PENGHASILAN MINUMAN JUS BELIMBING CAMPURAN TOMATO

LAI TZE HAU

LATIHAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SYARAT MEMPEROLEHIIJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN

KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2007

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

( A tlF\J{(tnJ 10 d AlO

Saya l Al 12£ 1-\11 U (HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPSI Srujana/ Doktor Falsafah) ini di sirnpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

I. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salin an untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi . 4. ** Sila tandakan ( I )

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang terrnaktub di

SULIT dalarn AKTA RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

/ I TIDAK TERHAD Disahkan oleh

bOv'l~ (T ANDA TANGAN PENULIS)

A!amatTetap: P.p.t'\ l\ [~LDt'lJR/-\ ,$~I\j ,

1))1- , Jf\Lf\\J \ ~.Bt.\((i qVD{)O ) ~NDN8N) Nama Penyelia

>MA8

rarikh: ___ ----'q+J 5=-+1_(} _*"_" ___ _ ( I

Tarikh: 1/'/01 --------~I _rl ---------------

AT AT AN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULrr atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan SaIjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara ketja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PENGAKUAN

Saya akui ini adalah hasil ke~a saya sendiri kecuali segala nukilan, dan rujukan yang

tiap-tiap satunya telah say a jelaskan sumbemya.

26 MARCH 2007

(LAI TZE HAU)

HN2004/3471

PENGESAHAN

DIPERAKUKAN OLEH

1.PENYELIA

(PUAN NOR QHAIRUL IZZRREN BT MOHO NOOR)

2. PEMERIKSA I

(CIK HO AI LING)

3. PEMERIKSA II

(CIK ADILAH MD RAMU)

4.DEKAN

(PROFESOR MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)

ii

TANDATANGAN

---Rd- .

111

PENGHARGAAN

Oengan syukurnya, saya dapat menyiapkan projek penyelidikan pada masa yang

ditetapkan. Oi sini, saya ingin merakamkan setinggi-tinggi perhargaan kepada semua

pihak yang telah membantu saya sepanjang tempoh projek penyelidikan ini

dijalankan.

Pertama sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada Puan

Nor Qhairul Izzreen selaku penyelia saya yang sudi menghulurkan bantuan, tunjuk

ajar dan bimbingan kepada saya sepanjang proses menyiapkan projek penyelidikan

ini. Tidak lupa juga saya ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pensyarah

Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang sudi memberikan komen dan nasihat

semasa saya mengalami kesulitan dalam menjalankan projek penyelidikan ini.

Selain itu, jutaan terima kasih diucapkan kepada semua kakitangan dan

pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang sudi

menghulurkan bantuan dan ke~asama kepada saya sehingga saya dapat

menyiapkan projek penyelidikan ini dengan lancar dan pad a masa yang ditetapkan.

Saya juga amat berhutang budi kepada ahli panel yang sudi meluangkan masa untuk

menjalankan ujian penilaian sensori.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada semua

rakan-rakan serta keluarga tersayang yang sedia memberikan tunjuk ajar, dorongan

dan sokongan kepada saya selama projek penyelidikan ini dijalankan. Budi dan

bantuan daripada semua pihak yang berkenaan tidak akan saya lupa selama­

lamanya.

