OUTLINE - blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/jatraatmajaya/files/2015/10/TIP-8.-TEKNOLOGI... · - kotoran...
Transcript of OUTLINE - blog.ub.ac.idblog.ub.ac.id/jatraatmajaya/files/2015/10/TIP-8.-TEKNOLOGI... · - kotoran...
1
1
OUTLINE
1. Pendahuluan
2. Penurunan Mutu
3. Teknologi Pengemasan
- Kemasan Pasif
- Kemasan Aktif
- Kemasan Aseptis
- Kemasan Pintar (Intelligent/Smart Pack)
2
PENDAHULUAN
PERTIMBANGAN PEMILIHAN
TEKNOLOGI KEMASAN PANGAN
* JENIS / SIFAT PRODUK : cair / padat / kering, mudah tengik /
berubah warna
* PERLINDUNGAN PRODUK : terhadap oksigen, cahaya, kadar air
* MASA SIMPAN : masa simpan produk dalam kemasan plastik lebih
singkat daripada gelas / kaleng
* PENANGANAN / PENYIMPANAN PRODUK : handling yang kasar
menyebabkan kemasan bocor, produk rusak. Pembekuan /
pendinginan dll
3
PENDAHULUAN
* PROSES PRODUKSI : Pemanasan / pembekuan selama proses;
pengisian manual / otomatis dll
* PERTIMBANGAN BIAYA : Produk mahal / murah; ketersediaan
mesin kemasan / bahan kemasan; minimum order
* DAMPAK LINGKUNGAN : hemat penggunaan bahan kemasan,
daur ulang, ramah lingkungan
4
PENDAHULUAN
•Kemasan primer
•Kemasan transport
KONSUMEN
INDUSTRI
KEMASAN
PRODUK
-Ps. Swalayan
-Ps. Tradisional
- Pedagang
Kemasan Makanan (MenKes ):
- Wadah makanan harus dapat
melindungi isi
- wadah harus dibuat dari bahan yang
tidak melepaskan zat yang dapat
mengganggu kesehatan
5
PENDAHULUAN
FOKUS PERHATIAN
UTAMA
6
PENURUNAN MUTU
Faktor Penyebab Penurunan Mutu Produk Pangan
Faktor Eksternal (kondisi penyimpanan, distribusi, penjajaan)
Faktor Internal (kondisi produk)
• Penurunan mutu
organoleptik
• Tidak aman dikonsumsi
Kelembaban
Pengemasan
Kondisi pengolahan
Mutu Bahan baku
Umur
simpan
Mutu Produk Pangan
• Kimia/nilai gizi
• Fisik
• Mikrobiologis
• Organoleptik
Formulasi
Cahaya Oksigen
Suhu
7
PENURUNAN MUTU
Proses Perusakan Makanan Disebabkan Oleh:
- proses penguapan komponen cairan, gas atau aroma
- menyerap uap air, teroksidasi atau bereaksi dengan unsur
lain, gas.
- kotoran debu dan benda-benda lain
- terkena sinar matahari
- terkontaminasi oleh bakteri, kapang/jamur
- Kondisi cuaca ( panas atau dingin )
- Binatang ; Semut, lalat, tikus, kecoa, serangga, dll
- dan lain sebagainya
8
TEKNOLOGI KEMASAN
Berdasarkan Teknologi Pengemasannya:
A. Kemasan pasif (Conventional Packaging)
B. Kemasan aktif (Active Packaging)
- Penyerap uap air
- Penyerap oksigen
- Penyerap karbondioksida
- Film aktif
- Kemasan Atmosfir Termodifikasi (MAP)
- Self Heating Container
C. Kemasan Aseptis
D. Kemasan Pintar (Intelligent/Smart Packaging)
9
A.Kemasan Pasif
1. kemas dengan penutupan biasa/kemasan tradisional
2. kemas dengan sealing biasa
3. kemas vacuum
A.1. Kemas penutupan biasa/kemas tradisional :
Kemasan yang digunakan langsung pada produk , biasanya
digunakan untuk makanan yang tidak tahan lama .
