PER PUSTA KAAIf UNIVE RSITI MALAYSIA -...

PEMBANGUNAN PRODUK MINUMAN PURl TOMATO (Lycopersicum

esculentum, L.) CAMPURAN JAMBU BATU

(Psidium guajava, L.)

MUHAMMAD HAQIM BIN JAMIL

PENULISAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN

DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS

MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI

MAKANAN DAN BIOPROSES

PER PUSTA KAAIf UNIVE RSITI MALAYSIA SA'BAH

PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2007

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

JUDUL: f'GMBANGu IV",t'J f~ODIJ~ tft\t0IJIV\AtN ~tJ~\ '\cJ \\J\1\{O Or::Mt"V'?-AN aA;-W\g,(l 2,~\)

DAZAH: J~ a JZrN 4 \\4.,~ D A 0 M Nf MlrtJt:N+t'J (Tff:-/VD LOG! MA-Uifv1tN 1 ~ (J 'ffZ.6S~

SESI PENGAJIAN: ~oo'i- / .2..Cb"'S-/

(HURUF BESAR)

mengaku membenarkan tesis (LPSI Srujanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salin an tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / )

SULIT

TERHAD

/ TIDAK TERHAD

NPENULIS)

t\lamat Tetap: NO T1 Cf1\- LA/J ~ A +-/er

I fVIA I't-N .t6:f'-.4 $<rJ ~ C OJIJ W Y

rarikh:. ___ o_4-+I_o....:.-5-+6..:::...0'T ____ _ r }

t\ TAT AN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi makJumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

GAN PUSTAKAWAN)

Nama Penyelia

Tar~:. ____ G_~~/-O-)-+/-O-T~.-----------

* Jika tesis ini SUUT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SUUT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Satjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

))

PENGAKUAN

Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap

satunya telah saya jelaskan sumbernya.

26 Mac 2007


iii

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

T andatangan

1. PENYELIA ( EN. MANSOOR ABD. HAMID)

2. PEMERIKSA - 1 ( PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)

3. PEMERIKSA - 2 ( elK ADILAH MD. RAMLI )

4. DEKAN ( PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH) Pt·

IV

PENGHARGAAN

Assalamualaikum w. b. t.

Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang. Bersyukur ke hadrat

lIahi kerana dengan izin dan pertolonganNya maka dapatlah saya menyempumakan

projek kajian ini dengan jayanya mengikut masa yang telah ditetapkan.

Pertama sekali , saya ingin merakamkan penghargaan dan ucapan jutaan terima

kasih kepada penyelia saya iaitu Encik Mansoor Abd . Hamid dan bekas penyelia saya

iaitu Encik Hasmadi Bin Mamat yang telah banyak membimbing , membantu serta

menasihati saya semasa projek kajian ini dilakukan. Tidak lupa juga penghargaan saya

kepada pensyarah-pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP) yang

telah banyak membantu terutamanya dalam proses mencari maklumat. Tidak

ketinggalan juga kepada pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan

yang turut serta memberi ke~asama dan membantu dalam menyiapkan projek ini

sepanjang kajian saya.

Akhir sekali, tidak saya lupakan berkat restu kedua ibubapa saya serta ahli

keluarga yang lain atas dorongan serta sokongan yang diberikan semasa menyiapkan

projek ini. Terima kasih juga diucapkan kepada rakan-rakan seperjuangan program

teknologi makanan dan bioproses yang telah banyak menyuarakan pendapat dan

bersama-sama membantu dalam menyempurnakan projek kajian ini. Jasa anda tidak

akan saya lupakan dan diharapkan kita dapat bersama-sama sekali lagi di masa akan

datang. Sekian, terima kasih.

