129 The Usage of Acetic Acid-Processed Soy Souce Waste in a Ration of Broiler (Sukarini et al)

PENGARUH PENGGUNAAN AMPAS KECAP YANG DIPROSESDENGAN LARUTAN ASAM ASETAT UNTUK PAKAN TERHADAP

KOMPOSISI KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER(The Usage Effect of Acetic Acid-Processed Soy Souce Waste in a Ration

to Chemical Composition of Broiler Breast)

N.E.Sukarini1, L. D. Mahfudz2, dan A.M. Legowo2

1Akademi Peternakan Karanganyar, Surakarta2Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan ampas kecap yang diproses denganlarutan asam asetat pada perbedaan suhu perendaman sebagai komponen pakan terhadap komposisi kimiadaging ayam broiler. Materi yang digunakan adalah daging dada (Pectoralis superficialis) ayam broiler strainLohmann umur 42 hari. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 2 x 4dengan ulangan 4 kali. Faktor A adalah perlakuan perendaman ampas kecap dan sebagai faktor T adalah levelampas kecap dalam pakan. Perlakuan pakan yang diterapkan yaitu : pakan dengan ampas kecap perendamanair panas (suhu awal 70oC, pH 3) dengan tingkat pemberian 10% (A1T1); 12,5% (A1T2); 15% (A1T3); 17,5%(A1T4) dan perendaman air dingin (suhu awal 28

oC, pH 3) dengan tingkat pemberian 10% (A2T1); 12,5%(A2T2); 15% (A2T3); 17,% (A2T4). Peubah yang diamati dalam penelitian ini komposisi kimia daging yangmeliputi : kadar air, kadar lemak, dan kadar protein daging. Data diuji dengan analisis variansi metode statisticalanalysis system (SAS), dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkanbahwa faktor perendaman dan level ampas kecap serta interaksinya berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar airdaging ayam broiler. Penggunaan ampas kecap yang diproses dengan larutan asam asetat dalam air dingindengan level 12,5% merupakan formulasi pakan yang paling baik meningkatkan kualitas daging ayam broilerdilihat dari komposisi kimia daging.

Kata kunci : ampas kecap, asam asetat, daging dada, broiler

ABSTRACT

The objective of this experiment was to evaluate the usage effect of the waste of soy souce which wasprocessed with acetic acid in a ration on the chemical composition of broiler breast. The 42 days breast muscleof Lohmann strain broiler were used as samples in this experiment. The 70oC, pH3 hot water-soaked soysouce waste was given to broiler at levels of 10% (A1T1); 15% (A1T2); 17,5% (A1T3); 17,5% (A1T4) and the28oC, pH3 cold water-soaked soy souce waste was given to broiler at levels of 10% (A2T1); 12,5% (A2T2); 15%(A2T3), and 17,5% (A2T4). The treatments were arranged to a completely randomized design with 2 x 4 factorialpattern and four replications. The water soaking tratments were as A factor, and the level of soy souce wasteas T factor. The observed variables were chemical composition of breast muscle : water content, fat contentand protein content. The data were analized with statistical analysis system (SAS) and were followed byDuncans new multiple range test. The result showed that interactive treatment between soaking and level ofthe processed soy souce waste affected significantly (P

130 J.Indon.Trop.Anim.Agric.29 (3) September 2004

water content. It can be concluded that the usage of the acetic acid-processed soy souce waste increasedmeat quality of broiler. A dietary formulation using the processed soy souce waste which was soaked in coldwater at a level of 12,5% was the best result to increase meat quality of broiler.

Keywords : soy souce waste, acetic acid, breast muscle, broiler

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu hasilpeternakan yang hampir tidak dapat dipisahkan darikehidupan manusia. Salah satu jenis ternak yangdapat diandalkan dalam penyediaan daging adalahayam broiler. Namun demikian, peranan ayam broilermasih harus ditunjang dengan upaya peningkatankualitas dagingnya. Kualitas daging merupakan salahsatu faktor penentu nilai bahan pangan dan kesukaankonsumen. Kualitas daging yang baik antara lainditentukan oleh komposisi kimiawinya yaitukandungan air, lemak, protein dan mineral (Forrest etal., 1975 dan Soeparno, 1994). Menurut Buckle et al.(1987), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitasdaging antara lain umur ternak, jenis kelamin,aktivitas ternak sewaktu hidup dan pakan yangdiberikan.