Bahan yang digunakan : Plastik , Daun, Lontar dll
TEKNOLOGI KEMASAN
10
TEKNOLOGI KEMASAN
11
TEKNOLOGI KEMASAN
A.2. kemas dengan sealing
Penutupan kemasan dengan menggunakan media panas,
pada umumnya mengguynakan elemen untuk bisa
melekatkan antara plastik satu dengan lainnya
* idealnya kebocoran harus nol
Hal-hal yang harus diperhatikan:
- kontaminasi dari produk pada daerah sealing
- Temperatur, waktu dan tekanan
- kondisi sealer di mesin pengemas: lekat, tak rekat, rusak
(berlubang)
- kekuatan rekat laminasi, bila laminasi
12
TEKNOLOGI KEMASAN
Macam-macam kontaminasi yang menimbulkan kebocoran
- tepung/partikel halus - juice
- lemak - susu
- minyak - kecap
- air - dll
Kondisi sealing dipengaruhi oleh:
- jenis alat dan pengaturannya
- setting yang tidak tepat
13
TEKNOLOGI KEMASAN
Temperatur sealing yang terlalu tinggi mengakibatkan:
- kerut pada kemasan
- Sobek
- sealer lengket, sehingga memperlemah seal
- pemborosan energi
- penipisan sealant
- kekuatan menurun
Temperatur sealing yang kurang panas :
- melemahnya daya rekat (laminasi)
- Sealing mudah terbuka
- Kekuatan menurun
14
TEKNOLOGI KEMASAN
A.3. Kemas vacuum( kemasan hampa udara)
* umumnya untuk produk segar dan yang dibekukan:
bakso, daging, makanan laut dll.
* keunggulannya memperpanjang umur simpan
15
TEKNOLOGI KEMASAN
16
TEKNOLOGI KEMASAN
17
Kemasan Pasif
• Kemasan disebut “pasif” jika kemasan tersebut hanya berfungsi sebagai pelindung produk terhadap lingkungan luar
• Kemasan pasif tidak dapat mengontrol dan berinteraksi terhadap apa yang terjadi di dalam kemasan
TEKNOLOGI KEMASAN
18
TEKNOLOGI KEMASAN
B. Kemasan aktif
* yaitu pengemasan yang dirancang sedemikian rupa guna
mengubah kondisi bahan pangan yang dikemas sehingga daya
simpan produk menjadi lebih panjang.
* Dapat mengontrol bahkan berinteraksi terhadap apa yang terjadi
di dalam kemasan
* Komponen aktif dapat dari kemasannya sendiri atau ditambahkan
Jenis-jenis kemasan aktif: 1. MAP ( Modified Atmosphere Packaging)
2. CAP ( Controlled Atmosphere Packaging)
3. Kemasan dengan penambahan bahan-bahan tambahan
19
TEKNOLOGI KEMASAN
Tujuan Penggunaan Kemasan Aktif:
- memperpanjang umur simpan
- bahan kemasan yang lebih murah
- proses yang lebih sederhana
- produk yang sulit penanganannya
- memungkinkan pemakaian jenis kemasan khusus
- penyajian
Masalah Yang Dapat Diatasi Dengan Penggunaan Kemasan Aktif
Kerusakan produk: biologis & fisikakimia
* serangan serangga
* produk hasil pertanian yang baru dipanen
* tumbuhnya mikroorganisme pada makanan segar
* perlu diperhatikan adanya bakteri patogen anaerobik
20
TEKNOLOGI KEMASAN
Penanganan dengan antimikroba: karbon dioksida, ethanol, fungisida,
desicant
- kerusakan bilogis dari produk hasil pertanian terjadi secara
alamiah (metabolisme normal)
- produk hasil pertanian yang menghasilkan etilen yang akan
mempercepat proses pematangan ( karbon dioksida)
- kerusakan kimiawi yang menyebabkan hilangnya nutrisi dan
lipid dari makanan
21
TEKNOLOGI KEMASAN
Komposit film
- lembaran terdiri dari dua lapisan poliolefin yang
berisi polimer poliakrilat
- polietilen yang berisi bubuk keramik, dilaminasikan
pada lapisan kertas yang berisi polimer akrilik
- polivinil alkohol yang melapisi glikol dan karbohidrat
- multilayer PP-EVOH-PP
- film antimikroba: sintetik zeolit (zeolite didispersikan
PP/PE dengan ketebalan 3-6 µm)
22
TEKNOLOGI KEMASAN
B.1. MAP ( Modified Atmosphere Packaging)
Pengemasan dengan pengaturan komposisi gas/udara dalam
Kemasan
- biji-bijian
- buah-buahan kering
- makanan olahan
- dan sebagainya
Keuntungan MAP
* memperpanjang masa simpan 50-100%
* menurunkan kerugian ekonomi
* meningkatkan kualitas produk
* produk dapat didistribusikan pada jarak lebih jauh dan
menurunkan biaya distribusi 23
TEKNOLOGI KEMASANN
Kerugian MAP
- menambah biaya
- memerlukan pengaturan suhu
- memerlukan formulasi gas yang berbeda untuk masing-
masing produk
24
TEKNOLOGI KEMASAN
5% Balance 10% Pineapple
1-2% Balance 5% Peach
5% Balance 10% Papaya
5% Balance 5% Mango
5% Balance 0-5% Lemon
2-5% Balance 2-5% Bananas
2-5% Balance 3-10% Avocado
2-3% Balance 2-3% Apricot
2-3% Balance 1-2% Apple
Oxygen Nitrogen Carbon Dioxide Product
Kondisi pengemasan cara MAP untuk buah-buahan.
