Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

7/21/2019 Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

http://slidepdf.com/reader/full/metodologi-pembuatan-tepung-ketan-hitam 1/9

Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

Metodologi Pembuatan Tepung Ubi Ungu dan Ubi Jalar Merah



Metodologi Pembuatan Pati Singkong

Metodologi Pembuatan Pati Kacang Hijau



Metodologi Pembuatan Pati Ganyong

Pembahasan

Pati merupakan bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil

energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari

tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta beberapa dari tanaman palm seperti sagu. 60-

70% dari berat biji-bijian sereal mengandung pati dan menyediakan 70-80% kebutuhan kalori

bagi penduduk dunia. Pati murni atau pati yang dimodifikasi banyak digunakan dalam

industri pangan atau non pangan. alam penggunaan sebagai pangan pun dapat diklasifikasin

sebagai penggunaan primer atau sekunder. Penggunaan pati sebagai sumber pangan primer

misalnya dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk memenuhi kebutuhan energy harian

manusia, sedangkan jika digunakan sebagai bahan pangan sekunder, pati dapat dijadikan

sebagai bahan pengisi, pembentukan gel atau pengental, moisture-retention, pembentukan

tekstur dan lain sebagainya. Sedangkan jika digunakan sebagai bahan industri non pangan

pati banyak digunakan dalam industri kertas dan tekstil. Sifat karakteristik kimia dan fisik

dari pati inilah yang membedakan pati dengan sumber karbohidrat lainnya !"lenno# $00&

'epung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung

pemakaiannya. "iasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan

baku industri. 'epung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum,

tapioka dari singkong, mai(ena dari jagung atau he#ani misalnya tepung tulang dan tepungikan. 'epung juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu



senya#a protein yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal

dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna.

)mumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu. Semakin tinggi

kandungan glutennya, semakin tinggi kadar protein tepung terigu.

*luten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan plastis. 'epung banyak dijadikan

bahan baku utama pembuatan berbagai jenis makanan, antara lain roti, kue bolu, donat, dan

biskuit. Sedangkan pati merupakan polimer -glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat

yang tersimpan dalam tumbuhan dan merupakan salah satu jenis polisakarida yang tersebar

luas di alam. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan

pangan dipertahankan keberadaannya, ke+uali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada

prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja.

Pembuatan Tepung Ketan Hitam

etan merupakan salah satu arietas dari padi yang merupakan tumbuhan semusim.

elaian daun berbentuk garis dengan panjang / sampai 0 +m. Pada #aktu masak, buahnya

yang ber#arna ada yang rontok dan ada yang tidak. "uah yang dihasilkan dari tanaman ini

berbeda ada yang kaya pati dan ini disebut beras, sedangkan buah kaya perekat disebut ketan

!asanah, $008&. "eras ketan hitam mempunyai #arna ungu kehitaman bila sudah dimasak

beras kehitaman #arnanya benar-benar hitam pekat. "agian terbesar beras didominasi oleh

pati !sekitar 80-8%&. "eras juga mengandung protein, itamin !terutama pada bagian

aleuron&, mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa dan

amilopektin. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan #arna

!transparan atau tidak& dan tekstur nasi !lengket, lunak, keras, atau pera&. etan hampir

sepenuhnya didominasi oleh /$ amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera

memiliki kandungan amilosa melebihi $0% yang membuat butiran nasinya terpen+ar-pen+ar

!tidak berlekatan& dan keras. 'epung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar

dibandingkan dengan tepung- tepung lain. 1milopektin inilah yang / meyebabkan tepung

ketan !beras ketan& lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. 2akin tinggi

kandungan amiloktin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Proses pembuatan tepung

ketan +ukup sederhana dan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun industri ke+il.

Pembuatan tepung ketan dapat dilakukan melaui beberapa tahap yaitu pertama pembersihan

ketan hitam dari kotoran untuk memastikan biji yang dipilih merupakan biji yang baik dan

tidak mengandung bahan lain. Setelah dibersihkan kemudian direndam untuk proses

steeping. Proses steeping adalah perendaman bahan baku !ketan hitam& dengan menggunakan

pelarut yang telah disiapkan. 'ahapan selanjutnya yaitu penggilingan ketan hitam dengan

menggunakan #ering blender. 3ering "lender adalah salah satu alat yang digunakan untuk preparasi sample di laboratorium. Selain 4aboratory blender, bisa juga digunakan stoma+her

atau homogeni(er.'ahapan terakhir yaitu pengayakan dengan menggunakan saringan

berukuran 80 mesh.

