajikan di dalam menu tersebut disediakan dengan kaedah tradisi dan
mengekalkan ciri-ciri kemelayuannya. Bahan, kaedah dan penggayaan yang menjadi
kebiasaan orang Melayu digunakan dan dipraktikkan sepenuhnya.
Berdasarkan maklumat di atas trend pemakanan terkini dalam kalangan orang Melayu
memperlihatkan bukti bahawa putik rasa orang Melayu telah berkembang malah telah di
antarabangsakan oleh keadaan semasa. Keadaan ini membuatkan orang Melayu terutama
dalam kalangan golongan muda lebih menggemari masakan Barat ataupun masakan etnik
lain. Apabila ruang yang lebih luas diperuntukkan untuk masakan asing, maka ruang yang
tinggal untuk masakan Melayu menjadi lebih sempit atau menjadi sedikit. Merujuk
kepada persoalan masakan tradisi informan Cef Zawawi menganggap:
“Ia adalah tunjang kepada identiti masakan Melayu. Berdasarkan kepentingan
masakan tradisi sebagai lambang budaya masyarakat, maka ia perlu dilihat
dengan lebih jelas dari sudut sejarah dan masakini. Tradisi bermaksud sesuatu
yang telah berlaku sejak dari zaman dahulu atau dalam lain perkataan amalan
yang telah diamalkan sejak turun temurun”
Univers
ity of
Mala
ya
218
Pengkaji membuat kesimpulan ringkas berdasarkan kepada dapatan di atas dan
merujuk menu yang disajikan bahawa masakan tradisi Melayu yang jelas diamalkan
dalam semua kajian kes adalah rendang, masak lemak, sambal dan gulai sahaja. Masakan
seperti kari, kurma, dalca dan masam manis adalah masakan yang diadaptasi dari
masakan etnik lain.
Dalam mana-mana strategi pemasaran kehendak pelanggan merupakan pra-syarat
kepada keberkesanan sesuatu strategi. Kajian dan pengalaman pihak restoran mendapati
trend selera pelanggan adalah menjurus kepada masakan campuran, namun ia lebih ke
arah masakan Barat. Faktor ini tidak menghairankan memandangkan kebanyakan
penduduk sekitar yang menjadi pelanggan merupakan individu yang mempunyai
pendapatan yang merangkumi tahap sederhana dan tinggi. Mereka merupakan individu
yang telah terdedah dengan masakan asing. Masakan asing tersebut tidak menjadi asing
bagi mereka. Hal sedemikian menyebabkan pihak restoran tidak dapat untuk
menyediakan menu masakan Melayu sepenuhnya. Maka keadaan sedemikian merupakan
satu risiko memandangkan citarasa pelanggan dalam arah yang berbeza. Kenyataan ini
menjadi lebih jelas pada bulan Ramadan. Menu dalam bulan Ramadan secara tradisinya
adalah lebih menjurus kepada masakan tradisi. Pihak restoran terpaksa menyediakan
menu campuran, iaitu menu yang mengandungi masakan Melayu tradisi dan masakan
Barat atau masakan etnik asing lain.
Dari satu sudut, permasalahan ini boleh diletakkan kepada pelanggan sebagai pihak
yang bertanggungjawab kepada keadaan tersebut. Sebaliknya, dari satu sudut lain kita
juga boleh menganggap bahawa pihak restoranlah yang menyediakan suasana tersebut
sebagai satu strategi untuk menarik pelanggan. Satu faktor lain yang difikirkan menjadi
penyumbang kepada suasana ini adalah pihak restoran cuba untuk menaik taraf hidangan
bufet mereka dengan masakan Barat dan masakan etnik lain. Perkara ini dapat dikesan
Univers
ity of
Mala
ya
219
semasa proses temu ramah, iaitu persepsi yang ada dalam kalangan informan terhadap
masakan Barat. Menurut Cef Zawawi:
“Masakan Barat adalah lebih tinggi atau lebih baik dari masakan Melayu.
Masakan Barat juga dipercayai boleh menghidupkan suasana hidangan malah
dapat menarik pelanggan dengan lebih ramai. Pelanggan dipercayai lebih
tertarik dengan masakan Barat terutamanya masakan dari jenis pasta, pai dan
stik, begitu juga dengan berbagai jenis pemanis mulut serta kek”
Pihak restoran dilihat cuba memasukkan sebanyak mungkin masakan Barat ke dalam
menu. Pihak restoran boleh dilihat sebagai agen yang mencampuradukkan menu asing ke
dalam menu masakan Melayu. Kecenderungan memasukkan masakan asing berdasarkan
anggapan bahawa masakan Melayu kebanyakannya adalah “kekampungan”, ringkas dan
mudah. Pihak restoran juga oleh dilihat sebagai cuba mendidik pelanggan untuk
menerima masakan etnik lain.
Pada masa yang sama kebanyakan cef yang bertugas di sini adalah terdiri dari
golongan muda dan mereka telah terdedah dengan masakan asing melalui pengalaman
bekerja di tempat lain di bawah arahan cef-cef dari Eropah. Pada pandangan mereka
masakan Barat terutama masakan Perancis lebih moden dan menarik berbanding masakan
Melayu. Oleh yang demikian, mengadaptasikan gaya tersebut secara tidak langsung boleh
membantu menaikkan imej masakan Melayu.
Walaupun masakan tradisi masih dihidangkan dalam bentuk asalnya (di restoran Seri
Hidang), namun terdapat beberapa percubaan untuk menggayakan hidangan tradisi ini
mengikut gaya masakan Perancis. Keadaan ini berlaku dengan lebih hebat di restoran
Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi. Pengolahan masakan Perancis cuba diterapkan ke
dalam penyediaan masakan Melayu terutama dalam hidangan berbentuk “set”. Hidangan
berbentuk set lebih mudah disediakan berbanding hidangan berbentuk bufet. Masakan
yang disajikan mempunyai rupa seperti masakan Perancis menurut gaya “fine dining”.
Sungguhpun begitu, bahan yang digunakan adalah bahan penyediaan masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
220
Walaupun ia tidak menggambarkan masakan Melayu tradisi, namun sambutan dalam
kalangan pelanggan sangat menggalakkan. Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati
para pelanggan dilihat kerap memilih hidangan seperti ini. Keadaan ini sedikit sebanyak
membayangkan betapa orang Melayu yang menjadi pelanggan di sini mahukan masakan
Melayu yang berwajah baru.
Trend sebegini sebenarnya sedang berlaku di kebanyakan hotel bertaraf antarabangsa
di Kuala Lumpur. Terdapat beberapa restoran yang mengikut gaya masakan sebegini
sepenuhnya. Sebaliknya restoran Seri Hidang yang menjadi bahan kes menggunakannya
dalam keadaan tertentu sahaja. Walaupun penggayaan mengikut kaedah ini agak terhad
di restoran ini, namun kesediaan untuk menghasilkanya membuktikan pengaruh “fine
dining” atau nouvelle cuisine ini mendapat tempat dikalangan cef di sini.
Dalam sudut yang lain informan juga dilihat menerap gaya penyediaan masakan Thai
ke dalam penyediaan masakan Melayu terutama dalam menghasilkan berbagai jenis
kerabu. Penerapan gaya Thai juga berlaku dalam penyediaan masakan utama terutama
hidangan ikan kukus, nasi goreng dan hidangan berasaskan ayam dan daging. Penerapan
yang dimaksudkan adalah dari segi bentuk bahan dipotong serta kaedah masakan
diperasakan. Tambahan pula, kaedah penyediaan masakan Thai sangat hampir dengan
prinsip “fine dining”.
6.4 Masakan baharu sebagai simbol masyarakat Melayu baharu
Pada sudut yang lain dapat dilihat semua masakan Melayu yang dihidangkan di gerai
dan restoran Seri Hidang disediakan mengikut kaedah masakan tradisi. Hal ini lebih
dikenali sebagai hidangan ala kampung. Keadaan ini menggambarkan bahawa masakan
kampung adalah masakan tradisi. Perasaan kekaguman terhadap masakan tradisi yang
masih berlaku dalam kalangan masyarakat Melayu mencetus atau merangsang industri
penyedia masakan untuk menonjolkan masakan dengan gaya tradisi. Sungguhpun begitu,
Univers
ity of
Mala
ya
221
pada masa yang sama mereka menghidangkan masakan etnik lain. Keadaan menunjukkan
pihak restoran mencari jalan selamat. Mereka masih tetap menghidangkan masakan
tradisi Melayu bagi pelanggan yang mahukan masakan Melayu. Pada masa yang sama
mereka turut menyediakan masakan etnik lain supaya hidangan bufet mereka
menampakkan kepelbagaian.
Persekitaran yang sedemikian memerlukan pihak restoran peka dengan kehendak
pelanggan mereka. Pelanggan mahukan menu masakan Melayu dan pada masa yang sama
ingin merasai masakan lain juga. Hal ini dikaitkan dengan peningkatan taraf hidup dan
tahap pelajaran yang tinggi dalam kalangan pelanggan. Situasi ini telah melebarkan
pengaruh masakan asing ke dalam menu yang ingin disediakan oleh pihak restoran. Pada
perspektif yang lebih luas menu masakan Melayu dilihat sebagai mangsa kepada dinamik
kemajuan yang dimiliki oleh pelanggan. Apabila pacuan pengguna sangat tinggi ia secara
langsung memaksa pihak restoran akur dengan situasi tersebut. Pola permintaan
pelanggan yang sebegini bentuknya telah membantu menaikkan menu campuran
sekaligus merencat penonjolan menu masakan Melayu sepenuhnya. Namun, masalah
keinginan pelanggan jika dihalusi bukanlah faktor yang begitu kritikal yang boleh
merencat perkembangan masakan Melayu. Kepelbagaian masakan Melayu sepatutnya
boleh menyediakan satu menu masakan Melayu yang komprehensif. Sebaliknya apa yang
berlaku masakan Melayu dilihat hanya sebagai pelengkap menu sahaja.
Dari sudut yang lain, terdapat beberapa faktor masakan asing lebih terkehadapan
berbanding masakan Melayu. Pertama, kebanyakan orang Melayu telah memiliki
pendapatan yang tinggi membolehkan mereka berupaya meningkatkan daya beli mereka.
Pilihan mereka merangkumi masakan yang lebih mahal dan mewah yang
menggambarkan citarasa yang moden. Keadaan ini boleh merealisasikan perbezaan sosial
dan budaya. Masakan boleh digunakan sebagai penanda identiti untuk membezakan kelas
Univers
ity of
Mala
ya
222
menengah dari kelas bawahan. Harga masakan yang ditawarkan oleh restoran Seri
Hidang, Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi kepada pelanggan boleh dikategorikan
sebagai harga tinggi dan di luar kemampuan golongan bawahan.
Pernyataan ini dikuatkan lagi dengan kenyataan Bourdieu (1984, p.243), iaitu terdapat
hubungan terus satu per satu di antara “accumulation of cultural capital” dan
“accumulation of economic capital”. Hal ini bermaksud apabila seseorang telah berjaya
menaiki tangga hieraki dengan lebih tinggi, maka perubahan yang sama juga berlaku
terhadap keperluan kepada sesuatu benda yang setaraf dengan kelas mereka. Dalam
kalangan golongan kelas menengah masyarakat Melayu bandaran, keupayaan dari segi
kewangan membolehkan mereka memilih gaya hidup yang lebih mewah dan makan
masakan yang lebih bergaya. Kesemua ini hanya boleh dilakukan apabila mencapai tahap
kelas tersebut. Pemilihan menu masakan asing yang dirasakan lebih bergaya untuk
mengukuhkan status mereka bertepatan dengan kenyataan Kahn (1996).
Penggunaan masakan asing seiring dengan masakan tradisi mencerminkan
kecenderungan mereka untuk menonjolkan perbezaan sosial serta budaya mereka.
Keadaan ini boleh difahami dengan lebih jelas apabila melihat penggunaan sesuatu benda
tidak hanya bergantung kepada nilai gunanya sahaja. Sebaliknya bahan tertentu juga
digunakan berdasarkan nilai simboliknya, terutama dalam menyatakan kelas atau status.
Nilai simbolik menjadi lebih penting apabila penggunaan sesuatu bahan membawa nilai
yang lebih tinggi berbanding bahan yang sama jenisnya yang lain, sebagai contoh
penggunaan kaviar.
Pada masa yang sama, hidangan keramaian terutama dalam majlis perkahwinan masih
menggunakan menu yang dianggap menjadi tradisi dalam kalangan masyarakat Melayu.
Ironisnya hidangan tersebut yang terdiri daripada nasi beriani, dalca, acar dan pajeri
adalah jelas masakan yang berakar umbikan masakan etnik India. Hidangan ini
Univers
ity of
Mala
ya
223
digandingkan dengan ayam masak merah atau rendang. Hal ini dinyatakan dengan jelas
oleh Cef Shahbudin, iaitu;
“Hanya rendang yang mempunyai unsur Melayu. Menu masakan Melayu
tradisi sepenuhnya jarang digunakan dalam majlis kebesaran seperti ini. Ini
berdasarkan kefahaman bahawa masakan yang disesuaikan tersebut lebih
hebat dari masakan Melayu”
Nasi beriani sememangnya menjadi identiti masakan bagi negara India. Keadaan ini
menggambarkan penyerapan masakan asing ke dalam masakan Melayu. Dalam hal ini ia
mencerminkan sikap terbuka orang Melayu dalam menerima sesuatu dari luar kelompok
mereka asalkan ia suci dari segi agama. Masakan yang dihidang tidak menzahirkan
masyarakat Melayu tradisi. Sebaliknya, ia menggambarkan masyarakat Melayu masa kini
yang telah terdedah kepada pengaruh luaran dengan sikap terbuka terhadap masakan
asing.
Situasi ini menjadikan menu masakan Melayu kelihatan pasif ketika industri masakan
Malaysia berkembang begitu pesatnya. Penggerak utama kepada situasi ini adalah
pengaruh globalisasi yang tinggi dalam kalangan orang Melayu yang menjadi pelanggan
dan pekerja restoran-restoran ini. Natijah dari situasi begini terhadap restoran adalah
pihak restoran terpaksa menggaji pekerja yang mempunyai kemahiran yang tinggi dalam
masakan Melayu dan etnik lain. Tidak cukup dengan itu mereka juga perlu menyediakan
peralatan yang bersesuaian dengan menu. Kebanyakan peralatan tersebut adalah moden
dan berharga tinggi. Oleh yang demikian, perbelanjaan menyediakan dapur untuk
restoran sebegini adalah tinggi.
Golongan kelas menengah Melayu kini menjadi pengguna yang semakin sofistikated.
Keadaan ini membolehkan mereka mendapat satu bentuk kelebihan yang sebelum ini
hanya dinikmati oleh golongan atasan sahaja. Mereka juga menyedari iaitu mereka boleh
mengguna dan memanipulasikan benda mengikut keperluan mereka. Pengetahuan baharu
Univers
ity of
Mala
ya
224
ini membentuk satu pandangan, iaitu bahan yang datang dari Barat adalah lebih baik.
Citarasa terhadap bahan yang dimport yang melebihi dari bahan tempatan boleh dilihat
sebagai keinginan untuk memahami tentang dunia malah untuk menjadi lebih
sofistikated. Pengetahuan yang baharu ini direalisasikan dengan pilihan makanan Melayu
dan Barat. Kelas menengah Melayu memerlukan masakan yang berasaskan masakan
Melayu tetapi di dalam bentuk berbeza dari masakan Melayu tradisi yang dihidangkan
secara tradisi. Citarasa mereka masih lagi cenderung kepada masakan Melayu, namun
mereka mahukan ia kelihatan lebih moden dan terkini.
Kenyataan ini menjelaskan keadaan yang terjadi pada menu di restoran Seri Kencana
dan Ibu Pertiwi. Kemunculan masakan gaya “fine dining” Melayu yang tidak mempunyai
akar umbi dalam sejarah pemakanan Melayu. Pengusaha melihat peluang yang tercipta
dari kelahiran kelas menengah ini, mereka mahukan perbezaan dari norma masyarakat
kebanyakan. Perkembangan kelas menengah Melayu yang semakin meningkat bermakna
masakan yang seperti ini akan sentiasa mempunyai penyokong. Keadaan ini dapat dilihat
dengan kemunculan restoran “fine dining” yang semakin bertambah bukan sahaja di
Kuala Lumpur malah di bandar-bandar besar lain seperti Johor Baharu dan Pulau Pinang.
Prinsip asas “fine dining” seperti kekemasan dalam penyediaan dan penggayaan serta
hidangan yang lebih ringan boleh menjadi penanda aras yang baharu masakan Melayu.
6.5 Gaya masakan baharu dan keperluannya
Gaya masakan baru turut memerlukan cara penyediaan yang baru. Terdapat
percanggahan pendapat sama ada kaedah penyediaan masakan yang diamalkan oleh cef-
cef dari Barat ini boleh digunakan dalam penyediaan asas masakan Melayu tradisi.
Penyediaan masakan cara Barat walaupun lebih teratur melibatkan penambahan kos
penyediaan seterusnya akan meningkatkan harga jualan. Informan (pengusaha warung)
juga berpendapat keadaan tersebut akan menjejaskan keaslian masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
225
Penggunaan gaya Barat menyebabkan masakan tersebut kelihatan seperti masakan Barat.
Menurut beliau:
“kita mesti menerima keadaan masakan Melayu seperti yang ada sekarang
kerana itulah yang membezakan masakan Melayu dan masakan lain,
sekiranya orang Melayu sukakan keadaan seperti itu mengapa kita perlu
menukarkanya”
Informan turut menyatakan berdasarkan pengalaman beliau orang Melayu
“Gemar benda atau bahan yang digunakan dalam keadaan asli dan tidak
menggemari sekiranya sesuatu bahan mengalami pemprosesan yang tinggi
sehingga hilang rupa sebenarnya. Beliau memberi contoh sup tulang rawan
(atau lebih dikenali sebagai sup gear box), sup ekor dan kari kepala ikan tidak
boleh dihidangkan dalam bentuk lain Sebaliknya, ia perlu dikekalkan dalam
bentuk asal. Penyediaan begini lebih digemari oleh masyarakat Melayu”
Pendapat ini ditolak sepenuhnya oleh kedua Cef Zawawi;
“Keadaan itu menyebabkan masakan Melayu seperti kasar tidak bertamadun.
Keadaan yang sedemikian rupa juga menyebabkan kesukaran untuk
menyajikan di dalam restoran bertaraf mewah, sekiranya kita masih ingin
mengekalkan keadaan tersebut masakan Melayu hanya sesuai untuk dijual di
warung tepi jalan atau di pasar malam sahaja”
Penggunaan bahan mewah26 bagi Cef Shahrul seperti
“foie gras” dan daging “wagyu” secara tidak langsung boleh menaikkan taraf
masakan Melayu”
Hal ini sangat diperlukan kerana menurut beliau masakan Melayu kini masih
menggunakan bahan murah tempatan. Menurut beliau bahan murah tidak boleh
menaikkan martabat sajian tersebut.
26 Bahan mewah boleh dilihat sebagai objek idaman “object of desire” yang memberikan kepuasan secara
fizikal dan selalunya dikaitkan dengan keseronokan. Masakan yang diidamkan atau sukar untuk didapati
namun bukanlah menjadi keperluan asas kepada manusia. Berry (1994:41) ”a luxury good is a widely
desired good that is believed to be ‘pleasing’, and the general desirability of which is explained by it
being specific refinement, or qualitative aspect, of some universal generic need”
Univers
ity of
Mala
ya
226
Penggunaan bahan segera seperti kiub ayam, kiub ikan atau kiub lembu tidak
mendapat sambutan dalam kalangan cef restoran Seri Hidang dan pengusaha warung.
Menurut informan (Cef Shahbudin), penggunaan bahan tersebut boleh mencacatkan rasa
tradisi masakan Melayu, oleh itu beliau cuba mengelak daripada menggunakan bahan
tersebut. Satu lagi keadaan yang diperhatikan adalah bahan daging yang diproses sangat
kurang dalam dunia masakan Melayu terutama bagi warung dan restoran biasa. Dengan
kata lain, penggunaan hanya bertumpu kepada daging mentah semata-mata. Tiada
penggunaan bahan daging yang diproses seperti sosej, pastrami atau salami begitu juga
dengan produk tenusu. Sebaliknya, bahan tersebut menjadi bahan kegunaan harian di dua
dapur restoran mewah (restoran Kembang Kencana dan restoran Ibu Pertiwi) yang
menjadi bahan kes.
Hasil pengamatan pengkaji mendapati kaedah cara kerja Barat diamalkan sepenuhnya
oleh restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi. Sebagai penyediaan sebelum proses
memasak (mise-en-place) mereka menggunapakai kaedah antarabangsa yang berasal dari
Perancis. Kaedah potongan sayuran berbentuk “juliennene”27, “allumete”28. Campuran
sayuran serta herba yang digunakan untuk penyediaan air rebusan dikenali sebagai mire-
poix29 menjadi amalan kebiasaan di sini. Istilah mise-en-place digunapakai dengan
meluas dalam dapur ini. Keseluruhan penyediaan sebelum proses memasak dikenali
sebagai “mise-en-place30”. Semua kakitangan dapur memahami istilah ini merujuk
kepada proses pra-penyediaan memasak yang perlu disiapkan dengan sempurna.
Penyediaan bahan memasak dilakukan sehari sebelum ia diperlukan. Informan utama
akan memastikan bahan tersebut mencukupi serta mencapai mutu yang diperlukan.
27 Sayuran yang dipotong pada ukuran 3 mm x 3 mm x 3 ke 5 cm sering digunakan dalam penyediaan sup
dan masakan utama. 28 Sayuran yang dipotong pada ukuran 6 mm x 6 mm x 5 ke 6 cm. 29 Mirepoix ialah istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lobak merah dan celery. Ia merupakan
perasa asas kepada stok malah juga kepada hidangan-hidangan lain. Nisbah sayur-sayuran di dalam
mirepoix ialah 2 (bawang):1 (lobak merah):1(celery). Mirepoix putih (tanpa lobak merah) digunakan
untuk penyediaan stok putih. 30 Proses penyediaan bahan asas ini sebelum proses memasak sebenar.
Univers
ity of
Mala
ya
227
Semasa ketiadaan informan utama, maka pembantu beliau akan mengambil alih tugasan
tersebut. Bahan asas masakan yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam bekasnya dan
disimpan di dalam peti sejuk. Penyediaan bahan ini secara umumnya dilakukan oleh
pembantu yang lebih muda.
Kaedah penyediaan masakan di restoran Seri Hidang dan warung tidak mempunyai
kaedah yang khusus. Bentuk potongan sayuran juga tiada ukuran yang standard
berbanding masakan Barat yang mempunyai bentuk serta nama yang khusus. Potongan
serta bentuk dalam masakan di sini lebih kepada mengikut kehendak tukang masak
walaupun saiz potongan tidak melampau sama ada besar atau kecilnya. Potongan ubi
kentang sebagai contoh dipotong berbentuk baji atau “wedges” manakala potongan lobak
merah berbentuk hirisan bersaiz besar terutamanya digunakan untuk masakan dalca.
Potongan untuk bahan hiasan adalah hirisan nipis sayur lobak merah, daun bawang,
batang sadri dan cili merah seterusnya ia direndam dalam air ais untuk mengekalkan
kesegarannya. Hirisan ini kemudiannya disatukan menjadi satu kombinasi sayur
berwarna warni. Hiasan ini akan diletakkan di atas hidangan sama ada hidangan
berbentuk ala carte atau hidangan bufet. Gaya potongan bahan dalam masakan Melayu
tradisi tidak mengikut gaya potongan tertentu. Masakan Cina, Perancis atau masakan
Barat yang lain yang mempunyai gaya potongan sayuran yang telah ditentukan, seperti
potongan juliene merujuk kepada potongan yang dihiris nipis. Sebaliknya, potongan
sayuran dalam masakan Melayu lebih kepada citarasa cef yang menyediakannya.
Keadaan ini menghasilkan hidangan yang mengandungi sayur-sayuran yang dipotong
berbentuk bulat, empat segi dan potongan berbentuk jejari.
Sebaliknya, restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi menggunapakai kaedah
standard antarabangsa sepenuhnya. Setiap sayuran dipotong mengikut saiz dan gaya
standard yang telah ditetapkan. Ayam atau ikan dipotong mengikut potongan standard
Univers
ity of
Mala
ya
228
seperti fillet iaitu tanpa tulang. Terdapat ikan yang dipotong bulat, iaitu berbentuk “steak”
bersama tulang terutama bagi ikan berbentuk bulat seperti tuna, tenggiri dan salmon.
Kaedah masakan Barat menurut Cef Shahrul;
“telah lama bertapak malah lebih unggul dari sudut struktur serta amalanya.
Prinsip-prinsip asas seperti teknik penyediaan, masakan dan amalan
kebersihan boleh diserapkan ke dalam amalan penyediaan masakan Melayu”
Namun begitu, informan (Cef Shahrul) menekankan ia bukanlah sesuatu yang ditiru
secara terus, sebaliknya, beberapa penyesuaian perlu dilakukan. Menurut beliau tatacara
penyediaan masakan Melayu:
“masih tiada standard terutama dari segi potongan bahan, maka dengan
menyesuaikan kaedah masakan Barat, kita boleh mengatasi masalah seperti
ini. Beliau juga mengambil contoh masakan Perancis yang terkenal di seluruh
dunia mengambil masa hampir seratus tahun untuk memiliki status masakan
paling unggul di abad ini”
Kefahaman yang sama disuarakan oleh Cef Zawawi tentang penerapan nilai-nilai
positif yang terdapat dalam kaedah penyediaan masakan Barat terutama dari segi
penyediaan, masakan dan penggayaan. Dari sudut penyediaan masakan Barat ia lebih
tersusun dan teratur. Menurut beliau:
“Masakan Melayu masih lemah di dalam faktor ini. Kekuatan dari segi
penyediaan yang merangkumi teknik pemotongan, memasak, menyimpan
dan menghidang boleh membantu masakan Melayu menjadi lebih menarik”
6.5.1 Isu-isu pembaharuan dalam masakan Melayu
Keperluan untuk berinovasi tidak mempunyai kesan yang kuat terhadap masakan
Melayu yang disajikan di warung. Senarai masakan masih seperti masakan yang menjadi
kebiasaan orang Melayu. Pengaruh trend masakan terkini tidak melekat pada aktiviti
kulinari mereka. Proses memasak tetap juga berlegar tentang merebus, memanggang,
menggoreng dan mereneh. Prinsip penyediaan masakan gerai masih berpegang kepada
harga yang murah dan cepat disaji.