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

iv

ABSTRAK

Kajian penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan minuman jus belimbing (Averrhoa carambola L.) campuran tomato (Lycopersicon esculentum). Tiga formulasi iaitu (F1, F4 dan F7) dipilih sebagai formulasi terbaik berdasarkan analisis ujian Friedman. Ujian hedonik dijalankan untuk memilih satu formulasi terbaik. Hasil daripada analisis varians (ANOVA) satu hala dan ujian Tukey HSD menunjukkan bahawa F7 mempunyai nilai skor min yang tertinggi bagi atribut seperti warna, aroma, kemanisan, keseimbangan manis-masam, aftertaste dan penerimaan keseluruhan. Oleh yang demikian, F7 dengan formulasi 45% jus belimbing dan 10% jus tomato dipilih sebagai formulasi terbaik bagi produk akhir. Analisis fizikokimia terhadap formulasi terbaik menunjukkan jumlah pepejal larut ialah 15.60± 0.01 °Briks, nilai pH ialah 3.34± 0.01, peratusan keasidan sebanyak 0.33± 0.01% serta kandungan asid askorbik sebanyak 3.27± 0.01 mg/100g. Hasil analisis proksimat bagi kandungan air adalah sebanyak 89.38± 0.84%, kandungan karbohidrat sebanyak 6.04± 0.20%, sera but kasar sebanyak 2.68± 0.01 %, kandungan abu sebanyak 1.53± 0.02%, protein dan lemak sebanyak 0.25± 0.05% dan 0.12± 0.02%. Bagi kajian mutu simpanan, ujian fizikokimia menunjukkan bahawa nilai pH, jumlah pepejallarut dan keasidan minuman jus adalah stabil pad a suhu dingin 4°C sepanjang 4 minggu tempoh penyimpanan yang pertama. Manakala kandungan asid askorbik dalam minuman jus adalah tidak stabil sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian berbandingan berganda yang dijalankan semasa tempoh penyimpanan pula menunjukkan bahawa tiada perbezaan signifikan (p>0.05) yang ketara bagi semua atribut antara sampel yang disimpan pad a suhu dingin 4°C dengan sampel segar. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan bahawa jangka hayat tempoh maksimun minuman jus yang disimpan pada suhu dingin 4°C adalah kira-kira 6 minggu. Bagi ujian pengguna,ia menunjukkan bahawa minuman jus yang dihasilkan mempunyai peratusan yang tinggi bagi setiap atribut yang diuji iaitu seperti warna (70.7%), aroma (66.7%), rasa (70.7%) dan aftertaste (74%). Selain itu, peratusan yang tinggi bagi potensi membeli iaitu sebanyak 65% menunjukkan bahawa produk minuman jus belimbing campuran tomato berpontensi untuk dibangunkan pada masa yang akan datang.

v

ABSTRACT

PRODUCTION OF JUICE FROM STARFRUIT MIXED WITH TOMATO

This research was carried out to produce juice from starfruit (Averrl7oa carambola L.) mixed with tomato (Lycopersicon esculentum). Based of Friedman test, three of the best formulations (F1, F4 and F7) were chosen. Hedonic sensory evaluation was done to choose the final formulation. By using one way ANOVA and Tukey HSD test, it showed that sample of F7 formulation received the highest mean score for the colour, aroma, sweetness, balance of sweet-sour, aftertaste and overall acceptance. Therefore, F7 formulation which consists of 45% starfruit juice and 10% tomato juice has been choosed as the best formulation for the end product. The physicochemical analysis carried for the best formulations and shows the total soluble solid is 15.60± 0.01 °Brix, pH value is 3.34± 0.01, percentage of titrable acidity is 0.33± 0.01% and the ascorbic acid content is 3.27± 0.01 mg/100g. The proximate analysis shows the mean of the water content is 89.38± 0.84%, the carbohydrate content is 6.04± 0.20%, crude fiber content is 2.68± 0.01%, ash content is 1.53± 0.02%, the protein content is 0.25% 0.05% and the fat content is O. 12± 0.02%. During the first four week of the storage period, the physicochemical analysis shows that the value of pH, total soluble solid and acidity content of the sample was stable when stored at cold temperature 4°C while for the ascorbic acid content was not stable during the storage period. The multiple comparison test that done during the experiment on storage quality did not show significance difference (p>0.05) for aI/ attributes between the sample that stored at cooled temperature and fresh sample. Based on the microbiological test, it showed that the maximun storage duration for this product was six week if stored at cold temperature 4°C. Based on the consumer test, it showed that the fruit juice that produced has high percentage for each attribute which includes colour (70.7%), aroma (66.7%), taste (70.7%) and aftertaste (74%). Beside that, the high rate of buying potential that around 65% showed that the mixture of starfruit and tomato juice has potential to be developed in the future.