Pembuatan Tepung Ubi Ungu dan Ubi Jalar Merah

)mbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk

dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras !bahan baku industri pangan maupun

non pangan&. 'anaman umbi-umbian umumnya ditanam dilahan semi kering sebagai tanaman

sela. Produksi umbi-umbian di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat melimpah.

adar air saat umbi-umbi dipanen biasanya men+apai 56%. )bi jalar merupakan tanamanyang sangat familiar bagi kita, banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah. ita



mengenal ada beberapa jenis ubi jalar. enis yang paling umum adalah ubi jalar putih, merah,

ungu,kuning atau orange. )bi jalar yang akan ditepungkan adalah ubi jalar dengan daging

ber#arna ungu. enis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. 1ntosianin

merupakan pigmen pembentuk #arna ungu dan adanya antosianin membuat tepung ubi jalar.

)bi jalar memiliki prospek dan peluang yang +ukup besar sebagai bahan baku industri

pangan. "entuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan

+ampuran pada pembuatan saos tomat. ndustri lain yang mempunyai prospek untuk

dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. 'epung ubi jalar mempunyai banyak

kelebihan antara lain lebih lu#es untuk pengembangan produk pangan dan nilai gi(i, lebih

tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil,

serta memberi nilai tambah pendapatan produsen dan men+iptakan industri pedesaan serta

meningkatkan mutu produk !"eynum /8&.

9ara pembuatan tepung ubi jalar se+ara garis besar adalah sebagai berikut pertama

sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang kemudian

ubi di+u+i, dikupas, diiris tipis atau disa#ut se+ara manual atau menggunakan alat. asilnyadijemur:dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 0 o9 hingga kering kemudian

digiling dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples atau kaleng yang

ditutup rapat. )ntuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, irisan umbi direndam terlebih

dahulu didalam larutan ;a metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Penyimpanan

tepung ubi jalar dapat dilakukan hingga 56 bulan. ;atrium 2etabisulfit dipergunakan sebagai

bahan penga#et dan antioksidan dalam makanan. ;atrium metabisulfit dikenal dengan istilah

<$$=. "entuk efektifnya sebagai penga#et adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan

biasanya terbentuk pada tingkat keasaman !p& > =. alam proses pengolahan bahan pangan,

natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk men+egah proses pen+oklatan

!bro#ning& yang en(imatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir padaubi kayu, selain itu untuk mempertahankan #arna agar tetap menarik.Pemakaian ;atrium

metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan melarutkannya bersama dengan

bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan. engan diasapkan, natrium metabisulfit

akan mengalirkan gas S?$ ke dalam bahan sebelum melaului proses pengeringan !os#ara

$006&.

al yang perlu diperhatikan sdalam proses pembuatan tepung adalah Proses

pengeringannya sehingga dapat menghasilkan tepung yang berkualitas.Proses pembuatan

tepung dapat dikatakan relatif sederhana, mudah dan murah. Proses ini dapat dilakukan oleh

industri rumah tangga sampai ke industri besar. andungan pati di dalam tepung +ukup

penting, sehingga semakin tinggi kandungan pati semakin dikehendakikonsumen. andungan pati didalam bahan bakunya akan dipengaruhi oleh umur tanaman dan

lama penyimpanan setelah panen. )mur optimal ubi jalar ter+apai apabila kandungan patinya

maksimum dan kandungan seratnya rendah. ?leh karena itu pada pembuatan tepung ubi jalar

apabila dikehendaki kandungan patinya maksimum, maka ubi jalar hasil panen sebaiknya

segera diolah dan tidak dilakukan penyimpanan, toleransi penyimpanan setelah panen dapat

dilakukan. Perlakuan tersebut dapat menurunkan kandungan patinya. ;amun demikian,

toleransi penyimpanan setelah panen dapat dilakukan hingga maksimum tujuh hari.

euntungan pembuatan tepung ubi jalar antara lain memiliki daya simpan yang lebih lama

bila dibandingkan dengan ubi jalar segar. erugian yang ditimbulkan dari proses tersebut

adalah kandungan gi(i dalam ubi jalar menurun atau rusak dan pigmen #arna memudar.