Univers
ity of
Mala
ya
229
Tidak banyak banyak perbezaan jika dibandingkan dengan masakan Melayu yang
disajikan oleh restoran Seri Hidang atau Anak Buluh. Perbezaan hanya pada persekitaran
restoran Seri Hidang yang lebih baik, namun masakannya hampir serupa. Sungguhpun
begitu, pihak restoran Seri Hidang terpaksa akur dengan kehendak pelanggan mereka
apabila mereka turut mencampurkan hidangan Barat ke dalam menu sajian mereka. Hal
ini jelas terutamanya menu untuk hidangan bufet. Menu campuran merupakan menu yang
menjadi menu pilihan di restoran ini. Tidak ada hidangan berbentuk penggabungan
(fusion) yang disajikan. Dengan kata lain, sekiranya hidangan Melayu yang disediakan
kepada pelanggan, maka mereka akan mengikut kelaziman hidangan Melayu,
termasuklah peralatan menghidangnya. Begitu juga dengan hidangan Barat ia disediakan
dalam bentuk asalnya. Situasi ini berbeza dengan restoran Anak Buluh. Restoran ini
mempunyai kepercayaan penuh terhadap masakan Melayu tradisi.
Kesan pengaruh inovasi yang paling ketara adalah bagi kedua-dua restoran “fine
dining”. Berdasarkan masakan penggabungan yang disajikan, ia melibatkan penyediaan
yang berbeza daripada penyediaan masakan Melayu tradisi. Proses memasak tidak hanya
melibatkan satu kaedah masakan sahaja, sepertimana penyediaan kari yang hanya
melibatkan proses merebus sehingga akhir. Proses masakan melibatkan dua atau tiga
proses. Ada bahan yang perlu diperangkan dahulu warnanya dalam pan, kemudian
dibiarkan sehingga masak di dalam ketuhar. Manakala sos atau kuahnya disediakan
secara berasingan.
Penyediaan sos melibatkan penggunaan kaedah masakan Barat, iaitu ia dimulakan
dengan penyediaan stok perang (khas untuk stok berasaskan lembu atau kambing) atau
stok putih (khas untuk stok berasaskan ayam). Stok ini akan direnehkan bersama roux31
sehingga pekat, iaitu kepekatan sekadar melekat di belakang sudu. Sos asas yang terhasil
31 Campuran tepung dan mentega pada nisbah yang sama dan dimasak sekejap untuk menghilangkan rasa
tepung mentah.
Univers
ity of
Mala
ya
230
akan dicampurkan dengan perasa yang diinginkan seperti lada hitam untuk sos lada hitam
atau cendawan bagi sos cendawan. Sebagai contoh untuk menghasilkan sos berbentuk
penggabungan kuah rendang boleh dicampurkan ke dalam sos asas tadi. Kesemua sos ini
kemudiannya ditapis menggunakan kain maslin yang seterusnya menghasilkan sos yang
sangat halus teksturnya.
6.6 Penggayaan masakan
Semua proses penggayaan masakan restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi
dilakukan dalam dapur yang boleh dilihat oleh pelanggan. Hidangan dibuat di atas
pinggan tembikar berkualiti tinggi. Penggayaan hidangan mengikut laras “ nouvelle
cuisine” sepenuhnya. Setiap peraturan yang ada dalam “nouvelle cuisine” diikuti sama
ada dari segi menghias atau cara bahan disusun di atas pinggan. Sos yang dihasilkan
mengikut piawaian “nouvelle cuisine” dititis di atas pinggan atau di atas bahan utama
sekadar cukup untuk dimakan, iaitu tidak melimpah di atas pinggan.
Apa yang terserlah tentang masakan Melayu disini adalah merupakan satu percubaan
untuk mengaplikasikan gaya “fine dining” ke dalam masakan Melayu. Percubaan dilihat
dalam dua bentuk utama. Pertama adalah penyesuaian masakan tradisi ke dalam gaya
“fine dining”. Dalam keadaan ini masakan tradisi disesuaikan supaya ia boleh digayakan
mengikut kaedah “fine dining”. Terdapat beberapa kaedah penyediaan masakan ini yang
perlu dibuang atau diperkenalkan dengan kaedah yang baharu. Hal ini kerana pada
asasnya masakan tradisi tidak sesuai dengan gaya fine dining. Ini memandangkan fine
dining memerlukan penyediaan yang halus dan teliti. Sebaliknya, masakan Melayu tradisi
tidak mengambil berat tentang nilai estetika. Penumpuan masakan Melayu tradisi adalah
kepada rasa masakan. Keadaan ini menyebabkan masakan Melayu dilihat tidak sesuai
untuk disajikan direstoran mewah. Para penggiat masakan Melayu telah memilih gaya
fine dining sebagai satu kaedah yang sesuai untuk menaikkan masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
231
Kaedah kedua adalah menggunakan bahan masakan Barat yang eksotik tetapi diadun
serta dimasak mengikut kaedah masakan Melayu. Penumpuan penggunaan bahan lebih
cenderung kepada bahan yang di import sama ada dari jenis daging mahupun sayur-
sayuran. Bahan utama seperti daging dan masakan laut kebanyakan diimport dari luar
negara. Bahan-bahan yang belum pernah digunakan dalam masakan Melayu seperti hati
angsa (foie gras) mula digunakan. Proses pembiakan itik angsa bagi tujuan menghasilkan
hati yang besar serta berlemak membabitkan beberapa amalan yang tidak selari dengan
kehendak agama Islam.32 Namun, informan (Cef Shahrun dan Cef Zawawi) mempunyai
alasan tersendiri yang membolehkan mereka menggunakan bahan tersebut. Pada
dasarnya, bahan ini hanya boleh dimasak dengan kaedah masak cepat dalam minyak
panas yang sedikit. Kaedah ini tidak diamalkan dalam dunia kulinari Melayu. Situasi ini
membayangkan percubaan informan untuk mengaplikasikan kaedah tersebut ke dalam
penyediaan masakan Melayu. Bahan yang sudah dimasak digandingkan dengan sos yang
biasa dalam masakan Melayu. Sebagai contoh, kuah rendang dijadikan sos ataupun kuah
ayam percik yang dijadikan sos menurut kaedah penyediaan sos masakan Barat.
Walaupun sajian mempunyai unsur masakan Melayu, namun pada hakikatnya ia tidak
sama dengan masakan Melayu yang menjadi kebiasaan orang Melayu.
Penggunaan bahan mewah juga merupakan sesuatu yang baharu dalam penyediaan
masakan Melayu. Keadaan ini adalah kerana pada asasnya masakan Melayu hanya
menggunakan bahan biasa sahaja. Penyediaan masakan gaya fine dining memerlukan
bahan yang mahal untuk menaikkan imej masakan tersebut. Bahan mewah serta mahal
seperti foie gras, kaviar dan trufel tidak ada dalam dunia kulinari Melayu. Sebaliknya,
bahan mewah seperti bahan-bahan yang dibincangkan di atas menjadi bahan utama di
32 Foie Gras atau dikenali juga dengan “Fat Liver” dihasilkan dari itik angsa merupakan masakan mewah
dalam hieraraki masakan Perancis. Angsa ini dipaksa untuk makan sekiranya itik-itik ini tidak mahu
makan, mereka akan dipaksa makan melalui sebatang paip yang dimasukkan ke dalam tenggorokan
terus ke perut angsa. Proses ini untuk membuat hati mereka lebih besar dan gemuk. Kaedah yang
digunakan membuatkan status halalnya dipertikaikan.
Univers
ity of
Mala
ya
232
restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi. Penggunaan bahan mewah serta mahal
menyebabkan harga hidangan menjadi mahal. Faktor harga yang mahal boleh memberi
maksud ianya adalah produk yang berkualiti tinggi terutama kepada golongan yang
mampu. Penggunaan bahan tempatan dalam penyediaan masakan Melayu tradisi
membolehkan ia dijual dengan harga yang berpatutan. Hal ini tidak menjadi daya penarik
bagi golongan elit dan golongan atasan. Penggunaan bahan mewah serta mahal menjadi
daya penarik kerana bahan tersebut tidak pernah digunakan dalam masakan Melayu. Ia
menjadi sesuatu yang menarik kepada bakal pelanggan sama ada pelanggan tempatan
mahupun pelanggan asing. Ia juga boleh dilihat sebagai pengenalan bahan baharu ke
dalam arena masakan Melayu.
Kaedah penyediaan yang menurut gaya fine dining, memerlukan semua sayur-sayur
dipotong mengikut bentuk gaya masakan Perancis. Penyediaan sebegini tidak ada di
dalam penyediaan masakan Melayu tradisi. Potongan yang kemas membantu hidangan
menjadi kemas serta menarik. Faktor ini merupakan titik pertama alasan informan untuk
menggunakan gaya “fine dining” untuk mengangkat martabat masakan Melayu.
Apabila kaedah hidangan mengikut gaya “fine dining” sepenuhnya, maka beberapa
amalan dalam sajian masakan Melayu seperti hidangan ulam-ulaman tidak lagi
digunakan. Keadaan ini disebabkan pihak restoran lebih cenderung kepada hidangan yang
mengikut turutan sebagaimana hidangan masakan Barat.
Kewujudan restoran Ibu Pertiwi secara sendirian memperkenalkan hidangan masakan
Melayu gaya nouvelle cuisine membayangkan keyakinan pengusaha. Tindakan ini
merupakan satu risiko yang berani diambil oleh pengusaha restoran tersebut kerana
mereka hanya menyajikan hidangan jenis ini sahaja di premis mereka. Walaupun
masakan yang dihidang di restoran ini sangat berbeza dengan masakan Melayu biasa,
namun pihak pengusaha tetap mengiklankan masakan mereka sebagai masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
233
6.6.1 Penyesuaian masakan
Pada dasarnya keadaan yang berlaku di restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi
adalah penyesuaian. Masakan dilihat lebih kepada menyesuaikan masakan Melayu
kepada keadaan permintaan. Proses penyesuaian seperti mengadaptasikan masakan asing
atau gaya asing boleh menyebabkan beberapa masakan tradisi kehilangan sifat dan rasa
asalnya. Perlakuan ini dilihat lebih menjurus kepada mengakomodasikan kehendak
golongan atasan dan pelancongan masakan (food tourism). Menurut Cef Zawawi;
“Masakan disediakan sedemikan rupa supaya ia tidak lari dari kebiasaan yang
ada pada pelancong, pada masa yang sama pelancong tidak merasa masakan
tersebut terlalu berbeza dari apa yang pernah mereka makan iaitu dari segi
rupa dan rasa keadaan ini juga menjadi tarikan kepada pelanggan tempatan
dari kelas atasan”
Masakan sebegini sebenarnya tidak mencerminkan masakan sebenar orang Melayu.
Sungguhpun begitu, bagi informan prinsip asas inovasi ini boleh ditanam dalam
penyediaan masakan Melayu yang dilihat masih mempunyai kelemahan. Berasaskan
prinsip tersebut masakan Melayu boleh dihasilkan dengan lebih baik tanpa merubah
rasanya. Empat prinsip utama tersebut boleh dijadikan sebagai asas dalam penyediaan
masakan Melayu.
Penyesuaian yang mengikut kaedah mengadaptasi masakan asing seperti masakan
Perancis, Thai atau Cina mempunyai beberapa risiko. Risiko paling utama adalah
masakan tersebut dianggap sebagai masakan Perancis, Thai atau masakan Cina. Keadaan
ini boleh mendatangkan kerugian kepada masakan Melayu kerana kemungkinan disalah
anggap sebagai masakan lain. Menurut informan (Cef Shahbudin):
“Penggunaan bahan asas yang sama menyebabkan masakan Thai menjadi
pilihan untuk diadaptasikan terutama dalam penyediaan kerabu dan beberapa
masakan utama”
Univers
ity of
Mala
ya
234
Faktor gaya kekemasan yang terdapat dalam masakan Thai dan Cina merupakan faktor
utama yang menarik minat informan. Nilai-nilai inilah yang cuba diterap ke dalam
masakan Melayu yang dihasilkan. Masakan Thai sangat kemas serta tinggi daya
kreativitinya berbanding masakan Melayu. Kaedah menghias masakan Thai sebenarnya
sudah ada dalam kreativiti orang Melayu. Sebagai contoh, kaedah seperti menyusun daun
pisang menjadi bentuk yang menarik untuk dijadikan sebagai alas masakan atau
pembungkus masakan. Perbezaannya orang Melayu tidak menggunakannya dalam
penyediaan masakan mereka. Teknik pembungkusan masakan dengan daun pisang dalam
penyediaan masakan Thai mempunyai ciri-ciri hasil seni. Penggunaan daun pisang dalam
penyediaan masakan Melayu juga sangat meluas tetapi tidak digunakan dalam bentuk
menarik atau berseni yang boleh menjadi penanda khas masakan Melayu.
Konsep penyesuaian yang mencampurkan masakan asing dan masakan Melayu dalam
satu menu merupakan satu keadaan yang kurang risikonya. Ia bermaksud dalam satu
menu masakan Melayu disajikan bersama masakan asing. Penyesuaian sebegini lebih
diterima oleh masyarakat Melayu memandangkan kebanyakan mereka sudah mempunyai
citarasa antarabangsa. Ini merupakan hasil yang dipengaruhi oleh ledakan globalisasi.
Keadaan ini dilihat akan menjadi menjadi amalan restoran Melayu dibandar terutama
yang terletak dalam hotel bertaraf lima bintang. Keupayaan pengusaha dan penggiat
masakan Melayu belajar atau melancong keluar negara serta mendapat maklumat melalui
media massa menghasilkan mereka sebagai anggota masyarakat yang berinformasi.
Citarasa mereka yang berbentuk antarabangsa menyebabkan mereka menggemari
masakan asing tetapi pada masa yang sama masih berpaut kepada masakan Melayu.
Keadaan ini mempunyai beberapa kebaikan antaranya masakan Melayu masih
dihidangkan dalam bentuk asal dan masyarakat bandaran masih boleh menikmatinya.
Kedua, secara tidak langsung masakan Melayu tersebut digandingkan dengan masakan
yang sudah terkenal, oleh itu masakan Melayu itu juga akan dikenali. Suasana yang
Univers
ity of
Mala
ya
235
dihasilkan mencipta permintaan berterusan terhadap masakan Melayu. Sebaliknya,
kelemahan utama penyesuaian seperti ini adalah ia mengecilkan ruang untuk masakan
Melayu kerana hanya beberapa jenis masakan sahaja yang boleh disajikan pada satu-satu
masa.
Masakan hibrid yang dihasilkan boleh dianggap telah menyimpang dari masakan
Melayu yang menjadi kebiasaan masyarakat Melayu. Proses penggabungan masakan
Melayu dan masakan asing ini menepati ciri-ciri kreolisasi. Ini berikutan dengan
penggunaan bahan yang bukan secara tradisinya bahan masakan Melayu, begitu juga
dengan gaya sajiannya. Masakan yang terhasil bukan lagi masakan Melayu asli.
Sebaliknya, ia merupakan masakan Melayu hibrid. Keadaan ini lebih kepada percubaan
untuk menghasilkan satu dimensi baharu dalam penyediaan masakan Melayu. Ia
merupakan satu langkah yang berani untuk menaikkan taraf masakan tersebut.
6.7 Rumusan
Masakan Melayu belum mempunyai identiti yang mantap seperti masakan Thai atau
Cina. Keadaan ini disebabkan oleh pengaruh asas yang ada dalam masakan ini. Penggiat
masakan Melayu terutama cef yang sama ada bertugas di hotel atau restoran mahupun
pengusaha restoran cuba memperkenalkan masakan Melayu yang mempunyai identiti
yang tersendiri. Dalam pencarian ini kebanyakan mereka telah tertarik dengan konsep
“nouvelle cuisine” seterusnya yang menghasilkan masakan yang berkonsepkan “fine
dining”. Masakan yang disedia dan digayakan mengikut “fine dining” kelihatan kemas
dan bergaya. Mereka cuba menerapkan konsep ini sepenuhnya ke dalam masakan
Melayu. Pada masa yang sama juga ada yang berusaha untuk menerapkan konsep
masakan Thai ke dalam masakan Melayu. Penggunaan bahan yang hampir sama di
samping citarasa yang serupa menyebabkan masakan Thai lebih mudah untuk diterima.
Univers
ity of
Mala
ya
236
Walaupun perkembangan yang berlaku mempamerkan ciri-ciri yang positif, namun
secara tidak langsung ia telah memulakan proses kreolisasi (creolization) terhadap
masakan Melayu. Masakan yang terhasil dari proses ini tidak lagi mempunyai ciri-ciri
asalnya, maka ia boleh dikategorikan sebagai satu jenis masakan penghibridan atau
(hybridization). Setiap konsep masakan mempunyai peminatnya tersendiri. Hal ini akan
dibincangkan dengan lebih mendalam di dalam bab seterusnya.
Univers
ity of
Mala
ya
237
BAB 7: KESAN HIBRIDISASI: PERBINCANGAN
7.1 Pendahuluan
Bab ini akan memberi tumpuan kepada kesan perubahan inovasi yang berlaku terhasil
dari aktiviti-aktiviti kulinari semasa. Perbincangan akan menyelami punca penggiat
masakan Melayu mengambil tindakan yang menghasilkan keadaan yang terdapat
sekarang dari perspektif mereka sendiri. Apakah faktor yang mendasari tindakan mereka
bermula dari pengusaha warung, cef-cef restoran biasa dan cef-cef di restoran gaya fine
dining.
Hampir kesemua kakitangan peringkat atasan bahagian dapur (restoran Seri Hidang,
Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi) mempunyai latar belakang akademik yang berkaitan
dengan hospitaliti dan masakan. Mereka mempunyai pengalaman yang luas dalam bidang
tersebut. Hal sedemikian menyebabkan mereka mempunyai pandangan tentang masakan
Melayu yang berbeza dengan pandangan masyarakat umum. Pada mereka masakan
Melayu kini tidak begitu menonjol. Faktor ini telah menyebabkan orang ramai terutama
yang diluar kabilah Melayu tidak begitu mengenali tentang masakan Melayu. Oleh yang
demikian, mereka berusaha untuk mengenengahkan masakan tersebut melalui beberapa
kaedah. Pertama dengan mengadaptasi gaya etnik lain terutama gaya “fine dining”
Perancis untuk menghidang masakan Melayu. Kedua masakan Melayu disajikan seiring
dengan masakan etnik lain atau masakan Barat. Perlakuan sebegini dalam kalangan
informan dipercayai boleh menambah seri kepada masakan Melayu. Keadaan ini
membayangkan informan berusaha membina identiti baharu untuk masakan Melayu.
Identiti yang ada sekarang dilihat tidak mencerminkan tahap masakan yang sepatutnya
ada ketika ini. Ketiadaan rujukan atau suatu badan yang boleh memberi panduan tentang
bagaimana masakan Melayu ini harus disedia dan dihidangkan. Kedaan ini menyebabkan
Univers
ity of
Mala
ya
238
mereka mencuba kaedah yang dirasakan sesuai dan membantu menaikkan masakan
Melayu.
Berbekalkan kemudahan dan peralatan yang mencukupi, informan (Cef Shahrul dan
Cef Zawawi) dilihat tidak menghadapi sebarang masalah untuk melaksanakannya.
Dengan adanya kelebihan dari segi kemahiran serta teknologi, maka tahap kualiti produk
dan produktiviti adalah lebih baik. Hal ini boleh dikaitkan dengan pengaruh globalisasi
yang kuat dalam kalangan informan yang terlibat. Kelemahan berlaku apabila penggiat
masakan Melayu sendiri merasakan masakan mereka tidak sebaik masakan lain. Bagi
membolehkan masakan Melayu bangkit setanding dengan masakan lain ia seharusnya
mempunyai kekuatan dalaman sebagai masakan yang mandiri. Kekuatan dalaman ini
hanya dapat dibina sekiranya penggiat mempunyai kepercayaan serta keyakinan yang
tinggi terhadap masakan Melayu. Pada masa yang sama permintaan pengguna dapat
memacu permintaan masakan tersebut secara dinamik dan konsisten.
7.1.1 Hibridisasi dan masakan warung
Data yang diperolehi memperlihatkan informan mengetahui dan memahami perbezaan
masakan Melayu dan masakan asing. Hal ini berikutan semua data yang diperolehi
menyokong kenyataan tersebut. Masakan yang disajikan merupakan masakan asas iaitu
masakan yang menjadi menu kelaziman penduduk sekitar. Hal ini menurut pengusaha
warung terbabit adalah kerana beliau tidak mempunyai pengalaman luas berkaitan dengan
masakan asing. Permintaan dari pihak pelanggannya juga rendah. Pengaruh globalisasi
atau pengaruh masakan Barat tidak memainkan peranan dalam perjalanan operasi warung
ini. Keadaan ini dianggap bukan satu ancaman ataupun satu hal yang perlu diberikan
perhatian yang khusus.
Informan menyediakan hidangan yang boleh dihasilkan dengan bahan tempatan.
Keadaan ini pada pendapat beliau mampu menghasilkan hidangan masakan dengan harga
Univers
ity of
Mala
ya
239
yang berpatutan. Menurut informan, permintaan pelanggan jelas menunjukkan hanya
menjurus kepada masakan yang menjadi kebiasaan. Tidak ada tekanan kepadanya untuk
mencampuradukkan menu yang disajikan, apatah lagi untuk memperkenal masakan yang
menjadi trend terkini. Masakan yang disajikan menggunakan resipi turun temurun
sepenuhnya. Unsur asing dari segi penyediaan, masakan dan hidangan tidak memainkan
peranan dalam operasi harian beliau. Peralatan yang digunakan hanya melibatkan
peralatan tradisi seperti kawah, kuali dan periuk.
Pengusaha warung yakin dengan kedudukan masakan tempatan dan pengaruh
masakan asing atau masakan terkini adalah asing bagi diri beliau. Penyediaan masakan
masih berdasarkan bahan tempatan sepenuhnya kerana informan sangat yakin menu
sedemikian mendapat sambutan di kawasan Kampung Baru Kuala Lumpur. Kemahiran
yang dimiliki oleh informan sebagai pengusaha warung sudah mencukupi untuk
menghasilkan masakan Melayu yang bersesuaian dengan kehendak pelanggan. Keadaan
ini tidak memerlukan untuk beliau menyediakan masakan lain. Berdasarkan pemerhatian
dan keterangan dari informan pelanggan yang melanggani restoran ini rata-rata adalah
dari golongan sederhana dan pelajar. Keperluan mereka tidak lebih dari masakan yang
boleh mengenyangkan. Mereka sukakan masakan tempatan terutama hidangan yang
mirip kedaerahan seperti ikan patin masak tempoyak. Kombinasi faktor ini secara tidak
langsung mengekalkan menu yang disajikan untuk jangka waktu yang lama. Walaupun
terdapat persaingan terutama dari restoran masakan segera warung ini mempunyai
pelanggan tetap yang mencukupi.
Bekalan bahan asas yang banyak disertakan pula dengan pelanggan yang gemarkan
gaya masakan yang dihasilkan membantu kesinambungan masakan Melayu di warung
ini. Penggunaan bahan yang sama masih diguna sama seperti zaman silam kerana
berdasarkan keberadaan bahan tersebut yang banyak di kawasan ini. Bahan asas yang
Univers
ity of
Mala
ya
240
digunakan merupakan bahan yang menjadi kebiasaan di sini. Sebagai contoh mudah
dalam penyediaan ulam terdapat berbagai kaedah penyediaannya, ada ulam dimakan
segar, dicelur, dibakar dan direbus bergantung kepada jenis sayuran. Sayuran terung
biasanya dibakar, manakala timun, jering dan berbagai jenis pucuk kayu dimakan segar.
Ulam yang direbus seperti pucuk ubi, jantung pisang, peria muda dan petai. Kesemua
amalan ini tidak dipelajari secara formal. Sebaliknya, diwarisi dari generasi yang lebih
awal. Keadaan yang sama juga berlaku bagi juadah utama yang lain.
Kesemua elemen ini membuktikan dunia kulinari Melayu mempunyai struktur yang
kukuh merangkumi semua aspek penyediaan masakan hingga ke aspek menghidang.
Namun, satu kelemahan yang ketara adalah dari segi menggayakan atau dari
persembahannya sahaja. Melihat dari sudut yang lebih positif ketiadaan atau rendahnya
pengaruh luaran menyebabkan masakan di sini dianggap masih mengekalkan
keasliannya. Masakan yang disediakan adalah masakan yang boleh dikategorikan sebagai
masakan tradisional Melayu. Senarai masakan menepati kategori asas masakan Melayu,
iaitu rendang, sambal, asam pedas, asam rebus dan masak lemak. Sambal belacan
bersama ulam-ulaman menjadi menu tetap setiap hidangan. Pengkaji merasakan perlu
dibuat satu pangkalan data tentang kesemua jenis masakan Melayu yang terdapat di
seluruh semenanjung Malaysia sebagai satu usaha merekodkan masakan yang semakin
sukar untuk disediakan.