MUHAMMAD HAQIM BIN JAMIL (HN 2004-2609)

v

ABSTRAK

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk minuman puri tomato (Lycopersicum escalum, L.) campuran jambu batu (Psidium guajava, L.). Kajian awal melibatkan penghasilan 9 formulasi kombinasi puri tomato (30%, 35%, dan 40%) dan jus perahan jambu batu (5%, 7.5% dan 10%). Sebanyak 4 formulasi terbaik iaitu F3, F5, F6 dan F9 dipilih melalui ujian pemeringkatan berdasarkan penerimaan keseluruhan dan seterusnya 1 formulasi terbaik iaitu F6 telah dipilih melalui ujian hedonik. Dari ujian mutu simpanan yang dijalankan pada formulasi F6 selama 2 minggu melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi menunjukkan penyimpanan pada suhu sejuk (4°C) tahan lebih lama berbanding dengan keadaan penyimpanan pad a suhu bilik (25°C) dimana jumlah keasidan sampel pada penyimpanan suhu bilik semakin meningkat dari 0.48 ± 0.02 hingga 0.69 ± 0.02 dan 0.48 ± 0.02 hingga 0.63 ± 0.02 pada suhu sejuk. Bagi nilai pH pula, sampel yang disimpan pada suhu bilik semakin menurun dari 4.12 ± 0.02 hingga 3.85 ± 0.02 manakala pada suhu sejuk pula adalah 4.12 ± 0.02 hingga 3.98 ± 0.02. Kandungan asid askorbik menunjukkan penurunan daripada 10.99 ± 0.02 hingga 7.73 ± 0.02 mg/100mL pada suhu bilik dan pada suhu sejuk pula dari 10.99 ± 0.02 hingga 8.17 ± 0.02 mg/100mL. Nilai °Brik yang disimpan pad a suhu bilik berubah dari 11 .83 ± 0.02 hingga 9.07 ± 0.02 manakala °Brik yang disimpan pada suhu sejuk adalah 11 .83 ± 0.02 hingga 9.59 ± 0.02 . Ujian mikrobiologi yang telah dijalankan bagi menentukan jumlah optimum penggunaan natrium benzoat melalui ujian peA dan PDA menunjukkan jumlah penggunaan natrium benzoat yang optimum adalah sebanyak 0.02% (200 ppm) kerana kadar kerosakkan bagi jus yang ditambah 200ppm adalah sama dengan jus yang ditambah dengan 300ppm dimana kedua-dua sampel rosak pada hari ke -12 bagi sam pel yang disimpan pada suhu bilik. Kajian pengguna menunjukkan sebanyak 79% ahli panel pengguna suka secara keseluruhan sampel minuman puri dan sebanyak 78% pengguna menyatakan akan membelinya. Dengan ini, minuman puri tomato campuran jambu batu yang dihasilkan melalui penyelidikan ini berpotensi untuk dibangunkan.


ABSTRACT

Product development of tomato (Lycopersicum escalum, L.) puree mixed with guava (Psidium guajava L.).

VI

This research was carried out to produce tomato (Lycopersicum escalum, L.) puree mixed with guava (Psidium guajava L.). The research was started with 9 formulations with the different combination of tomato puree (30%, 35%, and 40%) and guava juice (5%, 7.5% and 10%). Four best formulations F3, F5, F6 and F9 were chosen through ranking test and 1 final formulation which was F6 determined through hedonic test. From the storage quality test for F6 through physico-chemical and microbiology test shows that the sample which was kept at chilled temperature (4°C) has longer shelf life than at room temperature (2 SO C) whereas for total acidity, sample stored at room temperature increased from 0.48 ± 0.02 to 0.69 ± 0.02 and at chilled temperature was 0.48 ± 0.02 to 0.63 ± 0.02. For the samples at the room temperature storage, the pH decreased from 4. 12 ± 0. 02 to 3.85 ± 0.02, whereas at chilled temperature was 4. 12 ± 0.02 to 3.98 ± 0.02. Meanwhile, ascorbic acid decreased from 10.99 ± 0.02 to 7.73 ± O. 02mg/1 OOmL at room temperature storage and at chilled temperature was 10.99 ± 0.02 to 8. 17 ± 0.02 mg/100mL. The °Brix value stored at room temperature changed from 11.83 ± 0.02 to 9.07 ± 0.02, whereas at chilled temperature was 11.83 ± 0.02 to 9.59 ± 0.02. Microbiology test through PCA and PDA test showed the optimum sodium benzoate used for this juice was 200ppm because both samples that were added with 200ppm and 300ppm sodium benzoate spoiled at day-12 for room temperature storage. The consumer sUNey showed 79% of the panelists have preference for the product and 78% may buy the product. This indicate that the tomato puree mixed with guava that was produced through this research have a potential to be marketed.