SENARAIKANDUNGAN

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAIKANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAIRAJAH

SENARAI SIMBOl DAN SINGKATAN

SENARAI LAMPIRAN

BAB1:PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Objektif

BAB 2:UlASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Industri Buah-buahan Tempatan

2.2 Industri Sayur-sayuran Tempatan

2.3 Minuman Jus Buah

2.4 Belimbing Besi

2.4.1 Belimbing (Averrhoa Carambo/a L.)

2.4.2 Morfologi Belimbing

2.4.2.1 Pokok

2.4.2.2 Daun

2.4.2.3 Bunga

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

xii

xiv

xv

xvi

1

3

5

6

7

8

8

10

10

10

11

Vl

'UMS UNIVERSIll MALAYSIA SABAH

2.4.2.4 Buah

2.4.3 Kultivar IKlon Belimbing

2.4.3.1 B 2 (MAHA 66)

2.4.3.2 B 10

2.4.3.3 B 17

2.4.4 Kematangan dan Pengutipan Hasil Belimbing

2.4.4.1 Penghasilan Buah

2.4.4.2 Musim Buah

2.4.4.3 Kematangan Buah

2.4.4.4 Pengutipan Hasil

2.4.5 Pengendalian Lepas Tuai

2.4.5.1 Pengendalian di Ladang dan Pusat Pembungkusan

2.4.5.2 Penyimpanan Hasil

2.4.6 Penggredan

2.4.6.1 Pengelasan Gred

2.4.6.2 Pengelasan Saiz

2.4.7 Komposisi Zat Makanan Buah Belimbing

2.4.8 Kegunaan Sebagai Makanan

2.4.9 Kegunaan dalam Perubatan

2.4.10 Hasil-hasilan daripada Belimbing

2.4.10.1 Hasilan Separa Proses

2.4.10.2 Hasilan yang Diproses

2.5 Tomato

2.5.1 Tomato (Lycopersicon euculentum)

2.5.2 Morfologi Tomato

2.5.2.1 Pokok

2.5.2.2 Daun

2.5.2.3 Bunga

2.5.2.4 Buah

2.5.3 Kultivar/Klon Tomato

2.5.3.1 L 24

2.5.3.2 M 1

2.5.3.3 M 11

2.5.3.4 Serdang 2

2.5.3.5 King Kong (F1)

11

12

12

12

13

13

13

13

14

14

15

15

15

16

16

17

17

19

19

20

21

21

24

24

26

26

26

27

27

27

28

28

28

29

29

VII

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

2.5.4 Kematangan dan Pengutipan Hasil Tomato

2.5.4.1 Kematangan

2.5.4.2 Indeks Penuaian

2.5.4.3 Pengendalian Lepas Tuai dan Penyimpanan Hasil

2.5.5 Indeks Kematangan Buah Tomato

2.5.6 Komposisi Zat Makanan Tomato

2.5.7 Kegunaaan sebagai Makanan

2.5.8 Kegunaan dalam Perubatan

2.5.9 Hasil-hasilan daripada Tomato

2.5.10 Potensi Produk

2.6 Air

2.7 Gula

2.8 Karboksil Metil Selulosa (CMC)

2.9 Asid Sitrik

2.10 Natrium Benzoat

2.11 Kawalan Mutu Minuman Jus

BAB 3:BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan dan Radas

3.1.1 Penyediaan Bahan Mentah

3.1.2 Bahan Kimia dan Peralatan Untuk Ujian Fizikokimia dan

Ujian Mikrobiologi

30

30

30

30

31

31

32

33

33

35

35

36

36

37

37

37

40

40

41

3.2 Kaedah Penyediaan Minuman Jus 42

3.2.1 Penyediaan Jus Buah Belimbing 43

3.2.2 Penyediaan Jus Buah Tomato 43

3.2.3 Pemprosesan Minuman Jus Belimbing Campuran Tomato 46

3.3 Pengubahsuaian Formulasi 48

Vlll

3.4 Penilaian Ujian Sensori

3.4.1 Ujian Pemeringkatan (BIB Ranking Test)

3.4.2 Ujian Skala Hedonik

3.5 Analisis Proksimat

3.5.1 Penentuan Kandungan Air

3.5.2 Penentuan Kandungan Abu

3.5.3 Penentuan Kandungan Serabut Kasar

3.5.4 Penentuan Kandungan Protein

3.5.5 Penentuan Kandungan Lemak

3.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.6 Ujian Fizikokimia

3.6.1 Penentuan Jumlah Pepejal Larut

3.6.2 Penentuan pH

3.6.3 Penentuan Keasidan

