PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT DENGAN …eprints.ums.edu.my/3107/1/ae0000000170.pdfPEMBANGUNAN PRODUK...

of 30 /30
PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT DENGAN INTI FONDAN BETIK FAIZUL EDWIN THESIS INI DIKEMUKAKAN BAGI MEMENUHI SYARAT IlAZAH SAINS SARJANA MUDA SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH 2010

Embed Size (px)

Transcript of PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT DENGAN …eprints.ums.edu.my/3107/1/ae0000000170.pdfPEMBANGUNAN PRODUK...

PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT DENGAN INTI FONDAN BETIK

FAIZUL EDWIN

THESIS INI DIKEMUKAKAN BAGI MEMENUHI SYARAT IlAZAH SAINS SARJANA MUDA

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2010

PUMS 99: 1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

SESI PENGAJIAN: __ ':Z....:....-OO_ b-l-1 _2_0_0-+* _ _ _

Saya __ ~~~i7~(~A L\ --~~~d~w~i~n-------------===~~~~~ ______________________________ _ (HURUF BESAR)

lllengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )

SULIT

TERHAD

,/ TIDAK TERHAD

(f1k PENULIS) .t\Iamat Tetap: He~ BerklAl1ci ~-3%

PENGAKUAN

Karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan dan rujukan yang

tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

27 Mei 2010

iI

PENGESAHAN

NAMA: FAIZUL EDWIN

NO. KAD PELAJAR: HN2006-4602

TAJUK: PEMBANGUNAN PRODUK COKLAT DENGAN INTI FONDAN BETIK

IJAZAH: IlAZAH SARlANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN

KEPUJlAN

TARIKH VIVA:

(SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN)

13 MEl 2010

DISAHKAN OLEH

1. PENYELIA TESIS

Pn. [email protected] Ibrahim

2. PEMERIKSA PERTAMA Pn . Fan Hui Yin

3. PEMERIKSA KEDUA Dr. Patricia Matanjun

4. DEKAN SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN (SSMP)

Prof. Madya Dr.Mohd. Ismail Abdullah

iii

Tandatangan

PENGHARGAAN

Syukur ke-hadrat iIIahi dengan limpah kumia-Nya, kajian ini telah berjalan dengan

lancar dan dapat diselesaikan tanpa sebarang masalah.

Pertama sekali saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada penyelia

saya iaitu Puan [email protected] Ibrahim atas segala bimbingan, tunjuk ajar, nasi hat

dan pandangan beliau yang berguna dalam memastikan kajian ini sempuma dalam

masa yang telah ditetapkan. Ucapan terima kasih juga kepada Oekan Sekolah Salns

Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Abdullah yang telah memberi

kebenaran pada kajian inl sekaligus memastikan la berjalan dengan lancar.

Jutaan terima kasih saya tujukan kepada kedua ibubapa saya yang telah

banyak memberikan bantuan dan sokongan dari segi moral dan kewangan serta tidak

lupa juga kepada rakan-rakan seperjuangan yang telah banyak membantu dan

membimbing saya bagi memastikan kajian inl sempuma dan mencapai objektif-objektif

yang telah ditetapkan. Sekian.

Faizul Edwin 16 April 2010

iv

ABSTRAK

Kajian ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk coklat dengan inti fondan betik. Kajian awal adalah terdin dan pengformulasian pun buah betik dan fondan yang akan mendapat penenmaan yang balk dan pengguna. Uma formulasi dlperolehi dengan mengubahsuai peratusan kandungan pun betik dan fondan yang dicampurkan semasa pemanasan. Kelima-lima formulasi Inl adalah terdiri daripada 90%, 80%, 70%, 60% dan SO% pUri buah betik manakala peratusan fondan adalah seperti 10%, 20%, 30%, 40%, dan SO%. Berdasarkan penilaian sensan, formulasi FS dengan SO% pUri betik dan SO% fondan merupakan sampel yang mendapat penerimaan keseluruhan yang terbaik, dengan nilai min tertinggi iaitu 6.18 1.08. Atribut seperti wama inti, rasa inti, aroma inti dan tekstur maslng-masing mendapat nilai min sebanyak 6.34 0.87, S.98 1.30, 4.S8 0.9S dan 6.04 1.26. Coklat dengan inti fondan betik mengandungi kandungan lembapan sebanyak 11.66 0.S9%, 1.36 0.21% kandungan abu, 4.96 0.S7% kandungan protein, 31.00 2.29% kandungan lemak, 1.30 O.OS% kandungan serat dan 49.73 2.13% kandungan karbohidrat Dari nital kandungan nubien yang diperotehl terutamanya kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, dapat disimpulkan coklat ini kaya dengan sumber tenaga. Coklat dengan inti fondan betik telah disimpan pada suhu hawa dingin (17 SoC) selama lapan minggu dan analisis kandungan lembapan, asid lemak bebas dan takat lebur dilakukan. Selepas tapan minggu, kandungan tembapan meningkat dari 11.72 0.01% ke 12.00 0.02%. Kandungan asid lemak bebas juga meningkat dari 0.67 0.01% ke 0.77 0.00. Nitai takat lebur bagi coklat dengan inti fondan betik adalah 32.72 O.4soC selepas tapan minggu. Keputusan ujlan mikrobiologl mendapati coklat mempunyai anggaran jumlah kJraan plat dan kJraan yis serta kulat dalam julat yang selamat. Hasil penilaian deria selepas tempoh penyimpanan menunjukkan abibut wama, rasa, tekstur dan penenmaan kesuluruhan menunjukan perbezaan yang signifikan (pO.OS) dengan nitai min 4.95 0.84.