151 KANDUNGAN

HALAMAN JUDUL

PENGAKUAN

PERAKUAN

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACK

KANDUNGAN

SENARAI JADUAL

SENARAIRAJAH

SENARAIGAMBARFOTO

SENARAIPERSAMAAN

SENARAI SIMBOL

SENARAI LAMPIRAN

BAB 1 : PENDAHULUAN

BAB 2 : ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Tomato (Lycopersicum escu/entum. L)

2.1 .1 Botani

2 .1.2 Jenis dan Varieti Buah Tomato

2.1.3 Penuaian

2.1.4 Spesifikasi Piawaian dan Gred

a. Tahap Kematangan

b. Keperluan Minimum

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

xi

xiii

xiv

xv

xvi

xvii

1

5

5

7

8

9

9

9

11

VII

c. Pengelasan gred dan saiz

2.1.5 Komposisi Nutrisi

2.1.6 Pasaran Tomato

2.2 Jambu Batu (Psidium guajava L.)

2.2.1 Botani

2.2.2 Jenis dan Varieti Jambu Batu

2.2.3 Penuaian

2.2.4 Spesifikasi Piawaian dan Gred

a. Tahap kematangan

b. Keperluan Minimum

c. Pengelasan Gred dan Saiz

2.2.5 Komposisi nutrisi

2.2.6 Pasaran Jambu Batu

BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH

3.1 Bahan Mentah

3.1.1 Natrium Benzoat

3.2 Kaedah Pemprosesan Minuman Puri Tomato

Campuran Jambu Batu

3.2 .1 Penghasilan Puri Buah Tomato

3.2.2 Pengekstrakan Jus Buah Jambu Batu

3.2.3 Penghasilan Minuman puri Tomato

campuran Jambu Batu

3.3 Formulasi

3.4 Ujian Pemeringkatan

3.5 Ujian Hedonik

3.6 Analisis Data

3.7 Ujian Mutu Simpanan

11

12

13

15

16

18

19

20

20

21

22

23

24

26

26

27

27

27

29

30

31

33

34

35

35

VIII

3.7.1 ujian Fizokokimia

a. Penentuan Jumlah Peratus Keasidan

b. Penentuan pH

c. Penentuan Kandungan Asid Askorbik

d. Penentuan Jumlah Pepejal Larut (OBriks)

3.7.2 Ujian Mikrobiologi

a. Penyediaan Media

b. Penyediaan Sampel

c. Kaedah TPC dengan Plate Count Agar (PCA)

d. Kaedah TPC dengan Potato Dextrose Agar (PDA)

e. Pengiraan Koloni

3.8 Ujian Pengguna

BAB 4 : HASIL DAN PERBINCANGAN

4.1 Ujian Pemeringkatan

4.2 Ujian hedonik

4.2.1 Warna

4.2.2 Aroma

4.2.3 Kemanisan

4.2.4 Kemasaman

4 .2.5 Keseimbangan Rasa Masam Manis

4.2 .6 Aftertaste

4.2.7 Penerimaan keseluruhan

4.3 Pemilihan Formulasi Terbaik

4.4 Ujian Mutu Simpanan

4.4 .1 Penentuan Nilai Peratusan Keasidan

4.4 .2 Penentuan Nilai pH

4.4.3 Penentuan Nilai Kandungan Asid Askorbik

36

36

37

37

39

39

39

40

40

41

41

42

43

43

45

46

47

48

49

49

51

51

52

53

53

55

56

IX

x

4.4.4 Penentuan kandungan pepejallarut l Briks) 58

4.4.5 Ujian mikrobiologi 59

4.5 Ujian Pengguna 63

BAB 5 : KESIMPULAN DAN CADANGAN 67

5.1 Kesimpulan 67

5.2 Cadangan 69

RUJUKAN 70

LAMPIRAN 74


X I

SENARAI JADUAL

No. Jadual Halaman

2.1 Indeks Wama dan Tahap Kematangan Tomato. 10

2.2 Pengelasan Gred Dan Saiz Buah Tomato 11

2.3 Penentuan Saiz Tomato Tanah Tinggi Dan Tomato Tanah Rendah . 12

2.4 Komposisi Zat Makanan Buah Tomato (bagi setiap 100 g) 13

2.5 Indeks Wama Dan Tahap Kematangan Jambu Batu . 20

2.6 Pengelasan Gred Dan Saiz Buah Jambu Batu. 22

2.7 Penentuan bagi saiz jambu batu jenis berbiji dan tidak berbiji. 23

2.8 Komposisi zat makanan dalam buah jambu batu (bagi setiap 100 g). 23

3.1 Formulasi Penghasilan Minuman Buah 32

3.2 Pengubahsuaian Formulasi Asal Untuk Menghasilkan Minuman Puri 32

Tomato Campuran Jambu Batu.