Pembuatan Pati Singkong

Singkong merupakan salah satu arietas umbi-umbian yang tidak asing bagi penduduk

ndonesia, hal ini dikarenakan keberadaannya dapat disejajarkan dengan beras dan jagung

yang merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat ndonesia. 2asyarakat ndonesia

biasa mengolah singkong menjadi berbagai makanan olahan seperti ti#ul, utri, kerupuk, tape

dan gethuk. isamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati,

yang nantinya dapat dimanfaatkan pada berbagai industri pangan dan industri kimia lainnya.

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa inggris

bernama +assaa, adalah pohon dari keluarga <uphorbia+eae dan merupakan tanaman

tahunan dari negara tropis dan subtropis. etela pohon !2anihot )tillisima& mempunyai

kemampuan untuk membentuk gel melalui proses pemanasan !0o9 atau lebih& sebagai akibat

pe+ahnya struktur amilosa dan amilopektin. engan terbentuknya gel ini, ketela mampu

menjebak udara dan air bebas. Peme+ahan ikatan amilosa dan amolopektin akan

menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air sehingga

terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan terjadi peningkatan iskositas

!eman /=&.

'epung tapioka berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong.

1dapun urutan pengerjaan proses pembuatan pati singkong adalah sebagai berikut Pertama

siapkan singkong sebanyak / kg. Selanjutnya lakukan pengupasan dan pen+u+ian singkong

terlebih dahulu dari kulitnya. Pen+u+ian dilakukan untuk menghilangkan lendir di ba#ah

kulit. Pen+u+ian dilakukan dalam bak permanen dan pen+u+ian yang baik adalah air selalu

mengalir terus menerus, dengan demikian air selalu diganti. Selesai pen+u+ian, singkong

dimasukkan dalam mesin pemarut untuk diparut menjadi bagian singkon yang sudah halus.Parutan yang banyak mengandung gum sebaiknya di+u+i terlebih dahulu dengan ;a9l 0,$ 2

dan dalam air pen+u+inya ditambahkan ;a? 0,= % kemudian baru di+u+i berulang dengan

air bersih. al ini dilakukan untuk memisahkan gum yang melekat pada singkong. *um

dapat mempengaruhi rendemen pati yaitu dapat menghambat proses penyaringan, juga

menghambat pengendapan pati serta dapat menyebabkan #arna pati tidak putih bersih karena

pati dikelilingi oleh getah. Selanjutnya dilakukan pemerasan dan penyaringan. Pemerasan

dan penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring. asil parutan singkong

ditambahkan air untuk membentuk bubur singkong. Penambahan air dilakukan berulang

hingga mendapatkan perasan yang benar-benar jernih. al ini dilakukan untuk memastikan

tidak ada pati yang tertinggal pada ampas singkong sehingga didaptkan jumlah pati yangmaksimal. 1mpas singkong akan tertahan di kain saring, sementara air yang mengandung pati

ditampung dalam #adah pengendapan. 'ahap selanjutnya yaitu pengendapan. Pengendapan

dimaksudkan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain seperti ampas dan unsur-unsur

lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran pati termasuk protein, lemak, dan

komponen lain yang stabil dan kompleks. adi akan sulit memisahkan butiran pati dengan

komponen lainnya. "ahkan ini terdapat berbagai senya#a sehingga dapat menimbulkan bau

yang khas. e+epatan endapan sangat ditentukan oleh besarnya butiran pati, keasaman air

rendaman, kandungan protein yang ikut, ditambah (at koloidal lainnya. Pengendapan butiran

!granula& umumnya berlangsung selama $ jam.

'ahapan akhir adalah peneringan sebelum nantinya bobot pati yang dihasilkanditimbang. Pengeringan disini dimaksudkan untuk menguapkan kandungan air sehingga



diperoleh tepung tapioka yang kering. )ntuk itu endapan pati harus segera dikeringkan.