v

ABSTRACT

DEVELOPNENT OF CHOCOLATE PRODUCT WITH PAPAYA FONDANT FILUNG

The main objective of this research is to develop a chocolate product with papaya fondant Riling. Early research was done to obtain the fonnulation of papaya puree and fondant that will have good acceptance from consumers. Five fonnulations were created by modifying the percentage of papaya puree and fondant. The Rve formulations were comprises of 9096, 8096, 7096, 6096 and 5096 papaya puree while the percentage of fondant were 1096, 2096, 3096, 4096 and 5096. Based on sensory analysis, F5 that comprises of 5096 papaya puree and 5096 fondant has good acceptance with the highest min value of 6.18 :J: 1.08. The attributes such as the color of the Riling, taste, aroma and textures have the min value of 6.34 :J: 0.87, 5.98 :J: 1.30, 4.58:J: 0.95 and 6.04 :J: 1.26 respectively. The chocolate with papaya fondant Riling contain 11.66 :J: 0.5996 of moisture, 1.36:J: 0.2196 ash, 4.96 :J: 0.5796 protein, 31.00:J: 2.2996 fat, 1.30:J: 0.0596 Rber and 49.73 :J: 2.1396 carbohydrate. Based on the high carbohydrate and fat content, this chocolate Is a good source of energy. The chocolate were stored under low temperature (17:J: SOC) for about eight weeks. After eight weeks, moisture content, free fatty add and melting poInt were measured. The chocolate's moisture content lnaeased from 11.72 :J: 0.0196 to 12.00 :J: 0.0296 after being stored for eight weeks. Free fatty add also Increases from 0.67 :J: 0.0196 to 0.77 :J: 0.00 while Its melting point was 32.72 :J: 0.45DC The result from microbiology test of the total plate count and yeast, mold calculation shows that the product stili In the range of safe food. Sensory analysis was done by comparing the sample that was stored for eight weeks with the fresh sample. Based on the results, there Is a significant difference (p0.05) of the aroma between those tKt1 sample with the min value of 4.95 :J: 0.84.

