PENGHASILAN SERUNDING IKAN TILAPIA

(Oreochromis sp. )

MUHAMMAD ZULHIMAM BIN YACOB

PENULISAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN

DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS

MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG

SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

C-

(t < ýý ::: ý-

! 1J

2006

UNIVI" IZtifTI MALAYSIA tiAI3AI I

l11)lTl:

111,11V1S 99: l

13ORAN(i 1'1": N(i1": SAII: IN STATUS "fI: SIS

PtN4NASIL AN SEaONDiNC, 10 N 11LAP1A (_OrcQC, hrprhls sp )

"IA%AII: >ARýýIVA Mvt1R 2(NS I`11 kANAN OhN PEnA kANAN

SFSI PFNGAJIAN: 13

ýýya Mýý11ýP'ýMýlp ZyýHýMAM A, N (I1UR(Ifý f31-. SAR)

>>cngaku membenarkan tesis (I. PS' Sarjana/ Doktor halsafah) mi di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah

-Icngan syarat-syarat kcgunaan sclxrti hcrikut:

1. Tesis adalah hakmilik l )nivcrsiti Malaysia Sabah. 2.1'crpustakaan Universal Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Pcrpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis im scbagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. "" Sila tandakan (')

I (Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia scperti yang termaktub di

SIILIT dalam AKTA RAIISIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TI: RI [AD yang telah ditentukakan TERIIAD olch organisasi/badan di mana penyeGdikan dijalankan)

TIDAK TERHAD Disahkan oleh

(TANUATAN(; AN PENULIS) (TANDATANGAN PUSTAKAWAN)

Alamat Tctap: LOT 45 i, ORoN4 AN 44L'AtV. ý

t t, AMP%; N., ll+t_Rº, \ i 91100 PAoAN ý ýIý MI Sr\nit_ AdDVLLAft

,ý inA uIn IS aR . LELLL

I'ankh: Li /y/1o 'o b

Nama Penyelia

Tarikh: Li fqý lop b

ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. ' Jika tesis ini SULIT atau TE: RNAI), sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organ. sasi

berkenaan dengan menyatakan sekali sehah dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagaº St HAT dan TI: RIIAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ija-r. ah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atat disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (I. PSM).

I

PENGAKUAN

Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan nngkasan yang tiap-bap

satunya telah saya jelaskan sumbernya.

10 NOVEMBER 2005

(MUHAMMAD ZULHIMAM BIN YACOB)

(HN2002 - 3656)

iii

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

1. PENYELIA (PROFESOR MADYA DR. MOHD ISMAIL ABDULLAH)

Tandatangan

A

2. PEMERIKSA- 1 (DR. LEE JAU SHYA)

3. PEMERIKSA -2 (HO Al LING)

4. DEKAN (PROFESOR MADYA DR. MORD ISMAIL ABDULLAH)

iv

PENGHARGAAN

Alhamdulillah dan syukur Ke hadrat Ilahi kerana dengan limpah rahmat dan keizinan dari-Nya memberikan saya kekuatan dan mula sehinggalah siapnya latihan ilmiah ini. Sememangnya banyak dugaan dan cabaran yang saya hadapi sepanjang menyiapkan latihan ilmiah ini.

Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih juga saya ucapkan kepada Profesor Madya Dr. Mohd Ismail Abdullah selaku penyelia latihan ilmiah saya kerana sudi dan ikhlas memben bimbingan, dorongan dan tunjuk ajar kepada saya sepanjang proses penyiapan latihan ilmiah ini. Sesungguhnya tanpa bantuan dan tunjuk ajar dan beliau, sudah pasti kajian ini tidak akan dapat disiapkan dengan jayanya.

Saya juga ingin merakam ribuan tenma kasih kepada semua pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang turut sama teriibat dalam memberi tunjuk ajar kepada saya dalam menyiapkan latihan ilmiah ini. Tidak dilupakan juga kepada semua pembantu makmal yang banyak membantu terutama semasa proses penghasilan produk serta menjalankan analisis sehingga siapnya latihan ilmiah saya ini. Jasa baik daripada anda semua amat saya hargai.