3.6.4 Penentuan Kandungan Asid Askorbik

3.7 Ujian Mikrobiologi

3.7.1 Penyediaan Air Saline

3.7.2 Pencairan Sam pel

3.7.3 Penyediaan Medium Agar

3.7.4 Penyediaan Sam pel Untuk Pemeraman

3.7.5 Pengiraan Koloni

3.8 Kajian Mutu Simpanan

3.9 Ujian Pengguna

3.10 Penganalisan Data

BAB 4: HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Ujian Pemeringkatan

49

49

50

51

51

52

53

54

55

56

57

57

57

58

58

60

60

61

61

61

62

62

63

64

65

lX

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

4.2 Ujian Skala Hedonik

4.2.1 Warna

4.2.2 Aroma

4.2.3 Kemanisan

4.2.4 Kemasaman

4.2.5 Keseimbangan Kemanisan dan Kemasaman

4.2.6 Aftertaste

4.2.7 Penerimaan Keseluruhan

4.2.8 Pemilihan Formulasi Terbaik

4.3 Analisis Fizikokimia

4.3.1 Jumlah Pepejal Larut (OBriks)

4.3.2 Nilai pH

4.3.3 Nilai Keasidan

4.3.4 Kandungan Asid Askorbik

4.4 Analisis Proksimat

4.4.1 Keputusan Analisis Proksimat

4.4.2 Perbandingan Analisis Proksimat Sampel Minuman Jus dengan Kandungan Zat Pemakanan Buah Belimbing dan Buah Tomato

4.5 Kajian Mutu Simpanan

4.5.1 Ujian Fizikokimia

4.5.1.1 Jumlah Pepejal Larut (OBriks)

4.5.1.2 Nilai pH

4.5.1 .3 Keasidan (%)

4.5.1.4 Kandungan Asid Askorbik

4.5.2 Analisis Mikrobiologi

4.5.3 Ujian Perbandingan Berganda

4.5.3.1 Warna

4.5.3.2 Aroma

4.5.3.3 Kemanisan

4.5.3.4 Kemasaman

4.5.3.5 Keseimbangan Kemanisan dan Kemasaman

67

67

68

68

69

69

70

70

71

71

72

72

72

73

73

73

74

76

76

77

78

79

79

80

83

84

85

85

85

86

x

UMS UNIVERSIll MALAYSIA SABAH

Xl

4.5.3.6 Aftertaste 86

4.5.3.7 Penerimaan Keseluruhan 86

4.6 Ujian Pengguna 87

4.6.1 Penilaian Sensori 88

4.6.2 Potensi Membeli 90

BAB 5: KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan 92

5.2 Cadangan 93

RUJUKAN 94

LAMPIRAN 99

No. Jadual

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

3.1

3.2

3.3

3.4

4.1

SENARAI JADUAL

Jumlah keluasan (hektar) dan pengeluaran belimbing (metrik tan) tahun 2000 di Malaysia

Keluasan tanaman buah-buahan mengikut bahagian di Sabah bagi tahun 2002

Indeks kematangan buah belimbing

Spesifikasi gred belimbing

Pengelasan saiz belimbing

Kandungan nutrien bagi 100g buah belimbing

Pengeluaran tomato mengikut negeri dan kawasan di Malaysia

Keluasan dan pengeluaran tanaman buah tomato mengikut daerah di Sabah bagi tahun 2004

Indeks kematangan buah tomato

Kandungan nutrien bagi 100g buah tomato

Senarai bahan mentah dan fungsinya

Senarai bahan kimia dan peralatan untuk ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi

Formulasi penghasilan minuman jus mangga

Formulasi minuman jus belimbing campuran tomato

Jumlah pemeringkatan yang diperolehi setiap formulasi sam pel

xii

Halaman

9

10

14

16

17

18

25

25

31

32

41

42

48

49

66

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABA

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

Nilai skor min hasil penilaian keputusan ujian skala hedonik

Keputusan analisis fizikokimia minuman jus

Kandungan zat pemakanan bagi F7

Nilai skor min jumlah pepejallarut (OBriks), nilai pH, keasidan (%) dan asid askorbik (mg/100g) bagi sam pel yang disimpan pada suhu sejuk (4°C)