3.3 Formulasi Bagi Menghasilkan Minuman Puri Tomato Campuran 33 Jambu Batu.

4.1 Ringkasan keputusan dan analisis ujian pemeringkatan bagi 9 43 formulasi Puri tomato campuran jambu batu .

4.2 Keputusan ujian hedonik bagi minuman Puri tomato campuran 46 jambu batu.

4.3 Perubahan nilai kandungan peratusan keasidan pada minuman 54 Puri tomato campuran jambu batu semasa tempoh penyimpanan pad a keadaan suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).

4.4 Perubahan nilai pH minuman Puri tomato campuran jambu 56 batu bagi tempoh simpanan pad a suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).

4.5 Perubahan nilai kandungan asid askorbik pada minuman Puri 57 tomato campuran jambu batu semasa tempoh penyimpanan pada keadaan suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).

4.6 Perubahan nilai ° Briks minuman Puri tomato campuran 58 jambu batu semasa tempoh simpanan pada suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).


Xl I

4.7 Bilangan pertumbuhan koloni dengan menggunakan peA. 60

4.8 Bilangan pertumbuhan koloni dengan menggunakan PDA. 60


XllJ

SENARAIRAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Trend Harga Peringkat Ladang Bagi Sayuran Tomato Oi Kota Kinabalu . 14 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)

2.2 Trend Harga Peringkat Borong Bagi Sayuran Tomato Oi Kota Kinabalu . 14 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)

2.3 Trend Harga Peringkat Runcit Bagi Sayuran Tomato Oi Sabah. 15 Januari 2004 -Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)

2.4 Trend Harga Peringkat Ladang Bagi Buah Jambu Batu Oi Sabah. 24 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)

2.5 Trend Harga Peringkat Borong Bagi Buah Jambu Batu Oi Sabah. 25 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)

2.6 Trend Harga Peringkat Runcit Bagi Buah Jambu Batu Oi Sabah. 25 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber: FAMA, 2006)

3.1 Penghasilan Puri Tomato. 29

3.2 Pengekstrakan Jus Jambu 8atu. 30

3.3 Pemprosesan Minuman Puri Tomato Campuran Jambu Batu. 31

4.1 Peratus Kesukaan Pengguna Minum Minuman Buah-buahan. 63

4.2 Peratus Kesukaan Pengguna Terhadap Wama Produk Minuman 64 Puri Tomato Campuran Jambu Batu

4.3 Peratus Kesukaan Pengguna Terhadap Keseimbangan Rasa Masam 65 Dan Manis Produk Minuman Puri Tomato Campuran Jambu Batu.

4.4 Peratus Penerimaan Pengguna Terhadap Keseluruhan Produk 65 Minuman Puri Tomato Campuran Jambu Batu .

4.5 Peratus Keinginan Pengguna Untuk Membeli Produk Jika Oijual 66 Oi Pasaran.

SENARAIFOTO

No. Foto

3.1

3.2

4.1

4.2

Buah tomato varieti L24

Buah jambu batu varieti GU5

Empat formulasi terbaik minuman Puri tomato campuran jambu batu

Formulasi terbaik (F6) produk minuman Puri tomato campuran jambu batu

XI V

Halaman

28

29

44

53


xv

SENARAIPERSAMAAN

Persamaan Halaman

3.1 Pengiraan Nilai Ujian Pemeringkatan LSD (LSDrank) 34

3.2 Pengiraan Peratus Keasidan 37

3.3 Penentuan Kandungan Asid Askorbik 39

3.4 Pengiraan Koloni 41

4.1 Pegiraan nilai T Ujian Friedman 44


em

m

mm

9

kg

mg

ml

ppm

keal

ANOVA

SPSS

MARDI

FAMA

WHO

<

a

TPC

Ctu/ml

sentimeter

meter

milimeter

gram

kilogram

miligram

mililiter

SENARAI SIMBOL

par per million (bahagian per sejuta)