Tidak lupa juga kepada teman-teman yang banyak membantu saya dari segi buah fikiran dan dorongan sepanjang latihan ilmiah ini dijalankan. Pengorbanan masa dan tenaga sahabat-sahabat semua amat saya hargai. Sesungguhnya bantuan daripada kalian semua amat saya syukuri.

Istimewa buat keluarga saya yang tercinta yang banyak memberi saya sokongan dan dorongan serta mendoakan saya agar sentiasa sihat dan mendapat kejayaan. Akhir sekali diucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat sama ada secara langsung atau tidak langsung sepanjang latihan ilmiah ini dijalankan. Hanya Allah sahaja yang dapat membalas segala jasa baik anda semua.

Wassalam.

10 NOVEMBER 2005 MUHAMMAD ZULHIMAM BIN YACOB

V

ABSTRAK

Penghasilan serunding ikan tilapia ini adalah bertujuan untuk membangunkan produk baru daripada ikan tilapia. Pengformulasian dan pemprosesan produk ini adalah berdasarkan penghasilan serunding ikan oleh LKIM. Penghasilan serunding ikan tilapia ini melibatkan tiga peringkat iaitu penyediaan bahan mentah, penyediaan dan pemekatan sos dan proses pengeringan. Pengubahsuaian formulasi dilakukan terhadap peratusan kandungan isi ikan tilapia, cili kering dan santan. Keputusan yang diperolehi daripada penilaian sensori peringkat pertama menunjukkan bahawa formulasi yang berkod F4, F7 dan F9 merupakan formulasi yang terbaik daripada setiap kumpulan manakala keputusan sensori peringkat kedua menunjukkan sampel berkod F9 dengan peratusan isi ikan sebanyak 40%, cili sebanyak 5% dan santan sebanyak 35% dipilih sebagai formulasi yang terbaik bagi serunding ikan tilapia ini. Ini adalah disebabkan formulasi tersebut mempunyai nilai skor min yang tertinggi untuk atribut aroma (5.07 t 0.78), atribut rasa (4.40 ± 1.30), atribut after taste (4.40 t 1.16) dan atribut penerimaan keseluruhan (5.51 t 1.20). Sementara itu, keputusan ujian analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir ini mengandungi 7.63% kandungan air, 17.02% abu, 23.80% protein, 29.23% lemak, 11.47% serabut kasar dan 10.85% karbohidrat. Bagi analisis mikrobiologi pula, didapati penyimpanan suhu sejuk (4°C) adalah lebih baik bagi produk ini berbanding penyimpanan suhu bilik (25°C). Secara keseluruhannya, produk ini dapat diterima oleh ahli panel.

vi

ABSTRACT

PRODUCTION OF TILAPIA FISH FLOSS

The production of the tilapia fish floss was carried out to develop a new product from tilapia fish. The formulation and processing was based on the production of fish floss by LKIM. The production of tilapia fish floss includes three steps of processing. There were raw material preparation, sauce concentrate and dehydration process. The modification of the formulations was carved out based on different percentage of tilapia fish, red pepper and coconut milk. Result from the first stage of sensory evaluation showed that the formulation coded F4, F7 and F9 were the best formulation from each group while the second stage of the sensory evaluation showed the sample coded F9 with tilapia fish, red pepper and coconut milk percentage are 40%, 5% and 35% respectively was selected as the best formulation for the tilapia fish floss. This was due to the highest mean score for attributes like odour (5.07 t 0.78), taste (4.40 1.30), after taste (4.40 ± 1.16) and overall acceptance (5.51 f 1.20). Meanwhile, the result from proximate analysis showed that the final product consists of 7.63% water, 17.02% of ash, protein (23.80%), fat (29.23%), crude fiber (11.47%) and carbohydrate (10.85%). The result from the microbiological test showed that storage in cool temperature (4°C) was better than storage in room temperature (25°C). In conclusion, this product can be accepted by panelist.

