PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR (Moringa …

PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR (Moringa oleifera)

DAN SARI STROBERI TERHADAP HASIL UJI ORGANOLEPTIK

PADA PERMEN KARAMEL SUSU

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Imroatul Hasanah

NIM : 141434080

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Imroatul Hasanah

NIM : 141434080

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

HALAMAN PESEMBAHAN

“Allah tidak ingin menyulitkan kamu, tetapi Dia hendak

membersihkan kamu dan menyempurnakan nikmat-Nya bagimu, agar

kamu bersyukur”

QS. Al Ma’idah: 6

“pengetahuan adalah kekuatan”

-Francis Bacon-

Skripsi ini saya persembahkan kepada:

Kedua orang tua saya Bapak Abd Rahem dan Ibu Rohana

Mbah Si’ah dan Adik Lailatul Badriyah

Teman-teman seperjuangan Pendidikan Biologi 2014

Almamater saya Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan

judul “ Pengaruh Penambahan Sari Daun Kelor (Moringa Oleifera) dan Sari

Stroberi Terdadap Hasil Uji Organoleptik Pada Permen Karamel Susu”.

Penulisan skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar

sarjana pada Program Studi Penidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Penulis menyadari dalam

proses penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, saran,

semangat, dukungan dan doa dari berbagai pihak. Untuk itu penulias

mengucapakan banyak terima kasih kepada :

1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku rektor Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta

2. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan

3. Bapak Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku Kepala Jurusan Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi dan selaku Dosen Pembimbing Akademik Angkatan 2014

5. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku Dosen Pembimbing utama yang

telah bersedia dalam meluangkan waktu dengan penuh kesabaran untuk

membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi

6. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk

melakukan penelitian di Laboratorium Pendidikan Biologi

7. Beasiswa Bidikmisi yang telah memberikan bantuan dana pendidikan

8. Bruder Sarju dan Bapak Tri LKM yang telah membantu dalam menangani

urusan keuangan mahasiswa Bidikmisi

9. Seluruh dosen Program Studi Pendidikan Biologi dan Staff Sekretariat JPMIPA

Universitas Sanata Dharma


viii

10. Bapak Agus dan Bapak Marsono selaku Laboran Laboratorium Pendidikan

Biologi yang telah membantu penulis dalam menyiapkan alat-alat Laboratotium

saat penulis malakukan penelitian.

11. Keluarga besarku Bapak Abd Rahem, Ibu Rohana, Mbah Si’ah dan Adik

Lailatul Badriyah yang selalu mendoakan, memberi motivasi, dan

pengorbanannya baik dari segi moril, materi kepada penulis sehingga penulis

dapat menyelesaikan studi dengan baik.

12. Keluargaku yang di Jogja Om Warsis, Mba Alfi, Adik Razes dan Adik Hayu

yang telah memberikan banyak motivasi, memberi semangat, dan dukungan

sejak mulai saya pertama di Jogja

13. Putri Oktavia, Monica Tanjung I.D dan Iis Romiyati yang telah banyak

membantu dan memberikan semangat serta kebersamaan di saat suka dan duka

14. Semua teman-teman yang sudah membantu dalam proses pembuatan permen

karamel dan yang telah mengajari SPSS

15. Teman-teman seangkatan Program Studi Pendidikan Biologi 2014 yang telah

sama-sama berjuang dan saling memberikan dukungan

16. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang memberi

dukungan, bantuan dan semangat bagi penulis dalam penyusunan skripsi

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak

kekurangan, oleh karena itu penulis mohon saran dan kritik yang sifatnya

membangun dan menyempurnakan skripsi ini. Harapan penulis semoga skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada

umumnya.

Yogyakarta, 10 Juli 2018

Penulis,

Imroatul Hasanah


ix




Imroatul Hasanah

141434080

ABSTRAK

Tanaman kelor (Moringa oleifera) memiliki banyak manfaat dan

kandungan gizi yang sangat tinggi. Daun kelor mengandung vitamin A yang setara

dengan 10 kali vitamin A pada wortel. Namun tidak semua masyarakat menyukai

daun kelor dikarenakan daun kelor memiliki aroma langu yang cukup menyengat.

Salah satu alternatif pemanfaatan daun kelor adalah membuat permen karamel,

sehingga masyarakat dapat menikmati manfaatnya. Tujuan penelitian ini yaitu

mengetahui ada tidaknya pengaruh pemberian sari daun kelor yang ditambahkan

sari stroberi terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna pada permen karamel susu dan

mengetahui formula permen karamel yang disukai panelis.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1

kontrol, 3 perlakuan yaitu 100 ml (50 ml sari daun kelor, 50 ml sari stroberi), 200

ml (100 ml sari daun kelor, 100 ml sari stroberi), dan 300 ml (150 ml sari daun

kelor, 150 ml sari stroberi), masing-masing 3 kali ulangan. Permen karamel yang

sudah dibuat diuji organoleptik pada 20 panelis. Hasil yang diperoleh kemudian

diuji statistik menggunakan uji Anova, jika signifikan maka dilanjutkan dengan uji

Tukey.

Berdasarkan hasil penelitian dapat dikemukakan bahwa masing-masing

perlakuan dan kontrol memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur dan rasa.

Tetapi pengaruh tersebut tidak signifikan secara statistik untuk hasil pada tekstur.

Permen karamel dengan perlakuan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

sebanyak 100 ml merupakan permen karamel yang disukai oleh panelis.

Kata kunci: permen karamel, susu sapi, daun kelor, stroberi, variasi volume dan

organoleptik.


x

THE EFFECT OF MORINGA LEAVES JUICE AND STRAWBERRY JUICE

TOWARD THE ORGANOLEPTIC TEST RESULT OF CARAMEL CANDY

Imroatul Hasanah

141434080

ABSTRACT

Moringa plant has many benefit and contains high nutrient. The leaves of

the moringa contains high vitamin A as high as 10 folds of the carrot. But, people

don’t really like moringa leaves because it unpleasant odor. One of the alternative

usage of the moringa leaves that we can see is from the making process of moringa

caramel candy and let the people get its benefit. The purpose of this research is to

know the effect of giving moringa leaves juice with adding strawberry juice towards

the taste, aroma, texture, color of the caramel candy, and get to know about the

most favorite formula among the panelists.

This research used Complete Randomized Design with 1 control and 3 other

treatment. The treatments consist of 100ml juice ( 50ml moringa juice and 50 ml

strawberry juice), 200ml juice( 100 ml moringa leaves juice and 100ml strawberry

juice), and 300 ml juice (150 ml moringa leaves juice and 150 ml strawberry juice),

with 3 replication for each treatment. Then, the result of caramel candy were done

in organoleptic test that had been did by 20 panelists. The result was tested by

Anova, then it followed by Tukey Test.

Considering the result, it could be recognized that every treatment and

control of the research give effect to the taste, aroma, and texture. But, the statistic

determination of the result doesn’t show significance. The organoleptic test shows

that the treatment with adding of 100 ml leaves juice and strawberry juice is the

most favorite one among the panelists.

Key words : caramel candy, cow’s milk, moringa leaves, strawberry, volume and

organoleptic variation.


xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ............................................................ v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI............................. vi

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii

ABSTRAK ......................................................................................................... ix

ABSTRACT ......................................................................................................... x

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang Masalah ......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................................. 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................... 5

A. Kelor ....................................................................................................... 5

1. Deskripsi Tanaman Kelor ................................................................ 5

2. Klasifikasi Tanaman Kelor .............................................................. 6

3. Morfologi Tanaman Kelor ............................................................... 6

4. Kandungan Daun Kelor.................................................................... 8

5. Khasiat dan Kegunaan...................................................................... 9

B. Stroberi ................................................................................................... 11

1. Deskripsi Tanaman Stroberi ............................................................. 11

2. Klasifikasi Tanaman Stroberi ........................................................... 12

3. Morfologi Tanaman Stroberi............................................................ 12

4. Kandungan dan Kegunaan ............................................................... 14

C. Susu Sapi ................................................................................................ 15

D. Gula ....................................................................................................... 17


xii

E. Permen Karamel ..................................................................................... 19

F. Reaksi Pencokelatan............................................................................... 22

G. Uji Organoleptik..................................................................................... 23

H. Penelitian Relevan .................................................................................. 24

I. Kerangka Berpikir .................................................................................. 26

J. Hipotesis ................................................................................................. 29

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 30

A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 30

B. Variabel Penelitian ................................................................................. 30

C. Batasan Penelitian/Definisi Operasional ................................................ 30

D. Alat dan Bahan ....................................................................................... 31

E. Cara Kerja .............................................................................................. 32

F. Teknik Pengambilan Data ...................................................................... 37

G. Metode Analisis Data ............................................................................. 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 40

A. Uji Organoleptik..................................................................................... 40

B. Hambatan, Kendala dan Keterbatasan Penelitian .................................. 55

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM

PEMBELAJARAN ............................................................................. 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................... 59

A. Kesimpulan ............................................................................................ 59

B. Saran ....................................................................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 60

LAMPIRAN ....................................................................................................... 64


xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi (gizi) dalam Setiap 100 g Tanaman Kelor .......... 9

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi (gizi) dalam Setiap 100 g Buah Stroberi ............ 14

Tabel 2.3 Komposisi Susu Sapi dalam Setiap 100 g .......................................... 16

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010 ............................. 18

Tabel 2.5 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak SNI 3547.2-2008 ...................... 21

Tabel 3.1 Bahan-bahan Pembuatan Permen Karamel Susu dengan

Penambahan Sari Daun Kelor dan Sari Stroberi ............................... 34

Tabel 4.1 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Permen Karamel ............... 42

Tabel 4.2 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Permen Karamel ............ 46

Tabel 4.3 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Permen Karamel ........... 54


xiv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tanaman Kelor ............................................................................... 8

Gambar 2.2 Bagan Literatur Map ...................................................................... 26

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir ............................................................... 28

Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Permen Karamel ............................................... 32

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sari Daun Kelor .................................... 33

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sari Stroberi .......................................... 34

Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Permen Karamel Susu ........................... 36

Gambar 4.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Permen Karamel ......... 40

Gambar 4.2 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Permen Karamel ...... 44

Gambar 4.3 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Permen Karamel ..... 47

Gambar 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Permen Karamel ...... 51


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Silabus ........................................................................................... 65

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ................................... 69

Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa (LKS) ........................................................... 79

Lampiran 4. Instrumen Penilaian ....................................................................... 85

Lampiran 5. Kuesioner Uji Kesukaan ................................................................ 96

Lampiran 6. Data Uji Organoleptik ................................................................... 99

Lampiran 7. Analisis Statistik Uji Anova dan Uji Tukey .................................. 102

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian ................................................................. 109


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Kekurangan vitamin A masih menjadi masalah gizi di Indonesia.

Kekurangan vitamin A adalah kondisi kurangnya asupan zat gizi makro yang

disebabkan oleh rendahnya konsumsi vitamin A dalam makanan sehari-hari

seperti yang dikemukakan Supariasa (2001). Saat ini banyak masyarakat yang

mengalami gangguan penglihatan yang salah satunya disebabkan oleh

kurangnya asupan vitamin A. WHO mengatakan bahwa kekurangan vitamin A

dalam makanan sehari-hari menyebabkan sekitar 1 juta anak balita di seluruh

dunia menderita penyakit mata dalam setiap tahunnya. Sedangkan angka

kebutaan tertinggi di Asia Tenggara terdapat di Indonesia yaitu 1,5% dari

jumlah penduduk atau setara dengan 3 juta orang, dan disusul oleh Bangladesh

(1%), India (0,7%), dan Thailand (0,3%) (Sitorus, 2016). Vitamin A dapat

diperoleh dari bahan-bahan alami seperti wortel, daun kelor dan makanan yang

diperkaya dengan vitamin A. Vitamin A dapat diperoleh dari bahan-bahan

alami seperti wortel, daun kelor dan makanan yang diperkaya dengan vitamin

A.

Daun kelor (Moringa oleifera) secara tradisional banyak dimanfaatkan

sebagai sayur bening dan sayur bobor. Daun kelor telah terbukti secara ilmiah

memiliki kandungan gizi dan berkhasiat obat, sehingga diyakini memiliki

potensi untuk mengatasi kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan


2

menyembuhkan berbagai penyakit (Krisnadi, 2015). Menurut Jonni (2008),

salah satu bagian tanaman kelor yang dapat dimanfaatkan adalah daun.

Pemanfaatan daun kelor masih sangat terbatas. Secara tradisional daun kelor

diolah menjadi sayur bening dan sayur bobor. Daun kelor mengandung vitamin

A setara dengan 10 kali vitamin A pada wortel, setara dengan 15 kali potasium

pada pisang, setara dengan 25 kali zat besi yang terdapat pada bayam, setara

dengan 17 kali kalsium pada susu, dan setara dengan 9 kali protein yang

terdapat pada yoghurt.

Susu merupakan sumber protein hewani yang dalamnya memiliki

kandungan gizi yang tinggi. Susu merupakan salah satu jenis minuman yang

menyehatkan karena kandungan gizinya yang lengkap dan mengandung asam

amino esensial dalam jumlah yang cukup. Susu didefinisikan sebagai cairan

yang dihasilkan oleh kelenjar mammae hewan betina. Susu hewan yang umum

dikonsumsi adalah susu susu sapi (Susilorini dkk, 2006). Salah satu altenatif

yang dapat dilakukan untuk mengembangkan kelor dan susu sapi adalah

memadukan kedua bahan tersebut menjadi permen karamel susu. Produk

permen karamel susu dapat dibuat dengan campuran susu, gula, dan mentega.

Penelitian mengenai pembuatan permen karamel susu yang ditambahkan sari

daun kelor sudah pernah dibuat oleh peneliti Pamel (2017), namun berdasarkan

hasil penelitian, panelis justru tidak menyukai rasa dari daun kelor. Dalam

penelitian ini peneliti menggunakan sari buah stroberi untuk menambahkan rasa

pada permen karamel susu.


3

Rasa stroberi ini banyak disukai oleh masyarakat, selain itu stroberi juga

mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan manusia seperti vitamin C, serat,

magnesium dan kalium. Khasiat stroberi tidak akan berubah meskipun sudah

diolah menjadi selai maupun perisa. Permen merupakan suatu produk pangan

yang disukai semua orang mulai dari anak-anak hingga orang dewasa karena

permen dapat dikonsumsi di manapun dan kapanpun. Hal ini memacu para

produsen untuk membuat permen karamel yang memiliki kandungan gizi yang

baik. Berdasarkan alasan di atas maka peneliti tertarik untuk mengangkatnya ke

dalam penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Sari Daun Kelor

(Moringa oleifera) dan Sari Stroberi Terhadap Hasil Uji Organoleptik

Pada Permen Karamel Susu”

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah ada pengaruh penambahan sari daun kelor dan sari stroberi terhadap

hasil uji organoleptik pada permen karamel susu?

2. Formula permen karamel susu manakah yang disukai panelis?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

terhadap hasil uji organoleptik pada permen karamel susu

2. Mengetahui formula permen karamel susu yang disukai panelis


4

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Peneliti dapat memperoleh pengalaman secara langsung cara membuat

permen karamel susu dengan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

2. Bagi Pendidikan

Menambah pengetahuan mengenai zat aditif pada makanan yaitu pada

materi zat aditif dan zat adiktif-psikotropika kelas VIII SMP

Dapat digunakan sebagai referensi apabila mengadakan penelitian yang

sejenis

3. Bagi masyarakat

Menambah pengetahuan mengenai pembuatan permen karamel susu

dengan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

Memberikan informasi untuk lebih memanfaatkan daun kelor untuk

penganekaragaman pangan


5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelor

1. Deskripsi Tanaman Kelor

Kelor (Moringa oleifera) tumbuh dalam bentuk pohon, berumur

panjang dengan tinggi 7 – 12 m. Batang berkayu, tegak, berwarna putih kotor,

kulit tipis, permukaan kasar. Percabangan simpodial, arah cabang tegak atau

miring, cenderung tumbuh lurus dan memanjang. Perbanyakan bisa secara

generatif (biji) maupun vegetatif (stek batang). Tumbuh subur mulai dari

dataran rendah sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut, banyak

ditanam sebagai tapal batas atau pagar halaman rumah atau ladang. Tanaman

ini juga dapat tumbuh dengan baik pada berbagai jenis tanah kecuali tanah

berlempung berat dan menyukai pH tanah netral sampai sedikit asam. Di

berbagai belahan dunia seperti Afrika, Etiopia, Sudan, Somalia, Kenya, Arab

Saudi dan Israel, kelor juga digunakan sebagai tanaman pionir karena tahan

kekeringan dan juga digunakan sebagai pakan ternak. Tanaman kelor di

Indonesia dikenal dengan berbagai nama. Masyarakat Sunda dan Melayu

menyebutnya kelor. Masyarakat Sulawesi menyebutnya kero, wori, kelo, atau

keloro. Masyarakat Madura menyebutnya maronggih. Di Aceh disebut

murong. Di Ternate dikenal sebagai kelo. Di Sumbawa disebut Kawona,

sedangkan orang-orang Minang mengenalnya dengan nama Munggai

(Kurniasih, 2016).