Dalam usaha peternakan ayam, pakanmerupakan komponen biaya produksi tertinggi (70 80%). Oleh karena itu, perlu dicarikan pertimbanganbahan pakan alternatif yang murah, mudah didapat,tidak bersaing dengan kebutuhan manusia sertamemiliki kualitas tinggi sebagai bahan pakanpenyusun ransum.

Ampas kecap sebagai salah satu limbahindustri kecap jarang digunakan oleh manusia danmempunyai kandungan zat gizi cukup baik (proteinberkisar antara 20 27%), murah harganya sehinggadapat dimanfaatkan untuk pakan ayam broiler.Keuntungan lain dari ampas kecap adalah mudahdidapat, karena hampir disetiap kota besar diIndonesia terdapat pabrik kecap. Kelemahan dariampas kecap adalah kandungan garamnya yangtinggi (20,60%) jika digunakan untuk ayam broiler.Melihat kenyataan tersebut maka usaha mengurangikadar garam (NaCl) ampas kecap sebelum diberikanpada ayam broiler perlu diupayakan. Murnawati(2001) melaporkan bahwa perendaman ampas kecapdalam larutan asam asetat menurunkan kadar NaCl

menjadi 0,09% dan peningkatan kadar proteinsebesar 23,50%.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh penggunaan ampas kecap yang telahmengalami proses penurunan kadar NaCl, yaitumelalui proses perendaman dalam larutan air danasam asetat (pH 3) dengan perbedaan suhu awalperendaman (dalam air panas suhu 70oC dan airdingin suhu 28oC) pada berbagai level pemberian(10%; 12,5%; 15% dan 17,5%) dalam pakan ayambroiler dan diharapkan dapat memberikan pengaruhyang baik terhadap kualitas (komposisi kimia) dagingayam broiler.

MATERI DAN METODE

Seratus enam puluh ekor ayam broiler jeniskelamin jantan strain Lohmann produksi PT MultiBreeder Adirama Indonesia umur satu hari, dibagidalam 8 kelompok perlakuan pakan. Setiap perlakuandiulang 4 kali dengan menggunakan 5 ekor ayamsetiap ulangan. Pada akhir penelitian (berumur 42hari) ayam dipotong 2 ekor dari setiap ulangan.Sampel daging diambil dari daging dada (Pectoralissuperficialis).

Tepung ampas kecap yang digunakandiproses melalui perendaman dalam larutan asamasetat glasial. Pada perlakuan dengan air panas (suhuawal 70oC pada pH 3) dan dengan air dingin (suhuawal 28oC pada pH 3), hasil analisa proksimat sebelumdan sesudah perendaman seperti tertera pada Tabel1. Tahap proses pembuatan tepung ampas kecapsebagai berikut : ampas kecap basah direndam dalamlarutan asam asetat dan air (perendaman air panas : 1kg ampas kecap + 2 l air panas + 7,2 cc asam asetat,sedangkan perendaman air dingin : 1 kg ampas kecap+ 2 l air dingin + 6 cc asam asetat). Lama perendaman24 jam, selanjutnya dicuci dengan air mengalir hinggamencapai pH = 7, kemudian dilakukan penirisan.Pengeringan dibawah sinar matahari hingga kering

131 The Usage of Acetic Acid-Processed Soy Souce Waste in a Ration of Broiler (Sukarini et al)

(selama 2 3 hari) dan digiling menjadi tepung.Ilustrasi 1 menunjukkan diagram alir prosespembuatan tepung ampas kecap.

Bahan pakan penyusun ransum penelitianterdiri dari jagung, dedak, bungkil kedele, bungkilkelapa, poultry meat meal (pmm), tepung ikan, minyakgoreng (curah), 'topmix' dan ampas kecap yang telahdiproses. Pakan disusun dalam keseimbangan energidan protein (isoenergi dan isoprotein). Periodestarter kandungan protein berkisar antara 23,02 23,13% dengan kandungan EM (energi metabolisme)antara 3032 3050 kkal/kg, dan pada periode finisherkandungan protein berkisar antara 20,00 20,11%dengan energi metabolisme antara 3043 3066 kkal/kg.

Peubah yang diamati dalam penelitian iniadalah komposisi kimia daging yaitu kadar air, kadarlemak dan kadar protein daging. Pengujian terhadapkadar air daging dilakukan dengan metode AOAC

(1980), kadar lemak daging ditentukan dengan metodeAtkinson et al. (1972), dan pengujian kadar proteindaging ditentukan dengan metode Kjeldahl (AOAC,1980).

Rancangan percobaan menggunakanrancangan acak lengkap pola faktorial 2 X 4 ulangan4 kali. Faktor A adalah faktor perendaman ampaskecap (A1 = perendaman dalam larutan asam asetatdengan air panas; A2 = perendaman dalam larutanasam asetat dengan air dingin) dan faktor T adalahfaktor level ampas kecap dalam pakan (T1 = 10%; T2= 12,5%; T3 = 15%; T4 = 17,5%).

Perlakuan yang diberikan dalam penelitian iniadalah :A1T1 : Pakan dengan 10% ampas kecap (T1), direndam air panas (A1)A1T2 : Pakan dengan 12,5% ampas kecap (T2), direndam air panas (A1)A1T3 : Pakan dengan 15% ampas kecap (T1),

Ampas Kecap Basah

Perendaman dalam larutan air dan asam asetat glasial Dalam air panas suhu awal 70oC, pH = 3 Dalam air dingin suhu awal 28oC, pH = 3

Diaduk dan direndam selama 24 jam

Pencucian pada air mengalir hingga pH = 7

Penirisan

Penjemuran dengan sinar matahari sampai kering (selama 2 3 hari)

Penggilingan

Tepung Ampas Kecap

Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Kecap

132 J.Indon.Trop.Anim.Agric.29 (3) September 2004

direndam air panas (A1)A1T4 : Pakan dengan 17,5% ampas kecap (T4), direndam air panas (A1)A2T1 : Pakan dengan 10% ampas kecap (T11), direndam air dingin (A2)A2T2 : Pakan dengan 12,5% ampas kecap (T2), direndam air dingin (A2)A2T3 : Pakan dengan 15% ampas kecap (T1), direndam air dingin (A2)A2T4 : Pakan dengan 17,5% ampas kecap (T4), direndam air dingin (A2)

Data dianalisis dengan analisis variansimenggunakan statistical analysis system (SAS,1989), perbedaan antar perlakuan diuji dengan ujiwilayah ganda Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air DagingRata-rata persentase kadar air daging akibat

pengaruh perlakuan penggunaan ampas kecap yangdirendam dalam air panas (A1) dan air dingin (A1)dengan asam asetat pada berbegai level dalam pakandijelaskan pada Tabel 2. Hasil analisis statistikmenunjukkan bahwa faktor perendaman dan levelampas kecap dalam pakan serta interaksinya tidakberpengaruh nyata terhadap kadar air daging(P>0,05).

Menurut Gaman dan Sherrington (1992) sertaSoeparno (1994) bahwa kadar air daging berkaitandengan kadar lemak daging. Kadar lemak dagingberbanding terbalik dengan kadar airnya, artinya jikakadar lemak daging tinggi maka kadar airnya rendahdemikian sebaliknya. Berdasarkan pernyataan

tersebut terlihat dari hasil penelitian ini bahwameskipun tidak menunjukkan perbedaan nyata,namun kadar air daging cenderung lebih tinggi padaperlakuan A2 (76,61%) diikuti dengan kadar lemakyang lebih rendah yaitu sebesar 2,96% (Tabel 3).Demikian sebaliknya pada perlakuan A1 (kadar air75,34%) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi yaitusebesar 4,24% (Tabel 3). Akibat pengaruh level ampaskecap, rata-rata kadar air meningkat konsisten sampailevel T3, sebaliknya kadar lemak menurun danterendah pada perlakuan T3. Campbell dan Smith(1988) menyatakan bahwa pemecahan lemak didalamtubuh selain menghasilkan energi juga menghasilkanCO2 dan H2O (air), sehingga kadar air dagingmempunyai hubungan negatif dengan lemak. Secarakeseluruhan kadar air daging berkisar antara 74,81 76,33%. Nilai ini masih berada pada kisaran kadar airdaging menurut Forrest et al. (1975) yaitu antara 65 80%. Hasil penelitian Pandey et al. (1985) padaayam ras jantan kadar air daging adalah 75,83%.Kadar Lemak Daging