vii

KANDUNGAN

PENGAKUAN

PENGESAHAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

SENARAI KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAI RAJAH

SENARAI PERSAMAAN

SENARAI SINGKATAN

SENARAI SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Objektif

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Ikan Air Tawar

2.1.1 Ikan Tilapia

2.2 Protein yang Hadir Dalam Ikan

2.3 Pra-Perlakuan Terhadap Ikan

Halaman

ii

iii

IV

V

vi

vii

XI

xii

xiii

XIV

xv

xvii

1

1

3

4

4

5

7

10

viii

2.4 Mengekalkan Kualiti Ikan

2.5 Kemerosotan Mutu Ikan

2.5.1 Perubahan Biokimia dan Enzim

2.5.2 Perubahan Mikrobial

2.5.3 Perubahan Kimia dan Proses Penguraian yang Lain

2.6 Kandungan Nutrien Dalam serunding Ikan Tilapia

2.6.1 Air

2.6.2 Protein

2.6.3 Karbohidrat

2.6.4 Lipid

2.6.5 Mineral

2.7 Bahan Penghasilan Serunding

2.7.1 Santan

2.7.2 Cili

2.7.3 Bawang

2.7.4 Serai

2.7.5 Bawang Putih

2.7.6 Halia

2.7.7 Gula

2.7.8 Garam

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan dan Peralatan

3.1.1 Bahan Mentah

3.1.2 Peralatan yang Digunakan

11

12

12

14

15

16

16

17

18

19

19

20

20

22

26

27

28

33

34

36

38

38

38

39

IX

3.2 Pemprosesan Serunding Ikan Tilapia

3.2.1 Penyediaan Bahan Mentah

3.2.1.1 Penyediaan Isi Ikan

3.2.1.2 Penyediaan Rempah Ratus

3.2.2 Penyediaan dan Pemekatan Sos

3.2.3 Proses Pengeringan

3.3 Penghasilan dan Pengubahsuaian Formulasi

3.4 Ujian Sensori

3.4.1 Ujian Pemeringkatan (Ranking Test)

3.4.3 Ujian Skala Hedonik

3.5 Analisis Proksimat

3.5.1 Penentuan Kandungan Air

3.5.2 Penentuan Kandungan Abu

3.5.3 Penentuan Kandungan Protein

3.5.4 Penentuan Kandungan Lemak

3.5.5 Penentuan Kandungan Serabut Kasar

3.5.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat

3.6 Kajian Mutu Simpanan

3.6.1 Ujian Mikrobiologi

3.6.1.1 Kaedah Digunakan

3.6.1.2 Penyediaan Sampel

3.6.1.3 Penyediaan Media PCA Dan PDA

3.7 Ujian Pengguna

3.8 Analisis Statistik

40

40

40

41

41

42

44

46

46

47

47

47

48

49

50

51

52

53

53

53

53

54

55

56

Y

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Keputusan Ujian Sensori

4.1.1 Ujian Pemeringkatan

4.1.2 Ujian Skala Hedonik

4.1.2.1 Warna

4.1.2.2 Tekstur

4.1.2.3 Aroma

4.1.2.4 Rasa

4.1.2.5 After Taste

4.1.2.6 Penerimaan Keseluruhan

4.1.3 Pemilihan Formulasi Terbaik

4.2 Keputusan Analisis Proksimat

4.2.1 Air

4.2.2 Abu

4.2.3 Protein

4.2.4 Lemak

4.2.5 Serabut kasar

4.2.6 Karbohidrat

4.3 Keputusan Kajian Mutu Simpanan

4.3.1 Analisis Mikrobiologi

4.3.1.1 Penyimpanan Pada Suhu Bilik

4.3.1.2 Penyimpanan Pada Suhu Sejuk

4.4 Keputusan Ujian Pengguna

57

57

57

60

61

62

62

63

64

65

66

67

67

68

68

69

70

71

71

71

72

73

74

\I

BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN

5.1 Kesimpulan

5.2 Cadangan

RUJUKAN

LAMPIRAN

79

79

80

81

85

xii

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Pendaratan sektor perikanan tahunan Malaysia 5