Penggunaan kawah merujuk kepada proses memasak dalam kuantiti yang banyak.
Masakan seperti kari, rendang, kurma malah nasi kerap dimasak menggunakan alat ini.
Manakala kuali kerap digunakan bagi masakan dalam kuantiti yang kecil. Penggunaan
peralatan sebegini boleh difahamkan sebagai satu kaedah mengekalkan keaslian masakan
Melayu. Kebanyakan penyediaan masakan di kampung masih menggunakan peralatan
seperti itu. Kawah dianggap sebagai simbol tradisi kepada masakan Melayu. Ia digunakan
Univers
ity of
Mala
ya
241
untuk membuktikan mereka menyediakan masakan tersebut menurut cara kampung. Pada
masa yang sama, tahap masakan Melayu dilihat masih tidak berubah, terutamanya apabila
tiada penggunaan teknologi tinggi terlibat semasa penyediaan. Masakan Melayu dianggap
sebagai masakan tahap “dunia ketiga” kerana peralatan yang digunakan adalah terlalu
asas serta ringkas. Pada satu sudut kita boleh melihat orang Melayu mahu mengekalkan
masakan mereka, iaitu dalam bentuk asalnya. Pada masa yang sama, mereka mempunyai
selera untuk masakan asing.
Pada satu sudut yang lain, ketiadaan peralatan terkini tidak bermakna masakan Melayu
tidak boleh berkembang. Sebaliknya, ia boleh menjadi satu kekuatan iaitu satu genre
masakan yang boleh dihasilkan dengan peralatan yang ringkas tetapi sama baiknya
dengan masakan lain. Kekuatan masakan Melayu terserlah apabila dengan hanya
menggunakan peralatan serba ringkas berbagai jenis masakan boleh dihasilkan. Senarai
masakan tersebut merangkumi hampir kesemua kaedah masakan kecuali produk bakeri
sahaja.
Pengkaji juga mendapati bahawa pengusaha warung tidak mengikuti perkembangan
gastronomi dan kulinari Melayu. Informan tidak memberikan sebarang reaksi mengenai
perkembangan masakan masa kini, malahan beliau tidak pernah mendengar tentang
nouvelle cuisne. Bahan penyediaan disediakan mengikut pengalaman yang diperolehi
sebelumnya. Menjawab pertanyaan sekiranya beliau mengetahui atau mengikuti petua
atau pantang larang dalam penyediaan dan masakan, beliau menjelaskan beliau tidak
begitu arif tentang perkara tersebut. Menurut beliau, tiada petua atau pantang larang
tertentu yang perlu diikuti, namun beliau percaya sesetengah bahan masakan mempunyai
kesan tertentu. Sebagai contoh, makan durian boleh memanaskan badan atau hasil dari
pohon menjalar mempunyai kesan sejuk. Beliau juga menyatakan bahan seperti ubi
keledek boleh membuatkan perut berangin.
Univers
ity of
Mala
ya
242
Dari segi penyediaan masakan juga beliau tidak mengikut mana-mana kaedah kecuali
kaedah yang diwarisinya. Kaedah yang dimaksudkan adalah seperti potongan sayuran
yang mengikut istilah-istilah tertentu seperti “juliene”, “batonette” atau “mecedoine”
iaitu kaedah potongan asas yang menjadi kaedah penyediaan asas masakan Barat.
Walaupun menyajikan menu yang ringkas menurut informan, ia sudah cukup dengan
keadaan semasa. Apabila diajukan soalan sekiranya ada cadangan untuk mempelbagaikan
menu seperti menambah hidangan yang lebih bersifat kontemporari informan tidak
menolak cadangan tersebut. Sebaliknya, menekankan bahawa ia tidak perlu pada waktu
ini. Pada masa yang sama informan juga menyuarakan bahawa beliau tidak berupaya
untuk menyediakan masakan seperti itu kerana tidak ada pengalaman yang cukup.
Menurut informan, harga bahan asas untuk menyediakan masakan tersebut adalah mahal.
7.1.2 Hibridisasi dalam masakan restoran Seri Hidang
Restoran Seri Hidang merupakan sebuah restoran bertaraf antarabangsa. Sesuai
dengan tarafnya ia dilengkapi dengan peralatan serba moden. Sungguhpun begitu,
kebanyakan peralatan moden ini digunakan untuk penyediaan masakan Barat. Masakan
Melayu masih menggunakan peralatan yang ringkas. Disebabkan kaedah masakan
Melayu yang sangat ringkas, maka penggunaan kuali dan kawah sudah memadai untuk
menghasilkan hidangan yang lazat (rujuk lampiran H, I, J, K, L, M). Hal sedemikian
menjawab persoalan kenapa peralatan yang digunakan agak ringkas berbanding dapur
Barat yang moden. Peralatan seperti dapur gas bertekanan rendah dan bertekanan tinggi
serta ketuhar sudah memadai untuk menghasilkan menu masakan Melayu yang lengkap.
Tiada keperluan untuk mesin pengadun tepung, mesin pembuat ais krim atau mesin
pemutar krim kerana masakan tersebut tidak ada dalam menu masakan Melayu.
Kebanyakan masakan Melayu berasaskan merebus, mereneh, memanggang, dan
Univers
ity of
Mala
ya
243
menggoreng. Malahan hidangan manisan atau pemanis mulut atau tambol kebanyakannya
adalah berasaskan kaedah mereneh.
Periuk serta kuali aluminium banyak digunakan dalam restoran ini. Namun begitu,
terdapat juga periuk masakan Barat yang diperbuat dari besi keluli (stainless steel) yang
tebal. Periuk ini sesuai untuk masakan berkuah kerana ia tidak mudah hangus berbanding
periuk yang diperbuat dari aluminium. Periuk tanah tidak digunakan untuk tujuan
memasak. Sebaliknya, ia digunakan sebagai bekas menghidang masakan dalam hidangan
bufet. Masakan yang dimasak dalam kawah disajikan dalam kawah tersebut dan diletak
bersama masakan lain dalam hidangan bufet. Bagi tujuan hidangan, periuk ini
digandingkan dengan sudu atau senduk yang diperbuat daripada tempurung kelapa untuk
menampakkan keaslian masakan tradisi tersebut. Berdasarkan pemerhatian pengkaji,
didapati kebanyakan peralatan yang digunakan adalah berasal dari negara Cina, Thailand
atau India. Tidak ada peralatan tempatan yang digunakan.
Restoran ini pada dasarnya adalah restoran yang menyajikan masakan Melayu asli.
Keadaan ini berdasarkan penelitian menu yang dihasilkan lebih menjurus kepada
masakan Melayu.33 Restoran ini juga menjadi tumpuan penduduk sekitar untuk majlis
keramaian seperti majlis perkahwinan. Walaupun restoran ini tidak menyajikan hidangan
Barat secara sepenuhnya, pada masa yang sama mereka menyelitkan beberapa hidangan
Barat ke dalam menu mereka. Keadaan ini menunjukkan inovasi dalam gabungan menu.
Pembangunan bandar-bandar besar dan moden telah membawa perubahan kepada
gaya hidup orang Melayu di bandar terutama di Kuala Lumpur. Pembangunan ekonomi
yang menghasilkan peluang pekerjaan yang lebih berpusat di bandar-bandar
menyebabkan ia menjadi tarikan kepada penduduk luar bandar. Inilah yang terjadi kepada
33 Sila rujuk lampiran: H I J K L M
Univers
ity of
Mala
ya
244
masyarakat Melayu luar bandar yang melihat Kuala Lumpur sebagai satu peluang untuk
mengubah taraf hidup mereka. Suasana kehidupan baharu mencipta keperluan baharu
kepada bahan-bahan yang turut merangkumi bidang masakan. Fenomena ini boleh dilihat
melalui lensa budaya popular. Perkembangan budaya popular yang seiring dengan proses
globalisasi memberi kesan yang mendalam kepada perkembangan masakan Melayu.
Sebagai sebahagian daripada budaya popular masakan menjadi satu faktor dalam
menyatakan gaya hidup baharu masyarakat Melayu moden.
Pembangunan teknologi dan peningkatan tahap pendidikan dalam kalangan
masyarakat Melayu bandar menjadi asas kepada pembentukan citarasa yang berlainan
dengan citarasa tradisonal. Menyedari peluang yang terhasil dari fenomena ini pengusaha
restoran dan masakan mula menghasilkan menu yang selari dengan citarasa tersebut.
Sebahagian daripada masyarakat Melayu bandar tidak lagi bekerja untuk memenuhi
keperluan asas. Sebaliknya, mereka memiliki keperluan yang lebih tinggi daripada itu.
Mereka mempunyai pendapatan yang lebih untuk dibelanjakan kepada bahan-bahan yang
mahal yang selalunya diimport dari luar negara. Secara amnya mereka mempunyai
keperluan yang berbeza dari keperluan masyarakat tradisional. Sebagai contoh, walaupun
masakan adalah keperluan asas, namun bagi kebanyakan mereka tidak lagi melihat ia
sebagai ia satu keperluan asas sebagaimana masyarakat tradisional. Sebaliknya, mereka
lebih cenderung kepada masakan yang menekankan gaya dan mutu yang terkini. Unsur-
unsur dari Barat menjadi pertimbangan utama. Keadaan ini mencerminkan ia lebih
menjurus kepada keperluan sosial. Masyarakat Melayu yang mengalami perubahan hasil
dari kepesatan proses modenisasi dan urbanisasi mempunyai pandangan “world view”
yang berbeza daripada nilai-nilai sosial tradisional.
Golongan muda merupakan kumpulan yang sangat dipengaruhi oleh budaya ini. Ia
merupakan sebahagian dari budaya Barat yang menjadi ikutan mereka. Masakan warisan
Univers
ity of
Mala
ya
245
dianggap mempunyai nilai lebih rendah dan pada masa yang sama masakan Barat
diberikan nilai yang lebih tinggi. Nilai-nilai tersebut telah diterima secara meluas.
Berdasarkan kepada keadaan itu masakan Barat berharga lebih tinggi berbanding
masakan tempatan.
Keadaan ini memberikan rasional tentang penyediaan masakan Barat setiap kali bufet
Ramadan di Kuala Lumpur. Masakan Barat sentiasa dianggap mempunyai nilai-nilai
sosial yang tinggi malah sering dianggap lebih moden dan maju. Hampir separuh dari
senarai masakan yang disajikan adalah masakan Barat atau masakan Arab dan Asia barat.
Kebanyakan pelanggan restoran ini merupakan golongan kelas menengah Melayu dari
Kuala Lumpur dan kawasan persekitarannya. Berdasarkan kepada senarai masakan yang
disajikan terserlah kebenaran kata-kata Bourdieu (1984) iaitu golongan kelas menengah
lebih tertarik kepada masakan yang ringan dan halus serta yang bersifat eksotik dan yang
diimport. Keadaan yang sama terjadi di premis ini iaitu menu masakan Melayu terpaksa
digandingkan dengan menu masakan asing sama ada Barat atau masakan Timur. Masakan
asing ini yang dilihat sebagai masakan yang diimport menjadi daya tarikan yang kuat
kepada golongan ini. Trend yang dapat dilihat dalam menu yang disajikan adalah dua
menu iaitu menu Melayu dan menu campuran dihidangkan serentak.
Harga yang dikenakan kepada pelanggan boleh dikategorikan sebagai sederhana iaitu
dalam jarak RM80 hingga RM90 untuk setiap pelanggan. Berdasarkan kepada harga yang
dikenakan, pengkaji membuat kesimpulan bahawa pelanggan yang datang adalah dari
kumpulan kelas menengah terutama dari golongan muda yang baru bekerja. Menurut
Bourdieu, golongan kelas menengah menggemari masakan yang ringan tidak berlemak
serta halus pembuatannya. Pemerhatian pengkaji di restoran ini mendapati masakan yang
dihidangkan masih mengekalkan ciri-ciri masakan Melayu tradisi, iaitu berlemak dan
berminyak. Keadaan ini disebabkan oleh citarasa mereka yang belum terbentuk
Univers
ity of
Mala
ya
246
sebagaimana yang dikatakan oleh Bourdieu. Mereka mempunyai “economic capital”
tetapi masih kurang dari segi “cultural capital”.
Berdasarkan masakan yang disaji, ia memberikan petunjuk bahawa pelanggan
inginkan masakan asing di samping masakan tempatan. Masakan Melayu tidak lagi
menjadi masakan utama. Ia menjadi masakan pengiring kepada masakan lain. Pengusaha
dirasakan terpaksa tunduk kepada kehendak pelanggan. Keadaan ini tidak hanya berlaku
di restoran ini sahaja, namun turut berlaku hampir di keseluruhan restoran dalam kategori
ini di Kuala Lumpur. Situasi ini boleh difahami, iaitu pengusaha merasakan ianya sesuatu
yang perlu dilakukan dan menyajikan menu masakan Melayu sepenuhnya adalah tidak
sesuai.
Senarai masakan Melayu yang disajikan tidak jauh bezanya dari masakan yang
dihidangkan di gerai atau warung walaupun terdapat sedikit perbezaan dari segi
persembahan dan penggayaannya. Nama masakan masih sama begitu juga dengan bahan
yang digunakan. Situasi ini juga menggambarkan pelanggan mempunyai selera yang
terbuka dan tidak terhad kepada masakan Melayu sahaja. Kegemaran untuk menikmati
masakan Barat serta masakan asing yang lain turut mempunyai persamaan dengan apa
yang telah dikatakan oleh Bourdieu.
Dari segi penyediaan masakan Melayu restoran ini menampakkan persamaan dengan
penyediaan masakan Melayu di warung. Gaya persembahan masakan di restoran lebih
menarik. Berdasarkan masakan yang dihidangkan ia menggambarkan pengekalan ciri-ciri
masakan tradisi. Tidak ada pembaharuan dari segi penyediaan sama ada dari bentuk
potongan bahan mahupun kaedah memasak. Keadaan masakan di sini kelihatan sama
dengan masakan warung tetapi disajikan di premis yang lebih sesuai dengan keadaan
pelanggan.
Univers
ity of
Mala
ya
247
Kebanyakan masakan yang disajikan terutama dalam hidangan bufet mencerminkan
gaya yang dikategorikan sebagai mempunyai nuansa Melayu. Berdasarkan pemerhatian,
pengkaji mendapati di dalam hidangan set terdapat kecenderungan untuk menggayakan
masakan tersebut dengan gaya masakan Perancis iaitu gaya nouvelle cuisine. Menurut
informan, gaya nouvelle cuisine merupakan satu gaya hidangan yang sangat dikenali
dalam dunia pemakanan, dan mempunyai unsur persembahan yang unik dan menarik.
Pada pandangan informan nouvelle cuisine boleh membantu mengangkat martabat
masakan Melayu yang masih lemah dari segi persembahan dan gaya. Genre nouvelle
cuisine dilihat informan tidak akan mengelirukan pengguna walaupun ia nampak terlalu
asing dari hidangan Melayu biasa. Bahan-bahan yang digunakan adalah bahan masakan
Melayu cuma gaya hidangan sahaja yang mengikut laras nouvelle cuisine.
Pengkaji mengajukan persoalan seterusnya sama ada informan berasa bersalah kerana
menghidangkan masakan Melayu sebegitu. Reaksi informan adalah beliau merasakan
telah melakukan sesuatu yang sangat baik kepada masakan Melayu. Ia nampak lebih
tersusun, kemas dan menarik. Bagi informan beliau juga adalah orang Melayu yang
sangat cinta pada masakan Melayu dan beliau ingin melakukan sesuatu yang baik dan
berfaedah terhadap masakan Melayu. Menurut informan, gaya hidangan tradisi kelihatan
kasar dan tidak tersusun, malah ia tidak sesuai untuk majlis berprofil tinggi. Oleh itu, ia
perlu diubahsuai mengikut keadaan semasa.
Informan juga dilihat sangat menyanjungi masakan Melayu terutama dalam hal
penyediaan. Beliau juga sangat mengambil berat tentang kaedah penyediaan, dalam
keadaan biasa beliau mencuba menggunakan kaedah tradisi. Keadaan ini timbul kerana
beliau berpendapat bahawa peralatan elektrik yang sedia ada tidak begitu sesuai untuk
menghasilkan tekstur dalam masakan yang tepat. Penggunaan peralatan tradisional boleh
menghasilkan tekstur yang diinginkan. Kekangan masa dan keadaan membuatkan
Univers
ity of
Mala
ya
248
peralatan ini terpaksa digunakan. Contoh mudah yang diberikan adalah dalam penyediaan
sambal belacan. Penggunaan lesung batu menghasilkan tekstur sambal yang sesuai untuk
dicolek dengan ulam-ulaman. Penggunaan mesin pengisar atau pengadun makanan
menghasilkan sambal belacan yang cair. Rempah ratus yang diadun menggunakan
peralatan ini juga tidak mempunyai tekstur yang halus sepenuhnya. Faktor ini
menyebabkan sambal yang dihasilkan mempunyai kepingan-kepingan kecil kulit cili
tersebut. Keadaan yang sama berlaku dalam penyediaan rendang.
Penyediaan nasi di restoran ini tidak lagi menggunakan periuk atau kawah. Mereka
memasak nasi menggunakan pengukus. Nasi yang dimasak dengan pengukus mengambil
masa yang lebih cepat dan mudah berbanding dengan penggunaan periuk atau kawah.
Kuantiti nasi yang terhasil lebih banyak kerana nasi tidak berkerak. Proses memasak
seperti ini lebih selamat kerana kebarangkalian ia menjadi hangus hampir tiada. Proses
memasak menggunakan pengukus ini merupakan satu proses yang diadaptasi dari etnik
Cina. Masyarakat Cina menggunakan proses ini untuk menghasilkan nasi putih sahaja.
Informan dilihat menggunakannya untuk menghasilkan pelbagai jenis nasi seperti nasi
tomato, nasi beriani dan nasi minyak. Nasi yang dihasilkan kelihatan cantik kerana ia
jelas berbutir dan tidak pecah. Proses ini juga telah menular ke kawasan luar bandar
terutama ketika kenduri kahwin diadakan. Penyesuaian sebegini merupakan satu langkah
yang positif kerana ia menyumbangkan satu teknik baharu dalam dunia masakan Melayu.
Ia memudahkan proses memasak nasi yang dahulunya dirasakan agak sukar serta
memerlukan kemahiran yang tinggi.
Informan berpuashati dengan peralatan yang ada kerana ia cukup untuk menghasilkan
kesemua masakan yang ada dalam menu. Pihak pengurusan restoran menyedari
pelanggan mereka adalah dari golongan kelas menengah dan atasan. Golongan ini
mempunyai citarasa yang global, oleh itu dapur restoran ini turut dilengkapi dengan
Univers
ity of
Mala
ya
249
peralatan masakan Barat. Sudah menjadi kebiasaan restoran ini untuk menghasilkan
menu campuran iaitu menu campuran masakan Timur dan Barat. Masakan Melayu yang
disediakan untuk pesanan berbentuk “ala carte” digayakan mirip “fine dining”, begitu
juga dengan hidangan set. Manakala masakan untuk bufet disajikan dalam bentuk
tradisional.
Restoran ini menonjolkan imejnya sebagai salah satu restoran yang menyajikan
masakan Melayu yang unggul. Keadaan tersebut tidak membataskan mereka dari
menyajikan masakan Barat atau masakan lain. Keadaan ini mencerminkan restoran lebih
mengutamakan kehendak pelanggan dan tidak menghadkan menu yang hanya
menghidang masakan Melayu sahaja. Keadaan juga membayangkan kesukaran bagi
restoran untuk hanya menghidangkan masakan Melayu sahaja.
Sebagai kesimpulan terdapat masakan yang dihidang menepati ciri masakan Melayu
asli. Masakan ini dilihat masih kukuh tanpa pengaruh luaran dari segi bahan mahupun
dari segi rupa. Namun, di sebalik kepelbagaian masakan Melayu yang disediakan,
masakan asing terpaksa ditambah ke dalam menu dengan tujuan untuk menambah
kelainan. Di sini jelas pihak restoran terpaksa akur dengan kehendak keadaan. Walaupun
restoran dalam kes ini merupakan restoran Melayu yang terulung, namun ia tidak dapat
melawan arus globalisasi. Keadaan sedemikian tidak berlaku di kawasan luar Bandar.
Sungguhpun begitu, masakan Melayu di sini dilihat di dalam keadaan bertahan dari
pengaruh masakan asing lain.
Rupa bentuk hidangan bufet lebih menjurus kepada masakan Barat yang diselang
selikan dengan masakan Melayu. Terdapat satu kecenderungan untuk menonjolkan aura
masakan Barat di dalam bufet yang dihasilkan. Keadaan ini terhasil dari pengalaman
informan mengenai keadaan pelanggan mereka. Mereka telah tentukan bahawa pelanggan
mereka lebih menggemari suasana masakan Barat.
Univers
ity of
Mala
ya
250
Perkembangan masakan Melayu boleh dipecahkan kepada tiga senario. Pertama satu
versi masakan gaya kampung (tradisi) yang mengekalkan keasliannya kedua versi
kreolisasi moden mengikut gaya masakan Barat menghasilkan masakan Melayu hibrid.
Ketiga masakan asing dalam menu masakan orang Melayu. Sebagai contoh hidangan
spageti, makaroni, paprik, tomyam, dan sayur campur “capcai” sudah diterima sebagai
sebahagian dari menu masakan orang Melayu walaupun namanya masih tidak
disesuaikan.
7.1.3 Hibridisasi dalam masakan restoran Kembang Kencana
Secara umumnya kebanyakan masakan Melayu yang utama didapati tidak sesuai untuk
disajikan dalam restoran yang eksklusif. Hampir keseluruhan rekabentuk restoran yang
terdapat di Kuala Lumpur berlandaskan restoran masakan Barat. Keadaan ini
menyebabkan sekiranya masakan Melayu tradisi disajikan dalam keadaan tersebut ia
nampak tidak sesuai. Berdasarkan kelemahan tersebut banyak cef-cef yang mencari jalan
bagi mengatasi kelemahan tersebut. Salah satu jalan yang disyorkan adalah dengan
menyesuaikan masakan Melayu ini dengan konsep “fine-dining”.
Restoran mewah seperti ini mempunyai pelanggan yang spesifik. Pada masa yang
sama mereka memerlukan pelanggan jenis ini sebagai sebahagian dari suasana atau
“ambiance” restoran tersebut. Restoran ini mensasarkan golongan profesional bandar
yang mewah. Pelanggan seperti ini memiliki “cultural capital” yang kuat dalam ruang
lingkup kulinari sebagaimana yang diwar-warkan oleh Bourdieu (1984). Mereka
mempunyai pengalaman yang luas dalam menjamu selera di restoran mewah. Mereka
juga sukakan hidangan yang unik. Sebagai contoh isi ikan haruan digulung dan dihidang
bersama sos lemak dan siput pisau lipat adalah unik dan bukan suatu yang pelik.
Hidangan dihasilkan menurut gaya masakan Perancis iaitu meletak masakan Melayu
mengikut templat (template) masakan Perancis. Keadaan ini menghasilkan masakan yang
Univers
ity of
Mala
ya
251
kelihatan mewah sama seperti masakan Perancis. Ciri-ciri tradisional kemelayuannya
sudah tidak dapat dikesan. Keadaan ini membayangkan restoran mewah hanya sesuai
untuk masakan yang dihidangkan mengikut gaya “fine dining”. Masakan Melayu dalam
bentuk tradisionalnya tidak sesuai untuk restoran seperti ini, ia perlu disesuaikan terlebih
dahulu yang melibatkan proses penghibridan.
Masakan Melayu tradisi dilihat terlalu kasar untuk dihidangkan di dalam suasana
restoran mewah seperti ini. Ini membuktikan bahawa kebanyakan pengusaha restoran
mewah melihat masakan Melayu tradisional perlu diubah atau disesuaikan supaya dapat
diterima oleh pelanggan dari golongan atasan ataupun pelancong. Keadaan ini juga
membayangkan mereka tidak yakin untuk menyajikan masakan Melayu dalam bentuk
yang menjadi kelaziman ia dihidangkan.
7.1.4 Hibridisasi dalam masakan restoran Ibu Pertiwi
Pengamatan yang dilakukan mendapati masakan yang disediakan di restoran ini
adalah masakan Melayu bernuansakan fine dining. Pertama tumpuan lebih kepada
menyajikan masakan kepada pelancong terutama yang tinggal di hotel tersebut. Pihak
hotel telah mengenal pasti terdapat nic dalam kalangan pelanggan terhadap masakan
seperti ini. Nic yang dimaksudkan adalah dalam kalangan pelancong masakan (food
tourists). Kumpulan pelancong jenis ini boleh dianggap sebagai pelancongan ke sesuatu
destinasi bertujuan untuk menikmati pengalaman budaya dan masakan yang unik.
Pelancong jenis ini juga selalunya mempunyai keinginan untuk citarasa, konsep dan
pengetahuan yang baharu. Malahan banyak negara secara aktifnya mempromosikan
pelancongan masakan sebagai usaha meningkatkan daya saing mereka.
Hotel yang terlibat juga memberikan tumpuan kepada nic yang wujud dalam kalangan
pelanggan tempatan. Kumpulan menengah dan atasan tempatan kebanyakannya adalah
orang Melayu. Kumpulan menengah dan atasan Melayu memerlukan masakan Melayu
Univers
ity of
Mala
ya
252
yang halus penyediaannya sesuai dengan kedudukan mereka. Hal ini telah lama
diperkatakan oleh pakar antropologi dan sosiologi. Salah satu daripadanya adalah
Bourdieu (1984) yang menegaskan bahawa gaya hidup adalah kaedah utama klasifikasi
sosial kerana ia menjelaskan perbezaan di antara kelas dalam kalangan masyarakat.