vi

lSI KANDUNGAN

Halaman

TAJUK I

PENGAKUAN CALON Ii

PENGESAHAN iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK V

ABSTRACT vi

SENARAI KANDUNGAN

SENARAIlADUAL vii

SENARAI RAJAH viii

SENARAI FORMULA ix

SENARAI LAMPIRAN X

BAB1:PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan 1

1.2 Objektif Kajian 2

1.3 Rasional & Signifikan kajlan 2

BAB 2: ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kajian Awal 4

2.1.1 Asal usul & Taburan betik 9

2.1.2 Buah 9

2.1.3 Komposisi buah & kegunaan 10

2.2 Coklat 11

2.3 Fondan 14

2.3.1 Gula 14

2.3.2 Sirap glukosa 15

2.3.3 Sorbitol 15

2.3.4 Krim tartar 15

BAB 3: BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Mentah

3.2 Penghasilan Fondan Betik

3.3 Penghasilan Coklat

3.4 Formulasi

3.5 Ujian Sensori

3.6 Analisis Proksimat

3.6.1 Kandungan Lembapan

3.6.2 Kandungan Abu

3.6.3 Kandungan Protein

3.6.4 Kandungan Lemak

3.6.5 Serat

3.6.6 Kandungan Karbohidrat

3.7 Kajian Mutu Penyimpanan Produk

3.7.1 Kandungan Lembapan

3.7.2 Ujian Takat Lebur

3.7.3 Ujian Asid Lemak Bebas

3.7.4 Ujian Sensori Selepas Tempoh Penylmpanan

3.8 Ujian Mikrobiologi

3.8.1 Penyediaan Medium Agar

3.8.2 Penyediaan Air Saline

3.8.3 Penyedian Sampel Produk

3.8.4 Pemiringan

3.8.5 Pengiraan Koloni

3.9 Kajian Penerlmaan Pengguna

3.10 Analisis Data

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1

4.2

Penilaian Sensori Pemeringkatan

Penilaian Sensori Ujian Hedonik

16

16

17

17

18

19

19

20

20

21

22

23

23

23

24

24

24

25

25

25

25

26

26

26

27

28

30

4.2.1 Wama inti 31

4.2.2 Rasa inti 31

4.2.3 Aroma inti 32

4.2.4 Tekstur 32

4.2.5 Keselmbangan rasa 33

4.3 Analisis Proksimat 33

4.3.1 Kandungan lembapan 34

4.3.2 Kandungan Abu 34

4.3.3 Kandungan Protein 35

4.3.4 Kandungan lemak 35

4.3.5 Serat 36

4.3.6 Kandungan Karbohidrat 36

4.4 Kajian Mutu Penyimpanan Produk 36

4.4.1 Kandungan lembapan 37

4.4.2 Ujlan Asid lemak Bebas 38

4.4.3 Ujian Takat Lebur 39

4.5 Ujlan Mlkrobiologi 40

4.6 Penilalan Deria Selepas Tempoh Penyimpanan 42

4.6.1 Wama 43

4.6.2 Rasa 43

4.6.3 Aroma 43

4.6.4 Tekstur 43

4.6.5 Penerimaan Keseluruhan 44

4.7 Kajlan Penerimaan Pengguna 45

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Keslmpulan 48

5.2 cadangan 49

RUlUKAN 50

LAMPIRAN 56

SENARAI JADUAL

Jadual2.1 Gred saiz buah betik berdasarkan berat (g) 5

Jadual2.2 Tahap kematangan buah betik 7

Jadual2.3 Hayat buah betik dalam mencapai darjah kematangan yang 8 berbeza

Jadual2.4 Kandungan nutrien dalam 100g buah betik 10

Jadual2.S Kandungan lemak, karbohidrat dan protein dalam tiga jenis coklat 11 yang berbeza

Jadual2.6 Takat lebur bagi hablur mentega koko dalam bentuk polimorfik 13 yang berbeza

Jadual3.1 Formulasi inti fondan betik 17

Jadual3.2 Kod sampel bagi setiap formulasi coklat dengan inti fondan betik 18

Jadual3.3 Reka bentuk ujian pemeringkatan BIB dengan 5 formulasi 18

Jadual4.1 Keputusan jumlah skor ujian pemeringkatan bagi coklat dengan inti 28 fondan betik

Jadual4.2 Perbezaan signlfikan antara sampel berdasarkan pengiraan LSDrank 29

Jadual4.3 Formulasi yang dipilih untuk ujian hedonik 30

Jadual4.4 Keputusan nilai skor min hasil analisis varians pada peringkat ujian 31 hedonik

Jadual4.5 Kandungan nutrien yang diperolehi daripada analisis proksimat 28 terhadap sampel coklat dengan inti fondan betik

Jadual4.6 Perubahan peratusan kandungan lembapan bagi coklat dengan Inti fondan betik sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu hawa 37 dingin (175C)

Jadual4.7 Perubahan peratusan kandungan asid lemak bebas bagi cokJat dengan inti fondan betik sepanjang tempoh penyimpanan pada 38 suhu hawa dingin (17SC)

Jadual4.8 Perubahan peratusan takat lebur bagi cokJat dengan inti fondan betik sepanjang tempoh penyimpanan pada suhu hawa dlngin 39 (17SC)

Jadual4.9 Keputusan kiraan koloni (CRJ/g) pada cokJat dengan inti fondan 41 betik sepanjang tempoh penyimpanan

Jadual4.10 Keputusan ujian perbandingan berganda antara sampel coklat yang 42 disimpan pada suhu (17SC) selama 8 minggu

vii

Rajah 4.1

Rajah 4.2

Rajah 4.3

Rajah 4.4

SENARAI RAJAH

Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna terhadap coklat

Nilai peratusan bagi tahap kesukaan pengguna terhadap buah betik

Nllai peratusan tahap kesukaan pengguna terhadap coklat dengan inti fondan betik

Perbandingan peratusan pengguna yang benninat untuk membeli produk coklat dengan inti fondan betlk

viii

Halaman

45

46

46

47

SENARAI FORMULA

Halaman

Formula 3.1 Peratusan kandungan lembapan 19

Formula 3.2 Peratusan kandungan abu 20

Formula 3.3 Peratusan kandungan protein 21

Formula 3.4 Peratusan kandungan lemak 22

Formula 3.5 Peratusan kandungan serat 23

Formula 3.6 Peratusan kandungan karbohldrat 23

Formula 3.7 Peratusan kandungan asid lemak bebas 24

Formula 3.8 Jumlah koloni suatu mikroorganisma 26

ix

SENARAI LAMPIRAN

Halaman

Lampiran A Proses Penyediaan inti fondan betik 56

Lampiran B Borang ujian pemeringkatan BIB 57

Lampiran C Borang ujian hedonik 58

Lampiran 0 Hasil analisis varians (ANOVA) bagi penilaian sensori pada 59 peringkat ujian hedonik

Lampiran E Hasil analisis Tukey bagi penilaian sensori pada peringkat 61 ujlan hedonik

Hasil analisis Friedman bagi anallsls proksimat yang Lampiran F merangkumi analisis kandungan lembapan, abu, protein, 62

lemak, serat dan kandungan karbohidrat

Hasil analisis varians CANOVA) untuk kandungan lembapan, Lampiran G asld lemak bebas dan takat lebur bagl coklat dengan inti 63

fondan betlk yang disimpan pada suhu hawa dlngin (17C)

Lampiran H Borang ujian penilaian berganda 65

x

BABl

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Coklat merupakan satu produk makanan yang berasaskan dari biji koko atau

T17eobroma CaCilO. Buah yang telah matang akan dituai dan biji-biji koko tersebut akan

dikeluarkan. Seterusnya biji-biji koko tersebut akan dleram dan dikeringkan untuk

memperoleh rasa coklat yang dikehendaki. Serbuk koko akan diperolehi selepas proses

pengisaran dan pemanggangan. Proses pemanggangan ini adalah sangat penting

kerana la menghilangkan rasa pahit dan asldik pada serbuk koko. Untuk proses

selanjutr1ya, serbuk koko ini akan dladun dengan susu dan gula untuk menghasilkan

coklat. Terdapat banyak jenis coklat. Antaranya adalah seperti coklat susu, coklat putih

dan sebagainya (Lembaga Koko Malaysia, 2010).