kilokalori

darjah selsius

da~ah Brix

peratus

Analysis of Varians

Statistical Package of Science Social

Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pembangunan Malaysia

Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan

Pertubuhan Kesihatan Sedunia

kurang daripada

lebih daripada

hidrogen

alta

Total Plate Count

Colony forming unit per mililiter

XV I

XV II

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

A Jadual senarai bahan kimia dan radas yang digunakan 74

S Siok ujian pemeringkatan Kaedah Siok Seimbang tak Lengkap 75

C Sorang ujian pemeringkatan 76

0 Sorang ujian skala hedonik 77

E Sorang ujian pengguna 78

F Jadual penentuan nilai T Ujian Friedman bagi analisis data ujian 79 pemeringkatan

G Keputusan analisis ANOVA dan ujian Tukey bagi ujian hedonik 80


BAB 1

PENDAHULUAN

Malaysia merupakan salah sebuah negara beriklim tropika yang kaya dengan hasil

buah-buahan dan sayur-sayuran seperti nanas, pisang , jambu batu , betik dan tomato.

Buah-buahan dan sayur-sayuran ini mempunyai nilai komersial yang tinggi dan

berpotensi untuk dimajukan agar dapat menembusi pasaran tempatan dan seterusnya

pasaran antarabangsa dengan penghasilan pelbagai jenis produk makanan baru seperti

minuman jus buah-buahan.

Sejak tahun 1950-an lagi, pengeluaran dan penggunaan jus minuman sarna ada

jus buah-buahan mahupun jus berperisa buah-buahan telah mengalami peningkatan.

Hal ini dapat dibuktikan dengan kehadiran produk minuman jus buah-buahan dan jus

berperisa buah-buahan tiruan atau semulajadi serta jus buah-buahan berkabonat di

pasaran. Contoh minuman jus buah-buahan yang terdapat di pasaran pada masa kini

adalah seperti jus oren, jus epal, jus mangga, jus jambu batu dan banyak lagi (Anon,

2002).

Perubahan zaman yang berlaku pada masa kini menyebabkan pelbagai jenis

produk makanan berkhasiat telah wujud dan isu pemakanan kini lebih tertumpu kepada

makanan kesihatan dimana ia memberikan kesan yang baik kepada perkembangan

produk minuman kesihatan khususnya minuman jus buah-buahan. Menurut Pertubuhan

2

Kesihatan Sedunia (WHO), terdapat peningkatan dalam pengambilan makanan

berkhasiat seperti minuman jus buah-buahan oleh penduduk dunia pada setiap tahun

bagi tujuan penjagaan kesihatan (Anon, 2002) .

Menurut Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985 (Peraturan

ke-352), jus buah didefinasikan sebagai hasil perahan buah atau bancuhan jus pekat

yang tak tertapai dan hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 35% buah atau

campuran buah-buahan yang dicampur atau tidak dicampur gula atau glukosa. Asid

sitrik kontang dihitung sebagai keasidan jus buah melainkan ditetapkan selainnya bagi

sesuatu jenis buah-buahan yang tidak boleh melebihi 350 ppm. Jumlah pepejal larut

bagi jus buah, melainkan ditetapkan selainnya bagi sesuatu jenis buah-buahan, tidak

boleh kurang daripada 8g bagi 100 mL yang disukat pad a suhu 20°C. Minuman jus

buah-buahan yang dihasilkan perlu memiliki nilai pH tidak lebih daripada 4.5 dan

memiliki jumlah pepejal larut 10-12 °Briks. Oleh itu, minuman jus buah-buahan

merupakan minuman yang berasid tinggi.

Tomato (Lyoopersicum escalum, L.) tergolong dalam sayur-sayuran jenis

berbuah yang dikategorikan dalam famili So/anaceace. Tomato dipercayai berasal dari

Amerika Tengah sehingga ke Amerika Selatan. Menurut sejarah, tanaman ini mula

ditanam oleh bangsa Inca dan Aztec pada tuhun 700 SM. Tomato telah tersebar ke

negara-negara Eropah pada abad ke-16, dan perkembangan tanaman tomato di negara-

negara di Asia dipercayai bermula pada abad ke-18 apabila ia mula tersebar ke Filipina

(Mohd. Hamim et a/., 1997).