Permasalahan yang dihadapi oleh hotel yang memberi fokus kepada pelanggan jenis
ini adalah masakan Melayu sering dianggap berlemak, berempah dan pedas. Banyak
pengkaji terdahulu menyatakan masakan tempatan boleh menjadi penghalang kepada
pelancong (Hjalager, 2000). Mengikut pendapat pengkaji-pengkaji ini, masakan tempatan
hanya akan diterima oleh pelancong luar sekiranya disesuaikan bersesuaian dengan
citarasa mereka. Malahan pelancong terbabit mempunyai ketakutan kepada masakan
(food neophobia). Food neophobia merupakan satu konsep yang merujuk kepada tindak
balas semula jadi manusia yang mempunyai prasangka buruk terhadap masakan yang
tidak menjadi kebiasaan kepada mereka. Pada masa yang sama mereka juga mempunyai
keinginan untuk mencari masakan baharu (neophilic). Sebaliknya, Torres (2002)
menyatakan banyak kajian terdahulu mendapati pelancong secara umumnya mahukan
masakan yang menjadi kebiasaan kepada mereka dan menolak untuk mencuba masakan
tempatan. Hal ini boleh difahami dari kenyataan Spence dan Fiszman (2014) iaitu setiap
hidangan di atas pinggan menghasilkan harapan terhadap citarasa, perasa malahan
kebaikan dari hidangan tersebut.
Berlandaskan alasan sebagaimana yang telah dibincangkan ternyata terdapat
permintaan masakan yang seperti itu. Pihak hotel mengambil jalan tengah iaitu
menyajikan masakan Melayu yang telah disesuaikan dengan gaya Barat melalui kaedah
nouvelle cuisine. Dalam keadaan tertentu mereka turut menggunakan bahan masakan
Barat yang dimasak dengan kaedah masakan Melayu tetapi dihidang mengikut laras
nouvelle cuisine. Masakan Melayu jenis ini tidak dimasak seperti masakan tradisional.
Univers
ity of
Mala
ya
253
Sebaliknya, ia melibatkan beberapa jalan pintas yang telah membuang beberapa langkah
penyediaannya. Sebagai contoh santan tidak lagi digunakan seperti amalan kebiasaan
masakan Melayu. Bahan ini digantikan dengan susu. Masakan juga tidak melibatkan
proses memasak seperti masakan tradisional. Kaedah masakan Barat kurang
menggunakan kaedah yang memerlukan masakan dimasak dengan jangka yang panjang.
7.1.5 Hibridisasi dalam masakan restoran Anak Buluh
Tahap hibridisasi di restoran ini sangat rendah. Keadaan ini disebabkan masakan yang
disediakan di sini adalah masakan Melayu tradisi. Berdasarkan pemerhatian pengkaji,
didapati kebanyakan daripada senarai masakan yang ada di restoran tersebut adalah
masakan tradisi. Pihak restoran juga didapati tidak berminat untuk menambah masakan
asing ke dalam menu mereka. Kebanyakan tukang masak yang diambil bekerja di situ
terdiri dari wanita yang berumur lewat 40an. Keadaan ini menggambarkan pihak restoran
serius untuk memastikan masakan mereka benar-benar menghasilkan citarasa Melayu.
Hampir semua bahan penyediaan disediakan sendiri di dalam dapur tersebut.
7.2 Kesan hibridisasi terhadap bahan mentah yang digunakan
Bahan yang digunakan merupakan penyumbang kepada hidangan yang dihasilkan
sama ada dari segi rasa atau rupa masakan. Pengolahan serta pengadunan bahan-bahan
tersebutlah yang menimbulkan rasa tersendiri sesuatu masakan. Perbezaan kaedah
pengolahan walaupun bahan yang digunakan adalah sama turut menyumbangkan unsur
perbezaan yang membezakan masakan tersebut dengan masakan lain. Begitu juga dengan
perbezaan antara bahan segar basah dan bahan kering. Merujuk hal tersebut semua
informan setuju bahawa asas masakan Melayu lebih kepada bahan basah. Pemerhatian
dalam kes warung dan restoran Seri Hidang mendapati penyediaan asas setiap masakan
adalah sama. Sebagai contoh pes asas atau adunan asas masakan adalah sama untuk
semua masakan. Semua informan yang terlibat yakin bahawa pes asas masakan yang
Univers
ity of
Mala
ya
254
dihasilkan dengan kaedah menumbuk dengan lesung batu atau digiling menghasilkan rasa
yang lebih enak. Namun begitu, dari segi praktikalnya, menumbuk atau menggiling bahan
tersebut tidak dapat dilaksanakan memandangkan kuantiti bahan yang digunakan adalah
banyak. Penggunaan peralatan elektrik tidak dapat dielakkan.
Walaupun terdapat pes asas masakan ini dalam bentuk pes segera, namun ia tidak
menjadi pilihan kerana dari faktor harga ia tidak menjimatkan. Menurut Cef Shahbudin,
bahan pes segera lebih sesuai kepada penggunaan domestik. Kaedah mengadun semua
bahan penyediaan masakan yang diamalkan merupakan kelangsungan proses yang sama
yang diwarisi dari generasi sebelumnya. Proses yang digunakan adalah sama, namun
kaedahnya berbeza. Tidak ada perubahan besar dalam penyediaan masakan tersebut yang
dapat dikesan. Sebagai contoh, bahan yang ada masih diproses sehingga menjadi halus
teksturnya. Sebaliknya, ada bahan-bahan yang boleh dititik atau dihiris. Bahan-bahan
yang dititik atau dihiris boleh dimasukkan terus ke dalam adunan yang sedang dalam
penyediaan.
Senarai bahan yang digunakan masih tetap sama. Warung lebih terserlah dalam
menghidangkan masakan Melayu tradisi dan hampir kesemua hidangan menepati senarai
masakan Melayu tradisi. Tiada masakan yang mempunyai unsur pengaruh luar yang
dikenal pasti di sini. Menunya terhad serta tidak ada hidangan yang eksotik. Penggunaan
bahan yang asas dan menghasilkan masakan yang asas. Keadaan yang sama berlaku di
restoran Anak Buluh.
Bahan segar merupakan tonggak kepada penyediaan masakan Melayu. Penyediaan
adunan masakan disediakan dengan mengadun bahan-bahan segar. Keadaan ini dapat
dibuktikan semasa pemerhatian bahan-bahan tersebut digunakan dalam kesemua kes
kajian. Penggunaan bahan segera sangat terhad malah dalam kes Restoran Seri Hidang,
Univers
ity of
Mala
ya
255
Anak Buluh dan warung hampir keseluruhan bahan yang digunakan adalah bahan segar.
Tidak ada rempah ratus Barat yang digunakan dalam penyediaan masakan.
Masakan yang dikenal pasti sebagai masakan tradisi Melayu, adalah masakan yang
dikenal pasti tertera bahan sejarah. Penyediaan masakan ini masih mengekalkan kaedah
tradisinya. Sebaliknya, masakan yang mempunyai unsur pengaruh luar seperti nasi
beriani, ayam masak merah, kurma mempunyai beberapa jenis bahan asing dalam
penyediaannya. Rasa masakan Melayu asli masih mengekalkan rasa istimewanya yang
tersendiri, manakala masakan yang mempunyai unsur pengaruh luar mempunyai rasa
yang menjurus kepada pengaruh asing yang kuat. Kesemua informan memberi jawapan
yang sama, iaitu masakan Melayu tidak dapat disediakan tanpa bahan-bahan yang telah
disebutkan. Sebarang penggantian bahan tidak dapat menghasilkan rasa asli masakan
tersebut. Faktor penggunaan bahan segar dipercayai boleh menjamin kelangsungan
masakan Melayu tradisi.
Walaupun penekanan diberikan kepada penggunaan bahan segar, namun bahan
tersebut hanya terhad kepada beberapa jenis bahan sahaja. Bahan-bahan tersebut adalah
seperti santan, bahan menumis iaitu bawang, serai, lengkuas, dan halia. Bahan segera
yang digunakan merangkumi serbuk kari dan rempah ratus, ketupat segera dan puri
tomato. Bahan segera merujuk kepada bahan yang sudah siap diproses dari kilang untuk
digunakan sama ada digunakan terus atau dalam bentuk separuh siap. Namun begitu,
pengkaji mendapati informan juga tidak menafikan penggunaan bahan asing dalam
keadaan tertentu selagi ia tidak mengganggu citarasa masakan tersebut.
Salah satu bahan yang menjadi penanda perbezaan masakan Melayu adalah kerisik. Ia
bertindak sebagai agen pemekat dan juga sebagai penambah perisa. Penggunaan kerisik
boleh dianggap satu penanda perbezaan dari masakan etnik lain. Ini memandangkan
hanya masakan Melayu menggunakan kerisik dengan meluasnya. Kerisik tidak
Univers
ity of
Mala
ya
256
digunakan dalam masakan India atau masakan Cina. Ini adalah penanda jelas masakan
yang mengandungi kerisik sememangnya masakan tradisi Melayu. Satu kenyataan perlu
dibuat bahawa kerisik adalah penanda masakan Melayu. Ini boleh membantu
membezakan masakan Melayu dengan masakan Nyonya malahan dari masakan-masakan
lain.
Santan merupakan bahan utama dalam penyediaan masakan Melayu. Santan
menyediakan rasa lemak dalam masakan. Unsur rasa lemak merupakan faktor yang
membuat sesuatu masakan menjadi enak untuk dimakan. Ia digunakan sama ada sebagai
bahan memasak, atau sebagai bahan untuk dimakan terus seperti penggunaan santan
dalam hidangan cendol atau serawa. Sungguhpun begitu, penggunaan santan yang tinggi
memberikan beberapa kesan yang kurang elok dalam masakan. Kekurangan ini
disuarakan oleh kesemua informan, iaitu penggunaan santan yang tinggi menyebabkan
masakan Melayu menjadi cepat basi. Keadaan ini boleh merubahkan citarasanya selepas
beberapa jam. Ini menjadikan masakan Melayu sangat berisiko tinggi berbanding
masakan etnik lain. Masakan bersantan agak sukar disediakan kerana risiko ia mengental
atau “pecah” sangat tinggi terutama semasa penyediaan masakan dalam kuantiti yang
banyak. Semua informan bersetuju penggunaan santan dalam banyak hidangan masakan
Melayu sebagai bahan pemekat dan perasa membezakan masakan Melayu dengan
masakan etnik Cina. Penyediaan masakan Cina menggunakan tepung jagung atau tepung
ubi bagi tujuan memekatkan kuah masakan.
Pada masa yang sama, santan merupakan bahan yang mudah rosak, oleh itu santan
segar lebih digemari. Santan segar yang dibekukan juga tidak mempunyai rasa yang sama
dengan santan segar. Walaupun terdapat santan dalam bentuk segera, namun tidak begitu
digemari oleh informan. Alasan yang diberikan adalah dari segi rasanya tidak sebaik
santan segar malah ada informan yang menyatakan rasanya seakan susu. Penggunaan
Univers
ity of
Mala
ya
257
santan segera dirasakan lebih praktikal. Bahan ini telah melalui proses pempasturan yang
membasmi sebarang mikroorganisma, penyebab utama masakan menjadi basi. Ia lebih
selamat dan mudah untuk digunakan. Sungguhpun begitu, pengeluar santan segera perlu
mencari jalan bagaimana rasa santan segar boleh dikekalkan dalam santan segera.
Pengunaan santan segera tidak akan mencacatkan masakan tradisi kerana ia masih bahan
mentah dalam bentuk asal iaitu tidak dicampur dengan bahan lain. Namun, kini terdapat
juga santan yang dihasilkan dari buah kelapa sawit.
Masakan bersantan sering dikaitkan dengan pelbagai penyakit. Keadaan ini
menyebabkan pihak restoran kurang menyediakan masakan yang mengandungi santan.
Situasi ini membayangkan orang Melayu juga menganggap masakan Melayu yang
bersantan tidak begitu sihat untuk dimakan. Keadaan ini sekiranya berlarutan boleh
mengurangkan kehadiran hidangan seperti ini. Santan juga dikaitkan dengan penyakit
jantung. Hampir separuh masakan dalam menu masakan Melayu menggunakan santan.
Penggunaan cuka hanya dari cuka buatan dan tiada cuka asli seperti cuka padi atau
cuka nipah. Keadaan ini mengurangkan citarasa yang dahulunya ada dalam masakan
Melayu. Dalam dunia kulinari Melayu zaman silam terdapat berbagai jenis cuka yang
mempunyai rasa istimewa yang tersendiri. Masakan Barat yang juga mempunyai berbagai
jenis cuka sebagai contoh cuka epal (apple cider vinegar), cuka Balsam (Balsamic
vinegar), cuka wain (wine vinegar). Cuka-cuka ini mempunyai kegunaannya tersendiri
yang hasil akhirnya adalah citarasa yang sangat berbeza dengan masakan lain. Ketiadaan
cuka padi atau cuka nipah dari dunia kulinari Melayu bermakna ia kehilangan dua sumber
citarasa yang sangat penting. Walaupun cuka buatan menyumbang rasa masam ke dalam
masakan, namun ia tidak mempunyai perasa. Kesan pembangunan yang begitu intensif
menyebabkan negara ini kehilangan kawasan tumbuhan nipah. Keadaan ini menyebabkan
Univers
ity of
Mala
ya
258
bekalan nira nipah berkurangan, seterusnya bekalan yang ada tidak mencukupi untuk
menghasilkan cuka.
Senarai bahan yang digunakan hanya berkisar pada bahan yang mudah diperolehi dari
kawasan sekitar. Menu yang dihasilkan bergantung kepada sama ada bahan tersebut boleh
diperolehi di pasar. Menu yang disajikan tidak bersifat tetapi sebaliknya, fleksibel
mengikut keadaan. Kedaan ini memudahkan informan merancang menu berdasarkan
bahan yang boleh diperolehi. Bahan yang diperlukan tidak begitu sukar untuk diperolehi
kerana menu hanya berlegar pada masakan masak lemak cili api, rendang, sambal, kari,
ikan panggang dan dua jenis sayuran. Pemerhatian pada restoran lain dipersekitaran
laman makan di situ (lokasi kajian di Kampung Baru Kuala Lumpur) mendapati senarai
menu yang serupa. Persamaan dalam senarai masakan tersebut membolehkan pengkaji
membuat kesimpulan bahawa masakan tersebut adalah masakan Melayu. Permintaan
terhadap hidangan yang berasaskan ikan air tawar terutama ikan keli dan ikan patin sangat
tinggi di sini. Menu ikan keli merupakan satu hidangan yang menjadi kemestian.
Penyediaan masakan mengikut kaedah tempatan dan disediakan oleh penduduk tempatan
sendiri. Sungguhpun begitu, rasa asas iaitu rasa adunan herba serta rempah setiap
masakan adalah tidak jauh bezanya dengan masakan yang sama yang dihasikan oleh
restoran Seri Hidang.
Penggunaan santan juga sangat tinggi di restoran Seri Hidang memandangkan
hidangan yang disajikan adalah dari jenis bersantan seperti masak lemak, kari, rendang
dan kurma. Hanya santan segar yang digunakan di sini. Santan segera tidak menjadi
pilihan disebabkan harganya yang lebih tinggi berbanding santan segar. Faktor informan
tidak pernah menggunakan santan segera, maka rasa santan segera tidak menjadi faktor
pemilihan. Faktor kesihatan atau faktor keburukan penggunaan santan tidak menjadi
salah satu pertimbangan yang perlu diberikan perhatian, sebaliknya, informan
Univers
ity of
Mala
ya
259
mempunyai kebebasan mutlak dalam menyediakan menu. Elemen inilah yang
menyebabkan masakan di sini lebih terasa perisanya berbanding masakan yang disajikan
di restoran lain. Faktor bahan yang digunakan dipetik terus dari sumbernya menjamin
kesegarannya. Oleh yang demikian, masakan yang dihasilkan lebih terasa kesegarannya.
Beras yang digunakan untuk menghasilkan nasi adalah dari jenis beras tempatan.
Satu perkara yang ketara dalam penyediaan masakan Melayu adalah penggunaan hasil
tenusu sangat sedikit. Keadaan ini tidak menghairankan kerana hasil tenusu tidak
memainkan peranan yang penting dalam masakan Melayu. Produk tenusu seperti keju,
mentega atau yogurt tidak ada dalam penyediaan masakan Melayu. Berdasarkan
pemerhatian pengkaji, didapati bahan utama yang digunakan jarang diproses. Sebaliknya,
ia digunakan dalam bentuk asal. Oleh itu, sukar untuk mendapatkan hidangan yang
dihasilkan dari daging atau ayam cincang. Keadaan ini juga berlaku dalam penggunaan
bahan dari masakan laut. Ikan, udang atau sotong lebih digemari dalam bentuk asal.
Hanya satu hidangan iaitu otak-otak yang menggunakan isi ikan yang dicincang
sepenuhnya. Kualiti kerja tangan dalam penyediaan bahan juga didapati tidak halus dan
kedua-dua kes kajian. Bahan-bahan utama seperti ayam dipotong bersama tulang begitu
juga ikan, manakala daging kerapkalinya dipotong berbentuk dadu.
Hidangan masakan yang berasaskan ikan air tawar kurang digunakan. Hanya ikan keli
dan ikan patin sahaja digunakan. Ikan-ikan ini dimasak tempoyak ataupun dipanggang.
Ini bermakna masakan yang melibatkan ikan jenis lain seperti ikan sepat, lampam, haruan
dan berbagai jenis lain semakin dilupakan. Kemahiran untuk menyediakan masakan
seperti ini juga akan hilang secara perlahan-lahan. Keadaan ini secara tidak langsung
mengurangkan senarai yang ada dalam menu masakan Melayu. Walaupun keadaan yang
berlaku di restoran ini tidak boleh dipuratakan untuk semua keadaan, namun pemerhatian
secara rambang di restoran yang lain juga mencerminkan keadaan yang sama.
Univers
ity of
Mala
ya
260
Menu masakan Melayu silam menggunakan sepenuhnya hasil air tawar sama ada dari
sungai, tasik atau sawah padi. Bahan seperti udang galah, siput pahit, belut dan pelbagai
jenis ikan menghasilkan berbagai jenis masakan seperti gulai, kari, pais, asam rebus,
pindang, panggang, dan masak cuka. Tetapi kini hanya panggang dan masak asam
tempoyak sahaja yang terkenal.
Keadaan masakan Melayu yang berasaskan bahan segar dan bahan semula jadi sedikit
sebanyak mendapat kesan dari kekurangan bahan-bahan tersebut. Beberapa jenis sayuran,
dedaun atau ubi semakin sukar untuk diperolehi menyebabkan beberapa jenis masakan
sudah tidak dapat dihasilkan. Hasilnya pihak restoran hanya menggunakan bahan yang
mudah untuk didapati. Semua informan bersetuju bahan-bahan tersebut sukar untuk
diperolehi. Restoran di luar bandar juga menunjukkan senario yang sama. Ini boleh
disimpulkan kepada dua keadaan pertama disebabkan oleh kesukaran mendapat bahan-
bahan tersebut dan kedua masakan berasaskan bahan sedemikian (hidangan ikan air
tawar) sudah tidak mendapat sambutan dalam kalangan pelanggan.
Dari data yang diperolehi makna segar dalam kalangan informan adalah bahan segar
tidak mengandungi bahan pengawet dan tidak melalui pemerosesan yang kompleks serta
dianggap lebih sedap dan lebih enak. Dalam semua keadaan bahan segar menjadi pilihan
berbanding bahan segera. Semasa pemerhatian didapati santan digunakan dengan kadar
segera iaitu dalam keadaan yang segar (santan tidak boleh disimpan selepas ia diproses
kerana ini akan menyebabkan perubahan rasa dan ia mudah rosak). Kesemua informan
yakin masakan yang dihasilkan daripada bahan segar mempunyai rasa yang lebih enak
berbanding dengan masakan yang dihasilkan dari bahan segera. Mereka menegaskan
masakan Melayu perlu dikekalkan dalam keadaan tersebut.
Pada masa yang sama informan juga yakin pelanggan dapat membezakan masakan
yang dihasilkan daripada bahan segar ataupun dari bahan segera. Kesemua mereka
Univers
ity of
Mala
ya
261
menyatakan mereka mendapat maklum balas yang positif daripada pelanggan.
Penyediaan mengikut kaedah tradisi juga diyakini boleh menghasilkan masakan yang
enak dan jika tiada kekangan dari segi masa dan kos semua informan menyatakan akan
menggunakan kaedah tradisi sepenuhnya. Sebagai kesimpulannya masakan Melayu mesti
menggunakan bahan segar kerana rasa yang dikehendaki hanya boleh didapati melalui
pengunaan bahan segar.
Terdapat pelbagai jenis bahan masakan segera yang boleh menjadi bahan hidangan
masakan Melayu bermula dari pes cili, pes tomato hinggalah ke serbuk kari, kurma, sup
dan lemang serta ketupat. Masakan jenis ini boleh didapati dalam bentuk separuh siap
atau siap sepenuhnya. Penggunaan bahan segera dalam masakan Melayu agak terbatas
memandangkan masyarakat Melayu sudah menerima citarasa masakan Melayu perlu
dihasilkan dari bahan segar. Keinginan untuk menghasilkan masakan dari bahan segar
sangat tinggi malahan dengan nada yang agak kecewa informan memberikan beberapa
alasan dan kekangan yang menyebabkan mereka terpaksa menggunakan bahan segera.
Salah satu alasan yang diberikan adalah kekangan masa dan ketiadaan bahan tersebut
dipasaran.
Status ketulenan sesuatu hidangan masakan boleh dikesan melalui bahan-bahan yang
digunakan. Penggunaan bahan tertentu membawa nilai simbolik yang boleh menaikkan
atau menambahkan nilainya. Keadaan ini juga boleh membezakan status dalam kalangan
pelanggan dan pesaing. Pernyataan ini seiring dengan pandangan Baudrilard yang
menegaskan bahawa pengguna tidak hanya menilai sesuatu bahan hanya dengan nilai-
guna sahaja. Melihat pernyataan tersebut dengan lebih dekat, pandangan Baudrilard itu
lebih menumpukan kepada bahan komoditi yang melihat dari sudut “logic of sign” atau
melihat dari logik tanda yang terhasil. Logik ini memberi makna kepada komoditi tersebut
yang boleh disesuaikan untuk membezakan sesuatu benda dengan yang lain. Begitu juga
Univers
ity of
Mala
ya
262
dengan dapatan kajian Devasahayam (2001) yang mendapati orang Melayu
menggunakan bahan segera sebagai alat untuk menampilkan status. Sebaliknya, dapatan
kajian ini mendapati penggunaan bahan segar memainkan peranan yang serupa.
Penggunaan bahan segera dilihat boleh merendahkan status ketulenan masakan tersebut.
Perlakuan ini bersesuaian dengan “logic of sign” iaitu pemilihan sesuatu bahan
berbanding bahan yang lain adalah disebabkan oleh keinginan untuk matlamat akhir yang
akan diperolehi. Matlamat akhir yang dimaksudkan adalah perbezaan sosial. Keadaan ini
dihasilkan melalui penggunaan bahan segar dan kaedah penyediaan yang dipercayai.
Hasil usaha ini boleh membangkitkan perasaan nostalgia dalam kalangan pelanggan.
Kecenderungan pelanggan mencari masakan tradisi yang asli merupakan satu peluang.
Hal ini membolehkan pihak restoran mengenakan harga yang lebih dari harga pasaran.
Penggunaan bahan tertentu boleh menguatkan simbol etnik sesuatu masakan. Terdapat
bahan tertentu yang mempunyai nilai intrinsik kemelayuan yang tinggi. Sebagai
perbandingan masakan etnik Cina, dan masakan etnik India tidak menggunakan bahan
seperti lengkuas, serai, dan kerisik. Masakan Melayu yang masih mengekalkan
penggunaan bahan-bahan tersebut diyakini mempunyai keaslian yang tinggi. Penggunaan
bahan tersebut dapat dikesan di dalam catatan sejarah. Ini bertepatan dengan pendapat
Freeman (1977) “cuisine34” atau gaya masakan yang sebenar mempunyai kedalaman
sejarah iaitu satu tradisi memasak dan menjamah secara sedar. Pemilihan sesuatu bahan
dan kaedah penghasilan dan masakan adalah terhasil dari keadaan tertentu yang telah ada
secara semula jadi. Pernyataan ini membuktikan pihak restoran mencuba sedaya upaya
untuk menyediakan suasana yang serupa dengan yang difikirkan sebagai suasana tradisi.
Merujuk kepada bahan tempatan, semua informan membuat tafsiran bahawa bahan
tersebut adalah seperti rempah ratus, sayuran, herba yang digunakan oleh masyarakat
34 Penggunaan cuisine lebih tepat untuk menerangkan gaya sesuatu masakan. Menurut Kamus Inggeris
Melayu Dewan cuisine adalah style of cooking.
Univers
ity of
Mala
ya
263
Melayu. Bahan-bahan tersebut merangkumi bahan seperti serai, lengkuas, halia, bawang
dan beberapa bahan lain. Bahan asing pula merujuk kepada bahan-bahan yang diimport
terutamanya dari Eropah dan pada masa yang sama bahan asing juga merujuk kepada
bahan segera.
Menurut informan terbabit, bahan segar merujuk kepada bahan yang masih mentah
seperti sayuran dan herba. Masakan segar juga merujuk kepada bahan yang dihasilkan
sendiri dan bukan dibeli. Satu lagi faktor utama yang ditekankan oleh cef adalah faktor
kos. Penggunaan bahan segera lebih menjimatkan dari segi kos bahan mentah,
pengurangan tenaga kerja dan pengurangan ruang penyimpanan sama ada semasa
penyediaan mahupun sesudah dimasak.