Coklat-coklat ini akan digunakan samada untuk penghasilan procluk coklat tulen

atau produk konfeksionari lain. Walau bagaimanapun, ia blasanya dlgemari pengguna

dengan inti coklat yang diperbuat dari fondan, krim mahupun buah-buahan segar

(Miquelim et aI., 2008). Hasil gabungan produk coklat dengan bahan yang mempunyai

kelembapan yang tinggi seperti buah-buahan akan memberikan rasa yang lebih elok

berbanding produk coklat standard. Namun, coklat yang dihasilkan dengan buah-

buahan sebagal Inti tidak semestinya memberlkan hasil yang sempuma. Inl kerana

buah-buahan blasanya mempunyai kandungan lembapan atau kandungan air yang

tinggi sekaligus menyebabkan perubahan pada kandungan air coklat (Bari et aI.,

2006). Coklat susah untuk mengeras dan ini boleh memberikan masalah dalam proses

membentuk atau menyalutkan coklat tersebut. Untuk menangani masalah Inl,

beberapa kaedah pemprosesan dapat dilakukan. Buah-buahan hanya digunakan

sebagai inti coklat selepas dlkeringkan, menggunakan lapisan sebelum disalut dengan

coklat atau menghasilkan puri buah dan dicampurkan dengan gula sirap untuk

menghasilkan fondan.

Coklat yang menggunakan buah-buahan sebagai inti bukan sahaja dlterima

disebabkan oleh nilai nubisi pada coklat tetapl juga kerana tekstur dan rasa yang unik

pada coklat tersebut (Miquelim et al, 2008). Bagi kajian inl, buah yang akan dlgunakan sebagal Inti coklat lalah buah betik. Buah betik adalah paling banyak sekali

dieksport dari dalam Malaysia ke luar negara. Pada tahun 2001, buah betik

mencatatkan nllat eksport sebanyak RM93.4 juta dan Inl adalah nllai eksport tertinggl

Malaysia pada tahun itu (AgriBDC, 2010). 01 samping pengeksportan ini, buah betik

akan digunakan sebagai Inti coklat bagl menghasilkan satu produk baru yang dlharap

dapat dlterima dan memenuhi kehendak pengguna. Kepelbagalan dalam menghasilkan

produk berasaskan betik amat penting supaya Industri dapat berkembang dan tidak

bergantung hanya kepada pasaran segar.

1.2 Objektlf Kajian

a. Membangunkan produk coklat dengan inti fondan betik berdasarkan formulasl

yang terbaik

b. Mengukur kandungan nutrien melalui anallsls prokslmat

c. Menentukan jangka hayat coklat dengan inti fondan betik melalul kajian mutu

penyimpanan produk

d. Menentukan tahap penerimaan pengguna terhadap produk coklat In!

1.3 Raslonal clan Slgnifikan Kajlan

Pemillhan buah betik sebagai inti coklat adalah untuk menghasllkan satu produk baru

yang dijangka dapat diterima pengguna. Penanaman buah betik adalah cukup meluas

di Malaysia. Buah betik juga merupakan penyumbang utama dalam pengeksportan

buah ke luar negara. Pada tahun 2001, Malaysia merupakan pembekal betlk ke-2

terbesar di pasaran antarabangsa selepas Mexico (AgriBDC, 2010).

Penghasilan coklat selalunya tertumpu pada buah-buahan yang dllmport dari

luar negara. Namun, kajlan Ini adalah tertumpu pada buah yang mudah dlperolehl

yang juga dlkenall sebagal buah-buahan tempatan. Inl sedikit sebanyak dapat

2

menaiktarafl

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Kajian Awal

Kajlan ini adalah merujuk pada penghasilan baru laltu coklat dengan Inti fondan betik.

Berdasarkan kajian Small et al. (200l) terdapat perubahan pada aktiviti otak semasa

pengambilan coklat. Daripada kajian tersebut, 9 subjek laitu 5 orang perempuan dan 4

orang lelaki telah mengambll bahaglan. Setiap subjek adalah penggemar coklat dan

darjah kelaparan diambil sebelum eksperimen dlmulakan (lG-sangat lapar, l-sangat

tidak lapar, 5-neutral). Darjah kelaparan bagi semua subjek adalah dalam julat 5-7.

Pada awal eksperimen, memakap coklat yang diberikan adalah satu motivasl. Namun

apabila pengambilan coklat melebihl tahap dan yang sepatutnya, kelakuan yang tidak

konslsten dapat dilihat. Pada tahap Inl, subjek laltu penggemar coklat enggan

menerima coklat. Motivasi pengambilan coklat telah berkurangan.

Coklat yang dlberikan dalam eksperimen Inl adalah dari jenis coklat bittersweet

dan juga coklat susu. Ia tldak mempunyai sebarang Inti coklat. Namun, kajian yang

akan dilakukan ini adalah dlharap dapat menangani perubahan kelakuan yang tidak

konsisten. Int kerana coklat yang mempunyai inti dan buah-buahan dapat memberikan

tekstur dan rasa yang unik kepada pengguna.

