PB Bahan Penyegar Dan Rempah

25
3. Komoditas Rempah-rempah dan bahan penyegar Kompetensi dasar: Mahasiswa mampu menjelaskan dan mengkarakteristik komoditas rempah-rempah dan bahan penyegar By Nurhayati

description

bahan penyegar

Transcript of PB Bahan Penyegar Dan Rempah

  • 3. Komoditas Rempah-rempah

    dan bahan penyegarKompetensi dasar:

    Mahasiswa mampu menjelaskan dan

    mengkarakteristik komoditas rempah-rempah

    dan bahan penyegar

    By Nurhayati

  • REMPAH-REMPAH

    Komoditas utama rempah-rempahIndonesia:

    Lada

    Cengkeh 83.782 ton

    Pala 8.625 ton

    Vanili 2.584 ton

    Kayu manis 103.594 ton

  • LADA

    Lada (Piper nigrum L.) termasuktanaman herba tahunan yang tumbuhmemanjat

    Daerah penghasil: Provinsi Lampung, Bangka Belitung, Kalimantan Timur, kalimantan Barat

    Hasil pengolahan lada: lada hitam danlada putih

  • CENGKEH

    Tanaman cengkeh (Syzygiumaromaticum L.) tanaman rempahtermasuk dalam komoditas sektorperkebunan

    Penghasil cengkeh: provinsi Jateng, Sulteng, Sulsel, Jabar, Sulut

  • CENGKEH

  • PALA (Myristica fragrans Houtt)

    Daging buah

    Fuli

    Biji

    Indonesia : produsen pala terbesar di dunia(70-75%), dari perkebunan rakyat

    Luas areal pertanaman pala adalah sebesar43.873 ha (tahun 2000)

    Berbuah sepanjang tahun, buah pala yang hampir tua mengandung minyak 7-15%.

    Bagian buah pala

  • Digunakan untuk industri pengawetan ikan, pembuatan sosis, makanan kaleng, adonan kue

    Biji pala Fuli pala

    Penyulingan biji dan fuli pala menghasilkan minyakatsiri dengan komponen minyak yang sama.

    Pengempaan biji dan fuli pala menghasilkannutmeg concrete

  • VANILI

  • Permintaan dunia thd vanili kering : 1600-1800 ton (US$ 80 juta)

    Ekspor vanili Indonesia

    2000 496 ton (US$ 19.309.000)

    2001 350 ton (US$ 8.503.000)

    2002 360 ton (US$ 19.160.000)

    Jan 2004: kering Rp 2.5- 3 juta/kgbasah Rp 250-475 ribu/kg

    Mahal karena langka dan terdapat banyak senyawa aromatik aldehid lain yang bernilai tinggi

  • Masalah dengan vanili Indonesia

    Panen muda flavor belum berkembang sepenuhnyaPanen sekaligus dalam satu kebun tingkat kematanganbervariasi

    Proses kuring dengan pemanasan berlebih karakter flavor menyimpang

    Vanili Indonesia : less creamy, more woody dan harsher

    Keunggulan : lebih tahan panas, mudah dicampur dengan

    flavor vanili lain untuk mendapatkan karakteristik tertentu

    Cocok untuk cookies, coklat

    Vanilla Indonesia kelas mutu 3 (kadar vanillin < 1.0%)

  • Vanilla hijautidak berbau Vanilla kering

    vanilla flavor

    aglikon volatilReaksi :KimiaMikrobiologisEnzimatis

    Phenolic glycosidesvanillin, vanillic acid,p-hydroxybenzaldehyde,p-hydroxybenzoic acid, vanillyl alcohol, acetovanillon, p-hydroxybenzyl alcohol (Kanisawa, 1993)

    Hidrolisis

    Proses Kuring

  • Exogenous glycosidase (Ranadive, 1992)

    Viscozyme, Celluclast(Ruiz-Teran, 2001)

    Pengeringan

    Panas

    Pelayuan

    Pemeraman

    Vanilla segar

    Peranan b-glukosidase dalam pembentukan komponen flavor vanilla

    ?

  • Aromaterapi dari oleoresin vanili

    Aplikasi

    Ekstrak vanili pekatBubuk vanili

  • KAYU MANIS

    Dihasilkan dari tanaman kayu manisyaitu kulit batang dan dahan

    Penyulingan kulit batang, kulit cabangdan ranting serta daun menghasilkanminyak kayu manis.

    Kadar minyak atsiri pada kulit kayudapat mencapai 4%

    Kulit kayu manis mengandung : damar, pelekat, tanin (zat penyamak), gula, kalsium, oksalat, insektisida, cinnzelanol, cumarin

  • Penggunaan: bumbu masak, pembalsaman mumi, antiseptik/antimikroba, dan jamu untuk penyakitdisentri

    Obat reumatik, pilek, sakit usus, jantung, pinggang, darah tinggi, kesuburanwanita, efek mengeluarkan angin, membangkitkan selera, menguatkanlambung, pewangi dan peningkat citarasa pada pengolahan pangan

    Minyak kayu manis untuk industrikosmetik

    Khasiat dan Manfaat Kayu Manis

  • Bahan penyegar

    merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan

    alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa

    peningkatan kerja jantung bagi pemakainya.

    Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar

    juga memiliki ciri khas tersendiri.

    Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan

    rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya

  • Komponen Aktif

    Senyawa Alkaloid : adalah sebuah golongan senyawa

    basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan

    terdapat ditumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan

    senyawa yang berasal dari hewan).

    Senyawa alkaloid pada bahan penyegar teobromina/

    xanteosa, kafeina

    Terdapat pada: kopi, coklat , tembakau, teh, ganja.

  • Teobromin

    Teobromin ada ditumbuhan kakao.

    Teobromina adalah bubuk tak larut air, kristalin, dan pahit.

    Warnanya bisa disebut putih ataupun tak berwarna.

    Teobromina memiliki efek yang serupa dengan kafeinmeskipun lebih kecil,membuatnya homolog.

    Kafein

    Kafein: senyawa alkaloid berbentuk kristal dan berasa

    pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif,

    merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada

    manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara

    sementara.

    Kafein: biji kopi dan daun teh.

  • KAKAO

  • COCOA & CHOCOLATE

  • Komposisi Kimia Pulp

    Komposisi Kandungan (%)

    Air 80 90

    Albuminoid 0.5 0.7

    Glukosa 8 13

    Pati Sedikit

    Asam yang tidak menguap 0.2 0.4

    Besi oksidasi 0.03

    Sukrosa 0.4 1.0

    Garam-garam 0.4 0.45

  • Komposisi Kimia Kulit Buah

    Protein

    Kasar

    5.69-9.69 Garam-garam :

    Lemak 0.02-0.15 CaO 0.22-0.59

    Glukosa 1.16-3.92 mgO 0.40-0.52

    Sukrosa 0.02-0.18 K2O 3.85-5.27

    Pektin 5.30-7.08 P2O5 0.30-0.49

    Serat Kasar 33.19-39.45 SO2 0.06-0.14