2.2 Pendaratan ikan tilapia tahunan Malaysia dar pelbagai sistem temakan 6

2.3 Pendaratan beberapa jenis ikan air tawar mengikut sektor pengeluaran

di negen Sabah 7

2.4 Kandungan nutrisi tilapia merah (()reochromis sp. )9

2.5 Kritena kematangan sayuran 24

2.6 Nutrisi bawang putih mentah (daripada 33 ulas bawang putih) 32

3.1 Pembekal bagi bahan-bahan mentah yang digunakan dalam

penghasilan serunding ikan tilapia 39

3.2 Formulasi asas serunding ikan 44

3.3 Formulasi serunding ikan tilapia yang telah diubahsuai daripada

formulasi asas 45

4.1 Keputusan ujian pemeringkatan 58

4.2 Keputusan ujian hedonik 60

4.3 Keputusan analisis proksimat serunding ikan tilapia 67

4.4 Kiraan Plat Jumlah (TPC) serta kulat dan yis pada penyimpanan

suhu bilik (25°C) selama 8 minggu 72

4.5 Kiraan Plat Jumlah (TPC) serta kulat dan yis pada penyimpanan

suhu sejuk (4°C) selama 8 minggu 73

XIII

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Struktur kimia Capsicin 25

3.1 Ringkasan kaedah pemprosesan serunding ikan tilapia 43

4.1 Peratusan pengguna yang pemah menikmati dan tidak pernah

menikmati serunding 75

4.2 Peratusan pengguna yang menggemari dan tidak menggemari

serunding 76

4.3 Peratusan pengguna yang menggemari dan tidak menggemari produk

serunding ikan tilapia 77

4.4 Peratusan pengguna bagi potensi pasaran untuk serunding ikan tilapia 78

XIV

SENARAI PERSAMAAN

No. Persamaan

3.1 Pengiraan kandungan air

3.2 Pengiraan kandungan abu

3.3 Pengiraan kandungan protein

3.4 Pengiraan kandungan lemak

3.5 Pengiraan kandungan serabut kasar

3.6 Pengiraan kandungan karbohidrat

Halaman

48

49

50

50

52

52

xv

SENARAI SINGKATAN

MARDI Malaysian Agriculture Research And Development Institute

FAMA Federal Agriculture Marketing Authority

PMMF Pusat Memproses Makanan FAMA

TMA trimetilamina

TMAO trimetilamina oksida

DMA dimetilamina

ATP adenosin trifosfat

ADP adenosin difosfat

FA formaldehida

NPN asid amino bebas

PP plastik polypropylene

TPC jumlah mikrob nampak

PCA plate count agar

PDA potato dextrose agar

SD sisihan piawai

ANOVA analysis of varians

SPSS statistical package of social science

AOAC Association Of Official Analytical Chemist

SSMP Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

UMS Universiti Malaysia Sabah

LKIM Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia

xvi

SENARAI SIMBOL

cm sentimeter

in inci

tm tan metrik

kg kilogram

9 gram

mg miligram

L liter

ml milimeter

Kcal kilokalori

Aw, aktiviti air

°C darjah celcius

% peratus

< kurang daripada

> lebih daripada

RM Ringgit Malaysia

H2S gas hidrogen sulfida

02 oksigen

CHO karbohidrat

P fosforus

Mg magnesium

M mol

HCL asid hidroklorik

NaOH natrium hidroksida

xvii

HaBOa asid bonk

H2SO4 hidrogen sulfida

K2SO4 kalium sulfat

CuSO4 kuprum sulfat

xviii

SENARAI LAMPIRAN

Lampiran Halaman

A Borang ujian pemeringkatan 85

B Borang ujian skala hedonik 86

C Borang ujian pengguna 87

D Jadual Kramer untuk analisis data ujian pemeringkatan 88

E Keputusan analisis ANOVA bagi ujian hedonik 90

F Carta Alir Pemprosesan Serunding Secara Komersial 94

G Carta Alir proses pembungkusan serunding yang dijalankan oleh FAMA 95

H Rajah ikan blapia merujuk ciri morfologi tertentu dan ukuran 96

1 Garnbar serunding ikan 97

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Malaysia merupakan sebuah negara yang kaya dengan sumber perikanannya. Oleh itu,