Kajlan Miquellm et al. (2008) merujuk pada kehendak pengguna Brazil terhadap

inti coklat yang dlhasilkan dari buah strawberi, oren dan buah markisah. Inti coklat ini

dlhasilkan dalam tiga bentuk berbeza laltu Inti fondan, truffle dan juga hydrogenated

fat base. Keputusan kajlan tersebut mendapati coklat yang dlperbuat dart truffle

strawberi dan buah markisah mendapat pllihan pengguna. Sementara ltu, Inti cokIat

dan fondan dan hydrogenated fat base terutamanya dan buah oren kurang mendapat

sambutan. Kajian ini sedlkit sebanyak membert panduan terhadap keutamaan

pengguna. Ini adalah merujuk pada jenls coklat yang dlgunakan dan keselmbangan Inti

dengan coklat yang digunakan. Oleh itu, buah betik yang akan digunakan sebagai inti

coklat akan melalul beberapa ujlan untuk menentukan formulasl yang sesuai bagl

digunakan sebagai Inti. Coklat yang akan digunakan juga adalah jenls coklat yang

biasa ditemui sekitar Kota Kinabalu iaitu coklat gelap couverture.

Buah betik adalah satu pemllihan yang tepat bagl kajlan Inl. Buah Ini adalah

antara buah yang mengandungi kandungan karotenoid, potassium, folate, serat,

vitamin A dan juga vitamin C yang banyak. Ia mengandungi l08mg vitamin C dalam

100g betik, lebih tinggi dari buah oren (Parker et aI., 2009). Ia juga mengandungi kira-

kira 39kcal tenaga per 100g buah dan 120kcal tenaga bagi buah yang bersaiz

sederhana (Ensminger et aI., 1993). Jadual 2.1 menunjukkan gred saiz buah betik

berdasarkan berat buah tersebut. Oi Bangladesh, buah betik me'rupakan buah yang

paling murah dan kaya dengan sumber nutrien sepanjang tahun berbanding buah

yang lain (Bari et a/., 2006).

ladual 2.1: Greet salz buah batik berdasarkan berat (g).

Gred salz Berat (g)

XL >850

L 650-850

M 450-640

5 250-450

Sumber: Riyadl et al. (2007)

Oleh itu, pemilihan coklat bukan sahaja merujuk pada tekstur dan rasa yang

unlk malah nitai nutrisi yang terdapat dalam buah tersebut. Karotene yang terdapat

dalam buah betik adalah dalam bentuk alpha- dan beta-, bahan Ini mampu merencat

pertumbuhan sel kanser (Barbosa-Filho et al, 2008). 01 beberapa buah negara,

terdapat budaya yang menganggap buah betik atau pokok betik ltu sendlri adalah

tumbuhan ubat atau The Medidne Tree. Sebagal contoh dl beberapa bahagian

5

Australia. Terdapat penggunaan ekstrak dari buah betik sebagal penyembuh pada

kanser mahupun penyakit-penyakit biasa (Tietze et al, 1998).

Buah betik akan melalui beberapa proses dalam penghasilan inti coklat dalam

bentuk fondan. Selepas proses penyediaan selesai, kualiti buah betik tersebut maslh

dapat dlkekalkan. Wama rasa dan aroma tetap sama. Namun, terdapat kehilangan

vitamin C dalam kuantiti yang sedikit (Chan et al, 2006). Ciri-ciri yang dapat dilihat

pada buah betik yang telah ranum adalah apabila kulit dan lsi buah telah bertukar

kuning kemerahan dan menghasllkan bau yang aromatik manakala buah yang belum

ranum adalah berwama hijau dan keras. Jadual dibawah menunjukkan tahap

kematangan pada buah betik.

6

Jadual 2.2: Tahap kematangan buah betik.

Tahap Kematangan Pemerhatian

Indeks 1

Indeks 2

Indeks 3

Indeks 4

Indeks 5

Indeks 6

Sumber: (FAMA, 2010)

7

Penerangan

Seluruh kullt bewama hijau

Kullt hijau, sedlkit tompok kuning

Kulit hijau meleblhl permukaan kuning

Kulit kunlng melebihi pennukaan hijau

Kulit kuning, sedikit tompok hijau

Kuning keseluruhan

Jadual 2.3: Hayat buah batik dalam mencapal darjah kematangan yang berbeza

Darjah kematangan Umur(harl)

Hijau 45

Matang 105

Ranum 118-120

Rosak 122-125

Sumber: (Ban et aI., 2006).

Pengambilan buah betik yang belum ranum ada dicatatkan di Nigeria. Kajlan

menunjukkan buah betlk yang belum ranum mempunyai kandungan minerai seperti

potassium, zink dan kalslum yang tinggl. Ia juga kaya dengan kandungan karbohidrat

dan juga kanji. Namun, kandungan protein terbukti rendah. Walau bagaimanapun,

pengambilan buah betlk yang belum ranum adalah kebiasaan kerana kandungan

nutrien berguna pada buah tersebut (Oloyede,200S). Kajian lain oleh Oduola et al. (

2007) menunjukkan pengambilan buah betik yang belum ranum inl terbukti selamat.