Bilangan pertumbuhan Koloni (cfu/ml) sepanjang tempoh penyimpanan

Nilai skor min yang diperolehi daripada perbandingan antara sam pel segar dengan sam pel yang disimpan pada suhu sejuk (4°C) pada peringkat kajian mutu simpanan

xiii

67

71

74

77

82

84

No. Rajah

2.1

2.2

3.1

3.2

3.3

4.1

4.2

4.3

4.4

SENARAIRAJAH

8elimbing (Averrhoa carambola L.)

Tomato ( Lycopersicon euculentum)

Carta alir penyediaan jus buah belimbing

Carta alir penyediaan jus buah tomato

Carta alir pemprosesan minuman jus belimbing campuran tomato

Carta pai yang menunjukkan peratusan responden mengikut jantina

Carta pai yang menunjukkan peratusan responden mengikut kaum

Carta bar yang menunjukkan keputusan ujian pengguna terhadap penilaian sensori

Carta pai yang menunjukkan potensi pembeli oleh pengguna terhadap produk minuman jus belimbing campuran tomato

XIV

Halaman

8

24

44

45

47

87

88

90

91

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

xv

SENARAI SIMBOL DAN SINGKA TAN

A. Simboll Unit

cm sentimeter

m meter

mg miligram

g gram

kg kilogram

ml milimeter

% peratus

°C darjah Celcius

°Briks Darjah Briks

aw Keaktifan air

> lebih daripada

< Kurang daripada

ppm part per million

p keberangkalian

B. Singkatan

ANOVA Analysis of Variance

MARDI Malaysia Agricultural Research and Development Institute

FAMA Federal Agricultural Marketing Authority

PCA Plate Count Agar

PDA Potato Dextrose Agar

RM Ringgit Malaysia

SSMP Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

UMS Universiti Malaysia Sabah

No. Lampiran

A

B

c

D

E

F

G

H

J

K

SENARAI LAMPI RAN

Reka Bentuk Balanced Incomplete Block (BIB) Untuk Sampel Formulasi Minuman Jus Pad a Peringkat Ujian Pemeringkatan

Borang Ujian Pemeringkatan

Borong Ujian Skala Hedonik

Borang Penilaian Sensori Pad a Peringkat Kajian Mutu Simpanan (Ujian Perbandingan Berganda)

Borang Penilaian Sensori Pad a Peringkat Ujian Pengguna

Skor yang Diberikan Oleh 36 panel bagi Kesemua Susunan Block Pad a Peringkat Ujian Pemeringkatan

Pengiraan Friedman's Test Statistic-T Dan Latin Square Design (LSD Rank)

Analisis Statistik Bagi Ujian Skala Hedonik Pad a Peringkat Pemilihan Formulasi Terbaik

Pengiraaan Analisis Proksimat Formulasi Terbaik

Analisis Statistik Bagi Ujian Fizikokimia Pada Peringkat Kajian Mutu Penyimpanan

Analisis Statistik Bagi Ujian Perbandingan Berganda Pada Peringkat Kajian Mutu Penyimpanan

XVI

Halaman

99

100

101

102

106

107

109

110

112

115

117

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Pengambilan buah-buahan dan sayur-sayuran disarankan oleh pakar pemakanan

kerana kedua-dua sumber makanan ini membekalkan pelbagai jenis zat makanan

yang diperlukan oleh manusia khususnya vitamin, protein, karbohidrat dan garam

mineral. Selain itu, kedua-dua sumber makanan tersebut juga kaya dengan

komponent agen antioksida seperti Iycopene, y-carotene, f3-carotene. Agen

antioksida tersebut dapat menghalang sel-sel badan rosak daripada tindak balas

radikal-radikal bebas serta mengurangkan risiko daripada menghidap penyakit

kronik seperti kanser, penyakit jantung, kencing manis, barah tinggi dan lain-lain lagi

(Giovannucci, 1999).