25
TEKNOLOGI KEMASAN
80% 20% Ravioli
100% - Potatoe chips
50% 50% Chinese Rolls
50% 50% Quiche
50% 50% Pizza
30% 70% Lasagne
20% 80% Pasta
Nitrogen Carbon
Dioxide
Product
Kondisi pengemasan cara MAP untuk
makanan siap saji
26
TEKNOLOGI KEMASAN
20% 60% 20% Seafood
30% 40% 30% Scampi
40% 60% - Oily Fish
30% 30% 40% Plaice- Fish
- <% 50% Bakery Goods
20% 50% 30% Poultry
70% 30% - Beef
70% 30% - Pork Steak
- 60% 40% Cooked Ham
Oxygen
Nitrogen
Carbon Dioxide Product
Kondisi pengemasan cara MAP untuk daging/ikan
27
TEKNOLOGI KEMASAN
B.2. CAP ( Controlled Atmosphere Packaging)
Mempertahankan komposisi udara didalam kemasan
tetap konstan dengan menggunakan kemasan yang
permeabilitasnya sesuai
- buah-buahan segar
- sayur-sayuran segar
Karakteristik dari pengemasan kondisi atmosphere
- proses alamiah
- tidak perlu bahan kimia / bahan pengawet
28
TEKNOLOGI KEMASAN
Product Shelf life
( hari)
Container
temperature, oC
Apple
Oranges
Pear (Anjou)
( Bosc, Bartlett)
Grape
Dates, dried
Mandarine
Tomatoes, * hijau
* sudah kemerahan
Grape fruit
Lemon
Kiwi
Peach
Pineapple
Lychee
90 - 240
40 - 45
56 - 84
120 - 180
60 - 90
56 -180
165 - 365
56 - 84
21 - 28
7 - 14
28 - 42
30 - 180
28 - 84
14 - 28
14 - 36
21 - 35
1,1 - 2,2
1,1 - 4,4
1,1 - 2,2
0,6 - 1,7
0,6 - 1,7
1,1 - 2,2
0,0 - 1,1
1,1 - 2,2
12,8 - 14,4
10,0 - 11,1
1,1 - 2,2
10,0 - 12,8
1,1 - 2,2
0,6 - 1,7
7,2 - 10,0
1,7 - 2,2
Pengemasan CAP
29
TEKNOLOGI KEMASAN
Product Shelf life
( hari)
Container
temperature, oC
Langsat/Duku
Rambutan
Guava
Papaya
Passion fruit
Sawo/Sapota
Sawo sutera/cainito
Mangosteen
Mangga
Bananas
Alpokat
Lime
Sukun/Bread fruit
Jack Fruit
Coconut
Durian
Persimmon/kesemek
10 - 15
7 - 21
14 - 21
7 - 21
14 - 21
14 - 21
20 - 25
14 - 25
14 - 25
7 - 28
1 4 - 28
21 - 35
14 - 40
14 - 45
28 - 56
42 - 56
35 - 84
11,1 - 14,4
10,0 - 12,2
8,9 - 10,0
11,7 - 12,8
11,7 - 12,8
12,2 - 13,3
3,3 - 8,9
12,2 - 13,3
12,2 - 13,3
13,9 - 15,6
7,2 - 12,8
11,1 - 12,8
13,3 - 14,4
12,2 - 13,0
1,1 - 2,2
3,9 - 5,6
8,9 - 10,0
Pengemasan CAP
30
TEKNOLOGI KEMASAN
Product Shelf life
( minggu)
Container
temperature, oC
Nuts
Parsnips
Garden peas
Beetrool
Carrots
Onions
Asparagus
Broccoli
Brussels sprouts
Cauli flower
Chinese leaves
Lettuce
Mushrooms
Cabbage
Celery
Melons
Avocados
Oranges
Mangoes
Green Beans
Cucumbers
Passion fruits
Potatoes
Marrows
Pumpkin
Yams
48
20
3
20
20
28
4
3
4
4
2
2
3
6-12
6-10
2-3
3
6-12
2-3
1-2
2-4
3-5
16-24
6-12
24
16-24
1
1
0,5
0,5
0,5
0,5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5
5
5-7
7
7
7
7
10
10-12
10-12
12
Pengemasan CAP
Catatan:
Penyimpanan Rh < 70%
31
TEKNOLOGI KEMASAN
B.3. KEMASAN DENGAN PENAMBAHAN
BAHAN TAMBAHAN *Sachet
- silika gel menyerap uap air 40%
- kalsium oksida menyerap uap air 28%
- natrium klorida
- natrium dithionite dan kalsium oksida
- asam askorbat dan natrium bikarbonat
32
TEKNOLOGI KEMASAN
*Sachet yang dapat mengemisikan etanol
*Sachet yang dapat mengabsorsi etilen (perlite, alumina)
*Bantalan yang dapat mengemisikan sulfur dioksida
(natrium metabisulfit)
33
C. Kemasan Aseptis
• Pengemasan aseptis adalah pengisian bahan pangan yang telah disterilisasi ke dalam kemasan yang telah disterilisasi dalam lingkungan steril sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada saat pengisian dan penutupan wadah