Fungsl hempedu, glnjal dan tulang sum-sum adalah tldak terganggu.

Sasaran produk akhlr kajian Ini adalah adalah untuk memperkenalkannya

kepada golongan muda atau remaja yang mempunyal keadaan ekonoml yang stabll

dengan tahap pendidikan yang tlnggl. Remaja adalah berpotensl menilai atau

menggunakan produk coklat dengan buah betlk sebagai inti Ini kerana mereka adalah

mengutamakan produk yang berkuallti (Miquelim et aI., 2008). Inl adalah bersesualan

dengan coklat yang akan dihasilkan kerana nllai nutrisl yang terdapat pada coklat dan

juga buah. Setaln itu, la juga mempunyai tekstur dan rasa yang unik.

Oi sesetengah tempat sekitar Asia, pengambilan buah betlk adalah tidak

selamat bagi golongan perempuan yang mengandung. Inl kerana buah betlk boleh

memberikan kesan buruk kepada bayi sekallgus mengaldbatkan keguguran. Terdapat

juga kefahaman mengenal buah yang "sejuk" dan buah yang "panas". Buah yang

8

dikategorikan sebagai "sejuk" adalah selamat manakala buah yang "panas" adalah

merbahaya. Buah betik adalah tergolong dalam buah yang "panas". Kepercayaan Ini

dikesan pada sesetengah penduduk dl India, Indonesia, Myanmar dan juga Malaysia

(Adebiyi et aI., 2002).

Walau bagaimanapun, kajian Adeblyi et al. (2002) menunjukkan pengambllan

buah betik yang telah ranum adalah selamat diambil oleh golongan ibu yang

mengandung. Ujian pada tikus makmal menunjukkan kelakuan yang normal dan tiada

sebarang masalah keguguran. Walau bagaimanapun, pengambllan buah betik yang

belum ranum atau separa ranum boleh memberi kesan pada kandungan dengan

kelahiran yang tidak cukup umur ataupun keguguran. Oleh ltu, pemilihan buah betik

hendaklah sempuma bagi mengelakkan masalah sebegini ber1aku.

2.1.1 Asal Usul dan Taburan Batik

Pokok betik atau carica papaya L. adalah tumbuhan yang mempunyal pertumbuhan

yang cepat. Walau bagaimanapun, ia mempunyai jangka hayat yang pendek. Habitat

asal pokok ini adalah di kawasan tropika dan subtroplka seperti selatan MexiCO,

Amerika Tengah dan juga utara Amerika Selatan. Ia adalah dalam famili caricaceae

(Parker et aI., 2009). Pokok carica papaya L. inl telah berkembang ke kawasan tropika

lain seperti Brazil, India, Afrika Selatan, Sri Lanka, Haiti, Australia, New Zealand dan

juga Asia Tenggara. 01 sesetengah tempat seperti Australia dan New Zealand, pokok

ini dikenali dengan nama 'papaw atau 'pawpaw. 01 kawasan Asia, ia dikenali dengan

nama sepertl 'kapayd, 'kepayd, 'Iapaya'atau 'tapay;l (Morton, 1987).

2.1.2 Buah

Buah betik atau carica papaya L. adalah berbentuk bujur dengan panjang dari 15-

5Ocm, berdiameter lebih kurang lQ-20cm tebal dan berat yang boleh mencecah lebih

kurang 9kg. Buah yang belum ranum adalah bewama hljau dan keras. Buah adalah

ranum apabila kulit dan isl buah telah betukar kuning kemerahan dan menghasllkan

bau yang aromatik. Oalam buah betik terdapat banyak blji buah betik bewama hitam

9

yang diliputi tisu melekat pada dinding dalam buah. Buah betik kaya dengan enzim

papain iaitu satu enzlm proteolytik aktif (Bari et aI., 2006). Enzlm ini membantu dalam

proses pencemaan dan biasa digunakan untuk melembutkan daging.

2.1.3 Komposisi Buah dan Kegunaan

Buah betik adalah terdiri dari 89% air. Ia mempunyai 39 kcal per l00g atau 120 kcal

bagi saiz buah betik yang sederhana. Ia adalah kaya dengan nubien antioksidan

seperti karotene, vitamin C, flavonoid, vitamin B, folate, mineral seperti potasium,

magnesium dan juga serat (WHFoods, 2010). Jadual 2.4 menunjukkan kandungan

nubien dalam l00g buah betik. Pengambilan buah ini dapat menggalakkan keslhatan

dengan menguatkan sistem kardiovaskular serta mencegah kanser (Barbosa-Filho et

aI., 2008). Ia blasanya dimakan segar sebagai pencuci mulut dengan membuang blji

dan juga kulit. Ia juga boleh dijadikan salad mahupun jus atau digunakan untuk

menghasilkan jem, minuman ringan, perisa aiskrim dan gula buah-buahan.

Jadual 2.4: Kandungan nubian dalam 100g buah betlk.

Komponen Jumlah .

Karbohidrat 9.81g

Protein 0.61g

Lemak 0.149 Serat 1.8g

Gula 5.9g

Air 88.839 Tenaga 39Kcal Sumber: (USDA, 2009)

10

RUlUKAN

Akta Makanan 1983 (Akta 281) dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 279). 2008. Selangor: International Law Book Series.