6

2. Klasifikasi Tanaman Kelor

Menurut Krisnadi (2015) tanaman kelor dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Classis : Magnoliopsida

Ordo : Capparales

Familia : Moringaceae

Genus : Moringa

Spesies : Moringa oleifera Lam

3. Morfologi Tanaman Kelor

a. Akar

Tanaman kelor memiliki akar tunggang yang berwarna putih. Kulit akar

berasa pedas dan berbau tajam, berwarna kuning pucat, bergaris halus tapi

terang dan melintang, tidak keras, bentuk tidak beraturan, permukaan luar kulit

agak licin, permukaan dalam agak berserabut. Pohon yang tumbuh dari biji

akan memiliki perakaran yang dalam, membentuk akar tunggang yang lebar

dan serabut yang tebal. Akar tunggang tidak terbentuk pada pohon yang

diperbanyak dengan stek.

b. Batang

Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu yang dapat memiliki ketinggian

batang 7-12 meter. Kelor memiliki jenis batang berkayu, sehingga batangnya

keras dan kuat. Bentuk batang bulat dan permukaannya kasar dengan arah


7

tumbuh lurus ke atas atau disebut tegak lurus (erectus). Percabangan batang

terjadi secara simpodial.

c. Daun

Kelor memiliki daun majemuk, bertangkai panjang, tersusun berseling

(alternate), beranak beranak daun gasal (imparipinnature), helai daun saat

muda berwarna hijau muda, setelah dewasa hijau tua, bentuk helai daun bulat

telur, panjang 1-2 cm, lebar 1-2 cm, tipis lemas, ujung dan pangkal tumpul

(obtusus), tepi rata, susunan pertulangan menyirip (pinnate), permukaan atas

dan bawah halus.

d. Bunga

Bunga kelor bertangkai panjang, kelopak berwarna putih agak krem,

menebar aroma khas, berwarna putih kekuning-kuningan terkumpul dalam

pucuk lembaga di bagian ketiak dan tudung pelepah.

e. Buah atau polong

Kelor berbuah setelah berumur 12-18 bulan. Buah atau polong kelor

berbentuk segitiga memanjang yang disebut klentang (Jawa) dengan panjang

20-60 cm. Ketika muda berwarna hijau, setelah tua menjadi cokelat.

f. Biji

Biji kelor berbentuk bulat berwarna kecokelatan (Kurniasih, 2016)


8

Gambar 2.1 Tanaman Kelor

Sumber : https://www.lyceum.id/khasiat-daun-kelor/

4. Kandungan Daun Kelor

Daun kelor merupakan sumber provitamin A, vitamin B, vitamin C,

mineral terutama zat besi, juga kaya senyawa alami antioksidan seperti β-

karotin, kalium dan potassium. Penelitian Tahir dkk (2014) menunjukkan

bahwa daun kelor mengandung vitamin C dan β–karoten dengan kadar vitamin

C yaitu 7,96 mg/g dan kadar β–karoten yaitu 3,31 mg/g. Daun kelor juga

mengandung makro elemen dan mikro elemen. Kandungan makro elemen

seperti potasium, kalsium, magnesium, sodium dan fosfor, sedangkan

kandungan mikro elemen meliputi mangan, seng, dan besi. Selain itu daun

kelor juga memiliki kandungan kimia seperti asam amino yang berbentuk asam

aspartate, asam glutamat, alanine, valin, leusin, isoleusin, histidin, lisin,

arginine, venilalanin, triftofan, sintein dan methionen (Simbolan dkk, 2007)

Daun kelor menjadi sumber antioksidan alami yang baik karena

kandungan dari berbagai jenis senyawa antioksidan seperti asam askorbat,

flavonoid, phenolic dan karotenoid. Tingginya konsentrasi asam askorbat, zat

estrogen dan β-sitosterol, besi, kalsium, fosfor, tembaga, vitamin A, vitamin B,

vitamin C, α-tokofenol, riboflavin, nikotinik, asam folat, piridoksin, β-karoten,


https://www.lyceum.id/wp-content/uploads/2016/11/Manfaat-dan-Khasiat-Daun-Kelor-Untuk-Kesehatan.jpg

9

protein, dan khususnya asam amino esensial seperti metionin, sistin, triptofan

dan lisin yang terdapat dalam daun dan polong membuatnya menjadi suplemen

makanan yang hampir ideal (Aminah, 2015) . Hasil studi fitokimia tentang daun

kelor menyebutkan bahwa daun kelor mengandung senyawa metabolit sekunder

flavonoid, alkaloid, fenol yang juga dapat menghambat aktivitas bakteri.

Berikut adalah kandungan nutrisi (gizi) tanaman kelor.

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi (gizi) dalam Setiap 100 gram Tanaman Kelor

No Kandungan Gizi Proporsi

(banyaknya)

1 Energi 82 kal

2 Protein 6.70 gram

3 Lemak 1.70 gram

4 Karbohidrat 14.30 gram

5 Kalsium 440.00 mg

6 Fosfor 70 mg

7 Besi 7.00 mg

8 Vitamin A 11300 SI

9 Vitamin B1 0.21 mg

10 Vitamin C 220.0 mg

11 Air 750 gram

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

5. Khasiat dan Kegunaan

Pohon kelor memiliki beberapa julukan, di antaranya Miracle Tree,

Tree for Life, dan Amazing Tree. Julukan tersebut muncul karena semua bagian

dari pohon kelor memiliki manfaat yang luar biasa mulai dari daun, buah, biji,

kulit batang, dan akar. Seluruh bagian tanaman kelor dapat dimanfaatkan untuk

penyembuhan, menjaga dan meningkatkan kualitas kesehatan manusia dan


10

terutama sumber asupan gizi keluarga. Bahkan, kandungan kelor diketahui

berkali lipat dibandingkan bahan makanan sumber nutrisi lainnya. Kelor kaya

akan vitamin dan merupakan salah satu tanaman dengan sumber vitamin

terkaya. Vitamin A diperlukan untuk mencegah rabun senja, mempromosikan

kulit yang sehat, dan mengatasi infeksi. Tanaman kelor mempunyai banyak

manfaat bagi manusia. Berbagai bagian dari tanaman ini bisa dimakan. Secara

luas daun kelor telah digunakan sebagai bahan pangan, pakan, dan produk-

produk farmasi. Di Afrika dan Asia, daun kelor dijadikan alternatif suplemen

yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan

(Fuglie, 2001 ; Tahir, 2014).

Manfaat yang dimiliki daun kelor yaitu mampu meningkatkan status

gizi pada anak malnutrisi. Rahmawati (2016) mengatakan bahwa saat ini

banyak Negara-negara tropis yang memanfaatkan daun kelor untuk mengatasi

masalah gizi buruk pada anak dan ibu hamil. Berdasarkan penelitian yang

dilakukan oleh Rahmawati (2016) menunjukkan bahwa daun kelor dapat

mengatasi masalah gizi buruk di berbagai Negara dengan cara

menambahkannya kedalam makanan sehari-hari.

Di Indonesia, daun kelor sering dijumpai sebagai pagar hidup yang

ditanam di sepanjang ladang atau tepi sawah, dan juga di beberapa daerah

sebagai sayuran untuk dikonsumsi (Yulianti, 2008). Daun kelor secara

tradisional telah banyak dimanfaatkan untuk sayur, sampai saat ini

dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti tepung kelor, kerupuk

kelor, kue kelor, permen kelor dan teh daun kelor (Krisnadi, 2015). Selain itu


11

remasan daun juga dapat dimanfaatkan sebagai penutup luka. Daun kelor dapat

digiling halus untuk dijadikan bedak penghilang noda dan flek di wajah.

Daun kelor memiliki fungsi sebagai pencahar, diterapkan sebagai tapal

untuk luka, dioleskan pada kening untuk sakit kepala, digunakan untuk kompres

demam, sakit tenggorokan, mata merah, bronkitis, dan infeksi telinga, kudis dan

penyakit selesma. Jus daun diyakini untuk mengontrol kadar glukosa, dan

digunakan untuk mengurangi pembengkakan kelenjar. Adanya kandungan

senyawa novel isothiocynate, kelor digunakan sebagai bahan utama ratusan

obat, baik untuk pencegahan maupun pengobatan. Senyawa novel isothiocynate

merupakan kelas Bio-availabilitas Phytochemicals yang dilaporkan terdapat

dalam daun dan polong kelor. Dunia ilmu pengetahuan mengakui bahwa kelor

merupakan tanaman paling kaya nutrisi yang ditemukan untuk saat ini

(Kurniasih, 2016)

B. Stroberi

1. Deskripsi Tanaman Stroberi

Istilah stroberi berasal dari kata straw yang berarti jerami, dan berry

yang artinya buah lunak (soft fruit). Jadi, stroberi berarti buah lunak di atas

jerami. Stroberi atau stroberi merupakan salah satu komoditas buah-buahan

yang terpenting di dunia, terutama untuk negara-negara beriklim subtropis.

Negara penghasil buah stroberi terbesar di dunia adalah Amerika Serikat yang

mencapai 245% dari produksi dunia. Buah stroberi juga sudah dikenal luas oleh

masyarakat Indonesia. Pada pertengahan tahun 1990-an, tanaman buah stroberi


12

mulai dikenal dan dikembangkan oleh petani Indonesia. Buah stroberi

memiliki beberapa nama daerah yaitu di daerah Rancabali Bandung, Jawa

Barat disebut stroberi nyoho dan di daerah Tawangmangu Kabupaten

Karanganyar, Jawa Tengah disebut stroberi daun keriting dan tristar (Hannum,

2004).

2. Klasifikasi Tanaman Stroberi

Menurut Tjitrosoepomo (1985) tanaman stroberi dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Familia : Rosaceae

Genus : Fragaria

Spesies : Fragaria sp

3. Morfologi Tanaman Stroberi

Susunan tubuh tanaman stroberi terdiri dari akar, batang, stolon, daun,

bunga, buah dan biji.

a. Akar

Struktur akar tanaman stroberi terdiri atas pangkal akar, batang akar, ujung

akar, bulu akar dan tudung akar. Tanaman stroberi berakar tunggang terus

tumbuh memanjang dan berukuran besar. Panjang akar mencapai 100 cm, akan

tetapi biasanya akar tanaman stroberi tersebut hanya menembus lapisan tanah


13

atas sedalam 15 cm- 45 cm, tergantung jenis dan kesuburan tanahnya. Akar

tanaman menyebar ke semua arah.

b. Batang

Batang tanaman stroberi beruas-ruas pendek dan berbuku-buku. Batang

tanaman banyak mengandung air. Tertutupi oleh pelepah daun, sehingga

seolah-olah tampak seperti rumpun tanpa batang. Buku-buku batang yang

tertutup oleh sisi daun mempunyai kuncup (gemma). Kuncup ketiak dapat

tumbuh menjadi anakan atau stolon. Stolon biasanya tumbuh memanjang dan

menghasilkan beberapa calon tanaman baru.

c. Cabang merayap (Stolon)

Stolon adalah cabang kecil yang tumbuh mendatar atau menjalar di atas

permukaan tanah. Penamapakan stolon secara visual mirip dengan sulur. Tunas

dan akar stolon tumbuh membetuk generasi (tanaman) baru.

d. Daun

Daun tanaman stroberi tersusun pada tangkai yang berukuran agak

panjang. Helai daun tersusun tiga (trifoliata), bagian tepi daun bergerigi,

berwarna hijau, berstruktur tipis.

e. Bunga

Tanaman stroberi berbunga sempurna. Struktur bunga terdiri 5 kelopak

bunga, 5 daun mahkota, 20-35 benang sari dan ratusan putik.

f. Buah

Buah stroberi umumnya berbentuk kerucut hingga bulat. Namun United

State Departement of Agriculture (USDA) membagi bentuk buah stroberi


14

dalam delapan tipe, yaitu buah tipe oblate, globose, conic, globose conic, long

conic, necked, long wedge, dan short wedge.

g. Biji

Biji stroberi berukuran kecil, pada setiap buah menghasilkan banyak

biji. Biji berukuran kecil terletak diantara daging buah (Rukmana, 1998).

4. Kandungan dan Kegunaan

Buah stroberi mempunyai rasa khas yang manis dan menyegarkan.

Selain itu buah stroberi mempunyai kandungan gizi yang tinggi dan komposisi

gizi yang cukup lengkap. Berikut adalah kandungan nutrisi (gizi) pada buah

stroberi.

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi (gizi) dalam setiap 100 gram buah stroberi

No Kandungan Gizi Proporsi

(banyaknya)

1 Kalori (energi) 37 kal

2 Protein 0,8 gram

3 Lemak 0,5 gram

4 Karbohidrat 8,0 gram

5 Kalsium 28 mg

6 Fosfor 27 mg

7 Besi 0,8 mg

8 Vitamin A 60 SI

9 Vitamin B1 0,03 mg

10 Vitamin C 60 mg

11 Air 89,9 gram

Sumber : Departemen Kesehatan RI 2005


15

Buah stroberi mengandung senyawa fenolik, flavonoid, alkaloid,

vitamin, dan mineral. Stroberi juga mengandung senyawa fenol yang terdapat

pada bagian biji, daun, dan daging buah. Kandungan senyawa fenol dalam buah

stroberi berkisar antara 0,43-4,64 mg/gram berat kering. Kegunaan buah stroberi

adalah untuk meningkatkan kesehatan jantung dan mengurangi resiko terjadinya

kanker, membantu proses diet bagi penderita diabetes, juga dapat dimanfaatkan

untuk kecantikan diantaranya obat jerawat, mempercantik kulit, serta

meningkatkan kekuatan otak dan penglihatan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010).

Buah stroberi dibuktikan bahwa dengan memakan buah stroberi dapat

mengurangi bahaya yang disebabkan oleh alkohol pada membran lambung

(Gun, 2011). Buah stroberi dapat dikonsumsi dalam keadaan segar maupun buah

yang telah diolah menjadi berbagai macam makanan atau minuman. Beberapa

macam produk olahan buah stroberi yaitu dibuat manisan, dodol, selai, jam,

juice, jelly, es krim, salad buah, sirup, stroberi pada kue dan lain sebagainya.

C. Susu Sapi

Susu berasal dari semua hewan mamalia, yaitu hewan yang memiliki

kelenjar kambing atau kelenjar susu. Susu ini diperoleh dari pemerahan

kambing mamalia yang sehat dan mengandung protein, lemak, laktosa serta

berbagai jenis garam dan vitamin. Susu adalah cairan yang memiliki nilai gizi

yang cukup tinggi, baik untuk manusia maupun hewan muda dan cocok untuk

media tumbuh mikroorganisme karena menyediakan nutrisi (Susilorini, 2006).

Pada dasarnya karakteristik susu adalah suatu cairan berwarna putih atau dapat


16

juga sedikit kekuningan tergantung jenis pakan yang diberikan pada sapi

(Hidayat, 2006 ).

Tabel 2.3 Komposisi susu sapi dalam setiap 100 gram

No Komponen Proporsi

(banyaknya)

1 Kalori 61 Kkal

2 Protein 3.20 g

3 Lemak 3.50 g

4 Karbohidrat 4.30 g

5 Kalsium 143.00 mg

6 Fosfor 60 g

7 Besi 2.00 g

8 Vitamin A 130 IU

9 Vitamin B1 0.03 mg

10 Vitamin C 1.00 mg

11 Air 88,3 g

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Air merupakan komponen terbesar susu dan berfungsi sebagai pelarut

dari bahan-bahan penyusun lain yang terdapat dalam susu. Di dalam lemak susu

terdapat senyawa-senyawa bioaktif penting seperti conjugated linoleic acid

(CLA), sphingomyelin, asam butirat, ether lipids, β-karotin, vitamin A dan D

yang berperan penting dalam kesehatan manusia. CLA terdapat secara alami

dalam susu. Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama yang

ditinjau dari aspek gizi cukup penting yaitu air, mineral, lemak, protein,

vitamin, bahan kering, kasein, laktosa, dan asam-asam lemak serta senyawa-

senyawa organik lainnya

Mineral yang banyak yang terdapat di dalam susu adalah kalsium dan

fosfor. Kedua mineral tersebut penting bagi pertumbuhan tulang. Susu


17

merupakan sumber mineral yang penting bagi bayi dan anak-anak yang sedang

tumbuh dan berkembang. Selain kedua mineral tersebut juga terdapat klorida,

magnesium dan natrium yang terlarut dalam air. Menurut Khomsan (2004) susu

juga mempunyai peranan penting dalam mencegah osteoporosis, hal ini

disebabkan karena susu merupakan sumber kalsium dan fosfor yang sangat

penting untuk pembentukan tulang, susu juga bermanfaat untuk kesehatan gigi.