Pernyataan ini ada persamaan dengan dapatan kajian Devasahayam (2001). Informan
juga memberi contoh tentang pengunaan cili mesin atau cili boh. Cili boh (pes cili) yang
dibeli dari pasar mempunyai warna merah yang kuat dan dilihat tidak menampakkan
keaslian. Keadaan ini menunjukkan pengunaan pewarna tiruan yang tinggi. Hal ini boleh
menyebabkan warna produk menjadi tidak menarik terutama warna sambal tumis.
Keadaan yang sama juga tentang penggunaan santan yang merupakan bahan utama
masakan Melayu. Informan menyatakan bahawa mereka hanya menggunakan santan
segar untuk semua masakan yang memerlukan santan. Penghantaran santan segar dibuat
setiap hari. Walaupun terdapat santan segera di pasaran, namun ia tidak menjadi pilihan
kerana santan tersebut mempunyai citarasa yang tidak sesuai untuk penyediaan masakan.
Citarasa yang tidak sesuai yang dimaksudkan oleh informan adalah rasa santan segera
dikatakan mempunyai rasa yang hampir sama dengan rasa susu. Keenakan masakan
Melayu bergantung kepada penggunaan bahan segar. Bahan segar bukan sahaja bahan
asal tumbuhan tetapi juga bahan seperti daging, ayam dan masakan laut yang segar.
Informan mengakui bahawa keenakan masakan Melayu tradisi bergantung kepada bahan
Univers
ity of
Mala
ya
264
tersebut, namun faktor harga yang terlalu tinggi menyebabkan mereka tiada pilihan. Ini
terjadi terutamanya dalam penggunaan daging lembu dan kambing. Harga daging beku
import sangat murah berbanding daging segar tempatan. Daging segar dianggap lebih
“manis”, dan masakan walaupun ringkas akan mempunyai rasa yang enak.
Bahan segera tidak popular penggunaannya dalam dunia kulinari Melayu, namun ia
digunakan sekiranya bahan segar tidak dapat diperolehi. Penggunaan bahan segera di
dalam penyediaan masakan tradisi diyakini boleh mencacatkan rupa dan gaya masakan
tradisi. Menurut Cef Zawawi, masakan tradisi tersebut boleh dikeluarkan dari senarai
masakan tradisi Melayu.
Bahan masakan yang diawet seperti pekasam jelas tidak digunakan di dalam menu.
Menurut Cef Shahbudin, ini adalah kerana kekurangan bekalan yang sesuai. Namun, ia
juga disajikan dalam kuantiti yang kecil. Pekasam merupakan satu kaedah pengawetan
yang sangat kreatif di samping berfungsi sebagai pengawet ia juga menghasilkan citarasa
yang istimewa. Oleh kerana bekalannya yang tidak mencukupi pihak restoran tidak dapat
menyajikannya dalam menu mereka. Hal ini secara tidak langsung menjauhkan hidangan
tersebut dari pelanggan. Keadaan ini menyebabkan hidangan pekasam akan mula dilupai
oleh generasi yang lebih muda. Kemahiran menyediakan pekasam juga akan mulai
dilupai kerana ketiadaan bekalan ikan yang cukup. Terdapat pengusaha pekasam secara
kecil-kecilan di seluruh negara. Sungguhpun begitu, menurut Cef Shahbudin,
penyediaannya yang tidak menepati kualiti yang diperlukan menyebabkan bahan tersebut
tidak dapat digunakan di restoran yang bertaraf antarabangsa. Hidangan pekasam
merupakan salah satu hidangan masakan Melayu tradisi yang semakin dilupai.
Sebaliknya, bahan masakan etnik Cina seperti sotong kembang yang banyak di pasaran
telah mula digunakan dalam penyediaan masakan Melayu terutama sebagai bahan sambal
tumis. Sambal tumis sotong kembang telah menjadi sebahagian dari lauk nasi lemak.
Univers
ity of
Mala
ya
265
Bahan ini merupakan bahan asing yang diperkenalkan ke dalam masakan Melayu. Sotong
kembang merupakan sotong kering yang direndam dalam air abu. Teknik membuat
sotong kembang dipelopori oleh masyarakat Cina. Keadaan ini juga terjadi pada bahan
sayuran seperti sayur kailan telah digunakan untuk masakan sayur lemak. Begitu juga
bahan seperti tauhu telur, suhun, tauhu kering telah digunakan dalam menu masakan
Melayu dengan meluasnya.
Faktor-faktor yang diulas di atas menyebabkan beberapa jenis masakan Melayu
semakin kurang disajikan. Kekurangan ini menyebabkan timbulnya perasaan nostalgia
dalam kalangan masyarakat Melayu bandaran. Sebaliknya, peningkatan kegemaran
terhadap masakan Melayu tradisi dalam kalangan orang Melayu bandaran menggalakkan
semua informan mencari menu atau resepi yang lebih eksotik. Hasilnya hidangan yang
jarang ditemui dihasilkan semula. Sebagai contoh, masak tempoyak daun kayu yang
hanya popular di kawasan selatan semenanjung namun semakin jarang disediakan. Begitu
juga gulai batang pisang. Restoran Seri Hidang telah mengambil inisiatif untuk
menyajikan hidangan tersebut di premis mereka. Keadaan ini secara tidak langsung
membantu kelangsungan masakan tersebut sama ada dari segi penyusunan dan
merekodkan resepi mahupun memperkenalkan kepada masyarakat ramai.
7.3 Kesan hibridisasi dari segi pembentukan menu dalam kalangan restoran yang
terlibat
Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati menu yang disajikan di Warung dan
restoran Seri Hidang merangkumi berbagai jenis nasi terdiri daripada nasi putih, nasi
minyak dan nasi beriani untuk hidangan makan tengah hari dan makan malam. Nasi
lemak dan nasi dagang pula sebagai hidangan sarapan. Hanya nasi dari jenis ini yang
disediakan. Tiada nasi yang lebih eksotik seperti nasi kabuli atau beberapa jenis nasi
istimewa sebagai contoh nasi tumpang di Kelantan disajikan. Hidangan lauk pauk hanya
Univers
ity of
Mala
ya
266
berkisar dari rendang, sambal, asam pedas, ikan panggang, kurma dan kari. Masakan
seperti ini boleh dianggap sebagai masakan kebiasaan masyarakat Melayu. Lauk pauk
yang menjadi keistimewaan sesuatu tempat jarang mendapat tempat dalam restoran
sebegini. Sebagai contoh daerah Baling di Kedah sangat terkenal dengan gulai batang
pisang dan masakan ini tidak pernah mendapat tempat di dalam menu restoran. Bahan
istimewa begini boleh menjadi penanda yang khusus untuk masakan Melayu daerah
Baling Kedah, kerana tidak ada dalam kalangan masyarakat Melayu lain yang
menyediakan masakan seperti itu. Ia merupakan satu kemahiran masyarakat Melayu
menjadikan umbut pisang sebagai satu bahan masakan.
Satu faktor kelebihan menu yang terdapat di restoran fine dining (restoran Kembang
Kencana dan Ibu Pertiwi) adalah ia tidak mempunyai faktor penghalang. Mereka tidak
terikat dengan ciri-ciri tradisi masakan Melayu memandangkan masakan di situ bercorak
hibrid. Penggiat masakan di situ boleh menggunakan sebarang bahan sama ada mahal
atau eksotik.
7.4 Nouvelle cuisine dan Thaisasi sebagai satu permulaan pembentukan identiti
baharu di dalam gastronomi Melayu
Ketidakpuasan hati dengan keadaan masakan Melayu tradisi dan keinginan untuk
kebebasan dan otonomi menjadi pencetus perubahan identiti bagi para aktivis muda
masakan Melayu. Secara kasarnya, penyediaan nouvelle cuisine memerlukan penyediaan
just-in-time. Sebaliknya, masakan klasik memerlukan prapenyediaan yang remeh. Kedua,
kenyataan ini merupakan kenyataan yang sering diwar-warkan dalam kalangan informan.
Keadaan ini merupakan “riak yang terdapat di permukaan masalah”. Penerokaan
mendalam perlu dilakukan untuk memahami kenapa keadaan sebegini terjadi. Pertama,
kita perlu faham bahawa perilaku informan didokong oleh institusi yang mengawal
Univers
ity of
Mala
ya
267
perilaku mereka. Logik institusi35 adalah sistem kepercayaan yang menyediakan garis
panduan untuk sebarang tindakan dan struktur govenannya mengandungi susunan kuasa
di tahap lapangan dan tahap penguasa.
Masakan Melayu tradisi boleh dikategorikan sebagai mewakili logik institusi yang
lama. Jika dilihat dengan lebih dekat, kebanyakan kaedah masakan Melayu melibatkan
proses memasak yang lama. Keadaan ini menyebabkan bahan yang digunakan menjadi
terlalu masak. Hal ini dilihat boleh merosakkan zat-zat dan kandungan nutrisi yang ada
di dalam masakan tersebut. Walaupun ia tidak melibatkan kesemua jenis masakan, namun
kebanyakan masakan Melayu yang popular adalah dari kaedah yang disebutkan tadi. Ciri-
ciri masakan begini merupakan asas kepada masakan Melayu. Masa yang lama
diperlukan untuk mengeluarkan perisa yang sesuai. Sebagai contoh, masakan rendang
tidak boleh dilakukan dalam masa yang singkat, begitu juga masakan yang lain.
Penggunaan santan yang tinggi tidak membantu menaikkan imej masakan Melayu.
Pengkaji cuba mengaitkan dengan satu laporan akhbar Utusan Malaysia (Melarang
penjualan nasi lemak, 2011) tentang cadangan kementerian kesihatan untuk melarang
penjualan nasi lemak36 di sekolah-sekolah di Malaysia.
Cadangan ini menunjukkan betapa serongnya pandangan orang Melayu terhadap
masakan Melayu sendiri, sedangkan masakan tersebut telah menjadi sarapan orang
Melayu sejak zaman berzaman. Perkara yang sepatutnya berlaku adalah mencari
35 Institusi adalah satu corak kegiatan atau aktiviti manusia yang wujud dan berterusan. Perubahan institusi
muncul melalui:
a) Pembentukan institusi atau kelahiran logik atau struktur govenan yang baharu.
b) Pembubaran logik atau struktur governan yang sedia ada.
c) Pembentukan semula institusi di mana logik dan struktur governan yang sedia ada ditukar dengan
logik atau struktur governan yang baharu. 36 Nasi lemak merupakan salah satu masakan tradisi orang Melayu sejak zaman silam malah telah
diabadikan dalam sebuah pantun yang sangat terkenal.
Nasi lemak buah bidara
Sayang selasih hamba lurutkan
Tinggal emak tinggal saudara
Kerana kasih hamba turutkan
Univers
ity of
Mala
ya
268
pengganti santan yang dikatakan memberi kesan buruk terhadap pengguna dan bukannya
menidakkan keseluruhan masakan tersebut. Pernyataan ini menunjukkan pola yang sama
dengan apa yang berlaku di restoran tersebut. Apa yang dimaksudkan adalah tidak ada
usaha untuk membaiki sebarang kelemahan yang terdapat dalam masakan Melayu.
Sebaliknya, ia diganti terus dengan masakan etnik lain.
Situasi ini mencetus satu permulaan kepada orang Melayu untuk mencari alternatif
yang difikirkan lebih baik. Penggabungan masakan asing ke dalam menu masakan
Melayu merupakan salah satu langkah yang diambil.
Berdasarkan fakta dalam kajian Rao et al (2003) keadaan ini disebabkan oleh salah
satu anjakan sosial37 iaitu anjakan instrumen dan anjakan identiti. Perilaku informan yang
terbabit lebih menjurus kepada pergerakan identiti sebagaimana yang ditegaskan oleh
Gamson (1995). Pergerakan identiti mencari otonomi berbanding keadilan, memupuk
perubahan budaya dan menggalakkan logik institusi yang baharu. Masakan tradisi
melibatkan penyediaan yang remeh, panjang, serta proses konsumpsi yang rumit justeru
kesegaran produk akhir tidak dapat dikekalkan. Sebaliknya, nouvelle cuisine memberi
otonomi sepenuhnya kepada cef dan penggiat masakan tersebut dengan kaedah
penyediaan yang lebih ringkas, cepat dan efisien. Penggunaan bahan segar menjamin
kesegaran produk akhir, di samping penggunaan bahan yang minima serta proses
konsumpsi yang pendek. Logik inilah yang dirasakan menjadi pegangan informan.
Lima dimensi Fischler (1988) boleh digunakan untuk memahami logik institusi dan
logik identiti masakan Melayu tradisi. Lima dimensi ini merangkumi retorika kulinari,
37 Anjakan instrumental menginginkan pembetulan kepada ketidakadilan undang-undang, cabaran,
ekonomi dan struktur politik serta ingin mencapai kesan politik dalam bentuk perundangan dan struktur
baharu. Sebaliknya anjakan identiti terhasil dari tentangan kepada kod-kod budaya yang dominan.
Anjakan identiti lebih menjurus kepada membantah kod-kod budaya yang dominan. Anjakan identiti
menginginkan kuasa otonomi berbanding keadilan inginkan perubahan budaya dan mempromosikan
logik institusi yang baharu. Tidak seperti anjakan instrumental yang didokong oleh birokrasi organisasi
gerakan sosial, anjakan identiti lebih tidak formal, desentralisasi dan menyeluruh.
Univers
ity of
Mala
ya
269
peraturan masakan, bahan arkatipal yang digunakan, peranan cef dan organisasi menu.
Retorika kulinari menjelaskan penekanan terhadap konservatisme yang bersifat
pengekalan dan pemeliharaan. Kedua, peraturan masakan yang membabitkan kaedah
masakan yang memakan masa dan remeh. Ketiga, bahan arketaip yang digunakan seperti
masakan laut, ikan sungai, dan unggas. Keempat, keadaan menunya yang panjang
memerlukan inventori bahan yang tinggi. Kelima, Cef hanya merupakan pekerja restoran
dan beraksi dilatar belakang restoran sahaja. Keadaan ini membuktikan perubahan
institusi masakan Melayu tradisi terhasil dari logik institusinya yang sentiasa berubah.
Logik ini menghasilkan kontradiksi dengan logik masakini yang kesemua ini merupakan
momentum untuk berubah. Nouvelle cuisine dan Thaisasi mendapat perhatian kerana ia
memudahkan perubahan logik masakan tradisi yang terbabit dengan keadaan ketegangan
permukaan antara logik masakan tradisi dan logik masakini. Keadaan ini disokong oleh
perubahan logik dalam bidang-bidang lain seperti penulisan, muzik dan perfileman.
Kaedah masakan yang singkat seperti konsep menggoreng cepat atau “stir fry” dalam
masakan Cina sangat kurang dalam kaedah penyediaan masakan Melayu. Masakan yang
menggunakan kaedah seperti ini boleh menjamin kesegaran bahan yang digunakan sama
ada dari segi nutrisi mahupun dari segi rupa. Satu perkara lagi yang boleh dianggap
sebagai satu kelemahan adalah kaedah penyediaan bahan asas masakan yang kasar.
Sebagai contoh ayam dan ikan disajikan bersama tulang dan tidak ada hidangan yang
hanya menggunakan isi sahaja. Masakan Barat atau masakan Cina menghidang hidangan
ayam atau ikan tanpa tulang. Penyediaan yang tiada kehalusan menyebabkan produk
akhir tidak cantik untuk dipandang.
Kesemua informan setuju bahawa masih ramai penggiat masakan Melayu yang
berfahaman bahawa kaedah penyediaan masakan Melayu yang telah diamalkan sejak
zaman silam, oleh itu ia perlu dikekalkan. Hal sedemikian menyebabkan hidangan susah
Univers
ity of
Mala
ya
270
untuk disajikan dalam majlis rasmi kerana meja makan akan dipenuhi oleh tulang ikan
atau ayam. Walaupun tulang tersebut boleh diletakkan di dalam piring yang berasingan
ia tetap mencacatkan hidangan keseluruhannya. Di sini dapat disimpulkan bahawa
pengekalan masakan tradisi tidak bermaksud mengekalkan elemen yang kurang baik.
Kehalusan dalam penyediaan bahan masakan perlu ditekankan untuk menjamin masakan
Melayu mempunyai kehalusan yang setanding dengan masakan etnik yang lebih berjaya
seperti masakan Thai. Sebaliknya, terdapat perubahan dalam penyediaan hidangan sayur
campur. Sayur-sayuran yang digunakan dipotong mengikut beberapa bentuk seperti
bentuk bunga, dan kupu-kupu bagi sayur keras, manakala sayur lembut dipotong sama
panjang. Keadaan ini menunjukkan pengaruh masakan Cina.
Bahan mentah seperti ayam dan ikan dipotong bersama tulang. Penyediaan masakan
Melayu tradisi jarang menggunakan bahan tanpa tulang. Tiada perbezaan mengenai
kefahaman informan pengusaha warung dan Cef Shahbudian (restoran Seri Hidang)
tentang penyediaan ayam serta ikan. Ini adalah kerana mereka menganggap pelanggan
terutamanya masyarakat Melayu memang menggemari penyediaan seperti ini. Keadaan
ini juga mencerminkan pandangan umum masyarakat Melayu kerana kebanyakan
restoran masakan Melayu juga menyediakan ayam atau ikan dalam bentuk yang sama.
Penggunaan bahan dalam bentuk asal (bertulang) menghasilkan hidangan yang
kelihatan kasar. Sebaliknya, pengggunaan bahan yang telah diproses seperti isi ikan untuk
penyediaan ikan goreng menjadikan hidangan kelihatan lebih menarik. Keadaan ini boleh
menghasilkan hidangan yang lebih menarik serta memudahkan ia untuk dimakan. Hal ini
membolehkan meja makan dikekalkan kebersihannya kerana tidak perlu meletak lebihan
tulang di atas meja. Perlakuan meletak tulang di atas meja makan adalah satu keadaan
yang boleh menjejaskan suasana makan. Bahan masakan yang disediakan begini
kelihatan kasar terutama sekiranya jika dibandingkan dengan bahan yang digunakan
Univers
ity of
Mala
ya
271
dalam penyediaan masakan Barat, Jepun, Thai atau Cina. Keadaan ini sebenarnya
bersesuaian dengan kaedah menjamah masakan Melayu iaitu dengan mengggunakan
tangan. Penggunaan sudu serta garfu tidak begitu sesuai untuk menikmati ayam atau ikan
yang dimasak bertulang. Oleh itu, sekiranya hidangan tersebut dihidang menggunakan
gaya atau kaedah hidangan Barat, maka bahan yang digunakan turut tidak bertulang.
Dalam penyediaan masakan Barat atau masakan Cina kaedah penyediaan asas
memerlukan penyediaan stok atau air rebusan terlebih dahulu. Bahan ini digunakan dalam
semua penyediaan sup dan masakan utama. Air rebusan atau stok ini dihasilkan dari sama
ada tulang ayam, tulang kambing, tulang ikan, tulang lembu atau kulit masakan laut yang
diadun dengan beberapa jenis sayuran (mirepoix). Penyediaan ini menghasilkan air
rebusan yang kaya dan mempunyai citarasa yang kuat. Penyediaan produk akhir tidak
memerlukan penggunaan bahan dalam bentuk asal. Keadaan ini didapati tidak berlaku
dalam kedua-dua kes (Warung dan Seri Hidang). Sebagai contoh penyediaan sup
diperhatikan menggunakan semua bahan seperti tulang daging lebihan dan berbagai jenis
sayuran.
7.5 Nouvelle Cuisine dan Thaisasi Berfungsi Sebagai Logik Baharu Dalam
Gastronomi Melayu
Pergerakan identiti yang berlaku dalam kalangan penggiat masakan Melayu telah
membuktikan terdapat jurang di antara institusi masakan Melayu tradisi dan
kontemporari. Logik yang terhasil dari keadaan ini dianggap tidak efektif untuk ia
berfungsi sebagai panduan untuk mereka bertindak. Kenyataan ini sama seperti yang
diungkap oleh Swidler (2001) iaitu jurang institusi terbentuk apabila pergerakan penggiat
mengambil keputusan terhadap logik yang sedia ada tidak berupaya merencanakan
tindakan yang efektif. Kumpulan ini kemudiannya menyediakan satu himpunan amalan
yang mewujudkan logik insititusi yang berbeza dari logik yang sedia ada.
Univers
ity of
Mala
ya
272
Prinsip asas nouvelle cuisine sebagaimana mengikut Fischler (1988) adalah
berlandaskan peraturan iaitu melanggar dan mengaklimasikan. Pelanggaran yang
dimaksudkan adalah seperti menggunakan teknik masak silam dengan bahan baharu, atau
menggunakan teknik masakan silam dengan bahan silam dalam bentuk yang ganjil seperti
mencampurkan ikan dan daging. Keadaan pengaklimasian terjadi apabila berlaku
penyesuaian tradisi masakan asing ke dalam masakan tempatan terutamanya bahan
rempah dan perasa. Fungsi cef tidak lagi hanya tukang masak. Dengan kata lain, beliau
juga adalah pencipta dan menu yang dihasilkan lebih pendek dan berdasarkan
penggunaan bahan segar. Prinsip inilah yang menjadi daya penarik utama kepada
penggiat masakan Melayu ketika ini.
Gaya hidangan silam dikesan mempunyai sedikit kelemahan yang menyebabkan
penerimaannya dalam kalangan masyarakat bandaran berkurangan. Pertama cara bahan
asas disediakan seperti cara ayam dan ikan dipotong yang dilihat kasar ditambah pula
dengan proses penyediaan yang rumit merupakan faktor yang boleh merencat
perkembangan masakan Melayu kini. Masyarakat bandaran ketika ini lebih menyukai
hidangan yang ringkas, cepat dan selesa. Faktor inilah yang menyebabkan restoran segera
mendapat sambutan yang kuat dalam kalangan orang Melayu38. Kedua, kegemaran orang
Melayu yang sukakan masakan kelihatan berminyak. Minyak masakan dan lemak dilihat
sebagai penyumbang utama beberapa jenis penyakit di Malaysia. Keadaan ini agak sukar
diterima oleh masyarakat yang mempunyai kesedaran kesihatan yang tinggi terutama
mereka yang di luar kabilah Melayu. Kelemahan ini disedari dalam kalangan informan
dan mereka mencuba pelbagai kaedah untuk membetulkan keadaan. Ini merupakan satu
pilihan yang sukar bagi semua informan. Informan Cef Shahbudin merasakan keadaan
masakan Melayu sekarang perlu dikekalkan kerana cara itulah orang Melayu menikmati
38 Rujuk laporan Euromonitor (2012).
Univers
ity of
Mala
ya
273
masakan mereka. Sebaliknya, informan (Cef Zawawi) yang merasakan keadaan ini perlu
dibetulkan dan caranya adalah mengikut kaedah mengadaptasi masakan Thai atau
nouvelle cuisine. Kebanyakan informan (Cef Shahrul dan Cef Zawawi) mengganggap di
antara kedua kaedah ini nouvelle cuisine dilihat lebih bergaya dan lebih berdisiplin.
Kekaburan tentang gaya sebenar masakan Melayu tradisi menyebabkan ia menjadi
satu kesukaran untuk menghasilkan masakan Melayu yang benar-benar asli. Kekaburan
ini juga menyebabkan tidak ada masakan yang boleh menjadi sebagai penanda masakan
Melayu. Ketiadaan bahan rujukan atau satu operasi restoran yang boleh dijadikan contoh
menyebabkan masakan Melayu dihidangkan dalam berbagai versi. Keadaan ini
menyukarkan bagi mereka yang di luar kabilah Melayu mengenali masakan tersebut. Ini
tidak menghairankan apabila mereka lebih mengenali masakan nyonya daripada masakan
Melayu.
Permasalahan begini memerlukan penyesuaian, dan melibatkan penggantian bahan.
Penyesuaian dan penggantian bahan selalunya berlaku secara perlahan-lahan dalam
jangka waktu yang lama apabila sesuatu kelompok masyarakat terdedah dengan satu
budaya lain yang lebih berpengaruh. Proses penyesuaian lebih dikenali sebagai kreolisasi.
Kreolisasi berlaku apabila dua budaya atau lebih disatukan untuk menghasilkan satu
budaya baharu yang berbeza dari budaya asal. Kreolisasi merupakan pembentukan
masakan yang baru melalui pengaruh budaya global terhadap budaya tempatan.
Kreolisasi dalam masakan berlaku apabila campuran budaya yang berbeza dan
menghasilkan adaptasi baru. Ia merupakan wadah yang boleh menyerap dan menukar
bahan dari luar seterusnya menghasilkan hidangan dalam bentuk yang baharu.
Penggunaan bahan luaran dalam hidangan masakan tradisi merupakan salah satu cabang
kreolisasi. Suasana ini turut melibatkan makna iaitu makna asal bagi produk tersebut
disesuaikan ke dalam situasi tempatan.
Univers
ity of
Mala
ya
274
Kecenderungan kepada masakan Barat seperti masakan segera sebagai contoh ayam
goreng (gaya masakan Barat) yang kini dianggap sebagai masakan kebiasaan masyarakat
Melayu juga boleh diambil sebagai contoh kreolisasi. Menggabung masakan Barat dan
masakan Melayu dalam satu menu juga menunjukkan kesan kreolisasi. Keadaan tersebut
dianggap lebih bergaya dan diterima baik dari segi penggunaannya oleh masyarakat
penerima. Laksa Johor, nasi ayam, nasi beriani, nasi arab, kurma (daging, ayam,
kambing), dan dalca adalah sebahagian daripada masakan kreolisasi. Keadaan ini begitu
ketara sekali dalam menu bulan Ramadan. Menu campuran sudah menjadi satu kebiasaan
dan menjadi budaya makan baharu dalam kalangan masyarakat Melayu bandaran.
Penggunaan sos mayonis dan sos tiram begitu meluas dalam penyediaan masakan
Melayu. Kini ia telah menjadi sebahagian dari bahan penyediaan asas. Masyarakat
Melayu bandaran yang dikesan dalam kes restoran Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi
menunjukkan mereka sudah menerima kesan ledakan globalisasi masakan.