sektor perikanan turut menyumbang kepada ekonomi negara. Sumber perikanan di

Malaysia terbahagi kepada dua iaitu pendaratan ikan air laut dan pendaratan ikan air

tawar. Walaupun pendaratan ikan air laut lebih banyak berbanding ikan air tawar, sektor

ikan air tawar juga tetap menghasilkan jualan ratusan juta ringgit setiap tahun dan

sentiasa meningkat.

Terdapat pelbagai jenis ikan air tawar di Malaysia seperti tilapia hitam, tilapia

merah, kap biasa, lampam jawa, patin, jelawat, kap rumput clan lain-lain lagi. Biasanya

ikan-ikan air tawar ini ditemak. Walau bagaimanapun, ada juga pendaratan ikan air

tawar ini hash dari tangkapan. Tilapia merah adalah sejenis ikan air tawar yang paling

banyak ditemak. IN disebabkan faktor nilai komersialnya yang agak tinggi berbanding

ikan air tawar jenis lain.

Malaysia juga terdiri dari pelbagai kaum, etnik dan bangsa seperti Melayu, Cina,

India dan lain-lain lagi. Oleh kerana itu, terdapat pelbagai jenis makanan tradisional yang

melambangkan ciri-ciri kaum tertentu seperti serunding, ketupat, rendang, dodol.

2

dendeng, capati, maruku dan lain-lain lagi. Walau bagaimanpun, segelintir sahaja

makanan tradisional ini yang dikomersilkan seperti serunding, ketupat, nasi himpit, dodol

dan juga belacan. Perkembangan dalam teknologi pemprosesan makanan turut

menyumbang kepada penggalakan makanan tradisional untuk dikomersialkan.

Masalah utama dalam pembangunan produk makanan tradisional adalah amat

berkait rapat dengan penciptaan alat-alatan pemprosesan moden. IN kerana makanan

tradisional biasanya dihasilkan dalam kuantiti yang sedikit dan kaedah penghasilan yang

agak memakan masa dan sukar. Penciptaan mesin yang sesuai dapat mengatasi

masalah yang berlaku. Sebagai contoh, penggunaan mesin thermo oil fryer dalam

pemprosesan komersial serunding daging yang telah dibangunkan oleh Pusat

Memproses Makanan FAMA (PMMF) Bachok, Kelantan.

Serunding merupakan sejenis lauk atau makanan orang kampung mengikut

takrifan Kamus Dewan edisi ke-4. la merupakan salah satu makanan tradisional

masyarakat Melayu. la dihasilkan daripada hasilan daging haiwan seperti ayam, lembu

clan juga ikan serta campuran bahan-bahan tertentu. Tekstumya berbentuk serabut atau

serbuk. Biasanya masyarakat Melayu gemar memakannya bersama ketupat dan Iemang

terutamanya di musim-musim perayaan seperti Hari Raya. Serunding juga boleh

dijadikan inti karipap atau roti. Kaedah pengawetan dilakukan dalam penghasilan

serunding. Penambahan rempah dan bahan lain dilakukan untuk merendahkan aktiviti

air serta proses pengeringan untuk memanjangkan jangka hayatnya. Teknik

pengeringan yang dilakukan adalah dengan membekalkan haba yang berterusan

kepada produk untuk mengurangkan kandungan lembapan. Dalam kajian ini, produk

serunding ikan tilapia dihasilkan.