Minuman jus merupakan hasilan produk minuman yang popular di kalangan

masyarakat tempatan. Minuman jus amat digemari oleh masyarakat tempatan dan

selalu disajikan sebagai minuman semasa perayaan, majlis perkahwinan, majlis

harijadi dan lain-lain lagi. Oi Malaysia, pelbagai jenis perisa minuman jus telah

dihasilkan oleh industri makanan tempatan untuk memenuhi citarasa semua

lapisan masyarakat. Kebanyakan minuman jus di pasaran adalah diperbuat daripada

buah-buahan tempatan seperti mangga, nanas, jambu batu, tembikai susu,

2

limau nipis, avokado dan lain-lain lagi. Minuman jus yang berasaskan buah-buahan

tempatan bukan sahaja terkenal keenakan rasanya, tetapi juga mengandungi nilai

pemakanan yang tinggi seperti buah-buahan. Oi samping itu, harganya yang

berpatutan menyebabkan semua lapisan masyarakat mampu untuk membelinya

(Hamzah, 1994).

Selain buah-buahan, sayur-sayuran juga boleh diproses untuk dijadikan

minuman jus. Oi luar negara, penghasilan minuman jus sayur-sayuran seperti

tomato, lobak merah, sayur bayam dan peria adalah sang at popular. Kajian saintifik

telah dijalankan dan mendapati bahawa jus sayuran-sayuran juga mengandungi

kandungan nutrient seperti dalam jus buah-buahan, khususnya vitamin C dan

serabut kasar. Jus sayur-sayuran dikategorikan minuman berkhiasat dan sesuai

diminum oleh semua lapisan masyarakat. Oi sam ping itu, kandungan gula dalam jus

sayur-sayuran juga dalam kuantiti yang kecil jika berbanding dengan jus buah-

buahan. Oleh itu, jus sayur-sayuran juga sesuai diminum oleh pesakit diabetes di

mana ia dipercayai dapat mengurangkan paras glukosa dalam badan (Nelson &

Tresseler, 1990).

Justeru itu, penghasilan produk baru minuman jus campuran buah-buahan

dengan sayur-sayuran dijangkakan dapat memenuhi citarasa pengguna. Oalam

projek penyelidikan ini, minuman jus belimbing campuran tomato dibangunkan.

Penghasilan minuman jus dengan rasa baru ini mempunyai pontensi kerana

sehingga kini tidak ada minuman jus sebegini dalam pasaran tempatan.

Belimbing atau lebih dikenali (Averrhoa carambola L.) dipilih sebagai bahan

mentah untuk penghasilan minuman jus kerana ia merupakan salah satu buah-

buahan yang paling digemari oleh penduduk tempatan. Buah belimbing merupakan

buah yang lidak bermusim dan ia mudah didapali di pasaran sepanjang tahuD~ S UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

3

belimbing yang masak akan menghasilkan jus yang berair, manis serta bertekstur

hal us. Jesteru, ia sesuai dicampurkan dengan jus tomato memandangkan

kemanisannya dapat mengimbangkan rasa kemasaman buah tomato dan

menghasilkan minuman jus yang mempunyai rasa yang unik (Abdullah et a/., 1992).

Selain buah belimbing, buah tomato atau lebih dikenali sebagai (Lycopersicon

escu/entum) dipilih sebagai campuran minuman jus kerana ia mudah didapati di

negara kita sepanjang tahun. Buah tomato sesuai ditanam di kawasan pengunungan

dengan suhu antara 14-22 °C. Oi Semenajung Malaysia, kebanyakan buah tomato

ditanam secara besar-besaran di Cameron Highlands, manakala di Sabah pula,

kebanyakan buah tomato ditanam di kawasan Ranau. Buah tomato dapat

menghasilkan jus yang banyak apabila mencapai tahap kemasakan optimun. Buah

tomato juga mempunyai keunikan rasanya yang tersendiri, iaitu berasa masam

(Ibrahim et a/., 2003).

1.2 Objektif

Terdapat beberapa objektif kajian yang saya ingin capai melalui projek penyelidikan

penghasilan minuman jus belimbing campuran tomato. Antaranya adalah seperti

berikut:

(i) Menghasilkan minuman jus belimbing campuran tomato serta mendapatkan

formulasi terbaik untuk produk baru melalui ujian penilaian sensori.

