pengolahan daging

18
Disusun Oleh : Widia Dwi Lestari Siti Nur Aisyah Mira Rahadiani Nada Nadhirah Iman Evi Yuliantie Willa Kusumah Wardani Tomi Nugraha DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2014 PENGOLAHAN DAGING

Transcript of pengolahan daging

Page 1: pengolahan daging

Disusun Oleh :

Widia Dwi Lestari

Siti Nur Aisyah

Mira Rahadiani

Nada Nadhirah Iman

Evi Yuliantie

Willa Kusumah Wardani

Tomi Nugraha

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2014

PENGOLAHAN DAGING

Page 2: pengolahan daging

DAGING merupakan bahan pangan yang

diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-

hewan ternak atau buruan seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti

ayam, kalkun dan bebek atau itik

Page 3: pengolahan daging

Karakteristik dagingSecara fisik:

• berwarna merah segar

• berbau aromatis

• memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan

• ± enam ratus jenis otot

Secara kimia:

• 70% air

• 20% protein

• 9% lemak

• 1% abu

Page 4: pengolahan daging

Perubahan warna daging

• Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup

maka oksihemoglobin berbalik membentuk

myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah

ungu.

• Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau

pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan

udara terlalu lama

• Perubahan warna merah ungu atau merah cerah

menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet

Page 5: pengolahan daging

TAHAPAN PENGOLAHAN DAGING

• Pemeriksaan Ante-mortem

Pemeriksaan hewan yang akan disembelih

• Penyembelihan

Pemotongan pembuluh

darah di leher

• Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem

Pemotongan bagian-bagian daging

Page 6: pengolahan daging

• Pelayuan

suhu 3,6ºC – 4,4ºC

- sekitar 12 – 24 jam untuk

karkas hewan kecil

(kambing dan domba)

- sekitar 24 – 48 jam untuk

karkas hewan besar

(sapi dan kerbau)

• Pemotongan Karkas

- Dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts)

- Pada karkas sapi dewasa dibagi menjadi bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang (hind qarter)

Page 7: pengolahan daging

1. Fase Pre-rigor

• Pada jaringan otot masih terdapat kompleks ATP- Mg++ yang menjaga agar tidak terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot sehingga jaringan otot tetap lunak, lemas dan halus

• 8 – 12 jam setelah hewan mati.

Page 8: pengolahan daging

2. Fase Rigor-mortis

• Jaringan otot menjadi keras, kasar dan kaku karena persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot

• 15 – 20 jam setelah fase pre-rigor

Page 9: pengolahan daging

3. Fase Pasca-rigor

Enzim “cathepsin” mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang dan melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut otot

Page 10: pengolahan daging

SOSIS adalah daging lumat yang

dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Terdapat sosis emulsi dan sosis kasar.

Bahan-bahan : daging

sapi, lemak, bahan

pengikat, bahan pengisi,

air, garam dapur dan

bumbu

Page 11: pengolahan daging

DAGING SAPI• Mengandung asam amino

leusin, lisin, dan valin

yang lebih tinggi daripada

daging babi atau domba

• Lemak sapi kaya akan

asam stearat, asam

palmitat dan asam oleat

(Lawrie, 1991)

• Bertindak sebagai

pengemulsi dalam sosis

• Pada suhu 70°C, jumlah

lisin berkurang menjadi

90%

• Pada suhu 160°C, jumlah

lisin berkurang menjadi

50%

• Pengasapan dan

penggaraman juga sedikit

mengurangi kadar

asam amino (Lawrie,

1991)

Page 12: pengolahan daging

• LEMAK (< 30% berat daging); berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput dan jika terlalu sedikit sosis akan keras dan kering

• Bahan Pengikat; berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.

• Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam.

Page 13: pengolahan daging

• GARAM berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.

• BUMBU, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Page 14: pengolahan daging

Pembuatan Sosis

• Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging.

Sebelum digiling daging biasanya didinginkan dulu sampai suhu –

20°C, sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22°C. Hal ini untuk

mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai

emulsifier.

• Pencampuran, lemak, serpihan es, garam dapur, bahan pengikat dan

bahan tambahan lainnya dicampur hingga merata. Suhu adonan pada

pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3

sampai 12°C.

Page 15: pengolahan daging

• Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat

khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan

mempertahankan kestabilan sosis. Memantapkan warna dan

mematikan mikroba.

• Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan,

pengukusan, pengasapan dan kombinasi caracara tersebut.

Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan

memberi warna khas.

• Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan

suhu sosis secara cepat, juga untuk memudahkan pengupasan,

pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat

dimakan.

Page 16: pengolahan daging

Secara lengkap langkah-langkah kerja

pada pembuatan sosis adalahsebagai

berikut :1. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4 oC.

2. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat.

3. Timbang 1 kg daging, lalu potong-potong menjadi bentuk balok

kecil-kecil.

4. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging

sambil ditambah 100g es, 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO2.

Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus. Selama

penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 oC.

5. Daging giling ditambah 10 g gula pasir, 7 g sodium tripolifosfat,

250 g minyak jagung, 200 g es, lada, pala, telah dihaluskan

secukupnya. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan

menggunakan mikser kira-kira 3 menit.

6. Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai

bahan pengikat.

Page 17: pengolahan daging

7. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. Selama pengadukan

suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 oC.

8. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam

pengisi (stuffer).

9. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke

dalam pembungkus (casing).

10. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya

dan pada setiap 15 cm.

11. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu

60°C.

12. Sediakan air panas 70 sampai 80°C dalam panci.

13. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit.

14. Setelah pemasakan, sosis langsung didinginkan dengan air

sampai suhu 25°C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat

dikonsumsi, dikemas atau dipasarkan.

Page 18: pengolahan daging

DAFTAR PUSTAKA

Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com. Diakses 12 Desember 2014 pukul 19.53 WIB

Nurani, Atat Siti. 2010. MEAT (DAGING). Universitas Pendidikan Indonesia

Nurohmat. 2013. Makalah Pembuatan Sosis. www.nurohmat.blogspot.com. Diakses 12 Desember 2014 pukul 20.01 WIB

Koswara, Sutrisno. 2009. TEKNOLOGI PRAKTIS PENGOLAHAN DAGING. EbookPangan.com

Unnamed.2008. Karakteristik Daging. www.referensikesehatan.wordpress.com. Diakses 12 Desember pukul 20.10 WIB