Pengeringan bisa menggunakan sinar matahari, atau pengeringan buatan. Pengeringan buatan

yang sering digunakan adalah bat+h drier, oen drier, +abinet drier, dan drum drier. Pada

praktikum ini pengeringan dilakukan dengan menggunakan oen drier. <ndapan pati yang

terbentuk semi +air ini mempunyai kandungan air sekitar 0 % dan dengan pengeringan

langsung akan bisa turun sampai /7%. alam pengeringan harus diperhatikan faktor suhu

terutama yang menggunakan panas buatan. Suhu jangan melebihi 70 - 80 o9. *umpalan-

gumpalan pati setelah keluar dari pengeringan langsung dihan+urkan guna mendapatkan

tepung yang diinginkan. Penghan+uran dapat melalui rol atau disingrator. asil dari

penghan+uran ini masih berupa tepung kasar. )ntuk memperoleh tepung yang halus maka

perlu disaring atau diayak !1n#ar $00&.

Pembuatan Pati Kacang Hijau

a+ang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan pala#ija yang dikenal luas di

daerah tropika. 'umbuhan yang termasuk suku polongpolongan !@aba+eae& ini memiliki

banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati

tinggi. a+ang hijau di ndonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman

pangan legum, setelah kedelai dan ka+ang tanah. a+ang hijau memiliki kandungan protein

yang +ukup tinggi sebesar $$% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium

dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. andungan

kalsium dan fosfor pada ka+ang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. a+ang hijau

juga mengandung rendah lemak yang sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari

konsumsi lemak tinggi. adar lemak yang rendah dalam ka+ang hijau menyebabkan bahan

makanan atau minuman yang terbuat dari ka+ang hijau tidak mudah berbau. Salah satu +ara

meningkatkan nilai tambah ka+ang hijau adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai

produk olahan yang tahan lebih lama. a+ang hijau diolah dengan digiling atau dihaluskan

menjadi tepung, digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan produk

patiseri.

'eknik pembuatan pati ka+ang hijau dimulai dari perendaman sebanyak $00 g ka+ang

hijau dalam / l larutan ;a? pada suhu kamar selama / malam. al ini bertujuan agar biji

ka+ang hijau lebih mudah mengelupas dari kulitnya. Setelah perendaman, sebaiknya

dilakukan pembersihan kembali biji ka+ang hijau dari kulitnya dengan pengupasan se+ara

manual. Selanjutnya yaitu giling biji ka+ang hijau dengan menggunakan blender selama =

menit bertujuan agar diperoleh bentuk ka+ang hijau yang halus. asil blender kemudian

disaring sehingga mendapatkan residu. Aesidu ini kemudian digiling dan disaring kembaliuntuk mendapatkan pati dalam jumlah yang maksimal. Selanjutnya proses dekantasi yaitu

suatu +ara pemisahan antara larutan dan padatan yang paling sederhana yaitu dengan

menuangkan +airan perahan-lahan sehingga endapan tertinggal dibagian dasar bejana !#i

$0/=&. 9ara ini dapat dilakukan jika endapan mempunyai ukuran partkel yang besar dan

massa jenisnyapun besar, sehingga dapat terpisah dengan baik terhadap +airannya. asil

endapan yang diperoleh kemudian di+u+i kembali sebanyak $ kali. Setelah itu diamkan

hingga mengendap kemudian keringkan pada oen dengan suhu 0o9. Setelah kering, bobot

pati yang diperoleh ditimbang untuk mengetahui bobot pati yang dihasilkan kemudian

dilakukan perhitungan nera+a massa dari keseluruhan bahan.

Pembuatan Pati Ganyong



*anyong termasuk ke dalam tanaman yang tumbuh dalam jangka #aktu d#i tahunan

!dua musim& atau sampai beberapa tahun. anya saja setelah masa aktifnya, tanaman ini akan

mengalami masa istirahat, ditandai dengan daunnya yang mengering, kemudian tanamannya

hilang sama sekali dari permukaan tanah !tidak tumbuh&. 'anaman umbi ganyong memang

tidak sepopuler jika dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini

pemanfaatannya juga hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong

yang sudah mulai dikembangkan sekarang ini adalah tepung dan pati ganyong.