Di dalam susu juga terdapat vitamin yang sangat tinggi yaitu niasin dan

riboflavin, jika terkena sinar matahari langsung riboflavin dalam susu cepat

rusak. Menurut Afriani (2011) susu merupakan pelengkap makanan yang

hampir sempurna, karena kandungan nutrisinya lengkap dan cukup untuk

memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia (Anggraeni, 2001).

Permasalahan yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah

mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme patogen.

Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sehingga susu menjadi

rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan suatu cara

pengolahan susu untuk mempertahankan mutu produk susu. Salah satu

alternatif yang dapat dilakukan dan dikembangkan adalah dengan pembuatan

permen karamel susu (Abubakar dan Ilyas, 2005).

D. Gula

Gula pasir (sukrosa) merupakan senyawa kimia yang termasuk

golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous,

dan larut dalam air. Gula berfungsi sebagai pemanis, memberi flavor melalui


18

reaksi pencoklatan, dan membantu dalam pembentukan tekstur. Gula adalah

komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis juga sebagai

sumber padatan. Sukrosa atau gula diperoleh dari proses ekstraksi dan

kristalisasi nira tebu atau bit. Gula sebagai humektan, membantu pembentukan

tekstur, memberi flavor yang melalui reaksi pencoklatan dan memberi rasa

manis dan juga kepekatan gula yang diberikan akan mempengaruhi kekuatan

gel pati, karena gula bersifat mengikat air (Haryadi, 1993). Setiap 1 gram

sukrosa dapat larut dalam 0,5 ml air pada suhu kamar dan 0,2 ml pada air

mendidih (Winarno, 2006). Di Indonesia syarat mutu gula kristal putih telah

diterapkan dalam SNI 3140.3:2010.

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010

No Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

1

1.1

1.2

Warna

Warna Kristal

Warna larutan (ICUMSA)

CT

IU

4,0 – 7,5

81 - 200

7,6 – 10,0

201 - 300

2 Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2

3 Susut pengeringan (b/b) % Maks. 0,1 Maks. 0,1

4 Polarisasi (0Z, 200C) “Z” Min 0,10 Maks 99,5

5 Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15

6

6.1

Bahan tambahan pangan

Belerang dioksida (SO2)

Mg/kg

Maks 30

Maks 30

7

7.1

7.2

7.3

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Arsen (As)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Maks 2

Maks 2

Maks 1

Maks 2

Maks 2

Maks 1

Sumber: Badan Standar Nasional (2010)

Penambahan gula pada produk bukan hanya untuk menghasilkan rasa

manis tetapi untuk menyempurnakan citarasa dan memberikan kekentalan.

Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembapan

relatif dan daya mengikat air adalah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam


19

pengawetan pangan. Fungsi gula dalam pembuatan permen adalah untuk

memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet. Jika dalam

konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikoorganisme

dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Koswara, 2009).

E. Permen Karamel

Permen atau kembang gula dapat dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

1. Permen gula keras (hard candy) antara lain : sponge candy, grained mint

dan pure sugar candy.

2. Permen gula lunak (chewy candy) antara lain: caramel, noughat, dan toffee.

3. Permen gula kenyal (soft candy) antara lain: cream dan fudge.

Perbedaan tekstur pada kembang gula tersebut disebabkan oleh

perbedaan komposisi dan jenis bahan, cara membuat, serta kadar air kembang

gula tersebut (Alikonis, 1979 dalam Cahyono, 2004). Permen yang banyak

beredar di kalangan masyarakat berjenis permen lunak (soft candy) dan permen

keras (hard candy). Menurut SNI 3547-2-2008 Kembang gula lunak merupakan

jenis makanan selingan berbentuk padat, yang dibuat dari gula atau campuran

gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penamabahan bahan pangan lain

dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau

menjadi lunak jika dikunyah.

Permen karamel susu merupakan salah satu hidangan yang dibuat dari

susu, gula, mentega serta bahan penambah flavor yang diuapkan. Protein dari

susu, gula, lemak dari mentega akan mempengaruhi pembentukan kristal dan


20

perubahan warna menjadi cokelat karena reaksi pencoklatan (Maillard

reaction). Menurut Dewi (2009), permen karamel susu adalah suatu produk

berwarna cokelat yang bahan asalnya adalah susu dengan bahan tambahan

makanan yang diijinkan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain

dan berbentuk semi padat.

Tahapan pembuatan permen susu sangat sederhana, yaitu meliputi

persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan gula dan bahan lainnya,

pengentalan, pencetakan, dan pengemasan permen susu. Pemanasan susu

merupakan salah satu tahapan pembuatan permen susu. Pemanasan dengan

suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas, dan lemak.

Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan

sebagian besar air yang terdapat dalam susu. Kadar air yang rendah

menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme lebih lambat sehingga pada

akhirnya masa simpan produk menjadi lebih panjang. Proses pemanasan

dianggap telah selesai apabila adonan terlihat lepas atau tidak lengket pada

penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu

dengan cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak menggunakan

sendok, setelah itu dimasukkan ke dalam gelas yang berisi air dingin, apabila

adonan dapat mengeras maka proses pemanasan telah selesai (Carolina, 2016).

Faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan kembang gula atau

permen adalah berapa lama memasak adonan permen yang menentukan

seberapa banyak air yang harus diuapkan untuk mendapatkan konsistensi

produk yang diinginkan. Faktor utama yang menentukan konsistensi produk


21

akhir adalah konsistensi gula dalam adonan. Gula memberi kontribusi pada

perubahan/ kenaikan suhu pendidihan. Ketika terdapat gula lain adonan permen

harus dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi untuk memekatkan sukrosa

(Cahyono, 2004). Selain gula dalam pembuatan permen terdapat beberapa

bahan yang dimodifikasi seperti produk susu, putih telur, gum, emulsifier,

makanan asam, pati, buah-buahan, lemak, flavor, kacang, coklat dan lain-lain.

Semua bahan tersebut sangat mempengaruhi karakteristik dari permen (Potter,

1973 dalam Cahyono, 2004)

Adapun syarat mutu kembang gula lunak menurut Standard Nasional Indonesia

Tabel 2.5 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak SNI 3547.2-2008

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

1

1.1

1.2

Keadaan

Bau

Rasa

-

-

Normal

Normal (sesuai

label)

Normal

Normal (sesuai

label)

2 Kadar air %fraksi

massa Maks. 7,5 Maks. 20,0

3 Kadar abu %fraksi


4

Gula reduksi

(dihitung sebagai

gula inversi)

%fraksi


5 Sakarosa %fraksi

massa Min. 35,0 Min. 27,0

6

6.1

6.2

6.3

6.4

Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 40.0

Maks. 0,03

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 40,0

Maks. 0,03

7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0


22

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

8

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

8.6

Cemaran mikroba

Angka lempeng total

Bakteri coliform

E.coli

Staphylococcus

aureus

Salmonella

Kapang/khamir

Koloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

Maks. 5 x 102

Maks. 20

<3

Maks. 1 x 102

Negatif/ 25 g

Maks.1 x 102

Maks. 5 x 104

Maks. 20

<3

Maks. 1 x 102

Negatif/ 25 g

Maks. 1 x 102

Sumber: Badan Standar Nasional (2008)

F. Reaksi Pencokelatan

Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat terjadi secara oksidatif

maupun non oksidatif. Reaksi pencoklatan secara oksidatif (enzimatis) adalah

reaksi antara oksigen (O2) dan suatu substansi fenolik yang dikatalisasi oleh

polifenol oksidase, contohnya reaksi pencoklatan pada buah apel yang sudah

dipotong. Sedangkan reaksi pencoklatan secara non oksidatif umumnya terjadi

pada bahan pangan olahan yaitu reaksi antara protein dengan karbohidrat yang

disebut dengan reaksi Maillard. Syarat terjadinya reaksi Maillard adalah

terdapat substansi amino (protein), gula reduksi dan air. Karamelisasi adalah

reaksi pada karbohidrat yang dipanaskan pada suhu tinggi yang menghasilkan

senyawa kompleks yang difasilitasi oleh sejumlah kecil asam yang dapat

menyebabkan perubahan flavor dan warna (Murhadi, 2005).

Pada proses karamelisasi, sukrosa terpecah menjadi glukosa dan

fruktosan. Fruktosan adalah fruktosa yang mengalami kekurangan satu molekul


23

air. Suhu yang tinggi pada saat pemanasan mampu mengeluarkan satu molekul

air dari setiap molekul gula sehingga terjadi juga glukosan. Reaksi ini

dilanjutkan dengan dehidrasi polimerase jenis asam yang timbul di dalamnya.

Salah satu contoh produk pangan yang mengalami karamelisasi adalah pada

pembuatan permen karamel susu (Winarno, 2006). Menurut Murhadi (2005)

sukrosa adalah bahan yang paling umum digunakan dalam pembuatan permen

karamel. Titik lebur sukrosa adalah 1600C, apabila sukrosa dipanaskan pada

suhu yang lebih tinggi dari titik lebur, maka akan terjadi reaksi karamelisasi

yang membentuk melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna

coklat (Winarno, 2006).

G. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian dengan menggunakan indera manusia

untuk mengetahui daya penerimaan terhadap suatu produk. Penilaian

menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa

dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai

produk tersebut. Uji organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia

untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,


24

minuman maupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai

adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan

formulasi, mengidentifikasi area atau pengembangan, mengevaluasi produk

(Ayustaningwarno, 2014)

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai isntrumen atau alat. Penel ini terdiri dari orang atau kelompok

yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.

Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam penilaian

organoleptik ada beberapa jenis panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas,

panel terlatih (7-15 orang), panel agak terlatih (15-20 orang), dan panel tidak

terlatih (> 25 orang). Uji organoleptik bersifat subyektif dimana pendapat

panelis dapat berbeda, meskipun produk yang diuji memiliki warna, aroma,

tekstur dan rasa yang sama dan diuji pada waktu yang sama. Metode pengujian

organoleptik adalah uji hedonik, dimana penelis diminta menyatakan tentang

kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) terhadap produk pangan yang

diujikan melalui rentang skor tertentu dan kemudian skor yang diperoleh diuji

secara statistik (Anonim, 2013).

H. Penelitian Relevan

1. Penelitian yang dilakukan oleh Pamel (2017) yang berjudul “Pemanfaatan

Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel


25

dari Susu Kambing” dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap

(RAL) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan yaitu P0 :

kontrol, P1 : 5%, P2 : 10%, P3 : 15%, dan P4 : 20% daun kelor dengan

jumlah 15 panelis agak terlatih. Variabel yang diukur meliputi warna,

aroma, tekstur, rasa dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna (4,35%),

aroma (3,84%), tekstur (3,78%) rasa (3,38%), kesukaan (3,66%). Tingkat

kesukaan tertinggi terdapat pada permen karamel P0 sebesar 4,23%.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Saramoya (2015) yang berjudul

“Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Substitusi Ekstrak Ubi Jalar

Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah”. Desain eksperimen yang

digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna yang terdiri

dari 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu K : kontrol, A : 10%, B : 20%, C : 30%

dan D : 40% substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan jahe. Variabel yang diukur

meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa serta tingkat kesukaan. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata pada aspek warna,

aroma dan rasa sedangkan pada aspek tekstur menunjukkan tidak ada

perbedaan yang nyata. Berdasarkan uji kesukaan, kesukaan konsumen

menunjukkan nilai rata-rata suka yaitu pada sampel A dan B sedangkan

pada sampel C dan D menunjukkan nilai rata-rata kriteria cukup suka.

Hubungan antara penelitian ini dengan dua penelitian relevan di atas dapat

digambarkan dalam literature map berikut:


26

Gambar 2.2 Bagan Literature map

I. Kerangka Berpikir

Kelor adalah tanaman yang tumbuh subur di Indonesia dengan berbagai

manfaat yang terkandung di dalamnya, diantaranya tinggi protein, β-karoten,

vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium. Kelor juga dikenal sebagai

salah satu alternatif untuk meningkatkan status gizi pada anak malnutrisi. Salah

satu bagian yang dapat dimanfaatkan pada tanaman kelor adalah daun. Daun

kelor banyak memiliki kandungan yang sangat baik bagi tubuh, terutama

vitamin A yang mana kandungan vitamin A pada daun kelor setara dengan 10

kali vitamin A pada wortel. Daun kelor juga dapat dimanfaatkan dalam bentuk

Peneliti 1

Pemanfaat daun kelor (Moringa

oleifera) pada pembuatan

permen karamel dari susu

kambing. Variabel yang diukur

meliputi warna, aroma, tekstur,

rasa dan kesukaan. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan tidak memberikan

pengaruh nyata terhadap warna,

aroma, tekstur, rasa dan

kesukaan (Pamel, 2017)

Peneliti 2

Pembuatan permen karamel susu

substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan

ekstrak rimpang jahe gajah.

Variabel yang diukur meliputi

warna, aroma, tekstur, rasa dan

tingkat kesukaan. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa ada perbedaan

nyata pada aspek warna, aroma, dan

rasa sedangkan pada aspek tekstur

menunjukkan tidak ada perbedaan

yang nyata. (Saramoya, 2015)

Penelitian Baru

Pembuatan permen karamel susu

dengan penambahan sari daun kelor

dan sari stroberi. Variabel yang

diukur meliputi rasa, aroma, tekstur

dan warna. (Hasanah, 2018)


27

berbagai macam produk makanan, salah satunya dengan dibuat sebagai permen.

Makanan tambahan seperti permen banyak disukai oleh masyarakat.

Pada umumnya susu sapi digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

pangan karena susu sapi mengandung banyak manfaat, salah satunya adalah

dalam pembuatan yoghurt, namun tidak semua orang menyukai produk pangan

berbahan dasar susu. Untuk tetap bisa memanfaatkan kandungan yang terdapat

di dalam susu, peneliti ingin membuat produk pangan yang dapat disukai oleh

masyarakat yaitu berupa permen karamel susu yang ditambah dengan sari daun

kelor.

Permen kelor pernah dibuat oleh peneliti sebelumnya, namun

berdasarkan hasil tersebut, panelis justru tidak menyukai rasa kelor yang kuat.

Oleh karena itu, peneliti dalam membuat permen kelor menambahkan perisa

sari buah stroberi. Selain buah stroberi disukai oleh masyarakat, stroberi juga

memiliki kandungan nutrisi yang sangat baik bagi tubuh. Adanya potensi

sumber-sumber tersebut maka dilakukan penelitian pengaruh penambahan sari

daun kelor dan sari stroberi terhadap permen karamel susu. Penelitian ini diuji

dengan uji organoleptik meliputi rasa, aroma tekstur dan warna. Adapun bagan

kerangka berfikir sebagai berikut.


28

Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir

Rasa stroberi

banyak

disukai oleh

masyarakat

Pemanfaatan daun kelor masih

kurang dan kandungan vitamin A

pada kelor sangat tinggi sehingga

bagus untuk kesehatan mata

Sebagai salah satu alternatif

untuk meningkatkan status gizi

pada anak malnutrisi

Bahan dasar

permen karamel Stroberi banyak

mengandung nutrisi

yang dibutuhkan

manusia seperti

vitamin C, serat,

magnesium dan

kalium

Stroberi

Pembuatan permen karamel berbahan dasar susu sapi dengan

penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

Daun Kelor Susu Sapi

Permen kelor pernah dibuat oleh peneliti sebelumnya, namun berdasarkan

hasil tersebut, panelis justru tidak menyukai rasa kelor yang kuat.

Penambahan sari daun kelor dan sari stroberi 100 ml (50 ml kelor, 50 ml stroberi), 200

ml (100 ml kelor, 100 ml stroberi) dan 300 ml (150 ml kelor, 150 ml stroberi)

Pengujian organoleptik guna mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna,

tekstur, aroma dan rasa


29

J. Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Ada pengaruh penambahan sari daun kelor dan sari stroberi terhadap warna,

aroma, tekstur dan rasa pada permen karamel susu

2. Penambahan sari daun kelor dan sari stroberi yang disukai panelis adalah

50 ml sari daun kelor : 50 ml sari stroberi


30

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah

eksperimental. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan menguji 3 perlakuan penambahan sari daun kelor dan 3 kali

pengulangan pada masing-masing perlakuan.

B. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah volume penambahan sari

daun kelor dan sari stroberi dalam pembuatan permen karamel susu.