Bagi pengguna, tomato kebiasaannya dimakan segar atau dijadikan sebagai

bahan campuran dan bahan hiasan dalam masakan. Bagi sektor perindustrian pula,

tomato banyak digunakan di dalam sektor industri pemprosesan makanan dimana


3

antara produk hiliran tomato yang dihasilkan adalah sos merah, puri , adunan tepung , jus

dan konsentrat (Rukayah, 2000).

Jambu batu (Psidium guajava L.) sarna seperti juga jambu air, jambu mawar dan

jambu bol , tergolong dalam famili Myrtaceae . Pada masa kini , jambu batu telah ditanam

di lebih 50 buah negara di seluruh kawasan tropika dan subtropika termasuk sebahagian

kawasan Mediterranean. Antara negara-negara yang mengeluarkan jambu batu secara

besar-besaran ialah Brazil, Colombia, Mexico, Australia , Filipina, India, Afrika Selatan

dan Caribbean. Kehadiran tanaman ini di merata tempat dapat dibuktikan dengan

pelbagai namanya iaitu "guayabe" (negara-negara Amerika Tropika yang bertutur

bahasa Sepanyol), "guajava" (Jerman), "guajawas" (India Selatan) , "jambu biji"

(Indonesia) , "farang" (Thailand), "jambu batu" (Malaysia) dan lain-lain . Nama "Jambu

batu" digunakan di Malaysia kerana berdasarkan buahnya yang keras seperti batu ketika

masih muda dan belum masak (Lim & Khoo , 1995).

Jambu batu mempunyai dua potensi pasaran yang besar iaitu untuk pasaran

buah untuk dimakan segar dan untuk diproses. Jambu batu tanpa biji mempunyai

pasaran segar yang baik dan permintaan dalam dan luar negara yang amat

menggalakkan. Penanaman jambu batu secara komersil di Malaysia bermula disekitar

pekan Bidor, daerah Batang Padang, Perak. Semenjak itu, penanaman jambu batu

telah meningkat kerana permintaan yang menggalakkan. Pad a tahun 1986, jumlah

keluasan tanaman jambu batu di Malaysia ialah kira-kira 1075 hektar. Salah satu faktor

utama yang mendorong perkembangan ini ialah kewujudan beberapa jenis jambu batu

yang baru dan bermutu tinggi seperti GU5 yang sesuai untuk dipasarkan secara

tempatan dan dieksport ke luar negara (Lim & Khoo , 1995).


4

Terdapat empat objektif dalam pembangunan produk minuman jus tomato campuran

jambu batu iaitu :

1. Menghasilkan minuman puri tomato campuran jambu batu dan mendapatkan

formulasi yang terbaik melalui ujian sensori .

2. Mengkaji kualiti simpanan minuman pUri tomato campuran jambu batu melalui

ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi.

3. Mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap minuman puri tomato campuran

jambu batu melalui ujian pengguna.


BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Tomato (Lycopersicum esculentum, L.)

Tomato tergolong dalam famili solanaceae dan genus Lycopersicon yang terbahagi

kepada dua sub-genus iaitu Eulycopersicon dan Eriopersicon. Secara umumnya,

terdapat 12 spesies bagi tomato dimana semuanya berasal dari Amerika Selatan

(Rukayah , 2000).

Perkataan tomato (Lycopersicum esculentum) dipercayai berasal dari perkataan

Sepanyol iaitu " Tomati" yang pada mulanya telah digunakan dalam penulisan ahli herba

di Eropah pad a abad ke 16. Penulisan ini hanyalah ringkas dimana tomato hanya dirujuk

sebagai sesuatu tanaman yang baru diperkenalkan di Eropah. Pada peringkat

permulaan penanaman di Eropah , tomato bukanlah ditanam bertujuan untuk dimakan

tetapi hanya atas sifat ingin tahu orang-orang Eropah. Oleh itu , buah tomato hanya

ditanam di kebun para ahli herba sahaja . Hal ini jelas memberi gambaran bahawa

tomato dianggap sebagai suatu ramuan perubatan dan bukan sebagai tanaman untuk

dimakan di Eropah pada masa itu (Mohd. Hamim et a/., 1997).