3

1.2 Objektff

Objektif utama dalam penghasilan serunding ikan tilapia ini adalah untuk :

1. Menentukan formulasi terbaik dan tahap penerimaan pengguna terhadap

serunding ikan tilapia yang dihasilkan melalui ujian sensori.

2. Melakukan ujian proksimat terhadap formulasi terbaik.

3. Menjalankan ujian mikrobiologi untuk menentukan hayat simpanan produk.

BAB 2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Ikan Air Tawar

Mengikut takrifan akta makanan dan peraturan-peraturan makanan, peraturan 156 (1)

menyatakan ikan termasuklah apa-apa ikan laut, ikan air masin atau ikan air tawar,

krustasean, moluska dan lain-lain hidupan air yang boleh dimakan oleh manusia. la

termasuk juga telur ikan. Ikan merupakan sumber protein yang utama iaitu 70-80%

daripada pengambilan protein harian di Malaysia (Othman, 1982).

Seperti yang ditunjukkan dalam Jadual 2.1, pendaratan ikan air laut jauh lebih

banyak berbanding pendaratan ikan air tawar. Keadaan ini disebabkan pendaratan ikan

air laut tidak memerlukan masa yang lama seperti pendaratan ikan temakan. lkan air

tawar yang ditemak biasanya mengambil masa 3 bulan hingga 6 bulan sebelum ikan

tersebut boleh dijual. IN menyebabkan harga ikan air tawar biasanya lebih tinggi

berbanding ikan air laut. Jadual 2.1 menunjukkan pendaratan akuakuttur yang

menyumbang 9.1% daripada hasil pendaratan perikanan tahun 1995 dan torus

meningkat dari tahun ke tahun dan menyumbang 9.4% daripada jumlah pendaratan ikan

pada tahun 1999. Sungguhpun peratusan pendaratan menurun, tetapi jumlah hash

pendaratan ikan air tawar pada tahun 1999 ialah sebanyak RM654.29 juta berbanding

RM365.04 juta pada tahun 1995.

S

Jadual 2.1: Pendaratan Sektor Perikanan Tahunan Malaysia

Perikanan

Tahun

Akuakultur Perikanan

laut

Perikanan

darat Jumlah

Pendaratan

(tm)

Nilai

(RM juta)

Pendaratan

(tm)

Pendaratan

(tm)

Pendaratan

(tm)

Nilai

(RM juta)

1995 114,113.71 365.04 1,065,585 2,063.90 1,181,763 2,990

1996 132,741.69 392.67 1,108,436 3,938.21 1,245,117 3,150

1997 109,062.19 462.40 1,126,689 3,683.21 1,239,434.4 3,784.55

1998 107,983.60 609.04 1,168,973 3,949.46 1,280,906.06 4,284.27

1999 133,646.64 654.29 1,215,206 4,343.50 1,353,196.14 4,471.51

Sumber Jabatan Perikanan Sabah (2002)

2.1.1 Ikan Tilapia

Ikan tilapia merupakan antara ikan air tawar yang paling digemari dan paling banyak

ditemak di Malaysia. Ikan tilapia yang terdapat di Malaysia biasanya terdiri daripada tiga

spesies sahaja iaitu tilapia merah Oreochnornis sp., tilapia hitam Oreochromis ndoticus

Linn dan tilapia Jawa atau 'Javanese tilapia', Oreochncrnis niossambicus peters. Ikan

tilapia mempunyai bentuk badan yang leper dan bujur. Badannya berwarna coklat Mau

kelabu kehitaman. Tepi sirip dorsalnya dan sirip ekomya berwama kuning. Tetapi warna

pada ikan tilapia mungkin berlainan mengikut spesiea dan keadaan fisiologi. Saiz ikan

tilapia dalam linkungan 4 '/. in -1 kaki 8 in (12 hingga lebih 50 cm) mengikut spesies.

Habitat ikan tilapia ialah kawasan air tawar seperti sungai, tasik, saliran air atau kolam

peliharaan ikan.