(ii) Menjalankan ujian analisis proksimat dan ujian fizikokimia ke atas fonnulasi

terbaik minuman jus belimbing campuran tomato.

(iii) Mengkaji kajian mutu penyimpanan terhadap minuman jus belimbing campuran

tomato.

4

(iv) Menjalankan ujian pengguna untuk mengkaji tahap penerimaan minuman jus

belimbing campuran tomato.

94

RUJUKAN

Abdullah, R., Izham, A. & Raziah, M.l. (ed). 1992. Panduan Pengeluaran Belimbing. Serdang:MARDI.

Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985. 2004. Kuala Lumpur:MDC Penerbit Pencetak Sdn. Bhd.

Aminah, A.2000. Prinsip Penilaian Sensori. UKM :UKM Bangi Press.

Anon. 2003. Belimbing. http://www.agrolink.moa.my/belimbing

AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. Washington: The Association of Official Analytical Chemists.

Arthey, D. & Ashurst, P.A. 2001 . Fruit processing, Nutrition, Products and Quality Management. Maryland: Aspes Publication.

Bacteriological Analytical Manual. 2001 . U.S. Food & Drug Adminisration. Centre for Food Safety & Applied Nutrition. http://www.cfsan. Fda.gov.

Barrett, D.M., Somogyi, L. & Ramaswamy, H. 2005. Processing Fruits. Florida: The CRC Woodhead.

Bauer, J . 1996. The complete Idiot's Giode to Eating Smart. New York: Alpha Books.

Berita Semasa. 2003. Sayur, Buah Tempatan Mempunyai Prospek Cerah. http://www.Berita Semasal html

Bramley, P.M. 2000. Is Iycopene benefICial to human health? Journal of Phytochemistry 54 (3), 233-236.

Cano, M.P. 2006. Nutritional characterization of commercial traditional pasteurized tomato juices:caratenoids, vitamin C and radical-scavenging capacity. Journal of Food Chemistry 98 (2), 749-756.

Chau, C.F., Chen, C.H. & Lin, C.Y. 2004. Insoluble fiber-rich fractions derived from Averrhoa carambola: hypoglycemic effects determined by in vitro methods. Journal of Food Science 37 (1), 331-335.

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

95

Chin, A.H., Nonnah, 0., Chia, J.S. & Nonnah, A. 1996. Carambola characteristics for specific product requirement. Journal of MARDI Research 24 (1), 49-55.

Cochran, w. G. & Cox, G.M.1957. Experimental Designs. New York: John Wiley.

Durward, S., Jerry, C. , Nip, W .K. & Hui, Y.H. 1997. Processing vegetable: Science and Technology. Florida: Technonic Publishing Company.

Egan, H., Krik, R.S. & Sawyer, R.1961 . Pearson 's Chemical Analysis of Foods. London: Churchill Livingstone.

Ellis, M.J. 1994. Shelf Life Evaluation of Foods. London: Blackie Academic & Professional.

FAMA, 2005. Tomato: Spesifikasi Piawaian dan Gred. Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA). Selangor.

FAMA, 2004. Analisis Industri Sayur-sayuran. Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA).Selangor.

FAMA, 2000. Belimbing: Spesifikasi Piawaian dan Gred. Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA). Selangor.

Fellows, P.J. 1966. Food Processing Technology. London: Ellis Harward Ltd.

Fox, B.A. & Cameron, A.G. 1972. Food Science- A chemical Approach. London: University of London. Press. Ltd.

Giovannuci, E. 1999. Tomatoes, Tomato-Based Products, Lycopene, and Cancer: Review of the Epidemiologic Literature. Journal of the National Cancer Institute 91 (4), 317-329.

Gould, W.A. 1993. Tomato production, processing and quality evaluation. Conecticut: The AVI Publishing Company.

Guanghou, S. & Lai, P.L. 2005. Residue from star fruit as valuable source for functional food ingredients and antioxidant nutraceuticals. Journal of Food Chemistry 97 (5), 277-284.

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

96

Hamzah, A.R 1994. Teknologi Pemprosesan Minuman Jus. Majalah Teknologi Makanan. MARDI 3 (2):75-79.