Hasil pengamatan pengkaji mendapati suatu perkembangan yang aktif berlaku dalam
kes kedua (Seri Hidang), ketiga (Kembang Kencana) dan keempat (Ibu Pertiwi), iaitu
pengaruh daripada masakan luar yang sangat jelas. Pertama, amalan mencampurkan
masakan asing dan masakan Melayu dalam satu menu bermula daripada hidangan
pembuka selera hinggalah ke hidangan pemanis mulut. Perbezaan dapat dilihat antara
masakan Melayu dan masakan dalam menu tersebut. Pelanggan didapati mampu
membezakan penanda perbezaan di antara kedua-dua masakan tersebut. Alasan yang
diberikan adalah untuk mempelbagaikan menu kerana pelanggan lebih suka kepada menu
yang berbentuk sedemikian.39
Dari sudut penggayaan masakan secara individu, jelas kelihatan pengaruh nouvelle
cuisine boleh dikesan. Gaya “fine dining” atau nouvelle cuisine merupakan satu medium
39 Mengikut keterangan daripada informan.
Univers
ity of
Mala
ya
275
untuk memperagakan masakan kepada pelanggan. Persembahan masakan yang
menggabungkan dua pengaruh, iaitu Melayu dan Perancis. Bahan asas hidangan adalah
Melayu tetapi dihiasi mengikut kaedah nouvelle cuisine. Kaedah ini melibatkan bahan
asas tertentu ditukar atau dibaiki supaya sesuai dengan kaedah tersebut. Sebagai contoh,
daging atau ayam perlu disiapkan mengikut ukuran tertentu, begitu juga sayur-sayuran
yang digunakan. Keadaan ini berlawanan dengan kelaziman penyediaan masakan
Melayu, iaitu mereka lebih gemar menyajikan ayam atau ikan dalam bentuk bertulang.
Penyediaan ayam atau ikan dalam bentuk bertulang menyusahkan hidangan tersebut
untuk dihidangkan secara Barat yang menggunakan pisau dan garfu. Sebaliknya,
penggunaan tangan lebih sesuai untuk keadaan bahan yang disiapkan begitu. Namun,
penggunaan tangan untuk menjamah hidangan dilihat tidak sesuai untuk majlis berprofil
tinggi.
7.6 Rumusan
Percubaan untuk mengadaptasikan kaedah nouvelle cuisine ke dalam masakan Melayu
dilihat sebagai cubaan untuk menaikkan mutu persembahan masakan Melayu yang dilihat
sebagai masih lemah. Melalui kaedah tersebut, masakan dilihat lebih moden dan
kontemporari berbanding keadaan masakan Melayu masa kini. Sungguhpun begitu, ia
juga dilihat menghilangkan nilai tradisi masakan Melayu kerana masakan yang
dihidangkan sedemikan rupa lebih kelihatan seperti masakan Barat daripada masakan
Melayu. Dari segi penjenamaan identiti masakan Melayu, amalan tersebut dilihat lebih
mengelirukan.
Kecenderungan dalam kalangan informan menganggap kemodenan sama seperti
kebaratan, terutamanya dalam bidang penyediaan masakan mempengaruhi kaedah dan
penggayaan masakan yang disediakan. Corak serta penggayaan membayangi masakan
Barat dari segi hiasan dan kedudukan masakan di atas pinggan. Proses pembaratan
Univers
ity of
Mala
ya
276
masakan Melayu merupakan satu wadah untuk terus maju ke hadapan. Pengkaji juga
mendapati persamaan penggayaan masakan yang disediakan dengan penggayaan
masakan Barat sangat ketara. Keadaan ini mengelirukan mereka yang kurang arif dengan
masakan Melayu kerana mereka akan menganggap ia sebahagian daripada masakan
Barat. Perlakuan ini menunjukkan informan tidak mempunyai arah yang tertentu untuk
menggayakan masakan Melayu. Keadaan masakan Melayu tradisi yang agak kasar dari
segi persembahannya menyebabkan informan yang masih muda ingin mengubah persepsi
tersebut. Hal ini dilakukan dengan meniru gaya Barat, namun pada masa yang sama ia
mencairkan identiti masakan Melayu. Pada masa yang sama, informan (Cef Shahrul dan
Cef Zawawi) juga terpengaruh dengan gaya hidangan masakan Thai. Terdapat dua
tranformasi yang sedang dan masih berlaku dalam dunia kulinari Melayu. Pertama,
merangkumi masakan asing yang digunakan secara tetap dalam dunia masakan Melayu.
Kedua, masakan asing yang disesuaikan ke dalam masakan Melayu.
Pengaruh masakan Thai dilihat sangat kuat dan ia merangkumi bukan sahaja hidangan
ringkas seperti pembuka selera, tetapi juga hidangan utama. Sebagai contoh, siakap tiga
rasa sudah diterima sebagai sebahagian daripada menu masakan Melayu. Hidangan ini
sangat jelas menunjukkan pengaruh Thai. Keadaan seperti ini membayangkan penyediaan
masakan Melayu di sini tidak mempunyai daya kreativiti yang boleh menghasilkan
identiti masakan Melayu. Hidangan seperti itu tetap akan dikenali sebagai masakan Thai
kerana hidangan tersebut telah lama terkenal sebagai masakan Thai.
Kehalusan serta kekemasan semasa menghidang merupakan persoalan utama yang
perlu diberikan keutamaan. Namun, ia perlu disokong oleh bahan penyediaan yang kemas
dan halus terlebih dahulu sebelum mampu menghasilkan hidangan yang menarik serta
setanding dengan masakan lain.
Univers
ity of
Mala
ya
277
Masakan yang terhasil daripada gabungan antara budaya tidak lagi mewakili masakan
masyarakat yang berkenaan. Sebaliknya, ia wujud sebagai satu masakan yang baharu.
Masakan sebegini dikenali sebagai masakan hibrid. Hibridisasi dalam masakan Melayu
merujuk kepada penggabungan antara dua unsur budaya, terutamanya budaya Barat, Cina
dan India ke dalam masakan Melayu. Proses ini berlaku secara perlahan dalam jangka
waktu yang panjang sehinggakan produk hibridisasi ini tidak lagi dirasakan sebagai
masakan asing. Sebaliknya, masakan tersebut dianggap sebagai masakan etnik Melayu.
Hidangan mi bukanlah sebahagian daripada bahan asal dunia kulinari Melayu. Ia
merupakan masakan etnik Cina. Pengamatan di lapangan mendapati terdapat empat jenis
hidangan berasaskan mi dan beberapa lagi berasakan kuey teow dan bihun. Masakan ini
kerap kali disajikan di dalam menu masakan Melayu, sebagai contoh mi rebus, mi kari
dan mi bandung. Dalam kalangan informan juga tidak merasakan ia sebagai masakan
asing. Ini merupakan salah satu contoh penggunaan bahan asing ke dalam menu masakan
Melayu. Ia dikira sebagai hasil hibiridisasi kerana bahan asas yang digunakan, iaitu mi
adalah masakan etnik Cina. Sebaliknya, bahan perencah yang digunakan adalah bahan
etnik Melayu. Maka, hidangan seperti mi rebus, mi kari dan mi bandung merupakan
hidangan yang menggabungkan dua unsur budaya. Begitu juga dengan sotong kembang
yang merupakan bahan masakan etnik cina yang telah disesuaikan ke dalam menu
masakan Melayu seperti hidangan sambal sotong kembang. Pihak restoran juga dilihat
menyediakan hidangan sotong kangkung di dalam salah satu hidangan bufet mereka.
Satu lagi hidangan hibridisasi (mengikut pendapat Chua dan Rajah, 2001) adalah
hidangan nasi ayam, namun ia lebih merupakan adaptasi hidangan yang serupa dari etnik
Cina berbanding hibridisasi. Fakta ini berlandaskan di dalam hidangan etnik Cina, nasi
ayam merangkumi hidangan ayam yang dimasak dalam pelbagai kaedah, sebagai contoh
ayam yang direbus, dikukus, digoreng atau dibakar. Sebaliknya, di dalam hidangan nasi
ayam Melayu, ia hanya menggunakan ayam goreng sahaja, manakala hanya satu sambal
Univers
ity of
Mala
ya
278
yang digunakan berbanding hidangan nasi ayam etnik Cina. Penggunaan halia yang
dicincang lumat sebagai penambah selera di dalam hidangan nasi ayam etnik Cina
ditiadakan dalam hidangan nasi ayam Melayu. Seterusnya ayam yang digunakan
digoreng sehingga rangup dalam hidangan nasi ayam Melayu yang merupakan kaedah
masakan yang digemari oleh masyarakat Melayu.
Antara hidangan yang dianggap sebagai masakan Melayu (walaupun ia berasal
daripada masakan etnik Cina, boleh dianggap sebagai hasil hibridisasi) adalah hidangan
sayur campur. Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati informan (Seri Hidang, Dan
Warung) menggoreng sayur yang terdiri daripada lobak merah, kubis bunga, jagung
muda, lada benggala, kubis bulat dan cendawan di atas api yang kuat dan dilakukan dalam
masa yang singkat. Proses ini sama seperti hidangan ‘stir-fry’ dalam masakan etnik Cina.
Sayur ini juga dipekatkan dengan menggunakan tepung jagung. Sungguhpun begitu,
sayur ini dihidangkan bersama menu masakan Melayu sebagai masakan Melayu.
Trend luaran yang mempengaruhi masakan Melayu juga boleh dianggap sebagai salah
satu hasil kreolisasi. Hal ini memandangkan ia merupakan satu gaya asing yang
digunapakai di dalam hidangan Melayu. Berdasarkan pemerhatian pengkaji, didapati
masakan yang diperagakan mengikut gaya asing ini menyebabkan hidangan tersebut
kehilangan ciri-ciri tradisinya.
Nouvelle cuisine merupakan satu pengaruh yang sangat kuat di dalam dunia kulinari
di seluruh dunia. Dalam membina identiti bagi masakan Melayu, kebanyakan cef Melayu
mencuba beberapa pendekatan untuk menghasilkan masakan Melayu yang setanding
dengan masakan lain. Salah satu pendekatan tersebut adalah mengikut kaedah nouvelle
cuisine. Ia dibina berlandaskan kepada beberapa prinsip asas yang menyentuh tentang
nilai kebenaran (values of truth), ringan, (light), ringkas (simplistic) dan daya imiginasi
(imagination). Gaya hidangan lama yang kasar digantikan dengan penyediaan asas yang
Univers
ity of
Mala
ya
279
lebih halus dan berseni. Masakan Melayu ini tidak lagi disediakan mengikut kaedah
tradisi seperti menggunakan santan dan minyak yang banyak. Sebaliknya, ia telah diganti
dengan bahan yang lebih baik untuk kesihatan seperti menggunakan bahan tenusu untuk
menggantikan santan dan juga penggunaan minyak zaitun. Daging, ayam atau ikan dan
sayur-sayuran yang digunakan dipotong secara sangat berseni halus dan tidak seperti
kelaziman penyediaan bahan untuk masakan Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
280
BAB 8: KESIMPULAN
8.1 Pendahuluan
Perkembangan masakan Melayu yang menjadi objektif pertama kajian ini
dilaksanakan dengan membuat penyelidikan terhadap bahan-bahan sastera lama, seperti
Sejarah Melayu, Hikayat Hang Tuah, Hikayat Awang Sulong Merah Muda dan karya-
karya pegawai British semasa penjajahan British di Tanah Melayu. Kebanyakan masakan
yang dihuraikan dalam bahan-bahan sejarah tersebut masih lagi wujud pada zaman ini,
walaupun hanya terdapat persamaan pada nama sahaja memandangkan tidak ada
maklumat yang menceritakan tentang penyediaan masakan tersebut. Bahagian ini turut
menyentuh tentang adat makan masyarakat Melayu yang bertujuan untuk memudahkan
pemahaman tentang perkembangan yang berlaku. Perbincangan juga turut melibatkan
kegemaran masyarakat Melayu dalam memberikan makna simbolis kepada bahan
makanan.
Dalam hal ini, masyarakat Melayu didapati gemar memberi makna dalam semua bahan
masakan. Contohnya, penggunaan telur sebagai cenderahati semasa majlis perkahwinan.
Telur dianggap sebagai lambang kesuburan, seterusnya menjadikan ia cenderahati sangat
sesuai untuk fungsi tersebut. Penggunaan warna dalam masakan juga mempunyai makna
dan simbolnya yang tersendiri. Sebagai contoh, penggunaan warna kuning dalam
penyediaan pulut kuning dianggap sebagai warna raja warna kebesaran. Bahan-bahan
masakan yang digunakan juga dipercayai mempunyai sifat-sifat semula jadi sama ada
panas atau sejuk serta boleh memberikan kesan tersebut kepada orang yang memakannya.
Sesetengah bahan dipercayai mengandungi unsur-unsur perubatan yang boleh
menyembuhkan penyakit tertentu.
Kepercayaan seperti ini didapati masih terdapat dalam kalangan informan, namun
begitu ia tidak mempengaruhi penyediaan masakan. Satu lagi kepercayaan adalah
Univers
ity of
Mala
ya
281
terdapat unsur-unsur mistik dalam beberapa jenis masakan yang dipercayai boleh
melindungi pengantin dari gangguan makluk halus. Keadaan ini masih lagi wujud,
terutamanya dalam kalangan masyarakat Melayu Kelantan. Aishah et. al. (2010)
mengemukakan satu contoh jelas kepercayaan tradisi masih ini masih berlaku dalam
kalangan masyarakat Melayu. Sungguhpun begitu, kepercayaan ini telah semakin pudar,
terutamanya dalam kalangan generasi muda.
Asas masakan Melayu sebenarnya terbentuk daripada masakan pelbagai suku yang
terdapat dalam kalangan masyarakat Melayu Semenanjung seperti Jawa, Minang, Bugis
dan Banjar. Kelompok-kelompok ini mendiami kawasan-kawasan tertentu di
Semenanjung, seterusnya menjadikan kawasan tersebut terkenal dengan masakan suku-
suku ini.
Berdasarkan dapatan kajian, satu kesimpulan boleh dibuat bahawa masakan Melayu
yang ada pada suatu ketika dahulu adalah berlandaskan bahan yang terdapat di sekeliling
rumah mereka. Kedatangan penduduk yang berasal dari Sumatera dan Jawa telah
menambah kepelbagaian menunya. Kedatangan orang India dan Cina di sekitar lewat
kurun kesembilan belas telah mencorakkan masakan Melayu dengan satu dimensi yang
baharu. Migrasi baharu ini turut membawa budaya makanan mereka ke sini yang akhirnya
mempengaruhi masyarakat Melayu. Keadaan ini menyebabkan masakan Melayu
mempunyai berbagai akar umbinya. Jika dilihat dengan lebih dekat, unsur-unsur ini boleh
dikesan dengan mudah. Sekiranya unsur-unsur tersebut boleh dipisahkan, maka masakan
Melayu asli dan masakan Melayu yang dipengaruhi oleh unsur-unsur yang telah
dibincangkan tadi dapat dikenal pasti. Keadaan masakan Melayu seperti ini berkekalan
sehingga selepas negara mencapai kemerdekaan. Sungguhpun masakan Melayu ketika itu
mempunyai berbagai unsur yang mempengaruhinya, namun keadaan hidangan tetap
Univers
ity of
Mala
ya
282
berasaskan bahan yang mudah untuk diperolehi dan belum ada bahan masakan asing
terutamanya masakan Barat.
Kemunduran dan kemiskinan masyarakat Melayu ketika itu menyebabkan masakan
bukanlah sesuatu yang dapat dimegahkan. Sebaliknya, kehadiran masakan hanyalah
sekadar untuk meneruskan kehidupan. Masakan harian adalah sangat asas sekadar untuk
mengisi perut sahaja. Ini bermakna bahan-bahan yang mahal seperti daging atau bahan
yang diimport jarang digunakan kerana harganya yang mahal.
Keadaan masakan yang boleh dianggap sebagai masakan orang miskin sudah tentu
tidak mendapat tempat di restoran atau hotel-hotel ternama di Kuala Lumpur atau di
bandar-bandar besar yang lain. Peniaga masakan Melayu hanya mampu untuk menjual
masakan mereka di warung-warung yang terletak di celah-celah bangunan atau sekadar
menumpang di kedai kopi milik peniaga Cina sahaja. Keadaan masakan Melayu adalah
seiringan dengan keadaan masyarakat Melayu ketika itu.
Lonjakan besar berlaku kepada orang Melayu adalah apabila kerajaan
memperkenalkan Dasar Ekonomi Baharu (DEB). Dasar yang digerak khas bertujuan
meningkat taraf hidup masyarakat Melayu supaya setanding dengan masyarakat lain.
Dasar ini telah berjaya melahirkan masyarakat Melayu yang lebih kompetitif dalam erti
kata lain, tahap ekonomi mereka berjaya ditingkatkan. Peningkatan tahap ekonomi ini
bermaksud pendapatan mereka juga turut meningkat. Kini, mereka mempunyai
keupayaan yang lebih untuk memilih masakan yang diinginkan, terutamanya golongan
kelas menengah yang terbentuk hasil daripada dasar tersebut. Restoran masakan Melayu
mulai tumbuh di Kuala Lumpur dan pihak hotel mula memperkenalkan masakan Melayu
di premis mereka. Pada awal DEB diperkenalkan, masakan Melayu masih bersifat luar
bandar. Namun, masakan Melayu didapati mengalami perubahan sekitar tahun 90an.
Keadaan ini disebabkan selera orang Melayu di kawasan bandar sudah mula berubah.
Univers
ity of
Mala
ya
283
Selera mereka tidak lagi hanya masakan Melayu tradisi sahaja, sebaliknya mereka sudah
tertarik dengan masakan Barat. Restoran masakan Barat mula muncul dengan aktif,
terutamanya di Kuala Lumpur. Keadaan ini kemudian diikuti dengan kemunculan
restoran masakan segera yang menjual masakan segera Barat, misalnya KFC,
McDonalds, dan Pizza Hut. Sambutan terhadap restoran sebegini sangat menggalakkan
sehingga saat kini, setiap bandar sama ada kecil atau besar mempunyai restoran-restoran
ini.
Kemunculan kelas menengah Melayu yang baharu ini menyediakan permintaan
kepada masakan yang lebih bermutu atau setanding dengan masakan Barat. Kejayaan
proses pemodenan melalui DEB menghasilkan satu kumpulan kelas menengah yang
berkemampuan untuk berbelanja lebih. Seiringan dengan pendapat Bourdieu (1984) yang
menyatakan bahawa apabila pendapatan meningkat, maka selera mereka juga turut
berubah. Masakan atau bahan masakan Barat menjadi pilihan kumpulan ini.
Berdasarkan keadaan yang telah dibincangkan, ternyata masakan Melayu tidak
mempunyai identiti yang khusus lantaran ia memiliki berbagai pengaruh yang jelas
kelihatan. Hal ini membuatkan masakan Melayu agak sukar untuk diketengahkan sebagai
masakan yang asli. Penggiat masakan Melayu dari generasi muda yang sudah terdedah
dengan maklumat merasakan kelemahan yang ada pada masakan Melayu ini masih boleh
diperbaiki. Kelemahan dikesan dari segi penggayaan atau persembahan. Bagi kumpulan
ini, nouvelle cuisine dan fine dining menjadi pilihan. Mereka menggunakan templat
nouvele cuisine untuk menghidang masakan Melayu. Penyesuaian nouvelle cuisine terjadi
dalam dua bentuk, pertama penyesuaian masakan ini berlaku seperti menghidang
masakan Melayu dengan menggunakan gaya nouvelle cuisine. Kedua, menyesuaikan
masakan melalui penggunaan bahan tempatan, tetapi dimasak mengikut gaya nouvelle
cuisine. Penyesuaian masakan Melayu ke dalam masakan nouvelle cuisine bertujuan
Univers
ity of
Mala
ya
284
untuk meningkatkan tahap masakan Melayu setanding dengan masakan lain. Nouvelle
cuisine merupakan konsep masakan yng mempunyai disiplin yang tinggi. Konsep ini
menolak masakan berlemak dan berminyak, porsi yang lebih kecil, tidak menurut norma-
norma masakan tradisi dan sangat inovatif.
Pengenalan konsep nouvelle cuisine secara tidak langsung telah memperkenalkan
bahan mewah yang diimport seperti foie gras dan trufel ke dalam masakan Melayu.
Bahan-bahan disediakan mengikut bahan dan kaedah masakan Melayu, seterusnya
disajikan mengikut gaya fine dining sepenuhnya. Penyesuaian tidak berlaku hanya pada
bahan dan gaya sahaja. Restoran-restoran ini turut menyediakan minuman keras (restoran
Kembang Kencana dan Ibu Pertiwi) kepada pelanggan. Hal ini sangat bertentangan
dengan norma masakan Melayu yang berdiri di atas landasan agama Islam.
Perubahan yang berlaku tidak sama di antara jenis restoran yang berbeza. Hal ini
berikutan setiap restoran mempunyai pelanggannya yang tersendiri. Setiap jenis
pelanggan mempunyai keperluan yang berbeza. Masakan yang disajikan di warung tidak
menampakkan perbezaan dengan masakan harian yang menjadi kebiasaan masyarakat
Melayu. Pemerhatian dari segi penyediaan masakan di warung didapati masih banyak
menggunakan teknik masakan tradisional. Penyediaan seperti memanggang ikan, terung
di atas bara arang, atau memekatkan kuah hanya dengan santan. Mereka juga tidak
menggunakan bahan pemekat seperti tepung jagung atau tepung ubi. Ikan yang
dipanggang dibalut dengan daun pisang dan hanya diperasakan dengan garam dan serbuk
kunyit sahaja. Kaedah semasa memasak secara umumnya didapati mengikut kaedah
memasak seperti yang diamalkan oleh masyarakat Melayu di kampung. Sebagai contoh,
setiap tumisan untuk penyediaan kari atau sambal, bahan utama iaitu rempah kari atau
cili mesin ditumis, dan dibiarkan masak sehingga naik minyak. Seterusnya, barulah
bahan-bahan lain dimasukkan. Kebanyakan proses memasak ini menggunakan api
Univers
ity of
Mala
ya
285
sederhana dan tiada proses seperti “stir fry” seperti yang terdapat dalam masakan Cina
yang menggunakan api yang kuat. Semua proses memasak menggunakan kuali serta
periuk aluminium. Kaedah mereneh didapati sesuai untuk menghurai kebanyakan proses
masakan yang terdapat di restoran ini, masakan seperti masak lemak, gulai dan kari
memerlukan proses memasak yang perlahan untuk mengeluarkan perisa masakan dengan
baik.
Senarai menu untuk sayur merangkumi sayur lemak, sama ada keladi, kubis atau pucuk
paku, sayur tumis seperti tumis sawi, tumis peria dengan telur, dan tumis bayam. Sayur
lemak selalunya ditambahkan dengan ikan bilis atau udang kering sebagai penambah
perisa. Hidangan masak lemak untuk sayur-sayuran adalah dari jenis masak lemak putih.
Bagi lauk utama, hidangan bermula dengan empat jenis ikan, iaitu ikan keli berlada,
ikan keli panggang, gulai ikan kayu, ikan kembung bakar dan ikan tilapia goreng kunyit.
Ikan yang digunakan adalah ikan yang bersaiz kecil supaya senang untuk digoreng
rangup, begitu juga dengan ikan tilapia. Hidangan ikan kembung disediakan untuk
pelanggan yang tidak makan ikan air tawar.
Masakan lain yang disajikan di sini termasuklah kari ayam, ayam goreng, dan ayam
masak merah. Hanya nasi putih disediakan untuk hidangan makanan tengah hari.
Masakan di sini boleh dikategorikan sebagai masakan biasa masyarakat Melayu, tiada
bahan yang berharga mahal seperti udang besar dan ketam. Selain dari hidangan lauk
utama, restoran ini juga menyediakan ulam-ulaman seperti ulam raja, petai, timun muda,
jantung pisang, terung bakar, daun selom dan daun gajus. Ulam-ulaman ini digandingkan
dengan sambal belacan biasa, sambal tempoyak dan budu. Masakan yang disajikan
mencerminkan masakan harian orang Melayu. Menurut informan, pelanggan lebih gemar
masakan berasaskan ikan dan ayam sahaja di waktu makan tengah hari, sementara ulam-
ulaman memang menjadi kegemaran pelanggan.
Univers
ity of
Mala
ya
286
Berbeza dengan restoran kedua yang merupakan restoran masakan Melayu yang
terkenal di Kuala Lumpur. Restoran kedua ini menyajikan masakan Melayu tradisi di
samping masakan Barat dan tidak menyajikan minuman keras. Tiada penyesuaian resepi
berlaku di restoran ini. Namun, apa yang terjadi adalah percampuran antara menu
masakan Melayu dan Barat. Masakan Melayu disediakan sebagaimana adat turun
temurun. Menu campuran merupakan menu yang popular di restoran ini. Menu yang
disajikan bersesuaian dengan profil pelanggan yang kebanyakan daripadanya adalah
golongan kelas menengah. Kumpulan ini masih mahukan masakan Melayu dalam bentuk
asalnya, namun pada masa yang sama, mereka mempunyai selera terhadap masakan
Barat. Di samping menu masakan Barat, restoran ini turut menyajikan masakan Thai. Satu
perkara yang menarik masakan Thai dianggap seperti masakan Melayu. Penyesuaian
berlaku di antara masakan Thai ke masakan Melayu. Oleh kerana pemisahan di antara
masakan Thai dan masakan Melayu agak sukar untuk dikesan, maka terdapat usaha untuk
menjadikan masakan Thai sebagai masakan Melayu. Keadaan ini berlaku apabila
masakan Thai diselitkan ke dalam menu masakan Melayu.