Secara keseluruhannya, terdapat dua hipotesis dalam merumuskan asal-usul

buah tomato. Kebanyakkan penyelidik mencadangkan bahawa tomato telah dibawa dari

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Tomato (Lycopersicum esculentum, L.)

Tomato tergolong dalam famili solanaceae dan genus Lycopersicon yang terbahagi

kepada dua sub-genus iaitu Eulycopersicon dan Eriopersicon . Secara umumnya,

terdapat 12 spesies bagi tomato dimana semuanya berasal dari Amerika Selatan

(Rukayah, 2000).

Perkataan tomato (Lycopersicum esculentum) dipercayai berasal dari perkataan

Sepanyol iaitu " Tomati" yang pada mulanya telah digunakan dalam penulisan ahli herba

di Eropah pada abad ke 16. Penulisan ini hanyalah ringkas dimana tomato hanya dirujuk

sebagai sesuatu tanaman yang baru diperkenalkan di Eropah. Pada peringkat

permulaan penanaman di Eropah, tomato bukanlah ditanam bertujuan untuk dimakan

tetapi hanya atas sifat ingin tahu orang-orang Eropah. Oleh itu, buah tomato hanya

ditanam di kebun para ahli herba sahaja. Hal ini jelas memberi gambaran bahawa

tomato dianggap sebagai suatu ramuan perubatan dan bukan sebagai tanaman untuk

dimakan di Eropah pada masa itu (Mohd. Hamim et a/., 1997).

Secara keseluruhannya, terdapat dua hipotesis dalam merumuskan asal-usul

buah tomato. Kebanyakkan penyelidik mencadangkan bahawa tomato telah dibawa dari

70

RUJUKAN

AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Assosiation of Official Analytical Chemist. Washington .

Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985: International Law Book Services, Pindaan hingga 5 Julai 2005.

Anon.2002. Tanaman Buah-buahan Semenanjung Malaysia. . Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan, Bandar Baru Selayang. Selangor.

Bourgeois, C.M. & Leveau, J.Y. 1995. Microbiological Controls for Foods and Agricultural Products. New York: VCH Publishers, Inc.

Burdock, G.A. 1990. Encyclopedia of Food and Color Additives. Volume III (P-Z). United State of America: CRC Press.

Esa Sulaiman, 1992. Penanaman Limau Manis, Jambu batu dan Semawa, Terbitan: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). ms. 29-33.

FAMA (Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan). 2006. Malaysia's Best. www.fama.net.my . (19 Julai 2006).

Halimatul Saadiah A. Shafie. 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.

Hamdzah, A.R. 1999. Teknologi Pemprosesan Minuman. Majalah Teknologi Makanan MARDI 3 (2): 75-79.

Hanson, L.P. 1976. Commercial processing of fruits. London: Noyes Data Corporation. 293 - 295.

Ibrahim Che Omar, Darah Ibrahim dan Baharuddin Salleh.1996. Mikrobiologi Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka. Kuala Lumpur. Malaysia.


71

Institute of Food Technologist. 1990. Quality of fruits and vegetables: A scientific status summary by 1FT's expert panel on food safety and nutrition. Food Technology 44. 99- 106.

Jainudin, A. & Mazuin, M.Y. 1998. Product Development from Local Citrus Fruits. Teknologi Makanan. Ji1.7.

Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd. Othman. 1997. Bahan Kimia da/am Makanan Kita.Kua/a Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.

Jame. 1996. Activity of Vitamin C in Fruit Juices. Food Chemistry 74. Elsevier.

James C. S. 1995. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic & Profesional. London.

Kabasakalis, V., Siopidou, 0 & Moshatou, E. 2000. Ascorbic acid content of commercial fruit and its rate of loss upon storage. Food chemistry. London: Elsevier Science.

Kamari, A. 1996. Primary Processing - The Neglecters Sector of the Fruit Industry. Prosiding Simposium Buah-buahan Kebangsaan 1986. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) . Serdang.

Knecht, R.L. 1990. Sugar, Dim. Pennington, N.L. & Baker, C.W . (pnyt). Sugar: A user's guide to sucrose: m.s 46-49, New York: Van Nostrand Reinhold .