Hegenbart, S.L. 1998. Making Sensory Test Instrumental. Flavor and Extract Manufacturers. http://www.foodproductdesign.com

Henry, N.Y. & Paul, RE. 1995. Tropical Fruit. London: King's Lynn.

Hicks, D. 1981. The Importance of Colour to the Food Manufacturer. London: Applied Science Publishers Ltd.

Ibrahim, 0., Kahar, A., Saal, M.R. & Rashid, A. 2003. Manual Penanaman Tomato secara Fertigasi di Tanah Tinggi. Serdang: MARDI.

Jabatan Pertanian Malaysia. 2002. Pengeluaran Minuman Jus Buah-buahan. http://www.agrolink.moa.my/doalbmlcroatechl html.

Jabatan Pertanian Malaysia. 2000. Laporan Keluasan Tanaman Buah Belimbing di Malaysia.

Jabatan Pertanian Sabah. 2004: Laporan Keluasan dan Pengeluaran Tanaman Buah Tomato di Sabah.

Jabatan Pertanian Sabah. 2002. Laporan Keluasan Tanaman Buah Belimbing di Sabah.

Jainudin Abdullah. 1993. Analisis Makanan. Kursus Teknologi dan Pengurusan Perusahaan makanan, 15-19th Februari, 1993. Selangor. Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan, Serdang.

Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd.Othman. 1997. Bahan Kimia Dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Jones, J.R & Benton, J. 1999. Tomato plant culture (in the filled, greenhouse and home garden). Florida: The CRC Woodhead.

Jongan, W. 2002. Fruit and Vegetable processing: Improving quality. Florida: The CRC Woodhead.

Joslyn, M.A.1970. FcxxJ Science and Technology: A Series of Monographs. 2nd Edition. London: Academic Press.

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

97

Law, P.F. & Abdullah, H. 1994. Handling and shipping of starfruit. Journal of MARDI Research 3 (2),39-43.

Lipton, W.J. & Ryall, A.L. 1992. Handling, transportation and storage of fruits and vegetables. USA: The AVI Publishing Company.

MARDI. 2006. Teknologi Pemprosesan Minuman Jus. Majalah Teknologi Makanan. MARDI 3 (2):75-79.

MARDI. 2000. Laporan Pengeluaran Tomato Mengikut Negeri dan Kawasan di Semenanjung Malaysia.

Marsili, R. 1996. Food Colour:More than Meets the eyes. Food Product Design. http://www.foodproductdesign.com

Mehas & Rodgers. 1994. Food Science and You. 2nd Edition. New York: McGraw Hill.

Meilgraad, M., Civille, G. V. & Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd Edition. London: CRC Press.

Murano, P .S. 2003. Understanding Food Science and Technology. Belmont: Wadsworth Thomson.

Nelson, P.E. & Tresseler, D.K. 1990. Fruit and vegetable juice processing technology. Connecticut: The AVI Publishing Company.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Owen, R.F. 1995. Food Chemistry. 2 nd Edition .New York: Marcel Dekker, Inc.

Philips, G.F & Woodoof, J.G. 1974. Beverages: Carbonated and Noncarbonated. Connecticut: The AVI Publishing Company.

Philp, E.N., Donald, K. & Tressler, K. 1990. Fruit and vegetable juice processing. Connecticut: The AVI Publishing Company.

Rozin, P. 1992. Tastfrsmell Confusion and Quality of the Olfactor Sence. New York: Chapman & Hall.

98

Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali A.Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab.Salam Babji & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Jilid 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Thoner, M.E. & Herzberg, R. J. 1998. Non-alcoholic food beverage handbook. Connecticut: The AVI Publishing Company.

Wong, S.K. 1993. Water Quality and Treatment Methods in the Soft Drink Industry. Food Technology in Malaysia. 13: 107-110. Kuala Lumpur:lnsitut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia, MARDI.

Zakariah, A.1990. Pokok Buah-buahan di Malaysia. Kuala Lumpur: Palm Publishing Malaysia Sdn. Bhd.

Zubaidah, A.R. 1992. Pemakanan:Pendekatan dari Seg; Biok;m;8. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH