Pendahuluan tempe

Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung.

Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat.

Pada awalnya tanaman kedelai merupakan tanaman sub tropika hari pendek,namun setelah didomestikasi dapat mengghasilkan banyak kultivar lokal.

Para pemulia tanaman pun telah mengintroduksi kultivar yang dapat beradaptasi

terhadap lintang yang berbeda. Kemampuannya untuk ditanam dimana saja adalahkeunggulan utama tanaman ini (Rubatzky dan Yamaguchi, !!"#.

Kedelai mengandung protein $%& bahkan pada varitas unggul kadar 

 proteinnya dapat mencapai ')'$&. *ibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyaikandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim

kering.

  Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia.

 Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat Indonesia adalah tempe yang

menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan

tempe menyebabkan perubahan kimia maupun sik pada biji kedelai,

menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat

disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 2 jam, le!at masa itu,

kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba

perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk " #ar!ono, 2$$%&.

+ermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan makanan yang disebabkan oleh enzim dari kedelaiyang mengandung enzim lipoksidase. ahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk

 pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme (uckle, -#. /elain meningkatkan mutu gizi,0ermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma

khas tempe. 1amur yang berperanan dalam proses 0ermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus.

eberapa si0at penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi2 aktivitas enzimatiknya,

kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin vitamin , kebutuhannya akan senyawasumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam

 jaringan biji kedelai (Kasmidjo, !!#.

Proses fermentasi pembuatan tempe memakan !aktu '( ) * jam. +al ini

ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap dan tekstur yang lebih

kompak. ika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya kenaikan

 jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur juga menurun

dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amoniak.

-kibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses pembusukan dan

aromanya menjadi tidak enak. +al ini terjadi karena senya!a yang dipecah

dalam proses fermentasi adalah karbohidrat "inarno, /0*$&. Tempe segar

mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium

kapang bercampur dengan aroma le1at dari asam amino bebas dan aroma yang

 

ditimbulkan karena penguraian lemak makin lama fermentasi berlangsung,

aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan amonia

"-sta!an, 2$$&.

3mpas tahu merupakan limbah padat sisa pengolahan kedelai menjadi tahu. 3mpas tahu jugadapat diman0aatkan sebagai bahan dasar tempe karena kandungan gizinya yang masih tinggi.

*irektorat 4izi *eparteman Kesehatan R5 (!!# dalam buku 3stawan (-!#, ampas tahu

mengandung protein -6,6 gram per gram. 7empe dari ampas tahu ini disebut sebagai tempegembus. 7empe gembus dipasarkan dalam harga yang rendah, hal ini mungkin dikarenakan

tempe gembus merupakan hasil dari pengolahan limbah yang masih dianggap kualitasnya yang

rendah. 8leh karena itu, ampas tahudengan disubtitusikan pada pembuatan tempe benguk 

diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi ampas tahu tersebut. Proses pembuatan tempeselain membutuhkan bahan baku, juga dibutuhkan ragi tempe untuk proses 0ermentasinya. Ragi

tempe juga dikenal sebagai laru atau usar merupakan kumpulan spora kapang yang digunakan

untuk bahan pembibitan dalampembuatan tempe. 9ikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang Rhizopus oligosporus atau kapang dari jenis Rhizopus oryzae (/uprihatin, -#.

Produk ragi tempe dapat diperoleh dipasaran sudah berupa serbuk yang mengandung spora

kapang. /pora kapang tempe secara alami juga dapat ditemukan di permukaan daun waru dandaun jati, sehingga daun waru dan daun jati juga dapat digunakan sebagai pembungkus dengan

atau tanpa penambahan ragi lagi. Ragi tempe sebagai benih kapang penting dalam proses

0ermentasi dalam pembuatan tempe, karena tanpa ragi bahan dasar yang di0ermentasi akan busuk 

(/arwono, -#. Kualitas tempe dapat diketahui melalui munculnya miseliummiselium pada permukaan bahan dasar empe secara merata atau tidak.

8ncom yang dibuat dari bungkil kacang yang merupakan salah satu makanan popular di jawa

 barat. /ering dikenal dengan oncom. 9akanan ini menjadi sumbr protein yang cukup baik. Pada

oncom bungkil kacang diemukan a0lato:in.ncom adalah produk makanan fermentasi

yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang "jamur yang biasanya tumbuh pada

permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah&, dan

merupakan salah satu bentuk pengolahan pangan !arisan nenek moyang suku

#unda. Terdapat dua jenis utama oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam.

ncom merah didegradasi oleh kapang oncom sedangkan oncom hitam didegradasi

oleh kapang tempe.

Pembahasan