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwafaktor perendaman maupun level ampas kecap dalampakan memberikan pengaruh nyata (P

133 The Usage of Acetic Acid-Processed Soy Souce Waste in a Ration of Broiler (Sukarini et al)

menunjukkan bahwa kadar lemak daging makinmenurun dengan meningkatnya level ampas kecap.Keadaan tersebut diduga berkaitan dengan tingkatkonsumsi pakan dalam penelitian ini, yang terlihatdengan adanya kecenderungan menurunnyakonsumsi pakan dengan meningkatnya perlakuanlevel ampas kecap dalam pakan. Menurut Suprawiroet al. dikutip Sukmaningsih (2002), konsumsi pakanayam broiler dipengaruhi oleh beberapa faktor antaralain status fisiologis ayam, bobot badan, palatabilitaspakan. Rata-rata konsumsi pakan akibat pengaruhlevel ampas kecap berturut-turut pada perlakuan T1= 2645,82 g/ekor; T2 = 2572,61 g/ekor; T3 = 2407,19 g/ekor dan T4 = 2210,39 g/ekor. Parakkasi (1990);Soeparno (1994); Kasim dan Suwanpradit (1996)menyatakan bahwa peningkatan konsumsi pakanakan diikuti konsumsi energi yang tinggi sehinggamenghasilkan deposisi lemak tubuh lebih besar.Akibat pengaruh interaksi faktor perendaman danlevel ampas kecap dalam pakan, rata-rata kadar lemakdaging menurun lebih konsisten pada perlakuanpenggunaan ampas kecap perendaman dalam airdingin dan cenderung menghasilkan rata-rata kadarlemak daging lebih rendah (Tabel 3).

Secara keseluruhan kadar lemak daging dalampenelitian ini berkisar antara 2,48 5,82%, Kadar lemakdaging bervariasi dan secara umum sangatdipengaruhi oleh nutrisi pakan yang dikonsumsi(Yuniastuti, 2002). Hasil penelitian Triyantini et al.(1997); Kartikasari et al. ( 2001) melaporkan bahwakadar lemak daging ayam broiler lebih rendah berkisarantara 1,30 1,90%, sedangkan Byerly (1989)menghasilkan kisaran lebih tinggi yaitu 6,5 13,9%.Kadar Protein Daging

Rata-rata kadar protein daging akibatpengaruh perlakuan perendaman ampas kecap danlevel ampas kecap dalam pakan seperti tertera padaTabel 4. Hasil uji statistik kadar protein dagingpengaruh perendaman ampas kecap pada berbagailevel dalam pakan, menunjukkan perbedaan yangnyata (P

134 J.Indon.Trop.Anim.Agric.29 (3) September 2004

4 terlihat secara keseluruhan pengaruh faktorperendaman dan level ampas kecap menghasilkankadar protein daging berkisar antara 17,99 23,95%.Hasil tersebut masih dalam kisaran Judge et al. (1989)yang menyebutkan bahwa secara umum karkas ayampedaging mengandung kira-kira 18% protein dengankisaran (16 24%). Soeparno (1992) melaporkanbahwa kadar protein daging dada ayam broiler jantanumur 6 minggu berksar antara 19,68 23,76%.Menurut Lindsay dan Buttery (1980) dan Soeparno(1994), beberapa faktor yang menyebabkanperbedaan kadar protein daging antara lain adalahlevel protein, konsumi protein maupun berat potongdan konsumsi protein yang tinggi merupakan bahanpembentuk protein daging. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa kadar protein daging lebih tinggipada perlakuan level ampas kecap 12,5% dalam pakan(level T2), baik pada perlakuan perendaman dalamair panas maupun air dingin. Namun perlakuandengan perendaman dalam air dingin pada level12,50% ampas kecap (A2T2) lebih optimalmenghasilkan kadar protein daging yaitu sebesar21,11% karena menghasilkan pertumbuhan ayamyang lebih baik. Apabila dibandingkan perlakuanA1T2 dengan kadar protein lebih tinggi yaitu sebesar23,95%, akan tetapi memiliki pertumbuhan yang lebihrendah. Perlakuan A1T2 menghasilkan bobot badanakhir 1055,90 g/ekor, sedangkan perlakuan A2T2 lebihtinggi yaitu 1238,15 g/ekor. Sesuai pernyataanAnggorodi (1994) bahwa pada hewan yang lebihbesar lebih banyak menggunakan protein daripadahewan yang kecil, karena badan yang bertambahbesar banyak memerlukan protein untuk keperluanpertumbuhannya. Keadaan tersebut menunjukkanbahwa telah terjadi pembongkatan protein daginguntuk dijadikan energi.