RUJUKAN

Akta Makanan clan Peraturan-Peraturan. 2002. Akta Makanan 1983 & Peraturan- paraturan Makanan 1985. Cetakan Keenam. Kuala Lumpur: MDC Publishers Printers Sdn Bhd.

Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.

Aminah Abdullah, Mohd Khan Ayub & Nordin Ahmad, 1992. Pengenalan Sains Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Ann Bonan, 1994. Herbs, A Complete Guide To Tree Cultivation and Use. Tiger Book International, London.

Anon, 1999. Cocus nucifera. http: //www. bomeofocus. com/vaic/kelaDa. html

AOAC. 1992. Official Methods Of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Vol 1,2,5. S. Arlington: VA, Inc.

Beckett K. A. 1984. The Garden Library Herbs. Dorling Kindersley, London.

Bendall, J. R. 1986. Muscles, Molecules and Movement, an Essay in the Contraction of Muscles. New York: American Elsevier.

Blacburn, F. 1984. Sugar-Cane. New York: Longman Group Limited

Bourgeois, C. M. & Leveau, J. Y. 1995. Microbiological Control for Foods and Agricultural Products. New York: VCH Publishers, Inc.

Bramnaes, F. 1982. Handling of fresh fish. Fish as Food: 2-3. Volume IV. New York. Academic Press.

Chin, H. F & Yong, H. S., 1981. Malaysian Fruits in Colour. Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn. Bhd.

Chung, J. 1988. Postmortem degradation of fish muscle proteins: The role of proteolytic Pseudomonas spp.: Their mechanism of action. Ph. D. Thesis. Univ. of Malaya.

Emma Calley, 1994. The Complete Books of Herbs. New Burlingter Books.

Halimathul Saadiah A Shafei. 1998. Sayur-Sayuran Semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Hall, G. M. & Ahmad, N. H. 1997. Surimi and fish-mince products. Fish Processing Technology. London: Blackie Academic & Professional. 74-85.

Hardy, R. 1980. Fish lipids. Part 2. Advances in Fish Science and Technology. 103- 111. England: Fishing News Books Ltd.

Hussein, A. R. 1985. Kaedah Penentuan Kualiti lkan Segar. Teknologi Makanan. 4 (2): 1-5.

82

Hobbs, G. 1982. Changes in fish after catching. Part 3. Fish Handling and Processing. 20-27. Edinburgh: Torry Research Station.

Ibrahim Che Omar, Darah Ibrahim & Baharuddin Salleh, 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka

Jabatan Perikanan Sabah. Perangkaan Tahunan Perikanan 2002 (Annual Fisheries Statistic). 2003.

Jabatan Pertanian Sabah. 2002. Varieti Bawang Dataran Tinggi Sabah. Kota Kinabalu: Jabatan Pertanian Kota Kinabalu.

Jabatan Pertanian Sabah. 2002. Cara Penanaman Cili. Kota Kinabalu: Jabatan Pertanian Kota Kinabalu.

Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd Othman. 1997. Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur: DBP.

Jane Newdick, 1991. The Magic of Herbs. Published by Salamanda Book Limited, London.

Joan Wilen & Lydia, 1997. Garlic Nature's Super Healer. Prentice Hall. Eaglewood Cliffs, New Jersey.

Kamus Dewan Edisi Keempat. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka

Latifah Mohd Nor, Abd Shukor Abd Rahman, & Mohd Ismail Abdullah. 1999. Pengendalian Halia Untuk Dieksport. Teknologi Makanan. Ad 12. Serdang: Institut Penyelidikan Dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI).

Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia. 2004. Berita Perikanan Sabah. Isu Jan-Julai. 29: 21-23.

Lesley Bremmers, 1994. Eyewitness Handbook Herbs, The Guide To More Than 700 Herbs Species from Around The World. Dorling Kindersley, London.

Lesley Bremmers, 1996. Herbs, Pocket Encyclopedia. Dorley Kindersley, London.