Volume tersebut terdiri dari 3 variasi yaitu A (50 ml sari kelor dan 50 ml

sari stroberi), B (100 ml sari kelor dan 100 ml sari stroberi) dan C (150 ml

sari kelor dan 150 ml sari stroberi)

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas permen karamel

susu meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah takaran gula, mentega

dan waktu pemanasan.

C. Batasan Penelitian/ Definisi Operasional

1. Jenis susu yang digunakan susu sapi murni


31

2. Jenis daun kelor yang digunakan adalah daun muda dan pada bagian helai

daun (lamina)

3. Bagian stroberi yang digunakan adalah buahnya tanpa adanya kelopak

4. Sari daun kelor (Moringa oleifera) dan sari stroberi dibuat dengan metode

penghancuran menggunakan blender

5. Penambahan sari daun kelor dibedakan menjadi 50 ml, 100 ml, dan 150 ml

6. Penambahan sari stroberi dibedakan menjadi 50 ml, 100 ml dan 150 ml

7. Waktu pemanasan setelah pencampuran semua bahan sekitar 1 jam 15 menit

8. Metode pembuatan permen karamel dan formula yang digunakan mengacu

pada penelitian Saramoya (2015) yang dimodifikasi pada waktu pemanasan

9. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas permen karamel

susu yang dibatasi pada hasil uji organoleptik yang meliputi aspek rasa,

warna, tekstur, dan aroma.

10. Panelis yang melakukan uji organoleptik permen karamel dengan

penambahan sari daun kelor dan sari stroberi adalah sebanyak 20 orang

panelis tidak terlatih.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, pisau, panci,

wajan, pengaduk, gelas ukur, sendok, baskom, loyang, nampan, timbangan,

blender, saringan, kain putih, dan termometer.


32

Bahan yang digunakan adalah susu sapi murni yang diperoleh atau dibeli di

Plaza Agro UGM, daun kelor, mentega dengan merk Blue Band, stroberi, gula

dan air.

Gambar 3.1 Bahan Pembuatam Permen Karamel

Sumber : dokumentasi pribadi

E. Cara Kerja

1. Tahap persiapan

Alat-alat dan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan permen

karamel susu dengan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

disiapkan. Alat-alat yang akan digunakan dicuci terlebih dahulu dan

dibersihkan agar tidak terdapat kotoran yang menempel.

Semua bahan yang akan digunakan seperti susu sapi, sari daun kelor

dan sari stroberi, gula pasir, dan mentega ditimbang dan diukur sesuai

dengan resep yang akan digunakan dalam eksperimen.

2. Tahap Pelaksanaan

a. Pembuatan sari daun kelor

Pembuatan sari daun kelor diawali dengan pengumpulan bahan

(daun kelor), setelah itu daun kelor dipisahkan dari rantingnya. Daun kelor


33

dicuci bersih dengan air mengalir dan ditiriskan, proses pencucian bertujuan

untuk membuat daun kelor bersih dan higienis. Setelah pencucian dilakukan

penimbangan daun kelor sebanyak 100 g lalu ditambahkan air sebanyak 100

ml kemudian diblender. Hasilnya kemudian disaring menggunakan

saringan kelapa, kemudian dilanjutkan dengan penyaringan menggunakan

kain saring sehingga diperoleh sari daun kelor. Uraian cara pembuatan sari

daun kelor dalam bentuk skema sebagai berikut:

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Sari Daun Kelor

b. Pembuatan sari stroberi

Buah stroberi dicuci bersih dengan air mengalir dan ditiriskan,

proses pencucian bertujuan untuk membuat buah stroberi bersih dan

higienis. Setelah pencucian dilakukan penimbangan buah stroberi sebanyak

100 g lalu ditambahkan air sebanyak 100 ml kemudian diblender. Hasilnya

kemudian disaring menggunakan saringan kelapa, kemudian dilanjutkan

Penimbangan

Pencucian dan penirisan

Proses penghancuran

Disaring

Sari daun kelor

Daun kelor


34

dengan penyaringan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari

stroberi. Uraian cara pembuatan sari stroberi dalam bentuk skema sebagai

berikut:

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sari Stroberi

c. Pembuatan permen karamel susu dengan penambahan sari daun kelor

dan sari stroberi

Dalam pembuatan permen karamel susu ini, jenis dan jumlah bahan

yang digunakan setiap percobaan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Bahan-bahan Pembuatan Permen Karamel Susu dengan

Penambahan Sari Daun Kelor dan Sari Stroberi

No Nama Bahan Kode Eksperimen

K A (100 ml) B (200 ml) C (300 ml)

1 Susu sapi 1000 ml 900 ml 800 ml 700 ml

2 Sari daun

kelor - 50 ml 100 ml 150 ml

3 Sari stroberi - 50 ml 100 ml 150 ml

4 Gula pasir 200 g 200 g 200 g 200 g

5 Mentega 50 g 50 g 50 g 50 g

Penimbangan

Pencucian dan penirisan

Proses penghancuran

Disaring

Sari stroberi

Buah stroberi


35

Metode pembuatan permen karamel susu dan formula yang

digunakan dalam penelitian ini mengacu pada penelitian yang telah

dilakukan oleh Saramoya (2015), dimodifikasi pada waktu pemanasan.

Susu sapi dipanaskan dengan suhu 100oC dengan menggunakan api kecil

sambil diaduk terus hingga volumenya berkurang setengahnya. Setelah

sekiranya perebusan selesai kemudian api dimatikan dan susu tersebut

diangkat dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang, setelah dingin

ditambahkan gula pasir, mentega, sari daun kelor, sari stroberi kemudian

dipanaskan kembali dengan menggunakan api kecil sambil diaduk terus

hingga mengental. Cairan yang sudah mengental kemudian dituang ke

dalam nampan plastik, lalu dipotong-potong dengan ukuran 2x2 cm dalam

keadaan panas. Kemudian permen karamel dikemas dengan kertas glasin

dan plastik klip.


36

Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Permen Karamel Susu

3. Uji Organoleptik

Menurut Askar (2005) uji organoleptik dilakukan dengan tujuan

untuk menilai daya terima konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Uji

organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

produk permen karamel dengan penambahan sari daun kelor dan sari

stroberi. Dengan menggunakan uji organoleptik akan diperoleh hasil dari

obyek yang diamati. Oleh karena itu diperlukan lembar observasi. Lembar

observasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah angket uji kesukaan

(lampiran 5). Panelis diminta untuk memberi penilaian atas sampel

Pendinginan hingga mencapai suhu ruang

Penambahan gula pasir, mentega,

sari daun kelor dan sari stroberi

Pemanasan kembali hingga

mengental

Susu dipanaskan dengan api kecil

diaduk hingga volume separuh

Penuangan ke dalam cetakan

Pencetakan

Pengemasan dengan kertas glasin

dan plastik klip


37

berdasarkan tingkat kesukaan dengan memberi tanda check (√) sesuai pada

kolom lembar penilaian. Setelah mencicipi dan menilai satu sampel permen

karamel susu, panelis diminta untuk meminum air putih atau berkumur

terlebih dahulu untuk mencoba sampel permen berikutnya. Uji kesukaan

meliputi uji rasa, aroma, warna dan tekstur.

a. Uji warna

1) Sampel diambil 1 buah permen, kemudian diletakkan di atas nampan

2) Sampel dilihat beberapa saat, kemudian memberi skor pada masing-

masing perlakuan oleh 20 orang panelis

b. Uji aroma

1) Sampel diambil 1 buah permen, kemudian diletakkan di atas nampan

2) Sampel dicium pada jarak 3 cm dari hidung untuk mengetahui

baunya oleh 20 orang panelis

c. Uji rasa

Sampel diambil 1 buah permen, kemudian dirasakan dengan lidah oleh

20 orang panelis

d. Uji tekstur

Sampel diambil 1 buah permen dan dirasakan dengan mulut oleh 20

orang panelis

F. Teknik Pengambilan Data

Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian skala hedonik yang terdiri dari 5

pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka


38

(Anonim, 2013). Pengujian rasa dan tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di

dalam mulut, pengujian aroma dilakukan dengan cara dicium menggunakan

hidung sedangkan pengujian warna dilakukan hanya dengan melihat sampel

permen karamel susu. Selanjutnya, panelis diminta untuk mengisikan

panilaiannya dalam kolom skala hedonik yang telah disediakan. Hasil dari skala

hedonik yang diisi oleh panelis akan dianalisis.

G. Metode Analisis Data

Analisis data dilakukan setelah data diperoleh. Hasil yang diperoleh akan

diolah menggunakan uji Anova, jika signifikan maka dilanjutkan dengan uji

Tukey.

Pengujian hipotesis dan pengambilan keputusan

a. Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi : terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan

b. Pengambilan kesimpulan statistik

Pengambilan kesimpulan statistik dengan cara membandingkan hasil

statistik

1) Apabila nilai signifikan > 0,05 maka Ho diterima, hal ini menunjukkan

bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan


39

2) Apabila nilai signifikan < 0,05 maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan

bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan


40

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dalam penelitian ini meliputi warna, aroma, tekstur dan

rasa terhadap permen karamel susu sapi dengan penambahan sari daun kelor

dan sari stroberi dengan volume yang berbeda. Hasil uji organoleptik tersebut

yaitu:

a. Rasa

Salah satu aspek dari uji organoleptik yaitu rasa. Hasil dari uji rasa dapat

dilihat pada gambar 4.1 di bawah ini:

Gambar 4.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Permen Karamel

Keterangan :

A = Kontrol

B = Perlakuan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi 100 ml

C = Perlakuan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi 200 ml

D = Perlakuan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi 300 ml

Gambar 4.1 menunjukkan bahwa nilai yang diberikan panelis pada rasa

permen karamel paling tinggi terdapat pada kontrol/tanpa perlakuan

0

1

2

3

4

5

A B C D

Rer

ata

Sko

r R

asa

Per

men

Perlakuan


41

dibandingkan dengan permen karamel dengan perlakuan. Pada permen

karamel dengan perlakuan, skor yang diberikan oleh panelis lebih tinggi

pada perlakuan A yaitu perlakuan dengan penambahan sari daun kelor dan

sari stroberi 100 ml. Rerata skor yang diberikan panelis pada perlakuan A

adalah 3,80 (suka), pada perlakuan B adalah 3,08 (netral), pada perlakuan

C adalah 2,80 (netral), dan rerata skor yang diberikan oleh panelis pada

kontrol adalah 4,08 (suka).

Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan

Anova satu faktor untuk melihat ada tidaknya perbedaan yang nyata dan

signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan hasil uji statistik Anova

terhadap rasa permen karamel (lampiran 7) dapat dilihat bahwa nilai

signifikansi yang didapat adalah 0,000. Dari hasil tersebut dapat

disimpulkan bahwa rasa permen karamel menunjukkan hasil 0,000 < 0,05

yang berarti Ho ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan

yang nyata dan signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang

diperoleh signifikan karena nilai dari rasa lebih kecil dari 0,05.

Uji rasa dilakukan melalui indera pengecap. Rasa makanan merupakan

salah satu faktor yang mempengaruhi cita rasa makanan dan merupakan

faktor yang paling penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan

suatu bahan pangan oleh panelis. Makanan yang memiliki rasa yang enak

dan menarik akan disukai oleh konsumen. Rasa khas pada permen karamel

berasal dari reaksi Maillard antara protein susu yang dipanaskan bersama

gula pereduksi.


42

Dari hasil uji anova satu faktor dapat diketahui bahwa pada uji

organoleptik permen karamel dengan penambahan sari daun kelor dan sari

stroberi untuk meningkatkan variasi aspek rasa menunjukkan hasil yang

signifikan. Hal ini berarti terdapat perbedaan yang nyata dan signifikan dari

ketiga perlakuan dan kontrol pada permen karamel. Adanya perbedaan yang

nyata dan signifikan dari uji Anova terhadap rasa permen karamel, maka

perhitungan dilanjutkan dengan menggunakan uji Tukey. Berikut tabel

rerata kesukaan panelis terhadap rasa permen karamel:

Tabel 4.1 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Permen Karamel

Perlakuan Rerata

K 4,08c

A 3,80bc

B 3,08ab

C 2,80a

Keterangan : angka yang diikuti notasi yang sama menunjukkan tidak ada

beda nyata α 0,05

Berdasarkan hasil Tukey dapat diketahui bahwa dari setiap perlakuan

memiliki hasil yang berbeda nyata. Kontrol berbeda nyata dengan perlakuan

B dan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan A. Perlakuan A

berbeda nyata dengan perlakuan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan

kontrol dan perlakuan B. Perlakuan B berbeda nyata dengan kontrol, tetapi

tidak berbeda nyata dengan perlakuan A dan C. Perlakuan C berbeda nyata

dengan kontrol dan perlakuan A, tetapi tidak berbeda nyata dengan

perlakuan B.


43

Semakin banyak pemberian volume sari daun kelor dan sari stroberi

dalam permen karamel tersebut, panelis cenderung kurang menyukai rasa

dari daun kelor. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan daun kelor memiliki

rasa yang khas karena kandungan tanin di dalamnya. Menurut Ismarani

(2012), senyawa tanin adalah senyawa astringent yang memiliki rasa pahit

dari gugus polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan protein.

Dalam penelitian ini tidak semua panelis menyukai rasa dari daun kelor

tersebut. Penambahan sari stroberi bertujuan untuk mengurangi rasa khas

dari daun kelor yang digunakan dalam pembuatan permen karamel. Buah

stroberi memiliki rasa manis dan asam karena adanya kandungan fruktosa

dan vitamin C. Rasa manis dan asam pada buah stroberi diharapkan dapat

mengurangi rasa khas pada daun kelor. Akan tetapi, berdasarkan hasil

tingkat kesukaan terhadap rasa permen karamel, rasa yang terdapat pada sari

daun kelor lebih dominan dari rasa sari stroberi.

b. Aroma

Aspek lain dari uji organoleptik adalah aroma. Uji aroma melibatkan

indera penciuman yaitu hidung. Uji aroma merupakan salah satu faktor

penting untuk memengaruhi kesukaan seseorang terhadap penerimaan suatu

produk makanan. Hasil dari uji aroma dapat dilihat pada gambar 4.2 di

bawah ini:


44

Gambar 4.2 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Permen Karamel

Keterangan :

K = Kontrol

A = Perlakuan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi 100 ml



Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis pada

aroma permen karamel yang paling tinggi terdapat pada kontrol. Rerata skor

yang diberikan panelis untuk aroma pada perlakuan A adalah 3,75 (suka),

perlakuan B adalah 2,93 (netral), perlakuan C adalah 2,70 (netral) dan rerata

aroma kontrol adalah 3,90 (suka).

Berdasarkan hasil uji statistik anova terhadap aroma permen karamel

(lampiran 7) didapatkan nilai signifikansi sebesar 0,000. Dari hasil

signifikansi tersebut dapat disimpulkan bahwa aroma permen karamel

menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini

menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata dan signifikan dari

setiap perlakuan dan kontrol. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan

bahwa ada perbedaan antara setiap perlakuan.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

K A B C

Rer

ata

Sko

r A

rom

a P

erm

en

Perlakuan


45

Aroma merupakan bau yang sangat subjektif yang sulit diukur, karena

setiap orang memiliki kadar penciuman yang berbeda-beda. Aroma suatu

makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Suatu produk makanan

akan lebih mudah diterima oleh konsumen jika memiliki aroma yang khas

dan menarik (Winarno, 2006). Daun kelor memiliki aroma langu atau tidak

sedap yang cukup menyengat, sehingga terdapat beberapa panelis yang

kurang menyukai aroma dari sari daun kelor tersebut. Meskipun aroma dari

sari daun kelor dan sari stroberi menjadi kekhasan dalam permen karamel,

tetapi aroma tersebut juga dapat mengurangi kesukaan dari panelis. Aroma

langu dari sari daun kelor akan menguap ketika dipanaskan dikarenakan

daun kelor mengandung senyawa volatil yang dapat menguap karena

pemanasan, sehingga aroma dari sari daun kelor sangat kuat mendominasi

produk permen karamel susu yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh bahwa aroma yang

paling disukai panelis terdapat pada kontrol/tanpa perlakuan dengan skor

reratanya 3,90 (suka). Hal ini disebabkan karena pada perlakuan kontrol

permen karamel tidak diberi tambahan berupa perisa sari daun kelor dan sari

stroberi, sehingga lebih disukai oleh panelis dibanding dengan perlakuan

yang ditambahkan sari daun kelor dan sari stroberi. Setelah kontrol, aroma

permen karamel yang disukai oleh panelis adalah perlakuan A dengan

penambahan sari daun kelor dan sari stroberi sebanyak 100 ml dengan skor

rata-rata 3,75 (suka). Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma


46

permen karamel disebabkan karena aroma langu daun kelor yang sangat

mendominan.