1dapun proses pembuatan pati ganyong yaitu dimulai dari penyortiran dan pen+u+ian

sortasi dilakukan untuk memilih umbi ganyong yang utuh, masih segar, tidak busuk.

Pen+u+ian dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran !tanah& yang masih tertinggal dan

membuang akar-akar yang terdapat pada permukaan kulit ganyong. Selanjutnya, dilakukan

penimbangan.

*anyong yang telah dibersihkan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat yang

diinginkan yaitu sebanyak $ kg. Setelah didapatkan bobot yang diinginkan, kupaslah kulit

ganyong untuk mengetahui bobot dari dagig umbi ganyong. )ntuk menghindari perubahan#arna pada ganyong masukan kedalam larutan sodium metabisulfit 0,$% dan rendam selama

/ menit. 'ahapan selanjutnya yaitu pemarutan. Pemarutan bertujuan untuk memperke+il

ukuran sehingga mempermudah proses pemisahan. Proses ekstraksi selanjutnya dilakukan

dengan penambahan air. Pemisahan dilakukan dengan penyaringan menggunakan kain saring

sampai diperoleh ampas dan +airan !suspensi pati&. 1mpas yang diperoleh dari proses

penyaringan diekstraksi kembali dengan penambahan air, kemudian disaring kembali untuk

mendapatkan susu pati. 9airan berupa susu pati yang diperoleh dari penyaringan / dan $

di+ampur dan diendapkan, kemudian air hasil pengendapan dibuang sehingga diperoleh pati

basah. Pati basah dikeringkan menggunakan mesin pengering yaitu oen untuk mengurangi

kadar air bahan sehingga diperoleh produk yang kering. ika diperlukan ayak hasil pati yangtelah di oen untuk mendpatkan hasil pati terhalus. Setelah hasil diperoleh, timbang bobotnya

dan lakukan perhitungan terhadap rendemen dan buat nera+a massa ekstraksi pati dari seluruh

bahan.

Simpulan

Pembuatan tepung dapat dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari

serealia seperti ketan hitam dan juga dari umbi-umbian seperti ubi ungu dan ubi jalar merah.

)ntuk membuatnya diperlukan beberapa tahapan seperti pembersihan, penggilingan dan

pengeringan. Penambahan natrium bisulfit dan kapur diperlukan untuk pemutihan #arna pati.

)ntuk memperoleh hasil yang lebih halus dapat dilakukan pengayakan. 'epung yang

diperoleh dari masing-masing bahan yaitu ................................

Pati juga dapat diperoleh dari beberapa bahan seperti singkong, ganyong dan juga ka+ang

hijau. )ntuk mendapatkannya diproses dengan perlakuan yang berbeda. Pada bahan yang

mengandun gum dapat dibersihkan dengan penambahan ;a9l dan ;a?. asil pati yang

diperoleh dari masing-masing bahan yaitu ......................................

Datar Pustaka



1n#ar <. $00. Pemanfaatan 2altodekstrin Pati 'erigu Sebagai <ksipien dalam @ormula

Sediaan 'ablet dan ;iosom. akarta !& B epartemen @armasi, @2P1 )niersitas

ndonesia

"eynum *21 dan Aoels 1. /8. Starch Convertion Technology. Applied Science Publ .

4ondon !)&

"lenno# 1. $00. Starch bioenginerring dalam <lliason 19. Starch in Food. Structure,

Function and Application. 4ondon !)&B 3oodhead Publishing 4imited, 9ambridge.

#i . $0/=. Pemisahan 9ampuranB ekantasi. akarta !&

eman 2. /=. imia 2akanan. "andung !&B '" pp. /0-/

os#ara. $006. 'eknologi 2odifikasi Pati. <book Pangan

Sorry telat peh.. ini datanya g# gk ada.. jadi gk tau berapa hsil$nya.. gk bisa ngasi data. 'hC

Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam

Documents

Transcript of Metodologi Pembuatan Tepung Ketan Hitam