Pengaruh faktor perendaman ampas kecapmenghasilkan rata-rata kadar protein dagingperlakuan A1 sebesar 21,85% dan A2 sebesar 18,93%.Hasil perhitungan statistik menunjukkan perbedaannyata (P

135 The Usage of Acetic Acid-Processed Soy Souce Waste in a Ration of Broiler (Sukarini et al)

Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet dan M.Woolton. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Ke II.Universitas Indonesia Press. Jakarta(Diterjemahkan oleh : H. Purnomo danAdiono).

Byerly, T.C. 1989. Pengaruh Budidaya PertanianTerhadap Bahan Pangan Hewani. Dalam : R.S.Harris dan E. Karmas (Penyunting). EvaluasiGizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. InstitutTeknologi Bandung, Bandung. Hal. 67-111.

Campbell, P.N. and A.D. Smith. 1988. BiochemistryIllustrated. 2nd Ed.. Churchill Livingstone, U.K.

Forrest, J.L., Eiton,D.E., Harold, B.J., Max, D.J. andA.M. Robert. 1975. Principle of Meat Science.W.H. Freeman and Company. San Francisco.

Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1981. The Scienceof Food. 2nd Edition. Pergamon Press. OxfordNew York Tyoronto. Paris Frankfurt.

Judge, M.D., E.D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hendrikand R.A. Merkel. 1989. Principle of MeatScience. Kendall. Hunt Publishing Co.Dubuquew. Iowa.

Kartikasari, L.R., Soeparno dan Setyono. 2001.Komposisi kimia dan studi asam lemak dagingdada ayam broiler yang mendapatsupllementasi metionin pada pakan berkadarprotein rendah. Bulletin Peternakan 25(1):33-39.

Kassim. H. dan S. Suwanpradit. 1996. The effect ofdietary energy on the total sulphur amino acidrequirement of broiler during two growthperiods. Asian-Australian J. Anim. Sci. 9(1) :69-74.

Murnawati. W.I. 2001. Pengaruh Penggunaan AmpasKecap yang Direndam dengan Asam Asetatdalam Ransum terhadap Kondisi AwalPeneluran Burung Puyuh. Skripsi S1.

Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro,Semarang.

Pandey. N.K., C.M. Mahaputra, R.C. Goyal dan S.Verma. 1985. Carcass yields, quality and meatcomposition of broiler chickens as influencedby strain, sex and age. Indian J. Anim. Sci.55(5) : 371-385.

Parrakasi. A. 1990. Ilmu Gizi dan Makanan TernakMonogastrik. Penerbit Angkasa. Bandung.

Statistical Analysis System (SAS). 1989. SAS UsersGuide : Statistic. SAS Inst. Inc. Cary.NC.

Soeparno. 1992. Daging Dada (Otot Pectoralissuperficialis) sebagai Standar PenilaianKualitas Daging. Fakultas Peternakan.Lembaga Penelitian Universitas Gadjahmada,Yogyakarta. (Laporan Penelitian).

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Gadjahmada University Press, Yogyakarta.

Sukmaningsih. T. 2002. Pengaruh jenis kelaminterhadap penampilan perlemakan, karkas danbagian-bagian karkas dan non karkas ayambroiler. Media Peternakan 4 : 13-17.

Abubakar, T., I.A.K. Bintang dan J. Antawijaya.1997. Studi komparatif preferensi mutu dangizi beberapa jenis daging unggas. J. IlmuTernak dan Veteriner. 2(3) : 157-163.

Yuniastuti, A. 2002. Efek pakan berserat pada ransumayam terhadap kadar lemak dan kolesteroldaging ayam broiler. J. Ilmiah Sainteks IX(3) :175-183.