Liston, J. 1982. Recent advances in the chemistry of iced fish spoilage. Chemistry and Biochemistry of Manne Food Products. 27-36. Westport: AVI Publishing Co.

Love, R. M., Robertson, I., Smith, G. L. & Whittle, K. J. 1974. The texture of cod muscle. J. Texture Studies. 5: 12-201.

Mackie, I. M. 1994. Fish protein. New and Developing Sources of Food Proteins: 107- 121. London: Chapman & Hall.

MARDI. 1994. Penanaman Bawang Mesh Dan Bawang Besar. Selangor: Bahagian Hortikultur MARDI.

Marlena Speller, (1999). Chilli & Peppers, Quintet Publishing Limited. London.

Matz. 1976. Fish-Product Handling, Processing And Preservation. Part 1. London: Tropical Product Institute.

83

Mohd. Ismail, A., Wan Johari, W. D., Wan Rahimah, W. I. & Sharifah, N. 1986. Penyelidikan dan Pembangunan Keluaran Ikan. Teknologi Makanan. 5(2): 125-130.

Mossel D. A. A. 1975. Water And Microorganisms In Food. A Synthesis. Water Relation Of Food. New York; Academic Press.

Norhayati, I. & Noor Azizah A. A. 1994. Mikrobiologi Makanan. Terjemahan. Dewan Bahasa clan Pustaka - USM. Malaysia.

Othman Husin, 1982. Penyediaan Ikan Pekasam. Dalam Bahagian Teknologi Makanan (pnyt. ) Teknologi Makanan. Jil 1: 18-21. Selangor: MARDI.

Pantastico ER. B. 1995. Fisiologi Lepas Tuai; Pengendaliaan dan Penggunaan Buah- buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Pentery; Mohamad Nordin Abdul Karim. Selangor: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Poedijono, N. 1995. Prinsip Analisis Makanan. 52-61. Bangi: UKM Publication.

Pruthi. J. S. 1980. Spices and Condiments: Chemistry Microbiology Technology. New York: Academic Press.

Roger. W. M. 2002. Ingredient Opportunities for Case-Ready Meats. http: //www. foodaroduddesian. com/archive/2002/0202DE. html.

Regenstein, J. M. 1983. What is fish quality? . INFOFISH Marketing Digest. 6: 26-28.

Rex Adams, 1997. Makanan Penawar Yang Menakjubkan. Thinker's Library Sdn. Bhd. Selangor Darul Ehsan, Malaysia.

Samson, J. A. 1980. Tropical Fruits. United States of America: Longman Group Limited.

Samuel, A. M. 1962. Food Texture. London: AVI Publishing Company Inc.

Schumann, R. W. 1984. Dessert Topping Technology. The Manufacturing Confectioner, May 1984.

Scott Hegenbart. 1999. Snack Meats. http: /twww. foodproductsdesgn. com/archive/ 199910199ap. html

. Shewan, J. M. 1977. The bacteriology of fresh and spoilage fish and the biochemical

changes induced by bacterial action. 51-66. London: Tropical Product Institute.

Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. All A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab. Salam Babji, & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan (Terj. ). JId 1. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Suriah Abd. Rahman, 1993. Memahami Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.

Tan, S. M., Ng, M. C., Tatsuru, F., Hooi, K. K. & Hiroshi, H. 1988. Handbook on The Processing of Frozen Surimi and Fish Products in Southeast Asia. First edition. Singapore: Marine Fisheries Research Department.

94

Tee, E. S., Mohd Ismail, N., Mohd Nasir, A. & Khatijah, I. 1988. Nutrient Composition of Malaysian Foods. ASEAN Food Habits Project. Kuala Lumpur: IMR.

Weichmann, J. Ed. 1987. Post Harvest Physiology of Vegetable. New York: Marcel Dekker.

Zayas, J. F. 1997. Functionality of Proteins in Food: 79-107. Berlin: Springer-Verlag Berlin Heidelberg.

Zubaidah Hj. Ab. Rahim, 1992. Pemakanan: Pendekatan dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.