Hasil uji statistik, panelis lebih menyukai kontrol/tanpa perlakuan

dibandingkan dengan permen karamel yang diberi tambahan sari daun kelor

dan sari stroberi. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan sari daun kelor dan sari stroberi dengan volume yang berbeda

memberikan pengaruh terhadap aroma permen karamel. Hasil uji anova satu

faktor dapat dikatakan bahwa pada uji organoleptik permen karamel dengan

penambahan sari daun kelor dan sari stroberi memiliki hasil yang signifikan.

Hal ini berarti ada perbedaan yang nyata dari ketiga perlakuan tersebut.

Untuk mengetahui perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut dengan

menggunakan uji Tukey. Berikut tabel rerata kesukaan panelis terhadap

aroma permen karamel:

Tabel 4.2 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Permen Karamel

Perlakuan Rerata

K 3,90b

A 3,75b

B 2,93a

C 2,70a


beda nyata α 0,05




47

B dan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan A. Perlakuan A

berbeda nyata dengan perlakuan B dan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan

kontrol. Perlakuan B berbeda nyata dengan kontrol dan perlakuan A, tetapi

tidak berbeda nyata dengan perlakuan C. Perlakuan C berbeda nyata dengan

kontrol dan perlakuan A, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan B.

c. Tekstur

Selain rasa dan aroma, tekstur juga merupakan salah satu aspek

organoleptik yang diuji. Hasil uji tekstur dapat dilihat pada gambar 4.3 di

bawah ini:

Gambar 4.3 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Permen

Keterangan :

K = Kontrol




Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis terhadap

tekstur permen karamel pada kontrol/tanpa perlakuan lebih tinggi



3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

K A B CRer

ata

Sko

r Te

kstu

r P

erm

en

Perlakuan


48


sari stroberi sebanyak 100 ml. Rerata skor yang diberikan penelis pada

perlakuan A adalah 3,37 (netral), pada perlakuan B adalah 3,35 (netral),

pada perlakuan C adalah 3,22 (netral) dan rerata skor yang diberikan panelis

pada kontrol/tanpa perlakuan adalah 3,53 (suka).



signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji statistik Anova terhadap

tekstur permen karamel (lampiran 7) dapat dilihat bahwa nilai signifikan

yang didapat adalah 0,669. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa

tekstur permen karamel menunjukkan hasil 0,669 > 0,05 yang berarti Ho

diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan yang nyata

dan tidak signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang diperoleh

tidak signifikan karena nilai dari tekstur lebih tinggi dari 0,05.

Tekstur makanan merupakan suatu hal yang berkaitan dengan struktur

makanan yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan

makanan di dalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan

antara lain renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk keras dan kenyal.

Tekstur merupakan salah satu parameter yang menentukan kesukaan

konsumen terhadap produk makanan. Tekstur dan konsistensi suatu bahan

pangan dapat mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan

tersebut. Uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di dalam mulut.

Sediaan permen karamel susu dinilai memiliki tekstur yang lunak. Nilai


49

tekstur (keempukan/kekerasan) berhubungan dengan kadar air yang

terkandung di dalam permen (Nisa dkk, 2015). Tekstur (keempukan)

dihubungkan dengan sifat higroskopis permen akibat reaksi gula. Permen

karamel yang baik memiliki tekstur yang lunak (Usmiati dan Abu Bakar,

2009).

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang diperoleh bahwa tekstur dari

permen karamel yang disukai panelis terdapat pada kontrol dengan skor

reratanya adalah 3,53 (suka), hal ini dapat disebabkan karena pada kontrol

permen karamel tidak diberi tambahan apapun sehingga lebih disukai oleh

panelis dibanding dengan pemberian perlakuan sari daun kelor dan sari

stroberi. Pada perlakuan A memiliki tingkat kesukaan hampir sama dengan

kontrol dengan skor rata-rata adalah 3,37 (netral). Menurut Noviyanti

(2012) mengatakan bahwa kadar air bahan tinggi dapat menyebabkan

tekstur lembek pada permen karamel susu tetapi apabila kadar air bahan

rendah dapat menyebabkan tekstur keras. Pada perlakuan C memiliki skor

rata-rata paling rendah dikarenakan tekstur yang dihasilkan lebih lunak. Hal

ini disebabkan karena banyaknya sari daun kelor dan sari stroberi yang

ditambahkan. Dalam pembuatan sari daun kelor dan sari stroberi

ditambahkan dengan air, sehingga semakin banyak sari daun kelor dan sari

stroberi yang ditambahkan kedalam adonan, maka kandungan air dalam

permen karamel semakin banyak.

Berdasarkan hasil uji anova satu faktor bahwa pada uji organoleptik

permen karamel yang ditambahkan sari daun kelor dan sari stroberi untuk


50

aspek tekstur terdapat hasil yang tidak signifikan artinya tidak ada

perbedaan nyata dari ketiga perlakuan dan satu kontrol tersebut.

Peningkatan dan penurunan tekstur (keempukan) dapat dipengaruhi oleh

adanya proses pemanasan dan sifat bahan penyusun permen (Wulandari

dkk, 2014). Perbedaan tekstur yang tidak nyata disebabkan oleh

penggunaan perbandingan sari daun kelor dan sari stroberi yang tidak terlalu

tinggi. Selain itu juga dapat dipengaruhi oleh penggunaan lemak. Jenis

lemak yang digunakan adalah margarin, fungsi margarin dapat membuat

tekstur permen karamel menjadi lunak. Margarin dapat memperbaiki tekstur

produk akhir. Hal ini disebabkan lemak mempunyai kemampuan dalam

memerangkap udara sehingga saat proses pencampuran bahan-bahan

(mixing) udara akan terperangkap dalam adonan (Nurbaya, 2013). Pada

penelitian ini penambahan margarin yang digunakan sama pada setiap

perlakuan dan kontrol.

Semakin tinggi penambahan volume daun kelor dan sari stroberi

tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur semakin rendah, terlihat dari

rerata skor yang diperoleh dari uji organoleptik. Namun selisih dari hasil

rata-rata yang diperoleh mulai dari kontrol/tanpa perlakuan, perlakuan

terendah hingga perlakuan yang paling tinggi memiliki hasil rerata yang

tidak begitu jauh perbedaannya.

d. Warna

Aspek terakhir yang diuji adalah warna. Pada penilaina uji warna

permen karamel susu dilakukan dengan cara mengisi kuesioner setelah


51

panelis mencoba produk permen karamel susu. Hasil uji dapat dilihat pada

gambar 4.4 di bawah ini:

Gambar 4.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Permen

Keterangan :

K = Kontrol




Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis

terhadap warna permen karamel pada kontrol/tanpa perlakuan lebih tinggi




sari stroberi sebanya 100 ml. Rerata skor yang diberikan panelis untuk

warna pada perlakuan A adalah 3,5 (suka), perlakuan B adalah 3,38 (netral),

perlakuan C adalah 2,78 (netral) dan rerata warna kontrol/tanpa perlakuan

adalah 4,25 (suka).

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

K A B C

Rer

ata

Sko

r W

arn

a P

erm

en

Perlakuan


52



signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan uji statistik anova terhadap

warna permen karamel (lampiran 7) dapat dilihat bahwa nilai signifikan

yang didapat adalah 0,000. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa

warna permen karamel menunjukkan hasil 0.000 < 0,05 yang berarti Ho

ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari

setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang diperoleh signifikan karena nilai

dari warna lebih kecil dari 0,05.

Warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik pada sebuah

produk pangan. Hardjanti (2008), mengatakan bahwa warna merupakan

atribut mutu pangan yang sangat penting karena warna adalah yang dilihat

pertama kali oleh konsumen serta sangat menentukan tingkat penerimaan

terhadap suatu produk. Warna pangan ditentukan oleh beberapa pigmen

alami yaitu seperti klorofil pada tumbuhan hijau. Pada penelitian ini panelis

melakukan uji organoleptik terhadap aspek warna dengan cara melihat

sediaan permen karamel daun kelor dan stroberi yang telah disiapkan.

Warna pada permen karamel dapat terbentuk karena adanya reaksi

mailard yaitu reaksi pencokelatan antara gula redukasi yang terbentuk

dengan protein dari susu sehingga mengakibatkan warna cokelat dan

mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Dari hasil pengamatan, semakin

tinggi volume sari daun kelor dan sari stroberi yang ditambahkan, maka

warna yang dihasilkan pada permen karamel semakin pekat. Warna pada


53

permen karamel daun kelor dan stroberi sangat dipengaruhi oleh warna dari

daun kelor. Daun kelor memiliki zat hijau daun atau klorofil dengan

konsentrasi tinggi yang dapat memberi warna pada produk permen karamel

tersebut. Zat hijau banyak terdapat pada daun-daunan terutama yang

berwarna hijau. Semakin tua daun kelor maka warna yang dihasilkan juga

semakin pekat, namun pada penelitian ini peneliti menggunakan daun kelor

yang masih muda sehingga warna yang dihasilkan tidak terlalu pekat.

Pigmen warna yang terdapat pada daun kelor dan buah stroberi adalah salah

satu potensi yang dapat dikembangkan sebagai pewarna alami. Menurut

Mardaningsih (2012) klorofil selain dapat digunakan sebagai pewarna alami

juga dapat digunakan sebagai suplemen makanan yang dapat membantu

meningkatkan fungsi metabolik dalam tubuh.

Berdasarkan dari hasil uji organoleptik diperoleh bahwa warna yang

disukai panelis terdapat pada kontrol dengan skor reratanya adalah 4,25

(suka). Hal ini disebabkan karena pada kontrol permen karamel tidak diberi

tambahan berupa perisa sari daun kelor dan sari stroberi, sehingga lebih

disukai oleh panelis dianding dengan pemberian perlakuan sari daun kelor

dan sari stroberi. Setelah kontrol, warna permen karamel yang disukai oleh

panelis adalah pada perlakuan A dengan penambahan sari daun kelor dan

sari stroberi 100 ml dengan skor rata-rata adalah 3,5 (suka). Sedangkan

warna pada permen karamel daun kelor dan stroberi dengan rerata skor yang

paling rendah terdapat pada perlakuan C yaitu dengan penambahan sari

daun kelor dan sari stroberi sebanyak 300 ml dengan skor rata-rata yang


54

diproleh adalah 2,78 (netral). Semakin banyak pemberian volume sari daun

kelor dan sari stroberi, maka warna yang dihasilkan menjadi semakin pekat

dan kurang menarik. Hal ini membuat penurunan tingkat kesukaan panelis

terhadap warna permen karamel yang dihasilkan.

Hasil uji anova satu faktor bahwa pada uji organoleptik permen

karamel yang ditambahkan sari daun kelor dan sari stroberi untuk aspek

warna terdapat hasil yang signifikan artinya ada perbedaan yang nyata dari

ketiga perlakuan dan satu kontrol tersebut. Dengan diketahui adanya

perbedaan yang nyata dari uji warna ini, maka dilanjutkan dengan

menggunakan uji Tukey. Berikut tabel rerata kesukaan panelis terhadap

warna permen karamel:

Tabel 4.3 Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Permen Karamel :

Perlakuan Rerata

K 4,25c

A 3,50b

B 3,38b

C 2,78a


beda nyata α 0,05



A, perlakuan B dan perlakuan C. Perlakuan A berbeda nyata dengan kontrol

dan perlakuan C, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan B. Perlakuan


55

B berbeda nyata dengan kontrol dan perlakuan C, tetapi tidak berbeda nyata

dengan perlakuan A. Perlakuan C berbeda nyata dengan kontrol perlakuan

A dan perlakuan B.

Dari hasil yang diproleh semakin banyak pemberian volume sari

daun kelor dan sari stroberi maka panelis cenderung kurang menyukainya.

Karena aroma dan rasa pada daun kelor yang masih dominan terhadap

permen karamel susu dan tidak semua orang menyukai aroma dan rasa dari

daun kelor tersebut. Faktor lain yang menyebabkan panelis tidak menyukai

dari daun kelor karena kurangnya masyarakat dalam mengkonsumsi daun

kelor. Hal ini terbukti pada saat melakukan uji organoleptik yang meliputi

rasa, aroma, tekstur dan warna pada permen karamel tersebut. Dalam

melakukan uji organoleptik peneliti melibatkan 20 orang panelis yang

berjenis kelamin laki-laki dan perempuan. Pada saat melakukan uji

organoleptik tidak sedikit yang baru merasakan sari daun kelor. Banyak

panelis yang belum pernah mengkonsumsi daun kelor. Hal ini juga dapat

menyebabkan panelis cenderung tidak menyukai rasa daun kelor.

B. Hambatan, Kendala dan Keterbatasan Penelitian

Hal-hal yang menjadi keterbatasan dalam penelitian ini adalah:

1. Permen karamel susu dengan penambahan sari daun kelor memiliki aroma

yang khas daun kelor yang dapat menurunkan daya tarik kesukaan panelis


56

2. Selera tiap panelis saat melakukan uji organoleptik merupakan faktor di luar

kendali peneliti

3. Kesungguhan panelis dalam memberikan skor kesukaan saat melakukan uji

organoleptik merupakan hal yang berada di luar jangkauan peneliti


57

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN

Hasil penelitian ini mengenai pengaruh penambahan sari daun kelor

(Moringa oleifera) dan sari stroberi terhadap hasil uji organoleptik pada permen

karamel susu, dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi sebagai

penunjang materi pembelajaran yang diadakan disekolah. Materi yang berkenaan

dengan penelitian ini adalah pada bab Zat Aditif dan Zat Adiktif-Psikotropika untuk

Sekolah Menengah Pertama (SMP) kelas VIII. Dalam penelitian ini diharapkan

peserta didik mendapatkan pengetahuan terkait penggunaan zat aditif pada

makanan. Kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait penelitian

yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan

Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan sebagai berikut:

A. Kompetensi Inti:

KI.1 : Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya

KI.2 : Menghargai dan menghayati perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab,

peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam

jangkauan pergaulan dan keberadaannya

KI.3 : Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural)

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,

seni, budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak mata


58

KI.4 : Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan,

mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak

(menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai

dengan yang dipelajari disekolah dan sumber lain yang sama dalam

sudut pandang/teori.

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompelksitas ciptaan Tuhan tentang aspek fisik

dan kimiawi, kehidupan dalam ekosistem, dan peranan manusia dalam

lingkungan serta mewujudkannya dalam pengamalan ajaran agama yang

dianutnya

2.1 Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur,

teliti, cermat, tekun, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif,

inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktiviyas sehari-hari sebagai wujud

implementasi sikap dalam melakukan pengamatan, percobaan, dan

berdiskusi.

3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan

minuman (segar dan dalam kemasan), dan zat adiktif-psikotropika serta

pengaruhnya terhadap kesehatan

4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah

untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan

dan minuman serta zat adiktif-psikotropika


59

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan maka diproleh kesimpulan

sebagai berikut:

1. Penambahan sari daun kelor dan sari stroberi dengan volume yang berbeda

pada permen karamel susu berpengaruh terhadap warna, rasa, aroma, dan

tekstur yang dihasilkan.

2. Permen karamel susu dengan penambahan sari daun kelor dan sari stroberi

sebanyak 100 ml yang paling disukai panelis.

B. Saran

1. Pada penelitian selanjutnya perlu ditambahkan perisa buah-buahan yang

lain agar aroma khas daun kelor tidak begitu menyengat dan bisa lebih

disukai panelis

2. Untuk penelitian selanjutnya jika masih ingin menggunakan perisa

tambahan stroberi volumenya harus lebih tinggi daripada volume sari daun

kelor

3. Untuk penelitian selanjutnya perlu ditambahkan uji tambahan yaitu uji daya

terima konsumen terhadap permen karamel susu dengan melibatkan panelis

yang lebih banyak dan didukung dengan kehadiran panelis/tenaga ahli.


60

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar., dan M, Ilyas., 2005, Mutu Susu Karamel Asal Susu Pecah Selama

Penyimpanan, Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner: 351.

Afriani, Suryono., dan Lukman, 2011, Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil

Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Dari Dadih

Asal Kabupaten Kerinci, Agrinak.1(1):36-42

Aminah, Syarifah., Ramadhan, Tezar., dan Yanis, Muflihani., 2015, Kandungan

Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringan oleifera), Buletin

Pertanian Perkotaan Vol.5 No.2, 2015.

Anggraeni, 2001, Kebutuhan Gizi Masyarakat, Fakultas Pertanian: Universitas

Gadjah Mada.

Anonim, 2013, Uji Organoleptik Produk Pangan, http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf, diakses

pada tanggal 3 Mei 2018

Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi,

Yogyakarta: Graha Ilmu.

Badan Standar Nasional, 2008, Syarat Mutu Kembang Gula Lunak, SNI 3547.2-

2008.

Badan Standar Nasional, 2010, Standar Nasional Indonesia Gula Kristal Putih,

SNI 3140.3:2010

Cahyono, 2004, Studi Pembuatan Permen Ubi Jalar – Susu Sebagai Alternatif

Diversifikasi Pengolahan, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.

Carolina, 2016, Pembuatan Permen Karamel, http://www.scribd.com/document

/328121075/pembuatan-permen-karamel, diakses pada tanggal 25 April

2018.

Depkes RI, 2005, Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes RI, Jakarta.

Dewi, A.P., 2009, Teknologi Pengolahan Susu (Karamel Susu), Bandung:

Universitas Pasundan.

Gun HS, 2011, Buah Strawberi Melindungi Lambung dari Alkohol, Jurnal

Penelitian Sains, 12 (3) (C) 12307.


http://tekpan.unimus.ac.id/wp-%20%20%20%20content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-%20%20%20%20content/uploads/2014/03/Uji-Organoleptik-Produk-Pangan.pdf

http://www.scribd.com/document%20/328121075/pembuatan-permen-karamel

http://www.scribd.com/document%20/328121075/pembuatan-permen-karamel

61

Hannum, 2004, Aktivitas Antioksidan Buah Stroberi, Jurnal Penelitian Sains, Vol.

53 no. 1

Hardjanti, S., 2008, Potensi Daun Katuk Sebagai Sumber Zat Pewarna Alami dan

Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk dengan Maltodekstrin, Jurnal

Penelitian Saintek; Yogyakarta.

Haryadi, 1993, Dasar-dasar Pemanfaatan Ilmu dan Teknologi Pati, Agritech Vol.

13, no. 3. FPT UGM

Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: C.V Andi Offeset.

Ismarani, 2012, Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjang Produksi Ramah

Lingkungan, Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah.

Jakiyah, Paridah., 2018, Khasiat Daun Kelor, https://www.lyceum.id/khasiat-daun-

kelor/, diakses pada tanggal 1 Mei 2018.

Jonni, MS., 2008, Cegah Malnutrisi dengan Kelor, Yogyakarta: Kanisius.

Khomsan, A., 2004, Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup, Jakarta: PT

Gramedia Widiasara Indonesia.

Koswara, S., 2009, Teknologi Pembuatan Permen, http://tekpan.unimua.ac.id/

wpcontent/uploads/2013/07/teknologipembuatan-permen.pdf, Diakses pada

tanggal 03 Mei 2018.

Krisnadi, A.D., 2015, Kelor Super Nutrisi, Blora: Kelorina.com

Kurniasih, 2016, Khasiat dan Manfaat Daun Kelor, Yogyakarta: Pustaka Baru

Press.

Mardaningsih, F., 2012, Pengaruh Konsentrasi Etanol dan Suhu Sprai Dryer

Terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil Daun Altalta (Medicago sativa L)

dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin, Jurnal Teknosains Pangan

Vol.1, No.1 Oktober 2012.

Murhadi, 2005, Kimia Air, Lipida, Karbohidrat, Vitamin, Pigmen, Pewarna, Flavor,

dan Bahan Tambahan Makanan, Skripsi, Universitas Lampung.

Nisa, M.A., Susilo, B., Hendrawan, Y., 2015, Pengaruh Pengendalian Suhu

Berbasis Logoka Fuzzy dan Kecepatan Pengadukan Pada Evaporator Vakum

double jacket Terhadap Karakteristik Fisik Permen Susu, J.Bioproses

Komuditas Tropis 3(2):9-16.


https://www.lyceum.id/khasiat-daun-kelor/

https://www.lyceum.id/khasiat-daun-kelor/

http://tekpan.unimua.ac.id/%20wpcontent/uploads/2013/07/teknologipembuatan-permen.pdf

http://tekpan.unimua.ac.id/%20wpcontent/uploads/2013/07/teknologipembuatan-permen.pdf

62

Noviyanti, Y., 2012, Pengaruh Waktu Pemanasan dan Jenis Susu Terhadap Sifat

Organoleptik Permen Karamel Susu, Laporan Penelitian, Universitas

Lampung, Bandar Lampung.

Nurbaya, S. dan Estiasih, T., 2013, Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning

(Colocasia escuenta L) Dalam Pembuatan Cookies, Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol. No.1p: 46-55. Malang.

Pamel, Arista., 2017, Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada

Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Kambing, Skripsi, Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara.

Rukmana, 1998, Stroberi, Budidaya dan Pascapanen, Yogyakarta: Kanisius

Saramoya, Siva., 2015, Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu Substitusi

Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah, Skripsi,

Universitas Negeri Semarang.

Simbolan, J.M. dan Katharina, N., 2007, Cegah Malnutrisi dengan Kelor,

Yogyakarta: Kanisius.

Sitorus, S., 2016, Dampak Kekurangan Vitamin A,

http://harian.analisadaily.com/kesehatan/news/dampak-kekurangan-vitamin-

a/202261/01/04, Diakses pada tanggal 14 Juli 2018.

Supariasa, 2001, Penilaian Status Gizi, Jakarta: Buku Kedokteran

Susilorini., Tri, Eko., dan Manik, Eirry Sawitri., 2006, Produk Olahan Susu,

Depok: Penebar Swadaya.

Tahir, Masdiana., Nurul, Hikmah., dan Rahmawati., 2014, Analisis Kandungan

Vitamin C dan β-karoten dalam Daun Kelor (Moringan Oleifera Lam.) dengan

Metode Spektofometri UV-VIS, Jurnal Fitofarmaka Indonesia, Vol.3 No.1.

Tim Karya Tani Mandiri, 2010, Pedoman Bertanam Stroberi, Bandung: CV.

Nuansa Aulia.

Tjitrosoepomo, Gembong., 1985, Morfologi Tumbuhan, Yogyakarta: Gajah Mada

University Press.

Usmiati, S., dan Abu Bakar., 2009, Teknologi Pengolahan Susu, Bogor: Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Winarno, F.G., 2006, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.


http://harian.analisadaily.com/kesehatan/news/dampak-kekurangan-vitamin-a/202261/01/04

http://harian.analisadaily.com/kesehatan/news/dampak-kekurangan-vitamin-a/202261/01/04

63

Wulandari, B., Ishartani, D., Afandi, D.R., 2014, Penggunaan Pemanis Buatan

Rendah Kalori pada Pembuatan Velva Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas

L.). J. Teknosains Pangan 3 (3): 12-2.

Yulianti, Rika., 2008, Pembuatan Minuman Jeli Daun Kelor (Moringan oleifera)

sebagai Sumber Vitamin-C dan β-karoten, Skripsi, Fakultas Pertanian Institut

Pertanian Bogor, Bogor.


64

L

A

M

P

I

R

A

N


65

Lampiran 1. Silabus

SILABUS

MATA PELAJARAN BIOLOGI

Satuan Pendidikan : SMP

Program : VIII

Semester : I (Ganjil)

Alokasi Waktu : 7 x 40 menit

Kompetensi Inti

KI.1 Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya

KI.2 Menghargai dan menghayati perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam

berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan pergaulan dan keberadaannya

KI.3 Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural) berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,

seni, budaya, terkait fenomena dan kejadian tampak mata

KI.4 Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan, mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah

abstrak (menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang

sama dalam sudut pandang/teori.


66

Kompetensi Dasar Materi Pokok Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

1.1 Mengagumi keteraturan

dan kompleksitas ciptaan

Tuhan tentang aspek fisik dan

kimiawi, kehidupan dalam

ekosistem, dan peranan

manusia dalam lingkungan

serta mewujudkannya dalam

pengamalan ajaran agama

yang dianutnya

Pengertian zat

aditif

Macam-macam

zat aditif

Batas

penggunaan zat

aditif

Psikotropika

Zat adiktif

Menghindarkan

diri dari

pengaruh zat

adiktif dan

psikotropika

Mengamati

Mengaji referensi tentang

zat aditif dan zat adiktif-

psikotropika dari literatur

Menanya

Apa yang dimaksud dengan

zat aditif

Sebutkan macam-macam zat

aditif yang terdapat dalam

makanan

Bagaimana sifat zat aditif

yang merugikan dan cara

menanggulanginya

Apa yang dimaksud dengan

zat adiktif dan psikotropika

Sebutkan contoh-contoh zat

adiktif dan psikotropika

Bagaimana efek samping

dari zat adiktif dan

psikotropika

Tes tertulis

Ulangan

Harian

Obesrvasi

Sikap saat

mengikuti

pelajaran

di kelas

7 x 40

menit

Buku IPA

BIOLOGI

untuk

SMP/MTS

Kelas VIII

Erlangga

Lembar

Kerja Siswa

Lembar

Pengamatan

Internet


67

2.1 Menunjukkan perilaku

ilmiah (memiliki rasa ingin

tahu, objektif, jujur, teliti,

cermat, tekun, hati-hati,

bertanggung jawab, terbuka,

kritis, kreatif, inovatif dan

peduli lingkungan) dalam

aktiviyas sehari-hari sebagai

wujud implementasi sikap

dalam melakukan

pengamatan, percobaan, dan

berdiskusi.

Mengumpulkan Data

Mendiskusikan referensi

tentang zat aditif dan zat

adiktif-psikotropika

Mendiskusikan tentang

bagaimana sifat zat aditif

yang merugikan dan

bagaimana efek samping

dari zat adiktif-psikotropika

Melakukan pengamatan

pewarna sintetik

3.7 Mendeskripsikan zat

aditif (alami dan buatan)

dalam makanan dan

minuman (segar dan dalam

kemasan), dan zat adiktif-

psikotropika serta

pengaruhnya terhadap

kesehatan

Mengasosiasi

Membuat kesimpulan

tentang zat aditif dan adiktif-

psikotropika

Membuat kesimpulan hasil

diskusi tentang dampak zat

adiktif-psikotropika

4.7 Menyajikan data,

informasi, dan mengusulkan

ide pemecahan masalah

untuk menghindari terjadinya

Mengkomunikasikan

Mempresentasikan hasil

diskusi tentang zat aditif dan

zat adiktif-psikotropika


68

penyalahgunaan zat aditif

dalam makanan dan

minuman serta zat adiktif-

psikotropika

Menyampaikan secara garis

besar tentang laporan

mengenai pengamatan

pewarna sintetik

Memaparkan tentang

dampak zat adiktif-

psikotropika


69

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)


Mata Pelajaran : IPA

Kelas/Semester : VIII/2


A. Kompetensi Inti

KI.1 Menghargai dan menghayati ajaran agama yang dianutnya

KI.2 Menghargai dan menghayati perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab,

peduli (toleransi, gotong royong), santun, percaya diri, dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam dalam jangkauan

pergaulan dan keberadaannya

KI.3 Memahami pengetahuan (faktual, konseptual, dan prosedural) berdasarkan

rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya,

terkait fenomena dan kejadian tampak mata

KI.4 Mencoba, mengolah, dan menyaji dalam ranah konkret (menggunakan,

mengurai, merangkai, memodifikasi, dan membuat) dan ranah abstrak

(menulis, membaca, menghitung, menggambar, dan mengarang) sesuai

dengan yang dipelajari di sekolah dan sumber lain yang sama dalam sudut

pandang/teori.

B. Kompetensi Dasar

1.1 Mengagumi keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang aspek fisik

dan kimiawi, kehidupan dalam ekosistem, dan peranan manusia dalam

lingkungan serta mewujudkannya dalam pengamalan ajaran agama yang

dianutnya.


70

2.1 Menunjukkan perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur,

teliti, cermat, tekun, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif,

inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktiviyas sehari-hari sebagai wujud

implementasi sikap dalam melakukan pengamatan, percobaan, dan

berdiskusi.

3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan



4.7 Menyajikan data, informasi, dan mengusulkan ide pemecahan masalah

untuk menghindari terjadinya penyalahgunaan zat aditif dalam makanan

dan minuman serta zat adiktif-psikotropika

C. Indikator

1.1.1 Mengucap rasa syukur atas nikmat ciptaan Tuhan

2.1.1 Menunjukkan perilaku ilmiah bertanggung jawab

2.1.2 Menghargai kerja individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari

sebagai wujud implementasi melaksanakan percobaan dan melaporkan

hasil percobaan

3.7.1 Menyebutkan contoh bahan aditif pada makanan

3.7.2 Mengidentifikasi fungsi penggunaan bahan aditif dalam makanan

3.7.3 Mendiskusikan solusi pengganti bahan aditif

3.7.4 Menjelaskan macam dan efek penggunaan bahan adiktif bagi kesehatan

3.7.5 Mengemukakan pengaruh psikotropika terhadap kesehatan

4.7.1 Menyajikan informasi jenis-jenis bahan aditif yang dipakai pada suatu

produk makanan

4.7.2 Mengusulkan ide pemecahan masalah peredaran zat adiktif-psikotropika

di Indonesia


71

D. Tujuan Pembelajaran

3.7.1.1.Melalui percobaan, siswa mampu menjelaskan macam-macam zat aditif

alami dan buatan yang terdapat dalam makanan dan minuman segar

maupun kemasan

3.7.2.1.Melalui studi literatur, siswa mampu mendeskripsikan fungsi bahan

aditif alami dan buatan yang ada dalam makanan dan minuman segar

maupun kemasan

3.7.3.1.Melalui diskusi kelompok, siswa mampu memberikan solusi pengganti

bahan aditif

3.7.4.1.Melalui presentasi kelompok, siswa mampu mendeskripsikan macam

dan fungsi bahan-bahan adiktif dalam kehidupan sehari-hari

3.7.5.1.Melalui studi literatur, siswa mampu menjelaskan kerugian penggunaan

bahan adiktif narkotika dan psikotropika terhadap kesehatan

4.7.1.1.Melalui diskusi kelompok, siswa mampu membedakan berbagai macam

bahan aditif dan adiktif

4.7.2.1.Melalui studi kasus, siswa mampu memunculkan ide inovatif untuk

memecahkan masalah peredaran narkotika dan psikotropika

E. Materi Pembelajaran

Materi Pokok: Zat Aditif dan Zat Adiktif-Psikotropika

Sub bab materi:

1. Pertemuan Pertama

Pengertian zat aditif

Macam-macam zat aditif

2. Pertemuan Kedua

Batas penggunaan zat aditif

3. Pertemuan Ketiga

Zat adiktif dan Psikotropika

Menghindarkan diri dari pengaruh zat adiktif dan psikotropika


72

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran

1. Pendekatan : scientifik

2. Metode :ceramah, diskusi, tanya jawab, presentasi dan

eksperimen

3. Model Pembelajaran : Pendekatan 5 M

G. Alat, Bahan dan Sumber Pembelajaran

LKS

Laptop

LCD

Spidol

Penghapus

Buku IPA BIOLOGI untuk SMP/MTS Kelas VIII Erlangga

Lembar Pengamatan

Internet

Panci

Alat pembakar

Korek api

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (3 X 40 menit)

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu

Pendahuluan Menyiapkan Kondisi Belajar

Guru mengucapkan salam, mengecek daftar

hadir siswa, dan kesiapan siswa untuk mengikuti

pembelajaran

Apersepsi

Guru mengajukan pertanyaan

1. Apakah kalian suka menggunakan saos saat

makan bakso?

2. Apakah bahan makanan yang diberi zat

pewarna itu aman?

15

menit


73

Motivasi

Guru menampilkan gambar jenis-jenis makanan

yang mengandung bahan kimia melalui power

point

Orientasi

1. Guru menyampaikan materi pokok yang

akan dipelajari dan menjelaskan tujuan

pembelajaran yang akan dicapai

2. Guru membagi siswa dalam beberapa

kelompok yang terdiri 4-5 siswa dalam 1

kelompok

Kegiatan Inti Mengamati

1. Siswa diminta untuk mengamati 2 jenis

makanan yang mengandung zat aditif

2. Guru menjelaskan tentang LKS yang

dibagikan pada siswa

Menanya

Guru mempersilahkan siswa untuk mengajukan

pertanyaan jika ada yang tidak dimengerti dalam

menjawab LKS yang diberikan

Mengumpulkan Informasi/data

1. Siswa diminta untuk melakukan kegiatan

pengamatan pewarna alami dan sintetik

2. Siswa mengamati LKS mengenai kegiatan

pengamatan pewarna pada makanan yang

aman bagi tubuh

3. Siswa dipersilahkan untuk mengkaji pustaka

dalam menyelesaikan LKS mengenai

kegiatan pengamatan pewarna pada

makanan yang aman bagi tubuh

Menalar

Siswa mengolah informasi yang diperoleh dari

kajian pustaka dan mengisi LKS mengenai

kegiatan pengamatan pewarna pada makanan

yang aman bagi tubuh

Mengkomunikasikan

Masing-masing kelompok menyampaikan hasil

diskusi yang telah dilakukan, dan kelompok lain

dipersilahkan untuk menanggapi dan

90

menit


74

memberikan masukan dan saran kepada

kelompok yang presentasi

Penutup Apresiasi

Sebagai bentuk apresiasi terhadap kelompok

yang presentasi, guru bersama dengan siswa

bertepuk tangan karena sudah dapat bekerja

sama dan menyampaikan hasil diskusinya

Klarifikasi

Guru memberikan klarifikasi penegasan apabila

jawaban siswa belum tepat dari konsep yang ada

Merangkum

Siswa merangkum hal-hal yang telah dipelajari

Tindak lanjut

1. Guru memberikan tugas untuk mempelajari

jenis-jenis zat aditif pada makanan

2. Guru memberikan tugas untuk membawa

kemasan bahan makanan yang disukai yang

mengandung zat aditif

15

menit

Pertemuan 2 (2 X 40 menit)


Waktu



hadir siswa, dan kesiapan siswa untuk

mengikuti pembelajaran

Apersepsi

Guru mengajukan beberapa pertanyaan

1. Bagaimana dengan tugas yang diberikan

kemaren? Apakah kalian sudah

mempelajari?

2. Apakah kalian sudah membawa kemasan

bahan makanan yang disukai yang

mengandung zat aditif?

3. Kira-kira apa saja bahan-bahan aditif yang

terdapat pada makanan?

10 menit


75

Motivasi

Guru menampilkan gambar-gambar contoh

jenis-jenis zat aditif pada makanan melalui

power point

Orientasi






kelompok


1. Siswa diminta untuk mengamati komposisi

yang terdapat pada bungkus makanan

2. Siswa melakukan kegiatan mendaftar nama-

nama bahan aditif pada kemasan produk

makanan yang disukai



Menanya


pertanyaan jika ada yang tidak dimengerti

dalam menjawab LKS yang diberikan


1. Siswa secara kelompok dipersilahkan

mengkaji pustaka untuk mengetahui

macam-macam zat aditif yang terdapat pada

makanan

2. Siswa diajak untuk berdiskusi mencari

solusi pengganti rasa pada permen

Menalar


kajian pustaka dan mengisi LKS mengenai

penggunaan zat aditif pada makanan dan

minuman

Mengkomunikasikan


diskusi yang telah dilakukan, dan kelompok

lain dipersilahkan untuk menanggapi dan

60 menit


76



Penutup Apresiasi





Klarifikasi


jawaban siswa belum tepat dari konsep yang

ada

Merangkum

Siswa merangkum hal-hal apa saja yang telah

dipelajari

Tindak lanjut

Guru menugaskan siswa untuk mempelajari

materi mengenai zat adiktif-psikotropika

10 menit

Pertemuan 3 (3 X 40 menit)


Waktu



hadir siswa, dan kesiapan siswa untuk mengikuti

pembelajaran

Apersepsi

Guru mengajukan pertanyaan

1. Apakah kalian pernah menjumpai orang

yang akan merasa pusing atau tidak enak

badan ketika satu hari saja tidak merokok

atrau minum kopi?

3. Kenapa orang tersebut dapat mengalami

yang tidak menyenangkan tersebut ?

Motivasi

Guru menampilkan gambar yang berhubungan

dengan zat adiktif dan psikotropika melalui

power point

15

menit


77

Orientasi






kelompok


1. Siswa diminta untuk membaca literature

mengenai macam-macam zat adiktif dan

psikotropika



Menanya


pertanyaan jika ada yang tidak dimengerti dalam

menjawab LKS yang diberikan


Siswa dipersilahkan untuk mengkaji pustaka

dalam menyelesaikan LKS tentang membedakan

zat yang termasuk golongan zat adiktif atau

psikotropika

Menalar


kajian pustaka dan mengisi LKS mengenai zat


Mengkomunikasikan


diskusi yang telah dilakukan, dan kelompok lain

dipersilahkan untuk menanggapi dan



90

menit

Penutup Apresiasi





Klarifikasi


jawaban siswa belum tepat dari konsep yang ada

15

menit


78

Merangkum

Siswa merangkum hal-hal yang telah dipelajari

Tindak lanjut

Guru menugaskan siswa untuk mempelajari

materi yang sudah pernah dibahas sebelumnya

untuk kegiatan Ulangan Harian yang akan

dilaksanakan pada pertemuan selanjutnya

I. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Afektif (Sikap) Observasi Lembar observasi

diskusi kelompok

Psikomotor

(Keterampilan)

Observasi Lembar observasi

presentasi

Kognitif (Pengetahuan) Tes tertulis Pretest dan Postest

J. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen Penilaian dan Rubrik Penilaian

Mengetahui

Kepala Sekolah Penulis

Imroatul Hasanah


79

Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa (LKS)

Lembar Kerja Siswa 1

Pewarna Alami dan Sintetik

Nama Kelompok:

1.

2.

3.

4.

A. Tujuan

Siswa mampu menjelaskan macam-macam zat aditif alami dan buatan

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Panci

Alat pembakar

Korek api

2. Bahan

Benang wol putih sepanjang 100 cm

Laruran cuka dapur secukupnya

Larutan daun suji secukupnya

Larutan pewarna makanan sintetik secukupnya

C. Cara Kerja

1. Siapkan dua buah helai benang wol putih 30-40 cm, larutan cuka dapur,

larutan daun suji, pewarna makanan sintetik dan panci untuk merebus

2. Rebuslah benang wol masing-masing di dalam larutan ekstrak daun suji dan

larutan pewarna makanan sintetik

3. Masukkan 1 ml larutan asam cuka dapur ke dalam rebusan

4. Setelah sekitar 10 menit, keluarkan benang dari rebusan

5. Cuci benang rebusan dengan air beberapa kali hingga air cucian jernih


80

D. Tabel Pengamatan

No Aspek

Warna benang setelah

direbus dan belum

dicuci

Warna benang setekah

direbus dan sudah

dicuci

1 Dengan ekstrak

daun suji

2 Dengan pewarna

makanan sintetik

Pertanyaan

1. Apa yang disebut dengan pewarna sintetik?

2. Apa yang disebut dengan pewarna alami?

3. Berdasarkan percobaan di atas apa yang dapat kamu simpulkan?

Jawaban

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________


81


Bahan Aditif Pada Makanan

Nama Kelompok:

1.

2.

3.

4.

A. Tujuan

Siswa mampu mendeskripsikan fungsi bahan aditif alami dan buatan yang ada

dalam makanan dan minuman segar maupun kemasan

B. Alat dan Bahan

Permen

Mie instan

Snack

Bahan ekstrak minuman

Bumbu dapur

Alat tulis

C. Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Bacalah komposisi yang terdapat pada kemasan

3. Isilah kolom yang tersedia dengan memberikan data/informasi penggunaan

zat aditif untuk makanan dan minuman

4. Diskusikan bersama teman kelompok untuk mengisi tabel dibawah ini;

No Kegunaan Zat Aditif Nama Zat

Aditif

Dampak

Negatif Pencegahan

1 Penguat rasa

2 Pemanis

3 Pengawet

4 Pewarna

5 Pengental

6 Antioksidan


82

7 Pemutih

8 Pengatur keasaman

9 Zat gizi

10 Anti gumpal

Pertanyaan Diskusi

Jelaskan bahan-bahan kimia alami dan buatan yang digunakan yang tercantum

dalam komposisi pada makanan/ minuman yang digunakan sebagai penyedap,

antioksidan, pemanis, pewarna, pengawet yang terdapat dalam bahan

makanan/minuman kea san yang anda konsumsi.

Jawaban

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________


83


Zat Adiktif-psikotropika

Nama Kelompok:

1.

2.

3.

4.

A. Tujuan

Siswa mampu membedakan zat yang termasuk golongan zat adiktif atau

psikotropika

B. Alat dan Bahan

1. Internet

2. Buku-buku referensi

C. Cara Kerja

1. Bacalah buku-buku referensi atau situs internet yang berkaitan dengan zat


2. Tulislah hasil bacaanmu pada tabel di bawah ini

Tabel Pengamatan

No Zat yang termasuk

golongan zat adiktif

Zat yang termasuk

golongan psikotropika

Keterangan

1

2

3

4

5

Pertanyaan Diskusi

1. Apa yang dimaksud dengan zat adiktif?

2. Mengapa rokok termasuk golongan zat adiktif?

3. Tuliskan 4 zat berbahaya yang terdapat di dalam rokok?

4. Mengapa rokok dapat menyebabkan kanker?


84

5. Apa yang dimaksud dengan psikotropika?

6. Ekstasi termasuk psikotropika golongan stimulant, bagaimana cara kerja

ekstasi di dalam tubuh?

7. Apa saja gangguan fisik yang dialami ole pecandu putauw?

8. Apa saja dampak negatif narkoba dan psikotropika bagi kehidupan di

masyarakat?

9. Apakah kesimpulan dari kegiatan ini?

Jawaban

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


85

Lampiran 4. Instrumen Penilaian

Instrumen Aspek Afektif (Sikap)


Kelas : VIII

No Aspek yang dinilai 3 2 1

1 Rasa ingin tahu

2 Ketelitian dalam melakukan kerja individu

3 Ketelitian dan kehati-hatian dalam kerja

kelompok

4 Ketentuan dan tanggung jawab dalam bekerja

secara individu maupun kelompok

5 Keterampilan saat berkomunikasi dalam diskusi

kelompok

Rubrik Penilaian Sikap

No Aspek yang dinilai Rubrik

1 Menunjukkan rasa ingin

tahu

3. Jika menunjukkan rasa ingin tahu, antusias,

aktif

2. Jika hanya 2 indikator yang nampak


2 Ketelitian dalam

melakukan kerja

individu

3. Jika melakukan pekerjaan sesuai prosedur,

hati-hati dalam bekerja, hasil tepat



3 Ketelitian dan kehati-

hatian dalam kerja

kelompok

3. Jika melakukan kerja dengan hati-hati secara

bersama dengan kelompok dengan hasil yang

tepat



4 Ketekunan dan

tanggung jawab dalam

bekerja secara individu

maupun kelompok

3. Jika tekun dalam menjalankan tugas,

mendapatkan hasil terbaik dan tepat waktu



5 Keterampilan saat

berkomunikasi dalam

diskusi kelompok

3. Jika aktif bertanya, aktif berpendapat dan

menghargai pendapat orang lain


1. Jika hanya 1 indikator yang namapak


86

Lembar Penilaian Afektif (Sikap)

No Nama Siswa Aspek yang dinilai

Jumlah Skor Nilai Akhir 3 2 1

1

2

3

4

5

Dst

Kriteria Penilaian:

A. 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚𝑋100

B. Ketentuan predikat nilai sikap:

Predikat Nilai

A (Sangat baik) 80 – 100

B (Baik) 70 – 79

C (Cukup) 60 – 69

D (Sangat kurang) <60


87

Instrumen Penilaian Aspek Psikomotor

No Aspek yang dinilai Tingkat Kemampuan

1 2 3 4

1 Kerjasama kelompok

2 Keberanian berpendapat

3 Menjawab pertanyaan yang diajukan

Jumlah

Keterangan : 1 = Kurang 3 = Baik

2 = Cukup 4 = Baik Sekali

Rubrik Penilaian Aspek Psikomotor

No Aspek yang

dinilai

Skor Rubrik

1 Kerjasama

kelompok

4 Mempresentasikan hasil diskusi tepat dari

sumber terpercaya, mampu menyampaikan

materi presentasi dengan baik, mampu

menjawab pertanyaan dengan benar, dan dapat

mengemukakan pendapat secara logis

3 Jika hanya 3 indikator yang nampak



2 Keberanian

berpendapat

4 Mengemukakan pendapat terkait materi

presentasi secara logis, tanpa melihat teks

terkait, mampu mengembangkan materi

presentasi dengan baik dan suara ketika

mengemukakan pendapat terdengan lantang dan

jelas




3 Menjawab

pertanyaan

yang diajukan

4 Menjawab pertanyaan dengan benar, tanpa

melihat teks terkait, menggunakan logika yang

tepat, dan penyusunan kata-kata yang digunakan

mudah dimengerti





88

Lembar Penilaian Observasi Presentasi

No Nama Siswa

Aspek yang

dinilai Jumlah Skor Nilai

1 2 3

1

2

3

4

5

Dst

Kriteria Penilaian

A. 𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ


B. Ketentuan predikat nilai sikap:

Predikat Nilai

A (Sangat baik) 80 – 100

B (Baik) 70 – 79

C (Cukup) 60 – 69

D (Sangat kurang) <60


89

Instrumen Penilaian Aspek Kognitif



Kelas/ Semester : VIII/II

Jumlah Soal : Pilihan Ganda (10), Uraian (5)


KD 3.7 Mendeskripsikan zat aditif (alami dan buatan) dalam makanan dan



Kisi-kisi Soal Ulangan Harian

Indikator Soal No

Soal

Kunci

Jawaban

Bentuk

Soal C1 C2 C3 C4 C5 C6

3.7.1 Dapat

menyebutkan

contoh bahan aditif

pada makanan

√ 1 C PG

√ 2 A PG

√ 1 Terlampir Essay

3.7.2 Menjelaskan

fungsi penggunaan

bahan aditif dalam

makanan

√ 4 D PG

√ 6 B PG


3.7.3 Menjelaskan

solusi pengganti

bahan aditif

√ 3 C PG


3.7.4 Menjelaskan

macam dan efek

penggunaan bahan

adiktif bagi

kesehatan

√ 7 C PG



3.7.5 Menjelaskan

pengaruh

psikotropika

terhadap kesehatan

√ 5 C PG

√ 8 D PG

√ 9 B PG

√ 10 A PG


90

A. Pilihan Ganda

Pilihlah satu jawaban yang tepat.

1. Zat berikut yang digunakan sebagai penyedap rasa adalah…..

a. BHT

b. BHA

c. MSG

d. Beta karoten

2. Beberapa zat yang ditambahkan pada makanan untuk keperluan tertentu

dinamakan……

a. Zat aditif

b. Zat adiktif

c. Zat adopsi

d. Zar adiksi

3. Pewarna yang paling aman digunakan dalam makanan adalah….

a. Amaranth

b. Tartrazin

c. Daun suji

d. Rhodamin B

4. Pengawet makanan yang paling aman bagi kesehatan adalah…..

a. Tartazin

b. Natrium nitrit

c. Cuka

d. Aspartam

5. Dampak negatif zat psikotropika seperti sabu-sabu pada penggunaannya

secara berlebih (overdosis) adalah…..

a. Menjadi hiperaktif

b. Suhu tubuh rendah

c. Tekanan darah menurun

d. Kerja jantung menjadi teratur

6. Zat-zat di bawah ini merupakan zat aditif pada makanan:

1. Sakarin


91

2. Asam benzoat

3. Beta karoten

4. Natrium propianat

5. Natrium nitrat

Zat yang berfungsi sebagai pengawet makanan adalah…..

a. 1, 2, dan 4

b. 2, 4, dan 5

c. 2, 3, dan 4

d. 3, 4, dan 5

7. Antara zat-zat berikut yang bukan merupakan zat racun dalam rokok

adalah……

a. Tar

b. Nikotin

c. Karbon monoksida

d. Kafein

8. Obat-obat berikut dapat memengaruhi pikiran manusia, kecuali…..

a. Antibiotik

b. Stimulan

c. Halusinogen

d. Depresan

9. Pengaruh psikis/kejiwaan zat narkotika jenis ekstasi dosis tinggi terhadap

tubuh adalah…..

a. Pandangan mata kabur, jalan sempoyongan

b. Halusinasi, perasaan gembira dan melayang

c. Hilang nafsu makan, banyak berkeringat

d. Rasa haus dan tenggorokan terasa kering

10. Ciri-ciri korban ketergantungan narkotika:

1. Merasa rileks

2. Pupil mata menyempit

3. Tekanan darah meningkat


92

4. Denyut urat nadi melambat

5. Menimbulkan rasa gembira berlebihan

Di antara ciri-ciri di atas, yang merupakan ciri pengguna heroin adalah……

a. 2, 4, dan 5

b. 1, 2, dan 3

c. 2, 3, dan 4

d. 4, 5, dan 1

B. Uraian

Jawablah pertanyaan berikut dengan benar.

1. Jelaskan pengertian zat aditif, ada berapa macam zat aditif? Berikan

contohnya?

2. Kelompokkan zat-zat kimia berikut ini ke dalam bahan pengawet, pewarna,

pemanis, dan penyedap rasa

a. Monosodium glutamat

b. Natrium benzoat

c. Siklamat

d. Kunyit

e. Asam cuka

f. Gula pasir

g. Tartazin

h. Brilliant blue

3. Jelaskan mengapa kita lebih aman menggunakan pemanis alami daripada

pemanis sintetik?

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan zat adiktif dan berikan contohnya

5. Sebutkan 4 dampak merokok terhadap sistem pernafasan?


93

Kunci Jawaban

A. Pilihan Ganda

1. C

2. A

3. C

4. D

5. C

6. B

7. C

8. D

9. B

10. A

B. Uraian

1. Zat aditif atau zat tambahan makanan merupakan bahan yang ditambahkan

ke dalam makanna, baik pada saar memproses, mengolah, mengemas, atau

menyimpan makanan.

Macam-macam zat aditif

a. Zat aditif alami, contohnya wortel, gula pasir, garam dapur, bawang

putih dan daun jeruk

b. Zat aditif buatan/sintesis, contohnya sakarin, aspartame, siklamat,

natrium benzoate, dan asam askorbat

2. Bahan pengawet : asam cuka, natrium benzoat

Bahan pewarna : kunyit, brilliant blue

Bahan pemanis : gula pasir, siklamat

Bahan penyedap rasa : monosodium glutamat, tartrazin

3. Pemanis alami lebih aman karena terbuat dari bahan alami yang tidak

berbahaya dan tidak memiliki efek buruk bagi kesehatan tubuh walaupun

berlebihan


94

4. Zat adiktif adalah zat atau obat-obat bukan narkotika atau psikotropika yang

jika dikonsumsi akan bekerja pada sistem saraf pusat dan dapat

mengakibatkan ketagihan dan ketergantungan

Contohnya : rokok, minuman keras

5. Pengaruh pada sistem pernafasan

a. Bronkitis

b. Kanker paru-paru akibar tar dalam rokok

c. Berdahak

d. Radang saluran pernafasan

Rubrik Penilaian Aspek Kognitif

A. Pilihan Ganda

Nomor Soal Skor Soal

1-10 1

Jumlah Skor Maksimal 10

B. Uraian

No Soal Keterangan Skor Soal

1 Jelaskan

pengertian zat

aditif, ada berapa

macam zat

aditif? Berikan

contohnya!

Jika jawaban tepat dan sempurna 3

Jika jawaban tidak tepat dalam

kata tetapi banyak benar 2

Jika jawaban banyak salah 1

Jika tidak menjawab 0

2 Kelompokkan

zat-zat kimia

berikut ini ke

dalam bahan

pengawet,

pewarna,

pemanis, dan

penyedap rasa

a. Monosodium

glutamat







95

b. Natrium

benzoat

c. Siklamat

d. Kunyit

e. Asam cuka

f. Gula pasir

g. Tartazin

h. Brilliant blue

3 Jelaskan

mengapa kita

lebih aman

menggunakan

pemanis alami

daripada pemanis

sintetik?

Jika jawaban tepat dan sempurna

3





4 Jelaskan apa

yang dimaksud

dengan zat

adiktif dan

berikan

contohnya






5 Sebutkan 4

dampak merokok

terhadap sistem

pernafasan?






Jumlah Skor Maksimal

𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 =𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ



96

Lampiran 5. Kuesioner Uji Kesukaan

KUESIONER UJI KESUKAAN

Permen Karamel Susu Dengan Penambahan Sari Daun Kelor dan Sari Stroberi

Nama :

Petunjuk :

Dihadapan saudara tersedia 20 sampel permen karamel susu. Saudara diminta untuk memberi penilaian atas sampel tersebut

berdasarkan kesukaan saudara dengan memberi tanda check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.

Setelah mencicipi dan menilai satu sampel permen karamel susu, saudara diharapkan meminum air putih atau berkumur terlebih

dahulu untuk mencoba sampel berikutnya sampai selesai.

Aspek

Penilaian Indikator Penilaian Nilai

Kode Sampel

A B C D E F G H I J K L

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Netral 3

Tidak suka 2


97

Aspek


Kode Sampel


Sangat tidak suka 1

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Netral 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Tekstur

Sangat suka 5

Suka 4

Netral 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

Rasa

Sangat suka 5

Suka 4


98

Aspek


Kode Sampel


Netral 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1


99

Lampiran 6. Data Uji Organoleptik

Data Uji Organoleptik

Panelis

/Pengulangan

Rasa Aroma Tekstur Warna

K A B C K A B C K A B C K A B C

1 1 5 3 4 1 5 2 3 1 2 4 5 2 5 2 5 3

2 5 5 2 1 5 4 2 1 3 5 1 2 5 4 4 3

3 5 5 2 2 4 4 3 1 3 3 5 3 5 4 4 2

2 1 4 5 4 2 5 5 2 4 3 4 3 4 3 4 2 4

2 4 2 4 4 4 2 4 2 2 2 4 4 4 3 4 3

3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 1 3 3 2 4 4 2

3 1 4 3 4 2 3 2 3 1 3 3 3 4 3 2 3 2

2 3 4 2 2 5 4 2 3 4 2 4 4 3 3 2 2

3 2 5 5 1 3 4 2 1 3 3 4 2 4 3 5 3

4 1 3 4 2 3 3 3 3 3 3 2 2 2 5 2 4 3

2 4 3 4 3 3 3 3 3 3 2 4 2 3 3 4 3

3 5 3 4 4 4 3 4 3 4 2 4 2 5 3 4 2

5 1 5 3 5 3 5 3 3 3 5 3 4 3 5 3 3 3

2 5 5 5 3 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5

3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 5 4 2 3

6 1 2 3 4 3 2 5 2 4 4 2 5 3 5 3 3 4

2 2 5 3 4 2 4 3 5 3 3 3 5 5 5 3 5

3 2 3 2 5 2 4 3 5 2 3 4 5 5 5 4 4

7 1 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 4 2 2 3


100

2 5 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 2 4 2 2 2

3 5 4 4 2 5 4 2 2 4 2 2 2 4 2 2 2

8 1 4 5 2 3 4 4 2 3 4 3 3 3 4 4 2 3

2 5 5 3 3 4 3 3 3 5 5 3 3 4 4 3 2

3 5 5 3 3 5 4 2 5 5 3 3 3 5 3 2 2

9 1 4 4 2 2 4 3 2 2 4 3 2 3 4 3 2 2

2 4 5 2 2 4 4 2 1 2 5 2 4 4 4 4 3

3 5 4 2 2 5 2 1 2 5 4 2 2 5 3 3 2

10

1 4 5 3 5 3 5 2 5 4 5 3 5 3 4 4 3

2 3 3 3 5 3 5 3 4 4 3 4 4 3 5 3 4

3 3 5 5 5 2 4 3 4 4 4 5 4 3 5 4 4

11 1 4 4 4 2 4 4 2 2 2 2 4 3 4 4 4 2

2 4 4 4 2 4 4 4 2 2 4 4 4 4 3 4 2

3 4 3 2 2 4 3 3 2 2 4 4 4 4 3 4 3

12 1 5 3 4 3 4 4 3 3 5 4 3 3 4 3 5 2

2 5 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3 5 4 4 2

3 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 2

13 1 5 2 2 2 5 2 4 3 5 3 2 2 5 2 3 3

2 5 3 3 1 3 5 4 3 3 3 1 3 5 4 4 2

3 5 2 3 4 5 5 4 3 5 3 4 2 5 4 4 2

14 1 4 5 3 2 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3

2 4 4 2 2 4 4 3 2 4 4 3 2 3 4 3 4

3 5 4 3 3 5 4 3 3 5 4 3 3 5 4 3 2

15 1 5 5 4 2 5 5 2 2 4 5 4 3 5 5 2 3


101

2 5 5 4 2 5 5 4 2 5 5 3 4 5 5 4 4

3 5 5 4 2 3 4 4 3 3 5 4 4 5 4 2 4

16 1 5 2 1 1 4 3 1 1 4 4 4 4 4 4 4 4

2 5 4 1 1 4 4 2 1 4 4 4 4 5 3 2 3

3 2 2 1 4 4 4 1 2 4 4 4 4 4 4 2 2

17 1 3 5 3 3 2 4 3 3 4 5 4 3 3 4 5 2

2 2 2 2 4 2 4 3 2 3 4 2 5 3 5 4 5

3 2 5 2 3 2 4 3 3 4 5 3 4 4 4 2 2

18 1 4 4 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 4 2 4 2

2 2 4 4 2 4 4 4 2 2 2 2 2 4 2 4 2

3 2 4 2 2 4 4 4 1 2 2 2 2 4 4 4 2

19 1 5 3 1 2 5 3 3 2 3 2 4 2 5 2 4 2

2 5 3 3 1 5 4 2 1 3 2 2 3 5 3 3 2

3 5 4 1 2 5 3 2 2 3 2 3 2 5 4 3 2

20 1 5 3 5 5 4 4 4 4 4 3 5 5 5 3 4 3

2 5 2 4 5 4 4 4 4 4 3 4 5 5 3 4 3

3 4 2 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 5 3 4 3


102

Lampiran 7. Analisis Statistik Uji Anova dan Uji Tukey

Analisis Statistik Menggunakan Uji Anova dan Uji Tukey Data Uji

Organoleptik

Meliputi Rasa, Aroma, Tekstur, dan Warna

A. Uji Anova Terhadap Rasa Permen Karamel

Tests of Normality

perlakuan Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Rasa Permen

K .178 20 .096 .865 20 .010

A .178 20 .096 .922 20 .111

B .138 20 .200* .957 20 .480

C .182 20 .082 .927 20 .136

*. This is a lower bound of the true significance.

a. Lilliefors Significance Correction

Descriptives

Rasa Permen

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum

Lower Bound Upper Bound

K 20 4.0833 .96048 .21477 3.6338 4.5329 2.00 5.00

A 20 3.8000 .73668 .16473 3.4552 4.1448 2.33 5.00

B 20 3.0833 .91687 .20502 2.6542 3.5124 1.00 4.67

C 20 2.8000 1.02826 .22992 2.3188 3.2812 1.33 5.00

Total 80 3.4417 1.04036 .11632 3.2101 3.6732 1.00 5.00

Test of Homogeneity of Variances

Rasa Permen

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.356 3 76 .263


103

ANOVA

Rasa Permen

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 21.606 3 7.202 8.566 .000

Within Groups 63.900 76 .841

Total 85.506 79

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Rasa Permen

Tukey HSD

(I) perlakuan (J) perlakuan Mean

Difference (I-J)

Std. Error Sig. 95% Confidence Interval


K

A .28333 .28996 .763 -.4783 1.0450

B 1.00000* .28996 .005 .2383 1.7617

C 1.28333* .28996 .000 .5217 2.0450

A

K -.28333 .28996 .763 -1.0450 .4783

B .71667 .28996 .073 -.0450 1.4783

C 1.00000* .28996 .005 .2383 1.7617

B

K -1.00000* .28996 .005 -1.7617 -.2383

A -.71667 .28996 .073 -1.4783 .0450

C .28333 .28996 .763 -.4783 1.0450

C

K -1.28333* .28996 .000 -2.0450 -.5217

A -1.00000* .28996 .005 -1.7617 -.2383

B -.28333 .28996 .763 -1.0450 .4783

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Rasa Permen

Tukey HSD

perlakuan N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

C 20 2.8000

B 20 3.0833 3.0833

A 20 3.8000 3.8000

K 20 4.0833

Sig. .763 .073 .763

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.


104

B. Uji Anova Terhadap Aroma Permen Karamel

Tests of Normality



Aroma Permen

K .299 20 .000 .820 20 .002

A .170 20 .130 .934 20 .180

B .138 20 .200* .954 20 .425

C .142 20 .200* .957 20 .490



Descriptives

Aroma Permen

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum


K 20 3.9000 .81721 .18273 3.5175 4.2825 2.00 5.00

A 20 3.7500 .46985 .10506 3.5301 3.9699 3.00 4.67

B 20 2.9333 .70587 .15784 2.6030 3.2637 1.33 4.00

C 20 2.7000 1.03110 .23056 2.2174 3.1826 1.00 4.67

Total 80 3.3208 .92541 .10346 3.1149 3.5268 1.00 5.00


Aroma Permen


3.265 3 76 .026

ANOVA

Aroma Permen


Between Groups 21.104 3 7.035 11.485 .000


Total 67.654 79


105


Dependent Variable: Aroma Permen

Tukey HSD


Difference (I-J)



K

A .15000 .24749 .930 -.5001 .8001

B .96667* .24749 .001 .3166 1.6168

C 1.20000* .24749 .000 .5499 1.8501

A

K -.15000 .24749 .930 -.8001 .5001

B .81667* .24749 .008 .1666 1.4668

C 1.05000* .24749 .000 .3999 1.7001

B

K -.96667* .24749 .001 -1.6168 -.3166

A -.81667* .24749 .008 -1.4668 -.1666

C .23333 .24749 .782 -.4168 .8834

C

K -1.20000* .24749 .000 -1.8501 -.5499

A -1.05000* .24749 .000 -1.7001 -.3999

B -.23333 .24749 .782 -.8834 .4168


Aroma Permen

Tukey HSD


1 2

C 20 2.7000

B 20 2.9333

A 20 3.7500

K 20 3.9000

Sig. .782 .930

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.



106

C. Uji Anova Terhadap Tekstur Permen Karamel

Tests of Normality



Tekstur Permen

K .178 20 .095 .924 20 .121

A .208 20 .023 .919 20 .096

B .158 20 .200* .926 20 .128

C .156 20 .200* .937 20 .208



Descriptives

Tekstur Permen

N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum


K 20 3.5333 .76777 .17168 3.1740 3.8927 2.00 4.67

A 20 3.3667 .90418 .20218 2.9435 3.7898 2.00 5.00

B 20 3.3500 .69648 .15574 3.0240 3.6760 2.00 4.33

C 20 3.2167 .83263 .18618 2.8270 3.6064 2.00 4.67

Total 80 3.3667 .79662 .08906 3.1894 3.5439 2.00 5.00


Tekstur Permen


1.052 3 76 .374

ANOVA

Tekstur Permen


Between Groups 1.011 3 .337 .521 .669


Total 50.133 79


107

D. Uji Anova Terhadap Warna Permen Karamel

Tests of Normality



Warna Permen

K .208 20 .023 .871 20 .012

A .108 20 .200* .967 20 .694

B .168 20 .141 .938 20 .218

C .205 20 .027 .897 20 .037



Descriptives

Warna Permen

N Mean Std.

Deviation

Std. Error 95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum


K 20 4.2500 .69983 .15649 3.9225 4.5775 3.00 5.00

A 20 3.5000 .71328 .15949 3.1662 3.8338 2.00 4.67

B 20 3.3833 .62384 .13950 3.0914 3.6753 2.00 4.33

C 20 2.7833 .65136 .14565 2.4785 3.0882 2.00 4.33

Total 80 3.4792 .84335 .09429 3.2915 3.6668 2.00 5.00


Warna Permen


.190 3 76 .903

ANOVA

Warna Permen


Between Groups 21.760 3 7.253 16.012 .000


Total 56.188 79


108


Dependent Variable: Warna Permen

Tukey HSD


Difference (I-J)



K

A .75000* .21284 .004 .1909 1.3091

B .86667* .21284 .001 .3076 1.4257

C 1.46667* .21284 .000 .9076 2.0257

A

K -.75000* .21284 .004 -1.3091 -.1909

B .11667 .21284 .947 -.4424 .6757

C .71667* .21284 .006 .1576 1.2757

B

K -.86667* .21284 .001 -1.4257 -.3076

A -.11667 .21284 .947 -.6757 .4424

C .60000* .21284 .031 .0409 1.1591

C

K -1.46667* .21284 .000 -2.0257 -.9076

A -.71667* .21284 .006 -1.2757 -.1576

B -.60000* .21284 .031 -1.1591 -.0409


Warna Permen

Tukey HSD


1 2 3

C 20 2.7833

B 20 3.3833

A 20 3.5000

K 20 4.2500

Sig. 1.000 .947 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.



109

Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian

A. Alat dan Bahan-bahan Pembuatan Permen Karamel

Alat dan Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Permen Karamel

B. Pembuatan Permen Karamel

Proses Pemblenderan Daun

Kelor dan Buah Stroberi Sari Daun Kelor dan Sari Stroberi


110

Proses Perebusan Susu Sapi

Penambahan Gula, Margarin, Sari Daun Kelor dan Sari Stroberi

Proses Pengadukan hingga Menjadi

Karamel

Proses Pencetakan Permen Karamel


111

Permen Karamel Susu dengan Penambahan Sari Daun

Kelor dan Sari Stroberi

C. Uji Organoleptik Permen Karamel


PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR (Moringa …

Documents

Transcript of PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN KELOR (Moringa …