• Dalam sistem pengemasan aseptis :
– Bahan pangan yang akan dikemas dan bahan kemasan mengalami proses sterilisasi secara terpisah
– Proses pengisian dan penutupan wadah terjadi dalam zona aseptis
TEKNOLOGI KEMASAN
34
TEKNOLOGI KEMASAN
Jenis Bahan Pangan untuk Pengemasan Aseptis
• Produk cair yang homogen
• Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)
• Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)
Proses sterilisasi dengan pemanasan langsung :
Injeksi Uap
Infusi Uap
Pasturisasi
Proses sterilisasi dengan pemanasan tidak langsung :
Plate Heat Exchanger
Tubular Heat Exchanger
Scraped-surface Heat Exchanger
35
TEKNOLOGI KEMASAN
• Kotak karton berlapis plastik
• Cup plastik
• Botol plastik
• Kantong plastik
• Botol gelas
• Kaleng logam
• Kaleng alumunium
• Kantong plastik besar
• Kantong dalam kotak
JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS ASEPTIS :
36
TEKNOLOGI KEMASAN
BAHAN UNTUK STERILISASI KEMASAN ASEPTIS:
. H2O2
. Udara panas
. Sinar UV
. Pemanasan Uap
. Radiasi sinar gamma
. Larutan Iod
37
TEKNOLOGI KEMASAN
KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif
2. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi
3. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol)
4. Menunjang teknik pelabelan yang menarik
38
TEKNOLOGI KEMASAN
KELEBIHAN KEMASAN ASEPTIS DIBANDING PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN
1. Menekan biaya bahan pengemas
2. Menghemat raung penyimpanan kemasan kosong
3. Menghemat biaya transportasi
4. Menghemat luas area produksi
5. Kemasan mudah dibuka
6. Kemasan bekas mudah dibuang
7. Tidak ada masalah higiene dengan alat pembuka
8. Tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan
9. Produk pangan mampu disimpan 1 – 1,5 tahun
39
TEKNOLOGI KEMASAN
KELEMAHAN PENGGUNAAN PENGEMASAN ASEPTIS
• Investasi awal tinggi
• Produk harus masal
• Know how –nya tinggi
40
TEKNOLOGI KEMASAN
D. Kemasan pintar (Intelligent / smart Packaging) Kemasan aktif yang dapat memberikan informasi pada
konsumen tentang kwalitas produk yang dikemas
41
TEKNOLOGI KEMASAN
• Teknik pengemasan yang dapat memonitor kondisi produk makanan dan mencantumkan informasi tentang kesegaran makanan (freshness of the food), termasuk waktu, temperatur dan lokasi.
• Kemasan jenis ini menginformasikan kepada konsumen tentang kesegaran makanan melalui indikator-indikator waktu/temperatur, microchips yang menempel dibalik kemasan dan polimer yang transparan serta frekuensi radio yang dapat mengidentifikasikan keadaan makanan dari rantai supply.
Kemasan pintar/intelligent/Smart Packaging
42
TEKNOLOGI KEMASAN
43
TEKNOLOGI KEMASAN
Setelah disimpan lebih dari satu tahun, akurasi perubahan warna tidak dapat dijamin lagi
44
TEKNOLOGI KEMASAN
Time Temperature Indicator
45
TEKNOLOGI KEMASAN
46
TEKNOLOGI KEMASAN
47
TEKNOLOGI KEMASAN
No. Jenis Produk Tipe Kemasan
1. Daging Segar Biosensor
2. Ikan Segar Biosensor
3. Soft Drink Indikator Waktu - Suhu
4. Makanan Olahan Indikator Waktu - Suhu
5. Makanan Ringan Indikator Gas
6. Consumer Goods RFID
Penggunaan Kemasan Pintar
48