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Analytical Communities

Adebiyi, A., Adaikan, P.G. and Prasad, R.N.V. 2002. Papaya (carica papaya) consumption is unsafe in pregnancy: fact or fable? Scientific evaluation of a common belief in some part of Asia using a rat model. British Joumalof Nutrition 88:199-203.

~ Afoaka, E.O., Paterson, A., Fowler, M. and Vieira, J. 20OS. Relationship between . rheological, textural and melting properties of dark chocolate as influenced by en particle size distribution and composition. Eur Food Res TechnoI227:1215- ~ :$ ~. 5

~ Afoaka, E.O., Paterson, A. and Fowler, M. 2007. Factors influencing rheological and ~ ~

textural qualities in chocolate - a review. Trends in Food Science and Technology 18:290-298.

Ali, A., Selamat, J., Che man, Y.B. and Suria, A.M. 2001. Effect of storage temperature on texture, polymorphic structure, bloom formation and sensory attributes of filled dark chocolate. Food Chemistry 72:491-497.

Andre-Nightingale, L.M., Lee, S.Y. and Engeseth, N.J. 2009. Textural changes in chocolate characterized by instrumental and sensory techniques. Joumal of Texture Studies 40:427-444.

Barbosa-Rlho, J.M., Alencar, A.A., Nunes, X.P., de Andrade Tomaz, A.C., Sena-Alho, J.G., Athayde-Rlho, P.F., Silva, M.S., Vanderlei de Souza, M.F. and Leitao da-Cunha, E.V. 2008. Sources of alpha-, beta-, gamma-, delta-, and epsilon-carotenes: A twentieth century review. BrazIlian Journal of Pharmacognosy 18(1):135-154.

50

Bari, L., Hassan, P., Absar, N., Haque, M.E., Khuda, M.l.I.E., Pervin, M.M., Khatun, S. and Hossain, M.l. 2006. Nutritional analysis of two local varieties of papaya (carica papaya L.) at different maturation stages. Pakistan Joumal of biological Sciences 9(1): 137-140.

Batrinou, A.M., Katsogiannos, E.D., Koustoumpardis, E.N. and Spiliotis, V.K. 2005. Estimation of microbial population of bitter chocolate mix by Impedance measurement. Nutrition 29:260-264.

Bricknell, J. and Hartel, R.W. 1998. Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter. JA0CS'75(11):1609.

Buettner, A. and Schieberle, P. 2000. Influence of mastication on the concentrations of aroma volatiles- some aspects of flavour release and flavour perception. Food Chemist7y71:347-354.

Bi, J. 2009. Computer-intensive methods for sensory data analysiS, exemplified by Durbin's rank test. Food Quality and Preference 20: 195-202.

Chan. JR. H. T., Kuo, M.T, Cavaletto, C.G., Nakayama, T.O.M. and Brekke, J.E. 2006. Papaya puree and concentrate: Changes in ascorbic acid, carotenoids and sensory quality during processing. Joumal of Food Science 40(4):701-703.

Chow, S.C. and Uu, J.P. 2009. Design and Analysis of bioavailability and bioequivalence studies. Third Edition. Florida. CRC Press.

eidell, J.L. and Albert, H.C. 2006. Constructing quality: the multinational histories of chocolate. Geoforom 37:999-1007.

Chan, jr, H.T and Cavaletto, C.G. 2006. Aseptically packaged papaya and guava puree: changes in chemical and sensory quality during processing and storage. Joumal of Food Science 47(4): 1164-1169.

Drewnowski, A. and Rock, C.L. 1995. The influences of genetic taste markers on food acceptance. The American Joumal of Ginical Nutrition 62:506-511.

51

Ensminger, A.H. and Robson, K. 1993. Foods and Nutrition Encyclopedia. Technology and Engineering. Second Edition. Rorida. CRC Press.

Rltenborg, 0., Frisvad, J.C. and Thrane, U. 1996. Moulds in food spoilage. Intemational Journal of Food Microbiology 33:85-102.

Fraga, C.G. 2005. Cocoa, diabetes and hypertension:should we eat more chocolate? The American Joumal of Clinical Nutrition 81:541-542.

FranciS, F.J. 1995. Quality as influenced by color. Food Quality and Preference 6:149-155.

Fakeye, T.O., Oladipupo, T., Showande, O. and Ogunremi, Y. 2007. Effects of coadministration of extract of carica papaya Unn (family cariaceae) on activity of two oral hypoglycaemic agents. Tropical Joumal of Pharmaceutical Research 6(1): 671-678.

Greweling, P. P. 2007. Chocolates and confections: formula, theory, and technique for the aritsan confectioner. The Culinary Institute of America. New Jersey. John Wiley &. Sons, Inc.

Guehi, S.T., Dungkuhn, M., Cros, E., Foumy, G., Ratomahenina, R., Moulin, G. and Vidal, A.C. 2008. Impact of cocoa processing technologies In free fatty acids formation In stored raw cocoa beans. African Joumal of Agricultural Research 3(3):174-179.

Gurung, S. and Skalko-Basnet, N. 2009. Wound healing properties of carica papaya latex: In vivo evaluation in mice bum mode\. Joumal of Ethnopharmacology 121:338-341.

Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J.B., Christensen, A.B. and Givskov, M. 2002. Food spoilage - interactions between food spoilage bacteria. International Joumal of Food Microbiology 78:79-97 .

52

Grassi, D., Uppl, C., Necozione, 5., Desideri, G. and Ferri, C. 2005. Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant Increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons. The American Joumal of Oinical Nutrition 81:611-614.

Hartel, R.W. 1999. Chocolate: Fat bloom during storage. The influence of structural elements. The Manufacturing Confectionary79(s): 89-99.

Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Acceptance. Technology and Engineering. Second Edition. Maryland. Aspen Publication.

Keen, C. L., Holt, R.R., Oteiza, P.I., Fraga, C.G. and Schmitz, H.H. 2005. Cocoa antioxidants and cardiovascular health. The American Joumal of Oinical Nutrition 81:2985-3035.

Lohman, M.H. and Hartel, R.W. 1994. Effect of milk fat fractions on fat bloom in dark chocolate. JAOCS 71(3):267.

Lembaga Koko Malaysia. 2010. (atas talian) http://www.koko.gov.my/lkmbm/loader.cfm?page=/Ikmbm/industry/FAQ.cfm. Dicetak pada 19 Mei 2010

Lembaga Pemasaran Pertanlan Persekutuan (FAMA). 2010. (atas talian) http://www.famaxchange.org/web/guest/home. Dicetak pada 19 Mel 2010.

Morton, J.F. 1987. Papaya: Fruit of warm climate. Julia F. Morton. Miami, Florida.

Miquellm, J.N., Behrens, J.H. and Lannes, S.C.S. 2008. Analysis of brazilian consumer preference of filled chocolate. Cienc. Teenol. Aliment., Camplnas 28(2):493-497.

Niklas, K.J. and Marier, T.E. 2007. Carica papaya (caricaceae): A case study Into the effects of domestication on plant vegetative growth and reproduction. American Journal of 8otany94(6): 999-1002.

53

Nurul-Asyikin, M.Z., Idap-Idayu, M. and Uza, M.S. 2007. Drying characteristics of papaya (carica papaya L.) during microwave-vacuum treatment. International journal of Engineering and Technology4(l): 15-21.

Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis. Third Edition. K1uwer Academic I Plenum Publishers. New York.

O'Connor-Shaw, R.E., Roberts, R., Ford, A.L. and Nottingham, S.M. 2006. Shelf life of minimally processed honeydew, kiwifruit, Papaya, pineapple and cantaloupe. Journal of Food Science 59(6):1202-1206.

Oduola, T., Adeniyi F. A. A. Ogunyemi, E.O., Bello, 1.5., Idowu, T.O. and Subair, H. G. 2007. Toxicity studies on an unripe Carica papaya aqueous extract: biochemical and haematological effects in wistar albino rats. Journal of Medical Plants Research 1(1):001-004.

Oloyede, 0.1. 2005. Chemical profile of unripe pulp of carica papaya. Pakistan journal of Nutrition 4(6):379-381.

Paull, R.E. and Chen, W. 1997. Minimal processing of papaya (Carica papaya L.) and the physiology of halved fruit. Postharvest Biology and Technology 12:93-99.

Parker, T. L, Esgro, S.T., Miller, S.A., Myers, L.E., Meister, R.A., Toshkov, S.A. and Engeseth, NJ. 2009. Development of an optimised papaya pulp nectar using a combination of irradiation and mild heat. Food Chemistry: 1-9.

Pusat Pembangunan Pemiagaan Pertanian dan Makanan (Agri Food BUSiness Development Centre). 2010. (atas tallan) http://www.agribdc.gov.my/papaya. Dicetak pada 19 Mei 2010.

Riyadi, 5., Mohd. Marzuki, M., Aini, H. and Azman, H. 2007. Papaya fruit grading based on size using image analysis. Proceedings of the International Conference on Electrical Engineering and Informatics. Institut Teknologi bandung, Indonesia

54

Small, D.M., Zatorre, RJ., Dagher, A., Evans, A.C. and Jones-Gotman, M. 2001. Changes in brain activity related to eating chocolate from pleasure to aversion. Brain 124:1720-1733.

Szezesniak, A.S. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference 13:215-225.

Shotwell, T.C., Harper, W.J. and Gould, I.A. 1953. Free fatty acid content of Ice cream with certain observations on flavor relationship. Joumal of Dairy Science. 36(9): 948-954.

Sitkiewicz, I. and Palacha, Z. 2006. Effect of aeration mode and storage on selected physical properties of agar based confectionery filling with chocolate coating. Acta AgrophysiCiJ 7(1):219-230.

1ietze, H.W. 1998. Papaya (Pawpaw) the Nediane Tree. Harald W. 1ietze Publishing Pty, limited. Second Edition.

The Wond Healthiest Food. 2010. (atas talian) http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=47. Dicetak pada 19 Mei 2010.

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009). (atas talian) http://www.nal.usda.gov/fnidfooc!comp/cal-bin/llstnutedit.pl. Dicetak pada 28 Oktober 2009.

Walter, P. and Comlllon, P. 2001. Influence of thennal conditions and presence of additives on fat bloom in chocolate. JA0CS'78(9):927.

55