Perubahan yang paling ketara berlaku di kedua restoran fine dining. Keadaan terjadi
memandangkan kebanyakan pelanggan adalah dari kalangan kelas menengah dan atasan.
Menurut Bourdieu (1984), kelas menengah ini mempunyai citarasa kepada bahan yang
tinggi kehalusannya, begitu juga dengan gaya hidangan masakan tersebut. Masakan
disediakan tidak lagi mengikut kaedah yang menjadi kebiasaan masakan Melayu, tetapi
mengikut kaedah hidangan masakan Perancis. Masakan yang disajikan di restoran jenis
ini telah mengalami perubahan sepenuhnya. Ia merupakan satu langkah yang sangat
berani kerana masakan yang dihasilkan tidak lagi menyerupai masakan Melayu yang
lazim didapati di restoran mahupun di gerai-gerai makan. Ulam-ulaman yang menjadi
sebahagian dari masakan Melayu tidak dimasukkan ke dalam menu seperti ini. Bahan
yang digunakan juga adalah merupakan bahan yang mahal harganya. Bahan-bahan yang
Univers
ity of
Mala
ya
287
belum pernah digunakan di dalam penyediaan masakan Melayu seperti foie gras telah
mula digunakan. Perubahan berlaku bukan hanya pada bahan, sebaliknya ia merangkumi
kaedah memasak, bahan dan gaya hidangan. Ia merupakan satu versi masakan Melayu
yang tersendiri. Namun begitu, masakan yang dihasilkan di restoran jenis ini lebih
menjurus kepada masakan hibrid. Masakan hibrid tidak mempunyai perwatakan asli. Ia
menggabungkan beberapa unsur, seterusnya menghasilkan produk yang baharu. Genre
masakan yang dihasilkan mempunyai penyokong yang terhad, memandangkan kehalusan
produk yang dihasilkan tidak begitu sesuai dengan kebanyakan pelanggan masakan
Melayu. Pada masa yang sama, ia telah mencipta satu genre dalam masakan Melayu.
Kajian ini dapat memberi gambaran yang jelas tentang perubahan yang sedang berlaku
kepada masakan Melayu kini.
Kajian juga dapat mengenal pasti faktor yang menjadi kelemahan kepada masakan
Melayu kini. Pertama, cara hiasan masakan yang sering digunakan hanyalah menghiaskan
masakan dengan hirisan daun bawang, cili dan lobak merah, serta cili merah dan cili hijau
yang dibelah menjadi seperti kelopak bunga. Cara hiasan begini sudah menjadi
kecenderungan dalam kalangan informan di warung dan restoran biasa untuk digunakan
sebagai bahan hiasan. Hiasan begini dilihat terlalu asas tidak ada daya kreativiti yang
tinggi. Sebaliknya, jika dilihat dalam masakan Thai, mereka menggunakan ukiran sayur
yang halus sebagai objek hiasan. Malahan, sekiranya ada masakan yang dihias
sedemikian rupa, ia dikenali sebagai hidangan Thai. Keadaan yang sama juga terdapat
dalam masakan Cina, namun mereka lebih gemar mengukir sayuran menjadi ukiran
benda, seperti memotong lobak merah menjadi seperti pukat untuk dihiaskan dalam
hidangan ikan kukus. Selain itu, terdapat juga hirisan masakan sejuk yang disusun
menjadi seperti seekor burung undan. Kedua-dua gaya di atas telah menjadi simbol
masakan Thai atau Cina. Dengan kata lain, masakan Melayu masih belum terdapat
lambang sepertimana masakan Thai atau Cina. Walau bagaimanapun, perbuatan meniru
Univers
ity of
Mala
ya
288
gaya yang sudah diterima pakai sebagai simbol kepada masakan tertentu boleh
menghilangkan identiti asal masakan Melayu. Penggiat masakan Melayu perlu berusaha
mendapatkan idea baru yang boleh menjadi lambang yang mudah untuk dikenali.
Pengkaji melihat masakan Melayu benar-benar memerlukan lambang khusus yang perlu
diperkenalkan dan dipopularkan, malah perlu diwar-warkan sebagai gaya rasmi masakan
Melayu dihidang.
Kedua, sekiranya perubahan yang dilakukan adalah bertujuan untuk meningkatkan
tahap masakan Melayu, maka pengkaji berpandangan bahawa usaha tersebut masih
belum berjaya. Hal ini memandangkan permasalahan utama masakan Melayu adalah dari
segi rupa parasnya. Apa yang dimaksudkan dengan rupa paras adalah keadaan masakan
Melayu kini tidak mempunyai penanda yang boleh diingati sebagai masakan Melayu.
Pengkaji telah memberikan contoh tentang masakan Cina, Thai, Jepun dan Perancis yang
mempunyai tanda secara jelas bahawa ia adalah masakan tertentu. Sebaliknya, masakan
Melayu tidak mempunyai keadaan yang serupa. Lantaran itu, ia mempunyai unsur-unsur
asing yang sangat jelas.
Ketiadaan perkakasan yang boleh menjadi artifak hidangan merupakan salah satu
akibat penyesuaian yang berlaku dalam kalangan masyarakat Melayu. Kini sangat sukar
untuk membuktikan bagaimana masakan Melayu silam disajikan seperti perkakasan yang
digunakan semasa memasak dan menghidang. Sekiranya ada, perkakasan ini boleh
digunakan sebagai lambang masakan Melayu. Perkakasan silam ini perlu dijelmakan
semula untuk menjadi lambang hidangan masakan Melayu, sekurang-kurangnya satu
artifak tradisi perlu digunakan. Perkakasan ini sama ada dalam bentuk bekas nasi, bekas
lauk pauk mahupun dulang yang menjadi alas kesemua masakan. Setiap etnik mempunyai
artifak yang dikenali dalam menghidangkan masakan mereka. Etnik Cina mempunyai
gaya pinggan mangkuk tersendiri, masyarakat Jepun mempunyai artifak hidangan yang
Univers
ity of
Mala
ya
289
begitu berbeza dengan orang lain. Hal yang sama berlaku dalam hidangan masyarakat
Korea, India dan Thai. Tanpa artifak tertentu, masakan Melayu sukar dikenali, malah
dilihat tidak mempunyai keistimewaan atau hanya sekadar masakan versi hibrid semata-
mata.
Terdapat beberapa faktor yang telah dikenal pasti menjadi agen perubahan kepada
masakan Melayu. Faktor-faktor ini terlebih dahulu dapat dibahagikan kepada dua era,
iaitu era sebelum dan selepas DEB. Faktor kemiskinan dan kemunduran sebelum DEB
merupakan faktor utama yang mempengaruhi masakan Melayu ketika itu. Kemiskinan
menyebabkan masakan Melayu hanya berlegar dalam ruang lingkup yang sedia ada tanpa
kemajuan dari segi penyebaran masakan keluar dari kelompok masyarakat Melayu.
Kemiskinan menyebabkan masakan Melayu dilihat tidak sesuai untuk disajikan di
restoran atau hotel bertaraf antarabangsa. Masakan Melayu dilihat sangat terkebelakang,
sama ada dari segi bahan mahupun dari segi penyediaannya.
Kejayaan DEB merupakan payung kepada semua kemajuan yang diperolehi oleh
masakan Melayu. DEB adalah pencetus yang menaikkan taraf masakan Melayu, iaitu
apabila tahap ekonomi orang Melayu mulai meningkat, ia turut membabitkan masakan
Melayu. Dengan pendapatan yang lebih, masyarakat Melayu mampu memiliki masakan
yang diinginkan. Keadaan ini menyebabkan permintaan kepada masakan Melayu
semakin meningkat. Corak permintaan tidak hanya kepada jenis masakan, tetapi ia turut
merangkumi teknik masakan, bahan yang bermutu dan keadaan premis masakan yang
bersih. Sektor hotel turut menyedari kehadiran permintaan ini. Oleh yang demikian,
mereka mula memperkenalkan masakan Melayu di premis mereka. Hanya selang
beberapa tahun selepas pelancaran DEB, masakan Melayu telah mendapat tempat yang
lebih baik berbanding sebelumnya.
Univers
ity of
Mala
ya
290
Namun, persaingan antara masakan asing yang lebih menonjol di peringkat
antarabangsa menyebabkan masakan Melayu tidak dapat berkembang dengan lebih baik.
Permasalahan utama adalah masakan yang disesuaikan ke dalam masakan Melayu
daripada masakan asing, lantas menyebabkan masakan Melayu dilihat tidak asli.
Pelanggan boleh mendapatkan masakan tersebut dari premis asal masakan tersebut.
Sebagai contoh, bagi hidangan nasi beriani, sudah tentu produk yang dihasilkan dari
restoran India dilihat lebih tulen berbanding masakan Melayu.
8.1 Implikasi konseptual
Dapatan kajian menunjukkan bahawa masakan Melayu sememangnya mempunyai
sifat utama dan ciri-ciri pengaruh masakan yang telah diterimanya. Pengaruh-pengaruh
ini berlaku pada era yang berbeza walaupun ia tidak berlaku secara sendirian, sebaliknya
saling kait-mengait. Ciri-ciri pengaruh walaupun telah diserap ke dalam ruang lingkup
masakan Melayu, namun sifat-sifat asal masakan tersebut masih jelas kelihatan.
Pengkaji telah mengumpulkan kesemua pengaruh yang diyakini telah diserap ke dalam
masakan Melayu. Tujuannya adalah untuk memudahkan kefahaman tentang keadaan
masakan Melayu. Pengkaji telah menyusun kesemua unsur pengaruh tersebut mengikut
kepentingan. Sungguhpun begitu, keluasan rajah 2.140 tidak menggambarkan kekuatan
pengaruh sebenar.
Berdasarkan rajah 2.1, masakan Melayu bermula dari bawah, iaitu masakan asal.
Maksud masakan asal adalah masakan Melayu yang sebenarnya dan tidak bercampur
dengan unsur luaran. Masakan suku-suku Melayu yang lain seperti Jawa, Minang dan
Bugis juga dianggap terangkum di dalam masakan asal. Pengaruh masakan India
diletakkan pada era selepas masakan asal adalah kerana memandangkan pengaruh
40 Rujuk rajah 2.1
Univers
ity of
Mala
ya
291
masakan India telah berada dalam kalangan orang Melayu lebih lama berbanding
masakan lain, dalam erti kata lain lebih menyerlah ciri-cirinya. Kajian juga mendapati
pada era sebelum kemerdekaan, masakan Cina belum begitu mendapat sambutan.
Berkemungkinan faktor sentimen politik ketika itu ataupun masyarakat masih ragu-ragu
dengan status haram-halal masakan tersebut. Pada kemerdekaan, terutamanya selepas
DEB diperkenalkan, masyarakat Melayu mula menyerap beberapa bahan dan masakan
Cina ke dalam menu mereka. Hal ini berikutan sentimen politik sudah mula berubah ke
arah positif sehingga telah memudahkan penyerapan berlaku. Kebanyakan pengusaha
masakan Cina telah menghasilkan bahan-bahan masakan yang berstatus halal dan pada
masa yang sama masyarakat Melayu telah berupaya menghasilkan sendiri bahan-bahan
tersebut.
Terdapat pengaruh masakan lain selain daripada yang terdapat di dalam carta, seperti
pengaruh masakan Arab. Sungguhpun begitu, disebabkan pengaruh tersebut hanya
berlaku dalam skala kecil dan terhad di kawasan tertentu sahaja, maka pengkaji
merasakan ia tidak perlu dimasukkan. Pada hakikatnya, pengaruh masakan Thai telah
lama diserap ke dalam masakan Melayu. Namun, pada peringkat permulaannya, ia hanya
berlaku dalam masakan Kelantan sahaja dan tidak menyeluruh. Oleh itu, pengaruh
masakan Thai diletakkan di dalam kumpulan era globalisasi.
Era globalisasi merupakan era yang paling aktif penyerapan pengaruh masakan asing
berlaku. Pengaruh masakan India sudah mula berkurangan dan apa yang tinggal hanyalah
pengaruh yang berlaku pada peringkat awal. Pengaruh masakan Cina masih berjalan
walaupun telah banyak unsur-unsur masakan ini telah diserap. Masakan Thai merupakan
pengaruh yang paling aktif, malah ia berlaku di dalam skala besar merangkumi kesemua
bahagian semenanjung. Faktor bahan dan rasa yang sama dengan masakan Melayu
membuatkan masakan ini mudah untuk diserapkan. Peninjauan lapangan mendapati
Univers
ity of
Mala
ya
292
pengusaha masakan Thai lebih banyak berbanding masakan Melayu. Hampir semua
restoran Melayu yang beroperasi di waktu petang adalah restoran yang menjual masakan
Thai. Kebanyakan pengusaha restoran tersebut adalah rakyat Thai yang berketurunan
Melayu. Berdasarkan kepada maklumat yang telah dikenal pasti, didapati masakan Thai
merupakan masakan yang paling popular dalam kalangan masyarakat Melayu.
Secara umumnya, arah perubahan selera yang berlaku dalam kalangan masyarakat
Melayu dapat dikenal pasti. Keadaan ini boleh membantu pihak yang berminat dalam
penyediaan masakan Melayu untuk menyediakan perancangan yang lebih baik. Masakan
Melayu akan menjadi bertambah rumit apabila penyerapan ini berlaku. Walaupun
masakan tersebut bersifat kreolisasi dan merupakan masakan hibrid, akan tetapi ia
diyakini sebagai masakan Melayu asli dalam jangka masa yang panjang.
Pengkaji menggunakan bentuk segitiga 41 sebagai asas rajah 2.1 kerana ia
menunjukkan keadaan pengaruh yang diterima semakin banyak dan membesar yang
terhasil dari sifat dinamik masakan Melayu. Segitiga ini boleh digunakan untuk
memahami keadaan sebenar masakan Melayu terkini. Sebarang perancangan mengenai
masakan Melayu boleh merujuk kepada segitiga tersebut.
8.2 Implikasi Praktikal
Terdapat beberapa implikasi praktikal terhasil dari kajian ini yang boleh digunapakai
oleh pihak yang berkepentingan (stakeholders), terutamanya sebarang perancangan yang
berkaitan penambahbaikan terhadap masakan Melayu. Kajian mendapati terdapat
kekurangan yang amat jelas dalam masakan Melayu, terutamanya dari segi penampilan.
Masakan Melayu mempunyai berbagai unsur yang bersifat luaran. Keadaan ini dengan
jelas menyebabkan masakan Melayu agak sukar untuk ditampilkan kepada orang ramai
41 Merujuk kepada rajah 2.1
Univers
ity of
Mala
ya
293
tanpa identiti yang mengelirukan. Pengkaji mengesyorkan penggunaan artifak Melayu
sama ada dulang, pinggan mangkuk ataupun cara penyajian yang boleh menandakan
sebagai masakan Melayu sebagaimana hidangan Cina menggunakan pinggan mangkuk
yang bercirikan bangsa Cina. Pihak yang terlibat dalam masakan Melayu perlu berusaha
mencari artifak Melayu yang boleh digunakan sebagai penanda masakan tersebut. Satu
kaedah penghidangan yang bercirikan Melayu perlu dijelmakan dan kaedah ini perlu
diterima oleh semua pihak yang terlibat di dalam penyajian masakan Melayu.
Hasil dari kajian mendapati perlunya ditubuhkan sebuah badan yang mengawasi dan
membina perkembangan masakan Melayu. Sebagai badan yang akan mengawal selia
perkembangan masakan Melayu, maka ia perlu diletakkan di bawah sebuah agensi
kerajaan, sebagai contoh Jabatan Warisan Negara. Hal seumpama ini telah lama
dipraktikkan oleh negara-negara luar seperti Thai dan Jepun. Tujuan utama
penubuhannya adalah sebagai badan yang akan menetapkan keadaan dan ciri-ciri khas
masakan Melayu. Tanpa pengawasan dan pembinaan seperti itu, perkembangan masakan
Melayu akan berkembang tanpa batasan. Hal begini boleh merugikan masakan Melayu
sendiri. Badan ini juga disarankan akan mengembangkan sayap masakan Melayu dengan
mengadakan latihan, sama ada secara akademik mahupun praktikal yang bermula
daripada akar umbi. Tujuan utamanya adalah untuk mengukuhkan kedudukan dan
menjaga identiti masakan Melayu. Penggunaan bahan yang tidak dibenarkan dalam
penyediaan masakan Melayu seperti minuman keras perlu ditangani kerana ia sedikit
sebanyak tidak menepati aspirasi masakan ini sendiri. Sekiranya menurut perlembagaan
negara Malaysia yang diistilahkan Melayu mestilah Islam, maka hujah yang sama perlu
dikenakan kepada masakan Melayu kerana ia melambangkan imej masyarakat Melayu.
Tumpuan juga perlu kepada penggunaan bahan yang dianggap tidak sesuai untuk
keadaan sekarang, seperti penggunaan santan berlebihan, keadaan masakan yang
Univers
ity of
Mala
ya
294
berminyak dan berlemak, dan kurangnya prihatin terhadap suhu masakan. Bahkan, tahap
kebersihan makanan dan gerai juga masih perlu diperbaiki. Keadaan ini juga boleh
menjadi faktor penolakan masyarakat terhadap masakan Melayu.
8.3 Sumbangan kepada kefahaman identiti sosial
Sebagaimana kajian yang dijalankan oleh Rao et al. (2003), kajian ini juga sedikit
sebanyak menyumbang dalam bentuk penulisan tentang identiti sosial. Menurut teori jati
diri (social identity theory), ahli sesuatu kumpulan akan mengekalkan jati diri yang positif
dengan melakukan stereotaip secara positif kumpulan sendiri, dan sebaliknya terhadap
kumpulan yang menjadi saingan. Apabila maklumbalas negatif mengancam stereotaip-
stereotaip ini dan membahayakan identiti sosial mereka, ahli-ahli tersebut bertindak balas
terhadap ancaman itu dengan menggunakan tiga strategi, iaitu mobiliti sosial, kreativiti
sosial dan perubahan sosial (Turner, 1985). Strategi mobiliti sosial merujuk kepada
keadaan ahli-ahli kumpulan yang meninggalkan kumpulan asal dan menyertai kumpulan
saingan yang baik imejnya. Manakala strategi kreativiti sosial membayangkan aktor-aktor
akan mengubah asas perbandingan mereka supaya kumpulan sendiri kelihatan lebih baik
berbanding kumpulan yang menjadi saingan. Strategi perubahan sosial pula merujuk
kepada keadaan yang mana aktor-aktornya bersaing secara terus dengan kumpulan yang
menjadi saingan bagi mengubah capaian mereka terhadap sumber dan kuasa.
Dalam keadaan ini, kajian Rao et al. (2003) mendapati pergerakan identiti
merendahkan logik dan peranan identiti yang sedia ada. Keadaan ini seterusnya
menggalakkan ahli-ahli kumpulan untuk berubah kepada logik dan identiti yang
menentang. Hal ini membuktikan gerakan sosial berupaya membawa kepada mobiliti
sosial.
Univers
ity of
Mala
ya
295
8.4 Halatuju kajian masa hadapan
Kajian ini melihat kepada pola perubahan selera masyarakat Melayu di Kuala Lumpur
dan bagaimana pihak penggiat masakan Melayu (di restoran dan hotel) bertindak balas
terhadap perubahan tersebut. Kajian boleh dikembangkan bagi tujuan mengenal pasti
kesan pengaruh pergerakan sosial seperti kemunculan nouvelle cuisine terhadap
perkembangan kurikulum sekolah-sekolah hospitaliti. Hal ini perlu diperhatikan oleh
pihak yang terlibat kerana ia boleh membantu pihak-pihak terbabit dalam menghasilkan
kurikulum yang mencerminkan realiti industri.
Satu ruang kajian yang bernilai adalah kesan perubahan identiti terhadap individu dan
organisasi yang terlibat. Sebagaimana saranan yang diutarakan oleh Rao et al. (2003), cef
boleh membuat perubahan perkayaan identiti seperti menukarkan masakan tradisi dengan
masakan tradisi lain, atau mereka boleh menukar masakan nouvelle dengan masakan
nouvelle yang lain. Selain itu, mereka juga boleh melibatkan diri dalam perubahan
tranformasi identiti. Dengan kata lain, mereka boleh meninggalkan masakan tradisi
kepada masakan nouvelle cuisine atau mungkin juga daripada masakan nouvelle kepada
masakan tradisi. Kajian tentang kesan perubahan perkayaan identiti dan tranformasi
identiti berpotensi memahami perilaku perubahan organisasi, seterusnya mencarta
perubahan yang bakal berlaku di dalam gastronomi Melayu.
Kajian ini memberi fokus kepada skop yang terhad melibatkan empat buah restoran
sahaja. Walaupun dapatan kajian sangat bernilai dari sisi penyediaan maklumat penting
dalam perkembangan masakan Melayu, namun dapatan hanya berkisar dalam ruang
lingkup empat restoran tersebut sahaja. Berdasarkan kepada batasan tersebut, menjadi
suatu permasalahan bagi membuat kesimpulan bahawa segala perilaku yang dikaji
merupakan satu budaya yang menjadi kebiasaan, ataupun ia menggambarkan
kepelbagaian yang berlaku di dalam dunia gastronomi Melayu.
Univers
ity of
Mala
ya
296
Hasil kajian ini hanya menggambarkan sampel yang dikaji di Kuala Lumpur sahaja.
Hasil kajian berbeza sekiranya skop kajian dilebarkan meliputi seluruh Semenanjung. Hal
ini ada kebenarannya kerana tahap pendapatan penduduk Kuala Lumpur dan luar kawasan
Kuala Lumpur adalah tidak sama. Trend selera masakan di Kuala Lumpur juga tidak sama
dan pengaruh masakan asing tidak sehebat Kuala Lumpur.
Kajian hanya menumpukan kepada masakan yang disajikan di restoran terpilih sahaja.
Hasil kajian yang berbeza mungkin ditemui sekiranya turut melibatkan perkhidmatan
katering yang juga merupakan pemain utama dalam penyediaan masakan Melayu,
terutamanya dalam penyediaan masakan jamuan perkahwinan. Kebanyakan daripada
perkhidmatan ini tidak mempunyai saluran keluar berbentuk restoran untuk masakan
mereka.
Berdasarkan kepada pernyataan di atas, adalah disarankan kajian pada masa hadapan
agar diteruskan dan diuji dengan menggunakan kaedah survey (penyelidikan bercorak
kuantitatif) yang berupaya merangkum jumlah responden yang lebih luas. Akhirnya
pengkaji ingin menyatakan bahawa masakan yang ada pada masa kini adalah hasil
daripada aktiviti generasi lampau dan masakan masa hadapan adalah hasil daripada
aktiviti generasi sekarang.
Univers
ity of
Mala
ya
297
RUJUKAN
A. Samad Ahmad. (1986). Sejarah Melayu/Sulalatus Salatin. Kuala Lumpur: Dewan
Bahasa dan Pustaka.
Abdul Rahman Embong (2002). State-Led Modernization and The New Middle Class in
Malaysia. London: Palmgrave.
Abdullah Yusof. (2014). Factors determining customers revisit intention to dine at Malay
upscale ethnic restaurant (unpublished master’s thesis), Universiti Teknologi
MARA (UiTM), Shah Alam.
Abercrombie, Nicholas, Hill, Stephen, & Bryan S. (1984). The Penguin Dictionary of
Sociology. Harmondsworth: Penguin.
Ackerman, S. E., & Raymond L. M. Lee. (1988). Heaven in Transition: Non-Muslim
religous Innovation and Ethnic Identity in Malaysia. Honolulu: University of
Hawaii Press.
Aishah, M., Sulong, M., & Haziyah, H. (2010). Makanan Hantaran dalam Perkahwinan
Melayu Kelantan: Adat dan Interpretasi. e- Bangi, 5 (1), pp. 103-115.
Apicius (1977). Cookery and Dining in Imperial Rome. Translated by Joseph Dommers
Vehling. New York: Dover Publications, Inc.
Appadurai, A. (1988). How to Make a National Cuisine: Cookbook in Contemporary
India. Comparative Studies in Society and History, (30), pp. 3-24.
Appadurai, A. (1990). Disjuncture and Diffrence in the Global Economy. In M.
Featherstone, Global Culture: Nationalism, Globalization and Modernity (pp. 295-
310). London: Sage.
Barthes, R. (2008). Towards a Psychosociology of Contemporary Food Consumption. In
Counihan, & Esterik, Food and Culture. A Reader. (pp. 28-35). New York:
Routledge.
Bass, M., Wakefield, L., & Kolasa. (1979). Community Nutrition and Individual Food
Behavior. Minneopolis: Burgess Publication Company.
Bauderlaire, C. (1981). Selected Writing on Art and Artist. Translated by P.E Cahuvet.
Cambridge: Cambridge University Press.
Baudrillard, J. (1998). The Consumer Society. Myths and Structures. London: SAGE
Publication.
Beardsworth, A., & Teresa Keil. (1996). Sociology on the Menu. New York: Routledge.
Belasco, W. J. (1987). Ethnic Fast Food: The Corporate Melting Pot. Food and
Foodways, 2, pp. 1-30.
Berry, C. J. (1994). The Idea of Luxury:A Conceptual and Historical Investigation.
Cambridge: Cambridge University Press.
Univers
ity of
Mala
ya
298
Bhabha, H. (1994). The Location of Culture. London: Routledge.
Bourdieu, P. (1984). Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste.
Massachusetts: Harvard University Press.
Brown, D. (1998). Thorstein Veblen in the Twenty-First Century (ed). Aldershot: Edward
Elgar.
Campbell, C. (1995). The Sociology of Consumption. In D. Miller, In Acknowledging
Consumption (pp. 96-126). London: Routledge.
Canclini, C. N. (1995). Hybrid Cultures: Strategies for Entering and Leaving Modernity.