Latifah, M. N. 2004. Prinsip Penyimpanan dan Pemasakan Buah-buahan. Pusat Penyelidikan Hortikultur (MARDI) . Serdang.

Leena Suntornsuk, Wandee Gritsanapun, Suchada Nikamhank & Anocha Paochom. 2002. Quan~itation of vitamin C content in juice using direct titration. Joumal of Pharmaceutlcaland Biomedical Analysis 28 (5),849-855.

Lim Tong Kwee & Khoo Khay Chong . 1995. Penterjemah Foo Hee Boon, Seo Wei Ming, Tan Bee Leng. Jambu Batu di Malaysia: Pengeluaran, Perosak dan Penyakit. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

72

Luh, B.S. 1980. Tropical Fruit Beverages. Terjemahan: Dim. Nelson, P.E. & Tressler, D.K. Fruit and Vegetables\ Juice Processing Technology, 3rd edition. New York: The AVI Publishing Company.

Lutterodt, G.D. 1989. Inhibition of gastrointestinal release of acetychoune by quercetin as a possible mode of action of Psidium guajava leaf extract in the treatment of acute diarrhoeal disease. Joumal of Ethnopharmacology 25 (3), 235-247.

Meilgaard Morten, Civile, G. V & Carr B. T. 1999. Sensory evaluation Techniques. Edisi ketiga. Raton: CRC Press.

Mohamad Nordin Abd. Karim. 1995. Fisiologi Lepas Tuai: Pengendalian dan Penggunaan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka (Terjemahan) Pantastico, Er.B. 1975. Postharvest Physiology, Handling and Utulization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables.AVI Publishing Company, Inc.

Mohamad W . Othman, Kamaruzaman Sijam, Siti Hajar Ahmad, Nik Masdek Nik Hassan. 1995. Commercial Production of Fruits, Vegetables and Flowers. Selangor: UPM.

Mohd. Hamim Rajkikin, Baharudin Omar & Suhaina Sulaiman. 1997. Pemakanan dan Kesihatan. Dewan Bahasa dan Pustaka. . Kuala Lumpur.

Nagy, S., Rouseff, R. L. & Lee, H. S. 1994. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Norhayati Ismail & Noor Aziah Abd. Aziz. 1992. Mikrobiologi Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka. Kuala Lumpur.

Norlia Yusof .. 1992. Penanaman Jambu Batu. Selangor: Institut Penyelidikan dan KemaJuan Pertanian Malaysia.

Pearson, D. 1997. The Chemical Analysis of Food. Longman Group Ltd. London.

Piggot, J. R. .1992. Analis!s deria Untuk Makanan. Penterjemah: Nurina Anuar, Rogayah Hussln & Shamslnar Wales Baharudin. Dewan Bahasa Dan Pustaka. Kuala Lumpur.

poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Ana/isis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.


Rohani Md. Yon & Che Rahani Zakaria. 1992. Pemprosesan Jambu Batu. Selangor Institut Penyelidikan dann Kemajuan Pertanian Malaysia.

Rozin, P. 1991. Taste-smell confusion ang quality of the olfactory sense. Perception & Psychophysics. New York: International Thomosom Publishing.

73

Rukayah A. 2001. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia . Dewan Bahasa dan Pustaka. Kuala Lumpur.

Rukayah, A. 2000. Ulam dan Sayuran Tempatan Semenanjung Malaysia. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.

Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab. Salam Babji & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur. Terjemahan Fennema, Q.R. 1985. Food Chemictry 2nd ed. New York: Marcel Dekkar.

Tee , E. S. , Raja Kuladevan, Young, S. I. , Khor, S.C., & zakiyah Hj. Omar. 1996. Laboratory Prosedure in Nutirent Analysis of Food. Kuala Lumpur: Division of Human Nutrition Institute for Medical Research.

Wong, S.K. 1993. Water Quality and Treatment Methods in the Soft Drinks Industry. Food Technology in Malaysia. m.s 107-111 .

Zaulia Othman. 2004. Operasi Penyediaan Buah Untuk Pasaran. Pusat Penyelidikan Hortikultur (MARDI). Serdang.

PER PUSTA KAAIf UNIVE RSITI MALAYSIA -...

Documents

Transcript of PER PUSTA KAAIf UNIVE RSITI MALAYSIA -...