Minneapolis: University of Minnesota Press.
Canclini, G. (1992). Cultural Reconversion. In G. Yudice, On Edge. The Crisis of
Contemporary Latin American Culture (pp. 29-44). London: University of
Minnesota Press.
Chang, K. (1977). Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical
Perspectives. New Haven: Yale University Press.
Chang, R. C., J. Kivela., & A. H. N. Mak. (2010). Food Preferences of Chinese Tourists.
Annal of Tourism, 37 (4), pp. 989-1011.
Che Wan Jasimah Wan Mohamed Radzi. (2009). Budaya pemakanan masyarakat
Malaysia dari perspektif agama, polisi, sains dan teknologi dengan rujukan kepada
pengaruh Islam dalam penghasilan makanan. Tesis Kedoktoran, Fakulti Sains,
Universiti Malaya.
CEFPIRATION. (2009, Mac 24). Ibunda-Malay dining at it’s finest! (Blog post).
Retrieved from http://cefspiration.blogspot.my/2009/03/ibunda-malay-dining-at-
its-finest.html
Chou, C. J., Kou. C. C., & Wang.Y.Y. (2012). Green Practices in the Restaurant industry
from an innovation perspectives: Evidence from Taiwan. International Journal of
Hospitality and Management, 31, pp. 703-711.
Choudrie, J., & Culkin, N. (2013). A Qualitative Study of Innovation Diffusion: The
Novel Case of Small Firm and KTP. Journal of Small Business and Enterprise
Development, vol. 20 (4), pp. 889-912.
Chua, H. B. (1995). Communication Ideology and Democracy in Singapore. London:
Routledge.
Chua, H. B., & Rajah, A. (2001). Hybridity, Ethnicity and Food in Singapore. Hong
Kong: Chinese University Press.
Chuang, H.T. (2010). Fabricating Authentic National Cuisine (Doctoral dissertation).
Retrieved from ProQuest Dissertations and Theses database. (UMI No. 3458093).
Convenience Food. (2010, October 8). Retrieved from Encyclopedia Britannica:
http://global.britannica.com/topic/convenience-food
Univers
ity of
Mala
ya
299
Cooke, P. (1998). Modernity, Postmodernity and the City. Theory, Culture and Soceity,
5, pp. 475-492.
Counihan, C., & Van Esterik. (1997). Food and Culture. New York: Routledge.
Cool Cef! Cooking with Attitude. (2013). Malaysia International Gourmet Festival
2013.Kuala Lumpur: AsiaReach Media Sdn Bhd.
Cresswell, J. W. (2007). Qualitative Inquiry and Research Design: Choosing among five
approaches. CA: Sage.
Daltabuit, M., & Leatherman, T. L. (1998). The Biocultural Impact of Tourism on Mayan
Commnunities. In A. H. Goodman, & T. L. Leatherman, Building a New
Biocultural Synthesis: Political-Economic Perspectives on Human Biology (pp.
317-338). Ann Arbor: University of Michigan Press.
Devasahayam, G. T. (2001). Consumed with Modernity and tradition: Food women and
ethnicity in Changing Urban Malaysia (Ph.D. Dissertation). Retrieved from
ProQuest Dissertation & Theses database (Publication No. AAT 3018960).
Douglas, M. (1984). Food in the Social Order: Studies of Food and Festives in Three
American Communities. New York: Russell Sage Foundation.
Ehrenreich. B. (1989). Fear of Falling: The Inner Life of the Middle Class. New York.
Pantheon.
Eisenstadt, S. N. (1996). Japanese Civilisation-A Comparative View. Chicago: University
of Chicago Press.
Escoffier, A. (1979). The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, trans. H.L
Cracknell and R.J. Kaufman. New York: John Wiley & Sons. Inc.
Esterik, P. V. (1992). From Marco Polo to McDonald's: Thai Cuisine in Transition. Food
and Foodways, (5), pp. 177-193.
Estok, G., & Bzdilova, R. (2011). Globalization-An Old or a New Phenomenon?. In The
Scale of Globalization. Think Globally, Act Locally, Change Individually in the
21st Century (pp. 43-48). Ostrava: University of Ostrava.
Euromonitor. (2010, December 8). Consumer Lifestyles in Malaysia 2009. Retrieved
from Euromonitor International: http://www.euromonitor.com/consumer-
foodservice-in-malaysia/report
Euromonitor. (2010, December 8). Trade Statistics. Retrieved from Euromonitor
International: http://www.euromonitor.com/consumer-foodservice-in-
malaysia/report
Featherstone, M. (1988). In Pursuit of the Postmodern: An Introduction. Theory, Culture
and Society, (5), pp. 195-215.
Fieldhouse, P. (1995). Food and Nutrition: Customer and Culture. Great Britain:
Chapman & Hall.
Univers
ity of
Mala
ya
300
Finkelstien, J. (1989). Dining out: A Sociology of Modern Manners. New York University
Press.
Fischler, C. (1988). Food Self and Identity. Social Science Information, pp. 275-292.
Fitzgerald, T. (1976). Anthropological Approaches to the Study of Fod Habits: Some
Methodological Issues. In T. Fitzgerald, Nutrrition and Anthropology in Action.
Assen Netherlands: Van Gorcum.
Fouzia Hassan Abdullah. (2009). The Evolving Identities of the Malays as the Result of
Neo Colonization. SoLLs.INTEC09 International Conference on Language and
Culture. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Fox, R. (n.d). Food and eating: An anthropological perspective. Social Issues Research
Centre. Retrieved from http://www.sirc.org/publik/foxfood.pdf
Freeman, M. (1977). ""Sung"". In K. C. Chang, Food in Chinese Culture.
Anthropological and Historical Perspectives (pp. 141-176). New Haven: Yale
University Press.
Gamson, J. (1995). Must Identity Movements Self-Destruct? A Queer Dilemma. Social
Problems, (43), pp. 390-407.
Garnsey, P. (1999). Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge: Cambridge
University Press.
Ger, G., & Belk, R. W. (1996). Cross Cultural Differences in Materialism. Journal of
Economic Psychology, (17), pp. 55-77.
Gidden, A. (1990). The Consequences of Modernity. Stanford: Stanford University Press.
Goode, J., Theophano, J., & Curtis, K. (1984). A Framework for the Analysis of
Continuity and Change in Shared Sociocultural Rules fro Food use. In L. K. Brown,
& K Mussell, Ethnic and Regional Foodways in the United States: The
Performance of Group Identity (pp. 66-88). Knoxville: University of Tennessee.
Goody, J. (1982). Cooking, Cuisine and Class. Cambridge: Cambridge University Press.
Haji Ahmad Yaakub Al-Johori. (1971). Medan Selera. Johor Bahru: Perchetakan Annies.
Hammond, C., & Grosse, R. (2003). Rich man, poor man: Resources on Globalization.
Reference Services Review, 57 (3), pp. 285-295.
Hannerz, U. (1987). The World in Creolization, Africa. Journal of the International
African Institute, 57 (4), pp. 546-559.
Harris, P., Lyon, D., & McLaughlin, S. (2005). The Meaning of Food. Guilford CT: The
Globe Peqout Press.
Harrison, C. W. (1897). The Magic of Malaya. London: New York John Lane Company
MCMXVI.
Hashim Awang A.R. (1990). Pengantar Antropologi Perubatan. Kuala Lumpur: DBP.
Univers
ity of
Mala
ya
301
Hashim Awang. (1988). Budaya dan Kebudayaan: Teori, Isu dan Persoalan. Kuala
Lumpur: Citra Budaya.
Hefner, R. W. (1997). Islam in an Era of Nation States: Politics and Religious Renewal
in Muslim Southesat Asia. In R. W. Hfener, & P Horvatich, Islam in Era of Nation
States. Hawaii: University of Hawaii Press.
Herbig, P., & Dunphy, S. (1998). Culture and Innovation. Cross Culture Management, 5
(5), pp. 13-21.
Herriot, R., & Firestone, W. (1983). Multisite Qualitative Policy Research. Education
resarcher, 12 (2), pp. 14-19.
Hizral Tazzif Hisham. (2015). Cabaran Industri Filem Melayu, Polisi, Pandangan
Penggiat Industri dan Penonton. Tesis Kedoktoran, Fakulti Sastera dan Sains Sosial,
Universiti Malaya.
Hjalager, A. M., & Magda Antionoli Corigliano. (2000). Food for Tourist-Determinants
of an Image. International Journal of Tourism Research, (2), pp. 281-293.
Hopkins, A. G. (2002). Globalization in World History. New York: W.W. Norton.
Inkeles, A., & Smith, D. (1974). Becoming Modern-Individual Change in Six Developing
Countries. Cambridge: Harvard University Press.
Inwood, S., Sharp, J., Moore, R., & Stinner, D. (2009). Restaurants, Cefs and local foods|:
Insights Drawn from applications of diffusion of Innovation fremework. Agricuture
Human Values, (26), pp. 171-191.
Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan (1984). “Muzakarah Kali Ke-7 pada 11-12 April
1984: Alkohol Menurut Pandangan Islam,” http://www.e-fatwa.gov.my/fatwa-
kebangsaan/alkohol-menurut-pandangan-islam, dicapai pada 22 Disember 2015.
Kahn, J. (1996). Growth, Economic Tranformation, Culture, and The Middle Classes in
Malaysia. In The New Rich in Asia: Mobiles phones, McDonald’s and Middle Class
Revolution, edited by R. Robinson and D.S.G. Goodman. New York. Routledge.
Kamus Besar Bahasa Melayu (2002). Kuala Lumpur: Utusan Publication.
Kamus Dewan (2002). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Kamus Inggeris Melayu Dewan (2002). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Kaplan, A. R. (1984). Ethnic Foodways in Everyday Life: Creativity and Change Among
Comtemporarry Minnessotans. Ph.D Dissertation, University of Pennsylvania.
Kassim Ahmad. (1964). Hikayat Hang Tuah. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Kassim Ahmad. (1981). Kisah Pelayaran Abdullah. Kuala Lumpur: Fajar Bakti.
Kepelbagaian Makanan. (2018, Mac 23). Retrieved from http://pmr.penerangan.
gov.my/index.php/umum/139-kepelbagaian-makanan.html
Kevindra Prianto Soemantri. (2015). Kumpulan Resep & Metode Adiboga Khas Eropa.
Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.
Univers
ity of
Mala
ya
302
Khalila Ilia Ismail, & Mohd Faizal Musa (2016). Makanan Dalam Pembayang Pantun
Melayu: Satu Wacana Dari Perspektif Gastronomi. Jurnal Melayu, 15 (1), pp. 1-13.
Klein, J. A. (2007). Redifining Cantonese Cuisine in post-Mao Guangzhou. Bulletin of
the School of Oriental and African Studies, 70 (3), pp. 511-537.
Kosaku, Y. (2010). Malaysian Cuisine: A case of Neglected Culinary Globalization. In J.
Farrer, Globalization, Food and Social Identities in the Asia Pacific Region. Tokyo:
Sophia Universiti Institute of Comparative Culture.
Laderman, C. (1984). Food Ideology and eating behavior: Contribution from Malay
Studies. Social Science & Medicine, 19 (5), pp. 511-559.
Lan, L., Wu, W. W., & Lee, Y. T. (2012). Promoting Food Tourism with Kansei Cuisine
Design. Social and Behavioral Sciences, (40), pp. 609-615.
Lerner, D. (1958). The Passing of Traditional Society: Modernizing the Middle East.
Glencoe, IL: The Free Press.
Lin, Y. C. (2006). Food Images in Destination Marketing. Ph.D Dissertation.
Lin, Y. C. (2006). Food Images in Destination Marketing (Phd. Dissertation). Retrieved
from ProQuest Dissertation and Theses database : (Publication No. AAT
3232206)
Liu, S., & Johnson, K. F. (2005). The Automatic Country-of-Origin Effects on Brand
Judments. Journal of Advertising, 34 (1), pp. 87-97.
Lukman Z, Mohamad & Azmi Abdul Manaf. (2003). Globalisasi dan Budaya Global:
Ancaman Baru kepada Masyarakat Dunia? dalam Globalisasi di Malaysia. Kuala
Lumpur: Utusan Publications and Distributors Sdn. Bhd.
Lupton, D. (1996). Food, the Body and the Self. Thousand Oaks: SAGE Publication.
Luxury Launches. (2014). Almas Beluga is the world’s most expensive caviar. Luxury
Launches, http://luxurylaunches.com/other_stuff/almas_beluga_is_the_worlds_
most_expensive_caviar.php, dicapai pada 12 Mei 2014.
Manderson, L. (1981). Traditional Food beliefs and Critical life Event in Malaysia. Social
Science Information, 9 (3), pp. 507-515.
McClelland, D. (1961). The Achieving Society. Princeton N.J: Van Nostrad.
McCracken, G. (1988). Culture and Consumption: A Theoritical Account of the Structure
and Movement of Consumer Goods and Activities. Indianapolis: Indiana University
Press.
McNair, M. F. (1878). Perak and the Malays. London: Tinsley Brothers.
Mennel, S., A Murcott., & Van Otterloo. (1992). The Sociology of Food: Eating, Diet
and Culture. London: SAGE.
Merriam, S. (1998). Qualitative research and case study applications in education. San
Francisco (USA): Jossey-Bass Publication.
Univers
ity of
Mala
ya
303
Merriam, S. (2001). Qualitative Research and case Study Applications in Education. San
Francisco: Jossey-Bass Publication.
Merriam, S. (2009). Qualitative Research: A Guide to Design and Implementation
(Rev.ed). San Francisco: Jossey-Bass.
Mills, A. C. (1951). White Collar-the American Middle Classes. New York: Oxford
University Press.
Milner, A. C. (1982). Malay Political Culture on the eve of Colonial Rule. Tucson: The
University of Arizona Press.
Mint, S. (1986). Sweetness and Power: the Place of Sugar in Modern History. New York:
Penguin Books.
Mohd Yusof Md Noor & Abd Rahman Kaeh. (1985). Puisi Melayu Tradisi. Petaling Jaya:
Fajar Bakti.
Muhamad Ariff Ahmad. (1993). Bicara Tentang Adat dan Tradisi. Singapura: Pustaka
Nasional.
Muhamad Yusof Hashim. (2015). Sejarah Melayu (Sulatus Salatin). Melaka: Kolej
Universiti Islam Melaka.
Nordin Selat (1976). Satu Kajian Perkembangan Gaya Hidup Kelas Menengah Pentadbir
Melayu. Kuala Lumpur: Utusan Print Corp. Sdn. Berhad.
Nyheim, P. (2012). Factors that Leads to Environmentally Sustainable Practices in the
Restaurant Industry: A Qualitative Analysis of Two Green Restaurant Innovators
(PhD. Dissertation). Retrieved from ProQuest Dissertation and Theses database
(UMI Number:3534678).
Othman Lebar. (2009). Penyelidikan Kualitatif: Pengenalan Kepada Teori dan Method.
Tanjung Malim: Penerbitan Universiti Pendidikan Sultan Idris.
Palmer, C. (1998). From Theory to Practice: Experiencing the Nation in Everyday life.
Journal of Material Culture, 3 (2), pp. 175-199.
Paschel, J. M. (1999). A theory of Collective Taste and Preference: The Sociology of Food
and Wine (Phd.Dissertation). Retrieved from ProQuest Dissertation and Theses
database ( Publication No. AAT 9936459).
Pawang Ana & Raja Haji Yahya. (1998). Hikayat Awang Sulung Merah Muda. Petaling
Jaya: Penerbit Fajar Bakti Sdn. Bhd.
Pelto, G. H., & Pelto, P. (2000). Diet and Delocalization: Dietary Changes since 1750. In
A. H. Goodman, D L Dufour, & G H Pelto, Nutritional Anthropology: Biocultural
Perspective on Food and Nutrition (pp. 269-278). California: Mayfield Publishing
Company.
Pieterse, N. J. (1995). Globalisation as Hybridisation. In N. Featherstone, S. Lash, & R.
Robertson, Global Modernities (pp. 55-68). London: Sage.
Pieterse, N. J. (2004). Globalization and Culture. MD: Rowman & Littlefield Publishers.
Univers
ity of
Mala
ya
304
Ritzer, G. (2011). The McDonaldization of Society (6th edition). Thousand Oaks: Pine
Forge Press.
Roa, H., Monin, P., & Durrand, R. (2003). Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle
Cuisine as an Identity Movement in French Gastronomy. American Journal
Sociology, 108 (4), pp. 795-843.
Robertson, R. (1992). Globalization: Social Theory and Global Culture. London: Sage.
Roger, E. M. (2003). Diffusion of Innovations (5th Ed). New York: Free Press.
Rohner, R. (1984). Toward a Conception of Culture for Cross-Cultural Psychology.
Journal of Cross-Cultural Psychology, pp. 34-42.
Rostow, W. W. (1990). The Stages of Economic Growth- A Non-Communist Manifesto.
New York: Cambridge University Press.
Rozin, E., & Rozin, P. (2007). Culinary Theme and variations. In C. Kosmeyer, The Taste
Culture reader: Experiencing Food and Drink (pp. 34-42). New York: Berg.
Rukayah Aman. (2000). Ulam dan Sayuran Tempatan Semenanjung Malaysia. Kuala
Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Sahlins, M. (1976). Culture and Practical Reason. Chicago: University of Chicago.
Said, E. (1979). Orientalism. New York: Vintage Books.
Said, E. (1994). Culture and Imperialism. New York: Vintage.
Saulsbury, C. V. (2005). Consuming Home Cooking: An Investigation of the
Contemporary Meaning of Cooking and Identity in he Domestic Sphere (Ph.D.
Dissertation). Retrieved from ProQuest Dissertation and Theses database
(Publication number AAT3178479).
Schwartz, S. H. (1999). A Theory of Cultural Values and Some Implication for Work. An
International Review, 48 (1), pp. 23-47.
Seongseop, K., Ja, Y.C., & Aejoo, L. (2016). Efforts to Globalize A National Food:
Market Segmentation by Reasons for Ethnic Food Preferences. International
Journal of Contemporary Hospitality Management, 28 (10), pp. 2310-2330.
Shellabear, W. G. (1977). Sejarah Melayu (5th. edt). Kuala Lumpur: Fajar Bakti.
Shellebear, W. G. (1965). Kitab Kiliran Budi (ed). Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan
Pustaka.
Spence, C., & Fiszman, P. B. (2014). The Perfect Meal: The Multisensory Science of
Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell.
Stake, R. E. (1995). The Art of Case Study Research. Thousand Oaks: Sage Publications.
Inc.
Strauss, C. L. (1969). The Raw and the Cooked: Introduction to A Science of Mythology.
New York: Harper & Row.
Univers
ity of
Mala
ya
305
Swidler, A. (2001). Cultural Expression and Action. In N. J. Smelser, & P. B. Baltes,
International Encyclopedia of the Social and Behavioral Sciences, vol. 5 (pp. 3063-
69). Oxford: Elsevier Science.
Syed Husin Alatas. (1972). Modernization and Social Change. Sydney: Angus and
Robertson.
Syed Husin Ali. (2008). The Malay: Their Problems and Future. Kuala Lumpur: The
Other Press.
Syed Muhammad Naquib al-Attas. (1984). Islam dalam Sejarah dan Kebudayaan
Melayu. Kuala Lumpur: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Tan Chee Beng. (2000). Food and Ethnicity with reference to the Chinese in Malaysia. In
Y.H.D. Wu et al. (Eds.), Changing Chinese Foodways in Asia. Hong Kong: The
Chinese University Press.
Thiantai, C. (2003). Cosmopolitan food beliefs and changing eating habits in Bangkok
(PhD. Dissertation). Retrieved from ProQuest Dissertation and Theses database
(UMI Number:3095277).
Thout, L., Maher, P., & Vaugois, N. (2010). Food for Thought, celebrating 100 years in
the Food Industry. New York: Thomson Punblishing Inc.
Thout, L., N Vaugois, & P Maher. (2010). Fostering Innovation in Sustainable Tourism.
Journal of Rural Community Development, (5), pp. 76-89.
Tivadar, B., & B Luthar. (2010). Food, ethic and aesthetics. Appetite, 44 (2), pp. 215-233.
Tomlison, J. (1999). Globalization & Culture. Oxford: Blackwell.
Torres, R. (2002). Toward a better understanding of tourism and agriculture linkages in
the Yucatan: tourist food consumption and practices. Tourism Geographies, 2 (4),
pp. 421-447.
Toussaint-Samat, M. (2009). A History of Food. Acta poloniae historica. Chichester,
United Kingdom: Willey Blackwell.
Trigg, A. B. (2001). Veblen, Bourdieu, and Conspicuous Consumption. Journal of
Economic Issue, 35 (1), pp. 99-115.
Tuan Ahmad Haji Yacob (1971). Masakan Warisan Negeri Johor. Johor Bahru:
Perchetakan Annies.
Turner, J. (1985). Social Categorization and the Self-Concept: A Social Cognitive theory
of Group Behavior. In E. J. Lawler, Advances in group processes (pp. 77-121).
connecticut: JAI Press.
Tzchenke, N. A., Kirk, D., & Lynch, P. A. (2008). Going Green. International Journal of
Hospitality Marketing, (27), pp. 126-133.
Utusan Malaysia. (2010). Golongan Melayu Gemari makanan halal Cina meningkat
setiap tahun, Utusan Malaysia,
Univers
ity of
Mala
ya
306
http://ww1.utusan.com.my/utusan/info.asp?y=2010&dt=0609&pub=Utusan_Mala
ysia&sec=Ekonomi&pg=ek_01.htm, dicapai pada 9 Jun 2010.
Utusan Malaysia. (2011). 2 Kementerian bincang larangan jual nasi lemak. Utusan
Malaysia, www.utusan.com.my/utusan/info.asp?y=2011&dt=0616&sec=Dalam_
Negeri&., dicapai pada 16 Jun 2011.
Veblen, T. (n.d). The Theory of Leisure Class.
http://moglen.law.columbia.edu/LCS/theoryleisureclass.pdf.
Wan Abdul Kadir. (1997). Budaya Popular dalam Masyarakat Melayu Bandaran. Kuala
Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Wan Abdul Kadir. (2007). Proses Urbanisasi dan Modenisasi Budaya. Kuala Lumpur:
Penerbit Pustaka Ilmu.
Warde, A. (1997). Consumption, Food and Taste: Culinary Anatomies and Commodity
Culture. London: Sage Publication.
Watson, J. L. (1997). Golden Arches East: McDonald's in East Asia. California: Stanford
University Press.
Weber, M. (1905/1958). Protestant Ethics and the Spirit of Capitalism. Translated by
Parsons, T. New York: Charles Scribner’s.
Weismantel, M. J. (2000). The Children Cry for Bread: Hegemony and he Transformation
of Consumption. In G. A. H, D. L. Dufour, & G. H. Pelto, Nutritional Anthropolgy
(pp. 136-144). California: Mayfield Publishing Company.
Wheeler, L. R. (1978). The Modern Malay. London: Geogre Aleen & Unwin.
Whitehead, T. (1984). Cultural Systems and Cultural Meaning: Class and Cultural Factors
Underlying Food Habits in a Southern US Community. In D. M, Food and Social
Order (pp. 97-142). New York: Russell Sage Foundation.
Winstedt, R. (1909). Life and Customs: The Circumstances of Malay Life. Kuala Lumpur:
F.M.S Goverment Press.
Winstedt, R. (1911). The History of Peninsular in Folk Tales. Strait Branch of the Royal
Asiatic Society, (57).
Winstedt, R. (1913). Malay Grammar. Oxford: Clarendon.
Winstedt, R. (1944). Indian Influence in the Malay World. Journal of the Royal Asiatic
Society, 76 (3-4), pp. 186-196.
Wu, D. Y., & Cheung, S. C. (2002). The Globalization of Chinese Food. Richmond:
Curzon.
Wu, Y. M. (1995). Food and Health: The Impact of the Chinese Traditional Philosophy
of Food on the Young Generation in the Modern World. Nutrition and Food
Science, (1), pp. 23-27.
Yin, R. K. (2003). Application of case study research. Los Angeles: Sage.
Univers
ity of
Mala
ya
http://ww1.utusan.com.my/utusan/info.asp?y=2010&dt=0609&pub=Utusan_Malaysia&sec=Ekonomi&pg=ek_01.htm
307
Yin, R. K. (2014). Case study research: Design and methods. Los Angeles: Sage.
Young, K. (1999). Consumption, Social Differentiation, and Self-Determination of the
New Rich in Industrializing Southesat Asia. London: Routledge.
Univers
ity of
Mala
ya
308
SENARAI PENERBITAN
Abd. Razak Aziz (2012). Globalisasi dan Implikasinya terhadap makanan Melayu.
Seminar Internasional Melayu Gemilang. 20-21 Disember 2012. Pontianak,
Kalimantan Barat.
Abd. Razak Aziz (2014). Dari makanan tradisi ke “Nouvelle cuisine”: Satu analisis pola
perkembangan makanan Melayu komersil di Kuala Lumpur. Prosiding Persidangan
Kebangsaan Kecemerlangan Melayu. 2-3 Disember 2014. Hotel Armada. Petaling
Jaya Selangor.
Abd. Razak Aziz (2016). Redefining Malay Food in the post Malaysia’s New Economic
Policy (NEP). Journal of Tourism, Hospitality & Culinary Arts (JTHCA), 8(2), pp
1-9.
Abd. Razak Aziz (2017). Peranan Peralatan dan Pengolahan hidangan dalam
Penjenamaan Semula Masakan Melayu. Simposium Makanan Warisan 2017. 25
Oktober 2017. Intekma Resort and Convention Centre. Shah Alam Selangor.
Abd. Razak Aziz (2017). Gastronomi dalam Sastera Silam. Dalam Gastronom Warisan,
edited by Artinah Zainal et al (p.23-30). Uitm Puncak Alam: UiTM.
Univers
ity of
Mala
ya
